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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
Efecto del tratamiento térmico tradicional y por
microondas en el contenido de fósforo en lentejas
Autoras: Br. Ingrid Johanna Rodríguez Cisneros
Br. Ana Carolina Solares Estrada
Br. Jessica Carolina García Porres
Br. Irene Marily Mejía Torres
Asesora: Licda. Cecilia Liska
Guatemala 27 de abril del 2017
Efecto del tratamiento térmico tradicional y por microondas en el
contenido de fósforo en lentejas
García, J., Mejía, I., Solares, A., Rodríguez, I.,1 y Liska, C.2
Estudiantes de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia,
USAC.
2
Licenciada de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, USAC,
asesor.
Resumen
1
El fósforo es el segundo mineral más abundante en el cuerpo humano, abunda
especialmente en carnes, pescados, leche, legumbres y cereales, siendo uno de ellos la lenteja,
conteniendo 240 gramos en 100 gramos de fracción comestible. Para el consumo del ser
humano, las lentejas deben ser sometidas a cocción por diferentes tratamientos térmicos
siendo los más utilizados la cocción tradicional por medio acuoso y por microondas, aunque
la aplicación de estos tiene efectos sobre los nutrientes presentes en los alimentos.
El objetivo de la investigación fue determinar el efecto del tratamiento térmico tradicional
y por microondas en el contenido de fósforo en Lens culinaris, teniendo como hipótesis que
“La lenteja (Lens culinaris) al ser sometida al tratamiento térmico tradicional tendrá pérdidas
significativas en el contenido de fósforo en comparación a la cocción por microondas”.
Siendo un estudio experimental con un diseño de pos prueba únicamente con grupo de
control no equivalente, de corte transversal.
Para la recolección de la muestra se tomaron de tres lugares de la ciudad de Guatemala:
San Cristóbal, Villa Nueva y San José Pinula, obteniendo una mezcla homogénea y
representativa, sometiéndolas por triplicado al tratamiento térmico correspondiente, para
posteriormente realizarle el análisis y determinación de fósforo. Los datos obtenidos se
reportaron en tablas y gráficas en donde se concluyó que tanto en tratamiento térmico
tradicional como en tratamiento por cocción en microondas hubo pérdida en el contenido de
fósforo, siendo significativa la pérdida en la cocción por microondas, refutándose la hipótesis
propuesta.
Palabras clave: Fósforo, lenteja, tratamiento térmico, cocción tradicional, microondas.
1
Effect of traditional and microwave heat treatment on phosphorus
content in lentils
García, J., Mejía, I., Solares, A., Rodríguez, I.,1 y Liska, C.2
Estudiantes de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia,
USAC.
Licenciada
de
la
Escuela
de
Nutrición,
Facultad
de Ciencias Químicas y Farmacia, USAC,
2
asesor.
Abstract
1
Phosphorus is the second mineral most abundant in the human body, specially in meat,
fish, milk, vegetables and cereals, mostly in the lentils, containing 240g in 100g of comestible
fraction. To people consume lentils it has to be treated with heat, usually with traditional
treatment and microwave, even when the aplication of this treatments has effects in the
nutrients in food.
The investigation propuse was to determine the effect of traditional treatment and
microwave in phosphorus content in lentils, having as hypothesis “The lentil (Lens culinaris)
to be subjected to the traditional heat treatment will have significant losses in the content of
phosphorus compared to the cooking by microwaves”. Being an expermiental studio with
pos test design only with no equivalent control and cross-section.
The sample has been taken of three different places near to Guatemala city: San Cristóbal,
Villa Nueva y San José Pinula, obtaining a homogeneous and representative sample,
subjecting them to the corresponding heat treatment, to later carry out the corresponding
analysis and determination of phosphorus. The data obtained were reported in tables and
graphs wich concluded that both in traditional heat treatment and in treatment by microwave
cooking there was loss in the phosphorus content, being significant the loss in the microwave
cooking, refuting the hypothesis proposed.
Keywords: Phosphorus, lentils, heat treatment, microwave, tradicional treatment.
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Introducción
La lenteja (Lens culinaris) forma parte de la dieta de algunos guatemaltecos,
principalmente de las personas vegetarianas. Es una leguminosa de gran valor nutritivo para
el consumo humano por su alto contenido de proteínas, fibra y micronutrientes, en especial
de fósforo en el cual 100 gramos de lenteja contiene 240 mg (Moreiras, 2013; Pereira, 2000).
