Download 4.5.- Cadena Epidemiológica de las ETAS

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CAPITULO 1
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1.- HÁBITOS ALIMENTARIOS
1.1.- Introducción
Los hábitos alimentarios han cambiado de forma sustancial. Nuevos productos, nuevas
formulaciones (diet, light, etc) o presentaciones (cajas, botellas, vasos, etc) han llevado a cambiar
nuestras dietas, costumbres, etc. También han alterado las percepciones sobre el riesgo y
seguridad de los alimentos.
Los horarios de trabajo no permite, la mayor parte de las veces
acudir a nuestro domicilio a comer; y cuando se lo realiza, el tiempo
escaso, cansancio, recursos determina, frecuentemente recurrir a un
plato preparado o a una comida recalentada.
Los más pequeños de la casa pasan el día fuera, a veces,
acostumbrados a compartir con sus compañeros caramelos, dulces,
galletas, y al mediodía a enfrentarse a un menú servido por una
empresa de catering.
Las compras de alimentos ya no pueden realizarse diariamente,
a excepción de los productos "más frescos" como el pan o tortillas, y se espacian en el tiempo, no
siendo siempre adecuada su conservación en el domicilio.
Este cambio evidente de hábitos alimentarios puede influir de forma
directa en un aspecto básico de la seguridad alimentaria: la salud de las
personas.
Ello no quiere decir que los nuevos productos por sí mismos sean
perjudiciales, o que las comidas fuera de casa o los platos preparados
presenten mayores riesgos que la comida casera. Sin embargo, el consumidor
está más expuesto, y es más vulnerable, a los riesgos que pudieran aparecer
en el nuevo ámbito que se le presenta, dependiendo del correcto control de
terceros en todo aquello que consume. Del mismo modo, cabe preguntarse si el consumidor está
convenientemente informado y preparado para afrontar la nueva situación que debe asumir con
respecto a los alimentos que consume, ya sea en el momento de la compra, de su traslado al
domicilio, en su preparación, en su manipulación o en su conservación.
El conocimiento de los riesgos que pueden incidir sobre los alimentos o la
percepción que de ellos tiene el consumidor son factores que influyen en el
consumo alimentario. No siempre los riesgos percibidos por el consumidor se
corresponden con los riesgos científicamente probados. Así, un consumidor
puede considerar más inseguro un alimento tratado con pesticidas o
herbicidas, o un alimento irradiado, que un alimento "natural" deficientemente
conservado, que presente una intoxicación bacteriana, aunque pudiera ser
esta última potencialmente más peligrosa para la salud del consumidor. No
cabe duda de qué una mayor información y formación del consumidor con respecto a los riesgos
alimentarios determinará una mayor aproximación entre la percepción social del riesgo y el riesgo
real.
La seguridad de un alimento, por tanto, puede depender tanto del conocimiento del riesgo
que tenga el consumidor, como del grado de aceptabilidad del riesgo por parte de éste, como de
la confianza del consumidor frente a los alimentos que ingiere.
1.2.- Cuestión de confianza
En los últimos años, y como consecuencia de la aparición de las denominadas crisis
alimentarias, se han realizado diferentes encuestas y estudios para determinar el grado de
confianza de los consumidores con relación a la seguridad alimentaria. Los resultados obtenidos
deben ser tenidos en cuenta tanto por las autoridades públicas como por parte de los productores.
El mayor grado de confianza del consumidor con respecto a un producto determinado lo convierte
en más seguro desde la expectativa del consumidor, dado que espera que el mismo sea inocuo y
no pueda afectarle su salud.
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El producto fresco: Se considera el "grado de frescura" de un alimento
como un factor importante para considerarlo un producto seguro. Los
productos alimentarios que inspiran mayor confianza son aquellos que
están sometidos a controles nacionales, considerando que son necesarios
mayores controles y más estrictos, especialmente a nivel de productores.
La seguridad del producto alimenticio también se tiene en cuenta cuando
está en relación con el contenido de ciertas sustancias como pesticidas,
antibióticos y hormonas, considerándose seguros los que están exentos de las
mencionadas sustancias. Para ellos se solicita una mayor información en el etiquetado.
El lugar de compra: En cuanto al lugar donde se estima que los productos
se encuentran más seguros, los consumidores coinciden en señalar a los
supermercados, hipermercados y grandes superficies, seguidos, muy de
cerca, por la compra directa a los granjeros o pequeñas explotaciones.
