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Nitratos y nitritos en hortalizas de hoja verde
Fecha del documento: noviembre 2006
1.- INTRODUCCIÓN
Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato está muy distribuido entre los
alimentos, siendo las principales fuentes de exposición los productos vegetales y el
agua de bebida. En lo que respecta a los productos vegetales, existen algunas especies
que tienen gran capacidad de acumulación de nitrato, como son las hortalizas de hoja
verde. Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitrito
endógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a este
compuesto, ya que la presencia de nitritos en los alimentos, en general, es poco
significativa 1.
2.- CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS
2.1.- Caracterización de nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrógeno. El ión nitrato (NO3-) es la forma estable de las
estructuras oxidadas del nitrógeno y, a pesar de su baja reactividad química, puede ser
reducido por acción microbiológica. El ión nitrito (NO2-) es oxidado con facilidad por
procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos
compuestos. En el ciclo del nitrógeno intervienen los aportes derivados de la actividad
agrícola e industrial, donde destacan los fertilizantes nitrogenados y orgánicos
procedentes del ganado y los propios vertidos orgánicos e industriales no sometidos a
tratamientos adecuados de depuración. En los suelos, los fertilizantes y vertidos
residuales que contienen nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primer
paso amonio (NH4+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este
nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales,
pudiendo el resto pasar a las aguas subterráneas 1.
Figura 1. Ciclo del nitrógeno
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El nitrógeno inorgánico asimilado por la planta en forma de nitratos se encuentra de un
modo natural en los fluidos celulares y en la savia como precursor de la formación de
proteínas. Por otro lado, los nitratos también se encuentran en el agua potable, debido
fundamentalmente a la presencia natural de los mismos o a la contaminación de los
suministros de agua, producida por aportes ya mencionados anteriormente 2.
El factor genético tiene gran influencia en la acumulación de nitrato, variando entre
especies y dentro de una misma especie lo hace según tipo y variedad. Hay que destacar
las importantes diferencias que se encuentran en el contenido en nitratos entre las
diferentes partes de una planta. En el caso de la lechuga, las hojas exteriores presentan
contenidos superiores en un 30-40% a las interiores. La luz, es otro factor fundamental,
pues de su intensidad depende la actividad fotosintética; si ésta se reduce, lo hace
también la transformación de los nitratos absorbidos en aminoácidos y proteínas. La
nutrición es importante porque influye en el desarrollo y composición y por tanto habrá
que tener en cuenta el nitrógeno disponible en la planta para equilibrar los aportes. El
contenido de nitratos presente en las plantas se mide haciendo balance entre la
absorción de los nitratos del suelo y la reducción de estos en la planta, ya que el
excedente que no aprovechan no pueden eliminarlo, y lo acumulan en los órganos de
tránsito, las raíces y las hojas 3.
2.2.- Química de la Formación
El nitrato ingerido es reducido a nitrito principalmente por las bacterias orales presentes
en la saliva. Bajo las condiciones ácidas del estómago, el nitrito reacciona con
compuestos nitroestables, especialmente aminas secundarias y alquilamidas, para
generar N-nitroso compuestos (nitrosaminas y nitrosamidas). Algunos de estos son
reconocidos carcinógenos humanos. Las reacciones de nitrosación pueden quedar
inhibidas en presencia de vitamina C u otros antioxidantes. De ahí que bajas injestas de
esta vitamina podrían originar un aumento de la formación endógena de N-nitroso
compuestos 4 5.
NITRATO
NITRITO
NO3-
NO2-
→
Reducción
bacteriana a
pH=4 antes
o después de
la ingesta
→
ION NITROSILO
AMINA SECUNDARIA
NITROSAMINA
NO+
R-N-RH
R-N-R
+
→
NO
A pH=3,
valores
normales
en el
estómago
Formación
durante el
cocinado de
alimentos
proteicos
Figura 2: Transformaciones entre diferentes compuestos nitrogenados
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2.3.- Determinación Analítica
La determinación analítica de nitratos y nitritos no debiera presentar a priori dificultades
especiales. No obstante, la realización de numerosos ensayos colaborativos ha
demostrado serias divergencias en los resultados, con desviaciones en algunos casos
próximas al 50%, que pueden tener su origen en los diferentes tratamientos de la
muestra o en la técnica analítica empleada. La característica fundamental de estos
compuestos es su alta solubilidad en agua (los nitratos constituyen el grupo de sales más
solubles), de ahí que los métodos de extracción y limpieza de la muestra queden
limitados a este disolvente y puedan presentar numerosas variaciones. Por todo ello el
número de ensayos interlaboratorio ha proliferado en los últimos tiempos 6 7 8.
