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¿Con cuántos sentidos comemos? Mayte Villalba Catedrática de la UCM ¡Qué pinta! ¡Qué textura! ¡Qué aroma! ¡Qué aroma! ¡Qué sabor! ¡Qué crujiente! ¡Qué crujiente! Mayte Villalba ¿Qué detectamos en los alimentos? ¿Supervivencia nutrientes o placer? ¿Supervivencia, APORTE NUTRITIVO ALERTA Hidratos de carbono Aminoácidos Ácidos grasos PLACER Parásitos Sustancias S stancias tóxicas Solanina Bacterias Mayte Villalba Gusto y olfato van ligados para saborear las comidas El Olfato Neurona (célula mitral) Glomérulo 4. Las señales se transmiten a centros cerebrales Bulbo olfativo "Por sus descubrimientos de receptores olfativos y la 3. En el glomérulo las señales se transmiten a las neuronas organización del sistema olfativo. olfativo." Linda B. Buck y Richard Axel Premio Nobel de Medicina en 2004 Epitelio olfativo Neuronas olfativas 2. Las 2 L neuronas olfativas Se activan y envían señales eléctricas al bulbo olfativo 1. Los odorantes interaccionan con el receptor Receptores Odorantes El aroma es la clave del sabor Mayte Villalba Existe un componente cultural que afecta a los sentidos y en especial la vista porque si uno cierra los ojos…… ojos Mayte Villalba ¿Cuántos sabores primarios hay? Umami Tres para nutrientes (atractivos) y dos para sustancias tóxicas (aversivos) y… graso, graso picante, metálico, carbonatado, astringente, kokumi..... Ácido (Agrio) Mayte Villalba ¿Qué es el sabor UMAMI? Kikunae Ikeda (1908) Kikunae Ikeda (1908) ACCIONES SINÉRGICAS Ligandos: AMINOÁCIDOS (Glutamato ) Potenciadores: IMP y GMP Alga KOMBU UMAMI «delicioso delicioso sabor sabor» El umami parece ser la primera sensación gustativa Mayte Villalba Vamos a estudiar la fisiología del gusto La lengua está cubierta de papilas Cada papila contiene múltiples últi l botones b t gustativos t ti Los botones gustativos están formados principalmente por células receptoras. El extremo de la célula sobresale por un poro en la superficie de la lengua Los nervios llevan señales desde las células gustativas al cerebro Las vellosidades de las células gustativas están cubiertas de proteínas receptoras de los distintos sabores. La estimulación de estos receptores transmiten la señal a los nervios aferentes Mayte Villalba ¿Comer = Placer? ¿E l ¿Es la comida una droga? id d ? Núcleo Accumbens Amígdala Ínsula CIRCUITO DE LA RECOMPENSA El placer en el cerebro Liberación Dopamina Mayte Villalba ¿Existe un “mapa lingual” de los sabores en la lengua? Mapa lingual de 1901 En toda la superficie p de la lengua g se detectan todos los sabores aunque con ciertas diferencias Mayte Villalba ¿Cómo el cerebro transforma la detección en percepción? Muchos más neuronas sensoriales olfativas que gustativas Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato olfato, los refinamos Mango, vainilla, canela, menta Dulce, salado, amargo, ácido, umami Mayte Villalba ¿Qué estructuras reconocen los distintos sabores? RECEPTORES Dulce Dulce Amargo Amargo Umami Umami T1R1 + T1R3 RESPUESTA CANALES Salado Ácido RESPUESTA Mayte Villalba ¿Sólo un receptor para el sabor dulce? Clases Ejemplos Subclases Hidratos de carbono ¿Cómo un receptor único es capaz de responder a señales tan variadas? Dextrosa Lactosa Inulina Péptidos p y pproteínas ¡Un receptor muy promiscuo! Triptófano Curculina Pequeñas moléculas Edulcorantes naturales y sintéticos A Acesulfame-K lf K Sorbitol Aspartame Alitame C Cumarina i Perillartina Neohesperidina Ácido ciclámico Constantin Fahlberg. 1885 Dulcina Sacarina Mayte Villalba Base de datos SuperSweet (8000 sustancias dulces) 1879 SACARINA (400x) ¡¡En busca de la molécula perfecta!! 1931 STEVIA (350x) 1937 CICLAMATO (30x) 1965 ASPARTAMEN (200x) 1972 TAUMATINA (100.000x) 1996 NEOTAME (8000x) Mayte Villalba Colchicina Cafeína Limonina Coumarina Absintina E ti i Estricnina Arborescina Papaverina Acesulfame K Emetina Aloína Denatonio Taurina Naringina Cloroquina Benzamida Feniltiocarbamida Sacarina Quinina Famotidina Caprolactamo Ciclamato Propiltiouracilo Mayte Villalba Genética y evolución del gusto: p preferencias dietéticas y hábitos alimenticios y “SI NO LO NECESITAS POR TU DIETA, LO PIERDES’’ La diversidad de receptores depende del tipo de alimentación: muyy limitada = p pocos o ninguno g o variada = muchos El probar comidas nuevas entraña sus riesgos y la naturaleza nos protege contra ellos Los gatos y otros felinos, han perdido el sentido del sabor dulce Los osos panda no tiene el sabor umami Los delfines no detectan ni el umami ni el amargo Los roedores no perciben ni las proteínas dulces, ni los edulcorantes Mayte Villalba Para modular la palatabilidad dulce: Leptina y canabinoides “Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo” dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo ANOREXIGÉNICA INHIBICIÓN Ó Célula gustativa LEPTINA HIPOTÁLAMO ADIPOCITOS ESTIMULACIÓN Modifica la palatabilidad del sabor dulce ENDOCANABINOIDES OREXIGÉNICOS Mayte Villalba ¿Para qué necesitamos receptores gustativos en otros órganos? ¡Pero nuestro sentido del gusto no acaba en la boca! Tenemos receptores del gusto en intestino, páncreas, hígado y pulmones Sensores de glucosa y de toxinas en el tracto digestivo y las vías respiratorias Tratamiento de di b diabetes o asma enfermedades como Mayte Villalba ¿Y en invertebrados? Las células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alas Su alimento tiene mayor tamaño que ellas mismas C l Colocar sus h huevos en zonas abundantes b d t d de alimentos li t Detectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umami Se alimentan de comidas en descomposición GUSTO DE UNA MOSCA Amargos Agua Dulces Carbonatación Mayte Villalba
