Download Taller Latinoamericano sobre Estudio de Dieta Total

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD - OPS
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD – OMS
INPPAZ
TALLER LATINOAMERICANO SOBRE ESTUDIO DE DIETA
TOTAL
8 – 13 de julio de 2002 , Buenos Aires – Argentina
CONTENIDO
Introducción
3
El Taller
4
Recomendaciones
4
Anexo 1: Agenda
7
Anexo 2: Lista de Participantes
11
Anexo 3: Prospecto para los Estudios Regionales de Dieta
Total – Evaluación de Riesgo de los Peligros Químicos en el
Suministro de Alimentos en los Países de las Américas
15
Anexo 4: Evaluación de los Participantes sobre el Taller
19
2
Taller Latinoamericano sobre Estudio de Dieta Total
8 – 13 de julio de 2002, Buenos Aires - Argentina
Introducción
En la actualidad, la cantidad de sustancias químicas en el mercado alcanza una cifra cercana a
100.000. De las miles de sustancias químicas que se producen experimentalmente cada año, mil
eventualmente llegan al mercado. Muchas de ellas pueden llegar al suministro de alimentos.
Además, muchas sustancias químicas existen naturalmente en los alimentos o en el medio ambiente.
Ellas tienen el potencial de afectar todos los órganos principales del organismo, causando problemas
serios para la salud como cáncer, defectos de nacimiento, y daño cerebral. A pesar de esto, se ha
prestado poca atención a evaluar la ingesta alimentaria real de estas sustancias químicas por parte de
los humanos. Una de las razones es que la mayoría de los efectos potenciales que producen son de
naturaleza crónica, aparecen generalmente después de años de exposición y por lo tanto no puede
hacerse un rastreo del alimento individual.
Por esta razón, es cada vez más importante evaluar la exposición de los seres humanos a las
concentraciones de fondo de una gran cantidad de sustancias químicas. La responsabilidad y la
obligación de realizar estas evaluaciones generalmente recaen en las autoridades nacionales de
salud.
Para garantizar que no haya sustancias químicas tóxicas como plaguicidas, metales pesados,
contaminantes ambientales y toxinas de aparición natural en los alimentos a niveles que afectan la
salud de los consumidores en forma adversa, se utilizan dos enfoques complementarios. El primero
es monitorear los alimentos individuales en cuanto al cumplimiento de los estándares reglamentarios
nacionales e internacionales. El segundo es medir la ingesta con la dieta real de estas sustancias
químicas por parte de la población, y comparar estas ingestas con puntos de referencia toxicológica,
como la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) o la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP). Estas
comparaciones brindan una relación directa con la salud de la población, y los estudios sobre dieta
total son la forma con mejor costo-efectividad y más confiable para estimar la exposición a tóxicos a
través de la ingesta alimentaria por parte de grandes grupos poblacionales. Por lo tanto, los estudios
sobre dieta total son esenciales para responder la pregunta fundamental sobre si la dieta nacional es
inocua o no.
Un estudio sobre dieta total (TDS, siglas en inglés) consiste en comprar alimentos que normalmente
se consumen, procesarlos como para ser consumidos, agrupar los alimentos en combinaciones o
agregados alimentarios, homogenizarlos, y analizarlos en búsqueda de las sustancias químicas
tóxicas. Los resultados del análisis luego se combinan con la información sobre consumo de ingesta
alimentaria para diferentes grupos poblacionales, y se estiman las ingestas alimentarias de las
sustancias químicas de los grupos poblacionales.
Además, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS) de la
Organización Mundial de Comercio estipula que los requisitos sobre salud e inocuidad de los
alimentos se basen en evaluaciones de riesgo científicas. Las evaluaciones de riesgo se basan en dos
componentes esenciales: información toxicológica y exposición de la población a la sustancia
3
química. Como se mencionó anteriormente, esta última se obtiene con más exactitud para grupos
poblacionales grandes usando estudios de dieta total. Los estudios de dieta total en los países en
desarrollo e industrializados son necesarios para realizar evaluaciones de riesgo y garantizar que sus
sistemas de inocuidad de alimentos sean efectivos para proteger la salud pública.
El Taller
El taller, de una semana de duración, tuvo lugar en el INPPAZ y fue patrocinado por INPPAZ en
colaboración con OMS-GEMS/Food. En el mismo se enfatizaron aspectos metodológicos de TDS
y el modelo para los países en desarrollo que había sido presentado en el Segundo Taller
Internacional sobre TDS en Brisbane, Australia, en febrero de 2002. Los temas del taller se
concentraron en diseño, aspectos organizativos y análisis de los datos para el estudio de dieta total,
excluyendo temas de laboratorio, como por ejemplo detalles sobre las metodologías de análisis.
