Download amaranto

Emma Cristina Mapes Sánchez
nnnnnnn
El
AMARANTO
L o s es t udi o s a rq ueo b o t á n i c o s y l a s e v i d e n c i a s h i st ó r i c a s c o n f i r m a n
el o ri g en a m eri c a no de l a s e sp e c i e s p r o d u c t o r a s d e a m a r a n t o (A m a r a n th u s s pp. ) . El a m a ra n t o o a l e gr í a e s u n a f u e n t e i m p o r t a n t e d e
pro t eí na , c a l c i o , h i erro y o t r o s c o m p u e st o s, e l e m e n t o s n e c e sa r i o s
pa ra l a a l i m ent a c i ó n h um a n a . P u e d e se r u t i l i z a d o e n gr a n d i v e r si d a d
de pro duc t o s , po r ej em p l o : so p a s, p a n qu é s, c e r e a l p a r a d e sa y u n o ,
g a l l et a s , pa s t a s , b o t a na s , b e b i d a s y c o n f i t e r í a . E l a m a r a n t o p r e se n t a
a dem á s a l g una s pro pi ed a d e s p a r a m a n t e n e r l a sa l u d .
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Or ig en y d ist rib u c ió n
odas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la producción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas
encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente
utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho
antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realizadas por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas
durante la fase Coxcatlán (5 200 a 3 400 a. C.), lo cual quiere decir que la domesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y
Buenrostro, 1997).
Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de
América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se
cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción
de grano es A. caudatus, la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas temperaturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a
otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba
desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra ampliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal,
y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversificación (Espitia y cols., 2010).
T
Usos de plantas mexicanas
E studios a rq u eo b o t á n ic o s
Los estudios arqueobotánicos realizados en las cuevas del valle de Tehuacán, cuya falta de humedad hizo
posible la conservación de restos vegetales, permiten
saber que nuestros antepasados cultivaron, desde los
años 9 000 a 5 000 a. C., una mayor variedad de plantas
comestibles que sus contemporáneos europeos; entre
otras, diversas clases de chile, maíz, frijol, aguacate,
cacahuate, tomate, ciruela, zapote, guayaba y calabaza. Otra de esas plantas es el amaranto, que en lengua
náhuatl se conoce como huauhtli y actualmente recibe
el nombre de alegría en diversas regiones. La especie A.
cruentus tiene una antigüedad de 4 000 años, y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán,
en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas de
A. hypochondriacus son de 500 años antes del descubrimiento de América (Barros y Buenrostro, 1997).
Todos los amarantos encontrados en la cueva de
Coxcatlán presentan semillas blancas, una característica de los amarantos cultivados como semillas de grano
y sujetos a una cuidadosa selección para el color de las
semillas. Las de color oscuro son universales entre
las razas modernas de A. cruentus y A. hypochondriacus, que crecen como plantas tintóreas, verduras y ornamentales, y entre otras especies que son silvestres
y malezas. En La Quemada, Zacatecas, se han podido
identificar restos de maíz, frijol, calabaza, maguey, nopal y chile, y también se han encontrado plantas de
los géneros Chenopodium y Amaranthus, aunque no
puede precisarse si crecían silvestres o se cultivaban.
De época posterior son los restos de inflorescencias y
semillas de amaranto de color claro y oscuro, bien conservadas, que se han encontrado en Arizona, en una
población habitada por los indios salado, entre los años
1 350 y 1 400. Este grupo, fusión de los indios hohokam
y anasazi, practicó el cultivo de regadío con maíz, frijol, calabaza y el propio amaranto (Barros y Buenrostro,
1997).
E v ide n cia s h ist ó ric a s so b re el or i gen
a me rica n o d e la s esp ec ies p ro d uctor as
de gran o
Los amarantos fueron nombrados huauhtli por los
aztecas. En el náhuatl del siglo xvi huauh fue un radi-
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Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva España. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 134f.
Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/269.
cal nominal independiente, no relacionado con alguna
otra raíz; huaqui, “secar”, daría el nombre huactli o “una
cosa secada en el exterior”, palabra que no se puede derivar de alguna raíz uto-azteca (Costea y Tardit, 2003).
La historia y la etnobotánica del huauhtli son fascinantes, dada su relación con el hombre que va más allá de
los 6 000 años (Early, 1977).
El amaranto en la Mesa Central de México fue
uno de los granos mayormente cultivados como alimento en los tiempos anteriores a la Conquista. Entre
los aztecas y sus vecinos, el grano tuvo además gran
importancia religiosa (Sauer, 1967). Los informantes
de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las características del amaranto y su cultivo, tanto a través
de las imágenes como por escrito. La clasifican como
planta comestible y la nombran huauhtli, palabra que
Sahagún identifica como “bledos”, tratando de encon-
• El amaranto
trar una similitud con alguna de las plantas que se cultivaban en España.
La hoja de amaranto, narran los informantes de Sahagún, es muy verde y tiene las ramas “delgadillas y
altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les
exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal.
En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl.
Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban
quiltamalli, y las tortillas en las que se mezclaba masa
de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli.
En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún
(1979), en el libro octavo de las comidas, menciona que los nativos comían tamales hechos de bledos
(amaranto), llamados oauquiltamalli. También comían
ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se llamaba oauhquilmolli, elaborado de bledos cocidos y chile
amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil
solamente. Otro se llamaba ytzmiquilmolli, “con chile
verde y es bueno de comer”. A otro se le denominaba
oauhtzontlitolnachillo, hecho de semillas de bledos verdes y con chile verde. Comían también cierto tipo de
tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con
unas semillas de bledos y con meollos de cerezas molidas o capulines (Barros y Buenrostro, 1997).
El cul ti vo tr adi ci onal del amar ant o
Para la cuenca de México, se ha demostrado que
los amarantos eran cultivados en dos zonas distintas. La primera era la tierra firme donde se sembraban
al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anuales. La segunda eran las chinampas, donde el amaranto también crecía al lado de otras plantas básicas de
la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras
en cuanto a la siembra del amaranto en chinampas,
no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la
siembra en almácigos de lodo y chapines, para su posterior trasplante a tierra firme, o bien si los amarantos
eran sembrados directamente en el suelo chinampero
donde permanecerían definitivamente. La técnica utilizada en la siembra del amaranto, a diferencia de la
del maíz o frijol que se hacía de manera individual,
al parecer fue “al voleo”, es decir, esparciendo, derramando y arrojando las semillas en el suelo barbechado
(Rojas, 1991).
En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la planta tierna del huauhtli se arrancaba con las manos y las
plantas maduras y secas se quebraban sin ningún instrumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a
frotar las partes florales entre sí para desprender las se-
■■
Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva España. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 133v.
Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/268.
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Usos de plantas mexicanas
millas. Por último, las semillas se almacenaban al igual
que el maíz, el frijol y la chía en trojes u ollas de barro.
En la actualidad, este cultivo se mantiene marginado y sólo persiste entre algunos grupos indígenas
de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala,
Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la
ciudad de México (Espitia y cols., 2010; Espitia, 2012).
Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a través de los años. Las principales en nuestro país son:
Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así
como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehualco se le considera el principal centro de cultivo en el
país.
En México el cultivo del amaranto se inicia o establece en dos formas, dependiendo de la región: a) la
siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de
las chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas
áreas aledañas; y b) la siembra directa se lleva a cabo en
Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás
regiones donde se ha reportado su cultivo.
Composi ci ón quí mi ca de l a semi lla de
amar anto
Los análisis de la composición proximal de las
harinas de las semillas de amaranto muestran que el
contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa
va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de entre 2.2 y 5.8% y el
contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba
de la Rosa, 2012).
El valor nutritivo de los granos
del amaranto implica que además de
su contenido proteico, el espectro
de aminoácidos y los niveles de
vitaminas y minerales son excelentes.
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El amar anto como un al i mento
nutr i ci onal y funci onal
Debido a la promoción que ha recibido el amaranto
en los últimos años, se han realizado muchos estudios
sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuáles son las formas recomendadas para consumirlo. El
amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y
no aglutinante. El primero es el más adecuado para la
industria panadera y es el que presentan algunos cereales como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el amaranto reúne la primera característica para ser utilizado en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero
también podría aprovecharse en la elaboración de
• El amaranto
productos panificados que no necesiten expansión,
debido a que carece de gluten funcional, y podría
ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales
(National Research Council, 1984). El amaranto puede ser útil en la elaboración de panes en sustitución de
10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutritiva y el sabor, que se describe como muy parecido al
de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100%
harina de trigo (Lorenz, 1981). Además se le puede
emplear en una gran diversidad de productos, como
sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas,
tostadas, tortillas, fritos, galletas, empanadas, pastas,
botanas, bebidas y en confitería (National Research
Council, 1984).
El amaranto presenta algunas propiedades para ayudar a mantener la salud. El valor nutritivo de sus granos implica que además de su contenido proteico, el
espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y
minerales son excelentes. Varios autores han reportado
contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a
17%. Pero su importancia no radica sólo en la cantidad, sino en la calidad de la proteína, ya que presenta
un excelente balance de aminoácidos. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la
leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la fao para la alimentación humana. Tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial
en la alimentación humana y que comúnmente es más
limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el
amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una proporción menor en relación con otro grano (de 1:4 a
1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como
fuente de microelementos y vitaminas, lo que significa
que debe emplearse en combinación con otros granos.
La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una
buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combinación de harina de amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno
es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo sarraceno y amaranto constituyen juntos una buena fuente de vitamina E. Además el amaranto puede aportar
cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E
y B, puede ser una fuente importante de niacina (para
la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y
del metabolismo), y lisina (para la producción de anticuerpos, hormonas y enzimas), así como de fósforo
El amaranto puede aportar cantidades
importantes de fibra dietética y
vitaminas E y B, puede ser una
fuente importante de niacina y lisina,
así como de fósforo y de magnesio.
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Usos de plantas mexicanas
(para la formación de hueso y la función renal) y de
magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y
relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda
a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013).
El almidón es el componente principal en la semilla
de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su
peso seco. El almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo hacen muy prometedor para la
industria: presenta propiedades aglutinantes no usuales
y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproximadamente un décimo del tamaño de la del almidón del
maíz). Estas características se pueden aprovechar para
espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la
consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de
mayonesa. También se puede usar para engrosar polvos
de limpieza y aerosoles.
Las semillas de amaranto son bajas en contenido
de lípidos (de 7 a 8%), mas su precio es muy alto en el
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mercado como para competir con otros aceites comerciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es particularmente único, es muy similar en su composición
al del algodón y al de maíz. Sin embargo, en estudios
recientes se ha encontrado un contenido relativamente alto de escualeno (aproximadamente de 7 a 8% del
aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante
ingrediente en la industria cosmética, como lubricante
de máquinas, y precursor de esteroides. Se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón, y
son Japón y Noruega los principales países productores
que controlan el mercado (Espitia, 2012).
Impor tanci a económi ca
Además de las regiones previamente mencionadas
como de mayor producción y consumo, esporádicamente se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de
• El amaranto
Oaxaca, México, Guerrero, Durango y últimamente en
Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie
sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300
hectáreas, pero debido a la difusión que se le ha dado
y al interés que han presentado algunos agricultores, la
superficie se ha incrementado: en 1995 se sembraron
alrededor de 1 500 hectáreas, y en el año 2000 se llegaron a sembrar más de 3 000 hectáreas.
La industria alimentaria se ha mostrado interesada
en incluir el amaranto en diversos productos; en Estados Unidos hay varias compañías en el mercado con
un número considerable de alimentos con amaranto,
y se tiene conocimiento de que también existe interés
por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y
España (Espitia y cols., 2010).
Emma Cristina Mapes Sánchez es doctorada por la Facultad
de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. Está
adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología de la unam , en el
cual es curadora de la Colección Etnobotánica. Desde hace varios
años se dedica al estudio del amaranto como verdura, forma parte
de la Red de Amaranto del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura ( sinarefi ), y participa
activamente en la formación de recursos humanos.
cmapes@ib.unam.mx
B i bl i ogr afí a
Barros, C. y M. Buenrostro (1997), Amaranto. Fuente maravillosa de sabor y salud, México, Grijalbo, p. 158.
Costea, M. y F. J. Tardif (2003), “The name of the amaranth: histories of meaning”, sida 20(3):1073-1083.
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c iencia 15
Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocotero
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El CHILE
como alimento
E l c h i le e s u no d e lo s c u l t i v o s o r i g i n a r i o s d e M é x i c o y d e l o s m á s i m p o r t a nt e s a ni v e l mu nd i a l . S u s d i st i n t a s v a r i e d a d e s se a d a p t a n a d i v e r s o s c li ma s y t i p o s d e s u e l o , l o q u e h a c o n t r i b u i d o a su e x i t o sa y a m p l i a
d i s t r i b u c i ó n g e o g r á f i c a . L o s u so s m ú l t i p l e s d e l c h i l e y su s d e r i v a d o s
d a t a n d e s d e la é p o c a p r e h i sp á n i c a y v a n m á s a l l á d e c o n f o r m a r u n
e x t r a o r d i na r i o c o nd i me n t o . H o y , su p r o d u c c i ó n y c u l t i v o e n M é x i c o
s i g u e n s i e nd o r e le v a nt e s , a u n q u e p o r f a c t o r e s b i o l ó g i c o s y t é c n i c o s, e l
p a ís s e h a v i s t o e n d e s v en t a j a p r i n c i p a l m e n t e f r e n t e a l o s p r o d u c t o r e s
asiáticos.
16 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
E
l chile es uno de los cultivos originarios de México
y de los más importantes a nivel mundial.
Además de ser un alimento nutritivo, también es una fuente de
colorantes naturales y compuestos secundarios, todos ellos utilizados en la elaboración de productos alimenticios, cosméticos
y farmacéuticos.
Culturalmente es un símbolo que da identidad a los mexicanos, pero igualmente forma
parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastronomía internacional.
O rig en e im p o rt a n c ia del cul ti vo de chi l e
Todas las especies del género Capsicum son originarias de América. La distribución precolombina de este género se extendió probablemente desde el borde más meridional de Estados Unidos a la zona templada cálida del sur de Sudamérica. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis
más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó
en un “área núcleo” en Bolivia surcentral, con la subsiguiente migración a los
Andes y las tierras bajas de la Amazonia, acompañada por radiación adaptativa y
especiación.
Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica. De acuerdo con los especialistas, el chile
es originario de México. Evidencias arqueológicas han permitido estimar que este
producto fue cultivado desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. También en la opinión de los naturalistas,
el chile era originario de América, y Alejandro de Humboldt, durante su viaje a
México en 1803, lo consideraba como planta nacional mexicana, según lo expresa
en su obra titulada Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, donde dice:
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c iencia 17
Usos de plantas mexicanas
“Las diferentes especies de pimientos, que los mexicanos llaman Chilli, son un fruto tan indispensablemente
necesario a los indígenas como la sal a los blancos.”
En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl
chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro
del género Capsicum. En Sudamérica lo llamaban “ají”,
término que los españoles adoptaron y usan desde la
época colonial hasta la actualidad. La historia del chile
está ligada a la historia de América. Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales
del siglo xv y principios del xvi era obtener especias, no
sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya
tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente,
a diferencia de otras plantas comestibles provenientes
de América que tardaron décadas en ser adoptadas por
los europeos. Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse en
el sur de España el consumo de algunos chiles, cuyas
semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Colón y sus marineros.
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Cococ, cocopatic y cocopalatic son términos en náhuatl que utilizaban los antiguos mexicanos para categorizar la gran variedad de chiles según su grado
de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos.
Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a
la importancia de este vegetal para diversas culturas
prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo lo empleaban no sólo
como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares
(el humo de chiles secos arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales,
comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco
de humo de chile inhalado servía para corregir la mala
conducta de los hijos. El chile cobró tal importancia
que logró convertirse en uno de los tributos más solicitados en las diversas culturas indígenas, por lo que se
puede suponer que los antiguos americanos que iniciaron la domesticación del chile lo hicieron con variedades picantes. Esto sugiere que fue precisamente dicha
característica la que lo hizo atractivo para el hombre,
no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa de las plantas contra la
depredación, principalmente de mamíferos.
En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, una aportación de México a
la agricultura del mundo. El chile es un buen ejemplo
del proceso de adaptación de las plantas a las necesidades humanas: lo que se conoce como domesticación.
El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia
arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves,
que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues
no digieren todas las semillas y al evacuar durante el
vuelo propician que la planta crezca en otras zonas. En
cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a
colgar, lo que provoca que sea de mayor tamaño y además evita que las aves lo coman; esto lo reserva para
el consumo humano y permite que pueda propagarse
sólo con la intervención del ser humano.
El cultivo de las distintas variedades de chile se
adapta a diversos climas y tipos de suelo, en altitudes
que van desde el nivel del mar hasta los 2 500 m. Su
consumo es igualmente diverso: el fresco generalmente
se usa como verdura o condimento; el seco principalmente se destina a la industria alimentaria y farma-
• El chile como alimento
céutica. La genética y la biotecnología han permitido
desarrollar variedades mejoradas que, desde el punto de
vista comercial, tienen ciertas ventajas: las plantas
fructifican a una edad más temprana que las variedades criollas, dan rendimientos más altos por hectárea
porque las plantas son más densas y resistentes a las enfermedades causadas por hongos o virus, y los productos
generalmente tienen características más uniformes en
cuanto a tamaño, color, etc., lo que resulta muy atractivo para el mercado. Por ello, los agricultores terminan
cambiando sus cultivos de variedades criollas por las
variedades mejoradas. Sin embargo, hay que considerar
que la disminución o el desplazamiento de los cultivos
de plantas criollas por las mejoradas implican poner en
riesgo la existencia del germoplasma mexicano de la
especie, de una o muchas variedades cuando ya no se
cultivan, por lo que es muy importante generar un vasto conocimiento sobre la diversidad genética tanto de
las variedades silvestres como de las que se cultivan
de manera tradicional y de las que se generan a partir del mejoramiento genético, para el manejo y aprovechamiento adecuado del cultivo de chile.
ce en los 32 estados de la República; sin embargo, los
principales estados productores son: Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas y Sonora. Las variedades
que más se cultivan son: jalapeño, serrano, poblano,
pimiento morrón y habanero.
En el país existen alrededor de 150 000 hectáreas
sembradas con más de dos millones de toneladas anuales de chile seco y verde. Esto representa un valor comercial de aproximadamente 13 224 millones de pesos.
México se ubica como el principal exportador de chile
verde a escala internacional y es el segundo productor
mundial.
El país se divide en seis zonas productoras de chile
verde, las cuales difieren entre sí por los tipos de chiles que se siembran. En la zona del Golfo (Veracruz y
Tamaulipas) se obtienen mayormente jalapeños y serranos; en el sur (Yucatán y Tabasco) hay jalapeños,
costeños y habaneros; en la zona del Bajío (Guanajuato, Jalisco y Michoacán) se cultivan anchos, mulatos
y pasilla; en la mesa central (Puebla e Hidalgo) se especializan en poblanos, miahuatecos y carricillos; en
De scrip ció n b o t á n ic a y c la sific a c ión
de l chil e
Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. El género Capsicum se conforma
por 31 especies, pero sólo cinco han sido domesticadas:
C. baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens
y C. annuum. Esta última es la más importante, pues
agrupa la mayor diversidad de chiles, cultivados o silvestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas,
es una baya hueca carnosa o semicartilaginosa, puede
alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de 1 cm
hasta 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a lo
alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de
amarillo y verde en estado inmaduro, a rojo y hasta
café al madurar.