El ion nitrato no se distribuye homogéneamente en las plantas individuales o entre
diferentes plantas próximas de una misma cosecha. La homogenización de las muestras
es fundamental y para ello la UE ha desarrollado un protocolo que deben adoptar todos
los laboratorios dedicados a la monitorización de nitratos en lechuga y espinacas. La
directiva no recomienda una técnica analítica específica pero insta a la utilización de este
protocolo de muestreo 9. Una posterior Directiva de la Comisión, 2002/63/CE establece
los criterios para la recogida de muestra, preparación y precisión del procedimiento
analítico, incluidos los requerimientos de recuperación y precisión de los métodos
utilizados 10.
Muchos de los métodos de determinación de nitritos se basan en variaciones de la
reacción de diazotación de Griess, en la cual se produce un compuesto azo-coloreado por
acoplamiento de una sal de diazonio con una amina aromática o fenol11 12. Las
condiciones experimentales deben ser cuidadosamente controladas puesto que pH, tª,
naturaleza y concentración de los reactivos, afectan a la intensidad final del color. Estos
métodos colorimétricos se basan en la práctica en la reacción de NO2- con una solución de
sulfanilamida y N-1-naftiletilendiamida. El color rojo resultante es medido en un
espectrofotómetro UV-V a 538 nm. El nitrato no puede ser determinado como tal
colorimétricamente, por lo que es extraído con agua caliente de la materia vegetal (15
min) en medio bórico, y reducido a nitrito en columnas de cadmio. Cualquier presencia
de nitrito en el extrato es determinada previamente y el contenido de nitrato se obtiene
por diferencia. Hoy en día varias etapas de este procedimiento analítico pueden
automatizarse (Technicon Autoanalizer II).
Algunos laboratorios han elegido test enzimáticos para la determinación de nitratos,
basados en la reducción a nitrito por NADPH (Nicotiamida-Adenina Dinucleotido Fosfato)
en presencia de la enzima nitrato–reductasa. La cantidad de NADPH oxidada durante la
reacción es estequeométrica con la cantidad de nitrato. El descenso de la concentración
de NADPH se mide por absorbancia a 340 nm (Mannheim Boeringer, n°905 658, test
combination, 1986).
Recientemente se han desarrollado métodos de HPLC de cromatografía iónica (IC) y de
electroforesis capilar (CE), para la determinación simultánea de nitritos y nitratos,
particularmente en vegetales 13 14. Estos métodos son más rápidos que los anteriores
basados en reducción/colorimetría. Un estudio entre 17 laboratorios de la UE para la
determinación de estos compuestos mediante HPLC o IC con detecciones UV y
conductimétrica respectivamente) ha demostrado su eficacia y robustez (Sensibilidades
de 1 y 10 mg/Kg para nitritos y nitratos respectivamente y recuperaciones en el rango
del 96-108%) 15.
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3.- TOXICIDAD E IMPACTO EN LA SALUD HUMANA
3.1.- Toxicidad
La toxicidad derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable es
debida, por una parte, a los efectos producidos por un exceso de nitratos en la dieta y,
por otra, a que pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos
(nitrosaminas y nitrosamidas), de efectos cancerígenos 2. Puede afirmarse que el nitrato
por sí mismo es una sustancia no-tóxica. No obstante, se conoce que aproximadamente
el 5% de la ingesta de nitrato se transforma en el tracto gastrointestinal en nitrito, cuya
toxicidad es elevada. Los únicos efectos tóxicos del nitrato son aquellos resultantes del
nitrito formado por la reducción mediante enzimas bacterianas 16.
Cuando el nitrato procedente de la dieta se reduce a nitrito, puede producir una
metahemoglobinemia por oxidación del Fe2+ de la hemoglobina. La metahemoglobina
no es capaz de transportar el oxígeno a los tejidos, pudiendo dar lugar a efectos tóxicos
graves e incluso la muerte cuando la cantidad de metahemoglobina es superior al 70%
de la hemoglobina total. Este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes
debido a la menor acidez de su estómago (que favorece el crecimiento de
microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito), a la presencia de hemoglobina
fetal (que es fácilmente oxidable por el nitrito) y a la existencia de un cierto déficit del
sistema enzimático capaz de reducir la metahemoglobina (NADH-metahemoglobin
reductasa), enzima muy eficaz en adultos 1:
NO2- + oxyHb(Fe2+) ⇒ metHb(Fe3+) + NO3En un estudio realizado por la Unidad de Urgencias del Departamento de Pediatría
del Hospital de Cruces durante el periodo de 1993-1998, investigaron 7 casos
diagnosticados de niños, entre 7 y 13 meses de edad, con metahemoglobinemia
atribuibles al consumo de vegetales de hoja verde. Aunque la cantidad de nitrato de las
hortalizas consumidas por los niños no fue analizada, en todos los casos los purés con los
que alimentaron a dichos post-lactantes, contenían acelgas. Los resultados informan que
la acelga obtiene la media más alta de niveles de nitratos (3200 mg/kg.) a lo largo del
año, en comparación con la de los otros vegetales analizados (lechuga, espinacas,
calabacín, etc.), alcanzando valores próximos a 5000 mg/kg en los meses de invierno
(octubre, febrero y marzo), y el valor máximo de 6300 mg/kg. en las muestras
analizadas en el mes de Agosto, cuando 3 de los 7 casos de metahemoglobinemia
sucedieron 17.
