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Administración en servicios de alimentos Mtra. Lorena Valladares Franyu8 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS Manejo higiénico de los alimentos •  Se refiere a las buenas prác/cas de higiene que se deben tener en los servicios de alimentos (lugares donde se prepara y se sirven los alimentos). Manejo higiénico de los alimentos •  Hay diferentes servicios de alimentos: Comedores industriales Restaurantes Hoteles Cocinas Hogar Hospitales Guarderías Asilos Bases petroquímicas Aviones Eventos depor/vos Entre otros ¿Obje8vo? •  Los obje/vos de manejar buenas prác/cas de higiene en un servicio de alimento son: –  Disminuir las enfermedades transmi/das por los alimentos –  Mejorar la calidad e higiene dentro de un comedor industrial –  Mejorar la imagen de los servicios de alimentos de México a nivel mundial ¿Obje8vo? •  Los obje/vos de manejar buenas prác/cas de higiene en un servicio de alimento son: –  Establecer procesos y normas dentro de los servicios de alimentos –  Homologar conceptos y estándares de calidad en el servicio de alimentos con EU y Canadá Qué son las ETAS v ETAS son enfermedades transmi/das por los alimentos y/o por agua contaminada. v Una ETA genera: v Trastornos en el tubo intes/nal v Dolor abdominal v Diarrea v Vómito Qué son las ETAS v Se da una ETA a par/r de: v Microorganismos (m.o.) patógenos v Toxinas v Venenos naturales v Sustancias químicas dañinas v Se considera ETA cuando desde dos personas hasta gran número de comensales se enferma v Las ETAS se pueden dar desde: inmediato, pocas horas, semanas y/o hasta meses Poblaciones vulnerables Las poblaciones más vulnerables a presentar una ETA son: Diversas causas para generar una ETA v Los síntomas varían de acuerdo al /po de agente responsable; así como, a la can/dad de alimento consumido. v En personas sanas /enen una duración de dos días, pero en población vulnerable como en niños, ancianos, embarazadas y personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. v Las ETAS más frecuentes son las de origen bacteriano y los microorganismos más comunes son: v Clostridium Perfringens v Bacillus Cereus v Escherichia Coli v Staphilococo Aureus v Clostridium Botulinum v Shigella v Listeria Monocytogenes v Campylobacter Jejuni Bacterias •  Causan el 60% de las ETAS •  Se reproducen por bipar/ción, porque son asexuales •  No todas causan enfermedades, ya que las hay patogénicas y toxigénicas •  Forman esporas en los alimentos, utensilios, latas, almacenes, etc. por eso es importante su eliminación •  Se duplican en un máximo de 20 min. •  Requieren de la condición CHATTO para reproducirse Bacterias –  COMIDA: Alimentos con proteína y carbohidratos –  HUMEDAD: Alimentos con humedad de 0.85 a 0.97 CHATTO perecederos y no perecederos –  ACIDEZ: Alimentos con 4.6 – 7.5 de PH (ligera acidez y neutro) –  TIEMPO: Alimentos por más de 4hrs en temperaturas crí/cas –  TEMPERATURA: Alimentos en zona de peligro de entre (4.4°C – 60°C) –  OXÍGENO: Alimentos con o sin (arroz cocido, aderezos con ajo, puré de papa) Curva de crecimiento de las bacterias Gran can/dad pero no se sabe b
a
c Descompuesto d
Se requiere de temperatura y /empo para alcanzar esta curva de crecimiento a)  REZAGO: En esta fase la bacteria está presente, pero no hay reproducción (min., meses, años) – dependiendo de la temperatura baja y conservadores b)  PROLIFERACIÓN O CRECIMIENTO EXPONENCIAL: Condiciones adecuadas de 15 a 40 min. c)  ESTACIONARIA O ESTÁTICA: Las que nacen son las mismas que mueren, por lo que es constante, el problema es la can/dad de desechos que se /ene y lo hace inaceptable por su olor, color o textura – salvo los fermentados d)  FASE DE MUERTE: Reducción del número de bacterias vivas de forma muy rápida., sin embargo, se equilibra si hay condiciones y vuelve el ciclo Alimentos potencialmente peligrosos (APP) •  Los m.o. se pueden desarrollar en todos los alimentos que contengan (agua, proteínas y carbohidrato) •  Los APP, son estos 15 alimentos potencialmente peligrosos, porque son los alimentos más vulnerables para contaminarse y generar una ETA •  A estos alimentos se les debe controlar la temperatura y el /empo para evitar que se contaminen Alimentos potencialmente peligrosos (APP) Vehículo de transmisión de enfermedades v  Más comunes Tierra y aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Utensilios y trapos Ser humano Vehículo de transmisión de enfermedades 1.  