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GUIA BASICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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Dirección Municipal de Salud Ambiental
Manuel Castro 220 – Lomas de Zamora
Teléfono:
4239- 9650 al 54
SECRETARIA DE SALUD
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Recopilación, redacción y edición
Mg. Miryam Siciliano
Jefa de Laboratorio de Salud Ambiental
Con la colaboración del Ing. Ricardo Benítez
No se permite la reproducción total o parcial, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la
transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico,
mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su
infracción está penada por las leyes Nº 11.723 y Nº 25.446.
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AUTORIDADES MUNICIPALES
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INTENDENTE
Martín Insaurralde
SECRETARIO DE SALUD
Alfredo Luis Fernández
SUBSECRETARIO DE ADMINISTRACION DE SALUD
Armando Jorge Ledesma
DIRECTORA MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL
Rosana Maria Andres
JEFA DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL
Miryam Siciliano
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CONTENIDO
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I.
Objetivo
II.
Aplicación
III.
Nociones Generales cobre la Bromatología
IV.
Aspectos Básicos sobre Inocuidad Alimentaria
V.
Generalidades de la Microbiología Alimentaria
VI.
Enfermedades transmitidas por alimentos
VII.
Métodos de elaboración y conservación de alimentos
VIII. Nociones de Normas de estandarización de la CALIDAD
IX.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
X.
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
XI.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
XII.
Manejo Integral de Plagas (MIP)
XIII. Cocina Hospitalaria
XIV. Tecnología aplicada a la alimentación
XV.
Celiaquía
XVI. Auditorias
XVII. Bibliografía
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I.
OBJETIVO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos
tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en
tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna,
las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su
manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos,
pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también una
fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos,
logrando:
•
Concientizar de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los
alimentos.
•
Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
•
Aplicar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
•
Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
•
Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
•
Adquirir los conocimientos básicos de Prácticas Concretas de Higiene.
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II.
APLICACION
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.
Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o como
expendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y
supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes,
pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado
hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y
son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por
alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre
con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que
nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar
por
consumir un
alimento
contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar
a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo
plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a
los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una
pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, también puede
significar la pérdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave
dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
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III.
NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGIA
Antes de comenzar con la lectura del presente manual es importante saber el concepto de
algunas definiciones:
¿Qué es un manipulador de alimentos?
Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.
¿Qué son los microorganismos?
Son seres pequeños que no se observan a simple vista (bacterias, hongos, virus yparásitos).
Su multiplicación puede constituir un peligro para la salud de la población, dependiendo del
tipo de microorganismo presente en él.
¿Qué es un peligro?
Es cualquier agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede
provocar un daño en la salud del consumidor.
¿Qué es un riesgo?
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
¿Qué es un alimento inocuo?
Aquel que no causa daño a la salud del consumidor, y está preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
El Código alimentario Argentino (CAA) establece en el capítulo I, artículo 6 las
siguientes definiciones;
•
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación “alimento” incluye
además sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (como el vinagre, sal, licores, etc).
•
Alimento
genuino
o
normal:
Se
entiende
el
que,
respondiendo
a
las
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados
que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.
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•
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en
su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".
•
Alimento contaminado: el que contenga :
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o
no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
•
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración.
•
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida
y/o declarada.
•
Materia prima: La materia prima es el principal material utilizado para elaboración del
producto, este es extraído de los recursos naturales, aunque esto a veces no
sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha
pasado por un proceso después de su extracción y antes de ser utilizada. Tienen
mucha importancia porque entre otras cosas son las que aportan el valor nutritivo y
los principios indispensables para mantener la salud del consumidor.
■ PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos.
Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son
aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la
dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminoácidos son
fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son
ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan
más.
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dos
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•
Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,
treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
•
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Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteína, cistina, glicina, idroxiprolina,
prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad
está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta
calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la
de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se
considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de
origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo:
una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con
los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.
Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de
origen animal:
• Todas las carnes, los huevos y el pescado
• Todos los quesos
• La leche y todos sus derivados (yogur)
• Crustáceos y mariscos.
Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal:
• la soja
• las legumbres (lentejas, garbanzos)
• los frutos secos
• los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan)
• hortalizas y frutas
Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de
los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas,
hormonas, anticuerpos, etc.
La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por
gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. de peso.
La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento,
bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro
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organismo.
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■ CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de
origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.
En una alimentación equilibrada aproximadamente unos 300gr. /día de hidratos de carbono
deben provenir de frutas y verduras.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez
los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales
y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de
energía para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes
energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.
En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /día de hidratos de
carbono deben provenir de frutas y verduras. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos,
es decir, cereales y sus derivados.
Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
• Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso
seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual
se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte
se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del
peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como
tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las
proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
•
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo
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cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así
problemas (cetosis).
•
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la
lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
Clasificación de los Hidratos de Carbono
• Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a
la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con
estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete
la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
• Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los
vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los
músculos e hígado de animales.
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por
eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,
legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
■ LIPIDOS
Los lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía
para el organismo.
Según se encuentren en estado líquido o sólido a temperatura ambiente ( 20ºC) se las
denomina grasas (sólidas a temperatura ambiente)
y aceites (líquidas a temperatura
ambiente).
Los lípidos cumplen varias funciones:
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• Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que
brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
• Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se
encuentra en todos los órganos y tejidos.
• Transportan proteínas liposolubles.
• Dan sabor y textura a los alimentos.
■ FIBRA
En el caso de los alimentos, la fibra es la parte de las frutas, verduras, legumbres y granos
integrales que no pueden digerirse. La fibra de los alimentos puede ayudar a prevenir el
cáncer. En el caso del cuerpo, la fibra se refiere al tejido compuesto de células largas como
hilos, como la fibra muscular o la fibra nerviosa.
Beneficios de la fibra alimentaria
Aunque actualmente esté muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la
dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades
tales como:
•
Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la
defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y
absorber
agua
lo
que
produce
unas
heces
más
voluminosas
y
menos
consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera
el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido
adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el
estreñimiento.
•
Diverticulosis o
enfermedad
diverticular:
enfermedad
caracterizada
por
la
aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de
guante llamadas divertículos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las
personas mayores la pared intestinal es más débil y la presión que se ejerce dentro del
colon facilita la creación de los divertículos. La excesiva presión que tiene que ejercer la
capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen
aumenta la presión dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad
diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depósito de
elastina en las paredes del colon y a una pérdida de la inervación vagal. Aunque se
ha postulado que la diverticulosis está asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria,
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no hay pruebas científicas que avalen su prevención mediante el consumo de alimentos
ricos en fibra alimentaria.
•
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Obesidad: la obesidad es una enfermedad que está asociada con la hipertensión
arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y muchos tipos de cáncer. Por lo
tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas
ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las
dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del
alimento;
segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos
debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir
más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra
'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo
que disminuye el aporte final de energía.
•
Cáncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no
protege del cáncer colorrectal, los primeros estudios epidemiológicos observacionales
señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una
menor incidencia del cáncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiológicos sobre
el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cáncer son contradictorios,
probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra
alimentaria. Incluso se ha señalado que no es significativa la relación inversa entre el
consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del
cáncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso está en la dieta en
general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida
ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.
•
Diabetes
mellitus:
un
aumento
en
la
ingesta
de
fibra
alimentaria,
particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo
la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo
2, lo que conferiría un perfil idóneo de protección cardiovascular. No obstante, y aunque
se recomienda la inclusión de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabéticos,
son muy débiles las pruebas científicas que apoyan la prevención de la diabetes tipo 2
mediante los alimentos ricos en fibra.
•
Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de
colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas
por niveles elevados de colesterol en sangre La inclusión de frutas frescas, verduras y
derivados de cereales junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra
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alimentaria en la dieta.
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■ VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas
específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de
metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de
promover reacciones químicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el
cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina
B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u
precursor del colesterol en la piel por exposición a la luz solar.
Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza
química, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describía su
función. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras químicas, sin
embargo, aun se utiliza la terminología alfabética.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su
estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y capacidad de
almacenamiento en los tejidos.
Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1,
B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.
VITAMINA "A":
Las funciones son:
•
Mantener y reparar los tejidos corporales
•
Favorecer la resistencia a las infecciones.
•
Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.
•
Produce la púrpura visual necesaria para la visión nocturna.
•
Interviene en el crecimiento óseo.
Necesaria para las células epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los
dientes.
Necesaria para la diferenciación de células basales en célula epiteliales de las
mucosas.
Los síntomas por carencia:
•
Ceguera nocturna.
•
Xeroftalmia (xerosis conjuntival)
•
Piel reseca y escamosa.
•
Mucosas secas.
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•
Hiperqueratosis folicular.
•
Queratomalacia.
•
Manchas de Bitot.
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Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal,
en áreas de depósito como el hígado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos,
manteca, crema de leche, queso, hígado, pescados grasos, carne, aceite de
hígado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en
alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde,
tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.
VITAMINA "D":
Las funciones son:
•
Interviene en la absorción y utilización del calcio y fósforo para la mineralización de los
huesos y los dientes.
•
Regula los niveles de calcio sanguíneo.
Síntomas por carencia:
•
Raquitismo en niños.
•
Osteomalacia en los adultos.
•
Hipertrofia epifisaria indolora (niños entre 1 y 6 meses).
•
Rosario costal.
•
Cráneo tabes (niños menores de 1 año).
•
Raquitismo evolutivo (niños) y curativo (niños o adultos).
•
Protuberancias frontales y parietales.
•
Rodillas salientes o piernas arqueadas.
•
Deformaciones torácicas.
•
Deformaciones esqueléticas o generales.
Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores
fuentes son los aceites de hígado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2
(ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y
no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados.
Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Además se encuentra en yema de huevo,
aceite de hígado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hígado, pescado.
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VITAMINA "K":
Funciones:
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•
En hígado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.
•
Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulación.
Síntomas por carencia:
Esta ocurre en raras ocasiones, está relacionada con mala absorción de lípidos o
destrucción de la flora intestinal por antibiótico terapia continua. Las hepatopatías que
interfieren con la utilización de la vitamina K pueden producir una carencia grave.
Los recién nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros
días de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora
intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrágica del recién nacido se
manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular
en algunos recién nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que
reciben alimentación materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrágica. La leche
materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estéril,
su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal.
El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulación
dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.
Fuentes: Una proporción se forma por la acción microbiana a nivel intestinal. El resto es
aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor,
brócoli, repollito de Bruselas. En pequeñas cantidades también se encuentra en carne,
legumbres, aceite de colza y de soja.
VITAMINA "E"
Funciones:
•
Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.
•
Previene la hemólisis.
•
Mantiene la fertilidad sexual.
•
Actúa en los alimentos para prevenir la peroxidacion de ácidos grasos poliinsaturados.
•
En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidación intestinal.
Síntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan
con malabsorción y anormalidades con el transporte de lípidos.
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•
Incremento de la hemólisis de los hematíes
•
Anemias
•
Dermatitis en los niños
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Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maíz, algodón, oliva, soja, colza. Cereales enteros:
trigo, maíz, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca.
En menor cantidad: carnes, margarina, nueces, leche humana.
TIAMINA (VITAMINA B1)
Funciones:
•
Coenzima vital para la respiración tisular.
•
Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la producción de
energía en el ciclo de Krebs.
•
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasa.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Beri-beri seco (con fusión mental, desgaste muscular).
