Download Alimento Complemento

Cruz M Ortiz, Ph.D
Historiador de la Alimentación
Universidad de Puerto Rico en Humacao
Departamento de Humanidades
cruz.ortiz@upr.edu
http://www1.uprh.edu/cruzmigu
www.clioemboca.blogspot.com
Puerto Rico en la
Conceptos
•
• Alimento
• Comida
• Cocina
• Gastronomía
• Cultura
• Alimento complemento
• Alimento suplemento
• Formas de cambio
• Vías de transmisión
• Alta cocina
• Cocina Internacional
• Cocina Nouvelle
• Fusión
• Etnica
Molecular/emocional/technocuisine
Alimento
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•
Lo que da fuerzas para vivir y sostiene la vida (vivanda/vianda)
Objeto de la naturaleza , cualidades bromatológicas.
Cualidades nutricionales
Cualidades moleculares.
Cualidades organolépticas
Cromáticas
Comida
Producto cultural. El paso del alimento
del estado natural al estado comestible
por medio de la inteligencia y acción
humana y mediando medios de
transformación (frío,calor, fuego, agua,
vapor, radicaión) y la tecnología
Alimento
•
•
•
•
•
Tecnologías
Ambiente
Condiciones materiales
Políticas económicas
Información/
comunicación/tecnología
• Significados sociales
Comida
Cocina
• ‘people using ingredients,
methods, and recipes on a regular
basis to produce both their every
day life and festive foods, eating
the same diet more or less
consistently, and sharing what
they cook with each other.... [an]
ongoing, active producing of food
and producing opinions about
food, around which and through
which people communicate daily
to each other who they are.’
Sydney Mintz, Tasting Food Tasting Freedom: Excursions into
Eating Culture and the Past (Beacon Press, 1996)
•
‘Se define habitualmente la cocina como
un conjunto de ingredientes y de técnicas
utilizadas en la preparación de la comida.
Pero se puede entender ‘cocina’ en un
sentido diferente, más amplio y más
específico a la vez: representaciones,
creencias y prácticas que están asociadas
a ella y que comparten los individuos que
forman parte de una cultura o de un
grupo en el interior de esta cultura. Cada
cultura posee una cocina específica que
implica clasificaciones, taxonomías
particulares y un conjunto complejo de
reglas que atienden no solo a la
preparación y combinación de alimentos,
sino también a su cosecha y a su consumo.
Posee además significaciones que están
en dependencia estrecha de la manera
como se aplican las reglas culinarias.
Claude Fischler, El (h)omnívoro: El gusto la cocina y el cuerpo, (Anagrama,
1995)
Cocina
• Un lenguaje que como éste posee vocablos (los productos, los
ingredientes) que se organizan según reglas gramaticales (las recetas, que
dan sentido a los ingredientes transformándolos en platos), sintácticas (los
menús, o sea el orden de los platos) y retóricas (los comportamientos
sociales).
• Exactamente como el lenguaje, implica y expresa la cultura de quien la
practica, es depositaria de las tradiciones y la identidad de un grupo.
• Constituye por tanto un extraordinario vehículo de auto representación y
comunicación: no sólo es instrumento de identidad cultural, sino el
principal camino, tal vez, para entrar en contacto con culturas diferentes,
ya que comer el alimento de otros países es más fácil- al menos en
apariencia- que decodificar su lengua.
• Más que el lenguaje, la comida se presta para mediar entre culturas
diferentes, al abrir los sistemas de cocina a toda suerte de invención,
cruces e influencias.
• Es conservadora pero no estática, y es extremadamente sensible a los
cambios, a la imitación y a las influencias externas.
Massimo Montanari, La cocina, lugar de la identidad y del intercambio (Paidós, 2003).
Gastronomía
•
Del griego gastrós: estómago. En su modalidad griega de gastronomía
1. significaba arreglar, por lo tanto arreglar el estómago. De ahí que
estuviese ligado al gobierno del cuerpo, a la dietética.
•
A fines de la Edad Media
1. adquiere un significado social refinado: i.e. arreglar refinadamente la mesa,
o preocuparse por la calidad de los alimentos.
2. Estos debían estar a tono con la calidad social del comensal.
3. Todavía mantuvo su asociación con lo higiénico y médico.
•
Luego de la Revolución Francesa
1. se difunde la idea de que la calidad es una propiedad intrínseca del plato
mismo, no del comensal. En adelante comenzó a importar más si la
confección era, objetivamente , buena o mala.
2. Gastronomía se asoció entonces a la noción de buen gusto, el que, en
efecto, se consideró como un hecho objetivo.
Época moderna s. XIX
1. Hacia 1825, el médico y químico Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) en su
Fisiología del gusto consideró hacer del buen gusto un campo de estudio. De
aquí gastronomía adquiere el significado de ciencia ( ¿pseudo ciencia?) del
buen comer.
Hoy día veremos adelante
•
•
Hacia las fusiones
de la mulatería y el mestizaje
alimentario
El sistema alimentario indígena
• Proteicos
 Jutía, curiel, lagarto, manatí,
pescado, aves, carne humana,
jueyes, ostiones, carey,
carrucho
• Leguminosos
 Diversas phaseolus vulgaris
roja,blanca, rosa
• Feculentos
 Batata, Yautía, Yuca
• Cereales
 Maíz
• Horto frutales
 ají dulce, picante, pimiento,
calabaza,guanabana,guayaba
mamey, papaya, anón, piña
Glucósidos
 Melao de yuca
Las vías
Alimento Complemento
• Aquel que se agrega al
sistema alimentario de
arribo para ‘
complementar’.
• Se establece en la
categoría de importancia de
los que ya existían.
