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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-1
ACCEPTANCE OF BREAD SUPPLEMENTED WITH MUSHROOMS MYCELIA
Lira AP (1), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
(1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia, Praça
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000.
Address of e-mail: scarvalho@uesb.edu.br
ABSTRACT
Mushroom mycelia of Lentinula edodes (shitake) and Pleurotus eryngii (eryngii) were used to
substitute portion of wheat flour to make homemade bread (called only bread). Sensory
evaluation was performed by evaluating acceptance and intention to purchase. The breads were
prepared using mushroom mycelia of each species in the proportions of 0, 5, 10, 15 and 20%
replacing wheat flour, totalizing ten samples for evaluation. Acceptance attributes of bread,
including appearance, flavor, texture, and overall acceptance were measured using a nine-point
hedonic scale with 1, 5 and 9 representing extremely dislike, neither like not dislike and
extremely like, respectively. Intention to purchase were measured using seven-point scale with
1, 4 and 7 representing “I would definitely not buy it”, “maybe I would or maybe I would not
buy it” and “I would definitely buy it”, respectively. Sixty untrained consumers from 18 to 41
years old (30% men and 70% women) took part in the consumer test. The samples were
assessed in a standardized tasting room, which was equipped with individual booths. Samples
were served sliced (1.5 cm thick) at room temperature, in monadic form, with randomly
assigned three-digit codes in plastic trays. A univariate linear regression was used to evaluate
the effect of replacement levels of wheat flour by mushroom mycelia on consumer acceptance
(p ≤ 0.05). The bread without mushroom mycelia showed the better acceptance scores.
Appearance, texture, and overall acceptances resulted with the following average values: 7.75 ±
1.48, 7.65 ± 1.48, and 7.55 ± 1.32, respectively. These liking scores are located between
“moderately like” and “very much like”. The bread with 10% substitution of wheat flour by
eryngii mycelia showed the better score of flavor acceptance (7.59 ± 1.20), in the same liking
score. The bread without mushroom mycelia had the highest score for purchase intention (6.05
± 1.24). Bread with 10% of eryngii mycelia showed a good intention to purchase (5.66 ± 1.40),
close to “Maybe I would buy it”. Replacement levels of wheat flour by shitake mycelia in bread
production had significant effect on texture acceptance. Acceptance had linear decrease with the
increase of replacement level. Replacement levels of wheat flour by eryngii mycelia in bread
had significant effect on texture acceptance and purchase intention, adjusted by a quadratic
model. Thus, there was an increase on texture acceptance up to 10% replacement level of wheat
flour by eryngii mycelia, followed by drop in acceptance at higher replacement levels. The
bread with 10% eryngii mycelia showed a good acceptance and could be incorporated into bread
formulation.
Key-words: Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, bread, hedonic scale.
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AP-2
Aceite de oliva: un alimento saludable. Optimización y validación de una metodología
analítica por HPLC para la cuantificación de polifenoles.
Lo Cascio F, Abratte VN, Castelli G, Mizutamari RK
CEPROCOR, Pabellón CEPROCOR, Santa María de Punilla CP X5164, Córdoba, Argentina.
kiyomi.mizutamari@gmail.com
Los polifenoles presentes en el aceite de oliva, han sido asociados a efectos benéficos para la
salud. Recientemente, la European Food Safety Authority (EFSA) ha autorizado la siguiente
declaración de alimento saludable: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la
protección de los lípidos de la sangre del estrés oxidativo, únicamente para los aceite de oliva
que contienen al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, el complejo
oleuropeína y tirosol) por 20 g de aceite de oliva (Regulacion EC N° 432/2012).
El objetivo del presente trabajo es optimizar y validar una técnica analítica para el cumplimiento
de dicha norma.
El aceite de oliva contiene diferentes polifenoles, siendo los mayoritarios: hidroxitirosol (HTyr),
tirosol (Tyr), y sus derivados. Ante la dificultad que presenta la cuantificación precisa de estos
compuestos debido a la carencia de estándares y su escasa resolución cromatográfica, se ha
propuesto la cuantificación del contenido total de HTyr y Tyr en sus formas libres obtenidas por
hidrólisis, independientemente que ellos se encuentren libres o conjugados.
Primeramente, se extrajeron los polifenoles de aceite de oliva mediante MeOH:H2O (80:20).
Siguiendo dicha estrategia, posteriormente la fracción polar del extracto se incubó con H2SO4 2
N, a 80 °C a distintos tiempos (2 a 12 hs), de acuerdo a Mulinacci y col. El hidrolizado se
analizó mediante un equipo HPLC con detector PDA. La separación se realizó con una columna
C18 de 250 x 4,6 mm a 25°C, usando como fase móvil 0,2% H3PO4 : Metanol : Acetonitrilo con
gradiente, a un flujo de 1ml/min.
HTyr y Tyr se cuantificaron a 280nm a partir de sus respectivas curvas de calibración (R2
>0,99).
Se observó que aumenta la cantidad de HTyr y Tyr con la hidrólisis, sin variación significativa
luego de 2 horas.
A fin de validar la técnica analítica se determinó: Precisión, linealidad, exactitud, límite de
detección (LD), límite de cuantificación (LC) y robustez.
Los valores calculados respecto a la sensibilidad, fueron LDHTyr: 0,05 µg/ml; LDTyr: 0,1 µg/ml;
LCHTyr: 0,16 µg/ml; LCTyr : 0,3 µg/ml.
La precisión, entre días, inter días y entre analistas, mostró un valor de RSD <3% para HTyr y
Tyr. La recuperación obtenida fue >97% para ambos compuestos.
La robustez del método se analizó variando las condiciones de flujo y equipo cromatográfico.
Distintos aceites de oliva comerciales analizados, mostraron una amplia diferencia en su
contenido de polifenoles.
Se optimizó y validó una metodología analítica sencilla para la cuantificación de la compleja
mezcla de polifenoles presentes en el aceite de oliva, usando solo dos estándares: HTyr y Tyr.
Esta metodología permite la determinación de los polifenoles para la declaración de alimento
saludable de dicho aceite, lo cual representa una oportunidad para el agregado de valor del
mismo.
Palabras claves: Aceite de oliva, polifenoles, alimentos saludables, validación, HPLC
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AP-3
Aceptabilidad de licuados saludables elaborados con mezclas de frutas y hortalizas
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).
(2) Instituto de investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Facultad de Ciencias de la
Salud, Universidad Nacional de Salta (UNSa), Salta, Argentina. (3) Instituto para la
Investigación de la Industria Química-Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (INIQUI-CONICET).
(4) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta (UNSa). Av. Bolivia 5150. Salta,
Argentina.