Los productos alimenticios: Los productos alimenticios que mayor
confianza merecen al consumidor son el pan y los productos de
panadería, las frutas frescas y la leche fresca. Los productos que menos
confianza despiertan entre los consumidores, como media, son los platos
preparados.
La etiqueta como fuente de información: Todo tipo de información
sobre los productos que consumen, mostrándose receptivos a una mejora
de la cantidad y la calidad de la misma, aunque no siempre entiendan lo
que figura en el etiquetado de los productos.
No siempre los consumidores están preparados para registrar y descifrar cierto tipo de
información, a menudo de carácter científico o químico, y pese al efecto tranquilizador de
su presencia en los embalajes, los consumidores siguen basando buena parte de la
confianza en los productos en los controles de las autoridades competentes.
Independientemente del hecho de que cada vez más compradores se fijan en el contenido
de las etiquetas
El control de los alimentos: Los productos alimentarios inspiran más
confianza cuando han sido sometidos a controles a cargo de las autoridades
nacionales o cuando los controles han sido realizados por los propios
distribuidores. En consecuencia, que la credibilidad de los productos se
sustenta básicamente en el control realizado por las autoridades conduce a
que si éstos fallan en un caso aislado, la desconfianza de los consumidores
en el resto de los operadores económicos de lugar a respuestas prudentes como
desproporcionadas.
2.- CALIDAD
2.1.- Definiciones de calidad
La calidad de productos y servicios es importante para la competitividad. Cada miembro de
una organización debe ser consciente de que todos los procesos pueden ser realizados con
mayor efectividad y eficiencia, con menor gasto y menor consumo de recursos. Los incrementos
en la efectividad y eficiencia benefician a los clientes, a la organización y a sus miembros y a la
sociedad en general.
Para Juran y Gryna la palabra calidad tiene múltiples significados. Uno de las más
importantes “es el conjunto de características de un producto que satisfacen las
necesidades de los clientes y, en consecuencia, hacen satisfactorio el producto”.
Debe entenderse por calidad, según la Norma ISO 9000:2000, “el grado en el que un
conjunto de características inherentes a un sistema, producto o proceso, cumple con
requisitos establecidos” en la norma.
Existen Sistemas de Gestión de la Calidad establecidos en base a las series de normas
ISO 9000:2000, que tienen como objetivo la mejora continua a partir de la prevención de los
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problemas en los procesos y el enfoque al cliente. Básicamente, esta norma contempla 8
principios que pueden ser utilizados por la dirección de la empresa:
 Principio 1: Enfoque al cliente
 Principio 2: Liderazgo
 Principio 3: Participación del personal
 Principio 4: Enfoque de procesos
 Principio 5: Enfoque del sistema hacia la gestión
 Principio 6: Mejora continua
 Principio 7: Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones
 Principio 8: Relación mutuamente beneficiosa con el proveedor
La norma ISO 9001:2000 es de carácter universal, aplicable a todo tipo de empresas e
instituciones y puede ser certificada por una tercera parte independiente. Similar es el caso de las
normas de la serie ISO 14000 sobre Gestión Ambiental, que incorporan el estudio de los aspectos
e impactos ambientales y además establecen guías para la mejora continua avalando el bienestar
de todos los componentes de un ecosistema. La posibilidad de trabajar en Sistemas Integrados de
la Calidad, Ambiental, Seguridad y Salud ocupacional puede producir, en la organización, grandes
ventajas competitivas. Recientemente ha sido emitida la Norma ISO 22000 sobre Sistemas de
Gestión Alimentaria, La misma ha tomado como base la Norma ISO 9001: 2000.
2.2.- Aseguramiento de la Calidad
En Argentina existe el Premio Nacional de la Calidad. Este premio establece como
objetivo: “... la promoción, desarrollo y difusión de los procesos y sistemas destinados al
mejoramiento continuo de la calidad en los productos y en los servicios que se originan en el
sector empresario y en la esfera de la administración pública, a fin de apoyar la modernización y
competitividad de esas organizaciones“. Uno de los criterios de evaluación del premio es el
Aseguramiento de la Calidad, que examina las acciones sistemáticas ejecutadas por la empresa
para garantizar la calidad de sus productos y/o servicios. Se analizan componentes claves del
proceso, investigación y desarrollo, diseño, producción, calidad de los proveedores y
subcontratistas y la evaluación del producto o servicio final.