• No sustituye a los anteriores
ni vienen a cumplir
funciones diferentes.
Alimento Suplemento
• Es aquel que arriba nuevo al
sistema al que arriba, y se une
a los anteriores, suplementa,
y en ocasiones desplaza a los
anteriores por diversas
cualidades (valor de uso, valor
simbólico, comodidad)
• Adopción es aquél que arriba
al sistema, es extraño y se
incorpora como novedoso sin
unirse a los anteriores
Complementos
• Alimento complemento
• Sistema indigena
Garbanzo, lentejas,
fríjol africano,
gandul
Plátano
ñame
malanga
apio
pana (s.XVIII)
yautía
batata
yuca
calabaza
arroz,trigo
maíz,
casabe
Limón,
naranja
coco
Papaya,mamey,aguacate,
piña,guanábana,guayaba
Suplementos
Alimento suplemento
Cerdo, res, cabro, aves
(pollo, guinea)
Bacalao seco
Azúcar de caña
Sistema indigena
jutía, curiel, lagarto
pescado freso
melao de yuca
Adopción
• aceitunas, alcaparras,
aceite de oliva, ajo,
cebolla, comino,
vinagre de uva,
pimentón
sofrito
ají, pimiento,
achiote,
culantro de
hoja (recao)
La fusión
• Intercambios étnicos
Península ibérica
 Andalucía, Castilla, Extremadura,Galicia, Catalunya, Asturias,
País Vasco
Africa, Canarias, Baleares
• Memorias culinarias
 Reproducir la cocina con lo que da el entorno nuevo
•
Deseos de sobrevivencia
 Esclavitud, la cimarronería rural
La aparición de la cocina
Cerdo
• (lechón asado, chicharrones)
Res
• (bisté, mechada, guisada)
Harina de maíz
• (sorrullitos, funche, pan de maíz)
Bacalao
• ( vizcaína, guisado, bcalaitos, serenata)
Plátano verde frito en tajadas o guayados
• (tostones, arañitas)
Plátano verde frito y machacado
• (mofongo)
Yautía, pana, plátanos hervidos, batata, guineos verdes hervidos
• (viandas)
Ají, pimiento, recao, aceitunas, cebolla, ajo, achiote
• (sofrito)
Las fusiones axiomáticas
Otras fusiones
• Arroces compuestos
(pollo, gandules, giusado)
• Arroces caldosos
(asopaos ,sopones)
• Arroces húmedos dulces
(arroz con coco, majarete de arroz)
• Potajes de cuchara
(sancocho)
• Majados
(Mofongo)
• Guayados rellenos
(Alcapurria)
• Alboronías
• Berenjena, quimbombó
• Hojaldres
(Pastelillos de guayaba)
• Escabeches
Medios de transmisión difusión
•
•
•
•
Cocina de las madres
Imitación
Oralidad
Recetarios
• Los medios
repetición
familiaridad,nutrición,reproducció,
cuidado/esmero
• El cocinero puertorriqueño
• Puerto Rican Cook Book (1909)
• Home Making and Home
Cooking ( 1914)
• Vegetales Tropicales ( 1931)
• Puerto Rican Cookbook(1948)
• Cocine a Gusto(1950)
• Cocina criolla(1954)
Las posibilidades de la cocina
puertorriqueña en el contexto de la
cocina moderna y posmoderna
(1950-2012)
Las otras cocinas de fusión
•
Alta cocina internacional
(1950-1970)
Practicantes producían o se especializaban
en ciertos platos que se habían convertido en signos
identitarios de la cocina de una nación o una región.
Nouvelle
(1970-1990)
•
Reduce tiempo de cocina
• Usa productos de temporada
• Acorta los menús
• Respeta el sabor natural de los alimentos
• Abandona las salsas pesadas
• Interés en nuevos métodos y utensilios
• Incorpora cocina regional/nacional
• Es “health conscious”.
•
‘Integrar, remodela, repiensa y reescribe los platos de todos los países y de todas las regiones,
y cuyos cocineros saben sacarle partido para crear lo inédito’
Fusión/ Etnica
• Fusion
•
Combinación deliberada de elementos de culianrias geográfica o
temporalmente separadas.
• Es particular del llamado mundo pos-moderno, sobretodo por las diásporas,
la delocalización alimentaria, y los medios
• Se difiere de las fusiones anteriores por que es deliberada, e incorpora
técnicas, métodos y alimentos de culinarias diversas a la misma vez.
• Etnica
•
•
Refiere a la comida preparada consumida por miembros de un grupo étnico
como práctica cultural de su etnicidad.
El término se usa indistintamente para referirse incluso a la comida de Taco
Bell o Macarroni and Grill.
Technocuisine o cocina de las emociones
• Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
• Se amplían los fondos de cocina y se utilizan los más ligeros ( aguas,clados,
consomés, jugos de veruras clarificados, leches de frutos secos).
• La información que se da de un plato se disfruta no solo por los sentidos
sino se disfruta reflexinando sobre él.
• Los estimulos no son solo gustativos sino táctiles ( contrastes de
temperaturas y texturas), el olfato, la vista y el engaño visual.
• Siempre hay búsqueda técnico conceptual.
• Se investiga y se crea en equipo.
• Cobra vida una nueva cocina fría en la que sobresale la creación del mudo
helado salado.
• Se rompe la jerarquía clásica: entrantes pueden ser dulces y postres
salados, se rompe el predominio del segundo plato producto-guarnición
salsa.
• De-contextualización, ironía, espectáculo, performance son lícitos siempre
que no sean superficiales.
• Se busca la colaboraión trasndisciplinar ( cultura gastronómica, diseño
industrial, historia.