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Instituto Superior Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”
Seminario de Integración
LA REINSERCIÓN EN LA SOCIEDAD ACTUAL
DE LA QUINUA Y EL AMARANTO
Trabajo Final de la carrera
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Autores
Ma. Lorena Bürgi
Mauro Cuetos
Ma. Asunción Serralunga
Profesora
Prof. Mabel Lucca de Seffino
Santa Fe
2008
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
“La reinserción en la sociedad actual de la Quinua y el Amaranto”
1
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ÍNDICE
Introducción
3
Capítulo I:
Presentación de los productos
4
Capítulo II:
Historia de la quinua y el amaranto
11
Capítulo III:
Composición Nutricional
19
Capítulo IV:
Condiciones de cultivo – Ubicación en el mercado mundial
36
Capítulo V:
Comparación general con la soja
45
Capítulo VI:
Nivel de conocimiento actual
55
Capítulo VII:
Propuesta – Recetario
60
Capítulo VIII:
Conclusión
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
“La reinserción en la sociedad actual de la Quinua y el Amaranto”
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INTRODUCCIÓN
Este trabajo apunta a la investigación de la Quinua y el Amaranto. La
investigación estará basada en diferentes aspectos tales como el nutricional, el
macroeconómico, el agronómico y una comparación general con la soja. Ésta
comparación se realizará con el fin de resaltar los posibles beneficios adicionales
que, gracias a su conocimiento, permitirán la aceptación e inserción de los
productos.
Se analizará brevemente el contexto macroeconómico con el objeto de
conocer la factibilidad del reemplazo de cultivos existentes por los de la quinua y
el amaranto.
Se llevará a cabo un relevamiento acerca del nivel de conocimiento y de su
inclusión dentro de la dieta diaria. La herramienta a utilizar será una breve
encuesta. Se pretende encuestar a amas de casa, a encargados de comedores
escolares y penitenciarios, etc. Sobre la base de las conclusiones de la
información obtenida se pretende desarrollar un proyecto que consistirá en la
confección de un recetario de distribución gratuita, dirigido especialmente a
hogares y comedores sociales. El mismo contará con diferentes recetas que
resulten económicas y apetecibles. Se pretende buscar alimentos para
reemplazar, con mayores propiedades nutricionales, a los tradicionales cereales
como el arroz y la soja, entre otros.
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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Capítulo I
“PRESENTACIÓN DE LOS
PRODUCTOS”
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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Amaranto
Los
amarantos
son
plantas
pertenecientes
a
la
familia
de
las
amarantáceas, y dentro de ella, al género Amaranthus. El
nombre Amaranthus deriva del griego, cuyo significado es
“inmarcesible”, es decir, que no se marchita, por la textura
escariosa de sus flores.
Según evidencias arqueológicas se cree que es
originario de Puebla, México. Su nombre significa “vida
eterna” debido a que crece en tierra poco fértil y con una
mínima cantidad de agua. Una sola planta puede producir cerca de un millón de
semillas.
El grano de amaranto, como el de quinua, es considerado pseudocereal, ya
que tiene propiedades similares a las de los cereales. Generalmente se ubica a
ambos granos dentro de este grupo, aunque no lo sean en la clasificación
botánica.
Dentro del género Amaranthus existen unas 60 especies. Entre ellas
Amaranthus caudatus, A. cruentus, A. dubius, A. hybridus, A. hipochondriacus, A.
lividus, A. mantegazzianus, A. powellii, A. quitensis, A. retroflexus, A. spinosus, A.
tricolor, A. viridis.
Según su utilidad, pueden agruparse de la siguiente manera:
Amarantos graníferos: Se cultivan básicamente para la producción de
semillas.
Amarantos
hortícolas:
se
cultivan
principalmente
para
su
aprovechamiento como hortaliza de hoja.
Amarantos ornamentales: Se cultivan como plantas de jardín por la
vistosidad de las hojas y/o inflorescencias.
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Amarantos tintóreos: Proveen un pigmento natural (amarantina) de color
rojo – purpúreo, usado desde épocas precolombinas para la tinción de alimentos y
bebidas. Algunas muestras de semillas de especies de amaranto pertenecientes a
este grupo, son remitidas a Israel ya que en ese país existe un gran interés por
los colorantes naturales de alimentos.
Las especies consideradas amarantos tintóreos son Amaranthus caudatus,
A. cruentus, de intensa coloración purpúrea, y A. hipochondriacus, cuya intensa
pigmentación alcanza a toda la planta con excepción de la semilla, que es negra y
carece de valor como grano comestible. Esta última especie, también muestra
buenas aptitudes como hortaliza de hoja.
El código alimentario Argentino establece en su artículo 660 (resolución nº
80 del 13 de enero de 1994 del Ministerio de Salud y Acción social de la Nación)
que: “con el nombre de amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien
conservadas de Amaranthus cruentus L., Amaranthus Hipochondriacus L.,
Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer. El contenido de
proteína (nitrógeno por 6.25 - método de kjeldahl) no debe ser menor de 12.5%; la
humedad no debe ser mayor de 12%; el contenido de cenizas no debe ser menor
de 3.5%; el contenido de almidón no debe ser menor de 60%; el peso hectolítrico
mínimo será de 77 Kg. Los granos de amaranto, que corresponden a las especies
mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido,
opacas o translúcidas.”
Planta de Amaranto
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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El grano de amaranto, una vez limpio y seco, puede ser guardado durante
muchos años. Este grano forma parte de un grupo de cereales con características
nutricionales muy valiosas. Tiene un alto contenido de proteína, mayor que el de
otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene
poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.
En la actualidad se aprovecha casi toda la planta del amaranto. Los tallos
tiernos se consumen como verdura y las hojas se guisan, pero la parte más
utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, como la típica
"alegría", que se elabora con un proceso similar al que se usaba en tiempos de
Moctezuma.
La planta de amaranto se siembra en muy baja escala a nivel mundial, y
por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda
ser calificado como variedad. Es considerada una hierba anual productora de
pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares
que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin
que pierdan sus propiedades.
Una de sus principales propiedades es que
revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una palomita
cerealera, con muy alto contenido nutritivo, debido a su contenido de un 15 a 18
% de proteína, más la presencia de lisina y metionina, y un alto contenido de
fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
La Quinua
La
Quinua,
también
denominada
“Quinoa”,
de
nombre
botánico
"Chenopodium quinoa Willd", pertenece a la familia de las Chenopodiaceae, al
igual que la remolacha, la espinaca y la acelga.
Es considerada como un pseudocereal porque, si bien se la utiliza como
cereal por su alto contenido en almidón, no pertenece a la familia de las
gramíneas, como los cereales tradicionales.
La quinua ofrece un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, una
proteína sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la caseína, y un almidón
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que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan
atractiva para el mercado de alimentos funcionales y de aditivos. A su vez, los
compuestos que se encuentran en su cáscara resultan interesantes para
importantes nichos de mercado en las industrias farmacéuticas, de cosméticos y
de pesticidas.
Está comprobado que combinar el consumo de quinua con el de amaranto
genera una acción sinérgica, ya que se potencian sus cualidades individuales.
Se cultiva desde hace más de cinco mil años, según testimonian los granos
encontrados junto a las momias enterradas en toda la región andina que se
extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas
semiáridas, a más de tres mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la región
del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. En la
actualidad su producción se ubica en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el
primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos.
Su cultivo es totalmente orgánico, es decir, sin el uso de sustancias
químicas como pesticidas, plaguicidas y abonos químicos.
Planta de Quinua
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La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea, que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y
polimorfas (toman diferentes formas en la misma planta). El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas, puede tener o no ramas, dependiendo
de la variedad y la densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de
pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 milímetros de diámetro (de 250 a 500 semillas por gramo),
circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Al igual que el
mijo, sus semillas están en racimos grandes al final del tallo. Además de las
semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.
El tamaño, la forma y el color de la semilla de quinua se parecen al cruce
de una semilla de sésamo (ajonjolí) con una de mijo. Tiene forma de disco plano
con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Su color es amarillo opaco,
pero unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y
negro.
Las semillas están cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son
amargas y forman una solución jabonosa en el agua. Estas sustancias resinosas
son las responsables de la prolongada conservación de las semillas, ya que
protegen al grano del ataque de parásitos e insectos y sólo desaparece al lavarse
con abundante agua.
Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la riqueza de
proteínas de la quinua, pero cereales tales como la cebada, el maíz y el arroz
generalmente tienen menos de la mitad de sus proteínas. La quinua cuenta con
un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas.
La quinua es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en
poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura
es mucho más fina recordando al cuscús. Fue el alimento básico de los Incas
durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su
cultivo por el de maíz y patatas. En la actualidad vuelve a cultivarse en los Andes,
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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en Inglaterra, y algunas de sus variedades, en diversos países. Puede
encontrarse comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, entre otros.
Se destacan las siguientes variedades de quinua:
•
Amarilla de Marangamí
(Sicuani, Cuzco, Perú)
•
Kanccolla (Cabanillas,
Puno, Perú)
•
Blanca de Chuquito (Perú)
•
Kaslala (Bolivia)
•
Blanca de Juli (Lago
•
Kata-mari (Bolivia)
•
Kuli negra (Bolivia)
Titicaca, Perú)
•
Blanca de Junín (Perú)
•
Pasancalla (Bolivia)
•
Catentoa (Concepción,
•
Real (Llica, Bolivia)
•
Regalona (Temuco, Chile)
Chile)
•
Ccoito (Perú)
•
Rosada de Junín (Perú)
•
Chaucha (Cayambe y
•
Sajama (Patacamaya,
Cotopaxi, Ecuador)
Bolivia)
•
Cheweca (Puno, Perú)
•
Toledo Iri (Bolivia)
•
Choquetipo (Perú)
•
Wila coimini (Bolivia)
•
Chullpi (Perú)
•
Witulla (Perú)
•
Dulce de Quitopamba
(Nariño, Colombia)
Es muy importante diferenciar la variedad Quinua Real de la variedad
Quinua Dulce o Sajama. La variedad Real solamente es producida en Bolivia en
los departamentos de Oruro y Potosí al contorno de los salares de Uyuni
y
Coypaza, siendo estas tierras y salares los que contienen una contextura
apropiada para la producción de Quinua Real. En cambio, la variedad Quinua
Dulce es una quinua que se produce en la zona norte de La Paz, y en las
cabeceras de los valles de otros departamentos de Bolivia. Esta variedad es
producida también, en muchos países del continente sudamericano y americano,
especialmente en Perú, Ecuador, México y en estado de Colorado (Canadá). En
la variedad Dulce, el grano es un poco menudo en comparación a la variedad
Real, alcanzando 1.8 milímetros de diámetro y su saponina no es amarga como la
Real.
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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Capítulo II
“HISTORIA DE LA QUINUA
Y EL AMARANTO”
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Quinua
La quinua es un pseudocereal originario del altiplano andino de América del
Sur. En sus principios fue utilizada por el pueblo Inca, quienes lo denominaron “El
Grano Madre” venerándola como una planta sagrada. Existen datos anteriores
que demuestran que existió en San Juan y en Agua de la Tinaja en el 2500 a C, y
en Mendoza (Gruta del Indio) en el siglo III a C. En Pampa Grande (Bolivia) hay
evidencias concretas de su cultivo en el período tardío (1000 - 1400 d.C.), al igual
que en Valdéz, Cortaderas, Payogasta y La Paya, en el Valle de Calchaquí
(Salta).
Los incas basaron buena parte de su supervivencia en el hecho de que la
quinua puede cultivarse perfectamente a grandes alturas, ya que soporta sequías
y no necesita de suelos ricos en nutrientes. El arroz, otro grano muy importante y
de gran contenido energético, no crece de manera favorable en estas
condiciones.
