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CONTENIDO
Por RENÉ
NUTRITIVO
DE CIERTOS
ALIMENTOS
MEXICANOS1
TÍPICOS
CRAVIOTO B., ERNEST E. LOCKHART,
FRANCISCO
MIRANDA
y ROBERT S. HARRIS
DE P.
CON LA ASISTENCIA TI%CNICA DE ESTELAAGT~TLAR,ELIZAFJETH
W. TAPIA,HELEN
S. LOCKHART, MARY K. NUTTER
Y LOUISE
P. GUILD
Del Instituto Nacional de Nutriologfa de México y el Laboratorio de Bioquímica de
Nutrición del Instituto de Tecnologia de Massachusetts,
Cambridge, MasscichuseW
e
No pueden hacerse planes para una obra pro nutrición en ningún país,
sin tener a mano datos relativos a la composición de los alimentos del
mismo, pues a base de esos datos es que pueden seleccionarse alimentos
que, integrados, constituyan un régimen nutritivamente
equilibrado, a!
costo más bajo posible.
Al trazar los planes para una demostración del valor de los refrigerios
escolares en la ciudad de México, resultó primero necesario emprender
el análisis de los principales alimentos de México, debido a ser incompletos los pocos análisis comunicados por Gavarre (1940), González
(1942), Alvarez (1942) y Zozaya y Alvarado (1943). La compilación de
datos por Axtmayer y Cook (1942) indica cuán poco se conoce acerca de
la composición y en particular del contenido vitamfnico de los alimentos
latinoamericanos.
En el estudio actual analizáronse 112 muestras de alimentos de México
en cuanto a carotina, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico,
calcio, fósforo, hierro, nitrógeno, cenizas y contenido tota1 de sólidos.
En lo que sepamos, muchos de ellos fueron entonces analizados por
primera vez. Las muestras de semillas y legumbres fueron cosechadas
en 1942 y 1943, mientras que las demás se cosecharon en los dos primeros
meses de 1944.
EXPERIMENTACION
E
Métodos de obtención y de envío de muestras.-Los
frutos y vegetales
analizados fueron obtenidos en diferentes mercados públicos, especialmente de México, D. F., empacados en cajas de cartón parafinado,
rodeados de nieve carbónica y asf congelados, enviados por vía aérea a
1 Los autores desean reconocer: la colaboración del Dr. Richmond K. Anderson y Dr. J. G. Hamar
de la Fundación Rockefeller en México, por Ia recolección y envío de todas 1s.smuestras susceptibles de
descomposicibn; la cooperaei6n del Dr. G. G. Baker y del Dr. P. N. Annand de la Oficina de Cuarentena
de Plantss del Departamento
de Agricultura de las Estados Unidos por sus diposiciooes relativas a
importación de las muestras de alimentos; la ayuda. de la Americe
Airlines al sumititrm
un rápido
transporte y entrega de las muestrns; y el cordial inter& del Dr. Gustavo Bas y del Dr. Manuel Martfnez-B&es de la Secretaría de Salubridnd y Asistencia de X&xico, en esta investigación.
Esta investigación fu6 subvencionada con un donativo de 1s Fundación Kellogg, llevado. 3rcabo pm el
Instituto de Temologia de Mmxwhusetts y el Instituto Nacional de Nutriologla de México, y auspiciada
por la Oficina Sanitaria Panamericana.
2Jour.
r)
of Nutritzim,
Val. 29, May 1945,p. 317.
685
686
OFICINA
SANITARIA
PANAMERICANA
[Agosto
Boston. Estudios preliminares hechos por Lockhart, et al. (1944),
demostraron que en esas condiciones, las muestras pueden conservarse
hasta 4 días, sin experimentar ningún cambio apreciable en su contenido
Todas las muestras llegaron en t&m.ino de 3 y por lo
vitamínico.
general 2 días, siendo conservadas en un refrigerador a base de bióxido de
carbono hasta hacer el análisis. Las muestras de semillas y legumbres
fueron enviadas en paquetes postales, empacadas en cajas de cartón o
madera, y conservadas luego en frascos de vidrio a la temperatura
ambiente hasta ser analizadas.
Una parte de cada muestra fue hervida en una solución de ácido metafosfórico al 3%, macerada en un aparato homogeneizador (Waring) y
analizada inmediatamente
para determinar su contenido de ácido
ascórbico. El resto de cada muestra fue macerado sin tratamiento
previo, reenvasado y puesto en el refrigerador nuevamente, tomándose
parte de esas muestras congeladas a medida que era necesario, pero los
análisis para determinar la cantidad de vitamina fueron hechos el mismo
d5a.
Técnicas de análisis.-Se utilizó la técnica espectrofotométrica de la
AOAC (1940), para determinar el contenido de carotina en todas las
muestras, con excepción de los chiles secos, en los cuales se empleó el
I procedimiento cromatográfico de Moore (1940). La tiamina se midió
conforme al procedimiento revisado por Moyer y Tressler (1942) ; la
riboflavina de acuerdo con la tecnica de Andrews (1943); la niacina de
acuerdo con la Farmacopea de los Estados Unidos (1943) ; la determinación del ácido ascórbico se hizo de conformidad con la modificación
por Hochberg, Melnick y Oser (1943) del procedimiento de Bessey y
King (1933). La humedad, la ceniza, el nitrógeno, el calcio y el manganeso fueron determinados según los métodos de la AOAC (1940), el
fósforo fue dosificado segtin la técnica de Fiske y SubbaRow (1925) y el
hierro conforme a Koenig y Johnson (1943).
