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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribución al desarrollo de las
cadenas agroalimentarias y la seguridad alimentaria en México
D. Martínez-Carrera1, P. Morales1, M. Sobal1, M. Bonilla1, W. Martínez1, Y. Mayett2
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Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnología de Hongos
Comestibles, Funcionales y Medicinales, Puebla, México. Correo electrónico:
dcarrera@colpos.mx
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de Postgrado
en Dirección de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia Santiago, Puebla
72130, Puebla, México. Correo electrónico: yesica.mayett@upaep.mx
Resumen
Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta
mexicana desde épocas prehispánicas. Actualmente, la cadena agroalimentaria emergente
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México representa un proceso
biotecnológico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable
al cambio climático y desarrollado a pequeña (rústico) y gran escala (alta tecnología), con
importantes repercusiones sociales, ecológicas y económicas. Se presenta una síntesis de
las investigaciones de los autores, desde la apertura comercial del país hasta el inicio de la
desaceleración económica global (1991-2011), las cuales han develado la historia, la
estructura, el comportamiento, y las tendencias de esta importante cadena agroalimentaria,
la más avanzada en Latinoamérica. La cadena está formada por un conglomerado de
grandes empresas productoras, comercializadoras y de servicios, pequeños productores
rurales, mayoristas, minoristas y un creciente mercado interno y externo. Las especies
cultivadas y comercializadas son los champiñones blancos, cafés y orgánicos (Agaricus),
las “setas” (Pleurotus), el “shiitake” (Lentinula), el “reishi” (Ganoderma), el “maitake”
(Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago). La producción comercial en 2011 se estimó en
62,374 ton anuales de hongos comestibles, funcionales y medicinales, frescos y procesados.
Aparte de sus propiedades nutricionales, los hongos comestibles han llamado la atención de
la comunidad científica por sus propiedades funcionales y medicinales, razón por la cual
debe intensificarse la investigación básica y aplicada en este interesante campo. Se analizan
las perspectivas para un desarrollo sostenible endógeno, equitativo y competitivo de esta
cadena agroalimentaria de nivel intermedio, así como su relevancia para la seguridad
alimentaria en México.
Palabras clave: Cadena agroalimentaria, consumo, hongos comestibles, México, producción
comercial, propiedades funcionales, propiedades medicinales, recursos genéticos.
1. Introducción
De acuerdo con la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, 2009; www.fao.org), existe “seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Por ello, con una población
en constante crecimiento, el enorme reto de la agricultura en todas sus facetas (cultivos,
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ganadería, silvicultura, pesca) consiste en garantizar la seguridad alimentaria de la
humanidad (ca. 9,000 millones de personas en el 2050), sin afectar la sustentabilidad
ambiental, ni la viabilidad económica de los procesos involucrados. A esto debe agregarse
el impacto que representará el cambio climático, sobre todo en lo que respecta a refugiados
ambientales, la inestabilidad de los agroecosistemas, la disponibilidad de agua, la
conservación de la biodiversidad, la modificación de los ciclos de producción, y los
cambios en la distribución de plagas y enfermedades. También debe añadirse el impacto de
la creciente importancia del sector agrícola como fuente alternativa de energía
(biocombustibles). Satisfacer la demanda futura de alimentos no será una tarea sencilla y
requerirá de profundas innovaciones tecnológicas (biotecnología, nanotecnología,
tecnologías de información-comunicación) y de acciones concertadas para incrementar la
productividad agrícola, ya que la disponibilidad de nuevas áreas para la agricultura es
limitada. Esta situación no tiene precedentes en la historia y, de no atenderse integralmente,
podría conducir a una crisis alimentaria global.
En México, durante la última década, el gobierno federal ha promovido la
integración de cadenas agroalimentarias como un eje central de la política sectorial (Visser,
2004), estableciendo el sustento legal correspondiente a través de la Ley de Desarrollo
Rural Sustentable (vigente desde el 2001). Aunque se trata de generar mayor concentración,
rentabilidad, competitividad, innovación, y protección de la propiedad intelectual en las
empresas asociadas a las cadenas agroalimentarias (Porter, 1998), existe un notorio sesgo
para atender las necesidades del mercado y posicionar al país en el contexto internacional
del sector. Este enfoque favorece la agricultura de altos insumos (generadora de emisiones
excesivas de gases de efecto invernadero), que promueve la masificación de alimentos
procesados y la expansión de grandes intermediarios minoristas en las zonas urbanas, con
efectos notables sobre las dietas, hábitos alimentarios y salud de la población. En cambio,
no se tiene una estrategia clara para incorporar en ese enfoque a los pequeños productores
rurales de las comunidades indígenas y campesinas, a pesar de su adaptabilidad, bajo
impacto ecológico y su relevancia para salvaguardar la seguridad alimentaria local y
regional, la biodiversidad, el conocimiento y la dieta tradicional. Esto ha provocado la
constante migración de pequeños productores a las zonas urbanas del país, así como una
situación de inequidad en el sector primario nacional.
En el contexto descrito, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales involucra procesos biotecnológicos rentables,
controlados, intensivos, eficientes en la utilización de agua, adaptables al cambio climático
y desarrollados a pequeña (rústicos) y gran escala (alta tecnología) en México (MartínezCarrera et al., 2010). Se trata de una cadena agroalimentaria competitiva, con amplia
dinámica de crecimiento y que genera grandes beneficios sociales, económicos y
ecológicos, a pesar de que el apoyo del sector público es mínimo. Un aspecto importante de
la cadena es que demuestra la posibilidad de interacción exitosa entre pequeños productores
rurales y las grandes empresas productoras. Asimismo, los hongos comestibles constituyen
una excelente alternativa en el consumo de alimentos naturales, inocuos, y con propiedades
benéficas para la salud, la gran tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo
XXI. Se describen a continuación los hechos trascendentales de su evolución histórica, sus
características más relevantes y los grandes desafíos que enfrenta esta cadena
agroalimentaria.
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2. Las propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles
Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente sabor,
aroma, y textura. Su consumo ha acompañado a la humanidad posiblemente desde su
origen, y las formas primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente
recientes, remontándose a los siglos X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran
potencial como alimento con propiedades nutricionales, funcionales y medicinales que
promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros
alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la
naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang & Miles, 2004; MartínezCarrera et al., 2010). En base seca, los hongos comestibles son buena fuente de proteínas
(21.7-23.9%; digestibilidad: 80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B1, B2,
B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2), minerales (hierro, potasio, fósforo, cobre,
selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47.3 g/100 g). Asimismo,
tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).