La quinoa se cultivaba de acuerdo con los rituales ancestrales y de una
manera limpia y sin alteraciones ni manipulaciones genéticas. Todos los años, los
Incas, en una ceremonia especialmente preparada, plantaban las primeras
semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de
oro llenas de quinua se las ofrecían a Inti, el Dios Sol.
Los españoles, al ver la gran connotación religiosa y la autosuficiencia que
algunos pueblos aborígenes asignaban a la quinua, decidieron exterminarla
quemando las plantaciones. Tanto el cultivo como el consumo fueron
terminantemente prohibidos y se tomó a la quinua de manera despectiva como
“alimento para salvajes”. Se sabe también que en esos tiempos cualquier alimento
que no fuese nombrado en La Biblia no se lo consideraba como tal y esto fue otra
causa para ser mal visto por los colonos. En detrimento de este cultivo, ganaron
terreno la papa y el maíz.
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quinua y el amaranto,
junto con otras decenas de variedades de plantas alimenticias cultivadas con
esmero por aquellas civilizaciones, fueron relegados a las comunidades rurales,
sustituyéndose por otros cultivos consumidos por los conquistadores extranjeros,
mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y
plata.
Amaranto
El amaranto es otro pseudo cereal, que al igual que la quinua, proviene del
Continente Americano. En las épocas precolombinas, una semilla conocida como
Huautli, actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en
América.
“Es más, pocos saben que la aún utilizada expresión “me importa un bledo”
refleja el sentimiento de desprecio de los españoles respecto al grano de
amaranto. Si buscamos la palabra bledo en un moderno diccionario de la RAE,
encontramos ‘planta anual comestible de la familia de las quenopodiáceas; cosa
insignificante, de poco o ningún valor. (www.prama.com.ar/alimentos_saludables)1
Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se
encontraban cultivadas con estas hermosas plantas, altas y rojizas; 17 provincias
mandaban, al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles, más de 20,000
toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en
tributo anual al emperador azteca Moctezuma.
Esta antigua civilización americana consideraba al amaranto un alimento
con grandes cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella en
ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con
miel y en ocasiones con sangre humana y ofrecían estos ídolos a los dioses, y
como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el
1
http:/www.prama .com.ar/alimentos_saludables/quinoa_amaranto.htm
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huauzontle∗, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el poroto y la
chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el
Imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto.
El amaranto se entrelazaba con los rituales. Una de las ceremonias donde
se utilizaba el amaranto, dentro de las fechas del calendario religioso, era en los
rituales de fertilidad donde las mujeres aztecas elaboraban en base a éste, una
especie de pan al que le daban forma de distintos animales como víboras, aves,
venados, así también dioses y montañas. Para su elaboración se molían las
semillas y se mezclaban con miel. Dichos panes se comían en las ceremonias, en
los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.
A pesar de haber sido el amaranto uno de los principales cultivos aztecas,
algunos autores sostienen que fue inicialmente utilizado por los mayas y
lentamente adoptado por los aztecas.
Una vieja teoría cuenta que la ciudad de Caracas fue nombrada así por el
amaranto, ya que, en esa zona los habitantes prehispánicos plantaban esta
semilla y la llamaban “caraca”.
Las antiguas culturas ubicadas en el territorio mexicano consideraban al
maíz como regalo de los dioses, mientras que el amaranto era deleite exclusivo
de las deidades, sólo degustado por las clases privilegiadas. En la actualidad ya
sin su velo ritual, el amaranto se muestra como un alimento con diversas ventajas
que bien pueden aprovecharse y convertirse en oportunidades de negocios muy
apetitosas.
La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura
mundial tuvo que esperar su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en
día el cultivo de amaranto está tomando impulso, ya que se están redescubriendo
sus grandes propiedades. Además de producirse en países tradicionales como
México, Perú o Bolivia ya hay otros que han puesto manos a la obra como China,
EE. UU. o la India. El Lejano Oriente es donde más se ha utilizado.
Huauzontle: una especie de la familia de amaranto, de gran importancia en el México
Prehispánico, que sobrevive ahora en un platillo igualmente llamado huauzontles.
∗
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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Mapas Históricos y Actuales de la Ubicación
de la Quinua y el Amaranto
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Distribución de la Quinua en la América Pre-Colombina
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Distribución del Amaranto en América
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Distribución de Quinua y Amaranto a Nivel Mundial en la Actualidad
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Capítulo III
“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL”
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Constituyentes Fundamentales
El cuerpo humano está constituido por células en las que, dentro de sus
membranas,
se
encuentran
lo
que
se
conoce
como
Constituyentes
Fundamentales, como lo dice su nombre son la base del crecimiento,
funcionamiento y desarrollo del ser humano. Estos constituyentes fundamentales
son los Hidratos de Carbono, Lípidos y Proteínas, también considerando las
Vitaminas y los Minerales como constituyentes imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo humano.
Proteínas
Dentro de los constituyentes, las proteínas son muy importantes para el
cuerpo humano ya que no existe proceso biológico alguno que no dependa de la
presencia y/o actividad de este tipo de sustancias.
Las Proteínas son moléculas de gran tamaño que pertenecen a la
categoría de Macromoléculas. Dichas proteínas (sustancias complejas) están
formadas
mediante la
unión de
sustancias más
sencillas o
unidades
fundamentales denominadas Aminoácidos, que se distribuyen formando cadenas
lineales dando origen a las proteínas. Cuando los aminoácidos se unen entre sí lo
hacen a través de un enlace llamado Enlace Peptídico. Dos aminoácidos se unen
formando un dipéptido, si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así
sucesivamente hasta formar polipéptidos. Se hablará de proteína cuando la
cadena polipeptídica supere los 50 aminoácidos o el peso molecular total supere
los 5.000 uma (unidad de masa atómica equivalente a una duodécima parte de la
masa de un átomo de carbono-12).
Las proteínas pueden ordenarse de cuatro maneras denominadas
Estructuras Primaria, Secundaria, Terciaria y Cuaternaria. Dicha denominación
depende de cómo se dispongan en el espacio las cadenas peptídicas.
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“Los aminoácidos están formados por un carbono unido a un grupo
carboxilo, un grupo amino, un hidrógeno y una cadena R de composición variable,
que determina las propiedades de los diferentes aminoácidos; existen cientos de
cadenas R por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes.”
(www.wikipedia.org) 2
Existen unos veinte aminoácidos que forman todas las proteínas. Dentro de
estos veinte aminoácidos, existen nueve que son imprescindibles para la vida.
Son los conocidos Aminoácidos Esenciales, los cuales no son producidos por el
cuerpo y su incorporación, a través
de los alimentos, es necesaria para el
funcionamiento del organismo. Estos son: Leucina, Isoleucina, Licina, Treonina,
Metionina, Arginina, Valina, Fenilalanina e Histidina.
A diferencia de los Hidratos de carbono y de los Lípidos, las proteínas
contienen nitrógeno dentro de sus estructuras y carbono, hidrógeno, oxígeno y a
veces yodo y/o azufre.
“Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes grupos: Proteínas
Simples y Proteínas Conjugadas. Las proteínas simples son aquellas que por
hidrólisis total (ruptura de moléculas de agua), sólo dan origen a aminoácidos.
Pueden estar compuestas por una o más cadenas polipeptídicas. Mientras que
las proteínas conjugadas tienen en su estructura alguna otra sustancia o elemento
distinta a los aminoácidos.”(BLANCO, A.; 1999)3
Estas sustancias complejas desempeñan un papel fundamental en los
seres vivos realizando diversas funciones tales como el transporte de nutrientes,
2
www.wikipedia.org/wiki/amino%C3%A1cido
3
BLANCO, Antonio; Química biológica; El Ateneo; Buenos Aires, 1999; páginas 47/49.
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el desempeño de distintos papeles funcionales como hormonas y enzimas, así
como también proteínas contráctiles (en músculos),
su aporte a los ácidos
nucleicos para poder trasmitir la información genética, y una función defensiva
(anticuerpos).
Dichas proteínas pueden encontrarse en diversos alimentos. La Quinua y el
Amaranto son algunos de aquellos alimentos que aportan nutrientes para el buen
funcionamiento del cuerpo humano. En la quinua y el amaranto se destaca la
presencia de alguno de ellos en la quinua y el amaranto, los que se detallan a
continuación.
•
Lisina: Cumple un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el
crecimiento, por lo que es asociado a la inteligencia y a la memoria. Es necesario
para la síntesis de proteínas así como para el metabolismo de los carbohidratos y
ácidos grasos. Mejora la producción de energía y la absorción de calcio.
•
Arginina: Colabora con el crecimiento del ser humano.
•
Histidina: Suele ser producido por adultos en cantidades adecuadas
pero no en niños. La histidina es también un precursor de la histamina, una
sustancia liberada por las células del sistema inmune durante una reacción
alérgica.
•
Isoleucina, Leucina, Valina: Son esenciales para la nutrición del
organismo. Son aminoácidos ramificados.
•
Fenilalanina y Tirosina: “La Tirosina se forma a partir de fenilalanina.
Así, mientras que la fenilalanina constituye un aminoácido esencial para la
nutrición, la tirosina no lo es si la dieta contiene cantidades adecuadas de
fenilalanina.” (Murray, Robert K. y otros; 2001)4
•
Treonina: Es importante metabólicamente en el crecimiento muscular,
del esqueleto, enzimas digestivas y proteínas inmunes.
4
MURRAY, Robert K. y otros; Bioquímica de Harper; Manual Moderno; México, 2001; página 357.
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•
23
Metionina: Es de extraordinaria importancia dado que es el aminoácido
precursor de todas las proteínas. Interviene en el metabolismo de la insulina.
Aporta azufre y otros compuestos que necesita el organismo para un metabolismo
y un crecimiento normal.
•
Triptofano: Ayuda a la elaboración de proteínas. Es importante para
que el cerebro segregue serotonina, un neurotransmisor cerebral, el cual a su vez
actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. Colabora con la producción de
vitamina B3. Este no pertenece a los aminoácidos esenciales.
Hidratos de Carbono
Los Hidratos de Carbono son los que constituyen la mayor fuente de
energía celular, formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos se clasifican
en
Monosacáridos
(unidad
de
estructura),
Disacáridos
y
Polisacáridos
dependiendo de que el número de monómeros sea uno, dos o tres. Dentro de los
monosacáridos se destacan la Glucosa (fuente primaria de energía para las
células), Fructuosa y Galactosa. La Maltosa forma parte de los disacáridos así
también la Sacarosa (azúcar) y la Lactosa (azúcar de la leche).
Existen hidratos de carbono más complejos que actúan como reserva de
nutrientes como el glucógeno y el almidón. Otros se combinan con moléculas de
proteínas dando lugar a las glucoproteínas.
El almidón es un polisacárido presente en cereales, papa y algunas
legumbres, y es el único de este grupo que es asimilado por el organismo. Este
polisacárido presenta forma de grano cuyo interior está constituido por otros dos
polisacáridos que consisten en grandes moléculas llamadas Amilosa y
Amilopectina, ambas formadas por la unión de miles de unidades de glucosa.
Dentro de semillas de cereales como trigo, cebada y centeno, se encuentra
el almidón combinado con Gliadina y Glutenina, proteínas formadoras de Glúten.
Estas representan el 80% de las proteínas del trigo. El glúten es el responsable
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de la elasticidad de la masa de harina de trigo colaborando con la fermentación,
así como la consistencia elástica y esponjosa de panes y masas horneadas.
Lípidos
Los lípidos o grasas son un conjunto de moléculas orgánicas, insolubles en
agua pero solubles en solventes orgánicos tales como el éter, bencina, benceno y
el cloroformo.