•
Beri-beri húmedo (edema).
•
Abolición de los reflejos.
•
Abolición del reflejo rotuliano.
•
Perdida de la sensibilidad e hipotonía muscular.
•
Dolor a la presión de los músculos de la pantorrilla.
•
Alteraciones cardiovasculares.
•
Edema.
Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz, arroz), legumbres
(porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hígado vacuno,
vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lácteos.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
Funciones:
•
Formación de anticuerpos y glóbulos rojos.
•
Interviene en la producción de energía y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las
mucosas.
•
Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.
Enfermedades y síntomas por carencia:
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•
Cataratas y alteraciones de las mucosas.
•
Estomatitis angular, cicatrices angulares.
•
Lengua roja.
•
Atrofia papilar de centro de la lengua.
•
Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la córnea del ojo.
•
Dermatitis seborreica nasolabial.
•
Blefaritis angular.
•
Dermatosis del escroto o la vulva.
18
Fuentes: Leche, huevo, hígado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes,
legumbres.
NIACINA (ACIDO NICOTÍNICO Y NICOTINAMIDA)
Funciones:
•
Reduce los niveles de colesterol.
•
Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y proteínas.
•
Reducción de hormonas sexuales.
•
Síntesis de glucógeno.
Enfermedades y síntomas de carencia:
•
Dermatosis pelagroide.
•
Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.
•
Fisuras linguales.
•
Atrofia papilar.
•
Pigmentación malar y supraorbitaria.
Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras, leche.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA)
Funciones:
•
Formación de anticuerpos y hemoglobina.
•
Interviene en la síntesis de ADN y ARN.
•
Interviene en el metabolismo de grasas y proteínas.
•
Necesaria para el balance de electrolitos.
•
Mantenimiento del funcionamiento de las células nerviosas.
•
Necesaria para la conversión de triptofano en niacina.
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Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Dermatitis.
•
Acné.
•
Artritis.
•
Debilidad.
•
Neuritis periférica.
•
En algunos lactantes se presenta irritación y convulsiones.
19
Fuente: Carne vacuna, porcina, hígado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado,
levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maíz,
arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.
FOLATO (ACIDO FOLICO)
Funciones:
•
Formación y maduración de glóbulos rojos y blancos.
•
Formación de ADN Y ARN.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Anemia megaloblastica.
•
Glositis.
•
Alteraciones gastrointestinales.
Fuente: Carne, hígado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brócoli), legumbres
(porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, maní, almendras, levadura.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA)
Funciones:
•
Maduración de los glóbulos rojos.
•
Interviene en el metabolismo celular.
•
Favorece la absorción de hierro.
•
Crecimiento histico.
•
Mantenimiento de las células nerviosas.
•
Formación de hemoglobina.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Anemia perniciosa.
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•
Trastornos neurológicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y
debilidad generalizada de las piernas).
20
Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche,
huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hígado.
ACIDO PANTOTENICO
Funciones:
•
Formación de anticuerpos.
•
Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.
•
Produce cortisona.
•
Estimula el crecimiento.
•
Síntesis de colesterol.
Enfermedades y síntomas por carencias:
•
Calambres e hipersensibilidad.
Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hígado, riñón; cereales enteros
(trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas),
levadura, jalea real, carne, leche, productos lácteos, champiñón.
BIOTINA
Funciones:
•
Crecimiento celular.
•
Interviene en la síntesis de ácidos grasos.
•
Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y proteínas.
•
Interviene en la producción de energía.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
En adultos depresión, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis
escamosa.
•
En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la
clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorción.
Fuentes: Yema de huevo, hígado, riñón, tomate, levadura, legumbres (porotos, lentejas, soja,
habas), maní.
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VITAMINA C (ACIDO ASCÓRBICO)
Funciones:
•
Formación de colágeno.
•
Formación de huesos y dientes.
•
Formación de glóbulos rojos.
•
Favorece la absorción de hierro.
•
Síntesis de corticoides.
•
Antioxidante.
21
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival, aflojamiento de
los dientes, resequedad de la boca y los ojos, pérdida de pelo y piel seca pruriginosa).
Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limón, mandarina, ají, mango, melón, frambuesa, kiwi,
grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brócoli, repollo, repollito de Bruselas).
La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un
mínimo de cocción.
Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma iónica.
Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los líquidos
corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y
minerales en los líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el
equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica, facilita el transporte de membrana de
compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los
iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales
también participan de manera indirecta en el crecimiento.
Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, sodio, azufre,
cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto,
flúor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsénico, molibdeno, níquel).
■ MACROMINERALES CALCIO
El calcio es un mineral esencial para la función y estructura tisular. La fisiología y el
metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y
hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo
el propósito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones
como: desmineralización del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una
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ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos.
En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura ósea en
forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequeña fracción esta en el fluido
extracelular y celular en forma de Ca iónico, del cual dependen las funciones fisiológicas. El
Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras proteínas ligantes de Ca y es
responsable de múltiples funciones celulares.
El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a
proteínas (40%) y una fracción difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos,
citratos, sulfatos, y ácidos orgánicos. Del Ca unido a proteínas un 80% se une a albúmina y
un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomérulo, donde una
fracción es reabsorbida por los túbulos.
Funciones:
•
El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulación
sanguínea, contracción muscular, regulación de la excitabililidad nerviosa, motilidad de
espermatozoides, fertilización y reproducción.
•
También tiene un rol en el control de reacciones enzimáticas, como segundo y tercer
mensajero en la modulación de la trasmisión de acciones hormonales en el sitio receptor.
Fuentes:
Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lácteos, ya
que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales
las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.
FÓSFORO
Funciones:
•
Constituyente de huesos y dientes.
•
Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.
•
Forma parte de ácidos nucleicos de algunos lípidos, proteínas e hidratos de carbono.
•
Necesaria para la actividad de nervios y músculos.
•
Papel esencial en el almacenamiento e utilización de la energía, ya que forma parte de
los nucleótidos energéticos (ATP, GTP, etc.).
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Fatiga.
•
Respiración irregular.
•
Trastornos nerviosos.
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•
Debilidad muscular.
Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero,
legumbres, nueces.
MAGNESIO
Funciones:
•
Constituyente de huesos y dientes.
•
Contribuye al mantenimiento de equilibrio ácido base.
•
Necesario para la trasmisión del impulso nervioso.
•
Activador de sistemas enzimáticos de procesos liberadores de energía.
•
Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del músculo cardiaco.
•
Interviene en la relajación muscular.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Desorientación.
•
Nerviosismo.
•
Irritabilidad.
•
Temblor.
•
Disfunción neuromuscular.
•
Pérdida del control muscular.
Fuentes: Cereales de grano entero, tofu, nueces, carne, leche, vegetales verdes, legumbres,
chocolate.
CLORO
Funciones:
•
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Alcalosis hipocloremica.
Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.
SODIO
Funciones:
•
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.
•
Necesario para la trasmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los
músculos.
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Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Dolor de cabeza.
•
Nauseas.
•
Vómitos.
•
Pérdida del apetito.
•
Atrofia muscular.
•
Pérdida de peso.
•
Hipotensión.
•
Membranas mucosas secas.
24
Fuentes: Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi
todos los alimentos excepto frutas.
POTASIO
Funciones:
•
Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido base y del equilibrio hidrosalino.
•
Necesaria para la trasmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Disritmias.
•
Debilidad muscular.
•
Insomnio.
•
Irritabilidad.
•
Anorexia.
•
Nerviosismo.
Fuentes: Frutas, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres.
AZUFRE
Funciones:
•
Interviene en la síntesis de colágeno.
•
Forma parte de las vitaminas del grupo B.
•
Interviene en la coagulación sanguínea.
•
Forma parte de los aminoácidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos
proteicos con distintas funciones.
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Enfermedades o síntomas por carencia:
•
No se conocen signos por deficiencia de azufre.
Fuentes: alimentos proteínicos como carne, pescado, pollo, huevo, leche, queso, legumbres,
nueces.
■ MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
MANGANESO
Funciones:
•
Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de
diversas enzimas.
•
Producción de hormonas sexuales.
•
Necesario para la utilización de la vitamina E.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Alteración de la motilidad.
•
Vértigo.
•
Perdida de la audición.
Fuentes: Remolacha, arándanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, té.
FLUOR
Funciones:
•
Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Caries dentales.
Fuentes: Agua potable, té, café, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.
YODO
Funciones:
•
Formación de hormonas tiroideas.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Irritabilidad.
•
Nerviosismo.
•
Obesidad.
Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no
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bociogenas.
26
COBRE
Funciones:
•
Formación de hemoglobina, glóbulos rojos y diversas enzimas.
•
Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria.
•
Favorece la utilización del hierro.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Nutricionales:
o
Anemia,
neutropenia,
osteoporosis,
degeneración
del
S.N.C.,
despigmentación. El signo más dramático de la deficiencia de cobre es la muerte súbita
asociada a la ruptura espontánea de un vaso sanguíneo mayor o del corazón.
•
Genéticas: Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional).
Enfermedad de Wilson (reducida formación de celulospasmina, reducida la excreción
biliar de cobre con bajos niveles séricos y altos niveles en cerebro e hígado que conlleva
a cirrosis y trastornos del S.N.C.)
Fuentes: hígado, mariscos, granos enteros, cerezas, legumbres, riñones, pollo, chocolate,
nueces.
CROMO
Funciones:
•
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.
•
Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la acción de la insulina.
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Intolerancia a la glucosa.
Fuentes: Aceite de maíz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.
ZINC
Funciones:
•
Estabilizador de polisomas.
•
Estabilizador de membranas.
•
Crecimiento y desarrollo.
•
Maduración sexual.
•
Cicatrización.
•
Inmunidad.
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•
Organogénesis fetal.
•
Constituyente de muchas enzimas e insulina.
•
Importante en el metabolismo del ácido nucleico.
Síntomas y enfermedades por carencia:
•
Retardan el crecimiento.
•
Hipogonadismo en el varón.
•
Cambios en la piel.
•
Anorexia.
•
Letargia mental.
•
Cicatrización retardada.
En caso de deficiencia severa:
•
Lesiones dermatológicas (acrodermatitis, siendo el rash más notorio en los pliegues
nasolabiales y región perineal)
•
Diarrea.
•
Alopecia
•
Disturbios mentales.
•
Infecciones intercurrentes.
Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte.
Fuentes: ostras, mariscos, arenque hígado, legumbres, leche, salvado de trigo.
SELENIO
Funciones:
•
Previene la degeneración de páncreas.
•
Forma parte de la glutatión peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones
inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo
cual protege contra el daño de los peróxidos producidos cuando los lípidos son oxidados.
•
Actúa sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.
Enfermedades o síntomas por carencia:
•
Enfermedad de Keshan: cardiomiopatía
Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, varía en vegetales con el contenido de selenio del
suelo.
MOLIBDENO
Funciones:
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•
Participa en el metabolismo del ácido úrico.
•
Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.
28
Enfermedades y síntomas por carencia:
•
Nutricionales:
Cambios mentales que progresan a coma.
Taquicardia.
Taquipnea.
•
Genéticos:
Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxación del cristalino y retardo mental.
Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo ácido úrico sérico.
Elevación en orina de compuestos xantina.
Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hígado, riñón,
ostras, almejas, pollo y leche.
COBALTO
Funciones:
•
Constituyente de la cianocobalamina (vit. B12).
•
Se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal.
•
Indispensable para la función normal de todas las células., en particular de medula ósea,
sistema nervioso y aparato gastrointestinal.
