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Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Avances en Horticultura - Review
Problemáticas y nuevas perspectivas
tecnológicas para la producción de azafrán
L.M. Poggi
INTA Estación Experimental Agropecuaria La Consulta. CC 8 (5567) La Consulta, San Carlos, Mendoza, Argentina.
lpoggi@laconsulta.inta.gov.ar
Recibido: 17/9/08
Aceptado: 12/1/09
Resumen
Poggi, L.M. 2009. Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán. Horticultura Argentina
28(65): 39-62.
El cultivo de azafrán (Crocus sativus) por milenios ha sido producido por culturas y países típicamente de latitudes medias. Es
exigente en mano de obra para la cosecha de flores y extracción
de hebras. El alto costo de la mano de obra, hecho generalizado en el mundo, ha tornado la producción inviable en zonas tradicionalmente productivas. Esto ha determinado que el cultivo
perdure en dos escenarios productivos: el tradicional, basado
en prácticas ancestrales y empleo de mano de obra familiar, y
el de países “desarrollados”, donde el cultivo está en retracción.
Para continuar e incrementar la producción, se hace necesario
proponer tecnologías alternativas para el aprovechamiento in-
tensivo de los recursos. Estudios de fisiología de la floración,
abren la posibilidad de plantear soluciones. La floración del
azafrán es concentrada, se desarrolla entre 15 y 20 días y
depende de la temperatura ambiente. El esquema de producción alternativa permitiría escalonar la producción de flores y
su cosecha, basándose en el control de temperatura. El requerimiento de mano de obra sería menor que en el sistema tradicional, permitiendo elevar la producción. Las experiencias locales
y los avances en el conocimiento de la fisiología, muestran que
el azafrán puede constituirse en una interesante alternativa productiva, para pequeñas empresas de base tecnológica.
Palabras claves adicionales: Crocus sativus, situación mundial, fisiología, floración, cosecha, cultivo intensivo.
Abstract
Poggi, L.M. 2009. Difficult and new technological perspectives
for saffron cultivation. Horticultura Argentina 28(65): 39-62.
For millennia, saffron (Crocus sativus) has been cropped by
human cultures at middle latitudes. It is a very demanding crop
of man labor, especially at flowers harvest and threads extraction. Besides its great market price, the increase in man labor
cost, has lead to being impossible its cultivation in certain traditional areas. As a consequence, saffron crop has two visibly
distinct sceneries: the traditional one, based in ancestral practices and family work, and that of “developed countries”, were
the crop is in clear retraction. To continue and reverting the saffron production trend, alternative technologies for a more
intensive utilization of the productive resources are being needed. Important studies on the flowering physiology are giving
1. Introducción
En los siglos XII y XIII, el comercio renació con
fuerza en Europa y la mayoría de los países se preocuparon de intercambiar sus productos con el fin
de satisfacer las necesidades de una población en
constante crecimiento. Entre las mercancías que se
traían a Europa de lejanos países de Asia se encontraban, junto con el oro y la plata, sedas, tapices,
piedras preciosas y, sobre todo, especias: pimienta,
clavo de olor, canela y, el más valioso de todos, el
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
now possible ways of solution. Saffron flowering is highly concentrated in time, taking place of just 15 to 20 days. The process is strongly dependent on ambient temperature. An alternative production system would allowed to step the flower production and consequently the harvest, based essentially on temperature control. In that way, man labor requirement would be
much lower than in the traditional system, allowing to raise the
scale of production. Anyway, local experiences and advances
on physiological knowledge, show that saffron can be an interesting alternative production for small size-enterprises with
technology.
Additional keywords: Crocus sativus, world situation, physiology, flowering, harvest, intensive cultivation.
azafrán, que era utilizado como condimento, fármaco y colorante (Mathew, 1982).
Algunos estudios arqueológicos e históricos indican que la domesticación del azafrán data de 2000
a 1500 años A.C. (Fernández, 2004). Esto puede
apreciarse en pinturas que reproducen plantas o
muestran gente recolectando el cultivo, como en la
Figura 1, donde se observa un fragmento de la pintura Saffron Gatherers, fresco del asentamiento de
la Edad de Bronce de Akrotiri, Santorini (Ferrence,
2004). A partir de esta época, son variadas y diver39
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Por ese alto valor económico, el azafrán especia
ha sido denominado “oro rojo”, siendo también objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones, aprovechando su nombre y su valor. La normalización de la calidad del azafrán especia ha avanzado en la cuantificación de determinados parámetros
por métodos espectrofotométricos e incluso cromatográficos, intentando evitar la evaluación subjetiva de
las características organolépticas que se realizaba
antiguamente. Así, la Norma I.S.O. (International
Standard Organization) 3632-1 y 2, corregida en
2003, describe detalladamente la valoración de las
características químicas que definen las calidades
del producto (Norma ISO, 2003).
2. Descripción de la planta
Figura 1. Fresco con detalles de recolectores de flores
azafrán, proveniente de Asia Menor (Extraído de Ferrence, 2004).
sas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina y en la gastronomía de
diferentes culturas. Tiene una rica historia en India,
mayormente en las comunidades hindúes, donde se
lo usaba en rituales y en la tradicional medicina
conocida como Ayurveda.
El nombre Crocus encuentra su origen en Grecia, en la palabra krokos, que es el nombre de una
pequeña ciudad donde aún actualmente se produce
azafrán (Fernández, 2004). Siendo desconocido el
origen de la palabra “azafrán”, es muy similar su
denominación en distintas lenguas, habiendo sobrevivido casi sin alteración en árabe (záfaran), inglés
(saffron), francés (safrane), italiano (zaferano) (Harper, 2001). Del mismo modo que se ha conservado
su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo
del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de
monda y de secado, como se puede comprobar en
frescos encontrados que datan de 1600 A.C. En este
sentido, continúa siendo un cultivo en el que la mano de obra es un factor económico decisivo para su
producción y para la determinación del precio.
La mano de obra interviene en la recolección
individual y en la monda de cada una de las flores,
para obtener el estigma con los tres filamentos unidos y separados del resto de los elementos florales.
Básicamente, la mano de obra en el proceso de elaboración es causa del elevado valor económico del
azafrán. Es la especia más cara del mundo; siendo
su valor superior en cinco veces al de la vainilla y
cerca de 30 veces al del cardamomo (Fernández,
2004; Interreg IIIC, 2004).
40
El azafrán (Crocus sativus L.) es una monocotiledónea que pertenece al orden Liliales, familia botánica Iridaceae. Dicha familia cuenta con unos 80
géneros y cerca de 1.500 especies. El género Crocus en particular es oriundo de una región montañosa y árida en Asia Menor (Anatolia, región asiática
de Turquía, entre 36º y 40º de latitud Norte), pero
ha sido cultivado desde la antigüedad en diversos
países mediterráneos (Chichiricco, 1984; Gola et
al., 1965).
Se trata de un triploide estéril. Específicamente,
diversos estudios citogenéticos han confirmado que
la planta de azafrán es una autotriploide estéril (2n
= 3x = 24) (Chichiricco, 1984; De Mastro & Ruta,
1993; Fernández & Abdullaev, 2004; Ghaffari,
1986), que produce anualmente “cormos de reemplazo”, que constituyen su única forma de propagación vegetativa (Mathew, 1982; Negbi, 1990).
El origen botánico del azafrán no es claro. De
acuerdo con Negbi (1990) la especie silvestre C.
cartwrightianus Herb. (2n = 16) fue cosechada y
consumida por los pobladores de Creta en la antigüedad. Luego mutó a C. sativus, la que fue seleccionada y domesticada. Sin embargo C. thomasii
Ten., o C. pallasii Herb. también están indicadas
como antecesores (Chichiricco, 1984; Tammaro,
1990). Nuevos estudios con AFLPs confirman a C.
cartwrightianus y a C. thomasii como cercanas a C.
sativus (Grilli Caiola, 2004).
Es una planta herbácea, perenne y geófita, con
una altura normal de 30 a 60 cm (Fernández, 2004;
Navarro, 1998). Forma un tallo subterráneo casi esférico, llamado bulbo sólido o cormo, que cumple
la función de propágulo (Fernández, 2004; Font
Quer, 1965). Como se mencionó, produce cormos
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“de reemplazo” de distintos tamaños (Figuras 2 a
5), siendo los de 25 a 30 mm de diámetro ecuatorial
aptos para florecer (Fernández, 2004; Font Quer,
1965). En estado de reposo, el cormo es un cuerpo
achatado y blanquecino con yemas en la parte superior que se desarrollan y florecen en otoño. Este
cormo se halla recubierto por una túnica reticulada
de ásperas fibras de color terroso o marrón claro
(Figura 3), que se la conoce vulgarmente en La
Mancha (España) con el nombre de “cebolla” (Fernández, 2004).
Las hojas emergen en coincidencia o inmediatamente después de que aparecen las flores en el otoño (fenómeno de histerantia característico en esta
especie, cuando se producen condiciones de sequía
en el otoño) (Fernández, 2004; Moya et al., 2003;
Poggi & Silvapintos, 2007). Son lineares, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas
longitudinalmente con una franja central blanquecina en la cara interna y una nervadura en su parte externa. El número de hojas, agrupadas (“manojo”),
oscilan entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2
mm y su altura sobrepasa la de las flores (Figuras 6
y 7). Ya avanzada la primavera estas hojas se secan.