El tratamiento de la toxicidad del nitrito consiste en inyectar un 1% de una solución de
azul-metileno (10 mg/kg de peso corporal) en la sangre para evitar la reducción de
metahemoglobina a hemoglobina; dicha dosis puede ser repetida al transcurso de 20-30
minutos si la respuesta inicial no es satisfactoria 18.
El otro riesgo derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede
reaccionar con aminas o amidas para formar los N-nitrosocompuestos. Las reacciones
de nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o procesado de los alimentos o
bien en el tracto gastrointestinal a partir de los precursores. Muchos de estos compuestos
poseen actividad biológica tóxica, al inhibir la actividad enzimática mitocondrial de las
células hepáticas, y son potentes cancerígenos. Para valorar el riesgo de formación de
nitrosaminas y nitrosamidas, se ha de tener en cuenta la presencia de inhibidores o
potenciadores de las reacciones de nitrosación. Entre los primeros inhibidores de estas
reacciones se encuentran las vitaminas C y E que son activas tanto en los alimentos
como en el organismo 1.
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El 5-7% del nitrato ingerido que se transforma en nitrito endógenamente, supone la
fracción mayoritaria de la exposición global a este compuesto, ya que la presencia de
nitritos en los alimentos, en general, es poco significativa 1. No obstante es
necesario tener en cuenta que ese porcentage puede incrementarse hasta un 20% en
indivíduos con alta velocidad de conversión. La evaluación del Comité Conjunto de
Expertos FAO/WHO en Aditivos Alimentarios (JECFA, 2002) ha basado sus efectos en
estudios en ratas durante dos años. Este estudio constituye la base del establecimiento
del actual ADI en 0-0.07 mg/kg peso corporal/día para el ión nitrito y de 0-3.7 mg/kg
peso corporal/día para el ión nitrato 19.
La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cancer (IARC) ha evaluado
en junio de 2006 los nitratos y nitritos ingeridos en la dieta, y los ha clasificado en el
grupo categoría 2A, probablemente carcinogénicos para el ser humano 20.
Recientes investigaciones en relación a los efectos beneficiosos que pueden aportar los
nitratos en la dieta, se basan en la hipótesis que el óxido nítrico (NO) formado en el
estómago tiene efectos antimicrobianos en los patógenos del intestino. La Agencia
británica de Seguridad Alimentaria (FSA) ha realizado un estudio de análisis de
biomarcadores de ADN y ruptura proteínica en humanos con el fin de determinar los
efectos de la ingesta de nitratos en la dieta. Los resultados demuestran que una ingesta
elevada de nitrato conduce a una alta concentración de nitrato en saliva, orina y sangre,
pero en el transcurso de 24 horas la mayoría del nitrato ingerido es eliminado vía urinaria
y tampoco se vieron cambios en los niveles de biomarcadores de ADN. Ello implica que
los niveles normales ingeridos de nitrato son seguros y no tóxicos para la mayoría de la
población21.
3.2.- Impacto en la salud animal
Nitratos
Los estudios en ratones no han proporcionado ninguna evidencia de carcinogenecidad
cuando se administra nitrato en concentaciones elevadas via agua de bebida o via dieta
20
.
En mamíferos superiores (rumiantes) los nitratos causan dilatación de los vasos
sanguínos, y, en consecuencia, una falta de oxígeno, lo que puede desencadenar abortos,
acompañados o precedidos por problemas en el animal adulto, incluyendo la muerte o
decoloración de áreas de la piel o mucosas. Los síntomas de intoxicación por nitratos
aparecen cuando la metahemoglobina alcanza un 30-40%, e incluyen respiración
dolorosa y dificultosa, temblores musculares, debilidad, descoordinación, diarrea,
reducción de la producción de leche, sangre de coloración oscura y colapso. La muerte
puede tener lugar de media hora a cuatro horas desde que los síntomas aparecen cuando
la metohemoglobina alcanza un 80-90% 18.
Nitritos
En la mayoría de los estudios realizados con ratones y ratas expuestos únicamente a
dosis altas de nitritos no se ha observado una incidencia tumoral diferente a la de los
controles. En los casos de desarrollo tumoral, se han detectado presencia de N-nitroso
compuestos en el estómago o en la propia dieta. La incidencia tumoral se multiplica
cuando se combina la ingesta de nitritos con aminas secundarias o amidas. El ensayo de
mutagenicidad de nitrito sódico en Salmonella es generalmente positivo y se han
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encontado mutaciones somáticas en Drosophila melanogaster. No se han observado
efectos teratogénicos con nitratos y nitritos 20.