Enfermedades y síntomas por carencia:
La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber
deficiencia en trastornos como falta de factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes
de mala absorción.
Fuentes: hígado o riñones, ostras, almejas, pollo y leche.
HIERRO
El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la
hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina
y hemosiderina que son las formas de depósito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la
transferrina.
Funciones
Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en
procesos enzimáticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actúan en el
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metabolismo oxidativo, y de enzimas que están involucradas en otras funciones fisiológicas
como la enzima ribonucleótido reductaza esencial para la síntesis de ADN; el Fe participa
como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la
biosíntesis de catecolaminas.
Fuentes
Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hígado de
animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico.
■ AGUA
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes
de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado
a la cantidad de agua que contiene el alimento.
■ ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.
■ COADYUVANTE DE TECNOLOGÍA
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si
sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica
durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado,
pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto
final.
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IV.
ASPECTOS BASICOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de
elaboración, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:
Los hábitos de consumo de los alimentos han sufrido cambios importantes en
muchos países durante los dos últimos decenios
y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución. Por consiguiente,
es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,
tenemos la responsabilidad de asegurarnos que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo.
■ Calidad de un producto, es el resultado de procesos a lo largo de toda la cadena
productiva y comercial.
■
Calidad de los alimentos: es una característica intrínseca por la cual se satisfacen
requisitos estándar predefinidos.
Factores que determinan la calidad de los alimentos:
Inocuidad + Nutricional + Organoléptico + Comercial
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■ Inocuidad de los alimentos:
Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que,
una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.
•
Se considera una responsabilidad conjunta
del gobierno, la industria y los
consumidores.
•
El
gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones
ambientales y el marco legislativo.
■ Las autoridades sanitarias de nuestro país: controlan entre otras funciones que
establecimientos elaboradores de alimentos y productos, cumplan con las normas
nacionales y reglamentos especiales vigentes, protegiendo la salud del consumidor.
■ Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional
Código Alimentario Argentino (CAA), del MERCOSUR (Resolución 89/96 del reglamento
del MERCOSUR) y otros específicos para productos determinados, para asegurar la calidad
mínima o inocuidad de los alimentos.
■ Codex Alimentarius: Ha adoptado conceptos de buenas prácticas de fabricación (BPF),
códigos de prácticas de higiene y empleo del sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (APPCC), como medios concretos de gestión y/o control de la inocuidad
de los alimentos.
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V.
GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
Los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el mantenimiento de la
vida, dado que a través de ellos incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida
activa y sana. No obstante, estos mismos alimentos por su composición (ricos en nutrientes)
pueden ser responsables de causar enfermedad (conocidas como ETA - Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) en caso de encontrarse contaminados (por agentes externos o
extrínsecos a su composición) o vencidos en su tiempo de vida útil (por agentes internos o
propios de su ecología microbiana).
Algunos microorganismos al crecer en los productos alimenticios causan la alteración
perceptible del producto limitando así su vida útil; pero es muy importante resaltar que los
microorganismos patógenos generalmente NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor,
color u olor.
Los microorganismos encuentran en los
distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones
ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Factores o condiciones para el desarrollo de los microorganismos
Considerando la diversidad de sustancias que se emplean en la elaboración de los alimentos
y su manipulación, es posible la presencia de toda clase microorganismos. Sin embargo, se
producirá una selección microbiana según las propiedades físico-químicas del alimento y las
condiciones del medio ambiente.
En la práctica, los factores que influencian la selección de la microflora inicialmente presente
en los alimentos (sea externo o interno) son la causa de su multiplicación. Entre ellos
tenemos:
•
Factores intrínsecos
•
Factores extrínsecos
Factores intrínsecos (propios del alimento)
Entre los más importantes tenemos:
■ Nutrientes
Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o
azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la
leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
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■ pH ( acidez o alcalinidad)
La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5,
reduciéndose su crecimiento fuera de ése campo, a través de la adición de sustancias
ácidas o alcalinas. El pH se mide en función de una escala, pH neutro es: 7 que
corresponde al agua pura, pH ácido: < 7 y pH alcalino: >7.
Las bacterias necesitan en su mayoría un pH levemente alcalino (7.2 - 7.6), aunque
algunas bacterias pueden admitir situaciones más extremas.
1
2 3 4
5
6
7
Ácido
8
9 10 11 12 13
Básico
Neutro
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■ Agua
Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua y
de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales,
huevos deshidratados y otros.
Factores extrínsecos (externos al alimento)
Entre los más importantes tenemos:
■ Temperatura
Los microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de
forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37 ºC. A medida que
las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto en más como en menos, la vida del
microorganismo se ve dificultada.
A temperaturas por debajo de los 4 ºC los microorganismos dejan de multiplicarse, en
congelación, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran
importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento
estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos microorganismos pueden
volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Al aumentar la temperatura por encima de los 50 ºC, se dificulta el desarrollo de los
microorganismos, y a temperatura mayor de 65 ºC la mayoría de los gérmenes patógenos
son eliminados, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.
A los 100 ºC la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2
minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta la
temperatura. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos.
Los microbios que causan ETAS crecen a temperaturas entre 4 y 65 °C.
A temperaturas entre 25 y 40 °C, aumentan su actividad y se multiplican rápidamente,
por lo cual los alimentos
NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS.
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■ Humedad
La
humedad
ambiente
influenciara
de
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acuerdo al contenido de agua del alimento y
a la temperatura de almacenamiento. Un
alimento con alto contenido de agua en
un ambiente seco perderá líquido y esa
perdida será mayor cuanto mayor es la
temperatura. Viceversa un alimento seco en
un ambiente húmedo absorberá agua
con
las consiguientes implicancias en su estado
de conservación, favoreciendo el desarrollo
de los microorganismos.
La eliminación de agua es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos
conocido como deshidratación, método de conservación de alimentos basado en la reducción
de la cantidad de agua disponible en un alimento para que puedan crecer los microorganismos.
Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (deshidratación osmótica),
también se reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano de un
alimento.
■ Tiempo
Es un elemento importantísimo para que actúen
los otros factores. En circunstancias óptimas de
temperatura
y
humedad,
el
número
de
microorganismos que contenga un alimento puede
aumentar tan rápidamente, éstas pueden dividirse en
dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar
lugar a varios millones en 12 horas.
Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se
detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación
si el alimento se recalienta.
■ Oxígeno
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir (aerobias), pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno (anaerobias) con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque
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de jamón, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo). Otras pueden desarrollarse en ambos casos (facultativas).
Si se actuamos en forma conjunta con todos estos factores limitaremos el crecimiento
microbiano y estaremos poniendo diferentes obstáculos a la proliferación microbiana, lo que
se conoce como “efecto barrera”. Es decir, variando según nos convenga la temperatura,
humedad, oxigeno, pH, etc, restringiremos el número y tipo de microorganismos y
obtendremos alimentos libres de microorganismos que puedan afectar a la salud.
Factores desfavorables para la reproducción de bacterias
Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan,
hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actúan como barreras para el
crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos
poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del
pescado, la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera),
dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de
microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible
para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del
pescado salado por ejemplo.
¿Cuándo ocurre la contaminación de los alimentos?
La
contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los
alimentos:
•
En el transporte y distribución
•
En el almacenamiento (malas condiciones higiénicas del local)
•
En la elaboración (manipulación incorrecta, elaboración de alimentos con gran
antelación a su consumo)
•
En la conservación (temperatura ambiente, refrigeración insuficiente e interrupción de la
cadena de frío)
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•
En la venta
•
En el consumo
Prevención de pérdidas en la producción de los alimentos
Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan
multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino también el de otras bacterias que hacen
que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa a
perder y no puede ser comercializado.
La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como la refrigeración, la
acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el azucarado, pueden ser
algunas de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproducción de
bacterias dañinas al hombre, sino también las pérdidas por alteración y putrefacción de los
alimentos.
Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de alimentos como para
nuestra propia casa, con lo cual estas medidas deberían ser aplicadas en ambos lugares.
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VI.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ETAS”
Definición: Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o
agua conteniendo agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Según la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por, el
consumo de alimentos o de agua contaminada”.
Los síntomas:
Pueden variar de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero
también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de
largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en
niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA,
como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche.
Tipos de ETAS:
BACTERIANAS
•
Infecciones: que resultan de la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por
ejemplo: salmonelosis, brucelosis, diarrea por E. coli,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
•
Intoxicaciones: producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional
desde
su
producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo (gastroenteritis),
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
•
Toso-infecciones: que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
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liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Las ETAS que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas
por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir
productoras de enfermedad, o de sus toxinas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después
de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de labora torio, lo señalan
como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola
persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados,
según
lo
hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.
Por ejemplo: En Argentina entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los
demás países de América Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo período,
6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes.
Las ETAS están condicionadas a:
•
Tipo de agente (Biológico, físico o químico)
•
Nivel de contaminación (a mayor nivel mayor riesgo)
•
Tiempo de exposición (directamente proporcional)
•
Susceptibilidad individual (características genéticas, edad, sexo, estado de salud, etc.)
Elementos básicos para que se produzca una ETA:
Por un agente causal, normalmente bacteriano, alimentos que permitan su reproducción
y personas susceptibles. Junto a estos elementos son necesarios factores o condiciones
esenciales para
el
desarrollo
de
los microorganismos:
temperatura,
tiempo,
humedad y acidez.
Agente causal
Las bacterias son los agentes causales de la mayoría de las ETAS, y se las conoce como
bacterias patógenas ya que son perjudiciales para la salud del hombre. La mayoría proceden,
principalmente del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las
heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la
garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos por diversas vías:
•
▪ Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras)
•
presentes en su origen, por ejemplo, en los mataderos donde pueden diseminarse por las
canales desde el intestino de animales infectados. Los que pueden contaminar otros
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alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y
manos.
•
Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo
(mucosidades, heces)
•
Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de
pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los
alimentos.
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparación.
Lávese las manos después de ir al baño.
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales.
¿Por qué?
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias
peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las
personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas
por los alimentos.
•
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria,
paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.
•
A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco,
transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
•
Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden
haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los
alimentos o ser ellos mismos portadores.
•
Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de
utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.
Alimentos
Los microorganismos productores de ETAS son transportados por alimentos o bebidas
contaminados. Una vez en el alimento, es importante que puedan reproducirse.
Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, son ricos en
elementos nutritivos, Ejemplo:
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• Los que contienen huevo crudo y se consumen sin cocción (ejemplo: mayonesa
casera, etc.)
• Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece,
transporte) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de Salmonella.
• Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituración y
preparado, constituyen un buen medio para la multiplicación microbiana.
• Productos de pastelería que incorporan ricos nutrientes como leche, huevos, etc.
La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos:
•
Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas)
•
Leche cruda sin pasteurizar
•
Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar
•
Aguas contaminadas (con materia fecal)
•
Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos
•
Salame
•
Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)
Personas susceptibles
El huésped o persona infectada es también importante para determinar el tipo de
respuesta frente a una ETA.
Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer
otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento
contaminado pueden presentar una reacción distinta.
La población con mayor riesgo de contraer una ETA son: los niños, los ancianos, las
embrazadas y las personas con bajas defensas.
ALGUNAS BACTERIAS CAPACES DE CONTAMINAR ALIMENTOS Y SER CAUSA DE ETAS:
Enfermedad
Agente causante
Salmonelosis,
Salmonella sp.