La actividad fotosintética de las mismas durante el
invierno y temprano en la primavera hace posible la
formación de los cormos de reemplazo en la base de
las yemas (Fernández, 2004; Hagiladi et al., 1992;
Navarro, 1998; Negbi, 1990; Perez Bueno, 1989).
Los cormos de azafrán producen dos tipos de
raíces, estructural y funcionalmente diferentes. Las
raíces fibrosas, que emergen de un simple anillo en
la base del cormo, son rectas y delgadas, de un milímetro de espesor, y su función es absorber nutrien-
tes (Figura 8). Las raíces contráctiles tienen la apariencia de un órgano tuberoso y son más largas que
las anteriores (Figura 8 y 9) (Fernández, 2004; Khalesi et al., 2004a). Tirando y empujando, estas últimas permiten que los cormos se muevan en el suelo
y se ubiquen a profundidad y posición óptimas para
reposar, respetando así la “ley de los niveles” que
rige para todos los órganos subterráneos (Gola et
al., 1965; Khalesi et al., 2004a; Khalesi et al.,
2004b). Según un estudio realizado por Hagiladi et
al. (1992) con plantas geófitas, el género Crocus
pertenece al grupo de plantas cuyos propágulos se
acomodan entre 0 y 30 cm de profundidad, junto
con los géneros Anemone y Rancunculus.
Las flores suelen ser de una a tres por tallo de la
planta, que a su vez puede constar de dos o tres tallos dependiendo del tamaño del cormo. La flor
consta de seis tépalos de color violáceo (Figuras 10,
11 y 14). Al nacer salen del suelo protegidas por
brácteas membranosas blanquecinas (Fernández,
2004). El estigma destaca en la concavidad de la flor
sobrepasando los tépalos, de color amarillo rojizo o
anaranjado; de tres a cuatro centímetros de largo,
que una vez desecados quedan reducidos a dos centímetros (Figuras 12 y 13). Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar
en su extremidad unos dos milímetros; son por lo
general acanalados y rematados en forma de maza o
pequeña trompa. El estigma trifurcado, rojizo y tos-
Figura 2. Cormos con diámetro ecuatorial de más de 30
mm. Foto original de L. Poggi.
Figura 3. Cormo “madre” con brotes. Foto original J.A.
Portela.
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Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
tado, constituyen la especia conocida como “azafrán” (Figura 13). Comúnmente se los conoce como
“clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán” (Hagiladi et al., 1992;
Navarro, 1998; Negbi, 1990; Perez Bueno, 1989).
El azafrán presenta constituyentes químicos específicos que han sido aislados e identificados (Figura 15). El denominado crocina es responsable de
proporcionar un color amarillo dorado al alimento
condimentado y la picrocrocina y safranal, que son
responsables del sabor amargo y del aroma, respectivamente (Fernández, 2004; Hadizadeh et al., 2007;
Leung, 1980; Winterhalter & Straubinger, 2000).
Para diferenciar calidades, estos tres compuestos
son cuantificados en la norma ISO 3632-1 corregida en 2003 (Norma ISO, 2003), mediante espectrofotometría UV-VIS de una solución acuosa (Fernández, 2004). La descripción de las distintas categorías admitidas para azafrán en hebras y polvo
(Norma ISO, 2003) se sintetiza en la Tabla 1.
El azafrán ha formado parte de la medicina tradicional de muchas culturas. Se ha usado desde tiempos remotos para ayudar en la digestión, aliviar la
tos, aligerar la menstruación, relajar espasmos musculares, mejorar el estado de ánimo (antidepresivo),
y calmar la ansiedad (Fernández, 2004; Leung, 1980;
Perez Bueno, 1989).
Su uso puede expandirse en el futuro, ya que ha
sido demostrado que algunos de sus componentes
tienen propiedades anticancerígenas y antitumorales. Asimismo, reduce los niveles de colesterol, aumenta la función mental y protege contra los efec-
tos secundarios del agente quimioterápico cisplatino, entre otras funciones (Fernández, 2004).
Figura 4. Cormo “de reemplazo” sobre cormo “madre”.
Foto original de L. Poggi.
Figura 5. Cormo madre y dos cormos de reemplazo. Foto original de L. Poggi.
42
3. Situación mundial. El azafrán, un mundo dividido en dos
La superficie cultivada con azafrán abarca aproximadamente 55.000 ha a nivel mundial, con una
producción total anual que alcanzan las 205 t. Son
necesarias 150.000 flores para producir 1 kg de la
especia (Fernández, 2004).
Se produce en mayor medida en Irán, India, Grecia, Marruecos y España (Figura 16 y 17). También
se registran algunas pequeñas producciones muy
especializadas y reducidas en superficie, en países
como Italia, Turquía, Suiza, Israel, Paquistán, Azerbaijan, China, Egipto, Emiratos Árabes Unidos, Japón, México y, recientemente, en Nueva Zelanda y
Australia, en la región de Tasmania (Fernández,
2004; McGimpsey et al., 1997). Algunas de estas
producciones pequeñas se las denomina “cosechas
boutique” (Katzer, 2001).
De la producción mundial, Irán produce el 78 %,
esto es, alrededor de 160 t anuales (Mollalilabi,
2004). En India, la región de Kashmir produce entre
8 y 10 t de consumo exclusivo para su país (Dhar et
al., 1988; Fernández, 2004). Grecia procesa entre 4
y 6 toneladas, localizadas exclusivamente en Macedonia (Kozani) y controladas en su totalidad por
una cooperativa llamada Krokos Kozanis, cuentan
con registro de denominación de origen otorgado
por la Comisión de Regulación de Designaciones
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Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
de Origen de la Comunidad Económica Europea
desde 1999 (EC Reg. 378/1999) (Fernández, 2004).
Marruecos produce entre 0,8 y 1 t. La producción de
azafrán decrece rápidamente en algunos de los tradicionales países productores, como España, y se extinguió en otros, como Alemania e Inglaterra (Fernández, 2004).
España, país líder por su reputación y excelencia
en la producción de este condimento en las áreas de
La Mancha y Teruel, actualmente produce entre 800
y 1.000 kg anuales, protegidos bajo la denominación de origen de Azafrán de La Mancha (EC Reg.
464/2001, Registro otorgado por La Comisión de
Regulación de Designaciones de Origen de la Comunidad Económica Europea; MAPA, 2006). Existe una tendencia generalizada de disminución de la
superficie cultivada de azafrán en ese país. En 1930
se encuentran registros de 11.282 ha cultivadas; para la mitad de los años ‘90 se registraron solamente
1.162 ha y en 2005 sólo se contó con 83 ha productivas (Fernández, 2004; MAPA, 1997; MAPA,
2006; Molina et al., 2004).
Por otro lado, Italia produce 100 kg en las regiones de Sardinia, Aquila y Cascia. Turquía, 10 kg en
Saffranbulli; Francia 4 o 5 kg en Gatinais y Quercy,
y en Suecia solamente se produce 1 kg en Mund
(Fernández, 2004). No se cuenta con estadísticas
precisas de la producción en Argentina, pero se estima que se producen alrededor de 10 kg anuales (estimación personal).
En el actual contexto internacional pueden distinguirse dos modelos productivos claramente dife-
renciados; de aquí que se proponga la idea del azafrán como “un mundo dividido en dos”. Uno de estos modelos productivos avanza continuando con
las prácticas ancestrales, asociadas a un cierto esquema cultural y socioeconómico, basado en la producción familiar, como es el caso de Irán (Figuras
18 y 19). El otro modelo está determinado por la
necesidad de modernizar las prácticas de cultivo siguiendo los fuertes cambios en la estructura socioeconómica de los países desarrollados; como es el
caso de la Unión Europea y, más precisamente, el
de España.
Un hecho ilustrativo del cambio productivo
mundial lo muestra la comparación de superficies
cultivadas: en 1971, en España e Irán se cultivaban
6.000 y 3.000 ha, respectivamente; actualmente, en
España se producen menos de 100 ha, mientras que
Irán alcanza cerca de 50.000 ha en producción (Fernández, 2004; MAPA, 1997; MAPA, 2006).
Figura 6. Plantas de azafrán en etapa vegetativa. Foto
original de L. Poggi.
Figura 7. Cultivo de azafrán en San Carlos, Mendoza,
Argentina. Foto original de L. Poggi.
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
3.1 El caso Irán
Como se expresó, de un total de 205 t de azafrán
producidas anualmente, Irán produce 160 t. Es decir, que el mundo hoy se abastece esencialmente de
azafrán iraní. En la provincia de Khorasan, cuya superficie destinada al cultivo asciende a 46.000 ha,
se obtiene un total de 137 t, esto representa el 85,6
% del total producido en Irán, alcanzando un rendimiento provincial de casi 3 kg·ha-1.
La economía de muchas ciudades de la región de
Khorasan depende del cultivo de azafrán, ya que se
estima emplea unas 400.000 personas al año. La
43
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
tándola a las disponibilidades de mano de obra familiar.
