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Introducción
Anteriormente
llamado welchii
Causante
de
gangrena gaseosa
Fue identificado y descrito
en 1892 por el bacteriólogo
estadounidense Welch.
Aunque se habían reportado caso de
intoxicaciones en 1895 no fue hasta 1940
en Inglaterra y EU cuando se asoció al C.
perfringens como la causa de estos casos
en comidas de pollo en escuelas.
La especie se clasifica en 5 tipos (A- E)
basados en la producción de las 4
principales exotoxinas α, β, ε, ι
El tipo A es el responsable de la
contaminación de alimentos y la
gangrena
gaseosa
porque
tiene
actividad lecitinasa (fosfolipasa C).
El tipo C que produce la
toxina β causa enteritis
necrótica,
donde
esta
toxina daña la mucosa
intestinal
causando
necrosis.
C. Perfringens tipo A es la 2da
causa
de
casos
de
intoxicación por alimentos en
el Reino Unido aunque la
incidencia es mucho menor.
El organismo y sus
características.
Catalasa negativo
Rango de crecimiento:
12 – 50 °C, (óptima4347°C)
Bacilo anaerobio gram +
que produce esporas
subterminales ovaladas.
Tiempo de generación
7.1 min a 41°C
Puede
llegar
a
sobrevivir
en
presencia de oxígeno.
pH (mínimo
óptimo 6-7.5)
5,
Aw (0.95 – 0.97)
No
crece
a
concentraciones de
6% de sal
Resistencia térmica
de las células de
60°C y las esporas
de 100°C.
El C. perfringens se encuentra
disperso en todo el mundo. En
suelos persiste más que los tipos
B, C, D y E que son parásitos de
animales y tienen una distribución
más limitada.
Se
puede
aislar
de
agua,
sedimientos, polvo, materia prima y
alimentos procesados y es un
habitante común del tracto
gastrointestinal de los humanos.
Patología
y
características
clínicas
Las células que se ingieren y
que resisten a la acidez del
estómago pasan al intestino
delgado
donde
crecen,
esporulan
y
liberan
la
enterotoxina.
La intoxicación por C.
perfringens es una patología
no febril caracterizada por
náuseas, dolor abdominal,
diarrea y menos común
vómitos.
La enterotoxina es una proteína con un punto
isoeléctrico de 4.3. se inactiva por el
calentamiento a 60°C por 10 minutos en
solución salina y es muy sensible a enzimas
proteolíticas
El diagnóstico de la intoxicación por C.
perfringens se basa en los factores:
1.- Historia del caso y síntomas
2.- Grandes cantidades de C. perfringens
en las heces del paciente.
3.- Gran número de células vegetativas
del mismo serotipo en el alimento
incriminado.
4.- Presencia de la enterotoxina en las
heces.
Aislamiento e
identificación
Ya
que
este
microorganismo crece
con facilidad no es
necesario un medio de
cultivo enriquecido o
específico.
En el análisis de alimentos, el
número total de células
(también esporas) de obtiene
después de calentar una
suspensión a 80°C por 10
minutos en nuestras fecales.
Los medios más comunes para
identificar al C. perfringens son el agar
TSC (triptosa/sulfito/cicloserina) y el
OPSP ya que como tiene capacidad
de reducir a los sulfitos, se observan
colonias de coloración negro
Se incuba por 24
h a 37°C
Las colonias sospechosas se
pueden confirmar por la falta de
motilidad, su habilidad para
reducir los nitratos a nitritos,
fermentación de lactosa y
licuefacción de gelatina.
Relación
alimentos
con
Un platillo de carne
contaminado
con
esporas en cocinado
Llegan al intestino
delgado
donde
liberan
la
enterotoxina..
Las
esporas
sobreviven
al
cocinado
para
crecer
fácilmente
sin nadie con quien
competir
El producto es servido
frío o no es calentado
lo
suficiente
para
eliminar a las células
vegetativas.
Después del cocinado
el producto es sujeto a
un enfriamiento lento
o un periodo largo de
almacenamiento
Como se puede observar
anteriormente la intoxicación
por este microorganismo es
más frecuente que ocurra
donde los alimentos son
preparados para su consumo y
la adecuada refrigeración es la
clave para su control.
Los productos más
asociados con este
microorganismo con
productos cárnicos
como
estofados,
salsas
de
carne,
asado y pies.
Theodor Escherich la
aisló y describió por
primera vez en 1885
Desde entonces la E. coli es
probablemente
el
microorganismo
mejor
entendido
por
la
comunidad científica.
Es un habitante universal del
intestino del ser humano y otros
animales de sangre caliente,
donde es el anaerobio facultativo
predominante
aunque
se
encuentran
en
pequeñas
cantidades.
Puede ser un patógeno
oportunista causante de
infecciones
urinarias,
problemas gastrointestinales,
neumonía y meningitis en
neonatos.
