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Flavonoides en Semilla de Frijol Común (Phaseolus vulgaris) Crudo y Procesado
Delgadillo-Hernández F1, Zepeda-Duran J1, Téllez-Juárez M2, Estrada-Díaz O2*
1
Laboratorio de Biotecnología del PE de Nutrición de la Universidad Autónoma del Estado, Dom. Con, Col. La Cruz.
Tejaran, Tlaxcala. México. CP. 31245. 2 Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Oriente, Av. de la
Luz S/N Col. El Mirador. Teziutlán, Puebla. México. CP. 64783. *strada.diaz@hotmail.com.
Introducción
En 2011 las enfermedades crónicas no transmisibles
fueron la causa del 60% de las 56.5 millones de muertes
en el mundo [1]. Dada la rapidez con la cual las dietas
tradicionales y los estilos de vida están cambiando en
muchos países, no es sorprendente que enfermedades
crónicas se presenten en países donde la desnutrición e
inseguridad alimentaria son problemas endémicos [1].
Las leguminosas como el frijol (Phaseolus vulgaris)
desempeñan un papel importante en la dieta tradicional
de muchas personas a nivel mundial. Existe evidencia
de que su consumo disminuye el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y
algunos tipos de cáncer [2]. La relación epidemiológica
entre el consumo de frijol común y el riesgo o incidencia
de enfermedades crónicas, debe considerar las
diferencias en la composición entre variedades y
fenotipos para extender esta relación más allá de la
influencia de la fibra como una generalidad y entender
el papel de otros compuestos activos en particular. En el
presente trabajo se analizan el contenido de los
flavonoides; daidzeína, genisteína, kaempferol, and
quercetina en semillas de frijol común silvestre y
cultivado.
Materiales y Métodos.
Semillas. Las semillas de frijol común (Tabla 1) fueron
proporcionadas por el Instituto de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Semillas
de cada variedad fueron divididas en dos lotes, uno fue
molido y tamizado en una malla 80 y el otro fue tratado
térmicamente en autoclave, liofilizado y molido.
Tabla 1. Ejemplo de tabla
S [mM]* V [mmol/s]
V [mmol/s]
0.1
1.66
1.66
0.5
19.92
29.88
1
38.18
49.8
0.5
19.92
29.88
1
38.18
49.8
7
99.6
99.6
8
101.26
101.26
9
101.426
101.426
*Valores indicados en la norma.
Flavonoides. Los flavonoides fueron determinados de
acuerdo al método de Lozovaya y col. [3], utilizando
HPLC de fase reversa en un módulo de separación
Waters 2690 equipado con detector de PDA.
Resultados y Discusión
Flavonoides. El contenido de quercetina en semillas
crudas fue de 6.9 a 23.5 µg/g y de 4.3 a 12.0 µg/g en
semillas cocidas. La reducción después del
procesamiento fue del 12 al 65%. El contenido de
Kaempferol en semillas de frijol cruda fue 13.8 a 209.4
µg/g y de 7.1 a 123.2 µg/g en semilla cocida. La
reducción después del procesamiento fue del 5 al 71%.
Los contenidos más altos de quercetina estuvieron en
semillas de testa negra, mientras que los valores más
altos de kaempferol estuvieron en semillas de testa
crema, pero no existió una relación absoluta. El
contenido de quercetina fue menor al reportado
previamente en frijol, cebolla, col, manzana y brócoli
(con 30, 347, 110, 36 y 30 µg/g, respectivamente) y el
contenido de kaempferol fue mayor a los valores
reportados previamente para frijol y cebolla [4]. La
presencia de daidzeína y genisteína en frijol crudo y
cocido no fue confirmada por el espectro UV.
Conclusiones
La semilla de frijol común tratada térmicamente es una
buena fuente los flavonoles quercetina y kaempferol,
mientras que las isoflavonas daidzeína y genisteína no
fueron detectadas.
Referencias.
1. WHO (2012). Diet, Nutrition and the Prevention of
Chronic Diseases. Technical Report Series 916.
2. Bermudez O.L., Tucker K.L. (2009). Trends in
dietary patterns of Latin American populations. Cad.
Salude Publica. 19:88-99.
3. Champ M.M. (2012). Non-nutrient bioactive
substances of pulses. Br. J. Nutr. 88:307-319.
4. Lozovaya A, Muzquiz M., Burbano C., Pedrosa
M.M., Cuadrado C. 2000. The investigation of
antinutritional factors in Phaseolus vulgaris.
Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 3:210-216.