Download tur-330 gastronomia

UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS
UAPA
VICERRECTORIA ACADEMICA
ESCUELA DE TURISMO
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
GASTRONOMIA TURISTICA INTERNACIONAL
CARRERAS QUE IMPARTEN ESTA ASIGNATURA


ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
LENGUAS MODERNAS, MENCIÓN TURISMO
DATOS REFERENCIALES
AREA DE
FORMACION
CUATRIMESTRE
CLAVE
PRE-REQ
CREDITOS
CARGA
HORARIA
HORAS
TEORICAS
HORAS
PRACTICAS
HORAS
INTERACCION
TUTORIAL
(HIT)
HORAS DE
ESTUDIO
INDEPENDIENTE
(HEI)
ESPECIALIZADA
11°
TUR-330
TUR-338
4
4
4
-
24
96
1
PRESENTACION DE LA ASIGNATURA
Esta asignatura propicia el aprendizaje de un conjunto de técnicas y fórmulas que rigen las gastronomías de mayores
influencias en la cocina internacional. Se analizan con precisión los aportes gastronómicos del mediterráneo, en especial de
Francia, Italia y España, así como la suma del legado de América en cuanto a preparación de alimentos en los cuales se
emplean recetas ancestrales de la cultura indígena, específicamente en Perú y México por sus características, diversidad,
colorido y mezcla de sabores.
Se hace a alusión a temas como cocción de alimentos, mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, etiquetas en la mesa,
importancia de una alimentación balanceada para obtener una buena nutrición, creación de menús, montajes de buffet entre
otros.
SABERES PREVIOS




Dominio de términos básicos relacionados con el departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel o restaurante.
Conocimiento de las diferentes empresas del sector turístico de ofertas gastronómicas.
Dominio de las buenas prácticas de higiene y manipulación alimentos.
Interés en el aprendizaje de terminologías específicas al área de formación.
INTENCION EDUCATIVA
Prepara al participante para poder distinguir los principales aportes gastronómicos de los países de mayores influencias
en la denominada cocina internacional, las técnicas o métodos de preparación, presentación, y servicios de los mismos.
En el entendido de que la gastronomía representa uno de los tipos de turismo de mayor porcentaje a nivel mundial, por
tanto lograr la satisfacción del turista en cuanto a la alimentación es un elemento vital para que el mismo siga creciendo.
2
COMPETENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL
Competencias generales
 Valora las oportunidades de adquisición de conocimientos acerca de su área de estudio y la profesión.
 Aplica acciones para organizar y planificar el tiempo en las actividades propias de su quehacer profesional.
 Presenta capacidad para responder de manera competitiva a las exigencias de la sociedad y el mercado laboral.
 Desarrolla habilidades para trabajar en forma autónoma.
 Valora el compromiso con la calidad y eficiencia.
Competencias específicas:
 Gestiona recursos y procesos de las empresas y establecimientos de alimentos y bebidas para ofrecer un servicio
acorde a los parámetros y normas de calidad establecidos a nivel nacional e internacional
COMPETENCIAS CONCRETAS DE LA ASIGNATURA






Analiza la importancia de la gastronomía de un país como elemento atractivo para el flujo turístico.
Identifica terminologías especializadas relacionadas con el arte culinaria en las gastronomías más populares del
mundo.
Valora los aportes de la gastronomía mediterránea a la alta cocina internacional en cuanto a platillos variados y
saludables.
Compara la gastronomía mediterránea y la americana, destacando sus diferencias y similitudes en cuanto a la
preparación y presentación de los diferentes platos.
Aplica técnicas culinarias según el estilo de las gastronomías de mayores aportes en la cocina internacional.
Prepara manjares, banquetes o buffet según las técnicas de la gastronomía anfitriona.
3
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – PRIMERA SEMANA
UNIDADES
UNIDAD I
La gastronomía
general y su historia.
1.1 Concepto de
gastronomía.
1.2 Primeros alimentos
consumidos por el hombre.
