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PAPAÍNA
UNAM, Facultad de Química
Coronel Román Doris Ilithya
Papaína
 Cistein-peptidasa
 De origen vegetal ---- látex de papaya (Carica
papaya) [10%]
 212 aa.
P.M. 23 000 daltons
 Sitio Activo en la unión de su cadena doblada.
 Tiol-proteinasa ----- sitio activo posee –SH
 pH óptimo 7-8
Estructura
Dominio N-terminal
Dominio C- terminal
Propiedades
 Hidroliza proteínas, pequeños péptidos,
aminas, ésteres, carbohidratos y grasas.
 Actividades: antihelmíntica, antibacteriana,
vermífuga, antidiarreica
 Usada en terapia de enfermedades
digestivas, efecto anticoagulante, presenta
actividad amebicida.
Método de Obtención
Selección de
los frutos
Extracción del
látex.
Procesamiento
del látex. (Sol o
25°C/20 hrs)
Obtención de
la enzima
Presentación
del látex (25%
peso seco)
Aplicaciones
 Ablandamiento de la carne
a) Inyección de la enzima a sistema circulatorio
de animales
b) Polvo a base de papaína, NaCl y glutamato
monosódico
 Industria Cervecera: para evitar que la cerveza
se enturbie al congelarla por acción de la
proteína propia de la materia prima.
Se usa en concentraciones de 10 ppm.
 Industria de jugos: clarificante en situación
similar a la industria cervecera
 Industria medicinal: uso en el tratamiento de la
difteria, úlceras sifilíticas, herpes. También es un
analgésico importante.
 Industria
del
cuero: disminuir las
protuberancias y dar un fino aspecto al cuero
 Industria textil: se usa para desengomar la
seda y para mejorar la calidad de las tinturas
usadas