La confirmación científica de propiedades funcionales y medicinales en un gran
número de hongos comestibles, tanto en la fase vegetativa (micelio) como reproductora
(cuerpo fructífero), así como el reciente descubrimiento de sus mecanismos biológicos de
acción en el organismo humano, están promoviendo un gran impulso al desarrollo de esta
cadena agroalimentaria (producción y consumo) [Martínez-Carrera et al., 2010]. El valor
funcional y medicinal de los hongos comestibles incluye propiedades anticancerígenas,
antibióticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas, antiparasitarias), antioxidantes,
reductoras del nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas y antidiabéticas (Chang
& Miles, 2004). A partir de estas propiedades, se estima que ya se generan operaciones
comerciales de alto valor agregado superiores a los 6 billones de dólares en los mercados
internacionales de la industria alimenticia y farmacéutica. Asimismo, se observa una creciente demanda de los productos derivados de hongos comestibles con propósitos
terapéuticos y de prevención de enfermedades en Europa, Norteamérica, el Sureste de Asia
y Latinoamérica, a través de suplementos alimenticios, cápsulas, tabletas y bebidas tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fúngicos purificados (Smith et al., 2002;
Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el Sureste de Asia, sobre todo en China y Japón, los
hongos comestibles (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola, Pleurotus) se utilizan para
desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como platillos, concentrados, extractos,
licores, y aderezos (micelio o cuerpos fructíferos pulverizados). Datos epidemiológicos
desarrollados en Japón indicaron que el consumo de hongos comestibles está asociado a
tasas inferiores de muerte por cáncer, al compararse con el valor promedio nacional de ese
país (Mizuno, 1995; Mizuno, 1999).
Las propiedades funcionales de los hongos comestibles pueden concentrarse mediante
extractos acuosos y alcohólicos, a través de los cuales pueden obtenerse lectinas y
compuestos de alto peso molecular, tales como polisacáridos, glicoproteínas, -glucanos,
-glucanos, heteroglicanos, proteoglucanos, proteoheteroglicanos, polisacaropéptidos,
terpenoides, y proteínas fúngicas inmunomoduladoras. Se ha demostrado ampliamente que
estas macromoléculas bioactivas purificadas tienen propiedades funcionales sin efectos
secundarios adversos (Sullivan et al., 2006), y que pueden incluso modificarse
químicamente para mejorarlas (Wasser, 2002). Esto se ha logrado empleando diversos
sistemas modelo in vitro e in vivo y desarrollando medicamentos específicos. Sólo por citar
algunos ejemplos, diversos medicamentos patentados y avalados por el Gobierno de Japón
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y la FDA-E.U.A. para combatir y/o tratar el cáncer, así como potenciar el sistema
inmunológico humano, incluyen: Lentinan [-D-glucano, (C6H10O5)n, aislado de Lentinula
edodes]; Krestin [PSK/PSP, complejo -glucano-proteína, aislado de Coriolus versicolor];
Schizophyllan [-glucano, aislado de Schizophyllum commune]; Flo-a-b (complejo
proteína-polisacárido, aislado de Agaricus blazei); Flamulina (proteína aislada de
Flammulina velutipes); GLP(AI) (heteropolisacárido aislado de Ganoderma lucidum);
Ganoderan (glicoproteína aislada de G. lucidum); y la Fracción-MD [(1-6)--D-glucano
con cadenas laterales, aislado de Grifola frondosa] (Lindequist et al., 2005; Zhang et al.,
2007; Cheng & Leung, 2008). Diversas investigaciones clínicas y experimentales han
demostrado su capacidad para prevenir (31-83%), inhibir (73-97.5%), o incluso revertir
(22-77%) la formación de tumores en modelos utilizados en medicina (Mizuno, 1995;
Grube et al., 2001). También tienen enorme capacidad para prevenir cánceres inducidos
viralmente o químicamente, así como la metástasis cancerosa, mediante la activación del
sistema inmunológico (Borchers et al., 2008; Volman et al., 2010). Paralelamente, se han
demostrado efectos regenerativos de los compuestos bioactivos mencionados a nivel
celular, aliviando efectos secundarios derivados de los tratamientos convencionales contra
el cáncer (Chang & Miles, 2004). Por ello constituyen una excelente alternativa natural
para la recuperación de pacientes que reciben tratamientos de quimioterapia, radioterapia, y
cirugías mayores.
En general, los principales mecanismos de acción de las macromoléculas con
propiedades medicinales de los hongos comestibles consisten en activar, estimular y
reforzar el sistema inmunológico del organismo humano. De esta forma, son capaces de
proteger células sanas evitando su conversión a cancerosas, de prevenir la metástasis, y de
inhibir y/o detener la formación de tumores. Diversas evidencias científicas han demostrado
las propiedades anticarcinogénicas de los compuestos bioactivos, determinando su
capacidad para prevenir la oncogénesis y la metástasis mediante la estimulación de subgrupos de las células-T, las células asesinas naturales (natural killer cells: NK cells), y los
números y/o funciones del sistema inmunológico humano dependiente de los macrófagos
(maduración, diferenciación, proliferación), dando lugar a la producción de citocinas, tales
como interleucinas (ILs), factor alfa de necrosis tumoral [(TNF)-], y gama-interferón
[(INF)-γ]. Los datos científicos indican que la modulación del sistema inmunológico
promovida por los hongos y sus macromoléculas bioactivas influye de diversas maneras en
las etapas de iniciación, promoción, y evolución de la carcinogénesis (Ooi & Liu, 2000;
Chang & Miles, 2004; Mizuno, 1999; Wasser, 2002; Lull et al., 2005; Zhang et al., 2007;
Cheung, 2008).
3. Cómo surgió y se desarrolló el cultivo de los hongos comestibles en México
Los inicios del cultivo de hongos comestibles en México tuvieron lugar en 1933, a través de
los ensayos de don José Leben Zdravie, en un modesto rancho ganadero conocido como
“Tolimpa”, cercano a Texcoco, Estado de México (Martínez-Carrera et al., 1991). Se
trataba nada menos que de un trascendental hecho histórico: el tercer intento en el
continente americano por cultivar hongos comestibles, sólo antecedido por E.U.A. (1880) y
Canadá (1912).
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
4. La actividad más hermética del sector primario nacional (1933-1990)
Por décadas, el cultivo de hongos comestibles fue la actividad más hermética y poco
conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado a sus componentes y
variables socioeconómicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo, e interrelaciones
con otros sectores. Fue a partir de la histórica vinculación academia-industria, promovida
por los autores en 1991 (Martínez-Carrera et al., 1991), que se comenzaron a develar las
principales características de la producción comercial de hongos comestibles en México, así
como su verdadera relevancia social, económica y ecológica.
