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Módulos de Entrenamiento para la Alimentación Segura Y Programa de Reconocimiento Público © 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo 210 Martin Luther King Jr. Blvd Madison, WI 53703 608-243-0330 www.safefoodcrew.org Introducción Tripulación de Alimentación Segura Entrenamiento para Empleados de Establecimientos Alimenticios y Programa de Reconocimiento Público ¡Los felicitamos por su participación en el programa Tripulación de Alimentación Segura! Public Health – Madison & Dane County ha desarrollado este programa único para entrenar empleados de establecimientos alimenticios con la financiación generosa proporcionada por la Administración de Alimentos y Drogas, y la sobresaliente participación del Comité Consultivo de Alimentos Seguros de Madison. Apreciamos la oportunidad que nos brindan para enseñarles este emocionante nuevo programa. El Código Alimenticio requiere que una persona a cargo del establecimiento alimenticio controle que los empleados cumplen con los procedimientos para mantener los alimentos seguros en todo momento. Desgraciadamente, muchos dueños no pueden mandar a sus empleados a que los entrenen, ni siquiera cuando los entrenamientos son gratis. Es difícil también entrenar a los empleados en el restaurante porque no tienen los materiales ni la experiencia en los métodos de entrenamiento. Estas razones fueron las que nos impulsaron a proveerles el programa Tripulación de Alimentación Segura. Usando el programa Tripulación de Alimentación Segura en su establecimiento les dará los siguientes beneficios: • Un programa de entrenamiento diseñado para usted y para usar en su establecimiento • Es fácil de usar y esta disponible en Internet www.safefoodcrew.org • Quince módulos enfocados en las fases mas criticas de la seguridad alimenticia • Flexible – diseñado en secciones cortas y un tema a la vez • Entrenamiento importante para empleados nuevos y empleados con experiencia • Actualizado cada vez que hay cambios en el Código Alimenticio • Disponible en Ingles y Español • Con clases gratis para entrenar a Entrenadores y ayudarlos a comenzar* • Un programa público de reconocimiento para establecimientos que completan y sostienen las normas establecidas* • Personal bien entrenado, capaz de preparar los alimentos seguros *Actualmente disponible sólo en Madison y Dane County, WI Persona a Cargo: Beth Cleary, Public Health Sanitarian, Leadworker Public Health – Madison & Dane County Oficina: 608-243-0330 / FAX: 608-266-4858 E-mail: safefoodcrew@cityofmadison.com Website: www.safefoodcrew.org MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 1 RECONOCIMIENTOS Public Health – Madison & Dane County 210 Martin Luther King Jr. Blvd., Room 507 Madison, WI 53703-3346 (608) 243-0330 http://www.publichealthmdc.com Equipo de Gerentes Kathryn N. Vedder, MD, MPH Muriel Nagle, MSN Tommye Schneider, RS Director/Health Officer Director of Community Health Division Director of Environmental Heath & Labs Division Equipo del Proyecto Anne Becker, Public Health Sanitarian James Blackmore, Public Health Sanitarian Beth Cleary, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker Randall Holveck, R.S., Public Health Sanitarian Duane Jackson, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker Bonnie Kinney, Public Health Sanitarian Stefanie Moccero, R.S., Public Health Sanitarian Bibiana Populin, Public Health Translator Valerie Reiter, R.S., Public Health Sanitarian Tommye Schneider, R.S., Director of Environmental Health & Labs Division Douglas Voegeli, R.S., Environmental Health Services Supervisor Servicio de Documentos de la Ciudad de Madison Julie Blome, Leadworker Teresa Austin Julie Kaufmann Comité Consultivo De Alimentos Seguros * Susan Bulgrin, Culver's Frozen Custard, 2102 W. Beltline Hwy. Michael Cook, Capitol Centre Foods, 111 N Broom St. Melanie Horzuesky, Bluephies, 2701 Monroe St. Scott Faulkner, The Edgewater Hotel, 666 Wisconsin Ave. Phil Wiedenbeck, Copps Food Center, 3650 University Ave. Nantana Lamart-Slatter, SukhoThai, 1439 Regent St. Jack Miller, former owner, Miller's Eats and Treats, 120 N. Fairchild St. Wally Borowski, Paisan’s, 80 University Square Jim Mason, Fire Glazed Ham, 722 S. Gammon *Un sub.-Comité de la Comisión del Departamento de Salud Pública de Madison MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 2 Tabla de Contenido INTRODUCCION, INFORMACION Y MATERIALES: Guía para Entrenadores ....................................................................................... 4 Motivando a los Empleados a Aprender............................................................... 7 Programa de Reconocimiento .............................................................................. 8 Verificación de Entrenamiento.............................................................................. 9 Evaluación del Entrenador ................................................................................. 10 Certificado .......................................................................................................... 12 Registro de Asistencia........................................................................................ 13 Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura................................................................................ 14 Glosario de Términos ......................................................................................... 15 Videos ................................................................................................................ 17 Lista de Recursos............................................................................................... 19 MODULOS: Módulo 1: Módulo 2: Módulo 3: Módulo 4: Módulo 5: Módulo 6: Módulo 7: Módulo 8: Módulo 9: Módulo 10: Módulo 11: Módulo 12: Módulo 13: Módulo 14: Módulo 15: Lavado de Manos...................................................................... M1-1 Empleados Enfermos................................................................ M2-1 Técnicas para Preparación de Alimentos-Evitando el Contacto Con las Manos Descubiertas ................................................... M3-1 Lavando Utensilios-Manualmente o con Máquinas .................. M4-1 Higiene Personal ...................................................................... M5-1 Termómetros ............................................................................ M6-1 Cocinando Alimentos Seguros ................................................. M7-1 Recalentando ........................................................................... M8-1 Manteniendo Caliente o Frío .................................................... M9-1 Enfriando Seguramente ......................................................... M10-1 Fechando ................................................................................ M11-1 Preparando Alimentos Animales Crudos Seguros .................. M12-1 Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos ...... M13-1 Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos .......... M14-1 Intoxicaciones ........................................................................ M15-1 MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 3 Guía para Entrenadores El programa Tripulación de Alimentación Segura esta diseñado para ayudarlo a entrenar empleados de establecimientos alimenticios en las facetas más importantes para la alimentación segura. Los módulos pueden ser presentados en cualquier orden, así, usted puede enseñar los módulos de mayor importancia para su establecimiento. Puntos Claves: para el entrenador Fácil para usar, con claves paso a paso Con lenguaje conversacional simple para empleados Información actualizada en seguridad de alimentos Materiales de entrenamientos en varios estilos de aprendizaje Actividades Entrenamientos cortos, secciones de quince minutos para gerentes ocupados El entrenador debe preparar cada módulo antes de presentarlo. Esto incluye lectura del módulo y los términos del glosario. Para que el entrenador pueda hacer una presentación organizada, debe comprender como se formaron los módulos y como deben usarse los materiales. Recomendamos que siga el formato de cada módulo bastante cerca de lo estipulado para proporcionar la información más exacta a sus empleados. Los entrenadores de Madison, WI se pueden beneficiar de una sección gratis de entrenamiento para entrenadores. Todos los módulos incluyen las siguientes secciones y claves para entrenadores: Resumen (primera página de cada módulo) ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. La página Resumen es para el entrenador, e incluye: El objetivo del tema Tiempo necesario para la enseñanza Lugar para la actividad de la clase Páginas y materiales necesarios Glosario de Términos (EN MAYUSCULA) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 4 Hoy Aprenderemos Sobre: ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Introduce el tema del módulo a los participantes ¿Cuales son los Riesgos? ENTRENADOR: Lea en voz alta. Explica los riesgos de contraer intoxicaciones con el tema del módulo Discute la importancia de seguir procedimientos seguros cuando se trabaja con alimentos ¿Cuál es la Ley? ENTRENADOR: Lea en voz alta. Requisitos actuales del Código Alimenticio Explicando Términos ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Definiciones de los términos del glosario Mensajes importantes para empleados Sugerimos que los participantes tomen turno para leer en voz alta, porque da mejor resultado Actividad: ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Con actividades para participación activa de los empleados Sugerencias para el lugar de enseñanza Lista los materiales necesarios para completar la actividad Hojas de Hechos diseñadas especialmente para aprendizaje rápido Historias de Cocinas ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias verídicas de los inspectores de salud de la Ciudad de Madison Ejemplos de historias reales ayudan a recordar el mensaje MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 5 Preguntas, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: Permite que los participantes piensen en los puntos más importantes una vez mas Ayuda a determinar las necesidades de otras clases en el futuro Continuación: Para Gerentes/ Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. No es parte de la presentación del módulo Ideas para otras clases, mas información sobre el tema y otros recursos y materiales Recordatorio para llenar los registros necesarios para el programa de reconocimiento público* Recomendamos que los entrenadores lean Motivando los Empleados a Aprender (Pág. 7) antes de comenzar cualquier clase. Se necesita un entrenador entusiasmado y motivado para el éxito de este programa. Proveemos Certificados para que presente a cada empleado que participa en el entrenamiento y un Registro de Asistencia para comprobar los entrenamientos que cada empleado recibe. *Para los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County que participan en el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura Para recibir crédito por cada módulo que usted enseñe, haga lo siguiente: Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág. 9), por cada módulo que enseñe Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), por cada módulo que enseñe y Entregue una Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público Tripulación de Alimentación Segura (Pág. 14) al Public Health – Madison & Dane County. Si necesita mas información sobre la inscripción en el Programa de Reconocimiento Público lea Programa de Reconocimiento (Pág. 8). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 6 Motivando a los Empleados a Aprender El material de Tripulación de Alimentación Segura se diseñó para enseñar a adultos y pensando en los siguientes temas. La motivación es crucial en el aprendizaje. Los estudiantes adultos necesitan sentir que se beneficiaran con este entrenamiento. Los adultos retienen lo que es pertinente a ellos y a su trabajo. Si ven que pueden aplicar esta información en sus vidas diarias, se motivaran a aprender mejor. Las personas aprenden mejor haciendo, esto incluye la participación activa en el proceso de aprendizaje. No todos aprenden de la misma manera. Use diferentes métodos para presentar el material, esto provee diferentes formas de aprendizaje (materiales visuales, discusiones verbales, haciendo, practicando). Cree un ambiente de trabajo que estimule y recompense comportamientos correctos para una alimentación sana y segura. Trate a los adultos con respeto. No hay preguntas "estúpidas". Si se necesita mas información, tal vez el contenido de la clase no fue muy claro. Los adultos se avergüenzan fácilmente, y necesitan respuestas positivas para no sentirse incómodos. Las clases cortas son las más efectivas. A los estudiantes les gusta que les dejen saber, que tan rápido aprenden y aplican lo que se les enseño. Evalúe e informe a los estudiantes de su progreso. Conozca el nivel de comprensión de los alumnos adultos y presente el material de cierta forma para que ellos puedan entenderlo fácilmente. Cuando los empleados comprenden lo que se espera de ellos y como hacerlo, el resultado usualmente es satisfactorio. Recuerde que depende de usted, el entrenador, para implementar este entrenamiento organizando los empleados y motivándolos a aprender. La información proveída en Tripulación de Alimentación Segura ayudará a sus empleados a entender principios importantes en la seguridad de alimentos. Adaptado de: Motivando Empleados, Cortesía de la Universidad de Rhode Island Cooperative Extension Food Safety Education MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 7 Programa de Reconocimiento PARA LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS DE MADISON WI SOLAMENTE Public Health – Madison & Dane County tiene el agrado de anunciar que los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County pueden calificar para reconocimiento en la comunidad, en el programa de entrenamiento Tripulación de Alimentación Segura. Información promocional sobre el programa Tripulación de Alimentación Segura será distribuida entre la gente que come en restaurantes y aquellos que compran en las tiendas alimenticias en Madison y Dane County. Tenderemos conferencias de prensa regulares y anuncios en los periodicos hasta que nuestra comunidad se familiarice con el programa. Además, los establecimientos alimenticios que completan exitosamente los criterios de este programa serán listados en nuestra website: www.safefoodcrew.org. Finalmente, los participantes exitosos recibirán una calcomanía de 6” por 6” (vea el ejemplo en la próxima página) con el lema del programa, indicando que su establecimiento provee a sus empleados con este entrenamiento. Esta calcomanía se puede colocar en un lugar visible en su establecimiento, así sus clientes reconocerán sus esfuerzos en el área de seguridad alimenticia. Public Health – Madison & Dane County reconocerá a los establecimientos alimenticios que reúnen estos requisitos: El establecimiento alimenticio debe completar por lo menos 5 módulos de entrenamientos en un período de 12-meses. Por lo menos 10% de los empleados alimenticios (o un mínimo de 5 personas, o el que sea mayor) deben ser entrenados por cada módulo. El establecimiento debe documentar los entrenamientos y someter los formularios aprobados al Public Health – Madison & Dane County para que los revisen. El establecimiento debe completar y someter una aplicación para el Programa de Reconocimiento Tripulación de Alimentación Segura con el Public Health – Madison & Dane County. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 8 Verificación de Entrenamiento Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de Reconocimiento Público. Nombre del Establecimieto ______________________________________________ Dirección del Establecimiento ____________________________________________ Nombre del Módulo Fecha / hora Entrenamiento Nombre del Empleado (imprima) Firma del Empleado * Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo (o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 9 Evaluación del Entrenador Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de Reconocimiento Público. Sus comentarios ayudarán a mejorar las clases. Por favor use una evaluación nueva para cada módulo. Nombre del Establecimieto ______________________________________________ Dirección del Establecimiento ____________________________________________ Fecha Nombre del Módulo 1. ¿Se preparó antes de dar la clase? Evalúe lo siguiente Si No Pobre Promedio Justo Bueno Excelente Este módulo fue escrito al nivel apropiado para que los empleados comprendieran 1 2 3 4 5 El formato del módulo es fácil de seguir 1 2 3 4 5 Cumple con los objetivos del módulo 1 2 3 4 5 El contenido del módulo es completo y exacto 1 2 3 4 5 Las actividades son fáciles de hacer y comprender 1 2 3 4 5 Las Hojas de Hechos ayudan a los estudiantes 1 2 3 4 5 Dieron suficiente tiempo para enseñar el módulo 1 2 3 4 5 MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 10 2. Si marcó Pobre o Promedio, por favor explique porque: 3. ¿Hay cualquier actividad, información o recursos que usted recomendaría añadir al plan? Por favor incluya copias escritas si le es posible. 4. Comentarios Adicionales: MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 11 Certificado ¡FELICITACIONES!: Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura (Nombre Del Modulo) Provista por: (Entrenador y Establecimiento) El , 20 Desarrollado por Public Health – Madison & Dane County (06/04) Certificado ¡FELICITACIONES! : Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura (Nombre Del Modulo) Provista por: (Entrenador y Establecimiento) El , 20 Desarrollado por Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 12 Registro de Asistencia Tripulación de Alimentación Segura Módulo Número (anote el mes y el año) Nombre del Empleado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 * Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 13 Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de Alimentación Segura Por favor complete toda la información con letra de molde o a máquina y devuelva a: Public Health – Madison & Dane County Attn: Beth Cleary 210 Martin Luther King Jr. Blvd Room 507 Madison, WI 53703-3346 o mándelo por FAX al (608) 266-4858 NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO / ORGANIZACION: FECHA: DIRECCION FISICA DEL ESTABLECIMIENTO (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL): DIRECCION POSTAL– SI ES DIFERENTE A LA DE ARRIBA (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL): TELEFONO DEL NEGOCIO: E-MAIL DEL NEGOCIO: NOMBRE DE LA PERSONA A CARGO, TELEFONO, E-MAIL : CANTIDAD DE EMPLEADOS EN LA ACTUALIDAD: NOMBRE DEL ENTRENADOR: AÑOS EN SERVICIO: ENLA ACTUALIDAD, ¿CUANTOS GERENTES TIENEN CERTIFICACION ALIMENTICIA: ¿GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? SI NO NOMBRE DEL ENTRENADOR: ¿GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? NOMBRE DEL ENTRENADOR: ¿GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA? SI SI NO NO Incluir Verificación de Entrenamiento (uno por cada módulo que enseña) Incluir Evaluación del Entrenador (uno por cada módulo que enseña) *Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5 empleados, o el que sea mayor) MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 14 Glosario de Términos ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS - Alimentos animales sin cocinar, tales como huevos, pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen ANIMALES CRUDOS. ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER - Alimentos que pueden ser consumidos sanamente, sin preparación adicional. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS - Alimentos que contienen BACTERIAs que crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y135°F. BACTERIA – Las bacterias son gérmenes de solo una célula que se pueden multiplicar en grandes cantidades cuando los alimentos quedan en la zona peligrosa. CALIBRAR - El procedimiento de verificar y ajustar los termómetros para poder medir temperaturas exactas. CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA – Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento estuvo en temperaturas inapropiadas, deshágase de él. CROS-CONTAMINACIÓN - Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento, especialmente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. DEPARTAMENTO DE SALUD – El departamento autorizado que trabaja conjuntamente con los establecimientos de alimentación, para asegurar el servicio de alimentos seguros. DESINFECTANTE - Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a niveles saludables. DESINFECTAR - El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LAS COMIDAS - Enfermedades causadas por los gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación. EPIDEMIAS DE INTOXICACIÓN - Cuando dos o más individuos consumen el mismo alimento contaminado y se enferman de la misma manera. EXCLUIR - Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende alimentos hasta que el o ella esté sano. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 15 FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos. GÉRMENES – Patógenos que causan enfermedades. HACCP - Análisis de Puntos Críticos de Control. Un programa de auto-inspección que ayuda a los empleados a identificar los puntos críticos de control cuando los alimentos están corriendo riesgo de causar enfermedades. Cocinando alimentos a temperaturas seguras es un ejemplo de un punto crítico del control. LAVAR /LIMPIAR - El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida. LISTERIA - UNA bacteria que puede causar infecciones serias y a veces la muerte. Estas bacterias pueden crecer a la temperatura que hace dentro del refrigerador. PATÓGENO - Bacteria o virus que causa enfermedades. PERIODO DE INCUBACIÓN - El tiempo que pasa desde el momento de la exposición a la bacteria o virus, y la aparición del primer síntoma de la enfermedad. PPM - Partes por millón. Unidad usada para medir la concentración del desinfectante. RESTRINGIR - Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos, equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables. SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS - Una superficie, equipo o utensilio que normalmente está en contacto con alimentos. TEST STRIP (PRUEBA) - Prueba que mide la concentración en partes por cada millón de desinfectante en una mezcla (ppm). USDA - Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos. ZONA PELIGROSA - La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente entre estas temperaturas. MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 16 Videos PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY TIENE ESTOS VIDEOS DISPONIBLES PARA PRESTAR Módulo Módulos 1, 3 y5 Nombre del Video Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, 2002. Descripción Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) Módulo 2 Previniendo Intoxicaciones. Departamento de Salud Pública y Ambiental de Colorado, 1999. Este video cubre lo básico en seguridad alimenticia, con mensajes del manejo apropiado de alimentos, y especialmente enfatiza la importancia del tiempo y la temperatura, buen lavado de manos, contaminación entre diferentes productos y empleados enfermos. (9:46 minutos). Módulo 9 Protección de Alimentos: Usted hace la diferencia. Departamento de Salud del Condado Seattle-King, 1995. Este video habla de la importancia de lavarse las manos, prevenir contaminación entre alimentos cuando los almacenamos y cuando los preparamos, desinfectando los utensilios y áreas de trabajo, temperaturas de alimentos, y otros temas importantes en protección de alimentos. (28:00 minutos). Módulos 9 y 10 Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y manteniendo Alimentos fríos o calientes. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 El Control de Listeria Monocytogenes. Departamento de Agricultura de la Universidad: Penn State, Sciences, 2003. Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen se basa en la importancia de descongelar, Cocinar, Enfriar, y mantener los alimentos seguros cuando los mantenemos calientes y o fríos (9:00 minutos). Este video explica enfoques positivos para controlar Listeria monocytogenes en facilidades pequeñas. También incluye higiene personal de los empleados, harborage sites, biofilms, equipos y facilidades, y separación de productos. (26:00 minutos) La Zona Peligrosa (La Seguridad de los Alimentos en Rosticerías). Asociación Internacional de Rosticerías, 1989. Este es un programa de seguridad y saneamiento para los empleados que preparan y venden alimentos en rosticerías (Deli) (30:00 minutos). Módulo 11 Módulo 12 MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 17 Módulo Módulo 13 Módulo 14 Nombre del Video Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 2: Recibiendo, Almacenando e inventario. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 5: Lavando y Desinfectando. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida, 1997 Descripción Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como recibir alimentos apropiadamente, almacenamiento, e inventario. (9:00 minutos). Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen cubre limpieza y desinfectado apropiado del equipo y utensilios para preparar alimentos.(9:00 minutos). MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 18 Lista de Recursos Bad Bug Book-Food & Drug Administration: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html Centers for Disease Control & Prevention: http://www.cdc.gov City of Berkeley Health & Human Services-Div. of Environmental Health: http://www.ci.berkeley.ca.us/environmentalhealth/ Daydots: https://www.daydots.com DuPage Safe Food-DuPage County Health Dept.: http://www.dupagehealth.org/safefood Fight Bac! Partnership for Food Safety Education: http://www.fightbac.org Focus on Food Safety-Kansas Dept. of Health & Environment: http://www.kdhe.state.ks.us/fofs/index.html Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition: http://www.cfsan.fda.gov/ Food Safety Training & Education Alliance: http://www.fstea.org Foodborne Illness Education Information Center-U.S. Dept. of Agriculture/FDA: http://www.nal.usda.gov/foodborne The World’s Largest Foodservice Community: http://www.foodservice.com/ Gateway to Government Food Safety Information: http://www.foodsafety.gov/ Glo Germ: www.glogerm.com Idaho Dept. of Health & Welfare: http://www2.state.id.us/dhw/behs/food_safety/index.htm Integrated Food Safety Information Delivery System: http://www.profoodsafety.org/index.html Marler Clark Attorneys at Law: http://www.marlerclark.com Michigan Dept. of Agriculture: http://www.michigan.gov/mda Minnesota Dept. of Health: http://www.health.state.mn.us National Restaurant Assn. Education Foundation-National Food Safety Education Month: http://www.nraef.org/nfsem Nash, Claire, Food Safety First Principles. London: Chadwick House Group Limited, 1999. National Assessment Institute, Handbook for Safe Food Service Management. Ed. Kupchik, Adele, & Robin Baliszewski. Englewood Cliffs, NJ, Regents/Prentice Hall, 1994. Olmsted County Public Health: http://www.olmstedcounty.com/publichealth/ Oregon Dept. of Human Services Environmental Health: http://www.dhs.state.or.us/publichealth/foodsafety/index.cfm Rhode Island Food Safety Education: http://www.uri.edu/ce/ceec/foodsafety.shtml Safe Tables Our Priority: http://www.stop-usa.org/ The Handwashing Leadership Forum: http://www.handwashingforlife.com U.S. Dept. of Agriculture Food Safety & Inspection Service: http://www.fsis.usda.gov/Food_Safety_Education/index.asp Wisconsin Food Code: http://datcp.state.wi.us/fs/regulation/food/food_code.html MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO 19 Alimentación Segura Módulos de Entrenamiento © 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo 210 Martin Luther King Jr. Blvd Madison, WI 53703 608-243-0330 www.safefoodcrew.org Módulo 1, Resumen: Lavado de Manos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. La relación entre el mal lavado de manos y ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS. 2. Demostración de un buen lavado de manos. 