Los resultados de estos análisis figuran en los cuadros anexos; 1 a IV.
Los alimentos van designados con su nombre mexicano, ademas en
inglés, y el nombre botánico.
Estos datos son presentados “en húmedo”,
en términos de los de cada alimento, tal como fueron recibidos, por creerse
que así resultarán de mayor utilidad.
La composición “en seco” puede
ser calculada fácilmente.
4
DISCUSI6N
Los analisis de algunos de estos alimentos no siempre se conforman a
la previa literatura sobre el particular.
A pesar de que las muestras
fueron en general tomadas por peritos botánicos y que todos los envios
fueron recibidos en excelentes condiciones, es posible que los alimentos
fueran manipulados impropiamente antes de ser recolectados. Hay que
tomar en cuenta, también, las grandes dificultades encontradas al sacar
19461
4
ALIMENTOS
687
muestras de no más de 15 gm. de hortalizas o frutos. El distinto
resultado obtenido (Cuadro 1) con cinco muestras diferentes de malva,
indica la necesidad de obtener varias muestras de distintas zonas, antes
de sentirse satisfecho con los datos relativos a dicho alimento.
La
considerable disparidad en contenido de ciertos elementos nutritivos
indica que las diferencias en especie botánica, suelo y clima, pueden
afectar el valor nutritivo de los alimentos.
Los datos acerca de los alimentos no son más exactos que los procedimientos de aná.lisis usados para obtenerlos. A pesar de que en estas
investigaciones se utilizaron las técnicas físico-quimicas más aceptables,
hay que reconocer, sin embargo, que algunas de ellas, y sobre todo la
determinación de la carotina, son inexactas, debido a la intervención de
sustancias químicas presentes en el tejido de las plantas. Esa intervención puede ser pasada por alto al analizar una especie vegetil por
primera vez.
Protefna.-No
se ha intentado cakular el contenido proteico fundandose en los
valores de nitrógeno, porque no se conoce todavía el verdadero factor de conversión para muchos de dichos alimentos.
Si fuera a usarse el factor acostumbrado (N x 6.25), por lo menos diez de 10s
alimentos contendrían m& de 22% de proteína. Los tis ricos en nitrógeno
(expresado en gm/lOO gm) fueron: charal 9.9 parota 5.9 semilla de calabaza india
5.2, semilla de calabaza de castilla 5.0, cacahuete 4.4, semilla de guaje 4.2, semilla
de ajonjolí 3.9, piñón 3.6, lenteja 3.6, habas de Lima 3.6, frijol palacio : .C y bayo
gordo 3.6. Indudablemente,la
calidad de las proteínas de estos alimento. arría.
Además, la mayor parte de ellos son legumbres y es un hecho que la proteína . e las
legumbres es en general superior a la de los cereales.
Calcio.-Bastantes
de estos alimentos resultaron ricos en calcio, pudiendo
señalarse como notables (en mg/100 gm) los siguientes: charal 4,160, semilla de
ajonjolí 417, semilla de guaje 322, malva 257, epazote 260, frijol bayo gordo 204,
chile chipotle 195, porro 190, tuna roja 181, frijol tocona 180, frijol negro 160, frijol
palacio 159, alubia pequeña 157, hediondilla 155 y chile morita 153. Puede que no
se halle equidisponible el calcio en estos alimentos. Los charales mostraron un
alto porcentaje de calcio debido primeramente al contenido de tejido esquelético.
La extraordinaria cantidad de calcio en la malva es digna de atención, porque en
contraposición a los distintos alimentos de este grupo, es relativamente fácil consumir una ración diaria de 100 gm.
Wsforo.-Los 14 alimentos más ricos en fósforo (en mg/100 gm) fueron: charal
2,640, semilla de calabaza de Castilla 834, semilla de calabaza india 655, piñón
588, semilla de ajonjolí 566, parota 544, habas de Lima 439, semilla de guaje 411,
alubia pequeña 406, garbanzo 401, frijol cocona 351, frijol negro 363 y alubia
grande 362.
Proporción de calcio:fósforo.-Nutritivamente,
los alimentos ricos en f6sforo
pueden resultar nocivos, máxime tratandose de poblaciones como la mexicana,
cuyo consumo de calcio y vitamina D puede ser limitado.
Esta generalmente
aceptado que la proporción óptima de calcio y fósforo en la alimentación humana
es de 1: 1. La proporción de calcio: fósforo en los alimentos ricos en uno u otro de
esos minerales, fu8 la siguiente: epazote 6.7, malva 4.7, charal 1.58, chile morita
0.97, semilla de guaje 0.78, semilla de ajonjolí 0.74, frijol bayo gordo 0.70, chile
COMPOSICIÓN
TABLA 1
DE LAS HORTALIZAS
Contenido en 100 gm. como se recibieron
Nombre en Ingl&
Nombre Botánico
Cultivado er
Análisis Generale:
leni
28
gW2. gm.
0.52
9::3 0.39
82.3
92.6
92.2
-
jlgz?
Betabel (Remolacha)
Calabacita
Calabacitas, flor de
Camote (Batata)
Chayote con espinas
Chayote sin espina3
Chicharro (Guisante)
Chinchayote
Chilacayote
CYro
Coliflor
m Ejote (Frijol)
g Endivia, (Muela de
Caballo)
Epazote (Paico)
Espinaca
Garmbuyo,
flor de
pdiedh&iia’
Lengua de v&ca
$;~>u;Y, flor de
Mezquite
Nabo, 5or de
Nabo hojas de
Nopai (Tuna)
POITO
Quelite?