5. La producción rural de hongos comestibles en México: importante aportación del
sector académico
A diferencia de los países desarrollados (Europa, Norteamérica) donde el cultivo de hongos
comestibles es un negocio privado, altamente rentable, el sector académico desarrolló la
producción rural de hongos comestibles en México a través de las investigaciones iniciadas
en 1989 por Martínez-Carrera & Larqué-Saavedra (1990). La transferencia de tecnología se
llevó a cabo mediante la aplicación exitosa de un modelo sostenible que tiene como base:
1) Las comunidades campesinas e indígenas, rurales y suburbanas; 2) El conocimiento
tradicional sobre los hongos comestibles que poseen las comunidades; 3) La relevancia de
los hongos comestibles para la seguridad alimentaria de las unidades familiares, a través del
autoconsumo o del ingreso generado por su comercialización; 4) La utilización y reciclaje
de subproductos de las actividades agrícolas y forestales como substrato de cultivo; y 5) La
creciente demanda de hongos comestibles por parte de la sociedad mexicana. Se demostró
la sostenibilidad de la producción rural de hongos comestibles en sus dimensiones social,
económica y ambiental, y su impacto a nivel nacional ha venido creciendo de manera
consistente.
6. México, el mayor productor de hongos comestibles en Latinoamérica
Actualmente, los volúmenes de producción en México ascienden a más o menos 62,374
toneladas anuales de hongos comestibles frescos. Nuestro país es el mayor productor de
Latinoamérica y cuenta con los desarrollos tecnológicos más avanzados, ya que genera
alrededor del 80.8% de la producción total de esa región, seguido por Brasil (7.7%) y
Colombia (5.2%), ubicándose como el 13o. productor a nivel mundial (Martínez-Carrera et
al., 2010). El monto anual de las operaciones comerciales supera los 200 millones de
dólares, generando alrededor de 25 mil empleos directos e indirectos. La importancia
ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 500,000
toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. Los hongos
comestibles que se cultivan o procesan comercialmente en México (Agaricus, Pleurotus,
Lentinula, Ganoderma, Ustilago, Grifola) se muestran en la Figura 1.
7. Importancia de los recursos genéticos nativos y el conocimiento tradicional en
México
Por la notable biodiversidad que caracteriza al país, existen especies novedosas de hongos
comestibles que son consumidas o utilizadas tradicionalmente por las comunidades rurales
de diversas regiones del país. Este es el caso, por ejemplo, de los “Hongos del Maguey”
(Pleurotus sp.), el “Hongo de Encino” [Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler], y las
“Repisas” (Ganoderma spp.), cuyo cultivo intensivo ha sido desarrollado sobre substratos
estériles suplementados. Estos recursos genéticos nativos tienen gran potencial para
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incorporarse en el corto plazo a la producción comercial de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México (Martínez-Carrera et al., 2010).
8. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: una cadena agroalimentaria
emergente y dinámica en México
Las políticas públicas implementadas en México para el sector primario, a raíz de la
apertura comercial iniciada a finales de los 1990s, están permitiendo que las cadenas
agroalimentarias remplacen a las empresas aisladas, generando flujos eficientes y mejores
servicios, así como una mayor interacción de los sectores público y privado. En este
contexto, la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales
requiere de mayor cooperación e intercambio de información entre los distintos eslabones
de la cadena para suministrar la mayor diversidad y calidad de productos, en el máximo
número de puntos de venta, al menor costo económico, ecológico y social posible, y con
toda la información requerida por los consumidores finales. La implementación de esta
visión fortalecería la independencia, sostenibilidad, y la competitividad internacional de
esta cadena agroalimentaria.
La Figura 2 muestra la integración y conexión de los principales actores y factores
concurrentes que hacen posible la producción, empaque, procesamiento, distribución, y
venta del producto al consumidor final (nacional o extranjero), conformando en su conjunto
la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México.
Se han identificado en la cadena: 1) Empresas nacionales y extranjeras proveedoras de
insumos, substratos, “semilla”, turba, maquinaria, y servicios; 2) Empresas productoras de
hongos comestibles frescos y procesados; 3) Pequeños productores rurales; 4) Empresas
exportadoras e importadoras; 4) Intermediarios mayoristas (centros de distribución,
supermercados, comedores industriales); 5) Intermediarios minoristas (tianguis, mercados
públicos, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, taquerías, restaurantes); 6)
Empresas logísticas y de servicios; y 7) El consumidor final, nacional o extranjero. Se trata
de una cadena agroalimentaria que está evolucionando hacia una mayor especialización
empresarial y regional (i.e., empresas y emprendedores especializados en la producción de
substratos selectivos, “semilla”, comercialización de hongos, nuevos productos, servicios
logísticos), internacionalizándose y compitiendo cada vez más para abastecer el mercado
norteamericano, y potencialmente de otras regiones del continente (Fig. 3). Se trata de un
proceso bastante complejo, en el cual la competencia real se establece en términos de los
costos de producción, la relación calidad/precio para el consumidor final, la capacidad de
innovación, las interacciones estratégicas con otras cadenas productivas o actores de la
cadena y del sector, las alianzas estratégicas con instituciones de investigación y desarrollo,
así como la eficiencia de flujos (suministro de materias primas, distribución del producto,
financiamiento). Aunque esta evolución parte del desarrollo endógeno de la cadena, su
marcada aceleración es producto de la presión que ejercen diversos factores exógenos, tales
como: 1) Los cambios en los patrones sociales de consumo [i.e., demanda constante de
nuevos productos, rapidez y facilidad para cocinarlos, mayor diversidad, disponibilidad,
calidad, menor precio, propiedades benéficas para la salud, mayores servicios al
consumidor (antes, durante, después de la compra), creciente segmentación del mercado];
2) La globalización del mercado (tratados comerciales, certificación de calidad e inocuidad,
estándares crecientes en aspectos sociales y ambientales de la producción); 3) El impacto
de las nuevas tecnologías de información, comunicación y transporte (mayor eficiencia en
la entrega y reducción de costos, servicios logísticos con valor agregado, sistemas de
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control en la distribución de los productos, planificación operativa en tiempo y espacio de
los participantes en la cadena, comercio electrónico, transacciones virtuales); 4) Mayor
concentración y diversificación de la distribución (grandes proveedores internacionales,
mayoreo y menudeo, multiplicación y diferenciación de los canales de distribución); 5) La
política migratoria internacional (regreso de trabajadores inmigrantes que trabajan en
plantas productoras de otros países); 6) Crisis económicas recurrentes (incremento de
costos en los insumos importados, aumento de los precios al consumidor final, impacto
negativo en el poder adquisitivo de los consumidores, contracción del consumo); y 7) El
cambio climático (incremento de las temperaturas promedio máximas y mínimas, cambios
en el régimen de lluvias que afectarán la disponibilidad de substratos de cultivo, incremento
en los costos de producción).
