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Universidad Católica Agropecuaria del Trópico Seco
Pbro. “Francisco Luis Espinoza Pineda”
Fundación 1968-2011
Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Contenido
Microbiología de los Alimentos
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Introducción
Importancia de la Microbiología de los Alimentos
Los Microorganismos como Productores de Alimentos
Los Microorganismos como Agentes de Deterioro de Alimentos
Relación de Microbiología con la Agroindustria
Microorganismos
Introducción
Levaduras
Levadura Química
Mohos
Bacterias
Factores Intrínsecos y Extrínsecos de la Microbiología
Factores que Afectan al Crecimiento de los Microorganismos en los
Alimentos
Temperatura
Refrigeración
Congelación
Altas Temperaturas
Actividad de Agua Reducida
PH y Acidez
Potencial Redox
Fermentación
Tipos de Fermentaciones
Fermentación Acética
Fermentación Alcohólica
Fermentación Butírica
Fermentación Láctica
Productos Fermentados
Envenenamiento por Alimentos
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Descomposición de los Alimentos
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Introducción
Reacciones Enzimáticas
Calor y Frió
Deterioro de Vegetales.
Deterioro de Frutas.
Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.
Deterioro de Carnes de Vaca, Cerdo y Similares.
Otros Productos.
Control de Calidad de Productos Pecuarios
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Introducción
Manipulación Higiénica De Los Alimentos
Control De Productos
Control Físico
Control Químico
Control Microbiológico
Tipos de Conservación de los Alimentos
Deshidratación
Ahumado
Irradiación
Adición de Sustancias Químicas
Control Sanitario
 Bibliografía
 Bibliografía Web
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Microbiología de los alimentos
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología
y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición hace necesaria la de tres
conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra
parte, en el caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los
microorganismos" también debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a
simple vista. Esta definición operativa queda desbordada cuando se comprueba
que organismos estructuralmente similares a los que sólo son observables a
simple vista, pueden tener tamaños macroscópicos. Así, las levaduras, mohos,
bacterias
Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que
entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan
complejos como cualquier animal superior.
Importancia de la microbiología de los alimentos
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los
procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de
biotecnología para la producción.
Se pueden distinguir dos aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
 Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
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La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos,
principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta
fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH.
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
 Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que
la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos
que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o
tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iníciales.
 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por
alimentos
Por
otra
parte,
ciertos
microorganismos
patógenos
son
potencialmente
transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se
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producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero
suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los
últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes
anuales.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de
toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la
presencia de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias
y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas
de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos
superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean
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patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran
relevancia en patología.
Por su parte, un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células
animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse
a ellas. Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales,
vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos:
microorganismos
endógenos
presentes
en
el
interior
del
alimento,
y
microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento. Los
primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de
animales pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no
pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.
Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones
alimentarias, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean
potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar
un análisis microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Método de muestreo proporcional al riesgo.
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Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas
de cada alimento, lo que comprende la definición de cada alimento o producto
alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos
permisibles. (Los llamados valores de referencia).
Relación de microbiología con la agroindustria
La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,
generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de
valor o para realizar importantes transformaciones químicas.
La microbiología industrial se originó con procesos de fermentación alcohólica
tales como los de la fabricación del vino y de la cerveza. Posteriormente se
desarrollaron
procesos
microbianos
para
la
producción
de
compuestos
farmacéuticos (como los antibióticos), aditivos alimentarios (como aminoácidos),
enzimas y compuestos químicos tales como el butanol y el ácido cítrico.
Todos estos procesos microbiológicos industriales se basaban en la potenciación
de reacciones metabólicas que los microorganismos ya eran capaces de llevar a
cabo, con el fin, en la mayoría de los casos, de aumentar la producción del
compuesto de interés.
La producción de bebidas alcohólicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que
se muestran en la imagen, implican la utilización a gran escala de los
microorganismos y es precisamente una de las numerosas áreas de la
microbiología industrial.
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Microorganismos
Un
microorganismo,
también
llamado microbio u organismo
microscópico, es un ser vivo que
sólo puede visualizarse con el
microscopio.
En este grupo están incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras.
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los
cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden
ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados.
Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un
deterioro visible en el alimento.
Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son
beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la
finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los
mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de
las salchichas, el yogur y los quesos).
Levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación
de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
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Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae.)
Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc..
La función principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentación
de los azúcares presentes en la harina o adicionada a la masa.
Levadura química
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una
masa.
Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una
sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar
una masa, confiriéndole esponjosidad.
El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato
produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho
más lenta, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a
la vista.
Mohos
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. Existen muchas especies de
hongos; se estima que puede haber decenas de
miles, quizá más de trescientas mil.
Los mohos crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y
propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas
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condiciones ambientales, como la extrema sequedad, aunque no favorecen el
crecimiento normal del moho.
El moho es un organismo vivo, aunque no es ni una planta ni un animal. El moho
es un tipo de hongo. Los hongos son un grupo de organismos bastante comunes
que tienen una importante función en el medio ambiente.
La penicilina, un antibiótico que ha salvado muchas vidas, es una sustancia
producida por un tipo de moho. Estos y otros mohos también crecen en el pan y
en otros tipos de alimentos, haciéndolos incomestibles.
EL moho que se ve en algunos alimentos puede ser parte del proceso de
elaboración del producto, como en el caso de ciertos quesos importados o puede
indicar que el alimento no se debe comer y debe desecharlo. Algunos tipos de
moho son beneficiosos y otros, productores de toxinas, pueden causar una
enfermedad.
El moho tiene ramas y raíces muy parecidas a un hilo muy delgado. Puede ser
difícil ver las raíces del moho en un alimento y pueden haber penetrado muy
profundamente en el alimento. Un alimento enmohecido puede tener también
bacterias invisibles a simple vista.
Las toxinas que producen ciertos tipos de moho se encuentran principalmente en
cultivos de granos y de nueces pero se sabe que también pueden encontrarse en
el apio, el jugo de uva, las manzanas y otras frutas y verduras.
Algunos tipos de moho deleitan a ciertos paladares al dar el característico sabor y
aroma de los elegantes quesos tipo Roquefort de venas azuladas o los quesos
Brie y Camembert, cuya superficie está cubierta de un moho blanco. Estos tipos
de moho que se usan en la producción de estos quesos se pueden comer sin
ningún peligro.
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El control del moho depende mucho de la limpieza. Las molestas reacciones
alérgicas y respiratorias, resultado de las toxinas que producen ciertos mohos,
pueden prevenirse con un régimen de limpieza para eliminar el moho visible y
detener el desarrollo del moho que no puede verse a simple vista.
Bacterias
Muchas industrias dependen
en parte o enteramente de la
acción
bacteriana.
cantidad
de
Gran
sustancias
químicas importantes como
alcohol etílico, ácido acético,
alcohol butílico y acetona son
producidas
por
bacterias
se
emplean
específicas.