3.3.- Impacto en la salud humana
Se tiene constancia de la realización de estudios para tratar de relacionar la ingesta de
nitratos con el desarrollo de tumores gástricos o esofágicos en USA, Taiwán, Finlandia y
Holanda. No se han observado asociaciones con la presencia de nitratos en aguas de
bebida, aunque existen factores no concluyentes que pueden tener representatividad
cuando el aporte de nitratos es mediante un alto consumo de vegetales 20.
Se ha encontrado relación entre elevadas ingestas de nitratos y cancer de colon cuando
la ingesta de vitamina C es baja. Así mismo se ha afirmado que la ingesta elevada de
nitritos incrementa un 50% el riesgo de cancer de colon y un 70% el de recto. Se han
realizado estudios ecológicos sobre la incidencia de nitratos en aguas de bebida en los
casos de linfoma de Non-Hodgkin en Minnesota, Iowa y Nebraska, encontrándose
relaciones poco concluyentes y asociaciones inversas en algún caso, por lo que el Grupo
de Trabajo de Nitratos de la IARC no considera concluyentes estos estudios 20.
Finalmente cabe resumir el informe IARC-2006 20, el cual concluye:
✓
evidencia inadecuada en humanos y animales de experimentación de
carcenogenicidad de nitratos en alimentos y aguas de bebida. Los nitratos en alimentos
están asociados con un aumento de la incidencia de cancer de estómago.
✓
evidencia limitada en humanos y animales de experimentación de carcenogenicidad
de nitritos en alimentos.
✓
evidencia suficiente en animales de experimentación de carcenogenicidad de nitritos
en combinación con amidas o aminas.
4.- CONTENIDO E INGESTA DE NITRATOS Y NITRITOS A TRAVÉS
DEL CONSUMO DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE
4.1.- Exposición humana a nitratos y nitritos
El nitrato está muy distribuido entre los alimentos, siendo las principales fuentes de
exposición humana exógenas los productos vegetales y el agua de bebida. Algunas
especies vegetales tienen gran capacidad de acumulación de nitrato, como son las
hortalizas de hoja fundamentalmente, por lo que suele ser frecuente encontrar en este
tipo de productos cantidades elevadas de nitrato. El grado de acumulación depende de
factores genéticos, climáticos y nutricionales siendo el contenido de nitratos presente en
las plantas el balance entre la absorción de los nitratos del suelo y la reducción de estos
en la planta, ya que el excedente que no aprovechan no pueden eliminarlo, y lo
acumulan en los órganos de tránsito, las raíces y las hojas 1 5 16 20 22 23 24 25 26 27.
El agua de bebida, aún estando dentro de los límites legales permitidos de 50 mg de
nitrato/L de agua, puede contribuir de forma importante a la ingesta total de nitrato en
algunas zonas 20.
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos
(durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y
tracto gastrointestinal). Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitrito
endógenamente, lo que supone la fracción mayoritaria de la exposición global a este
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compuesto, ya que la presencia de nitrito en los alimentos es poco significativa
28
.
1 5 20 26 27
Otras fuentes de nitratos son los cereales horneados y procesados, y la carne curada que
contiene nitritos y nitratos. Las sales sódica y potásica de nitrato y nitrito se utilizan
como aditivos para la conservación de los alimentos, especialmente en productos
cárnicos, donde el nitrito actúa contra la formación de una toxina botulínica que inhibe el
desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum. A su vez, las sales sódica y potásica
de nitrato, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico de
los productos cárnicos y también se emplean para la conservación de algunos productos
de la pesca escabechados y en algunos quesos curados y sucedáneos de queso 1 5 19 20 26
27
.
En los últimos 30 años, la contribución de carne curada a la exposición humana a nitritos
ha disminuido del 40% al 20%, exceptuando a personas con un alto consumo de carne
curado, cuya exposición puede llegar al 90% 5 20.
En la Tabla 1 se muestra la contribución de los diferentes grupos de alimentos a la
exposición humana a nitratos.