Romerito
Tejocotes
Verdolaga
x000y01
Yuca, 5or de
Zanahoria
I
t
:hard
ETas
Jmall squash
3quash blossoms
Sweet potato
3reen
peas
,Root of chayote)
:orimder
:abbagt?
hlliflower
:reen beam
:henopodium
Jpinach
3eta, vulgr&, “al-. cycla
vasturtium aquaticum L.
3eta vulgaris, yar. rapaces
:ucurbita mexvzma L.
:urcurbita, mexicana L.
‘poma batatas L.
$echium edule, Smmts
3echium edule, Swrartz
G.m sativum, L.
?echium edule Sw.
:urcurbita, filicifolia, Bouch
:oriandrum sativum, L.
3rassica oleracea, L. xx. oapitata
3rassica oleracea var. botrytis
‘haseolus vulgaria
lonchus oleraceus
:henopodium ambrosioidea
Ipinacia oleracert, L.
iIyrtillocactus geometrizans
:henouodium album
m2tuoi sative, L.
tumex Crispus
igrtve atrovirens L.
l
dalva parviflora
dalva parviflora
rIalva vaatrum peruvianum
rIalva SYlvestrifl
dalvrt parvi5ora
dodiola multi!i& M.
‘rosopis juli5ors L.
ìrassica campestris
3ressioa campeStris
)puntia hyptiacantha
dlium porrum L.
LGaranthus chlorostachys
)ondia sufrutenoona
kataegus mexicana MOO. et SWS
‘ortulaos oleracea, L.
kalis divergens
!ucca aloefolia, L.
hlcus carota, L.
gm.
2.4
1.3
4.I
14
0:1
1.1
88.0
96:6
D.34
0.23
%
85:Q
D*15
D:94
E:
0:33
ll25
1:02
9x
92:6
92
cio
Fósforo
,tmg.
71
122
20
2
39
1
2”;
aa
110
3:
9;
“!4
%4
92.5
11.5
86.1
92.0
16.1
Cd-
i.58
0:21
3.20
Hie.
*ro
Tiamina
Ci*<
tina
”vina
Niacina
-
i-4
0:6
0.1
1.0
0.5
1.6
%l
92:o
Contenido Minera
1::
fsB
114
312
268
292
221
188
263
140
111
mg.
n‘g.
mg.
w.
2.5
2.4
4.31
1.04
o.oc
0.29
0.94
0.06
0.01
0.21
0.13
0.05
0.08
0.20
0.03
1~~:
1:3
0.:
1:o
2.3
1.1
E
0:oc
2::
::k!;
0.14
0.05
0.42
4.99
3::
2.5
12.5
24
!:9
19.5
817
9.1
11.3
5.2
0:s
l!
4.:
2:5
1::
a7,
1 Según el “Diccionario General de Americanismos” de Santamarfs, el hediondillo es el Chenopodi~m
incisum,
mientras que el Chenopcdium
chingua quelite, quelite de trigo.
2 QU>ELITE: Amojanthus
chlorostachys;
llámase tamb;& yuyo colorado, YUYO morado, ataco; chayotera, ayótera en el Perú. .r
::3:
O.Gl
%
0::
5:;
$8
0.0
0.07
1.02
4.43
5.4
:o:
sgs
oi
E
2:53
2.40
4.31
8.E
2:13
0.15
E4
0:50
0.05
4.60
2.16
k%
3:70
E
6.14
album
b%
0:16
0.09
0.03
0.03
0.33
0.01
0.03
0.13
0.11
0.15
0.04
0.20
0.03
:::1
0.09
i:::
0.07
0.07
0.10
0.16
0.08
0.05
0.04
0.06
0.04
0.10
0.12
0.12
0.05
E
0.11
0.14
0.05
2:;
0.10
0.04
0 .os
0.02
0.06
0:::
0.12
0.13
0.25
0.01
0.19
0.06
0.13
0.05
0.19
0.11
02:
0:26
0.16
0.05
0.02
0.13
0.04
0.06
0.19
0.08
E
0:12
0.15
0::3
mg. fw.
1::: 3:;
0.38
0.56
0.98
0.28
0.22
0.43
2.33
1.53
0.38
0.99
E
0:50
0.43
0.51
24:
E5
0.20
0.21
0.95
0.51
0.45
0.44
1.24
E
1:21
0.52
0.30
0.39
0.51
0.30
0.48
0.56
0.42
0.48
0.58
0.30
29.4
E
21.3
25.2
1.6
E
1:9
10.6
20.4
11:;
4.1
f42.:
40:2
3.0
58.6
15.4
14.6
%
62
31.9
18.:
10:s
26.3
11.7
26.8
lleva los nombres de cenizo.
3
I
-
cUivados
-
g
*
Aguacate
Capulfn
Chavaoano
Chirimoya
Ciruela
Fresa
Granada china
Guayaba
Higo
Jitomate (Tomate)
Lima
LimOn agrio
Limón real
Mamey
Mandarina
Avoaado
Wild oherry
Apricot
Custard apple
Plum
Strawberry
Mango (Maulla)
Mango (Corriente)
Mel6n
Naranja
Papaya
Per6n
Piña
Pl&tano macho
Pl&tano tabaBco
Tomate
Tuna blanca
Tuna colorada
Xoconoxtle
Zapote blanco
Zapote chico
zapote negro
Manila mango
Common mmgo
Muskmelon
Ormge
Papaya
Guava
Figs
Tomate
Tangerine
Pineapple
Banana
Banana
White sapote
Small sapote
Blnck sapote
1.
