Download ADITIVOS ALIMENTARIOS Cap 18 Maythe de León

Es toda sustancia o mezcla de
substancias, dotadas o no de
valor nutritivo y que agregadas
a un alimento, modifican
directa o indirectamente las
características
sensoriales,
físicas, químicas o biológicas
del mismo o ejercen en él
cualquier
acción
de
mejoramiento,
prevención,
estabilización o conservación.
ADITIVOS
FUNCIÓN
ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN
COLORANTES
Conservan o varían color
Mermeladas y reposteria
ANTIOXIDANTES
Evitan oxidación
Horneados, cereales,
aceites, aderezos para
ensaladas
EDULCORANTES
Endulzan
Productos para
diabéticos, alimentos
bajos en calorías
SABORIZANTES
Dan sabor y aroma
Sopas, salsas
CONSERVANTES
Evitan deterioro
Vino, queso, zumos de
frutas, margarina.
EMULSIONANTES
Mantienen textura y
evitan disgregación de
ingredientes
Helados, mayonesa,
,margarina, aderezos
ESPESANTES
Incrementan viscosidad
Aderezos y batidos de
leche
Serie
Características
Ejemplos
COLORANTES
Serie E-100 - E-199
Sirven para dar color a los
alimentos.
Caramelo (E-150) en salsas
y refrescos
CONSERVANTES
Serie E-200 - E-299
Se usan para retrasar el
deterioro
Dióxido de azufre (E-220)
en frutos secos
ANTIOXIDANTES
Serie E-300 - E-399
Sirven para que el alimento Vitamina C (E-300)
se conserve en buen
estado
EMULGENTES,
ESTABILIZADORES,
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Dan estabilidad a las
mezclas de grasas y agua
Lecitina de soja (E-222)
para las salsas
Serie
Características
Ejemplos
REGULADORES DE
ACIDEZ (Ph),
ANTIGRUMOS
Serie E-500 - E-599
Unos regulan la acidez de
los alimentos; otros evitan
que las harinas se
apelmacen
POTENCIADORES DEL
SABOR
Serie E-600 - E-699
Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (Ecomida oriental
621) en sopas
VARIOS
Serie E-900 - E-999
Hay de distintos tipos,
como los edulcorantes o
los llamados de
revestimiento
Sacarina (E – 954) o
aspartamo (E-951
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA
Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
característico color amarillo al curry
CARAMELO
Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas.
CARMINES
Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
CAPSANTINA
Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricación de embutidos
COLORANTES NATURALES
CAROTENOIDES
Cada vez más usados, especialmente en bebidas
refrescantes
ROJO REMOLACHA
(Betanina, Betolaína)
Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS
Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de
vegetales comestibles, fundamentalmente de los
subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes
naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos, helados y
productos de pastelería
COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA
Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz
condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO
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Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos y productos para aperitivo,
postres, etc.
AZORRUBINA
Otorga color, frambuesas en caramelos, helados,
postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA,
VERDE LISAMINA
Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
refrescantes, golosinas, coberturas de repostería,
helados.
CONSERVANTE
ACCIÓN
SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y
SULFITOS
Evitar cambios de color
en frutas y verduras
secas. Los sulfitos
inhiben la proliferación
de bacterias
Jugos de uva, mostos,
vinos, sidra, vinagre,
aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que se
utilizan como materia
prima para industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS Inhiben el desarrollo de
DERIVADOS (SORBATO) hongos (mohos y
levaduras)
Alimentos y bebidas
NITRITOS Y NITRATOS
(SALES POTÁSICAS Y
SÓDICAS)
Carnes, jamón y
salchichas
Conservantes, Inhiben el
crecimiento de la
bacteria botulínica.
CONSERVANTE
ACCIÓN
SE ADICIONA A
ÁCIDO BENZOICO (Y
BENZOATOS DE
POTASIO, SODIO Y
CALCIO)
Conservantes
Alimentos Ácidos como
conservas de tomate,
pimientos, etc.
NISINA
Antibióticos
Quesos procesados,
especialmente los
fundidos
PROPIANATOS
Conservantes, efectivos
contra los mohos
Panadería y repostería
AGENTES
GELIFICANTES
Gelatinas
CLASIFICACIÓN
DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA
CARACTERÍSTICAS
Gelificante
Colágeno tratado
Necesitan bajas temperaturas para
por hidrólisis parcial irreversible,
consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se
procedente del tejído conectivo de
eleva la estructura coloidal libera la fase
animales, (tendones, visceras, y
líquida. Las propiedades mecánicas son muy
huesos de
dependientes de la temperatura, el historial
animales terrestres, vacas, cerdos, y de procesado térmico y del tiempo.
caballo. Tambien se obtiene
No se consolidan en presencia de ácidos
de la cola de pez
Su consumo exclusivo puede provocar una
pérdida neta de proteínas y causar
malnutición.
Gomas
naturales
Espesante
Goma xantán, etc
Frutas
Espesante
Pectina: Cítricos y manzanas
Alginatos
Gelificante
Algas pardas, algas rojas
Estable en un amplio rango de temperaturas
No necesitan bajas temperaturas para formar
la estructua coloidal, esta se forma a
temperatura ambiente
Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
entre los que se encuentran:
E-620
E-621
E-622
E-623
E-624
E-625
acido L-glutámico
Glutamato de sodio
Glutamato de potasio
Glutamato de calcio
Glutamato amónico
Glutamato de magnesio