El fósforo en la vida del ser humano es de total importancia ya que es el segundo mineral
más abundante en el cuerpo, uno de los componentes esenciales en el hueso y otros tejidos
que participa casi en todos los procesos metabólicos. Las pérdidas de fósforo por contacto
con el agua, especialmente durante la cocción y microondas, pueden ser considerables,
dependiendo el amplio margen de pérdidas de la solubilidad del mineral.
Aun siendo el fósforo el segundo mineral más abundante en el cuerpo humano es el menos
estudiado en la estabilidad de los alimentos después de su tratamiento térmico. Estudios
realizados anteriormente nos muestran como tanto el tratamiento tradicional y por
microondas afectan en el contenido del fósforo y otros minerales en diferentes leguminosas,
dándonos a conocer que si tienen un efecto considerable con los dos tratamientos, por lo que
se realizó la investigación para ampliar la información y conocer dicho efecto. Dado que la
forma de preparación de la lenteja implica un proceso térmico, en esta investigación se
determinó el efecto que tiene este proceso en la cantidad de fósforo en el alimento, siendo el
impacto de la misma el aporte de nuevo conocimiento para la población, proporcionando
datos que permitan profundizar la información sobre tratamientos térmicos y su relación con
el fósforo, reconociendo la importancia de la lenteja y su aporte nutricional, en especial del
fósforo.
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tratamiento térmico
tradicional y por microondas en el contenido de fósforo en la lenteja, partiendo de la hipótesis
“la lenteja (Lens culinaris) al ser sometida al tratamiento térmico tradicional (cocción en
agua) tendrá pérdidas significativas en el contenido de fósforo en comparación a la cocción
por microondas”. (Lens Culinaris).
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Materiales y métodos
Los materiales y métodos utilizados a lo largo de la investigación son los siguientes:
Población. La población utilizada en esta investigación son las lentejas (Lens culinaris) de
la ciudad de Guatemala, en el mes de marzo 2017.
Muestra. Cuatro libras de lentejas (Lens culinaris), provenientes de tres lugares distintos en
la periferia de la ciudad de Guatemala: San Cristóbal, Mixco en donde se adquirió una libra
de lenteja a granel; en Villa Nueva se obtuvo una libra de lenteja a granel, y por último en
San José Pínula, se adquirió dos libras de lenteja a granel respectivamente.
Tipo de estudio. Este estudio fue una investigación experimental con un diseño de pos
prueba únicamente con grupo de control no equivalente, de corte transversal.
Metodología. El procedimiento llevado a cabo durante el transcurso de la investigación
consistió en:
Selección y determinación de la muestra. Las cuatro libras de lenteja (Lens culinaris) a
granel, obtenidas de tres diferentes puntos de los alrededores de la ciudad capital (San
Cristóbal Mixco, Villa Nueva, San José Pínula) se mezclaron en un recipiente creando una
muestra homogénea en el que posteriormente fueron sometidas a lavado con agua de grifo
para eliminar contaminantes físicos, microbiológicos y químicos.
A partir de la mezcla homogénea se obtuvieron siete diferentes muestras de lenteja de
260g cada una, de las cuales una muestra de 260g se analizó cruda; 3 muestras de 260g cada
una, se analizaron luego de ser sometidas de forma individual a cocción en medio acuoso y
3 muestras de 260g cada una, luego de ser sometidas de forma individual a cocción por
microondas. Todos los procedimientos se realizaron el mismo día para ser llevadas las
muestras al laboratorio para su análisis posterior.
Preparación de las muestras. Posterior a la selección y determinación de las muestras, se
procedió a la preparación de las mismas para ser analizadas, se dividió en tres fases:
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Preparación de muestra cruda. Luego de ser sometida a lavado con agua de grifo para
eliminar contaminantes, se separaron los 260g, almacenándolos en una bolsa de cierre
hermético identificándola con marcador indeleble como muestra 0, para ser llevada
posteriormente al laboratorio de Bromatología, Análisis de Alimentos edificio M6 de la
Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, para su
análisis.
Tratamiento térmico con microondas. Al igual que la muestra anterior se lavó con agua
de grifo para eliminar contaminantes, este procedimiento se repitió con las tres muestras de
260g por separado, al igual que el procedimiento que se describirá a continuación, cada una
de las tres muestras debió ser tratada por separado:
1. En un tazón dejar los 260g de lentejas en un litro de agua por 12 horas a temperatura
ambiente.
2. Cocinar en la misma agua de remojo por 10 minutos, moviendo en mitad de la cocción por
2 minutos, mezclando homogéneamente.
