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Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Bieito Pedreira
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Identificaciòn de la demanda y capacidad de la oferta.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Realizar un estudio de mercado basado en la identificación de la demanda de servicios
gastronómicos y la capacidad física instalada para definir la capacidad de oferta.
Unidad I: Identificaciòn de la demanda y capacidad de la oferta.
Oferta demanda y Estudio de Mercado.
Cuando hablamos de un servicio de comidas y bebidas, hacemos referencia a establecimientos que ofrecen
sus servicios, tanto de comidas como de todo tipo de bebidas.
El sector de la restauración queda dividido en tres grupos para su clasificación:
Restaurantes temáticos (pizzería, cervecería, parrilla, etc.).
Comida rápida (self service, hamburgueserías).
Catering (es un servicio de comidas y bebidas servidas en un lugar diferente al que se elabora.
Colectividades (servicio para gran cantidad de comensales, con la peculiaridad de conocer de antemano
el número de clientes a servir.
• Restauración clásica (restaurante típico, cafetería).
La restauración en el desarrollo del turismo.
El turismo mundial es una de las actividades más dinamizadoras del crecimiento económico y social
en numerosos países, la alimentación y el alojamiento suelen representar entre 80 u 85% del presupuesto
turístico.
Incluso en la actualidad existe el llamado turismo gastronómico que es una forma de hacer turismo en la
que la gastronomía del país visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita, no solo dirigido
a personas que gusten de el arte del buen comer, como chefs o gourmets, más bien está enfocado a todo tipo
de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria, asistencia a restaurantes donde se sirvan
platos, visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareños,
participación en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser
sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias.
Técnicas básicas para hacer un estudio de mercado para identificar la demanda de servicios
gastronómicos.
Los profesionales del sector, partiendo de una idea inicial, vender comidas y bebidas, intentarán captar la
demanda, buscando fórmulas que resulten atractivas según el público al que se dirijan.
Un estudio de mercado debe permitirnos contestar a las siguientes cuestiones:
•
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¿Qué desea consumir nuestra clientela?
¿Dónde desea consumirlo?
¿Cuál sería la ubicación ideal del establecimiento?
¿Cuándo?
Horario de apertura
Estacionalidad
¿Quién desea consumir nuestro producto? Tipo de clienta. Edad, poder adquisitivo.
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instalada.
•
•
•
•
Estudio de mercado y capacidad física
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
El servicio del restaurante, concepto, tipos de servicios del subsector.
Análisis de la competencia.
Estudio de mercado y capacidad física
instalada.
Todo análisis de la competencia tiene como objetivo obtener un rendimiento superior a la media del sector,
para eso debemos analizar:
• Liderazgo en costes: la capacidad de obtener ventajas en costes en relación a los otros competidores, lo
cual permite ofrecer productos o servicios a precios inferiores.
• Estrategia de diferenciación: se basa en crear productos y/o servicios suficientemente diferenciados como
para ser percibidos como algo único por el consumidor. Ej: horarios diferentes.
• Capacidad de enfoque: consiste en la capacidad de centrarse en un segmento determinado de la demanda,
en un mercado geográfico, en una línea de producto, etc.
Demanda insatisfecha.
Es la demanda en la cual el público no ha logrado acceder al producto y/o servicio por diversas razones,
precio, situación geográfica. Esta información es de gran importancia a la hora de observar cual es el servicio
más necesitado en el lugar, abriendo espacios a nuevos negocios.
Criterios económicos financieros de los negocios existentes y la visión de la empresa.
La empresa quiere crear la imagen futura de la organización.
La visión es creada por la persona o personas encargada de dirigir la empresa, y quien tiene que valorar e
incluir en su análisis muchas de las aspiraciones de los agentes que componen la organización, tanto internos
como externos.
La visión se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y poniéndola por escrito, a fin de crear
una imagen (compartido por todos los que tomen parte en la iniciativa) de lo que debe ser en el futuro la
empresa.
Una vez que se tiene definida la visión de la empresa, todas las acciones se fijan en este punto y las
decisiones y dudas se aclaran con mayor facilidad. Todo miembro que conozca bien la visión de la empresa,
puede tomar decisiones acorde con ésta. La importancia de la visión radica en que es una fuente de inspiración
para el negocio.
Muchos restaurantes se ponen como meta la obtención de diferentes cualificaciones internacionales, que
darán prestigio a su local (Ejemplo: estrellas michelín) y trabajan duramente para conseguirlo. Otros restaurantes
tienen visiones más humildes u objetivos a más corto plazo y encauzan su trabajo, por ejemplo a mejorar las
condiciones higiénicas de sus cocinas y salas, consiguiendo así mejores rendimientos y resultados.
Objetivos económicos de la empresa.
La empresa es un conjunto de infraestructuras y aportaciones humanas para la presentación de uno o varios
servicios, cuyo objetivo es el de suministrar a cambio de un precio que será suficiente para cubrir gastos y
producir unas ganancias.
No debemos olvidar que el empresario siempre debe adelantarse a los acontecimientos, pero con efectividad,
creatividad y elegancia, no olvidemos que una empresa de servicios está continuamente en movimiento,
influenciada por factores económicos, de estacionalidad y, como no, de situación.
No debemos olvidar tampoco que una empresa de restauración, como cualquier otra empresa, posee como
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objetivo final la obtención de beneficios, así pues debemos conocer todas las posibles ofertas gastronómicas
que podemos ofrecer en nuestra empresa, y sobre todo aprender a valorar y controlar los gastos.
Políticas del establecimiento.
Ejemplos:
Estimación de utilidades.
Se conoce como la riqueza o beneficio que obtiene el actor de un proceso económico. Se calcula como los
ingresos totales menos los costes totales de producción y distribución.
En el caso más común es la diferencia entre el valor que tienen los bienes resultado del proceso productivo
(productos) y los que se emplearon en el mismo (insumos).
Si el beneficio es positivo el valor de los bienes creados será superior al de los utilizados, y por tanto se
estará creando riqueza. Si es negativo el valor de los productos será inferior al de los insumos, y por tanto se
estará destruyendo riqueza, en este caso se denomina pérdida.
Análisis de las capacidades y demanda insatisfecha.
Criterios básicos para hacer un análisis de la capacidad de oferta de servicios de alimentos.
Los locales e instalaciones son resultado de un proyecto que tiene que tener bien claro cuáles son sus
objetivos y a quién quiere dirigirse o vender los “productos/servicios” que va a elaborar. Da lo mismo que
sea un establecimiento de bocadillos, una franquicia de pizzas o un restaurante de lujo, todos representan un
proyecto que hay que definir y diseñar, dándole vida con ideas, con recursos materiales y con personas.
Infraestructura y servicios.
Las infraestructuras ya existentes en el
local o que pretendemos montar deben
tener en cuenta una serie de factores que
permitirán el correcto desarrollo de nuestro
servicio:
• Separación de las distintas zonas que
intervienen en el trabajo, de acuerdo
con lo que establece la legislación,
añadiéndole una racional y lógica
funcionalidad atendiendo al tipo de
oferta.
• Reducción de los tabiques de distribución
de las zonas para efectuar una limpieza
más efectiva.