Tabla 1 : Contribución de los alimentos a la ingesta de nitratos (%)
Grupos de
alimentos/Países
UK Total Diet
Study 1997 29
Verduras y hortalizas
Patatas
Deriv. cárnicos
Pan y cereales
Fruta
Leche y prod. lácteos
Resto alimentos
bebidas
Agua
Total
36
33
4,2
3,7
3,5
6
5,1
8,5
100%
Alemanid- BfR
OMS 2003 *
2004 30
European Region
60
<90
14
<5
5
26
100%
5
100%
16
CAPV EDT
1997 1
75
12
5
8
100%
* ingesta total nitratos y nitratos
4.2- Límites de nitratos y nitritos permitidos en hortalizas
La legislación europea establece límites máximos permitidos de nitratos en
hortalizas frescas y transformadas destinadas al consumo, a través del
Reglamento 1822/2005, de 8 de noviembre de 2005, por el que se modifica el
Reglamento 466/2001 en el que se fija los contenidos máximos de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. En el Anexo del citado Reglamento, se
establecen contenido máximos de nitrato en lechugas frescas y lechugas tipo “Iceberg” y
en espinacas frescas, y en conserva, refrigeradas o congeladas (Tabla 2) 31. La toma de
muestras y los métodos oficiales de análisis se establecen en la Directiva 2002/63/CE
32
.
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Tabla 2: Límites máximos de nitratos y nitritos establecidos en el Reglamento 1822/2005
Contenido máximo
(mg/kg peso fresco)
Producto
1.1. Espinacas frescas
oleracea)
(1)
.
31
(Spinacia
Recogidas entre el 1 de noviembre y el 31 de marzo:
3000
Recogidas entre el 1 de abril y el 31 de octubre
2500
1.2. Espinacas en conserva, refrigeradas
o congeladas
2000
Recogidas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo:
1.3. Lechuga fresca (Lactuca sativa L.)
(lechugas cultivadas de invernadero y
cultivadas al aire libre) excepto las lechugas
mencionadas en el punto 1.4
1.4. Lechugas del tipo “Iceberg”
(4)
—
—
lechugas cultivadas en invernadero
lechugas cultivadas al aire libre
Recogidas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre:
—
—
lechugas cultivadas en invernadero
lechugas cultivadas al aire libre
—
lechugas cultivadas en invernadero
4 500 (3)
4000 (3)
3500 (3)
2500 (3)
2500
(3)
— lechugas cultivadas al aire libre
2000 (3)
Los niveles máximos para las espinacas frescas no se aplican a las espinacas frescas destinadas a ser sometidas a
transformación y que serán transportadas directamente del campo a la instalación procesadora.
(3)
A falta de etiquetado adecuado, en el que se indique el método de producción, se aplica el límite establecido para
las lechugas cultivadas al aire libre.
(4)
Definido en el Reglamento (CE) no 1543/2001 de la Comisión, de 27 de julio de 2001, por el que se establecen las
normas de comercialización de las lechugas y escarolas (DO L 203 de 28.7.2001, p. 9).»
(1)
En el Reglamento (CE) no 466/2001 de la Comisión, de 8 de marzo de 2001, por el que
se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios, modificado por el Reglamento (CE) no 563/2002, se insta a los Estados
miembros para la aplicación de Códigos de Buenas Prácticas Agrícolas para reducir
los contenidos de nitratos 33 34. No obstante, a pesar de la evolución en la aplicación
de buenas prácticas agrícolas, los datos obtenidos mediante controles en los Estados
miembros ponen de manifiesto la existencia de dificultades para ajustarse a los
contenidos máximos de nitratos en lechugas y espinacas 31.
En consecuencia, aquellas Estados miembros en las que resulta difícil mantener el
contenido de nitratos por debajo de los máximos fijados para lechugas y espinacas
frescas, por ejemplo, cuando la luz solar diaria escasea, han solicitado excepciones y
aportado suficiente información para demostrar que existen investigaciones en curso
cuyo objeto es reducir los contenidos de nitratos en el futuro. Por tanto, países como
Bélgica y Holanda están autorizadas a comercializar hasta el 31 de diciembre de 2008,
espinacas frescas cultivadas y destinadas al conumo en su territorio con contenidos de
nitratos superiores a los máximos permitidos. Además, Irlanda y Reino Unido poseen
también la misma autorización respecto a lechugas, aparte de espinacas; y, por último,
Francia está autorizada a comercializar lechugas con contenidos de nitrato por encima
del máximo autorizado 31.
4.3. Contenido de nitratos y nitritos en hortalizas de hoja verde
Los contenidos de nitrato en hortalizas son generalmente más altas en invierno,
derivado de la baja intensidad lumínica y las pocas horas diarias de luz 16 23 24 25. En el
caso de las hortalizas cultivadas bajo invernadero, los contenidos de nitratos son
considerablemente más altos que las cultivadas al aire libre en las mismas estaciones y
con manejos factibles de los sistemas de producción en una misma región 3.
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Nitratos
En un estudio publicado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en
el año 2003, con el objeto de analizar los contenidos de nitratos en las verduras, se
recogieron 291 muestras (95 de espinacas, 99 de lechugas, 72 de acelgas y 25 de
repollos), procedentes de establecimientos comerciales en la época de invierno. En el
caso de la acelga cuyo límite no está contemplado por la legislación vigente, se ha
tomado como referencia el valor máximo permitido de nitratos en espinacas en la época
de verano de 2500 mg/kg. En base a ello un 29% de las acelgas y repollos analizadas,
un 14% de las espinacas, y un 2% de las lechugas tuvieron valores por encima de los
límites legales. El estudio añade que los productos ecológicos no son mejores que los
convencionales en lo que a nitratos respecta 35.