I
Contenido en 100 gm. como se recibieron
Analisis Generales
Nombre en In&
Morelos
D.F.
Puebla
D. F.
Guerrero
Gto.
Puebla
Morelos
D. F.
D. F.
Guerrero
Veracruz
Puebla
Puebla
San Luis
Potosf
3ax&ca,
Daxaca
Morelos
Veraema
VeriLoru5
Puebla
Veraorur
Veraoruz
,shiapas
Morelos
Eidalgo
Eidalgo
Eidalgo
Puebla
Vernorua
jMorelos
Persea gratissima L.
Prunus capuli L.
Prunus armeniaoa, L.
Annona cherimolia
Spondias purpurea L.
Fragaria mexicana
Passiflora ligularis
Psidium guayava L.
Ficus carioa
Lycopersicum esoulentum
Citrus limetta
Citrus limonia 0.
Citrus medica
Calocarp”m mammosum
Citrus nobilis var. deliciosa
Mangifera indica var. manila
Manglfera indica
Cucumis melo L.
Citrus aurantium
Carica papaya L.
Pyrua malua
Ananas sativus
Musa paradisiace
Musa sapientum
Physti
aequate
Opuntia hyptiacantha
Opuntia robusta
Opuntia imbricata
Casimiro& edulis
Aohras sapota L.
Diospyros ebenaster
-
L
s
TABLA ti
COMPOSICI6N
DE LAS FRUTAS
Contenido Mineral 1
r
.z
G
R
_- mg.
-
er
10
IB
.%M
z
gm. gna.
.z
AZ
s-&
mg. mg. w. w. mg.
2
.ol
M
mg.
33.3
8.4
2.5
6.8
45.5
27.8
2.0
89.4
3.6
17.9
51.0
18.6
28.1
22.7
11.8
0.15
0.09
0.18
0.16
0.8
0.B
0.8
0.8
0.4
0.5
1.4
0.7
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
1.6
0.4
16
18
17
23
44
28
53
30
65
6
16
5
25
36
69
47
24
32
43
24
30
71
29
22
22
15
27
24
38
22
1.03
0.72
1.20
0.41
0.94
2.12
1.27
0.70
0.38
0.36
0.21
0.66
0.21
0.37
0.37
0.18
0.51
2.54
0.02
0.38
0.06
0.25
1.47
0.13
3.54
0.02
0.04
0.04
1.46
1.81
0.07
0.03
0.03
0.13
0.05
0.03
0.01
0.00
0.05
0.06
0.04
0.05
0.12
0.03
0.10
0.10
0.03
0.03
0.15
0.02r
0.03
0.10
0.04
0.05
0.03
0.02
0.03
0.02
0.00
0.03
0.80
0.65
0.41
2.03
0.26
0.28
1.51
0.20
0.44
0.37
0.14
0.20
0.33
2.14
0.22
79.6 0.12
83.2 0.11
93.5 0.10
S6.6 0.13
91.2 0.09
83.4 0.04
88.5 0.08
78.0
60.2
92.6 0.22
86.2
82.0
83.5
89.3 0.25
78.6 0.09
83.1 0.07
-
0.4
0.4
0.5
0.4
0.6
0.5
0.3
0.8
0.8
0.4
0.4
0.7
0.7
0.4
0.5
0.6
-
7
19
15
33
36
9
13
10
7
9
36
63
110
8
22
22
16
6
11
17
23
15
5
34
40
33
34
32
14
19
6
23
0.23
0.30
0.79
0.20
0.37
0.66
0.41
0.65
0.93
0.70
0.60
0.70
0.50
0.23
0.63
0.26
1.96
1.17
1.68
0.29
1.41
0.02
0.18
0.28
1.95
0.19
0.08
0.12
0.05
0.03
0.05
0.19
0.14
0.01
0.03
0.09
0.02
0.04
0.11
0.03
0.05
0.07
0.01
0.01
0.45
0.03
0.02
0.00
0.05
0.02
0.02
0.03
0.03
0.02
0.03
0.05
0.02
0.03
0.02
0.02
0.23
O.OB
1.64
0.21
0.53
0.25
0.28
0.15
0.18
0.65
0.52
0.66
71.1
33.3
23.6
82.3
64.8
0.16
1.00
0.24
0.20
-
21.9
15.7
6.3
LU.7
--
79.7
81.2
83.4
30.6
8û.5
91.0
78.5
81.5
83.0
94.6
91.7
88.4
90.3
71.4
84.8
0.18
0.09
0.42
0.13
0.44
0.15
0.21
0.12
0.09
0.02
41.1
10.6
17.5
76.4
690
OFICINA.
SANITARIA
PANAMERICANA
[&MO
ohipotle 0.69, frijol cocona 0.46, frijol negro 0.44, frijol palacio 0.43, alubia pequeña
0.39. La proporción en la alubia grande, el garbanzo, habas de Lima, semilla de
calabaza india y Castilla, parota y piñón, represent6*0.30 o menos, siendo, pues,
manifiesto, que el epazote, la malva y el charal son alimentos que deben ser
especialmente empleados para el metabolismo calcio-fosfórico.