Produ cción d e c h ile en Méx ic o
Entre los cultivos hortícolas, el del chile es el más
importante a nivel nacional. México es el país con la
mayor variedad genética de Capsicum, que se produ-
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ciencia 19
Usos de plantas mexicanas
el norte (Chihuahua y Zacatecas) producen jalapeños,
mirasol y anchos; y en la zona del Pacífico Norte (Baja
California, Sinaloa y Sonora) tienen bell, anaheim, jalapeños y caribes.
La riqueza genética del chile en México se debe
en gran parte a la diversidad de climas y suelos, pero
también a las prácticas tradicionales de cultivo que llevan a cabo los pequeños productores, quienes utilizan
las semillas de los frutos seleccionados de las plantas
nativas.
Prin cip a les c h iles c u lt iv a d o s en Méxi co
Entre las variedades de Capsicum annuum L. están:
■■
■■
■■
Jalapeño
Jalapeño. Es el chile más popular a nivel nacional e
internacional. En fresco se conoce como jalapeño o
cuaresmeño. El 60% de la producción se utiliza en
la industria de encurtidos, 20% se consume fresco
y el resto, en estado maduro, se procesa por secado y ahumado para obtener el chile que conocemos
como chipotle. Los principales estados productores
son: Chihuahua, Veracruz y Oaxaca.
Serrano. El chile serrano es la segunda variedad
más producida en México. Se ocupa poco en estado
seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y
picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis
Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz,
Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.
Poblano. Fresco se llama poblano, y al seco se le
denomina ancho o mulato. En estado seco se usa
Serrano rojo y verde
2 0 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
Poblano
■■
■■
■■
■■
como ingrediente del mole mexicano y de colorantes; verde es la base de los chiles en nogada. Zonas
productoras: Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla.
Chile de árbol. En fresco y seco se le da el mismo
nombre y es uno de los tipos de chile que se utilizan
indistintamente en estado verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad más utilizada para la
elaboración de salsas. Estados productores: Jalisco,
Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y
Guanajuato.
Chilaca. En fresco es chilaca y en seco, pasilla. Se
trata de otra de las especies de chile más utilizadas
en México. Aunque también se consume fresco, se
le prefiere en estado seco. Tiene moderado picor y
es uno de los ingredientes básicos de moles y adobos, y además con él se elabora un sinnúmero de
salsas. Zonas productoras: Aguascalientes, Jalisco,
Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí,
Michoacán, Nayarit y Oaxaca.
Mirasol. Cuando se seca cambia el nombre a guajillo. Es un chile que se utiliza sobre todo en estado
seco para elaborar moles, adobos y salsas. Es poco
picoso. Productores: Aguascalientes, Zacatecas, San
Luis Potosí y Durango.
Güero. En fresco se conoce como güero o húngaro
caribe, en seco es chilhuacle. Es uno de los chiles
menos picantes que se consumen en México. Generalmente se utiliza entero; por ejemplo, se le rellena
con cazón o se utiliza para el pescado a la veracruzana. Es uno de los ingredientes del mole amarillo y
Chile de árbol
Chilaca
Pasilla
• El chile como alimento
■■
■■
es también común encontrarlo al escabeche. Zonas
productoras: Veracruz, Campeche, Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, Puebla, Coahuila y Durango.
Pimiento morrón. Nombrado pimentón cuando
está seco. Este chile no pica, tiene un sabor dulzón
y mayormente se ocupa en estado fresco. En México se utiliza en varios platillos por su diversidad
de colores (amarillos, naranjas, rojos y verdes). Estados productores: Sinaloa y Sonora.
Piquín. El chile piquín es una planta silvestre de
uso común en comunidades indígenas que realizan
su recolección y lo comercializan, lo que resulta en
una fuente importante de generación de recursos
económicos. Es una especie sumamente picante y
utilizada principalmente en la elaboración de salsas.
Seco y molido es condimento para frutas frescas.
Hay algunas áreas de cultivo en Sonora.
Otros tipos de chile que se producen son:
■■
■■
Guajillo
Habanero (C. chinense). Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de
Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores
amarillo, rojo y naranja brillantes. Se trata del chile
más picante de cuantos se cultivan en México. Se
distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado
de picor. Zonas productoras: Península de Yucatán,
Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.
Manzano (C. pubescens). Se le conoce también
como perón y ciruelo. Es originario de los Andes
de América del Sur y en México se cultiva en pe-
Mirasol y guajillo
Güero
queña escala. Se distingue del resto de los chiles por
tener semillas negras. Este chile no se puede secar
o deshidratar, por lo que únicamente se consume
fresco. Sus colores son rojos o amarillos. Se produce sólo en localidades ubicadas por encima de los
2 000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas
y en algunas regiones de Michoacán.
Pr opi edades y apl i caci ones del ch i le
El fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen;
es también un alimento de gran valor nutritivo. Se
considera el vegetal con mayor concentración de ácido
ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que
la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A
en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo. Además, los chiles poseen cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos
minerales.
Se ha comprobado que este producto estimula el
flujo de la saliva y los jugos gástricos que inducen una
alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol;
de modo que la típica tríada alimenticia mexicana de
maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí.
En el género Capsicum están presentes compuestos
con propiedades pungentes (picantes) y pigmentantes. Los más importantes son los alcaloides capsaicina e hidrocapsaicina, denominados capsaicinoides, así
Pimiento morrón rojo y amarillo
Piquín
Habanero
julio-septiembre de 2015
•
Manzano
c iencia 21
Usos de plantas mexicanas
como los carotenoides capsantina y capsorrubina. Los
dos primeros son responsables del principio térmico
o pungencia, y los otros dos provocan la coloración
naranja o rojiza de los frutos. Se conocen más de 20
capsaicinoides diferentes; sin embargo, la capsaicina y
la hidrocapsaicina son responsables del 90% de la pungencia de los chiles, y es la capsaicina el compuesto
más picante.
La pungencia se puede determinar por un método
ideado en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville,
por lo que es conocido como prueba organoléptica de
Scoville. Ésta consiste en obtener una disolución del
extracto del fruto y diluirla en agua con azúcar; el número de veces que la muestra debe diluirse para que
deje de percibirse la sensación picante determina los
grados en la escala del método. Esta clasificación resulta bastante subjetiva, por lo cual se han desarrollado
métodos analíticos cromatográficos para determinar la
concentración de capsaicina y dar la equivalencia en
la escala Scoville; se ha establecido un factor de conversión de 1 ppm que corresponde a 15 grados de unidades Scoville (us).
La capsaicina se forma de manera natural y se encuentra en las semillas, las venas y el cuerpo del chile.
Es usada como repelente en la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores; en la
industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas
mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como
estimulante, así como en la fabricación de aerosoles
defensivos.
Los conquistadores informaron que los aztecas y los
mayas comían chile con casi todo. Notaron que preparaban atole de maíz con chile para curar resfriados,
fortalecer el cuerpo y aliviar la depresión.
Según el Ayurveda (el sistema médico tradicional
de la India), el chile tiene muchas propiedades medicinales, como estimulante de la buena digestión y
las endorfinas, un analgésico natural para aliviar el dolor. Sus oleorresinas están compuestas principalmente
de aceite esencial, resinas solubles y ácidos grasos no
volátiles.
Además de la capsaicina, los chiles contienen otro
producto de valor industrial: el pigmento rojo. Ambos
se obtienen al extraer la oleorresina del fruto seco. Este
pigmento natural es usado extensivamente en la industria de alimentos procesados para colorear productos
cárnicos, cereales, frutas y hortalizas, quesos madurados, concentrados de animales, gelatina; en la industria
cosmética, para producir colorantes para lápices labia-
T abl a 1 . Nivel d e p ungencia d e los chiles se g ú n
la es cala Scoville (U S).
Especie
2 2 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
Pungencia
Pimiento
0
Anaheim
500-1 000
Pasilla
1 000-1 500
Jalapeño
2 500-5 000
Serrano
5 000-15 000
Cera amarilla
5 000-15 000
Cayenne
30 000-50 000
Chile piquín
30 000-50 000
Chipotle desecado
50 000-100 000
Habanero
100 000-300 000
• El chile como alimento
les y polvos faciales. Las principales variedades de las
que se extrae el pigmento son: mulato, pasilla, ancho
y mirasol.
El largo camino secular recorrido por el Capsicum
va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y
castigo para los niños mal portados en el México prehispánico, hasta las más modernas industrias contemporáneas. De cualquier forma, el chile nos eleva de la
botánica a la gastronomía o a la industria o a la medicina, pero no deja de ser un elemento que nos define
como país, aunque hoy y siempre será esencial dentro
de varias culturas del mundo.
Eva Aguirre Hernández es doctora en Ciencias; realizó sus estudios de posgrado en el Programa de Botánica en el Colegio de
Posgraduados, Montecillo Texcoco, Estado de México. Es profesora de asignatura de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
y de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma
de México. Actualmente es profesora-investigadora en la Facultad de
Ciencias de la unam, en la línea de investigación en fitoquímica de plantas medicinales con actividad sobre el sistema nervioso central. Es
autora de artículos científicos y directora de tesis de licenciatura y
posgrado.
eva_aguirre@ciencias.unam.mx
Verónica Muñoz Ocotero es licenciada en Química de Alimentos por la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México. Actualmente está adscrita a la Facultad de Ciencias
de la
unam
de tiempo completo y como profesora de asignatura.
Ha participado en proyectos de investigación y en la publicación de
textos para enseñanza-aprendizaje de la química para biólogos, y es
coautora de publicaciones en revistas arbitradas.
mov@ciencias.unam.mx
B i bl i ogr afí a
■■
Códice Mendoza, folio 60: Castigos a los niños de 11 a 14 años. Nótense
las lágrimas del niño y el signo de admonición en la boca del padre.
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria
(aserca) (1998), “Chile y trigo”, Claridades agropecuarias, 56:1-31. Disponible en: <www.infoaserca.gob.mx/
claridades/revista/056/ca056.pdf>, consultado el 18 de
agosto de 2014.
López-Riquelme, G. (2003), “Chilli. La especia del Nuevo
Mundo”, Ciencias, 69:66-75.
Partida, A. A. y S. M. Quezada (2012), “De los nombres del
chile y sus variedades principales en tierras nayaritas”,
Revista Fuente, 10(4):50-55.
Vela, E. (2009), “Los chiles de México. Catálogo visual”,
Arqueología Mexicana, edición especial.
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 23
Los HELECHOS
como plantas ornamentales
Ernesto Velázquez Montes y Eva Aguirre Hernández
nnnnnnn
J u nt o c o n l a s o r q u í d e a s, c a c t á c e a s y b o n sá i s, l o s h e l e c h o s c o nstituy en
u no d e lo s p r i n c i p a l e s g r u p o s d e p l a n t a s o r n a m e n t a l e s. A pesa r d e
c a r e c e r d e f l o r e s, t i e n e n u n a i n m e n sa b e l l e z a d e b i d o a u n a g r a n d iv ers i d a d d e f o r m a s, t a m a ñ o s y t o n a l i d a d e s. S i n e m b a r g o , e st e hecho ha
p r o v o c a d o q u e a l g u n a s p o b l a c i o n e s n a t u r a l e s d e h e l e c h o s, c o mo es el
c a s o d e lo s a r b o r e sc e n t e s, se v e a n a m e n a z a d a s o e n p e l i g r o d e d esa p a r e c e r , y a q u e e l c o m e r c i o i l e g a l h a i m p u l sa d o su so b r e e x p l ota ció n .
2 4 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
¿
Qué son los helechos? Además de saber que son especies muy bellas, razón
por la cual son utilizadas como adorno, es preciso conocer un poco sobre su
morfología, clasificación y evolución para poder contestar la pregunta.
El grupo de los helechos comprende a las plantas vasculares que se reproducen principalmente por medio de esporas; además, sus raíces adventicias o
laterales se originan de la endodermis, sus células sexuales masculinas (anterozoides) tienen de 30 a 1 000 flagelos –conocidos como undulipodios– y, finalmente,
presentan el tejido vascular primario en forma de “collar” en los tallos. Esta última
característica es la que se toma en cuenta para que actualmente este grupo sea
conocido también como Monilofitas, término derivado del latín monile, cuyo significado es “collar”.
El ciclo de vida de los helechos se caracteriza por presentar dos fases: una es
el gametofito, que es haploide y sexual; la otra es el esporofito, que es diploide y
asexual. La primera consiste en un conjunto de etapas que van desde la formación
de las esporas, que son producto de la meiosis, hasta las células sexuales maduras.
Esta fase está caracterizada por una planta muy pequeña que tiene diferentes formas, puede medir unas cuantas micras y desarrollarse dentro de las esporas (como
es el caso de los helechos heterospóricos) o medir desde unos pocos milímetros
hasta alrededor de uno a dos centímetros y desarrollarse fuera de las esporas (como
ocurre en los helechos homospóricos). La segunda fase inicia con la formación
del embrión a través de la fecundación, hasta la formación de las esporas, las cuales
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 25
Usos de plantas mexicanas
Soro
Esporangio
Esporofito
Meiosis
2n
Esporas
n
Desarrollo
del gametofito
Huevo
2n
Gametofito
(protalo)
Arquegonio
Rizoides
Esperma
Esporofito
joven
Cigoto
2n
■■
n
Anteridio
Esperma nadando
hacia el huevo
Fertilización
Figura 1. Ciclo de vida de un helecho homospórico.
van a pasar por meiosis. Esta fase está representada por
la planta que vemos a simple vista, la cual puede medir
desde unos cuantos centímetros (como es el caso del
helecho más pequeño del mundo y que pertenece al
género Azolla) hasta varios metros (como son los helechos arborescentes).
El esporofito de un helecho está compuesto de raíces, tallo y hojas, pero lo que generalmente vemos a
simple vista sólo son las hojas, ya que tanto las raíces
como el tallo –mejor conocido como rizoma– se encuentran enterrados en el sustrato, o en algunos casos
el tallo se encuentra parcialmente enterrado. La excepción a lo anterior la constituyen los helechos que
tienen tallas muy pequeñas, en los que se pueden apreciar las tres regiones antes mencionadas, y también los
arborescentes, en los que se puede ver gran parte de su
tallo erecto y su corona de hojas.
En cuanto a su origen y evolución, los fósiles más
antiguos de helechos son del Paleozoico, en el perio-
2 6 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
do Devónico, y llegaron a ser un grupo relativamente
abundante y diverso en el Carbonífero. Durante gran
parte del Mesozoico los helechos sufrieron un gran declive; sin embargo, algunos grupos primitivos sobrevivieron y dieron origen a otros helechos. Ahora se puede decir que los helechos son un grupo de plantas muy
antiguo, con una larga historia evolutiva, pues han logrado sobrevivir desde hace alrededor de 400 millones
de años hasta nuestros días.
H el echos or namental es
Los helechos son muy importantes desde el punto
de vista ornamental, ya que son uno de los grupos de
plantas favoritos de las personas que gustan de usarlas
como adorno. Su importancia se podría comparar con
la de las orquídeas y cactáceas, y tal vez en menor medida con los bonsái; pero hay que considerar que los
helechos no producen flores –que son las que hacen
• Los helechos como plantas ornamentales
que muchas plantas sean más llamativas–. A pesar de
esto, muchas de sus especies son, desde el punto de vista estético, muy bellas o atractivas.
No obstante que el concepto de belleza es muy difícil de definir, ya que tiene que ver con la percepción
de cada persona, es muy probable que la belleza de los
helechos usados como ornato se deba a dos cualidades:
una es que sus hojas están finamente divididas; la otra
es que su textura es muy suave, debido a que son muy
delgadas, lo cual hace que sean muy delicadas y que
posean un toque de elegancia. Estas dos características
mencionadas, combinadas con otras como los diferentes colores, tamaños y formas de sus láminas, venas,
pecíolos, escamas del rizoma, etc., dan un aspecto muy
especial a los lugares en que encontremos helechos,
ya sea en los bosques naturales o en lugares artificiales
como jardines, pasillos de casas o simplemente floreros
(que en este caso en particular deberían llamarse “helecheros”, ya que contienen helechos).
Existen varias especies de helechos ornamentales.
Según el lugar donde se desarrollen, se clasifican en
plantas de interiores, de exteriores, de contenedores o
macetas, de paredes o trepadoras, de sustratos calizos,
de sustratos húmedos, de terrarios, etc. Su importancia
económica es escasa, pues pocas son las especies utilizadas como alimenticias, medicinales o en la industria.
Su mayor valor radica en el uso ornamental, para em-
bellecer casas, jardines, restaurantes, hoteles, centros
comerciales, etc. Por esta razón hablaremos aquí de
este aspecto.
Los helechos son plantas excelentes para el interior
de las casas debido a su valor decorativo; sin embargo,
también son muy utilizados en oficinas, departamentos,
tiendas comerciales, etc. Algunas especies de interiores
son: Nephrolepis exaltata, N. cordifolia cv. plumosa, Asplenium bulbiferum, A. nidus, Pteris cretica y Adiantum
capillus-veneris. Mientras que entre las especies preferidas para exteriores o jardines están: Adiantum pedatum,
Asplenium bulbiferum, Athyrium filix-femina, Dryopteris
filix-mas, Nephrolepis cordifolia, Lophosoria quadripinnata, y varias especies del género Pteris. En algunos mercados y tiendas departamentales se practica la venta
de plantas exóticas importadas de diferentes partes del
mundo y que gustan de crecer bien en los jardines.
Entre estas especies tenemos: Thelypteris decursive-pinnata, Dryopteris tokyoensis, Athyrium niponicum, todas
originarias de Japón; Adiantum venustum, de la región
de los Himalaya; Matteuccia struthiopteris, de Canadá,
Estados Unidos y Europa, entre otras.
Algunas especies que son para contenedores o macetas, ya sea de hábito colgante o erectas, son: Adiantum
capillus-veneris, A. andicola, Asplenium scolopendrium
cv. crispum, cv. cristatum, cv. digitatum, Polypodium formosum, Pteris argyraea y varias especies de Platycerium
■■
■■
Figura 2. Pteris argyraea, un helecho ornamental con hojas bicoloras.
Figura 3. Adiantum sp.
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 27
Usos de plantas mexicanas
Otro caso muy especial lo constituye
el maquique, que es el conjunto
de raíces adventicias que cubren la
base de los tallos de los helechos
arborescentes. La palabra maquique
deriva del náhuatl y significa
“manto enredado”. Éste es utilizado
como sustrato para cultivar
epífitas, ya sean otros helechos
u orquídeas.
■■
Figura 4. Fotografías que muestran el uso ornamental de los helechos
arborescentes. Arriba: maquique. Izquierda: un contenedor tallado a partir
de un rizoma. Derecha: artesanías realizadas con maquique en Cuetzalan,
Puebla.
2 8 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
y de Nephrolepis. Algunos helechos de hábito trepador
son: Lygodium venustum, Asplenium ruta-muraria, A.
rhizophyllum y Blechnum amabile.
En cuanto a los helechos que gustan de vivir en
suelos calizos están: Adenoderris glandulosa, Adiantum
capillus-veneris, A. tricholepis, A. wilesianum, Anemia
mexicana, Asplenium cristatum, A. myriophyllum y A. resiliens, entre otros. Las especies que se adaptan a vivir en
suelos húmedos o inundados son: Acrostichum danaeifolium, Athyriumfilix-femina, Ceratopteris thalictroides, Histiopteris incisa, Nephrolepis biserrata, Onoclea sensibilis y
Osmunda regalis. Entre algunas especies para terrarios
están: Adiantum capillus-veneris, Anogramma leptophylla, Asplenium trichomanes, A. formosum, Cystopteris fragilis, y varias especies de Hymenophyllum.