2) Íntimamente relacionado con la falta de mano de obra se encuentra el
hecho de la progresiva mecanización del campo a
partir de los ‘50, lo que ha
supuesto la sustitución de
muchos azafranales por
otros cultivos de menor
rentabilidad pero que permiten labores completamente mecanizadas, con
Figura 8. Raíces contráctiles y corona de raíces filiformes. Foto original de J.A.
el consiguiente ahorro de
Portela. Figura 9. Detallle de raíz contráctil. Foto original de J.A. Portela.
esfuerzo y tiempo.
forma de cultivo que se desarrolla en esa zona es to3) El intervencionismo estatal en la fijación de
talmente tradicional, manteniéndose los cormos en los precios de determinados productos agrarios de
el suelo durante cuatro a ocho años y realizando las buen desarrollo en las zonas azafraneras, como los
tareas de conducción en forma manual. Se ha avan- cereales y la remolacha, ha determinado la paulatina
zado en el manejo de la fertilización, en el control decantación de los agricultores de estas comarcas hade malezas y en la sanidad de los cormos, pero estos cia esos cultivos. En particular, hacia la remolacha,
avances siempre están orientados hacia una mayor por la garantía de venta a buenos precios y el menor
producción dentro de un esquema de manejo tradi- sacrificio demandado por sus labores de cultivo.
cional (Mollalilabi, 2004).
4) Asimismo, hay que considerar que en una
producción tradicional el azafranal tiene ocupada la
3.2 El caso España
tierra durante cuatro años, sin permitir ningún otro
Los factores que han determinado el retroceso cultivo durante este tiempo. En consecuencia, quita
en la superficie plantada en España son coinciden- movilidad al calendario agrícola y a la economía
tes en los estudios de varios autores (De Juan et al., campesina.
5) En los últimos años ha venido produciéndose
2003; Fernández, 2004; Ministerio, 1998; Molina et
al., 2004; Molina et al., 2005), pudiendo sintetizar- una creciente competencia en el mercado internase en los siguientes aspectos:
cional de otros países productores de azafrán de
1) El éxodo rural que tiene lugar a partir de menor calidad que el español pero más baratos
finales de la década de los ‘50 ha sido quizá el prin- (Irán, Grecia, Pakistán, India), dado el menor costo
cipal factor limitante de este cultivo. En este senti- de la mano de obra en ellos. Al mismo tiempo, se
do, hay que tener en cuenta que la rentabilidad eco- han incrementado las importaciones a España de esnómica del mismo es directamente proporcional al tos azafranes, que posteriormente se mezclan con
empleo de trabajo familiar en las labores de planta- los autóctonos y se exportan como azafrán español.
ción y recolección, evitándose en lo posible la con- Esta práctica ha supuesto una disminución del pretratación de mano de obra asalariada. Por el eleva- cio del producto en origen, siendo otro factor infludo número de jornales que demandan la plantación, yente en el retroceso del cultivo.
A las razones de tipo socioeconómico anteriorla recolección y la preparación del producto, estas
labores manuales representan el 95 % de los gastos mente expuestas, hay que añadir las de índole agrodel cultivo. Se ha medido que para obtener un kilo- nómica, que también actúan en detrimento de los
gramo de azafrán seco se requieren como mínimo rendimientos de los últimos años. Éstas serían las
15 días de trabajo, solamente para cortar las flores siguientes:
a) Las sequías padecidas últimamente, que han
y desbriznarlas. Así pues, la emigración campesina
desde los años ‘60 y ‘70 del siglo pasado ha supues- limitado mucho las producciones, determinando
to el abandono del cultivo por muchas familias y la además que se perdiera parte de la simiente plantarestricción de la superficie dedicada al mismo, adap- da, reponiéndose de un año para otro en menor can44
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Figura 10. Flores y plantas de azafrán. Foto original de
J.A. Portela.
Figura 11. Flores de azafrán. Foto original de J.A. Portela.
tidad y peor calidad. Esto continuará restringiendo
las producciones de años venideros.
b) La dificultad de realización de las labores tradicionales por la paulatina desaparición de animales
de trabajo en los pueblos. Los caballos han sido reemplazados por maquinaria agrícola, que produce
lesiones en los cormos y determina además la progresiva compactación del suelo en profundidad;
formándose una capa endurecida que compromete
la permanencia del cultivo de azafrán por varios
años, contribuyendo a la podredumbre de los cormos así como a su asfixia.
c) La deficiente sanidad en el cultivo, que ha
conducido a una elevada incidencia de enfermedades criptogámicas de mayor o menor gravedad, limitantes en la producción. Con el agravante de que
al reproducirse vegetativamente, el propágulo de
azafrán puede fácilmente transmitir las infecciones
a la descendencia. En la actualidad, puede decirse
que gran parte de la superficie plantada en España
está infectada con Rhizoctonia crocorum, comúnmente llamada “Cáncer del azafrán”. Se trata de un
patógeno muy agresivo, capaz de arrasar por completo con un azafranal, siendo la causa de considerables pérdidas anuales (Ministerio, 1998).
Vale agregar aquí que la falta de práctica en la
realización de tratamientos fungicidas, la forma de
reproducción de la planta y el alto grado de clonación existente, con ausencia de renovación genética
a través de la introducción de germoplasma, han
sido factores que han facilitado la proliferación de
enfermedades fúngicas y su propagación por las zonas productoras. Contra esto, a partir de 1983 se
han realizado diversas campañas de concientización
de los productores españoles acerca de la necesidad
de tratar los propágulos con fungicida antes de la
plantación, práctica hoy ya generalizada (Ministerio, 1998).
d) La falta de renovación del material de partida, que ha llevado a la degeneración de los cormos de azafrán en las zonas productoras españolas.
Para ilustrar este hecho basta con decir que, en las
mejores condiciones de cultivo, el “techo” productivo se encontraría hoy alrededor de los 30 kg·ha-1.
Esta cifra, aún si se la compara con los rendimientos medios provinciales de 8 kg·ha-1, está muy alejada de las producciones que citan los manuales
agrícolas de finales del siglo XIX, de entre 80 y 90
kg·ha-1. Debido al mecanismo de reproducción vegetativa es evidente que la progenie presentará las
mismas características genéticas y, en consecuencia, el mismo potencial productivo que la planta
madre. Este hecho, favorable en sí, tiene sin embargo el gran inconveniente de facilitar la propagación
de enfermedades sistémicas (virus, fitoplasmas) a
toda la descendencia. Las virosis y su facilidad de
transmisión en plantas de reproducción asexual, podrían ser explicaciones válidas del proceso degenerativo que viene arrastrando el cultivo de azafrán en
España (De Juan et al., 2003; Fernández, 2004; Fernández & Abdullaev, 2004; Ministerio, 1998).
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
3.3 Nuevos escenarios
Paradójicamente, frente a la evolución del caso
español, nuevos intereses sobre el desarrollo de este
cultivo se observan en países no tradicionales, como Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina y
Chile, e incluso en Francia e Italia, quienes presumiblemente no se orientarán hacia el modelo tradicional, o iraní.
En estos nuevos escenarios, para asegurar el futuro del cultivo de azafrán deberán desarrollarse sin
45
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
En el ciclo de vida del azafrán es posible diferenciar esencialmente tres etapas, vegetativa-reproductiva, dormancia y floración, que acompañan la
natural evolución de las estaciones del año (Figura
20). Es muy importante destacar esta relación con el
ambiente, ya que el azafrán es una especie absolutamente dependiente de la temperatura. Es una especie originaria -como se expuso anteriormente- de
una región árida y de latitudes medias, presumiblemente con marcados contrastes estacionales, que
condicionan sus posibilidades actuales de cultivo.
De hecho, la planta de azafrán se presenta naturalmente adaptada a cumplir sus etapas de crecimiento durante otoño, invierno y primavera, debiendo escapar al verano en un estado de aparente
reposo. Estado en el que, como se expondrá oportunamente, continúan sucediendo importantes cambios fisiológicos, que darán lugar al momento culminante del ciclo: la floración.
Cabe aclarar que la etapa a la que se denomina
aquí vegetativa-reproductiva, no involucra en sí reproducción sexual alguna. Como se ha mencionado
en el apartado de descripción de la planta, el azafrán
es un autotriploide estéril que produce anualmente
cormos de reemplazo, constituyendo estos propágulos su único medio de propagación. Por lo tanto, la
referencia a la reproducción se debe a que es la etapa en que se forman los propágulos, haciéndose esta
diferencia aún cuando, en términos botánicos, no
sea posible distinguirla del ciclo vegetativo.
En la Figura 20 se destaca también que durante
las etapas de dormancia y de floración tienen lugar
las dos cosechas del cultivo: la de cormos de reemplazo y la de flores. Esto pone de relieve la importancia agronómica de estas dos etapas, ambas altamente demandantes de mano de obra; e implica
además la existencia de dos fines productivos en el
cultivo, propágulos y hebras, necesariamente distanciados en el tiempo, pero que podrían ser simultáneamente perseguidos por el agricultor.
Durante el ciclo de vida del azafrán, la sucesión
de etapas ontogénicas puede visualizarse a través de
sucesos fisiológicos clave, que generalmente se dan
hacia el comienzo o el final de alguna de las etapas.
La Figura 21 muestra el ciclo en función del tiempo (meses) para las condiciones de San Carlos
(Mendoza, Argentina), y las relaciones de las etapas
con dichos sucesos. Se destaca que el ciclo de vida
de la planta se prolonga por 15 meses, desde que el
cormo de reemplazo reinicia el crecimiento vegetativo-reproductivo hasta que concreta la floración, al
año siguiente.
En consecuencia, tiene lugar una superposición
(coexisten en el mismo momento) entre el proceso
de la floración del ciclo anterior (final del primer
ciclo), con el inicio de la etapa vegetativa-reproductiva del ciclo de vida actual (comienzo del segundo
ciclo). Lógicamente, esto tiene también importantes
consecuencias agronómicas, pues las acciones que
Figura 12. Hebras de azafrán. Foto original de J.A. Portela.