Hierro.-Los
alimentos mas altos en contenido de hierro fueron los siguientes
(en mg/100 gm): charal 23, calabacita 16, semillas de guaje 15, hediondilla 9,
queso de tuna 13, chile mulato 13, endivia 13, frijol cocona 12, malva 11, semilla
de calabaza india 9, semilla de calabaza de Castilla 11, trigo 9, y garbanzo 9,
habiendo muy pocos alimentos en la dietetica de Estados Unidos de América tan
ricos en hierro, como los citados. En los alimentos mexicanos no ha sido determinado todavía el valor nutritivo del hierro.
Carotina.-En
las muestras de chile el contenido de carotina oscil6 entre 5 y
57mg (equivalentea 8,200 a 95,000 U. 1. de vitamina A) por cada 100 gm. Bastaria
con 6 gm de chile pasilla para cubrir la ración diaria de vitamina A aconsejada
por la Junta de Alimentos y Nutrición (1943) para un sujeto adulto. Es evidente
que el chile puede constituir una importante fuente de provitamina A en la alimentación mexicana. Otros alimentos ricos en carotina (expresados en mg/100
gm) fueron: malva 4, zanahoria 5 endivia 5, quelites 5, perejil 5, lengua de vaca
5, acelga 4, culantro 4, tejocote 6, espinaca 4, flor de nabo 4 y jitomate 4. Todos
ellos contienen por lo menos 7,000 U. 1. de vitamina A, por cada 100 gm., presuponiendo un factor directo de conversión para la carotina.
Tiamina.-Los
alimentos más ricos en tiamina (en mg/100 gm) fueron: parota
2.7, semilla de chile de 1.3 a 2.6, semilla de guaje 1.4, semilla de ajonjolí 1.4, piñón
1.1, cacahuete 1.0, frijol cocona 1.0, habas de Lima 0.9 y arvej6n 0.9. Es notable
el alto contenido de tiamina en la parota.
Riboflavina.-Ninguno
de estos alimentos resultó rico en riboflavina.
El
chile di6 un porcentaje de 0.4 a 1.4 mg por cada 100 gm y por lo tanto una porción
diaria de chile apenas puede ser considerada como adecuada. Los otros alimentos
mas ricos en esta vitamina (en mg/100 gm) fueron: gusano 0.4, perejil 0.4, haba de
Lima 0.3, espinaca 0.3, hediondilla 0.3, piñon 0.2, semilla de calabaza india 0.2,
xoconoxtle 0.2, semilla de ajonjolí 0.2, frijol bayo gordo 0.2, frijol negro 0.2, queso
de tuna 0.2, semilla de guaje 0.2, alubia 0.2, acelga 0.2, y malva 0.2.
Niacina.-A
pesar de que algunos chiles contienen gran cantidad de niacina,
los cacahuetes resultaron ser la principal fuente de esta vitamina.
Los alimentos
m&s ricos (en mg/100 gm) fueron: chile 3.5 a 15.4, cacahuete 14.4, charal 6.0, piñón
5.3, semilla de ajonjolí 5.0, semilla de guaje 4.0, trigo 3.7, semilla de calabaza
india 3.3, gusano 2.4, arroz 2.4, semilla de calabaza de Castilla 2.3, petits pois 2.3,
arvejón 2.3, haba de Lima 2.3, mamey 2.1, alubia grande 2.1 y chirimoya 2.0.
Acido ascbrbico.-Varios
alimentos resultaron excepcionalmente ricos en esta
El contenido (mg/100 gm) encontrado fue: zapote negro 192, naranja
vitamina.
182, chile mulato 111, guayaba 89, mango manila 171, hoja de nabo 147, coliflor
154, chile ancho 143, chile guajillo 135, mandarina 112, queso de tuna 88, espinaca
82, tomate 76, quelite 68, guisante 67, papaya 65, flor de maguey 59, lima 51,
ciruela 46, y malva 45, chile mulato (verde) 175.
Manganeso.-Durante
la investigación se observó que las cenizas del cilantro
eran sumamente verdes, comprobandose luego que esto se debía al excesivo
contenido de manganeso (12.9 mg por 100). En los cuadros de Sherman (1941),
figura la avena como el alimento americano que contiene mayor cantidad de
manganeso (4.9 mg por 100 gm).
Consideraciones generales.-El
valor de un alimento para atender a
las necesidades de un grupo de población es apreciado por el contenido.
.
8
?
4
.
691
ALIMENTOS
1Wl
nutritivo de una ración diaria, más bien que por el contenido por 100
gm. Por ej ., aunque el chile sea rico en ácido ascórbico no puede consumirse diariamente una cantidad grande. Por otro lado, los cereales,
que son relativamente baios en contenido nutritivo, resultan de gran
importancia debido a la gran cantidad que se consume.
Algunos frutos excepcionales han sido revelados por estos análisis.
La malva es una planta silvestre que se da abundantemente en la meseta
de México.
Se cuece de la misma manera que la espinaca a la cual se
parece en el sabor con la diferencia de ser aquélla más fibrosa. Es
interesante que una porción corriente (100 gm.) de malva contiene
aproximadamente 40% del calcio, 90% del hierro, 140’3$ de la vitamina A
(en forma de carotina) y 6075 del ácido ascórbico que figuran en las
raciones propuestas para el hombre adulto por el Consejo Nacional de
Las diferencias en los análisis de
Investigación de Estados Unidos.
varias de las muestras de malva indican que por medio de la cría y el
cultivo pueden lograrse especies aun mánsnutritivas.
r
No figuran en esos cuadros otros muchos alimentos, importantes en la alimentación de otras partes de México. El charal curado al sol es un pescado de agua
dulce, barato, de unos 3 a 6 cm de largo, hasta cuyo esqueleto suele comerse, que
contiene (por cada 100 gm) : sólidos en total, 96.1 gm., nitrógeno 9.9 gm., calcio
4,160 mg. fósforo 2,640 mg., hierro 22.7 mg., vitamina A 3,200 U. I., tiamina 0.4
mg., riboflavina 0.1 mg., niacina 6.0 mg., y hcido ascórbico 0.0 mg.