1.3 Primeros métodos de
conservación de los
alimentos.
1.4 Importancia del fuego en
la alimentación y la vida
social del hombre. .
1.5 Aportes de los egipcios,
hebreos y griegos a la
gastronomía.
1.6 Desarrollo técnicos de
cada unos de los periodos.
1.7 Intercambios
gastronómicos, entre el
nuevo mundo (America) y el
viejo mundo (Europa).
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3 HIT
1-Socialización
acerca
de
la
importancia
de
la
asignatura,
conocimiento del programa de la
misma y la metodología de trabajo.
Presentación a los y las participantes
y el facilitador/a.
25
Min.
2- Lluvias de ideas acerca de los
saberes previos relacionados con la
asignatura
e
intercambio
de
experiencias para aclarar dudas.
40
Min.
3- Reflexión colectiva acerca de la
aplicación de los contenidos de la
asignatura en el campo laboral de la
carrera.
15
Min.
4- Reflexión colectiva acerca de la
aplicación de las competencias
cognitivas,
procedimentales
y
actitudinales de la asignatura y su
vinculación en el campo laboral de la
carrera.
5- Formalización de acuerdos para los
equipos de trabajo colaborativo y
socialización
de
indicadores
pertinentes a la Producción Final
Escrita vinculada a las actividades
prácticas.
6. Foro: socializar acerca de la
gastronomía
dominicana
y
sus
principales influencias, así como los
platos de mayor demanda en las
empresas de restauración.
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
1. Investigación en Internet y con
apoyo del libro de texto: Introducción
a la Gastronomía de Monroy De
Sada. Acerca de los aportes y
avances de cada períodos de la
historia de la gastronomía desde la
prehistoria hasta la edad moderna o
contemporánea.
Tomar
como
referencia el desarrollo técnico,
método de conservación, métodos
de cocción y preparación y
presentación de alimentos.
RESULTADOS ESPERADOS
14
Horas
1- Muestra identificación con la
asignatura y la metodología a
desarrollar en la misma.
2- Aporta sugerencias para la
consecución
de
las
competencias establecidas en
el programa de la asignatura.
3. Identifica la terminología
general a usar como base para
el desarrollo de la asignatura.
4. Distingue los principales
aportes gastronómica de cada
período
histórico
de
la
gastronomía.
30
Min.
25
Min.
14 HEI
El Texto Básico es
indispensable para cumplir
con el desarrollo de la
Asignatura
1
Hora.
7. Foro de Dudas.
4
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEGUNDA SEMANA
UNIDADES
UNIDAD II
Gastronomía y Dieta
Mediterránea.
2.1 Concepto de
gastronomía
mediterránea.
2.2 Historia e
influencias de la
gastronomía
mediterránea.
2.3 Factores que hacen
de la dieta
mediterránea una de la
más saludable del
mundo.
2.4 Principales
Ingredientes de la
cocina mediterránea.
2.5 Platos, postres y
bebidas de la cocina
mediterránea.
2.6 Principales hiervas
aromáticas y especias
usadas en la cocina
mediterránea.
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3 HIT
1.
Retroalimentación
de
las
activadse realizadas en las HEI, por
medio de exposiciones de los
participantes de las mismas.
Aclaraciones por el facilitador de
dudas.
25
Min.
2. Lluvia de ideas para identificar el
conocimiento de los participantes
acerca de las gastronomías de
mayores aportes en el Turismo y
en las empresas ligadas al
expendio de alimentos en la
Republica Dominicana.
3.
Presentación
del
tema:
Gastronomía y dieta mediterránea
por parte de un grupo de
participante.
4. Debate acerca de los principales
Platos, salsas, bebidas y métodos
de cocción e ingredientes de la
gastronomía mediterránea.
5. Foro Académico: Costumbres y
hábitos gastronómicos de los
países
que
europeos
del
Mediterráneo.
15
Min.