En resumen, los objetivos del taller fueron:
 Presentar el concepto de estudios de dieta total como un enfoque costo-efectivo para evaluar la
exposición alimentaria a los nutrientes y contaminantes químicos;
 Presentar una reseña de diseño, organización e implementación de estudios de dieta total; y
 Desarrollar habilidades para usar herramientas de gestión de datos para los contaminantes y
nutrientes en los alimentos.
Diversas instituciones de la Región de las Américas fueron financiadas para participar en el taller,
aquellas interesadas en implementar el TDS y que aceptaron el compromiso de hacerlo.
En el Anexo 1 se presenta la agenda del taller
Instructores
Dr. Gerald Moy, Gerente de GEMS/Food - OMS, Ginebra
Dr. Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e Investigación del Medio Ambiente, Nueva Zelanda
Sr. Lawrence Grant, Consultor de OMS
Coordinación General
Lic. Jorge E. Torroba, Oficial de Servicios de Referencia – INPPAZ / OPS-OMS
Países y Participantes
Asistieron al taller 19 participantes de 9 países: Argentina (9), Brasil (3), Chile (1), Costa Rica (1),
Guatemala (1), México (1), Paraguay (1), Uruguay (1) y Venezuela (1). En el Anexo 2 se presenta
una lista de los participantes.
4
Recomendaciones
Los participantes del taller adoptaron las siguientes recomendaciones para consideración por parte
de las autoridades nacionales y todas las partes interesadas:
1. Reconociendo la importancia para la salud pública y el comercio de las evaluaciones nacionales
de exposición a sustancias químicas -incluyendo nutrientes- en el suministro de alimentos, todos
los países de América Latina deberían considerar llevar a cabo estudios de dieta total.
2. Para promover la concientización y el apoyo a los estudios de dieta total, los responsables por las
políticas y la toma de decisiones deben estar informados sobre la utilidad y la efectividad en
cuanto a costos de los estudios de dieta total. En particular, los estudios de dieta total deberian
presentarse a la Comisión Panamericana de Inocuidad Alimentaria.
3. INPPAZ, en colaboración con OMS GEMS/Food, debe desarrollar una Propuesta Regional
sobre Estudio de Dieta Total y colaborar para obtener el financiamiento y el apoyo posibles.
4. INPPAZ, en colaboración con otras instituciones oficiales, debe alentar a los Ministerios de
Salud de todos los Estados Miembros a considerar los estudios de dieta total y evaluar su interés
por participar en los Estudios Regionales sobre Dieta Total.
5. Las instituciones representadas en el Taller deben divulgar el concepto de estudios de dieta total
a otros expertos y organismos nacionales pertinentes que pudieran ayudar en la implementación
de los estudios de dieta total en sus países.
6. Los Estados Miembros deben revisar la propuesta de expandir las cinco Dietas Regionales
GEMS/Food existentes a las trece Dietas Agrupadas de Consumo GEMS/Food para garantizar
que estas nuevas dietas reflejen los patrones de consumo de alimentos en los diferentes países de
América Latina.
7. Todos los países de América Latina con datos relevantes de monitoreo sobre contaminación de
alimentos deben enviar dichos datos a la base de datos GEMS/Food utilizando el protocolo de
notificación electrónica, es decir el formato OPAL.
8. INPPAZ debe establecer un foro de discusión sobre estudio de dieta total en su sitio FS World
Web para el intercambio de información y puntos de vista para promover el desarrollo de
estudios de dieta total en las Américas. Se debe alentar a los expertos y a las partes interesadas a
participar activamente en este foro. OMS GEMS/Food debe agregar al foro mundial de
discusión por correo electrónico existente sobre dieta total a todos los participantes del Taller.
Prospecto
Los participantes concordaron en un prospecto para evaluar los riesgos de los peligros químicos en
el suministro de alimentos en los países de las Américas. El mismo se presenta en el Anexo 3.
5
Clausura del Taller
Las palabras finales del Dr. Almeida y del Dr. Moy fueron de agradecimiento a los participantes por
su entusiasmo y sus aportes, asi como también para expresar su esperanza de que los estudios de
dieta total se convirtieran en una realidad en los países de América Latina. Señalaron que esto
requeriría de los esfuerzos conjuntos de los participantes y otros sectores involucrados, así como
también de la contribución del INPPAZ en colaboración con OMS GEMS/Food.
Finalmente, el Dr. Almeida, el Dr. Moy y el Sr. Grant distribuyeron a los participantes los
certificados del taller y un CD-ROM1 con material de estudio utilizado durante el mismo. Además,
los participantes recibieron copias de OPAL I, II y III en inglés, francés y español, así como
materiales de referencia y de apoyo también en un CD-ROM.