A diferencia del control de calidad, que es un sistema de actividades para evaluar la
calidad de un producto o servicio, el aseguramiento de la calidad es un conjunto de actividades
preestablecidas y sistemáticas aplicadas en el marco del sistema de la calidad, para dar confianza
de que una entidad satisface los requisitos para la calidad.
2.3.- Aseguramiento de la Calidad Agroalimentaria
Cuando se trata de producir alimentos, el concepto de calidad incorpora otro aspecto del
aseguramiento, el de inocuidad. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA), en su Guía de Buenas Prácticas en frutas frescas define a la inocuidad de los
alimentos como la “Garantía de que estos no causarán daño cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan”. Esto involucra indefectiblemente al
producto obtenido, que va a ser ingerido (consumido) por los seres humanos.
El grado de seguridad debe abarcar elementos como salud, calidad
nutricional, genuinidad y sanidad y que deben ser respetados a lo largo de
toda la cadena agroalimentaria.
Las empresas del sector agroindustrial se enfrentan cada día con
mayor frecuencia a compradores más exigentes en lo que respecta al nuevo
concepto de calidad y seguridad agroalimentaria, aspectos que son decisivos
para mantenerse o acceder a nuevos mercados.
Debe entenderse que cuando de alimentos se trata, el concepto de la calidad involucra
indefectiblemente al concepto de inocuidad. Así, para que existan alimentos seguros dentro de un
comercio transparente existe un marco regulatorio (leyes, resoluciones y normativas), tanto en el
ámbito obligatorio como en el voluntario.
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2.4.- Calidad Agropecuaria, agroalimentaria y agroindustrial
Se entiende como calidad agropecuaria, agroalimentaria y agroindustrial, por
extensión del término calidad definido en la Norma ISO 9000:2000, el grado en el que un conjunto
de características inherentes a un sistema, producto, proceso o servicio agropecuario,
agroalimentario o agroindustrial, cumple con requisitos establecidos en una norma.
2.5.- Producto y Servicio agropecuario
Se entiende por producto agropecuario, al vegetal o animal sin proceso de transformación
de su materia.
Se entiende por servicio agropecuario a la actividad que permite la generación, o el
acondicionamiento, o el transporte dicho producto vegetal o animal sin proceso de transformación.
2.6.- Producto y servicio agroalimentario
Se entiende por producto agroalimentario, al alimento de
origen vegetal o animal para consumo humano.
Se entiende por servicio agroalimentario, a la actividad que
permite la elaboración, o la distribución, o la instalación de dicho
producto agroalimentario.
2.7.- Producto y servicio agroindustrial
Se entiende por producto agroindustrial, al vegetal o animal que no es para alimentación
humana, pero sí para otros tipos de uso humano, tales como productos medicinales de origen
vegetal o animal, textiles de origen animal o vegetal, madera, caucho o aromáticas.
Se entiende por servicio agroindustrial, a la actividad que permite la elaboración, o la
distribución, o la instalación de dicho producto agroindustrial.
2.8.- Cadena agropecuaria
La cadena agropecuaria es el conjunto de insumos, actividades y actores que concurren a
la generación, al acondicionamiento y al transporte de un producto agropecuario, sin proceso de
transformación de su materia.
2.9.- Cadena agroalimentaria
La cadena agroalimentaria es el conjunto de insumos, actividades y actores que concurren
a la generación, a la distribución, a la instalación y al consumo humano de un producto
agroalimentario, y sus servicios.
2.10.- Cadena agroindustrial
La cadena agroindustrial es el conjunto de insumos, actividades
y actores que concurren a la generación, a la distribución, a la
instalación y al consumo de un producto agroindustrial de uso humano
no alimentario, y sus servicios.
3.- EL CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
3.1.- Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) fue creada en 1962 por una comisión de la
FAO (Organización para los Alimentos y Agricultura de los Naciones
Unidas)/OMS (Organización Mundial de la Salud. De modo general, se llama
Codex, tanto al organismo como las normas.
Los miembros de la Comisión del Codex Alimentarius son los Estadosmiembros y los Miembros de la FAO y de la OMS, que notificaron su interés para
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integrar el grupo. En la actualidad, la Comisión tiene más de 153 países miembros que
representan a más del 97% de la población mundial, y 36 de ellos son países Latinoamericanos.
Pese a ser una organización gubernamental, busca y estimula la participación de organizaciones,
de industrias y consumidores para conseguir la normalización intersectorial.