a) Producción nacional
En las últimas dos décadas, se registró una notable expansión de la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, concentrada territorialmente en la
región central de México (Tabla 1). Se ha estimado que las inversiones privadas
(nacionales, extranjeras) durante dicho período, con menor proporción de inversión pública,
fueron superiores a los 200 millones de dólares americanos y se destinaron principalmente
a fortalecer la infraestructura de producción y comercialización. La cadena está formada
por un conglomerado de ocho grandes empresas productoras y comercializadoras de
champiñones blancos, cafés y orgánicos [Agaricus bisporus (J. E. Lange) Pilát], “setas”
(Pleurotus spp.), “shiitake” [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], y cuitlacoche [Ustilago
maydis (De Candolle) Corda], así como alrededor de 600 pequeños productores de “setas”,
“shiitake”, “reishi” [Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.], y “maitake” [Grifola frondosa
(Dicks.) Gray]. Esta plataforma de producción está ubicada principalmente en 14 Estados
de la república, a saber: Coahuila, Chiapas, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco,
México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, y Veracruz. Sobresalen
dos empresas líderes por sus niveles de producción, diversificación y poder de mercado. La
más importante es Hongos de México, S.A., empresa mexicana pionera y la más grande de
Latinoamérica, ya que su influencia es internacional y cuenta con plantas en los Estados de
Coahuila, Jalisco, México, y Querétaro. Esto le ha permitido interaccionar con otras
cadenas productivas, tales como la industria alimentaria, e incursionar en el mercado global
a través de exportaciones a diversos países, en asociación estratégica con capital de otras
empresas nacionales (e.g., Grupo Herdez, S.A.) y extranjeras (e.g., Sylvan Inc., Giorgio
Foods Inc.). Sus niveles de producción alcanzan alrededor de 90 toneladas de hongos
frescos por día. Por otro lado, la empresa Grupo San Miguel, S.A., está concentrada en sus
instalaciones ubicadas en el Estado de Guanajuato, las cuales producen alrededor de 40
toneladas diarias de hongos frescos y otra parte importante de hongos procesados. Esta
empresa pertenece al consorcio transnacional más grande del mundo Monterey Mushrooms,
Inc., con sede en Watsonville, California, E.U.A. Por estar ligada a una empresa global con
representaciones en muchos países, sus posibilidades de expansión son altas. La cadena
agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales puede catalogarse
como de importancia socioeconómica intermedia a nivel nacional, ya que sus niveles de
producción son similares a otros productos convencionales (e.g., soya, nuez, tomate cherry,
chícharo, ajo, cacao, ajonjolí) y especializados, tales como aquellos denominados orgánicos
(e.g., café, tomate rojo, tomate cherry, chícharo, ajo, hortalizas) [Martínez-Carrera et al.,
2010].
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
En el período 1991-2011, se observó un incremento de 590.2% en la producción
nacional de hongos frescos, pasando de 9,036 toneladas en 1991 a 62,374 toneladas en
2011. Los champiñones blancos y cafés (i.e., “portobello”, “portobellini”, “cremini”,
“portabela”) representan el 95.1% de la producción nacional. Actualmente, se encuentran
funcionando ocho grandes empresas privadas productoras de champiñones, en los
siguientes Estados: Guanajuato (Grupo San Miguel, S.A.), Jalisco (Cultivos Naturales San
Francisco, S.A.); México (Champi, S. de R. L. de C.V.; Hongos de México, S.A., sede;
Hongos del Bosque, S.A.; Hongos Leben, S.A.); Puebla (Agroproductores Biopremium,
S.A.P.I. de C.V.); y Veracruz (Riojal, S.A.). Por su parte, las “setas” representan el 4.86%
de la producción nacional de hongos frescos y son producidas, a pequeña y gran escala, en
los Estados de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Oaxaca, Puebla,
Querétaro, Tlaxcala, Veracruz, y Yucatán. La producción de “shiitake”, “reishi” y
“maitake”, incluyendo sus productos funcionales, está iniciando su desarrollo y representa
una mínima proporción de la producción nacional, la cual se lleva a cabo en los Estados de
México, Michoacán, Puebla, y Veracruz. Es importante mencionar que las grandes
empresas Hongos de México, S.A., y Hongos Leben, S.A., compran unidades incubadas de
“shiitake” a Senguihongo, S.P.R. de R.L., lo cual demuestra la interacción exitosa entre
pequeños productores rurales y las grandes empresas productoras al interior de la cadena
agroalimentaria.
Por otro lado, el caso de los hongos comestibles silvestres representa un
componente marginal de la cadena agroalimentaria en México, ya que su producción
natural y mercado son temporales y regionales, así como el hecho de que el control de
calidad es difícil de implementar y garantizar. La recolección de los hongos comestibles
silvestres es llevada a cabo principalmente por comunidades indígenas y campesinas en las
regiones boscosas del país, con base en su conocimiento tradicional. Parte de los hongos
recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara
para su comercialización local y regional, directamente al consumidor en comunidades
aledañas o a través de intermediarios en las grandes ciudades. En algunos casos, especies
seleccionadas son recolectadas por petición directa de compañías exportadoras, las cuales
acopian, procesan y comercializan hongos comestibles silvestres estableciendo condiciones
de compra y pago. Asimismo, no se cuenta con estadísticas sobre los volúmenes totales de
aprovechamiento a nivel nacional, aunque se tienen datos sobre la recolección de 230.31
toneladas de “matsutake” [Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead] para exportación
durante el período 1989-2000, cuyo valor económico superó los siete millones de dólares
(Martínez-Carrera et al., 2002). Este tipo de aprovechamiento comercial es atractivo, ya
que los márgenes de comercialización, aunque son variables, pueden llegar a ser elevados
con rango de 15-91.7%. Sin embargo, en este proceso es fundamental promover un
aprovechamiento sostenible, estableciendo la normatividad adecuada y evitando la
sobrexplotación del recurso natural, así como las operaciones comerciales injustas para el
recolector y las comunidades que ocasionan falta de motivación para continuar con la
recolección. A pesar de su marginalidad, en épocas definidas del año, los hongos
comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercialización y satisfacen el
mismo mercado objetivo, complementando así las preferencias de los consumidores. A
futuro, es probable que la recolección de hongos comestibles silvestres disminuya
drásticamente su relevancia dentro de la cadena agroalimentaria, debido a la pérdida del
conocimiento tradicional y la falta de apoyos, servicios y acciones estratégicas para
mantenerla y promoverla. Esto es lo que demuestran varios indicadores. La proporción de
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
consumidores de hongos comestibles de la región central de México que,
independientemente de su nivel social, manifestaron consumir especies silvestres
disminuyó de 3.2% a 0.4%, durante el período 2003-2007. En una comunidad del Estado de
Puebla (San Andrés Hueyacatitla) con amplia tradición por el consumo de hongos
silvestres, sólo ocho familias (1.4%) de un total de 541 desarrollaban actividades de
recolección de hongos silvestres de manera consistente durante la época de lluvias. Las
actividades de recolección estuvieron asociadas a familias que carecían de tierras de cultivo
y pertenecientes al nivel social más bajo dentro de la comunidad. En el mismo Estado de
Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se ha considerado un
problema de salud pública, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados
públicos (Martínez-Carrera et al., 2007, 2010).