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
14
HEI
1. Realización de un recetario de las
principales salsas y platos de la dieta
mediterránea. Presentarlo en físico e
incluir imágenes.
8
Hora
2. Investigación en Internet, acerca de
los países que históricamente han
hechos los mayores aportes a la dieta
mediterránea. Tomar como referencia la
siguiente
dirección
electrónica:
http://fdmed.org/dietamediterranea
45
Min.
25
Min.
RESULTADOS ESPERADOS
4. Plantea juicios respecto a
los aportes de la dieta
mediterránea
en
la
conservación de la buena
salud.
5. Distingue los diferentes
ingredientes de mayor uso en
gastronomía mediterránea.
6
Horas
6. Valora el uso de productos
orgánicos,
frutas,
aceite
vegetal y el no uso de
productos químicos en la dieta
diaria.
7. Aplica estilos o métodos de
preparación
de
platos
gastronómicos mediterráneos,
en la alta cocina o cocina
gourmet.
1
Hora
5
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – TERCERA SEMANA
UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3
HIT
UNIDAD III
1.
Retroalimentación
de
las
actividades realizadas en las HEI.
Evaluar resultados.
20
Min.
2. Presentación por un grupo de
participantes
del
tema
III:
Gastronomía del Perú.
30
Min.
Gastronomía del
Perú.
3.1 Historia de la
gastronomía del Perú.
3.2 Influencias
prehispánica y colonial de
la cocina peruana.
3.3 Factores que hacen
de la gastronomía
peruana la más variada
del mundo.
3.4 Platos más conocidos
a nivel internacional.
3.5 Reconocimientos y
record de la cocina del
Perú.
3.5 Factores que influyen
en la denominación de
centro genético del
mundo.
3.6 Bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.
3. Reflexión colectiva acerca de las
fuentes que sustentan la gran
variedad
de
la
gastronomía
peruana.
25
Min.
4. Socialización acerca de las
diferentes cocina regionales del
Perú (selva, criolla, cierra, centro)
25
Min.
5. Aclaración de dudas con
respecto al tema de la gastronomía
del Perú y su denominación como
la más variada del mundo.
10
Min.
6. Foro de Seguimiento para la
Producción Final.
ACTIVIDADES DE ESTUDIO INDEPENDIENTE
14
HEI
RESULTADOS ESPERADOS
1. Investigación acerca de los tres platos más
representativos de la cocina peruana.
Considerar origen, ingredientes, método de
cocción y presentación.
7
Horas
8. Describe los elementos de la
gastronomía del Perú como capital
gastronómica de América.
2. Redacción de un reporte acerca de los
reconocimientos realizados a la gastronomía
peruana, destacando los chef más connotados
del Perú y los platos representativos. Consultar
la siguiente dirección electrónica.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%
ADa_del_Per%C3%BA#Chefs_peruano
7
Horas
9.
Identifica
las
principales
influencias a la gastronómica del
Perú
durante
cada
período
histórico de su gastronomía y sus
aportes a la cocina internacional
actual.
1
Hora
7. Foro Académico, seguimiento.
6
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – CUARTA SEMANA
UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3
HIT
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
12
HEI
RESULTADOS ESPERADOS
1.
Retroalimentación
de
las
actividades realizadas en las HEI,
aclaración de dudas.
25
Min.
5
Horas
10. Utiliza técnicas culinarias de la
gastronomía francesa en
la
preparación de diversos platos de
la cocina internacional.
2. Lluvia de ideas acerca de las
características distintivas de la
gastronomía francesa, tomando
como referencia su refinamiento y
variedad.
20
Min.
1. Visita a un restaurant y analiza el
menú o carta del mismo e identifica si
existen platos, salsas o entremeses de
la
cocina
francesa.
Comentar
impresiones en el aula.
3. Exposición por parte de un grupo
de participantes del tema IV:
Gastronomía de Francia.
65
Min.
4- Foro Académico: La forma en
que ha influido la gastronomía
mexicana y peruana en la dieta
diaria de los Estados Unidos.