En el Anexo 4 se presenta una evaluación de los participantes sobre el taller
Las personas interesadas en obtener más información deben contactar al Lic. Jorge Torroba, INPPAZ,
Martínez, Argentina (tel. 54-11-5789-4000; fax. 54-11-5789-4013; email. torrobaj@inppaz.ops-oms.org).
1
Disponible en el sitio web de INPPAZ: http://www.panalimentos.org / Servicios de Referencia / Documentos.
6
Anexo 1
Agenda
Lunes – 8 de julio
Acreditaciones
9:00-9:30
Bienvenida
9:30-10:00
Autoridades Nacionales de Argentina (Ministerio de Salud / Secretaría de Agricultura)
Organización Mundial de la Salud - Dr. Gerald Moy, OMS, Ginebra
INPPAZ, Jefe de Cooperación Técnica - Dr. Enrique Pérez Gutiérrez , en representación del Dr.
Claudio R. Almeida – Director del INPPAZ.
Presentación de los Participantes
10:00-10:30
Objetivos y Estructura del Taller – Dr. Enrique Perez & Lic. Jorge Torroba, INPPAZ.
10:30-11:15
Situación Actual de GEMS/Food – Dr. Gerald Moy, OMS, Ginebra
11:15-12:00
Almuerzo
12:00-13:30
Dónde Comenzar con un Estudio de Dieta Total - Dr Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e
Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
13:30-15:00
Receso
15:00-15:30
Cronología de un Proyecto TDS – Instrucciones de Inicio - Dr. Richard Vannoort, Instituto de
Ciencias e Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
15:30-16:30
Preguntas & Respuestas
16:30-17:00
Recepción Informal – Todos los participantes
17:15-19:15
7
Martes - 9 de julio
Procedimientos Operativos Estándar (SOP) para un Estudio de Dieta Total - Dr Richard Vannoort,
Instituto de Ciencias e Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
9:00 - 10:00
Datos sobre Consumo de Alimentos Usando las Dietas GEMS/Food - Dr Gerald Moy, OMS,
Ginebra
10:00-10:45
Receso - 10:45-11:15
Desarrollo de un Listado de Alimentos para un Estudio de Dieta Total - Dr Richard Vannoort,
Instituto de Ciencias e Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
11:15-12:00
Almuerzo- 12:00-13:30
Ejercicio sobre cómo Desarrollar un Listado de Alimentos para un Estudio de Dieta Total - Trabajo
en Grupos
13:30 – 15.00
Receso
15:00 – 15:30
Ejercicio sobre cómo Desarrollar un Listado de Alimentos para un Estudio de Dieta Total
(continuación) - Trabajo en Grupos
15:30 – 17:00
Miércoles - 10 de julio
Muestreo – Temas Generales - Dr Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e Investigación
Ambiental, Nueva Zelanda
9:00 – 9:45
Ejercicio para Desarrollar un Plan de Muestreo – Trabajo en Grupos
9.45 – 10.30
Receso - 10:30-11:00
Ejercicio para Desarrollar un Plan de Muestreo (continuación)- Trabajo en Grupos
11:00 – 12:00
Almuerzo 12:00-13:30
Preparación de las Muestras – Temas Generales - Dr Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e
Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
8
13:30 – 14:30
Preguntas & Respuestas
14:30 – 15:00
Receso
15:00 – 15:30
Aseguramiento de la Calidad y Temas Clave en los Análisis - Dr Richard Vannoort, Instituto de
Ciencias e Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
15:30 – 16:30
Ejercitación en Aseguramiento de la Calidad para los Análisis de un Estudio de Dieta Total –
Trabajo en Grupos
16:30 – 17:00
Jueves – 11 de julio
Ejercitación en Aseguramiento de la Calidad para los Análisis de un Estudio de Dieta Total –
Trabajo en Grupos (continuación)
9:00 – 10:00
Receso
10:00 – 10:30
Ejercicio para Desarrollar un Estudio de Dieta Total – Trabajo en Grupos
10:30 – 12:00
Almuerzo 12:00-13:30
Temas de Laboratorio – Visita de Campo
14:30 – 17:00
Viernes – 12 de julio
Estimadores de Exposición – Opciones - Dr. Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e
Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
09:00 –10:00
Receso
10:00 - 10:30
Estimadores de Exposición – Orientaciones Iniciales - Dr. Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e
Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
10:30 - 11:00
Internet y Recursos de Información - Sr. Lawrence Grant, Consultor de la OMS
9
11:00 - 12:00
Almuerzo
12:00 –13:30
Ejercicio para Desarrollar Estimadores de Exposición – Trabajo en Grupos
13:30 – 15:00
Receso
15:00 – 15:30
La Encuesta de Dieta Total de Nueva Zelanda - Evaluación, Gestión y Comunicación de Riesgos –
Dr Richard Vannoort, Instituto de Ciencias e Investigación Ambiental, Nueva Zelanda
15:30 – 16:30
Prospecto para Estudios de Dieta Total Regionales - Dr Gerald Moy, OMS, Ginebra
16:30 – 17:30
Sábado - 13 de julio
Recopilación y Cotejo de Datos Utilizando los Programas GEMS/Food– Sr. Lawrence Grant,
Consultor de la OMS
Instrucciones Prácticas sobre:
 OPAL I (base de datos de contaminantes / productos agregados)
 OPAL II (base de datos sobre contaminantes en la dieta total)
 OPAL III (estructura de los datos para la base de datos para contaminantes / productos
individuales)
 SIGHT (Información Resumida sobre Tendencias Globales en Salud – siglas en inglés de
Summary Information on Global Health Trends)
9:00 - 12:30
Receso
12:30 – 13:00
Discusión y Recomendaciones Finales
13:00 – 14:30
Evaluación del Curso
14:30 - 14:45
Comentarios de Cierre
14:45 - 15:00
10
Anexo 2
Lista de Participantes
BOLAÑOS STANLEY, Adolfo
Dictaminador Sanitario
Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos a la Salud
Donceles N° 39 Centro
México D.F. - 06010
México
Tel.: 52-55-5510-1005 ext. 206
Fax: 52-55-5512-9628
e-mail: adbos56@hotmail.com
www.ssa.gob.mx/digcspys
de AQUINO SERAFIN, Patricia
Nutricionista
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición - INAN
Trinidad c/ Itapua - Asunción
Paraguay
Tel: -595-21-206-874
Fax: 595-21-206-874
Cel: 0981-556255
e-mail: inanpy@pla.net.py
pattyboop@hotmail.com
GONÇALVES, Lidia Nunes
Enfermeira
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria
ANVISA
SQN 315 Bl I – Apto 503
Tel: 55-61-448-1082
Fax: 55-61-448-1076
e-mail: lidia.nunes@anvisa.gov.br
GRANT, Lawrence
GEMS FOOD Consultant
Organización Mundial de la Salud
6 rue Henri Mussard,
1208 - Ginebra
Suiza
Tel: +41-22-736-6280
e-mail: grantl@infomaniak.com
HERWIG, Graciela
Nutricionista
Técnico Departamento de Nutrición
Ministerio de Salud Pública
18 de Julio 1892 – 4° piso Anexo A
Montevideo
Uruguay
Tel: 598-2- 408-8429
Fax:598-2- 408-8429
Cel: 598-2-9446-1911
e-mail: nutricion@msp.gub.uy
milla@adinet.com.uy
LAINO, Eliana Jazmín Andrea
Bioquímica
Instituto Nacional de Alimentos
Estados Unidos 25
Argentina
Tel: 54-11-4340-0800 (ext. 3513/3514)
Fax: 54-11-4340-0800 (ext.3514)
e-mail: jazminlaino@yahoo.com
jazminlaino@hotmail.com
LOPEZ, Claudia
Profesional Analista de Laboratorio
Instituto Nacional de Alimentos
Estados Unidos 25
Argentina
Tel: 54-11-4340-0800 (ext. 3522/3520/3521)
Fax: 54-11-4340-0800 (ext.3522)
e-mail: clopez@anmat.gov.ar
clopez@web-mail.com.ar
LUCAS, Enedina
Químico-Farmaceútico
Sección Química de Alimentos
Instituto de Salud Pública de Chile
Av. Marathon 1000 – Santiago
Chile
Tel: 56-2-350-7372
Fax: 56-2-350-7589
e-mail: elucas@ispch.cl
www.ispch.cl
MORAN, Norberto
Asesor en Inocuidad de Alimentos
INPPAZ-OPS/OMS
Talcahuano 1660 – Martínez
Argentina
Tel: 54-11-5789-4026
Fax: 54-11-5789-4013
e-mail: moranorb@inppaz.ops-oms.org
www.panalimentos.org
MOY, Gerald
GEMS/Food Manager
Organización Mundial de la Salud
20, Ave. Appia
CH – 1211 – Ginebra 27
Switzerland
Tel: +41-22-791-3696
Fax: +41-22-791-4807
e-mail: moyg@who.int
www.int/fsf
MUSTACCIOLO, Alba
Ingeniera Agrónoma
Management Ambiental de la
Oficina Toxicología y Residuos
Dirección de Agroquímicos,
Productos Farmacológicos y Veterinarios
SENASA
Av. Belgrano 174 0 3° piso
Argentina
Tel: 54-11-4483-5308
Fax: 54-11-4483-5308
e-mail: jehlemar@yahoo.com.ar