El Codex Alimentarius es una colección de patrones para alimentos adoptados
internacionalmente y que se presentan de una manera uniforme.
El objetivo de la publicación de estos modelos para los alimento es proteger la salud del
consumidor y garantizar las prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Los modelos del
Códex para alimentos también incluyen disposiciones que asesoran los códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendatorias.
La publicación del Códex Alimentarius pretende orientar y estimular la
producción y el establecimiento de definiciones y demandas, con el objeto de
promover su armonización y facilitar el comercio internacional.
El alcance del Codex Alimentarius incluye las directrices para todos los
principales alimentos, sean procesados, semi-procesados o crudos, para su
distribución al consumidor o como materia prima. El Códex Alimentarius enfoca la
higiene de alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y
presentación, los métodos de análisis y pruebas.
La aceptación de los modelos del Codex para determinados alimentos dentro de un país
debe estar de acuerdo con los procedimientos legales establecidos para la distribución del
producto en cuestión, si es importado o nacional, dentro del territorio bajo su jurisdicción, puede
ser de total aceptación, aceptación programada y aceptación con restricciones.
 La aceptación total significa que el país asegurará que el producto sea distribuido
libremente, de acuerdo con los modelos del Codex, dentro del territorio bajo su jurisdicción.
El país también garantizará que no se comercialicen productos que no están de acuerdo
con los modelos que se encuentran bajo un nombre y descripción determinada en el
modelo. La distribución de cualquier producto inocuo, en conformidad con el patrón, sólo
será restringida legal o administrativamente si los aspectos relativos a la salud del
consumidor, sanidad animal o vegetal no estuvieran de acuerdo con el patrón establecido
por el Codex.
 La aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar el
modelo dentro de un cierto número de años. También garantizará que no restringirá la
distribución de productos, dentro de su jurisdicción, siempre y cuando los mismos se
apoyen en los requisitos especificados por el Codex.
 Aceptación con restricciones significa que el país acepta el modelo con algunas
excepciones en ciertos detalles o aspectos declarados en su aceptación. Este país debe
incluir en su declaración de aceptación una explicación de las razones por las cuales se
dan estas restricciones e indicar si los productos que estén completamente de acuerdo con
el patrón podrán distribuirse en su jurisdicción; si es que el país piensa aceptar
completamente el patrón; y si éste es el caso, cuando se dará la aceptación total.
El país que considera que no se puede aceptar el modelo bajo ninguna de las formas
descritas, debe indicar si los productos conformes con el patrón podrán ser distribuidos libremente
en su jurisdicción y de que forma sus requerimientos propuestos difieren del patrón, y de ser
posible, el motivo de estas diferencias.
El país que acepta un patrón del Códex conforme con uno de los tipos de aceptación, es
responsable de la aplicación uniforme e imparcial del patrón tal y como fue aceptado.
3.2.- Código de Practicas de Principios Generales de Higiene
Este Código es reconocido internacionalmente como esencial para garantizar la inocuidad
y la seguridad del alimento consumido. Son recomendaciones para los gobiernos, industrias y
consumidores.
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Este código es considerado la base para el desarrollo de un sistema basado en los
principios del HACCP, para garantizar la inocuidad del alimento.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimento del Códex poseen una introducción,
un anexo [Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP) y guías para su
aplicación] y diez secciones:
Sección I - Objetivos de los principios generales de higiene de los alimentos
Sección II - Alcance y uso del documento
Sección III - Producción Primaria
Sección IV - Establecimiento: proyecto e instalaciones
Sección V - Control de Operaciones
Sección VI - Mantenimiento y desinfección
Sección VII - Higiene del personal
Sección VIII - Transporte
Sección IX - Información sobre el producto y advertencias al consumidor
Sección X - Capacitación
4.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) lasa enfermedades transmitidas por
alimentos se definen como “el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o
alimentos que contengan agentes biológicos (por ejemplo bacterias, o parásitos) o no biológicos
(plaguicidas, metales pesados) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en forma
aguda o crónica, a nivel individual o de grupos de personas”.
Las ETAS constituyen un riesgo muy importante para la salud de la población. La OMS
estima que una alta proporción los casos de diarreas y muerte de niños menores de 5 años se
producen por el consumo de alimentos contaminados.