3. A identificar cuando y donde lavarse las manos. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina o en un área de preparación de alimentos con lavabos de manos. MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5) - Lavabo designado para el lavado de manos - Jabón y toallas de papel - Cepillo para uñas (opcional) - Desinfectante para manos (opcional) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M1-4) Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5) Hoja de Hechos: Lavado de manos (Pág. M1-6) Hoja de Hechos: Desinfectante para manos (Pág. M1-7) GLOSARIO DE TERMINOS: BACTERIA FDA ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. Llene los espacios en blanco 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. __________________________________________ 3. Frótese las manos vigorosamente por ___________ segundos 4. Enjuáguelas bien 5. __________________________________________ Lávese las manos después de: Liste tres: 1. ___________________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________________ 3. ___________________________________________________________________ MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-2 Módulo 1, Presentación: Lavado de Manos Entrenador: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Lavado de Manos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. Entrenador: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Lavándose las manos es la mejor prevención contra ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS y otras enfermedades. Las manos sucias o mal lavadas pueden transferir BACTERIA dañinas a los alimentos que preparan para sus clientes. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estima que una de cada tres personas no se lava las manos cuando va al baño. Este comportamiento es peligroso y puede esparcir enfermedades severas que pueden transmitirse a través de los alimentos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la ley? Los empleados que trabajan con alimentos deben saber como, cuando y donde lavarse las manos. Todos los lavabos para manos deben funcionar bien, y deben tener agua tibia, jabón, y toallas de papel desechables. Provea un cartel cerca del lavamanos que instruya a los empleados lavarse las manos. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos BACTERIA: Gérmenes. FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos. ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedades causadas por los gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación. El lavado de manos debe hacerse solamente en los lavabos designados para eso. Si el lavado de manos ocurre en fregaderos donde se lavan los alimentos, o en los fregaderos para lavar utensilios o limpiadores de piso, entonces podemos contaminar los alimentos y el equipo para prepararlos. Nota: Es aceptable lavarse las manos en el primer tanque (pre-wash sink o pre-lavado) de los fregaderos de trastes que son cuatro juntos. Nunca bloquee o use los lavabos para ningún otro propósito mas que para lavarse las manos. Siempre mantenga los lavabos para manos abastecidos con jabón y toallas de papel. Los empleados deben saber donde se encuentra guardado el jabón y toallas y como llenar los botes cuando se vacían. LAS BACTERIAS pueden esconderse en las uñas y alhajas. Un buen lavado de manos requiere uñas cortas y sin pintura. No se debe usar nada de alhajas, excepto las bandas sencillas de matrimonio (anillo o sortija sin piedras). Las manos deben lavarse por lo menos por 20 segundos para remover BACTERIAS dañinas. Use un cepillo para uñas para ayudarse a limpiar por debajo de las uñas. Use toallas de papel desechables para secarse las manos. Si usa una toalla cualquiera o su delantal para secarse las manos, tal vez las contamine nuevamente. Los desinfectantes aprobados por la FDA pueden ser usados como un paso mas en el procedimiento de lavado de manos. Los desinfectantes no deben reemplazar un buen lavado de manos. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-4 Módulo 1, Actividad: Demostración de Lavado de Manos ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. 1. Localicen todos los lavabos para manos en su local. 2. Demuestre como abastecer jabón, toallas y desinfectante. 3. Revise y discutan la Hoja de Hechos: Lavado de Manos (Pág. M1-3). 4. Demuestre lavado de manos: a. Abra el grifo, enjabónese las manos y parte de los brazos, frote por lo menos por 10-15 segundos. Para ayudarse ponga la alarma para que suene en 10-15 segundos, o, cante la canción de Feliz Cumpleaños. b. Enjuáguese. c. Séquese las manos con toallas desechables. d. Cierre el grifo con una toalla desechable u otra forma de cerrar sin las manos (por ejemplo: los grifos que se abren y cierran con los pies) 5. Si usan desinfectantes, revise y discutan la hoja con información para usar Desinfectantes para Manos. (Pág. M1-7). MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-5 Hoja de Hechos: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos, o limpiar utensilios para cocinar. 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. Enjabónelas 3. Frótese las manos vigorosamente por 10-15 segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Séquese las manos con una toalla limpia Lávese las manos después de: Fumar, Comer o Beber Tocar Alimentos Crudos Limpiar o Tocar basura Usar un pañuelo Ir al baño Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambiental y de Salud de Kansas Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-6 Hoja de Hechos: Desinfectante Para Manos Los desinfectantes no deben reemplazar el lavado de manos. Las leyes no requieren que se use desinfectante para manos, pero si se usa después de haberse lavado las manos correctamente, puede reducir la cantidad de gérmenes que hay en las manos. Instale el desinfectante cerca de la pileta para lavarse las manos. Desinfectante Jabón para manos Siga estos pasos fáciles: 1. Use desinfectantes aprobados por la FDA solamente. 2. Lávese las manos muy bien con agua y jabón, luego séquese. 3. Aplique un poco de desinfectante en las manos y frótelas juntas hasta que absorban el desinfectante. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-7 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas Estos son algunos ejemplos de violaciones observadas en las inspecciones. 1. Un empleado estornudó y se sopló la nariz en un pañuelo, y solo se enjuago las manos con agua. El empleado regresó a trabajar rebanando jamón listo para comer. Problema: Las BACTERIAS que viven en los canales nasales pueden causar INTOXICACIONES. Solución: Un buen lavado de manos con jabón reduce el número de BACTERIAS en sus manos. 2. Un empleado se lavó las manos en el fregadero para preparar alimentos, en vez de usar el lavabo designado para lavarse las manos. Problema: Lavándose las manos en el fregadero para preparar alimentos puede contaminar los alimentos y los utensilios. Solución: Use solamente lavabos para lavarse las manos para prevenir contaminación de alimentos y utensilios. 3. Un empleado se enjuagó sus manos sucias con pescado en un balde con desinfectante en vez de lavarse las manos en el lavabo con agua y jabón. Problema: Enjuagarse las manos con desinfectante no es lo mismo que lavarse las manos, y puede recontaminar las manos. Solución: Lávese las manos por lo menos por 20 segundos bajo el grifo abierto para remover las BACTERIAS correctamente. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-8 Módulo 1, Preguntas: Revisión del Lavado de Manos ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. ¿Por qué es importante lavarse las manos? Respuesta: Porque es una forma efectiva para prevenir la propagación de BACTERIAS e INTOXICACIONES. 2. ¿Dónde debe lavarse las manos? Respuesta: Deben lavarse las manos en lavabos designados. Nunca se lave las manos en fregaderos para preparar alimentos, ni en los de lavar trastes* o el de lavar el trapo de piso (mop). 3. ¿Cuándo deben lavarse las manos? Respuesta: Después de ir al baño, tocar carne de animales cruda, fumar, comer o beber, soplarse la nariz / estornudar, o sacar la basura. 4. ¿Por cuánto tiempo debe lavarse las manos? ¿Por qué? Respuesta: Las manos deben lavarse por lo menos 20 segundos para remover las BACTERIAS apropiadamente. *Se acepta lavarse las manos en el primer compartimiento de los fregaderos de 4-compartimientos (prewash sink) utilizado para lavar trastes. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-9 Post Examen Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. Llene los espacios en blanco 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. __________________________________________ 3. Frótese las manos vigorosamente por ___________ segundos 4. Enjuáguelas bien 5. __________________________________________ Lávese las manos después de: Liste tres: 1. ___________________________________________________________________ 2. ____________________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________________ MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-10 Post Examen Respuestas Módulo 1: Lavado de Manos Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar, preparar, o servir alimentos. 5 Pasos Para Tener Manos Limpias 1. Mójese las manos con agua tibia 2. Enjabónelas 3. Frótese las manos vigorosamente por 10-15 segundos 4. Enjuáguelas bien 5. Séquese las manos con una toalla limpia Lávese las manos después de: Fumar, Comer o Beber Tocar Alimentos Crudos Limpiar o Tocar basura Usar un pañuelo Ir al baño Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambienta MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-11 Módulo 1, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Coloque como cartel la Hoja de Hecho (Pág. M1-6) y Lavado de Manos (última página del Módulo 1) cerca de todos los lavabos, incluyendo los del baño. Actividad: Glo GermTM (Gérmenes Incandescentes) o GlitterBugTM (Insecto Brillante) (Pág. M1-13) Actividad: Lavado de Manos con Especies (Pág. M1-14) Revise los lavabos regularmente para asegurarse que tienen todo lo necesario para el lavado de manos apropiado. Compruebe que los empleados siguen los pasos para un buen lavado de manos. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 2-3, Limpieza Personal; 5-202.12, y Lavabos para Manos; 6-301. Glo GermTM – Productos para el entrenamiento del Lavado de manos www.glogerm.com* GlitterBugTM - Productos para el entrenamiento del Lavado de manos www.brevis.com* Video: Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, 2002. Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) *Referencia de nombres o marcas comerciales no quiere decir que el Public Health – Madison & Dane County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-12 Módulo 1, Actividad: Glo GermTM o GlitterBugTM El propósito de esta actividad es mostrar la importancia del buen lavado de manos. Estos productos usan una luz ultravioleta negra para ver los gérmenes que pueden permanecer en las manos cuando una persona no se lava bien las manos. Materiales Necesarios: 1. Glo GermTM or GlitterBugTM en aceite, polvo o gel. 2. Luz ultravioleta negra– el Public Health – Madison & Dane County tiene 2 disponibles, y usted puede pedirlas prestadas. 3. Lavabos designados con jabón y toallas. Instrucciones: 1. Varios voluntarios. 2. Agite el liquido vigorosamente antes de usar. 3. Vierta un poco en la palma de una mano de cada voluntario. 4. Haga que los voluntarios se froten las manos por 10-20 segundos. 5. Miren las manos de los voluntarios bajo la luz negra. Explique al grupo que: “Si pudiéramos ver las BACTERIAS y los virus en nuestras manos, se verían así.” 6. Mande a los voluntarios a lavarse las manos. 7. Cuando regresen, miren las manos de cada voluntario bajo la luz negra. Cualquier parte de las manos o brazo que no se laven bien, se verán bajo la luz. Revise alrededor y debajo de las uñas, entre los dedos y en el antebrazo, porque usualmente son las partes más difíciles de limpiar. Temas para Discutir: ¿Que tan bien se lavaron las manos? ¿Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas? ¿Cómo pueden mejorar el lavado de manos? Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos para comer. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-13 Módulo 1, Actividad: Lavado de Manos con Especias Si no tiene disponible: Glo GermTM o GlitterBugTM pruebe con esta mezcla. 1. Mezcle especias como pimentón, canela o curry en polvo con aceite. Agregue menta o peperina si tienen disponible para cambiar el olor. 2. Frote un poco de la mezcla en las manos para imitar los gérmenes. 3. Lávese las manos. 4. Examinen las manos para ver si quedó algo de olor o especies. Temas para Discutir: ¿Que tan bien se lavaron las manos? ¿Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas? ¿Cómo pueden mejorar el lavado de manos? Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos para comer. MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS M1-14 LAVARSE LAS MANOS LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY LOS EMPLEADOS DEBEN LOS EMPLEADOS DEBEN PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY LAVARSE LAS MANOS LAVARSE LAS MANOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY LOS EMPLEADOS DEBEN LOS EMPLEADOS DEBEN Módulo 2, Resumen: Empleados Enfermos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A describir los síntomas de las ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS 2. A explicar la diferencia entre RESTRINGIR y EXCLUIR. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: Comedor PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M2-4) Actividad: Acuerdo para el Reporte de Empleados (Pág. M2-5) Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del Módulo 2) GLOSARIO DE TERMINOS: EXCLUIR ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS RESTRINGIR PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 2: Empleados Enfermos 1. Haga una lista de dos síntomas de enfermedades de origen alimenticio enfermedades (intoxicación de origen alimenticio) 2. ¿Si usted tiene síntomas de una enfermedad de origen alimenticio, es seguro manipular los alimentos siempre y cuando se lave bien las manos y que se utilicen los guantes desechables? Marque con círculo la respuesta correcta: Verdadero MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS Falso M2-2 Módulo 2, Presentación: Empleados Enfermos ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Acerca De Los Empleados Enfermos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? El Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC) estima que aproximadamente el 20% de ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS se originan en los empleados, cuando trabajan con alimentos mientras están enfermos. Es por esta razón, que se requiere que todos los establecimientos que sirven alimentos, tengan una Póliza Para Empleados Enfermos. El propósito de esta póliza es reducir la propagación de INTOXICACIONES. Los gerentes deben educar a los empleados acerca de la ENFERMEDAD CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la ley? Los Establecimientos que venden Alimentos deben tener una Póliza Para Empleados Enfermos. Los empleados deben informar a la persona a cargo si tienen algún síntoma de INTOXICACIÓN. La persona a cargo debe RESTRINGIR a ese empleado con el contacto de alimentos, y debe EXCLUIR a los empleados que tienen vómitos repentinos, o diarrea, o que han sido diagnosticados con alguna enfermedad que puede ser trasmitida a través de alimentos. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos CDC: Centros Para el Control y Prevención de Enfermedades. EXCLUIR: Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende alimentos hasta que el o ella esté sano. ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedad causada por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamada intoxicación. RESTRINGIR: Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos, equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables. Muchas de las INTOXICACIONES pueden ser transmitidas de un empleado a otro mientras están preparando alimentos. Síntomas comunes de las INTOXICACIONES: - Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia (cuando los ojos y la piel se ponen amarillos) Calambres, retorcijones abdominales Cuando un empleado esta RESTRINGIDO, puede desempeñar tareas que no envuelvan alimentos. Cuando un empleado esta EXCLUIDO, no puede estar presente en el establecimiento alimenticio. El Departamento de Salud ayudará a determinar cuando un empleado RESTRINGIDO o EXCLUIDO puede regresar a sus tareas normales de trabajo. Empleados EXCLUIDOS no pueden regresar al trabajo hasta que el Departamento de Salud les permita. Empleados con heridas abiertas o supurando pueden ser RESTRINGIDOS de la preparación de alimentos si la herida no esta protegida. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-4 Módulo 2, Actividad: Acuerdo para el Reporte de Empleados ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Haga que los empleados lean y firmen este acuerdo. Discutan en grupo. La responsabilidad de la persona a cargo es de prevenir el contagio de las INTOXICACIONES mediante: Enseñando a los empleados la importancia de no ir al trabajo cuando están enfermos. EXCLUYENDO a los empleados del trabajo cuando tienen diarrea o vómitos repentinos o fueron diagnosticados con INTOXICACIÓN. RESTRINGIENDO a empleados de sus tareas, si tienen síntomas de INTOXICACIONES. El empleado tiene la responsabilidad de reportar a la persona a cargo: Síntomas de INTOXICACIÓN: Lesiones con pus en las manos, muñeca o partes descubiertas de los brazos o cuerpo. Diagnosticado con: - - Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia (cuando la piel y los ojos se ponen amarillos) Dolor de garganta y fiebre E. coli O157:H7 Hepatitis A Shigella Salmonella Listeria - Campylobacter Cryptosporidium Giardia Staphylococcus Otras enfermedades contagiadas por alimentos o agua Use la Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del Módulo 2) para ver los detalles de exclusión y restricción, o contacte al Public Health – Madison & Dane County al 608-243-0330 para más información. He leído (o me han explicado) y entiendo los requerimientos concernientes a mis responsabilidades bajo el Código Alimenticio y cumpliré con este acuerdo: 1. Reportaré mis síntomas o diagnóstico de INTOXICACIÓN a la persona a cargo. 2. Exclusiones o restricciones que puedan imponerme. Nombre del Empleado (Letra molde) Firma del Empleado Fecha Firma de la Persona a Cargo Fecha Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-5 ENTRENADOR: Comparta esta historia con los participantes. Historias de Cocinas En el verano del 2003, un restaurante bueno y conocido cerca de Chicago cerró sus puertas, cuando 74 clientes y 21 empleados fueron diagnosticados con Salmonella (salmo-ne-la). Por los menos un empleado estaba enfermo antes que los clientes se enfermaran, y unos cuantos empleados admitieron ir al trabajo mientras estuvieron enfermos. El restaurante abrió nuevamente dos semanas después, con la aprobación del Departamento de Salud Pública, cuando los exámenes demostraron que todos los empleados se habían curado de Salmonella. (sal-mo-ne-la) Solución: Este establecimiento necesita una póliza para empleados enfermos, también debe educar a sus empleados acerca de los síntomas de las INTOXICACIONES, y de las responsabilidades de los empleados de reportar los síntomas o diagnóstico de una INTOXICACION a la persona a cargo. Reportando apropiadamente y RESTRIGIENDO o EXCLUYENDO un empleado enfermo es la mejor manera de prevenir INTOXICACIONES. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-6 Módulo 2, Preguntas: Empleados Enfermos, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Nombren los síntomas comunes de LAS INTOXICACIONES. Respuesta: Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre. 2. ¿Porque es importante decirle a la persona a cargo cuando el empleado esta experimentando estos síntomas? Respuesta: La persona a cargo es responsable de asegurarse que los empleados no toquen o preparen alimentos cuando puede haber riesgos de transmitir una posible INTOXICACIÓN. 3. ¿Que sucede cuando un empleado esta RESTRINGIDO? Respuesta: Cuando un empleado esta RESTRINGIDO, puede realizar tareas en su trabajo siempre que no toque alimentos, equipo para preparar alimentos, utensilios o artículos desechables para servir. 4. ¿Que sucede cuando un empleado esta EXCLUIDO? Respuesta: Cuando un empleado esta EXCLUIDO, no puede estar presente en el establecimiento alimenticio. 5. Si a un empleado lo diagnostican con una ENFERMEDAD CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, como Hepatitis A y es EXCLUIDO, ¿Cuando puede regresar a trabajar? Respuesta: El Departamento de Salud junto con el establecimiento alimenticio determinará cuando puede el empleado regresar a trabajar. MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-7 Post Examen Módulo 2: Empleados Enfermos 1. Haga una lista de dos síntomas de enfermedades de origen alimenticio enfermedades (intoxicación de origen alimenticio) 2. ¿Si usted tiene síntomas de una enfermedad de origen alimenticio, es seguro manipular los alimentos siempre y cuando se lave bien las manos y que se utilicen los guantes desechables? Marque con círculo la respuesta correcta: Verdadero MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS Falso M2-8 Post Examen: Respuestas Módulo 2 Empleados Enfermos 1. Haga una lista de dos síntomas de enfermedades de origen alimenticio enfermedades (intoxicación de origen alimenticio) Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia (color amarillo de la piel o de los ojos), dolor de garganta con fiebre 2. ¿Si usted tiene síntomas de una enfermedad de origen alimenticio, es seguro manipular los alimentos siempre y cuando se lave bien las manos y que se utilicen los guantes desechables? Falso MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-9 Módulo 2, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Acuerdo para el Reporte de Empleados (Pág. 13). Revisen e use como cartel la Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del Módulo 2) Desarrolle o revise sus Pólizas Escritas para Empleados Enfermos. Implemente el Acuerdo para el Reporte de Empleados con los empleados nuevos y los antiguos. Recursos FDA 2001 Código Alimenticio y Código Alimenticio de Wisconsin: 2.2, La Salud del Empleado. Video: Previniendo Intoxicaciones. Departamento de Salud Pública y Ambiental de Colorado, 1999. Este video cubre lo básico en seguridad alimenticia, con mensajes del manejo apropiado de alimentos, y especialmente enfatiza la importancia del tiempo y la temperatura, buen lavado de manos, contaminación entre diferentes productos y empleados enfermos. (9:46 minutos). MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS M2-10 Diarrea Fiebre Vómitos Estornudos persistentes, tos, moqueadera, sin fiebre significante Ictericia Sufriendo de síntomas asociados con las enfermedades gastrointestinales. (Posible intoxicación con alimentos o agua) Enfermedades como los resfriados, gripa Posible Hepatitis A SEÑALES / SÍNTOMAS Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio. Llame al Departamento de Salud Incubación—4 horas a varios días Duración—1 día a varias semanas Diarrea Fiebre Vómitos Cualquier intoxicación producida por alimentos o agua (Salmonella, Campylobacter, Giardia, Cryptosporidium) ENFERMEDAD Excluya al trabajador del establecimiento. Llame al Departamento de Salud. Incubación—los síntomas pueden aparecer de 12 a 60 horas después de la exposición al virus, pero usualmente ocurren dentro de 24 a 48 horas Duración—1-3 días Náusea, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Puede incluir también: fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolor muscular y fatiga. Norovirus Varía Varia Duración—1 día a varias semanas DURACIÓN Llamar al Departamento de Salud. El empleado debe ser restringido para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas, manteles y cualquier artículo de servicio desechable desenvuelto. El empleado debe ser restringido para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas, manteles y cualquier artículo de servicio desechable desenvuelto. RESPONSABILIDAD DEL GERENTE RESTRICCION Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio. Llame al Departamento de Salud Incubación—3 días a 1 mes Duración—Meses Fiebre continua, Malestar, Anorexia, Ronchas rosadas en el torso, Tos seca, Estreñimiento es común Fiebre Tifoide (muy raro) Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio. Llame al Departamento de Salud Incubación—1 a 3 días Duración—4 a 7 días Retorcijones, cólicos, Fiebre, Diarrea, Defecar sangre, Dolor de cabeza, Nausea, Vómitos Shigella Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio. Llame al Departamento de Salud. RESPONSABILIDAD DEL GERENTE Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio. Llame al Departamento de Salud Fiebre, Malestar, Anorexia, Nausea, Molestia Abdominal, Ictericia Hepatitis A Incubación—2 a 8 días Duración—Hasta 7 días o más en adultos INCUBACIÓN Y DURACIÓN Incubación—15 a 50 días Duración—1 semana a varios meses Defecar sangre, Retorcijones, cólicos, Diarrea, dolor de cabeza, Fiebremenos frecuente SEÑALES / SÍNTOMAS E. coli O157:H7 ENFERMEDAD EXCLUSION Después de la consulta y aprobación del Departamento de Salud. Cuando los síntomas están controlados o el empleado esta libre de síntomas. Cuando el empleado no tiene mas síntomas. ¿CUÁNDO PUEDE EL EMPLEADO REGRESAR A TRABAJAR? Después de la consulta y aprobación del Departamento de Salud. Si algún empleado es parte del brote, puede regresar a trabajar sólo después de consultar con el Departamento de Salud, y obtener la aprobación. Requiere que ningún empleado preparador de alimentos trabaje hasta 48 horas después de haber terminado los síntomas. El Departamento de Salud debe aprobarlo y necesita documentación Médica indicando que el empleado esta libre de síntomas, y después de obtener 3 pruebas negativas de Tifoide bacteria. El Departamento de Salud debe aprobarlo y necesita documentación Médica indicando que el empleado esta libre de síntomas, y después de obtener 2 pruebas negativas de Shigella. Después de la consulta y aprobación del Departamento de Salud. El Departamento de Salud debe aprobarlo y necesita documentación Médica indicando que el empleado esta libre de síntomas, y después de obtener 2 pruebas negativas de ECola. ¿CUÁNDO PUEDE EL EMPLEADO REGRESAR A TRABAJAR? Varía El empleado debe ser restringido para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas, manteles y cualquier artículo de servicio desechable desenvuelto. Cuando la lesión o herida ha curado, o si el área esta expuesta debe ser protegida adecuadamente con algo impermeable, tal como vendas y se usa guantes desechables encima. En otras partes del cuerpo, la herida debe ser cubierta con una venda seca, duradera, segura y ajustada. Tos prolongada e irritante Ojo hinchado, supuración e irritación Fiebre, dolor de garganta, vaso sanguíneo hinchado, nódulos linfáticos hinchados Fiebre repentina, dolor de garganta, nódulos linfáticos adoloridos e hinchados Fatiga, fiebre, sudor por la noche y perdida de peso, tos, dolor de pecho, ronquera, tos con sangre Pertussis (Tos ferina o Tos convulsa) Conjuntivitis (Bacterial Conjunctivitis) Mono Nucleosis Infección de Garganta Tuberculosis No hay problemas concernientes a la seguridad de los alimentos y el empleado puede seguir con sus tareas normales. Usualmente los niños son afectados y no deben ir a la escuela o niñera, durante la fase activa de la infección. No hay problemas concernientes a la seguridad de los alimentos y el empleado puede seguir con sus tareas normales. El empleado debe ser restringido para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas, manteles y cualquier artículo de servicio desechable desenvuelto. Reporte al Departamento de Salud. Esta enfermedad es rara pero peligrosa. El Departamento de Salud vigilará el caso mediante visitas con el empleado. Incubación—4 a 6 semanas Duración—Varias semanas a meses. Incubación—1 a 3 días Duración—Días a meses, sin tratamiento con antibióticos Variable Llamar al Departamento de Salud. El empleado debe ser restringido para trabajar con alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas, manteles y cualquier artículo de servicio desechable desenvuelto. Restringir contacto con empleados y clientes. RESPONSABILIDAD DEL GERENTE Incubación—24 a 72 horas Duración—2 días a 2-3 semanas Incubación—7 a 20 días Duración—De 1 a 2 meses Incubación—1 a 3 días Duración—2 a 7 días DURACIÓN El Departamento de Salud determinará cuando el empleado puede regresar al trabajo. 