NASSETTA, Mirtha
Investigador Científico
Responsable Laboratorio de
Plaguicidas
Agencia Córdoba Ciencia
CEPROCOR
Arenales 230 – Barrio Juniors
Córdoba
Tel.: 54-3541-489-651 (ext. 119)
Cel: 54-351-155-324-534
e-mail: nassetta@ceprocor.uncor.edu
mnassetta@yahoo.com
www.agenciacórdobaciencia.cba.gov.ar
PUENTES, Alberto José
Coordinador del CREHA
SENASA
Paseo Colón 367 – 8° p - Frente
Argentina
Tel: 54-11-4343-6536 / 0531
Fax: 54-11-4343-6536/0351
e-mail: crehasenasa@yahoo.com.ar
www.senasa.gov.ar
REIS, Fabiana
Gerente Ejecutiva
Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria – ANVISA
SEPN 515, Bloco B
Edificio Omega – 3° piso
Brasilia D.F. – 70770-502
Brasil
Tel.: 55-61-448-1116
Fax: 55-61-448-1080
e-mail: fabiana.reis@anvisa.gov.br
www.anvisa.gov.br
RESNIK, Silvia Liliana
Profesor Titular
Investigador Principal
Comisión Investigaciones Científicas
Universidad de Buenos Aires
Departamento de Industrias
Ciudad Unviersitaria
12
Buenos Aires
Argentina
Tel: 54-11-4576-3366
Fax: 54-11-4576-3366
Cel: 54-11-15-4419-9513
e-mail: resnik@di.fcen.uba.ar
sresnik@cvtci.com.ar
SABINO, Myrna
Jefe, Investigador Científico
Instituto Adolfo Lutz
Av. Dr. Arnaldo 355
Sao Paulo – CEP 01246-902
Brasil
Tel.: 55-11-3068-2921
Fax: 55-11-3085-3505
e-mail: mysabino@ial.sp.gov.br
www.ial.sp.gov.br
SAGASTUME CORDON, Manuel de Jesús
Epidemiólogo, Responsable ETAS
Intoxicación por Plaguicidas
Epidemiología, Ministerio de Salud
9 Av. 14-65, Zona 1
Guatemala City
Guatemala
Tel: 502-253-0029 / 251-8903
Fax: 502-253-0029
Cel: 502-703-1417
e-mail: vigepi@ops.org.gt
colgua@internetdetelgua.com.ge
TORRES LEEDHAM, Verónica María
Director de Laboratorios y Control Técnico
SENASA
Fleming 1653 – Martínez
Argentina
Tel: 54-11-4836-0066
Fax: 54-11-4836-0066
Cel: 54-11-15-5118-9089
e-mail: dilab@inea.com.ar
apac@arnet.com.ar
www.senasa.gov.ar
TORROBA, Jorge
Oficial de Servicios de Referencia
INPPAZ-OPS/OMS
Talcahuano 1660 – Martínez
Argentina
Tel: 54-11-5789-4023
Fax: 54-11-5789-4013
e-mail: torrobaj@inppaz.ops-oms.org
www.panalimentos.org
UREÑA VARGAS, Marisol
Profesora y Coordinadora de
Docencia
Escuela de Nutrición
Universidad de Costa Rica
De la UNED en Sabanilla, 200 m este,
100 sur y 100 oeste
Tel: 506-207-3043 / 262-3714
Fax: 506-207-3044 / 224-1427
Cel: 506-398-6180
e-mail: marisolure@yahoo.com
VANNOORT, Richard
Food Safety Scientist
NZ Total Diet Study Leader
Institute of Environmental Science
and Research (ESR)
Christchurch Science Centre
27 Creyke Road, Ilan
Christchurch
New Zealand
Tel: +64-3-351-6019 (Directo: +64-3-3510038)
Fax: +64-3-351-0010
e-mail: richard.vannoort@esr.cri.nz
www.esr.co.nz
VILLAAMIL LEPORI, Edda
Profesor a cargo
Cátedra de Toxicología y Química Legal
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Universidad de Buenos Aires
Junín 956 – (1113) Buenos Aires
Argentina
13
Tel: 54-11-4964-8283/4
Fax: 54-11-4964-8283/4
e-mail: evillaam@ffyb.uba.ar
ZAMBRANO, Alicia
Farmaceútica
Instituto Nacional de Higiene
“Rafael Rangel”
Universidad Central de Venezuela
Los Chaguaramos
Caracas
Venezuela
Tel: 58-212-693-2863 / 372-2358
Fax: 58-212-662-4797
Cel: 58-212-416-818-9701
e-mail: inhrr2@reacciun.ve
alizam21@yahoo.com
14
Anexo 3
Prospecto para los Estudios Regionales de Dieta Total
Evaluación de Riesgo de los Peligros Químicos en el Suministro de Alimentos de los
Países de las Américas
Necesidad
Según el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS) de la Organización
Mundial de Comercio, todos los requerimientos sobre salud e inocuidad para alimentos deben
basarse en una evaluación de riesgos científica sólida. Si las reglamentaciones sobre
inocuidad alimentaria de un país no están basadas en dichas evaluaciones, las mismas pueden
ser consideradas como barreras no arancelarias para el comercio según las normas de la OMC.