En la Tabla 3 se muestran el número de muestras de acelgas por encima de 2500 mg/kg
procedentes del estudio de la OCU.
Tabla 3. Contenido de nitratos en acelgas cultivadas en España
35
Contenido de nitratos (mg/kg) en Acelga*
<2500
62
>2500
25
*incluido repollos
En las Figuras 3, 4, 5 y 6 se contemplan el número de muestras superior a los límites
legales de nitratos en lechugas y espinacas extraídos del estudio de la OCU 35. Asimismo,
en dichas figuras se reflejan las muestras de nitratos en lechugas y espinacas con valores
superiores a los límites legales, enmarcadas en el programa del control y la vigilancia de
nitrato en lechuga y espinaca realizado por la Agencia británica de Seguridad
Alimentaria (FSA) durante los años 2002, 2003 y 2004 23 24 25.
En la Figura 7 se muestran datos de contenidos de nitratos en lechugas y espinacas de
diferentes países europeos (Dinamarca, Italia, Holanda, Estonia y Reino Unido), Corea y
Nueva Zelanda 25 26 36.
Nitritos
En la Figura 8 se contemplan datos de contenido de nitritos en diversos alimentos:
carne (pollo), productos cárnicos (bacon, jamón), huevos, vegetales (lechuga, conservas)
y cereales en Nueva Zelanda, Reino Unido y Europa, apreciándose que los mayores
contenidos de nitritos se encuentran en productos cárnicos curados, como jamón y bacon
16 22 26.
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Figura 4. Contenido Nitratos en Lechuga (No Iceberg)
Invernadero
30
20
UK2004 Ver
UK2004 Inv
UK2003 Ver
UK2003 Inv
UK2002 Ver
0
UK2002 Inv
10
< lim
UK2004 Ver
< lim
UK2004 Inv
40
> lim
UK2003 Ver
> lim
UK2003 Inv
50
nº muestras
nº muestras
60
UK2002 Ver
70
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
UK2002 Inv
80
Esp2003 Inv
Figura 3. Contenido Nitratos en Lechuga (No Iceberg)
Aire libre
F ig u ra 6 . C o n te n id o E s p in a c a s F re s c a s
100
45
90
40
80
35
70
30
> lim
25
< lim
20
nº muestras
60
> lim
50
< lim
40
30
15
20
10
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UK/2004 Inv
UK/2003 Ver
UK2004 UK2004
Inv
Ver
UK/2003 Inv
UK2003 UK2003
Inv
Ver
UK/2002 Ver
UK2002 UK2002
Inv
Ver
UK/2002 Inv
0
0
Esp2003Ver
10
5
Esp2003 Inv
nº muestras
Figura 5. Contenido Nitratos en Lechuga (Iceberg)
Aire Libre
Figura 7. Contenido Nitratos en espinaca y lechuga
Figura 8. Contenido Nitritos en alimentos
Contenido Nitratos
4259
4500
100
Lim Rango inf
4000
80
3500
Lim Rango Sup
Media
3000
3000
2508
2500
2500
2167
60
2440
2430
2000
40
1500
1000
20
500
Corea 03
NZ 04
Dina 99
Estonia03
Holanda02
UK ConservasVeg
UK Otros Veg
UK Veg.Verdes
UK Huevos
UK Pollo
UK P.Cárnicos
UK Cereales
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EU Espinaca
EU L. Iceberg
EU Lechuga
EU Jamón
EU Bacon
NZ Jamón
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NZ Bacon
UK 02
0
ca a
na g
pi hu
Es Lec
Italia 03
0
4.3. Consumo de hortalizas de hoja verde
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en el Anuario de Estadística
Agroalimentaria 2004 ha publicado los datos de producción de cultivos en España y en la
CAPV. Por una parte, en la Tabla 4 se recogen los valores de producción en toneladas de
las hortalizas de hoja verde (lechuga, escarola, espinaca y acelga) en España y en la
CAPV, y el porcentaje que representa dicha producción en la CAPV respecto a España 37.
Tabla 4: Producción de hortalizas de hoja verde (Tn) en España y en la CAPV
País/Cultivo
Lechuga
Acelga
Escarola
Espinaca
ESPAÑA
1.044.672
90.986
72.202
55.054
11.929
2.008
1.001
460
1,1
2,2
1,4
0,8
CAPV
%
Por otra parte, en la Tabla 5 se muestran los destinos de la producción de hortalizas de
hoja verde en España, con un rango de 98-98,5% de la producción destinada a
alimentación humana, la cual, a su vez, va dirigida en su gran mayoría a consumo en
fresco, excepto en la espinaca, donde el 49,2% de la producción se destina a
transformación 37.