24-horas después de tomar los antibióticos apropiados. No hay exclusiones ni restricciones y el empleado puede seguir con sus tareas normales. No hay exclusiones ni restricciones y el empleado puede seguir con sus tareas normales. Después de la consulta y aprobación del Departamento de Salud. Cuando no tenga mas fiebre. ¿CUÁNDO PUEDE EL EMPLEADO REGRESAR A TRABAJAR? Public Health – Madison & Dane County (06/04) obtener un diagnóstico. ¾ Los empleados que sufren de síntomas asociados con intoxicaciones deben ser aconsejados a buscar atención medica para ¾ Otras enfermedades que no afectan directamente la seguridad de los alimentos son: • Infección de Oído • Sarna • Piojos en la cabeza • Psoriasis (enfermedad en la piel, salen ronchas rojas, después se escama) Fiebre, dolor de cabeza, fatiga, dolor de garganta, tos SEÑALES / SÍNTOMAS Otras Enfermedades Enfermedades con respecto a la seguridad de alimentos⎯no asociadas con Intoxicaciones Una lesión que contiene pus, como un forúnculo o herida en la mano o muñeca, partes expuestas del brazo, u otras partes del cuerpo, infectada, abierta y que supura Influenza (Gripe) ENFERMEDAD Síntomas que sugieren Staphylococcus (infección de la piel) Módulo 3, Resumen: Técnicas para Preparación de Alimentos Evitando El Contacto con las Manos Descubiertas ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A definir e identificar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER. 2. Establecer métodos apropiados para preparar ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER. 3. Usar guantes desechables apropiadamente. TIME: 15 minutos Lugar de Enseñanza: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Técnicas para Preparación de Alimentos (Pág. M3-5) - ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER - Pinzas, Tenacillas - Servilletas desechables “Deli” - Guantes Desechables PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos(Pág. M3-4) Actividad: Técnicas para Preparación de Alimentos (Pág. M3-5) Hoja de Hechos: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6) GLOSARIO DE TERMINOS: ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 3: Técnicas para Preparación de Alimentos Evitando el Contacto con las Manos Descubiertas 1. Haga una lista de tres alimentos-listos-para-comer. 2. Haga una lista de tres métodos para manipular los alimentos-listos-para -comer. MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-2 Módulo 3 Presentación: Técnicas para Preparar Alimentos - Evitando El Contacto con las Manos Descubiertas ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre las Técnicas para Preparar Alimentos – Evitando el Contacto con las Manos Descubiertas. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Los gérmenes son invisibles y puede que estén presentes en las manos si no se lavan adecuadamente, particularmente después de ir al baño. Estudios han demostrado que aun con buen lavado, puede que no se remueva toda la contaminación de las manos. Para prevenir que se contaminen los alimentos con los gérmenes de sus manos, el Código Alimenticio prohíbe el contacto directo de las manos y los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER, y, requiere que todos los empleados se laven las manos apropiadamente. El Código Alimenticio no requiere el uso de guantes desechables, pero requiere que todos los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER sean preparados y servidos sin ser tocados con las manos descubiertas. Usando guantes desechables es uno de los métodos disponibles para obedecer esta ley. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? Los empleados no deben tocar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER con las manos descubiertas. MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que pueden ser consumidos sanamente, sin preparación adicional. Ejemplos de ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER que no se pueden tocar con las manos descubiertas: - Frutas frescas preparadas y verduras que se sirven crudas - Ensaladas e ingredientes para ensaladas - Carnes cocidas frías (fiambres) y sándwiches - Pan, tostadas, pancitos y alimentos horneados - Aderezos como, perejil, rodajas de limón, o picle para adornar platos - Frutas o verduras para bebidas mezcladas - Hielo que se sirve a los clientes - Cualquier alimento que no se cocinará o calentará después de ser preparado Alternativas para tocar ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER sin las manos descubiertas: - Servilletas Desechable “Deli” - Guantes Desechables - Tenedores Y Cucharas - Servilletas - Espátulas - Pinzas, Tenacillas - Papel Wax - Cuchara para Hielo MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-4 Módulo 3, Actividad: Técnicas para Preparar Alimentos ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. En la columna izquierda anote los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER* que tienen preparados, o los que manejan o sirven en su establecimiento. Después, en la columna de la derecha escriba el método apropiado de manejar los alimentos. Por ejemplo: usando guantes desechables, servilletas de papel o utensilios. Discutan los resultados cuando terminen de completar. ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER Lechuga Método de Preparación Cuando Lave y corte – usar guantes Preparación de ensaladas - use tenacillas * ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que se pueden consumir sanamente sin preparación adicional. Revisen y discutan la Hoja de Hecho: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6). MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-5 Hoja de Hechos: Usando Guantes Desechables No se permite que los empleados toquen los alimentos listos para comer, directamente con las manos descubiertas. Lavándose las manos no es suficiente para remover todos los gérmenes. Los guantes desechables pueden agregar protección contra la diseminación de gérmenes que causan enfermedades. Consejos para usar Guantes Siempre lávese las manos antes de ponerse guantes nuevos. Los guantes deben ser descartados después de: - Estornudar o toser en las manos - Tocarse la cara o el pelo - Cuando toca alimentos crudos y después debe tocar alimentos listos para comer - Cuando cambia de actividad - Cuando los guantes están contaminados o rotos Cámbiese los guantes y lávese las manos frecuentemente para minimizar la traspiración. Las manos traspiradas pueden crecer bacterias. Los empleados con cortes, rasguños, o quemaduras en las manos deben cubrir el área afectada con una venda impermeable y siempre deben usar guantes. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-6 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas Estos son ejemplos de violaciones observadas en inspecciones. 1. Un empleado se quitó los guantes y fue al baño. Cuando regresó, se puso los mismos guantes para preparar un sándwich. Problema: Los guantes desechables nunca deben rehusarse. Solución: Después de ir al baño, lávese las manos apropiadamente y póngase un par de guantes nuevos. 2. Una empleada comió un sándwich con sus guantes desechables puestos, no los cambió cuando regresó a trabajar y se puse a cortar tomates. Problema: Contaminación puede ocurrir cuando comemos, fumamos o vamos al baño. Solución: Sacarse y descartar los guantes en la basura, antes de ir al baño, fumar, o comer. Acuérdese de lavarse las manos antes de ponerse otro par de guantes. 3. Observamos empleados cambiándose los guantes, pero nunca se lavaron las manos. Problema: Los guantes desechables no deben usarse para reemplazar el lavado de manos apropiado. Si los guantes desechables se usan incorrectamente, también pueden contaminarse como las manos, con gérmenes que causan INTOXICACIONES. Solución: Es muy importante que los gerentes eduquen y controlen que los empleados usen los materiales correctamente. Lavado de mano y uso apropiado de guantes desechables son las mejores maneras para prevenir la propagación de gérmenes. MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-7 Módulo 3, Preguntas: Técnicas para Preparar Alimentos - Evitando El Contacto con las Manos Descubiertas ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas. 1. ¿Cuales son los alimentos que no se pueden tocar con las manos descubiertas? Respuesta: ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR, los que se pueden comer sanamente sin preparación adicional. 2. ¿Que métodos podemos usar para manejar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR? Respuesta: Utensilios, pinzas, tenacillas, papel deli (servilletas de papel), servilletas, o guantes desechables. 3. ¿Porque esta prohibido tocar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR con las manos descubiertas? Respuesta: Los empleados pueden transmitir enfermedades si las manos están sucias o mal lavadas. Con guantes o pinzas protegemos al cliente de los gérmenes que tenemos en las manos 4. ¿Cuándo debemos cambiarnos los guantes y cuando lavarnos las manos? Respuesta: Cuando los guantes se contaminan, por ejemplo, después de ir al baño, después de tocar carne curda, o tocarse el pelo o la cara. MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-8 Post Examen Módulo 3: Técnicas para Preparación de Alimentos Evitando el Contacto con las Manos Descubiertas 1. Haga una lista de tres alimentos-listos-para-comer. 2. Haga una lista de tres métodos para manipular los alimentos-listos-para comer. MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-9 Post Examen: Respuestas Módulo 3: Técnicas para Preparación de Alimentos Evitando el Contacto con las Manos Descubiertas 1. Haga una lista de tres alimentos-listos-para-comer. - Frutas frescas preparadas y verduras que se sirven crudas Ensaladas e ingredientes para ensaladas Carnes cocidas frías (fiambres) y sándwiches Pan, tostadas, pancitos y alimentos horneados Aderezos como, perejil, rodajas de limón, o encurtidos para adornar platos - Frutas o verduras para bebidas mezcladas - Hielo que se sirve a los clientes - Cualquier alimento que no se cocinará o calentará después de ser preparado 2. Haga una lista de tres métodos para manipular los alimentos-listos-para -comer. - papel de empaque desechable tipo “Deli” Guantes Desechables Tenedores Y Cucharas Servilletas Espátulas Pinzas, Tenacillas Papel encerado, Cucharón para Hielo MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-10 Módulo 3, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la Hoja Registro de Asistencia del Empleado (Pág. 13). Desarrolle o revise su póliza escrita sobre el manejo de los ALIMENTOS-LISTOS-PARACOMER. Coloque la Hoja de Hechos: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6) en la pared de la cocina para que los empleados la lean. Coloque un abastecedor de guantes cerca del lavabo de manos. Esto alentará a los empleados a lavarse las manos antes de ponerse guantes. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-301.11, Previniendo la Contaminación con las Manos. Video: Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, 2002. Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS – EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS M3-11 Módulo 4, Resumen: Lavando Utensilios Manualmente o con Máquinas ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN 1. A explicar acerca de la importancia de lavar y desinfectar los utensilios. 2. Una demostración del lavado de utensilios manualmente o con máquina. 3. A medir la concentración del DESINFECTANTE CON TEST STRIPS (pruebas de papel) o leer la temperatura del agua caliente en la máquina de lavar platos. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSENANZA: En la cocina – o donde se lavan los utensilios MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-5) - Fregadero de 3 o 4 compartimientos - DESINFECTANTE Aprobado - TEST STRIPS (PRUEBAS DE PAPEL) Actividad: Lavando Utensilios a Máquina (Pág. M4-6) - Cloro o máquina que desinfecta con agua caliente - TEST STRIPS (PRUEBAS DE PAPEL) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M4-4) Actividad: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-5) Actividad: Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-6) Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-7) Hoja de Hechos: Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-8) GLOSARIO DE TERMINOS: LAVAR / LIMPIAR SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DESINFECTAR DESINFECTANTE TEST STRIP (PRUEBAS DE PAPEL) PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 4: Lavando Utensilios Llene los espacios en blanco Pasos para el lavado manual de utensilios 1. Limpiar residuos 2. _____________ 3. _____________ 4. _____________ 5. Secar al aire Desinfectador Concentración Blanqueador ppm Amoniaco cuaternario ppm Yodo MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS 12.5 - 25 ppm M4-2 Módulo 4, Presentación: Lavando Utensilios – Manualmente o con Máquinas ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Lavado de Utensilios, Manual o con Máquinas. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Si los utensilios no se LAVAN y DESINFECTAN correctamente, los gérmenes que causan enfermedades pueden comenzar a reproducirse y así aumentar el potencial de la contaminación de alimentos y las posibilidades de intoxicación. Los Centros de Control y Prevención (CDC) estiman que las ollas y utensilios contaminados causan acerca de un 10% de todos los brotes de intoxicaciones en los Estados Unidos. LAVANDO y DESINFECTANDO el equipo de preparación de alimentos es esencial para remover la suciedad y partículas de comida, y reducir los gérmenes a un nivel saludable. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? Método Manual de Lavado de Utensilios Pre-lavado / Raspar Lavar con detergente y agua tibia (110°F) Enjuagar Desinfectar con Desinfectante Aprobado Dejar Secar Lavado de Utensilios con Máquina Máquinas con Desinfectante Químico - Temperatura (120°F) - Desinfectante de Cloro (debe ser por lo menos 50 ppm) Máquinas que Desinfectan con Agua Caliente - Temperatura del Lavado (de 150°F a 165°F) - Enjuague Final (180°F) MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos LAVAR /LIMPIAR: El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida. SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS: Una superficie o equipo o utensilio que normalmente esta en contacto con alimentos DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios. DESINFECTANTE: Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a niveles saludables. TEST STRIP (PRUEBA): Prueba que mide la concentración en partes por cada millón de desinfectante en una mezcla (ppm). El DESINFECTANTE más comúnmente usado es el cloro (bleach), quaternary amonio o yodo. Use agua tibia para preparar la mezcla de DESINFECTANTE. Las siguientes concentraciones son requeridas para DESINFECTANTES de utensilios de cocina: - Cloro 50 ppm para lavar utensilios en maquina Cloro 50-100 ppm para lavado de utensilios manualmente Quaternary Amonio 200 ppm, ó, como lo especifique el fabricante Yodo 12.5 a 25 ppm Pruebe la concentración del DESINFECTANTE varias veces al día para asegurarse que el DESINFECTANTE es suficientemente fuerte para matar gérmenes. Guarde las TEST STRIPS (PRUEBAS) cerca del área de lavado de utensilios, pero asegúrese de mantenerlas secas. MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-4 Módulo 4, Actividad: Lavando Utensilios Manualmente ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen en grupo o individualmente. Use la Hoja de Hecho: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-7) como guía y prepare el fregadero de 3 o 4 compartimientos para lavar utensilios. 1. Muestre o marque hasta donde debe llenarse con agua cada compartimiento. 2. Llene cada compartimiento con la cantidad de agua apropiada. 3. Agregue o ponga detergente al compartimiento para lavar. 4. Siga las instrucciones del fabricante, mida la cantidad apropiada de DESINFECTANTE en el compartimiento DESINFECTADOR (1 cuchara de DESINFECTANTE cloro por cada 3 galones de agua = 100 ppm). 5. Remueva, para que se mezcle bien el DESINFECTANTE con el agua. 6. Mida la concentración del DESINFECTANTE en partes por millón (ppm) con las pruebas apropiadas (TEST STRIPS). Siga las instrucciones de las TEST STRIPS (PRUEBAS). NOTA: Las TEST STRIPS (PRUEBAS) para cloro se ponen violeta y las TEST STRIPS (PRUEBAS) para amonio se vuelven verde azulado, dependiendo en la concentración. MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-5 Módulo 4, Actividad: Lavando Utensilios con Máquina ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen en grupo o individualmente. Máquina Lavadora de Trastes que Desinfecta con Cloro 1. Explique como funciona la máquina. 2. Los utensilios deben ser prelavados o raspados antes de meter a la máquina. 3. Coloque los utensilios en la máquina y encienda. 4. Cuando complete el ciclo mida la concentración del DESINFECTANTE en partes por millón (ppm) con las TEST STRIPS (PRUEBAS). Coloque la PRUEBA en uno de los utensilios al que le haya quedado agua. Nota: Las PRUEBAS de cloro se vuelven diferentes tonos de violeta, dependiendo en la concentración. (La concentración mínima debe ser de 50 ppm). 5. Muestre a los empleados cómo preparar el tubo químico de inyección del DESINFECTANTE. 6. Explique que hacer si la concentración del DESINFECTANTE mide 0 ppm. Máquina Lavadora de Trastes que Desinfecta con Agua Caliente 1. Explique como funciona la máquina. 2. Los utensilios deben ser prelavados o raspados antes de meter a la máquina. 3. Coloque los utensilios en la maquina y encienda. 4. Mire la aguja que marca el enjuague final para verificar que la temperatura del agua de la maquina llega a los 180°F, ó, a la temperatura que especifica el fabricante. 5. Explique que se debe hacer cuando la máquina lavadora no esta llegando a la temperatura apropiada. Para recibir mas información invite al técnico que repara las máquinas para que de un entrenamiento, el puede proveer asistencia en este área. MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-6 Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Manualmente Desinfectante Cloro Quaternary Amonio Yodo Concentración 50 - 100 ppm 200 ppm, ó, como lo especifique el fabricante 12.5 - 25 ppm Nota: Si el nivel del químico es menor de lo aprobado, la mezcla es inefectiva y si el nivel del químico es mayor, entonces la mezcla puede ser tóxica. Para asegurarse que tiene la concentración correcta, siempre lea las instrucciones en el rótulo del químico y haga la prueba para examinar la concentración. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-7 Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Con Máquinas Limpie Raspe Ponga en el lugar apropiado Lave, Enjuague, Desinfecte Seque al Aire Grafico es cortesía del Departamento de Salud del Condado DuPage Desinfectando con Químicos Desinfectando con Agua Caliente - - - El agua debe estar a la temperatura recomendada por el fabricante El detergente y el desinfectante deben entrar automáticamente Use cloro a 50 ppm - Lave a la temperatura recomendada por el fabricante Enjuague final debe ser por lo menos a 180°F Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-8 ENTRENADOR: Comparta esta historia con los participantes. Historias de Cocinas Recientemente una gerente nos comentó una historia interesante. Durante una de sus vacaciones decidió pasar por el restaurante para ver como andaba todo. Entro a través del área de lavado de platos y noto un olor raro. No supo exactamente que era el olor, así que decidió medir el nivel del cloro de la máquina lava trastes para asegurarse que estaba funcionando correctamente. Cuando puso el TEST STRIP en le agua, después de un ciclo, la prueba no cambió de color. Pensó que tal vez el balde de cloro estaba vacío. Pero notó que el balde conectado al inyector de DESINFECTANTE no era DESINFECTANTE. ¡Cuándo abrió el balde, encontró pedacitos de picles! Aparentemente un empleado, sin darse cuenta, había conectado un balde de picles en vez de DESINFECTANTE. Todos los utensilios en la cocina olían a jugo de picle – el mismo olor que la gerente olió al entrar al restaurante. Al empleado no lo habían entrenado a usar las PRUEBAS para medir el nivel del DESINFECTANTE. Si lo hubiesen entrenado, se habría percatado del error y lo hubiera corregido inmediatamente. Solución: La persona a cargo tiene la responsabilidad de asegurarse que las máquinas funcionen apropiadamente todos los días. Deben asignar a un empleado para medir el nivel del DESINFECTANTE con el TEST STRIP para verificar que la concentración esta al nivel apropiado y notificar a la persona a cargo si hay algún problema. MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-9 Módulo 4, Preguntas: Lavando Utensilios-Manualmente o con Máquinas, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes le contesten lo siguiente. 1. ¿Cómo se prepara un fregadero de 3 o 4 compartimientos? Respuesta: 1 - Pre-lavado / Rasque 2 - Lave con detergente y agua a 110°F 3 - Enjuague 4 - DESINFECTE con DESINFECTANTE Aprobado 2. ¿Cuál es la concentración apropiada de DESINFECTANTE para lavar utensilios manualmente? Respuesta: Cloro a 50 - 100 ppm en agua Quaternary Amonio (Quat) a 200 ppm, ó, como lo especifique el fabricante. 3. ¿Cómo Funcionan o que hacen las pruebas (TEST STRIPS)? Respuesta: TEST STRIPS (PRUEBAS)miden la concentración del DESINFECTANTE en partes por millón (ppm). TEST STRIPS (PRUEBAS) para cloro se ponen violeta y TEST STRIPS (PRUEBAS) para amonio se vuelven verde azulado, dependiendo en la concentración. 4. ¿Cuál es la temperatura del enjuague final para una máquina lava trastes que DESINFECTA con agua caliente? Respuesta: 180°F, ó, como lo especifique el fabricante. MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-10 Post Examen Módulo 4: Lavando Utensilios Llene los espacios en blanco Pasos para el lavado manual de utensilios 1. Limpiar residuos 2. _____________ 3. _____________ 4. _____________ 5. Secar al aire Desinfectador Concentración Blanqueador ppm Amoniaco cuaternario ppm Yodo MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS 12.5 - 25 ppm M4-11 Post Examen: Respuestas Módulo 4: Lavando Utensilios Llene los espacios en blanco Pasos para el lavado manual de utensilios 1. Limpiar residuos 2. Lavar 3. Enjuagar 4. Sanear 5. Secar al aire Desinfectador Concentración Blanqueador 50-100 ppm Amoniaco cuaternario 200 ppm Yodo 12.5 - 25 ppm MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-12 Módulo 4, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia de Empleados (Pág. 13). Revise la temperatura de la máquina para lavar trastes que desinfecta con agua caliente por lo menos una vez al día. Use la Hoja: Registro para Verificación del Desinfectante de Máquinas Lavadoras (Pág. M4-14) o provea su propia hoja para documentar la verificación de desinfectantes. Revise el manual de su lavadora de trastes para el uso y mantenimiento adecuado. Invite al técnico que repara la maquina de lavar trastes para proveer entrenamiento en la forma apropiada de usar la máquina o los químicos necesarios. Coloque como cartel a la Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-7) o Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-8) en el área de lavado de utensilios para que los empleados lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 4-301, Numero de Equipos y Capacidades; 4-302.14, Líquidos Desinfectantes, Utensilios de Prueba; 4-501, Uso y Mantenimiento de Equipos; 4-603, Métodos de limpieza para Equipos y Utensilios; 4-7, Desinfectando Equipos y Utensilios. Video: Serie de Protección de Alimentos: Su Guía de Entrenamiento para Alimentos Sanos- Vol. 5: Lavando y Desinfectando. Universidad de Florida / Asociación de Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de videos de la Universidad de Florida: Protección de Alimentos es ideal para el entrenamiento de sus empleados en los aspectos más importantes para la seguridad de los alimentos. Este volumen explica como lavar y desinfectar utensilios apropiadamente. (9:00 minutos). MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-13 Registro Para Verificación del Desinfectante de Máquinas Lavadoras MINIMO REQUERIDO: 50 PPM DE CLORO Fecha Concentración del Desinfectante Medida Tomada Iniciales Public Health – Madison & Dane County (06/04) MODULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS M4-14 Módulo 5, Resumen: Higiene Personal ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. Acerca de la relación entre la mala higiene personal y las INTOXICACIONES. 