Su composición es muy similar a la de los hidratos de carbono ya que
poseen en su estructura átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno pero en
diferentes proporciones. Su unidad estructural son los ácidos grasos.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivos entre ellas
la de reserva energética, estructural y reguladora.
“Estos compuestos son tan importantes que si desaparecieran, todas las
células colapsarían, porque los lípidos son esenciales para la estructura y función
de las membranas celulares. Además, actúan
como aislantes térmicos y
protectores, destacándose como el grupo principal de reserva de energía
química.” (GIORDANO, Graciela E.; FERNÁNDEZ, Viviana M.; 2000)5
Los lípidos se clasifican en Lípidos Simples, Lípidos Compuestos y
Derivados de los lípidos.
Dentro de los simples se encuentran las grasas las cuales tienen la
característica de ser sólidas a 20º C; los aceites, que son líquidos a 20º C y junto
con las grasas cumplen una función de reserva energética; y finalmente las ceras,
éstas suelen ser sólidas y cumplen una función estructural.
Dentro de los lípidos compuestos se encuentran los Fosfolípidos cuya
función es estructural y son aquellos que contienen ácido fosfórico; los
Glucolípidos los cuales están constituidos por carbohidratos y ácidos grasos, y los
5
GIORANO, Graciela E.; FERNÁNDEZ, Viviana M.; Biología 1: Biología humana y salud;
Kapelusz; Buenos Aires; 2000; página 11.
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Sulfolípidos en cuya composición está presente el azufre o ciertos aminoácidos
como por ejemplo las lipoproteínas de la membrana celular. Los derivados de los
lípidos son sustancias obtenidas por hidrólisis de los compuestos anteriormente
mencionados.
Las grasas pueden clasificarse también en saturadas e insaturadas. Estas últimas
tiene doble enlace en su estructura y suelen ser líquidas a temperatura ambiente.
El Escualeno, como constituyente del amaranto, es una grasa no saturada
de estructura similar al betacaroteno (vitamina A) que ocupa un papel clave en la
síntesis del colesterol. Su uso puede ser más amplio que la simple síntesis de
colesterol, es también anticancerígeno y antioxidante de compuestos grasos.
Vitaminas y Minerales
Las vitaminas son compuestos orgánicos indispensables para el buen
funcionamiento
del
organismo.
Pueden
clasificarse
en
Hidrosolubles
y
Liposolubles. Los minerales son compuestos inorgánicos que al igual que las
vitaminas, son muy importantes para el cuerpo humano. Ambos son necesarios
para el organismo en pequeñas cantidades. La deficiencia o falta de vitaminas
provoca perturbaciones en el organismo, conocidas como avitaminosis o carencia
de vitaminas, tales como bulimia, anorexia, úlcera gastroduodenal.
Tanto las vitaminas como los minerales están presentes en los alimentos y
no son producidos por el cuerpo. Las fuentes principales de estos son de origen
vegetal como frutas y verduras.
Ambos constituyentes desempeñan un papel fisiológico importante en el
metabolismo, no como fuente energética (como es el caso de los carbohidratos,
lípidos y proteínas), sino como reguladores de ciertos estados fisicoquímicos de
los tejidos y humores como es el caso de los minerales; y como biocatalizadores
en funciones metabólicas como lo hacen las vitaminas. De esta forma, ambos
logran mantener al cuerpo en perfecto estado de salud.
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Dentro de la composición de la quinua y el amaranto se encuentran ciertas
vitaminas y minerales con propiedades muy importantes para el organismo.
•
Vitamina A (Retinol): Interviene en la formación de pigmentos visuales
y del crecimiento de huesos y dientes. Pertenece a las vitaminas liposolubles. Es
imprescindible para el mantenimiento integral de los epitelios y para el crecimiento
de los individuos en desarrollo. Se encuentra en alimentos como la manteca,
leche, riñón; frutas como la banana, melón, durazno, manzana, y algunas
verduras y hortalizas como por ejemplo zanahoria, calabaza, batata, perejil,
acelga, espinaca, entre otras.
•
Vitamina E (Tocoferol): Es una vitamina liposoluble necesaria para la
síntesis celular de macromoléculas. Actúa como antioxidante y constituye un
factor de retardo del envejecimiento celular. Es muy importante para el buen
funcionamiento muscular, nervioso y reproductor. Algunas fuentes de esta son
aceites de girasol, oliva, soja, maíz; frutas secas como almendras, avellanas, y en
otros alimentos como yema de huevo, espinaca, manteca, espárragos y col.
•
Vitamina C (Ácido ascórbico): Vitamina hidrosoluble la cual interviene
en la formación de anticuerpos. Está implicada en el depósito de colágeno en el
tejido conjuntivo. Se obtiene de cítricos como también de brócoli, espinaca,
coliflor, frutilla, durazno, cereza, perejil, ciruela, mango, melón, pera, papa, berro e
hígado.
•
Vitamina B1 (Tiamina): Es indispensable para la integridad funcional
del sistema nervioso y cardiovascular. Se encuentra en soja, yema de huevo,
aceitunas, levadura de cerveza y carne.
•
Vitamina B2 (Riboflavina): Interviene en procesos enzimáticos
relacionados con la respiración celular, así como también es necesaria para la
integridad de la piel y las mucosas. Es un factor esencial para el crecimiento. Sus
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fuentes son el chocolate, lenteja, maní, cebada, maíz, almendra, avellana, nuez,
aceitunas.
•
Vitamina B3 Niacina (Ácido Nicotínico): Es necesaria para la
integridad funcional de la piel, la mucosa digestiva y el sistema nervioso central.
Se encuentra en hígado de cerdo, pollo, pavo, atún, salmón, ostras, conejo,
ciruela, leche y vegetales de hojas verdes.
•
Vitamina
B6
(Piridoxina):
Juega un papel importante en
el
metabolismo de los aminoácidos (coenzimas).
•
Vitamina B12 (Cianocobalamina): Participa en la síntesis de ADN y
nucleoproteínas. Está presente en carne vacuna y de cerdo, caballa, sardinas en
aceite y salmón.
•
Vitamina B10 / B11 (Ácido Fólico): Interviene en la biosíntesis de
purinas, ADN y aminoácidos. Provoca la normalización de del cuadro hemático en
anemias perniciosas. Sus fuentes son harina de soja, soja, lenteja, espárragos,
espinaca, repollo, chaucha, levadura, carne y trigo.
Todas las vitaminas del complejo B se incluyen en la clasificación
“Hidrosolubles”.
•
Hierro: Interviene en la oxidación de alimentos en las células, así como
también cumple una función importante en el organismo ya que participa como
complejo ferroporfirínico en las oxigenaciones reversibles formando el núcleo
principal de los pigmentos respiratorios como la hemoglobina (heteroproteína de
la sangre de color rojo característico, que transporta el oxígeno desde los órganos
respiratorios
hasta
los
tejidos),
y
mioglobina
(hemoproteína
muscular,
estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, cuya función
es la de almacenar y transportar oxígeno). Puede encontrarse en cernes,
verduras, cítricos, legumbres, frutas secas, yema de huevo y chocolate.
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•
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Calcio: El calcio es indispensable para la mineralización ósea y
dentaria. Cumple un papel fundamental en la coagulación de la sangre, el
mantenimiento del ritmo cardíaco, excitabilidad neuromuscular; actuando en la
contracción muscular y en el fenómeno de permeabilidad muscular. Las fuentes
de calcio son principalmente quesos y leche, como también lo son las sardinas en
aceite, soja, caviar, avellana, perejil, col, nuez y chocolate.
•
Magnesio: Actúa como activador de enzimas. Interviene en la
irritabilidad muscular en la mayor parte de las reacciones en las que se produce
transferencia de fosfato. El magnesio forma parte de los huesos y es
indispensable para la estabilización de los ácidos nucleicos.
Otro componente a destacar de estos cereales son los fitoestrógenos.
Estos últimos son compuestos químicos, presentes en los vegetales, muy
similares a los estrógenos humanos y con acción similar u opuesta a estos, es
decir, efecto estrogénico o efecto antiestrogénico.
Los fitoestrógenos ejercen efectos biológicos mediados por el receptor de
estrógenos y efectos antioxidantes, antiproliferativos y antiangiogénicos, a partir
de lo cual se han estudiado sus beneficios en el consumo de estos compuestos
como lo son la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y
alivio de síntomas menopáusicos.
Valores Nutricionales del Amaranto
El amaranto es un alimento rico en proteínas, vitaminas A,
C y complejo B, minerales, grasas poliinsaturadas, aminoácidos
esenciales, almidón amilopectinado, así como también posee
hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la
prevención de enfermedades como la osteoporosis, anemias y
desnutrición. Sus hojas contienen mayor cantidad que las de
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espinaca. El amaranto, también supera a la espinaca en cuanto a su mayor
contenido de hierro en ácido palmítico, oleico y linoleico.
Su nivel de contenido en proteínas oscila entre el 15 y 18 % superando los
porcentajes del trigo, arroz y maíz mejorados genéticamente, los cuales van de un
10 a un 13 %. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse
a la de la proteína de la leche, la caseína, considerada nutricionalmente una
proteína por excelencia y la principal proteína en el amaranto. La caseína es
superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal.
El amaranto es reconocido también por su buen equilibrio nutricional en
cuanto a su composición de aminoácidos esenciales. Los aminoácidos
esenciales, como se ha mencionado anteriormente, se encuentran en algunos
alimentos. La lisina es uno de los aminoácidos esenciales que contiene el
amaranto. No suele encontrarse en la mayoría de los cereales o si se encuentra
es en escasa cantidad, mientras que los en el amaranto son altos.
Aproximadamente contiene el doble de lisina que el trigo, y el triple que el maíz.
Otro aminoácido esencial presente dentro de la composición nutricional del
amaranto es la metionina dentro. Se ha demostrado que las semillas claras
poseen mayor nivel
de energía metabolizable que las que presentan colores
oscuros.
“Este pseudocereal contiene entre un 5 y 8 % de grasas saludables.
Destaca la presencia de escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía
especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad
y el contenido es superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como
fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial
precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El
aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores
antinutricionales
tan
frecuentes
en
leguminosas
como
(www.saberesysabores.com.ar)6
6
www.saberesysabores.com.ar/quinoa.htm
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soja.”
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Las grasas saludables son las insaturadas. Se encuentran básicamente en
las grasas de origen vegetal como el aceite de oliva y en el pescado (Omega 3).
Su consumo regular es indispensable para mantener una dieta saludable y
equilibrada.
En cuanto a su contenido en almidón, el amaranto posee entre el 50 y 60%
de su peso.
Existen materiales de amaranto ricos en amilopectina (almidón
ceroso), lo que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente
alimentario. Sus características hoy en día, son estudiadas minuciosamente por la
industria alimentaria con el fin de comprobar la posibilidad de su utilización como
un buen espesante.
El amaranto no es panificable debido a su ausencia de las proteínas
generadoras de gluten pero puede anexarse a la harina de trigo utilizándolo para
panificación y repostería, y con maíz y soja para tortillería en una proporción no
mayor al 15 %, otorgándole a estas un considerado aumento a nivel nutricional.
La harina de amaranto no produce reacciones alergénicas y debido a la
ausencia de gluten en el amaranto puede ser consumido por personas celíacas.
Por esta razón, es utilizada para confeccionar nuevos alimentos para bebés
formando parte de las DEB (Dietas Especiales para Bebés). Estas dietas podrían
competir en el mercado de las dietas normales para bebés, no sólo por el hecho
señalado sino también por las notables cualidades nutritivas del grano de
amaranto.