Tabla 5 : Destino de la producción de hortalizas de hoja verde (%) en España
Hortaliza/Destino
Lechuga
Acelga
Escarola
Espinaca
Alimentación
Animal
2
2
1,5
2
Alimentación Humana
Consumo en fresco
Transformación
99,2
0,8
86,8
13,2
96,5
3,5
50,8
49,2
En la Tabla 6 se exponen los datos de consumo de hortalizas frescas procedentes de las
siguientes referencias:
1. Datos de consumo de alimentos procedentes de las Encuestas de Nutrición de los
Estudios de Dieta Total realizados por el Departamento de Sanidad del Gobierno
Vasco durante el periodo 1990-1995 en la CAPV, que manifiestan que se consumen
diariamente 159 g de hortalizas por habitante, de los cuales 20,1 g son de lechuga
y 12,2 g de acelga (el consumo de espinaca se desconoce) 38.
2. Datos de consumo de hortalizas procedentes del estudio de consumo por
Comunidades Autónomas basado en los presupuestos familiares de compra realizado
por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación – MAPA (año 2005). En
dicho estudio se establece que en la CAPV se consumen en el hogar 142,5 g/día de
hortalizas por habitante, mientras que en hostelería y restauración e instituciones se
consumen 30,3 g/día, por lo que se estima que el consumo medio de hortalizas
frescas son de 173 g/día, 13,5 gramos menos que la media de consumo de
España, que está establecida en 186,5 g/día 39.
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Tabla 6. Consumo de hortalizas en la CAPV (g/día)
Hortaliza/Fuente datos
Lechuga
Acelga
Espinaca
TOTAL hortalizas
MAPA 2005
173 g
39
CAPV 1997
20,1 g
12,2 g
159 g
38
4.4.- Ingesta de nitratos y nitritos a través del consumo de hortalizas de
hoja verde
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS
recomienda una Ingesta Diaria Admisible (IDA) entre 0-3,7 mg/Kg de peso
corporal expresado en iones nitrato. Este Comité establece también una IDA de 00,07 mg/kg de peso corporal expresado en iones nitrito 19 28. El Comité Científico
Alimentario de la Comisión Europea establece la misma IDA de 0-3,7 mg/Kg. de peso
corporal para nitrato que la FAO/OMS; y, para nitrito, establece una IDA de 0-0,06
mg/kg de peso corporal 22.
La Figura 9 muestra las ingestas de nitrato y nitrito en las diferentes regiones del
mundo, estimadas por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en
su evaluación de nitratos y nitratos realizada en el año 2003. La mayor ingesta
corresponde a Europa, debido a que las verduras contribuyen en un 90% a la Ingesta
Total, alimentos que contienen mayor contenido de nitratos; mientras que en Africa las
verduras tan solo contribuyen un 30% de la Dieta Total 15.
Figura 9. Ingesta Total Nitrato y Nitrito
mg./día
200
155
150
100
40
50
55
28
20
0
Oriente
Medio
Lejano
Oriente
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d
Africa
Latino
America
Europa
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Nitratos
Todos los Estados miembros de la Unión Europea deben controlar y analizar los niveles
de nitrato en lechuga y espinaca como parte de la normativa de la Comisión Europa.
La Agencia británica de Seguridad Alimentaria (FSA) realiza anualmente el control y
la vigilancia de nitrato en lechuga y espinaca desde el año 1996, y, como consecuencia,
evalúa la exposición a nitrato a través de la dieta, concluyendo que los niveles de nitrato
en lechuga y espinaca cultivadas en el Reino Unido no suponen un riesgo para la salud
pública. Estimaciones de la ingesta de nitrato han demostrado que, incluso, los niveles
más altos de nitrato no causan a los consumidores con alto consumo de dichos productos
vegetales (97,5 percentil) superar la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida por el
Comité Científico Alimentario y la FAO/OMS, teniendo en cuenta todas las fuentes de
nitrato en la dieta 23 24 25.
En la Figura 10 se muestran las Ingestas Totales de Nitratos estimadas en diferentes
países de la Unión Europea 22 29 36 y en Nueva Zelanda 26, todas ellas muy por debajo de
la IDA máxima establecida en 240 mg/día para una persona con un peso corporal de 65
kg.
F ig ura 10. Ing e s ta To ta l d e Nitra to s
IDA 240 m g/d
mg./día
154
135
121
98
82
85
61
62
63
NZ 04
Estonia03
CAPV 95
Dinam99
Holanda 1999
UK 1999
Alemania97
Belgica97
Francia97
Finlandia96
53
Nitritos
En la Figura 11 se muestran las Ingestas Totales de Nitritos estimadas en diferentes
países de la Unión Europea 16 y en Nueva Zelanda 26 . También, se representan los
valores de los rangos estimados a nivel mundial por el IARC 20 , y a nivel europeo por el
SCF 22. Todos los valores de las ingestas se encuentran muy por debajo de la IDA
máxima establecida en 4,5 mg/día para una persona con un peso corporal de 65 kg,
excepto en el caso del límite del rango superior a escala europea que se aproxima a la
IDA.