Los brotes registrados de ETAS representan simplemente "la punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote epidemiológico sea reconocido y registrado por las autoridades de
salud, depende entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del informe de los
médicos, de las actividades de vigilancia de enfermedades, de las organizaciones locales y
estatales de salud, etc.
Los alimentos involucrados más frecuentemente en brotes de ETA’s son los de origen
animal. El 48% de los brotes ocurridos en EUA entre 1973 y 1987, identificaron como vehículo
alimenticio: carne bovina, pollo, huevos, carne picada, pescados, moluscos, pavo o productos
lácteos.
Para que una enfermedad sea transmitida por un alimento, el patógeno o su(s) toxina(s)
debe estar presente en el mismo. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad se manifestará. En la mayoría de los casos de enfermedad transmitida por alimento
se observa que:
1. Los microorganismos patógenos deben estar en cantidad suficiente para causar una
infección o producir toxinas. Sin embargo, para algunos patógenos, sobre todo la E. coli
O157:H7, pareciera que tan solo son necesarias algunas células para causar la
enfermedad.
2. El alimento debe ser apropiado para el crecimiento de microorganismos patógenos.
3. El alimento debe permanecer a temperaturas que estén dentro de la zona de riesgo, el
tiempo suficiente para que los microorganismos se multipliquen y/o produzcan toxinas.
4. Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento para superar el umbral de
susceptibilidad de la persona que ingiere el alimento contaminado.
Conforme a lo expuesto, las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en
infecciones, intoxicaciones o infecciones por toxinas.
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Las infecciones transmitidas por alimentos son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo:
Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis.
Las intoxicaciones causadas por alimentos ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no
poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural
en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: toxina botulínica, la enterotoxina del Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas
de dinoflagelados.
La infección mediada por toxinas, es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
Vibrio cholerae y Clostridium perfringens, respectivamente.
4.1.- Las ETAS de notificación obligatoria en Argentina (Ley 15465)
 Grupo A: De notificación obligatoria por la vía rápida:: Colera
 Grupo B: De notificación caso por caso dentro de las 24 horas: Botulismo, Tuberculosis
extrapulmonares, triquinosis.
 Grupo C: Notificación por numero total de casos (semanal): Brucelosis, Disenterías,
Diarreas infecciosas, Hepatitis A, Estafilococos, Salmonella.
 Grupo D: Incluye enfermedades exóticas o desconocidas y otras conocidas y no incluidas
en los grupos anteriores: Capylobacter Jejuni, Yersinia Enterocolitica, E. Coli 0157:H7,
Listeria Monocytogenes
 Grupo E: Enfermedades trasmitidas (notificación por numero de total de casos, con o sin
discriminación de edad, sexo). Pesticidas, Clorados, Fosforados y otros tóxicos
4.2.- La diarrea de los Viajeros
En realidad bajo esta denominación común se pueden considerar diversas ETAS, cuando
los turistas que arriban procedentes, generalmente de países desarrollados a países no
desarrollados padecen este síntoma producido por diferentes bacterias, virus y parásitos.
BACTERIAS
E. coli enterotoxigénica
Campylobacter jejuni
Salmonella
Yersinia
Vibrio (no colera)
VIRUS
Rotavirus
Virus tipo Norwalk
Enterovirus
PARÁSITOS
Enteameba histolytica
Giardia duodenalis
Cryptosporidium parvun
Cyclospora cayetanensis
En muchas oportunidades, la infraestructura sanitaria de los países visitados,
especialmente en lo que hace a la provisión de agua segura y la disposición de los residuos; como
así también los lugares donde se preparan y consumen los alimentos, son muy deficitarios. Estas
circunstancias facilitan que los indefensos viajeros terminen recordando más el lugar visitado por
haber sufrido un episodio de diarrea, qué por sus atracciones turísticas.
En un 10 a 20 %$ de las oportunidades la diarrea puede ser sanguinolenta, y estar
acompañada de fiebre. Cuando el cuadro es leve, los síntomas duran entre 3 y 5 días, pero a
veces pueden prolongarse hasta una emana. Aproximadamente un 20 % de los afectados, deben
guardar cama, por la debilidad y el cansancio que les produce e cuadro diarreico. En los ancianos
y niños, como así también en las personas inmunodeficientes, la diarrea de los viajeros puede
llegar a complicarse, y comprometer la vida de los viajeros.
Principales factores de riesgo en la diarrea de los viajeros:
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Menores de 30 años
Turismo aventura
Reducida acidez gástrica
Inmunodeprimidos
Residencias largas (mayores a 6 meses) en países no desarrollados
Consumo de alimentos adquiridos en la calle.