• Amplitud en las distintas zonas que exige
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instalada.
• Rechazar productos sin etiquetado correcto, para evitar problemas higiénicos.
• No empacar comida, para evitar pérdida de calidad en el servicio y en la comida.
• Rechazar alimentos que no cumplen condiciones de frescura, para evitar una bajada de calidad.
Estudio de mercado y capacidad física
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Se definen como las directrices básicas del establecimiento, estrategias y compromisos que la empresa
adopta para alcanzar ciertos objetivos (certificación en calidad, liderazgo en el sector)
Estudio de mercado y capacidad física
instalada.
el propio trabajo de las personas que desarrollen la actividad.
• Instalación de los equipos en las zonas apropiadas, facilitando el trabajo y su limpieza.
• Estudios ergonómicos que contemplen las necesidades/comodidades del trabajador para desarrollar su
tarea.
• Circulación de materias primas, productos elaborados y personas.
• Acondicionamiento de temperatura para aquellos locales para preelaboraciones o elaboraciones frías
(cuarto frío, pastelería, etc.).
El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.
• Demasiados pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulación con la consiguiente perdida de tiempo.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin dañar las esquinas o mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.
1) separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
2) Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
3) Facilidad de limpieza.
4) Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
5) Flexibilidad del diseño.
6) Separación de productos y útiles de limpieza.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
• En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones
de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y
gestión.
Equipamiento y equipos de producción.
No nos entretendremos a explicar cada utensilio o equipo de cocina ya que para eso tenemos otro módulo
pero sí nombraremos sus principales características:
• Seguridad en su uso.
• Cantidad y calidad de trabajo.
• De fácil limpieza después de su utilización.
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Oferta Gastronómica
Personal (calificación y experiencia).
Existe la errónea creencia de que todo el mundo o cualquier persona pueden desempeñar un puesto de
trabajo en un restaurante. La realidad actual es que hay una escasez de trabajadores cualificados para la
restauración y muchas empresas tienen verdaderas dificultades en encontrar el personal adecuado.
COCINA
•
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•
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Preparación del puesto de trabajo
Previsión de servicios (menú, carta )
Preelaboraciones.
Limpieza y mantenimiento del área de trabajo, equipos, herramientas, etc.
Higiene personal y cuidados para la manipulación de alimentos.
Formación continua, importantísimo en todo cocinero/a debido a los avances en el sector. Y nunca se debe
limitar a un solo departamento dentro del restaurante.
COMEDOR
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Preparación del puesto de trabajo
Montaje y puesta a punto del comedor.
Preparación para el servicio.
Asignación de mesas para reservas.
Atención a los clientes en las mesas.
Recogida y finalización de los servicios.
Despedida a los clientes.
Higiene personal
Gestión y organización de banquetes.
Formación continua y evaluación de los recursos humanos.
Aspectos financieros.
En este tema clasificaremos los costes más generales que hay en un restaurante o negocio de hostelería:
• Costes directos e indirectos.
Los costes directos son aquellos “directamente” asociados a la actividad de transformación de los productos.
Por ejemplo, en la producción de un plato determinado, el personal de cocina o las materias primas necesarias
para su elaboración, suponen costes directos.
Los costes indirectos son aquellos que resultan difíciles de imputar a una unidad productiva, o están
vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputación de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica,
el teléfono, etc.
• Costes fijos y costes variables.
Oferta Gastronómica
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instalada.
A modo de ejemplo podemos definir los contenidos y de forma general las ocupaciones del personal operativo
de los departamentos de producción y servicio.
Estudio de mercado y capacidad física
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
La restauración tiene como en la mayoría de las empresas de servicios, el mayor activo en el denominado
personal de base u operativo. Meseros/as, cocineros/as, personal de limpieza, dependientes de mostrador,
recepcionistas, etc. Son las personas que elaboran los productos o servicios y, muchos de ellos, los que están
permanentemente en contacto con los clientes.
Estudio de mercado y capacidad física
instalada.
Los costes fijos son aquellos que no varían con el volumen de actividad de la empresa (amortizaciones,
alquileres, tributos, tasas, etc.) en un determinado período de tiempo, mientras que los costes variables sí
que dependen del volumen de actividad (materias primas, parte del consumo de energía eléctrica, parte de
la cuenta de personal, etc.)
Una de las herramientas más importantes de las que disponemos para conseguir el objetivo de una empresa
es el presupuesto, como medio de planificación de los beneficios.
El presupuesto es el documento que puede estar expresado en términos numéricos o no, reflejando los
planes para determinado período de tiempo.
La previsión de resultados que se esperan obtener según haga referencia a:
•
•
•
•
•
•
Capital
Coste laboral
Ingresos
Gastos
Dirección
Número de clientes
A través de los presupuestos el departamento directivo obtiene un informe de:
• Qué capital se gasta
• Cuales son los costes
• Quién va a realizar el gasto.
El presupuesto supone una gran herramienta para llevar el control de los distintos departamentos de nuestro
establecimiento.
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Oferta Gastronómica
Unidad I:
Cantidades necesarias para la preparación de alimentos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Aplicar estándares de aprovisionamiento de diversos tipos de productos considerando el nivel nutricional y las cantidades necesarias para la preparación de alimentos.
Unidad II:
Normativa de requerimientos de materias primas dependiendo del
menú.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Establecer una normativa de requerimientos de materias primas, productos e ingredientes por cada tipo de alimentos contenidos en el menú.
Unidad I: Cantidades necesarias para la preparación de alimentos.
Definición de Materias Según estandares Nacionales e Internacionales.
Técnicas para el diseño de una ficha gastronómica básica por tipo de plato.
En el mercado hay numerosas clases de fichas gastronómicas o recetas casi tantos como libros de
cocina, sirven para indicar los ingredientes de un plato y sus cantidades, en ella se establece el
proceso de realización del plato, pudiendo completarse con una foto. Todas deben hacerse respetando una estructura básica:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Nombre del plato (utilizando lenguaje sencillo).
Foto (muestra el emplatado y terminación de la receta).
Ingredientes (deben ser apropiados a la temporada y lugar).
Cantidad de ingredientes.
Número de raciones que se van a preparar con la cantidad de ingredientes anteriormente expuesta (muy importante para evitar confusiones).
Preelaboración (técnicas que aplicaremos en la preparación de la “mise en place”).
Elaboración (técnicas culinarias a aplicar en el desarrollo de la receta).
Terminación o emplatado.
Observaciones.
La ficha técnica nos permite efectuar cambios de precios, cuando el precio de compra varíe.
La ficha técnica no es un documento estanco ya que nos permite efectuar cambios de precios cuando el precio de compra sea diferente. Los ingredientes figurarán con su código y cantidad.