2. A explicar cuales son los buenos hábitos de una buena higiene personal. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: Comedor COPIAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M5-4) Actividad: Cruzadas de Higiene Personal (Pág. M5-5) Hoja de Hecho: Higiene Personal (Pág. M5-7) GLOSARIO DE TERMINOS: ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 5: Higiene Personal 1. ¿Un empleado puede llevar cuáles de los siguientes durante la manipulación de alimentos? Marque con círculo la respuesta correcta Uñas articificiales Sí No Esmalte de uñas Sí No Anillo de boda simple Sí No MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-2 Módulo 5, Presentación: Higiene Personal ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Sobre La Higiene Personal. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? La mala higiene personal de los empleados que trabajan preparando alimentos, es uno de los contribuyentes más comunes en los brotes de INTOXICACIONES. La mala higiene personal puede afectar negativamente en la forma que los clientes piensan del establecimiento. Los buenos hábitos de higiene personal previenen las INTOXICACIONES y hacen que los clientes regresen. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la ley? Los empleados deben seguir buenos hábitos de higiene personal para prevenir la propagación de enfermedades. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedades causadas por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamadas intoxicaciones. Si esta enferma / o, es importante que le reporte a la persona a cargo. Lávese las manos siguiendo el procedimiento apropiado. Mantenga las uñas cortas y despintadas para poder limpiarlas mejor y que los guantes entren apropiadamente. No use uñas postizas porque pueden desprenderse y caerse en la comida mientras las están preparando. Heridas o cortes abiertos en las manos o muñecas deben ser reportados a la persona a cargo. Los empleados pueden trabajar con alimentos si el corte se cubre con una venda y usa guantes desechables. Las alhajas en las manos o muñecas pueden colectar partículas de alimentos que son difíciles de limpiar. Quítese todas las alhajas antes de ir al trabajo. La sortija simple de matrimonio se puede usar. Deben fumar, beber, comer, o mascar chicle solo en áreas designadas como áreas de descanso para prevenir contaminación en áreas de preparación de alimentos. Los empleados pueden beber en las áreas de preparación de alimentos solamente de un recipiente con tapa. Los recipientes tapados previenen la contaminación de sus manos y superficies en contacto con alimentos en caso de un derrame. Sombreros, pañuelos, redecillas, gorras, son todos efectivos para retener el cabello en su lugar. Hay redecillas para barbas y la ropa restringe los bellos del cuerpo. Usen algunos de estos productos para prevenir que los empleados se acomoden el cabello, o que cabellos se caigan en los alimentos. Para prevenir la propagación de gérmenes, no se toque la cara, el pelo, u otras partes del cuerpo, mientras esté preparando alimentos. Cuando pruebe la comida use el utensilio una vez solamente. No use el mismo utensilio para probar nuevamente. La ropa sucia puede contener bacterias que se pueden pasar a los alimentos. Manteniéndose limpios, los empleados pueden prevenir la transmisión de enfermedades. Si es necesario, establezca un código de vestimenta para todos los empleados. Los clientes aprecian la buena higiene personal. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-4 Módulo 5, Actividad: Higiene Personal, Crucigrama ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Horizontales 3. Los clientes aprecian una buena _______ personal. 5. Haga esto para prevenir diseminar enfermedades. 8. Manténgalas cortas y limpias. 9. Las bebidas de los empleados deben estar _______. 10. Esto se permite solo en áreas designadas. Verticales 1. Es necesario para mantener el pelo fuera de los alientos. 2. Se deben poner para cubrir cortes o heridas. 4. No se seque las manos en su _____. 6. Quítese estas antes de ir al trabajo. 7. Reporte al gerente cuando se siente así. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-5 Módulo 5, Actividad: Higiene Personal, Solución del Crucigrama ENTRENADOR: Use para comparar y discutir con los participantes. 1 2 R V 3 E H I G I E N E 4 D N 5 E D 6 L A V A D O D E M A N O S 7 C I L A L E H S A N N F 8 L U Ñ L A S J T 9 E 10 T A P A D A S S A L C O M E R M O Horizontales 3. Los clientes aprecian una buena _______ personal. 5. Haga esto para prevenir diseminar enfermedades. 8. Manténgalas cortas y limpias. 9. Las bebidas de los empleados deben estar _______. 10. Esto se permite solo en áreas designadas. Verticales 1. Es necesario para mantener el pelo fuera de los alientos. 2. Se deben poner para cubrir cortes o heridas. 4. No se seque las manos en su _____. 6. Quítese estas antes de ir al trabajo. 7. Reporte al gerente cuando se siente así. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-6 Hoja de Hechos: Higiene Personal Use uniformes limpios Lávese las manos frecuentemente Quítese las joyas antes de ir a trabajar Use redecilla, sombrero, o gorra Mantenga sus uñas cortas, sin uñas postizas, ni pintura de uñas Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-7 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones. 1. Un empleado se secó las manos en su delantal sucio después de haberse lavado las manos apropiadamente. Problema: Secándose las manos en el delantal o ropa sucia, puede fácilmente recontaminar las manos recién lavadas. Solución: Toallas de papel desechables o de tela deben usarse para el secado de manos. 2. Una empleada tenia uñas postizas pintadas Problema: Las uñas largas pintadas se pueden romper o descascarar la pintura y caer en los alimentos. Solución: Manteniendo las uñas cortas y despintadas es más fácil para limpiarlas y prevenir que se rompan, y que se caigan en los alimentos. 3. Las pertenencias personales de un empleado fueron depositadas directamente arriba de bolsas abiertas de harina y azúcar. Problema: Bacterias y suciedad presentes en las pertenencias personales pueden contaminar los alimentos almacenados. Solución: Designe un área separado para guardar las pertenencias personales de los empleados, lejos de los alimentos, utensilios o materiales desechables para servir. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-8 Módulo 5, Preguntas: Higiene Personal, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: Conteste: Cierto o Falso. 1. Los empleados pueden comer en las áreas de preparación de alimentos siempre que se laven bien las manos. Respuesta: Falso – Los empleados deben comer en áreas designadas para recreos y así prevenir contaminar los alimentos y equipo usado para prepararlos. 2. El anillo o sortija de matrimonio sin piedras es la única alhaja que se le permite usar a los empleados en sus manos y brazos. Respuesta: Cierto – Esto es para poder lavarse las manos apropiadamente. Otras alhajas pueden retener partículas de alimentos y gérmenes. 3. Una empleada que tiene un dedo quemado puede seguir trabajando mientras este vendada y use guantes desechables. Respuesta: Cierto – Los empleados pueden preparar y tocar alimentos con cortes y heridas abiertas en las manos o muñecas, siempre y cuando estén vendados con una venda impermeable y usen guantes desechables. MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-9 Post Examen Módulo 5: Higiene Personal 1. ¿Un empleado puede llevar cuáles de los siguientes durante la manipulación de alimentos? Marque con círculo la respuesta correcta Uñas articificiales Sí No Esmalte de uñas Sí No Anillo de boda simple Sí No MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-10 Post Examen: Respuestas Módulo 5: Higiene Personal 1. ¿Un empleado puede llevar cuáles de los siguientes durante la manipulación de alimentos? Uñas articificiales No Esmalte de uñas No Anillo de boda simple Sí MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-11 Módulo 5, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia de Empleados (Pág. 13). Desarrolle o revise su póliza escrita acerca de la higiene personal de los empleados. Desarrolle un procedimiento a seguir cuando acontecen problemas o quejas acerca de la higiene personal de empleados. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Higiene Personal (Pág. M5-6) en la cocina para que todos los empleados la lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 2-302.11, Uñas; 2-303.11, Joyas; 2-304.11, Vestimenta; 2-4, Prácticas Higiénicas. Video: Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de Iniciativa en Lavado de Manos, 2002. Este es un video corto y mudo para motivar a trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse las manos. (4:30 minutos) MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL M5-12 Módulo 6, Resumen: Termómetros ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A identificar diferentes tipos de termómetros y como se usan. 2. Demostrar como CALIBRAR apropiadamente los termómetros con tallo de metal. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Calibración del Termómetro (Pág. M6-5) - Termómetros - Recipiente con hielo y agua (50/50 mitad y mitad) - Olla pequeña con agua hirviendo - Envase, llave inglesa o alicates PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M6-4) Actividad: Calibración del Termómetro (Pág. M6-5) Hoja de Hechos: Tipos de Termómetros (Pág. M6-6) GLOSSARIO DE TERMINOS: CALIBRAR ZONA PELIGROSA PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 6: Termómetros 1. ¿Usted sabe cómo calibrar un termómetro con base metálica? Marque con círculo la respuesta correcta: Sí o No 2. Haga una lista de tres tipos de termómetro. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-2 Módulo 6, Presentación: Termómetros ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Sobre los Termómetros. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Los alimentos que se quedan en la ZONA PELIGROSA – entre los 41°F y 135°F por unas pocas horas, pueden tornarse peligrosos para comer. Usando un termómetro a menudo para revisar la temperatura de los alimentos, usted puede prevenir intoxicaciones. Este procedimiento seguro puede ayudarle a identificar un problema antes que la comida este peligrosa para comer. Otro beneficio de mantener las temperaturas sanas es el mejoramiento de la calidad de los alimentos y se reduce la cantidad de basura. Recuerde de CALIBRAR sus termómetros regularmente para asegurar la certeza de la temperatura de los alimentos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la ley? Proveer y usar un termómetro con tallo de metal exacto para medir la temperatura de los alimentos. Los refrigeradores deben tener termómetros exactos y fáciles de leer. Coloque el termómetro en el área más tibia del refrigerador. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos CALIBRAR: El procedimiento de verificar y ajustar los termómetros para poder medir temperaturas exactas. ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente entre estas temperaturas. Hay varios tipos, estilos y precios de termómetros. Todos los termómetros deben ser CALIBRADOS para verificar la exactitud. Thermocouples pueden ser enviados al fabricante para CALIBRAR. CALIBREN todos los termómetros. CALIBRE el termómetro si se cae accidentalmente. Lave y desinfecte los termómetros mientras los use. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-4 Módulo 6, Actividad: Calibración de Termómetros ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Revisen y discutan acerca de los tipos de termómetros descriptos en la Hoja de Hechos (Pág. M6-6). Cuando use termómetros para cerciorarse que los alimentos son sanos, asegúrese que el termómetro funcione bien. La exactitud el termómetro puede verificarse usando el procedimiento de CALIBRACION que mostramos a continuación. CALIBRE los termómetros nuevos y después cada 3 meses. Procedimiento (para termómetro “dial” o marcado instantáneo): 1. Coloque los termómetros en un envase con mezcla de hielo y agua, o en agua hirviendo. 2. Sumerja el tallo del termómetro por lo menos 2 pulgadas en el envase, teniendo cuidado de no tocar los lados ni el fondo del envase. 3. Espere hasta que la aguja deje de moverse. 4. El termómetro debe leer 32°F en la mezcla de hielo y agua, o 212°F en el agua hirviendo. 5. Utilice la llave inglesa / alicates para girar la perilla de la calibración hasta que lea 32°F o 212°F. Método Punto Hielo Método Punto Hirviendo Los gráficos son cortesía de: USDA Food Safety and Inspection Service MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-5 Hoja de Hechos: Tipos De Termómetros Marcado Instantáneo “Dial”: Mide la temperatura en 15 a 20 segundos Coloque de 2 a 3 pulgadas de profundidad en la parte más gruesa La Temperatura se promedia en el tallo, desde la punta hasta las 2 o 3 pulgadas para arriba Inserte de lado en los alimentos finitos Algunos modelos pueden ser calibrados; lea las instrucciones del fabricante No esta diseñado para quedarse en la comida mientras se cocinan Digital lee instantáneamente: Mide la temperatura en 10 segundos Coloque por lo menos a 1/2 pulgada de profundidad Puede medir alimentos gruesos y finos Algunos modelos pueden ser calibrados; lea las instrucciones del fabricante No esta diseñado para quedarse en la comida mientras se cocinan Thermocouple: Mide la temperatura en 2-5 segundos – el mas rápido de todos los termómetros Coloque a 1/4 de pulgada o más profundo Puede medir alimentos gruesos y finos Algunos modelos pueden ser calibrados; lea las instrucciones del fabricante No esta diseñado para quedarse en la comida mientras se cocinan Mas caros que los termómetros digitales que leen instantáneamente Para Horno: Mide la temperatura en 1 a 2 minutos Coloque de 2 a 2-1/2 pulgada de profundidad en la parte más gruesa del alimento Perfecto para carne asada, sopas, o cazuelas Puede permanecer en la comida mientras cocina en el horno La conducción de calor en el tallo de metal, puede hacer que el termómetro mida mas alto de lo normal Algunos modelos pueden ser calibrados; lea las instrucciones del fabricante Termómetros Indicadores: Pueden quedarse en el refrigerador o en el congelador Pueden usarse para verificar la veracidad de otros termómetros Infrarrojo: Mide la temperatura rápidamente Puede medir la temperatura de los alimentos sin tocarlos Solo mide la temperatura de la superficie, no se usa para medir internamente Esta información y gráficos son cortesía de: USDA Food Safety and Inspection Service Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-6 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones. 1. Un empleado estaba tratando de medir la temperatura de una hamburguesa finita con la punta del termómetro “dial” de marcado instantáneo. Problema: Los termómetros de marcado instantáneo deben insertarse por lo menos de 2-3 pulgadas en los alimentos, y es difícil de hacer en algo finito. Solución: Para comidas finitas, un termómetro digital o thermocouple funciona mejor. 2. Un empleado midió la temperatura de un recipiente con ensalada de papas después de medir la temperatura de pollo crudo, sin lavar ni desinfectar el termómetro. Problema: Los termómetros deben ser lavados y desinfectados para evitar contaminar unos alimentos con otros, especialmente cuando se mide carne cruda y después mide alimentos listos para servir. Solución: Se acepta usar toallas antisépticas o con alcohol. 3. Un empleado medía la temperatura de los alimentos frecuentemente, pero raramente CALIBRABA el termómetro. Problema: Como no CALIBRABA el termómetro, el empleado no sabia que el termómetro estaba midiendo con 20 grados de diferencia. Él pensaba que la comida estaba a 38°F, pero en realidad estaba a 58°F. Solución: CALIBRAR los termómetros a menudo. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-7 Módulo 6, Preguntas: Termómetros, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Nombren todos los tipos de termómetros. Respuesta: Dial o Marcado Instantáneo, Digital instantáneo, Thermocouple, Infrarrojo, Para Horno. 2. ¿Que temperatura debe medir el termómetro cuando esta en la mezcla de agua con hielo? Respuesta: 32°F 3. ¿Cómo se lavan y desinfectan los termómetros antes de usar y entre alimentos crudos y alimentos listos para comer? Respuesta: Con toallas antisépticas o con alcohol. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-8 Post Examen Módulo 6: Termómetros 1. ¿Usted sabe cómo calibrar un termómetro con base metálica? Marque con círculo la respuesta correcta: Sí o No 2. Haga una lista de tres tipos de termómetro. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-9 Post Examen: Respuestas Módulo 6: Termómetros 1. ¿Usted sabe cómo calibrar un termómetro con base metálica? Marque con círculo la respuesta correcta: Sí o No 2. Haga una lista de tres tipos de termómetro. • • • • • Tipo dial de lectura instantánea, Tipo digital de lectura instantánea Tipo termoeléctrico Tipo infrarrojo Para horno MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-10 Módulo 6, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Registro de Asistencia del Empleado (Pág. 13). Desarrolle o revise sus procedimientos para medir la temperatura, como registrar o corregir si se encuentran temperaturas inapropiadas. Cree y /o cuelgue en la cocina Registros fáciles para anotar las temperaturas. Determine con sus empleados fechas específicas para calibrar los termómetros. Desarrolle un registro para las calibraciones y asigne esta tarea a un empleado. Revise los registros cuando necesite. Pueden desarrollar registros para medir y controlar la temperatura de los alimentos y de los equipos. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Colocación del Termómetro (Pág. M6-12) y Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M6-13) en la cocina para que los empleados la lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 4-203, 4204.112, 4-302.12, Productos para Medir Temperatura. Thermy™ Website – una campaña nacional para educar al consumidor, designada a promover el uso de termómetros para medir la temperatura en los alimentos, desarrollado por Food Safety and Inspection Service (FSIS), U.S. Departamento de Agricultura (USDA). http://www.fsis.usda.gov/thermy/index.htm Guía para uso de Termómetros en la cocina, desarrollado por: Food Safety and Inspection Service, USDA http://www.fsis.usda.gov/oa/thermy/kitchen.pdf Registrando Termómetros - www.ibutton.com* *Referencia de nombres o marcas comerciales no quiere decir que el Public Health – Madison & Dane County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados. MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-11 Hoja de Hechos: Colocación del Termómetro Jamón Inserte el termómetro en la parte más gruesa, lejos de los huesos y la grasa. Si los alimentos son de forma irregular, mida la temperatura en varios lugares. Hamburguesa Para alimentos finitos como las hamburguesas lo mejor es un termómetro digital o thermocouple. Lasaña Comidas Combinadas / cazuelas Mida en el centro, o en la parte más gruesa. Mida en varios lugares, especialmente para comidas que contienen huevos, carne molida y / o aves. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-12 Hoja de Hechos: ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA Caliente Comidas a 165°F Mantenga Comidas caliente a 135°F o más caliente ZONA PELIGROSA 41°F - 135°F LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Mantenga las comidas frías a 41°F o más frío ¡CUÁNDO EN DUDA, TÍRELO A LA BASURA! Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 6: TERMÓMETROS M6-13 Módulo 7, Resumen: Cocinando Seguramente ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. A describir los posibles peligros de comer alimentos que no han sido cocinados seguramente. 2. A identificar las temperaturas apropiadas de cocción para diferentes productos de animales crudos. 3. A describir que debe hacer si los alimentos se están cocinando a temperaturas inadecuadas. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: Presentación en el comedor Entrenamiento en la cocina PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M7-4) Actividad: Temperaturas de Cocción (Pág. M7-5) Actividad: ¿Esta Listo? (Pág. M7-6) Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final (Pág. M7-8) Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción al Horno (Pág. M7-9) GLOSSARIO DE TERMINOS: HACCP PATÓGENO ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 7: Cocinando Seguramente Llene las temperaturas finales de cocción Huevos crudos Huevos cocidos para servir inmediatamente. 145°F Pescado y mariscos Incluyendo pescado del mar, tales mariscos como crustáceos, y moluscos. 145°F Carne Incluyendo carne de res, de cerdo, de cordero, de cabrito y de otros animales comestibles. 145°F Carnes molidas, pescado molido o carnes de caza: Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros griegos, carnes procesadas y albóndigas. Aves Incluyendo cualquier ave domesticada (pollo, pavo, pato, ganso, gallina pintada & aves acuáticas migratorias, aves de caza o pichón (tal como faisán, perdiz, codorniz, bonasa o gallina pintada. Rellenos de pescado, de carne, de ave, pasta rellenada y empanadas Cualquier carne cruda usada para rellenar, o cualquier alimento rellenado con carne cruda. 165°F Alimentos precocidos comercialmente Alimentos que han sido cocinados previamente y empacados por una planta de alimentos comerciales. Alimentos de origen vegetal que se deben mantener calientes Arroz, fideos, verduras cocinadas para mantener caliente. 135°F El recalentamiento de los restos cocinados Los alimentos que han sido cocinados previamente y enfriados, deben ser calentados a 165°F dentro de 2 horas. Estas temperaturas deben ser alcanzadas y mantenidas por lo menos por 15 segundos. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-2 Módulo 7 Presentación: Cocinando Seguramente ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Sobre La Cocción Segura. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la carne vacuna, puerco, aves, peces, y los huevos contienen gérmenes o PATOGENOS que causan enfermedades. Estos PATOGENOS a veces ya vienen en los alimentos antes de llegar a su establecimiento. Ejemplos de algunos PATOGENOS comunes son E.coli en carne molida, o, Salmonella en aves. Las personas pueden enfermarse cuando comen alimentos que no han sido cocinados a temperaturas adecuadas. Pero si los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS se cocinan a temperaturas seguras, los gérmenes que causan enfermedades se pueden reducir a niveles seguros o eliminados por completo. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas: 165°F 155°F 145°F Pollo, pavo, o aves acuáticas Pollo, pescado, carne o pasta rellenas Carnes molidas, pescados o animales de caza Carnes: de res, puerco, o cordero Pescado Huevos crudos MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos HACCP: Análisis de Puntos Críticos de Control. Un programa de auto-inspección que ayuda a los empleados a identificar los puntos críticos de control cuando los alimentos están corriendo riesgo de causar enfermedades. Cocinando alimentos a temperaturas seguras es un ejemplo de un punto crítico del control. PATÓGENO: Bacteria o virus que causa enfermedades. ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS: Alimentos animales sin cocinar, tales como huevos, pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen ANIMALES CRUDOS. Un estudio realizado en la Universidad del Estado de Kansas muestra que 40% de las hamburguesas “marrones en el medio” estaban cocinadas a menos de 155°F, la temperatura que mata la bacteria E. coli. No se puede decir si el alimento está totalmente cocido con el olfato o la vista. Midiendo la temperatura con un termómetro con tallo de metal es la única manera de garantizar que el producto es sano y seguro. La temperatura final es diferente en los distintos tipos de alimentos animales. Cuando cocine alimentos en el microondas, cuando le sea posible, revuelva mientras se están cocinando y deje descansar tapado por 2 minutos. Alimentos que provienen de plantas como arroz, fideos, o verduras, deben ser cocinados a por lo menos 135°F, cuando debe mantenerlos calientes. Lo que debe hacer si encuentra que los alimentos están cocinándose a temperaturas más bajas de lo saludable: - Continúe cocinando hasta que llegue a la temperatura requerida. - Verifique que los equipos de cocina estén funcionando apropiadamente. - Verifique que el alimento se hizo según la receta o el procedimiento. - Verifique la certeza de su termómetro y calibre si es necesario. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-4 Módulo 7, Actividad: Temperaturas de Cocción ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Liste alimentos de su propio menú en los espacios que quedan. Elija la temperatura segura correcta para cada alimento de la lista de temperaturas. La misma temperatura puede ser usada para más de una comida. Use la Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final (Pág. M7-8), y la Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción al Horno (Pág. M7-9) como ayuda. 1. Menú Respuesta Hamburguesa 155°F 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Elija de estas Temperaturas: 135°F 145°F 155°F 165°F Piense en esto: 1. 2. 3. 4. 5. ¿Cuál es el ingrediente principal de cada comida? ¿Contienen carne cruda? ¿Se preparan con carne pre-cocinada? ¿ Son asadas? ¿ Contienen carne molida? MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-5 Módulo 7, Actividad: ¿Ya Esta Listo? ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Haga una marca en la categoría correspondiente para contestar si los ejemplos están cocinados seguros o no. Use la Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final (p. M78), y la Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción al Horno (p. M7-9) como ayuda. Ejemplo – ¿Esta Cocinado Seguro? Sí No hay No suficiente información 1. Pechuga de pollo frito a 165°F. 2. La hamburguesa se cocina hasta que se ve marrón en el centro. 3. Jamón comercialmente precocido para mantener caliente en buffet se calienta a 135°F. 4. Carne asada se cocina a 140°F. 5. Las zanahorias se mantienen calientes a 130°F. 6. Chorizo para desayuno en el buffet caliente, se cocina en el microondas a 155°F. 7. Lomo de puerco al horno se cocina hasta que la temperatura llega a 145°F. 8. La pechuga entera de pavo mide 165°F de temperatura. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-6 Módulo 7, Actividad: Respuestas de: ¿Ya Esta Listo? ENTRENADOR: Use para discutir las respuestas de los participantes. √ Ejemplo – ¿Esta Cocido Seguro? 