Con lo expresado anteriormente puede observarse que el amaranto es
utilizado para diferentes preparaciones culinarias. Algunas de ellas son: atoles*,
papillas y mazapanes. Estos últimos son mejorados mediante combinaciones de
harinas para aportar alimentos de alto valor nutritivo y gustativo, especialmente
dirigidos a la nutrición de los niños. Puede utilizarse la hoja fresca y seca, el grano
seco molido y/o el grano seco reventado, entre otras combinaciones como
mezclador alimenticio.
*
Bebida Mexicana azucarada espesada a partir de harina de amaranto
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En la actualidad la mayoría de la población mundial adquiere el grueso de
sus requerimientos proteicos y calóricos solo de veinte especies vegetales,
especialmente de los cereales, dentro de estos el trigo, el arroz, el sorgo y el mijo.
Tubérculos como la papa, la batata y la mandioca; de leguminosas como el
poroto, maní y la soja; y también de otros alimentos como caña de azúcar, la
remolacha y la banana. Por sus importantes características y aportes
nutricionales, el amaranto podría incluirse como una de dichas fuentes, de donde
el hombre pueda adquirir sus nutrientes esenciales.
“Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base
alimentaria tanto a nivel global como a nivel individual, la Academia Nacional de
Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los
cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en
1975 en un estudio titulado “Plantas tropicales subexplotadas con valor
económico prometedor”, seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más
prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de
origen vegetal para consumo humano.” (www.sabereysabores.com.ar)7
La Organización Mundial de la Salud, debido a su gran potencial,
recomienda al amaranto como alimento de alta calidad para el futuro. El amaranto
es uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los
astronautas ya que ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco
y de fácil y rápida digestión. La NASA también lo considera un alimento para el
futuro.
Por lo descrito anteriormente, el amaranto es una planta con mucho futuro
dado que no solo es importante su inclusión en la dieta por el elevado interés
nutricional que posee, sino que también puede ser aprovechado para otras
aplicaciones como la elaboración de cosméticos, colorantes, e incluso plásticos
biodegradables.
7
Idem.
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Teniendo en cuenta la cocción de vegetales es importante conocer que la
misma ofrece la ventaja de tiernizar el follaje de tales verduras y también de
reducir el contenido de algunos antinutrientes como nitratos, oxalatos y
saponinas. No obstante, la cocción implica la pérdida de nutrientes como
proteínas con sus aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, de manera que
el valor nutritivo de las verduras se ve notablemente disminuido. Frente a esta
problemática, existen especies de amaranto aptas para ser consumidas sin previa
cocción, lo cual hace a estas especies muy nutritivas. Dichas especies son A.
dubius, A. mantegazzianus y A. hipochondriacus a pesar de que las semillas de
esta última no son comestibles, siéndolo sus partes verdes.
Valores nutricionales de la Quinua
La quinua al igual que el amaranto posee cualidades
nutricionales superiores a otros cereales y gramíneas. Ambos
cereales por su elevado contenido en proteínas, vitaminas,
minerales y carbohidratos son útiles e imprescindibles para la
alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos
físicos como atletas, para niños y mujeres embarazadas.
Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de proteínas vegetales económicas y su mayor importancia se le atribuye
a su alto nivel nutritivo debido a la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales, que el organismo humano no es capaz de sintetizar por
sí solo. Entre estos se destacan la Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina,
Fenilalanina,
Tirosina,
Treonina,
Triptofano,
y
Valina.
Dicha
composición de aminoácidos esenciales le confiere un valor biológico comparable
sólo con la leche materna. De esta forma la quinua se convierte en uno de los
alimentos más completos y balanceados, considerándose superiores a los
alimentos de origen animal tales como la carne, la leche, los huevos y el pescado.
Su porcentaje en proteína es de un 16% pudiendo extenderse hasta un 23%,
valores que se acercan a lo que la FAO prevé para la nutrición humana.
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Todo este aporte que la quinua ofrece por medio de su composición
nutricional, ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo y conserva el calor y
la energía del cuerpo dentro de otras propiedades. Algunas de ellas son:
•
No contiene colesterol
•
No forma grasas en el organismo
•
No engorda
•
Es de fácil digestibilidad
•
Es un producto natural ecológico
•
Posee bajo contenido en gluten
A partir de su escaso, casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse
alimentos dietéticos aptos para su consumo en personas que
padecen celiaquía (enfermedad del celíaco) o intolerancia al
gluten, a menos que la harina de quinua sea mezclada con
harina de trigo para convertirla en una harina panificable, con la
cual se elabora el pan de quinua.
Pan de Quinua
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Harina de quinua,
el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias
del Chenopodium quínoa Wild, privadas mecánicamente, o por acción de álcalis,
de sus tegumentos. Este producto debe contener un máximo de 14% de
humedad, 0,6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. Se vende en el mercado
con el nombre de harina de quinua.
Con respecto a su composición en hidratos de carbono, la quinua posee
aproximadamente entre un 58 y 68% de almidón, un 5% de azúcares y un 20% de
amilosa.
La quinua aporta fibras (7%), así como también gran cantidad de vitaminas
como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales como calcio, hierro,
magnesio, fósforo, potasio, entre otros. Aporta grasas en un porcentaje que oscila
entre el 4 y 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la
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vida humana. Su valor calórico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en
grano como en harina, 350 calorías cada 100 gramos, reconociéndose un
alimento apropiado para zonas y épocas frías.
Dentro de las propiedades de la quinua se destaca una de ellas, debido a
la importancia que esta ofrece, como lo es la prevención de cáncer de mama, la
osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas que son
ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. Estas últimas
pueden evitarse gracias a la presencia de elevados niveles de fitoestrógenos
presentes en la quinua, propiedad que se ha descubierto en estudios recientes.
A partir de este descubrimiento se han realizado estudios de campo en
diferentes regiones lo que dio como resultado la ausencia de osteoporosis en
mujeres del altiplano boliviano. El gran consumo de quinua que ellas incorporan
en sus dietas diarias les aporta fitoestrógenos, sustancias que ayudan a la
absorción de calcio. En otros segmentos sociales asentados en las ciudades, con
escaso consumo de este cereal, la presencia de esta enfermedad se percibe en
gran cantidad de personas.
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TABLA NUTRICIONAL (quinua)
PROTEINAS
GRASA
HIDRATOS
DE CARBONO
TIAMINA B1
RIBOFLAVINA
B2
NIACINA
VITAMINA C
CALCIO
HIERRO
FOSFORO
CALORIAS
Grs. 13.50
Grs. 4.80
Grs. 70.90
Mgrs. 0.24
Mgrs. 0.23
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Kcal.
1.40
8.50
100
9.21
448
370
TABLA NUTRICIONAL (amaranto)
ANÁLISIS
Humedad
Proteína
Grasas
Fibra
Cenizas
MÍNIMO
6.2
13.2
6.3
2.2
2.8
MÁXIMO
11.6
18.4
8.4
5.8
4.4
AMINOÁCIDOS ESENCIALES (amaranto)
AMINOÁCIDO
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
•
VALORES
250
388
401
131
328
268
84
304
FAO/OMS
250
440
340
220
380
250
60
310
Los valores están representados en mg.
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Capítulo IV
“CONDICIONES DE CULTIVO –
UBICACIÓN EN EL MERCADO
MUNDIAL”
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Amaranto
El Amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante ya que su
demanda en el mercado es de gran importancia, haciéndolo un cultivo rentable
junto con sus favorables precios.
Tiene un ciclo de crecimiento similar al del maíz, es decir, en períodos
libres de heladas. La fecha de siembra recomendada para la región pampeana
semiárida comienza alrededor del 15 de noviembre y se extiende hasta mediados
de diciembre.
Se trata de un cultivo muy plástico, ya que se adapta a diferentes tipos de
suelos, siendo los más apropiados los de textura franco arenosa. Esta condición
granulométrica provee un excelente equilibrio entre las partículas finas del suelo,
que ofrecen una buena cantidad de iones de intercambio de los cuales se nutren
las plantas, y una porosidad gravitacional importante por el elevado contenido de
arenas, que facilita el drenaje de los excesos hídricos. El amaranto también se
podría cultivar en suelos contaminados por petróleo, sin pérdidas notables en el
rendimiento de materia seca.
Sus hojas pueden ser consumidas antes de recolectar las semillas lo que
permite la alimentación del hombre y animales. Todo aquello que queda luego de
la cosecha del amaranto es aprovechado para su consumo en animales.
En la Argentina se puede cultivar en condiciones de secano, es decir, sin el
uso de riego suplementario, en cualquier suelo que sea apto para la agricultura
que se encuentre ubicado entre las isohietas∗ de 400 y 800 mm, al norte del Río
Colorado.
Su cultivo tradicionalmente se ha hecho a mano y en pequeños terrenos,
por lo que no existe demasiada experiencia para cultivarlo de forma mecanizada.
Isohietas: Líneas imaginarias que unen localidades con iguales precipitaciones ocurridas en cierto
lapso. Estas pueden ser lluvias medias anuales, estacionales o mensuales.
∗
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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38
La cama de siembra se prepara con una arada anticipada, y ya sobre la
fecha de siembra se complementa con pasada de rastra y rodillo, con las
finalidades de eliminar las malezas recién nacidas, desmenuzar los terrones y
afirmar la cama de siembra. Luego de introducir las semillas, se debe compactar
la hilera de siembra. Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con
malezas y otras especies similares, por lo que conviene obtener semillas muy
seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.
Para la producción de semillas, se recomienda sembrar luego de una lluvia,
en surcos, con una distancia entre hileras de 70 cm. y una profundidad de 1 a 1.5
cm. La densidad de siembra, para semillas con un 80% de poder germinativo, es
de 3 a 4 Kg. por hectárea. En pequeñas parcelas experimentales o de producción
familiar la distancia entre hileras puede reducirse a 50 cm, ya que en tal condición
se puede controlar las malezas de manera manual. Para el cultivo mecanizado se
recomienda el uso de sembradoras de grano fino, incorporando un cajón alfalfero,
dada la similitud de tamaño de las semillas.
Para el destino hortícola, la distancia entre surcos debe reducirse a 45 cm y
la densidad de siembra elevarse a 5 kg por hectárea, de manera que las plantas
no puedan desarrollar tallos demasiado gruesos y perder así su aptitud culinaria.
Como prácticas de control de malezas, complementarias a la de la
preparación anticipada de la cama de siembra, se pueden citar el control químico
aplicado en post emergencia y el escardillado mecánico. El control de algunos
insectos como el bicho moro, orugas y tucuras se puede realizar con la aplicación
de insecticidas (DECIS u otros piretroides), pero deben descartarse en el caso de
realizar agricultura orgánica. En esta condición, las orugas se pueden controlar
con Bacillus thuringiensis y los insectos masticadores con Tierras de diatomeas.
La calidad de proteína del amaranto y su perfil de aminoácidos esenciales
permite la elaboración a gran escala de una diversa gama de productos con
excelentes relación costo-beneficio.
En los últimos años se ha ampliado su mercado de consumo en países
industrializados como Estados Unidos, Japón y Alemania. Con excepción de
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México,
el
consumo
de
alimentos
procesados
con amaranto
39
ha
sido
principalmente en el ramo naturista. Sin embargo, se ha constatado la presencia
creciente de productos elaborados con amaranto destinados al mercado masivo.
Un negocio recomendable es la explotación del amaranto reventado, el
cual se puede vender como cereal. Sólo se requiere un sencillo molino casero
para fabricar la harina de amaranto o para preparar galletas, pan integral, pastas,
atoles, mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con maíz.
Existe una demanda creciente tanto en el nicho naturista como para el
consumo general. Se conocen empresas e instituciones públicas y privadas que
han comenzado a incluir los productos derivados de amaranto para sus planes de
apoyo social. Uno de ellos es el Programa Progresa (ahora llamado Contigo) en
México.