También
bacterias para el curado de
tabaco, el curtido de cueros,
caucho,
algodón,
bacterias
Lactobasillus)
etc.
(a
Las
menudo
junto
con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación de
alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja,
vinagre, vino y yogurt.
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Factores intrínsecos y extrínsecos de la microbiología
Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la composición del alimento:
actividad de agua (aw), pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.
Factores extrínsecos: Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que
se almacena el alimento.
Factores implícitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos
establecidas como consecuencia de los factores.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.
Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más
fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento
de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los
alimentos:
1. Temperatura:

Refrigeración

Congelación

Altas temperaturas
2. Actividad de agua reducida.
3. El pH y la acidez.
4. Potencial Redox.
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Temperatura: Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser termófilos, mesófilos y psicrotrofos.
Refrigeración: A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento
de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen
más rápidamente que los mesófilos. Por tanto, la baja temperatura supone un
factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que
normalmente
resistirían
la
temperatura
de
refrigeración,
mueren
como
consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que
en Gram-positivas.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados
por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Congelación:
La
congelación
detiene
el
crecimiento
de
todos
los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras) son más sensibles que las
bacterias y mueren.
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A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que
en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas
temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.
La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiológico.
Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo,
las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más
deterioro.
Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en
un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.
Altas temperaturas: Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
sub-letales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la
cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica.
Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termo
destrucción.
La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
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temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el
tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
Actividad de Agua Reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw
de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la
aw.
Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración
del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos.
La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a
valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa
el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja
aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su
requerimiento de sal).
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La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw
protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.
PH Y Acidez: En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en
la mayoría de los alimentos es inaceptable.
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la
acidificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil
su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada y
posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimática.
La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos
y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto
que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de
nutrientes,
los
microorganismos
no
pueden
generar
más
energía
de
mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la
muerte celular.
Potencial Redox: Se piensa que el potencial redox es un importante factor
selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un
estrecho rango de valores redox.
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Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico
de
oxidación
incompleta,
totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto
finales
son
orgánico.
los
que
Estos
productos
caracterizan
los
diversos tipos de fermentaciones.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.
Tipos de fermentaciones

Fermentación acética

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica

Fermentación Butírica
Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
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La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente
por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H20
Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como
la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos
Microbiología de Alimentos
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consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados .
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de
generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO 2)
además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras
Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
boturicius en ausencia de oxígeno.
Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias Lactobacillus, Estreptococos, al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
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eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de
ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos
Productos Fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
(hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el Chocourt y
otros. La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos
de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja,
el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Envenenamiento por alimentos
El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas
por microorganismos.
Los alimentos que más a menudo son responsables de este tipo de intoxicación
son: jamón, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.
El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos usualmente se cura por
sí mismo (auto limitante), ya que las bacterias no continúan proliferando en
presencia de la flora bacteriana normal. Los síntomas se deben a los efectos
locales de las toxinas. El índice de mortalidad es cercano al 1%.
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El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparición de
varios síndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian fácilmente por la
duración del período de incubación.
Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o más personas
desarrollan síntomas gastrointestinales o neurológicos dentro de las 72 horas
siguientes a la ingestión de una misma comida.
Al cabo de 1-6 horas de la ingestión de toxina preformada de Staphylococcus,
aparecen náuseas intensas, vómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La
toxina se forma en alimentos preparados y conservados en forma indebida.
Los dolores cólicos abdominales y la diarrea acuosa que comienzan a las 6-16
horas de la ingestión de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de
toxinas producidas por Clostridium perfringens; son poco frecuentes los vómitos, y
el proceso se resuelve espontáneamente en 24 horas.
La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las 24 y 72 horas de
una comida, suele deberse a Salmonella, Shigella o Escherichia coolí.
Por su parte, el desarrollo simultáneo de debilidad o parálisis y gastroenteritis es
muy sugestivo de ingestión de la potente toxina del Clostridium botulinum.
Descomposición de los alimentos
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen
biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte
del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.
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Las causas principales de la descomposición de los alimentos incluyen las
siguientes:
1) el crecimiento y la actividad de microorganismos, especialmente levaduras,
bacterias y mohos
2) la actividad de las enzimas naturales de los alimentos
3) los insectos, parásitos y roedores
4) la temperatura tanto alta como baja
5) la humedad y la sequedad
6) el aire y, más particularmente el oxigeno
8) el tiempo. (Potter, 1973)
Estos factores no trabajan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultáneamente para descomponer los alimentos en el
campo o en la bodega. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire
pueden influir en la proliferación y actividad de las bacterias, lo mismo que en la
actividad química de las enzimas naturales de los alimentos.
Los factores principales de la descomposición de alimentos incluyen los siguientes
factores:

Factores químicos

Factores físicos

Factores microbiológicos
Además el descomposición de los alimentos tienen que ver el crecimiento y la
actividad de los microorganismos, especialmente levaduras, bacterias y mohos, y
el desarrollo de las reacciones enzimaticas naturales de los alimentos,
temperaturas altas y bajas, cantidad de oxigeno, la luz y el tiempo de
almacenamiento.
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Oscurecimiento enzimático
La enzima responsable del color café que aparece sobre las superficies cortadas
de ciertas frutas y legumbres es la fenolasa.
Fenolasa es un término genérico que incluye a la terminología que describe a la
enzima que cataliza la oxidación de las sustancias mono y ortodifenolicas.
Así pues, las fenolasas abarcan a la fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa,
catecolasa, cresolasa, oxidasa de las papas, oxidasa de los camotes, complejo de
fenolasa, sistema de Fenolasa, etc.
Las reacciones que cataliza son:

La oxidación de los o-dihidroxifenolesa o-quinonas

La hidroxilación de ciertos monohidroxifenoles a dihidroxifenoles
La fenolasa fue descubierta por C. Bertrand a fines del s. XIX; demostró que el
oscurecimiento de los hongos se debía a la oxidación enzimática de la tirosina a
aminoácido fenólico.
La fenolasa está ampliamente distribuida en plantas y animales. Entre las plantas
que contienen la enzima se encuentran la calabaza, cítricos, raíces, plátanos,
ciruelas, duraznos, peras, manzanas, aguacates, camotes y papas, mangos,
berenjenas, melones, trigo, espinacas, tomates, aceitunas, té y otras.
La fenolasa es distinta a la lacasa. Esta última enzima, observada por primera vez
en 1883 por H. Yoshiba en el látex del árbol de la laca, oxida a los fenoles
polihidroxílicos y
a los compuestos relacionados a ellos como el catecol, la
hidroquinona, el piragalol y la p-fenilendiamina, pero no oxida a los monofenoles,
en tanto que la fenolasa oxida a los fenoles tanto monohidroxílicos como
polihidroxílicos. Se ha informado de la presencia de lacasa en muchas plantas,
por ejemplo: papas, remolacha, manzanas y coles.
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Propiedades fisicoquímicas
La fenolasa es una enzima homogénea, con un peso molecular de 128000,
calculada a partir de la constante de sedimentación y el volumen especifico
parcial.