En ciertas ocasiones, sólo una parte de la planta es
usada como adorno, como es el caso de los rizomas. Debido al arreglo tan especial de sus tejidos vasculares, sus
formas son talladas en vasos, copas o elegantes muebles. Otro caso muy especial lo constituye el maquique,
que es el conjunto de raíces adventicias que cubren la
base de los tallos de los helechos arborescentes. La palabra maquique deriva del náhuatl y significa “manto
enredado”. Éste es utilizado como sustrato para cultivar
epífitas, ya sean otros helechos u orquídeas, principalmente; sin embargo, con él también se elaboran artesanías, macetas o materiales para la construcción. Su
uso ha provocado una gran explotación de las especies,
por lo que muchas se encuentran amenazadas, en peligro de extinción o en protección, según las normas de
conservación.
R epr oducci ón, cul ti vo y pr opaga ci ón
Los helechos se reproducen sexualmente por medio
de la fecundación que ocurre en los gametofitos, pero su
mayor potencial reproductivo radica en la reproducción
asexual, ya sea por medio de esporas, vegetativamente o
por apogamia y aposporia. Para cultivar y propagar helechos se debe elegir el tipo de reproducción más conveniente, dependiendo de la especie, la infraestructura
con la que se cuente y los fines que se persigan.
En los laboratorios de investigación, lo más común
es sembrar esporas en cajas de Petri con medios de cultivos especiales. Se colocan en condiciones controla-
• Los helechos como plantas ornamentales
das de humedad, luz, temperatura, etc., con el fin de
tener éxito en la germinación. Una vez que las esporas
germinan, es muy importante darle seguimiento a los
gametofitos, pues es necesario cerciorarse de que los gametangios estén maduros para mantenerlos húmedos
y facilitar la fecundación. Posteriormente, los esporofitos jóvenes se siembran en macetas o contenedores
adecuados para que maduren exitosamente.
En los invernaderos es más común cultivar los helechos vegetativamente (fragmentación, yemas, estolones, brotes, tubérculos), ya que los esporofitos se
producen mucho más rápido. Sin embargo, es preciso
tener en cuenta que con estos métodos no hay variabilidad genética y se corre el riesgo de que alguna enfermedad o plaga acabe con los cultivos. La apogamia
y la aposporia son formas de reproducción asexual muy
raras y se les considera anormalidades. La primera es
cuando un esporofito se produce a partir de un gametofito pero sin que ocurra la fecundación, de tal manera
que el esporofito es haploide. En la segunda se produce un gametofito a partir de un esporofito de manera
directa; es decir, no se origina de las esporas, sino de
células vegetativas, de tal forma que dicho gametofito
es diploide. Estos dos tipos de reproducción se producen en condiciones fisiológicas extremas, ya sea en la
naturaleza o en el laboratorio.
Los he l e cho s a rb o resc en t es
Dentro de los helechos ornamentales, este grupo
de plantas merece un comentario aparte, pues son excepcionales por varias razones. Es evidente que la característica que más llama la atención es su porte arbóreo, pero también está la presencia de una corona
de hojas que miden de dos a tres metros de largo y que
están finamente divididas. Desde el punto de vista estético, esto las hace muy atractivas.
En México, los helechos arborescentes llegan a medir hasta 15 m de altura y en otros países, como Puerto
Rico, pueden medir hasta 25 m. Es una altura considerable sobre todo si se toma en cuenta que los tallos
de estos helechos no están formados por madera, como ocurre con la mayoría de los árboles (como los pinos,
oyameles o encinos), sino que el tejido llamado esclerénquima, que se encuentra alrededor de los tejidos
■■
Figura 5. Helechos arborescentes.
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 29
Usos de plantas mexicanas
vasculares, y una capa externa de raíces adventicias en
gran abundancia, lo que se conoce como maquique, les
proporcionan el sostén suficiente para alcanzar dichas
alturas. De hecho, ésta es la razón por la que estos helechos son llamados arborescentes y no árboles.
Otra característica es su peculiar distribución, pues
se encuentran casi exclusivamente en bosques mesófilos o húmedos de montaña, bosques nublados o selvas
tropicales húmedas. Con estos términos se conocen
diversos tipos de vegetación que son muy
similares en sus condiciones bióticas y
abióticas. En estos lugares normalmente las precipitaciones pluviales tienen un promedio anual
de entre 2 500 y 6 000 mm, o hay
una gran humedad ambiental por
la presencia de nubes. La temperatura oscila entre 18 y 25 °C. La
fisiografía es montañosa, donde los
helechos arborescentes crecen generalmente entre los 1 000 y 2 500 metros sobre el nivel del mar
(msnm); aunque en ocasiones, y dependiendo de la
latitud, pueden crecer entre los 500 y 800 msnm, como
ocurre en regiones como Ecuador y Guatemala.
Estas especies tienen una tasa de crecimiento muy baja debido a que éste se produce por medio
de una célula meristemática que se encuentra
en el ápice de los tallos y que se divide
de manera muy lenta. Se ha estimado
a priori que un helecho arborescente
puede llegar a medir 12 m de altura en
3 0 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
alrededor de 60 años. Lo anterior es un dato notable,
pues para los viveristas u horticultores, es decir, las personas que se dedican a la venta y el cultivo de plantas,
no es redituable que tarden tanto tiempo en crecer.
Por ello prefieren extraerlas de los bosques naturales,
lo que provoca un gran deterioro de su hábitat, una
situación crítica en sus poblaciones y la proliferación
del comercio ilegal, ya que muchas de las especies se
encuentran en alguna categoría de la lista de cites
(Convención sobre el Tratado Internacional de
Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestre), de la iucn (Unión Internacional
para la Conservación de la Naturaleza), o
están catalogadas en México por parte de
la Semarnat (Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales) o de Conabio (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad). Por
ello es necesario implementar un mayor
control de su comercio para evitar la extinción de las especies.
• Los helechos como plantas ornamentales
Finalmente, es probable que la región con mayor
densidad y diversidad de helechos arborescentes en México sea Cuetzalan, Pueblo Mágico que se encuentra en
la sierra al norte de Puebla. Ahí se venden muchas artesanías de maquique. Las autoridades y algunas organizaciones no gubernamentales y académicas han emprendido una campaña para el estudio y la conservación de
su flora, que incluye a los helechos arborescentes.
Ernesto Velázquez Montes es biólogo con estudios de posgrado como maestro en ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México ( unam ). Tiene más de 30 años de experiencia en la
investigación y docencia, actividades que ha desarrollado siempre
en la Facultad de Ciencias de la unam . Su línea de investigación es la
pteridología, con especialidad en taxonomía de helechos. Es autor
de más de 25 artículos científicos en revistas arbitradas y tres libros.
vme@unam.mx
Eva Aguirre Hernández es bióloga y realizó sus estudios de
doctorado en el Programa de Botánica en el Colegio de Posgraduados, Montecillo Texcoco, Estado de México. Cuenta con diez
años de experiencia como profesora de asignatura de la Facultad
de Estudios Superiores Zaragoza y de la Facultad de Ciencias, unam .
Es profesora-investigadora desde 2013 en la Facultad de Ciencias
con especialidad en fitoquímica, principalmente en el estudio de
plantas medicinales. Es autora de varios artículos científicos y directora de tesis de licenciatura y posgrado.
eva_aguirre@ciencias.unam.mx
B i bl i ogr afí a
Gordon-Foster, F. (1971), Ferns to know and grow, Nueva
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“Usos de los helechos y plantas afines”, Etnobiología, 5:
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Pérez-García, B. e I. Reyes-Jaramillo (1993), “Helechos:
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el Ambiente/Universidad de San Carlos de Guatemala,
94 pp.
julio-septiembre de 2015
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c iencia 31
Jesús Salas Tornés y Laura Yunuen Hernández Sánchez
nnnnnnn
Cacao , una aportación
de México al mundo
E l c a m p o me x i c a no h a h e c h o i m p o r t a n t e s a p o r t a c i o n e s c o n p r o d u c t o s q u e h a le g a d o a l m u n d o , c o m o e l c a so d e l c a c a o . D e sd e m u c h o s sig lo s a t r á s , s u s v a r i a d o s uso s y p r o p i e d a d e s h a n c o n f o r m a d o u n a p a r t e
e s e nc i a l d e nu e s t r a h i s t o r i a y n u e st r a c u l t u r a . H o y , e l c a c a o y su s p r od u c t o s d e r i v a d o s t i e ne n u n p a p e l d e st a c a d o e n l o s m e r c a d o s i n t e r n ac i o na le s y la a g r o i nd u s t r i a . S i n e m b a r g o , h a n su f r i d o t r a n sf o r m a c i o n e s
y s e h a n o lv i d a d o s u s r a íc e s o r i g i n a l e s.
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“En ningún otro producto la naturaleza ha concentrado
un alimento tan valioso y saludable en un espacio tan reducido
como en una semilla de cacao.”
Humboldt
H
agamos un viaje al pasado con nuestra imaginación y visitemos a las
antiguas culturas centroamericanas donde uno de los protagonistas es
el cacao, y los mitos y las leyendas en torno a esta semilla se entretejen
en una apasionante y deliciosa historia. Es así que muy pocos saben que
en cada almendra de cacao convergen el pasado y el presente con todo un trasfondo cultural, que se remonta varios siglos atrás, recorre las raíces históricas de
los pueblos mesoamericanos y llega hasta hoy, momento en el que el cacao y sus
productos derivados tienen un papel destacado en los mercados y la agroindustria.
El árbol Theobroma, perteneciente a la familia de las Malváceas, incluye numerosas formas y variedades. Hasta el momento hay 22 especies descritas, de las
cuales en México se distribuyen T. bicolor Humb. y Bonpl., y T. cacao L. Esta última cuenta con dos subespecies: T. cacao ssp. cacao y T. cacao ssp. Sphaerocarpum.
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ciencia 33
Usos de plantas mexicanas
La subespecie cacao se distingue por
presentar frutos alargados con surcos pronunciados y semillas blancas,
mientras que Sphaerocarpum cuenta
con frutos redondeados con surcos
escasamente evidentes y las semillas de color púrpura. En términos
agronómicos, la primera se conoce
como la variedad de cacao criollo y
la segunda es el forastero, mientras
que la cruza de ambas conforma el
trinitario.
El árbol del cacao está presente
en los bosques húmedos tropicales
con clima cálido y a una altitud de
hasta 500 metros sobre el nivel del
mar. Es un pequeño árbol de cuatro
a ocho metros de altura, que en condiciones silvestres
puede alcanzar hasta los 10 m, si crece con buena sombra. Sus frutos, denominados comúnmente mazorcas,
son bayas que presentan una coloración amarillo-rojiza, son de forma alargada, con surcos de hasta 20 cm
de largo, contienen de 30 a 40 semillas de color marrón-rojizo al exterior y están cubiertas de una pulpa
blanca dulce comestible. Este árbol presenta muchas
flores en racimos a lo largo del tronco y las ramas, las
cuales tienen una tonalidad rosa, purpúrea y blanca,
son de pequeña talla, con dimensiones de 0.5 a 1 cm
de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, y tienen forma de
estrella. La floración se presenta durante casi todo el
año, principalmente en verano y otoño; mientras que
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los frutos maduran mayormente en
primavera y verano.
En México, cuando se piensa
en cacao, lo primero que viene a
la mente es Tabasco y Chiapas, ya
que son considerados los estados
con mayor producción de este fruto en el país. No obstante, también
puede encontrarse en Oaxaca, Guerrero y Veracruz.
Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre el cacao prehispánico y el
del siglo xxi? La diferencia radica,
entre muchas otras cosas, en sus
usos recientes, su crecimiento y
sus diferentes transformaciones. La
más conocida, a saber: el chocolate.
El presente artículo tiene como objetivo hacer un
recorrido para conocer más en torno al cacao, desde su
cultivo, tradición, transformación y consumo, además
de sus múltiples beneficios a la salud humana; así como
contribuir a la difusión y el conocimiento de esta dulce
y compleja tentación mexicana.
El al i mento de l os di oses
Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si´va (mixteco), chudenchú (otomí), biziáa (zapoteco), son algunas de las muchas formas en que las culturas indígenas
han nombrado y adoptado al cacao como un preciado elemento natural dentro de sus usos y costumbres.
• Cacao, una aportación de México al mundo
Theobroma es un término acuñado por la ciencia; no obstante, su
descubrimiento y usos naturales,
religiosos, medicinales y hasta económicos ya estaban presentes en la
cosmovisión mesoamericana, aun
antes de su estudio y nombramiento. El cacao tenía un gran valor
para los pueblos de Mesoamérica,
pues lo consideraban un regalo de
los dioses. Su fruto equivalía simbólicamente al corazón humano, y
el chocolate representaba la sangre
que circula por nuestro cuerpo. Se
le empleaba ceremonialmente en
bodas entre miembros de la realeza, acompañaba a los difuntos en su
tránsito al inframundo y se le preparaba para celebrar
victorias militares o la conclusión exitosa de expediciones comerciales. Tal vez por ello y por la exquisitez
de su sabor, Linneo le llamó científicamente así: Theobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”,
lo que nos reitera esa relación estrecha entre la ciencia
y la cultura.
Nu e stro “o ro m o ren o ” : h ist o ria y
cosmov isión
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl (dios que simboliza la vida, la luz, la sabiduría, la fertilidad, el conocimiento y considerado patrón de los vientos y del día)
regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa al amor y
la fidelidad de su esposa, quien
prefirió sacrificar su vida antes de
revelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad. Al
morir la princesa, su sangre fertilizó
la tierra para dar vida al árbol del
cacao, en ese entonces nombrado
cacahuaquahitl. El sabor del fruto
era amargo, característica que los
ancestros relacionaban con el sufrimiento que había padecido la
princesa.
Se presume que fue la civilización olmeca (1500 a 400 a. C.) la
primera en descubrir el sabor del
cacao, que en forma de bebida mezclaban con agua y
adornaban con especias, guindillas y hierbas. También
fueron los primeros que comenzaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se
extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azteca (1400 d. C.). La semilla era utilizada como unidad
monetaria y como unidad de medida, y fue un producto preciado para el paladar y poseedor de importantes
propiedades medicinales. Pero las sociedades prehispánicas no sólo valoraban estos aspectos, sino que además
confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la
mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo.
El cacao se encontraba entre los dones originarios que
los dioses dieron al hombre.
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ciencia 35
Usos de plantas mexicanas
De acuerdo con el Popol Vuh, el cacao era uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y tenía una asociación esencial
con la planta sagrada por excelencia
de Mesoamérica: el maíz. Además, el
cacao era un fruto relacionado metafóricamente con la sangre y el sacrificio.
Tomando en cuenta toda esta carga
simbólica, es fácil comprender el importante papel que desempeñaba en
algunas prácticas rituales. Aunado a
ello, el cacao era un indicador de estatus social, pues su consumo estaba
restringido a las clases altas, y la violación de esta norma era severamente
castigada. El cacao siempre estaba en
la mesa de los tlatoanis de una forma tan exquisita, variada y abundante que causaba asombro a todo aquel
que fuera ajeno y que atestiguara dicha escena, como
pasó con aquellos primeros encuentros entre españoles
y mesoamericanos. Existen cartas de Hernán Cortés
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y otros exploradores que relatan estas
experiencias de una manera más detallada. Él mismo fue quien se encargó
de llevar al continente europeo la semilla que probó por primera vez en un
banquete ofrecido por Moctezuma, semilla que daría la vuelta al mundo y
que se llegaría a transformar y adaptar
de una manera tan dulce que enamoraría paladares de todas las regiones.
Cacao: bi ocul tur a
México es uno de los 12 países megadiversos del mundo que albergan entre 60 y 70% de la biodiversidad total
del planeta. Tan sólo Oaxaca, Chiapas,
Veracruz, Guerrero y Michoacán concentran la mayor
diversidad a nivel nacional, y curiosamente son también estos estados los que cuentan con la mayor presencia de pueblos indígenas. Es por ello que el enfoque
biocultural para impulsar la conservación y el desarro-
• Cacao, una aportación de México al mundo
llo sustentable alrededor de los
pueblos indígenas, mismos en
los que el cacao se produce, es
estratégico para naciones megadiversas como México.
El concepto biodiversidad es
muy reciente, pero no así las
prácticas relacionadas por parte de los pueblos indígenas. La
convivencia con la biodiversidad
regional provocó que esas comunidades probaran, desecharan o
desarrollaran el uso de plantas,
insectos y animales como alimento, medicina, vestimenta, para
limpieza corporal o vivienda. Por
esta razón, los pueblos indígenas
y las comunidades locales han sido reconocidos como
sujetos sociales centrales para la conservación y el desarrollo sustentable. Es a partir de su experiencia y conocimiento ancestral que se puede aprender más sobre
el cacao en su ámbito natural y también en torno a sus
fases, usos y aprovechamiento.
La obtención del cacao en México se realiza por productores en
pequeña escala, quienes ven en el
cultivo de cacao un sistema productivo de subsistencia, en el cual
hay poca inversión en insumos, se
utiliza mano de obra familiar y la
producción es diversificada dentro y fuera de la plantación.
El proceso empieza desde la
selección de las mazorcas de cacao, se fermentan los granos, se
lavan y secan al sol, se tuestan
en un comal de barro con leña,
se les quita la cascarilla, se pone
la brasa debajo del metate y empieza la molienda. Aunque el verdadero secreto está en la perfección de la técnica del
metlapil, o rodillo de piedra, que sólo las mujeres de
edad han logrado conseguir.
La recolección es una de las fases más importantes:
en ella se debe hacer la identificación de las mazorcas
maduras. Este estado se conoce por los cambios de colo-
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ciencia 37
Usos de plantas mexicanas
ración externa, que pueden ser muy ligeros y entonces
se corre el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que
han alcanzado su plena madurez. Cabe resaltar que el árbol del cacao rinde varias cosechas al año. El mejor secado es el de tipo natural, es decir, por la acción del sol, ya
que permite la pérdida de humedad de manera paulatina
y así se favorece el sabor y aroma del chocolate.
B enefi ci os del cacao
Además de la vasta cantidad de propiedades ancestralmente conocidas, se han realizado investigaciones
que reportan cualidades para la salud debido a los flavonoides de las semillas de cacao, tejidos de fibras vegetales
con propiedades antiinflamatorias que regulan los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Asimismo, también contribuyen a bajar la presión arterial, ralentizan el
proceso de envejecimiento y mejoran el rendimiento de
los procesos mentales, incluido el de la memoria.
“… después de colado [el chocolate] se
levanta para que chorree,
y con esto se levanta la espuma …”
Códice Florentino, libro X, f. 69v.
Reprografía: Marco Antonio Pacheco/Raíces.
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Pr obl emáti cas y per specti vas
actual es
A pesar de que el cacao se produce en los países
en desarrollo, se consume principalmente en las naciones desarrolladas. Una vez más, como en muchos otros
casos, vemos repetirse la historia en la que los países
productores de materia prima siguen perteneciendo
al llamado Tercer Mundo, y los fabricantes, de Primer
Mundo, son los que dan un valor agregado al cacao,
lo transforman y obtienen una variedad de productos
finales para ser comercializados al resto de los países;
algo nada extraño en una economía globalizada. Aunado a esto, la mayor parte de las industrias otorga un
trato despectivo a la elaboración artesanal, al considerarla poco rentable. Se olvidan de las antiguas raíces
mesoamericanas que involucran todo un proceso: el
cultivo amoroso, el respeto a la tierra, la herencia y
la transmisión generacional de aprendizaje y experiencias, así como la sabiduría de nuestros antepasados sobre la agricultura y la búsqueda de métodos para hacer
la tierra más fértil y generosa hacia nosotros.