Alimentos
Típicos
Modo de
Contaminación
Latencia
(duración)
Principales
Síntomas
Prevención de
la Enfermedad
Huevos crudos,
mal cocinados:
leche, carne y
pollos crudos
Alimentos de
origen animal,
infectados;
heces humanas
*
(5-72 hrs.)
Diarrea, dolor
abdominal,
escalofríos,
Cocinar bien
huevos y carne;
pasteurizando la
leche; higiene
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Intoxicación
alimentaria por
estafilococos
(enterotoxina
de
Staphylococcus
aureus estable
al calor)
Jamón,
productos
cárnicos y
avícola,
pastelería crema,
queso
Operarios con
resfríos, dolor
de garganta o
cortes
infectados,
rebanadoras de
carne
Botulismo;
intoxicación
alimentaria
(toxina de
Clostridium
botulinum lábil al
calor)
Tipos A y B:
vegetales;
frutas;
productos
cárnicos,
avícola y de
pescado; Tipo
El: pescado
Miel, de la tierra
Tipos A y B:
de la tierra o
del polvo; Tipo
E: del agua y
sedimentos
Botulismo;
intoxicación
alimentaria,
infección infantil
fiebre, vómitos,
deshidratación
general
1-6 hrs. (6-24
hrs.)
Náuseas,
vómitos, diarrea
y cólicos
Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos
12-36 hrs.
Calentando o
(meses)
enfriando
Fatiga, debilidad, rápidamente
visión doble,
los alimentos
insuficiencia
respiratoria, a
veces la muerte
Esporas en la
tierra, o de la
miel; coloniza
el intestino
No conocida
Estreñimiento,
insuficiencia
respiratoria, a
veces muerte
No dar miel a los
bebés
De la tierra o del
polvo
1-5 hrs. (6-24 hrs.)
Náuseas, vómitos,
a veces diarrea y
cólicos
Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos
12-96 hrs. (4-7
días) Diarrea
sanguinolenta,
fiebre, náuseas, a
veces vómitos y
cólicos
Higiene general;
cocinando muy
bien los alimentos
Bacillus cereus
intoxicación
alimentaria,
emético
Arroz y pasta
cocidos
Shigelosis
Shigella sp.
Alimentos crudos
Cólera
Vibrio cholerae
Mariscos crudos y
otros alimentos
marinos mal
cocinados
Heces humanas
en el entorno
marino/ríos
2-3 días de horas a
días.
Heces líquidas;
deshidratación; si
no se trata puede
ser mortal
Cocinando muy
bien los
mariscos;
higiene general
Pescado y
mariscos
Entorno marino de
la costa
Cocinando muy
bien el pescado y
mariscos
Escherichia coli
Infecciones entero
patógena
Carne de res cruda
o mal cocida,
leche cruda
“transmitidas
por los
alimentos”
Ganado infectado
12-24 hrs. (4-7
días)
Diarrea, cólicos,
náuseas, vómitos,
fiebre, dolor de
cabeza
12-60 hrs. (2-9
días) Diarrea
líquida
Escherichia coli
Infecciones
enterohemorrágica
s (ver E.coli O157)
Carne de res cruda
o mal cocida,
leche cruda
“transmitidas por
Ganado infectado
Vibrio
parahemolyticus
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Contaminación
fecal humana,
directa o a
través del agua
12-60 hrs
(2-9 días)
Diarrea líquida,
sanguinolenta
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Cocinando muy
bien la carne de
res, pasteurizando
la leche, higiene
del manipulador
Cocinando muy
bien la carne de
res,
pasteurizando la
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los alimentos”
leche,higiene
general
Escherichia coli
Infecciones
enteroinvasoras
Alimentos crudos
“transmitidas por
los alimentos”
Contaminación
fecal humana,
directa o a través
del agua
por lo menos
18 hrs.
(incierta)
Cólicos, diarrea,
fiebre, disentería
Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general
Escherichia coli
Infecciones
enterotoxigénicas
Alimentos crudos
Contaminación
fecal humana,
directa o a través
del agua
10-72 hrs. (3-5
días)
Diarrea líquida
profusa;
a veces cólicos,
vómitos
Cocinando muy
bien los alimentos
higiene general
Yersiniosis
Yersinia
enterocolítica
Carne de res y
puerco cruda o mal
cocida, tofu
empacado en agua
de manantial
Animales
infectados,
especialmente
cerdos; aguas
contaminadas
3-7 días
(2-3 semanas)
Diarrea, dolores
imitando
apendicitis,
fiebre, vómitos,
etc.
Cocinando muy
bien la carne,
clorinando el
agua
Listeriosis
Listeria
monocytogen
es
E.coli O157:H7
“habitualmente
produce colitis
hemorrágica”. (falla
renal y anemia
temporal)
PARASITARIAS
“transmitidas por
los alimentos”
Leche, queso y
vegetales
crudos
De la tierra o de
animales
infectados,
directamente o
por estiércol
3-70 días
Meningoencefalitis;
mortinatos;
septicemia o
meningitis en
neonatos
Pasteurizando la
leche; cocinando
los alimentos
carne bovina
cruda o molida
hamburguesa,
leche cruda,
lechuga, jugos de
manzana.
Todo alimento
contaminado con
materia fecal
3 a 9 días
Cólicos severos
(dolor abdominal)
y diarrea
inicialmente es
líquida y luego se
torna sangrienta.
Niños: pueden
desarrollar
síndrome
urémico
hemolítico,
púrpura
trombocitopenica.
(protozoos o unicelulares y helmintos o pluricelulares)
Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos
son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la
población latinoamericana.
Además, son causa de pérdidas económicas en animales de
leche, carne, etc. Las zoonosis parasitarias, obstaculizan los
programas de desarrollo rural, reducen las exportaciones de
alimentos y enlentecen el desarrollo económico.
El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, es causa importante en el
mantenimiento de muchas enfermedades parasitarias.
La falta de higiene es responsable de muchas de las enfermedades transmitidas por alimentos.
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•
Taenia solium
•
Taenia saginata
•
Trichinella spiralis
•
Toxoplasma gondii
•
Echinococus granulosus
•
*Toxocara canis, T. cati
•
Ascaris lumbricoides
•
Giardia lamblia
•
Cryptosporidium parvum
•
Entoameba histolitica
44
VIRALES
La gastroenteritis viral, que también se conoce como “resfriado
estomacal”, afecta a personas en todas partes del mundo, de
todas las edades y estatus social. Es una infección causada
por una variedad de virus. Los virus que la causan son
diversos,
incluyendo
norovirus,
rotavirus,
adenovirus,
Calicivirus, astrovirus y otros. Los norovirus, previamente
llamados “norwalk-like virus” (nLV) o pequeños virus de
estructuras redondas, son considerados la causa más frecuente de casos esporádicos y brotes
de gastroenteritis por alimentos en niños y adultos. Se estima que un 50 por ciento de los
brotes relacionados con el consumo de alimentos contaminados pueden ser causados por
estos virus.
MICOTOXICOSIS
La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los
alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento
reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos
hongos contaminantes de producir una gran variedad de
metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han
sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales
como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el
cáncer.
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Las
enfermedades
producidas
por
la
ingestión
de
micotoxinas
se
denominan
MICOTOXICOSIS.
El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los años sesenta,
cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa
oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de
metabolitos tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del maní
empleado para la preparación de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias
desconocidas hasta entonces, se las llamó AFLATOXINAS.
Medidas preventivas para evitar una ETA:
•
Evitar que los alimentos se contaminen
Para esto es necesario el empleo de buenas prácticas de higiene y de manipulación de
alimentos, en todas las fases tales como, preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.
Contaminación de los alimentos según su origen:
Endógena, es la que trae el alimento
desde su origen.
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Exógena, proviene del medio ambiente
que rodea al alimento. Ejemplo: agua, aire,
manipuladores de alimentos o por
contaminaciones cruzadas.
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Contaminación cruzada - directa e indirecta:
Directa: cuando el alimento contaminado entra en
46
contacto con uno que no lo está. Ejemplo: cuando se
mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no
requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras
se almacenan.
Indirecta: por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios,
equipos, superficies, tablas de cortar etc. Ejemplo: cercanía de basureros y manipuladores con
mala higiene personal.
Destruir los microorganismos contenidos en los alimentos
Los microorganismos pueden estar en los alimentos desde su origen o haberse contaminado
durante la manipulación, su destrucción puede lograrse por diferentes agentes, por ejemplo con
calor que, destruirá los microorganismos que puedan estar en los alimentos y causar una ETA.
Impedir que los microorganismos existentes se multipliquen
Ha de tenerse en cuenta tanto materias primas, productos intermedios y alimentos listos
para consumo, condiciones de temperatura y humedad que favorecen su multiplicación durante el
transporte y almacenamiento o conservación. Hay que evitar que los alimentos estén en
condiciones favorables (mínimo tiempo posible), a fin de dificultar su reproducción.
Otras medidas preventivas de ETAS se tendrán en cuenta en la recepción de materias primas,
almacenamiento, envasado, transporte y distribución de alimentos; así también, las condiciones
que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias, los métodos de limpieza,
eliminación de plagas e higiene del personal manipulador.
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los
alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETAS.
1) Conservar la higiene
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2) Separar alimentos crudos y cocinados
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3) Cocinar completamente los alimentos
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4) Mantener los alimentos a las
temperaturas seguras
5) Usar agua potable
y materias primas seguras
“Es importante considerar que cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea
de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos”.
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Agentes contaminantes en los alimentos:
Estos pueden estar en el alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la
48
salud del consumidor produciéndole lesiones o enfermedades.
Estos pueden ser de origen biológico, químico y físico:
1. Biológicos: pueden ser virus, bacterias, hongos y levaduras.
RIESGOS BIOLOGICOS
VIRUS
Norwalk
Diarrea y
deshidratación.
Hepatitis A
Hepatitis: fiebre;
nauseas y ataca
al hígado.
PROTOZOARIOS
BACTERIAS
Toxoplasma
gondi: diarrea y
deshidratación.
Aborto en
mujeres
embarazadas.
Campilobader:
gastroenteritis
intestinal.
Giardia lambia:
gastroenteritis.
Escherichia coli
[O157:H7]:
diarrea; dolor
abdominal
agudo; y
sangrado
Cryotosporiduim
parvum: diarrea y
deshidratación.
Salmonella:
gastroenteritis
intestinal.
Vibrio cholerae:
diarrea; dolor
abdominal; y
ataca al hígado.
Listeria
monocytogene:
listeriosis,
lesiones en el
aparato digestivo.
Shigella:
disenteria,
gastroenteritis
intestinal.
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HONGOS
Micotoxina
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2. Químicos: se produce cuando el alimento está en contacto con sustancias
químicas, en prácticas de limpieza o manufactura deficiente, o procedimientos no
49
adecuados a lo largo de la cadena productiva.
RIESGOS QUIMICOS
NATURALES
ARTIFICIALES
Toxinas de hongos [amanita]
Toxinas de peces [histaminas]
Toxinas de moluscos [neurotoxinas]
Su uso no es peligroso, si es en
cantidad adecuada. Ej:
conservantes, saborizantes, etc.
Agroquimicos,
Plagicidas,
Fertilizantes,
Antibioticos,
Hormonas.
Metales, con
agentes
provenientes de
limpieza y
desinfección.
