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ESTADO ACTUAL DE LOS PRODUCTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
EN ESPAÑA
Gloria Lobo y Mónica González
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
IV Encontro Nacional Sobre Processamento Mínimo de Frutas e
Hortalizas y I Simposio Ibero-americano de Vegetais Frescos Cortados
Brasil, 4 – 7 Abril 2006
Laboratorio de
Fisiología
Vegetal
Islas Canarias
Distribución del gasto total (%)
(Hogares + Hostelería-Restauración + Instituciones)
Resto
19%
Carne
21%
Platos Preparados
2%
Aceite 3%
Bollería/Pastelería
3%
Frutas/Hortalizas/
Patatas
13%
Vino 4%
Bebidas no alcohólicas
6%
Pan
6%
Leche y
derivados
10%
Pesca
13%
Panel de Consumo Alimentario MAPA 2005
Estructura del Gasto (Hogares)
Consumo en Hogares por CCAA
FRUTAS
93,3 kg/cápita
HORTALIZAS FRESCAS
56,5 kg/cápita
MAPA 2005
Productos con mayor crecimiento en volumen
(Hogares + Hostelería-Restauración + Instituciones)
1. VINO
2. FRUTAS / HORTALIZAS TRANSFORMADAS
3. AGUA MINERAL
4. BOLLERÍA / PASTELERÍA
5. PLATOS PREPARADOS
6. DERIVADOS LÁCTEOS
7. FRUTAS FRESCAS
8. ACEITE DE OLIVA
9. PATATAS / HORTALIZAS
FRESCAS
Observatorio del consumo y la distribución alimentaria, MAPA 2005
Razones de Elección de los alimentos
Composición de frutas y hortalizas
FRUTAS
Naranja
HORTALIZAS
Tomate
45 kcal/100 g
Aporte calórico
< 70 kcal/100 g
21 kcal/100 g
87 %
Agua
75 – 95 %
94 %
0.8 %
Proteínas
1–5%
1.3 %
0.2 %
Grasas
<1%
0.3 %
10.5 %
Hidratos de carbono
< 15 %
4%
1.5 %
Vitaminas, Minerales,
Fibra, Fitoquímicos
< 10 %
0.4 %
Razones de Elección de los alimentos
Consumo en España de hortalizas y frutas frescas/Transformadas
2001
2002
2003
2004
2005
5,57%
100
90
80
70
6,37%
60
50
40
2,07%
30
20
10
0
Hortalizas
Frutas
Frutas/Hortalizas
Transformadas
Consumo en España de frutas y hortalizas frescas
Consumo de frutas frescas (hogares) – año 2005
Porcentaje de desviación respecto a la media nacional
93.3 kg/cápita - año
256 g/cápita - día
Recomendación FAO
Frutas y Hortalizas
400 g/cápita - día
79.7 kg/cápita - año
218 g/cápita - día
Consumo en España de frutas y hortalizas frescas
Consumo de hortalizas frescas (hogares) – año 2005
Porcentaje de desviación respecto a la media nacional
56.5 kg/cápita - año
155 g/cápita - día
50.7 kg/cápita - año
139 g/cápita - día
Evolución de los hogares españoles
Evolución de los hogares españoles
2005
Evolución de los hogares españoles
EMERGENTES
Evolución de los hogares españoles
MAYORITARIOS
Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas PM
CARACTERÍSTICAS
:: Fruta u hortaliza fresca
:: Procesado suave: pelado y/o cortado
:: Sin aditivos o con aditivos naturales
:: Características de calidad = Producto fresco entero
:: Alto valor nutricional
:: Productos microbiológicamente seguros
:: Vida útil: 7 -10 días
:: Producto 100% utilizable
:: Fáciles de preparar = conveniencia
Facilitan el consumo de productos saludables
Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas PM
DENOMINACIONES
::
Mínimamente procesados
Minimally processed
::
Parcialmente procesados
Partially processed
::
Preparados para consumir
Ready to eat
::
Preparados para cocinar
Ready to cook
::
Pre – cortados
Pre – cut
::
Pre – preparados
Pre – prepared
::
Frescos cortados
Fresh – cut
::
IV Gama
I Gama
Productos frescos enteros
II Gama
Productos en conserva
III Gama
Productos congelados
IV Gama
Productos mínimamente procesados
V Gama
Platos preparados
Inicios de la producción de productos PM en España
Producción y comercialización en España
Empresas en el mercado español (2003)
LORCA MARÍA ROSA S.L.