El contenido de cobre de la fenolasa es de 0.2%. Este valor concuerda con un
contenido de cuatro moléculas de cobre por molécula de enzima. La fenolasa pura
es incolora y la lacasa pura es azul.
Control de oscurecimiento por la fenolasa en los alimentos
El oscurecimiento enzimático de los alimentos generalmente es un cambio
adverso en lo que respecta a la aceptación del alimento. La menor aceptación
resulta no solo por el desarrollo de un color extraño en un producto, sino también
por la formación de un sabor distinto que acompaña el oscurecimiento.
La fenolasa como la mayoría de las proteínas puede desnaturalizarse (inactivarse)
por medio del calor. En productos como verduras que, en último término se
consumirán en forma cocinada, la inactivación por el calor por el blanqueo con
vapor es el método más directo para inactivar a la fenolasa. Por supuesto debe un
sobrecalentamiento.
La inactivación por el calor de la fenolasa en la fruta puede producir un sabor a
cocido, una destrucción del sabor natural y reblandecimiento de la textura. En su
mayor parte, la inactivación por el calor de la fenolasa en los productos de frutas
se ha aplicado a jugos y purés de frutas o a la materia prima que va a utilizarse en
tales productos. No es necesario tener temperaturas de 100 ºC para lograr la
inactivación completa.
El ácido ascórbico es un efectivo agente reductor y como tal reduce a las oquinonas formadas por la acción de la fenolasa sobre los compuestos ohidroxifenólicos originales. Así pues, las reacciones de las o-quinonas que
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provocaron la formación de sustancias de color café, puede evitarse con el ácido
ascórbico.
La prevención del oscurecimiento se prolonga mientras exista ácido ascórbico
residual. El tratamiento de los segmentos de manzana con ácido ascórbico es de
poca utilidad para evitar el oscurecimiento, a causa del oxígeno en la atmósfera
interior de la manzana.
Otro método desarrollado para el control del oscurecimiento enzimático involucra
la deshidratación parcial (reducción al 50% de su peso original) por osmosis en
azúcar o jarabe.
Después de escurrir la fruta se congela o se seca aun más en aire o en un
secador al vacío. El azúcar o el jarabe inhiben el crecimiento enzimático por
deshidratación completa y también protegen eficazmente el sabor.
Oscurecimiento no enzimático
Casi todos los alimentos procesados se sujetan a reacciones en las que aparece
el color café. Estas reacciones de “oscurecimiento” no enzimáticos son inducidas
por el calor, la degradación y las reacciones de condensación que van
acompañadas de la formación de colores amarillos o cafés y de un sabor
característico.
Cuando se lleva a cabo este tipo de reacciones, invariablemente se altera el valor
nutritivo del alimento. Por ejemplo el tostado de los granos del café, cacahuate y
cacao, producción de caramelo y cereales para desayuno, la fritura de hojuelas de
papa y el horneo de productos de pan y pasteles.
El desarrollo del color y sabor no es particularmente deseable, ya que se altera el
color y el sabor estándar de identidad de los alimentos que se procesan.
El desarrollo de color y sabor en muchos productos almacenados y las
“quemaduras” características que se encuentran en productos enlatados que
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están almacenados a temperaturas extremadamente bajas también se deben a
estas relaciones.
Clasificación de las reacciones de oscurecimiento no enzimático
Una reacción de oscurecimiento no enzimática es, o bien una caramelización, o
una reacción de carbonilo amina, pero la clasificación es arbitraria, ya que el curso
de ambas reacciones, los productos intermedios y los finales son similares.
La caramelización es la degradación térmica, fragmentación y polimerización de
los compuestos de carbono. En la connotación popular, la caramelización significa
la producción de caramelo a partir del azúcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa se
funde y se calienta aproximadamente a 200 ºC, se libera agua y la masa
reaccionante se hace viscosa y cada vez más oscura.
En solución acuosa, los fenómenos que sigue la reacción de caramelización
dependen de la concentración del azúcar, del pH y de la temperatura. A
concentraciones de azúcar altas, o en soluciones con bajo pH, las etapas iniciales
de la caramelización del azúcar están caracterizadas por la formación de
anhídridos de azúcar como el 1,6-anhídrido-β-D-glucosa (levoglucosano).
En tanto que por lo general el aroma y el sabor de las reacciones de
caramelización se describen como “de caramelo”, el sabor que se produce por las
reacciones de carbonilo-amina es muy variable, y depende, en parte, de la
identidad de las aminas que reaccionan con los compuestos de carbonilo. Los
pigmentos de las reacciones de caramelización sólo contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno y se conocen como caramelos, pero los pigmentos producidos por la
reacción carbonilo-amina también contienen nitrógeno y se llaman melanoidinas.
La velocidad de las reacciones de oscurecimiento no enzimáticos aumenta
marcadamente con la temperatura. Dependiendo de otros factores, la velocidad de
la reacción de oscurecimiento puede aumentar de 3 a 5 veces por cada 10 ºC de
incremento en la temperatura.
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A diferentes concentraciones de agua, otra vez las reacciones de oscurecimiento
son cualitativamente distintas. La glucosa y la glicina seca no se volverán cafés
cuando se almacenan a 50 ºC, pero al agregar pequeñas cantidades de agua,
esto iniciará el cambio de color.
La importancia de este detalle es que a menos temperatura, el oscurecimiento
depende de la capacidad del azúcar para transformarse en la forma aldehídica
reactiva.
El oxígeno no es necesario para las reacciones de oscurecimiento no enzimáticas,
a menos que los sustratos requieran ser oxidados a formas reactivas. Lo mismo
que con la temperatura y el pH, las reacciones de oscurecimiento bajo condiciones
anaeróbicas son cualitativamente distintas de las que se llevan a cabo en
condiciones aeróbicas.
Control de oscurecimiento no enzimático en los alimentos
El control más efectivo de las reacciones de oscurecimiento se lleva a cabo
eliminando parte o todos los reactantes, una vez que se han identificado. Algunos
alimentos en forma cruda o no procesados se prestan a la manipulación
metabólica de los reactantes
de oscurecimiento. A ciertas temperaturas de
almacenamiento, los azúcares libres en las papas se convierten en almidón para
disminuir el oscurecimiento durante el procesamiento durante el almacenamiento
del producto procesado.
El procesamiento y el almacenamiento de productos susceptibles a la temperatura
mínima posiblemente ayudan a evitar el oscurecimiento. El ajuste del contenido de
humedad ya sea a un nivel bajo en algunos casos, o en soluciones diluidas en
otros, puede inhibir el oscurecimiento. En ocasiones la disminución del pH del
sistema lo puede inhibir en forma efectiva durante el procesamiento, después del
cual, el pH puede reajustarse al valor deseado.
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Todo producto químico que bloquee la función carbonilo libre de los azúcares
reductores o de cualquier otro compuesto carbonilito, inhibirá el oscurecimiento no
enzimático.