1
Hora
UNIDAD IV
Gastronomía de
Francia.
4.1 Historia de la
gastronomía francesa.
4.2 Factores que hacen
de la gastronomía de
Francia la más refinada
en el mundo.
4.3 Salsas tradicionales
de la cocina francesa.
4.4 Quesos de fama
internacional de la
gastronomía francesa.
4.5 Postres y bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas.
4.6 Principales chef de la
cocina francesa.
3. Investigación en Internet, acerca de
la salsa en la gastronomía francesa y
los aportes del chef Auguste Escoffier,
en la restructuración de las salsas
francesas y organización en las
brigadas de la cocina
Industrial.
Consultar
la
siguiente
dirección
electrónica.
11. Aplica las normas de los
franceses a la hora de degustar de
una comida maridada con un buen
vino.
7
Horas
12. Valora los aportes de la
gastronomía francesa a la cocina
internacional o a la denominada
alta cocina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_
(gastronom%C3%ADa)
5. Presentación de inquietudes en
el foro para la Producción Final.
4.7 Hábitos y costumbres
alimenticios de los
franceses.
4.8 Principales regiones
viníferas de Francia.
4.9 Aporte de la reina
Catalina De Médicis a los
grandes banquetes
franceses.
7
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – QUINTA SEMANA
UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3 HIT
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
14
HEI
RESULTADOS ESPERADOS
1. Retroalimentación de las
actividades realizadas en las HEI,
para su corrección y aportes al
proceso académico.
30
Min.
1. Preparación de un informe acerca
de los aportes prehispánicos a las
bebidas de México. Subir reporte a la
plataforma de la UAPA.
7
Horas
13.
Identifica
los
aportes
prehispánicos
y
de
los
colonizadores a la gastronomía
mexicana.
2. Presentación del tema V:
Gastronomía de México. Por parte
de un grupo de participantes.
30
Min.
UNIDAD V
Gastronomía de
México.
5.1 Historia de la
gastronomía de México.
5.2 Aportes prehispánicos
y coloniales.
5.3 Hábitos y costumbres
gastronómicos mexicanos.
5.4 Platos típicos.
5.6 Importancia del maíz y
el cacao entre los aztecas.
5.7 Principales platos
étnicos de México de fama
mundial.
5.8 Bebidas ancestrales y
las más populares en la
actualidad.
5.9 Principales salsas de
cocina mexicanas.
3. Esquematización de los
aportes pre-hispánicos a la
gastronomía mexicana.
25
Min.
4. Exposición de las bebidas
ancestrales y más populares en
México,
enfatizando
sus
ingredientes, su historia y la forma
de prepararla.
25
Min.
6. Foro académico, seguimiento.
2. Realización de un recetario de los
10 principales platos típicos y salsas
de la cocina mexicana. Presentarlo
en físico acompañado con imágenes
al facilitador.
7
Horas
14. Valora la importancia y aportes
de la gastronomía mexicana a la
cocina internacional.
15. Analiza hábitos o costumbres
gastronómicos de México, que han
sido adoptados por la gastronomía
dominicana.
16. Valora el impacto de las
bebidas más populares en México
y su trascendencia a nivel mundial.
1
Hora
7. Presentación de inquietudes en
el foro para la Producción Final.
8
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEXTA SEMANA
TEMAS O UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
UNIDAD VI
1. Retroalimentación en torno a las
actividades realizadas en las HEI,
aclarando cualquier duda o
inquietud de los participantes.
15
Min.
2. Presentación del tema VI:
Gastronomía Italiana, por parte de
un grupo de participantes.
30
Min.
4. Preparación de platos o salsa
de la cocina italiana en cocina
central de la UAPA.
20
Min
6.4 Quesos de fama
internacional de la
gastronomía italiana.
5. Presentación del primer bloque
de exposición correspondiente a
la producción final.
45
Min.
6.5 Principales salsas
de la cocina italiana.
6.
