Download patógenos en carnes de aves y sus derivados

CONTAMINACIÓN
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Pueden contaminarse durante su
procesado con microorganismos que
deterioran los alimentos
Los animales pueden infectarse a
través de alimentos contaminados,
del ambiente en el que viven o de
otros animales enfermos.
Una enfermedad también puede
transmitirse verticalmente (de
padres a hijos) a través de los
huevos.
Predominan bacterias gramnegativas

Las enterobacterias presentes en la superficie de
las canales procede de contaminación de origen
fecal y su presencia en niveles elevados puede
indicar una manipulación poco higiénica y/o un
almacenamiento inadecuado.
PRINCIPALES
BACTERIAS
PRESENTES EN
CARNE DE AVES Y
DERIVADOS


X: se sabe que aparecen
XX: reportadas más
frecuentemente
PRINCIPALES
HONGOS Y
LEVADURAS
PRESENTES EN
CARNE DE AVES Y
DERIVADOS
•
X: se sabe que aparecen
•
XX: reportadas más
frecuentemente
SALMONELLA

Un animal infectado por
Salmonella excreta
microorganismos que pueden
contaminar a otros animales
sanos cuando entran en
contacto con ellos en la granja,
en el matadero o en el mercado;
a esto de le llama
contaminación cruzada

Las bacterias del género Salmonella están
asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos los
principales vehículos de su distribución e
infección en el hombre.

Las infecciones en humanos
suelen ser el resultado de
procesos de cocción
insuficientes y/o
contaminación cruzada entre
alimentos, ayudados por
técnicas negligentes de
manipulación o
almacenamiento de los
alimentos o por contacto con
animales infectados.
Pueden infectar el
tracto reproductor de la
gallina ponedora y así
se transmiten
verticalmente al huevo
 S. Enteritidis, S.
Typhimurium producen
gastroenteritis en el
hombre.
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Pocas células de Salmonella
son suficientes para infectar
a un pollito recién nacido y
un solo huevo contaminado,
por transmisión vertical, en
la incubadora es suficiente
para distribuir ese patógeno
hacia todos los huevos e
infectar toda la incubadora
por transmisión horizontal.
SALMONELLA ENTERITIDIS

Bacteria que puede infectar los ovarios de
gallinas aparentemente saludables e
infectar internamente los huevos antes de
que sean puestos.

Huevos crudos o que no estén bien cocidos.

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza,
náuseas y calambres estomacales.


Los síntomas pueden ser más graves en
grupos en riesgo, como por ejemplo las
mujeres embarazadas.
12 a 72 horas después de consumir comida
contaminada.
CAMPYLOBACTER

Es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos
congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el
resultado de ingerir pollo o pavo cocinado
insuficientemente o infectado por contaminación
cruzada durante su manipulación.
CAMPILOBACTERIOSIS

La infección por
Campylobacter, se
manifiesta entre cinco y
siete días después de
ingerir un alimento
contaminado.
Esto se debe a que la bacteria requiere ese
tiempo para multiplicarse, invadir el
sistema digestivo y provocar la
enfermedad.
Los síntomas más habituales
son:
 malestar general seguido de
fuerte diarrea y dolor
abdominal.
 No suelen producirse vómitos.
 Puede confundirse fácilmente
con apendicitis por los fuertes
dolores y la fiebre.

LISTERIA

Bacteria que puede crecer
lentamente a temperaturas
de refrigerador.
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

Listeria puede causar enfermedades
graves o la muerte en mujeres
embarazadas, fetos y recién nacidos.
Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores
musculares, náuseas, vómitos, diarrea,
meningitis y abortos espontáneos.
9 a 48 horas después de la ingestión, pero
se puede producir hasta 6 semanas
después de consumir comida
contaminada.
PSEUDOMONAS

Las Pseudomonas son los microorganismos
principalmente responsables de la alteración
superficial de la carne de pollo refrigerada en
atmósferas aerobias.
Infecciones respiratorias
 Infecciones urinarias oportunistas,
 Infecciones oculares y ópticas como queratitis
bacteriana y otitis externa crónicas.
 Infecciones de la piel como exantema versículopapuloso o infección de quemaduras.
 Endocarditis
 Meningitis

MEDIDAS
PRÁCTICAS