El bisulfito de sodio y el de potasio pueden bloquear la reacción carbonilo-amina
en esta forma, pero su acción principal parece la formación de compuestos de
adición sulfatados que se producen en etapas posteriores de la reacción. De todos
los inhibidores químicos del oscurecimiento, ninguno parece ser de aplicación tan
universal como los bisulfitos.
Calor y Frío
Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos,
digamos de 10
a 38 ْ
C, para cada aumento de 10 ْ
C, se duplica
aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas. Esto incluye las
velocidades de muchas de las reacciones enzimaticas al igual que las no
enzimaticas. El calor excesivo, por supuesto, desnaturaliza las proteínas, rompe
las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad, y destruye las
vitaminas.
El frío no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas y
hortalizas que, dejadas en el árbol o en la planta, se congelan y luego se
descongelan, se quebrantara. Las cáscaras se agrietaran, dejando el alimento
susceptible a los ataques por microorganismos. La congelación también puede
causar el deterioro de los alimentos líquidos.
Si se permite que una botella de leche se congele, la emulsión se rompe y la grasa
se separa. La congelación también desnaturaliza la proteína de la leche y hace
que se cuaje. La congelación cuidadosamente controlada, por el contrario, no
debe provocar estos defectos.
El frío puede dañar los alimentos aunque no llegue a un extremo de la
congelación. Muchas frutas y hortalizas ya cosechadas requieren, al igual que
otros organismos vivos, una temperatura optima. Si se les conserva a la
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temperatura de refrigeración normal de unos 5 ªC, algunas se debilitan y mueren y
se inician los procesos de descomposición.
Los deterioros incluyen la perdida de color, formación de agujeros en la superficie
y varias otras formas de descomposición. Los plátanos, los limones, calabazas y
tomates son ejemplos de productos que deben ser conservados a temperaturas no
por debajo de unos 10 ªC para la máxima retención de su calidad (Potter, 1973).
Humedad
La necesidad de humedad para las reacciones químicas y el crecimiento de los
microorganismos es un hecho que debe tomarse en cuenta a la hora de diseñar
un sistema de preservación de los alimentos. Hay que señalar, sin embargo que la
humedad no necesita estar distribuida por todo el alimento a fin de producir los
efectos más radicales.
La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de
leves cambios en la humedad relativa puede constituir una causa principal de la
formación de costras y terrones, como también de defectos superficiales
incluyendo manchas, cristalización y glutinosidad. La cantidad más pequeña de
condensación en la superficie de un alimento puede convertirse en una autentica
alberca para la proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.
Esta condensación no necesariamente viene del exterior. En un envase a prueba
de humedad, los productos alimenticios como frutas u hortalizas pueden producir
humedad por respiración y transpiración. Esta humedad queda atrapada dentro
del envase y puede propiciar el crecimiento de microorganismos. Los alimentos no
vivos dentro de un envase a prueba de humedad también pueden desprender
humedad y así cambiar la humedad relativa del espacio vacío en la parte superior
del envase. Luego, esta humedad puede recondensarse en la superficie del
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alimento, especialmente cuando se permite que baje la temperatura del lugar de
almacenamiento.
Deterioro de Vegetales
Composición de los vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,
1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras,
hongos
y
bacterias
y,
por
tanto,
ser
alterados
por
estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la
mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está
muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, éstas pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el
crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
Deterioro de Frutas.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
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Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
Deterioro de Carnes y Pescados Frescos y Procesados.
Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen
el crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado,
puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos y su potencial de oxido reducción permite el crecimiento tanto
de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas
en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.
Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan
inicio a la producción de la carne comestible: bajada del pH, descontrol del
crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas.
Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de
almacenamiento (2-5º C)
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudomonas) puede detectarse primero
por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que
cubre la pieza.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan
estos.
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En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar
microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por
bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:
Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a
las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la
actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La
formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por
algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
Otros Productos.
Huevos.
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y
substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no
entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y
las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este
caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden
contaminar la yema.
Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
Lácteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta
carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termo
resistente.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido
a Pseudosmonas putrefaciens o por enranciamiento aunque el deterioro más
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
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Control de Cálida de productos Pecuarios
El incremento en las relaciones comerciales internacionales se ha acompañado de
un aumento en el nivel de exigencia de los consumidores. Anteriormente se
hablaba de alimentos de buena calidad, sanos, nutritivos y sabrosos; sin embargo,
debido al desarrollo de epidemias ocasionadas por productos alimenticios
portadores de agentes patógenos, los gobiernos han establecido leyes que
permitan mantener niveles de inocuidad aceptables en dichos productos.
Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingestión de un
producto contaminado que contenga cantidades suficientes de sustancias
venenosas o de microorganismos patógenos, será causa de una Enfermedad
Transmitida por Alimentos (ETA). Estas enfermedades tienen un considerable
impacto socioeconómico, aunque no es real pensar en el total dominio de este tipo
de enfermedades, es razonable identificar y controlar las causas que las producen
como
medidas
de
prevención.
En el sector pecuario tiene una producción elevada, de materias primas
agropecuarias y productos elaborados de porcinos, ovinos, bovinos, caprinos,
aves y abejas. Durante el proceso de producción de cualquier especie vegetal o
animal es importante la calidad de los insumos utilizados en la producción, en lo
pecuario, es importante el aspecto genético, el buen uso de productos químicos
como medicamentos, estimulantes del crecimiento y plaguicidas, y los cuidados
adecuados en el transporte de las granjas al rastro.
Este último es de suma importancia, ya que el estrés ocasionado por un transporte
inadecuado y la subsiguiente producción de adrenalina darán como resultado la
disminución de la calidad del producto.
La preservación de la calidad del producto obtenida en la fase primaria es
importante preservarla durante el proceso de manufactura o industrialización. En
nuestro país, la mayor parte de los animales son sacrificados que no cuentan con
las medidas de seguridad e higiene necesarias, supervisión veterinaria a fin de
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verificar la salud del animal y realizar pruebas de laboratorio y determinar si el
producto está contaminado o el animal estaba enfermo.
Manipulación Higiénica de los Alimentos
Las Buenas Prácticas en la Producción Primaria.
Cuando hablamos de Buenas Prácticas de Producción nos referimos al conjunto
de procedimientos, controles y actividades encaminadas a reducir los riesgos de
contaminación química, física y microbiológica de los productos. Las BPP incluyen
desde la elección de la ubicación de la unidad de producción –agua y suelo libres
de contaminantes-, lejanía de áreas destinadas para deshechos industriales y
basureros, evitando el paso de animales a los campos de cultivo, instalaciones
físicas adecuadas a fin de evitar la contaminación cruzada durante la producción,
equipos adecuados para la correcta ejecución de las actividades; instalaciones
sanitarias y programas de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios; manejo adecuado de deshechos; el control de plagas, aplicación de los
criterios para el uso de sustancias químicas y criterios de sanidad; la higiene y
salud de los trabajadores; calidad y manejo de los insumos y movilización de los
productos. Es importante mencionar que si bien la presencia de plagas no afecta
directamente a la salud humana, la mala aplicación de plaguicidas si tiene efectos
adversos tanto en la inocuidad del producto como en la salud humana.