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS
25 Raciones
Producto
Cantidades
HUEVO DE GALLINA OSCURO
21.00
Unidades
AZÚCAR BLANCA REFINADA
0.35Kilogramo
Ofertas gastronómicas
1
Producto
PASAS
0.03Kilogramo
RON BLANCO
0.70Onzas
HIERBA BUENA
0.1 Unidades
CREMA DULCE LIQUIDA UHT
1.75Litros
AZÚCAR BLANCA REFINADA
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Cantidades
0.70 Kilogramo para el crocante.
PITAHAYA
3.5 Unidades
PIÑA
1.5 Unidades
Preelaboración
Hacer bolitas con la piña y la pitahaya, sacar los cogollos de la hierbabuena y reservar en agua con hielo,
para que agarre fuerza y color.
Elaboración
Para el relleno de los moldes. Mezclar manualmente con batidor las yemas y el azúcar hasta obtener un hilo
grueso. Montamos la crema hasta conseguir una textura similar a la de la mezcla de las yemas y el azúcar.
Teniendo listos los dos aparejos los mezclamos de forma envolvente y les agregamos vainilla, ron y las
pasas. Lo volcamos en los moldes y lo congelamos por 6h.
Para el crocante, caramelizar el azúcar y volcar el caramelo en bandeja engrasada con una cuchara
haciendo un hilo fino, dejar endurecer.
Terminación
Desmoldar el postre al momento de servir y decorar con la bolitas de fruta, el cristal de caramelo y la
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Ofertas gastronómicas
hierbabuena.
Observaciones
Debemos trabajar en ambiente frío.
Definición de estandares de Cantidad por plato.
Técnicas para el diseño de una ficha básica de calidad por tipo de producto, ingrediente o
materia prima y las proporciones por tipos de plato.
Este documento sirve para que cada departamento especifique las características técnicas de cada
producto, bien o servicio demandado con el propósito de buscar en el mercado los productos pedidos que más
se parezcan. Ejemplo:
Familia: Licores
Denominación:
Subfamilia: Ron
Habana Club anejo 7 años
Artículo : ron Puro Añejo
Código: XXXX
Características Técnicas:
Procedente de la mejor Caña de Azúcar, Madurada
bajo el sol tropical. Añejo de 7 años.
Origen: Santiago de Cuba
Temperatura de Recepción :21 grados celcius.
Tolerancia ninguna
Aspecto:
Presentación: Botellas de ¾ de litro, individuales
o en cajas de 6 botellas.
Cuando hablamos de calidad básica de un producto estamos asegurando estos principios fundamentales:
• Higiene.
• Productos estandarizados.
• Calidad.
Actualmente hablar de calidad es hablar de una filosofía aplicada a todos los sectores productivos de
las distintas empresas preocupadas por el “trabajo bien hecho”, motivados por una sociedad cada vez más
informada y exigente, así como por una competencia más intensa y organizada. En este sentido las empresas
como único método de supervivencia deben apostar por seguir el camino de la calidad. En el sector servicios, y
concretamente en Hostelería y restauración, pese a su amplitud y diversidad en cuanto a las características de
los establecimientos , ya desde hace tiempo se viene trabajando en este terreno después de su largo e intenso
bagaje en el sector industrial, y de aquí a pocos años será algo común a la mayoría de empresas.
Ofertas gastronómicas
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Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Liquido de color rubí e intenso aroma.
La inspección, primer escalón histórico en el camino hacia la calidad total, surge con la especialización del
trabajo, unos trabajadores se dedican a elaborar un determinado producto, y otro grupo a determinar si el
producto acabado atiende a una serie de normas o especificaciones. Se basa en el principio de primero fabricar
y después controlar.
El control del proceso supone un avance importante respecto a la estrategia anterior, ya no se espera sólo
al acabado para la supervisión, sino que se emplean muestreos estadísticos durante el proceso de elaboración
o fabricación, creándose sistemas uniformes de trabajo con la idea de asegurar que en el proceso las posibles
variaciones estén controladas. Se tienen en cuenta todas las partes del proceso, desde los suministros recibidos
a la distribución del producto terminado, incluyéndose un factor clave como es la atención y servicio postventa
al cliente.
Podemos entender la calidad como el nivel de excelencia que la empresa se ha marcado con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes. Otro factor fundamental con el fin de mantener y ganar clientes es
el de ofrecer un “valor añadido” a nuestro producto o servicio, debemos diferenciarnos de la competencia a
través de la aplicación de detalles.
¿Qué?
¿Cómo?
Concretar las necesidades de nuestros clientes en
torno al sistema que queremos planificar.
A través de preguntas directas, encuestas, formularios….
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Diseñar la prestación del servicio en base a las nece- Consultando al personal, observando la competensidades del comensal.
cia, recabando opiniones de expertos.
Fragmentar el servicio en todos sus componentes.
Fases e indicadores de calidad, también llamados
especificaciones, parámetros o estándares.
Prestar el servicio en las fases y cumpliendo
las normas establecidas
Evaluación interna considerando la opinión de los
colaboradores
Formar a los colaboradores en torno a las distintas
A través en su caso de charlas, cursos, seminarios.
normas recogidas de forma “definitiva” en el manual Informándolos, en definitiva.
de calidad.
Evaluar y controlar resultados. Se mide el grado de
satisfacción en la clientela.
Recabando información de forma directa.
Producir acciones de mejora periódicamente.
Mejorando los controles y elevando los estándares.
En el caso de nuestro sector donde lo único que le queda al cliente es el recuerdo de lo percibido, adquieren
una gran relevancia los estudios que indican que un cliente satisfecho transmitirá su experiencia positiva a un
máximo de 5 personas , mientras que uno insatisfecho puede llegar a comunicárselo a 16.La calificación de
2 buenos y malos establecimientos” , su éxito en el mercado y la medida de la satisfacción la establece una
vez más y solamente el cliente, repitiendo su visita (es menos costoso mantener clientes que captar nuevos)
o recomendando nuestro establecimiento. La principal fuente de información es la consulta y recomendación
por terceros antes de realizar una compra, especialmente en el sector servicios, donde el producto no puede
ser observado previamente ni devuelto tras su consumición o experiencia.
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Ofertas gastronómicas
Cuando nos referimos a productos estandarizados, estamos hablando de la necesidad de definir los contenidos
de los mismos, en toda su extensión.
Ejemplo:
•
•
•
•
•
Café:
Natural
Mezcla (proporciones)
Origen (Colombia, Brasil)
Cantidad de café utilizado (8 gramos, etc.).
•
Capacidad de la taza: 0.225 l
La estandarización es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos que las raciones sean iguales
en cantidad, y que el proceso de cocina o bar sea siempre el mismo, a la vez que nos permite controlar
posibles desviaciones de beneficios por la movilidad de los precios, sobre todo en productos perecederos. La
improvisación es un riesgo que distorsiona el producto, aunque los servicios sean más difíciles de normalizar
porque la participación del cliente los diferencia de manera ilimitada.
Método de cálculo de costos de los servicios de alimentación.
Para establecer el precio de venta debemos tener en cuenta además del costo de las mercancías, una serie
de costos generales. Estos costos son los que acarrea el sueldo del personal, agua, gas , electricidad, seguros,
publicidad, impuestos, alquileres, etc.
El precio de venta es el precio de coste más el beneficio.
Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90 por 100 y un precio de
coste de las mercancías de 55 córdobas.