En consecuencia, la capacidad de un país para desarrollar evaluaciones de riesgo no sólo es
importante para garantizar el acceso al mercado sino también para establecer la legislación
doméstica que cumple con el Acuerdo SPS.
El Acuerdo SPS también reconoce que las normas, los lineamientos y otras recomendaciones
de la Comisión del Codex Alimentarius cumplen con las normas de la OMC en cuanto se
asume que los mismos se basan en evaluaciones de riesgo y cumplen con otros
requerimientos, como los de transparencia y consistencia. Para el Codex, dichas evaluaciones
de riesgo son realizadas por JECFA2 y JMPR3 y emplean estimadores de exposición basados
en los datos presentados por los países. Por lo tanto, los países deben tener datos de
evaluación de exposición para que JECFA y JMPR consideren dichos datos cuando formulen
sus recomendaciones. Posteriormente, estas recomendaciones forman la base para las normas,
los lineamientos y otras recomendaciones del Codex. Por lo tanto, sin dichos datos, los países
de las Américas por lo general no se hallan en condiciones de influir en el desarrollo de los
estándares internacionales, lo cual puede impactar en su legislación comercial y doméstica.
Desde la perspectiva de salud, los países en desarrollo sin esos datos no pueden identificar sus
problemas de inocuidad alimentaria prioritarios para las intervenciones de gestión de riesgos.
Dichas intervenciones son esenciales para proteger la salud pública y promover la confianza
de los consumidores en la inocuidad del suministro de alimentos. Muchas organizaciones
internacionales como OMS, FAO, OMC y UNEP4, así como el Codex mismo, también han
reconocido la necesidad de desarrollar capacidades para la evaluación de la exposición.
Diversas conferencias internacionales y regionales, incluyendo la Conferencia de la FAO
sobre Comercio Internacional de Alimentos más Allá del 2000 y más recientemente, la
Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios, que también evalúa contaminantes en los
alimentos.
3
Reunión Conjunta de FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas
4
El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo es la Secretaría de la Convención sobre Contaminantes
Orgánicos Persistentes firmada en Estocolmo en mayo de 2001, que incluye diversos contaminantes alimentarios
importantes.
2
15
Estrategia Global sobre Inocuidad Alimentaria de la OMS 5, han recomendado colaboración
para crear dichas capacidades. Los estudios de dieta total también son útiles para evaluar la
ingesta alimentaria de ciertos nutrientes que pueden tener importancia para la salud pública.
Esto incluye nutrientes, como el sodio y el fluoruro, donde el consumo excesivo es una
preocupación.
Enfoque
El estudio de dieta total (TDS) es el enfoque más efectivo, en cuanto a costo, y mejor aceptado
internacionalmente para la creación de capacidades que permitan que los países en desarrollo
lleven a cabo evaluaciones de riesgos sobre sustancias químicas en los alimentos. En
principio, se propone que dichos estudios se organicen sobre una base regional para promover
la cooperación y la colaboración entre los países en desarrollo y para beneficiarse de los
ahorros por eficiencia. Dicho enfoque debería estar basado en un Manual Modelo de TDS que
coordine y detalle procedimientos, métodos, materiales, y actividades para obtener datos de
exposición e información sobre los niveles de sustancias químicos en los alimentos y grupos
de alimentos específicos en los diversos países. El Manual Modelo de TDS incluiría
documentación extensiva de OMS GEMS/Food6 sobre estos temas, así como también de otras
fuentes nacionales e internacionales, pero se adaptaría a las necesidades y condiciones de cada
país.