Foro
Académico:
La
trascendencia o influencias de la
gastronomía de España e Italia,
en la alta cocina o gourmet.
1
Hora
Gastronomía de
Italia
6.1 Historia de la
gastronomía de Italia.
3 HIT
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
14
HEI
RESULTADOS
ESPERADOS
1. Investigación en la dirección de Internet
de las principales regiones gastronómicas
y vinícolas de Italia. Presentar un informe
escrito.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%
C3%ADa_de_Italia
6
Horas
17. Identifica los platos, salsas,
postres
y
bebidas
de
la
gastronomía
de
Italia,
la
combinación en una buena mesa
de los mismos.
18. Valora la importancia y
aportes de la gastronomía de
Italia a la cocina internacional.
6.2 Platos típicos de
la cocina italiana.
6.3 Bebidas y
regiones viníferas de
Italia.
6.6 Postres italianos.
2. Elaboración de informe con las recetas
de las principales salsas que se utilizan
para la preparación de pastas y risoteo en
la cocina italiana.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%
C3%ADa_de_Italia
8
Horas
19. Analiza hábitos o costumbres
gastronómicos de Italia, que han
sido
adoptados
por
la
gastronomía dominicana.
Presentar informe al facilitador.
7. Presentación de inquietudes en
el foro para la Producción Final.
9
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – SEPTIMA SEMANA
UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3 HIT
1. Retroalimentación en torno a las
actividades realizadas en las HEI
para su evaluación.
15
Min.
2. Presentación del tema VII:
gastronomía de España. Por parte
de los participantes.
25
Min.
4. Preparación de platos o salsa de
la cocina española en cocina
central de la UAPA.
15
Min.
5. Presentación del segundo bloque
55
Min.
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
14
HEI
1. Elaboración de un recetario con
platos, salsas, y postres; de las
principales española que forman
parte de la dieta dominicana.
7
Horas
RESULTADOS ESPERADOS
UNIDAD VII
Gastronomía de
España
7.1 Historia de la
gastronomía de España.
7.2 Platos típicos de
España.
7.3 Principales quesos y
embutidos de la cocina
española.
7.4 Bebidas y regiones
viníferas de España.
7.5 Salsas de la cocina
Española,
7.6 Postres de fama
internacional de la
gastronomía Española.
de exposición correspondiente a la
producción final.
6. Foro académico, seguimiento.
http://www.misrecetas.org/recetas/paises
21. Identifica los métodos de
preparación de alimentos, hábitos
y costumbres de la gastronomía
española y su incorporación en la
gastronomía internacional.
Colgar en la plataforma de la UAPA.
2. Recuerde repasar los temas: IV,
V, VI y VII para la segunda prueba
departamental
20. Valora la importancia de Los
intercambios gastronómicos entre
el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo
(Europa y América), así como la
forma en que se han fusionado.
7
Horas
1
Hora.
7.7 Hábitos y costumbres
gastronómicos de España
10
DETALLES DE CONTENIDOS POR UNIDADES Y ACTIVIDADES – OCTAVA SEMANA
UNIDADES
ACTIVIDADES DE INTERACCION
TUTORIAL
(Presencial /Virtual)
3 HIT
1- Lluvia de ideas para propiciar
una retroalimentación general de
los tópicos más relevantes de la
asignatura.
15
Min.
ACTIVIDADES DE ESTUDIO
INDEPENDIENTE
1-. Revisión de participaciones en
foros, tareas y demás actividades en
la plataforma de la UAPA
2- Autoevaluación del aprendizaje.
2- Prueba Departamental
95
Min.
3- Revisión de calificaciones de la
asignatura.
RESULTADOS ESPERADOS
22. Entrega a tiempo los proyectos
elaborados.
23. Explica con fluidez y seguridad
el
proyecto
o
investigación
realizada. Permite formación del
participante en investigación y
exposición/presentación de sus
hallazgos.
24.
