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Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
2017
BIOQUÍMICA
DE LOS
ALIMENTOS
Profesor Adjunto
Dr. Guillermo D. Manrique
gmanrique@fio.unicen.edu.ar
a/c Trabajos Prácticos
Prof. Dra. Carmen M. Mateo
cmateo@fio.unicen.edu.ar
HORARIOS
Teorías – Seminarios
Martes de 9 a 12:30 hs
(Aula 12, Ing. Qca.)
Trabajos Prácticos de Laboratorio
Martes de 13:30 a 16:30 hs
(Lab. Ing. Qca.)
Bioquímica de los Alimentos 2017 – Información general | 1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2017
Período de dictado de clases s/calendario académico: 13-03-17 al 01-07-17
Fecha
Teoría
Práctica
Ma 14
MARZO
Introducción
Parámetros perecibilidad
---
Ma 21
Agua
---
Ma 28
Agua
Carbohidratos
ABRIL
TP 1
Ma 4
Carbohidratos
TP 1 (cont.)
Ma 11
Proteínas
TP 2
Ma 18
Proteínas
TP 3
Ma 25
Propiedades Funcionales
TP 4
MAYO
Ma 2
PRIMER PARCIAL
Ma 9
Lípidos
TP 5
Ma 16
Lípidos. Deterioro
TP 6
SEMANA DE MAYO (sin dictado clases)
Ma 30
Pardeamiento
---
JUNIO
Ma 6
PRIMER RECUPERATORIO
---
Ma 13
Aditivos
---
Ma 20
FERIADO
Ma 27
SEGUNDO PARCIAL
Los TP 7, 8 y 9 se realizarán en fechas a convenir oportunamente.
Puede accederse al sitio de la asignatura a través de la página de la FIO
(Carreras/LTA/Plan de estudio)
Bioquímica de los Alimentos 2017 – Información general | 2
Condiciones para aprobación de la cursada
 60% aprobado del total de puntos en c/u de 2 parciales o sus recuperatorios.
 Asistencia al 80% de los TP de laboratorio y aprobación de los informes.
 Aprobación de un seminario de vitaminas.
TRABAJOS PRÁCTICOS
TP1: Determinación de parámetros indicadores del grado de perecibilidad en
alimentos
TP2: Carbohidratos complejos
TP3: Proteínas
TP4: Propiedades Funcionales
TP5: Lípidos
TP6: Rancidez oxidativa de lípidos
TP7: Reacción de Maillard
TP8: Pardeamiento enzimático
TP9: Aditivos
PROGRAMA ANALÍTICO
Asignatura: Bioquímica de los Alimentos
Cód. A0009
Unidad 1: Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Alcances e incumbencias
de la disciplina. Los alimentos como sistemas materiales. Componentes de los
alimentos. Macro y microcomponentes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
agua, vitaminas y minerales. Otros componentes: fibra alimentaria y fitoquímcos.
Distribución y rol en los alimentos. Importancia nutricional y requerimientos.
Sustancias que confieren sabor, aroma y color. Modificaciones de los atributos de
calidad de un alimento y los fenómenos asociados. Principales reacciones de
deterioro e interrelaciones. Factores determinantes de la estabilidad de los
alimentos: extrínsecos e intrínsecos. Nutrientes: definición y clasificación. Tipos de
alimentos.
Bioquímica de los Alimentos 2017 – Información general | 3
Unidad 2: Agua. Estructura y propiedades del agua. Interacciones del agua con los
componentes de los alimentos. Contenido de agua de un alimento. Humedad.
Actividad de agua: definición y determinación. Isotermas de absorción. Relación
entre actividad de agua, humedad relativa y estabilidad de un alimento.
Unidad 3: Carbohidratos. Definición, estructura y clasificación. Azúcares.
Características fisicoquímicas. Modificaciones con la temperatura. Solubilidad,
concentración, caramelización. Tipos de edulcorantes nutritivos. Almidón y otros
polisacáridos: funciones en los alimentos y en la dieta. Utilización de polisacáridos y
derivados como aditivos: fuentes y aplicaciones.
Unidad 4: Proteínas. Definición, estructura y tipos. Características fisicoquímicas.
Desnaturalización. Propiedades funcionales. Origen. Principales fuentes
alimentarias de proteínas: leche, huevo y carnes. Características, función y valor
nutricional. Enzimas.
Unidad 5: Introducción a las propiedades funcionales de proteínas. Sistemas
coloidales. Factores de estabilidad. Emulsiones en alimentos naturales y
elaborados. Agentes emulsionantes. Métodos de preparación de emulsiones.
Espumas. Estructura. Estabilidad. Métodos de preparación. Introducción de las
propiedades funcionales de polisacáridos. Hidrocoloides. Utilidades. Gomas
vegetales. Estructura, fuentes, propiedades y usos como espesante y gelificantes.
Unidad 6: Lípidos. Definición, tipos y estructuras. Ácidos grasos: distribución. Grasas
y aceites. Propiedades fisicoquímicas. Consistencia de las grasas: estructura
cristalina y polimorfismo. Fuentes de grasas y aceites: oleaginosas, grasas de origen
animal. Grasas plásticas. Características, función y valor nutricional.
Unidad 7: Vitaminas y minerales. Conceptos generales. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Fuentes, propiedades y valor nutricional. Nutrientes minerales
mayoritarios y minoritarios. Oligoelementos, microelementos y elementos traza.
Biodisponibilidad. Importancia en la dieta. Alimentos enriquecidos y fortificados.
Unidad 8: Modificaciones en los componentes de los alimentos. Descomposición
de azúcares. Reacción de Maillard. Consecuencias organolépticas y nutricionales.
Factores inductores. Prevención. Reacción del aldehído activo. Factores inductores.
Prevención. Alteraciones de las grasas: enranciamiento químico y enzimático.
Polimerización. Efectos sobre propiedades organolépticas y nutricionales. Factores
aceleradores. Antioxidantes. Pardeamiento del ácido ascórbico. Pardeamiento
enzimático. Definición y mecanismo. Factores inductores. Prevención. Pérdidas y
descomposición de vitaminas durante elaboración y almacenamiento.
Unidad 9: Aditivos alimentarios. Definición. Legislación. Clasificación. Principales
tipos de acuerdo a su función. Conservadores. Mecanismos de acción. Colorantes,
aromatizantes y saborizantes. Edulcorantes no nutritivos. Tipos, propiedades y
usos. Estabilizantes y texturizadores. Productos auxiliares de procesos de
elaboración.
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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
1) Química de los Alimentos. Fennema, O. R. (Editor), 2ª ed. Editorial Acribia, España
(2000).
2) Química de los Alimentos. Dergal, S. B. 4ª ed. Editorial Pearson, México (2006).
3) Química de los alimentos. Yúfera, E. P. Editorial Síntesis, España (1998).
4) Química de los alimentos. Mecanismos y teoría. Wong, D. W. S. Editorial Acribia,
España (1995),
5) Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Medin, R. y Medin, S. 2ª ed.
Editorial Banchik, Buenos Aires. (2003).
6) Análisis Moderno de los Alimentos. Hart, F. L.; Fisher, H. J. Editorial Acribia,
España (1991).
7) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Vol I y II Cheftel, J.C. y
Cheftel, H., Editorial Acribia España (1976).
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
2) Food. The Chemistry of its Components. Coultate, T. P. 3rd ed. RSC, Cambridge,
UK (1996).
8) Food Chemistry. Belitz, H. D. & Grosch, W. Ed. Springer, Germany. (1999).
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