Figura 13. Detalle del estigma trifurcado de color rojo
anaranjado brillante. (Extraída de Interreg IIIC, 2004).
lugar a duda nuevas técnicas de producción, como
así también rescatar material genético degradado,
actualizar métodos de evaluación de calidad, y desarrollar un espectro de aplicación más amplio para
el producto, particularmente en lo relacionado con
la salud humana (Fernández, 2004; Fernández &
Abdullaev, 2004). Promover la producción con estos horizontes demanda dedicar esfuerzos en investigación y desarrollo de tecnologías apropiadas de
forma urgente.
4. Ciclo de vida del cultivo del azafrán
46
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
se lleven a cabo durante este período de superposición podrán afectar tanto la producción actual del
cultivo, como la del ciclo siguiente.
4.1 Etapa vegetativa-reproductiva
Esta etapa empieza con el reinicio de crecimiento, hacia mediados del verano y finaliza a mediados
de la primavera, coincidiendo con el aumento de la
temperatura (Figura 21). Al final de esta etapa se
produce el marchitamiento de las hojas, coherente
con el fin de la traslocación de fotosintatos a los
cormos, determinando a partir de allí el comienzo
del período de latencia o dormancia (Muñoz, 2000;
citado en De Juan et al., 2003). Microscópicamente,
se inicia el crecimiento de los primordios foliares a
nivel de la yema apical (Molina et al., 2005).
Posteriormente, al final del verano emergen las
raíces y un mes después, a mediados del otoño, aparecen las hojas. Éstas permanecen en la planta hasta
mediados de la primavera, cuando se elevan las
temperaturas (Figura 21). En esta etapa, entonces,
se desarrolla la biomasa foliar, que como fuente de
fotosintatos será la responsable directa de la producción futura, dando lugar primero a la formación
de cormos y estos, posteriormente, a las flores.
La duración efectiva de esta etapa puede variar
sustancialmente con la localidad, en función de las
condiciones térmicas que presente la misma. En estudios realizados en España, bajo condiciones de
clima templado con escasa amplitud térmica, como
el marítimo, y a altitudes cercanas al nivel del mar,
el período desde aparición de las hojas hasta la marchitez de las mismas, resultó ser de nueve y nueve
meses y medio, en el caso de Jerez y Valencia, respectivamente (Figura 22). Mientras que, en clima
templado mediterráneo y altitudes de más de 600
m.s.n.m., ese mismo período se extiende considerablemente a once meses, en el caso de Albacete y Segovia (Molina et al., 2005).
En las condiciones de San Carlos (Mendoza, Argentina; 33º 44’ Sur y 940 m.s.n.m.), el período desde desdiferenciación de hojas hasta marchitez dura
aproximadamente desde mediados de enero hasta
mediados de noviembre (Figura 21), determinando
un total de diez meses para la etapa vegetativareproductiva (observación personal). Esta situación
es similar a la de las regiones de Segovia y Albacete
expuesta por Molina et al. (2005).
Como ya se expresó, la diferente duración de las
etapas ontogénicas del cultivo en las distintas localidades está regida esencialmente por la temperatura
ambiente. Por ejemplo, la duración de las hojas en la
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Figura 14. Esquemas de una planta de azafrán. En el
centro se distinguen el cormo (cuerpo marrón), el tallo
floral conteniendo dos flores y los “manojos” de hojas. A
la derecha, los estambres (amarillos) y el estigma (rojo).
A la izquierda, detalle de una flor abierta; se observan los
tépalos y el pistilo. (Extraído de Willard, 2001).
planta es promovida por las bajas temperaturas invernales. Este es un aspecto de fundamental importancia para la producción de azafrán ya que, como
ocurre en general en todos los cultivos (Evans,
1996), la acumulación de biomasa en las estructuras
de propagación (cormos), es función directa de la
cantidad de biomasa foliar producida y de su duración en la planta.
Es de esperar, entonces, que la acumulación de
biomasa en localidades con climas templados con
gran alternancia de temperaturas invernales y con
mayor permanencia de hojas en la planta, determine la existencia de regiones más aptas para la producción de cormos para multiplicación. No obstante, este es un aspecto sobre el que parece no haberse avanzado hasta el momento.
Un aspecto de gran importancia para el cultivo
de esta especie es que las yemas del ápice del cormo están ya completamente terminadas aún antes
de que ocurra la senescencia de las hojas. De hecho,
el tamaño y la forma de la yema apical permanecen
invariables durante la primavera y el verano. Así,
47
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
cormos levantados temprano (antes de que las hojas
se marchiten), o tarde (luego de la marchitez de las
hojas), están en idéntico estado morfológico, con el
meristema apical protegido por una vaina de catáfilas (Molina et al., 2005). Y esto es así, aun cuando
el “llenado” de los bulbos de reemplazo no haya finalizado todavía en la cosecha temprana.
Lógicamente, cosechar los cormos antes de que
se alcance el estado de marchitez de las hojas determinará una reducción del tamaño de los propágulos. Pero, el hecho de poder anticipar la cosecha a la
finalización del “llenado”, determinaría cierta flexibilidad en la definición del momento más oportuno
para levantar cormos destinados a producir flores;
incluso sacrificando con ello el número total de flores por cormo, al cosechar propágulos más pequeños (Ministerio, 1998; Molina et al., 2004).
En cambio, desde el otro enfoque productivo posible en este cultivo, para la producción de cormos
de reemplazo la marchitez de las hojas marca indudablemente el momento de cosecha más adecuado.
Esto asegura lograr propágulos de gran tamaño, capaces de generar una mejor respuesta en el inicio
del siguiente ciclo productivo (Figura 20).
Finalmente, vale comentar que existen antecedentes en el azafrán de la formación de bulbos hijos
a partir de un cormo madre, sin que tenga lugar el
crecimiento de órganos aéreos; fenómeno denominado como “pupación” (Botella et al., 2003). Esto ocurre también en otras especies bulbosas, como tulipán,
iris o fresias, y sería consecuencia de la anormal
exposición de los bulbos cosechados a bajas temperaturas durante la conservación, formándose bulbos
hijos por redistribución de las reservas del bulbo
madre (Aoba, 1974; Botella et al., 2003; Le Nard &
De Hertogh, 1993). En este caso, los cormos en los
que se dispara este proceso no manifiestan floración
ni formación de hojas; sólo producen propágulos
más pequeños que sus bulbos madre.
4.2 Etapa de dormancia o latencia
Como se expuso en el apartado anterior, al producirse el marchitamiento de las hojas -evento fisiológico que marca el fin de la etapa vegetativareproductiva (Figura 21)- se inicia el período de latencia o dormancia (Muñoz, 2000; citado en De
Juan et al., 2003; Molina et al., 2004; Molina et al.,
2005). Presumiblemente, al igual que ocurre en el
ajo (Allium sativum), con la senescencia de las hojas culminaría también la traslocación de inhibidores de brotación (Portela, 1996), que aseguran la superación de la estación adversa para el crecimiento.
Algunos autores hablan de latencia y no de dormición porque, en la práctica, aducen que es un proceso dinámico con cambios graduales y permanentes (Muñoz, 2000; citado en De Juan et al., 2003).
La misma discusión se ha planteado acerca de la
dormición en el ajo (Argüello et al., 1983). Otros
autores hablan de un letargo o dormición de 30 o 40
días en el verano (Molina et al., 2005).
Los cormos recién cosechados están normalmente en este estado de latencia y no brotan si son
plantados inmediatamente (Botella et al., 2003).
Nuevamente, haciendo un paralelo con lo observado en ajo (Argüello et al., 1983), es de esperar que
la dormancia del propágulo sea un proceso mediado por el balance entre inhibidores y promotores
endógenos de la brotación, con posibilidad de modificarse artificialmente ese balance en función de
las condiciones ambientales (fundamentalmente,
térmicas) a las que se encuentren expuestos los cormos durante este período (Portela, 1996).
Si bien el ápice permanece morfológicamente
invariable durante esta etapa, que transcurre en el
verano (Figura 20), sí tiene lugar
en este período un cambio de estado fisiológico: la diferenciación floral, suceso que conduce a
la planta al comienzo de la etapa
siguiente (Figura 21). Se trata
por lo tanto de un período de suma importancia para la producción de azafrán, de las condiciones ambientales en que transcurran los cormos su dormancia,
dependerá marcadamente la diferenciación y posterior formaFigura 15. Estructura molecular de los compuestos más importantes del aza- ción de flores, de donde se obfrán. Los nombres figuran en inglés. (Extraído de Fernández, 2004).
tendrán las hebras.
48
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
4.3 Etapa de floración
Esta etapa comienza con el inicio del crecimiento de las estructuras florales en el ápice, hacia mediados del verano (Figura 20), para finalizar con la
antesis en el otoño (Figura 21), fenómeno éste coincidente con la reaparición de las hojas en el cultivo
(Benschop, 1993).
Este proceso está muy ligado a la temperatura.
Por ello, existen diferencias en los tiempos en que
puede tener lugar la floración según la localidad y
las condiciones térmicas del ambiente. En observaciones hechas en una misma región productora de
España (Albacete) en dos años consecutivos, la duración de la secuencia de morfogénesis floral varió
en 12 días (Molina et al., 2005).