También se relega la gran importancia de la sustentabilidad y la empatía con los nuestros. Se ha desvirtuado igualmente la imagen del chocolate como un
• Cacao, una aportación de México al mundo
producto sin valor nutricional, porque además, como
ocurre con otros productos alimenticios, se están modificando las fórmulas a través de grasas vegetales, colores y sabores artificiales, lo que disminuye su calidad.
Hoy, una barra de chocolate con leche presenta entre
25 y 35% de pasta de cacao, y las barras de chocolate
amargo y semiamargo varían de 45 hasta 99%. Las barras de chocolate blanco sólo contienen manteca de
cacao, leche en polvo y azúcar; pero además, en las barras de baja calidad se sustituye la manteca de cacao
por manteca vegetal y se añade un caramelo con saborizante artificial. Estos productos artificiales, llenos de
azúcar y grasa, son sucedáneos, pero no pueden ya llamarse “chocolate”. Incluso hay fabricantes que utilizan
la cascarilla del cacao para reducir la cantidad de pasta
pura, y disminuyen así la calidad del producto.
Quizás haya sido en Estados Unidos donde surgió la
idea de los dulces de chocolate como una golosina. De
ahí, la idea pasó a México y el cacao regresó profundamente transformado a su pueblo natal, lo que además ha
llevado a que, económicamente, adquirir una barra de
chocolate de mediana calidad sea difícil o incluso imposible para la población mexicana, debido a que los productores multinacionales imponen precios del mercado
internacional (una barra de chocolate podría intercambiarse por un kg de tortillas o medio kg de frijoles).
La situación actual del cacao mexicano es preocupante, lo que nos lleva al siguiente cuestionamiento:
¿por qué si el cacao pertenece a nuestra historia nacional y es parte importante de nuestra economía, tiene
hoy en día un lugar deplorable en el mercado a nivel
nacional, y peor aún en el mercado internacional? Es
importante resaltar que esta semilla, como parte de
nuestra historia, es un regalo enviado por los dioses, de
acuerdo con las leyendas, y tiene así un lugar importante dentro de las culturas prehispánicas.
Pero el chocolate, ya totalmente de dominio anglosajón, llegó a México bajo una idea muy viciada.
Quizás sea ésta la razón por la cual no somos consumidores de un producto que proviene originalmente
de nuestras latitudes. Aun así, nuestro país ha logrado
mantener su tradición en algunas partes del territorio.
Jesús Salas Tornés es licenciado en gastronomía, egresado del
Instituto Culinario de México, Campus Puebla. Tiene un diplomado en Culturas y Comidas Mexicanas, realizado en el Instituto de
Gastronomía Mexicana. Se dedica a la producción y el proceso
de cacao en México.
sivademetate@gmail.com
Laura Yunuen Hernández Sánchez es licenciada en biología
por parte de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. Su actividad actual es sobre la producción y el proceso de cacao en México.
metztli_12@hotmail.com
B i bl i ogr afí a
Herrera, T. y A. Butanda, “La botánica en México”, Cosmos, Enciclopedia de las ciencias y la tecnología en México. Disponible en: <http://www.izt.uam.mx/cosmosecm/
BOTANICA.html>, consultado el 3 de mayo de 2015.
Viviant, V., “Chocolate: sus mitos y verdades”, Nutrinfo.
Disponible en: <http://www.nutrinfo.com/biblioteca/
monografias/gen04-01.pdf>, consultado el 3 de mayo
de 2015.
Waizel-Haiat, S., J. Waizel-Bucay, J. A. Magaña-Serrano
et al. (2012), “Cacao y chocolate: seducción y terapéutica”, Anales Médicos, 57(3):236-245.
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ciencia 39
Jesús Salas Tornés y Laura Yunuen Hernández Sánchez
nnnnnnn
Mezcal cupreata ,
fuente de admiración
P a r a e mb o r r a c h a r s e , e x i st e n i n f i n i d a d d e b e b i d a s. P a r a e x p e r i m e n t a r
u n r o c e c o n lo a nc e s t r a l , e x i st e e l m e z c a l , e l í x i r t r a d i c i o n a l d o n d e se
d e s t i la la e no r m e d i v e r s i d a d b i o l ó g i c a y c u l t u r a l d e l a s r e g i o n e s q u e
lo p r o d u c e n. L a c a li d a d e i d e n t i d a d d e c a d a m e z c a l l a s d e f i n e n m a t er i a s p r i m a s , p r o c e s o s d e t r a n sf o r m a c i ó n , e n t o r n o s f í si c o s y c o n t e x t o s
c u lt u r a le s q u e i nt e g r a n l a r i q u e z a d e a r o m a s y sa b o r e s p r o p i o s d e u n a
bebida de dioses.
Para todo mal, mezcal,
para todo bien, también.
Dicho popular
M a g u ey , sím b o lo d e id enti dad naci onal
esde la época prehispánica los agaves fueron usados por los seres humanos, y hoy continúan siendo ampliamente aprovechados como fuentes
de alimento, bebidas, materiales de construcción y medicinas naturales.
Se sabe que el cultivo de diferentes especies de agave para la producción de pulque se desarrolló con las civilizaciones mesoamericanas. Un desarrollo
mucho más reciente, especialmente en los últimos dos siglos, es la producción de
licor destilado, como el mezcal y el tequila. De acuerdo con Gómez-Pompa se
puede decir con certeza que no existe ningún otro grupo de plantas silvestres en
México que haya tenido tantas modalidades de utilización como los magueyes,
por lo que encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el
maguey sea el de Agave, que proviene del griego agaue, que significa “admirable”.
Nuestro país es considerado centro de origen y de diversidad de los agaves. Se
sabe que existen cerca de 200 especies en el mundo, de las cuales 150 se encuentran en México, es decir, 75% de este grupo de plantas; y 104 de ellas (69%) son
endémicas o exclusivas del territorio nacional.
Actualmente sólo de 12 a 15 son magueyes mezcaleros. Cada tipo de mezcal
está asociado a una especie de maguey y a una región campesina. El maguey mezcalero es una planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas,
de forma lanceolada y de color verde azulado. La planta madura entre los siete y
los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones. La piña
o cabeza (tallo y base de sus hojas) es la que se aprovecha para la elaboración del
mezcal. Por su parte, esta palabra tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl;
algunos sostienen que deriva de mexcalli, que significa “maguey cocido”.
D
Usos de plantas mexicanas
E l me zca l c o m o u n p ro d u c t o regi onal
tra dicion a l
La población que antiguamente conoció el maguey
dio inicio a una larga historia de convivencia y adaptación. Conforme pasó el tiempo, aumentó nuestro conocimiento sobre el aprovechamiento que éste podría
tener. Así, comenzó su utilización primero como fibra
para vestimenta, cordeles y redes; el quiote para construcciones y canales de agua; las pencas como recipientes para comida y adorno; la savia de sus pencas como
medicina; el maguey entero como cerca para terrazas,
delimitar terrenos y evitar la erosión; hasta llegar a la
mención especial que merece su empleo como materia prima en la elaboración de bebidas, en particular el
pulque y el maguey cocido o mezcal, productos emblemáticos de nuestra cultura.
Esta vasta herencia histórica, cultural, tecnológica
y biológica ha sido preservada y perpetuada por las comunidades indígenas y las poblaciones campesinas de
México, quienes destacan en la producción de mezcal y
por su determinación en conservar las formas tradicionales de su elaboración y el consumo sagrado del mismo en todos los momentos significativos de su vida comunitaria. Las distintas clases de mezcal dependen del
tipo de maguey, del clima, de la técnica de destilación y
del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de
Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y la barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima,
y hasta el tequila, son variantes del mezcal. Algunas
especies se usaron en la primera mitad del siglo xx,
pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan. Tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata),
las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo
(Agave asperrima) de San Luis Potosí; o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito
en 2011 como una especie nueva para la ciencia.
Entre los principales estados con mayor producción
de mezcal en México se encuentra Guerrero, donde la
producción se realiza en más de 80 localidades ubicadas
en 18 municipios en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Ahí se elabora
mezcal a partir del maguey papalote (Agave cupreata),
el cual aún se colecta en colonias silvestres. Hablar del
mezcal de Guerrero es hablar de tradición. Una tradición que surge con la historia de dicho estado, con una
dedicación en su elaboración que ha pasado de generación en generación, lo que ha asegurado su excelente
calidad. Gota a gota, el mezcal de Guerrero nos remonta a años de experiencia y dedicación de los productores del estado, quienes orgullosamente ofrecen una bebida de excelentes cualidades, dignas del paladar más
exigente, y capaz de satisfacer a cualquier consumidor
del país, al presentar un mezcal tan versátil como la
imaginación. Es por ello que aquí no sólo pretendemos
plasmar el proceso productivo del mezcal que se lleva a
cabo en esta región, sino también promover y rescatar
la tradición de la producción artesanal del mezcal que
forma parte del patrimonio cultural de México, y ante
todo de pequeños productores y sus familias, quienes
aún encuentran sustento por medio de la comercialización del mezcal que ellos mismos producen.
Agave cu pre a t a: gor di to, papal ote ,
mar i posa
El Agave cupreata es también conocido por la gente
de la región como gordito, papalote o papalotl, que en
náhuatl significa “mariposa”, y es nombrado así por la
peculiar figura que forman sus pencas (Figura 1). Llega a tornarse en una roseta de un metro de ancho y
80 cm de alto, con hojas verde brillantes ampliamente
lanceoladas, con espinas grandes y curvas de color cobre; su inflorescencia mide hasta seis metros, con flores
4 2 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
• Mezcal cupreata, fuente de admiración
■■
Figura 1. Agave cupreata endémica de la cuenca del Balsas.
amarillas, y se reproduce por semilla. Esta especie es
endémica de la cuenca del Balsas, habita en bosques
de pino y encino, en pastizales, palmares y selvas bajas.
Proce so a rt esa n a l p a ra la p ro d u c ci ón
de l me zca l
Pese a la complejidad de la producción del mezcal, podemos decir que en su elaboración se realizan,
de manera general, los siguientes procesos: corte del
maguey para obtener las piñas (llamadas así porque al
ser rasuradas, despencadas o jimadas se parecen al cítrico que conocemos como piña), cocimiento, molienda,
fermentación y destilación. Cabe mencionar que existen muchísimas variantes en cada uno de los procesos
y en sus nombres, lo que resulta en una increíble diversidad de gustos o sabores y aromas del mezcal.
Para producir mezcal cupreata se puede aprovechar
la planta desde los 13 años. El asunto es que mientras más edad tenga, se vuelve mucho más compleja
en cuanto a la cantidad de azúcares presentes, y es más
sencillo de asimilar para el consumo humano.
1.
Selección del agave. De acuerdo con las condiciones
del lugar, el maestro mezcalero selecciona la planta,
que suele ser de las que están más pegadas a la pared, pues están mayormente nutridas y son las que
más se cuidan.
2.
3.
■■
Cortado. Una vez seleccionado el agave, se corta la
piña dejándole una pequeña parte de la penca, y se
extrae del suelo separándola de la raíz cuidadosamente con una barreta (Figura 2). Cuando las piñas
llegan a la fábrica de mezcal o palenque, se rajan en
dos o más pedazos antes de ser cocidas.
Cocción. El horneado o cocción de las piñas tiene
como objetivo transformar la inulina (principal polisacárido presente en la planta), mediante hidrólisis, en azúcares susceptibles de fermentarse. Cuando
la piña es rasurada, su color es blanco. Cuando se
hornea, toma un color caramelo como el del pilon-
Figura 2. Cortado de la planta.
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c iencia 43
Usos de plantas mexicanas
■■
4.
Figura 3. Cocido del maguey.
5.
■■
Figura 4. Molienda y extracción del jugo de las piñas del maguey.
6.
■■
Figura 5. Fermentación.
4 4 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
cillo o panela, pues los polisacáridos se han convertido en azúcar.
Para cocer el maguey existen diversos tipos de
hornos, pero el abuelo de todos ellos es el horno
de tierra (Figura 3), el cual aún se utiliza en Guerrero. Éste es de forma trunco-cónica y utiliza piedras
calentadas con leña, igual que los hornos prehispánicos. Se acomodan las partes de la piña en su
interior y se cubre con palma mojada y tierra para
esperar que la cocción esté lista entre las 32 y 42
horas siguientes.
Molienda y extracción de jugo. Cocidas las piñas, se
fragmentan en trozos como de 15 cm con machetes o hachas. Después se muelen o machacan para
obtener las mieles y el bagazo que se utilizará para
la fermentación; tradicionalmente se muelen con
una piedra o rodillo (Figura 4). El jugo que sale se
llama chicha o tepache.
Fermentación. Machucado el maguey, se traslada a
tinas donde tardará en fermentar un mínimo de seis
días (Figura. 5), aunque este tiempo puede alargarse
hasta 20 o más días de acuerdo con las condiciones
del medio ambiente y la dulzura del maguey.
La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol, bióxido de carbono
y otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta
que la fermentación debe ser natural, es decir, los
microorganismos del medio ambiente son los que
harán su trabajo sin ayuda de ningún acelerante
químico; estos microorganismos varían dependiendo de cada microclima o región geográfica.
El maguey se coloca en la tina hasta ¾ de su capacidad durante un día. Se agrega agua tibia hasta
casi llenar la tina y cuando el olor ya es fuerte,
hay calor y se escucha un ruido de hervor en ella,
se revuelve para homogeneizarla. Con el tiempo el
ruido de hervor cesa y la fermentación concluye.
Se obtiene el llamado tepache, que se prueba para
comprobar si hay un sabor amargo y un fuerte olor
a mezcal.
Destilación. Este proceso consiste en condensar los
vapores producidos por la evaporación. Al someter
el tepache al calor (que dependiendo de la destila-
• Mezcal cupreata, fuente de admiración
ción puede ser con o sin bagazo), se provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, que se separan
de los materiales sólidos. Si esos vapores se colectan y condensan, obtenemos el mezcal.
La destilación se realiza en aparatos llamados
alambiques (Figura 6) y existen de dos tipos: de
destilación discontinua y de destilación continua.
En los primeros, cada carga de tepache se destila
completa y de nuevo se carga el alambique interrumpiendo la destilación; casi la totalidad del mezcal se hace en ellos. Por su parte, el tequila es mezcal
que se fabrica en alambiques de proceso continuo.
Los alambiques pueden estar hechos de diferentes materiales: 1) ollas de barro, carrizo, cazo de
cobre y quiote; 2) cazos de cobre, madera (caoxcomite) y quiote; 3) de cobre con serpentín; 4) de
cobre con platos deflectores; 5) de cobre con precalentador del mosto; y 6) de acero inoxidable.
El tiempo de destilación dependerá de cómo
se haya desarrollado la fermentación, del tipo de
alambique, del material con que esté hecho y del
número de destilaciones que se le dé al mezcal. En
general, de la destilación se obtienen tres partes:
cabezas o cardenillo, puntas y colas. Las cabezas se
quitan por considerar que contienen un porcentaje
de metanol perjudicial a la salud. Las puntas (entre 55 y 80% Alc. Vol.) conforman el mezcal que,
rebajado su grado alcohólico según la tradición y
el gusto de cada región, se destina al consumo. Las
colas son un destilado de muy baja graduación que
puede volver a procesarse o utilizarse para bajar el
grado alcohólico de las puntas.
El secreto de una buena destilación lo tienen los
maestros mezcalilleros,* pues son ellos quienes por
su experiencia, sensibilidad y extraordinaria intuición dan al mezcal su punto; son los auténticos y
únicos catadores de mezcal. Las fábricas son verdaderos laboratorios de degustación y transmisión de
tradiciones mezcaleras, lugares privilegiados donde,
por siglos, se han formado extraordinarios conocedores y catadores de mezcal.
*Un maestro mezcalero o mezcalillero es una persona mayor
que ha heredado conocimientos en torno a la elaboración del
mezcal.
■■
Figura 6. Destilado.
Así pues, la diversidad de sabores y aromas que encontramos en el mezcal tiene que ver con tres aspectos:
primero, con el tipo y la procedencia del maguey usado
y el entorno ecológico en el que creció; segundo, con
las prácticas culturales y tecnologías empleadas en la
elaboración del mezcal; y tercero, con el gusto histórico de la región de procedencia, que se conforma de
acuerdo con elementos diversos: entorno biogeográfico, aspectos rituales o religiosos, relaciones interétnicas, procesos de intercambio y construcción de
identidades colectivas.
Per specti va actual del mez cal
Reconozcamos que el mezcal no es un licor fácil
que a todo el mundo le guste de buenas a primeras. Es
uno de esos sabores adquiridos, que hay que aprender a
degustar y entender.
En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de
Origen registrada ante la Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual (ompi) con sede en Ginebra,
Suiza. Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de
la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado registrados como territorio protegido y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero,
Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato (en
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 45
Usos de plantas mexicanas
un municipio), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (29 municipios). Sin embargo, no todo es color
de rosa; si bien en recientes fechas el mezcal ha tenido una fuerte presencia en la sociedad, quienes están
involucrados en su producción nunca imaginaron que
el auge del mismo tendría grandes consecuencias, ya
que ahora existen muchas mezcalerías, las marcas de
mezcales están proliferando y el crecimiento ha dejado
secuelas como la escasez de agaves silvestres. Sumado a esto está la crisis que también viven los tequileros, quienes por falta de materia prima comenzaron
a procesar otros agaves no permitidos por la nom del
tequila, y para evitar ser sancionados por el control
del Consejo Regulador del Tequila (crt) dejaron de
manejar su producto como “tequila”, ahora denominado “destilado de agave”. Debido a su bajo precio y amplia disponibilidad, dichos productos han tenido auge
en el mercado nacional, pero esto ha provocado que el
mezcal tenga problemas al competir con ellos.
Ahora el mezcal está de moda y le ha sucedido algo
similar a lo que pasó con el tequila décadas atrás. Durante la época prehispánica se consideraba un elíxir
para rendir culto a los dioses, después esta bebida pasó
4 6 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
a ser trago de jornaleros y hoy en día es un licor aristocrático que se sirve hasta en las mejores mesas. Para poder apreciar este elíxir mágico es importante aprender
a degustar y distinguir un auténtico mezcal. Su consumo no sólo significa ir a una mezcalería, pedir una copa
y tomárselo sin más; en realidad, tiene un alcance más
profundo: representa una práctica centenaria surgida
con otra cosmovisión, en otro contexto social y con
otros valores. Así que no por nada esta bebida destilada
del corazón del maguey tiene interpretaciones más
allá de las apariencias. Su Denominación de Origen
le da un carácter exclusivo; pero no como una exclusividad que aleja, sino que identifica a la cultura mexicana con esas largas raíces que han crecido durante
miles de años con energía y secretos por descubrir. El
mezcal tradicional es una bebida 100% espiritual, un
arte popular, de producciones limitadas y de características únicas, pero en peligro de ser devorado por la industrialización. Debemos tener clara la diferencia entre
tradición mezcalera y comercialización de mezcal, ya
que en la segunda hay un interés económico más allá
del gastronómico y cultural de la región donde se produce. El mezcal tradicional contiene particularidades
• Mezcal cupreata, fuente de admiración
regionales, desde costumbres arraigadas en la zona de
producción, como el proceso de destilación, hasta la
identidad cultural que se adopta en el lugar. Y no es
sino hasta la hora de enfrentarse a una copa de mezcal
cuando se entienden sus profundas raíces culturales que
lo entrelazan con la tierra y la gente que lo produce.