Dirección de e-mail: agus_lotufo@hotmail.com
RESUMEN
Este trabajo se llevó a cabo en el marco del programa “Los científicos van a las escuelas” con el
objetivo de estudiar la aceptabilidad de licuados a base de frutas y hortalizas en niños de edad
escolar. Las frutas y hortalizas se seleccionaron teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de
la población en cuestión, precios y disponibilidad estacional. Se evaluó la aceptabilidad en
escala hedónica facial de 5 puntos en 544 niños (266 mujeres y 278 varones, 6 a 13 años). Los
datos se analizaron a través de ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados se expresaron en
medias ± desvío estándar y en porcentajes. Se formularon cuatro licuados: a) frutilla-bananazanahoria, b) banana-naranja-espinaca, c) banana-naranja-remolacha, y d) frutilla-manzana-papa
oca (variedad de papa andina). El licuado “a” obtuvo un valor medio de aceptabilidad de
4,55±0,08 y un 92% de aceptabilidad. La formulación “b” obtuvo un puntaje promedio de
4,53±0,09 y un porcentaje de aceptabilidad de 90%, mientras que el licuado “c” obtuvo un
promedio de 4,16±0,06, con un 77% de aceptabilidad y el “d”, alcanzó un puntaje promedio de
4,70±0,09 y un porcentaje de aceptabilidad del 99%. Similares resultados obtuvieron Andrés,
Tenorio y Villanueva (2015), quienes elaboraron batidos de frutas con leche y soja, obteniendo
los puntajes máximos de aceptabilidad aquellos elaborados con la mayor proporción de fruta,
destacando que estos licuados, por su consistencia, les resultaron naturales y saludables a los
consumidores. Jayachandran, Chakraborty y Srinivasa (2015) también estudiaron la
aceptabilidad global de bebidas elaboradas con diferentes proporciones de frutas, obteniendo, al
igual que en este trabajo, puntajes de aceptabilidad elevados. El ANOVA y Tukey indicaron que
los licuados “a”, “b” y “d” gustaron por igual, mientras que la formulación “c” agradó menos.
Los resultados indicaron que estas novedosas formulaciones pueden convertirse en una opción
natural de bebida a expenderse en los kioscos saludables de las escuelas de Salta (Ley provincial
7.887).
Palabras Clave: aceptabilidad, licuados saludables, niños científicos, escala hedónica facial
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AP-4
ACEPTABILIDAD, INTENCIÓN DE COMPRA/CONSUMO Y RESPUESTA
EMOCIONAL DE MERMELADAS DIETÉTICAS ELABORADAS A BASE DE
FRUTAS Y TUBÉRCULOS ANDINOS
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa). (2) Instituto de
investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta (UNSa). (3)
Instituto para la Investigación de la Industria Química-Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (INIQUI-CONICET). (4) Facultad de Ingeniería, UNSa. Salta,
Argentina.
Dirección de e-mail: agus_lotufo@hotmail.com
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue formular mermeladas dietéticas con frutas y tubérculos andinos y
estudiar la aceptabilidad, la intención de compra/consumo y la respuesta emocional. Se
elaboraron 4 mermeladas: de frutilla, de manzana (Red Delicius), de papa oca (Oxalis tuberosa)
y de papa collareja (Solanum tuberosum ssp. andigena) (71,1%); agua (17,7%), azúcar (7,10%),
inulina (3,50%), ácido cítrico (0,35%), sorbato de potasio (0,10%) y sucralosa (0,02%). Se
determinó pH, sólidos solubles y humedad según técnicas oficiales (AOAC). La aceptabilidad
global se midió utilizando una escala hedónica verbal de 9 puntos, con 102 consumidores. Se
consultó sobre la intención de compra/consumo y se indagó respecto de las emociones o
recuerdos generados por el consumo de las confituras. Para la medición de los términos
expresados se establecieron los respectivos opuestos, los que fueron evaluados por un panel de
120 consumidores con una escala de diferencial semántico (con un punto central 0, 4 puntos
positivos ubicados a la derecha y 4 negativos hacia la izquierda, anclada con los términos
enunciados y su respectivo opuesto). Los resultados se expresaron en promedios y porcentajes,
se analizaron con ANOVA y prueba de Tukey, utilizando el programa Infostat v.2016. El pH de
las mermeladas de frutas y de tubérculos andinos osciló entre 3,26 a 3,36, y 3,36 a 3,54,
respectivamente. Los sólidos solubles de la confitura con frutilla fueron 29,8±0,20 ºBrix;
confitura manzana, 28,7±0,4 ºBrix; oca 27,13±0,15 ºBrix y collareja 40,60±0,36 ºBrix. La
humedad resultó entre el 68 y 76%. Los promedios de aceptabilidad: frutilla (7,85±1,01), papa
oca (7,70±1,04) no resultaron diferentes (p<0,05), correspondiendo a la categoría “me gusta
moderadamente”, mientras que la de collareja y de manzana obtuvieron valores menores
(6,23±1,47 y 5,04±1,38, respectivamente) presentando diferencias significativas. En cuanto a la
actitud de consumo/compra, los porcentajes fueron: con frutilla: 95%/88%; oca: 92%/87%;
collareja: 83%/72%; y manzana: 53%/77%. Respecto a las emociones, se obtuvieron 19
diferentes. La confitura preparada con oca recordó a la niñez y junto con la de frutilla, se
percibieron como atípicas, más dietéticas, recordaron al pasado y naturales, este último
expresado también para la con collareja, evocándose además como típica, autóctona, placentera
al consumo y recuerda el presente. La confitura de manzana se calificó como menos casera
(p<0,05). Fue factible elaborar mermeladas dietéticas a base de frutas y tubérculos andinos de
buena aceptabilidad. El estudio de la respuesta emocional generada por su consumo permitió
obtener mayor información respecto a la incidencia de la misma en la aceptabilidad sensorial.
Palabras Clave: mermeladas dietéticas, tubérculos andinos, aceptabilidad, respuesta emocional
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AP-5
ACEPTABILIDAD Y CALIDAD SENSORIAL DE PAN LIBRE DE GLUTEN
ELABORADO CON ADICIÓN DE HARINA DE ALGARROBA NEGRA (PROSOPIS
NIGRA)
Torrelio Martos AG (1), Margalef MI (1,2), López EP (2, 3)
(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta – Argentina.
(2) Instituto de Investigación Sensorial de Alimentos, Universidad Nacional de Salta –
Argentina.