1. Pechuga de pollo frito a 165°F. Pollo y otras aves deben cocinarse a 165°F. Sí No X 2. La hamburguesa se cocina hasta que se ve marrón en el centro. El color de la carne no es un indicador muy exacto, y que la carne se vea marrón no quiere decir que esté a 155°F. 3. Jamón comercialmente precocido para mantener caliente en buffet se calienta a 135°F. Los alimentos comercialmente cocidos solo necesitan ser calentados a 135°F para mantenerlos calientes. X X 4. Carne asada se cocina a 140°F. Depende en el tiempo que la carne se ha estado asando. Mire la Hoja de Hechos: Temperaturas para cocinar carne asada. (Pág. M7-9). X 5. Las zanahorias se mantienen calientes a 130°F. Las verduras que se cocinan para mantener caliente se deben recalentar por lo menos a 135°F. X 6. Chorizo para desayuno en el buffet caliente, se cocina en el microondas a 155°F. Todos los PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS cocinados en microondas deben ser cocidos a 165°F. X 7. Lomo de puerco al horno se cocina hasta que la temperatura llege a 145°F. Carne de puerco debe ser cocinada a 145°F. X 8. La pechuga entera de pavo mide 165°F de temperatura. La temperatura mínima para cocinar pechuga de pavo es 165°F. X MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE No hay suficiente información M7-7 Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final USE UN TERMOMETRO PARA MEDIR LA TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS QUE ESTA COCINANDO Huevos crudos Huevos cocidos para servir inmediatamente. 145°F Mariscos Incluyendo peces de agua dulce y salada, crustáceos, y moluscos. 145°F Carne Incluyendo carne vacuna, cerdo, oveja, cabras y otros animales. 145°F Carnes molidas, peces o animales cazados Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros, carnes inyectadas, albóndigas. 155°F Aves Incluyendo cualquier ave domesticada (pollos, pavos, pato, gansos, guinea) & aves acuáticas migratorias, pájaros de caza o pichón (tal como faisán, perdiz, codorniz, queja o guinea. 165°F Pescados, carnes, aves, pasta y empanadas rellenas Cualquier carne cruda y rellena, o cualquier alimento relleno con carne cruda. 165°F Alimentos Precocidos Comercialmente Alimentos que han sido cocinados previamente y envasados por una facilidad procesadora de comida comercial. 135°F Alimentos que provienen de Plantas, y deben mantenerse Calientes Arroz, fideos, verduras cocinadas para mantener caliente. 135°F Calentando las Sobras Los alimentos que han sido cocinados previamente y enfriados, deben ser calentados a 165°F en 2 horas. 165°F Estas temperaturas deben mantenerse por lo menos por 15 segundos. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-8 Hoja de Hechos: Temperaturas Para Cocinar Carnes Asadas Las carnes asadas, los jamones, lomo y piernas de cerdo pueden ser cocinados seguramente usando una de estas combinaciones de temperatura y tiempo: 130°F por 112 minutos 131°F por 89 minutos 133°F por 56 minutos 135°F por 36 minutos 136°F por 28 minutos 138°F por 18 minutos 140°F por 12 minutos 144°F por 5 minutos 145°F por 4 minutos 151°F por 54 segundos 155°F por 22 segundos 158°F por 0 segundos Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-9 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas 1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños murieron después de ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de restaurantes pagó sobre 100 millones de dólares en múltiples pleitos. Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente para cambiar los procedimientos de cocción de sus hamburguesas y fue la primera compañía en la industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un líder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura. Este caso cambió el conocimiento y los procedimientos de cocción de hamburguesas para todos los americanos. 2. Un inspector realizó una inspección en un establecimiento muy conocido de comida rápida, y advirtió que las hamburguesas no alcanzaban la temperatura final mínima requerida de cocción a 155°F. Los empleados estaban usando el mismo equipo, los relojes y los procedimientos que siempre habían utilizado y que funcionaban bien en el pasado. Aparentemente, la parrilla había sido arreglada recientemente, y la habían calibrado incorrectamente. Solución: Aunque este establecimiento tenga los procedimientos en regla y funcionen bien, los procedimientos deben ser verificados rutinariamente midiendo la temperatura de los alimentos, para asegurar que sus equipos funcionan apropiadamente. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-10 Módulo 7 Preguntas: Cocinando Seguramente, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Describa los posibles problemas de comer alimentos que no han sido cocidos seguramente. Respuesta: Comiendo alimentos cocinados a medias puede causar intoxicaciones tales como E. coli o Salmonella. 2. Describa cual es la mejor manera de decir si los alimentos han sido cocidos a temperaturas seguras. Respuesta: Use un termómetro adecuado para medir la temperatura de cocción final. La carne que se “ve” o le “parece” que esta lista, no siempre esta cocida sanamente. 3. ¿Que debe hacer si los alimentos que esta cocinando no han llegado a la temperatura de cocción segura? Respuesta: Continúe la cocción hasta que llegue a la temperatura requerida. 4. ¿Cuál es la temperatura de cocción segura para carne de puerco, hamburguesas, y pollo? Respuesta: Puerco a 145°F Hamburguesa a 155°F Pollo a 165°F MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-11 Post Examen Módulo 7: Cocinando Seguramente Llene las temperaturas finales de cocción Huevos crudos Huevos cocidos para servir inmediatamente. 145°F Pescado y mariscos Incluyendo pescado del mar, tales mariscos como crustáceos, y moluscos. 145°F Carne Incluyendo carne de res, de cerdo, de cordero, de cabrito y de otros animales comestibles. 145°F Carnes molidas, pescado molido o carnes de caza: Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros griegos, carnes procesadas y albóndigas. Aves Incluyendo cualquier ave domesticada (pollo, pavo, pato, ganso, gallina pintada & aves acuáticas migratorias, aves de caza o pichón (tal como faisán, perdiz, codorniz, bonasa o gallina pintada. Rellenos de pescado, de carne, de ave, pasta rellenada y empanadas Cualquier carne cruda usada para rellenar, o cualquier alimento rellenado con carne cruda. 165°F Alimentos precocidos comercialmente Alimentos que han sido cocinados previamente y empacados por una planta de alimentos comerciales. Alimentos de origen vegetal que se deben mantener calientes Arroz, fideos, verduras cocinadas para mantener caliente. 135°F El recalentamiento de los restos cocinados Los alimentos que han sido cocinados previamente y enfriados, deben ser calentados a 165°F dentro de 2 horas. Estas temperaturas deben ser alcanzadas y mantenidas por lo menos por 15 segundos. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-12 Post Examen: Respuestas Módulo 7: Cocinando Seguramente Huevos crudos Huevos cocidos para servir inmediatamente. 145°F Pescado y mariscos Incluyendo pescado del mar, tales mariscos como crustáceos, y moluscos. 145°F Carne Incluyendo carne de res, de cerdo, de cordero, de cabrito y de otros animales comestibles. 145°F Carnes molidas, pescado molido o carnes de caza: Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros griegos, carnes procesadas y albóndigas. 155°F Aves Incluyendo cualquier ave domesticada (pollo, pavo, pato, ganso, gallina pintada & aves acuáticas migratorias, aves de caza o pichón (tal como faisán, perdiz, codorniz, bonasa o gallina pintada. 165°F Rellenos de pescado, de carne, de ave, pasta rellenada y empanadas Cualquier carne cruda usada para rellenar, o cualquier alimento rellenado con carne cruda. 165°F Alimentos precocidos comercialmente Alimentos que han sido cocinados previamente y empacados por una planta de alimentos comerciales. 135°F Alimentos de origen vegetal que se deben mantener calientes Arroz, fideos, verduras cocinadas para mantener caliente. 135°F El recalentamiento de los restos cocinados Los alimentos que han sido cocinados previamente y enfriados, deben ser calentados a 165°F dentro de 2 horas. 165°F Estas temperaturas deben ser alcanzadas y mantenidas por lo menos por 15 segundos. MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-13 Módulo 7, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia del Empleado (Pág. 13). Incorpore las temperaturas seguras de cocción en sus recetas o procedimientos escritos. Desarrolle o revise sus procedimientos para medir la temperatura, como registrar o corregir si se encuentran temperaturas inapropiadas. Cree y /o cuelgue en la cocina Registros fáciles para anotar las temperaturas. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción Final(Pág. M7-8) y Temperaturas para Carnes Asadas (Pág. M7-9) en la cocina para que los empleados puedan leerlas. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-401.11, Alimentos Animales Crudos; 3-401.12, Cocinando en Microondas; 3-401.13, Alimentos de Plantas, como mantener calientes. USDA, Hojas de Hechos en Servicios de Alimentación Segura e Inspección, http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/index.asp Entrenamientos en Alimentación Sana / Segura y Asociaciones de Educación y Materiales para Entrenamientos, http://www.fstea.org/resources/tools.html MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE M7-14 Módulo 8, Resumen: Recalentando ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. Comprender la importancia de recalentar completamente las sobras. 2. Saber el tiempo y temperaturas requeridas para recalentar alimentos previamente cocidos y como enfriar alimentos comercialmente precocidos. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Ejercicio de Recalentamiento (Pág. M8-5) - Alimentos - Termómetro con tallo de Metal - Registro de Temperaturas (Pág. M8-8) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M8-4) Actividad: Ejercicio de Recalentamiento (Pág. M8-5) Hoja de Hechos: Zona Peligrosa de Temperatura (Pág. M8-6) Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro(Pág. M8-7) GLOSARIO DE TERMINOS: BACTERIA ZONA PELIGROSA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 8: Recalentando 1. ¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos? 2. ¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos? Marque con círculo la respuesta correcta: Mesa de vapor Sí No Olla eléctrica Sí No Estufa Sí No MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-2 Módulo 8, Presentación: Recalentando ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Sobre La Cocción Sana. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Es importante recalentar completamente para matar las BACTERIAS que causan enfermedades. Aún cuándo los alimentos se cocinan apropiadamente estas BACTERIAs pueden estar presentes. Si la comida se cocina lentamente, las BACTERIAS pueden crecer y causar intoxicaciones. Esto sucede porque las BACTERIAS pueden multiplicarse rápidamente en la ZONA PELIGROSA- entre 41°F y 135°F. Por eso el recalentamiento apropiado le ayudara a prevenir intoxicaciones. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se cocinan, enfrían, y son recalentados para mantenerlos calientes, deben ser recalentados por lo menos a 165°F por 15 segundos. Los alimentos listos para comer comercialmente preparados que vienen envasados deben ser recalentados por lo menos a 135°F cuando deben mantenerlos calientes. El recalentamiento debe completarse en menos de 2 horas. MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos BACTERIA: Gérmenes ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando se mantiene la temperatura de los alimentos entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS crecen rápidamente en estas temperaturas. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F. Equipos que se usan normalmente para recalentar son: olla a vapor caliente, horno, estufa, parrilla o microondas. Cuando recaliente alimentos en el microondas, revuelvan mientras se esta recalentando para eliminar partes mas frías donde pueden sobrevivir las BACTERIAS dañinas. Mantenga el alimento tapado por dos minutos después de recalentar para asegurarse que se calienta completamente. No se permite recalentar alimentos en ollas lentas o mesas a vapor porque no es sano. Use un termómetro exacto y apropiado, para medir las temperaturas cuando recalienta. Para mantener la calidad de la comida, no se recomienda recalentarla más de una vez. Los alimentos se pueden recalentar seguramente a 165°F si han estado es la ZONA PELIGROSA menos de 4 horas. Esto puede ocurrir si los equipos no funcionan apropiadamente o si hay cortes de energía. MÓDULO 8: RECALENTANDO BACTERIAS que M8-4 Módulo 8, Actividad: Ejercicio de Recalentamiento ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Escoja un alimento que ustedes comúnmente recalientan. Siga este procedimiento o el suyo directamente del manual del establecimiento. 1. Coloque alimentos en un envase – porciones pequeñas se recalientan más rápidas. 2. Elija un método de recalentamiento aprobado - horno, estufa, asador o microondas. 3. Anote la hora en un registro. Use el Registro de Temperaturas (Pág. M8-8). 4. Revuelva a menudo para distribuir el calor a través de todo el alimento en el envase. 5. Si usan el microondas, recuerden de dejar descansar por 2 minutes después de recalentar. 6. Usen un termómetro para controlar la temperatura final. Miren la Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro (p. M8-7). ¿Se recalentó a por lo menos 165°F o 135°F dependiendo del alimento? 7. Anoten en el registro la hora y la temperatura cuando terminen de recalentar. ¿Recalentaron el alimento en menos de 2 horas? 8. Cuando terminen con el recalentamiento apropiado, pueden transferir el alimento al equipo donde se mantendrá caliente. Mantengan los alimentos calientes a 135°F, o mas calientes. 9. Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M8-6). MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-5 Hoja de Hechos: ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA Caliente Comidas a 165°F Mantenga Comidas caliente a 135°F o más caliente ZONA PELIGROSA 41°F - 135°F LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Mantenga las comidas frías a 41°F o más frío ¡CUÁNDO EN DUDA, VOTELO A LA BASURA! Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-6 Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro Jamón Inserte el termómetro en la parte más gruesa, lejos de los huesos y la grasa. Si los alimentos son de forma irregular, mida la temperatura en varios lugares. Hamburguesa Para alimentos finitos como las hamburguesas lo mejor es un termómetro digital o thermocouple. Lasaña Comidas Combinadas / Cazuelas Mida en el centro, o en la parte más gruesa. Mida en varios lugares, especialmente para comidas que contienen huevos, carne molida y / o aves. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-7 Registro de Temperatura en Alimentos Fecha Hora Producto Alimenticio Temperatura Interna Medida Tomada Iniciales Termómetro Calibrado Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-8 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones. 1. Un empleado puso un envase lleno de chili frío en la mesa a vapor una hora antes de servir a los clientes. Problema: Las mesas a vapor caliente no están diseñadas para recalentar comidas. Las mesas a vapor solo mantienen caliente a los alimentos que ya han sido cocinados o recalentados. Solución: Recalentar alimentos usando el equipo apropiado, tales como en la estufa antes de 2 horas y antes de servir. 2. Una olla de sopa apropiadamente recalentada fue puesta en una mesa a vapor frío. Problema: La mesa a vapor frío puede enfriar comidas a menos de 135°F. Solución: Calentadores y mesas a vapor caliente deben ser precalentados. 3. Un recipiente con carne molida fue puesto en el microondas para recalentar por 5 minutos. Tan pronto el microondas terminó de cocinar, la carne molida fue puesta en un crock-pot (olla cántaro) para mantenerla caliente. Problema: Todos los alimentos recalentados en el microondas deben ser revueltos mientras se recalientan para permitir una buena distribución del calor. Además, los alimentos deben descansar tapados por 2 minutos después, para completar el ciclo de recalentamiento. Solución: Es mejor medir la temperatura final con un termómetro con tallo de metal. 4. En un restaurante recalentaban todas las sopas caseras en la estufa a fuego mediano por una hora. Después del recalentamiento, el inspector midió la temperatura final. La sopa de pollo con fideos estaba a 170°F y el chili solo a 125°F Problema: Las sopas espesas pueden tomarse mas tiempo en recalentar que las más livianas. El método y el tiempo que funcionan para recalentar la sopa de pollo tal vez no funcionen para otras sopas mas espesas como el chili. Solución: Es mejor medir la temperatura final con termómetro con tallo de metal. MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-9 Módulo 8, Preguntas: Recalentando, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten las siguientes preguntas. 1. ¿Porque es importante recalentar completamente los alimentos que han sido cocinados y enfriados anteriormente? Respuesta: Recalentando completamente podemos matar BACTERIAS que contaminan los alimentos y así prevenimos las intoxicaciones. 2. ¿A que temperatura debemos recalentar sopa que sobró y debemos mantenerla caliente en la mesa a vapor caliente? Respuesta: 165°F 3. ¿A que temperatura debemos recalentar chili hecho comercialmente y congelado, si debemos mantenerlo caliente? Respuesta: 135°F 4. ¿Por que no permite recalentar en ollas lentas o en mesas a vapor caliente? Respuesta: Porque puede que tomen más de 2 horas para recalentar. MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-10 Post Examen Módulo 8: Recalentando 1. ¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos? 2. ¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos? Marque con círculo la respuesta correcta: Mesa de vapor Sí No Olla eléctrica Sí No Estufa Sí No MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-11 Post Examen: Respuestas Módulo 8: Recalentando 1. ¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos? Dos horas o menos 2. ¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos? Marque con círculo la respuesta correcta: Mesa de vapor No Olla eléctrica No Estufa Sí MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-12 Módulo 8, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Registro de Asistencia del Empleado (Pág. 13). Desarrolle o revise sus procedimientos para medir la temperatura, como registrar o corregir si se encuentran temperaturas inapropiadas. Cree y /o cuelgue en la cocina Registros fáciles para anotar las temperaturas. Cuelgue como cartel la Hoja de Hechos: La Zona Peligrosa (Pág. M8-6) y Colocación de Termómetro (Pág. M8-7) en la cocina para que los empleados la lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-403.11, Recalentando para Mantener Caliente. USDA, Hojas de Hechos de Inspección y Seguridad de Alimentos, http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/index.asp Entrenamientos para la Seguridad en Alimentación y Educación, http://www.fstea.org/resources/tools.html MÓDULO 8: RECALENTANDO M8-13 Módulo 9, Resumen: Manteniendo Caliente o Frío ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. Definir los términos: ALIMENTOS POTENTIALMENTE PELIGROSOS y ZONA PELIGROSA. 2. Saber las temperaturas apropiadas de los alimentos y como controlar el crecimiento de bacteria. 3. Demostrar como colocar el termómetro adecuadamente. 4. Desarrollar una lista con números de teléfonos de los reparadores del equipo para mantener alimentos calientes o fríos. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Controlando la Temperatura (Pág. M9-5) - Termómetros con tallo de Metal - Toallitas de alcohol o antisépticas, o con desinfectante - ALIMENTOS POTENTIALMENTE PELIGROSOS - Registro de Temperaturas en Alimentos (Pág. M9-12) Actividad: Números de Telefónicos de Reparadores (Pág. M9-6) - Papel - Lapicero PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M9-4) Actividad: Controlando la Temperatura (Pág. M9-5) Actividad: Lista de Reparadores (Pág. M9-6) Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M9-7) Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro (Pág. M9-8) GLOSARIO DE TERMINOS: ZONA PELIGROSA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 9: Manteniendo Caliente o Frío 1. ¿Cuál es la temperatura de la zona de peligro? 2. Haga una lista de alimentos potencialmente peligrosos. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-2 Módulo 9 Presentación: Manteniendo Caliente o Frío ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes. Hoy Aprenderemos Sobre el Mantenimiento de Alimentos Calientes o Fríos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuales son los Riesgos? Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se quedan en la ZONA PELIGROSA (entre 41°F y 135°F) pueden sostener el crecimiento rápido de bacterias que causan enfermedades y llevarnos a una intoxicación. Algunos ejemplos de ALIMENTOS POTENCIALEMENTE PELIGROSOS incluyen; carne, aves, mariscos, productos lácteos, alimentos cocinados y enfriados. Aproximadamente 35% de los casos de intoxicaciones se deben al mantenimiento inapropiado de la temperatura de los alimentos. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS FRÍOS deben mantenerse a 41°F o menos. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS CALIENTES deben mantenerse a 135°F o más. Alimentos congelados deben mantenerse congelados. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando se mantiene la temperatura de los alimentos entre los 41°F y 135°F. Se le dice ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS crecen rápidamente en estas temperaturas. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que crecerán bacterias cuando la temperatura esta en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F. CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA: Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento estuvo en temperaturas inapropiadas, vótelo a la basura. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que necesitan cuidado especial. Esto son alimentos que se descomponen fácilmente y si no se preparan apropiadamente pueden producir intoxicaciones: Ejemplos: Carne Salsas Huevos Aves Sopas Leche Pescado Salsas de carne Tofu Arroz o fideos cocinados Melones cortados Flanes Verduras cocinadas Productos horneados rellenos con crema Papas cocinadas Ensaladas con carne y papas Alimentos deben ser descartados si estuvieron en la ZONA PELIGROSA por mas de un total de 4 horas. Si los alimentos estuvieron en la ZONA PELIGROSA, (entre 41°F y 135°F) por más de 4 horas, bacterias que causan enfermedades pueden crecer a niveles altos suficientes para causar enfermedad. Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento estuvo fuera de su temperatura segura, deshágase de él. Es mejor estar seguro que enfermo. CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA. Aunque los alimentos se vean bien o huelen bien, no quiere decir que sean sanos para comer. Mientras mantenga caliente, removiendo y tapando los alimentos le ayudara a calentarlos completamente. Los recipientes de metal transfieren el calor y el frío más rápido que los de plástico; los alimentos calientes se enfriaran más rápido en recipientes de metal. Almacenando porciones pequeñas de alimentos y cubriéndolos después de enfriar, ayuda para mantenerlos debajo de los 41°F. Mientras mantiene alimentos calientes, en todo momento la temperatura debe ser mayor de 135°F para prevenir el crecimiento de las bacterias. Use un termómetro para asegurarse que el método que usan, esta manteniendo los alimentos a temperaturas seguras. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-4 Módulo 9, Actividad: Controlando la Temperatura ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M9-7). Midan la temperatura de los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS en su cocina. 1. Use termómetros para revisar la temperatura de los alimentos mientras los mantienen calientes o fríos. 2. Demuestre inserción apropiada de termómetros. Fíjense en la Hoja de Hechos: Colocación de termómetro. (Pág. M9-8). 3. Lave y desinfecte los termómetros después de medir la temperatura de cada alimento. Se acepta usar toallas antisépticas, alcohol o líquido desinfectante. 4. Anote las temperaturas en la hoja de Registro de Temperaturas en Alimentos (Pág. M9-14). MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-5 Módulo 9, Actividad: Números Telefónicos de Reparadores ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Prepare un plan para reparar equipos que mantienen alimentos calientes o fríos, cuando no estén operando apropiadamente. 1. Haga una lista de todos los equipos para mantener alimentos calientes o fríos en su establecimiento. 2. Escriba el nombre y el número telefónico del servicio de reparación al lado de cada máquina. 3. Mantenga esta lista en la cocina o en un lugar a mano. 4. Asegúrese que la persona a cargo sabe a quien contactar cuando se necesitan reparaciones. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-6 Hoja de Hechos: ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA Caliente Comidas a 165°F Mantenga Comidas caliente a 135°F o más caliente ZONA PELIGROSA 41°F - 135°F LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Mantenga las comidas frías a 41°F o más frío ¡CUÁNDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA! Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-7 Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro Jamón Inserte el termómetro en la parte más gruesa, lejos de los huesos y la grasa. Si los alimentos son de forma irregular, mida la temperatura en varios lugares. Hamburguesa Para alimentos finitos como las hamburguesas lo mejor es un termómetro digital o thermocouple. Lasaña Comidas Combinadas/Cazuelas Mida en el centro, o en la parte más gruesa. Mida en varios lugares, especialmente para comidas que contienen huevos, carne molida y / o aves. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-8 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas 1. Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura del walk-in cooler (heladera) era 68°F. Los cortacircuitos estaban localizados en un área publica y fueron desconectados. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a mas de 60°F y tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos. Solución: Debe haber una persona a cargo todo el tiempo que tiene autoridad para tomar decisiones para corregir cualquier problema crítico con los equipos. En este caso en especifico, los alimentos seguramente estuvieron a mas de 41°F por mas de 4 horas. Al momento de saber el problema, debieron haber tomado la decisión de identificar que alimentos estaban en temperaturas peligrosas y desecharlos, y cuales podían moverse a otro refrigerador que funcionaba correctamente. 2. Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes de ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Cuando el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla, estaban a 110°F. Solución: En todo momento cuando mantienen alimentos calientes, la temperatura debe permanecer a mas de 135°F para prevenir crecimiento de bacteria. Use un termómetro para verificar que el método que están usando, mantiene los alimentos calientes a temperaturas sanas. Desarrolle procedimientos para controlar la temperatura, anotando y tomando acciones correctivas si encuentran temperaturas inapropiadas al mantener alimentos calientes. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-9 Módulo 9, Preguntas: Manteniendo Caliente o Frío, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. ¿A que temperaturas deben ser mantenidos los alimentos calientes o fríos? Respuesta: CALIENTE: A 135°F, o más para mantener alimentos calientes FRIO: A 41°F o menos, para mantener alimentos fríos 2. ¿Que puede hacer para mantener alimentos calientes o fríos a la temperatura apropiada? Respuesta: CALIENTE: Mantenga los alimentos tapados, revuelva frecuente para calentar todo a la misma temperatura, mida la temperatura con termómetro cada 4 horas, y use equipos apropiados para mantener alimentos calientes. FRIO: Use porciones más pequeñas así se termina más rápido, mantenga cubierto, use equipos de refrigeración aprobados, o enfríe con hielo. Si usan hielo para mantener frío – asegúrense que el hielo este al mismo nivel que el alimento dentro del envase (agregue sal y un poco de agua al hielo para mantener mas frío). 3. ¿Que acciones correctivas debe tomar si encuentran alimentos a temperaturas inapropiadas? Respuesta: CALIENTE: Si los alimentos quedan a menos de 135°F por menos de 4 horas, recaliéntelos a 165°F y después puede mantener caliente a mas de 135°F o enfriar rápidamente. Si el alimento queda calentándose a menos de 135°F por mas de 4 horas o si no esta seguro del tiempo que quedó así, descártelo. FRIO: Si los alimentos fríos están a mas de 41°F por menos de 4 horas, mueva a otra unidad de refrigeración que este a menos de 41°F. Si el alimento queda a mas de 41°F por mas de 4 horas o no esta seguro del tiempo que se quedó así, descártelo. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-10 Post Examen Módulo 9: Manteniendo Caliente o Frío 1. ¿Cuál es la temperatura de la zona de peligro? 2. Haga una lista de alimentos potencialmente peligrosos. MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-11 Post Examen: Respuestas Módulo 9: Manteniendo Caliente o Frío 1. ¿Cuál es la temperatura de la zona de peligro? Las temperaturas entre 41°F - 135°F, donde las bacterias se multiplican rápidamente 2. Haga una lista de alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos potencialmente peligrosos que necesitan cuidado especial. Esto son alimentos que se descomponen fácilmente y si no se preparan apropiadamente pueden producir intoxicaciones: Ejemplos: Carne Arroz o fideos cocinados Aves Ensaladas de carne y papas Flanes Huevos Leche Melones cortados Papas cocinadas Pescado Productos horneados rellenos con crema Salsas Salsas de carne Sopas Tofu Verduras cocinadas MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-12 Módulo 9, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Registro de Asistencia del Empleado (Pág. 13). Desarrolle o revise sus procedimientos para medir la temperatura, como registrar o corregir si se encuentran temperaturas inapropiadas. Cree y /o cuelgue en la cocina Registros fáciles para anotar las temperaturas. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: La Zona Peligrosa (Pág. M9-7) y Colocación de Termómetro (Pág. M9-8) para que los empleados la lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-501.11 Alimentos Congelados y 3-501.16, Alimentos Potencialmente Peligrosos, Manteniendo Caliente o Frío. Video: Proteccion de Alimentos: Usted hace la diferencia. Departamento de Salud del Condado Seattle-King, 1995. Este video habla de la importancia de lavarse las manos, prevenir contaminación entre alimentos cuando los almacenamos y cuando los preparamos, desinfectando los utensilios y áreas de trabajo, temperaturas de alimentos, y otros temas importantes en protección de alimentos. (28:00 minutos). Video: Serie de Protección de Alimentos: Su Guía de Entrenamiento para Alimentos Sanos- Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y Manteniendo Alimentos. Universidad de Florida / Asociación de Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de videos de la Universidad de Florida: Protección de Alimentos es ideal para el entrenamiento de sus empleados en los aspectos más importantes para la seguridad de los alimentos. Este volumen explica la importancia de descongelar, cocinar, enfriar, y mantener calientes o fríos los alimentos sanamente. (9:00 minutos) MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-13 Registro de Temperaturas de Alimentos Fecha Hora Producto Alimenticio Temperatura Interna Medida Tomada Iniciales Termómetro Calibrado Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-14 Registro de Temperatura de Refrigeración Fecha Hora Unidad # / Nombre Temperatura Acción Tomada Iniciales del Aire Si la temperatura del aire mide mas de 41°F, notifique al gerente inmediatamente. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO M9-15 Módulo 10, Resumen: Enfriando Seguramente ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. La razón para enfriar rápidamente. 2. El tiempo y temperaturas apropiadas. 3. A implementar métodos apropiados de enfriamiento. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NESESARIOS: Actividad: Métodos de Enfriamiento - Fuentes - metal y plástico, profundos y llanos - Ice wands (vara de hielo) - Utensilios para revolver - Hielo - Fregadero para preparar alimentos - Termómetro - Alimentos - Registro de Enfriamiento (Pág. M10-13) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M10-4) Actividad: Métodos de Enfriamiento (Pág. M10-5) Hoja de Hechos: Métodos Para Enfriar (Pág. M10-6) GLOSARIO DE TERMINOS: ZONA PELIGROSA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 10: Enfriando Seguramente 1. Haga una lista de tres maneras para enfriar rápidamente los alimentos calientes. 2. ¿Cuánto tiempo se necesita para enfriar chile con carne desde 135°F a 41°F? MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-2 Módulo 10, Presentación: Enfriando Seguramente ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Enfriado Seguro. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? El enfriamiento lento de ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS es la mayor causa de las intoxicaciones. Las Bacterias crecen rápidamente en la ZONA PELIGROSA (41°F a 135°F). Cuando los alimentos se enfrían lentamente, creamos un ambiente perfecto para el crecimiento de bacterias que causan enfermedades. El enfriamiento rápido es esencial para prevenir intoxicaciones. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben enfriarse desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS preparados con ingredientes a temperatura ambiente, deben enfriarse a 41°F en 4 horas. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando se mantiene la temperatura de los alimentos entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS crecen rápidamente en estas temperaturas. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y135°F. Hay muchos factores que contribuyen para determinar cuanto tiempo se enfría un alimento, por ejemplo: el tamaño de la porción, el tipo de envase usado, y el tipo de alimento. Alimentos espesos como el puré de papas, frijoles refritos, y carnes asadas grandes, toman mas tiempo para enfriarse que los alimentos líquidos como las sopas. Mucha cantidad de comida en envases grandes y hondos, como las ollas de 5 galones o las fuentes de 6 a 8 pulgadas de profundidad, se enfriaran muy lentamente. Es mejor enfriar en fuentes de acero inoxidable planas, no mas hondas de 2 pulgadas. Corten los pedazos grandes de carnes en porciones más pequeñas. Coloque las fuentes en la parte superior del estante de la heladera (walk-in cooler) donde la corriente de aire pasara a través de la fuente. Para enfriar rápidamente, las fuentes deben permanecer descubiertas hasta que la comida llega a 41°F. Después, todos los alimentos deben taparse mientras se almacenan. Sumerja el envase con comida caliente en un baño de hielo y agua, (debe contener la misma cantidad de agua que hielo) en un fregadero limpio. El hielo debe estar al mismo nivel que la comida. Revuelva la comida frecuentemente. Unas botellas plásticas especiales, que se llenan con agua y se congelan se llaman: varas de hielo (ice wands). Estas varas de hielo pueden ser insertadas directamente en la comida caliente y revolver con ellas. Cambie la vara cuando el hielo se derrita. Las varas funcionan bien junto con el baño de hielo y agua. Use hielo como ingrediente: 8.5 libras de hielo es igual a 1 galón de agua. Coloque los alimentos que desean enfriar inmediatamente en la heladera,(walk-in cooler) o en baño de hielo. Si es posible, evite preparar mas comida de lo que necesitan, así no le quedan sobras. El enfriado sano requiere que los alimentos se enfríen desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-4 Módulo 10, Actividad: Métodos Para Enfriar ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Prueben varios métodos de enfriamiento con un alimento que usualmente enfrían en su establecimiento. 1. Prepare un alimento caliente. 2. Use varios métodos para enfriar ese alimento. 3. Haga que los empleados adivinen el método de enfriamiento más rápido. 4. Anote la hora y temperatura en el Registro hasta que el alimento llegue a 41°F. 5. Compare los resultados y evalúe que método enfrió más rápido. Ejemplo: Sopa basada en crema Método 1: Mantenga la sopa en la olla grande donde la cocinaron, coloque en el baño de hielo y agua, y revuelva. Mantenga en el baño de hielo por 2 horas, después transfiera a la heladera (walk-in cooler) y cubra la olla. Anoten la cantidad de sopa que hay en la olla. Método 2: Haga lo mismo que en método 1, pero revuelvan con una vara de hielo (ice wand) frecuentemente. Transfiera la olla con sopa a la heladera (walk-in cooler) y mantenga destapada. Anoten la cantidad de sopa que hay en la olla. Método 3: Con cuidado, vierta la sopa caliente en una fuente de metal de 2 a 4 pulgadas de profundidad, coloque en la heladera, destapada (walk-in cooler). Revuelva a menudo. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-5 Hoja de Hechos: mETODOS pARA eNFRIAR Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. Método a Baño de Hielo La mezcla de hielo y agua debe estar al mismo nivel que el de la comida Revuelva frecuentemente Use varas de hielo (ice wands) Porciones más Pequeñas Corte alimentos sólidos en porciones más pequeñas Fuentes de Metal Llanas Divida la comida en fuentes más pequeñas: - de 2-pulgadas de profundidad para las comidas espesas - de 4-pulgadas de profundidad para las comidas líquidas Use fuentes de metal, no plásticas Mantenga las fuentes sin tapar mientras enfríe No apile los envases calientes Los Gráficos son cortesía del Departamento de Salud del Condado DuPage Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-6 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas 1. Hace unos años, el Public Health – Madison & Dane County investigó una epidemia de intoxicaciones en un restaurante local. Resulta que un grupo de 8 empleados se reunieron a almorzar y más o menos 11 horas después, 5 de los 8 empleados sufrían de diarrea y cólicos (retorcijones). Después de entrevistarlos se determinó que los 5 empleados enfermos habían comido camarones a la creole. Un día antes habían preparado los camarones a la creole en el restaurante y lo pusieron a enfriar en una fuente de acero inoxidable de 4 pulgadas de profundidad tapada en la heladera (walk-in cooler). La temperatura de la mesa a vapor caliente era de 168°F y no quedaban sobras de camarones en la heladera (walk-in cooler) cuando se hizo la inspección, pero el inspector encontró sopa de frijoles negros enfriándose en una fuente de 4 pulgadas de profundidad que estaba a 60°F después de 17 horas. Considerando que la consistencia de los alimentos es parecida, sugiere que los camarones a la creole se enfriaron lentamente. Los resultados de exámenes hechos en el excremento de 3 de los empleados enfermos fueron positivos con Clostridium perfringens, bacteria que causa diarrea y retorcijones (cólicos), y que crecen en alimentos enfriados lentamente. Solución: Los procedimientos de enfriamiento rápido y medir la temperatura debieron ser verificados en este establecimiento alimenticio. El enfriamiento apropiado requiere remover el calor de los alimentos suficientemente rápido para prevenir el crecimiento de bacterias. El método y tiempo que funcionan para enfriar un alimento, tal vez no funcionen para otro alimento de diferente consistencia. Reduciendo el volumen del alimento en el envase puede reducir dramáticamente el tiempo de enfriamiento. Los baños de agua helada, revolviendo el alimento a menudo durante la refrigeración, y utilizando fuentes destapadas de metal ayudan a enfriar los alimentos más rápidamente. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-7 2. Los estudios del termómetro de grabación han mostrado los problemas comunes con el enfriamiento rápido. Recientemente un termómetro de grabación se utilizó para verificar el tiempo del enfriado de un estofado vegetal. Este estofado espeso se puso primero en un baño de hielo en una olla de 5 galones por un par de horas, después se puso en un envase plástico de 6 pulgadas de profundidad y se colocó en la heladera (walk-in cooler). Los envases se dejaron destapados. Tomó sólo 2 horas para enfriar el estofado de 135°F a 70°F, pero una vez que quitaron el estofado del baño de hielo, tomó otras 14 horas para enfriarse a 41°F. Solución: El dueño del restaurante cambió el método de enfriamiento. Ahora, inmediatamente después de la cocción, vierte el alimento en las mismas fuentes pero solamente las llena hasta 3 pulgadas de profundidad y las coloca en el congelador (walk-in freezer). De esta manera, el estofado enfrió de 135°F a 70°F en 50 minutos, y luego llego a los 41°F en otros 70 minutos – un total de sólo 2 horas. Ni bien el estofado estuvo frío, se removió del congelador y se coloco en la heladera (walk-in cooler) tapado. Colocando menos cantidad de alimento en las fuentes ayudó a enfriarlo más rápido. Recuerde que los envases de metal transfieren el calor y el frío más rápidamente que los plásticos. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-8 Módulo 10, Preguntas: Enfriando Seguramente, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. ¿Cuál es la ZONA PELIGROSA? Respuesta: Las temperaturas entre 41°F - 135°F, donde las bacterias se multiplican rápidamente. 2. ¿Porque es importante enfriar rápidamente? Respuesta: Para reducir la cantidad de tiempo que los alimentos permanecen en la ZONA PELIGROSA cuando el crecimiento de bacterias es rápido, y para prevenir intoxicaciones. 3. ¿Cuales son algunos métodos efectivos para enfriar alimentos? Respuesta: Fuentes de metal llanas, baños de hielo, varas de hielo (ice wands), enfriando porciones más pequeñas, revolviendo frecuentemente o usando hielo como uno de los ingredientes. 4. ¿Cuales son los tiempos y temperaturas apropiadas para enfriar? Respuesta: Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-9 Post Examen Módulo 10: Enfriando Seguramente 1. Haga una lista de tres maneras para enfriar rápidamente los alimentos calientes. 2. ¿Cuánto tiempo se necesita para enfriar chile con carne desde 135°F a 41°F? MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-10 Post Examen: Respuestas Módulo 10: Enfriando Seguramente 1. Haga una lista de tres maneras para enfriar rápidamente los alimentos calientes. Colocar en: una cacerola poco profunda de metal , baños de hielo, varas de hielo (ice wands), o enfriando porciones más pequeñas, revolviendo frecuentemente o usando hielo como uno de los ingredientes. 2. ¿Cuánto tiempo se necesita para enfriar chile con carne desde 135°F a 41°F? Los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-11 Módulo 10, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Revisen los procedimientos de la preparación de alimentos para reducir o eliminar la necesidad de enfriar alimentos. Contacte a su Inspector de Salud para discutir como pueden hacer un estudio de enfriamiento. Revisen los procedimientos de enfriamiento cuando descubran problemas. Coloque como cartel la Hoja de Hechos (Pág. M10-6) en la cocina para que los empleados lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-501.14, Enfriando y 3-501.15, Métodos de Enfriamiento. Video: Serie de Protección de Alimentos: Su Guía de Entrenamiento para Alimentos Sanos- Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y Manteniendo Alimentos. Universidad de Florida / Asociación de Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de videos de la Universidad de Florida: Protección de Alimentos es ideal para el entrenamiento de sus empleados en los aspectos más importantes para la seguridad de los alimentos. Este volumen explica la importancia de descongelar, cocinar, enfriar, y mantener calientes o fríos los alimentos sanamente. (9:00 minutos) Recording Thermometers - www.ibutton.com* *Referencia de nombres o marcas comerciales no significa que el Public Health – Madison & Dane County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados. MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE M10-12 : : : : : °F °F °F °F °F : : : : : : °F °F °F °F °F °F : : : : : : : °F °F °F °F °F °F : : : : : : : °F °F °F °F °F °F : : : : : : : MODULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE Public Health – Madison & Dane County (06/04) Medida Correctiva Tomada: °F °F °F °F °F °F M10-13 Caliente a 165°F en 2 horas y sirva o recaliente y comience el proceso de enfriamiento nuevamente. Descarte si mantiene fuera de esa temperatura por más de 6 horas. °F °F °F °F °F : °F : Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde 135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F. : : : : : : °F : Medida Correctiva Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura : Limites Críticos (debe ser 41°F o menos) Después de 6 Horas Después de 5 Horas Después de 4 Horas Después de 3 Horas (debe ser 70°F o menos) Después de 2 Horas Después de 1 Hora FECHA Tiempo a 135°F PRODUCTO ALIMENTICIO Gráfico Para Enfriamiento Módulo 11, Resumen: Fechando ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. La razón para fechar. 2. A identificar que alimentos requieren fechado. 3. A implementar un sistema interno de fechado. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Juego de Fechado - Markers, fibras - Rótulos - ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENCIALMENTE PELIGROSOS PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M11-4) Actividad: Juego de Fechado (Pág. M11-5) Hoja de Hechos: Fechando(Pág. M11-6) GLOSARIO DE TERMINOS: ZONA PELIGROSA LISTERIA PATÓGENO ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 11: Fechando 1. ¿Cuales de los alimentos siguientes requieren que se marquen con fechas de caducidad cuando están guardados por más de 24 horas a una temperatura de 41°F o menos? Marque con círculo la respuesta correcta: Pollo crudo lasaña cocinada y enfriada lechuga fresca envase abierto de crema agria Sí Sí Sí Sí No No No No 2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con fechas de caducidad a 41°F o menos? MÓDULO 11: FECHANDO M11-2 Módulo 11, Presentación: Fechando ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Fechado de Alimentos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? Con el fechado nos aseguramos que los alimentos son sanos. Es un sistema de identificación interno para saber cuanto tiempo se mantuvo un alimento almacenado. El sistema le ayuda a saber cuando el alimento fue preparado, o cuando debe ser descartado. Una de las razones principales para marcar la fecha es que algunas bacterias, como LISTERIA, continúan creciendo lentamente mientras son refrigeradas. Con el tiempo, las bacterias pueden multiplicarse a niveles peligrosos en ciertos ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. LISTERIA causa una enfermedad llamada listeriosis que es riesgosa para mujeres encintas, y bebes recién nacidos, ancianos, y personas con sistemas inmunes débiles. Las mujeres encintas usualmente experimentan síntomas leves como si fuera una gripe, pero las bacterias pueden transmitirse por la placenta al feto y provocar un aborto, o el bebe puede nacer con problemas graves de salud o muerto. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENCIALMETNE PELIGROSOS deben ser fechados si se almacenan por mas de 24 horas. El alimento debe ser consumido o descartado en 7 días. MÓDULO 11: FECHANDO M11-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente en estas temperaturas. LISTERIA: UNA bacteria que puede causar infecciones serias y a veces la muerte. Estas bacterias pueden crecer a la temperatura que hace dentro del refrigerador. PATÓGENOS: Bacterias o virus que causan enfermedades. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F. ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que pueden ser consumidos sanamente, sin preparación adicional. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS requieren control del tiempo y de la temperatura para mantenerlos sanos. Feche cada envase con ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSO preparado en su restaurante si lo almacenan más de 24 horas, con un rótulo que indique la fecha en que se debe consumir, vender, o descartar. Ejemplos de Sistemas de Fechado: - Rótulos de colores o con fecha Marker (fibras) y cinta adhesiva Cuaderno o libreta Congelando alimentos detenemos el reloj del tiempo. Si congelan un alimento, indique en un rótulo, el tiempo que ese producto estuvo en el refrigerador antes de congelar. Cuando el alimento se saca del congelador, necesita ser consumido o vendido en 7 días, menos el tiempo que se mantuvo en el refrigerador antes de congelar. La fecha de expiración marcada por el fabricante no permite que el producto se mantenga por más de 7 días, después de abierto. Deshágase de los alimentos cuando: - Los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS se abrieron o prepararon hace más de 7 días y no se congelaron. Los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS no se fecharon y usted no esta seguro cuando se abrieron o prepararon. Recuerde de rotar los alimentos para mantenerlos frescos, use el sistema: lo que llega primero se va primero. MÓDULO 11: FECHANDO M11-4 Módulo 11, Actividad: Fechando: Juego ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Identifique apropiadamente los alimentos que requieren fechado y féchelos con su sistema interno de rótulos. Explique el sistema de fechado de su establecimiento a todos los empleados. 1. Determine el sistema interno de fechado que funcionara mejor para ustedes (rótulos de colores, markers (fibras) y cinta adhesiva u otro. 2. Elija un refrigerador donde almacenan diferentes alimentos. 3. Provea una superficie limpia o un carro. Coloquen todos los alimentos que estaban dentro del refrigerador en una superficie de trabajo limpia. Nota: Los alimentos deben permanecer fuera del refrigerador solo por un momento. 4. Usando el conocimiento de este módulo, los empleados pueden decidir cuales son los alimentos que necesitan fechado. Féchenlos de esta manera: - Potencialmente Peligroso Listo para comer Se mantuvo por más de 24 horas 5. Después de fechar un alimento manténgalo en el refrigerador, y asegúrense de seguir practicando un almacenamiento seguro. 6. Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Rótulos de Fechado (Pág. M11-6). MÓDULO 11: FECHANDO M11-5 Hoja de Hechos: Rótulos De Fechado ¿Por qué Usamos estos Rótulos? El producto debe ser consumido en el restaurante, vendido, o descartado para esa fecha Es un sistema de identificación La fecha de expiración marcada por el fabricante no es lo mismo que este fechado Gráfico es cortesía de Daydots Se Requiere para: Alimentos listos para comer, o alimentos preparados internamente que son potencialmente peligrosos si se mantienen por más de 24 horas Alimentos listos para comer preparados comercialmente, abiertos, pueden ser peligrosos si se mantienen por más de 24 horas Los alimentos fechados pueden ser guardados por 7 días a 41°F (o más frío), antes de descartar Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 11: FECHANDO M11-6 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas Estos son algunos ejemplos de violaciones observadas en las inspecciones. 1. Botellas de leche abiertas se mantuvieron por 5 días en el refrigerador sin fechar. Los empleados indicaron que como las botellas ya vienen marcadas con fecha de expiración, ellos pensaron que no necesitaban poner su propio rótulo con fecha. Problema: La fecha de expiración indica hasta cuando el fabricante garantiza que ese producto cumplirá con la calidad establecida por él. Solución: El rótulo de fechado interno garantiza la seguridad de los alimentos. Cuando preparen o abran un ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSO debe ser fechado si lo mantienen por más de 24 horas. 2. Fiambres cortados y ensaladas se almacenaron en un refrigerador para la venta, por 9 días. Problema: LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER que se almacenan en el refrigerador por más de 7 días después de abrir o preparar, pueden causar intoxicaciones. Solución: Una vez que se prepara o abre un ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSO, debe usarse, consumirse o descartarse en 7 días. 3. Ensalada de papas hecha en el restaurante no se fechó. En este establecimiento, toda la ensalada de papas que se prepara, usualmente se usa o vende en dos días. Problema: En este establecimiento no tenían ningún sistema de fechado para los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Solución: Fechen todos los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS, si los almacenan por más de 24 horas. MÓDULO 11: FECHANDO M11-7 Módulo 11, Preguntas: Fechado, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. ¿Por qué se requiere el fechado? Respuesta: Porque la bacteria LISTERIA continúa viviendo dentro del refrigerador y puede contaminar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENTIALMENTE PELIGROSOS. 2. ¿Que tipo de alimentos requieren fechado? Respuesta: LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se almacenan por más de 24 horas. 3. ¿Cuándo debemos descartar alimentos? Respuesta: Cuando almacenan ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS sin fecharlos. También descarten los alimentos, cuando pasan más de 7 días que lo abrieron o prepararon. 