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Figura 11. Ingesta Total Nitritos
4,5
4
mg./día
3,5
3
2,5
Lim R inf
2
Lim R
Sup
Media
1,5
1
0,5
0
NZ 04
Dinamarca
99
Finlandia
93
Holanda 99
UK 98
Europa 9093
IARC 06
5. MEDIDAS PARA LA REDUCCIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS EN
HORTALIZAS DE HOJA VERDE
Un correcto programa de fertilización consigue reducir los niveles de nitrógeno
disponibles para la planta, con la consiguiente reducción de acumulación de nitratos.
Por una parte, en la Tabla 7 se muestran las Prácticas de Fertilización recogidas en la
Norma Técnica General de Producción Integrada de Hortícolas de Invernadero, y en la
Específica de Lechuga de Invernadero en la CAPV. Por otra parte, en la Tabla 8 se
representan las Prácticas de Fertilización específicas para la Producción Integrada de
Lechuga de Invernadero en la CAPV.
Ambas Normas Técnicas están reguladas de acuerdo a la ORDEN de 16 de julio de 2003,
del Consejero de Agricultura y Pesca, por la que se aprueba la norma técnica de
producción integrada de hortícolas de invernadero y las normas técnicas específicas de
producción integrada de pimiento, lechuga y tomate. (BOPV nº 219, de 10 de noviembre
de 2003) 40.
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Tabla 7. Prácticas de Fertilización en Producción Integrada de Hortícolas Invernadero
A.1. Análisis físico-químico del suelo previo a la plantación.
Constará de las siguientes determinaciones analíticas: pH, textura, conductividad eléctrica, materia orgánica, nitrógeno total, fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio. En función de los resultados
de pH se analizarán los siguientes parámetros:
Aluminio: en los casos en que el pH sea inferior a 5,8.
Carbonatos: en los casos en que el pH sea superior a 7,5 y si los niveles de carbonatos son altos se determinarán los niveles de caliza activa.
L.1. Orden de 28 de mayo de 1998 sobre fertilizantes y afines (BOE nº131 de 2 de junio de 1998) modificada por la Orden de 2 de noviembre de 1999 (BOE nº 269, de 10 de noviembre de 1999).
Tabla 8. Prácticas de Fertilización específicas en Producción Integrada de Lechuga Invernadero
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Lettuce ans Spinach: EC Monitoring Programme. Document VI/4800/96
Directiva 2002/63/CE de la Comisión, de 11 de julio de 2002, por la que se establecen los métodos
comunitarios de muestreo para el control oficial de residuos de plaguicidas en los productos de origen vegetal y
animal y se deroga la Directiva 79/700/CEE.
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70/05. January 2005
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FSA. UK monitoring programme for nitrate in lettuce and spinach 2000-2002. Food Survey Information Sheet
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29
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Reglamento (CE) 1822/2005 de la Comisión, de 8 de noviembre de 2005, por el que se modifica el
Reglamento (CE) no 466/2001 en lo referente a los nitratos en determinados vegetales
31
Directiva 2002/63/CE de la Comisión, de 11 de julio de 2002, por la que se establecen los métodos
comunitarios de muestreo para el control oficial de residuos de plaguicidas en los productos de origen vegetal y
animal y se deroga la Directiva 79/700/CEE.
32
Reglamento (CE) Nº 466/2001 de la Comisión de 8 de marzo de 2001 por el que se fija el contenido máximo
de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
33
Reglamento (CE) Nº 563/2002 de la Comisión de 2 de abril de 2002, por el que se modifica el Reglamento
(CE) no 466/2001 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
34
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Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Contaminación por nitratos. 2003. OCU-SALUD 49.12-16.
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MAPA. Anuario de Estadística Agroalimentaria 2004. Superficies y producciones de cultivo. Capítulo 11.
Hortalizas
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Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco (1997). Vigilancia de la contaminación química de los alimentos
en la Comunidad Autónoma del País Vasco: 1990-1995. Estimaciones de Ingestas: Estudios de Dieta Total de la
CAPV.
38
39
MAPYA - Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estudio de Consumo por hogares en las
Comunidades Autonómas en el año 2005. Informe interno
ORDEN de 16 de julio de 2003, del Consejero de Agricultura y Pesca, por la que se aprueba la norma técnica
de producción integrada de hortícolas de invernadero y las normas técnicas específicas de producción integrada
de pimiento, lechuga y tomate.
40
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