3. Físicos: contaminación con objetos personales de los trabajadores, por prácticas
de higiene deficiente.
RIESGOS FISICOS
Metal
Vidrio
Maquinarias
Objetos
personales
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VII.
METODOS DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Se utilizan la refrigeración, congelación, deshidratación, escaldado, pasteurización,
esterilización, tratamiento de los alimentos mediante radiaciones.
■ Conservación a bajas temperaturas:
■ Refrigeración:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A
ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no
se produce
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos:
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica se
pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción
temperaturas de 75 °C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63° al final
de la cocción.
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de
microorganismos o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido
deberían hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos
2. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total
máximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de elaboración del
establecimiento deberán estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente
en todos los casos.
Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75°C, (muy calientes), resulta
conveniente
realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debe hacer en un área bien
ventilada, que permita la disipación del calor, o ayudar a mejorar su ventilación con el uso de
aparatos de ventilación. También pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo.
Esta etapa de preenfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en
un tiempo inferior a 30 minutos.
■ Congelación:
Consiste en bajar la temperatura a – 20 ºC en el núcleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento
oscila entre – 40 ºC y – 50 ºC, seguidamente se almacena a –18 ºC, temperatura que
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se debe mantener hasta el momento de cocción. En efecto, ningún microorganismo
puede desarrollarse a una temperatura inferior a – 10 °C; por lo tanto, el usual
almacenamiento de los productos congelados a – 18 °C, impide toda actividad
microbiana; además, la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas y
metabólicas quedan notablemente reducidas. Como contra, la formación de cristales de
hielo que tiene lugar durante la congelación tiene el inconveniente de originar
frecuentemente, deterioro mecánico de la textura del tejido tras la descongelación, y los
microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en el alimento (en presencia de la
rotura de su integridad estructural), produciendo un ambiente favorable para el deterioro
microbiano.
Descogelamiento
Esta operación es tanto o más importante que la congelación, a tal punto que algunos la
consideran un proceso aún más difícil que esta última.
De hecho, cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener
apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias
presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la
zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un numero suficiente para
producir enfermedad.
Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo porque
si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la
pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de cocción indicada para el tipo de
alimento.
Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento;
Cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiológicas, cambios de color o pérdida de
líquidos.
La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda
a unos 5 grados centígrados. La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en
algunos establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir la
multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte más externa.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
•
Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
•
Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para
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descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al
quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
•
52
Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas,
pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelación como
parte de la cocción es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura
correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la
temperatura máxima de cocción se alcance en ese punto.
•
En horno microondas. Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la
descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la
cocción inmediata del alimento
Cadena de frío: es un sistema que conserva los alimentos perecibles en frío desde
el productor hasta el consumidor.
¿Qué ocurre si la cadena de frío se rompe?
Provoca el desarrollo de
microorganismos dañinos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final
de sus compras para correr menos riesgos.
■ Deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se
ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas) o por medio de
una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea,
como leche, café, té, chocolate).
■ Conservación a altas temperaturas:
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o Uperización.
■ Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que
aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
físicas y bacteriológicas.
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■ Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A
140º C el proceso dura solamente unos segundos.
■ Uperización:
En la Uperización o procedimiento UAT (ultra alta temperatura o UHT en ingles) la
temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó
2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa
por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya
que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza
sobre todo con la leche natural.
■ El uso de las radiaciones en alimentos:
La radiación ionizante se caracteriza por poseer un alto contenido de energía, gran poder
de penetración
(a diferencia de la luz ultra violeta UV) y acción letal debido a su
liberación a nivel celular.
Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de las radiaciones
como un procedimiento de conservación de alimentos e indicaron desde un punto de
vista práctico que los dos mejores métodos utilizables serian un dispositivo generador de
electrones (radiación β) y las radiaciones γ originadas en la desintegración de isótopos
radiactivos (como el
60
Co).
La radiación ionizante presenta algunas ventajas en comparación con otros
procedimientos relacionados con la destrucción bacteriana en alimentos:
•
Es altamente letal produciendo efectos pasteurizantes o esterilizantes (por
destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, también se emplea para
destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos, especialmente la
germinación de tubérculos vegetales). .
•
No produce cambios organolépticos detectables en los alimentos a bajas dosis.
•
No deja residuos.
•
Se produce muy poco calor.
•
La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda permitiendo un
control preciso del procedimiento aun en piezas de gran grosor (a diferencia de la
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luz UV que se utiliza mayormente para superficies y aire).
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■ Uso de gases en alimentos:
El uso de CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
(bacteriostático) y es más eficiente a bajas temperaturas. Cuando se absorbe en los
alimentos, el pH baja de acuerdo a la cantidad de ácido carbónico formado .Este efecto
se manifiesta en hongos y bacterias.
■ Métodos de conservación utilizando microorganismos:
Dentro de los más conocidos son los que se forma en el seno del producto mismo y
utilizan como principal substrato los hidratos de carbono y pueden ser de tres tipos:
fermentación láctica, fermentación alcohólica y fermentación acética.
La fermentación láctica suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de
supervivencia de especies bacterianas indeseables (entéricas), se acumulan en
el alimento ácidos orgánicos de cadena
corta que,
además de su efecto
antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, incrementando su vida
media o impiden la germinación de esporas de bacterias.
Clasificación de los alimentos en función de su contenido de agua:
En alimentos perecibles y no perecibles.
•
Alimentos perecibles (de alto riesgo):
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por
ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboración. Se descomponen rápido y necesitan refrigeración o
congelamiento para aumentar su duración. Ejemplo: carnes, productos lácteos.
•
Alimentos no perecibles (de bajo riesgo):
Son los que han tenido tratamiento industrial, no necesitan de refrigeración y
duran mucho tiempo. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun
así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en
el almacenamiento. Ejemplo: frutas secas, fideos, arroz.
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En resumen:
Cada proceso tiene como finalidad conservar los alimentos junto con su
calidad nutricional y prolongar su vida útil.
Recuerde:
■ Respetar las fechas de vencimiento
de los alimentos.
■ Conservar los alimentos en las
condiciones de almacenamiento que
figuran en la etiqueta.
.
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VIII.
NOCIONES DE NORMAS DE ESTANDARIZACION DE LA CALIDAD
Se entiende por Calidad a la condición en que un alimento específico satisface los
deseos del consumidor, concuerda con la especificación técnica prevista y responde a
parámetros de sanidad, nutricionales, de presentación y conservación
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IX.
•
INOCUIDAD
•
FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL
•
APARIENCIA: ORGANOLEPTICO
•
COMERCIALIZACION/PRESENTACION
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
Son aquellos que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, en todas las etapas:
Establecimiento, elaboración, transporte y personal.
Características:
Son obligatorios - según Resolución SENASA N° 233 del 27/02/98.
•
Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad
•
Principal eje: Higiene y Desinfección
•
Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
POES
BPM
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HACCP
ISO
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Deben detallar:
•
Saneamiento pre-operacional
57
Equipos - utensilios - ambientes limpios.
Detallar los pasos diarios de rutina.
Identificar:
Productos de limpieza y desinfectantes (comercial) aprobados.
Principio activo.
Número de lote a utilizar.
Responsable de las diluciones.
Describir:
Desamblado y armado de equipo.
Superficies de contacto.
•
Saneamiento operacional
Para prevenir contaminación directa de los productos.
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios y su manejo.
Higiene del personal.
•
Saneamiento pos-operacional
•
Procedimiento escrito
•
Firmado por una autoridad de la organización
•
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizan durante cada operación.
•
Documentación y registros.
Se deben Implementar y Monitorear:
•
Identificación de responsables
•
Monitoreo mediante:
a) Método Organoléptico – sensorial
b) Químico
c) Microbiológico
•
Registros
Acciones Correctivas
Se toman acciones correctivas cuando ocurren desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en POES, para prevenir la contaminación directa de productos o alteración.
Se deberán proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las
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acciones correctivas.
Estas acciones deben ser registradas y archivadas.
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Verificación de los POES
Acciones que permiten verificar que los POES se cumplen y son eficaces.
Mediante:
•
Auditorias internas (personal idóneo)
•
Técnicas analíticas (en equipos, utensilios y superficies): Parámetros.
Planes de Muestreo. Métodos Analíticos. Registros.
Responsables.
Por auditorias internas:
Serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para
desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones
correctivas de cumplimiento efectivo.
Mediante técnicas analíticas:
Es responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones
analíticas de los POES a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e
ingredientes,
equipos, utensilios
y superficies.
En función de lo expuesto el
establecimiento deberá:
a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias. b)
identificar los planes de muestreo.
c) identificar y documentar los métodos analíticos.
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e)
llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.
Instructivos de trabajo y registros:
1. Definir objetivo y alcance
2. Especificar frecuencia y responsabilidades
3. Materiales, equipos y metodología
4. Normas de seguridad
5. División de zonas
6. Procedimiento
7. Anexo
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Procedimientos y métodos de limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos,
por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros
métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
• Eliminar residuos gruesos de las superficies
• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión
• Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos
• De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague
no es necesario.
Es importante recordar: No levantar polvo por consiguiente no debe barrerse los suelos en
seco o cuando se estén preparando alimentos. Igualmente, se tendrá la precaución de no
utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar
contaminaciones. Así también, al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y
desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos
desmontables de máquinas, depósitos, utensilios).
Programas de limpieza
Deberán asegurar que todas las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la
limpieza del equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por
escrito
procedimientos
gramas
de
limpieza,
deberá
especificarse lo siguiente:
•
Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
•
Responsabilidad de tareas particulares;
•
Método y frecuencia de la limpieza; y
•
Medidas de vigilancia
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores
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especializados pertinentes
Lavar, enjuagar y desinfectar
60
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que
pueden presentar un gran número de microorganismos.
Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la
concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la
limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el
mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como
máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.
Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario
para la destrucción de los microorganismos.
Modelo de limpieza y desinfección manual:
1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.).
Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.
2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la
suciedad de las superficies.
3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la
acción del agua caliente (45ºC).
4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o se
utiliza una solución de un desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25
ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).
5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.
6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en
forma espontánea al aire o eventualmente con paños descartables.
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X.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano que buscan evitar la presencia de riesgos de índole física, química y
biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en la
salud del consumidor. Se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
•
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
•
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
•
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven
beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.
•
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la
producción homogénea de alimentos. Son indispensables para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000.
•
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
En nuestro país existen normas: “Código Alimentario Argentino y del MERCOSUR” en el
Capítulo Nº II Resolución 80/96 obliga a aplicar las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), en los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado, del mismo modo el Código
Alimentario Argentino en el Artículo 21º obliga a que se capacite a los manipuladores de
alimentos. Otras reglamentaciones relacionadas son, el Decreto 4238/
68 Cap. XXXI (SENASA) y el Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003).
Las industrias de alimentos por su parte, vienen implementando un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos asumiendo la responsabilidad de respetar
y proteger la salud de los demás.
Incumbencias técnicas de las BPM:
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1. Materias Primas
2. Establecimientos
3. Personal
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4. Higiene en la Elaboración
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Producción
7. Documentación
◙
Materias primas:
Es importante que el empresario recuerde que la calidad de sus productos nunca será
superior a la calidad de las materias primas que usa. Por lo que es importante:
•
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y
los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales). Si bien usted puede no
tener acceso a esos registros, es su obligación constatar que sus proveedores
cuenten con
ellos. Establezca criterios de aceptación de proveedores y
especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos
productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su
cumplimiento.