En conclusión, el mezcal es digno de admiración
debido a que guarda nuestras tradiciones, cultura e historia; éste ha sido considerado una bebida sagrada y
sus procesos de elaboración han sido transmitidos de
generación en generación. Tomar mezcal hoy en día
está de moda y las mezcalerías comienzan a proliferar
de manera exponencial; sin embargo, lo que no se ha
extendido con la misma rapidez es la verdadera cultura del mezcal, es decir, el conocimiento en torno a su
producción artesanal, el origen de la bebida (de hace
ya más de 400 años), la enorme variedad de magueyes
que existen en México y la capacidad para identificar
un mezcal de elaboración tradicional de otro que no lo
es. Por tanto, se debe tener claro que no se trata sólo de
una moda y que obtener una botella de un verdadero
mezcal es más costoso, porque jamás podrán lograrse
lotes muy grandes debido a las singulares características de las plantas de donde se extrae. Y si no se realiza
un consumo responsable de estas plantas será un hecho
que en pocos años la mayoría de los agaves silvestres, que no pueden crecer en ambientes controlados,
desaparecerán. Esto implica no sólo generar productores
responsables, sino también consumidores conscientes de que el mezcal forma parte de un patrimonio cultural invaluable que debemos preservar; no nada más
porque es una prueba extraordinaria del refinamiento
que puede tener la experiencia humana en su vertiente
gastronómica, sino que detrás de él existe una compleja y variadísima biodiversidad (magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos,
etc.) que aún puede ser preservada.
Jesús Salas Tornés es licenciado en gastronomía, egresado del
Instituto Culinario de México, Campus Puebla. Tiene un diplomado en Culturas y Comidas Mexicanas, realizado en el Instituto de
Gastronomía Mexicana. Se dedica a la producción y el proceso
del mezcal en el estado de Guerrero, México.
sivademetate@gmail.com
Laura Yunuen Hernández Sánchez es licenciada en biología
por parte de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. Su actividad actual es sobre la producción y el proceso del mezcal en el
estado de Guerrero, México.
metztli_12@hotmail.com
B i bl i ogr afí a
Serra Puche, Mari Carmen y Jesús Carlos Lazcano Arce
(2009), “Producción, circulación y consumo de la bebida del mezcal arqueológico y actual”, en Janet Long
Towell y Amalia Attolini Lecón (coords.), Caminos y
mercados de México, México, unam/inah (Serie Historia General, 23), pp. 169-184. Disponible en: <http://
www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/
libros/caminosymercados/cm010.pdf>, consultado el 9
de mayo de 2015.
“Especie maguey papalote (Agave cupreata Trel. et Berger),
en la comunidad La Esperanza, municipio Mártir de
Cuilapan, Guerrero”, Conabio. Disponible en: <http://
www.conabio.gob.mx/institucion/proyectos/resultados/
InfBS002%20tercera%20parte.pdf>, consultado el 9
de mayo de 2015.
“Mezcal de Agave Papalote”, México Campo Abierto.
Disponible en: <http://www.mexicocampoadentro.org/
mezcal_papalote.php>, consultado el 9 de mayo de
2015.
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 47
Beatriz Barba Ahuatzin
nnnnnnn
Las plantas
sagradas mexicanas
E n e l Mé x i c o
p r e h i s p á ni c o s e t u v o
la c o s t u mb r e d e c o ns i d e r a r sa g r a d a s a la s p la nt a s c o n p r o p i e d a d e s
t ó x i c a s , y s e le s d a b a la p e r so n a l idad de deidades. En este artículo
v a m o s a h a b la r d e la s p r i n c i p a l e s
y c o no c e r e mo s s u s no m b r e s, su
f o r m a , e l me d i o a m b i e n t e d o n d e
s e d e s a r r o lla n, c ó mo s e p r e p a r a n
y lo s e f e c t o s p s i c o ló g i c o s q u e
p r o d u c e n.
I . A n t ig ü ed a d en l a vi da de pl antas,
a n im a les y h o mbr es
as plantas son los entes más antiguos que hay
en la Tierra. Los cálculos sobre su aparición varían según los autores; aquí tomamos como base
el libro de Evans y Hofmann, donde se propone la cifra de 3 200 millones de años para el comienzo
evolutivo de las células vegetales. Desde siempre, las
plantas han almacenado energía solar y han producido vitaminas, que son elementos indispensables para
la vida porque regulan el metabolismo; esto es, ayudan
a utilizar una parte de las plantas para que la vida sea
sana: para que sus células tengan suficiente oxígeno,
alimentos varios, defensas orgánicas y diferencias con
otras plantas para su reproducción y reconocimiento.
Las plantas sirven para cubrir muchas necesidades
y el equilibrio biológico de los seres con vida; algunas
L
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 49
Usos de plantas mexicanas
son alimenticias y otras son la base de pinturas, perfumes, medicinas o fibras para telas. Por ello las podemos considerar fábricas químicas que transforman
su medio ambiente para vivir y ayudar a vivir. Las plantas
modifican la luz, el calor, producen oxígeno, carbono,
purifican el aire y brindan gran variedad de alimentos
como las frutas. Abundan las que son sólo ornamentales, que tienen únicamente valor económico.
Las sociedades humanas aprovechan las plantas en
su mayor parte. Gustan tanto de las flores que cuando se carece de escritura, éstas sirven de símbolos. Por
ejemplo: las rosas rojas son símbolo de amor; las amarillas de felicidad y alegría. Las rosas blancas y los lirios
declaran inocencia o interés; el jazmín reconoce la
elegancia de la gente; la madreselva y la petunia hacen evidente el cariño entre hermanos. Las pequeñas
florecillas azules llamadas no me olvides, los morados
pensamientos y los blancos dientes de león pretenden
representar la lealtad. La margarita habla de juventud,
el clavel de amor, el narciso pregona buenos tiempos,
y el loto nos habla de pureza e inocencia. La buena
suerte se busca en los tréboles de cuatro pétalos y las
flores pequeñas y barrocas, como la campanilla, reprochan la vanidad y la coquetería. La begonia reconoce
la cordialidad y el respeto, el jacinto declara perseverancia y las orquídeas ostentan la sensualidad.
■■
“No me olvides”.
50 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
Cada cultura tiene diferentes significados para cada
planta, pero los aquí citados se puede decir que son
universales.
L a s pl a nta s que a l te r a n l a me nte humana
En las últimas seis décadas, tanto en la medicina como
en la química, se han formado grupos dedicados a conocer bien las plantas, ya que muchas alteran la mente
humana y provocan miedos, arrebatos místicos, cambios
en los colores y la forma de las cosas, con el resultado
de que hacen ver lo que no existe o corrigen problemas
cerebrales. Éstas son plantas extrañas, desconcertantes,
y pueden servir a veces como medicinas, correctivos o
curativos (o sea, un verdadero tratamiento psiquiátrico), pero también pueden hacer enfermar.
En su libro, Evans y Hofmann dejan claro que el
sistema nervioso central es una red de tejidos que responde a los estímulos químicos activos de los alucinógenos, que son plantas en su mayor parte tóxicas. En
nuestros días se consideran plantas medicinales a las
que curan, porque son tóxicas pero matan a los organismos que afectan al hombre.
En el siglo xvi vivió un médico-brujo-adivino que se
llamó Paracelso y fue el primero en escribir que todas
las plantas tienen veneno, pero depende de la dosis que
se tome, el efecto que puedan producir. Por ejemplo,
en problemas cardiacos mucha medicina resultará tóxica, pero en dosis bajas, los resultados serán adecuados.
Eso lo podemos ver tanto en medicinas como en estimulantes, como el alcohol y el tabaco. Otras plantas
darán efectos narcóticos, como el opio, la morfina, la
codeína, la heroína y la cocaína. Los alucinógenos son
narcóticos, pero no causan adicción.
Los seres humanos alucinan con colores, sonidos,
formas, olores y gustos, y cada persona habla de alucinaciones distintas a pesar de ciertas similitudes que se
tengan; a eso se le llama psicosis artificial. Las palabras
que se han inventado para referirnos a dichos efectos
son muchas y se corre el peligro de que dos respuestas
iguales las produzcan diferentes causas: enteógenos, eidéticos, alucinógenos, místico miméticos, psicógenos,
psicodislépticos, psicotaráxicos, psicotógenos, psicomiméticos, esquizógenos, etcétera.
No todas las plantas producen alucinaciones o psicosis, por lo que cabe recalcar que “los alucinógenos
• Las plantas sagradas mexicanas
son sustancias químicas que en pequeñas dosis producen cambios en la percepción, ideas, estado de ánimo,
pero es difícil que produzcan confusión mental, pérdida
de memoria o desorientación de espacio y tiempo”. Los
autores arriba citados aseguran que la botánica moderna tiene ya dos siglos –en los que ha mejorado–, y que
a la fecha se han encontrado 700 000 especies, aunque no todos las aceptan. Mientras que quizás 100 000
especies de hongos sí son reconocidas.
Espec i es sagrad a s
La etnología o estudio de las culturas humanas, la teología o estudio de las religiones, y la historia, se unen
a la botánica y a la química para definir correctamente cuáles son las plantas sagradas que en México fueron consideradas dioses (véase Tabla 1). Los indígenas
le dan el poder del espíritu a una bebida preparada con Datura, tabaco, peyote, semillas de ololiuhqui, hongos y hojas de menta narcótica.
El hongo sagrado mexicano es histórico en
la magia y la religión, los mexicas le dieron el
nombre de teonanácatl que significa “carne de
los dioses”, y lo tomaban en las ceremonias. Los mayas de Guatemala utilizaban los hongos en una religión
muy compleja. En especial, el peyote es el alucinógeno
sagrado más famoso de América. Entre los huicholes
una planta sagrada es el maíz, pero también lo es el
peyote. Obtener el peyote es recibir hikuri, que al traducirse al castellano sería algo como el “corazón del
dios venado”, que a su vez se le conoce como Tatewari
y representa al dios del fuego, el dios abuelo. Tatewari, el
chamán original, recolecta peyote cada año y todos
van en peregrinación a un lugar sagrado que se llama
Wirikuta y suponen que ahí están sus antepasados.
El chamán, el brujo y los ancianos usan alucinógenos. Las drogas son para adultos. En el sur de México, hombres y mujeres comen hongos sagrados; pero a
veces se les prohíbe a las mujeres por sus propiedades
abortivas.
A los jóvenes les permiten la brugmansia y con
ella hablan con sus antepasados; es para la iniciación.
Los huicholes pintan al peyote enredando estambre y
generalmente hacen referencia a la creación. Estos trabajos de huicholes con estambre representan venados,
peyote, aves, y hacen alusión a lo que el hombre ha
inventado, como la agricultura. Al parecer no
hay culturas primitivas que no tengan
narcóticos con alucinógenos
o plantas activas como el tabaco y la coca que provocan
visiones.
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 5 1
Usos de plantas mexicanas
T a b l a 1. Especi e s s a g r a d a s d e M é x i c o .
Nombre común
y científico
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
Peyote cimarrón.
ARIOCARPUS Scheidw.
Ariocarpus retusus
Scheidw.
Imagen
México y Texas.
Verde, crece poco, pelambroso, flores blancas
y rosas.
Tiene varios alcaloides: feniletilamínicos.
Varias aplicaciones en medicina. Alucinógena.
CACALIA L.
Cacalia cordifolia L. fil.
México. Pequeña, trepadora, se confunde con
el peyote y se consiguen alucinaciones.
Afrodisíaco, remedio contra la esterilidad. No
es alucinógeno.
CALEA L.
Calea zacatechichi
Schlecht.
Sudamérica y México. Insecticida y medicina
popular. Arbusto.
Los chontales lo usan como alucinógeno
en té, creen en las visiones y que produce
alucinaciones auditivas.
Marihuana.
CANNABIS L.
Cannabis sativa L.
Polimorfa, herbácea, anual, bien ramificada,
crece más de 5 m. Tiene dos sexos y uno
muere cuando libera el polen. Flores sencillas,
verde oscuro o café.
Taquicardia, desorientación, depresión o
somnolencia, ataques de pánico. Se
elimina con dificultad. Es cancerígeno, debilita
bronquios, produce psicosis. Afecta las células
cerebrales y la memoria; provoca leucemia
en niños.1
Teonanácatl.
CONOCYBE Fayod.
Conocybe siligineoides
Heim.
Es un hongo alucinógeno sagrado en México.
Los mazatecos eran curanderos y lo utilizaban
en ceremonias. Se hizo famoso mundialmente
por el uso que le daba María Sabina.
Produce alucinaciones que suelen llamar
“niños santos”. La psilocibina aún no se ha
aislado en México, pero en eu sí, de un
hongo de 8 cm de alto que crece en madera
podrida.
CORYPHANTHA
(Engelm.) Lem.
Coryphantha compacta
(Engelm.) Britt y Rose.
Es pequeña, tiene espinas, es una cactácea
solitaria globosa, aplanada, de 8 cm de
diámetro. Crece en laderas y montañas secas
y se cubre de arena. Los tubérculos crecen
juntos y se disponen en 13 hileras, las flores son
amarillas y muy pequeñas.
Los tarahumaras de México consideran a
Coryphantha compacta como un peyote y los
chamanes la toman con respeto y miedo.
Hay otra Coryphantha palmerii alucinógena
en México. Tiene varios alcaloides como
feniletilaminas.
Información tomada de: http://mx.drugfreeworld.org/drugfacts/marijuana/the-harmful-effects.html
1
52 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
• Las plantas sagradas mexicanas
Ta b la 1. Especi es s a g r a d a s d e M é x i c o ( c o n t in u a c ió n).
Nombre común
y científico
Imagen
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
Torna Loco.
DATURA L.
Datura ceratocaula Ort.
El Nuevo Mundo tiene más especies de Datura
que el Viejo Mundo y los alucinógenos son
más fuertes. La Datura stramonium es de gran
distribución como alucinógena. La Datura
ceratocaula es una interesante especie
mexicana, acuática, con tallo bifurcado que
crece en pantanos y depósitos acuíferos, con
propiedades narcóticas muy fuertes.
Los aztecas la consideraban hermana del
ololiuhqui o Turbina corymbosa, que fue una
medicina sagrada tratada como deidad. Sus
principios activos son alcaloides del tropano,
en especial la atropina, hiosciamina y
escopolamina.
Toloache.
DATURA L.
Datura inoxia Mill.
(D. meteloides)
Es la Datura más importante en México y el
suroeste de América. Es hierba perenne de
más de 1 m de alto, grisácea. Sus hojas miden
5 cm. Las flores son perfumadas, erectas, de
14 a 23 cm de largo, rosas o violetas con
amplia corola. El fruto colgante es globoso, de
5 cm de diámetro, con espinas.
Visto como deidad entre los aztecas y otros.
Los tarahumaras se la ponen al tesgüino,
bebida alcohólica de maíz, y lo suponen
habitado por un espíritu maligno. Produce
agitación y fatiga, dolor de cabeza,
alucinaciones, delirio seguido de convulsiones,
coma, colapso circulatorio y fallo respiratorio.
ECHINOCEREUS
Engelm.
Echinocereus
triglochidiatus Engelm.
Crece en el Suroeste de Estados Unidos y México. Echinocereus salmdyckianus es un cacto bajo
con tallos recostados, verde amarillos, de 2 a 4
cm de diámetro. Las espinas están dispuestas
en forma radial, son amarillas, de 1 cm de largo.
La espina central es solitaria y más larga. Tiene
flores anaranjadas de 8 a 10 cm de largo. Se
supone originaria de Chihuahua, México.
Los tarahumaras en Chihuahua lo consideran
una especie de falso peyote o hikuri de las
áreas montañosas, aunque no es tan fuerte
como Ariocarpus, Coryphantha, Epithelantha,
Mammillaria o Lophophora. Se le ha reportado
como alcaloide una tripamina: 3-hidroxi-4motoxifenetilamina que puede actuar como
veneno y estimulante cardiaco.
EPITHELANTHA
Weber ex Britt y Rose.
Epithelantha micromeris
(Engelm.)
Weber ex Britt y Rose.
Es un cacto espinoso.
Lo toman los curanderos para alcanzar
comunicación con otros hechiceros. Es falso
peyote de Chihuahua y tiene frutos ácidos y
comestibles llamados chilitos. Los corredores
lo toman como estimulante y protector,
creen que prolonga la vida y que a la gente
mala la conduce a la locura o al suicidio.
Tzompanquáhuitl
ERYTHRINA L.
Erytrhina americana Mill.
Hay otras Erytrhinas más pequeñas con racimos
de flores rojas de 3 a 6 cm y producen de 2 a
muchos frijoles rojo oscuro. Éste es común en
las regiones cálidas y secas del norte y centro
de México y suroeste de Estados Unidos.
Es llamado por los aztecas tzompanquáhuitl
y quizá fue Erythrina coralliodes. Sus semillas se
tomaron como medicina y como planta alucinógena. Los frijoles de Erythrina flabelliformis
fueron medicina tarahumara de muy variados
usos y se utilizaron como alucinógeno. En
Guatemala se emplean en la adivinación.
Sinicuiche
HEIMIA Link y Otto
Heimia salicifolia
(HBK) Link y Otto.
Llega a medir 1.80 m de altura, tiene hojas
lanceoladas angostas. Flores amarillas nacen en
la axila de la hoja. Crece en lugares húmedos y
riachuelos en zonas montañosas.
Tiene tres especies en la medicina popular
y es psicoactiva, por ejemplo, sus otros dos
nombres son “abre el sol” y “hierba de la
vida”. En México sus hojas se secan, se muelen
en agua y se deja fermentar en una bebida
intoxicante, sin efectos posteriores.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 5 3
Usos de plantas mexicanas
T a b l a 1. Especi e s s a g r a d a s d e M é x i c o ( c o n t in u a c ión ).
Nombre común
y científico
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
Piule, badoh negro.
TLILILTZIN. IPOMOEA
L. Ipomoea violacea L.
Imagen
Es de zonas tropicales templadas y cálidas. Es
una enredadera que anualmente tira las hojas
que son ovadas muy cordadas. Miden de 2 a
8 cm de ancho y la inflorescencia es de 3 o 4
flores. Las flores van de blancas a rojas, púrpuras, azules o azul violeta y miden de 5 a 7 cm
de ancho; la corola tiene forma de trompeta.
El fruto es ovoide de 1 cm de longitud y tiene
semillas negras. Se distribuye por todo el oeste
y sur de México y llega hasta Guatemala, pero
se puede encontrar en Sudamérica.
El adivino las come en rituales mágico-religiosos y curativos. Los chinantecos y mazatecos
les llaman piule y los zapotecos, badoh negro.
Los aztecas les decían tlililtzin y las emplearon
en la misma forma que el ololiuhqui. Se les
conoce también como semillas maravilla y
se identifican botánicamente como Turbina
corymbosa.
Peyote.
LOPHOPHORA Coult.
Lophophora williamsii
(Lem.) Coult.
Hay dos especies distintas en forma y química.
Son pequeñas, sin espinas, verde-grisáceas o
verde-azulosas, con forma de cabeza. La parte
superior es suculenta, clorofílica, y mide 8 cm de
diámetro; se divide de 5 a 13 costillas redondeadas. Cada tubérculo tiene una areola plana y de
su punta sale un mechón de pelos de 2 cm
de largo. Las flores son campánulas blancas
pequeñas y nacen en el centro de la corona. Los
indígenas cortan la corola, la secan y la toman
como alucinógena y eso se llama botón de
mescal de peyote. La otra especie es azul-verde
y se divide de 5-13 costillas y surcos definidos
con más de 30 alcaloides, incluidos mescalina,
feniletilaminas e isoquinolinas. Flores grandes
que habitan regiones desérticas y pedregosas
con suelos calcáreos que renuevan la corona.