Basados en el Manual Modelo, los estudios de dieta total serían implementados con la
cooperación de la Organización Mundial de la Salud, que tiene experiencia en estudios de dieta
total y en las áreas específicas de consumo, muestreo y análisis de alimentos y evaluación de
exposición. Para garantizar calidad y comparabilidad de resultados, el análisis de muestras
alimentarias sería llevado a cabo en instalaciones designadas que cumplieran con los criterios de
competencia específicos para los contaminantes y alimentos. Los análisis centralizados
minimizarían grandes inversiones en capacitación y compras de nuevos equipamientos,
reforzarían la actual infraestructura de laboratorio, asegurarían comparabilidad de los resultados
y ofrecerían eficiencia en cuanto al costo. Se puede anticipar que, cuando se complete este
proyecto, los países en desarrollo participantes estarían más capacitados para realizar sobre una
base sustentable otros estudios de dieta total, así como también estudios especializados sobre
problemas identificados de la inocuidad alimentaria.
Resultado
Los datos generados por los países servirían como base para evaluaciones nacionales de
exposición y, por lo tanto, para evaluaciones de riesgos a fin de evaluar la inocuidad del
suministro de alimentos y establecer las prioridades para las actividades de inocuidad
alimentaria en los países. Esto podría usarse para desarrollar capacidades específicas de
inspección y de laboratorio para encarar las preocupaciones significativas de la salud pública.
En cuanto a los nutrientes, se pueden usar los datos de los estudios de dieta total para
La Estrategia fue solicitada por una resolución de la Asamblea de Salud Mundial de la OMS en mayo de 2000 y fue
aprobada por el Comité Ejecutivo de la OMS en enero de 2002 (ver who.int/fsf).
6
Sistema de Monitoreo Ambiental Global / Programa de Monitoreo y Evaluación de Contaminación Alimentaria
5
16
identificar o confirmar los problemas potenciales de salud y para monitorear su condición en
el tiempo. Estos datos también pueden usarse para desarrollar normes nacionales de inocuidad
alimentaria y le permitirán al país participar en forma efectiva en el trabajo de la Comisión del
Codex Alimentarius y sus organismos regionales y en negociaciones comerciales
internacionales desarrolladas con los auspicios de la OMC.
Propuesta
La Organización Mundial de la Salud ha identificado un número de países en desarrollo en las
Américas interesados en llevar a cabo estudios regionales de dieta total basados en el enfoque
descripto anteriormente. La OMS ha organizado una serie de talleres internacionales y
regionales sobre estudios de dieta total. Esto incluye un taller internacional especial sobre
estudio de dieta total convocado del 8 al 13 de julio de 2002 por INPPAZ7 en Buenos Aires.
Los estudios de dieta total organizados regionalmente están diseñados para:





evaluar el nivel de sustancias químicas en el suministro de alimentos
indicar cualquier preocupación sobre exposición potencial
demostrar las tendencias de la exposición alimentaria
medir la efectividad de las intervenciones de gestión de riesgos
brindar evidencias científicas concretas a los consumidores y los responsables de políticas
con respecto al suministro de alimentos
 brindar la base de las evaluaciones de riesgos para la legislación nacional sobre inocuidad
alimentaria, el establecimiento de estándares internacionales, es decir el Codex, y las
negociaciones comerciales, por ejemplo la OMC.
Si bien los estudios sobre dieta total serán específicos para cada país, se visualizan ahorros por
eficiencia a través del enfoque regional, incluyendo capacitación, equipamiento y análisis. Se
llevarán a cabo diversas reuniones regionales para armonizar el desarrollo de los Manuales
Modelo de TDS en los países. En particular, se promoverán listas de contaminantes y
alimentos, mientras se reconoce que también se deben tomar en cuenta las necesidades
individuales. A continuación se presentan las actividades principales de los estudios de dieta
total organizados regionalmente.
Actividades Principales
 Reuniones organizativas para los Coordinadores TDS de cada país participante
 Desarrollo de Manuales Modelos de TDS armonizados
Consumo de alimentos – recopilación, manejo y almacenamiento de los datos
Selección de contaminantes prioritarios
Selección de alimentos prioritarios
Desarrollo de planes de muestreo
Estandarización de procedimientos para la preparación de muestras
Selección de métodos y límites de determinación
7
INPPAZ es el Instituto Panamericano para Inocuidad Alimentaria y Zoonosis establecido en Buenos Aires con los
auspicios de la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud.
