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FLAVOR EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
FLAVOR EN ACEITES Y GRASAS.
Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN
FLAVOR EN LOS ALIMENTOS
Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos
químicos
presentes
en
un
alimento
cuando
impresionan
simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la
masticación. Estos compuestos casi siempre están en contacto con
la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada
química y físicamente por los componentes de dicha matriz.
La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un
alimento
es
un
requisito
esencial
para
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su
percepción.
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En este proceso están involucrados diferentes mecanismos,
como por ejemplo las interacciones matriz-flavor, la influencia
de la textura (líquidos o sólidos) o la liberación de sustancias
no volátiles.
Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas
pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las
frutas, que tienen flavores muy característicos. Sin embargo,
hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están
crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso
de la carne.
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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Detrás de cada alimento que nos comemos existen múltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad
para el consumo es decir que sean de preferencia a nuestro
gusto. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste
en evaluar las propiedades organolépticas.
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El papel de la química es desempeñado en casi todos los
ámbitos de la vida diaria y en la gastronomía no es la
excepción pues se hace saber por medio de la correcta
combinación de ingredientes o sustancias que hacen que los
alimentos se vuelvan comestibles o para nuestro gusto por
medio del cambio de aspecto, aroma y percepción o bien
dicho por el cambio del Flavor.
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El tema principal para el estudio especifico del flavor es el
análisis sensorial de los alimentos (como las personas
percibimos y recibimos los alimentos), para esto existen
empresas que financiando estos estudios han llegado a tener
un desarrollo de lo que es la Química de los alimentos y con
esto el desarrollo del flavor.
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PRINCIPALES INFLUYENTES DEL FLAVOR
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se
produce habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto o
bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.
Una vez introducido el alimento en la boca intervienen el gusto, e
inconscientemente el olfato (vía indirecta), el tacto y el oído.
El aspecto es normalmente el único atributo sobre el cual basamos la
decisión de compra o de consumo; por este motivo el impacto visual es
elemento utilizado por la industria alimentaria para atraer al consumidor
sobre un determinado producto.
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En la percepción del flavor intervienen el sentido del gusto, el
olfato y el tacto que nos permiten percibir los sabores, olores,
aromas
y
sensaciones
presentes
en
los
alimentos.
Olor y Aroma: El olor es la propiedad organoléptica
perceptible
por
el
órgano
olfativo
cuando
inspira
determinadas sustancias volátiles perceptible por la vía
indirecta por el órgano olfativo durante la degustación.
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El sistema olfativo aporta información al sujeto sobre su
entorno químico. Los olores son percibidos cuando ciertas
moléculas activan los receptores del epitelio olfativo,
localizados en parte posterior de las fosas nasales, del septum
y de la parte superior de los cornetes.
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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la
necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto --> Sabor
Olor
Color --> Aspecto
Textura
HEDOR, OLOR, AROMA, FRAGANCIA, PERFUME
<<-------|------->>
DESFAVORABLE
FAVORABLE
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
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EL GUSTO
La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas
situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen
en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una
sensación compleja originada por uno o más de los gustos
básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
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DULCE
Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a
los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es
característica en los azúcares.
Sin embargo, los compuestos polihidroxilos varían grandemente en
capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales
metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo
(CHCl3) y la sacarina, son también dulces.
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AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de
la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el
estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por
características similares de las moléculas, haciendo que
algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y
dulce, incluso simultáneamente.
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SALINO Y ÁCIDO
El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado,
junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores
complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El
mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado
de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada.
En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de
una solución no parece ser determinante de la sensación ácida; más
bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen
tener una importancia primaria (ejm., peso, tamaño, y polaridad).
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POTENCIADORES DEL SABOR
Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el
inosinato o el guanilato se utilizan en la preparación de alimentos
(mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y
otros) ya que contribuyen al gusto.
El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido y
sus efectos son notables y deseables para el sabor de hortalizas,
productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
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ASTRINGENCIA
Se le describe como una sensación seca asociada al sabor
percibida, en la cavidad bucal que produce un fuerte
encogimiento de los tejidos y debido a la asociación de
taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la
saliva para formar precipitados o agregados fuertemente
hidrófilos.
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PICANTE
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante
que se conoce colectivamente como picante es difícil de
separar de las producidas por los efectos de irritación química
general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del sabor.
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Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen
volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la
mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas
como el clavo que producen picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para
aumentar su apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto picante se emplea
pimienta negra y blanca.
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REFRESCANTE
Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas
entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores específicos del gusto o del olor. Son ejemplo de
este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
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FLAVOR EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
El flavor es el factor crítico en la aceptación de verduras y
sobretodo frutas. Se considera, el flavor, como la combinación
de sensaciones percibidas al mismo tiempo por los sentidos
del gusto y olfato; o sea, es la respuesta combinada de las
células sensitivas ubicadas en boca y nariz.
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El flavor de frutas y verduras depende de su sabor, dado por el
contenido de azúcar y ácidos orgánicos, los taninos, ácidos fenólicos
y aromas relacionados con los compuestos volátiles activos
(ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas). Todo esto contribuye a
la percepción positiva de frutas y verduras.
En las frutas existe una alta producción de compuestos volátiles,
según la etapa de maduración en que se encuentren. Pero son
pocos los compuestos en las frutas, capaces de generar el perfil
de flavor, o sea esa característica que ayuda a reconocer los
alimentos adecuados y de buena calidad.
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El umbral de olor es la capacidad de percibir un aroma, éste
varía en la percepción del flavor y también está determinado
por su concentración. Por ejemplo, existen compuestos
volátiles en frutas y verduras presentes en menor cantidad
pero con altos umbrales de olor.
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Es importante en el momento de elegir frutas y
verduras
destacar
sus
características
sensoriales:
Aspecto, aroma, sabor y textura :
Estas propiedades influencian su compra por parte del
consumidor y a su vez modifica el grado de placer
experimentado al consumir estos productos naturales.
Generalmente las frutas y verduras se eligen en base al
criterio relacionado con su forma y color, pero se descuidan
otros atributos importantes como su aroma y sabor.
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Los sentidos ejercen importancia en la definición de lo
placentero y saludable, esto se basa en la herencia y
experiencia personal de vida. Existe correlación entre los
componentes del flavor y su consumo, que se valoriza y lo
requiere la salud.
Los alimentos procesados combinan flavors naturales con
sintéticos en productos pobres nutricionalmente, por eso se
disocian los flavors de su contexto natural, trayendo
consecuencias poco saludables por ejemplo: el consumo
excesivo de almidones procesados o grasas saturadas.
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FLAVOR EN ACEITES Y GRASAS
Las características físicas de un aceite o grasa son dependientes de
factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de
insaturación, tamaño de las cadenas de carbono, formas isomericas de los
ácidos grasos, estructura molecular de los triglicéridos y elaboración.
* FLAVOR: las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característico y
deseable. Sin embargo, si se permite que la grasa láctea se enrancie, su
sabor y aroma dejan de ser deseables y son consideradas desagradables o
repulsivos.
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Ejemplo: Los aceites vegetales brutos como la semilla de
algodón, soja y palma tienen flavores no deseados
característicos, pero estos aceites se elaboran para lograr el
flavor suave y neutro deseado.
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros,
generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
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