Coste de las mercancías………..100% = 55 cord
Gastos generales y beneficio……90% = 49,5 cord
Precio de venta…………..190% = 104,5 cord
Vamos a ver con más detalle cuáles son los métodos más empleados para la obtención de precios en las
empresas de alimentación, sin olvidarnos que además de los factores internos, no debemos menospreciar los
externos, como son la competencia, tipo de clientela, ubicación, etc.
• Costo directo, es el método por el cual las variantes en el precio vienen dados por los gastos de materia
prima.
Ofertas gastronómicas
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Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Este “beneficio”, considerado como beneficio neto, llamado también mínimo de ganancia, representa la
justa remuneración al trabajo y capital invertido por la empresa. La práctica, por un lado y por otro, las
estadísticas realizadas por entidades competentes, coincide en que ese beneficio no debe exceder del 10 ó 12
por 100 del precio de venta.
Cálculo de las porciones de materias primas, ingredientes y productos, de conformidad con
estándares nacionales.
Como veremos en los siguientes puntos, las porciones de las diferentes materias primas dependerán de
los costos, capacidad para conseguir diferentes ingredientes y también de las costumbres locales. Por regla
general se ha de seguir una regla básica a la hora de porcionar un plato o receta:
• El elemento proteico que suele dar el nombre a la receta, será llamado elemento principal (EP), y tendrá
el mayor peso en la receta (res, cerdo, pargo, atún, etc).
• A los carbohidratos o vitaminas que acompañan al EP las llamaremos elemento de guarnición (EG) y no
suelen ser más importantes en cantidad, que el EP (papas, brócoli, plátano, pipián, etc.)
• A las grasas con las que se suele cocinar las llamaremos elemento graso (EGraso) y debido a su composición
(ácidos grasos) no deben estar presentes en gran cantidad (aceite de oliva, manteca de cerdo, aceite de
girasol).
• En el caso de cocinar con especias, las llamaremos elemento aromático (EA) y su cantidad será la justa
para , como su nombre indica, aromatizar al (EP), ( romero, achiote, curry, tomillo, etc.).
Estas indicaciones pueden variar según las costumbres y demandas de los clientes.
Cálculo del costo unitario por cada materia prima,considerando las fluctuaciones del mercado.
El rendimiento estándar de las porciones nos lleva a definir el verdadero valor de las materias primas.
Por ejemplo un salmón o un lomito comprados enteros, cuando son porcionados el valor real es distinto. Los
desperdicios u otras partes de ambos tienen un valor distinto al precio pagado y, en el caso de las partes
más nobles el precio será superior al pagado, ya que el peso disminuye y el precio por kilo aplicado a los
desperdicios o restos de menor categoría, es superior.
Ejemplo:
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Producto: Salmón
N° de piezas: 1
Peso: 5,350 kg
Precio del kg : 10,82 $
Precio de compra: 57,887 $
Producto
Pargo
Espina y cabeza
Cola y recortes
Peso neto
DESESCAMADO
TOTAL UTILIZABLE
6
PESO
5,350
1,380
0,300
3,150
0,520
Proveedor: --------Código proveedor: 044
Dirección:
Teléfono:
Fecha de pedido: 26-07-04
%
100
25,79
5,61
58,87
9,72
4,830
Coste
10,82 $/kg
57,887
4,81
7,21
15,58
0
6,64
2,16
49,8
0
Ofertas gastronómicas
57,88
Si compramos el salmón de 5,350 kg a 10,82$ /Kg y nos cuesta 57,88$ y el peso neto de la ración es de 175
grs.
En la limpieza y racionado obtenemos.
a) desperdicios, desescamado, ojos y aletas, 520 gr de desperdicios (no aprovechables).
b) Espina y cabeza para fumet 1380 g precio del hueso 4,81$/kg = 6,64 $
c) Final de la cola y pequeños trozos para farsa y croquetas 300 gr del pescado para farsa.
5,61= 7,21$
3,150 kg para supremas de salmón.
175 gr la ración = 18 raciones
Para obtener 18 raciones utilizamos 3,150 kg pero necesitamos para obtenerlo 5,350kg.
El coste del salmón limpio es:
9,630-1,104-360 = 8,166
Si limpia pesa 3,150 kg, el kilo cuesta.
8,166/3,150 = 15,58$ /kg
El coste total del salmón limpio será la división entre el número de raciones = 3,51 $.
El coeficiente multiplicador sirve para relacionar el precio de compra en bruto con el coste de la ración.
Para calcular realizaremos la siguiente fórmula:
Coste neto ración / precio del kilo bruto
3,51$ / 10,82$ = 0,3244
Definición de costos fijos y servicios conexos.
Los costes fijos son aquellos que no varían con el volumen de actividad de la empresa (amortizaciones,
alquileres, tributos, tasas, etc.) en un determinado período de tiempo, los costes fijos o servicios conexos
podrán variar sólo cuando cambie la dimensión de la empresa o su precio.
Ofertas gastronómicas
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Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
El coste de cada ración será.
Estimación de costos de preparación.
Los costes directos o de preparación son aquellos “directamente” asociados a la actividad de transformación
de los productos. Por ejemplo, en la producción de un plato determinado, el personal de cocina o las materias
primas necesarias para su elaboración, suponen costes directos.
Otros costos del servicio.
Los costes indirectos son aquellos que resultan difíciles de imputar a una unidad productiva, o están
vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputación de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica,
el teléfono, etc.
Los costes variables son los que sí que dependen del volumen de actividad (materias primas, parte del
consumo de energía eléctrica, parte de la cuenta de personal, etc).
Método de cálculo y fijación de precios por plato.
•
Recetas estándar.
Las recetas estándar, no sólo definen el precio del plato, sino la elaboración culinaria. Una receta garantiza
la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
Ejemplo:
Receta estándar: biscuit de ron y pasas
Ración: 5
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Ingredientes
por unidad
HUEVO DE GALLINA OSCURO
AZÚCAR BLANCA
REFINADA
PASAS
RON BLANCO
HIERBA BUENA
EN MOÑO
COBERTURA DE
CHOCOLATE
MARGARINA
8
Cantidad
3
Unidades
Observaciones
Precio
Precio total
C$ 2.72
C$ 8.16
0.05 Kilogramo
C$ 37.40
C$ 1.87
0.0001Kilogramo
0.1 Onzas
0.025 Unidades
C$ 87.78
C$ 2.94
C$ 2.50
C$ 0.01
C$ 0.29
C$ 0.06
0.01 Kilogramo
C$ 69.23
C$ 0.69
0.01 Kilogramo
C$ 176.00
C$ 1.76
Ofertas gastronómicas
Ingredientes
por unidad
COCOA AMARGA
LECHE PASTEURIZADA 3%
GRASA
CREMA DULCE
LIQUIDA UHT
AZÚCAR BLANCA
REFINADA
MANÍ (ENLATADO)
PIÑA
PITAHAYA
Precio unitario
Cantidad
Observaciones
Precio
Precio total
0.01 Kilogramo
C$ 105.00
C$ 1.05
0.01 Litros
C$ 16.96
C$ 0.17
0.25 Litros
C$ 120.00
C$ 30.00
0.1
C$ 37.40
C$ 3.74
C$ 308.82
C$ 3.09
C$ 9.50
C$ 17.10
C$ 12.36
C$ 2.38
C$ 8.55
Kilogramo
0.01 Kilogramo esto es para el
crocante
0.25 Unidades
0.5 Unidades
Precio Total
C$ 61.82
El precio de venta es el precio de coste más el beneficio.
Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90 por 100 y un precio de
coste de las mercancías de 55 córdobas.
Coste de las mercancias…………………100% = 55 cord.
Gastos generales y beneficio……………. 90%= 49,5 cord.
Precio de venta……..190%= 104,5 cord.
Ofertas gastronómicas
9
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Este beneficio, considerado como beneficio neto, llamado también mínimo de ganancia, representa la
justa remuneración al trabajo y capital invertido por la empresa. La práctica, por un lado, y por otro, las
estadísticas realizadas por entidades competentes, coincide en que ese beneficio no de exceder del 10 o 12
por 100 del precio de venta.
Unidad II: Normativa de requerimientos de materias primas dependiendo
del menú.
Criterios de calidad por Producto.
Técnicas para el análisis del balance nutricional de los alimentos por tipos de plato.
Como profesional que se va a ser de la alimentación, debemos conocer al menos el valor nutricional de los
platos y la forma más adecuada para combinar los alimentos, puesto que no existe un alimento que por sí solo
contenga la cantidad adecuada de nutrientes, el balance alimentario se alcanzará con la combinación de los
distintos tipos alimentarios (proteínas, lípidos, hidratos de carbono). El exceso de alimentos muy refinados y
poco equilibrados provoca enfermedades degenerativas (obesidad, hipertensión, diabetes).
Existen tablas específicas de composición de alimentos que nos ayudan a controlar el valor nutricional de
cada plato e ingredientes que lo componen.
Ejemplo:
Crema de verduras:
•
Ingredientes
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Cebolla
Puerro
Arroz
Fondo de verduras
Pan de molde, rebanada
•
2,00 kg
24,00 und
2,00 kg
40,00 l
1,00 und
Información nutricional:
Energía
Proteínas
H.C.
Fibra
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Ca
Fe
Zn
Vitamina A
Vitamina C
Ácido fólico
10
85,47 Kcal
1,99 gr
18,15 gr
0,68 gr
0,02 gr
0,00 gr
0,04 gr
0,00 mg
10,96 mg
0,35 mg
0,11 mg
1,34 µg
4,17 mg
20,79 µg
Ofertas gastronómicas
Características básicas de los productos para evaluar su calidad.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerar
las diferentes cualidades:
• Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente
podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y que hace que
aceptemos o no comerlo o comprarlo.
• Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general,
fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.
Higiénicas. La apreciación de esta circunstancia depende tanto de aspectos biológicos como de aspectos
químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte de microorganismos,
tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tener parásitos.
Los aspectos químicos se refieren al hallazgo de sustancias tóxicas en el alimento. Estas sustancias tóxicas
pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminación ambiental (restos de pesticidas)
o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.
Ofertas gastronómicas
11
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Estas características básicas se deben observar desde el primer contacto que se tenga con el producto, así
no debemos descuidar el control de calidad e higiene.
Fichas Tecnicas Especificas por Producto.
Elaboración de fichas gastronómicas por tipos de platos aplicando las técnicas de análisis del
balance nutricional y la proporcionalidad de los componentes.
Una vez establecidos los niveles de calidad, crearemos la ficha del artículo, estableciendo:
•
•
•
•
•
•
Descripción del producto (nombre del producto)
Unidad de medida (litros, kilos, gramos)
Tipo de ingrediente (lácteos, conservas, pescados, frutas)
El stock actual del producto en nuestras bodegas.
El stock recomendado.
La antelación con la que se debe comprar el producto (30 días, 1 día, 7 días) dependiendo de si es o no
perecedero el producto, tipo de conservación, etc.
• Proveedores que nos abastecen ese producto, y datos sobre este proveedor (calidad ,forma de pago,
facilidades para el abastecimiento)
• Precio de la última compra y precio actual
Este tipo de ficha nos permitirá saber a qué tipo de ingredientes tenemos acceso y en que condiciones.
Ejemplo:
Ficha de artículo
Artículo:
Familia vinos
Código 2040
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Unidades: 100
Litros: 50
Artículo:
Marqués de Cáceres
Stock
Existencia
Máximo
80
Proveedores
Precio
Fecha
Mínimo
10
------------
110
2/06/02
-------------
90
30/05/02
Economato
Bodega
Cocina
12
20
Precio compra
Precio medio
Ofertas gastronómicas
Solicitud de Mercancias
Técnicas para la elaboración de una normativa de gestión de materias primas u otro tipo de
materiales y recursos.
En la industria de los servicios todo gira en torno al menú. El diseño y la preparación de un menú de éxito
comienzan por comprender cual es la base de clientes del establecimiento. Hay que estudiar lo que quieren
y cuánto están dispuestos a pagar por ello. El menú afectará a todas las etapas de la operación, desde la
planificación hasta el funcionamiento diario. Una vez que se ha decidido cual es la parte culinaria del menú,
el tema y el mercado, el enfoque del jefe de compras debe dirigirse a las especificaciones de compra y a las
pruebas de producto. Cómo y qué se va a comprar, bajo qué condiciones y a qué precio, es algo que no se debe
dejar en manos del azar. Esta es la esencia de la compra eficiente.
En pequeños establecimientos donde los stocks son reducidos y prácticamente se funciona con la compra del
día, no existen problemas de distribución. El ciclo es muy simple: hay unas necesidades, se compra, se consume
y se vuelve a comprar, es decir, no hay almacenaje o en muy poca cantidad. Sin embargo, en establecimientos
con cierta dimensión, la distribución se plantea como parte del ciclo de la gestión de compras.
¿Qué problemas plantea la distribución?
• El control de lo que se pide.
• El control de lo que se entrega.
• Los períodos de tiempo dedicado a la distribución (se distribuye a determinadas horas)
Como principio fundamental para la entrega o salida del almacén o bodega, hay que dejar bien claro que
no se puede entregar nada que no tenga su justificante correspondiente.
Parte muy importante para el éxito de una empresa de restauración, podemos afirmar que pasa en su mayor
parte por la eficaz gestión de compras.
• Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fin al que
se destinan. Ficha de calidad por producto.
• Definición de la oferta prevista para un periodo determinado según nuestros manús, carta, platos del día,
etc., determinando necesidades. Fichas técnicas y programación.
• Distribución de las entradas a cocina o economato. Reporte de consumos diarios.
• El precio será el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo de entrada y las condiciones de pagos
estipuladas. Fichas de proveedores.
• Emisión y seguimiento de pedidos.
• Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho período. Ficha específica por producto.
• Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado para que el producto o servicio esté
disponible cuando sea necesario.
• Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.
Una vez recibida la mercancía en el almacén, el almacenista deberá comprobar:
a) Revisar la etiqueta de producto comprobando:
• Denominación de mercancía de origen.
• - Peso.
Ofertas gastronómicas
13
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en nuestra empresa:
• Registro sanitario.
• Fecha de envasado y caducidad.
