Download FERMENTACIÓN LÁCTICA (1)

FERMENTACIÓN LÁCTICA (1)
YOGURT
Las raíces de la producción láctea se remontan al año
3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó
que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y
de sabor. La explicación de este fenómeno es simple.
Las bacterias que normalmente se encuentran en la
ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando
y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas
precipitan, separándose del suero.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una
flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus.
Los
estreptococos
remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el
azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila
entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,
ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen
de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme,
batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto
número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el
desarrollo de otros microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar
Blücher Ltda., 2001.
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad
Nacional de Quilmes, 2012.
Guía 71
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT
Figura 1: La producción de yogurt (tradicional y batido).
Leche + leche en polvo (+ azúcar)
Pasteurización
Inoculación con lactobacilos
Relleno de los embalajes
Fermentação láctica
Enfriamiento
Fermentação láctica
Agitación (+ agregado de frutas)
Relleno de los embalajes
Guía 71
Yogurt tradicional
Yogurt batido
Comercialización
Comercialización
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT
ACTIVIDAD PRÁCTICA
OBJETIVO
Transformar leche en yogurt por la acción fermentativa de bacterias lácticas.
MATERIALES
Placa de calentamiento, cocina a gas
(anafe) u horno de micro-ondas, 1 olla o
recipiente adecuado, 1 litro de leche Larga
Vida (UHT), 1 pote de yogurt natural o
bacterias
lácticas
liofilizadas,
vasos
plásticos con tapa, cucharas plásticas, 1
termómetro, 1 refrigerador.
Bacterias lácticas
Producto comercial
Leche
Observaciones: Tanto el uso de una placa de calentamiento como el uso de un horno u horno a
microondas, exige del cuidado del Profesor para evitar quemaduras. Por otro lado son
indispensables normas de limpieza estrictas: mesa, utensilios, manos, etc. El yogurt es un alimento
que puede prepararse artesanalmente en varios países, con la condición de tomar las medidas
debidas de seguridad en relación con la higiene. La degustación es de total responsabilidad del
Profesor.
PROCEDIMIENTO
Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.
1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En caso de
utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC.
2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias
liofilizadas seguir las indicaciones del envase.
3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese.
Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno
a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto.
4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.
5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.
Guía 71
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT
NUESTRO COMENTARIO
El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el interés de los alumnos
debe ser transformado en un proyecto.
La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches.
La excepción es la leche sin lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de
soja, que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares,
pero el sabor del producto es diferente.
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
o Seguir los cambios de pH a lo largo del proceso fermentativo.
o Comparar el yogurt que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada
y desnatada; leche de vaca, leche de cabra, etc.)
o Preparar yogurt a partir de leche de soja.
o Observar la modificación de la consistencia del yogurt cuando se agregara leche en polvo antes
del inicio de la fermentación.
o Estudiar las preferencia de diferentes franjas etarias en relación con el agregado de azúcar y/o
frutas.
o Modificar el producto que se obtiene con leche entera por filtración, de modo de obtener un
yogurt más espeso (yogurt griego). Este puede consumirse con sal y también puede reemplazar
a la crema de leche (nata) en algunas recetas.
o Analizar las diferencias organolépticas entre los productos que se obtienen a partir de bacterias
lácticas (yogurt natural, bacterias liofilizadas) o Bacillus acidophilus (investigar en el
supermercado cuáles son los lácteos que llevan este microorganismo).
Guía 71
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br