(3) CONICET – Universidad Nacional de Jujuy – Argentina.
estelapatricialopez@gmail.com
El objetivo del trabajo fue caracterizar sensorialmente panes libres de gluten elaborados con
adición de harina de algarroba negra (Prosopis nigra). Se formularon cuatro productos
incluyendo harinas de maíz, arroz y algarroba negra, y adición de concentrado de proteínas de
suero lácteo (CPSL) y/o goma xántica (GX). La aceptabilidad general y por atributos se midió
con 55 consumidores -27 fueron celíacos y 28 no celíacos-, utilizando escala hedónica de 7
puntos. Se evaluó además intención de compra y de consumo. La calidad sensorial se determinó
con panel semi-entrenado de 8 integrantes. Respecto a la aceptabilidad general los cuatro panes
fueron calificados sobre los 5 puntos (“me gusta”), siendo el pan GX el de mejor puntaje
hedónico (6,00±1,59) según las personas no celiacas, y el CPSL+GX para las personas con la
afección (6,18±1,16). No se detectaron diferencias al comparar los puntajes para los panes por
consumidores celíacos y no celíacos (p<0,05), lo cual significa que los productos gustaron por
igual en ambos grupos poblacionales. Los panes patrón alcanzaron menores puntajes hedónicos
para textura (entre 4,82 y 5,15) (p<0,05), destacando que la variable celiaco-no celiaco no
introdujo diferencias significativas. Las muestras con mejor puntuación hedónica de textura
fueron las elaboradas con agregado del hidrocoloide (GX y CPSL+GX), obteniendo ambos
productos puntajes similares según celíacos y no celiacos. Respecto a la aceptabilidad para
sabor, las muestras presentaron sabor aceptable (de 4,47±1,96 a 6,17±1,42) tanto para celíacos
como para los consumidores sin esta condición. La intención de consumo fue del 90% para el
pan con GX según los consumidores celíacos y la muestra con CPSL+GX resultó la más elegida
por los no celíacos (96%). La mayor intención de compra fue para la formulación con GX
(80%) según los participantes celíacos y el pan con CPSL+GX alcanzó el 89% para los no
afectados por la patología. La calidad sensorial para el patrón fue de 71,13±1,88,
significativamente menor (p<0,05) a las demás muestras. La muestra CPSL alcanzó un puntaje
de 82,19±2,80. El pan GX logró una puntuación mayor (94,13±1,54; p<0,05) a los anteriores,
aunque el mayor puntaje fue para la formulación CPSL+GX (95,94±3,23), resultando
significativamente mayor (p<0,05) a las primeras, pero no diferente a la del pan elaborado sólo
con hidrocoloide. En conclusión, los panes formulados resultaron aceptables para los
consumidores celíacos y no celíacos, con altos porcentajes de consumo y compra, mientras que
los evaluadores apreciaron que la muestra CPSL+GX logró características más similares a las
del pan de trigo, ya que se destacó por la elasticidad de la miga, que además fue descripta como
muy aireada, homogénea, húmeda, de excelente sabor, buen aroma y firmeza ideal. Este trabajo
intenta ser un firme antecedente para la promoción de la algarroba negra como valioso producto
propio de la región norte de nuestro país.
Agradecimientos: los autores agradecen a la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad
Nacional de Salta por la provisión de parte de los fondos invertidos en este trabajo.
Palabras Clave: algarroba negra, pan, celiaquía, aceptabilidad, calidad sensorial.
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AP-6
Aceptación sensorial de galletas sabor chocolate elaboradas con harina de uva.
Dutra MBL (1), Matos DT (1), Brandão NA (1), Rosa ACS (1), Nascimento ACBC (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
mariana.dutra@ifsuldeminas.edu.br
Las uvas y sus productos son ricos en compuestos fenólicos y muchos estudios han demostrado
que estas sustancias tienen propiedades antioxidantes. La ingestión de compuestos que tienen
actividad antioxidante ha demostrado ser importante para combatir los radicales libres. Se han
propuesto diversos métodos químicos, biológicos y electroquímicos para evaluar la actividad
antioxidante de los compuestos tales como los polifenoles. El objetivo de este estudio fue
evaluar el impacto de la sustitución parcial de la harina de trigo por 4%, 8% y 12% de harina de
uva en la aceptación sensorial de galletas sabor chocolate. Para la preparación de las galletas, a
temperatura ambiente, la margarina, el azúcar y los huevos fueron mezclados en una batidora
planetaria durante 2 minutos a alta velocidad. La harina de trigo, las uvas pasas y el chocolate
en polvo fueron añadidos después a la mezcla, y por último, el polvo de hornear. Para las
formulaciones que contienen harina de uva, este ingrediente se añadió juntamente con la harina
de trigo. La masa se moldeó en galletas con cerca de 5 centímetros de diámetro, que se
almacenaron en charolas de aluminio previamente untadas con margarina y espolvoreadas con
harina de trigo. Las galletas fueron llevadas al horno precalentado durante 15 minutos a 180 °C
y fueron horneadas durante 20 minutos. Las muestras de galletas fueron presentadas a 50
consumidores que clasificaron el producto por medio de una hoja de respuesta que contenía una
escala hedónica estructurada de nueve puntos que van de 1 (No me gustó extremadamente) a 9
(Me gustó extremadamente). Fueron evaluados los atributos apariencia, aroma, textura, sabor y
la impresión general. Los resultados se evaluaron por medio de análisis de varianza seguido de
la prueba de medias de Tukey (p<0,05). Las muestras de galletas no difirieron entre sí con
respecto a la apariencia y la impresión general. Las muestras con mayor contenido de harina de
uva presentaron menor media hedónica para el aroma y el sabor (6,34 y 6,36, respectivamente).
En cuanto a la textura, la muestra sin adición de harina de uva demostró una mayor media
hedónica (7,10) para este atributo, mientras que la muestra con adición de 8% harina de uva
presento los resultados más bajos para la textura (5,88). Se puede concluir que la adición de
harina de uva en las galletas influyeron en la aceptación sensorial en los atributos aroma, sabor
y textura.
Palabras clave: Evaluación sensorial; consumidor; panificación.
Agradecimientos: Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas
Gerais – Campus Inconfidentes y Núcleo Institucional de Pesquisa e Extensión – Campus
Inconfidentes.
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AP-7
ACEPTACIÓN SENSORIAL Y MAPA DE PREFERENCIA EXTERNO DE GALLETAS
ELABORADAS CON HARINA Y/O SEMILLA DE SALVIA HISPANICA L.