Los efectos alucinógenos son muy fuertes,
con visiones caleidoscópicas coloreadas,
producen alucinaciones de sonido, gusto y
tacto. Pueden producir satisfacción, luego
gran calma y luego deseos de meditar.
Kalamoto.
LYCOPERDON L.
Lycoperdon mixtecorum
Heim. y Lycoperdon
marginatum Vitt.
Se da en las zonas templadas de México. En
el norte, entre los tarahumaras de Chihuahua,
una especie de Lycoperdon es conocida como
kalamoto, que toman los hechiceros para acercarse sin que los vean y provocar enfermedades. El Lycoperdon mixtecorum se conoce sólo en
el estado de Oaxaca; es un hongo pequeño de
3 cm, subgloboso, aplanado con escamas pustuliformes de color tostado claro. Las esporas
esféricas de color café con violeta son más
grandes y crecen en los claros del bosque.
En el sur de México los mixtecos de Oaxaca
emplean dos especies para inducir una condición de sueño ligero, durante el cual se dice
que pueden oírse voces y ecos.
MAMMILLARIA Haw.
Mammillaria senilis Lodd.
Éste es un falso peyote usado por los tarahumaras. Mammillaria craigii es globosa, aplanada,
con tubérculos cónicos angulares pequeños y
espinas centrales.
Se localiza en la Sierra Madre Occidental,
en regiones altas. En el límite sur del estado
de Durango, sierra de Nayarit, las sierras de
Chihuahua, y Sierra Pluma, en Oaxaca. Los
tarahumaras lo denominan falso peyote. Contiene el alcaloide hordenina. La intoxicación
se caracteriza por un sueño profundo, se dice
que la persona viaja grandes distancias y ve
colores brillantes.
Cawe, wichowaka.
PACHYCEREUS
(A. Berger) Britt y Rose.
Pachycereus
pecten-aboriginum
(Engelm.) Britt y Rose.
Originaria de México y no hay en otra parte.
Es alto en forma de árbol con un tronco
de 1.8 m de diámetro, alcanza una altura de
10.5 m. Tiene espinas cortas, grises, y flores
de 5 a 8 cm de diámetro. Sus pétalos son los
más rojos de todas las flores y tienen blanco
en la parte interna. El fruto es globoso, de 6 a
8 cm, está cubierto con lana amarilla y cerdas
largas. Los tarahumaras la conocen como cawe
y wichowaka.
Los tarahumaras toman como narcótico una
bebida elaborada con el jugo de las ramas jóvenes y logran vértigo y alucinaciones. El término
wichowaka también significa “locura” en tarahumara y además se usa como medicina. Últimamente de ahí se han aislado dos alcaloides.
54 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
• Las plantas sagradas mexicanas
Ta b la 1. Especi es s a g r a d a s d e M é x i c o ( c o n t in u a c ió n).
Nombre común
y científico
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
T-ha-na-sa, she-to y
to-shka.
PANAEOLUS (Fr.)
Quélet.
Panaeolus sphinctrinus (Fr.)
Quélet Agaricaceae
(Coprinaceae,
Strophariacea).
Imagen
Uno de los hongos sagrados que se usa en
ceremonias mágicas y para adivinar en el
noroeste de Oaxaca, entre mazatecos y
chinantecos; este hongo es pequeño. En
mazateco se conoce como thanasa, sheto
y toshka. Sheto significa “hongo del pasto”
y toshka, “hongo embriagante”. Es menos
importante que otras especies de Psilocybe y
Stropharia. En tanto, P. sphinctrinus es usada por
algunos chamanes. Contiene el alcaloide del
alucinógeno psilocibina. Es un hongo delicado
que crece sobre el estiércol de vaca en los
bosques o campos abiertos. Es de color café
claro y mide 10 cm; tiene un pileo campanulado-ovoide, de ápice obtuso, café-grisáceo, de
3 cm de diámetro. El estípite es gris oscuro.
Algunos investigadores creen que este hongo
no es un alucinógeno de los usados por los
chamanes en las comunidades indígenas de
Oaxaca, pero eso es incorrecto porque esta
especie es altamente alucinógena y su uso en
Oaxaca, al lado de otras especies de hongos,
demuestra la tendencia entre los chamanes
de tener una variedad amplia de hongos
distintos, dependiendo de la temporada,
variación climática y uso específico. Los investigadores suponen que hay otros géneros
y especies de hongos usados por indígenas
mexicanos.
PSILOCYBE (Fr.)
Quélet.
Psilocybe caerulescens
Murr.
Psilocybe mexicana crece en altitudes de 1 375
a 1 675 m, con rocas calizas pero también
esparcidas en musgo. Su máxima altura va de
2.5 a 10 cm. El píleo es cónico campanulado y
con frecuencia hemisférico, de 0.5 a 3 cm de
diámetro, color paja o paja verdosa y se pone
café rojizo cuando está fresco, pero seco toma
un color café verdoso o amarillo. El píleo tiene
estriaciones pardas. La pulpa del píleo se vuelve azulosa cuando se le maltrata. El estípite es
hueco, de amarillo a rosa amarillento o color
café rojizo cerca de la base. Las esporas son de
color café negro a café púrpura.
En el sur de México son alucinógenos
sagrados; es Psilocybe mexicana una de las más
usadas. Se puede experimentar un “viaje
astral”, o tener la sensación de salir del cuerpo
material.
RHYNCHOSIA Lour.
Rhynchosia phaseoloides
DC.
Las dos especies se parecen, son trepadoras,
con flores de racimos largos. Las flores de
Rhynchosia longeracemosa son amarillas y las
semillas son moteadas de color café. Pyramidalis
tiene flores verdosas y bonitas semillas mitad
rojas y mitad negras.
Esta planta da frijoles rojos y negros que en el
México antiguo se tomaron como alucinógenos y estas semillas se pintaron en Tepantitla,
Teotihuacán, y tal uso sugiere que era planta
sagrada. Los estudios químicos aún son preliminares y no hay nada definitivo. Un alcaloide
activo parecido al curare se ha aislado de una
especie semejante. Los primeros experimentos farmacológicos con un extracto de
Rhynchosia phaseoloides produjeron seminarcosis en ranas.
Hierba de la pastora,
Hierba de la virgen.
SALVIA L.
Salvia divinorum Epl. y
Játiva-M.
La Salvia divinorum también se llama hierba de
la pastora o de la virgen y se cultiva lejos de las
casas. Tiene un metro de alto con hojas ovadas
o de márgenes dentadas que miden 15 cm.
Las flores son azulosas y nacen en panículas
de hasta 41 cm de largo. Se ha sugerido que
pipiltzintzintli es un narcótico de los antiguos
aztecas, sólo ha sido usado por los mazatecos
en la actualidad, pero ninguna prueba química
de sustancia psicoactiva es aún válida.
En Oaxaca, los indígenas mazatecos cultivan
Salvia divinorum para usar sus hojas moliéndolas en metate y diluyéndolas en agua, se bebe
la solución o se mastican las hojas frescas y
por sus propiedades alucinógenas se utilizan
en rituales adivinatorios.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 5 5
Usos de plantas mexicanas
T a b l a 1. Especi e s s a g r a d a s d e M é x i c o ( c o n t in u a c ión ).
Nombre común
y científico
Imagen
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
Tecomaxóchitl o
huéipatl.
SOLANDRA Sw.
Solandra brevicalyx
Standl.
Es un arbusto pequeño, llamativo, parecido a
la Brugmansia. Las dos especies de Solandra son
plantas arbustivas vistosas, erectas y trepadoras, con hojas elípticas de 18 cm de longitud
y grandes flores en forma de embudo color
crema a amarillas, aromáticas, que miden hasta
25 cm de longitud y se abren en la madurez. El
género Solandra, por sus relaciones con Datura,
tiene alcaloides del tropano, del cual se han
extraído hiosciamina, escopolamina, nortropina, cuscohigrina y otras bases.
En México tiene fines alucinógenos. Un té
hecho del jugo de las ramas de S. brevicalyx
y de S. guerrerensis tiene propiedades embriagantes. S. guerrerensis fue mencionada por
Francisco Hernández como tecomaxóchitl
o huéipatl de los aztecas y se usa como
intoxicante en el estado de Guerrero.
SOPHORA L.
Sophora secundiflora
(Ort.) Lag. ex DC.
La Sophora secundiflora es arbusto, mide 10.5 m
de altura. La planta es perennifolia y las hojas
tienen de 7 a 10 foliolos lustrosos. Las flores
son aromáticas, azul violeta, de 3 cm, y forman
racimos colgantes de 10 cm de largo; con vaina
leñosa y dura que contiene de 2 a 8 frijoles
rojos.
Esta planta es del suroeste de Estados Unidos
y noroeste de México. Se usan los vistosos
frijoles rojos como alucinógeno en eu. Sus
semillas contienen citisina, un alcaloide tóxico
del grupo de la nicotina. Provoca nauseas,
convulsiones y paro respiratorio, cuando se
toma en dosis altas. La intoxicación provoca
delirio con visiones.
San Isidro,
Di-shi-tjo-le-rra-ja
STROPHARIA (Fr.)
Quélet.
Stropharia cubensis Earle.
Su nombre en mazateco es: di-shi-tjo-le-rraja, que significa “hongo divino que nace del
estiércol”. Va de 4 a 15 cm de altura. El píleo
va de 2 a 5 cm de diámetro. Cuando crece se
hace convexo, de color café achocolatado o
anaranjado, si se maltrata se mancha de azul.
El estípite es hueco y se vuelve amarillo o rojo
con surcos. Tiene muchos otros colores en sus
diferentes partes.
A este hongo en Oaxaca se le da el nombre
de San Isidro, alucinógeno fuerte que no usan
todos los chamanes. Su principio activo es la
psilocibina.
TAGETES L.
Tagetes lucida Cav.
Es perenne, muy perfumada, y mide entre
45 y 50 cm de alto. De hojas opuestas ovado
lanceoladas, borde dentado con glándulas
oleosas. Las cabezas de la flor salen en grupos
densos de 1 cm de diámetro, son amarillas
o amarillo-anaranjadas. Su origen es México,
Nayarit y Jalisco.
Los huicholes de México fuman una mezcla
de Nicotiana rustica y Tagetes lucida para ver
visiones. Se le pone al tesgüino o cal de maíz
fermentado para producirse visiones más
claras. La Tagetes lucida casi no se fuma sola,
pues pronto se logran efectos alucinógenos.
No se han aislado alcaloides, pero es rico en
aceites esenciales y derivados del tiofeno,
tales como el inositol.
TETRAPTERIS Cav.
Tetrapteris methystica
R. E. Schult.
Se da en zonas tropicales de Sudamérica,
México e Indias Occidentales, las Antillas y Bahamas. El Tetrapteris methystica es un matorral
trepador, con corteza negra, hojas ovadas,
verde arriba y verde ceniza abajo. Tiene
pocas flores, sépalos gruesos sin vellosidades,
lanceolados, con ocho glándulas negras ovales,
pétalos extendidos amarillos con centro rojo o
de color café.
Se hacen bebidas alucinógenas de la corteza
de Tetrapteris methystica. Hay informes sobre
los efectos de la droga que son alcaloides del
tipo beta-carbolino.
56 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
• Las plantas sagradas mexicanas
Ta b la 1. Especi es s a g r a d a s d e M é x i c o ( c o n t in u a c ió n).
Nombre común
y científico
Etnografía y descripción
Efectos nerviosos que produce
Ololiuhqui
TURBINA Raf.
Turbina corymbosa (L.)
Raf.
Imagen
Es grande y leñosa. Las flores se dan en la
cima; campaniformes, de 2 a 4 cm, blancas con
bandas verdosas. Se le conoce con el nombre
de Rivea corymbosa.
Las semillas de la Rivea corymbosa son consideradas alucinógenos sagrados de los más
importantes de los indios del sur de México.
Su uso se remonta a la antigüedad. En las
ceremonias aztecas se tomaba como embriagante y se estimó como analgésica.
UNGNADIA Endl.
Ungnadia speciosa Endl.
Crece en pastizales, llega a 2 m de altura y su
tronco tiene un promedio de 6 cm. Flores muy
aromáticas, rosa púrpura.
Las semillas se usaron en Texas y México
como alucinógeno, en contextos religiosos.
Se asocian con el peyote y frijol rojo, también
alucinógenos. En México empieza a usarse en
el año 7 500 a. C. y llega a ser abundante en
el 1 000 d. C.
II. L a s pl an t a s- d io ses
En la historia de la humanidad, los pueblos que
conquistaban otros pueblos procuraban aprovechar todos sus conocimientos y avances. En pocos casos las
situaciones quedaron iguales; en la mayoría mejoró la
educación, la producción, la organización social, la religión o las costumbres familiares, principalmente.
El conocimiento que los mexicanos tenían del uso
de plantas medicinales era sumamente avanzado, al
grado que cuando el rey de España ofreció mandar a
México a médicos españoles para que el virrey que gobernaba por estos lares se sintiera más seguro, la contestación fue que los indígenas americanos conocían muy
bien las plantas que curaban y las que no, y que eso era
algo que había que enseñar a los facultativos españoles.
Hemos visto en una primera parte de este artículo
que algunas plantas medicinales incluso eran consideradas plantas-dioses (Schultes y Hofmann, 1982) porque
alteraban la mente, y ahora nos toca echar un ojo sobre aquellas plantas que eran consideradas dioses porque
hacían verdaderas maravillas al curar males mayores.
Estas plantas-dioses son muy pocas, solamente cinco,
pero son centenas las plantas que se usaban para curar,
solas o mezcladas con otras. Por cuestiones de espacio
seremos sumamente breves:
1.
Cihuacóatl. Significa “mujer culebra”, diosa, madre
del género humano; otros la llamaban Tonantzin,
que quiere decir “nuestra madre”. Cuando los españoles enseñaron un poco de su mitología, trataron
de que esta diosa se pareciera a la leyenda judía en
donde la serpiente engaña a Adán, y mezclaban las
leyendas al mencionar un jardín con un hombre y
una mujer que eran los que dieron origen a todo el
género humano.
También la llamaban Quilaztli, la que paría gemelos, y en las noches cuando silbaba y bramaba
el viento, se decía que era ella que llamaba a los
descendientes que había aniquilado. Se vestía de
blanco y sus cabellos estaban peinados con las trenzas dobladas para que parecieran cuernos, como las
mujeres casadas. Cargaba una cunita con un niño
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 5 7
Usos de plantas mexicanas
adentro y cuando alguien lo destapaba, veía que
era un cuchillo de sacrificios, un pedernal que semejaba un lanzón de hierro.
En el Templo Mayor de Tenochtitlan había un
edificio llamado tlillan, consagrado a Cihuacóatl. Estaba totalmente tiznado, negro, no le entraba luz
por ninguna parte y en su interior apenas se alcanzaba a ver la imagen de la diosa y por todos lados
unos ídolos dedicados a los montes; a ese recinto
sólo se permitía que entrasen los sacerdotes particulares y ancianos consagrados a la diosa.
Cada año, 20 días antes de la fiesta del mes
Tecuílhuitl, que significaba “fiesta de los grandes señores”, se escogía a una mujer que representara
dignamente a Cihuacóatl, la paseaban por todos
lados, la llevaban a los mercados, le daban a beber
mucho pulque y cuatro días antes del sacrificio hacían un juego muy vivo y la acompañaban cuatro
prisioneros de guerra, que morían sacrificados por
fuego: los arrojaban a la llama viva, los sacaban con
ganchos y los volvían a echar.
Tanto la mujer, imagen de la diosa, como los
cuatro guerreros, eran degollados; después les sacaban el corazón y les quitaban la piel, la cual era
vestida por gente del grupo que había hecho el sacrificio. Los cuerpos se repartían entre todos los que
ahí estaban; el muslo era siempre para el emperador.
Ocho días después, en la cuna ponían el cuchillo de
sacrificios, y lo cubrían. En seguida, una mujer escogía a una vendedora rica y le pedía que guardara
a su niño, y como no lloraba, la mujer revisaba la
cuna y encontraba el cuchillo; entonces aparecían
los sacerdotes que se llevaban el lanzón. El templo
que había estado negro, ahora se rociaba con sangre que bebían los sacerdotes y los dueños de los
cuerpos de los sacrificados.
Con muy pequeñas variantes lo describen el padre Durán y fray Bernardino de Sahagún. Cihuacóatl,
Chimalma y la Coatlicue eran una sola diosa que simbolizaba la tierra y en la gran Tenochtitlan esta figura
es Coatlicue, el monolito que en otro trabajo tratamos
de probar que era Teoyaomiqui, la diosa de las almas
que recoge a los difuntos y se los lleva al Mictlán.
Chavero (1955) sugiere que los gemelos que paría la Cihuacóatl eran Quetzalcóatl y Huitzilopoch-
58 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
2.
tli, y que en la madrugada de esa teogonía era la
tierra que se convertía en madre de la estrella de
la tarde y del lucero de la mañana. El Códice Ramírez
(Códice Tovar, nombre que se le da a dos manuscritos independientes de México central, posteriores
a la Conquista) explica este pasaje de esa manera:
la teogonía de la Cihuacóatl era muy antigua, quizás
tolteca, mientras que Chimalma y Coatlicue eran
definitivamente mexicanas y resultaban posteriores
a Cihuacóatl.
El licenciado José Ignacio Borunda, abogado novohispano nahuatlato, aficionado a la historia, toda
su vida trató de probar que Santo Tomás el Apóstol
era el gemelo tan buscado y que hacía pareja con
Quetzalcóatl y Huitzilopochtli; para ello preparaba
pruebas que siempre dieron la idea de ser falsas.
Los mexicanos acostumbraron dar el nombre de
los dioses al sacerdote principal y estaban dedicados
a su culto, de modo que Cihuacóatl era un dios de
suprema grandeza, un sacerdote muy principal.
Tabaco, Pícietl (Nicotiana glauca). En México
hay numerosas variantes de esta especie por los diferentes suelos; unas son casi inofensivas y otras se
pueden clasificar como venenosas, como la Nicotiana glauca. Bien utilizada tiene usos medicinales sedativos y rituales. José Luis Díaz (2003) asegura que
el toloache y el tabaco son las plantas delirógenas
de México. Cuando se mastica el tabaco provoca
trastornos metabólicos y tóxicos del sistema nervioso central, la conciencia disminuye hasta llegar
al coma. Se fuma en América desde Canadá hasta
el norte de Argentina. Pueden formarse cigarrillos
o fumarse en pipa. Se mastica en pequeñas bolitas
con cal para eliminar la fatiga y éstas se colgaban
en vasijas en el pecho como collares. Los usaban
adivinos, chamanes, curanderos, hombres y mujeres
viejos, y abunda la figura de pato, tlacuache y anciano en las vasijas.
La Lámina 21 del Códice Borbónico tiene a los
ancianos creadores Cipactónal y Oxomoco con ese
tipo de collar en el pecho o la espalda. Las pipas
son diferentes según la región. En Palenque, en el
Templo de la Cruz, está un anciano fumando una
larga pipa: tiene los ojos muy grandes, como deidad
solar, y una piel de jaguar en la espalda que repre-
• Las plantas sagradas mexicanas
3.
senta al cielo, así como detalles como la flor que
cae en su espalda, muy parecida a la de Xochipilli
en su pierna derecha, y las huellas a lo largo de la
piel que le cubren la espalda, en los ornamentos,
frente a su vientre y en la cabeza. En el caso de esta
figura no cabe duda de que es un hombre con muchos símbolos de alto grado en su vestimenta. Esta
aclaración viene al caso porque en no pocas excepciones se duda si la deidad del tabaco es masculina
o femenina.
