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Calidad de Huevo. Énfasis en Calidad Interna
Perspectiva Genética
AMEVEA; Quito
Abril 18, 2012
Jesus Arango, MV, Ph.D.
Genetista Estadístico
© Hy-Line International
®
Genetic Genetic
Excellence
Excellence
®
Que cubriremos?
Conceptos Generales: Calidad de Huevo
Enfoque Genético: Rol de la Selección
Calidad Interna: ¿Por que es importante?
Problemas de Calidad Interna
Perspectivas
Genetic Excellence®
Calidad del Huevo:
Un problema que va desde la granja
hasta la mesa
Genetic Excellence®
Definiendo Calidad del Huevo
No hay un concepto único
Mercado:
Preferencias:
Color de huevo
Tamaño de huevo
Limitaciones:
Cadena de frió
Tamaño del mercado y sistemas de distribución
Producto:
Consumo directo Vs. Industria
Agencia o Entidad:
Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica)
Zootécnica (Definición del producto)
Genetic Excellence®
Algunas Preferencias:
- Huevos rojos (sin manchas),
blancos… azules o verdes
- Huevos industriales: “factory farm”
- Huevos orgánicos
- Huevos de dietas totalmente vegetarianas
- Huevos producidos en ambientes libre de jaulas Vs.
Jaulas o con ambiente enriquecido
- Huevos certificados o aprobados: Kosher, sociedades
protectoras de animales
- Especiales:
-Embrionados
-Enriquecidos: Omega-3, luteína, etc.
Genetic Excellence®
Aspectos Básicos: Formación del Huevo
Ovario:
-Ovulación espontanea
- Jerarquía folicular
-~40 mm ova
- Altamente vascularizado …
Oviducto:
- Infundíbulo: Membrana pre-vitelinica, fertilizacion
- Magnum: Albumen (>40 prot.); rol AA azufrados
- Istmo: Membrana de la cascara
- Útero:
* Glándula tubular: centros mamilares, manto (5%)
* Glándula Sacular: ~20 h; cascara mineral (95%);
pigmento, cutícula
- Vagina: Glándulas espermáticas
- Cloaca
Genetic Excellence®
Calidad del Huevo
Calidad Externa:
-Tamaño, Forma y textura  Defectos de Superficie
- Cáscara:
Resistencia: ruptura (BS) Vs. Deformación (PS) Vs. Resonancia (Kdyn, MQ)
Color y manchas
Calidad Interna:
- Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado
Color de yema & clara
- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)
- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Sólidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
Genetic Excellence®
Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial
Genetica
Nutricion
Salud
Manejo &
Ambiente
Genetic Excellence®
Programa de Selección para
Calidad del Huevo en
Hy-Line International
Genetic Excellence®
Comercial
ABCD
Padres
AB
CD
Abuelos
Lineas Puras
A
B
C
D
A
B
C
D
Linea Paterna
Linea Materna
Genetic Excellence®
Flujo de Multiplicación Genética
New System
Seleccion ♂ ♀
♂
Maximo Progreso
Lineas
Lineas
Pedigri
Genetico
Abuelas
Multiplicacion
Reproductoras
Ponedoras Comerciales
Huevos
CONSUMIDORES: Mesa, Industria
Genetic Excellence®
Características bajo Selección. Calidad del Huevo
Primarias
Secundarias
Peso de Huevo: RRM
Banda Ecuatorial
Color de Cáscara: RRM
Manchados*
Calidad de Cáscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ
Altura de Albumina, HU
Arrugados
Superficie Irregular
Peso de Yema
Deformes*
Mancha de Sangre
Yema Rota (M.V.)
Mancha de Carne
Yema Pálida
FOM3: Olor a pescado
Misceláneos
Genetic Excellence®
Algunas Características de
Calidad Interna del Huevo
Genetic Excellence®
Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
Genetic Excellence®
Calidad de la Albumina –
Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por
Tiempo prolongado
Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org
Genetic Excellence®
Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs.
dos
competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
90
85
80
75
Hy-Line Brown
70
65
2010W
2009U
2208S
2006Q
2005O
2004M
2003K
2002I
2001G
2000E
1999C
1998A
1997Y
1996W
60
Genetic Excellence®
Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs.
competidores a diferente edad
HYB
Genetic Excellence®
Peso de Yema y Sólidos totales
Genetic Excellence®
Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs.