• Características de conservación.
Una vez aceptados los géneros se almacenan según su naturaleza.
Procedimientos administrativos.
Las peticiones que tienen lugar en cada uno de los departamentos, necesarias para el desarrollo de la
actividad, se establecen mediante los siguientes pasos y documentos.
Registro documental:
De economato:
•
•
•
•
•
•
•
Albarán
Ficha de calidad
Ficha de inventario permanente
Libro de compras diario
Reporte de consumos diarios
Ficha de proveedor
Factura final……administración
Externos
• Pedido a proveedore
• Albarán
• Factura
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Interdepartamentales
•
•
•
•
Releve
Pedido
Comanda
Hoja de entrega
Peticiones de suministros o reposiciones a través de vales que expiden los diferentes departamentos a la
bodega para proveerse de los productos o artículos necesarios que se utilizan en la producción (cocina) o en
el servicio (comedor).
Estos vales deben contener los siguientes datos:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Departamento que hace la petición.
Producto o artículo que se solicita.
Unidad (kg, litro, botellas, cajas).
Cantidad.
Fecha.
Firma autorizada.
Número del impreso(vale)
Código.
Razón por la que se pide el artículo.
14
Ofertas gastronómicas
VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS
Área Solicitante:
Solicitante:
Fecha:
N
Descripción
U/M
Cantidad
Tiempo:
Uso
Motivo
01
02
03
04
Delimitación de funciones por cargos para la ejecución del proceso.
Las calidades deben ser supervisadas en la “recepción de mercancías” (responsable de bodega) y en los
departamentos que reciben los productos (cocina, sala, etc.). El personal de almacén es responsable de
controlar cómo y a dónde se distribuye la mercancía para prevenir pérdidas por robo y deterioro. Las funciones
principales son:
• Asegurarse de que el horario de operación del almacén se adapta a las directrices de la gerencia para
reducir al mínimo las entradas fuera de horario, dado que esto es una alteración de la seguridad.
• Mantener el control estricto de las llaves del almacén para garantizar la seguridad ;
• Inspeccionar la higiene del almacén y notificar las deficiencias al jefe de compras;
• Verificar que los alimentos se están almacenando en las unidades de refrigeración adecuadas y de que se
mantienen las temperaturas convenientes, bajándolas si es necesario para que no se deteriore la calidad
de los alimentos y comprometa la sanidad.
• Comprobar que la carne y los pescados se guardan envueltos en la nevera.
• Informar el chef al final de cada mes de los artículos que están gastando con lentitud.
• Asegurarse de que todos los productos alimentarios se han marcado con el precio por unidad y de que se
Ofertas gastronómicas
15
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Las órdenes de compras no tienen que ser autorizadas por los distintos departamentos sino por un
departamento responsable de este tema (departamento de compras, responsable de compras).Todos los tratos
con los proveedores son responsabilidad del departamento de compras. El departamento tiene que ser capaz
de manejar estos asuntos de forma independiente. Los contactos con los proveedores, por ejemplo, deben
hacerse sólo a través del departamento de compras. Si los vendedores se dirigen a alguien que no sea el
encargado de compras para asuntos de política de compras, el departamento resulta ineficaz y las políticas
de la compañía se debilitarán. El comprador debe solicitar y elegir entre una lista de al menos tres ofertas.
Sin embargo esta independencia hay que ganársela por medio de los resultados. Más aun, si la compra va a
ser la única puerta entre la compañía y sus necesidades, dicha puerta tendrá que abrir en dos direcciones.
Esto significa que el comprador deberá aportar nuevas ideas a la empresa. Cuando un proveedor ofrece algo
nuevo o valioso, el comprador debe presentar primero la idea a la persona adecuada de la directiva, y luego
organizar una reunión entre el proveedor y dicha persona. Resumiendo, debe representar los intereses de la
empresa desde el principio al fin en el departamento de compras. Evidentemente el encargado de compras
debe ejercitar su criterio independientemente, pero dicho criterio debe estar libre de cualquier elemento que
comprenda prácticas poco éticas.
ha dado la fecha a los perecederos y se les ha anotado el nombre del proveedor.
• Asegurarse de que el personal del almacén practica el procedimiento de rotación de existencias de lo
primero que entra es lo primero que sale, siguiendo la política de la empresa.
Cantidades necesarias para elaborar un plato
y calidad del producto.
Los jefes/as de departamentos o responsables de la producción y servicio (jefe/a de cocina, jefe/a de
sala) deben aportar sus necesidades en función de sus stocks y datos que otros departamentos (comercial) les
proporcionan (ocupación, grupos, etc.). Se debe pedir que los departamentos envíen la lista de los artículos
que van a sacar con 24 horas de antelación como mínimo, para que dé tiempo a rellenar las órdenes o para
programar otros plazos para pedidos especiales o artículos de entrega limitada. Cada departamento debe
tener una cantidad estándar de cada artículo que deben tener a mano. Estas cantidades pueden estar basadas
en la experiencia del chef o administrador, además de un consumo medio del departamento.
16
Ofertas gastronómicas
Unidad I:
Confección de menús higiénicamente saludables y atractivos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Confeccionar una oferta de alimentos balanceados, que satisfagan los gustos y capacidades económicas de los Clientes.
Unidad I: Confección de menús higiénicamente saludables y atractivos.
Los alimentos, concepto y clasificación.
•
•
•
•
•
•
Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres, (maíz, yuca, frijol.).
Grupo de frutas, verduras, (mango, lechuga, etc.).
Grupo de la leche y derivados, (queso, mantequillas.).
Grupo de las carnes, pescados y huevos.
Grupo de los alimentos grasos, (aceites).
Otros alimentos, entre los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohólicas, las bebidas estimulantes
y algunos otros.
Nutrición y dietética, conceptos.
Nutrición es lo que le ocurre al alimento una vez ingresa al organismo, sus efectos para la salud en el
corto, medio y largo plazo.
Dietética es la parte de la medicina que estudia y regula la alimentación y su repercusión metabólica en
los individuos sanos, o como medida preventiva o curativa.
Valor nutricional de los alimentos.
Es fundamental para un buen profesional de la hostelería conocer la composición de los alimentos y las
necesidades nutricionales básicas para poder concretar menús dietéticamente correctos y equilibrados.
La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que se
denominan nutrientes. Estos son:
• Glúcidos o hidratos de carbono……contienen O, H y C, aportan energía inmediata, se queman durante el
metabolismo para producir energía, son utilizados en formas de glucosa, principal combustible del cuerpo.
Hay dos tipos de hidratos de carbono, las féculas (cereales, legumbres y los tubérculos) y azúcares (frutas
y vegetales).
• Lípidos o grasas……….contienen O, H y C, son un combustible, se almacenan muy bien en forma de tejido
adiposo y se emplean en el caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Podemos distinguir
entre varios tipos de grasas; saturadas, proceden principalmente de animales (tocino, aceites de coco y de
palma) su elevado consumo produce arterioesclerosis.
Insaturadas proceden del aceite de oliva y son recomendables para la lucha contra la arterioesclerosis.