•
Programe las entregas fuera de las horas pico y organícelas de forma regular de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la
llegada de las mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las
cámaras y heladeras y un responsable de la recepción.
•
Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las
mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra
tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de
limpieza y desinfección, etc.
•
Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos.
•
Realice los siguientes controles:
Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.
Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
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Controle el tiempo que demoró el transporte.
Realice una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor,
color y condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales
extraños, productos dañados, envases rotos y/u olores extraños.
•
Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones. Verifique los números de producto y de establecimiento
(RNPA/RPPA, RNE/ RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la
fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de
origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor
debe enviar el certificado con la inspección veterinaria correspondiente.
•
Almacene
los
productos
en
las
cámaras
o
heladeras
correspondientes
inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente
◙ Establecimientos:
Los establecimientos deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas
las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones
puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de
los procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta
la obtención del alimento listo para el consumo.
En general desde el punto de vista edilicio se exige a todas las empresas:
•
Pisos, paredes y cielorrasos: de fácil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y
detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por riesgo de producción de polvo.
•
Espacio suficiente en área de elaboración y depósito para acomodar equipos y materiales, de
modo que permita la realización en forma cómoda y segura de las actividades de elaboración,
almacenamiento y limpieza.
•
Zonas de almacenamiento de productos acabados y de productos no alimenticios.
•
Instalaciones eléctricas adecuadas, de modo que permitan el manejo seguro y la limpieza
adecuada de equipos y del local.
•
Baños, que deben contar con instalaciones suficientes para que el personal pueda realizarse
una adecuada higiene de manos.
•
Vestuarios adecuados al número de personal.
•
Lugares de depósito adecuados para productos tóxicos o inflamables, de modo de evitar la
contaminación de alimentos o materia prima.
•
Medidas para evitar el ingreso de roedores e insectos a la empresa (especialmente a las áreas
de elaboración, almacenamiento y comercialización).
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•
Fuente de agua potable.
•
Instalaciones sanitarias de modo que faciliten la higiene del local, equipos y utensilios.
•
Ventilación adecuada a los procesos de elaboración (cuidando las corrientes de aire de tal
manera que no se produzca corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias
(preparación, envasado, para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire.
DE FÁCIL LIMPIEZA
Se recomienda:
•
Pisos impermeables y lavables.
•
Paredes claras, lisas y sin grietas.
■ Equipos y materiales, se aconseja a todas las empresas:
•
Equipos y maquinaria deben ser aptos para los procesos de elaboración y
adecuados a las dimensiones y capacidad productiva de la empresa.
•
Equipos y materiales en contacto con los alimentos no deben ceder sustancias
tóxicas o desprender partículas que puedan alcanzar al alimento.
•
Los motores de equipos de elaboración deben estar aislados de modo que no
cedan partículas o lubricantes al alimento y que permitan la higiene adecuada del
equipo . Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su
limpieza.
•
Deben ser seguros para el uso del personal.
■ Los servicios higiénicos en las industrias
Tendrán
los
suelos
y
paredes
lisos,
impermeables y de materiales que admitan una
fácil
limpieza
y
desinfección. Dispondrán de
agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo
uso o dispositivos de secado automático.
Tendrán ventilación suficiente natural o forzada,
independiente de los locales en los que haya
alimentos.
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Las posibilidades de contaminación pueden ser grandes si no se diferencia, claramente,
este lugar del resto de dependencias del establecimiento.
65
■ Limpieza y desinfección
En la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los POES.
■ Control de plagas:
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pueden producirse en lugares donde se favorece la proliferación. En las
industrias de alimentos deben adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la
formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas Se pueden reducir
al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la
necesidad de plaguicidas.
Hay que tener en cuenta:
•
¿Qué se va ha vigilar? Roedores, insectos y aves.
•
¿Cómo? Usando trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas
•
¿Quién? Personal propio de la industria o contratación de empresa externa de control
de plagas.
•
•
¿Dónde? En los lugares establecidos.
¿Cuándo? Con la periodicidad necesaria.
Hay que tener en cuenta de realizar posibles medidas correctoras.
La eliminación de insectos y desratización debe hacerse aplicando, por un lado
medidas físicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminación de estas plagas.
Medidas físicas preventivas:
Dificultando la entrada de insectos y roedores a los locales de
almacenamiento y manipulación:
•
Sellando todos los huecos de comunicación con el exterior:
conductos de ventilación, cañerías
de abastecimiento de
agua y gas, cableado eléctrico, desagües.
•
Instalando mallas en las ventanas, puertas de vaivén o
cortinas de plástico o de otro material lavable.
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•
Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria, sin ningún resto
de alimentos, sin focos contaminantes próximos de basuras o aguas estancadas.
•
Evitando su acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendrá especial cuidado
con
el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancías,
separación, rotación) y los depósitos de agua que tendrán tapas cerradas
herméticamente.
Eliminación por medios físicos o químicos:
Como norma general los medios físicos de eliminación de insectos y roedores en los que
no media la acción de ningún producto químico, tales como trampas, electrocutadores de
insectos, etc., pueden utilizarse sin reparos.
En la eliminación de insectos o roedores por medios químicos debe tenerse presente que
una gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos para el
hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que
utilice los métodos adecuados y garantice la no contaminación de los alimento.
Los productos insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en
la industria alimentaria.
La periodicidad de los tratamientos de desinsectación y desratización depende del tipo
de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa sistemático de vigilancia,
detección y erradicación de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y
desinfección.
Por lo tanto, la eliminación de insectos y desratización debe hacerse aplicando, por
un lado medidas físicas preventivas y por procedimientos de eliminación de estas
plagas.
■ Los residuos:
Se
adoptarán
las
medidas
apropiadas
para
la
remoción
y
el
almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse su acumulación en
las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en
otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que
sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.
Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán
ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre
hermético, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual
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de los manipuladores. Se limpiarán diariamente.
La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de
un día para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo,
representa en la multiplicación de los microorganismos.
◙ Personal:
■ Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de
higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable
al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de
nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado
de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los
alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo
la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En
ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración,
donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la
práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado
para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.
Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico
o epidemiológico que así lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se
fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso,
si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
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considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
•
Remangar el uniforme hasta el codo
•
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
•
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos
•
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución
desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos
dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos
por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
•
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
•
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre
el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de
toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea
renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
•
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también
utilizarse alcohol con este propósito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS,
ADEMÁS DE SER POTABLE,
DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA
UNA MEJOR ACCION DEL JABON.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar
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donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón
principal
para
usar
una
indumentaria
de
trabajo
que
esté
siempre
limpia.
69
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la
de proceso o a la de los vestidores.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos
constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de
contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos
higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar
hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias
como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer
sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados
estando sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver
a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. Así mismo, si el manipulador
debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las
manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.
Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la
vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:
•
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y
después de usarlos
•
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para
servir
•
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,
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vasos por el fondo y tasas por el asa
•
Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores
•
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa
Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador
incluyen:
•
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de
manos
•
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de
alimentos. Estos son hábitos inadmisibles
•
Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el
alimento
•
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de
“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!
•
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios
•
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
•
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
■ Requisitos para visitantes
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las
áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para
el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de
higiene personal señaladas en esta sección.
◙ Higiene en la elaboración:
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
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sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos a fin de evitar
algún tipo de contaminación. En caso de sospechar contaminación debe aislarse el
producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribución de agua recirculada que pueda
identificarse fácilmente.
Utilizar siempre agua potable de red
•
Elaboración o procesado:
Debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal
técnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben
respetarse los métodos de conservación.
•
Los utensilios:
Se entiende por utensilios alimentarios, en la Industria y Establecimientos de
la alimentación, a los enseres de cocina y las vajillas, cuberterías y cristalerías de
uso doméstico. Todos deben estar en estar en perfectas condiciones de uso y
limpieza. Se recomienda que estén construidos o revestidos con materiales
resistentes al producto a elaborar y no cederán substancias nocivas ni otros
contaminantes o modificadores de los caracteres organolépticos de dichos
productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los
cuales, así como también todos los elementos mencionados sin revestimientos,
deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su
limpieza e higienización.
Los artículos de principal importancia del capítulo IV del C.A.A. señalan lo siguiente:
Art. 212: Prohibición del reuso de materiales plásticos en envases para alimentos.
Art. 212 Bis: autorización del uso de envases PET multicapas para bebidas
analcohólicas carbonatadas.
Art. 196: autorización de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plásticos.
Art.196 Bis: autorización de envases de retorno de PET para bebidas analcohólicas
carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores.
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Art. 214. Obligación de los fabricantes de objetos plásticos en contacto con
alimentos de efectuar su aprobación.
Art. 216: variaciones de composición de los materiales plásticos. Obligación de
declararlas.
Art. 217: obligación de los industriales usuarios de objetos plásticos en contacto
con alimentos de utilizar sólo los aprobados por la autoridad sanitaria competente.
•
Envasado y empaque:
Así también, el material destinado al envasado y empaque debe estar libre
de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra
en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.
¡El envasado debe ser adecuado y debe tener la fecha de elaboración!
Un envase es todo recipiente (rígido o no) que contiene un alimento en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria.
Funciones y objetivos de un envase alimentario son:
•
Contener: alimentos en unidades de venta definidas.
•
Permitir el transporte.
•
Proteger: del pasaje de vapor de agua, gases (O2-CO2-SO2), aromas radiaciones
(luz, U.V.), polvo atmosférico, microorganismos, alteraciones biológicas (insectos,
aves, roedores) y adulteración humana (evidencia de apertura).
•
Introducción de nuevos sistemas de comercialización.
•
Soportar condiciones normales de proceso y uso: Esterilización, congelación.
•
Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas
•
Facilidad de impresión: brindar información.
•
Presentación elegante del producto: atraer al consumidor y vender el producto.
•
Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente.
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Películas más utilizadas y sus características principales:
PVDC (cloruro de polivinilideno)
Muy buena barrera a la humedad, gases
y olores
Polipropileno
Buena
resistencia
mecánica,
moderada permeabilidad a la humedad,
gases y olores. Se puede metalizar
Poliéster
Buena resistencia mecánica y buenas
propiedades de barrera a humedad y
gases. Se puede metalizar
Polietileno (densidad baja y alta)
Sellable por calor, buena barrera a la
humedad. Alta permeabilidad a gases y
olores. Mejoran las propiedades de
barrera con la alta densidad
Celulosa
Útil para alimentos que no requiere
una barrera completa a la humedad o a
los gases
Papel de aluminio
Impermeable a la humedad, luz, gases y
olores
Los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos están definidos en el
Capítulo IV del C.A.A. Se debe tener en cuenta que el C.A.A: posee las denominadas
listas positivas lo que significa que todo lo que está declarado en el mismo puede ser
utilizado y, aquellos materiales que no figuran en el mismo no pueden ni deben ser
usados.
La aceptación de un material está basado en estudios de inocuidad, es decir que el
mismo no modifica las características organolépticas, ni transfiere sustancias extrañas al
alimento y/o nocivas para el consumidor.
Los materiales permitidos de acuerdo al C.A.A. se clasifican como:
1- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos.
2- Celulosas regeneradas.
3- Elastómeros y cauchos.
4- Papeles y cartones.
5- Cerámicas.
6- Vidrio.
7- Metales y aleaciones.
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8- Madera, incluido el corcho.