“El interés en el amaranto ha surgido por su potencial para ampliar la
diversidad de cultivos comerciales, con una contribución importante a la reserva
alimenticia mundial. El deterioro físico y social desencadenado en determinados
sitios de La Pampa ondulada por la introducción de la soja y la consiguiente
intensificación de la producción agrícola, podría mitigarse con cultivos
alternativos.” (Facultad de Agronomía, UNLPam.; 2005)8
Quinua
Para el cultivo de la quinua se necesitan unas condiciones climáticas muy
específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000
metros, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base,
en lugar del arroz que no podía cultivarse en estas condiciones.
Bolivia y Perú son los principales productores y exportadores, mientras que
Estados Unidos y Canadá han desarrollado variedades adaptadas a regiones de
clima templado y días estivales largos. Bolivia exporta quinua por valor de U$S 5
millones.
8
Facultad de Agronomía, UNLPam; Amarantos; NEXO di Nápoli; La Pampa, 2005; página 9.
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En función del contenido de saponinas en su peso fresco la quinua se
clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en
soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el
grano. La mayoría de estos compuestos se concentran en sus partes externas, lo
que facilita su remoción industrial mediante abrasivos, o mediante el tradicional
lavado del grano. Esta es una de las causas limitante para la expansión de la
quinua en la región del NOA, obligando a repetidos lavados con agua antes de su
consumo, haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial. En
Bolivia y Perú existen quinuas dulces con bajo o casi nulo contenido de
saponinas, así como también existen emprendimientos industriales para lavar la
quinua, dando una mejor calidad comercial que permite su cocción directa.
La producción mundial de quinua ronda las 48 mil toneladas anuales,
repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia, 42% Perú, 6% Estados Unidos,
3% Canadá, 2% Ecuador y una mínima fracción en Europa. La siembra se realiza
entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los
antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.
Tanto en Bolivia como en Perú, la mayor parte de la producción se destina
al autoconsumo, una fracción menor al mercado doméstico y sólo una pequeña
alícuota a la exportación. En Bolivia la producción se encuentra en franco
aumento y se duplicó en los últimos 30 años, mientras que disminuye en Perú. La
mayor parte de la quinua producida es orgánica y es la que registra mayor
demanda en el exterior, con tendencia fuertemente creciente.
La exportación mundial de quinua es de aproximadamente 5.600
toneladas, repartidas: el 62% en Bolivia, 32% en Perú y el resto Ecuador. Los
principales importadores son Estados Unidos, Europa y Japón.
La exportación boliviana de quinua alcanza las 3.500 toneladas y U$S 5
millones anuales, habiéndose multiplicado por 27 en los últimos 20 años. El
principal producto de exportación corresponde a quinua real (amarga), mientras
que el mercado regional prefiere la quinua dulce.
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El contrabando de esta planta aumentó desde 1989 y actualmente más del
40% de la quinua se exporta en forma ilegal a Perú. El precio de la quinua
exportada sin certificación de orgánica es de U$S 1.150 por tonelada.
El grano de quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el consumo
doméstico y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los
campesinos pobres de la región, y el segundo por consumidores estadounidenses
y europeos de altos ingresos.
Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos, el más elevado del mundo,
con alto potencial de incremento. El consumo de quinua aumentó enormemente
en Estados Unidos, Europa y Japón, donde encontró importantes nichos de valor
agregado, tales como el negocio gastronómico y la industria de alimentos
funcionales. En estos países se han constituido diversas agrupaciones como la
"Sociedad de Amantes de la Quinua", o la de "Difusores de la Quinua". Debido a
la localización geográfica de la demanda, el consumo depende netamente de la
importación.
El grano de quinua se vende envasado como grano seco, harina y en
varios tipos de pastas y productos farináceos. En Estados Unidos, la bolsa de 25
libras de quinua orgánica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de quinua
orgánica cuesta U$S 13.
En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del
país. El primero es la zona tradicional, el cual centra su producción en la
Quebrada de Humahuaca y sus alrededores, donde existen muchos pequeños
productores que cultivan quinua para consumo propio. La siembra se realiza a
partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril.
Independientemente del autoconsumo, la totalidad del producto que se vende en
los mercados del NOA proviene de la importación o del contrabando hormiga
proveniente de Bolivia, sin identificación varietal. Las producciones comerciales
de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietéticos en Buenos Aires.
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El precio de venta de la quinua en el NOA es de hasta $ 2 por kilo, limpia
sin lavar. Existen también, unos pocos productores en estas zonas que manejan
extensiones inferiores a dos hectáreas y obtienen rindes superiores a 1,5 ton./ ha.
Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de quinua limpia, que es
colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo.
En el Noroeste de la Argentina se cultivan mayormente variedades locales
y, en menor medida, materiales mejorados provenientes de Bolivia, tales como
Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real, (variedad
amarga proveniente del sur de Bolivia). Estas variedades están adaptadas a
fotoperíodos cortos en verano y a climas templados, por lo que se siembran en los
valles áridos como
Calchaquí y Quebrada de Humahuaca, y templados tales
como Lerma, Siancas y Perico en Jujuy, ya que el resto de la comarca es
demasiado cálida en verano para este cultivo.
En la zona sur de la Argentina existen tres polos productivos: Choele Choel
en la provincia de Río Negro, y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos
Aires. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin
variedades de quinua mejoradas en Estados Unidos y traídas a la República
desde el centro y el sur de Chile. Estas últimas se encuentran adaptadas al frío y
al largo fotoperíodo estival. En condiciones experimentales estas semillas han
logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectárea, pero el cultivo a campo
aún no se encuentra bien estandarizado, por lo que se han logrado cosechas muy
magras, incluso de 0,5 toneladas por hectárea.
Los puntos clave que identificó el INTA (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria) para el desarrollo del cultivo en la Argentina, son el uso de buenas
variedades, la asistencia técnica y la organización de los productores para la
comercialización conjunta, junto a una campaña de difusión de las propiedades
del cultivo en las áreas urbanas.
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43
Usos industriales potenciales
Aceite
Además de su importante valor proteico, la quinua se destaca del resto de
los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. Se estima que el
aceite de quínua podría seguir el camino del de maíz, que se difundió por un lado
gracias al contenido y composición del aceite, pero fundamentalmente por la
demanda de otros productos derivados de este grano, tales como edulcorantes de
maíz, etanol y almidón.
El grano de quinua posee un contenido de aceite promedio del 6%,
superior al del maíz. La composición de ácidos grasos del aceite de quinua es
similar a la del maíz.
Saponinas
Las saponinas, sustancias que se encuentran en la superficie del grano,
poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en
soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo, tóxicas para
animales de sangre fría. Estas saponinas pueden encontrar nichos de mercado en
la industria farmacéutica o en la de pesticidas. Actualmente existe algún uso de
saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en
detergentes y en la industria minera, por ejemplo, en las formulación de jabones,
champúes y sales de baño. Frecuentemente se utilizan concentraciones de 5-6%
de saponinas. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como
emulsificantes.
Debido a su toxicidad diferencial en diversos organismos, estos
compuestos fueron estudiados como posibles insecticidas naturales que no
generarían efectos adversos en grandes animales y en el hombre. Los
investigadores
también
se
interesan
en las
propiedades
antibióticas
y
fungistáticas, pero fundamentalmente farmacológicas de las saponinas, dado que
tienen la capacidad de inducir cambios en la permeabilidad intestinal lo que podría
ayudar en la absorción de ciertas drogas en particular, y de generar efectos
hipocolesterolémicos.
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Suplementos dietarios
La proteína de la quínoa es de una excepcional altísima calidad que
superan, en crudo y en cocido a la de la caseína, por lo que las tortas de germen
exprimido de quínoa pueden transformarse en un importante complemento
proteico para mejorar la calidad nutricional de la alimentación de seres humanos y
de ganado.
Carbohidratos sustitutos de la crema
El endosperma contiene un almidón de calidad inusual que gelatiniza a
bajas temperaturas y presenta una alta viscosidad. Recientemente la Nutrasweet
Company comenzó a explotar las propiedades del almidón de quinua y obtuvo
una patente europea para elaborar un carbohidrato sustituto de la crema.
La quinua y el amaranto están ingresando en el mercado mundial de
alimentos saludables, pudiendo convertirse en uno de los cultivos más
importantes del mundo a nivel comercial. La compañía suiza Nestlé comercializa
desde hace muchos años una versión de su Nestum a base de quinua y miel, que
se comercializa en Perú y Ecuador, vendiéndose mejor que el Nestum a besa de
arroz.
Por sus importantes e interesantes propiedades, la quinua y el amaranto
podrían ser cada vez más populares en los negocios de comida sana y entre los
vegetarianos.
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Capítulo V
“COMPARACIÓN GENERAL
CON LA SOJA”
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Presentación del Producto: Soja
La soja, también denominada soya, es una planta perteneciente a la familia
de las leguminosas Fabáceas cuyo nombre de especie es Glycine max. Estas
legumbres son cultivadas por sus semillas y se caracterizan por su alto valor
proteico y su utilización en alimentación así como también en la producción de
aceites y otros productos.
Los productos a base de soja o el poroto propiamente dicho pueden
presentarse de diferentes maneras como Alimento Natural (poroto y brote de
soja), Productos Elaborados por la Industria (porotos de soja precocidos, molidos,
harina de soja, bebida de soja, proteínas vegetales texturizadas, aceite de soja,
milanesas de soja, Tofu y Miso; y como Productos de elaboración Hogareña
(bebible de soja y Okara). Dentro de estas clasificaciones de los productos
derivados de la soja, también pueden encontrarse la leche de soja, jugo de soja,
carne de soja, salsa de soja, entre otros.
La planta de soja es originaria de China y su nombre “Soy” proviene de
Japón. En dichos países y sus alrededores, la soja y los diversos productos
derivados de esta, son la base de la dieta diaria como por ejemplo la leche de
soja la cual es consumida diariamente en forma considerable.
En países como Estados Unidos y Francia está determinado por Ley que
toda harina de trigo debe ser mezclada con harina de soja.
El grano de soja consiste en un embrión
protegido
por
una
cobertura
seminal
o
tegumento. Las distintas variedades de soja
cultivadas en Argentina son de uso alimentario
humano y animal, siendo utilizadas como
granos, aislados proteicos, aceite, lecitina,
entre otros, siendo exportados a diferentes
países del mundo.
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47
Historia
El cultivo y la alimentación humana de porotos de soja y sus derivados fue
propio hasta inicios del siglo XX de los actuales territorios de China, Taiwán,
Corea, Japón y Vietnam.
Japón
Corea
China
Taiwán
Vietnam
Continente Asiático
Los estudios realizados por el estadounidense George Washington Carver
fueron un impulso para la difusión de la soja en Occidente. Él, no solo valoró el
uso de la soja para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en
plantear la utilización de los derivados de la soja para producir plásticos y
combustibles, especialmente biodiesel. “Sin embargo el cultivo masivo en
Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas
agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay), recién tomó su
primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha
tenido un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes
dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso,
amenazando áreas forestales.” (www.wikipedia.org)9
Valor Nutricional
La soja es una legumbre muy nutritiva caracterizada
por su porcentaje elevado de proteínas (aproximadamente un
37%) y de alta calidad, concentrando la mayoría de los
aminoácidos esenciales, escaseando la Metionina la cual
puede ser incorporada mediante la combinación de soja con otros cereales.
9
http://es.wikipedia.org/wiki/soja
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En valores de peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne,
cuatro veces las proteínas de los huevos y dos veces las proteínas de la leche.
Además posee un 18% de grasas no saturadas, como también vitaminas A, E, F y
grupo B, dentro de este la Tianina, Niacina y Riboflavina. Los brotes de soja son
ricos en vitamina C. En cuanto a minerales se encuentran presentes en la soja el
fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.