•
•
•
•
Proteínas………contienen O, H, C y N, su función principal es la de producir y regenerar tejido corporal.
Elementos químicos esenciales….Ca, P, Mg, S entre otros.
Agua y electrolitos…H2 O, Na, K
Vitaminas…….Sustancias orgánicas hidrosolubles (se disuelven en agua y se necesita un aporte diario, no se
almacenan, por ejemplo la vitamina c, desarrolla los huesos y el cristalino de los ojos, resistencia contra
infecciones se encuentra en los cítricos, hojas verdes e hígado) y liposolubles, son imprescindibles para la
Oferta Gastronómica
1
nutricionalmente balanceada.
Para el estudio de los alimentos es útil agruparlos según su composición nutricional:
Oferta gastronomica atractiva y
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios elementos
nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Pueden ser de origen
animal o vegetal, líquidos o sólidos. El agua y la sal pueden considerarse de origen mineral.
descomposición y asimilación de los alimentos.
De todos estos nutrientes sólo son energéticos los tres primeros. Las vitaminas y los elementos inorgánicos
que contienen los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto, de los tejidos y de la sangre.
Aunque no generan energía, desempeñan una función importantísima desde el punto de vista vital.
Oferta gastronomica atractiva y
nutricionalmente balanceada.
Técnicas para la definición de la oferta gastronómica.
La oferta se caracterizará por el tipo de local, especialidades culinarias, tipo de servicio, presentación, uso
de tecnologías, etc. Estamos hablando de un producto servicio, cuya finalidad es agradar al cliente. Son varios
los factores a tener en cuenta a la hora de la elaboración de una oferta:
• Climatología (en el caso de grandes cambios de temperatura en el año)
• Clientela, dependiendo del público.
• Geografía, las zonas geográficas afectarán en la elaboración del menú, siendo más fuerte en zonas frías
que en cálidas.
• Categoría del local: dependiendo de la categoría del establecimiento, el menú será más o menos
sofisticado.
Identificación de platos diferenciados de conformidad con los gustos de los clientes.
Dependiendo del público a quien vaya dirigido, la oferta será de unas características u otras, teniendo en
cuenta el nivel adquisitivo, nivel cultural, además de la hora de servicio del menú, de almuerzo o comida, esto
ya está visto con el estudio de mercado
En conclusiones obtendremos:
Una fórmula para llegar a la clientela, qué método va ser más eficaz (establecimiento tradicional, reparto
a domicilio, etc.).
Una vez conocido nuestro cliente potencial, nos servirá de ayuda para definir la oferta.
Por ejemplo:
Para clientes ocasionales (aquel que disfruta de los servicios de una empresa por circunstancias de necesidad
momentáneas) montaremos nuestros locales en:
•
•
•
•
•
Los alrededores de oficinas
Alrededores de centros de compras importantes.
Alrededores de centros de ocio.
Alrededores de lugares donde se celebren eventos como conciertos, ferias y ceremonias religiosas.
Maridaje de los diferentes tipos de alimentos por su valor nutritivo, para alcanzar una dieta
balanceada.
Se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha
de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento
de su ciclo vital. Hoy en día se describe una alimentación balanceada como la que respeta las siguientes
proporciones:
2
Oferta Gastronómica
• 50-60% de la energía total (ET) procedente de los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta)
• 30-35% de la ET procedente de los lípidos (mantequilla, aceites vegetales)
• Un 12-15% de la ET procedente de las proteínas(carnes magras, pescados, huevos, legumbres)
Ejemplo:
3
nutricionalmente balanceada.
Oferta Gastronómica
Oferta gastronomica atractiva y
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
• Los primeros platos serán más ligeros que los segundos, y deberán predisponer al comensal para recibir el
segundo plato.
• Siempre se deberá disponer de fruta fresca de temporada.
• Las comidas ligeras se podrán complementar terminando con una tabla de quesos.
• Las zonas geográficas afectarán en la elaboración del menú, siendo más cargado de proteínas en una zona
fría y más ligero en una zona calurosa.
Estándares sobre la confección de cada plato en los aspectos de: tipo de guarniciones, tipos y cantidad de
materias primas por guarnición.
Oferta gastronomica atractiva y
nutricionalmente balanceada.
Hay ciertas normas básicas a la hora de confeccionar un plato:
• La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al género principal.
• Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso) no debemos poner elementos
ajenos al plato de naturaleza no comestible.
• Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción
son algunos glaseados y gratinados)
La guarnición es una elaboración o conjunto de elaboraciones y accesorios añadidos a un plato, que sirve
como adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ser
sencillas y componerse de un solo elemento, pero lo más frecuente es que se componga de varios platos que
se complementan.
Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse un
cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria (plato). La guarnición suele estar formada en
su mayoría por vegetales y es un componente vitamínico y de carbohidratos que se suma al género principal
que da nombre al plato, su cantidad por plato:
•
Alimentos ricos en fibra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por ración.
En la elaboración y presentación de cada plato o ración debemos tener en cuenta:
• Que la cantidad de guarnición no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre a
la preparación.
• Las guarniciones no serán las mismas en todos los platos, se deberán adecuar al género principal.
Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concassé, puré parmentier, etc.
Estándares de calidad de cada una de las materias primas e ingredientes a utilizar.
Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fin al que
se destinan, como ya decíamos en unidades anteriores cada ingrediente debe tener una Ficha de calidad por
producto.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Deben tener ciertas
características sensoriales garantizadas (buen olor, color, sabor, tacto) y muy importante la higiene con la que
han sido manipulados los ingredientes y materias primas utilizadas.
Para cada alimento, nos regimos por unas variables distintas. En la carne, el principal atributo de frescura
es, y de modo destacado, el color (rojo intenso y aspecto vivo), seguido de olor (debe ser un olor fuerte pero
no a podrido), textura dura y brillo. En el pescado, hay tres características de similar peso: color (intenso y
aspecto de vivo), olor, brillo. En las frutas y verduras, color y textura son la clave de frescura, seguidas por el
brillo y por “que sean de temporada”.
Además para considerar una materia prima de calidad debe cumplir ciertos requisitos al recibirlo en el
almacén:
4
Oferta Gastronómica
a) Revisar la etiqueta de producto comprobando:
Denominación de mercancía de origen.
Peso.
Registro sanitario.
Fecha de envasado y caducidad.
Características de conservación.
Técnicas para el diseño de una oferta gastronómica, atractiva
La carta puede considerarse como la máxima oferta culinaria que el establecimiento hace a sus clientes. Se
especificarán todas las preparaciones culinarias, separadas por grupos y con sus respectivos precios.
Como corresponde a su categoría, la impresión y diseño será muy cuidada y atractiva para atraer la atención
del cliente y facilitarle su elección.
Con la finalidad de que la presentación de la carta sea la más adecuada e incrementen las ventas. Se
requerirá conocer los diferentes técnicas de marketing para la colocación de las distintas series de platos, con
el fin de conseguir el objetivo deseado.
Tendremos en cuenta:
• Seleccionar de forma adecuada los platos que componen cada gama, para formar un conjunto armónico
entre sí.
• Será necesario resaltar los platos que deseamos incrementar su venta, colocándolos en las zonas de la
carta que más atraigan al comensal.