4. ¿Cuál es la diferencia entre la fecha de expiración del fabricante y el rótulo de fechado interno? Respuesta: La fecha de expiración indica hasta cuando el fabricante garantiza que ese producto cumplirá con la calidad establecida por él. El rótulo de fechado interno garantiza la seguridad de los alimentos en su establecimiento. MÓDULO 11: FECHANDO M11-8 Post Examen Módulo 11: Fechando 1. ¿Cuales de los alimentos siguientes requieren que se marquen con fechas de caducidad cuando están guardados por más de 24 horas a una temperatura de 41°F o menos? Marque con círculo la respuesta correcta: Pollo crudo lasaña cocinada y enfriada lechuga fresca envase abierto de crema agria Sí Sí Sí Sí No No No No 2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con fechas de caducidad a 41°F o menos? MÓDULO 11: FECHANDO M11-9 Post Examen: Respuestas Módulo 11: Fechando 1. ¿Cuales de los alimentos siguientes requieren que se marquen con fechas de caducidad cuando están guardados por más de 24 horas a una temperatura de 41°F o menos? Marque con círculo la respuesta correcta: Pollo crudo lasaña cocinada y enfriada lechuga fresca envase abierto de crema agria No Sí No Sí 2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con fechas de caducidad a 41°F o menos? No más de 7 días. MÓDULO 11: FECHANDO M11-10 Módulo 11, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Desarrolle o revise sus procedimientos escritos para el fechado de alimentos. Entrene un empleado responsable con su sistema de fechado interno, implemente y revise que los empleados siguen el procedimiento de fechado interno. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Rótulos de Fechado (Pág. M11-6) en la cocina para que los empleados lean. Lean la Hoja de Hechos: Listeriosis (Pág. M11-12) para más información. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-501.17, Los Alimentos Listos para Comer Potencialmente Peligrosos y el Fechado. Video: El Control de Listeria Monocytogenes. Departamento de Agricultura de la Universidad: Penn State, 2003. Este video explica enfoques positivos para controlar Listeria monocytogenes en facilidades pequeñas. También incluye higiene personal de los empleados, harborage sites, biofilms, equipos y facilidades, y separación de productos. (26:00 minutos) MÓDULO 11: FECHANDO M11-11 Hoja de Hechos: Listeriosis ¿Que es Listeriosis? Listeriosis es una infección seria que usualmente surge cuando se comen alimentos contaminados con bacteria Listeria monocytogenes. ¿De donde viene esa bacteria? Y ¿Cómo llega a los alimentos? Listeria monocytogenes se puede encontrar con frecuencia en el ambiente, especialmente en el agua, el barro y arcilla. También puede estar presente en los intestinos de humanos y animales, en la leche sin pasteurizar, la tierra, en verduras de hoja y en lugares donde procesan alimentos. Los animales pueden vivir con las bacterias sin verse enfermos. Las epidemias o brotes de listeriosis se han asociado con el consumo de productos que contienen leche sin pasteurizar y leche sin pasteurizar o pasterizada inadecuadamente. Los animales que tienen la bacteria pueden ser la fuente de contaminación de los productos alimenticios. Si estos productos alimenticios no se cocinan apropiadamente ni son pasteurizados, pueden causar enfermedades cuando las personas los consumen. Las epidemias se han asociado también con verduras o productos hechos con verduras crudas, inclusive verduras frescas fertilizadas con abono sin tratamiento. Esta bacteria no se pasa de persona a persona. ¿A Quien le da listeriosis? A cualquier persona le puede dar Listeriosis, pero el riesgo es mayor para los mayores de edad, mujeres encintas, o aquellos con sistemas inmunes débiles. Las mujeres encintas sólo experimentan la enfermedad levemente pero puede pasar la infección al feto. ¿Cuales son los síntomas? En adultos en buena salud, Listeriosis causa síntomas como la gripe, incluyendo fiebre repentina, escalofríos, dolor de cabeza, de espalda, y de vez en cuando dolor abdominal, nausea y diarrea. Complicaciones serias como convulsiones, confusión y coma pueden ocurrir también. Los bebes recién nacidos pueden experimentar problemas respiratorios, irritabilidad, rehusarse a beber, y vómitos. Las complicaciones más graves en bebés recién nacidos pueden incluir meningitis (inflamación de los tejidos alrededor del cerebro y la espina dorsal) y la septicemia (sangre envenenada). Durante el embarazo puede que la madre sólo experimente síntomas leves, como de gripe, pero la infección puede llegar al feto e infectarlo, provocar alumbramientos prematuros o de bebes muertos. MÓDULO 11: FECHANDO M11-12 ¿Cuánto tiempo después del contagio comienzan los síntomas? Durante las epidemias, los casos han ocurrido entre 3-70 días después de comer un producto contaminado. El tiempo promedio entre la exposición y la enfermedad se estima de ser aproximadamente tres semanas. ¿Cómo diagnostican Listeriosis? El diagnóstico se confirma cuando encuentran bacterias en la medula espinal, la sangre y otros sitios de infección. ¿Cómo se trata Listeriosis? Los doctores prescriben antibióticos específicos para el tratamiento contra la Listeriosis. Los antibióticos pueden prevenir que la Listeriosis pase al feto, cuando una mujer embarazada los toma. ¿Qué se puede hacer para prevenir Listeriosis? Coma solamente carnes cocinadas apropiadamente. Evite las carnes de rosticerías, carnes procesadas tales como los fiambres o salchichas crudas. Lave las verduras frescas muy bien y evite verduras orgánicas fertilizadas con abono “sin tratamiento”. Evite leche y queso sin pasteurizar (crudos) u otros productos lácteos hechos con leche sin pasteurizar. Se aconseja que las mujeres embarazadas y otros grupos en riesgos mantengan refrigerados los productos procesados cuando indica en la etiqueta “mantener refrigerado” y seguir las indicaciones de los productos procesados cuando indican “vender antes de”: Y “usar antes de”:. Las mujeres embarazadas que experimentan síntomas de gripe deben ir del doctor. También deben evitar el contacto con el ganado o productos animales posiblemente infectados como fetos abortados. Departamento de Salud y Servicios Familiares de Wisconsin Hoja de Hechos en Enfermedades Transmisibles Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 11: FECHANDO M11-13 Módulo 12, Resumen: Preparación Segura de los Alimentos Animales Crudos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN: 1. 2. 3. 4. A definir CROS-CONTAMINACIÓN. A dar ejemplos de maneras para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. Identificar áreas en la cocina donde LOS ALIMENTOS pueden cros-contaminarse. Evaluar la condición de las tablas para cortar. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Mantenimiento de Las Tablas Para Cortar (Pág. M12-6) - Tablas para Cortar - Glo GermTM o GlitterBugTM en polvo(www.glogerm.com o www.brevis.com) - Luz ultra violeta – Public Health – Madison & Dane County tiene 2 disponibles - Facilidades para lavar utensilios PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M12-4) Actividad: Leer la Página Revisando La Preparación Segura de Alimentos (Pág. M12-5) Actividad: Mantenimiento de las Tablas para Cortar (Pág. M12-6) Hoja de Hechos: Tablas para Cortar en Colores (Pág. M12-7) GLOSARIO DE TERMINOS: CROS - CONTAMINACIÓN SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 12: Preparación Segura de los Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es un requisito que los empleados se lleven guantes para manipular las carnes crudas? Marque con círculo la respuesta correcta: Sí No 2. Explique dos pasos que se debe hacer después de cortar pollo crudo. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-2 Módulo 12, Presentación: Preparación Segura de Productos Animales Crudos ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre la Preparación Segura de Alimentos Animales Crudos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? CROS-CONTAMINACIÓN es la transferencia de bacterias perjudiciales de un alimento a otro, a través de las manos, equipo o superficies de trabajo sucias. LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como carne de res y aves, naturalmente contiene muchos tipos de bacterias que causan enfermedades. Las intoxicaciones por alimentos pueden ocurrir cuando sangre o líquidos del PRODUCTO ANIMAL CRUDO contaminan otros alimentos. Las costumbres seguras del uso de alimentos pueden ayudar a prevenir la CROS-CONTAMINACIÓN. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la ley? Lávese las manos apropiadamente antes y después de preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. Minimice el contacto de los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS con sus manos, usando guantes desechables o utensilios. Separe ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER mientras los preparan o almacenan. Limpie y desinfecte todas LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS cuando cambia de M12-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos CROS-CONTAMINACIÓN: Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento, especialmente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS: La superficie de equipos o utensilios que normalmente toca o está en contacto con los alimentos. ALIMENTO ANIMAL CRUDO: Productos animales crudos, tales como huevos, pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen estos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. ALIMENTOS LISTOS PARA COMER: Alimentos que se pueden ingerir sanamente sin preparación adicional. Intoxicaciones pueden ocurrir Cuando los líquidos de LOS PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS contaminan otros alimentos. CROS-CONTAMINACIÓN puede ocurrir fácilmente entre LOS PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS y LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. Las manos sucias o los utensilios contaminados y las SUPERFICIES CONTACTO, pueden transferir las bacterias dañinas desde los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a otros alimentos. CROS-CONTAMINACIÓN también puede ocurrir cuando las verduras o frutas crudas y sucias, tocan los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. Ejemplos de a CROS-CONTAMINACIÓN incluyen: - Cortando lechuga en una tabla después de cortar pollo crudo, sin lavar la tabla. Tocando carne cruda con guantes y después preparando un sándwich con los mismos guantes. Usando el mismo cuchillo para cortar pescado crudo y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER como un sándwich sin lavar el cuchillo. Apio sucio crudo se contó y agregó a una ensalada de pasta LISTA PARA SERVIR. Lávese las manos completamente después de tocar carne cruda. Use tablas de diferentes colores cuando corte diferentes alimentos, por ejemplo: use la tabla roja sólo para carne cruda, y la blanca para los alimentos precocidos. Lave y desinfecte apropiadamente todas las SUPERFICIES DE CONTACTO y los utensilios antes y después de usar. Provea un área para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y otra para LISTOS PARA COMER ALIMENTOS y así prevenir CROS-CONTAMINACIÓN. Deseche cualquier tabla gastada o con piquetes, ya que crían bacterias. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-4 Módulo 12, Actividad: Revisando la Preparación Segura de Alimentos ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. 1. Elija la letra que describe su área de preparación de alimentos: a. Nosotros tenemos áreas claramente separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. b. Nosotros tenemos un área de preparación, pero LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER se preparan antes que LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y se limpia y desinfecta después de usar. c. Los ALIMENTOS CRUDOS y los LISTOS PARA COMER se preparan en el mismo área y al mismo tiempo. 2. Elija la letra que describe sus tablas para cortar: a. Tenemos tablas de colores solo para la preparación de PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. b. Tenemos solo una tabla para cortar todos los alimentos, pero la lavamos y desinfectamos apropiadamente después de cada alimento. c. Tenemos solo una tabla para cortar y solamente la enjuagamos o limpiamos con un trapo después cada alimento. 3. Elija la letra que describe su Lavabo para manos: a. Nuestro lavabo está en un lugar conveniente y siempre tiene jabón y toallas desechables. b. Nuestro lavabo está en un lugar conveniente, pero no siempre tiene jabón y toallas desechables. c. No tenemos lavabo disponible /o no tiene jabón ni toallas desechables. 4. Elija la letra que describe su equipo e utensilios: a. Se limpian y desinfectan después de cada uso y se almacenan apropiadamente. b. Se limpian y desinfectan al final de cada jornada y se almacenan apropiadamente. c. Están sucios y/ o se almacenan en una superficie sucia. 5. Elija la letra que describe su fregadero para preparación de alimentos: a. Se usa solamente para descongelar y enjuagar alimentos, y se limpia y desinfecta entre alimentos. b. Se usa también para lavarse las manos y/ o para enjuagar utensilios, pero se lava y desinfecta apropiadamente cada vez que se usa. c. Se usa para otros propósitos además de la preparación de alimentos y no está limpio. 6. Elija la letra que describe el uso guantes desechables o utensilios en su establecimiento: a. Usamos guantes desechables o utensilios cuando preparamos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. b. Tenemos guantes desechables y utensilios, pero no siempre los usamos cuando preparamos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. c. A menudo preparamos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS con nuestras manos directamente. Anótense: 5 puntos si califican en la categoría: a. 3 puntos si califican en la categoría: b. 0 puntos si califican en la categoría: c. 30 puntos: 24-29 puntos: 15-23 puntos: <15 puntos: ¡Así se hace! ¡ Sus costumbres en preparación de alimentos son perfectas! Está bastante bien – deben mejorar un poco más. Tienen la idea, pero necesitan mejorar. ¡Cambie sus costumbres en la preparación de alimentos ahora mismo! MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-5 Módulo 12, Actividad: Mantenimiento de las Tablas para Cortar ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen en grupo o individualmente. Demuestre la importancia de la manutención apropiada de las tablas para cortar. 1. Primero, revisen todas las tablas para cortar. Elija una de las tablas con pocos cortes, piquetes, o agujeros y dos o tres tablas que tienen muchos cortes, piquetes o agujeros. 2. Refriegue el Glo GermTM o GlitterBugTM en polvo en las tablas. Miren los “gérmenes” fluorescentes bajo la luz ultravioleta. 3. Pida voluntarios para lavar, enjuagar y desinfectar las tablas manualmente o con máquina, en el área de lavado de utensilios. 4. Cuando regresen las tablas lavadas, mírenlas bajo la luz ultravioleta nuevamente. 5. Indique que las tablas con cortes, piquetes o agujeros son más difíciles de lavar y pueden convertirse en un lugar perfecto para criar bacterias perjudiciales. 6. Reemplace las tablas gastadas o muy cortadas que son muy difíciles de limpiar. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-6 Hoja de Hechos: TABLAS PARA CORTAR EN COLORES AZUL - MARISCOS CRUDOS ROJO - CARNES CRUDAS AMARILLO - AVES CRUDAS VERDE - FRUTAS Y VERDURAS BLANCO - ALIMENTOS PRECOCIDOS Los gráficos son cortesía de: Ponderosa Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-7 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas 1. En el verano del 2000, dos restaurantes conocidos del área de Milwaukee estuvieron implicados con una epidemia de E.coli 0157:H7 que intoxicó a 62 personas y mató a un niño de 3 años. Se determinó que la causa de las intoxicaciones fue la bacteria E.coli de carne de res picada que contaminó las manos de los empleados, las tablas para cortar, utensilios, y otras SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS. Los inspectores de salud dijeron que en los dos restaurantes, el mal manejo de alimentos por parte de los empleados hizo que las bacterias de la carne cruda se mezclaran con las sandías y ensaladas. Solución: Asigne áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, limpie completamente y desinfecte los utensilios y las superficies de trabajo después de preparar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS y asegure que los empleados siguen los procedimientos apropiados para lavarse las manos. Considere usar tablas de colores cuando trabajan con ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. 2. En el otoño del 2003, mientras el Public Health – Madison & Dane County investigaba una epidemia de intoxicación, el inspector observó que lavaban pollo crudo en un lavabo doble para preparación de alimentos. El agua sucia con pollo salpicaba las tablas para cortar que estaban paradas detrás del lavabo y verduras que estaban enjuagándose en el lavabo del lado, esto es un clásico ejemplo de CROS-CONTAMINACIÓN. Después de lavar el pollo, enjuagaron el lavabo y la tabla para cortar sólo con agua. Este método de limpieza no es adecuado para remover las bacterias de pollo crudo presentes en el lavabo o la tabla. Aunque no se determinó exactamente la causa de la intoxicación, de acuerdo con las observaciones del inspector de salud se determinó que CROS-CONTAMINACIÓN de las bacterias de pollo crudo con verduras frescas y las tablas para cortar limpias seguramente fue la causa. Solución: Asigne áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, limpie completamente y desinfecte los utensilios y las superficies de trabajo después de preparar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-8 Módulo 12, Preguntas: Preparando Alimentos Animales Crudos, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. ¿Que es CROS-CONTAMINACIÓN? Respuesta: CROS-CONTAMINACIÓN es cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento. 2. Describa como puede ocurrir la CROS-CONTAMINACIÓN. Respuesta: - A través de las manos sucias o mal lavadas. - En las Tablas para cortar mal mantenidas, o que no se lavan ni desinfectan después de cortar pollo crudo y luego cortar lechuga. - Lavabos para preparación de alimentos que no se lavan ni desinfectan después de descongelar pescado y luego lavan verduras. 3. Si uso guantes cuando trabajo con pollo crudo, ¿Debo descartar los guantes y lavarme las manos cuando corto lechuga? ¿Por que? Respuesta: Si, las bacterias como Salmonella pueden estar presentes en aves crudas y pueden transferirse a la lechuga a través de los guantes o las manos sucias. Recuerde que se requiere uso de guantes desechables limpios o utensilios cuando trabaja con lechuga. 4. ¿Que precauciones deben tomarse cuando se trabaja con ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS? Respuesta: - Provea áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. - Asigne tablas para cortar en colores para la preparación de los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. - Lave y desinfecte todas las superficies, equipos, e utensilios antes y después de cada uso. - Limite el contacto directo de las manos con ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. - Lave sus manos después de tocar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-9 Post Examen Módulo 12: Preparación Segura de los Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es un requisito que los empleados se lleven guantes para manipular las carnes crudas? Marque con círculo la respuesta correcta: Sí No 2. Explique dos pasos que se debe hacer después de cortar pollo crudo. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-10 Post Examen: Respuestas Módulo 12: Preparación Segura de los Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es un requisito que los empleados se lleven guantes para manipular las carnes crudas? Marque con círculo la respuesta correcta: No 2. Explique dos pasos que se debe hacer después de cortar pollo crudo. Lavarse las manos Limpiar y desinfectar cuchillos y tablas para cortar MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-11 Módulo 12, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Asigne áreas separadas para la preparación de ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. Si el espacio es limitado, asigne diferentes horarios para la preparación de ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER asegurándose siempre de lavar y desinfectar apropiadamente todos los equipos e utensilios después de preparar cada alimento. Compre Tablas en colores. Mirando en la Hoja de Hechos: Tablas para Cortar en Colores (Pág. M12-7), asignen tablas separadas y / o utensilios para usar solamente en la preparación de PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. Reemplace las tablas gastadas, muy cortadas o picoteadas. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin:: 2-301.14, Cuando Lavar; 3-301.11, Previniendo Contaminación con las Manos; 3-302.11, Alimentos envasados y sin envasar - Separación, Envasado, y Segregación; 4602.11, Equipos, Utensilios y Superficies en Contacto con Alimentos. Glo GermTM training products www.glogerm.com* GlitterBugTM training products www.brevis.com* Video: La Zona Peligrosa (La Seguridad de los Alimentos en Rosticerías). Asociación Internacional de Rosticerías, 1989. Este es un programa de seguridad y saneamiento para los empleados que preparan y venden alimentos en rosticerías (Deli) (30:00 minutos). *Referencia de nombres o marcas comerciales no quiere decir que el Public Health – Madison & Dane County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados. MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M12-12 Módulo 13, Resumen: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN A: 1. Definir CROS- CONTAMINACIÓN. 2. Identificar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. 3. Almacenar sanamente PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M13-4) Actividad: Previniendo Cros-Contaminación Durante el Almacenamiento (Pág. M135) Hoja de Hechos: Refrigerando Sanamente (Pág. M13-6) GLOSARIO DE TERMINOS: CROS-CONTAMINACIÓN PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 13: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y tomates? 2. ¿Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto colocarlo por encima o debajo de carne cruda de res molida? MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-2 Módulo 13, Presentación: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre el Almacenamiento Seguro de los Alimentos Animales Crudos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? CROS-CONTAMINACIÓN es la transferencia de bacterias perjudiciales de un alimento a otro. LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como carne de res o aves, naturalmente contienen muchas bacterias que causan enfermedades. Intoxicaciones pueden ocurrir cuando la sangre o líquidos de los PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS contaminan los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, tales como las verduras. LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS, tales como carne de res, puerco, peces, aves, y huevos, requieren diferentes temperatura final de cocción, estos alimentos deben separarse mientras los almacenan para prevenir CROS-CONTAMINACIÓN. El almacenamiento seguro de los alimentos ayuda a prevenir CROS-CONTAMINACIÓN. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuál es la Ley? Separe los alimentos animales crudos de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER mientras almacene, prepare, mantenga y muestre. Separe los diferentes tipos de productos animales crudos mientras los almacene, prepare, mantiene caliente o frío, y muestre. MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos CROS-CONTAMINACIÓN: Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento, típicamente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. ALIMENTO ANIMAL CRUDO: Productos animales crudos, tales como huevos, pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen estos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS. ALIMENTOS LISTOS PARA COMER: Alimentos que se pueden ingerir sanamente sin preparación adicional. Ejemplos de ALIMENTOS LISTOS PARA COMER que se deben almacenar separados de los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS son: verduras y frutas, fiambres, embutidos o ensaladas, panes y galletas, y alimentos cocidos y enfriados. Separe alimentos animales de acuerdo a la temperatura requerida de cocción final: - Estante de Arriba: Próximo estante: Próximo estante: Próximo estante: Próximo estante: Estante de abajo: ALIMENTOS LISTOS PARA COMER y alimentos cocidos Mariscos crudos, Pescado, y Huevos Bistec de Res Crudo (sirloin, ribeye, T-bone) Puerco Crudo (jamón, tocino, chuletas) Carne de Res picada y cruda (hamburger) Aves Crudas (pollo, pavo, pato) Almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS en envases que no pierdan, o colóquelos sobre bandejas para prevenir que goteen sobre otros alimentos. MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-4 Módulo 13, Actividad: Previniendo Cros-Contaminación Durante la Refrigeración ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. 1. Listen todos los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS que usan en su establecimiento: 2. Anoten o dibujen los alimentos que tienen en los estantes de su refrigerador o walkin cooler. 3. Compare su esquema con el de la Hoja de Hechos: (Pág. M13-6) y conteste estas preguntas: - ¿Algunos de sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS están almacenados encima de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, potencialmente causando CROS-CONTAMINACIÓN? ¿Están sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS separados como se requiere, de acuerdo a la temperatura final de cocción? ¿Están sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS almacenados en envases que no pierden, o están sobre bandejas para prevenir que el liquido gotee sobre otros alimentos? 4. Si SUS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS no están almacenados en el orden apropiado, por favor corrija el orden y almacene correctamente. MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-5 Hoja de Hechos: Almacenamiento Seguro en el Refrigerador Alimentos Listos Para Comer Alimentos Cocidos Mariscos, Pescados Crudos Carne de Res Cruda Pavo o Tocino Crudo Hamburguesa Cruda Aves Crudas Guarde la carne cruda de animales en este orden y en envases que no pierdan, o colóquelos sobre bandejas para prevenir que goteen sobre otros productos. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-6 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones. 1. En el refrigerador (walk-in cooler), se almacenó puerco crudo en un estante y en el siguiente estante, justo debajo, almacenaron cajas con lechuga. Solución: La lechuga es un ALIMENTO LISTO PARA COMER. Las bacterias de los líquidos del puerco crudo pueden gotear sobre la lechuga y contaminarla. En el refrigerador, almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS separados y debajo de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. 