9- Productos textiles.
10- Ceras de parafina y ceras microcristalinas.
74
11- Otros.
Envases y equipamientos en contacto con alimentos deben ser:
Aptos sanitariamente, significa conformidad con la legislación vigente en cada país. En
resumen, la compatibilidad entre el recipiente y el producto es de suma importancia. Las
características del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no
deben provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento, ni tampoco
poner en peligro la salud pública. La calidad de producción del envase primario no
es sólo responsabilidad del fabricante, sino también del productor alimentario.
Etiquetado:
Todo alimento envasado que se expenda en nuestro país debe estar correctamente
etiquetado. La información que debe constar en el rótulo es la siguiente:
•
Nombre del producto
•
Identificación del producto y del elaborador
•
País de origen,
•
Identificación del lote
•
Ingredientes
•
Contenido neto
•
Fecha de vencimiento
•
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta.
•
Hay determinadas sustancias que deben declararse en forma obligatoria en el rótulo ya
que pueden ser nocivas para algunas personas que sufren enfermedades (diabetes,
enfermedad celíaca, fenilcetonuria, etc).
◙ Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final:
■ Almacenamiento de materias primas
1. Los productos se seleccionarán y se ordenarán por categorías y
fechas de vencimiento, respetando su modo de conservación.
Por ejemplo: productos congelados comprobar que se hallen
bien
conservados,
con
envases
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en
buen
estado,
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sin
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deformaciones o signos de descongelación (transportados en bolsas isotermas o en
vehículos provistos de aislamiento térmico).
2. No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes.
75
3. Debe permitir la limpieza adecuada del depósito.
■ El almacenamiento del producto final
La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se
eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de
contaminación química o microbiológica.
Condiciones generales:
•
Los
productos
almacenados
no
deben
rebasar
nunca
la
capacidad
de
almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al
producto.
•
Siempre será conveniente agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y
forma de conservación. (todos los productos alimenticios, sin excepción, deben
almacenarse separados de los no alimenticios).
•
Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando
los alimentos enmohecidos,
infestados, así como
aquellos cuyos envases
aparezcan rotos, o que presenten algún síntoma de posible contaminación.
•
Asegurar la rotación de los productos, a través de una buena planificación, en
función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada
producto.
Condiciones especiales:
•
La disposición de los alimentos será de tal forma que queden separados del suelo y
de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulación de aire que impida
el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas
cancerígenas para el hombre (aflatoxinas).
•
Estricta separación entre productos alimenticios y productos químicos utilizados en la
limpieza, desinfección y desratización de manera que no puedan suponer ningún
riesgo de contaminación para éstos.
Recuerde:
Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de
madera de medida estándar.
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XI.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP):
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El Sistema HACCP tiene fundamento científico y sistemáticamente permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevención. Todo Sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos ofrece ventajas significativas, facilita la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promueve el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Se encuentra relacionado con el Marco legal - Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969,
Rev. 4, 2003).
Definiciones:
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
■ Características
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Con su aplicación se obtienen
alimentos inocuos, se facilita la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promueve el comercio internacional.
Es compatible con la aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9001)
■ Componentes
Buenas Practicas Agrícolas, Buenas Practicas de Manufactura, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, Control de Plagas.
■ Eje principal: Prevención de peligros y Monitoreo constante.
Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros físicos, químicos y biológicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir a expertos.
La implementación consiste de:
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■ 5 etapas preliminares:
Formación del Equipo HACCP
Descripción del Producto
Determinación de uso presunto
Elaboración del diagrama de flujo
Verificación in situ del diagrama de flujo
■ 7 Principios:
1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2. IDENTIFICACIÓN DE PCC
3. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
4. SISTEMA DE VIGILANCIA
5. MEDIDAS CORRECTIVAS
6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
7. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
■ Ventajas
•
Reducción de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad).
•
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
•
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo.
•
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas
inmediatas cuando son necesarias.
•
Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias.
•
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.
■ Desventajas
•
Problemas para su implementación debido a la falta de personal calificado para
diseñarlo e implementarlo adecuadamente.
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•
La historia personal de cada empresa.
•
En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una
barrera que dificulta la implementación del sistema.
•
La dificultad inherente al propio sistema:
•
cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos
observados.
•
El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguri dad que echaría
por tierra todos los principios del sistema.
La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento
del sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.
Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP
1. Formación de un equipo de HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación de la aplicación del sistema
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
6. Enumeración de todos los riesgos posibles Ejecución de un
análisis de riesgos Determinación de las medidas de control
7. Determinación de los PCC
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles
desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de verificación
12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación
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XII.
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
80
INTRODUCCION
¿Que es una Plaga?
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs).
DAÑOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para
su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras
físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la
empresa.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de
contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será
recuperable para su utilización.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es
decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el
hombre como en los animales.
MIP: Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
Importancia del MIP: Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental
protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas.
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El MIP es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas
de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, según su sigla en
inglés).
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir
los siguientes pasos:
1º] Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
2º] Monitoreo.
3º] Mantenimiento e higiene (control no químico)
4º] Aplicación de productos (control químico)
5º] Verificación (control de gestión)
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81
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1º]
DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES
DE RIESGO
82
Localizar los nidos
En esta etapa inicial, se determinan las plagas
presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes
de alimentación, para lo cual es recomendable la
confección de un Plano de ubicación, en el cual se
localizan los diferentes sectores de la planta y se
vuelca esquemáticamente la información relevada.
A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir
la inspección de los siguientes ítems: Como
potenciales vías de ingreso se observan: agua
estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas,
cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets,
silos, depósitos, vestuarios, etc.
Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva,
suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua
estancada, depósitos, etc.
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de
aves, podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos,
pupas, excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos,
pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.
Esta información se vuelca en el Plano de ubicación a los fines de poder identificar la
problemática de las diferentes zonas de la planta elaboradora.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el
Manejo Integrado de Plagas, confeccionándose un registro de los equipos utilizados.
Esta información se suma al Plano, con la ubicación de las trampas de luz, cortinas de
aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.
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El registro de estos equipos puede incluir:
•
•Identificación de los equipos.
•
•Fecha de instalación de los mismos.
•
•Frecuencia de monitoreo
2º] MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya
que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las
distintas zonas críticas determinadas.
Localizar los nidos
La población de plagas y los posibles nidos se registran en
forma permanente en una planilla diseñada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación
(donde se vuelca la información del control químico) y otro de
verificación (donde se vuelca la comprobación de que el
monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos
deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado
contralor. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de
presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en
especial. El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de
sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el monitoreo
instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la
identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones
para un adecuado manejo de plagas.
3º] MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no químico)
El plan de mantenimiento e higiene debe ser
integral e incluir todas las estrategias para
lograr un adecuado manejo de plagas. Se
entiende por integral a la implementación del
conjunto de operaciones físicas, químicas y
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de gestión para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
•
Aire
•
Humedad
•
Alimento
•
Refugio
84
Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas.
Medidas Preventivas
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas.
Los registros deben contener
o
Fecha / Hora
o
¿Qué se está registrando?
o
¿Dónde?
o
¿Quién?
o
¿Cuándo?
o
Observaciones
o
Medidas Correctivas
o
Firma del Responsable
Las mismas consisten en:
•
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada
día. Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
•
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,
especialmente cerca de las paredes.
•
Limpiar los desagües.
•
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
•
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
•
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
•
No depositar la basura en cercanías de la planta.
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•
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas
para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el
ingreso de insectos voladores.
85
•
Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
•
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.
•
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o
grupos dedicados al manejo integral de plagas.
•
Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del
control de plagas.
Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el
desarrollo de las distintas plagas.
Además de las medidas de prevención es importantes las medidas de:
Control físico
El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado
al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué
tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de
plagas en el lugar.
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de
luz UV
para
insectos voladores y las trampas de
pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.
Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de
acceso.
4 º] APLICACIÓN DE PRODUCTOS (control químico)
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se
procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser
realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin, debe contar
con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar
con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de
habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en
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que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada
producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.
86
La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:
•
¿Que área tratar?
•
¿Que producto/s aplicar?
(principio activo, nombre comercial, banda toxicológica)
•
¿Cómo aplicarlo/s?
•
¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?
•
¿Dónde aplicarlo/s?
•
¿Con qué equipo aplicarlo/s?
•
¿Quién es el responsable de la aplicación / es?
•
¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la
preparación y la aplicación de los productos?
•
¿Qué debe hacerse con los envases vacíos?
•
¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?
•
¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames?
•
¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el
responsable en la planta?
•
¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o
productos terminados, quién es el responsable en la planta?
Otro punto a tener en cuenta es, qué tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada
planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin
de adaptase a la hora de seleccionar los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de protección adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados
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problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad
directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos.
De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado, etc.) se
deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del producto
para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán la
asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases.
5º] VERIFICACIÓN (control de gestión)
El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la
información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de
suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la
evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al día los registros que se detallan en el presente
boletín, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de
plagas, y estar disponibles en planta.
Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará
un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos
necesarios ante cualquier auditoría externa.
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XIII.
COCINA HOSPITALARIA ALIMENTOS INFANTILES
88
Alimentación del menor de 2 años
Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y complementar con
comida hasta el año.
La leche materna es el único alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes
esenciales hasta los 6 meses de edad.
Cuando un lactante no puede recibir leche materna, el pediatra le indicará la fórmula láctea
apropiada así como los suplementos necesarios en cada caso. El reflejo normal
(protrusión) que hace que con frecuencia el niño expulse el alimento de la boca, va
disminuyendo entre el 4º y el 6º mes.
Edad
Alimentos recomendados
0 a 3 meses
Liquidos:lactancia exclusiva
4 a 6 meses
Lactancia
Alimentos semisólidos [tipo puré y papillas]
7 a 12 meses
Lactancia
Papillas y puré
Galletitas blandas
Sólidos bien desmenuzados
13 a 24 meses
Alimentos familiares
Carnes, frutas, vegetales
Sociedad Argentina de Pediatria - Comite de Nutricion-2011
Antes de alimentar al niño/a, pruebe que la comida esté tibia .
Se recomienda que su pediatra o nutricionista controle y asesore la alimentación de su
bebé.
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Prepare la comida si agregar sal, azúcar o endulzantes.
•
Incorpore la comida en forma gradual y progresiva, comience con una cucharadita y
aumente según el niño/a lo acepte.
•
Si el niño/a rechaza algún alimento que prueba por primera vez, no lo presione y deje
pasar un tiempo antes de intentarlo nuevamente.
•
Cuando utilice alimentos envasados en reemplazo de la comida casera, prefiera
aquellos que aseguren su elaboración con ingredientes naturales.
Consistencia de los alimentos:
•
Molido hasta los 12 meses.
•
Picado entre los 12 y los 18 meses.
•
Molido con tenedor a partir de los 18 meses, cuando ya se han desarrollado los
primeros molares, la masticación y la deglución.
Preparación de mamaderas o biberones
•
Lave muy bien sus manos con jabón y agua corriente.
•
Lave las mamaderas, chupete, cubrechupete y las tapas con agua, detergente y
una escobilla apropiada. Enjuague cuidadosamente con agua potable.
•
Hierva la mamadera por 5 minutos en agua potable durante los primeros meses.
•
Hierva agua potable en la cantidad necesaria para la fórmula que va a preparar.
•
Enfríe el agua hasta que esté tibia.