Brandão NA (1), Dutra MBL (1), Gaspardi ALA (1), Segura-campos MR (2)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
(2) Universidad Autónoma de Yucatán – UADY. Mérida, México.
natali-alcantara@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue determinar la aceptación sensorial así como construir el mapa de
preferencia externo basado en las respuestas del método Check-all-that-apply (CATA) de
galletas elaboradas con harina y/o semilla de Salvia hispanica L. Las galletas fueron elaboradas
y evaluadas en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán,
México. Se elaboraron 6 formulaciones de galletas con diferentes niveles de incorporación de
harina y/o semilla de chía: 20% de harina, 20% de semilla, 20% de harina + semilla, 30% de
harina, 30% de semilla, 30% de harina + semilla de chía. Las muestras fueron presentadas de
forma monódica secuencial a temperatura ambiente, en vasos desechables codificados con cifras
de 3 dígitos, con 6 gr de peso y 5 cm de diámetro. Para la evaluación sensorial participaron 120
consumidores voluntarios. Las pruebas fueron realizadas en cabinas individuales con
iluminación fluorescente blanca. En la prueba de aceptación fueron evaluados la apariencia, el
aroma, el sabor, la textura y la impresión global de las muestras, para la prueba se utilizó una
escala hedónica estructurada de nueve puntos con los extremos “No me gustó extremadamente”
y “Me gustó extremadamente”. Fueron escogidos 15 términos descriptores para el método
CATA, los consumidores seleccionaron en la hoja de evaluación todos los términos que creían
estar relacionados con las muestras. Los resultados demostraron en la prueba de aceptación que
la muestra con 30% de harina + semilla de chía fue la más aceptada por los consumidores en el
atributo de textura y también juntamente con la muestra con 20% de semilla de chía por el
sabor. Los resultados de la prueba de aceptación fueron confirmados con la construcción del
mapa de preferencia externo, donde fue posible observar un mayor direccionamiento de los
vectores para estas muestras. Según el mapa estas muestras fueron relacionadas con los
siguientes términos: buena textura, buen color, ligeramente crocante, buen olor, buen sabor y
agradable. Las muestras menos aceptadas fueron las incorporadas con 20 y 30% de harina de
chía las cuales a su vez se relacionaron con los términos poco dulce, seca, insípida y dura. El
trabajo permitió asociar las palabras con la percepción de los consumidores y la aceptación de
las galletas, concluyéndose que las galletas más aceptadas fueron las elaboradas con 20 % de
semilla de chía y con 30% de harina + semilla de chía.
Agradecimientos: Universidad Autónoma de Yucatán (México) e Instituto Federal de
Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais (Brasil).
Palabras clave: Aceptación sensorial, check-all-that-apply (CATA), mapa de preferencia
externo, galletas de chía.
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AP-8
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE MIELES ARGENTINAS DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES Y LA REGIÓN ANDINO PATAGÓNICA
Patrignani M (1), Conforti PA (1), Lupano CE(1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CCT La Plata CONICET, 47 y
116, La Plata, Bs.As., Argentina .
mariela_patrignani@hotmail.com
La miel es un producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o
de otras exudaciones de las plantas. Se compone principalmente de azúcares que representan
casi un 80% de su composición. En los últimos años, se ha analizado la presencia de
compuestos antioxidantes en las mieles como compuestos fenólicos y flavonoides. La
composición de la miel y, por ende, su contenido de antioxidantes depende del origen floral de
las mismas, que a su vez está definido por la región geográfica de la cual procede. Sería
entonces posible discriminar las mieles según su contenido de antioxidantes, esto permitiría
ofrecer al mercado productos con características distintivas de mayor cotización para su venta.
Considerando esto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de mieles de
3 regiones fitogográficas de Buenos Aires (provincia que centraliza más de la mitad de la
producción) y de mieles obtenidas en la región Andino-Patagónica (una región productora en
desarrollo con productos cuya capacidad antioxidante no ha sido aún caracterizada). Asimismo
se buscó relacionar el contenido de antioxidantes en las mieles analizadas con el contenido de
compuestos fenólicos. Se analizaron un total de 18 muestras de 3 regiones de la provincia de
Buenos Aires: 6 muestras de la región Paranaense, 6 muestras de la Provincia del Espinal
distrito del Talar y 6 muestras de la provincia Pampeana, distrito oriental (6 muestras). Mientras
que de la región Andino Patagónica se analizaron 8 muestras. Se determinó el contenido de
compuestos fenólicos por la técnica de Folin, mientras que el contenido de antioxidantes se
determinó mediante distintos ensayos: FRAP, ABTS y DPPH. Los resultados indicaron que en
general el mayor contenido de antioxidantes se encontró en las mieles de la región Andino
Patagónica, de acuerdo a la técnica de FRAP y ABTS. Por otro lado, las mieles de la región
oriental de Buenos Aires, presentaron los menores valores de antioxidantes. Finalmente, se
puedo relacionar el contenido de compuestos fenólicos con la actividad antioxidante encontrada
a partir de los ensayos de FRAP y DPPH, pero no con el ensayo de ABTS. Esto indicaría que la
actividad antioxidante mieles Argentinas no solo se debe a la presencia de compuestos
fenólicos, sino que también podría deberse a otros componentes, como minerales que actúen
como donares de electrones. Finalmente, los resultados obtenidos indicarían que las mieles de la
región Andino Patagónica se diferencian de las mieles de Buenos Aires por su capacidad
antioxidante, lo que permitiría aumentar el valor del mercado de estos productos.
Palabras Clave: Antioxidantes, Mieles, Región Andino Patagónica, Provincia de Buenos Aires
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AP-9
Actividad antioxidante y antimicrobiana de recubrimientos de quitosano con aceite
esencial de orégano en hamburguesas de carne vacuna
Amadio, C.; Farrando, S.; Zimmermann, M.; Ianardi, M. Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad Nacional de Cuyo, Mendoza, camadio@fca.uncu.edu.ar
Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con
aceite esencial de orégano (AEO) se emplearon 3 lotes de hamburguesas elaboradas con 1% de
sal y pinceladas de ambas caras con distintas soluciones: ácido acético al 1% en agua (control),
quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. Posteriormente se secaron con aire
forzado a 23° C por 30 minutos, y se almacenaron a 4 °C durante 9 días.
La capacidad antioxidante de los recubrimientos se evaluó midiendo el aldehído malónico
(MDA) por el método del Ácido tiobarbitúrico (TBA). Las muestras con quitosano puro (1,123
MDA kg-1) no se diferenciaron del control (1,162 MDA kg-1) hasta el día 6, pero sí
posteriormente (1,407 y 1,740 MDA kg-1 respectivamente). Las muestras con recubrimiento de
quitosano + 2% de AEO presentaron MDA menores para todos los días ensayados (0,280 a
0,413 MDA kg-1), por lo que la adición de AEO mejoró la propiedad antioxidante.
Los valores de pH no fueron afectados significativamente (P<0,05) por los tratamientos ni por el
almacenamiento.
Con respecto al color, todos los tratamientos aumentaron su luminosidad hasta el día 3 o 6
(41,02) para luego descender (39,19). El color rojo disminuye con el tiempo y fue siempre
superior en las muestras con recubrimiento + AEO (11,40 a 9,78). La coordenada b* no se vio
afectada por las variables.
Coliformes termotolerantes y Eschirichia coli no desarrollaron en ninguna de las muestras
ensayadas. El recuento de levaduras y hongos sólo fue afectado por el tiempo de
almacenamiento (2,19 a 4,84 log UFC/g). El recuento de bacterias psicrófilas aumenta
progresivamente (5,00 a 7,32 log UFC/g), correspondiendo los valores más bajos al control y
recubrimiento de quitosano solo (5,94 y 5,87 log UFC/g). El agregado de AEO al recubrimiento
aumentó significativamente el recuento (6,60 log UFC/g), esto se puede atribuir al efecto de
dilución causado cuando se agrega el AEO o a la interacción entre las cadenas poliméricas y los
principios activos del AEO que restringen la acción frente a los microorganismos.