3. Escurrir y dejar reposar por 60 minutos, en tazones a temperatura ambiente hasta que se
enfríen.
4. Reservar la lenteja en bolsas de cierre hermético para su posterior traslado al laboratorio
para su análisis, identificando cada muestra como: muestra 1a, muestra 1b y muestra 1c.
(Iglesias, 2012)
Tratamiento térmico por medio acuoso. Al igual que la muestra anterior se lavó la
muestra con agua de grifo para eliminar contaminantes, este procedimiento se repitió con las
tres muestras de 260g por separado, al igual que el procedimiento descrito a continuación,
cada una de las tres muestra debió ser tratada por separado:
1. En un tazón dejar los 260g de lentejas en un litro de agua, por 12 horas a temperatura
ambiente.
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2. Cocinar en la misma agua de remojo a 100oC en una olla de 20 a 30 minutos o a hasta que
estén tiernas.
3. Escurrir y dejar reposar por 60 minutos en tazones a temperatura ambiente hasta que se
enfríen.
4. Reservar la lenteja en bolsas de cierre hermético para su posterior traslado al laboratorio
para su análisis, identificando cada muestra como: muestra 2a, 2b y 2c.
(Gil, 2007)
Recolección de datos. Posterior a su reserva en bolsas de cierre hermético, las muestras
debieron ser conservadas en el refrigerador hasta su traslado al laboratorio de Bromatología,
Análisis de Alimentos edificio M6 de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad de San Carlos de Guatemala, encontrándose identificadas con un marcador con
una etiqueta donde se indique el número de muestra correspondiente.
La determinación de fósforo se llevó a cabo haciendo uso del método colorimétrico, donde
las cenizas de la muestra se disuelven con ácido clorhídrico concentrado y se diluyen con
agua. La reacción con una solución molibdovanadato amónico desarrolla color amarillo
característico. La concentración de Fósforo se calcula mediante una calibración previa con
fosfato patrón (FEDNA, 2017).
Tabulación y análisis de datos. En una gráfica de barras se presentaron los resultados
obtenidos, calculando la media de las tres muestras de cada tratamiento térmico. Se utilizó la
prueba estadística de t student, con un grado de confianza de 95%, nivel de significancia de
0.05 y 2 grados de libertad, comparando así los resultados obtenidos comprobando o
rechazando la hipótesis planteada.
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Resultados
La tabla 1 presenta los resultados del análisis de contenido de fósforo donde la muestra
sometida a cocción por microondas perdió mayor contenido del mineral siendo la media de
857mg/100g, comparada con la media de la muestra sometida a cocción por medio acuoso
siendo la media de 887 mg/100g.
Tabla 1
Contenido de Fósforo en lenteja sometida a tratamientos térmicos y lenteja cruda
Tratamiento
Contenido de fósforo
Media
térmico
(mg/100 g de alimento)
𝑋̅
Sin tratamiento
térmico (crudo)
Cocción por
microondas
Muestra 0
960
Muestra 1a
Muestra 1b
960
Muestra 1c
857
870
840
860
Cocción por medio
Muestra 2a
Muestra 2b
Muestra 2c
900
920
840
887
acuoso
Fuente: Datos obtenidos experimentalmente en el laboratorio de Bromatología, análisis de
alimentos. Facultad de Veterinaria y Zootecnia, USAC.
La gráfica 1 muestra la comparación de contenido de fósforo en las siete muestras bajo
estudio, de las cuales 6 fueron sometidas a tratamientos térmicos en cocción por medio
acuoso y cocción por microondas divididas en grupos de tres respectivamente para llevar a
cabo cada proceso. La muestra 0 es la muestra cruda; las muestras 1a, 1b y 1c son las que
fueron sometidas a cocción por microondas, las muestras 2a, 2b y 2c las sometidas a cocción
por método tradicional; observándose que las muestras sometidas a cocción por microondas
son las que presentan mayor disminución del mineral posterior al tratamiento, siendo una
pérdida significativa en cuanto a su contenido.
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Contenido de fósforo (mg/100
g de alimento)
980
960
940
920
900
880
860
840
820
800
780
960
920
900
870
860
840
0
1a
1b
840
1c
2a
2b
2c
Muestras
Gráfica 1
Comparación del contenido de Fósforo después de los tratamientos térmicos.
Fuente: Datos obtenidos experimentalmente en el laboratorio de Bromatología, análisis de
alimentos. Facultad de Veterinaria y Zootecnia, USAC.