17






Recopilación, manejo y archivo de datos de consumo de alimentos
Realización de evaluación de competencia y designación de laboratorios
Realización de una evaluación previa del sistema
Recopilación de datos y evaluación, es decir generación de datos preliminares
Realización de evaluación estadística
Realización de evaluación de exposición usando los datos de consumo de alimentos
adecuados
 Informe interpretativo, incluyendo caracterización de riesgos
 Evaluación de pares y consultas con los gobiernos
 Informe Final
Presupuesto
Los costos para estos estudios regionales de dieta total se establecen sobre una base por país
asumiendo que por lo menos 5 países participan, según el siguiente detalle:
Actividad
Desarrollo del Manual Modelo de TDS
Recopilación de datos sobre consumo de alimentos
Adquisición y preparación de muestras
Análisis y aseguramiento de calidad
Manejo de datos y estadística
Evaluación de exposición y caracterización de riesgos
Preparación del informe
Costo en US$
25 000
100 000
50 000
175 000
25 000
10 000
15 000
Subtotal
Planificación y gestión del proyecto (15%)
US$400 000
60 000
Costo total por país
US$460 000
Se están llevando a cabo discusiones con donantes multilaterales y bilaterales para apoyar
estos estudios. Las personas interesadas en obtener más información deben contactarse con:
Lic. Jorge Torroba, INPPAZ, Martines, Argentina (tel. 54-11-5789-4000; fax. 54-11-57894013; email. torrobaj@inppaz.ops-oms.org)
18
Anexo 4
Evaluación de los Participantes del Taller
Sus impresiones sobre el desarrollo de este evento nos ayudarán a mejorar la organización de los
próximos talleres. Le agradeceremos marque su respuesta con un círculo o complete los espacios
correspondientes, según el caso.
1. ¿Se comprendieron claramente los objetivos del taller ?
SI :
xxxxxxxxxxxxxxxxx (17)
NO :
( 0)
2. Los objetivos del taller fueron alcanzados:
a.
b.
c.
totalmente:
sólo parcialmente:
no se alcanzaron:
xxxxxxxxxxxxx
xxxx
(13)
( 4)
( 0)
3. ¿Cómo considera la duración del taller ?
a.
b.
c.
d.
e.
excesivamente prolongado:
prolongado:
exactamente lo necesario:
corto:
excesivamente corto:
xxx
xxxxxxxxxxx
xxxx
( 0)
( 3)
(10)
( 4)
( 0)
4. ¿Qué opina sobre el equilibrio entre la información teórica y su aplicación?
a.
b.
c.
d.
e.
excelente:
muy bueno:
bueno:
regular:
inadecuado:
x
xxxxx
xxxxxxxx
xxx
( 1)
( 5)
( 8)
( 3)
( 0)
5. ¿Qué opina sobre la estructura del programa desarrollado ?
a.
b.
c.
excelente:
muy buena:
buena:
xxxx
xxxxxxx
xxxxxx
( 4)
( 7)
( 6)
19
d.
e.
regular:
deficiente:
( 0)
( 0)
6. ¿Qué otros temas considera que deberían incluirse en el programa ?
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………….
7. ¿Cómo calificaría la calidad de las presentaciones ?
a.
b.
c.
d.
excelente:
buena:
regular:
mala:
xxxxxxxxxxxxxxx
x
(15)
( 1)
( 0)
( 0)
8. ¿Qué temas considera que deberían excluirse?
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………….
9. ¿Qué temas considera que deberían tratarse más en mayor profundidad?
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………
………… … ………… ………… ……… ………… ………… ……… ………… …………….
10. Para su trabajo actual, los conocimientos adquiridos durante el taller serán:
a.
b.
c.
d.
muy útiles:
útiles:
mínimamente útiles:
nada útiles:
xxxxxxxxxxxxxx
xxx
(14)
( 3)
( 0)
( 0)
11. Usted considera que la cooperación de INPPAZ-OPS/OMS para implementar las actividades TDS
será:
a.
b.
c.
d.
muy necesaria:
necesaria:
mínimamente necesaria:
innecesaria:
xxxxxxxxxxxxxxx
xx
(15)
( 2)
( 0)
( 0)
12. ¿Cuáles considera las necesidades principales de cooperación de INPPAZ-OPS/OMS para apoyar
el desarrollo de su trabajo ?
20
…Informar sobre las ventajas de TDS a responsables de las decisiones / altos niveles del
gobierno ……… ………
…Coordinación y financiamiento a niveles operativos …… ………… ………… ………
………… .
13. En su opinión ¿cuál es la calidad del material educativo utilizado durante el taller?
a.
b.
c.
d.
e.
excelente:
muy buena:
buena:
regular:
deficiente:
xxxxxxxxx
xxxxxxxx
( 9)
( 8)
( 0)
( 0)
( 0)
14. En su opinión, la coordinación general del taller fue:
a.
b.
c.
d.
e.
excelente:
muy buena:
buena:
regular:
deficiente:
xxxxxxxxxx
xxxxxxx
(10)
( 7)
( 0)
( 0)
( 0)
15. Por favor, indique sugerencias para poder mejorar la organización y el desarrollo de los próximos
talleres:
…Más ejercicios – Implementar un curso de capacitación sobre los métodos para la
estimación de la dieta ……… ………… … ………… ………… ……… …………
………… ……… ………… …………
21