Además se evaluó color, olor, sabor y aceptabilidad, con un panel de 6 miembros
experimentados, usando una escala hedónica de 5 puntos. El tratamiento con recubrimiento de
quitosano+AEO produce la menor alteración del color en las hamburguesas a través del tiempo
(4,5 a 3,5) siendo consistente con las lecturas instrumentales de color. Las muestras mejor
evaluadas con respecto al olor fueron las de Quitosano + AEO y control. El sabor (4,0 a 2,5) y
la aceptabilidad (3,8 a 2,3) se deterioran a través del tiempo.
El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante
del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No
se evidenció efecto conservante.
RECUBRIMIENTO-CONSERVACIÓN-ACEITE ESENCIAL
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-10
Actividad antioxidante y caracterización química de harina de pistacho obtenida como
residuo de la industria aceitera
Salinas MV (1), Guardianelli LM (1), Puppo MC (1, 2)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)-Fac.
Ciencias Exactas-UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116, 1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales-Universidad Nacional de La Plata. 60 y 119,
1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
salinasvicky@hotmail.com
El fruto del pistacho (Pistacia vera L.) resulta un alimento importante desde el punto de vista
nutricional, debido a su alto contenido de nutrientes, proteínas de alto valor biológico, fibras,
vitaminas y minerales entre los que se destacan el potasio, calcio y magnesio. Además, posee
ácidos grasos insaturados, polifenoles y fitoesteroles. Nuestro país cuenta con un extenso
territorio con diversidad de climas, siendo las zonas de Mendoza y San Juan ideales para el
cultivo de pistacho. Si bien, actualmente el consumo en nuestro país es bajo, la producción de
aceite de pistacho empleado como ingrediente en gastronomía Gourmet está en aumento. Este
incremento en la producción de aceite comestible genera un residuo sólido remanente que
podría utilizarse como potencial ingrediente para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y determinar la composición química del
residuo (harina de pistacho) obtenido de la industria aceitera de pistacho proveniente de la
empresa Aceites de Desierto S.R.L. Se determinó el porcentaje de proteínas (Kjeldahl), lípidos
(Soxhlet), cenizas (método directo-550°C), humedad (método indirecto-105°C), fibra dietaria
total-FDT- (método enzimogravimetrico) y se calculó por diferencia los hidratos de carbono. Se
extrajeron compuestos antioxidantes a partir de 1g de harina con 20 ml de acetona, se centrifugó
y se realizó una doble extracción de la fracción insoluble con acetona:agua (30:70). Se
colocaron los sobrenadantes en ampolla de decantación y se extrajeron con una mezcla
cloroformo:acetona (2:1) durante toda la noche a 4°C. Se evaporó la acetona de la fracción
acuosa con rotavapor a 40°C y se llevó a volumen adecuado con agua. El contenido de
polifenoles totales se determinó mediante el método Folin Ciocalteu. Se determinó la actividad
antioxidante mediante dos métodos complementarios: uno basado en la capacidad del 1,1difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) para reaccionar con moléculas donadoras de hidrógeno y el
otro basado en la capacidad reductora del hierro por parte de los antioxidantes (FRAP, Ferric
Reducing Ability of Plasma). Con el primer método se calculó la concentración de harina
requerida para obtener un efecto antioxidante del 50% (CE50). La composición porcentual de la
harina de pistacho resultó ser: 33,2% proteínas, 30,6% lípidos, 13,6% FDT, 3,63% cenizas,
8,5% agua y 10,5% hidratos de carbono diferentes de fibra. La harina presentó un contenido de
polifenoles totales de 7,1mg GAE/g de harina, una actividad antioxidante de 1304µmol Fe+2/g
de harina y un CE50 de 41,8mg harina/ml. Los resultados indican que esta harina presenta una
composición química con un elevado y semejante de proteína y lípidos (≅ 30%) y un contenido
de FDT relativamente elevado, mayor al valor mínimo establecido (3% según Art. 1386, Cap.
XVII, CAA) para considerar esta harina como un ingrediente de “alto nivel de fibra”. Por otra
parte, la actividad antioxidante presente en el residuo permitiría proteger contra la oxidación a
los ácidos grasos insaturados presentes en la fracción lipídica de este fruto. En conclusión, el
residuo obtenido en la industria aceitera pistachera, debido a su alto valor nutricional, resulta un
buen ingrediente para la elaboración de panificados funcionales.
Palabras Clave: pistacho, actividad antioxidante, composición química.
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AP-11
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENT IN VEGETABLE
PASTE SOY USING BY-PRODUCT OKARA
Guimarães, RM (1), Egea, MB (1), Prado, DMF (1), Santos, DC (1), Barcelos, KR (1)
(1) Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- Goiás- Brasil
Dirección de e-mail: rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
Recent studies had shown inverse relationship between dietary fiber and the development of
several types of cancer including colorectal and small intestine. Soybean is normally processed
to obtainment other final products, such as soymilk and tofu. During this process a fibre-rich
residue, denominated okara, is removed. The utilization of okara in the development of new
products is important for its nutritional value. The utilization of okara could increased its
comercial value and reduce the generation of waste to the environment. The main objective of
this study was to evaluate the antioxidant activity (AA) and total phenolic compounds (TPC) in
okara and three pastes formulations containing 34, 44 and 50% of okara. The vegetal paste
formulations contained: lower calorie mayonnaise, carrot, spice, lemon juice and okara. The
crude extract for the determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity
was carried out with 2g of the okara or okara paste were extracted three times with 10 ml of
acetone:water (50:50,v/v), the extracts were combined and the volume adjusted to 50 ml. TPC
was performed using the Folin-Ciocalteau method with acid galic as standard and the
absorbance was measured at 765 ηm. The antioxidant activity was determined in crude extracts
by ABTS and DPPH methods, and the absorbance was measured at 745 and 515 ηm,
respectively. The amount of phenolic compounds found in okara was13.51 mg EAG 100g-1 and
in the vegetal paste formulations the phenolic content was 13.80-13.88 mg EAF 100g-1. This
results showed that the ingredients added in the production of vegetal paste contributed to the
increase of the TPC. The discoloration percentage obtained by DPPH method were 0.525% and
0.036-0.615% in okara and vegetal paste formulations, respectively. The results by ABTS
method were 1.81 mg 100g-1 FM and 1.48-1.77 mg 100g-1 FM in okara and vegetal paste
formulations, respectively. The okara presented important total phenolic compounds and
antioxidant activity and can be used for nutritional enrichment in the development of new food
products.