En el pasado, las grandes diferencias en la duración de la etapa de floración reportadas en bibliografías de distintos países (De Juan et al., 2003; De
Mastro & Ruta, 1993; Negbi, 1990), se creían debidas al diferente tamaño de los cormos. Sin embar-
go, Molina et al. (2005) observaron que podía haber
más de dos meses de diferencia entre inicio de floración y antesis, en grupos de cormos de un mismo
plantel cultivados en diferentes localidades (Figura
22). Es decir, que la duración de esta etapa está
principalmente determinada por las condiciones térmicas de la localidad (tal como ocurre en las demás
etapas ontogénicas del cultivo).
No hay primordio floral presente en los cormos
al comienzo de la primavera (plena etapa vegetativa-reproductiva, Figura 21). La formación de flores
requiere de una incubación previa de los cormos,
para dar lugar a la diferenciación floral y al inicio
de la morfogénesis de estructuras florales (Molina
et al., 2005), lo que ocurre bajo un régimen de temperaturas relativamente altas (coherentes con el
transcurso del verano). Esta incubación, no obstante, podría tener lugar tanto en condiciones naturales, en el suelo, como en condiciones controladas.
Las temperaturas óptimas para la formación de
Tabla 1. Definición de categorías de calidad y protocolos analíticos para ello, según las especificaciones de la Norma ISO
3632-1 (2003).
Requerimientos
Características
Azafrán en
hebras
Azafrán en
polvo
Protocolo analítico
Humedad y materia volátil, % (m/m), máxima
12
10
ISO 3632-2 Cláusula 9
Cenizas totales, % (m/m) en base seca, máximas
8
8
ISO 928 & 3632-2
Cláusula 10
Categorías I y II
1,0
1,0
ISO 930 & 3632-2
Cláusula 11
Categorías III
1,5
1,5
Solubilidad en agua fría, %(m/m), en base seca, máxima
65
65
ISO 941
Categoría I
70
70
Categoría II
55
55
ISO 3632-2
Cláusula 13
Categoría III
40
40
Mínimo
20
20
Máximo
50
50
Categoría I
190
190
Categoría II
150
150
Categoría III
100
100
Nitrógeno total, % (m/m), en base seca, máximo
3,0
3,0
ISO 1871
6
6
ISO 5498
Cenizas insolubles en ácido, % (m/m), en base seca, máximas:
Amargura, expresado como lectura directa de la absorbancia de picrocrocina en 257 nm, en base seca, mínimo:
Safranal (aroma), expresado como lectura directa de la absorbancia en
330 nm, en base seca. Todas las categorías:
ISO 3632-2
Cláusula 13
Intensidad de color, expresado como lectura directa de la absorbancia
de la crocina en 440 nm, en base seca, mínimo:
Fibra cruda, % (m/m), en base seca, máxima
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
ISO 3632-2
Cláusula 13
49
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
flores se ubican entre 23 ºC y 27 ºC. (Figuras 23 y
24). Temperaturas de más de 30 ºC o por debajo de
9 ºC llevan a menor producción de flores, o al aborto de algunas de ellas (Molina et al., 2004; Molina
et al., 2005).
La importancia de la temperatura de incubación
se destaca en la Figura 24, en base a estudios realizados en condiciones controladas (Molina et al., 2005).
Cormos expuestos a condiciones térmicas constantes
de 25 ºC llegan a producir el doble de flores por cormo (3 en lugar de 1,5) que los incubados a 30 ºC.
Este efecto es aún más importante si se considera el tiempo de incubación (Figura 24). El máximo
número de flores formadas se obtiene, a ambas temperaturas, entre los 75 y 135 días, pero con una curva más amplia y valores máximos más sostenidos
en los cormos incubados a 25 ºC.
Molina et al. (2004) concluyen no obstante que,
para asegurar una producción de azafrán aceptable
(expresada en miligramos de hebras por cormo), la
incubación a temperaturas óptimas podría extenderse entre 50 días como mínimo y 150 días como máximo. Períodos aún más extendidos darían lugar al
aborto de flores.
En otros estudios, con cormos incubados en cámara a 27 ºC o al aire libre, se observaron tiempos
de emergencia más cortos, mayor peso seco de los
brotes, mayor número de brotes y más área foliar a
favor de los incubados en condiciones controladas.
Esto se explica básicamente en que, al trabajar a
temperaturas óptimas, más reservas en el cormo logran ser aprovechadas en el crecimiento y la producción (Koocheki et al., 2007).
Por otro lado, si bien la temperatura de 30 ºC no
resulta óptima para promover la máxima cantidad
de flores por cormo (Figura 24), se observó que una
corta exposición (20 días) de estos a esa condición
térmica logra romper la dormición de la yema apical, adelantar la formación de las estructuras florales, acortar la duración de la antesis en el cultivo, y
se pueden obtener más flores por cormo (Molina et
al., 2004).
Este efecto sería más marcado en cormos levantados antes de la senescencia de las hojas que en los
cosechados con posterioridad a ese momento. Todo
esto podría ser muy importante desde el punto de vista agronómico, pues implica que una preincubación
de los propágulos en las condiciones nombradas permitiría acelerar la floración y aumentar la producción
de flores, en cormos que podrán luego continuar con
la incubación a temperaturas óptimas.
El proceso morfogénico de los primordios florales en el ápice del cormo está muy bien descripto
por Molina et al. (2005). El alargamiento de los primordios de hojas es significativo ya a los 50 días de
la senescencia de las hojas del ciclo anterior. Las
brácteas, primeras piezas florales que protegen el
avance del capullo a través del suelo hasta la superficie, se inician en el día 55, y hacia el día 67 ya son
visibles los estambres. Luego se da una rápida sucesión de eventos, con la formación de los tépalos y el
gineceo. A 81 días de la total senescencia de las hojas, todas las partes de la flor están ya formadas.
La formación de nuevas hojas y de flores se da en
la misma secuencia temporal (son procesos simultáneos), tanto en cormos levantados una vez que las
Distribución de la producción mundial de azafrán (%)
Otros 14,6 %
Producción mundial anual 205 t
Marruecos 0,4 %
Grecia 2,4 %
India 4,4 %
Irán 78 %
Irán 160 t
España 900 kg
India 9 t
Italia 100 kg
Grecia 2,4 t
Turquía 10 kg
Marruecos 0,9 t
Otros
Figura 16. Distribución por países de la producción mundial de azafrán. (Adaptado de Fernández, 2004).
50
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
hojas del ciclo anterior se
hubieran ya marchitado
completamente (cosecha tardía), como con un mes de
anticipación (cosecha temprana) (Figura 25; adaptada
de Molina et al., 2004).
Una yema diferenciada
en el ápice posee el potencial de producir hasta tres
flores. Este proceso está
determinado por el tiempo
de diferenciación de las
Figura 17. Distribución de las regiones productoras de azafrán en el mundo.
brácteas, primeras piezas Referencias: regiones de mayor cultivo en negro; naciones de mayor producción en
florales, siendo más efi- rojo; naciones con producción menor en rosa; mercados principales en azul.
ciente si se produce a las (Extraído de Hill, 2004).
temperaturas óptimas de
incubación anteriormente mencionadas (Molina et ratura constante de 17 ºC, no se produjeron alteraciones en el proceso de floración, habiéndose obteal., 2005).
La emergencia y antesis de las flores formadas, nido la misma relación flores:bulbo que en el caso
que determina el final de esta etapa, requiere tem- de cajas sometidas a un régimen de luz y oscuridad
peraturas de alrededor de 17 ºC, más bajas que las (Ministerio, 1998).
anteriormente mencionadas como óptimas para el
Molina et al. (2004), por su parte, recomiendan
desarrollo de los órganos florales (Ministerio, 1998; durante la estimulación de la floración en condicioMolina et al., 2004; Molina et al., 2005). Esto es nes controladas, el uso de fotoperíodos de 8/16 hocoincidente con condiciones ambientales de otoño. ras de luz y oscuridad, con luz de densidad de flujo
No es muy clara la respuesta del cultivo del aza- de fotones de 20 mmol·m-2·s-1. No obstante, no explifrán al fotoperíodo para florecer (Koocheki et al., can el por qué de la necesidad de exponer los cor2007; Ministerio, 1998; Molina et al., 2004). Exis- mos a este fotoperíodo; en tanto que, la densidad de
ten antecedentes de que la influencia de la luz sobre flujo de fotones recomendada resulta ser muy baja.
el proceso de floración es nula. Se observó que en
Es decir, que la planta de azafrán podría ser “neucormos colocados en cajas, en habitaciones cerra- tra” o indiferente al largo del día para la floración. Esdas y a oscuras en las que se mantenía una tempe- to es coherente con el hecho de que, en condiciones
normales de plantación, los cormos deben enterrarse
alrededor de 20 cm, profundidad a la que difícilmente pueda recibirse un elevado estímulo lumínico.
Figura 18. Cosecha de azafrán en canastas. (Extraído de
Interreg IIIC, 2004).
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Figura 19. Forma tradicional de cultivo de azafrán.
(Extraído de Interreg IIIC, 2004).
51
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
La antesis determina el momento en que debe
producirse la cosecha de las flores (Figura 20). Éstas no duran más que un día abiertas, exigiendo recolecciones diarias para facilitar la extracción de
los estigmas (hebras), en óptimas condiciones.