b) Canales de comercialización
El sistema de mercado de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en México requiere de mayor especialización y diversificación empresarial,
descentralización, y garantía de calidad e inocuidad de los productos comercializados
(Martínez-Carrera et al., 2010). Existen canales de comercialización complejos y poco
eficientes, caracterizados por intermediarios funcionales que carecen de organización,
capacidad económica e infraestructura. A pesar de ello, los márgenes de comercialización
son todavía competitivos en comparación con otros productos agrícolas registrándose un
rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual es razonable para los
productores, mayoristas y minoristas. El análisis integral del sistema de mercado indicó que
las empresas privadas de la cadena agroalimentaria han evolucionado de un sistema
monopólico (1949-1975) a un sistema oligopólico (1976-2011), caracterizado por: 1) Un
número reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas
que tienen influencia importante en la generación de los precios; y 3) La difícil entrada de
nuevas empresas al sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la
distribución de hongos frescos y procesados, añadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma
a los productos (enfriado, selección, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado,
distribución, entrega). Existe la presencia de poder de mercado en el sistema, concentrado
principalmente en: 1) Las empresas Hongos de México, S.A., y Grupo San Miguel, S.A.,
que generan el 53.2% y 25.5% de la producción comercial de champiñones,
respectivamente; 2) La empresa Hongos Leben, S.A., que genera el 24.3% de la producción
comercial de “setas”; y 3) La Central de Abasto, D.F., responsable de la comercialización
de más o menos el 30% de la producción total de hongos comestibles cultivados frescos y
procesados. En lo que respecta a la calidad y el precio de los hongos comestibles, estas
variables son afectadas de manera significativa a lo largo de año por: 1) Fluctuaciones en la
producción y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y 3) El poder de mercado. La
evolución del sistema de mercado es fundamental para una mayor competitividad y
desempeño de la cadena agroalimentaria.
c) Consumo
Durante 2000-2011, los autores desarrollaron investigaciones socioeconómicas para
entender las preferencias y percepciones de los consumidores, su nivel de consumo, el
comportamiento histórico y actual de los precios, así como el impacto potencial del
consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la economía familiar
(Mayett et al., 2006; Martínez-Carrera et al., 2010). Los resultados indicaron que se
9
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
incrementó 9.8% el consumo de los hongos comestibles en la región central de México. En
el 2003, el 49.4% de los consumidores urbanos manifestó comprar hongos comestibles,
independientemente de su nivel social, mientras que en el 2007 la proporción fue del
59.2%. Esto permitió determinar un consumo per capita de 0.620 kg de hongos comestibles
por año en el 2011, considerando la oferta total estimada y la población total del país. Este
consumo per capita anual se incrementa considerablemente a 1.143 kg, si se toma en
cuenta sólo la población consumidora de hongos comestibles. El nivel de consumo todavía
puede incrementarse, ya que, por ejemplo, en Alemania el consumo per capita es de 3.5 kg
de hongos comestibles anualmente. En comparación con otros alimentos de la dieta
mexicana, por ejemplo, el consumo per capita de hongos comestibles es cercano a aquel
del cacahuate (1.47 kg), ciruela (0.625 kg), haba verde (0.514 kg), chícharo (0.463 kg), y
ajo (0.422 kg), aunque por supuesto es mucho más bajo que el consumo per capita de
tortilla (105 kg), carne de res (20.4 kg), papa (16.5 kg), jitomate (13 kg), frijol (11.2 kg),
aguacate (9 kg), y nopal (7.5 kg) [www.siap.sagarpa.gob.mx]. Como en otras regiones del
mundo, también se ha observado una creciente demanda de los productos derivados de
hongos comestibles en México, con propósitos terapéuticos y de prevención de
enfermedades, los cuales son elaborados a partir del procesamiento del micelio o los
cuerpos fructíferos. Esta nueva línea de productos tiene gran potencial en el país, tanto para
las especies cultivadas como para las silvestres, ya que un sector importante de la población
percibe positivamente a la medicina tradicional (www.esalud.gob.mx). Sin embargo, la
generación de los productos de hongos es bastante reciente y la mayoría de sus promotores
son inexpertos, razón por la cual debe evitarse que esta actividad descienda hasta la
charlatanería (Martínez-Carrera et al., 2010). Se considera que este enfoque debe
fortalecerse a nivel nacional como estrategia de agregación de valor dentro de la cadena
agroalimentaria y para responder a la creciente demanda social. Sobre todo debe
promoverse el desarrollo ético y competitivo de este tipo de productos, así como la
necesidad de un proceso riguroso, con base en normatividad específica, que evalúe su
contenido, categoría, etiquetado, control de calidad, inocuidad, mercadotecnia, y la
aportación de evidencias científicas sólidas (químicas, bioquímicas, genómicas, clínicas,
epidemiológicas) que sustenten las propiedades reclamadas antes de salir al mercado.
La proporción de consumidores (nivel social: alto, medio, bajo) que en 2007
expresaron no conocer el valor nutricional y medicinal de los hongos comestibles fue alta
(72.7%), comparativamente con aquella que consideró un valor nutricional y medicinal de
alto a muy alto (20.2%), o de regular a muy bajo (7.1%). En cuanto al precio, todos los
niveles socioeconómicos consideraron que los hongos comestibles son mucho o
moderadamente caros (fresco: 75.5%; enlatado: 72.2%; silvestre: 62.6%), de acuerdo con
los estudios realizados durante 2000-2003 en mercados públicos, tianguis y muestras
gastronómicas. Esta percepción disminuyó hasta 39.7% en el período 2004-2007, ya que
los consumidores de supermercados expresaron que son poco o nada caros, principalmente
los hongos comestibles frescos (59.6%) y enlatados (53.8%), aunque los hongos silvestres
continuaron considerándose como mucho o moderadamente caros (100%). Esta percepción
generalizada y consistente de que los hongos comestibles son todavía un producto caro,
coincide con datos históricos que demuestran la pérdida de poder adquisitivo del salario
real durante el período 1940-2011 (-71.1%), lo cual se ha reflejado en el poder de compra
de los consumidores mexicanos (Tabla 2). De igual forma, en el mismo período, los
precios promedio al consumidor de diversos alimentos de amplio consumo popular, tales
como leche, arroz, azúcar y jitomate, han disminuido en términos reales de 31.1-41.0%. En
10
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
cambio, el precio de la carne se incrementó 0.30%. Aunque los champiñones (Agaricus)
constituyen el producto que más ha disminuido su precio al consumidor (-88.9%), y
continuará disminuyendo en la medida que la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles sea más competitiva, esto no es percibido todavía por la población en virtud de
que su precio inicial era francamente prohibitivo (Tabla 2). De hecho, en la actualidad, el
precio promedio nominal de los hongos comestibles, funcionales y medicinales (Agaricus,
Pleurotus, Lentinula) al consumidor sigue siendo equivalente o más caro que aquellos
correspondientes a productos de amplio consumo popular, tales como el aguacate, carne de
res, carne de pollo, frijol, huevo, azúcar, arroz, leche, jitomate, y nopales (Fig. 4). Esta
importante tendencia en la disminución de los precios promedio al consumidor de los
productos básicos, la cual se mantuvo por varias décadas podría cambiar en los próximos
años, dentro del actual escenario mundial de crisis económica y alimentaria.