2%
DICAPACK S.A.
1%
EL VERGEL S.L.
HORTIBAS S.L.
2%
1%
TALLO VERDE S.L.
4%
KERNEL EXPORT S.L.
16%
Kernel
Luminosa
Rica – Rica
PRIMAFLOR SAT
0,3%
VEGAMAYOR S.A.
42%
Florete
Azariel
Nueva era
VERDIFRESH S.L.
32%
Hacendado
Distribución (%) por volumen comercializado
Producción y comercialización en España
Producción actual de hortalizas mínimamente procesadas (%)
Lechugas
60%
Zanahoria
3%
Mezcla para ensaladas Mezcla para sopas
17%
1%
Espinaca
7%
Pimiento
1%
Brassicas
1%
Puerro
1%
Cebolla
1%
Acelgas
3%
Producción y comercialización en España
Producción actual de frutas
Pera y Manzana
Melocotón, Sandía, Kiwi, mango y piña
90-120 millones / año
Producción y comercialización de productos PM en España
20% más que en 2004
2005
40.000 toneladas (producción neta)
180 millones de euros (volumen de negocio)
1,5-2 kg/cápita al año
En Francia 6 kg/cápita
En EEUU
30 kg/cápita
4% del consumo de frutas y hortalizas comercializadas en fresco
Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas PM
PRODUCTO
ENTERO
PROCESOS
DEGRADATIVOS
Enzimas
Microorganismos
Reacciones químicas
PÉRDIDA DE
CALIDAD
Sensorial
Nutricional
Apariencia
Vitaminas
Color
Minerales
Aroma, sabor
Textura
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Comercial
Vida útil
Higiénica
Microorganismos
PRODUCTO
CORTADO
ENVASADO
Normativa en España
EMPRESAS
Garantizar la seguridad
alimentaria
9 materias primas deberán producirse bajo
códigos de buenas prácticas agrícolas
9 diseño higiénico de equipos e instalaciones
9 elaboración requerirá sólidos conocimientos
técnicos
9 los operarios adecuadamente formados para
desarrollar unas buenas prácticas de
procesado.
Normativa en España
Legislación
Real Decreto 2207/1995 y Real Decreto 3484/2000 sobre
comidas preparadas con vegetales crudos
Recuento total de aerobios mesófilos (5 unidades)
Sólo en 2
día de fabricación entre 105 y 106 ufc/g
(ninguna > las 106 ufc/g)
de caducidad entre 106 y 107 ufc/g
(ninguna > las 107 ufc/g)
E coli y Listeria monocitogenes (5 unidades)
Sólo en 2
Salmonella
día de fabricación entre 101 y 102 ufc/g
(Ausente en 25 g)
Capacidad organizativa en España
AFHORLA
(Asociación de frutas y
hortalizas lavadas listas
para su empleo)
2005
90% de la producción nacional
Constituida por:
Vega Mayor S.A, (Navarra)
Verdifresh S.L. (Castellón)
Sogesol (Murcia)
Kernel Export (Murcia),
Primaflor (Almería)
Tallo Verde S.L.
(Barcelona)
Actel SCCL (Lérida).
Capacidad organizativa en España
AFHORLA
(Asociación de frutas y
hortalizas lavadas listas para
su empleo)
2005
PROTOCOLO DE CALIDAD
para sus productos que será de obligado
cumplimiento para todos los socios y
para las empresas que en el futuro se
incorporen a esta asociación.
Los requisitos que afectan tanto a los
productos como a los procesos
productivos y a las instalaciones, y su
aplicación será controlada por una
entidad de certificación independiente
2006
FEPEX
(Federación Española de
Asociaciones de Productores
y Exportadores de Frutas,
Hortalizas, Flores y
Plantas Vivas)
ESTADO ACTUAL DE LOS PRODUCTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
EN ESPAÑA
Gloria Lobo y Mónica González
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
IV Encontro Nacional Sobre Processamento Mínimo de Frutas e
Hortalizas y I Simposio Ibero-americano de Vegetais Frescos Cortados
Brasil, 4 – 7 Abril 2006