Dos competidores a Diferentes edades
24.8
24.6
24.4
24.2
HL
24
Line-B
23.8
Line-L
Promedio:
HL:
24.32
Line-B: 24.23
Line-L: 24.12
23.6
23.4
23.2
26
38
56
84
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
Genetic Excellence®
Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) en HYB vs. Competidores
14
12
10
8
MT
6
BL
4
2
0
HYB
Var-B
Var-I
Var-L
Genetic Excellence®
Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores
Variety-B
HYB
70.00
90.00
60.00
80.00
70.00
50.00
60.00
40.00
50.00
40.00
30.00
30.00
20.00
20.00
10.00
10.00
0.00
0.00
1
2
3
4
5
1
2
BL score
3
4
5
4
5
BL score
Variety-L
Variety-I
60.00
80.00
70.00
50.00
60.00
40.00
50.00
30.00
40.00
30.00
20.00
20.00
10.00
10.00
0.00
0.00
1
2
3
BL score
4
5
1
2
3
BL score
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas: Estudios Moleculares
Estudio:
Biotechnology & Food Research MTT (Finlandia), LTZ & Hy-Line (2011)*
- Region “ZO-2”, Cromosoma Z:
TJP: gen que controla adherencia entre células epiteliales adyacentes (proteína de
enlace)
Rol en formación de barreras
Manchas de sangre asociadas con fragilidad vascular en las paredes del ovario
- Similar a hipercolanemia familiar en humanos (FHAC: mutación en ZO-2)
Micro-ARN gga-mir-1556: Uno de sus blancos es el gen AGT (“angiotensinogen”)
- Precursor de angiotensina, el cual aumenta la presión sanguínea
- Es compatible con estudios que demuestran asociación entre presión sanguínea e
incidencia de manchas de sangre
* Honkatukia et al. (2011). BMC Genetics, 12:55
Genetic Excellence®
Olor a Pescado:
• Olor
a Pescado (Fishy Taint): En variedades de huevos rojo
Causa:
• Genética; gen simple conocido >> Interacción Genotipo-x-Ambiente
• Factores: Predisposición Genética y nutrición
• Ruta metabólica en la degradación de acido sinapinico (Ester de Colina);
deficiencia enzimática. Acumulación de TMA (tri-metil-amina) en yema; en
dietas ricas en canola o con altos niveles de colina
TMA
Solución:
• Ejemplo de Selección Asistida por Genes (GAS):
Hy-Line: Prueba rápida (SNP* + Robótica)
Líneas puras  Selección para eliminar el gen
 - Líneas maternas “C, D”: Libre del gen
 - Líneas paternas: Alta presión de selección
* Polimorfismo de nucleótido único
Oxidación
Excreción
Hígado
Heces
HYB comercial es libre del defecto
Genetic Excellence®
Algunos Retos de Calidad Interna en la Industria
Genetic Excellence®
Calidad Interna del Huevo:
¿Por que puede ser frustrante?
-
Se descubre tarde
Genera perdidas
Genera reclamos y perdida de confianza
Estudios retrospectivos no siempre exitosos
En países en los que calidad interna es prioritaria,
un estricto control de calidad es usado para
monitorear la calidad de huevos.
Genetic Excellence®
Control de Calidad Interna del Huevo
1- Separación de huevos defectuosos “en línea”
- Evaluación trasluz (“Candling”) y separación de defectuosos
>> Manchas de sangre y carne
>> Cámara de aire aumentada
2- Toma de muestra pare evaluación interna:
>> Peso del huevo
>> Albumen: pH color, altura, HU (Unidades Haugh)
>> Calidad de yema: color, condición de la membrana vitelina.
Huevos para consumo directo >> Deben ser:
- Frescos
- Libres de inclusiones internas
- No fertilizados (excepto para mercados especilizados)
- Libres de mal olor o putrefacción
Genetic Excellence®
Control de Calidad Interna del Huevo
- Almacenamiento
y “frescura”
Problema No. 1: almacenamiento prolongado, alta temperatura
y extrema humedad relativa (HR)
Cambios durante el almacenamiento:
- Perdida de CO2
- Perdida de agua (depende de la HR)
- Cambio de pH (albumina: desde ~neutro hasta ~9.4-9.7)
- Permeabilidad de la membrana vitelina (MV)
- Intercambio de agua y dilatación de la MV
Sus consecuencias:
- Huevo: peso, olor y gravedad (flotan en agua?)
- Cambio de color de la albumina, ↓ viscosidad
- Dilatación de la yema >> “yemas moteadas”
- Dilatación de la cámara de aire
- Intercambio con ambiente: microbiológico; organoléptico
Genetic Excellence®
Control de Calidad Interna del Huevo
- Almacenamiento
y “frescura”
-Refrigeración: ¿Es necesaria?