La pérdida en términos reales del precio de venta al consumidor, ya sea por la baja
demanda generada por la crisis económica o por competencia con los productos
importados, representa una fuerte presión para las empresas del sector, sobre todo las
medianas y pequeñas. Asimismo, desde otro ángulo, la grave disminución del poder de
compra de los consumidores mexicanos representa una seria amenaza para el consumo de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales, ya que compiten con otros productos de
amplio consumo popular a nivel nacional. La decisión de compra con base en el precio,
podría conducir al consumidor a optar por productos sustitutos de menor precio,
disminuyendo así la relevancia social de los hongos comestibles. De hecho, la fluctuación
del precio de los hongos comestibles en niveles de hasta el 42.6%, dependiendo del lugar
de compra, ciudad, región y la época del año, también puede tener un efecto adverso en la
decisión final del consumidor (Fig. 5).
d) Comercio exterior
En términos comerciales, México es uno de los países más abiertos del mundo, ya que tiene
firmados tratados y acuerdos comerciales con 44 países en tres continentes, incluyendo
América del Norte, la Unión Europea, Japón, Centroamérica y Sudamérica. Esto ha
proyectado la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales
a nivel internacional, aunque también impone nuevos retos y desafíos, tales como el
incremento substancial de las importaciones y prácticas desleales de comercio (dumping)
[Martínez-Carrera et al., 2007]. Tanto las exportaciones como las importaciones de hongos
comestibles, funcionales y medicinales muestran un comportamiento irregular, no
correlacionado (Fig. 6). En las exportaciones, se observó un incremento consistente entre
1993-1998, pasando de USD $ 810,656 dólares a $ 3,762,091 dólares, para luego decaer
hasta $ 1,477,981 dólares en el 2001, incrementarse a un máximo de $ 9,432,226 dólares en
el 2003, y decaer nuevamente a $ 5,892,654 dólares en el 2006. Las exportaciones
incluyeron hongos frescos, preparados, secos, en salmuera, congelados, y “semilla” para el
cultivo comercial. En contraste, las importaciones disminuyeron consistentemente entre
1993-1996, pasando de USD $ 7,286,115 dólares a $ 1,040,776 dólares, para
posteriormente incrementarse a $ 8,118,965 en el 2000, disminuir ligeramente e
incrementarse hasta llegar a un máximo de $ 12,469,296 dólares, decayendo hasta $
9,775,040 dólares en el 2006. Esto significó una balanza comercial deficitaria, en la cual las
importaciones representaron el 64.5% del comercio exterior mexicano, durante el período
1993-2006. Las exportaciones totales fueron equivalentes a USD $ 52.5 millones de
dólares, mientras que las importaciones totales correspondieron a $ 95.7 millones de
11
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
dólares. El perfil de las exportaciones incluyó fundamentalmente hongos frescos (49.8%) y
preparados (47.7%), mientras que aquel de las importaciones correspondió principalmente a
hongos preparados (64.1%) y “semilla” para el cultivo comercial (17.6%). En general, la
dinámica del comercio exterior depende en gran medida del comportamiento del mercado
interno en un contexto de creciente demanda, así como del impacto adverso de crisis
económicas globales recurrentes. El potencial de exportación de hongos comestibles,
funcionales y medicinales (frescos, procesados), así como de sus productos, a E.U.A.,
Canadá, y Centro y Sudamérica, derivado de una mayor competitividad de la cadena
agroalimentaria, es considerable y constituye un área importante de desarrollo.
9. ¿Cómo integrar y mejorar el desempeño de la cadena agroalimentaria?
En un contexto global, es evidente que la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales en México requiere mayor desarrollo endógeno,
desempeño y competitividad, en lo que respecta a recursos humanos de alto nivel, costos
totales de producción, mayor cooperación, precios, eficiencia de comercialización, calidad
de los productos con altos estándares y certificaciones, desarrollo de nuevos mercados, así
como capacidad intrínseca para resistir factores económicos externos adversos. Se requiere
integrar un comité nacional del sistema-producto hongos comestibles, funcionales y
medicinales para promover mayor organización en el sector. Se tienen dos empresas líderes
en la producción, con capacidad financiera, de inversión, impacto internacional y con
visión para fomentar la cooperación en todos los eslabones para mejorar el desempeño y
competitividad de la cadena agroalimentaria desarrollando el mercado interno. La empresa
Hongos de México, S.A., tiene sólida presencia nacional, mientras que la empresa Grupo
San Miguel, S.A., es parte de uno de los consorcios más exitosos del mundo y cuenta con
sistema de producción y distribución verdaderamente globalizado.
Inicialmente, se requiere llevar a cabo un diagnóstico de costos en toda la cadena, la
infraestructura, calidad e inocuidad del producto, y demandas del consumidor. Atención
especial requiere el análisis de la infraestructura logística hacia el norte y sureste del país,
ya que los hongos comestibles llegan con baja calidad y precios elevados al consumidor
final. Hasta ahora, las actividades logísticas de distribución de los hongos comestibles
frescos y procesados han sido asimiladas por empresas tradicionales. Los tiempos de
entrega y la eficiencia del transporte son razonables, pero ineficientes por el número de
actividades realizadas por las empresas. Aunque el producto llega en buenas condiciones a
los centros de distribución de los supermercados en la mayoría de los casos, la falta de
capacitación para el manejo del producto es evidente, tanto en la distribución a partir de
esos centros, como en la manipulación, selección y sustitución en el anaquel refrigerado del
supermercado. Existe una falta de integración en esta parte de la cadena, a nivel de empresa
productora y el supermercado, lo cual ocasiona que la calidad de los hongos comestibles
adquiridos por el consumidor final sea relativamente baja. Esto también ocurre en el caso
del resto de los intermediarios minoristas. Debe optimizarse, a partir del punto de origen y
la calidad del producto inicial, cómo se entregan los hongos, dónde, y a qué hora,
dependiendo de la distribución de los puntos de venta, capacitando a su personal para el
manejo adecuado del producto.