Poroto de soja
Es también una de las fuentes más ricas en lecitina, imprescindible para las
células vivas ya que emulsiona el colesterol y ayuda a la asimilación de las
vitaminas. La soja también se caracteriza por su fácil digestión, muy aconsejable
para niños.
Todos estos nutrientes constituyentes de las semillas de soja actúan
mejorando el sistema circulatorio y nervioso. El porcentaje de fibras que estas
poseen previene el estreñimiento y son, a su vez, ideales en dietas sin gluten
para celíacos y alérgicos. Son buenos en regímenes bajos en calorías y
diabéticos.
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Mediante diferentes investigaciones se han establecidos los beneficios que
trae aparejado el consumo de productos de soja, entre estos la prevención de
cáncer de mamas y de próstata, disminución del riesgo de enfermedades
cardíacas y osteoporosis, y disminución de los síntomas de la menopausia.
Muchos de estos beneficios se manifiestan gracias a los isoflavones de soja
(sustancias con capacidad estrogénica) y a los fitoestrógenos presentes en dicha
legumbre. En 1999 la FDA estableció que una ingesta diaria de 25g de proteína
de soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede
reducir el riesgo de enfermedades cardiovaculares.
La prevención de cáncer de mama se debe a que “la soja estimula la
diferenciación de las células mamarias causando una disminución del números de
botones terminales en las glándulas mamarias. Los botones terminales son las
estructuras anatómicas de las glándulas mamarias más sensibles al ataque de los
carcinógenos y, por ende, las que presentan mayor probabilidad de ser el sitio de
desarrollo de un tumor. En consecuencia, la reducción de la cantidad de botones
terminales debería reducir el riesgo de cáncer.” (Soja y Nutrición, 2004)10
De la misma manera, El Consejo Internacional de Salud de la Próstata,
arribó a la conclusión que las isoflavonas impedían que el cáncer de próstata
latente progresara a las etapas más avanzadas de la enfermedad. Esto explica
por qué si bien los hombres japoneses contraen cáncer de próstata, raramente
mueren por su causa.
Sin embargo la soja presenta algunos factores negativos nutricionalmente.
Ciertas investigaciones desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de
origen animal en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años. De la
misma manera, algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de
fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la
utiliza en la alimentación humana, particularmente en niños, pero este efecto se
produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada o su
consumo es en exceso.
10
ILSI Argentina; Soja y Nutrición: Volumen I; Publitec SAEC y M; Buenos Aires; Marzo 2004;
página 33.
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50
El Comité de Nutrición, ha elaborado las siguientes conclusiones luego de
arduas investigaciones:
•
La utilización de la soja puede formar parte de la alimentación de las
personas mayores de 5 años, en buen estado de salud y no debe considerarse
como un elemento central de la misma.
•
La soja no reemplaza a la carne, así como tampoco reemplaza la leche
el bebible de soja por lo que no debe utilizarse como sustituto de la misma.
•
Se puede incluir como complemento de una alimentación variada y
completa como el resto de las legumbres: en cantidades no superiores a 2 o 3
cucharadas soperas por porción hasta 3 veces por semana.
•
Se puede mejorar la calidad de las proteínas combinándola con
cereales.
•
La soja y el bebible de soja están contraindicados para niños menores
de 2 años.
•
La soja no es un alimento nutricionalmente adecuado para la
recuperación en casos de desnutrición.
A pesar de dichas conclusiones, estudios extensivos de crecimiento y
química sérica en niños, han demostrado claramente que las fórmulas con soja
permiten un crecimiento normal.
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Balance metabólico de minerales en lactantes alimentados con fórmulas a
base de soja, leche de vaca o leche materna
Datos expresados en mg de nitrógeno por Kg de peso y por día
Las fórmulas a base de soja son bien toleradas y se ha documentado que
mantienen el crecimiento y desarrollo normal, dando pruebas de que la proteína
de soja es de alta calidad. La exposición a estas fórmulas durante la infancia se
han encontrado asociadas con algunos efectos clínicos que no se consideran de
importancia y de significación estadística muy limitada.
“La proteína de soja es un complemento valioso en la dieta de personas de
cualquier edad, y es un buen reemplazo parcial para otros recursos proteico. (…)
Debido a que ha habido poca experiencia con soja como la única o predominante
fuente de proteína en niños, esta dieta no es aconsejable. Dentro de la gente que
consume una dieta predominante en vegetales, sin embargo, la adición de
proteína de soja puede mejorar la calidad total de la misma. No existen reparos en
cuanto a la seguridad en la sustitución parcial de proteínas con proteínas de soja
en personas de cualquier edad.” (Soja y Nutrición, 2004)11
11
Idem.
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Requerimientos para el cultivo
La planta de soja es adaptable a cualquier tipo se suelo por lo que no
requiere de determinados suelos para su cultivo y posterior crecimiento. Se la
denomina “Planta de días cortos” ya que su floración se estimula cuando los días
comienzan a acortarse, es decir, en marzo comienza a florecer debido a que, con
motivo del inicio del otoño los días comienzan a ser más cortos, siendo el pico en
el mes de julio. Presenta una corta fase juvenil que dura en promedio 8 días.
El requerimiento de humedad para la cosecha de la soja es del 17% /18% y
del 15% para su comercialización.
“El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de una
rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse
practicado otros cultivos intensivos, en cambio el monocultivo de soja acarrea
desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en
grandes extensiones.” (www.alimentación-sana.com.ar)12
12
www.alimentación-sana.com.ar/infoemaciones/novedades/soja.htm
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Actualmente se conoce la soja mejorada genéticamente, las cuales fueron
introducidas en EEUU en 1996 siendo aprobadas para el consumo humano en
más de 30 países luego de de extensas evaluaciones de seguridad, concluyendo
en que son tan seguras y nutritivas como las convencionales. Específicamente, la
modificación introducida hace que la soja sea tolerante a aplicaciones del
herbicida glifosato, pero no ha producido ningún cambio significativo en la
composición de los nutrientes y antinutrientes naturalmente presentes en la soja.
Adaptabilidad al sistema macroeconómico
Argentina es el tercer productor mundial de soja mientras que Estados
Unidos se ubica en el primer puesto, Brasil en el segundo y China en el cuarto.
Este último es el principal demandante de soja de la Argentina.
En cuanto a la superficie terrestre Buenos Aires posee un 25%, Córdoba
entre un 27% y 28% y Santa Fe un 4%, aportando entre estas tres provincias un
70% de la producción Nacional. El primer exportador por excelencia es Argentina.
La producción de soja ha crecido en la Argentina en forma ininterrumpida,
desde que comenzó su difusión comercial a fines de la década del ’60,
convirtiéndose en el principal producto de la agricultura nacional, por su
participación en el valor total de la producción y exportación. En el año 1970, la
soja era aún un cultivo insipiente con apenas 36.000 hectáreas cosechadas y una
producción de 59.000 toneladas. A partir de ese año, comienza su expansión
llegando actualmente a una producción de más de 25 millones de toneladas. Este
incremento en la producción se debió fundamentalmente a un aumento en la
superficie destinada al cultivo que supera hoy los 10 millones de hectáreas
mientras que los aumentos en los rendimientos fueron más modestos.
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Clasificación
Origen
Consumo
Nivel Proteico
Contenido de
Almidón
Gluten
Grasas
(Insaturadas)
SOJA
Leguminosa
Asia (China)
Hasta el Siglo XX
solo en Asia
37%
15%
No Contiene
18%
Poca Metionina
-
Nutricional
Comparación
Proteica con la
Leche
Usos
Duplica
Alimenticio
Beneficios para
la Salud
Aspectos
Negativos
Cultivo
Adaptabilidad
54
QUINUA
AMARANTO
Pseudocereales
América
Humano y Animal
Hasta la colonización solo en América.
16 ~ 23%
58 ~ 68%
15 ~ 18%
50 ~ 60%
Bajo
4 ~ 9%
No Contiene
5 ~ 8%
Alto Contenido
Alto Contenido de
Saponinas
-
Igual a la Leche Materna
- Alimenticio
- Farmacéutico
- Pesticidas
- Cosméticos
- Alimenticio
- Colorantes
- Plásticos
Biodegradables
- Cosméticos
- Licua Colesterol
- Previene el
Previene Cáncer de
Estreñimiento
Mamas,
Previene
- Previene
Osteoporosis,
Osteoporosis,
Enfermedades
Enfermedades
Anemias y
Cardiacas,
Cardiacas,
Desnutrición
Osteoporosis, Cáncer
Alteraciones
y Síntomas de la
Femeninas
Menopausia.
- Trastornos
Hormonales
- No Utilizable como
Alimento Básico
- No reemplaza la
No se encontraron
carne ni la leche
aspectos negativos
- No es efectiva para
hasta el momento.
la recuperación de
desnutridos.
- No se aconseja el
consumo a menores
de 2 años.
- Floración entre
Marzo y Julio
- Desarrollo Anual
- No sirve como
- Germina en Poco Tiempo
monocultivo, ya que
deteriora el suelo
-Cultivables en Cualquier Tipo de Suelos.
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Capítulo VI
“NIVEL DE
CONOCIMIENTO ACTUAL”
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56
ENCUESTA
Edad:
Sexo:
Ocupación:
Marque con una cruz la opción correspondiente:
1- ¿Conoce la quinua y/o el amaranto?
Sí
No
|
Quinua
Amaranto
Si contestó SI, indique por qué medio obtuvo información sobre estos
productos
Lectura de revistas y/o diarios
Medio Radial
Conversación con personas que lo conocían
Otros medios
2- ¿Cómo los clasificaría?
Cereal
Pseudo cereal
Oleaginosa
Legumbre
3- ¿Probó alguna vez?
Sí
No
¿Dónde?
Restaurante
Hogar
Por terceros
Otros
4- ¿Prepara en su hogar?
Sí
No
5- ¿Estaría dispuesto a consumirlos?
Sí
No
6- ¿Le parecen una buena alternativa para incluir en su dieta?
Sí
No
No se
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Relevamiento de encuestas
Conocimiento de los productos
No conoce
18%
Conoce quinua
15%
56%
Conoce
amaranto
Conoce quinua
y amaranto
11%
Medios por el cual se conocen
2%
14%
Diarios y
revistas
Radios
47%
37%
A travez de
otras personas
Otros medios
Clasificación
10%
10%
Cereal
36%
Pseudo cereal
Oleaginosa
18%
Legumbre
26%
No contesta
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57
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Consumio alguna vez
31%
Sí
No
69%
Predisposición al consumo
26%
Sí
No
74%
Lugar de consumo
17%
Hogar
8%
42%
Restaurante
Por terceros
Otros
33%
Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga
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59
Analizando los resultados obtenidos de las encuestas, se observa que no
existe un gran conocimiento de la quinua y el amaranto. Sólo el 18% de
encuestados conoce ambos productos. A pesar de no ser tan desconocidos, el
nivel de consumo en casas de familia es bajísimo, sólo un 10% prepara en su
hogar.
Aunque no se encuentre reflejado en los gráficos la mayor parte de la gente
cree conocer al amaranto pero se refieren al amaranto ornamental y no como
semilla para consumo alimenticio.
La pregunta relacionada al lugar a donde han probado los productos
muestra el auge de estos antiguos alimentos de la gastronomía en lugares de
moda.
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Capítulo VII
“PROPUESTA - RECETARIO”
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61
Enunciado de la Propuesta
Mediante la investigación realizada, se pretende hacer conocer la Quinua y
el Amaranto (pseudocereales) a la población Argentina, enfatizando sus
propiedades tanto nutricionales como culinarias de modo que dichos productos se
incorporen en la dieta diaria de muchos hogares Argentinos.