Xochipilli. Su significado es “Príncipe de las flores”,
aunque de acuerdo con el Diccionario de mitología
náhuatl de Cecilio Robelo (1980) se propone que
se lea como “encargado, subordinado a las flores”,
y que a su cuidado está la germinación o florescencia. Bernardino de Sahagún (1969) se ocupa largamente de esta deidad y su nombre lo traduce como
“cinco flores”; es un dios del juego que se representaba en las casas ricas y en los palacios. Su fiesta se
contaba entre las fiestas movibles del cuarto libro
del arte adivinatorio; se ayunaba cuatro días y se
abstenía de todo.
Dicha fiesta se llamaba Xochilhuitl; muchos sólo
comían a mediodía y un poco a medianoche y este
ayuno tenía el nombre de las flores, así que cuando
se terminaba, se comían flores con chile. Llegado
el quinto día era la fiesta con los atavíos del dios,
se cantaba y se bailaba con teponaztle. Se sacrificaban muchas codornices y se sangraban las orejas
y la lengua. Se comía tamal en lugar de pan. Unos
le ofrecían comida y, otros, pan ácimo con figura de
mariposa. Los jugadores lo invocaban en el terreno
o con dados.
El cuerpo y la cara de esta deidad estaban pintados de colores, y diferentes autores lo dibujan de
manera distinta. También su nombre era diferente: Ixtliltzin, Xochipilli y Macuilxóchitl. Algunos
autores lo consideran una deidad femenina, como
Orozco y Berra; sin embargo, Macuilxóchitl era una
deidad masculina.
Una escultura en piedra basáltica, desnuda, con
los pies cruzados, tiene a lo largo de su cuerpo altos
relieves de flores alucinógenas y hasta hace poco a
eso no se le daba importancia, pero últimamente
ha sido una seria preocupación el saber de qué tipo
de planta se trata, y se han definido el hongo, el
zarcillo de la maravilla, la flor del tabaco, la flor de
la sagrada maravilla, el botón de sinicuiche, y en el
pedestal el hongo Psilocybe aztecorum.
Beatriz Barba Ahuatzin es profesora de educación primaria y
también Profesora de Investigación Científica Emérita del inah . Fundadora del Museo Nacional de las Culturas, de la Sociedad Mexicana de Antropólogos Profesionales, del Sindicato de Profesores de la
enah ,
el Colegio de Antropólogos, A. C. y de la Academia Mexicana
de Ciencias Antropológicas, A. C. Es catedrática de la enah y coordinadora general del Seminario Permanente de Iconografía. Miembro
del Comité Editorial de la revista Ciencia de la Academia Mexicana de Ciencias y miembro del Sistema Nacional de Investigadores.
beatrizbarba1@gmail.com
B i bl i ogr afí a
Chavero, A. (1955), Los azteca o mexica. Fundación de la
ciudad de México-Tenochtitlan, México, Libro-Mex (Biblioteca Mínima Mexicana, vol. 3), 142 p.
Díaz, J. L. (2003), “Las plantas mágicas y la conciencia visionaria”, Arqueología Mexicana, X(59):18-25.
“José Ignacio Borunda”, Proyecto Filosofía en Español. Disponible en: http://www.filosofia.org/ave/001/a300.htm,
consultado el 11 de mayo de 2015.
“Los efectos dañinos de la marihuana”, Fundación por
un mundo libre de drogas. Disponible en: http://mx.
drugfreeworld.org/drugfacts/marijuana/the-harmfuleffects.html, consultado el 11 de mayo de 2015.
Robelo, C. (1980), Diccionario de mitología náhuatl, 2 volúmenes, México, Editorial Innovación.
Sahagún, F. B. (1969), Historia General de las Cosas de la
Nueva España, 4 volúmenes, México, Porrúa.
Schultes, R. E. y A. Hofmann (1982), Plantas de los dioses:
Orígenes del uso de los alucinógenos, México, Fondo de
Cultura Económica.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 5 9
6 0 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
Ana Laura Martínez
Herbolaria
mexicana para el
nnnnnnn
tratamiento del dolor
En México, actualmente el uso de las
plantas medicinales es una práctica común como alternativa terapéutica para diversos síntomas o enfermedades, entre ellas
el dolor. Desde nuestros antepasados, en diferentes culturas, las plantas medicinales han sido
utilizadas como droga o como fuente de productos
terapéuticos. Por la actividad analgésica o antiinflamatoria de algunas especies, aunque no de todas las
reconocidas con estas características, se han realizado estudios científicos para avalar sus propiedades medicinales o para obtener evidencia de
que no producen efectos no deseados, de tal
manera que se garantice la seguridad para
la población que las consume.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 61
Usos de plantas mexicanas
De f inición del d o lo r
xperiencia sensorial y emocional desagradable
que se asocia a un daño en los tejidos, que puede
ser real o potencial y que es descrito en términos
de su magnitud. En condiciones fisiológicas, el
dolor es un sistema de alarma temprano que se activa
ante situaciones que podrían causar daño a la integridad física del individuo. En este sentido, el dolor desempeña un papel protector que es indispensable para
la supervivencia del hombre en su entorno.
Es importante destacar que el dolor en condiciones fisiológicas es activado por estímulos nocivos, es
decir, estímulos lo suficientemente altos para alcanzar
el umbral y activar a los sensores del dolor (localizados
en piel, músculo, vísceras, articulaciones) y lo suficientemente bajos para que permitan generar una respuesta
antes de que ocurra una lesión en los tejidos. Este umbral no es fijo y en ciertas condiciones puede aumentar
E
6 2 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
o disminuir. Una vez que ocurre un daño a los tejidos se
liberan mediadores químicos que causan inflamación y
alteran el umbral de los sensores del dolor. Este cambio
puede inducir la generación de dolor ante estímulos
que no se consideran nocivos (hipersensibilidad). Tal
respuesta fisiológica puede ser adaptativa, pues promueve la reparación del tejido dañado al inducir en el
individuo conductas protectoras sobre el área afectada.
Sin embargo, si el tejido ha sido reparado y persiste
la hipersensibilidad, la respuesta se vuelve mal adaptativa, por lo que el dolor se convierte en una patología que afecta la calidad de vida de las personas que
lo padecen.
H er bol ar i a y dol or
Es un hecho que el uso de las plantas medicinales es tan antiguo como la propia humanidad. A partir
de su aparición, el hombre ha tenido la necesidad de
mantener y restaurar su estado de salud. En las culturas antiguas, el dolor producido por lesión del tejido
o por enfermedad interna (inflamación de la vesícula
biliar, ruptura de apéndice, etc.) era considerado como
místico. Creían que el dolor se debía a la entrada de
espíritus diabólicos, enviados por los dioses como forma de castigo. El tratamiento del dolor se basaba en el
uso de talismanes, amuletos, garras de tigre, anillos en
orejas y nariz, tatuajes, etc. Con el paso del tiempo, el
tratamiento del dolor recae en los chamanes, quienes
provocaban la expulsión del espíritu a través de la inducción de estornudos, sudoración, vómito, micción,
y en algunos casos trepanación y la producción de heridas pequeñas para permitir a los demonios salir del
cuerpo. Posteriormente, neutralizaban el lugar de salida con sus poderes especiales o utilizando “medicinas
especiales”, como animales o plantas.
Existen evidencias del uso de plantas con fines medicinales en diferentes civilizaciones antiguas en todo el
mundo. Entre estas plantas se encuentran aquellas aplicadas empíricamente para proveer un alivio del dolor.
Es así que desde el año 3 000 a. C. el médico-sacerdote
de Mesopotamia usaba el cannabis (Cannabis sativa) por
su efecto analgésico. En Egipto (1 500-1 000 a. C.), la
adormidera (Papaver somniferum) y la mandrágora se
emplearon para este fin, según los registros en el Papiro
• Herbolaria mexicana para el tratamiento del dolor
de Ebers. En México, el famoso Códice de la Cruz-Badiano (Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, “pequeño
libro de hierbas medicinales indias”), escrito en 1552
por el indio xochimilca Martín de la Cruz y traducido
del náhuatl al latín por Juan Badiano, así como la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de Fray
Bernardino de Sahagún, escrita en 1548, y la obra de
Francisco Hernández, realizada de 1570 a 1577, conocida como Historia Natural de la Nueva España, contienen el tesoro herbolario de los antiguos mexicanos. A
continuación se describen tres de las plantas medicinales mexicanas que fueron posiblemente las más utilizadas para el tratamiento del dolor:
■■
Datura inoxia. También conocida como toloache.
Es una planta cuyo nombre común deriva del náhuatl toloatzin, que significa “cabeza caída”, debido
a los pesados frutos que cuelgan de sus tallos y a
las posiciones que toman las flores. El toloache es
una planta silvestre nativa de México que pertenece a la familia de las Solanáceas y que habita en
climas cálido y semicálido.
En el Códice de la Cruz-Badiano está indicado el
uso de las hojas de toloache en forma de cataplasma
■■
para reducir el dolor y la hinchazón. Actualmente
es utilizado en el norte de México, y en los estados de Sonora, Oaxaca y Quintana Roo, para tratar el dolor reumático. Para ello, las hojas se asan
y colocan en la zona doliente. Las mujeres yaquis
lo emplean para aliviar los dolores de parto. Adicionalmente, el toloache se considera una planta
hipnótica, narcótica y alucinógena; esto, debido a
los compuestos que posee. La mayoría de sus constituyentes son de tipo alcaloide, como la atropina,
la escopolamina, la hiosciamnina y la metiloidina. La ingestión de las preparaciones de toloache
produce envenenamiento; los principales síntomas
son: malestar general, dilatación de las pupilas, sequedad de la boca, hipertermia cutánea, agitación
de la respiración, ataxia, taquicardia, delirio, alucinaciones, coma y hasta muerte, por lo que su uso se
restringe a administraciones tópicas.
Oenothera rosea. También conocida como hierba
del golpe. Es otra planta ampliamente utilizada en
la herbolaria mexicana para el tratamiento del dolor. La hierba del golpe es originaria de México y
está presente en climas cálido, semicálido, semiseco
y templado.
■■
Figura 1. Planta que los mexicas llamaban tolohuaxíhuitl, Datura inoxia.
Además de su empleo como planta sagrada en rituales, generalmente se le
usaba para aliviar dolores y reducir hinchazones. Códice de la Cruz-Badiano,
f. 29r.
■■
Oenothera rosea.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 63
Usos de plantas mexicanas
■■
El uso de esta planta es principalmente para tratar el dolor asociado con un golpe, asumiendo su acción desinflamante, desinfectante, cicatrizante de
heridas y disolvente de hematomas. En los estados
de Puebla y Michoacán se usa para el alivio del dolor muscular y la inflamación. Para ello se emplean
sus hojas, tallo y ramas en forma de cataplasma o
infusión en administraciones tópica y oral, respectivamente. En Morelos, la hierba completa se aplica
en fomentos para aliviar las “reumas”.
Heterotheca inuloides. También llamada árnica
mexicana. Crece en climas cálido, semicálido, semiseco y templado.
Esta especie es útil para curar la inflamación y el
dolor. Sus hojas se usan en forma de emplasto o
cataplasma, en forma de fomentos y compresas,
o mediante el cocimiento de las hojas y ramas.
También se emplea la infusión, la cual se bebe
como agua de tiempo para el tratamiento del dolor
reumático y se aplica en la zona adolorida con la
maceración de la planta o en forma de ungüento
que se prepara con la planta molida revuelta en
manteca. En estudios preclínicos con modelos experimentales de dolor e inflamación en ratas se ha
demostrado que los efectos como analgésico y antiinflamatorio de esta especie se deben a la presencia
6 4 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
■■
Heterotheca inuloides.
de 7-hidroxi-3, 4-dihidrocadalina, un sesquiterpeno
aislado del extracto hexánico de las inflorescencias
de la planta. Dicho estudio refuerza el uso como
analgésico de las inflorescencias de esta especie en
la medicina tradicional mexicana.
En México, existen diversas especies vegetales utilizadas para el tratamiento del dolor, esencialmente para
el alivio del dolor de tipo muscular y reumático, ya
que otros tipos son secundarios a patologías, como gastroenteritis, cistitis, etc. (véase Tabla 1).
• Herbolaria mexicana para el tratamiento del dolor
Ta b l a 1. P l an t as m e x i c a n a s ut i li za d a s p a r a e l t r a t amient o d el d olor mus cular y reumát ico.
Nombre científico
Nombre común
Uso tradicional
Parte utilizada/tipo de
preparación
Evaluaciones farmacológicas
que corroboren su uso
Argemone mexicana
• Chicalote
• Dolor
• Inflamación
Raíz/cataplasma
Ninguno
Baccharis conferta
• Escobilla
• Dolor
Partes aéreas/infusión, maceración
en alcohol
Ninguno
Bouvardia ternifolia
• Trompetilla
• Dolor
Flores y hojas/maceración
Ninguno
Buddleja perfoliata • Salvia de bolita
• Dolor
Ramas/té
Ninguno
Cirsium subcoriaceum
• Cardo santo
• Reumatismo
Hojas/infusión
Analgésico, antiinflamatorio
Cissus sicyoides
• Sanalotodo
• Tripa de Judas
• Inflamación
• Reumatismo
Tallo/cocimiento
Antiinflamatorio
Datura inoxia
• Toloache
• Reumatismo
• Dolor
• Inflamación
Hojas/cataplasma
Ninguno
Dodonaea viscosa
• Chapulistle
• Jarilla
• Reumatismo
Ramas/planta caliente
Ninguno
Flourensia resinosa
• San Pedro
• Dolor
• Reumatismo
Hojas/té, plasta
Ninguno
Gymnosperma
glutinosum
• Tatalencho
• Reumatismo
• Inflamación
Hojas y tallo/maceración en alcohol
Ninguno
Heterotheca inuloides
• Árnica mexicana
• Reumatismo
• Dolor
• Inflamación
Partes aéreas/infusión, pomada
Analgésico
Hyptis verticillata
• Hierba de San Martín
• Dolor
• Reumatismo
Hojas y ramas/infusión, planta
caliente
Ninguno
Ipomoea murucoides
• Cazahuate
• Dolor
• Inflamación
• Reumatismo
Flor, hoja, tallo y corteza/
cocimiento
Ninguno
Larrea divaricata
• Gobernadora
• Reumatismo
• Inflamación
Ramas/cocimiento, maceración en
alcohol
Ninguno
Mirabilis jalapa
• Maravilla
• Inflamación
• Reumatismo
Ramas/fomentos, cataplasma
Ninguno
Myriocarpa
brachystachys
• Chichicastle
• Ortiga
• Mal hombre
• Reumatismo
Partes aéreas/maceración
Ninguno
Oenothera rosea
• Hierba del golpe
• Inflamación,
• Dolor
Hojas, tallos y ramas/infusión,
cataplasma
Ninguno
Persea americana
• Aguacate
• Reumatismo
• Neuralgia
Hojas, semilla/maceración
Ninguno
Petiveria alliacea
• Hierba del zorrillo
• Reumatismo
Raíz/cataplasma
Ninguno
Ribes ciliatum
• Garambullo
• Dolor
• Reumatismo
Hojas/infusión, maceración en
alcohol
Ninguno
Solanum torvum
• Sosa
• Reumatismo
Hojas, frutas/maceración en alcohol
Ninguno
Tagetes lucida
• Pericón
• Dolor
• Reumatismo
• Inflamación
Toda la planta/cocimiento
Ninguno
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 65
Usos de plantas mexicanas
Como se puede observar, pocas se han estudiado
farmacológica y toxicológicamente para validar con
evidencias científicas su uso y seguridad en la medicina
tradicional mexicana. En la actualidad, muchas personas aún recurren a las plantas medicinales para tratar
diferentes enfermedades porque creen que las plantas,
por ser de origen natural, carecen de toxicidad. Esta
postura es una simplificación peligrosa, ya que existen evidencias contundentes de la toxicidad producida por algunas plantas y por la
interacción entre plantas medicinales y la medicina alópata, por lo que no se debe
tomar a la ligera su uso sin hacer hincapié en la posibilidad de generar efectos no deseados. Actualmente
existen diferentes estrategias para mitigar
el dolor, entre ellas está el uso de analgésicos
de la familia de los antiinflamatorios no esteroideos (diclofenaco), analgésicos opioides (tramadol)
y algunos fármacos antidepresivos y anticonvulsivos
que específicamente se aplican para combatir el dolor
causado por alguna lesión en el sistema nervioso central (neuralgia y neuropatías). Sin embargo, de acuerdo
con la Organización Mundial de la Salud (oms), se estima que alrededor de 80% de la población en países en
vías de desarrollo utiliza la medicina tradicional como
primer nivel de atención en salud.
En México, la herbolaria (uso de plantas medicinales) representa una práctica médica alternativa
arraigada por razones culturales, pero además por
aspectos socioeconómicos, ya que su uso cotidiano es fundamental para resolver problemas de
salud principalmente en comunidades indígenas o con bajos recursos económicos. En
nuestro país, el número de pacientes que recurre a la medicina alternativa es de entre el
15 y 20% del total de la población. Por tanto, la
herbolaria es considerada una de las alternativas terapéuticas más usadas. Es por ello importante que se
reactive la investigación científica para evidenciar los
efectos analgésicos y antiinflamatorios de estas especies, así como sus posibles efectos no deseados, con el
objetivo de garantizar la seguridad de su uso por parte
de la población que recurre a las plantas medicinales.
6 6 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
• Herbolaria mexicana para el tratamiento del dolor
Ana Laura Martínez es doctora en Neurofarmacología y Terapéutica Experimental, grado otorgado por el
cinvestav , ipn ,
en 2011.
Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores, nivel 1. Su actividad vigente se centra en la evaluación farmacológica de nuevas sustancias o extractos de plantas medicinales con efecto analgésico/
antiinflamatorio con diferentes modelos experimentales de dolor
en roedores. Actualmente forma parte del grupo de investigadores en Ciencias Médicas del Instituto Nacional de Psiquiatría Ramón
de la Fuente Muñiz.
analaumm@imp.edu.mx
B i bl i ogr afí a
Aguilar Contreras, A., J. R. Camacho, S. Chino, et al.
(1994), Plantas medicinales del herbario imss. Cuadros básicos por aparatos y sistemas del cuerpo humano, México,
imss.
Organización Mundial de la Salud (2004), Estrategia de
la oms sobre la medicina tradicional 2002-2005, Ginebra, oms.
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toward mechanism-specific pharmacologic management”, Annals of Internal Medicine, 140:41-51.
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 67
Fabiola Domínguez
nnnnnnn
La biotecnología y las
plantas medicinales
M éx i c o e s u n p a ís c o n u na a l t a d i v e r si d a d v e g e t a l m e d i c i n a l . D i v e r so s e st u d i o s
cien t íf i c o s h a n e v a lu a d o y c o r r o b o r a d o su a c t i v i d a d f a r m a c o l ó g i c a , p e r o ¿ c ó m o
pod r ía m o s p r o d u c i r e s t o s c o m p u e st o s f a r m a c o l ó g i c o s si n a l t e r a r l a e c o l o g í a ?