Precauciones para evitar la diarrea de los viajeros
 No consumir alimentos adquiridos en puestos de venta callejera
 No beber agua de canilla, elegir para beber agua embotellada con la banda de seguridad
intacta.
 No consumir mariscos crudos
 No comer frutas que no puedan pelarse previamente
 No incorporar hielo a las bebidas
 No comer ensaladas de vegetales crudos
 Preferir de consumir comidas recientemente cocinadas
 Abstenerse de consumir alimentos “típicos” del lugar, especialmente los elaborados con
ingredientes no habituales en la dieta de país de origen
4.3.- Consecuencias de las ETAS
Hoy se sabe que las ETAS no se limitan sólo a producir trastornos gastrointestinales, que
se superan sin dejar secuelas; sino que en muchas oportunidades pueden originar serias
afecciones a la salud de las personas afectadas.
Enfermedades
Campylobacteriosis
E. coli
Listeriosis
Salmonelosis
Shigelosis
Toxoplasmosis
Yersiniosis
Complicaciones
Artritis, Colecistitis, Colitis, Meningitis, Pancreatitis
Síndrome urémico hemolítico. Eritema nudoso
Meningitis, Abortos
Artritis, Colitis, Meningitis, Pancreatitis, Tiroiditis, Septicemia
Neumonía, Septicemia. Sinusitis
Malformación fetal
Artritis, neumonía, Septicemia
En consecuencia, se debe aceptar que desde el punto de vista de la salud Publica las
ETAS son, sin lugar a dudas, un grave problema, que no sólo representan un cuadro de diarreas o
vómito, que se supera “con un poco de dieta y sin consulta al médico” que es lo que,
inapropiadamente, se hace de manera habitual.
4.4.- Porque se produce una ETA
En pocas palabras, se puede decir, porque ocurren una serie de hechos o circunstancias,
que facilitan, que los peligros microbianos, parasitarios, físicos o químicos se materialicen como
los “malos de la película” y que produzcan ETAS. En muchos caos las propias personas,
involuntariamente contribuyen a ellos.
Los factores que interviene en toda enfermedad son:
 El agente
 El huésped y
 El ambiente
Los tres, constituyen la denominada “tríada ecológica”.
De cómo sea el equilibrio y la interacción entre ellos puede depender un estado de salud o
de enfermedad, en este caso, trasmitida por los alimentos.
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Se considera al agente como el responsable que se produzca la enfermedad, así por
ejemplo, en una gastroenteritis bacteriana o virósica, el agente será la bacteria o el virus que haya
causado la enfermedad.
Pero en toda enfermedad es imprescindible que también exista un huésped, que es el
individuo donde se aloja el agente, y que por sus características biológicas facilita que se
desarrolle la enfermedad. El huésped será, por ejemplo, el anciano o el niño, que padece la ETA.
Finalmente, la tríada ecológica se completa con el ambiente que es el conjunto de factores
del entorno que predisponen o influyen para que una determinada enfermedad se manifieste. En
las ETAS podrían ser factores ambientales, la falta de agua segura o la existencia de plagas en
una cocina, etc.
4.5.- Cadena Epidemiológica de las ETAS
Para que se produzca una ETAS hay una serie de pasos, los que se pueden analizar a
través de la denominada “cadena epidemiológica”
Para que estas enfermedades se produzcan deben entrelazarse como los eslabones en
una cadena, una serie de pasos, que hacen que un agente produzcan una enfermedad en un
huésped.
Básicamente la cadena epidemiológica tiene los siguientes eslabones.
1. Fuente de origen del agente (ser humano, animal, medio ambiente)
2. Puerta de salida del agente (anal, nasal, genitourinaria, cutánea, etc)
3. Vía de trasmisión del agente (directa, indirecta)
4. Puerta de entrada del agente en el huésped (bucal)
5. Producción de la ETA en un huésped susceptible (inaparente, leve, severa)
Las diferentes fuentes de los agentes biológicos o no biológicos, se encuentran en los
seres humanos, los animales o el medio ambiente. Como su nombre lo indica, estas fuentes son
realmente el “origen” del problema, ya que en ellas están alojados los diferentes contaminantes
que, cuando se les presenta la oportunidad, producen ETAS.