Este proyecto se llevará a cabo mediante la publicación y distribución
gratuita de un recetario a modo de folleto, dentro de la ciudad de santa fe y zona
de influencia, el cual estará constituido por diversas y accesibles recetas con
quinua y amaranto. Estas a su vez, estarán acompañadas de un pequeño
enunciado detallando las propiedades de los productos a conocer con la finalidad
de su posible reinserción en la sociedad actual.
Con la incorporación de dichos productos en la dieta diaria, se pretende
sustituir o acompañar preparaciones de soja ya que, la quinua y el amaranto
poseen mayores beneficios que la soja. De esta manera puede obtenerse una
equilibrada y muy nutritiva alimentación, gracias a los nutrientes presentes en
estos antiguos productos alimenticios.
La propuesta cuenta con un proyecto a futuro que consiste en la realización
de charlas de capacitación dirigidas a encargados de comedores escolares,
hogares, entre otros.
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Recetas con Amaranto
Dulce de Alegría
Ingredientes:
1 kg de amaranto
½ kg de miel
Unas gotas de limón
Procedimiento:
Calentar la miel, el amaranto y unas gotas de limón. Revolver con una
cuchara de madera de manera tal que el amaranto quede todo cubierto con la
miel. Poner en una placa y aplastar con un palo de amasar. Enfriar. Cortar con un
cuchillo filoso en pequeñas porciones. Se puede decorar con trocitos de nueces.
Hot cakes de Amaranto
Ingredientes:
50 g de harina de amaranto
¼ taza de harina integral
2 huevos
2 cucharadas de manteca derretida
1 cucharada de polvo para hornear
Cantidad necesaria de leche
Procedimiento:
Mezclar la leche con los huevos y la manteca. Tamizar las harinas junto al
polvo de hornear. Agregar los líquidos a las harinas hasta formar una pasta sin
grumos. Cocinar en una panquequera enmantecada. Acompañar con miel o
mermelada a gusto.
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Pastel de amaranto
Ingredientes:
1 taza de harina
200 g de harina de amaranto
1 taza de avena
1 taza de azúcar
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
½ litro de leche
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y batir hasta que la masa forme burbujas.
Colocar en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno medio durante
una hora. Se puede decorar con mermelada o espolvorear con azúcar impalpable.
Relleno para alfajores o tortas
Ingredientes:
2 tazas de amaranto
2 L de leche
5 tazas de azúcar
Aromatizante a gusto
Procedimiento:
Hervir previamente el amaranto. Mezclar con la leche el azúcar y el
aromatizante (excepto si es esencia de vainilla). Hervir durante dos horas y dejar
enfriar.
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Budín ingles con harina de amaranto
Ingredientes:
2 ½ tazas de harina integral de amaranto
½ taza de fécula de maíz
4 ½ cucharadita de polvo leudante
½ cucharadita de sal
½ taza de azúcar
2 huevos
¾ taza de leche
½ taza de jugo de naranja
100 g de manteca derretida
¾ taza de pasas de uva sin semilla
50 g de nueces
Procedimiento:
Tamizar la harina, el polvo leudante y la sal, agregar el azúcar. Por otro
lado mezclar los líquidos, incluida la manteca. Incorporar los secos a los líquidos y
por ultimo las frutas. Colocar en un molde enmantecado y enharinado (con fécula
de maíz para hacer la receta apta para celíacos). Cocinar en horno moderado
durante una hora.
Galletas de amaranto
Ingredientes:
900 g de harina de amaranto
300 g de harina
150 g de amaranto tostado
6 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
400 g de azúcar
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150 g de semillas de amaranto tostado
1 taza de jugo de naranja
¼ taza de leche
600 g de manteca
Procedimiento:
Batir los huevos con el azúcar y el polvo de hornear, agregar a la manteca,
mezclar bien e incorporar el jugo de naranja con la leche y por último las harinas
poco a poco mezclando. Agregar el amaranto tostado y batir hasta obtener una
mezcla homogénea. Dejar descansar 30 minutos y extender sobre una mesada
enharina con palote y cortar con un corta pasta. Enmantecar y enharinar una
placa de horno, acomodar las galletas y llevar al horno durante 20 minutos.
Muffins de limón y amaranto tostado
Ingredientes:
75 g de manteca
200 g de harina leudante
1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de polvo de hornear
75 g de azúcar
25 g de amaranto tostado
Jugo de un limón y ralladura de la mitad de la
cáscara
100 ml. de leche
1 huevo
Pirotines o moldes de muffins
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Procedimiento:
Reservar la manteca a temperatura ambiente. Mezclar la harina, el
amaranto tostado, bicarbonato de sodio, polvo de hornear, el azúcar y la ralladura
de limón.
Mezclar la leche con el huevo y el jugo de limón, e incorporar estos líquidos
y la manteca a la mezcla de ingredientes secos, sin batir demasiado ya que no
debe ser una preparación lisa. Rápidamente colocar en los pirotines la
preparación. Cocinar 20 minutos en horno precalentado a 180º.
Panqueques de amaranto
Ingredientes:
1 taza de harina de amaranto
½ taza de harina de mandioca
½ taza de nueces picadas
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela
1 ½ de agua
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de miel
Procedimiento:
Mezclar en un bowl la harina de amaranto, la harina de mandioca, as
nueces, el bicarbonato y la canela. Mezclar aparte los elementos líquidos.
Incorporar los líquidos a los sólidos.
Calentar una sartén enmantecada y volcar una cucharada de la mezcla.
Cuando se vuelva espumoso y comience a dorarse, dar vuelta con una espátula
hasta cocinar del otro lado.
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Galletitas de rosetas de amaranto
Ingredientes:
2 ½ tazas de rosetas de amaranto (semillas reventadas)
1 ½ taza de fécula de maíz / 3 cucharaditas de polvo leudante
100 g de manteca
1 ½ de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
Procedimiento:
Tamizar la fécula de maíz con el polvo de hornear y agregar a las rosetas.
Mezclar la manteca a punto pomada con el azúcar, incorporar de a uno los
huevos y la esencia de vainilla. Si la masa resulta muy dura agregar un poco de
leche.
Estirar la masa y cortar con cortapastas. Colocar en una asadera
enmantecada. Hornear hasta que estén doradas.
Albóndigas de rosetas de amaranto
Ingredientes:
150 g de carne picada
200 g de rosetas de amaranto
4 huevos
Sal
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y, una vez lograda una pasta
homogénea, realizar pequeñas bolitas. Cocinar las albóndigas en una salsa de
tomates.
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Croquetas de rosetas de amaranto
50 g de rosetas de amaranto
30 g de zanahorias rallada
30 g de pure de arvejas
20 g de pure de papas
Cantidad necesaria de harina
2 huevos
Sal
Procedimiento :
Mezclar todos los ingredientes, darle forma y rebozar con pan rallado. Freír
en aceite caliente.
Tarta de verdura de amaranto
Ingredientes:
500 g de masa salada para tarta
75 g de amaranto seco (se puede remplazar con 300g de amaranto fresco)
1 cebolla grande
5 huevos
Sal y pimienta
Procedimiento:
Hidratar el amaranto. Rehogar la cebolla en un poquito de aceite y
agregarle el amaranto y los huevos fuera del fuego. Condimentar. Estirar la masa
en una tartera de 30cm de diámetro y hormar a fuego suave hasta que la masa
este lista.
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Huevos con amaranto
Ingredientes:
1 Huevo
3 Papas
3 chiles poblanos
10 hojas de Amaranto lavadas y picadas
½ Cebolla
Sal
Aceite
Procedimiento:
Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y cortarlas en cuadraditos. Asar
los chiles para retirarle la cáscara. Cortar en rodajitas.
Picar la cebolla. Freír en una sartén hasta que queden transparente,
agregar el chile y luego las papas y las hojas de amaranto. Cuando este todo bien
cocido agregar los huevos batidos y salar.
Caldo de pollo con amaranto
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
4 muslos de pollo
1 taza de hojas de amaranto lavadas
1 calabacita
2 zanahorias
2 cebollas medianas
1 rama de cilantro
2 chiles serranos
Jugo de limón a gusto / Sal
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Procedimiento:
Colocar el pollo con una cebolla partida por la mitad en abundante agua
con sal. Picar las zanahorias, la calabacita, la cebolla restante y las hojas de
amaranto. Cuando el pollo este cocido agregar las zanahorias y la calabacita.
Cuando la verdura este cocida agregar las hojas de amaranto y la otra
cebolla. Picar y agregar el cilantro. Servir bien caliente con el chile bien picado y
jugo de limón.
Chipa con harina de amaranto
Ingredientes:
125 g de fécula de mandioca
150 g de queso rallado
50 g de harina de amaranto
20 g de manteca derretida
2 huevos
2 cucharaditas de polvo leudante
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en un molde de budín
ingles enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado aproximadamente
media hora o hasta que la superficie este dorada. Desmoldar y cortar en rodajas.
Se utiliza a modo de pan de alto valor nutritivo para personas celíacas (se debe
enharinar el molde con fécula de maíz).
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Sopa Crema de Amaranto
Ingredientes:
2/3 taza de harina de grano de amaranto
2/3 taza de harina de follaje de amaranto deshidratado
Una porción de caldo concentrado de verdura (apróx. 10 g)
1 L de agua
1/4 L de leche
Sal y condimentos a gusto (ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón,
ralladura de nuez moscada)
Procedimiento:
Mezclar todo y hervir durante 15 minutos, revolviendo asiduamente.
Recetas con Quinua
Caramelo de Quinua
Ingredientes:
2 tazas de quinua tostada y cocida
2 tazas de azúcar
¼ cucharadita de aceite
Procedimiento:
Colocar en una olla el azúcar y preparar un caramelo rubio, agregar la
quinua cocida y verter rápidamente en una placa engrasada. Dejar enfriar y
romper en pedacitos del tamaño de un bocado.
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Coctel de Quinua
Ingredientes:
4 limones
½ ananá
½ vaso de jugo de naranja
1 copa de ron
2 cucharadas de harina de quinua
Canela y azúcar al gusto
Procedimiento:
Licuar el ananá con un poco de agua, agregar el jugo de naranja, limón y
la copa de ron. Aparte cocinar la harina con agua, agregar la canela, dejar enfriar
y licuar las dos preparaciones y poner azúcar al gusto. Para servir colocar en la
copa o vaso una rodajita de limón.
Budín con zanahoria
Ingredientes:
1 taza de quinua cocida
½ taza de puré de zanahoria
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picado
1 morrón en tiras
1 taza de acelga o espinaca cruda picada
2 huevos
1 cucharada de semillas de girasol peladas
1 cucharada de aceite de oliva, sal marina enriquecida, nuez moscada,
jengibre.
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Procedimiento:
Rehogar la cebolla con el ajo y el morrón. A la mitad de esta preparación
adicionar la quinua, 1 huevo, sal y jengibre. Si quedara muy suelto, puede
espesarse con germen de trigo. Mezclar aparte el puré de zanahoria con el resto
del rehogado, la acelga o espinaca, el huevo, las semillas de girasol y
condimentar.
En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar
primero la mitad de la mezcla con quinua, luego la mezcla con zanahoria y
finalmente el resto de quinua. Cocinar en horno moderado hasta que se note
firme. Puede aderezarse con bechamel de sésamo (disolver 3 cucharadas de
tahin en 3 cucharadas de agua caliente, agregando nuez moscada y sal marina
enriquecida).
Ensalada de quinua y palta
Ingredientes:
2 taza de quinua cocida
1 rama de ciboulette
1 palta mediana semi madura
1 planta de lechuga
18 aceitunas negras sin carozo
½ cucharada de aceite de oliva
½ pimiento rojo
Sal y pimienta
1 limón
1 cucharada de mayonesa
Procedimiento:
Mezclar la quinua cocida con la mayonesa en un bowl. Agregar la palta
cortada en daditos pequeños.