De la misma forma que en otras cadenas agroalimentarias del país, lograr que los
hongos comestibles frescos tengan un período máximo en el anaquel refrigerado de los
puntos de venta después de la entrega, en excelente calidad y presentación para que sean
comprados por el consumidor final, dependerá de un mayor desarrollo de empresas
12
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
especializadas en la comercialización (reducir la pérdida de calidad y presentación al
mínimo durante la distribución). Los hongos comestibles son un producto frágil y altamente
perecedero y estas características deben ser el principal enfoque de todos los actores y
factores concurrentes de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en México para que lleguen al consumidor final en muy buen estado. Un
producto mal manejado a lo largo de la cadena afectará no sólo su calidad, sino también sus
propiedades benéficas para la salud.
El desarrollo de servicios logísticos desde la planta de producción hasta el
consumidor también es fundamental para garantizar condiciones adecuadas de transporte,
distribución, dirección de los flujos, almacenaje, manejo del producto, costos,
transacciones, y regulaciones de los hongos comestibles, funcionales y medicinales. Se trata
de productos no tan sólo frescos y perecederos, sino también frágiles, que requieren
condiciones especiales de manejo, desde la mínima manipulación durante la cosecha,
empaque y enfriamiento (4oC), hasta su traslado en vehículos con requerimientos
específicos de humedad (60%) y temperatura (4oC), los cuales deben mantenerse incluso
durante su colocación en anaquel en los diversos puntos de venta, hasta que son adquiridos
por el consumidor final. En general, se trata de extender al máximo la viabilidad
postcosecha de los hongos comestibles frescos. Por su parte, los hongos procesados
(precocido, congelado, envasado) requieren el manejo estándar para este tipo de productos.
A futuro, la interacción entre los sectores público y privado, hasta ahora prácticamente
inexistente, determinará el desarrollo de actividades logísticas especializadas para
incrementar la integración y competitividad de la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, en términos de la disminución de costos totales, infraestructura, y eficiencia en
el flujo de los productos.
Los procesos mencionados serán largos, complicados, y requerirán de una visión
compartida de todos los actores de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales. Esto no es fácil, ya que la cultura de negocios en México está
conformada todavía por un gran número de empresas tradicionales que compiten para
controlar el mercado. Considerando la experiencia de las cadenas agroalimentarias más
exitosas del mundo, se requiere un cambio de mentalidad hacia la máxima cooperación
(intercambio de información, acciones conjuntas, inversiones colectivas) y el desempeño
colectivo de la cadena, lo cual permitirá satisfacer las demandas del consumidor final,
convirtiendo los bienes en servicios. La integración de redes de cooperación entre las
empresas y los pequeños productores del sector mexicano, por ejemplo, ayudaría en este
proceso a concentrar toda la producción regional para generar mayores volúmenes de
exportación, manteniendo altos estándares de calidad. El modelo de formación de
conglomerados, promovido en el país por la Organización de las Naciones Unidas para el
Desarrollo Industrial, también podría aprovecharse en el mismo sentido. Otra manera
consiste en incrementar la cooperación con las Instituciones de Educación Superior e
Investigación. De hecho, en el Centro de Vinculación con la Cadena Agroalimentaria de los
Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales del COLPOS, Campus Puebla, los autores
están proporcionando servicios al sector, y al mismo tiempo promueven y articulan la
integración, el desempeño y la competitividad internacional de la cadena agroalimentaria, a
través de la Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales
(www.hongoscomestibles-latinoamerica.com), capacitación, asesoría, transferencia de
tecnología, vinculación de actores, y el suministro de información estratégica especializada,
nacional e internacional (marco legal y normativo, iniciativas, financiamiento,
13
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
encadenamiento, canales de comercialización, demanda, mercado, promoción del consumo,
interacción de los sectores público-privado).
En el actual contexto económico, si se logra un mayor desarrollo endógeno y
competitividad internacional de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales, será posible organizar un cluster exitoso con sólida base
institucional en la región central del país, integrando grandes empresas y pequeños
productores de los Estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos,
Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, y Veracruz. Esta concentración territorial
interconectada de empresas, productores e instituciones permitiría integrar e incrementar la
complejidad y encadenamiento de las actividades productivas, mejorar la calidad e
innovación de los productos, integrar soporte tecnológico (virtual) y de comunicaciones,
disminuir los costos y el precio al consumidor final, reducir los efectos negativos de la
producción y la distribución (e.g., liberación de gases por los procesos fermentativos,
incremento en el consumo de energía para mejorar calidad o como adaptación al cambio
climático), fortalecer la interacción de los sectores social, público y privado, y desarrollar
nuevos mercados. Asimismo, se facilitan y profundizan alianzas estratégicas con otras
cadenas productivas (e.g., industria alimentaria). Un desarrollo endógeno de esta magnitud,
combinando la atención equitativa a las grandes empresas y a los pequeños productores de
las comunidades rurales y suburbanas, permitirá una mayor aportación de esta cadena
agroalimentaria al país para que enfrente exitosamente y de manera sostenible los grandes
retos que representan la seguridad alimentaria, la autosuficiencia alimentaria, el cambio
climático, y las crisis globales recurrentes en el siglo XXI.
10. Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la seguridad
alimentaria de México
La utilización, la disponibilidad, la estabilidad y el acceso a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos son determinantes para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier sociedad.
Los hongos comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes
nutricionales, funcionales y psicológicos para una dieta humana completa, suficiente, y
equilibrada que garantice satisfacción total (biológica, psicológica, social). Sin embargo,
todavía no son considerados dentro de las pirámides alimentarias porque sus tecnologías de
producción a gran escala son muy recientes, básicamente desarrolladas durante los últimos
50 años. Estas tecnologías se están diseminando aceleradamente en diversas regiones del
mundo a tasas superiores al 10% anual, lo cual incrementará significativamente la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles por parte de la sociedad.
Es altamente probable que, para finales del siglo XXI, las pirámides alimentarias incluyan
un grupo denominado “verduras, legumbres frescas y hongos comestibles”, indicando
recomendaciones específicas y frecuencia de consumo para mantener la salud. Es
importante mencionar que los hongos comestibles no requieren consumirse en grandes
cantidades para suministrar energía metabólica al organismo. Su aportación de
macronutrientes es modesta por el bajo contenido de grasas y carbohidratos, aunque tienen
un buen contenido de proteína cuya relevancia es básicamente complementaria en la dieta.