•
Ponga en la mamadera la mitad del agua necesaria, disuelva la fórmula en polvo,
azúcar o cereal según la indicación de su pediatra o nutricionista; tape y agite la
mamadera y agregue agua hervida hasta completar el volumen indicado.
Preparación de Papillas
•
Lave muy bien sus manos con jabón y agua
corriente.
•
Lave bien los utensilios de cocina.
•
Seleccione y lave cuidadosamente las verduras,
retire las partes deterioradas.
•
Seleccione un trozo chico (del tamaño de una caja
de fósforos) de pollo, pavo, posta o asiento.
•
Coloque las verduras cocidas y escurridas en la juguera hasta obtener un puré.
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•
Mida una taza de puré de verduras con carne, agregue una cucharadita de aceite
vegetal crudo y mezcle bien.
90
XIV.
TECNOLOGIA APLICADA A LA ALIMENTACION
Alimentos transgénicos
•
Se
denominan
alimentos transgénicos
a
los
obtenidos por manipulación genética que contienen
un aditivo derivado de un organismo sometido a
ingeniería genética; también se llaman así a aquellos
que son resultado de la utilización de un producto
auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las
técnicas de la ingeniería genética
•
La biotecnología de alimentos aplica los instrumentos de la genética moderna a la
mejora de localidad de los productos derivados de las plantas, animales y
microorganismos. Desde tiempos remotos, él hombre ha seleccionado, sembrando y
cosechado las semillas que permiten la obtención de los alimentos necesarios para el
mantenimiento de su metabolismo . De la misma manera, se ha fabricado pan,
cerveza, vino o queso sin conocimiento alguno acerca de la ciencia
genética involucrada en estos procesos. Desde muy antiguo, los
genes de los alimentos han sufrido una modificación, destinada a
aumentar sus cualidades benéficas. La biotecnología moderna
permite a los productores de alimentos hacer exactamente lo mismo
en la actualidad, pero con mayor nivel de comprensión y capacidad
selectiva.
Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos son:
•
Alimentos más nutritivos
•
Alimentos más apetitosos
•
Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades,
que requieren menos recursos ambientales (agua,
fertilizante, etc.)
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•
Disminución en el uso de pesticidas
•
Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor
durabilidad antes de la venta
91
•
Crecimiento más rápido en plantas y animales
•
Alimentos con características más apetecibles, como las papas (patatas) que
absorben menos grasa al freírlas
•
Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros medicamentos
XV) CELIAQUIA
La enfermedad celíaca es una condición permanente de intolerancia al gluten contenido
en diversos alimentos, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos, y se
manifiesta como una enteropatía mediada por mecanismos inmunológicos, cuyo único
tratamiento disponible, hasta el momento, es una dieta libre de gluten. En este sentido,
la detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para
evitar complicaciones secundarias de esta patología.
ENFERMEDAD CELÍACA
Se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca (habría
aproximadamente 400.000 celíacos en Argentina)
En Argentina existen diferentes asociaciones que brindan apoyo al paciente
celíaco y su familia:
1- ACA: Asociación celíaca argentina, con delegaciones y filiales en todo el país
2- ACELA: Asistencia al celíaco de argentina, con filiales en todo el país.
3- Celíacos Argentinos: Un servicio on line: www.celiacosargentinos.com.ar/
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EL ICEBERG CELÍACO
92
MA NIFESTACIONES GASTROINTESTINALES “CLÁS ICA S ”
Edad: 6-24 meses
•
Diarrea Crónica o recurrente
•
Distensión abdominal
•
Anorexia
•
Pérdida de peso
MANIFESTACIONES NO GASTROINTESTINALES
Edad: adolescentes y adultos
•
Dermatitis Herpetiformis
•
Hipoplasia de esmalte dental de dientes permanentes
•
Osteopenia/Osteoporosis
•
Baja estatura
•
Pubertad demorada
•
Esofagitis eosinofílica
•
Reflujo gastroesofágico
•
Anemia resistente a Fe oral
•
Hepatitis
•
Artritis
•
Epilepsia con calcificaciones occipitales
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La dieta específica de los celíacos está constituida por los “alimentos libres de gluten”
del trigo, avena, centeno, cebada y de sus variedades cruzadas .
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.
Los alimentos libres de gluten son alimentos dietéticos y por lo tanto envasados, que
deberán tener seguido a la denominación del producto la indicación “libre de gluten”.
También debe figurar en el rótulo de estos alimentos la leyenda “Sin TACC”. (Artículo
1383, Capítulo XVII del C.A.A.)
XVI.
AUDITORIAS
Definición:
Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados
relacionados con las BPM cumplen con las disposiciones planificadas y comprobar si estas
disposiciones están implementadas de manera efectiva y si son adecuadas para lograr los
objetivos.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos,
detectando aquellas áreas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios
inicialmente especificados. Así como comprobar que estas disposiciones se lleven
realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.
Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir
acciones de mejora. Este objetivo es la característica fundamental de la auditoria y lo
diferencia de la inspección o la supervisión. No se trata tanto de detectar fallos o faltas de
cumplimiento sino determinar la eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el
cumplimiento de los objetivos.
La auditoria es un proceso de búsqueda de evidencias objetivas para determinar el
cumplimiento y la adecuación del conjunto de actividades de la empresa incluyendo los
productos, los procesos, los servicios, etc.
La auditoria es una herramienta de gestión utilizada para verificar o confirmar la
adecuación y evaluación de las actividades relacionadas con las BPM. Por ejemplo:
permite evaluar la eficacia del sistema y las actividades de elaboración de una planta
procesadora.
La auditoria implica:
Son tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferentes maneras el auditor, el
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auditado y el cliente.
•
Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad. Puede
ser externo (personal de la empresa que audita) o interno (empleado de la
organización auditada).
•
Cliente que posee la necesidad de ser auditado y lo solicita .
•
Empresa auditada (productora / elaboradora) que va a ser auditada.
Tipos de auditoria:
1)
De primera parte: Auditoria interna
2)
De segunda parte: Auditoria externa
Esta referida a proveedores.
3)
De tercera parte: Auditoria externa
Está referida a la certificación.
Fases de una auditoria:
La auditoria constituye una evaluación a las actividades de calidad de una organización.
La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria dependerá de la
profesionalidad con la que se realice y de la objetividad con la que se examine y evalué.
En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas:
•
Planificación de la auditoria
•
Preparación de la auditoria
•
Realización de la auditoria
•
Reunión inicial
•
Ejecución de la auditoria en las instalaciones del auditado
•
Reunión final
•
Elaboración del informe de la auditoria
•
Seguimiento
En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de auditorias:
Auditado, Auditor y Cliente, deben realizar, según corresponda, una serie de actividades
que garanticen la validez final de la misma.
Durante la recopilación y estudio de la documentación el auditor Jefe es responsable de:
Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del
equipo auditor en el tratamiento de la documentación.
Canalizar a los miembros del equipo auditor toda información recopilada,
para que tengan un conocimiento claro de la empresa a auditar.
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Preparación del plan de auditoria:
Debe contener la siguiente información:
•
Los objetivos y alcance de la auditoria
•
La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e importantes
95
relativas al objetivo y alcance de la auditoria.
•
La identificación del Manual de Calidad (que incluiría Manuales de Buenas
•
Prácticas de Manufactura y los POES).
•
La identidad de los integrantes del equipo auditor.
•
El idioma de la auditoria
•
La fecha y el lugar en que se ha de realizar.
•
La identificación de las áreas de la organización que se ha de auditar.
•
La fecha y duración previstas para cada actividad de la auditoria.
•
El calendario de las reuniones que se van a realizar con la dirección del auditado.
•
Los requisitos de confidencialidad.
•
La lista de distribución del informe de la auditoria.
Auditoria interna:
Son por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo,
especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad
suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales
efectos se deberá:
a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna
describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización.
b) Establecer la frecuencia máxima de las mismas.
c) Desarrollar la/s práctica/s documentada/s para auditar los POES y BPM.
d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)
encontradas
en
las
auditorias
internas
así como las
medidas
correctivas
implementadas o en vías de implementación.
e) Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad
competente.
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Ejemplo de formatos de guías de verificación:
Subparte A – PERSONAL:
A-1. Control de enfermedades:
96
Código
% Cumplimento
No conformidad
0
Menor
25
¿Tiene la empresa algún tipo de control
A-1-1
que garantice que
cualquier persona
que presente alguna enfermedad y/o
lesión
(es)
posibilidad de
estar
en
contacto o con el material de empaque
sea excluida de cualquier operación en la
que pueda ocasionar contaminación?
¿Conoce
A-1-2
el
personal
su
responsabilidad de dar aviso en caso de
enfermedad o lesión?
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100
Mayor
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A-2. Limpieza
% Cumplimento
No conformidad
Código
0
A-2-1
¿Utilizan los operarios delantal o
ropa adecuada para impedir la
contaminación del alimento?
A-2-2
¿ Utilizan los operarios red para cubrir el
cabello, gorra o casco para impedir la
contaminación de superficies de
contacto?
A-2-3
¿Utilizan los operarios guantes limpios,
sanitizados e impermeables para impedir
la contaminación cuando tienen
contacto con los alimentos?
A-2-4
¿Son removidos todos los artículos
personales como joyería u otros objetos
que puedan caer en el producto o equipo
durante el proceso?
A-2-5
¿Es adecuada la higiene del personal
en la planta de proceso?
A-2-6
¿Cuenta la planta con un sistema
y facilidades para la higiene adecuada
de los empleados (lavamanos
adecuados, jabón, desinfectante, etc)?
A-2-7
¿Existen en la planta áreas
independientes del proceso destinadas
para guardar artículos personales?
A-2-8
¿Existen en la planta áreas
independientes del proceso destinadas
para alimentación?
A-2-9
¿Existen en la planta áreas
independientes del proceso destinadas
para recreación del personal?
25
50
A-3. Educación y entrenamiento: A4.
Supervisión:
Subparte B – INSTALACIONES: PLANTA Y ALREDEDORES
B-1. Alrededores:
B-2. Construcción y diseño de la planta
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100
Menor
Mayor
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XVII.
•
BIBLIOGRAFÍA
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anemia. Nutriologia medica. Ed. Medica Panamericana 1996:170-178; México.
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enfermedad 1996:264-265.
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básicos. Nutrición y salud publica. Métodos, bases científicas y aplicaciones 1997:14;86.
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Guías alimentarias de Argentina 2000:64-65; 67-68.
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Hepatitis víricas agudas. II Hepatitis vírica A. En El control de las enfermedades
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Noia, MA. “Estandarización de Parámetros de Calidad de Alimentos producidos en la
Región Pampeana” IV Jornada de Ciencia y Técnica, Facultad de Ciencias Veterinarias,
General Pico, U N La Pampa, La Pampa, Argentina. Póster. Publicado en las Actas de
resúmenes Noviembre 2005
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BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Dirección Nacional
de
Alimentación
–
SAGPyA
calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar
-
www.sagpya.mecon.gov.ar
•
Codigo Alimentario Argentino
•
SALUD PUBLICA Decreto 528/2011 ( reglamentación de la Ley Nº 26.588 que declara de
Interés Nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la
capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la
enfermedad celíaca).
Paginas web
www.fao.org
www.who.int/es/
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2.pdf
Dirección Municipal de Salud Ambiental
Manuel Castro 220 – Lomas de Zamora
Teléfono:
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SECRETARIA DE SALUD
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