Download Los alimentos como microambiente - FCQ

LOS ALIMENTOS COMO
MICROAMBIENTE
Universidad Autónoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Químicas
Microbiología de alimentos
I.Q. Ever Hernández Olivas

Interacciones (naturales y constantes):
Entre MO´s
Plantas y animales


Importante papel ecológico de los microorganismos.
Los alimentos proceden de plantas y animales

Pueden contener microorganismos que interactúen con ellos.


Fuente de nutrientes para su crecimiento
Alimento «echado a perder»
Los MO se multiplican en el
Utilizan nutrientes
Modificaciones enzimáticas
Sabores por modificación o síntesis de sustancias.

MO patógenos
 Se

trata de evitarlos en los alimentos por salud.
Interacciones benéficas (alimento – MO)
Alimento o sustrato
Determina
cuales MO´s
crecerán o
no
Factores que
favorecen o
inhiben
• Alteración
• Conservación.
Según los
caracteres
del alimento
• Flora
microbiana
Factores de composición del alimento que
influyen en la actividad microbiana
Concentración de iones hidrogeno
Humedad
Potencial de oxido-reducción
Nutrientes
Presencia de sustancias inhibidoras o de
barrera
Factores
Concentración iones hidrogeno (pH)
Rango de pH para cada MO
pH bajo - <4.5
Necesidades de humedad: actividad de
agua
Rangos de aw (máxima, optima y mínima)
para crecimientos de MO
Potencial de Oxido-Reducción.
Poder oxidante y reductor influye en el
tipo de MO que crecerá en el y en las
modificaciones que tendrá.
Capacidad de uso de oxigeno libre:
(aerobios, anaerobios y facultativos)
Cantidad de nutrientes
Clase y cantidad de nutrientes
-alimentos energéticos
-alimentos plásticos
-sustancias accesorias de los alimentos o
vitaminas.
Sustancias inhibidoras y estructura
biológica
Existentes o añadidas
Efectos combinados
FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO


Los alimentos son provenientes de plantas y
animales
Las plantas y animales que sirven como fuente de
alimentos han estado involucradas con mecanismos
de defensa contra la invasión y proliferación de
MO´s.
Factores…
Intrínsecos
Extrínsecos
pH
Temperatura de almacenamiento
Contenido de Humedad
Humedad relativa ambiental
Potencial Oxidación- Reducción.
Presencia y concentración de gases
Contenido nutricional
Presencia y actividades de otros MO´s
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
Bibliografía.


Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (2003).
Microbiología de los alimentos. Zaragoza.
Jay, J. M. (2005). Modern food microbiology (No.
Ed. 7). Chapman & Hall..
GRACIAS!