5. Otro rumbo, otros horizontes: En busca de
una producción intensiva. Comentarios acerca
de la aplicación de un modelo de innovación tecnológica
5.1 Introducción
La situación planteada respecto a la retracción
de la superficie plantada actualmente en España,
país referente y líder en el cultivo de azafrán, motivó a productores e investigadores españoles a buscar otro rumbo, ya que, como se mencionó anteriormente, la producción tradicional no es sostenible en
ese actual contexto socioeconómico (Fernández,
2004; Ministerio, 1998; Molina et al., 2004).
Para poder plantear la recuperación de este producto tradicional y milenario para España, se requirieron estudios exhaustivos y la participación de
distintos grupos de investigadores, ligados a Universidades, comunidades y regiones tradicionalmente productoras de azafrán. En conjunto, parecen
haber logrado dar el marco necesario para que se
Verano
Etapa
VegetativaReproductiva
Etapa de
Dormancia
Primavera
Invierno
Etapa
VegetativaReproductiva
produzca el salto tecnológico que el cultivo exigía
(Interreg, 2004; Ministerio, 1998; Molina et al.,
2004; Molina et al., 2005).
La propuesta que resultó de ese trabajo conjunto
se basa en extender el ciclo de producción, que normalmente era de 15 días al año, a cuatro meses o
más a partir del estímulo artificial de los cormos a
florecer en condiciones ambientales controladas.
Permitiendo a su vez, mayor control de los procesos
en el cultivo y el aprovechamiento más eficiente de
la mano de obra disponible en la finca.
Esta producción forzada (Figuras 26 y 27), encaminada a obtener estigmas florales durante gran
parte del año, posibilita aprovechar la infraestructura
ociosa de otros cultivos, como champiñón, setas y
endibias en el caso de Castilla-La Mancha (De Juan
et al., 2003). Este planteo, no obstante, exige material de multiplicación muy selecto para la producción, que no condicione los resultados esperados.
A continuación se exponen las pautas de este
nuevo planteo tecnológico y los fundamentos de los
mismos. Se trata de una síntesis de los logros obtenidos en los distintos estudios españoles, complementada con los hallazgos presentados en otras
fuentes bibliográficas. Salvando las distancias, este
mismo esquema podría ser propuesto para las condiciones de producción de Mendoza (Argentina), en
Cosecha
de
Cormos
Otoño
Etapa de
Floración
Cosecha
de
Flores
Figura 20. Ciclo de vida del azafrán acompañando las estaciones del año. Se destacan los momentos en que tienen
lugar las cosechas en el cultivo. Elaboración propia.
52
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
la que la viabilidad técnica y económica del planteo
tradicional del cultivo se ven comprometidas por el
contexto socioeconómico actual de la región.
5.2 Aspectos a tener en cuenta para el nuevo
planteo tecnológico
La clave de este esquema innovador está en lograr
escalonar la floración en el tiempo. Para ello, y en base
a los antecedentes expuestos en el capítulo anterior,
los aspectos a considerar serían los siguientes:
- Momento de recolección de cormos: tanto antes como después de que las hojas se marchiten (cosecha temprana y tardía, respectivamente).
- Preincubación durante un corto período a 30 ºC.
- Tiempo de incubación a temperatura óptima.
Tomando como base la Figura 20, en la Figura
28 se muestran los momentos en los que se deberá
intervenir el ciclo de vida del azafrán para lograr
controlar y extender la floración. Todo ocurrirá fundamentalmente desde fines de la etapa reproductiva
y hasta la de floración, operando primero sobre el
momento de cosecha de los cormos y luego sobre
las condiciones de conservación de los mismos durante la dormancia, en ambiente controlado.
Verano
Diferenciación
5.3 Descripción de la propuesta
5.3.1. Cosecha y selección de los cormos
Está demostrada la influencia positiva del tamaño del cormo en la producción de flores y, por lo
tanto, de estigmas frescos. De Maestro & Ruta
(1993) han constatado un aumento del número de
flores por cormo con el mayor tamaño de éste, conclusión análoga a la obtenida por Negbi et al.
(1989) y De Juan et al. (2003). En diversos países
de la Cuenca Mediterránea, las plantaciones se llevan a cabo con cormos bien desarrollados, de 20 a
25 mm de diámetro y 35 a 40 mm de altura (Tammaro, 1990).
Invierno
Primavera
Verano
Antesis
Otoño
Emergencia
floral
de raíces
Aparición
de hojas
Ciclo 1
Ciclo 3
Sucesos
Fisiológicos
Otoño
No obstante, será necesario considerar integralmente todo el ciclo productivo para lograr la validación de este planteo. Una vez asegurado el inicio
del cultivo con propágulos selectos, la calidad de
los cormos a incubar quedará esencialmente determinada durante la etapa vegetativa-reproductiva.
En los apartados siguientes se discuten las posibilidades y limitaciones de la propuesta, orientada fundamentalmente a maximizar la producción escalonada de flores.
Floración
Ciclo 2
Etapas
Ontogénicas
Dormancia
Etapa vegetativa - reproductiva
E
Sucesos
Fisiológicos
Etapa veg.-rep.
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Emergencia Aparición
Producción
Marchitamiento
de raíces
de cormos
de hojas
de hojas
Floración
E
F
Diferenciación
M
A
M
Antesis
floral
hijos
Ciclo productivo de 15 meses
Cosechas
Flores
Cormos
Figura 21. Etapas del cultivo de azafrán y superposición de ciclos en las condiciones de San Carlos (Mendoza, Argentina). Se muestra la ocurrencia de los sucesos fisiológicos clave, que indican en la mayoría de los casos el comienzo o el final de alguna de las etapas ontogénicas. Asimismo, se marcan los momentos de cosecha de cormos y flores
practicados en el cultivo convencional. La duración efectiva de las etapas ontogénicas puede variar en función de las
condiciones térmicas del año. Elaboración propia.
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
53
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Segovia
Temperatura (ºC)
30
Valencia
30
I
20
I
20
R
S
F
10
F
S
B
10
R
B
0
0
Albacete
Temperatura (ºC)
30
Jerez
30
I
20
20
R
S
F
10
10
R
I
F
S
B
Temperatura máxima
Temperatura media
Temperatura mínima
B
0
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Fecha
0
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
Fecha
Figura 22. Ontogénesis de plantas de C. sativus en cuatro localidades de España. Los datos fenológicos fueron obtenidos por observaciones llevadas a cabo durante tres años consecutivos, que partieron de plantaciones de cormos uniformes. Símbolos: (B) comienzo de formación de cormos de reemplazo; (S) senescencia de hojas; (I) Inicio de floración en la yema dominante; (R) emergencia de raíces caulinares; (F) Antesis. (Adaptado de Molina et al., 2005).
Entonces, es esencial partir de cormos grandes.
Lo recomendable es que el diámetro ecuatorial de
los mismos no sea inferior a 22,5 mm (Muñoz,
2000; citado en De Juan et al., 2003).
Como se ha indicado al describir el ciclo del cultivo, hacia el invierno y principios de la primavera
tiene lugar la etapa vegetativa-reproductiva, donde
se forman los “cormos de reposición”. Asimismo,
se ha determinado que las yemas del ápice están
completamente formadas, aún antes de que ocurra
la senescencia de las hojas. Es decir que, antes de
haber alcanzado su máximo tamaño, los cormos se
encuentran ya morfológicamente preparados para
reiniciar el crecimiento y recibir el estímulo para
formar primordios florales y foliares.
Este hecho, determina cierta flexibilidad en la
definición del momento para levantar los cormos.
En principio, sería factible ampliar el período de
floración determinando dos momentos de recolección: uno temprano, cosechando cormos antes de
que finalice la etapa vegetativa-reproductiva (marchitez de hojas), para lograr la floración anticipada,
54
y otro tardío, cosechando los cormos una vez culminada la senescencia foliar, los que florecerán naturalmente más tarde.
No obstante, la cosecha temprana determina una
reducción del tamaño de los cormos de reemplazo.
Por ello, existe una situación de compromiso que limita el grado en que será posible anticipar la recolección. El tamaño de los propágulos está relacionado con la cantidad de biomasa formada en la etapa
vegetativa-reproductiva y el tiempo de llenado de
los mismos. Entonces, para determinar el momento
de cosecha de los cormos deberá monitorearse la
evolución del crecimiento de los mismos, extrayendo pequeñas muestras periódicamente (Ministerio,
1998; Molina et al., 2004).
Los cormos recolectados deberán ser clasificados
por tamaño, reservando los que presenten más de 22,5
mm de diámetro ecuatorial y desechando los enfermos o los de tamaño menor. Preferentemente, se los
someterá a un tratamiento preventivo con fungicida y
nematicida antes de la plantación, a fin de reducir los
riesgos de aparición posterior de enfermedades.
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
5.3.2 Incubación
Una vez seleccionados, los cormos de buen tamaño, sanos y tratados preventivamente contra enfermedades, se pueden colocar en bandejas de alrededor de 17 L de capacidad, con una profundidad
de entre 10 o 15 cm. En estas condiciones, se podrían acomodar hasta 80 y 85 cormos grandes (de más
de 22,5 mm de diámetro ecuatorial). Empleando
bandejas de 35 cm de ancho por 50 cm de largo se
alcanzó así una densidad de plantación de 457 cormos·m-2 (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005).