Las Buenas Prácticas de Producción Primaria recomiendan utilizar los siguientes
controles:
· Programa de Control de Plagas.
· Programa de Control de enfermedades.
· Programa de capacitación sobre higiene a los trabajadores.
· Programas de limpieza y mantenimiento de instalaciones.
· Control de calidad y uso de insumos (agua y productos químicos).
En producción acuícola las BPP incluyen la selección del sitio de cultivo, la
distribución de áreas y equipo dentro de la granja, la separación de actividades,
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instalaciones y equipo adecuado en la unidad de producción, capacitación del
personal, dispositivos para la basura, instalaciones sanitarias y programa de
control de plagas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tienen como finalidad controlar el
medio ambiente de las instalaciones en donde se procesa el producto, a través del
cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección y prácticas de higiene del
personal a fin de preservar los niveles de inocuidad obtenidos en la fase de
producción
Las BPM en la industrialización de productos acuícolas y pesqueros deben incluir,
además de lo antes mencionado, el transporte del producto desde la granja hasta
el área de procesamiento y posteriormente mantener la cadena de frío en el
transporte
y
manejo
hasta
el
consumidor
final.
En el procesamiento de productos agrícolas, uno de los aspectos más importantes
a controlar es la calidad microbiológica del agua utilizada en el lavado y
desinfección
de
los
frutos
En el caso de productos pecuarios, los cuales han incorporado las BPM. Asimismo
es importante mencionar que en estos rastros se verifica la salud y estado general
del animal en el momento del arribo y se analiza la presencia de contaminantes
químicos o microbiológicos lo cual permite identificar enfermedades o agentes
dañinos
y
retirar
el
producto
oportunamente.
Control de Productos
Control Físico
El Control Físico consiste en la utilización de algún agente físico como la
Temperatura,
humedad,
insolación,
fotoperiodismo
y
radiaciones
Electromagnéticas, en intensidades que resulten letales para los insectos.
El fundamento del método es que las plagas sólo pueden desarrollarse y
sobrevivir dentro de ciertos límites de intensidad de los factores físicos
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ambientales; más allá de los límites mínimos y máximos, las condiciones resultan
letales. Los límites varían según las especies de insectos; y para una misma
especie, según su estado de desarrollo. Además, los límites de cada factor varían
en interacción con las intensidades de los otros factores ambientales y con el
estado fisiológico del insecto.
Los insectos en diapausa, por ejemplo, son capaces de soportar temperaturas
muy bajas que resultarían letales para los individuos que no se encuentran en ese
estado. Los factores físicos del ambiente en el campo son esencialmente los
constituyentes del clima, factores que hasta el presente no pueden ser
manipulados significativamente por el hombre.
En unos pocos casos es posible lograr algunas variaciones microclimáticas que
tienen efecto sobre las plagas; como el manejo de la densidad del cultivo
(distancia entre plantas y entre surcos), la orientación del surco respecto al
movimiento del sol; la utilización de sombra para ciertos cultivos como el cafeto y
el cacaotero. Algunos de estos manejos se tratan dentro del Control Cultural
puesto que son precisamente las prácticas culturales las que permiten estas
variaciones.
El manejo efectivo de los factores físicos del medio, como la temperatura,
humedad y radiaciones electromagnéticas, sólo es posible en ambientes cerrados.
En esas condiciones se les puede utilizar para combatir plagas de frutas y
hortalizas cosechadas, y plagas de productos almacenados.
Control químico
Conjunto
de
técnicas
y
procedimientos
empleados para identificar y cuantificar la
composición química de una sustancia. En un
análisis cualitativo se pretende identificar las
sustancias de una muestra. En el análisis
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cuantitativo lo que se busca es determinar la cantidad o concentración en que se
encuentra una sustancia específica en una muestra. Por ejemplo, averiguar si una
muestra de sal contiene el elemento yodo sería un análisis cualitativo, y medir el
porcentaje en masa de yodo de esa muestra constituiría un análisis cuantitativo.
Un análisis efectivo de una muestra suele basarse en una reacción química del
componente, que produce una cualidad fácilmente identificable, como color, calor
o insolubilidad. Los análisis gravimétricos basados en la medición de la masa de
precipitados del componente, y los análisis volumétricos, que dependen de la
medición de volúmenes de disoluciones que reaccionan con el componente, se
conocen como „métodos por vía húmeda‟, y resultan más laboriosos y menos
versátiles que los métodos más modernos.
Los métodos instrumentales de análisis basados en instrumentos electrónicos
cobraron gran importancia en la década de 1950, y hoy la mayoría de las técnicas
analíticas se apoyan en estos equipos.
La determinación de la composición química de una sustancia es fundamental en
el comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el
análisis químico se diversifica en numerosas formas especializadas.
Control Microbiológico
Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a
través de la cadena de producción. A lo largo de esta cadena pueden ir
sumándose fallos que llevan a obtener un producto con características distintas a
las deseadas por el consumidor y la empresa. Por esta razón, la garantía de esta
calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los
microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que
proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene.
Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto
deseado por el procesado o por los sistemas de conservación y esto suele ser
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consecuencia de errores en la manipulación o procesado. La detección de dichos
errores, su rápida corrección y prevención en el futuro, son el principal objetivo de
cualquier sistema de control microbiológico.
Ámbito del control de calidad:
 Control del procesado del producto
 Control de las materias primas y productos finales para asegurar que
cumplen las normas o estándares establecidos.
 Control de la higiene de la línea de procesado.
Procesos para asegurar la calidad:
 Evaluar las materias primas y los estándares del producto final. Diseño de
la factoría
 Disposición de la línea de procesado
 Diseño de la maquinaria
 Envasado, almacenamiento y distribución
En términos microbiológicos, para asegurar la calidad, debe monitorizarse el
desarrollo microbiano en las materias primas, en el procesado, en los puntos
críticos de la cadena de producción y en el producto final. Así, al costo de
cualquier producto debe añadirse una cantidad debido a los costos de prevención
y mantenimiento:
Costos de prevención: programas de entrenamiento de los empleados, limpieza y
mantenimiento
Costos de evaluación: análisis del producto final, controles del procesado e
higiene y todas las inspecciones en general.
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Todo este coste extra compensa con mucho las posibles pérdidas financieras del
pequeño ahorro que supondría no realizar la confirmación de la calidad o
descuidando la higiene del producto o la fábrica.
Objetivos del Control Microbiológico de Calidad:
Inocuidad: que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos
Aceptabilidad / vida comercial: no debe contener niveles de microorganismos
suficientes para convertirlo en alterado, desde el punto de vista organoléptico, en
un tiempo inadmisiblemente corto.
Los criterios microbiológicos se usan para:
 Seguridad higiénica del producto
 Implementación de buenas prácticas de producción
 Mantenimiento de la calidad comercial de los productos
 Determinar la utilidad del producto para un propósito determinado
Tipos de Conservación de los Alimentos
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de
producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta
organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas
fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de procesos para la conservación de los alimentos.
