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Leche y sus derivados
microorganismos
patógenos
Microbiología de alimentos
I.Q. Kevs Chacón García
Que es la leche?
• Entiende por leche a la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos sanos a excepción del calostro, y
esta puede ser procesada para obtener un sinfín de productos
lácteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)
La leche buen medio de cultivo
Composición
química
Proteínas
Carbohidratos
vitaminas
Alta
actividad
de agua
Bacterias
lácticas
pH
neutro
Patógenos
Alteraciones en los productos
lácteos
• La leche puede ser alterada principalmente por bacterias
psicrofilas:
• *Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades
proteolíticas y lipoliticas
• Causando aromas y sabores desagradables en el producto.
Principal contaminación de la
leche
• Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la
obtención de la leche.
• *Suelo, forraje y estiércol.
• *Tener cuidado con la maquinaria de ordeña y las condiciones
de salud del animal.
Tratamientos de estabilización
• La estabilización de la leche después del ordeñado y es
fundamental para controlar los patógenos que en esta se
pudieran encontrar.
Tipos de
pasteurización
LTLT
HTST
63°C 15 min
72°C 15s
Ultra
pasteurización
130-150°C 2-4 s
Microorganismos patógenos en
productos lácteos.
• La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca,
está compuesta principalmente por bacterias como
Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del
50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y
otros.
• Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de
microorganismos y células somáticas en la leche.
Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S.
dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con
más frecuencia a los casos de mastitis.
• También han sido aislados Listeria monocytogenes,
Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium
bovis (23).
• Las
vacas
enfermas
también
pueden
introducir
Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes
infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o
Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche
como resultado de contaminación con materia fecal.
Bacteria
Consecuencias
Salmonella spp, Escherichia coli y otras Provocan en personas gastroenteritis
enterobacterias
agudas, llegan a través de la leche por
la contaminación de heces y ubres, así
como animales y personas.
Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi
Pueden llegar a través de las manos
sucias y agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis
Se propaga mediante animales
enfermos o portadores, ubres
infectadas y heces de vaca.
Brucella abortus
Provoca brucelosis, al igual que la
anterior, se transmite por ubres
infectadas y medio ambiente.
Staphyloccocus aureus
Vía ubres contaminadas y personas.