Las bandejas pueden apilarse en una cámara a
oscuras, con temperatura y humedad ambiental
controladas. Las condiciones térmicas óptimas para
la formación de flores (incubación), como ya se
mencionó, se encuentran entre 23 ºC y 27 ºC (Figura 23). En tanto, la humedad relativa debe mantenerse entre 80 % y 85 % (Ministerio, 1998; Molina
et al., 2004; Molina et al., 2005). Asimismo, la cámara deberá ventilarse periódicamente (por ejemplo, dos veces al día) para evitar que la concentración de CO2 sea excesiva (por encima de 400 ppm).
Además de las condiciones ambientales, deberá
considerarse la duración del período de incubación.
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Flores por cormo (% del máximo)
100
80
60
40
20
0
15
20
25
30
35
Temperatura (ºC)
Figura 23. Curva teórica de la influencia de la temperatura de incubación en la formación de flores. La incubación a 25 ºC muestra la mejor respuesta. El número de
flores formadas estuvo en el rango de 2,4 a 2,8 flores·
cormo-1. (Adaptado de Molina et al., 2005).
3
Flores por cormo
En este sentido, la bibliografía menciona diversos tratamientos posibles. Molina et al. (2004;
2005) indican emplear un baño con una solución al
0,1 % de prochloraz, la que actúa preventivamente
contra el ataque de hongos de los géneros Fusarium
y Penicillum. Luego, los cormos son secados con
aire forzado y almacenados de 3 a 4 días a temperatura ambiente, a la espera del inicio de la incubación. En tanto, en las directivas del Ministerio de
Agricultura de Teruel (España) se recomienda un
tratamiento preventivo contra hongos de los géneros Rhizoctonia y Sclerotinia mediante la inmersión
de los cormos en un caldo con benomil, captan y
tiabendazol (Ministerio, 1998).
Otra cura posible de experimentar sería el embarrado, que se realiza actualmente en cultivos de ajo
en Mendoza (Argentina) en base a una mezcla de
una formulación comercial de carboxin-tiram, prochloraz y fenamifos (Piccolo, 1997). Los primeros
son fungicidas clásicos de amplio espectro que realizan buen control de Penicillum spp. El segundo es
un fungicida sistémico con acción sobre Fusarium
spp., Penicillum spp. y Helmithosporium allii. El
tercero es un nematicida clásico. Para esta combinación de productos, no obstante, no han sido estudiadas aún dosis y efectividad de control en el cultivo de azafrán.
Incubado a 25 ºC
2,5
2
Incubado a 30 ºC
1,5
1
0,5
0
30
60
90
120
150
180
Días de incubación
Figura 24. Curvas teóricas de la influencia de la duración de la incubación a 25 ºC y a 30 ºC en la formación
de flores. Luego del tiempo de incubación, los cormos
fueron forzados a florecer a 17 ºC. (Adaptado de Molina
et al., 2005).
Como también se expuso ya, para asegurar la máxima producción en hebras (estigmas), la incubación
a 25 ºC debe superar los 50 días, lográndose la mayor formación de flores por cormo con incubaciones de entre 75 y 135 días (Figura 24); en tanto, más
de 150 días de incubación producen aborto floral
(Molina et al., 2004; Molina et al., 2005).
Si bien la incubación a 25 ºC puede durar entre
50 y 150 días sin que se afecte significativamente la
formación ni el tamaño de las flores (Molina et al.,
55
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
2004), este tratamiento térmico sí afecta marcadamente el tiempo de emergencia de las mismas. Esto
permite planificar el escalonamiento de la producción, lo que posibilitará un aprovechamiento más
eficiente de los recursos productivos. Sería posible
obtener más de 50 días de diferencia en el inicio de
la floración con cormos levantados en un mismo
momento pero tratados con distintos tiempos de incubación (Molina et al., 2004).
Se ha comprobado también que una preincubación a 30 ºC por 20 días acorta la dormancia de las
yemas y acelera el crecimiento y la formación de
flores (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005). Este efecto sería más marcado en propágulos levantados antes de que las hojas se marchiten totalmente.
Sin embargo, deberá considerarse que una larga exposición a temperaturas de 30 ºC podría resultar en
un efecto contrario (Figura 24).
Tal como se expresó anteriormente, el estado de
las yemas del cormo queda determinado poco antes
de la senescencia del follaje. Por lo tanto, si bien la
anticipación de la cosecha puede redundar en cormos
más pequeños (por menor tiempo de “llenado”), anticipar la recolección permitirá adelantar el comienzo
de la incubación y, por lo tanto, la floración.
En base a todos estos criterios, habrá que planear entonces la preincubación y la incubación de los
cormos, de acuerdo con el escalonamiento de floración deseado, de la cantidad de propágulos a plantar, de la infraestructura edilicia y de la mano de
obra disponible.
Largo de la yema (mm)
5.3.3 Promoción de antesis
Una vez finalizado el período de incubación planeado, deberá forzarse a los cormos a florecer. La
emergencia de las flores y la antesis requieren temperaturas algo más bajas que las anteriores, de alrededor de 17 ºC (Koocheki, 2007; Ministerio, 1998;
Molina et al., 2004; Molina et al., 2005). A medida
que se alargue la incubación, el número de días que
se necesiten para que comience la antesis en estas
condiciones térmicas será menor.
Los cormos en las bandejas deberán entonces
cubrirse con una capa de suelo; esto puede ser, por
ejemplo, tierra y turba en partes iguales. Molina et
al. (2004) recomiendan regar las bandejas con solución Hoagland (solución nutritiva completa con
macro y micro nutrientes) y almacenarlas en oscuridad a temperatura óp10
tima (17 ºC).
Koocheki et al. (2007),
10
por
su parte, mencionan
8
Cosecha
temprana
que para hacer más efi8
Cosecha tardía
ciente la producción, se5
ría apropiado mantener
la cámara durante el día
6
a 17 ºC pero bajar la
5
temperatura a 7 ºC por la
noche, buscando así dis4
minuir la respiración de
2,5
los cormos y la preserva2,5
ción de sus reservas.
1
1
1
1
2
Por otro lado, Molina et al. (2005) mencionan que sería posible
0
realizar una postincuba0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
ción conservando los
cormos a 21 ºC por 6
Duración de la incubación a 25 ºC (días)
días. Este tratamiento
Figura 25. Crecimiento de yemas y morfogénesis de flores en cormos levantados antes
apunta a lograr un made que las hojas se marchitaran (cosecha temprana: círculo vacío) y cuando las hojas
yor desarrollo radical,
estaban totalmente marchitas (cosecha tardía: círculo lleno). La diferencia en el tiemque se traduzca en mapo de cosecha fue de un mes. La incubación se realizó a 25 ºC y comenzó aproximayor tamaño de las flodamente en cada tratamiento un mes después de la cosecha de los cormos. Referencias:
res. El fundamento de
EF 1, yema en estado vegetativo; EF 2,5, estado de formación temprana de hoja; EF 5,
esta práctica está en que
formación temprana de estambres; EF 8, formación del perianto; EF 10, formación del
un mayor sistema radigineceo. (Adaptado de Molina et al., 2004).
56
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
cal, generado en esas condiciones, produciría más
citoquininas, que son las principales hormonas involucradas en el crecimiento de las flores.
5.3.4. Floración y cosecha
De los antecedentes citados, surge que existe consenso respecto a que las condiciones térmicas deberán mantenerse iguales (17 ºC), aún después de que
empiece a observarse el comienzo de la floración. No
obstante, como ya se comentó, es menos clara la respuesta del azafrán al fotoperíodo para florecer.
Por un lado, Molina et al. (2004; 2005) indican
que las bandejas deben ser colocadas en condiciones de fotoperíodo corto, de 8/16 horas de luz/oscuridad. Para lo cual, proponen, se deberá disponer de
lámparas fluorescentes de densidad de flujo de fotones de 20 mmol·m-2·s-1. Esta densidad, no obstante,
es muy baja, prácticamente penumbra.
En tanto, en las Directivas del Ministerio de
Agricultura de la Diputación Provincial de Teruel
(España) se indica que la planta de azafrán es “neutra” para la floración; es decir, que presenta indiferencia a la longitud del fotoperíodo para el desarrollo de este proceso (Ministerio). En consecuencia,
la antesis podría ocurrir sin inconvenientes en bodegas o galpones mientras fuera posible mantener una
temperatura constante de 17 ºC, sin grandes gastos
de energía.
Por su lado, Koocheki et al. (2007) indican, a partir de sus experiencias sobre cormos sometidos a di-
Figura 26. Producción forzada experimental de azafrán
bajo condiciones controladas. Foto original J.A. Portela.
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
ferentes fotoperíodos, que el tratamiento con 8/16 horas de luz/oscuridad genera resultados productivos
similares, o con muy poca diferencia a favor, frente a
la alternativa de mantenerlos en condiciones de luz
natural. Sería entonces necesario estudiar estos tres
planteos en conjunto, a fin de determinar las recomendaciones más ventajosas para el desarrollo de
esta etapa productiva en condiciones controladas.
Vale destacar aquí que la duración del período de
antesis de un lote de cormos, previamente estimulados
para florecer, es de aproximadamente 15 días (Molina
et al., 2004; Molina et al., 2005). En esto, no habría
diferencias ni con el momento de cosecha de los cormos ni con la duración de la incubación.
Por último, bajo esta propuesta de forzado del cultivo de azafrán, una ventaja adicional a la de permitir
sistematizar los momentos de cosecha, escalonándola
y concentrándola, es que la mecanización del corte de
las flores en bandeja sería más fácil de lograr que en
plantas creciendo a campo.