Keyword: Glycine max, development of new food products, enrichment
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AP-12
Agregado de valor a residuos de la industria oleaginosa: ceras de cáscara de girasol
Fanesi DS, Rodríguez MM, Nolasco SM
TECSE – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires, Av. Del Valle 5737, Olavarría, Buenos Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: snolasco@fio.unicen.edu.ar
RESUMEN
Los granos de girasol son parcialmente descascarados antes del proceso de extracción de aceite
hasta alcanzar un rango de 10-12% de cáscara residual. Este procesamiento origina una cantidad
importante de residuo de bajo peso especifico (aprox. 0,1 ton/m3), el cual actualmente es
empleado por las plantas aceiteras como combustible para sus calderas, con diferentes
inconvenientes técnicos y económicos. El aprovechamiento de la cáscara de girasol es
considerado industrialmente un problema de difícil solución. Las ceras presentes en el grano de
girasol se encuentran principalmente en la superficie de su cáscara, en una concentración de
hasta el 3%, dependiendo del híbrido y el origen del grano. Por otra parte, hay una tendencia a
reemplazar las ceras sintéticas por naturales en diversas aplicaciones industriales, tales como
cosméticos, productos farmacéuticos, film biodegradables, alimentos, etc. Las ceras de girasol
han sido reportadas como eficaces gelificantes, aún en bajas concentraciones, para la
formulación de organogeles con aceites comestibles, demostrándose su viabilidad para sustituir
la fase grasa sólida en productos tales como margarinas. En este contexto, es prometedor la
recuperación de ceras de las cáscaras de girasol. Es por ello, que en este trabajo se evalúa la
variabilidad del contenido de ceras en cáscaras de híbridos de girasol cultivados en Argentina,
analizando el efecto genético y ambiental. Se emplearon muestras de híbridos correspondientes
a la Red de Ensayos Comparativos de Rendimientos Buenos Aires Sur y La Pampa,
seleccionando dos ambientes: Balcarce (37o45´S, 58o18´W) y Tandil (37o14´S, 59o15´W),
provincia de Buenos Aires. Se trabajó con los híbridos SyN3840, SyN3950 y DK4065
(Syngenta), CF201 (Advanta) y PAN7077 (Pannar). Las cáscaras fueron obtenidas por
descascarado mecánico de los granos, empleando un equipo piloto que origina ruptura de las
mismas por impacto. Se realizó la extracción del aceite de la cáscara en un equipo Soxhlet,
utilizando n-hexano como solvente, durante 4 h. Luego de la eliminación del solvente se
determinó gravimétricamente el contenido de aceite. Para extraer las ceras se solubilizó el aceite
en hexano (relación 1/10) y se precipitó las mismas con acetona a 4ºC (relación 1/10). El
contenido de cera se determinó gravimétricamente. El contenido de cáscara en los granos de
girasol varío significativamente entre 20,6±0,09 y 26,9±0,41% base seca (b.s.) según el tipo de
híbrido (p<0,0001), el ambiente (p=0,0050) y sus interacciones (p=0,0027). Los híbridos
cultivados en Balcarce presentaron rendimientos de ceras comprendidos entre 0,64±0,05 y
1,56±0,54 g cera/100 g cáscara b.s., mientras que los híbridos cultivados en Tandil exhibieron
valores de contenido de cera entre 0,53±0,17 y 1,25±0,31 g cera/100 g cáscara b.s. El contenido
de cera en las cáscaras fue influenciado significativamente por el tipo de híbrido analizado
(p=0,0175), sin embargo no se detectó efecto del ambiente (localidad) ni interacción entre las
variables independientes analizadas, en las condiciones evaluadas. Los resultados de este
estudio aportan una información valiosa relacionada con el otorgar valor agregado a un residuo
de la industria aceitera.
Palabras claves: girasol, cáscara, ceras
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AP-13
ANÁLISIS DE MAGDALENAS LIBRES DE GLUTEN CON COMPONENTES
PREBIÓTICOS
Palacio MI(1,2), Etcheverría AI(2), Manrique GD(1)
(1) Núcleo de Investigación Tecnología de Semillas y Alimentos - Universidad Nacional del
Centro de la Provincia de Buenos Aires. Olavarría, Argentina.
(2) CONICET - FCV - Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología - CIVETAN UNCPBA. Tandil, Argentina.
mipalacio@vet.unicen.edu.ar
Una importante cantidad de productos alimenticios contienen componentes bioactivos que
ejercen un efecto positivo sobre la salud del consumidor y su bienestar. Entre estos
componentes, los α-galactósidos han ganado enorme interés en los últimos años como
sustancias con propiedades prebióticas. Las semillas de zapallo (Cucurbita máxima) contienen
α-galactósidos, para los que estudios previos permitieron demostrar que estimulan
selectivamente el crecimiento in vitro del microorganismo Lactobacillus paracasei frente a
microorganismos entéricos. El objetivo de este trabajo fue diseñar un alimento funcional
panificado libre de proteínas formadoras de gluten (LPFG) que incluya en su formulación harina
de semillas de zapallo (HSZ) y analizar sus características físicas y sensoriales. Se diseñaron
tres formulaciones de magdalenas de chocolate utilizando una premezcla comercial LPFG, con
0 (control) 10 y 20% de HSZ, respectivamente. En las magdalenas obtenidas fueron evaluados
peso y volumen (mediante desplazamiento de semillas de colza) y se calculó el volumen
específico. Además, se determinó la relación ancho/alto del corte central y la estructura de la
miga mediante el tamaño promedio de los alvéolos y el porcentaje del área cubierta, utilizando
análisis digital de imagen. El color de la miga se evaluó utilizando colorímetro, configurado con
iluminante D65 y ángulo de observación de 10º. Los resultados se expresaron como parámetro
de escala CIELab*. A partir de muestras secas, se llevó a cabo el análisis composicional
incluyendo humedad y proteínas (AOAC, 1990), grasas totales (IUPAC, 1992), cenizas (AOCS,
1998), fibra dietaria total (FDT) (AOAC, 991.43), y carbohidratos asimilables por diferencia
(FAO/WHO, 1982). Finalmente, 20 consumidores celíacos participaron de una evaluación
sensorial utilizando escalas hedónicas no estructuradas de nueve puntos para evaluar color de
miga, sabor, esponjosidad, textura, y aceptabilidad general. Para comparar los resultados se
realizó Test de Friedman (datos apareados) para detectar diferencias en la opinión de los
degustadores dentro de cada formulación utilizando Software InfoStat. Magdalenas elaborados
con 10 y 20% de HSZ resultaron de mayor aceptabilidad general. Particularmente, las
elaboradas con 20% de HSZ obtuvieron mejores puntuaciones para las variables esponjosidad,
textura, sabor y color. Desde el punto de vista nutricional, la incorporación de HSZ en un 10 y
20% en el desarrollo de magdalenas proporcionó un perfil nutricional superior, demostrado en
este estudio por un aumento significativo en el contenido de grasas totales (42% y 99%),
proteínas (24% y 53%) y FDT (9% y 11%) (provenientes de la composición del HSZ),
nutrientes que suelen estar ausentes en la mayoría de los productos panificados libres de gluten.