En la b ú s q u e d a d e a lt e r na t i v a s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e c o m p u e st o s m e d i c i n a l e s
d ese a b le s , s e h a n i nt r o d u c i d o l a s t e c n o l o g í a s d e c u l t i v o y m a n i p u l a c i ó n d e c él ul a s v e g e t a le s c o m o u na p o si b l e h e r r a m i e n t a p a r a e l e st u d i o y l a p r o d u c c i ó n
d e e s t o s me t a b o li t o s s e c u nd a r i o s d e p l a n t a s ( p r i n c i p i o s a c t i v o s) , a sí c o m o l a
reg e ne r a c i ó n i n vi t r o , la c u a l t i e n e u n e n o r m e p o t e n c i a l p a r a l a p r o d u c c i ó n
d e m e d i c a m e nt o s c o n b a s e e n p l a n t a s d e a l t a c a l i d a d . E st a s b i o t e c n o l o g í a s se
adecuan a cada especie vegetal y las condiciones de cultivo son diferentes
para c a d a u na d e e lla s , p e r o e n g l o b a n u n si n f í n d e f o r m a s d e o b t e n c i ó n d e
f árm a c o s c u y o o r i g e n s o n la s p l a n t a s m e d i c i n a l e s.
L a s p la n t a s m ed ic in a les en Méxi co
a llegada de los españoles a México modificó radicalmente las prácticas de la
medicina nativa de los aztecas y el uso de las plantas medicinales. Diversos documentos coloniales, como los de Martín de la Cruz, Juan Badiano, Bernardino
de Sahagún y Francisco Hernández, son ejemplos del uso de plantas medicinales
desde el punto de vista de los aztecas. Entre estas obras, el manuscrito Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis (Librito de las hierbas medicinales de los indios), terminado en
México en 1552, se refiere a las plantas medicinales nativas y sus efectos curativos.
Es un tratado “herbario” escrito con la intención de mostrar al rey de España la rica
variedad de plantas medicinales que creció en el Nuevo Mundo. Un anciano médico
indígena oriundo de Tlatelolco, Martín de la Cruz, describe el uso de cada planta y
proporciona dibujos de ellas, y Juan Badiano (un joven también indígena) tradujo el
material del náhuatl al latín. Este libro fue ubicado en los archivos de la Biblioteca
Vaticana, en Roma, y fue redescubierto en el siglo xx por historiadores de Estados
Unidos, que lo confundieron con un códice azteca prehispánico y lo renombraron
como Códice de la Cruz-Badiano o Códice Badiano. Éste actualmente se encuentra
en el Museo Nacional de Antropología, en la Ciudad de México. A lo largo de la
L
Usos de plantas mexicanas
historia científica de México se han realizado numerosos estudios para aclarar el papel farmacológico
que desempeñaban en la medicina prehispánica muchas de las plantas que están incluidas es este códice.
Otras obras complementarias describen las acciones de
las plantas medicinales mexicanas y sugieren su utilidad, como la Historia General de las Cosas de la Nueva
España, de fray Bernardino de Sahagún.
En los tiempos modernos, diversos institutos de
investigación médica comenzaron el estudio de los códices y otros textos durante la era porfiriana, en las
dos últimas décadas del siglo xix. Una progresión importante en la investigación médica formal ocurrió en
1888, cuando se creó el Instituto Nacional de Medicina en México, por orden del presidente Porfirio Díaz.
El objetivo del Instituto fue llevar a cabo estudios de la
flora medicinal mexicana con el fin de incorporar las
plantas medicinales en la terapéutica a nivel nacional.
En 1915, el herbario poseía 14 000 especies clasificadas
y aproximadamente 1 000 compuestos químicos que
fueron obtenidos de las plantas. Más adelante, el interés en la química de productos naturales aumentó significativamente en México entre 1940 y 1960, durante
el auge de las sapogeninas esteroidales de ñame mexicano no comestible, que fueron utilizadas como fuente
de progesterona. En efecto, ésta se convirtió en la piedra angular de la compañía Syntex, que fue fundada en
México. Syntex inició una verdadera revolución en el
mundo en la síntesis orgánica de las hormonas esteroidales; fue el primero en lograr la síntesis de progesterona y cortisona. Además, dicha empresa proporcionó
la base para el primer anticonceptivo, que deriva de
los estudios químicos y etnobotánicos de Russell Earl
Marker sobre la diosgenina, la cual fue obtenida de la
planta “cabeza de negro” (Dioscorea mexicana) y más
adelante de la planta “barbasco” (Dioscorea composita).
Esta última es una especie endémica de México.
Para el año 1975 se creó el Instituto Mexicano para
el Estudio de Plantas Medicinales (imeplam), con el objeto de realizar investigación multidisciplinaria sobre
las plantas más ampliamente utilizadas en México en el
tratamiento de enfermedades comunes. Este Instituto
incluyó historiadores, ingenieros, agrónomos, botánicos, médicos, fisiólogos, químicos y farmacéuticos que
estuvieron bajo la dirección del doctor Xavier Lozoya.
7 8 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
Durante la existencia del imeplam (1975-1980), se produjeron numerosas publicaciones que establecieron al
Instituto como un ícono en el estudio de las plantas
medicinales en América Latina, lo cual reactivó fuertemente este tipo de investigación. Al mismo tiempo,
el Instituto inició la conformación del Herbario Medicinal del Instituto Mexicano del Seguro Social (imss),
que se encuentra en el Centro Médico Siglo XXI del
imss. Su legado incluye a más de 120 000 ejemplares.
En 1980, el imeplam se convirtió en parte del sistema
de investigación médica del imss.
A partir de los últimos años del siglo pasado, creció
el nivel de la investigación sobre las plantas medicinales, debido, sobre todo, a los avances en la tecnología de análisis y detección química de los compuestos
activos de las especies, así como por los avances en la
biología molecular. Al mismo tiempo, un nuevo auge
en el cuidado de la salud con productos de origen natural, por parte de ciudadanos sobre todo de países industrializados, ha incrementado en miles de millones de
dólares el mercado de consumo de estas plantas.
¿ Medi camento her bol ar i o o r eme di o
her bol ar i o?
En México, el medicamento herbolario (fitofármaco) es elaborado a partir de un extracto estandarizado de hojas, raíz o corteza, presentados en una forma
• La biotecnología y las plantas medicinales
farmacéutica como gotas, comprimidos, grageas, cápsulas, etc. Esta presentación cuenta con una concentración estandarizada (cuantificada) de los principios
activos en cada dosis. Además, el medicamento herbolario también debe contar con estudios que hayan
probado los efectos farmacológicos mediante experimentos, y su eficacia clínica se debe demostrar en
estudios clínicos y en la práctica médica. Por el contrario, para ofrecer los remedios herbolarios no se requiere contar con registro sanitario; es decir, no pasan por
pruebas exhaustivas para demostrar su eficacia, calidad
ni seguridad antes de ser comercializados. Su vigilancia se realiza cuando ya
están en el mercado.
¿Pero qué factores determinan la
calidad de un extracto vegetal que será
la materia prima de un fitomedicamento o medicamento herbolario? Antes que
nada, como materia prima, se debe tener
muy bien identificada la especie de la planta, la
parte de la planta donde se localizan los principios
activos, y la calidad del material vegetal. Como parte
del proceso químico-tecnológico, son muy importantes
la estandarización y el control de la extracción química
y del proceso mismo de elaboración.
Los niveles de consumo, como remedio herbolario
o como fitofármaco, dan clara evidencia de que el mercado de las plantas medicinales ha iniciado una nueva
época en cuanto a su presencia e industrialización en
el mundo. La tendencia de incremento de este mercado ha estimulado el desarrollo científico y la investigación en el campo de los productos naturales, que
seguramente perdurará en el presente siglo.
México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial con
mayor diversidad vegetal, además de contar con gran
riqueza en flora medicinal. En nuestro país y en todo
el mundo, la demanda de plantas medicinales está creciendo a un ritmo muy acelerado y algunos especímenes
se encuentran amenazados o en vías de extinción. Por
lo tanto, en la búsqueda de alternativas a la producción
de compuestos medicinales deseables a partir de plantas, se han introducido las tecnologías de cultivo de
células como una posible herramienta para el estudio
y la producción de metabolitos secundarios de plantas
(principios activos), así como la regeneración in vitro,
julio-septiembre de 2015
•
ciencia 79
Usos de plantas mexicanas
la cual tiene un enorme potencial para la producción de
medicamentos a base de plantas de alta calidad.
Biote cno lo g ía d e p la n t a s m ed ic i nal es
Una de las alternativas en la producción de fármacos de origen vegetal es el sistema de cultivo de células y tejidos. Estas biotecnologías han ganado prestigio
mundial en los últimos años, fundamentalmente por
tres razones:
1.
2.
3.
Las técnicas de cultivo de tejidos pueden ser aplicadas a la mayoría de las especies de plantas superiores. Utilizando fragmentos vivos del vegetal en
cuestión, se puede lograr la producción clonal masiva y la preservación de la especie medicinal deseada.
Los cultivos celulares en suspensión producen los
compuestos medicinales en sistemas nutritivos artificiales que permiten la regulación y el control de su
producción en forma precisa y con mayores ventajas
que las observadas en los cultivos agroindustriales.
Este tipo de tecnología evita que las industrias del
ramo dependan de plantaciones que habitualmente
se hallaban en los países tropicales y cuya explotación comercial implicaba grandes costos relacionados con la problemática social y económica de los
países contratados, así como mantener y preservar
las especies medicinales. También resulta útil en la
propagación de especies con crecimiento muy lento
o que se encuentran en peligro de extinción.
Ya sea para producir a mayor escala plantas medicinales en vías de extinción o para producir en el laboratorio compuestos farmacológicos de alto valor agregado,
que solamente la planta produce en campo, el empleo
de procedimientos de cultivo in vitro ha permitido crecer células, tejidos y órganos provenientes de las plantas
en condiciones controladas de laboratorio. Estos cultivos integran un conjunto de metodologías especializadas usadas para cultivar el material vegetal en forma
estéril con medios nutritivos sólidos o líquidos, a los que
se les adicionan reguladores de crecimiento vegetal.
No solamente sirven para producir plantas o productos farmacológicos a partir de plantas; estas herramientas biotecnológicas también nos ayudan a
8 0 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
entender la bioquímica y fisiología de las plantas medicinales, así como su metabolismo.
Numerosos factores pueden afectar la producción
de los metabolitos bioactivos específicos de la planta
medicinal a trabajar; los resultados buscados incluyen
la acumulación de cantidades significativas de los compuestos en las células cultivadas, tratando de maximizar la producción con rendimientos adecuados para
una futura explotación comercial. Es por ello que se
está trabajando ampliamente en entender las rutas biosintéticas de estas células cultivadas en laboratorio. La
manipulación de los aspectos físicos y elementos nutricionales en el cultivo celular es el enfoque más importante para la optimización de la productividad. Los
tipos de cultivo más utilizados para todos estos fines
son, básicamente, los cultivos de callos, de células en
suspensión y de raíces transformadas.
T écni cas de cul ti vo
Cultivos de callos. Los callos son agregados de
células proliferantes no especializadas que crecen en
medios semisólidos en presencia de carbohidratos, sales minerales, vitaminas y aminoácidos, y que son
suplementados con reguladores de crecimiento vegetal, los cuales determinan y modifican la morfología
• La biotecnología y las plantas medicinales
celular. Los callos crecen bajo condiciones estériles
y usualmente se inducen a partir de tejidos jóvenes
de la planta. En teoría, es posible obtener callos de todas las especies vegetales; sin embargo, las condiciones
óptimas para su crecimiento dependen de cada especie
y requieren ser determinadas experimentalmente. Los
tejidos callosos constituyen el material primario que
permitirá establecer cultivos de células en suspensión.
Cultivos de células en suspensión. Estos cultivos se
establecen a partir de callos finamente fragmentados
y transferidos a medios nutritivos líquidos que contienen reguladores de crecimiento vegetal; se encuentran
en agitación continua (para la oxigenación) y en crecimiento bajo condiciones controladas de iluminación
y temperatura. Diversos factores físico-químicos, nutricionales y hormonales juegan un papel crucial para
lograr la producción óptima de los compuestos de interés. Aun cuando hay muchos problemas que solucionar
en relación con estos cultivos, los procesos industriales
actuales se basan en cultivos de células en suspensión
para después iniciar el escalamiento de los mismos a
biorreactores, con lo que se busca la producción de
los metabolitos bioactivos a mayor escala. Al mismo
tiempo, este tipo de cultivo se utiliza para manipular
células a semillas artificiales encapsulándolas dentro
de un material inerte, o también, para en otra etapa
modificar el medio de cultivo e inducir la propagación masiva de la especie. Esta propagación in vitro de
plantas tiene un enorme potencial para la producción
de medicamentos a base de plantas de alta calidad y se
puede lograr a través de micropropagación. La regeneración de plantas a partir de brotes, tallos y meristemas
ha dado resultados alentadores. Al mismo tiempo, ya
sea para la producción in vitro de los metabolitos o para
la propagación masiva de las plantas medicinales, un
screening, selección y optimización del medio de células
en suspensión puede resultar en un incremento de 20
a 30 veces en las concentraciones de los compuestos
bioactivos. Existen diferentes métodos para inducir
que estas células vegetales incrementen su producción
de metabolitos, como puede ser la inmovilización celular, la elicitación o la permeabilización.
Cultivos de raíces transformadas. Estos cultivos
son altamente diferenciados y potencialmente producen una mayor biosíntesis y concentración de metabolitos secundarios. Las raíces transformadas crecen en
ausencia de reguladores vegetales y generalmente se
obtienen por transformación genética a través de genes
contenidos en plásmidos de la bacteria Agrobacterium
rhizogenes.
Pr oducci ón comer ci al de metabol i tos
vegetal es por bi otecnol ogí a
Los cultivos celulares que crecen en medios líquidos
pueden escalarse a volúmenes mayores con el empleo de
biorreactores. Actualmente, muy pocos procedimientos de este tipo se han establecido en una escala comercial. Algunos ejemplos se refieren a la producción
de los colorantes chiconina y purpurina, y de compuestos con valor medicinal como son la berberina, la
sanguinarina, los gingenósidos y el taxol. El ejemplo
más importante ha sido el de la producción del taxol,
potente anticancerígeno para tratar cáncer de pulmón,
ovario y mama. El taxol es un compuesto que produce
la planta Taxus brevifolia, en su corteza, después de años
de edad vegetal, y sólo se puede obtener un rendimiento promedio de 0.01% de peso seco. Cuando el taxol
(Paclitaxel) fue aprobado para su comercialización
para el tratamiento del cáncer, sus ventas aumentaron a 250 kg por año, producción que era imposible de
julio-septiembre de 2015
•
c iencia 81
Usos de plantas mexicanas
obtener directamente de especímenes de campo. Gracias a la biotecnología vegetal y sus estrategias fue posible tener en el mercado el medicamento de punta para
el tratamiento del cáncer. Actualmente, este compuesto activo es producido mediante cultivo de células vegetales por la compañía Phyton, en un biorreactor de
70 000 litros.
Produ cció n d e h o n o kio l y m a g nol ol
El Paclitaxel es uno de los pocos ejemplos de producción comercial a nivel mundial. En México, se han
realizado diferentes investigaciones sobre la producción de metabolitos bioactivos obtenidos de plantas
medicinales mexicanas a través de las técnicas de la
biotecnología. Uno de estos ejemplos es el de la producción de los compuestos honokiol y magnolol a
partir de la planta endémica Magnolia dealbata Zucc.
Esta planta fue seleccionada para desarrollar cultivos
biotecnológicos debido a varios aspectos; entre los más
importantes se encuentra su actividad ansiolítica y anticancerígena, atribuida a sus compuestos honokiol y
magnolol. Los estudios sobre honokiol y magnolol están reportados en cientos de artículos científicos. Por
ejemplo, al ser comparados con el Diazepam®, exhiben
su actividad ansiolítica sin efectos tóxicos ni colaterales, como la adicción al fármaco. Al mismo tiempo,
se reporta la actividad contra diversos tipos de cáncer
como el de colon, pulmón y mama, pues impiden que
el tumor crezca e inhiben la formación de una matriz
necesaria para la transferencia de células cancerosas al
torrente sanguíneo.
Después de realizar diversos estudios químicos en
nuestro laboratorio de investigación en los especímenes vegetales pertenecientes a la familia Magnoliaceae,
encontramos que la planta M. dealbata Zucc. producía
estos compuestos en su corteza. Esta planta solamente
crece en algunas partes de los estados de Veracruz, Querétaro e Hidalgo, y anteriormente se creía extinta debido
a que sobreviven muy pocos ejemplares. En la actualidad,
se encuentra incluida en la lista de especies en peligro de
extinción de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (iucn, por sus siglas en inglés).
Se ha empezado a comercializar honokiol y magnolol en extractos estandarizados de corteza de la planta
8 2 c ie n c ia • julio-septiembre de 2015
asiática M. obovata. Uno de los mayores problemas que
se presenta en la obtención de dichos compuestos es
que se necesitan aproximadamente 15 años de edad
vegetal para que los árboles inicien su producción en
la corteza. Dada la importancia farmacológica, era importante resolver los problemas de abastecimiento de
forma controlada, mediante tecnologías modernas que
permitieran el abastecimiento del material vegetal y
sus metabolitos de una forma permanente y controlada para su futura industrialización, sobre todo con la
especie mexicana M. dealbata en peligro de extinción.
En nuestro laboratorio de Biotecnología de Productos Naturales del Centro de Investigación Biomédica de
Oriente, perteneciente al imss, nos dimos a la tarea
de buscar producir estos importantes compuestos de
manera in vitro y sin acabar con la especie vegetal, mediante el cultivo de células en suspensión de M. dealbata
Zucc. Esto nos permitió la regulación y el control de
la producción de dichos compuestos en forma precisa y
con mayores ventajas sobre las observadas en los cultivos agroindustriales. Se definieron todas las condiciones
experimentales, tanto para la producción de los metabolitos como para el proceso de propagación masiva de la
misma especie, y se realizó un monitoreo de la producción de los compuestos en todo el proceso experimental.
Mediante la combinación y regulación de los medios de cultivo, a partir de hojas se lograron obtener
células de M. dealbata (Figura 1) productoras de honokiol y magnolol en un sistema de producción de 25
días. Después de múltiples ensayos y establecimiento
■■
Figura 1. Células de M. dealbata.
• La biotecnología y las plantas medicinales
que se encuentra en peligro de extinción. La multibrotación se obtuvo a partir de cultivos de callos, después
se realizó otro diseño de medio para el enraizamiento y
la posterior adaptación climática (Figura 2). Los contenidos de los compuestos activos estuvieron presentes
en mayor cantidad que en especímenes originalmente
crecidos en campo.
Como conclusión, la biotecnología vegetal o de
plantas medicinales es la aplicación de la ciencia y la
tecnología a las plantas, sus partes, productos y modelos con la finalidad de alterar materiales vivos o inertes
para el desarrollo de conocimiento, bienes y servicios.
Fabiola Domínguez es investigadora y titular del laboratorio de
Biotecnología de Productos Naturales del Centro de Investigación
Biomédica de Oriente ( cibior ), del
imss .
Es miembro del Sistema
Nacional de Investigadores y su área de interés es la búsqueda y
producción de nuevos compuestos de origen vegetal con actividad
farmacológica contra enfermedades prioritarias para la atención a
la salud.
irmafabiola@yahoo.com
B i bl i ogr afí a
■■
Figura 2. Enraizamiento y adaptación climática.
de estrategias, se logró aumentar el rendimiento a
más del 300% para ambos compuestos, comparados con
lo obtenido a partir de plantas que crecen en campo.
Éste es el primer reporte científico en el mundo sobre
la producción en laboratorio de honokiol y magnolol.
Además, mediante estas tecnologías logramos establecer un eficiente protocolo de propagación in vitro de
M. dealbata con el propósito de desarrollar un procedimiento para acelerar la propagación de esta especie
Alonso-Castro, A. J. et al. (2014), “Magnolia dealbata seeds
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julio-septiembre de 2015
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