En los procesos industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el
frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado.
Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores,
aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
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Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas
de conservación por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
 Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
 Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
Ebullición
Refrigeración
Esterilización
Congelación
Pasteurización
Deshidratación
Enlatado
Adición de sustancias químicas
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación
Deshidratación: Se basa en la antigua técnica del secado. Actualmente se hace
por aire o por liofilización, que consiste en la eliminación del agua del alimento.
Puede haber pérdidas en la estructura proteica (cambios de textura). Es una
técnica muy aceptada.
Reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.
La desecación y deshidratación se corresponden con las técnicas de curado.
Ahumado: Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de
conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación,
realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma
incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran afición por los
ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las
carnes debemos destacar el bacón, los jamones cocidos y algunos embutidos; y
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En
ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.
Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes
de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de
aserrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto
uniforme.
El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de
30ºC, o en caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.
Irradiación: Es la exposición del alimento a radiaciones gamma, destruyéndose
los microorganismos, y llegando a esterilizar el alimento (según el tiempo de
exposición).
Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios
químicos de origen desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor
desagradables.
Adición de sustancias químicas: Se utilizan para alterar el ph del alimento, de
modo que se impida el desarrollo de gérmenes.
Control Sanitario
Los productos y sustancias deberán sujetarse a las disposiciones de Reglamentos
y a las normas correspondientes conforme a sus características.
La identificación de los productos para fines de aplicación del Reglamento, podrá
atender a cualquiera de los siguientes criterios:
I. Denominaciones genérica y, en su caso, específica
II. Descripción del producto
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
III. Ingredientes básicos y opcionales
IV. Características físicas, químicas y biológicas, en su caso.
Las denominaciones genérica y específica de los productos deberán corresponder
a las características básicas de su composición, de acuerdo con las normas
correspondientes.
Cuando por su naturaleza, los productos carezcan de denominación genérica o
específica, incluirán en la descripción del producto el nombre del ingrediente o
ingredientes que los caractericen. Los alimentos y bebidas no alcohólicas que
sean modificados en su composición, se sujetarán a las disposiciones de este
Reglamento y a las normas que correspondan a sus nuevas características, en
cuanto a denominación, composición, especificaciones y etiquetado.
Las normas establecerán las especificaciones microbiológicas, toxicológicas o de
riesgo a la salud de los productos, así como las técnicas sanitarias de producción
para asegurar dichas especificaciones y los métodos de muestreo, prueba y
análisis correspondientes.
El agua que se utilice en la elaboración, mezclado o acondicionamiento de los
productos deberá ser potable, salvo para aquellos casos en los que se establezca,
que tenga que ser purificada, destilada o con otras características.
Los materiales, equipos, utensilios y envases que se empleen en la fabricación de
los productos, no deberán contener sustancias tóxicas, y necesariamente serán
inocuos y resistentes a la corrosión.
Los lotes de los productos se deberán identificar en relación con su fecha de
proceso y conforme a los demás lineamientos establecidos en las normas
correspondientes.
No se podrán importar ni comercializar productos que presenten fecha de
caducidad vencida.
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Los productos y sustancias no deberán generar riesgos o daños a la salud, con
excepción de aquéllos para los que la Ley establece condiciones especiales de
control sanitario.
La transportación de los alimentos y bebidas, deberá garantizar que se conserven
las características sanitarias que los hacen aptos para el consumo humano y por
ningún motivo podrán transportarse en vehículos destinados al transporte de
plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias tóxicas o peligrosas, o productos de
aseo con acción corrosiva.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la
materia prima o producto terminado, deberán estar construidos con materiales
resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y que puedan ser
limpiados con facilidad. Los vehículos deberán mantenerse permanentemente
limpios y en buen estado.
Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a
temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán
conservar en ese estado. Las temperaturas específicas para cada tipo de producto
se establecerán en las normas correspondientes.
Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos
deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que
lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad
competente.
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
GUIA PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR DE SANITIZACION (SSOPs) PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG FOR)
Universidad Nacional Autónoma de León (UNAN-LEON)
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria
(OIRSA)
CONTENIDO
I. INTRODUCCION
II. GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFCTURA
III. GUIA DE ELABORACIÓN DE MANUAL DE SSOPs
IV. GLOSARIO DE TERMINOS
V. BIBLIOGRAFÍA.
I. INTRODUCCION.
El presente documento describe la Guía que deberá aplicarse conforme a los
requisitos básicos que las autoridades del MAGFOR, solicitan para las plantas del
sector de la industria de alimentos que están bajo la supervisión de dicha
institución. El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el
propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades
o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias
cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento
establecidos en forma conjunta con los propietarios.
La Elaboración de los Documentos Técnicos correspondiente a las Buenas
Prácticas de Manufactura el cual comprende todos los procedimientos que son
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada
una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser
aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración,
fabricación, mezclado, acondicionamiento,
Envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación
y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El contenido podrá variar de
acuerdo con las características específicas de cada establecimiento.
El Programa SSOP (Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento) se
refieren a los procedimientos que deben aplicarse en los planes de Higiene y
Sanitización en las plantas de alimentos el que se ha establecido tomando como
base los 8 principios del Programa que aseguran la inocuidad de los alimentos
establecidos por la FDA. En la metodología de elaboración deben seguirse los
pasos que permiten proceder a hacer efectivo un método de forma ordenada,
lógica y eficiente de los procedimientos que se deben escribir e implementar a
manera de Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento “POES o SSOPs”,
indicando quien lo hace, cómo se hace, cuándo se hace, conque se hace para la
empresas que se dedican a la comercialización interna y exportación de alimentos.
Principio N° 1: Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación
del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.
Principio N° 2: Se debe reducir al mínimo el riesgo microbiano en la producción
del producto por lo que se debe tener cuidado con todo lo que entra en contacto
con el producto en proceso, pues puede ser fuente de contaminación. El mayor
peligro lo representan las heces de seres humanos y animales.
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Principio N° 3: Hay que tener cuidado con la contaminación cruzada, el
personal de las diferentes áreas debe tener un distintivo en su vestimenta y no
podrán transitar personal de otras áreas de trabajo en las áreas de producción.
Principio N° 4: La higiene y prácticas sanitarias de los operarios involucrados
en el ciclo de producción tienen un papel esencial respecto de la reducción de
posibilidad de contaminación microbiana en el producto que se procesa.
Principio N° 5: Se debe evitar la contaminación, garantizando la limpieza de
áreas externas e internas y el tratamiento de residuos sólidos y líquidos cloacales
con adecuado tratamiento para reducir el riesgo de contaminación.
Principio N° 6: El manejo de los componentes tóxicos y químicos que
intervienen en el proceso y los de tratamientos de limpieza.
Principio N° 7: Es importante la Salud del Personal a fin de garantizar que todo
el personal este apto para el desempeño laboral.