El queso de tuna se prepara de la fruta del nopal y contiene (por cada 100 mg) :
sólidos 82.8 gm., nitrógeno 0.2 gm., calcio 51 mg., fósforo 29 mg., hierro 13 mg.,
carotina 0.1 mg., tiamina 0.2 mg., riboflavina 0.2 mg., niacina 1.5 mg., y ácido
ascórbico 83 mg.
El pulque es una bebida alcohólica que procede de la fermentación del jugo de
la penca del maguey y es consumida por la gente pobre, especialmente los moradores de las mesetas de M6xico. El pulque contiene (por cada 100 gm) : sólidos
2.0 gm., nitrógeno 0.7 gm., calcio 10 mg., fósforo 10 mg., hierro 0.7 mg., carotina
0.0 mg., tiamina 0.2 mg., riboflavina 0.02 mg., niacina 0.3 mg., y ácido ascórbico
6.2 mg. El análisis del aguamiel del que se extrajo este pulque fu6 idéntico, a
excepci6n de que contenía aproximadamente ~610la mitad de tiamina y riboflavina
y el doble de ácido ascórbico.
Los resultados indican que la semilla de ajonjou es un alimento rico
en calcio, hierro, tiamina y niacina; la semilla de guaje rica en calcio,
hierro,
P
carotina
y tiamina;
el charal, en proteína,
calcio, hierro,
vitamina
A y niacina; la parota en proteina, tiamina y niacina; el cacahuete en
protefna y niacina; y la semilla de calabaza en proteína, hierro y niacina.
En las cantidades a que se consume, eI pulque constituye una buena
fuente de tiamina y ácido ascórbico; el piñón contiene en abundancia;
proteína y niacina, y los frijoles de varias clases son ricos en proteína,
hierro, calcio y niacina.
Las excepcionales cantidades de calcio, hierro, carotina, tiamina y
proteína encontradas en estos alimentos mexicanos, hacen suponer que
’
COMPOSICI6N
TABLA III
DE LAS SEMILLAS
Y LEGUMBRES
Contenido en 100 gm, como se recibieron
Nombre Común
en M&cico
Nombre Botinico
Nombre en Inglés
Cultivado en
Análisis Generales 1 COU
-
-
11\iitrb
gen0
_
g,?S. gm.
Agu;
Oats
Peanut
sugar cane
Bean ayocote
Bean bayo gordo
Bean coco=&
Sasamum indicum L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaeeolus vulgaris L.
Oryza sativa L.
Pisum sativum
Avena sativa L.
Arachis hypogea L.
Saocharum officinmm
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaeeolus vulgaris L.
Blaok bean
Phaseolus vulgaris L.
Frijol Palacio
Garbanzo Breve
Palacio bean
Chick pea
Phaeeolus vulgaris L.
Cicer arietinum L.
Haba*
Lenteja
pe!n,llbean
Faba vulgaris M., Vicia faba L.
Ervum lens L.
Mati
White coro
Ajonjolí
Alubia Chica (Frijol)
Alubia Grande (Frijol)
ArrO!
2%
caoahuete
Caña de Azficar
Frijol Ayocote
Frijol Bayo Gordo
Q, Frijol Cocona
CD
N Frijol Negro
Sesame seed
Bean
E:
Peas (dried)
Sed&
Calabaza de
de Calabaza de
Semilla de Guaje
Trigo
Se;d;&&tilla
See3 of India Squash
Wheat
Quer&aro
Querétaro
var. FC916
Zea mays L.
Enterolobium
Pi;rwdeiubs
SeFhmue
GUerrWO
Curcurbita
cyclocs.r~~m
Eng. o Pmus cem-
pepa L.
Curcurbita pepa L.
Leucaena esculenta L.
rriticum vulgare L.
F”eb:a”
Mkxico
Guanajuato
Morelos
Guanajusto
Pu%?
Guanajuato
Puebla
Quer&aro
Guanajuato
S%Z
Puebla
Querétaro
QuerAtaro
(Tierra Fffa)
y&.M$nco
Morelos
More103
Morelos
Guanajuato
3
4.4
4.2
i:!
3.s
3:G
3::
3.4
3.3”
3:4
3::
2.5
::å
1.3
2::
4.96
5.1
5.17
4.9
4.22
10:: 1.56
- -
1El haba común es Fabavulgar&
o Vicia faaòa; el haba lima ea Phmeolus lunatus.
2 PAROTA: Vos con la cual se designa en el interior de México un árbol leguminoso, el guanacaste (Entedobium
orejón; piche en Tabaseo; orejero en Colombia; árbol de las orejas en Cuba; y corotú en Panam&.
,
34
0:s
3.1
5.0
1.7
-
(ido Mineral
Eien-0 CarO
tina
cio
Sm.