El enriquecimiento de este tipo de productos con HSZ podría utilizarse para el desarrollo de un
alimento saludable destinado tanto a la población en general y en particular a la celíaca.
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AP-14
ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, CONTENIDO DE POLIFENOLES
Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE PARA LA DIFERENCIACIÓN DE CULTIVARES
DE MELÓN.
Zaragoza MG (1,2), Luna L (1,2), Tapia A (1), Fabani MP (1,2), Feresin GE (1,2)
(1)Instituto de Biotecnología, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, San
Juan, Argentina.
(2) CONICET. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina.
gabyzaragoza.213@gmail.com
Cucumis melo L. var. Inodorus posee cultivares diferentes como Honey Dew, modificado
genéticamente, que dio lugar a nuevos cultivares: Sundew, Taki HD1, Dream Dew, Early Dew
entre otros. El objetivo fue analizar parámetros de calidad, contenido de polifenoles y actividad
antioxidante para establecer si hay diferencias entre los cultivares seleccionados (Sundew y Taki
HD1). Las muestras estudiadas se obtuvieron en Media Agua (Sarmiento, San Juan, Argentina).
Se analizaron como parámetros de calidad: peso, porcentaje de pulpa-corteza-semillas, color,
forma, sólidos solubles (ºBrix), materia seca, pH, acidez titulable (AT) y ºBrix/AT. Al mismo
tiempo en pulpa fresca (PF) se estudio el contenido total de fenólicos solubles (TFS) y
flavonoides (FL), así como también el potencial antioxidante: capacidad atrapadora del radical
DPPH, decoloración del radical ABTS y poder reductor (FRAP). Los datos obtenidos se
analizaron mediante estadística descriptiva (Infostat 2014) y multivariada (Statistica 10,
Statsoft). El peso medio del fruto (n=5, para cada cultivar) fue de 2124±236 g, un 60±1% pulpa
(verde-cremosa), 35±1% corteza (crema pálido sin manchas) y un 5,4±0,6% semillas; con una
relación longitud/ancho entre 0,9 y 1,2, parámetros considerados comercialmente aceptados, no
observándose diferencias significativas entre cultivares. En la pulpa, el contenido medio de
sólidos solubles (SS) (14±1 °Brix), pH (6,4±0,1), acidez titulable (1,0±0,1 mg ácido cítrico/100
mL) y ºBrix/AT (14±1), no mostró diferencias significativas entre Sundew y Taki HD1;
mientras que el contenido de materia seca (21±1%) fue significativamente mayor en Taki HD1.
No hubo diferencias significativas en el contenido medio de TFS y FL. Respecto al potencial
antioxidante, la mayor actividad atrapadora del radical DPPH y poder reductor (FRAP), fue
identificada en la variedad Taki HD1 (EC50=82,35 mg PF/mL y 326±27 µM ETrolox/100 g PF,
respectivamente), mientras que frente al radical ABTS el comportamiento fue similar entre
cultivares. A todas las variables cuantificadas se les aplico Análisis Discriminante Lineal (ADL)
en el modo stepwise, diferenciándose los cultivares en un 100%, con los parámetros materia
seca y DPPH (EC50). El mayor contenido de materia seca en el cultivar Taki HD1 podría
justificar el contenido mayor de fotoasimilables en el fruto y su contribución en un posible
efecto antioxidante protector.
Agradecimientos: UNSJ y CONICET. ZMG y LL son becarias de CONICET. FMP, FGE, y
WDA investigadores de CONICET
Palabras claves: melón, parámetros fisicoquímicos, polifenoles, actividad antioxidante.
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AP-15
ANÁLISIS SENSORIAL DE BARRAS DE CEREALES ELABORADAS CON
GUAYABA
Hidalgo M (1), Sgroppo S (1), Marchevsky E (2)
(1) Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), UNNECONICET, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina.
(2) Instituto de Química San Luis (INQUISAL), UNSL-CONICET, Av. Ejercito de los Andes
950, San Luis, Argentina.
Dirección de e-mail: melujaz@gmail.com
RESUMEN
La guayaba (Psidium guajava) es fuente de vitaminas A, C, tiamina, riboflavina y acido
nicotínico como así también de minerales entre ellos, calcio, hierro y fósforo. Debido a su sabor
y color particular, este fruto regional puede ser utilizado en la preparación de diversos
alimentos. Entre ellas se encuentran las barras de cereales (matriz de cereales en forma de barra
que puede incluir, yogurt, miel, trozos de fruta, etc.) consideradas actualmente como alimentos
saludables. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad por atributos de una barra de
cereales elaborada con guayaba adicionada. Para la elaboración de las mismas, se utilizaron los
siguientes ingredientes: frutas de guayaba (previamente llevadas hasta un contenido de humedad
del 60 %), granos de amaranto, arroz inflado, glucosa y miel. Los frutos de guayaba fueron
recolectados en diversos lugares de la ciudad de Corrientes seleccionados aleatoriamente,
durante los meses de febrero y marzo de 2015-2016. El proceso de elaboración se llevó a cabo
en tres etapas: se pesaron los ingredientes; se calentó a 70 °C la glucosa y la miel para
fluidificarlas y se mezclaron los ingredientes secos (arroz, amaranto y guayaba) con la fase
ligante (glucosa y miel). Posteriormente la preparación fue llevada a un horno eléctrico a 120 °C
durante 20 min. Para el análisis de aceptabilidad, se utilizó, una barra de cereal comercial con
una composición similar a la elaborada con guayaba. Las barras de cereales se codificaron con
números de tres dígitos elegidos al azar. Participaron de este trabajo 60 consumidores, con
edades entre 18 a 25 años; quienes luego de probar cada una de las barras de cereales,
completaron planillas que contenían una escala hedónica de nueve puntos (1=me disgusta y
9=me gusta) y un listado de descriptores pre-establecidos (aspecto general, color aroma, textura,
sabor, dulzor) para describir la barra de cereal. Los resultados obtenidos se interpretaron
mediante un test de Student. Los consumidores asignaron a las barras de cereales con guayaba,
un puntaje que supera los siete puntos de la escala hedónica en la mayoría de los descriptores,
excepto para el descriptor “textura” (media=6,7). En los descriptores de “Sabor” y “Aroma” los
evaluadores no encontraron diferencias significativas entre las barras de cereales. En cuanto a la
barra comercial, esta presentó para todos los descriptores puntajes medios por encima de siete
puntos y medio. De acuerdo a los resultados encontrados en este trabajo, se obtuvo un producto
aceptado por potenciales consumidores, siendo la textura la característica a optimizar en este
producto.