Principio N° 8: Es fundamental establecer un sistema de Control de roedores y
Plagas, para contribuir a la seguridad e inocuidad del alimento que se procesa en
la planta. Los procedimientos descritos son necesarios para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso y reducir
significativamente el riesgo de presentación de toxi infecciones alimentarías a la
población consumidora, al protegerla contra contaminaciones directas y cruzadas.
Asimismo contribuir a formar una imagen de calidad y reducir las posibilidades de
pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
GUÍA DE ELABORACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFCATURA
I- Presentación de la Empresa
1.1 Razón Social y Ubicación
II- Generalidades
2.1 Objetivo de la aplicación de las BPM s
2.2 Alcance de las BPM en la Empresa
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2.3 Misión de la empresa en cuanto a las BPM
III- Equipos e Instalaciones
3-1- Entorno de los alrededores
Descripción de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, áreas Verdes, área
vehicular)
3-2- Instalaciones Físicas: (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación,
Ventanas, puertas).
3.3- Instalaciones sanitarias:
Servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores, instalaciones para
Desinfección de equipo de protección y uniformes, tubería, tratamiento de
Instrumentos de mano.
IV. Servicios de la Planta:
4.1 Abastecimiento de Agua
4.2 Desechos líquidos
_ Manejo de desechos líquidos y drenajes.
_ Identificación y tratamiento de éstas.
4.3 Desechos sólidos
Eliminación de basura
Manejo sólidos industriales
4.4 Energía
4.5 Iluminación
4.6 Ventilación
V. Equipos y utensilios.
5.1- Limpieza y desinfección (Descripción del programa, instalaciones, equipos,
Utensilios, personal e insumos, descripción de equipos y utensilios)
5.2. Diseño, mantenimiento preventivo
5.3. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.
VI- Personal
6.1 Requisitos del Personal (Requerimientos pre ocupacionales y post
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Ocupacionales)
6.2 Higiene del personal
6.3 Equipo de protección (vestimenta)
6.4 Flujo de personal de la planta y área de proceso
6.5 Salud del Personal
6.6 Certificado de Salud
6.7 Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.
VII- Control en el proceso y en la producción
7.1 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima
e ingredientes.
7.2 Manejo de la materia prima
7.3 Descripción de operaciones del Proceso
7.4 Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso
7.5 Empaque de producto
VIII – Almacenamiento del producto
Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:
8.1 De las materias primas,
8.2 Empaque
8.3 Producto terminado
8.4 Materiales de limpieza y sanitizantes
IX. Transporte
Descripción de las condiciones generales del transporte:
9.1 Materias primas
9.2 Producto terminado
X. Control de Plagas (descripción)
10.1 Consideraciones generales.
10.2 Como entran las plagas a una planta.
10.3 Métodos para controlar las plagas.
XI- Anexos
11.1 Registro sanitario
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11.2 Fichas técnicas de insumos y de empaque.
11.3 Plano de planta arquitectónica
I. SSOP I -SEGURIDAD DEL AGUA
1- Abastecimiento del Agua
1.1-Fuente (Pozo-Municipal)
1.2 Sistema de Potabilización del agua.
1.3-Almacenamiento de Agua
1.4-Planes de Muestreo Físico-químico
1.5- Monitorio de concentraciones de cloro
1.6-Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento.
2- Monitoreo (Describir frecuencia de inspección)
2.1- Pre-operacional –elaborar formato de registro2.2- Operacional –elaborar formato de registro
2.3- Post-operacional –elaborar formato de registro
3- Acciones Correctivas
3.1 Elaborar formato de acciones correctivas
3.2 Verificación de las acciones correctivas
4- Acciones Preventivas
II. SSOP II- SUPERFICIES DE CONTACTO
1- Descripción de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos.
1.1 Utensilios
1.2 Equipos de Planta
1.3 Vestimenta y equipos de protección
1.4 Personal
2- Procedimientos de Limpieza y Desinfección
2.1- Para cada equipo de la planta
2.2- Utensilios
2.3- Uniformes, guantes y botas
2.4- Manos de los operarios y manipuladores
3- Procedimiento de Preparación de Sustancias de Limpieza y Desinfección
3.1 Procedimiento de preparación de cada una de las soluciones utilizadas para
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los programas de limpieza.
4- Monitoreo (Frecuencia de inspección , quién lo hace y cómo lo hace)
4.1-Pre-operacional: elaborar formato de registro.
4.2-Operacional: elaborar formato de registro.
4.3-Post-operacional-elaborar formato de registro.
5- Acciones Correctivas (elaborar formato de acciones correctivas)
6- Verificación de las acciones correctivas
7- Acciones Preventivas
III. SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1- Definir la categorización de las áreas de acuerdo a los riesgos de
Contaminación.
2- Definir área de circulación de personal. (Conforme a plano anexo)
3- Codificación de equipos de limpieza y utensilios según el área de riesgo.
4- Manejo de Residuos líquidos y sólidos producto del proceso. (Descripción del
tratamiento de sólidos, descripción de drenajes en plano anexo)
5- Procedimiento de limpieza y sanitización:
5.1-- Techos
5.2- Paredes
5.3-- Pisos
5.4- Equipos auxiliares
5.5- Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeración ).
5.6- Bodega de material de empaque
5.7- Limpieza de sanitarios
5.8- Limpieza de equipos de protección
5.9- Limpieza de lockers y vestidores
5.10- Limpieza de manos
5.11 Manejo de los residuos sólidos del Proceso
6- Monitoreo (Describir frecuencia, quién lo hace, cómo lo hace)
6.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2-Operacional: Elaborar formato de Registro
6.3-Post-operacional: Elaborar Formato de registro.
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7- Acciones Correctivas
7.1Verificacion de acciones correctivas
8- Verificación de acciones correctivas.
9- Acciones Preventivas.
IV. SSOP IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
1- Definir procedimientos de limpieza y desinfección de:
1.1-Personal: manos, uñas, cabello, etc.
1.2-Servicios Sanitarios (Descripción de la ubicación de las condiciones higiénicas
sanitarias y con información necesaria sobre las BPM de lavado de manos)
2- Monitoreo (Describir frecuencia quién lo realiza y cómo lo realiza)
2.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro
2.2-Operacional: Elaborar formato de registro
2.3-post-Operacional –Elaborar formato de registro.
3- Acciones correctivas.
3.1Verificacion de acciones correctivas
4- Acciones Preventivas
V. SSOP-V: CONTAMINACION
1- Describir los procedimientos de:
1.1 Protección de los alimentos
1.2 Material de empaque y de las superficies de contacto contra la contaminación
Causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza,
Desinfectantes y otros contaminantes físicos, químicos y biológicos.
2- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la
Realiza)
2.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro
2.2-Operacional: Elaborar formato de registro
2.3-post-Operacional –Elaborar formato de registro.
3- Acciones correctivas.