32
11:4 3.21
12.Cl 1.40
3.27
2.5s
‘E
5:1
0:04
2.39
E
10:1 3.56
10.9, 3.27
9.5
13.7 E
3:26
10::
Ei
3:27
Z
3.63
1:::
E-S
12::
xi
‘1.4 $5;
2:3
4.9
:eni
za
-
l- Cal417
157
108
i
81
116
204
155
206
142
177
159
100
110
i
7
as
13
39
mg.
%E
362
172
a77
292
282
291
382
320
382
369
403
399
439
4::
253
261
544
588
834
37
655
322
60
411
290
mg.
6::
$;i
2.1
0:G
5::
11.5
8::
ii!
Contenido Vitamfnico
T
Tiamina
mg.
1.36
0.11
0.81
0.32
0.91
0.53
0.95
E
0:75
0.82
1.14
0.81
5:;
K!
o:s4
0.65
0.91
0.73
0.67
0.32
0.42
2.72
1.11
11.0
0.2G
8.9
0.36
ti
1.44
0.44
8.4
7.3
5.4
5.8
i:8
a Nia2cina
vina
ms.
0.23
0.18
0.20
28
0.11
0:::
os
0:15
0.17
0.22
0.::
o:u
0.16
IE:
0:lG
mg.
5.01
1.82
2.14
2.40
0%
4.42
0.10
1.92
1.19
1.37
1.64
1.69
1.86
1.57
:.4:
;:“g;
mg.
0.6
3:;
0.0
i:O
0.7
0.0
1.3
0.9
$4
::1
1.3
2l
LE9
0:21
0.24
1:51
1.5s
1.70
1.75
5.29
7.å
1:3
1.9
D.17
2.30
0.0
8.23
3.28
D.21
0.10
E
-
2
0.1
11.3
0.0
cyclomrpum), tambihn llamado en otras partee de MBxico,
.
i
>
T COMPOSICIÓN
-
DE LOS CHILES
Contenido en 100 gm. como se recibieron
Análisis Generale!SICContenido Minera’
brombre en Ingh
Contenido Vitamínico
Nombre Botinico
.2
c:
6
Chile
mg.
mg.
Il@.
mg.
mg.
Dry cbili
seco
Ancho, Semilla
Capsioum annuum L., grossum Sendt
Aguascalientes
10.0
6.5
1.57
2.97
6.0
3.7
32
212
446
5.7 18.94
7.3 0.20
0.16
1.28
0.71
0.15
3.4! 4 143.0
8.2(1 64.8
70
Cascabel, Semilla
Capsieum annuum L. oerasiforme Mill.
Jalisco
9.5
7.4
1.67
2.42
7.5
2.9
75
42
216
472
4.7
5.3
18.60
0.40
0.14
0.91
0.54
0.18
9.711 58.8
.o.ac1 44.1
Chipotle, Semilla
Capsicum annuum L. dulce Hort
Hidalgo
16.1
s.3
1.95
2.94
6.6
3.8
1.95
68
281
517
G.l
6.2
6.05
0.26
0.33
0.93
0.62
0.35
3.0( 1 24.2
0.811 40.5
10.1 14.40
7.1 0.45
0.16
1.92
0.76
0.21
4.6( 1 135.0
l.11 1 34.4
10.50
0.51
0.23
2.23
1.37 .5.411 98.6
0.50 .1.2!12 09.0
12.8 19.00
8.3 0.40
0.29
2.64
0.60
0.19
4.0! 3 111.5
7.8(1 36.4
Guajillo,
z
cu
gm.
Semilla
Morits, Semilla
Capaicum annuum L. longum Sendt
Agusscalientes
17.6
6.6
1.68
2.60
7.2
3.3
91
44
189
476
Capsicum annuum L. abbreviatum
Puebla
14.0
9.2
2.28
2.87
7.1
3.7
1163
79
157
457
Fing
5.2
5.6
Mulato, Semilla
Capsicum annuum L. grossum Sendt
Puebla
15.3
6.8
1.43
2.64
5.0
3.4
80
45
199
492
Pasilla, Semilla
Capsicum annuum L. longum Sendt
Ialisoo
15.9
5.8
1.72
2.63
6.2
3.0
1.05
37
163
422
6.3
7.4
iG.60
0.12
0.43
1.28
1.00
0.23
7.8! 4 54.3
9.5( 1 56.3
7.8
4.50
0.56
0.44
.5.2(1 71.1
0.5 0.33
1.4 1.1s
0.8 0.55
0.4 0.00
22.7 3,20(
0.05
0.7 0.00
13.0 0.10
2.8 0.19
1.9
1.8
0.05
0.17
0.11
0.10
0.40
0.49
0.20
0.20
0.18
0.21
0.19
0.03
0.06
0.06
0.01
0.10
0.37
0.02
0.20
0.05
0.07
0.06
O.G!5
1.111
1.5:3
0.511
G.OI1
2.411
0.311
l.Gl 1
0.813
1.0:1
0.9: 3
- -
Piquin con semillas
Chile
.’
1?resh chili
VW&
Jalapeño
Mulato
Serrano
Aguamiel
Charales
Gusanos
Pulque
Queso de tuna
Tortilla
,
Hidalgo
9.5
2.27
4.0
1.27
320
Capsioum annuum L.