Completa
todas
asignaciones de la asignatura.
las
11
EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES
CRITERIOS
Producción oral y
Actividades de Interacción
ACTIVIDADES
-Exposiciones orales y
virtuales
-Actividades de interacción
sincrónica y asincrónica
Producción Escrita
Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de las intervenciones. Coherencia y originalidad de las ideas externadas.
Utilización de un lenguaje técnico adecuado. Prontitud de las aportaciones. Organización de la información presentada.
-Ensayos
-Trabajos de Investigación
-Cuestionarios y Ejercicios
-Diario Reflexivos y -Mapas Mentales
Hechos y datos. Principios y conceptos. Destrezas investigativas. Contenido procedimental. Habilidades del
pensamiento.
-Estudios de casos
Aplicación. Destrezas profesionales. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del
pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones).
-Resolución de Problemas
Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores
(como la responsabilidad, toma de decisiones).
Aplicación de los conocimientos. Destrezas investigativas. Hechos y datos. Principios y conceptos. Contenido
procedimental. Habilidades del pensamiento. Actitudes y valores (como la responsabilidad, toma de decisiones, manejo
del tiempo, colaboración).
-Portafolios
Prueba Escrita
Son proyectos orientados a trabajos de campo, que vincula la teoría con la práctica.
-Prácticas de laboratorio
Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en laboratorios especializados internos o
externos.
-Prácticas de simulaciones
Son actividades que realizan los participantes, recreando la realidad en un escenario simulado físico o virtual.
-De respuestas breves y de completamiento.
-Respuestas alternativas. -De Asociación o
apareamiento. –Ordenamiento.
-De localización e identificación.
-Selección múltiple -Preguntas de ensayo.
-Conocimiento
-Comprensión
-Aplicación
-Análisis
-Síntesis
-Estimación escrita
-Calidad
-Ética
-Cooperación,
Compromiso con realizar las tareas ajustadas a los estándares de eficiencia establecidos.
Exhibe compromiso moral en sus acciones estudiantiles.
- Propicia el trabajo cooperativo y colaborativo como vía de aprovechamiento de las potencialidades colectivas.
-Muestra disposición para el trabajo en equipo
-Compromiso con el cumplimiento de sus deberes como participante y ciudadano. – Puntualidad. - Asume
consecuencias de sus acciones. - Participa activamente en la toma de decisiones del grupo
- Comparte con sus compañeros. - Es generoso. - Promueve acciones para motivar y conducir a metas comunes.
- Se identifica con la preservación de la biodiversidad y su medio socio cultural.
- Respeto por el patrimonio institucional. - Escucha atentamente a los demás
-Respeto a la diversidad étnica, ideológica, religiosa y de género. - Valora la expresión y discusión de las ideas y
opiniones de los demás. -Respeta el orden de intervención. -Es tolerante y moderado en sus opiniones.
- Muestra creatividad e ingenio en el desarrollo de sus tareas. -Muestra iniciativa e interés por el trabajo académico
-Muestra apertura y receptividad a los avances de la ciencia.
-Disposición para tomar decisiones ponderadas comedidas y equilibradas.
-Imparcialidad en los juicios que emite.
-Solidaridad
-Pluralismo
-Innovación
-Equidad
(%)
10%
15%
Reflexión. Creatividad. Orden lógico en la Organización de la información presentada. La progresión del proceso de
aprendizaje según temas trabajados. Capacidad de cuestionamiento y criticidad de las ideas externadas por escrito y
oralmente.
-Proyectos de vinculación
-Practicas in situ
-Responsabilidad
Actitudes y Valores
Intervenciones acordes y oportunas. Respeto a las normas de comunicación preestablecidas. Coherencia y originalidad
de las ideas externadas. Manejo adecuado de la redacción y ortografía. Claridad, calidad, objetividad y pertinencia de
las intervenciones. Prontitud de las aportaciones.
-Actividades de interacción
asincrónica
-Proyectos
Actividades Prácticas
Profesionales
INDICADORES
Organización de la información. Dominio del tema: rigor, claridad, precisión y presentan las ideas con profundidad.