2. En un cajón del refrigerador almacenaron fiambres y encima apilaron hamburguesas crudas en una fuente de metal. Solución: Los fiambres para deli son ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, porque no se deben cocinar ni recalentar antes de servir. Las bacterias del líquido de las hamburguesas pueden contaminar los fiambres, aumentando el potencial de intoxicaciones. Almacene los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS en envases separados de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, especialmente si debe usar el mismo cajón del refrigerador. 3. Pechugas de pollo crudo se almacenaron encima de pescado crudo en el refrigerador (walk-in cooler). Solución: Diferentes tipos de ALIMENTOS ANIMALES requieren diferentes temperaturas de cocción final para matar las bacterias que causan enfermedades. Siendo que la temperatura final de cocción del pollo es de 165°F y la del pescado es de 145°F, el pollo crudo debe ser almacenado por debajo del pescado crudo, para prevenir que el líquido del pollo gotee sobre el pescado. MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-7 Módulo 13, Preguntas: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Liste ejemplos de ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS. Respuesta: Carne de res, Puerco, Pollo, Pavo, Venado, Búfalo, Pescado, y Huevos 2. Liste ejemplos de ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. Respuesta: Verduras, Frutas, Ensalada de Fideos, Ensalada de Papas, Pan 3. De ejemplos de CROS-CONTAMINACIÓN durante el almacenamiento. Respuesta: Carnes crudas almacenadas encima de las verduras 4. De acuerdo a las temperaturas finales de cocción, ¿Qué tipo de ALIMENTO ANIMAL CRUDO debe almacenarse abajo de todo? Respuesta: Aves MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-8 Post Examen Módulo 13: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y tomates? 2. ¿ Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto colocarlo por encima o debajo de carne cruda de res molida? MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-9 Post Examen: Respuestas Módulo 13: Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos 1. ¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y tomates? No 2. ¿ Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto colocarlo por encima o debajo de carne cruda de res molida? Pollo crudo debe ser almacenado debajo de la carne cruda de res molida y debajo de todos los alimentos. MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-10 Módulo 13, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Implemente un sistema de almacenamiento seguro. Asigne estantes separados del refrigerador solamente para LOS ALIMENTOS ANIMALES Si no tiene suficiente espacio, almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS en los estantes de abajo y LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER en los estantes de arriba. CRUDOS. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Almacenamiento Seguro en el Refrigerador (Pág. M13-6) cerca del refrigerador para que los empleados lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-302.11, Alimentos Envasados y sin Envasar - Separación, Envasado, y Segregación. Video: Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 2: Recibiendo, Almacenando e inventario. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida 1997. Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como recibir alimentos apropiadamente, almacenamiento, e inventario. (9:00 minutos). MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS M13-11 Módulo 14, Resumen: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES: 1. Entenderán la importancia de LIMPIAR y DESINFECTAR las superficies en contacto con alimentos. 2. Explicar la frecuencia de la LIMPIEZA de los utensilios y equipos. 3. Preparar DESINFECTANTES y medir la concentración con las pruebas (test strips). TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSENANZA: En la cocina MATERIALES NECESARIOS: Actividad: Lo Básico sobre Toallas para Limpiar (Pág. M14-5) - Balde(s) - DESINFECTANTE Aprobado - Test strips (pruebas) - Toallas para limpiar - Botellas para Spray (opcional) PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M14-4) Actividad: Lo Básico Sobre Toallas para Limpiar (Pág. M14-5) Hoja de Hechos: Preparando Desinfectante con Cloro (Pág. M14-6) GLOSARIO DE TERMINOS: LIMPIAR / LAVAR ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS PPM DESINFECTAR DESINFECTANTE PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 14: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos 1. ¿En cuanto a las superficies en contacto continuo con alimentos, con qué frecuencia se debe lavarles y desinfectarles? 2. ¿Cuál es la concentración correcta de blanqueador en una solución usada para los trapos de limpieza? 3. ¿Cuál es la concentración correcta de amoniaco cuaternario (quat) en una solución usada para los trapos de limpieza? MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-2 Módulo 14, Presentación: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre la Esterilización de Superficies en Contacto con Alimentos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? Los residuos de alimentos en las superficies y equipos pueden proveer el ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que causan enfermedades, y pueden fácilmente contaminar otros alimentos. Las toallas mojadas sucias pueden convertirse también en un lugar perfecto para criar bacterias y transferirlas a otras superficies. Si residuos de alimentos no se LIMPIAN con la frecuencia requerida, las bacterias pueden multiplicarse a niveles peligrosos. LIMPIANDO y DESINFECTANDO rutinariamente las superficies y equipos en contacto con alimentos, ya sea después de cada uso o en intervalos de tiempo programado, es necesario para prevenir el crecimiento de bacterias. Además, los residuos atraen insectos, roedores y otras pestes. Es por estas razones que todas las áreas del establecimiento deben LIMPIARSE CON frecuencia. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? LAVAR y DESINFECTAR las superficies en contacto con alimentos: - Cuando corte diferentes tipos de carne cruda - Cada vez que trabaja con alimentos listos para comer, después de trabajar con carne cruda - Cada vez que se contaminen Mantenga las toallas mojadas en el agua con DESINFECTANTE entre una limpieza y otra. Mantenga el DESINFECTANTE en la concentración apropiada y libre de residuos de alimentos y suciedad. Use test strips (pruebas) para verificar la concentración del DESINFECTANTE que preparen. MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos LAVAR /LIMPIAR: El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que crecen cuando permanecen en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F. PPM: Partes por millón. Unidad usada para medir la concentración del desinfectante. DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios. DESINFECTANTE: Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a niveles saludables. Ejemplos de superficies y equipos en contacto con alimentos que pueden requerir LAVADO y DESINFECTADO frecuente: tablas para cortar, mesas de trabajo, cortadoras, rallador y lavabos para preparación de alimentos. El DESINFECTANTE más comúnmente usado es el cloro (bleach), quaternary amonio o yodo. Las superficies contacto, tales como las tablas para cortar y los cuchillos, deben ser LAVADOS Y DESINFECTADOS por lo menos cada 4 horas, cuando se usan continuamente con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Las superficies contacto usadas con ALIMENTOS QUE NO SON POTENCIALMENTE tales como equipo para hornear, debe ser LAVADO por lo menos cada 24 horas o cuando se contaminan. PELIGROSOS, Superficies que no están en contacto con alimentos, tales como la superficie de afuera del refrigerador o los estantes para guardar utensilios, deben mantenerse LIMPIOS para prevenir la acumulación de suciedad. MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-4 Módulo 14, Actividad: Lo Básico Sobre Toallas para Limpiar ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen en grupo o individualmente. Con esta actividad deseamos demostrar la preparación correcta del desinfectante y como usar las pruebas (test kits) para determinar la concentración apropiada del DESINFECTANTE. Materiales Necesarios: Balde(s) Cloro y /o quaternary amonio(quat) Test strips (pruebas) Toallas para limpiar Botellas para Spray (opcional) Instrucciones para Preparar DESINFECTANTE de Cloro: 1. En un balde, mezcle una cucharita de cloro y un galón de agua. 2. Coloque la prueba (test strips) de cloro en el balde, para medir la concentración del DESINFECTANTE. 3. Asegúrese que el nivel de cloro es por lo menos 50 ppm. 4. Para mejor resultado, mezcle el cloro con agua tibia (110°F). 5. Nunca mezcle productos basados en amonio con cloro. Instrucciones para Preparar DESINFECTANTE de Amonio (quat) : 1. En un balde, mezcle el amonio con agua de acuerdo a las instrucciones en el rótulo del amonio. 6. Coloque la prueba (test strips) de amonio en el balde, para medir la concentración del DESINFECTANTE. 2. Asegúrese que el nivel de amonio está entre 150-400 PPM . Consejos: Revise y cambie el desinfectante cuando sea necesario, especialmente si se ve sucio. Las toallas de tela mojadas, deben permanecer en el balde con DESINFECTANTE cuando no se usan para prevenir el crecimiento de bacterias. Cuando use botellas spray para DESINFECTAR, use solo toallas desechables de papel o toallas de tela secas, y mande a lavar después de usar. Marque todos los baldes y botellas spray usados con desinfectantes. Use y almacene los desinfectantes en un lugar seguro y lejos de los alimentos. Es importante que nunca mezclen otros productos químicos de limpieza con su DESINFECTANTE porque puede comprometer la efectividad de los productos. Además, la mezcla de químicos puede ser peligrosa, provocando serias enfermedades o la muerte. MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-5 Hoja de Hechos: Preparando Desinfectante De Cloro Grafico Cortesía de Daydots En Balde con trapos mojados En Fregaderos 100 ppm 100 ppm 1-cucharita de cloro en 1-galón de agua 1-cucharada de cloro en 3-galones de agua Consejo: 50 ppm es el mínimo requerido en los desinfectantes. Asegúrese de verificar el volumen de sus baldes, botellas, lavabos, o fregaderos. Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-6 ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes. Historias de Cocinas Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones. 1. En un lugar de venta de sándwiches LIMPIABAN las tablas para cortar con una toalla seca durante el día. Problema: Tablas para cortar sucias crían bacterias. Solución: Las tablas para cortar y otras superficies en contacto con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS necesitan ser LAVADAS (con agua y detergente) y DESINFECTADAS por lo menos cada 4 horas, para prevenir el crecimiento de bacterias. 2. Una máquina cortadora se usaba para rebanar todo tipo de fiambres (alimentos listos para comer)y se roseaba con DESINFECTANTE después de cada uso. Al final del día la maquina se desarmaba, se LAVABA y DESINFECTABA en un fregadero de 4compartimientos. Problema: Una botella con DESINFECTANTE no sustituye el LAVADO (con agua y detergente) y luego DESINFECTADO. Solución: Rociando con DESINFECTANTE después de cada uso se acepta, siempre y cuando la máquina cortadora se desarme y LAVE (con agua y detergente) y DESINFECTE por lo menos cada 4 horas, para prevenir el crecimiento de bacterias. 3. Cuando medimos la concentración del DESINFECTANTE en una botella spray con quaternary amonio midió 400 ppm con la prueba (test strip). Problema: Demasiado DESINFECTANTE puede ser tóxico. Solución: Quaternary amonio debe medir entre 150-400 ppm con la prueba (test strip). DESINFECTANTE MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-7 Módulo 14, Preguntas: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes le contesten lo siguiente. 1. ¿Cuál es la diferencia entre LAVAR /LIMPIAR y DESINFECTAR? Respuesta: LAVAR /LIMPIAR es el proceso que remueve suciedad visible y previene la acumulación de residuos de alimentos con agua y detergente. DESINFECTAR es el proceso que reduce la cantidad de gérmenes causantes de enfermedades a niveles sanos, con agua muy caliente o químicos tales como cloro (bleach). 2. ¿Por qué es tan importante la concentración del DESINFECTANTE? Respuesta: Si la concentración es muy baja el DESINFECTANTE no será efectivo para reducir los gérmenes causantes de enfermedades a niveles sanos. Demasiado DESINFECTANTE puede dejar residuos tóxicos en las superficies de los equipos o utensilios. 3. ¿Con qué frecuencia durante el día, deben LIMPIAR y DESINFECTAR una máquina cortadora, usada para rebanar jamón en la rosticería (deli)? Respuesta: La cortadora debe ser desarmada completamente, LAVADA, y DESINFECTADA en el área de lavado ó donde esta ubicada, por lo menos cada 4 horas. MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-8 Post Examen Módulo 14: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos 1. ¿En cuanto a las superficies en contacto continuo con alimentos, con qué frecuencia se debe lavarles y desinfectarles? 2. ¿Cuál es la concentración correcta de blanqueador en una solución usada para los trapos de limpieza? 3. ¿Cuál es la concentración correcta de amoniaco cuaternario (quat) en una solución usada para los trapos de limpieza? MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-9 Post Examen: Respuestas Módulo 14: Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos 1. ¿En cuanto a las superficies en contacto continuo con alimentos, con qué frecuencia se debe lavarles y desinfectarles? Cada 4 horas 2. ¿Cuál es la concentración correcta de blanqueador en una solución usada para los trapos de limpieza? 50 – 100 ppm de blanqueador 3. ¿Cuál es la concentración correcta de amoniaco cuaternario (quat) en una solución usada para los trapos de limpieza? 200 ppm de amoniaco cuaternario MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-10 Módulo 14, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia de Empleados (Pág. 13). Desarrolle o revise sus procedimientos de superficies en contacto con alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECADO de las Asegúrese que sus empleados saben como desarmar seguramente los equipos y LIMPIARLOS y DESINFECTARLOS apropiadamente. Revise los manuales de sus equipos para conocer las sugerencias del fabricante sobre los procedimientos de LIMPIEZA y DESINFECTADO. Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Preparando Desinfectante de Cloro (Pág. M14-6) en la cocina para que los empleados lean. Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-304.14, Toallas para Limpiar; 4-302.14, Desinfectantes, Pruebas; y 4-602, Frecuencia de Limpieza. Video: Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento en Alimentación Segura - Vol. 5: Limpiando y Desinfectando. Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida 1997. Esta serie de videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como limpiar y desinfectar equipos e utensilios para la preparación alimenticia (9:00 minutos). MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS M14-11 Módulo 15, Resumen: Intoxicaciones ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo. LOS PARTICIPANTES APRENDERAN A: 1. Listar los síntomas comunes de las INTOXICACIONES. 2. Definir que es un BROTE DE INTOXICACIÓN. 3. Dar ejemplos de costumbres sanas para el manejo de alimentos, que previenen INTOXICACIONES. TIEMPO: 15 minutos LUGAR DE ENSEÑANZA: En el comedor o sala de reuniones PAGINAS REQUERIDAS: Pre Examen y Post Examen Explicando Términos (Pág. M15-4) Actividad: Preguntas Sobre las Intoxicaciones (Pág. M15-5) Hoja de Hechos: Identificando Intoxicaciones Comunes (Pág. M15-7) GLOSARIO DE TERMINOS: INTOXICACIONES QUEJAS DE INTOXICACIONES EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES DEPARTAMENTO DE SALUD PERÍODO DE INCUBACIÓN PATÓGENO PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04) Pre Examen Módulo 15: Intoxicaciones 1. Haga una lista de tres maneras de prevenir las enfermedades alimenticias. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-2 Módulo 15, Presentación: Intoxicaciones ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento. Hoy Aprenderemos Sobre las Intoxicaciones. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos. ENTRENADOR: Lea en voz alta ¿Cuales son los Riesgos? LAS INTOXICACIONES son causadas por el consumo de alimentos o bebidas contaminadas. Existen muchos gérmenes o PATÓGENOS diferentes que pueden causar aproximadamente 250 diferentes INTOXICACIONES. Los químicos tóxicos, u otras sustancias peligrosas también pueden causar INTOXICACIONES si se mezclan con los alimentos. Todos los años en los Estados Unidos se reportan aproximadamente 76 millones de casos de INTOXICACIONES POR ALIMENTOS, que causan 5,200 muertes. ENTRENADOR: Lea en voz alta. ¿Cuál es la Ley? El DEPARTAMENTO DE SALUD impone el Código Alimenticio. El Código Alimenticio pone los requisitos para prevenir INTOXICACIONES. El DEPARTAMENTO DE SALUD investiga los BROTES DE INTOXICACIONES. Llame al DEPARTAMENTO DE SALUD si usted sabe de algún empleado de un establecimiento alimenticio que sufre de una enfermedad que puede ser transmitida a través de los alimentos. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-3 ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta información en voz alta. Explicando Términos ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedades causadas por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamadas intoxicaciones. QUEJA DE INTOXICACIÓN: Cuando solo una persona reporta una enfermedad que el o ella cree fue causada al comer cierto alimento. EPIDEMIAS DE INTOXICACIÓN: Cuando dos o más individuos consumen el mismo alimento contaminado y se enferman de la misma manera. DEPARTAMENTO DE SALUD: Trabaja juntamente con los establecimientos alimenticios para asegurar la preparación de alimentos sanos. PERIODO DE INCUBACIÓN: El tiempo que pasa desde el momento de la exposición a la bacteria o virus, y la aparición del primer síntoma de la enfermedad. PATÓGENO: Bacterias o virus que causan enfermedades. Existen aproximadamente 250 diferentes ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS, O INTOXICACIONES. Algunas INTOXICACIONES mas conocidas: - Hepatitis A (Je-pa-tai-tis A) Salmonella (sal-mo-ne-la) E.coli (i-co-lai) Síntomas comunes de las INTOXICACIONES - Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia (cuando la piel y los ojos se ponen amarillos) Retorcijones abdominales, cólicos Los síntomas de las INTOXICACIONES usualmente no aparecen inmediatamente después de comer. Hay un PERIODO DE INCUBACION que puede tomar desde unas horas hasta varios días. Los síntomas y la duración de la enfermedad dependen en el tipo de bacterias o virus que contaminaron al alimento. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-4 Módulo 15, Actividad: Preguntas Sobre las Intoxicaciones ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos. Haga que los participantes completen individualmente o en grupo. Use la Hoja de Hechos: Identificando Algunas Intoxicaciones Comunes Causadas por los Alimentos (Pág. M15-7) para contestar estas preguntas. 1. ¿Cuales son algunos síntomas de las INTOXICACIONES? 2. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse lavándose las manos apropiadamente? 3. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse enfriando rápidamente los alimentos calientes? 4. ¿Cuánto tiempo toma para que una persona se enferme cuando se contagia con el virus de Hepatitis A? 5. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES puede propagar un empleado enfermo? 6. Liste las costumbres de preparación de alimentos que pueden ayudar a prevenir INTOXICACIONES. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-5 Módulo 15, Actividad: Intoxicaciones - Respuestas ENTRENADOR: Use para discutir las respuestas de los empleados. 1. ¿Cuales son algunos síntomas de las INTOXICACIONES? Nausea, diarrea, vómitos, dolor abdominal, retorcijones, cólicos, fiebre, fatiga, ictericia, dolor de cabeza 2. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse lavándose las manos apropiadamente? Tres 3. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse enfriando rápidamente los alimentos calientes? Tres 4. ¿Cuánto tiempo toma para que una persona se enferme cuando se contagia con el virus de Hepatitis A? De 15 a 50 días 5. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES puede propagar un empleado enfermo? Tres 6. Liste las costumbres de preparación de alimentos que pueden ayudar a prevenir INTOXICACIONES. Lavado de manos apropiado, uso de guantes, buena higiene personal, prevención de contaminación entre diferentes alimentos, lavando las verduras muy bien, manteniendo alimentos caliente o fríos apropiadamente, recalentando apropiadamente, cocinado completamente, enfriando adecuadamente, quedándose en la casa cuando están enfermos, usando alimentos de lugares aprobados MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-6 Hoja de Hechos: IDENTIFICANDO ALGUNAS INTOXICACIONES COMUNES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS Patógeno Tiempo de Causante Incubación Síntomas Comunes Fuentes de Contaminación Prevención Clostridium 6-24 horas diarrea, nausea carnes, aves, salsa de perfringens carne, estofados, tartas de carne (clos-traidium perfrin-yens) Cocine todas las comidas completamente. Enfríe las comidas rápidamente, y caliente completamente. Hepatitis A 15-50 días fiebre Virus repentina, fatiga, anorexia, (je-pa-tai-tis nausea, A) molestia abdominal, después da ictericia agua, hielo, mariscos, ensaladas, fiambres, sándwiches, frutas, jugos de fruta, leche, productos lácteos, verduras Obtenga mariscos de lugares aprobados y cocine a la temperatura apropiada. Lave las verduras muy bien. Lávense bien las manos y usen guantes. Staph aureus nausea abrupta y severa, cólicos, vómitos, algunas veces diarrea pasteles, flanes, aderezos para ensaladas, sándwiches, fiambres, usualmente causada por los empleados con infecciones (heridas, garganta, nariz y acne) Lávense bien las manos, buena higiene y uso de guantes. Excluya los empleados con cortes y lesiones. Mantenga los ingredientes fríos a la temperatura correcta. Salmonella 6-72 horas dolor de cabeza repentino, dolor (sal-mo-neabdominal, la) diarrea, nausea, fiebre, anorexia, algunas veces vómitos carne vacuna y de aves crudas o cocida a medias, leche cruda, huevos, frutas y verduras crudas y contaminadas Cocine la carne y aves completamente. Use solo productos lácteos pasterizados. Evite contaminación entre alimentos. Lávense bien las manos. 1-7 horas (staf au-reus) Public Health – Madison & Dane County (06/04) MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-7 ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.” Historias de Cocinas En el año 2003, El Public Health – Madison & Dane County recibió 90 QUEJAS DEL público SOBRE INTOXICACIONES. Dos EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES fueron ligadas a dos restaurantes de Madison en el 2003. En ambos casos el DEPARTAMENTO DE SALUD investigó a fondo la causa de las INTOXICACIONES conduciendo inspecciones y entrevistando a los empleados de los establecimientos alimenticios. En un restaurante 3 clientes que compartieron la cena se enfermaron con diarrea 2 días después. Dos de los tres clientes fueron diagnosticados a través de pruebas de laboratorio con una enfermedad bacterial llamada: Campylobacter (cam-pai-lo-bacter). Se sospecha que la causa de la enfermedad fue por la contaminación de ciertas verduras con líquidos de pollo crudo. En el segundo brote, 3 personas que cenaron separadamente, se enfermaron con Shigella (shi-ge-la), una bacteria que causa diarrea y retorcijones abdominales (cólicos). Las 3 personas habían comido en el mismo restaurante y se enfermaron 4 días después de cenar allí. Shigella (shi-ge-la) se transmite de persona a persona; es por eso que el DEPARTAMENTO DE SALUD sospechó que la causa de estas intoxicaciones fue la mala higiene personal de uno de los empleados. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-8 Módulo 15, Preguntas: Intoxicaciones, Revisión ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas: 1. Liste los síntomas comunes de las INTOXICACIONES. Respuesta: Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia – cuando la piel y los ojos se tornan amarillos, y retorcijones abdominales, cólicos. 2. ¿Cuál es la diferencia entre una QUEJA DE INTOXICACION y una EPIDEMIA DE INTOXICACION? Respuesta: UNA QUEJA DE INTOXICACION es cuando solo una persona reporta una enfermedad que el o ella cree fue causada por cierto alimento. UNA EPIDEMIA DE INTOXICACION es cuando dos o mas personas consumen el mismo alimento contaminado se enferman de la misma manera. 3. Liste varias formas que el empleado tiene para prevenir las INTOXICACIONES. Respuesta: Lavado de manos apropiado, uso de guantes, buena higiene personal, prevención de contaminación entre diferentes alimentos, lavando las verduras muy bien, manteniendo alimentos caliente o fríos apropiadamente, recalentando apropiadamente, cocinado completamente, enfriando adecuadamente, quedándose en la casa cuando están enfermos, usando alimentos de lugares aprobados MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-9 Post Examen Módulo 15: Intoxicaciones 1. Haga una lista de tres maneras de prevenir las enfermedades alimenticias. MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-10 Post Examen: Respuestas Módulo 15: Intoxicaciones 1. Haga una lista de tres maneras de prevenir las enfermedades alimenticias. • • • • • • • • • • • Lavado de manos apropiado Uso de guantes Buena higiene personal Prevención de contaminación cruzada (entre diferentes alimentos) Lavando las verduras muy bien Manteniendo alimentos calientes o fríos apropiadamente Recalentando apropiadamente Cocinado completamente Enfriando adecuadamente Quedándose en la casa cuando está enfermo Usando alimentos de fuentes aprobadas MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-11 Módulo 15, Continuación: Para Gerentes / Entrenadores ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos. Después del Entrenamiento Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura. Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12). Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de Asistencia (Pág. 13). Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Identificando Algunas Enfermedades Comunes Causadas por los Alimentos (Pág. M15-7) en la cocina para que los empleados la lean. Desarrolle o revise las pólizas de su establecimiento para manejar INTOXICACIONES o EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES. QUEJAS DE Recursos Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 2-201.15, Reportes de la Persona a Cargo. Estatuto del Estado de Wisconsin: Capítulo 254, Salud Ambiental y Capítulo 252, Enfermedades Transmisibles. Bad Bug Book (El libro de los insectos dañinos) – Este folleto provee información básica acerca de los microorganismos patógenos y las toxinas naturales que causan intoxicaciones. Patrocinado por el FDA. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html MÓDULO 15: INTOXICACIONES M15-12