• Aplicar las diferentes técnicas para analizar y evaluar los platos de la carta y ejercer las correcciones
necesarias con el fin de mejorar el contenido.
Está comprobado que los comportamientos de los consumidores frente a un mensaje publicitario o carta de
restaurante influyen de una forma u otra frente a su desarrollo.
Estructura del contenido
Existen diferentes tipos de carta:
Carta de preparaciones culinarias
Carta de vinos
Carta de postres
Cartas de cafés e infusiones
Carta de licores y aguardientes
Carta de puros
Oferta Gastronómica
5
nutricionalmente balanceada.
Diseño de una carta Gastronomica atractiva.
Oferta gastronomica atractiva y
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
•
•
•
•
•
Normalmente las cartas van dentro de unas carpetas que le valen a modo de soporte, y en su interior irá la
lista de platos, cuidadosamente escritos y dispuestos con un tipo de letra elegante; el papel será de calidad.
Oferta gastronomica atractiva y
nutricionalmente balanceada.
A la hora de planificar una carta debemos fijar una serie de consideraciones:
• La categoría del establecimiento determina en un principio la calidad de los géneros y cualidades
culinarias.
• La zona de ubicación del restaurante aconseja en cierta medida tener en cuenta a la hora de establecer la
oferta. Ciudad, playa, montaña, etc.
• La estación climática permitirá la adopción de una cocina de mercado, es decir. De aquellos productos de
temporada que están en su mejor época y precio. Influencia de la temperatura (invierno, verano).
• Tipo de clientela, nacionalidad, gustos, costumbres alimentarias, cliente individual o en grupo.
• Ofertar una variedad de contenidos que cubran diferentes dietas alimenticias para satisfacer las necesidades
de la clientela. Platos dietéticos, de régimen, vegetarianos.
• No se repetirán salsas, guarniciones y decoraciones iguales en platos diferentes.
• Variedad de texturas, sabores y temperaturas.
• Se evitarán nombrar platos con nombres iguales.
• La descripción de los platos se efectuará de forma sugestiva, con redacción clara y legible. Dando la mayor
cantidad de pistas posibles.
• La denominación de platos se ajustará a la realidad de sus componentes y procedencia del mismo.
• Se pondrá especial cuidado en la redacción gramatical y ortográfica, poniendo especial cuidado en palabras
de idiomas extranjeros, para efectuar traducciones correctas.
• Se harán constar aquellas circunstancias que pudieran afectar a un plato determinado, por ejemplo,
especificación “para dos personas”, “previo encargo”, “duración de la preparación”.
• Los precios serán especificados de forma clara e inequívoca, evitando sutilezas como precio por grano,
precio según mercado, etc.
• Las sugerencias son ofertas que se hacen al cliente fuera de carta. Podrán aparecer dentro de la carta en
un espacio previamente previsto; también podrán ser numeradas de viva voz por el Maître.
• Se evitará la utilización de las sugerencias para intentar engañar al cliente.
• Los nombres se iniciarán con mayúsculas siempre; las denominaciones referentes a nombres, países, etc.,
también. Ejemplos:
Sopa de cola y verduras
Pomelo Conde de Elda
Canelones Rossini
Jamón de Jabugo
Sólo se empleará el plural cuando la relación sean varias piezas: Escalopines al limón, Alitas en salsa
picante...
- La expresión “a la” sólo debe emplearse cuando sea indispensable.
6
Oferta Gastronómica
Los nombres extranjeros mantendrán su gráfica:
Roast – beef
Irish – stew
Minestrone
Rossini
Oferta gastronomica atractiva y
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
•
•
•
•
Se debe cuidar la limpieza e higiene de las cartas, ya que es un elemento que pasa de mano en mano.
•
•
•
•
•
nutricionalmente balanceada.
BIEN
MAL
Tortilla Sacromonte
Pechuga Villeroy
Langosta Thermidor
Espinacas a la crema
Pato a la naranja
• Tortilla a la Sacromonte
• Pechuga a la Villeroy
• Langosta a la Thermidor
Oferta Gastronómica
7
Ilustración
Oferta gastronomica atractiva y
nutricionalmente balanceada.
Los puntos que hay que tener en cuenta en el diseño de Cartas y/o Menús son el diseño básico, el tipo
de letra, los dibujos y diseños gráficos, el papel, el color y la cubierta. Con una adecuada adaptación de los
mismos, haciendo que éstos llamen la atención al cliente, tanto por el color, la creatividad, el tipo de papel,
etc, se conseguirá el éxito.
El tipo de letra tiene un efecto determinante en el cliente. Deberá ser siempre, y en cualquier caso, clara
y fácilmente legible, expresando el carácter y personalidad del establecimiento a través de su estilo.
Los dos factores que afectan a la elección de un tipo de letra determinado son su legibilidad y el énfasis
de grupos especiales.
Cuando nos referimos a la legibilidad de la carta o menú, nos referimos a: el espaciamiento, es decir , la
cantidad de espacio entre cada palabra, que deberá ser el suficiente para que permita una lectura fácil del
cliente, el contraste, es decir, el uso de colores, tipos de letra y espacios en blanco, así como la separación
entre grupos. La uniformidad del diseño, es decir, la compatibilidad de estilos y colores entre sí ayudarán para
conseguir “algo” armónico.
Tipo y calidad de los materiales
Los materiales empleados son muy diversos, desde las clásicas cartas comerciales de tapas en piel con
portafolios para la incorporación de las hojas de propuestas, a las más modernas con materiales y diseños
acordes con la imagen que se quiere dar del local.
Se debe cuidar la limpieza e higiene de las cartas, ya
que es un elemento que pasa de mano en mano.
Diseño del formato de presentación.
Los formatos son tan extensos como los tipos de
establecimientos que podemos encontrar.
• Formato de menú diario: deberemos utilizar soportes
sencillos debido al continuo cambio de la oferta,
generalmente se presentan al cliente una vez se
encuentra en el establecimiento o por el contrario se
suelen anunciar en la entrada.
8
Oferta Gastronómica
Formato menú concertado, se refiere a menús que han sido contratados de antemano y que se realizan o
bien en ocasiones especiales o con motivo de algún evento especial.
nutricionalmente balanceada.
Oferta gastronomica atractiva y
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
• Formato menú degustación: se suele presentar en restaurantes de cierto nivel y dependiendo de las
condiciones específicas de la propuesta se realizará en formato determinado.
Menú Degustación
Entrantes
Terrina de foie hecha en casa
Lasaña de anchoas
Crema de hongos y cigalitas
Plato principal
A elegir, según el mercado, un plato entre 2 carnes y 2 pescados, o si se prefiere dos medias raciones.
Oferta Gastronómica
9
Por ejemplo:
Chipirones encebollados con jugo de tinta
Merluza asada y esencia de alga
Oferta gastronomica atractiva y
nutricionalmente balanceada.
Canetón estofado
Lomo de buey y crema de patata y trufa
Postre
A elegir de la carta
Este menú incluye agua café y vino de la casa, contemplando diversas denominaciones de origen
10
Oferta Gastronómica