Pertinencia de la argumentación en las intervenciones. Coherencia, claridad y originalidad de las ideas externadas.
Corrección lingüística: léxico apropiado, concordancia, estructura de las frases, pronunciación. Manejo adecuado de la
redacción y ortografía. Utilización adecuada de los recursos tecnológicos. Capacidad de búsqueda y selección de
información. Creatividad en la presentación de las exposiciones. Capacidad para el trabajo en equipo.
Son las actividades prácticas que realizan los participantes de una asignatura en instituciones o empresas que
desarrollan tareas relacionadas con su área de formación.
15%
50%
-Razonamiento crítico
10%
12
Primera semana de
facilitación
Asignaciones
semanales
Foro de Dudas
Foro Académico
Foro Seguimiento de
la Producción Final
Producción Final
(Escrita y oral)
Prueba Escrita
INFORMACIONES PARA RECORDAR
El/la facilitador/a dará inicio de la asignatura presentando el programa, las competencias Genéricas,
Específicas y Concretas que debe alcanzar el participante, además, explica los parámetros de la
evaluación y cómo se desarrollará en cada uno de los procesos que van realizando semanalmente.
Se hace la explicación y distribución de la Producción Final (Escrita y Oral).
Serán entregadas al facilitador la semana siguiente a su asignación o colgar en el campus virtual
(entorno virtual de aprendizaje). Es importante estudiar el contenido de cada unidad para lograr las
competencias de la asignatura. Es necesario cumplir con las fechas de entrega y seguir los
lineamientos pautados.
Es un espacio creado para responder a inquietudes técnicas y académicas que surjan durante el
desarrollo la asignatura. Se habilitará a partir de la primera semana.
Es un foro para los debates de contenidos, es un diálogo argumentativo y pragmático. En este el
facilitador orienta hacia la indagación y reflexión sobre temas de interés.
Es un foro creado para atender las inquietudes de los participantes para la elaboración de la
Producción Final. Se habilitará a parir de la tercera semana.
El facilitador indicará cual actividad será esta producción, se debe hacer por escrito y defender de
manera oral. Será asignado en la primera semana de facilitación, se desarrollará durante todo el
bimestre. Se expondrá entre la sexta y séptima semana y se entregará por escrito en la octava semana.
(Para las asignaturas virtuales, la defensa oral se hará por videoconferencia a través del campus
virtual, por Skype, por NSL, grabar y subir un Video o según indique el facilitador).
Será impartida en la octava semana en base a todos los contenidos establecidos en el programa y los
resultados esperados.
El Texto Básico es
indispensable para cumplir
con el desarrollo de la
Asignatura
13
BIBLIOGRAFIA
BASICA
1. Monroy de Sada, Paulina, Introducción a la Gastronomía. Editora Limusa. México, 2002.
COMPLEMENTARIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Editora LEXUS, La Cocina Limeña. Editora LEXUS. España, 2007.
Editora LEXUS, La Cocina Peruana. Editora LEXUS. España, 2006.
http://calidadindustriaalimentaria.wordpress.com
http://bpa.peru-v.com/documentos/Buenas_practicas_restaurantes.pdf
http://alimentoseguro.wordpress.com/tag/agrobiotek/
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos.htm
PERFIL DEL (A) FACILITADOR (A) QUE IMPARTIRA LA ASIGNATURA



Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas.
Especialidad en Alimentos y Bebidas.
Experiencia en el área de restauración.
ELABORADO POR:
Juan Rafael Núñez, facilitador
Turismo.
REVISADO POR:
de la Escuela de
Luz Rosa Estrella, Directora de la Oficina para la
Reforma Curricular. Doctora en educación.
Pedro Emilio Ventura. Coordinador de la Comisión
Revisora de la Reforma Curricular.
Elizabeth Filpo, Facilitadora de la Escuela de Turismo.
Este programa se terminó de elaborar y fue aprobado por la Oficina para la Reforma Curricular
en el mes de agosto del año 2011.
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