TIERRA Y AIRE v  Tierra: Se acarrean (m.o.) por las heces de humanos y animales (abono) que se encuentran en la /erra y agua v  Aire: Se acarrean (m.o.) a través del aire y llegan a estanques, /nacos destapados, ollas con agua, etc. v  Bacillus cereus v  Clostridium botulinum – habitan en la /erra v  Shigella v  Como solución, se requiere de lavar y desinfectar con los procesos adecuados para eliminar los (m.o.) Vehículo de transmisión de enfermedades 2.  AGUA CONTAMINADA v  El agua contaminada con/ene millones de m.o., basura, químicos, etc., y esta agua se u/liza para riego de hortalizas, en criadero de moluscos y muchas veces en los servicios de alimentos v  Como solución, se requiere de u/lizar únicamente agua potable para lavar y desinfectar todos los alimentos y utensilios v  Este vehículo es el más peligroso y el que más contamina en los servicios de alimentos Vehículo de transmisión de enfermedades
3.  BASURA v  El cuarto de basura y los basureros son focos de infección, ya que acarrean fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, etc.) v  Como solución, se requiere tener los basureros y los cuartos de basura aislados y a temperaturas bajas para evitar descomposición de los alimentos y reproducción de (m.o.) Vehículo de transmisión de enfermedades
3.  BASURA v  Sugerencia en cuanto a los basureros: v 
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Tapa bien puesta No llenos Bolsa de plás/co Limpios los botes y el cuarto de basura Lavar y desinfectar diariamente Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v  Roedores, cucarachas, moscas. Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v  CUCARACHA : Son portadoras de Salmonella, hongos y huevos de parásitos y virus v  Se encuentran dentro del servicio de alimentos en: v  Refrigerador, congelador, estufas: por la grasa y mugre que /enen v  Fregaderos y caladeras; por los desperdicios v  Tubos calientes, repisas, papel tapiz: por que se acumula el polvo y la grasa v  Motores eléctricos – polvo v  Tapetes de hule, tapiz y soclos – desperdicio y comida Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v  Cómo reconocer si existe plaga de cucarachas: v  SEÑAL DE ALARMA, ENCONTRAR: v  Fuerte olor aceitoso v  Material fecal – semillas de pimienta v  Cascarones de capullo Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v MOSCA: Son domés/cas y una amenaza para cualquier servicio de alimentos v Se alimentan de desechos y basura v Las bacterias las llevan en la boca, patas, pelo, materia fecal y vómito v Son atraídas por el olor de desecho, basura, desechos orgánicos de humanos y animales y por el desecho de las orillas de los botes de basura Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v Como solución se recomienda: v No tener huecos hacia la entrada de la cocina v Proteger zonas de comida v Cuidar el área de cuarto de basura v No tener ventanas abiertas, salvo se tengan mallas Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v ROEDORES – Comen y arruinan la comida v Propagan enfermedades, ya que acarrean (m.o.), virus, parásitos y desechos orgánicos v Orinan y defecan donde sea, por eso el aire acarrea todos esos (m.o.) v Cómo saber si se /ene plaga de roedores: v Granillos de chocolate o grises con el /empo v Mordisqueos en la comida, almacén, despensa v Esquinas –alacena, almacén, estantes– tubos de concreto v Existencia de material para su nido v No hoyos (suciedad o cimientos) Vehículo de transmisión de enfermedades 4.  FAUNA NOCIVA v Como solución se recomienda: v Tener toda la materia prima en anaqueles con altura mínima de 15 c v No tener huecos en los almacenes ni áreas de cocina v Tener un programa de control de plagas semestral Vehículo de transmisión de enfermedades 5.  ALIMENTOS CRUDOS v  Los alimentos crudos como: carne de res, pollo, cerdo, quesos, etc., no se deben de poner en contacto con alimentos cocidos. v  Nunca crudos con preparados (manos, bandejas, etc.) v  Como solución: v  Verificar que todos los productos crudos que lleguen al almacén tengan una temperatura máxima de 4°C y <18°C congelados Vehículo de transmisión de enfermedades 6.  