En cambio, constituyen una fuente cada vez más importante de micronutrientes,
principalmente de gliconutrientes (polisacáridos de alto peso molecular), compuestos
bioactivos, vitaminas y minerales, los cuales se requieren en pequeñas cantidades para
mantener la salud, pero no para producir energía.
14
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
En México, la enorme tradición que existe por el consumo de hongos comestibles, la
cual se remonta hasta la época prehispánica y que se observa principalmente en la región
central del país, permite la utilización de los hongos comestibles como un alimento integral
de la dieta y cocina mexicanas. Por su parte, la cadena agroalimentaria garantiza la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles, funcionales y
medicinales, aunque todavía de manera limitada. Por tratarse de una cadena agroalimentaria
emergente en el país, la disponibilidad y estabilidad de los hongos comestibles durante todo
el año están concentradas en la población consumidora (54.3%), principalmente de la
región central y norte del país, ya que los volúmenes de producción (62,374 ton/año) y el
consumo per capita (0.620 kg/año) son relativamente bajos. Aunque no se encontraron
diferencias significativas en el consumo de hongos comestibles por nivel socioeconómico, a
pesar de que los gastos en alimentos y bebidas varían en cada nivel, el acceso a los hongos
comestibles en México sí está limitado por el precio al consumidor final, incluyendo sus
fluctuaciones por lugares de compra, ciudades, regiones, y época del año. Sin embargo,
considerando las tendencias de las últimas dos décadas, se espera un crecimiento acelerado
de la producción y el consumo de los hongos comestibles en México en los próximos años,
lo cual disminuirá los precios finales al consumidor e incrementará la disponibilidad,
estabilidad, y el acceso al producto en todos los niveles socioeconómicos (Mayett &
Martínez-Carrera, 2010).
La reconfiguración del patrón alimentario de la población mexicana en las últimas
dos décadas, particularmente en los deciles inferiores con problemas de seguridad
alimentaria (I-V), representa una excelente oportunidad para incorporar al consumo
familiar alimentos de mejor calidad, los cuales aporten micronutrientes con propiedades
benéficas para la salud, como es el caso de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales (Mayett et al., 2006; Martínez-Carrera et al., 2010). Sin embargo, a pesar de su
relevancia, los hongos comestibles todavía no son considerados en la mayor parte de las
bases de datos oficiales, ni de la canasta normativa alimentaria (CNA; Torres, 2000; 2003).
La dieta básica propuesta en México para cubrir las necesidades humanas mínimas,
correlacionada con la proporción del salario mínimo destinado a alimentos (nivel social:
USD $ 1.46-7.28, bajo; $ 7.29-11.07, medio; > $ 11.08, alto), los precios al consumidor, y
el gasto semanal per capita demostró que, teóricamente, el consumo semanal de hongos
comestibles (200 g), independientemente de la especie consumida, no tiene un impacto
significativo en el costo de la CNA diaria (Tabla 3), aunque su costo continúe siendo caro
para ciertos sectores de la población. Considerando el precio corriente o nominal, durante el
período de estudio, la CNA tuvo una fluctuación de USD $1.4996 dólares en 2004,
incrementándose a $1.8861 en 2009, para disminuir a $1.3179 en 2011. Sin embargo,
tomando en cuenta el precio real, la tendencia es claramente a la baja, pasando de USD
$1.3755 en 2004, $ 1.3614 en 2009, y $ 0.9034 en 2011. Si se incluye el consumo semanal
de hongos comestibles, funcionales y medicinales (200 g), independientemente de la
especie, el costo de la CNA sólo se incrementaría en 2.34% en el 2011 (Tabla 4).
Las estrategias de integración de los hongos comestibles a la CNA deben considerar
que la sociedad mexicana ha incrementado significativamente el consumo fuera del hogar,
pasando de 10.4% en 1984 a 20.5% en el 2010 (INEGI, 2010). El mayor gasto en alimentos
y bebidas consumidos fuera del hogar se observó principalmente en el nivel
socioeconómico alto (53.5%), seguido por el nivel medio (28.2%) y el bajo (18.3%). Esto
coincide con estudios previos que registraron una mayor demanda en el nivel social alto
(41.7%) por hongos comestibles preparados (guisados listos para servir, congelados,
15
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
deshidratados, enlatados, rebanados, limpios/desinfectados, botanas, escaldados). Dicha
tendencia explica la proliferación de restaurantes y tiendas de especialidades diferenciadas
por nivel socioeconómico, así como el tipo de insumos que requieren para su operación. En
el caso de los minoristas puede mencionarse que los chefs de restaurantes que atienden al
sector social alto demandan más productos enlatados, congelados, rebanados, y
limpios/desinfectados, mientras que los vendedores al menudeo y taquerías que atienden al
nivel social bajo solicitan el producto en fresco a granel, la presentación más económica
(Mayett & Martínez-Carrera, 2010). Por ello, la cadena agroalimentaria de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales debe responder a la nueva dinámica laboral en las
zonas urbanas de México, estableciendo procesos de transformación del producto
diferenciados no tan sólo por el nivel socioeconómico de los consumidores, sino también
por eslabón de la cadena.
Aunque los patrones alimenticios y el consumo de la población son fenómenos
multifactoriales complejos, afectados no tan sólo por la mercadotecnia, sino también por
diversos aspectos políticos, sociales y económicos, se espera que a futuro el consumo de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales se incremente en México y finalmente se
integre al consumo familiar cotidiano, tomando en cuenta sus propiedades benéficas para la
salud, la tendencia histórica en la disminución de su precio y la cada vez mayor
disponibilidad, estabilidad y acceso para el consumidor. Sin embargo, en este escenario
debe considerarse que una parte de los consumidores no siempre actúa “racionalmente”, ya
que existen un gran número de factores asociados que ejercen un efecto significativo sobre
su decisión de compra y la conducta posterior a ella. En este punto pueden mencionarse las
características individuales del consumidor (percepción, cultura, subcultura, edad,
ocupación, estilo de vida, personalidad, autoestima), las influencias sociales (grupos de
referencia, familia, roles, estatus), factores psicológicos (motivación, percepción,
aprendizaje, creencias, actitudes), y el proceso mismo de decisión del consumidor
(evaluación de las diferentes alternativas de productos alimenticios y no alimenticios)
[Kotler & Armstrong, 2007]. Como lo estableció la Secretaría de Salud (2010), el gran reto
de la seguridad alimentaria en México consiste en implementar acciones simultáneas,
transversales y diferenciadas (por edades, nivel socioeconómico, regiones) para regular a
los diversos sectores involucrados, tales como el gobierno, la industria, la sociedad civil,
los municipios, la academia y los profesionales de la educación y la salud. Sólo dentro de
un esquema de esta magnitud, los hongos comestibles, funcionales y medicinales podrán
contribuir substancialmente a la salud y seguridad alimentaria en la sociedad mexicana.
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