- USA: huevos de ≥3d deben ser refrigerados a ≤ 45 F (7.2 C)
- General: (12-15 C // 21 C –aceitados)
- Refrigeración: disminuye los cambios de calidad interna:
- Perdida de CO2, agua y cambios de pH
- Prolonga la frescura
- Disminuye los problemas:
- Microbiológicos: bacterias y hongos
- Organolépticos: olores, cambios de color, putrefacción
- Fecha de expiración: USA Max. 30 d
- Consumir antes de: USA Max. 45 d
- Medidas alternativas para preservar frescura:
- Lavado
- Aceitado
Genetic Excellence®
Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad
- Cambios de color:
- Perdida de CO2
- Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosa
- Malezas y semilla de algodón: rosáceas
- Pseudomonas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales
Albumina es la plantilla para la deposición de cascara
- Adenovirus: EDS
- Newcastle
- Bronquitis
- Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
Genetic Excellence®
Problemas de Yema:
Yemas moteadas:
-Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp.
- Nicarbazina (anti-coccidial)
- Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc.
- Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.)
- Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color:
- Plantas en el alimento
- Pigméntantes
- Yemas pálidas: absorción, deposición, función
hepática:
- Parásitos
- Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas, almacenamiento
- Cauchosas: aceite algodón; congelamiento
- Huevo doble-yema: EODES (?)
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina
debido a la rotación durante transito
- Micro-hemorragias durante ovulación
- Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad
vascular
- El ave tiene mecanismos de control hemorragias
l
- Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal
- Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación
- Disminución en capacidad de controlar hemorragia
- Pero estas hemorragias son fisiológicamente normales
(excepto cuando su incidencia se aumenta por encima del
nivel de control del ave).
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Causas de Manchas de Sangre:
- Ambientales:
Estrés agudo y cambios en el perfil hormonal y de
secreción de prostaglandinas:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
- Alteraciones in programa de iluminación
- Ruidos o presencia de depredadores
- Toxicas:
- Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K)
- Anticoagulantes (raticidas)
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Causas de Manchas de Sangre:
-Nutricionales & Metabólicas:
- Deficiencia de vitaminas: K & A
- En estrés ambiental o sanitario se requieren niveles más altos
de vitaminas A & K circulantes en sangre
- Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas
- Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa
- Pre-mezclas: expiración, mezclado, temperatura
& humedad de almacenamiento
- Agentes bióticos:
- Hongos
- Bacterias
- Enfermedades: programa de vacunación y títulos de Ac.
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre
- Parcialmente confundidas
- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto
- Manchas de sangre semi-digeridas
- Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas:
- Similares a las de sangre
- Aumenta con la edad
- Diferencias entre variedades comerciales
- Estrés agudo:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
Seguimiento:
A nivel de granja:
- Factores ambientales:
- Temperatura, luz, disponibilidad de agua y su calidad (temperatura).
- Uso de químicos o venenos en granja (raticidas, fungicidas, etc.) o en
los vecinos. posible contaminación del agua o del alimento.
- Uso de químicos (en espray) en los galpones de producción o en su
vecindario (otras especies domesticas, cultivos, etc.).
- Cambios de manejo o entorno que desencadenen estrés:
- Errores en los programas de iluminación (i.e., casos de periodos
de luz muy largos, suspensión, intermitentes)
- Programas de vacunación
- Control de enfermedades microbianas & parasitarias
Genetic Excellence®
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
Seguimiento:
A nivel de fabrica de alimento y sus proveedores:
- Pre-mezcla, fuente de granos y condiciones generales del proceso
- Posibles fuentes de contaminación o de deficiencia de elementos en la
pre-mezcla (verificar niveles, fechas de expiración y condiciones
de almacenamiento)
- Verificar que la fabrica no formule para otras especies (parrilleros,
cerdos, rumiantes) y si lo hace, verificar formulación y uso de
antibióticos y otros químicos en la mezcla.
Genetic Excellence®
Otros Defectos Internos del Huevo
- Huevos Malolientes:
Huevos son porosos y contienen componentes hidro- y liposolubles  Absorben olores y sabores fuertes:
- Condiciones de Almacenamiento:
Cerca de quesos, aceites, pescado, frutas en descomposición
↑ Almacenamiento a altas temperaturas
↓ Uso de aceites aprobados
- Huevos viejos y/o putrefactos:
Microorganismos y hongos: fecal y/o oviductual
- Origen genético: Olor a pescado (ya revisado)
- Parásitos internos: migración desde la cloaca
- Uso de ingredientes no tradicionales en la dieta:
- Hierbas o malezas; vegetales (cebollas)
- Harina o aceite de pescado; linaza; canola
http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/35/roundworms-in-eggs
Genetic Excellence®
Creditos de Ilustraciones y fotos:
- Hy-Line International
- Ghen Corporation, Japon
- thepoultrysite.com
- turningranch.com
- Solomon (1991)
- FAO Bulletin150;
- American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com
Genetic Excellence®
Comentarios Finales
- La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento
delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
- El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico y
versátil para alimentación humana.
- Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que
continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es
cada día mas educado y selectivo
-La calidad interna del huevo es de vital importancia, ya que
es el consumidor final quien la observa y protesta!
Genetic Excellence®
Gracias!
Genetic Excellence®