Debido a su frecuencia en
heces, y la supervivencia en
agua ha llevado a que se le
adopte como un indicador
de contaminación por
heces fecales y la posible
presencia de patógenos
entéricos como S. typhi en
agua.
Las primeras cepas de E.
coli fueron reconocidas
como las causantes de
gastroenteritis
en
Inglaterra en 1940.
Hasta 1982 se clasificaron 3
tipos de E. coli que producen
diarrea
basado
en
sus
propiedades víricas:
E. coli enteropatogénica (EPEC)
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
E. coli enterotoxigénica (ETEC)
(diarrea del viajero)
Son mas frecuentes en países
subdesarrollados
Se han encontrado dos
tipos más de E. coli que
causan diarrea:
E. coli enteroagregativa
(EaggEC)
E. coli difusivo-adeherente
(DAEC)
Sin embargo desde 1982 la E.
coli enterohemorrágica (EHEC)
particularmente asociada al
serotipo O157:H7 ha sido
reconocida como la causa de
casos de colitis hemorrágica y
el
síndrome
urémico
hemolítico, en Norte América.
El organismo y
sus características
Escherichia es el género de la
familia Enterobacteriaceae y E.
coli es la especie de este
género.
Catalasa positiva, oxidasa
negativa, fermentativa, gram -,
bacilo no esporulado.
Se relaciona con el género
Shigella, aunque se diferencia
porque fermenta la lactosa y es
mas reactiva bioquímicamente.
Se utilizan un
grupo de pruebas
para identificar a la
E. coli que se
conocen por el
acrónimo
de
IMViC.
Estos se examinan por la capacidad
para producir:
- Indol del triptófano (I)
- Suficiente ácido para reducir el pH
del medio por debajo de 4.4, y
provocar el cambio del indicador rojo
de metilo (M)
- Aceotina (acetilmetil carbinol (V)
- La capacidad de utilizar citrato (C).
E. coli es un mesófilo que crece desde
7 hasta 50°C con una temperatura
óptima de 37°C, aunque ETEC puede
crecer a 4°C.
Crece a pH neutros
óptimamente y como
mínimo a 4.4
No presenta resistencia al
calor y a valores de 60°C
puede eliminarse.
Puede
sobrevivir
a
temperatura de refrigeración
por periodos extensos.
La aw mínima es de
0.95
Patología
clínicas
y
características
E. coli enetrotoxigénica
(ETEC)
Provoca diarrea afebril,
dolor
estomacal,
vómitos, heces acuosas,
entre otros.
Los síntomas se
presentan entre 12
y 36 horas después
de la ingestión
En países subdesarrollados
es causa de diarrea infantil
acompañada de una severa
deshidratación
Produce 2 tipos de toxinas:
- Toxinas termoestables (100°C)
- Toxinas termolábiles (60°C)
E. Coli enteroinvasiva
(EIEC)
Causa síntomas generales de
una disentería invasiva por
bacilos,
normalmente
asociados con Shigella.
Causa
ulceraciones
e
inflamaciones en el colon,
dolor abdominal, fiebre y
evacuación de heces acuosas
en ocasiones acompañadas
con sangre, mucosa o
leucocitos.
E. Coli
(EPEC)
enteropatogénica
Genera malestar, vómitos y
diarrea
acompañada
con
evacuaciones con mucosa.
Es más frecuente
en infantes que
puede persistir
por semanas.
E. Coli enterohemorrágica
(EHEC)
Tambíen conocida
como
E.
coli
productora
de
verotoxina.
Produce la citotoxina
Verotoxina, que tiene la
capacidad de destruir
células del riñón en
monos
Puede causar la muerte si
no se atiende a tiempo
El serotipo O157:H7 es
el más común de las
EHEC, provoca diarrea
con
sangre,
colitis
hemorrágica, síndrome
urémico
hemolítico
(HUS) (Daño en riñón)
Aislamiento e
Identificación
Se
utiliza
el
agar
MacConkey
para
el
aislamiento
de
este
microorganismo, por su
tolerancia a las sales
biliares, fermentación de
lactosa, por lo que se
producen colonias rojas o
rosas
La E. coli O157:H7 se
puede identificar por
diferencias fenotópicas
con otros serotipos
como la incapacidad de
fermentar el sorbitol en
MacConkey-sorbitol
principalmente.
Relación
alimentos
con
La contaminación con
agua con materia fecal
ha sido provocado la
mayor incidencia de los
casos por intoxicación
con E. coli a lo largo de
la historia.
Muchos alimentos han
estado envueltos en
casos de contaminación
con E. coli como vegetales,
papas,
sushi,
leche,
productos cárnicos, entre
otros.
El serotipo O157:H7,
se ha localizado en
leche cruda o sin
pasteurizar
y
productos cárnicos en
el
Reino
Unido
principalmente.
Referencias
M.R. Adams & M.O. Moss Food Microbiology
The Royal Society of Cemistry , Guilford
,UK,Pag. 212 - 224