Los seres humanos, en general, y en el caso de las ETAS, los manipuladores de alimentos
de una manera muy especial, muy frecuentemente pueden constituirse en las fuentes de origen de
estas enfermedades. Probablemente la materia fecal es la fuente de contaminación humana que
más “prensa” ha tendido y se debe aceptar que muy merecidamente.
La materia fecal puede llegar a los alimentos a través del prurito o picazón anal que
padecen algunas personas, que los impulsa a rascarse a través de la ropa y créase o no, es
absolutamente posible que las bacterias o los huevos de algunos parásitos pasen de esta manera
a las manos.
Cualquiera que puedan contener microorganismos patógenos como la secreción nasal, la
saliva, la secreción vaginal, la orina, las heridas infectadas y el cabello.
La posibilidad de que algunos de estos elementos llegue a los alimentos puede convertirse
en fuente de origen de ETA.
La secreción nasal, especialmente de las personas con resfrío, puede contener
microorganismos que también causan ETAS, y llegan a los alimentos por tocarse la nariz o el uso
de pañuelos, y también directamente por un inesperado estornudo.
La saliva se asocia a algunos hábitos absolutamente contraindicados al preparase
alimentos como comer, beber o fumar mientras se desarrollan estas tareas. También por su
difusión como gotitas por el aire debido aun acceso de tos, o menos intensamente al hablar, silbar
o cantar. Los barbijos bloquean en cierta medida estas dos ultimas fuentes, pero siempre que se
utilicen correctamente.
La orina, que contenga microorganismos causales de ETAS, puede ser una fuente de
origen de estas enfermedades en ambos sexos, aunque, por razones anatómicas, en el hombre
podrá ser de mayor significación. Los malos hábitos higiénicos son los detonantes.
Las heridas infectadas, sobretodo cuando hay secreción de pus, son una de las fuentes
humanas con mayor concentración de microorganismos. Esto es especialmente grave cuando se
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localizan en las manos del manipulador, por lo que lo ideal es que las personas que presenten
esta dolencia no toquen los alimentos, sobre todo cuando no se lava frecuentemente puede ser
fuente de origen de ETAS.
En otras oportunidades, el vello del brazo puede terminar siendo un ingrediente no
deseado de una comida por el pésimo habito de ciertos manipuladores que, orgullosamente
sostienen que la mejor espátula para eliminar lo que queda adherido en un recipiente profundo, es
su propio brazo.
Los animales también son origen de las ETAS, como perros, gatos, ratas, tortugas,
aplomas, etc.
4.7.- Portadores
Son animales o personas que albergan la enfermedad, sin presentar ningún síntoma
clínico de la enfermedad. Se pueden conocer varios tipos de portadores:
 Los asintomático: son los que padecen la enfermedad, pero de una forma inaparente, es
decir que parecen sanos, aun cuando la afección esta haciendo su curso, dentro del
organismos.
 Los portadores en incubación: son los que eliminan el agente en el periodo que
transcurre entre el ingreso del mismo al cuerpo del huésped y la aparición de los primeros
síntomas.
 Los portadores en convalecencia: son los que siguen eliminando y diseminando el
agente, aún después de haber superado clínicamente la enfermedad.
Reservorios y portadores de ETAS
Los animales y los seres humanos con mayor frecuencia, y en ciertas ocasiones las
plantas, el suelo y hasta las materias inanimadas, pueden constituirse individualmente o
en forma combinada en reservorios; por ser donde, por ejemplo, una bacteria,
normalmente vive y se multiplica en algunos cases, o en otros simplemente puede
sobrevivir, esperando la oportunidad para ingresar a un huésped susceptible.
La identificaci6n de los reservorios son muy importantes para establecer medidas
preventivas que eviten la aparición de las ETAS. Cuando los reservorios son los animales
o el hombre, que come ya se dijo, constituyen la mayor parte de los reservorios de las
enfermedades transmitidas por alimentos, cumplen ese rol de dos formas diferentes:
 como caso agudo o
 como portador
En el primero la propia enfermedad que padece el reservorio limita las posibilidades de
que se convierta en transmisor, porque los síntomas que sufre, come fiebre o dolores
abdominales, le impiden los desplazamientos y lo mantiene postrado si se tratara de
animales o, si fueran personas lo pueden obligar a guardar cama, y en ciertos cases
graves, hasta requerir su hospitalización.
El efecto de los reservorios en la difusión de algunas ETAS puede ser mucho màs
significativo cuando adoptan el carácter de portadores.