Capsicum annuum L. grossum Sendt
Capsicum annuum L. acuminatum Fing
Veracruz
92.1
89.2
86.8
87.8
3.9
66.9
97.0
17.2
38.9
43.2
43.7
0.22
0.32
0.43
0.5
0.6
0.8
12
17
25
10
4:, 16
29
35
54
20
2.64(
Bdiscellaneous
Eipopts agavis
1 U. 1. de vitamina 4.
Capsiaum frutescens L. var. baocatum
Veracrua~
Hidalgo
D. F.
Hidalgo
D. F.
D. F.
9.9
1.8
0.7
0.2
0.8
1.0
0.9
10
61
1.31
1.0
1.Ol
3.9
1.Ol
3.9
- - -
10
29
195
178
178
75.2
174.5
57.9
11.3
0.0
3.9
6.2
88.0
0.0
.-
694
OFICINA
SANITARIA
PANAMERICANA
[Agosto
seria posible nutrir al pueblo mexicano sin necesidad de consumir
productos derivados de la leche y la carne. También indican que la
pauta alimenticia de México es muy distinta de la de Estados Unidos,
y por lo tanto no convendrfa basar el programa mexicano de nutrición
en el de los Estados Unidos, sino que debería desarrollarse, basándose
en la composición nutritiva de los alimentos mexicanos. Finalmente,
los datos derivados de esos análisis de casi 100 alimentos, indican que
la alimentación mexicana puede ser más adecuada en cuanto a ácido
ascórbico, fósforo, calcio y tiamina, que en riboflavina, niacina y proteína
de buena calidad.
.
.
CONCLUSIONES
(1) Preséntase aquí el resultado de los análisis de 112 muestras de
alimentos mexicanos, en cuanto a carotina, tiamina, riboflavina, niacina,
ácido ascórdico, calcio, fósforo, hierro, nitrógeno, ceniza y contenido
total de sólidos.
(2) La malva, la semilla de ajonjolí, el charal, el epazote, la parota,
el cacahuete, la semilla de guaje y la semilla de calabaza, resultaron ser
en particular, alimentos nutritivos.
Muchos alimentos mexicanos son
más ricos en principios nutritivos que los alimentos de Estados Unidos.
(3) Tanto discrepan las clases de los alimentos de M&ico de los de
Estados Unidos, que toda obra pro-nutrición en dicho país debe basarse
en el contenido nutritivo de los alimentos propios del mismo.
(4) Es probable que la alimentación mexicana sea más adecuada en
acido ascórbico, tiamina, fósforo, y calcio, que en riboflavina, niacina
y protema de buena calidad.
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NUTRIENT
-
r
695
ALIMENTOS
CONTEN’IY OF TYPICAL
MEXICAN
FOODS
Summary.-The
results of the analysis of 112 samples of Mexican foods for
carotene, thiamine, riboflavin, niacin, ascorbic acid, calcium, phosphorus, iron,
nitrogen, ash and total solids content are presented. Malva, sesame seed, charales, epazote, parota, peanut, guaje seed and calabaza seed were found to be
especially nutritious foods. ‘Many Mexican foods are richer in specific nutrients
than foods in the United States. The kinds and nutritional
qualities of the
foods of Mexico are so different from those of the United States that the nutrition
program in Mexico should be based upon the nutrient content of Mexican foods.
It is probable that the Mexican diet is more adequate in ascorbic acid, thiamine,
phosphorus, and calcium content than in riboflavin, niacin and quality-protein
content.
Nudosidades yuxta-articulares.-Hildebrando
Portugal (Rev. Méd. Chile, 144,
fbro. 1945) señala que las primeras referencias que se tienen sobre las nudosidades
yuxta-articulares,
constan en una, carta en$ada desde Honolulu por el médico
brasilero Adolfo Lutz, al Profesor Unns de Hamburgo en 1891. En el Congreso
Colonial de París, 1904, Jeanselme, sin conocer la carta de Luta, describió la misma
manifestación, según observaciones realizadas en Indo-China en 1899. Después de
1916, posteriormente a la observación de los primeros casos en el Brasil, se estableci6
la prioridad de Lutz y se propuso el nombre de “nudosidades yuxta-articulares
de
Lutz-Jeanselme”.
Al principio se consideró la afección como peculiar de las zonas
tropicales, pero en 191X se describieron casos en Europa y en Estados Unidos, llegando a unos 200 el mímero de casos observados en climas templados o fríos. Los
nódulos se localizan junto a las articulaciones, existiendo sin embargo, formas
aberrantes; los solitarios, asimétricos, reblandecidos, ulcerados o fistulizados, son
muy raros. El síndrome puede tener una etiología de origen sifilítico, tuberculoso
y probablemente leprótico. El A. presenta 6 observaciones histopatológicas, una
de ellas de 1926 y otra de 1929, observándose en todas, lesiones proliferativas fibrocitarias y fibrosas, con endovascularitis de los pequeños vasos e infiltrados perivasculares linfoplasmocitarios.
Penicilina por vía oral.-Se cr!e generalmente que la penicilina es inactivada
por el ácido del estómago y que no puede administrarse en forma eficaz por vía oral
amenos que se combine con sustancias amortiguadoras.
Según Campbell Moses
(Jour. Am. Med. Assn., 52, mayo 5,1945), un método sencillo y eficaz para administrar pencilina por la vía oral, a juzgar por los resultados clínicos, es haciendo una
solución de 100,000 unidades en 5 CC de solución salina, y administrando 20,000 6
4,000 unidades en dosis de uno o dos CC. Ese pequeño volumen no resulta irritante
y aparentemente permite la absorción de la droga en la misma boca, faringe y es6fago, elimin&ndose así la posible inactivación por el ácido del jugo gástrico.