En la Tabla 2 se encuentra la comparación del valores críticos y los valores obtenidos en
las muestras según la forma de cocción, existiendo una diferencia significativa en el
tratamiento térmico de cocción por microondas de 11.7, indicando esto una pérdida
significativa de fósforo a diferencia del tratamiento de cocción en agua.
Tabla 2
Comparación de valor crítico versus valor obtenido
Tratamiento térmico
cocción con agua
1733.34
Varianza
Desviación estándar
T (valor crítico)
T (valor obtenido)
Interpretación
41.63
4.30
3.05
Diferencia no
significativa
Tratamiento térmico cocción
por microondas
233.34
15.27
4.30
11.7
Diferencia Significativa
Fuente: Datos obtenidos experimentalmente en el laboratorio de Bromatología, análisis de
alimentos. Facultad de Veterinaria y Zootecnia, USAC.
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Discusión de resultados
La preparación de lentejas implica un proceso térmico para su consumo, entre los
tratamientos térmicos más comunes se encuentran: cocción en agua tradicional y por
microondas. Por lo que la composición química del alimento puede verse afectada como
consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el
trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento
y durante la preparación del alimento. En general, a medida que aumenta el grado de
trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo
(Salud y buenos alimentos, 2017).
Estudios realizados anteriormente nos muestran como tanto el tratamiento tradicional y
por microondas afectan en el contenido del fósforo y otros minerales en diferentes
leguminosas, dándonos a conocer que si tienen un efecto considerable con los dos
tratamientos.
En la investigación la hipótesis es que la lenteja (Lens culinaris) al ser sometida al
tratamiento térmico tradicional (cocción en agua) tendrá pérdidas significativas en el
contenido de fósforo en comparación a la cocción por microondas. Sin embargo la media del
contenido de fósforo por tratamiento con microondas es menor, y obteniéndose una
diferencia significativa en el mismo en comparación en la muestra cruda, esto ocurre debido
a que las ondas penetran a una profundidad de 1 a 5 cm en el alimento, el resto del mismo
se calienta por conducción, estas ondas electromagnéticas poseen energía suficiente para
hacer vibrar a moléculas pequeñas y polares como el agua sobre las que actúan transfiriendo
así su energía. De esta forma el alimento que suele tener un alto contenido de agua, se calienta
muy deprisa en su interior (Pérez y Sosa, 2013).
Al someter la lenteja a tratamiento térmico, la cocción por microondas fue sometida a un
tiempo de cocción más corto (8 minutos) con una exposición a una potencia energética mayor
en comparación con la cocción por tratamiento tradicional o cocción por medio acuoso donde
el proceso tardó 30 minutos con exposición a calor a fuego medio. Tanto en cocción por
medio acuoso y por microondas se utilizó agua, la cual fue separada de la lenteja posterior a
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su tratamiento, quedándose en la misma los micronutrientes contenidos en el alimento (Bello,
2000), hecho que sustenta la pérdida significativa mostrada en el estudio.
Se refuta la hipótesis debido a que hubo pérdida estadísticamente significativa en el contenido
de Fósforo en la lenteja cocida por microondas en comparación con la lenteja cocida por
tratamiento térmico tradicional (cocción por medio acuoso).
Agradecimientos
Al Licenciado José Antonio Morales del laboratorio de Bromatología de la Facultad de
Veterinaria y Zootecnia por ayudarnos en el análisis de las muestras de lenteja.
Al laboratorio de Bromatología de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia por proveernos
su laboratorio y equipo para el análisis de las muestras.
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Referencias
Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid: Díaz
de Santos
FEDNA.
(2017).
Fósforo:
método
colorimétrico.
Recuperado
de:
http://www.fundacionfedna.org/tecnicas_de_analisis/f%C3%B3sforom%C3%A9todo-colorim%C3%A9trico
Gil, M. (2007). Legumbres y cocidos. España: Ágata.
Iglesias, M. (2012). Cocina para microondas y freezer. Argentina: Ediciones Lea.
M.E. Pérez., M.E Sosa. (2013). Mecanismos de Trasferencia de calor que ocurren en
tratamientos
Moreiras, O. (2013). Tablas de composición de alimentos. España: Pirámide.
Pereira, A, M. (2000). Actas de mejora vegetal. España: Universidad de Santiago de
Compostela.
Salud y buenos alimentos. (2017). Clasificación y propiedades de la lenteja. Recuperado de:
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Legumbres&s2=Sec
ano&s3=LentejaMoreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L. y Cuadrado, C. (2013).
Tablas de composición de alimentos. España: Editorial Pirámide.
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