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Picar la ciboulette, cortar las aceitunas en cuartos y el pimiento en juliana.
Agregar ala quinua. Condimentar con sal, pimienta y el jugo de limón.
Colocar las hojas de lechuga limpias alrededor de una bandeja. Disponer la
ensalada en el centro y agregar el aceite de oliva.
Ensalada de quinua y naranja
Ingredientes:
450 gramos de quinua
4 cebollas tiernas
5 ramitas de perejil fresco
5 ramitas de menta fresca
2 naranjas
2 chiles
50 ml aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón
Sal a gusto
Procedimiento:
Lavar la quinua y colocarla en una olla con el doble de agua fría que de
cereal y hervir por 20 minutos.
Picar las cebollas, los chiles, la menta y el perejil. Lavar las naranjas, rallar
la piel y pelarlas y cortarlas en gajos.
Mezclar todos los ingredientes y rociarlos con aceite y jugo de limón.
Sazonar a gusto.
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Tamales de quinua
Ingredientes:
2 tazas de quinua
350 g de carne de cerdo
1 taza de caldo de cerdo
4 huevos
250 g de manteca de cerdo
8 aceitunas
4 ajíes picantes entero
1 cebolla
5 dientes de ajo
10 g de anís
Aceite, sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Remojar la quinua desde el día anterior. Al día siguiente, moler la quinua
seca, añadir una taza de caldo de cerdo, la manteca y el anís previamente
tostado. Luego amasar hasta que la masa quede suave, agregar la sal, Poner un
poco de aceite en un sartén, añadir la cebolla picada, los ajos, la pimienta y el ají
picante molido. Cuando este bien dorado agregar la carne de cerdo picada y
sellar friéndola por todos lados. Poner la masa en chalas y extender para poder
colocar los trozos de carne al medio, junto con el huevo duro y la aceituna. Cerrar
las hojas y atar. Hervir por 45 minutos. Se puede acompañar con una salsa criolla.
Sopa de quinua con leche
Ingredientes:
½ taza de quinua
2 cebollas
2 zanahorias
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1 kg de carne
1 taza de leche
Cantidad necesaria de papa
Cantidad necesaria de zapallo
Perejil
Sal
Procedimiento:
Hervir en una cacerola 2 tazas de agua e incorporar la carne. Incorporarle
las cebollas y la zanahoria rehogadas en una cucharada de aceite.
Agregar la quinua y dejar cocinar
durante 25 minutos. Incorporar las papas y
el zapallo. Cuando estén cocidos incorporar
la leche batida y cocinar por dos o tres
minutos más.
Zapallitos rellenos
Ingredientes:
6 zapallitos
1 taza de quinua cocida
1 morrón picado
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos
4 nueces picadas
1 cucharada de rebozador de arroz
1 cucharada de salsa de soja, sal marina enriquecida, jengibre, nuez
moscada, queso rallado vegetal
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Procedimiento:
Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se
enfríen. Sofreír la cebolla, el morrón y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar
hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. Rellenar los
zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso
rallado vegetal y servir.
Ensalada del Inca
Ingredientes:
1 taza de quinua cocida
Lechuga y tomate
Almendras o nueces
Cebolla, zanahoria rallada, pimiento morrón
Aceite de oliva, sal marina enriquecida, perejil, coriandro molido, ají molido
Procedimiento:
Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, añadir
luego las frutas secas y finalmente la quinua. Remover y agregar finalmente una
salsa típica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, ají
molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.
Calabaza rellena
Ingredientes:
½ taza de nueces peladas picadas
1 cebolla
250 g de quinua cocida
200 g de verdura de estación (apio, acelga, espinaca, pimiento)
1 calabaza mediana
Hierbas (tomillo, romero, orégano, ajedrea), aceite de oliva, sal marina
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Procedimiento:
Sofreír la cebolla en un poco de aceite. Agregar las verduras y dejar unos
minutos a fuego lento. Finalmente agregar las nueces, la sal y las hierbas. Retirar
del fuego un minuto más tarde. Mezclar el sofrito con la quinua.
Abrir la calabaza en dos mitades, quitar las semillas y la pulpa más fibrosa
del interior. Cocinar en vaporera o al horno (en fuente, boca abajo y con 1 cm de
agua), hasta que esté tierna. Vaciar la calabaza con ayuda de una cuchara,
cuidando no dañar la cáscara. Hacer un puré con la pulpa, mezclar con la
preparación inicial, condimentar y rellenar las cavidades. Hornear a 180°C durante
unos 15 minutos. Servir acompañado con una ensalada cruda.
Chapatis sagrados
Ingredientes:
200g de harina de quinua
1 taza de agua caliente
Sal andina
Procedimiento:
Mezclar la harina con el agua caliente salada y amasar hasta que esté
moldeable. Para cada chapati tomar una bola de masa del tamaño de una pelota
de golf, aplanarla y colocarla en una bandeja de horno aceitada. Cocinar a
200°C hasta que los bordes empiezan a enrollarse, dar vuelta con la ayuda de
una espátula.
El horno puede reemplazarse por plancha de hierro bien caliente. Dado que
la harina de quinua no es panificable, se obtendrán chapatis planos. Se puede
mezclar en partes iguales con harina integral de trigo, con lo cual se facilita la
tarea y se incrementa la calidad proteica del chapati.
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Leche de quinua
Ingredientes:
2 cucharadas de quinua en grano
1 1/2 de agua caliente
Procedimiento:
Remojar el grano al menos dos horas. Llevar a hervor y cocinar a fuego
mínimo unos minutos. Colar con un lienzo y endulzar si es necesario. Esta leche
es utilizada en los países andinos para alimentar a los bebes. No resulta
alergénica, siendo muy alcalina y proteica.
Nachos de quinua
Ingredientes:
10 g de harina de maíz
1 cucharada de tomillo
10 g de harina 0000
500 cc agua tibia
Cantidad necesaria de aceite de maíz
1 cucharada de polvo leudante
80 g harina de quinua
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar y cortar con
forma de triángulo y freir.
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Gazpacho de zanahoria y quinua
Ingredientes:
2 cucharadas de jugo de limón
1 pepino
Sal y pimienta
1 L jugo de zanahoria
1 pizca de comino
1 taza de quinua
1 cebolla morada
Tomates
Procedimiento:
Pelar las zanahorias y pasarlas por un juguero. Procesar los tomates y
luego colarlos para obtener la pulpa.
Pelar y cortar la cebolla y el pepino en brunoise. Hidratar la quinua en agua
y luego cocinar partiendo de agua fría, durante 10 minutos.
Quinua frita
Ingredientes:
1 taza de quinua
Sal
Procedimiento:
Enjuagar la quinua, cocinarla partiendo de agua fría con sal, a fuego
mínimo durante 40 – 50 minutos. Terminada la cocción y una vez fría, formar
bolitas. Freir las mismas hasta dorar levemente.
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Rebozador de quinua
Ingredientes:
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1 taza de quinua
1 taza avena arrollada
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y rebozar milanesas.
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Capítulo VIII
“CONCLUSIÓN”
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De los encuestados, el 56 % desconoce totalmente la existencia de los
mismos. Entre aquellos que saben de su existencia, el nivel de información es
confuso y en buena proporción erróneo.
Ambos cultivos son muy poco exigentes, ya que prosperan en cualquier
tipo de terreno, pero prefieren los menos fértiles. Crecen en suelos semiáridos, no
aptos para cultivos tradicionales de alto rendimiento y alta tecnificación. Si bien la
quinua crece en condiciones específicas de altitud, algunas experiencias
demuestran que es posible su adaptación a nuevas zonas. Son cultivos más bien
sencillos en cuanto a técnicas rurales, por lo que su incorporación a nuevas áreas
no implica un cambio notable en la instrucción o capacitación de los agricultores.
Sus técnicas no difieren grandemente de los cultivos más difundidos.
Las cualidades nutricionales de los dos cultivos son notables: la quinua
porque posee aproximadamente entre un 58 y 68% de almidón, un 5% de
azúcares y un 20% de amilosa. Aporta fibras (7%), así como también gran
cantidad de vitaminas como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales
como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, entre otros. Su nivel proteico
oscila entre un 16 y 23 %. Aporta también grasas en un porcentaje que va desde
el 4 al 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la vida
humana y su valor calórico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en
grano como en harina, 350 calorías cada 100 gramos, reconociéndose un
alimento apropiado para zonas y épocas frías. El amaranto, por su parte es un
alimento rico en proteínas, vitaminas A, C y complejo B, minerales, grasas
poliinsaturadas, aminoácidos esenciales, almidón amilopectinado, así como
también posee hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la
prevención de enfermedades como la osteoporosis, anemias y desnutrición.
Como referencia, supera a la espinaca en contenido de hierro, ácido palmítico,
oleico y linoleico. Su nivel de contenido en proteínas supera los porcentajes del
trigo, arroz y maíz mejorados genéticamente. La calidad del contenido proteínico
mayoritario puede compararse a la de la proteína de la leche. El amaranto
contiene el doble de lisina que el trigo y el triple que el maíz. El aceite no tiene
colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan
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frecuentes en leguminosas como soja. En cuanto a su contenido en almidón, el
amaranto posee entre el 50 y 60% de su peso.
Ofrecen una gran gama de usos para la alimentación humana y animal.
Las hojas y tallos de algunas especies son de alto valor forrajero y pueden
consumirse como hortalizas. Las semillas pueden procesarse de diferentes
formas, ya sea como harina, granos inflados o como integrantes de suplementos
dietarios.
Proveen una serie importante de subproductos utilizables en las
industrias farmacéutica, de cosméticos, de pesticidas y también de los colorantes.
Dentro de las propiedades de la quinua, se destaca la prevención de
cáncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones
femeninas que son ocasionadas por la falta de estrógenos durante la
menopausia. Estas últimas pueden evitarse gracias a la presencia de elevados
niveles de fitoestrógenos presentes en la quinua. Además, a partir de su escaso,
casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse alimentos dietéticos aptos
para su consumo en personas que padecen celiaquía (enfermedad del celíaco) o
intolerancia al gluten. Igual condición respecto del gluten presenta el Amaranto,
que es utilizado en DEB (Dietas Especiales para Bebés).
Sus importantes e interesantes propiedades, permitirían que la quinua y
el amaranto puedan llegar a ser cada vez más populares en los negocios de
comida sana y entre los vegetarianos, pero también en aquellos nichos de
consumo masivo, como base de galletas, panes integrales, pastas, atoles,
mazapanes y frituras similares a las que se fabrican con maíz.
Ambos
son
de
fácil
preparación
y
consumo,
sólo
que
el
desconocimiento de los mismos en el medio social, no han permitido incorporarlo
en el arte culinario. No obstante ha comenzado a usarse en aquellos sectores de
niveles culturales y económicos de alta sociedad por su acceso a la información a
través de distintos medios masivos de comunicación o lectura especializada.
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En cuanto al aspecto económico, se ha comprobado que es de un costo
accesible, pudiendo incorporarse en los sectores más empobrecidos, mejorando
notablemente la alimentación nutricional.
De analizar los valores proteicos, adaptabilidad a los suelos,
rendimiento económico, facilidad de elaboración, entre otros, y comparándolo con
la soja, sostenemos que ésta puede reemplazarse fácilmente por la quinua y el
amaranto.
Finalmente, con lo manifestado anteriormente, estamos convencidos de la
importancia de su inserción en la alimentación por los beneficios que estos
acarrean, siendo una excelente alternativa en toda cocina.
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Agradecimientos
A nuestras familias, amigos, Juan Curto, a los Ingenieros de la Estación
Experimental Agropecuaria de Anguil, y a todos aquellos que colaboraron con la
realización de este trabajo.
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