UTENSILIOS Y TRAPOS v  Si no hay un correcto uso de trapos y utensilios dentro de la cocina, se puede generar una contaminación cruzada y generar ETAS v  Como solución: v  Limpiar y desinfectar todos los trapos y utensilios de la cocina después de cada uso. v  Usar trapos y tablas por colores. v  Especificar qué trapos son para limpiar la mesa y utensilios y cuáles son para manos. Vehículo de transmisión de enfermedades 7.  SER HUMANO v  Es el principal vehículo de contaminación v  El humano: cul/va, cría, transporta y almacena (m.o.), por lo que la higiene y el lavado de manos adecuado es indispensable v  Se sugiere: v  Lavar las manos cada vez que se cambie de ac/vidad v  Usar cofia y cubrebocas v  No toser sobre los alimentos NORMA 605: DISTINTIVO H La mejor manera de controlar que un vehículo de transmisión de enfermedades genere una ETA, es llevando a cabo la NOM 605 “Dis/n/vo H”. NORMA 605: DISTINTIVO H La NOM 605: es una norma donde se establece el Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, para todos los establecimientos, con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades transmi/das por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria. ACCIONES PARA LLEVAR A CABO EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y EVITAR UNA ETA Limpieza, desinfección e higienización 1.  LIMPIO: Libre de mugre o manchas superficiales 2.  D E S I N F E C T A D O , H I G I É N I C O , SANITIZADO: proceso por el cual disminuyó el número de m.o. al grado que no son dañinos para la s a l u d . N i v e l e s s e g u r o s d e contaminación 3.  ESTÉRIL: libre de cualquier m.o. Dónde limpiar y dónde desinfectar LIMPIEZA DESINFECCIÓN •  Todas las superficies en contacto con las manos •  Superficies en contacto con los alimentos, fases de a l m a c e n a m i e n t o , preparación, cocinado y presentación •  Todo el equipo •  Manos •  Trapos •  Cepillos ¢ 
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Imagen Eliminar material evitar m.o. Ambiente de trabajo seguro e higiénico Permi/r desinfección de equipo y superficies R e d u c i r r i e s g o d e contaminación rsica Contaminación cruzada La contaminación cruzada es cuando un alimento se contamina por 2 formas: directa o indirecta. DIRECTA •  Alimentos crudos con cocidos “listos para comer” – ensaladas, platos fríos, postres, etc. •  Refrigerador INDIRECTA •  Manos •  Superficies con crudos •  Ropa limpia o trapos •  Utensilios •  Equipo Contaminación cruzada v Para evitarla supervise que: v Constantemente los operarios se deben lavar las manos: al haber tocado alimentos crudos y después se van a tocar alimentos listos para comer v Limpieza y sani/zación de tablas, cuchillos y material de preparación v Lavar de inmediato los utensilios u/lizados v No u/lizar el área de terminado final y cocina caliente para alimentos fríos v Usar trapos y jergas adecuados y desinfectar v Usar red y cubrebocas v Uniformes limpios v Cambio constante de guantes v Almacenamiento adecuado de los alimentos Técnica de lavado de manos •  Constante y cada vez que sea necesario (85% riesgos de contaminación) –  Humedecer antes de lavar –  El jabón no debe estar destapado si es líquido –  Enjabonar adecuadamente hasta el antebrazo –  Cepillar dorso, frente, entre dedos, uñas hasta antebrazo –  Cepillar por 20” (manos – codos) –  Manos a antebrazo –  Usar higienizante o desinfectante al final – dejar secar –  Agua a 43.3°C –  Secar con aire, papel y no toalla Técnica de lavado de manos ¿Cuándo? •  LAVARSE LAS MANOS –  Antes de iniciar la jornada –  Después de: • 
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ir al baño cada interrupción en el manejo de los alimentos tocar carne cruda, trapos y algo sucio tocar heridas, cortaduras, barritos, quemaduras, vendajes fumar, mas/car chicle o comer recoger algo, barrer sacar la basura saludar a alguien que llegue de la calle haber usado guantes –  Nunca limpiar o secar con mandiles o trapos de cocina –  Cubrir llagas o cortaduras con guantes de látex o plás/co – Mejor fuera de la cocina –  No uñas largas ni esmalte Área de lavado de manos