3.1Verificacion de acciones correctivas
4- Acciones Preventivas
VI. SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS
Microbiología de Alimentos
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Describir las condiciones de almacenamiento y la utilización adecuada de agentes
Químicos y tóxicos
1- Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos químicos
y tóxicos
2- Describir los Procedimientos de Preparación de soluciones y aplicación de
Productos químicos y tóxicos.
3- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la
Realiza)
3.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro
3.2 Post operacional
4- Acciones correctivas.
4.1Verificacion de acciones correctivas
5- Acciones Preventivas
VII.
SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS
1- Describir los requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores de
alimento que aplica la empresa.
2- Describir el procedimiento de manejo de personal que se ha identificado con
problemas de salud
3- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la
Realiza)
3.1-Pre-operacional: Elaborar formato de registro
3.2-Operacional: Elaborar formato de registro
4- Acciones correctivas.
4.1Verificacion de acciones correctivas
5- Acciones Preventivas
VIII.
SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
1- Describir la ubicación de trampas de roedores en plano anexo
1.1 Tipos de trampas
2- Describir: Productos químicos utilizados en los planes de control de plagas y su
rotación periódica.
2.1 Fichas técnicas de los productos (Laboratorios que los elabora,
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Distribuidores y manejo)
2.2 Calendario de rotación
3- Describir programas de fumigación y el tipo de insecticida a aplicar y su
Programa periódico de rotación.
4- Elaborar lista de productos químicos utilizados por la planta y autorizados por
las autoridades competentes –MAG-FOR-.
5- Elaborar Plan de capacitación en control de plagas y calendarización de las
mismas.
6-- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo la
realiza)
6.1- Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2 Post operacional
7- Acciones correctivas.
7.1Verificacion de acciones correctivas
8-Acciones Preventivas
IX. ANEXOS
9.1 PLANOS SANITARIOS
9.1.1 PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA
9.1.2 PLANO DE DRENAJES
9.1.3 CIRCULACION DE PERSONAL
9.1.4 PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS DE ROEDORES
9.2 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
9.2.1 Tanque de almacenamiento de agua
9.2.2 Maquinaria y Equipos de proceso
9.2 SUSTANCIAS QUIMICAS
9.3.1 Listado de sustancias utilizadas para la limpieza y sanitzacion de equipos y
forma de preparación.
9.3.2 Listado de productos químicos para fumigaciones y periodo de rotación
9.3.3 Listado de sustancias sanitizantes para lavado de manos.
GLOSARIO DE TERMINOS
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), eninglés GMP‟s: Son los procedimientos que son necesarios cumplir para
lograr alimentos inocuos y seguros.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Falta de satisfacción de un límite crítico.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
Incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: Grado de severidad de un peligro.
Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso
previsto.
Límite operacional: Medida más estricta que los límites críticos, para aumentar el
Margen de seguridad en las operaciones.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la
vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del
proceso.
Medidas de control: Cualquier acción o actividad que puede realizarse para
evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para
Controlar un peligro identificado.
Monitorear o vigilar: Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o
mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un PCC está bajo control.
Monitoreo continuo: Registro interrumpido de datos.
Peligro: Agente biológico, químico o físico que en caso de estar presente en el
alimento, puede causar un efecto adverso para la salud.
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés
SSOP´s): Se refiere a aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse
durante y después de las operaciones de elaboración.
Programas de prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las
condiciones ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la
producción segura de alimento. Incluye la aplicación de POES (SSOP´s) y BPM
(GMP).
Punto de Control: Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros
pueden ser controlados.
Riesgo: Probabilidad de la ocurrencia de un peligro.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado
de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de
evitar la contaminación de los alimentos.
Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación:
Aplicación
de
métodos,
procedimientos,
ensayos
y
otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
.
Un sistema de gestión de calidad comprende todas aquellas actividades
diseñadas para garantizar que una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A
partir de esta definición podemos intuir que el HACCP es un Sistema de
aseguramiento de la inocuidad o Seguridad sanitaria que es de obligado
cumplimiento en la fabricación de productos alimenticios.
El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el
Mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo
comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué
puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de
Control Críticos.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas
a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece
la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en
parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite
inferior y otro superior y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o
peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de
trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro
vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A
partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar
el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una
desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben
incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las
acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP.
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando
bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando
existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la
fabricación de productos seguro
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe
desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
GUÍA DE ELABORACIÓN DE MANUAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción:
I.1 La presentación de la empresa
I.2 Breve descripción del interés de entrar al proceso de certificación en el sistema
HACCP.
Identificación de la Planta:
II.1 Ubicación de la planta
II.2 Razón social
II.3 Líneas de producción y comercialización.
Descripción de Planos.
III.1 Áreas de construcción
III.2 Áreas verdes
III.3 Áreas de estacionamientos
III.4 Descripción de acceso y alrededores de la planta.
III.5 Layaout de Planta. (Distribución de áreas de proceso y distribución de
equipos)
Organigrama de la general de la Planta.
IV.1 Presentación y descripción del organigrama de funcionamientos de la planta.
Equipo HACCP.
V.1 Conformación del equipo HACCP.
V.2 Definición de Funciones del equipo HACCP.
Ficha técnicas de los productos
VI.1 Descripción en un formato las características técnica de cada uno de los
productos que se elaboran en la empresa.
Diagrama de Flujograma de proceso
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
VII.1Esquemas de flujo grama de proceso por cada uno de los productos que se
elaboran en la empresa.
Descripción de los procesos
VIII.2 Descripción de los proceso de cada productos que se elaboran en la
empresa.
Análisis de riesgos
IX.1 Aplicación del formato de análisis de riesgo que incluya etapa a etapa del
proceso todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos de forma
sistemática, los peligros que puedan presentarse.
IX.2 Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro.
Control de Punto Críticos
X.1 Establecer los límites críticos para cada PCC.
X.2 Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC
X.3 Establecer las acciones correctoras.
X.3 Establecer el sistema de documentación: registro y archivo
Anexos:
_ Plano arquitectónico de la planta
_ Plano de layout de planta.
_ Formatos de registro
Glosario de Términos:
Antes de elaborar el Manual de HACCP es importante familiarizarse con una serie
de términos de referencia que enumeraremos a continuación:
HACCP. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas
para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.
Control. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
Cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido
Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el
estudio HACCP.
Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos,
desde la recepción hasta la expedición.
Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio, desde la recepción de las materias primas hasta su distribución.
Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres
grupos: biológicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de
objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos (pesticidas
en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y pescados
e incluso contaminaciones con productos de limpieza)
Análisis de peligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba el
proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Gravedad. Trascendencia de un peligro.
Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.
Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. También se
conoce como Medidas de Control.
Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.
Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede
controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce como
Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la actualidad
tiende a desaparecer la sub-clasificación de los puntos críticos en dos: PCC1
(punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control
Microbiología de Alimentos
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrará
numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
Árbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo.
Vigilancia. Comprobación de que un procedimiento o proceso está bajo control.
Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
monitorización.
Acción correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC
indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar supera
el límite establecido.
Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP está funcionando eficazmente.
Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
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Docente: Ricardo Espinoza Vanegas
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