5.3.5 Crianza de cormos
En general, la bibliografía no es muy explícita
en esta etapa del proceso. Tan solo se menciona que
luego de la cosecha los bulbos deben ser plantados,
para que transcurra naturalmente la etapa vegetativa-reproductiva que dará lugar a la obtención de
nuevos cormos.
Como simple antecedente, existen referencias
acerca de que el uso de densidades de plantación de
Figura 27. Detalle de medición de luz y temperatura en
cámara. Foto original L. Poggi.
57
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Cosecha temprana
Cosecha
de
Cormos
Etapa de
Dormancia
Primavera
Cosecha tardía
Verano
Invierno
Etapa
VegetativaReproductiva
Incubación
Etapa
VegetativaReproductiva
Otoño
Cosecha
de
Flores
Etapa de
Floración
Figura 28. Aplicación del modelo de innovación tecnológica en discusión, al ciclo de cultivo de azafrán. Las líneas
punteadas encierran los momentos en que se deberá intervenir para extender el período de cosecha de flores. Elaboración propia.
hasta 300 cormos·m2 permite obtener propágulos
productivos y de buena calidad (De Juan et al.,
2003). No obstante, en un planteo productivo sostenible de este cultivo deberá ponerse gran atención
en la crianza de los cormos, pues sintetiza buena
parte de los componentes del posterior rendimiento
en hebras. Parece ser necesario entonces profundizar los estudios en este aspecto.
5.3.6 Requerimientos de infraestructura para
el desarrollo tecnológico
De acuerdo con lo expuesto hasta aquí, para la
incubación de los cormos y el transcurso de la
etapa de la floración de azafrán en condiciones forzadas será necesario un espacio oscuro, en el que
resulte factible el control de la temperatura a distintos niveles (30 ºC, 25 ºC, 21 ºC o 17 ºC), además
de que permita mantener la humedad relativa entre
80 % y 85 %. Asimismo, harán falta bandejas, preferentemente de plástico, y estanterías para apilar
las mismas.
En la práctica, si se decide seguir las experiencias
de Molina et al. (2005), el mayor requerimiento de
espacio será durante la antesis. Cada grupo o “escalón de cormos” en proceso de floración ocupará el lugar por un promedio de 13 días. Deberá preverse la
posibilidad de disponer de lámparas fluorescentes
(densidad de flujo de fotones de 20 mmol·m-2·s-1), en
el sitio, que permitan generar un fotoperíodo de luz/
oscuridad de 8/16 horas.
Otra posibilidad sería dejar las bandejas en un
espacio (galpón), sin luz o con luz natural, en tanto
fuera factible mantener la temperatura constante a
17 ºC. A modo de ejemplo, si se planean ocho tandas (grupos), de cormos en floración, la infraestructura se mantendría ocupada por 104 días.
Tabla 2. Comparación de dos sistemas de producción para el cultivo de azafrán: forzado y tradicional local (Mendoza,
Argentina).
Peso medio de
Cormos plantados Densidad de plan- Superficie ocupada
Rendimiento
Producción
cormo (g)
(kg)
tación (cormos·m2) en floración (m2)
(kg·ha-1)
Tradicional
13,5
10
20
37
10
Forzada
20
10
480*
1**
80
Referencias: (*) La densidad indicada es la sugerida para el período en cámara desde incubación hasta antesis. (**) La superficie indicada se refiere al espacio efectivo utilizado en la cámara.
58
Horticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
Parámetros de rendimiento
HN
HS
Mayo
Nov.
Junio
Dic.
Julio
Enero
101
Sept.
Marzo
(101)
13 86
29
Agosto
Febrero
41
62
55
53
70
Dic.
Junio
20
Flores·
cormo-1
Azafrán· Azafrán·
flor-1
cormo-1
(mg)
(mg)
1,0
9,9
10,2
1,2
9,5
12,3
(101)
14
1,5
9,2
13,6
(103)
15
2,0
8,1
17,4
2,5
8,1
20,5
2,4
8,2
20,3
(108)
48
84
Nov.
Mayo
20
(99)
72
Octubre
Abril
17
(118)
42
11
(126)
13
2,6
7,9
20,2
(100)
19
1,0
11,4
13,6
2,4
9,2
22,1
3,1
8,8
27,1
2,9
9,0
24,8
2,4
7,1
17,2
0,3
7,0
1,7
Recolección
Incubación
100
59
50
91
115
(109)
13
28 (119) 17
19
150
178
12 (134)
14
6 (164)
10 3 (188)
Recolección
Incubación
Figura 29. Ejemplo de aplicación del forzado de la floración para expandir el período de cosecha de flores. Referencias: Para cada grupo de cormos se muestra el momento de recolección (línea roja punteada) y el comienzo de la incubación a 25 ºC (línea sólida azul). Se distinguen el período de incubación (en naranja), la promoción de la floración
a 17 ºC (en verde) y el período de antesis (en rosa). Se indica asimismo la duración de cada etapa en días para cada
grupo de cormos. Entre paréntesis se ha colocado la suma de días entre el período de incubación y el de promoción
de la floración. En el costado derecho se han remarcado con flechas los tratamiento en los que se obtiene más de 17
mg·cormo-1, considerado como rendimiento aceptable. Permite observar que el período de recolección de flores puede
extenderse desde septiembre a mediados de diciembre para las condiciones del Hemisferio Norte (HN), lo que determina una cosecha de tres meses y medio. Se indica asimismo, la equivalencia de los meses para el Hemisferio Sur
(HS). Adaptado de Molina et al., 2004.
5.4 Comparación de casos hipotéticos de
producción
A fin de presentar un ejemplo concreto de aplicación de estos criterios, en la Figura 29 se muestra un esquema de producción propuesto por Molina et al. (2004). Como puede observarse, cosechando los cormos en forma temprana y tardía, y
controlando los tiempos de incubación, sería posible obtener buenas producciones durante tres meses de cosecha.
En la Tabla 2 se comparan dos sistemas de proHorticultura Argentina 28(65): Ene.-Abr. 2009
ducción: uno forzado, en base a datos extraídos de
las experiencias españolas (Molina et al., 2004; Molina et al., 2005), y otro tradicional local, en base a
datos de experiencias realizadas en San Carlos
(Mendoza, Argentina; Poggi & Silvapintos, 2007).
Cabe aclarar que esta comparación sirve simplemente para dar una idea del potencial de producción
y de la superficie que ocupará uno u otro planteo
productivo hasta la floración.
Partiendo de un mismo lote de cormos (de 10 kg,
aunque el número total de cormos fue un 50 % ma59
Poggi, L.M. - Problemáticas y nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de azafrán
yor en el tradicional local), el espacio utilizado en
cada planteo es notablemente diferente; más de
treinta veces mayor en el caso de la producción tradicional. Surge entonces que la superficie en la producción forzada estaría mucho más eficientemente
aprovechada que en la producción tradicional, con
los datos obtenidos de la experiencia local (Tabla 2).
Se parte aquí del supuesto de que la producción
forzada ocuparía un espacio efectivo total de 1 m2
para las etapas de incubación, promoción de floración y antesis (en cámara, durante cinco meses),
acomodando los cormos en seis bandejas de 0,175
m2 cada una, a las densidades indicadas en la tabla.
La infraestructura necesaria en ambos esquemas
productivos será, lógicamente, totalmente diferente
y habrá que realizar un análisis económico para evaluar su factibilidad.
Lo más destacable de la comparación entre planteos es la productividad obtenida: el rendimiento en
la producción forzada resultaría ser ocho veces mayor que el de la producción tradicional. A lo que se
suma, además, la posibilidad de extender la cosecha
por tres meses, en lugar de sólo 15 días en el planteo tradicional, con mayor factibilidad de mecanización de la recolección de flores.
6. Corolario y perspectiva
El azafrán es un cultivo que por milenios ha sido
producido por culturas y países típicamente de latitudes medias, que en algunos casos llegaron a identificarse como sinónimos de calidad del mismo.
Muy exigente en mano de obra, especialmente para
la cosecha de flores y extracción de hebras (estigmas), el cultivo de azafrán perdura hoy en dos escenarios productivos bien distintos: el tradicional, basado en prácticas ancestrales y en el empleo de mano de obra familiar, y el de países “desarrollados”,
en los que el cultivo está en franca retracción.
Para continuar e incrementar la producción en
este segundo escenario se hace necesario proponer
tecnologías alternativas que logren el aprovechamiento más intensivo de los recursos productivos.
Una serie de importantes estudios de la fisiología de
la floración de esta especie, principalmente desarrollados en España, abren hoy la posibilidad de plantear soluciones a esta situación.
Basado esencialmente en el control de la temperatura ambiente, el esquema de producción alternativa permitiría concentrar y escalonar la producción
de flores y, por consiguiente, su cosecha. Así, el requerimiento de mano de obra sería mucho menor
60
que en el sistema tradicional familiar, permitiendo
elevar la escala de producción.
Para las condiciones de cultivo de la Región
Central Cordillerana-Serrana de Argentina, este
planteo de producción intensiva deberá aún ser validado y adaptado, evaluando su factibilidad técnica
y económica. No obstante, las experiencias locales
recientes y los avances ya disponibles en el conocimiento de la fisiología de la especie, muestran que
el azafrán puede constituirse en una interesante alternativa productiva, para pequeñas empresas de
base tecnológica.
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