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PARRILLA: TODO A LAS BRASAS
Dedicacion, paciencia y maña
l El éxito de un buen asado comienza en el momento de encender las brasas.
No usar combustibles químicos. Además de arruinar el sabor del asado, son tóxicos.
El método más sencillo es armar un bollo de papel de diario y cubrirlo con un cono de
maderitas. Encender el papel. Cuando la llama prenda en la madera, comenzar a sumar el
carbón. También se puede usar leña de quebracho, algarrobo o de árboles frutales.
Mientras se hacen las brasas, calentar la parrilla y limpiarla con un cepillo de cerda gruesa.
Algunos mojan el cepillo en salmuera.
Cuando las brasas están listas toman color blanco. En ese momento, distribuirlas debajo de la
parrilla.
Cada corte tiene su tiempo de cocción sobre la parrilla, según su grosor y volumen. Para
disfrutar de un asado a punto, los comensales deben esperar la carne y no a la inversa.
Las carnes y las achuras deben retirarse 1 hora antes de la heladera, para que tomen
temperatura ambiente antes de recibir el calor de las brasas.
Algunas carnes pueden macerarse antes de la cocción. La misma marinada sirve para
pincelarla sobre la parrilla.
Los vegetales y frutas se asan con piel para protegerlos del calor. Pruebe las cebollas,
morrones, puerros y peras.
Hay accesorios para cocinar las provoletas sin que se derritan sobre el fuego. Y unas rejillas
para contener el pescado y darlo vuelta sin que se rompa.
¿Cómo saber si la carne está a punto? Cuando en la superficie aparecen los primeros jugos,
hay que darla vuelta. Cuando vuelva a soltar jugo, que los invitados se sienten a la mesa.
El dato
Nunca encender las brasas con combustible.
Cuchillos parrilleros
Para el asador, no es un detalle menor disponer de un kit de cuchillos, con unidades afiladas y
adecuadas para diferentes cortes.
Vuelta y vuelta
No pinchar la carne porque pierde su jugo. Darla vuelta con una pinza, que, además, ayuda a
mantener distancia del calor del fuego.
Para carnes rellenas
Para que no se desarmen los arrollados y carnes rellenas, envolverlos en crepinette -una
telilla de cerdo- o en papel aluminio.
Colita con morrones y huevos asados
Lo que lleva
4 porciones - con pasos
colita de cuadril. 1
nueces peladas. 1 CUCHARADA
mascarpone o queso blanco. 150 GR
perejil picado. 1 CUCHARADA
crepinette. 100 GRAMOS
morrones. 2
huevos. 4
sal y pimienta. A GUSTO
COMO SE HACE
Desgrasar la carne y sellarla en la parrilla a fuego vivo, 8 minutos de cada lado. Salpimentar y
reservar
Picar las nueces y mezclarlas con el queso y el perejil. Salpimentar
Untar la carne con esta crema de queso. Envolver con crepinette y cocinar en la parrilla a
fuego fuerte, 3 minutos de cada lado. Dejar al calor
La guarnición. Abrir los morrones al medio, retirar las semillas y ponerlos en la parrilla con la
piel hacia las brasas. Romper un huevo en cada uno y cocinar hasta que las claras tomen
color blanco. Salpimentar
Servir la colita de cuadril con la guarnición de morrón y huevo
Pinchos de solomillo y naranja
Lo que lleva
4 porciones - sencillo
solomillos. 2
naranjas. 2
ciruelas pasas sin carozo. 16
jugo de 4 naranjas
vino oporto. 1 VASO
sal y pimienta. A GUSTO
palitos de brochette. 4
COMO SE HACE
Cortar los solomillos en 4 o 5 trozos y las naranjas en rodajas finas
Insertar en cada palito de brochette 1 ciruela, 1 rodaja de naranja y un trozo de carne. Repetir
los ingredientes hasta terminar cada pincho
Macerarlos con jugo de naranja y oporto, 3 horas, en la heladera
Cocinarlos a la parrilla 7 minutos de cada lado, pincelándolos con el jugo de la maceración.
Salpimentar y servir. Pueden acompañarse con una ensalada, batatas o papas asadas.
Lomo con parmesano y ensalada
Lo que lleva
4 porciones - básico
lomo. 1
manteca derretida. 100 GRAMOS
queso rallado. 200 GRAMOS
tomates secos. 50 gramos
aceto balsámico. 1/2 TAZA
aceite de oliva. 1 TAZA
rúcula. 4 ATADOS
sal y pimienta. A GUSTO
Como se hace
Descartar las telitas que trae el lomo. Asarlo en la parrilla y durante la cocción (22 minutos,
aproximadamente) pincelarlo con manteca y girarlo con frecuencia. Salpimentar
Casi al final de la cocción, retirarlo, empanarlo con parmesano rallado y volver a llevar a la
parrilla, girándolo rápido para gratinarlo (este paso puede hacerse con un soplete)
La ensalada. Hidratar los tomates en aceite y, luego, mezclarlos con el aceto, el aceite de
oliva, la rúcula, sal y pimienta
Servir el lomo con la ensalada.
Brochette de lomo, pera y panceta
Lo que lleva
4 porciones - sin drama
lomo. 500 GRAMOS
panceta ahumada. 8 lonjas
cebolla. 2
morrón verde. 2
chorizo alemán. 2
pera. 2
laurel fresco. 4 HOJAS
sal y pimienta. A GUSTO
chimichurri. PARA ACOMPAÑAR
palitos de brochette. 4
COMO SE HACE
Limpiar el lomo, cortarlo en 8 cubos y envolverlos en la panceta. Cortar la cebolla en gajos y
los morrones en cuadrados de 3 cm. Dividir los chorizos y las peras en 4 partes
Insertar estos ingredientes en los palitos de brochette, en forma alternada, hasta completar el
pincho. Para perfumar, intercalar hojas de laurel entre algunos cubos
Salpimentar las brochetes y asarlas en la parrilla a fuego fuerte, unos 7 minutos de cada lado.
Aderezar con chimichurri y servir.
Hamburguesas de chorizo criollo y carne
Un asado pensado por Gaston Riveira (La Cabrera) siempre supone un toque gourmet. Sea
por la combinación de los ingredientes o un detalle del plato, la sorpresa es inevitable y
arranca el aplauso para el asador.
Lo que lleva
12 sandwiches - fácil
mayonesa. 4 CUCHARADAS
pickles. 2 CUCHARADAS
chorizo de cerdo. 2
carne picada. 300 GRAMOS
queso rallado. 2 CUCHARADAS
ciboullette picada. 4 CUCHARADAS
pasas de uva sin semilla. 24
perejil picado. 2 CUCHARADAS
maní muy picado. 2 CUCHARADAS
sal. A GUSTO
pimienta. A gusto
pancitos pequeños con sésamo. 12
tomate. 2
endivias. 12 HOJAS
queso fresco. 12 LAMINAS
Como se hace
Abrir el chorizo al medio y retirarle la piel. Mezclar la carne del chorizo con la carne picada, el
queso, la ciboullette, las pasas, el perejil y el maní. Revolver bien y salpimentar
Armar 12 bolitas y aplastarlas, dándoles forma de hamburguesa. Cocinarlas a la parrilla 3
minutos de cada lado, aproximadamente
Cortar los tomates en 12 rodajas y abrir los pancitos al medio
Mezclar la mayonesa con los pickles y untar cada pan
Colocar en cada pancito 1 hoja de endivia y 1 rodaja de tomate. Poner las hamburguesas
calientes y una lámina de queso. Cerrar el pan, sostenerlo con un palillo y servir.