Palabras Clave: BARRA DE CEREAL, GUAYABA, SENSORIAL.
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AP-16
ANÁLISIS TÉRMICO DE ALMIDONES RETROGRADADOS PENSADOS PARA
FORMULACIONES DE PANIFICADOS FUNCIONALES
Arp CG (1), Correa MJ (1), Ferrero C (1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de
Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116 s/n, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
arp_gabriel@hotmail.com
Los almidones resistentes (RS) son ingredientes funcionales. Por su resistencia a la digestión
enzimática disminuyen el impacto glucémico, incrementan el aporte de fibra y ejercen acción
prebiótica, proveyendo enormes beneficios para la salud cuando son consumidos regularmente.
Muchos estudios se han centrado en la producción de RS de distintos tipos partiendo de
diferentes especies vegetales, pero pocos se han enfocado en almidones de trigo. En este trabajo
se evaluaron diferentes condiciones para la producción de almidón retrogradado de trigo, para
obtener RS tipo III apto para su aplicación en panificados. Se prepararon dos pastas de almidón,
utilizando pululanasa como desramificante en una de ellas (RScp), dejando a la otra sin
tratamiento (RSsp). Luego, ambas muestras fueron divididas en dos porciones para ser
sometidas a ciclos térmicos de modo que, entre ciclo y ciclo, RScp y RSsp fueran refrigeradas a
dos temperaturas: 0 ºC y 4 ºC. Luego del cuarto ciclo, las muestras fueron liofilizadas y molidas
para su análisis por DSC. Todos los termogramas exhibieron dos picos, atribuidos a la
gelatinización delas fracciones retrogradadasy a la disociación del complejo amilosa-lípido del
almidón tratado. Se analizaron sus temperaturas características y las entalpías involucradas en
las transiciones. El tratamiento enzimático tuvo gran influencia en las Ti y Tf de la endoterma de
gelatinización. Asimismo, las temperaturas de refrigeración también afectaron a las Ti y Tf. La
disminución en las Ti y el aumento en las Tf, en el caso de las muestras RScp, aumentó
notablemente el ancho de los picos con respecto a los de muestras RSsp. En el mismo sentido, el
tratamiento enzimático elevó los valores de entalpía de gelatinización unas 10 veces respecto a
las muestras no tratadas (8.0 ± 1.3 y 0.7 ± 0.4 J/g, para RScp y RSsp respectivamente), lo cual
daría cuenta de un mayor grado de retrogradación en las muestras RScp. No se encontró
influencia de la temperatura de refrigeración en este parámetro para esta transición. En cambio,
este factor sí parece tener influencia en las temperaturas características del pico correspondiente
al complejo amilosa-lípido. Es destacable que el tratamiento enzimático contribuyó a disminuir
la entalpía de disociación del complejo (desde 1.3 ± 0.2 hasta 0.85 ± 0.03 J/g para RSsp y RScp,
respectivamente), lo que podría asociarse al menor tamaño de fragmentos de polisacárido que lo
forman. En conclusión, si bien el tratamiento enzimático produce grandes cambios en las
transiciones térmicas del almidón de trigo, la temperatura de almacenamiento no tuvo gran
influencia por sí misma, más allá de las Ti. Estos datos permitirán, complementando con
estudios microestructurales, establecer qué condiciones favorecen la obtención de RS III a partir
de almidón de trigo.
Palabras clave: Almidón de trigo, DSC, Retrogradación
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AP-17
Anti-inflammatory activites of murta (Ungi molinae Turcz) fruit
affected by different drying method
López J (1), Vega-Gálvez A (1), Rodriguez A (1), Pastén A (1)
(1) Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile
e-mail: j.lopez.pasten@gmail.com
Abstract
The murta is the best-known of the native Myrtaceae plants. Its fruits are globular, small, with
pleasant smell and taste, and possess a rich and diversified composition of bioactive
compounds, mainly phenolic compounds. These compounds have been associated with
protection against several types of human cancer because of their anti-inflammatory, gastroprotective and antimicrobial effects. Because seasonality of murta berries (March to May), the
drying is an adequate technique for preservation of this fruit. The aim of this study was to
evaluate how the drying method affects anti-inflammatory activity in murta berries. Five
different drying conditions were used: freeze-drying (FD) at a vacuum pressure of 0.125 mbar
for 48 h; vacuum drying (VD) at 60°C and 15 kPa for 40 h; infrared drying (IRD) at 60°C for
11 h; convective drying (CD) at 60°C and constant air flow of 1.5 ± 0.2 m/s with a load density
of 8.0 ± 0.2 kg/m2 during 12 h; sun drying (SD) approximately at 50°C for 2 weeks. In vivo
topical anti-inflammatory activity was determined and all murta's extracts were evaluated at a
dose of 3 mg/ear. The results demonstrated that all murta fruit extracts obtained from different
drying method (FD, VD, IRD, CD and SD) showed topical anti-inflammatory activity.
Generally, they were more active against phorbol 12-myristate 13-acetate (TPA) than
arachidonic acid (AA). It is noteworthy that murta's extract obtained from FD method showed a
higher effect in both models of inflammation (65.0% edema reduction in the TPA and 41.3%
edema reduction in the AA model, respectively), followed by VD method (63.2% edema
reduction in the TPA and 34.2% edema reduction in the AA model, respectively). On the other
hand, IRD and CD methods showed a significant effect (51.2% and 47.5%, respectively) against
TPA-induced inflammation, whereas the topical anti- inflammatory effect induced by AA of the
IRD, CD and SD methods were not significant. Our results suggest that the great topical antiinflammatory effect in the TPA assay (>60%) of murta's extracts obtained from FD and VD
methods when compared with fresh extract, may be partly caused by the phenolic acids and
flavonoids identified by RP-HPLC. Likewise, this effect could be explained by the increase of
these compounds as a consequence of the drying process, due to matrix changes during this
process, which lead to a cell membrane disruption and a softening of the vegetable matrix which
promotes release of phenolic compounds.
It concludes that phenolic compounds were the main contributors to anti-inflammatory activity,
showing FD method the highest anti-inflammatory activity (65.0%) of the fruits, followed by
VD method (63.2%). Finally, taking into account a high anti-inflammatory activity, FD
provides a potential method for obtaining high-quality dried murta berries.
Acknowledgments: The authors gratefully acknowledge the financial support from Project
FONDECYT REGULAR Nº 1140075
Keywords: berries murta, drying method, anti-inflammatory
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AP-18
ARROZ BLANCO: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POR DEFECTOS
Gabucci L. (2), Ríos R. S. (1) y Marchesich C.(1)
(1) Depto de Tecnología y (2) Depto de Cs. Básicas. Universidad Nacional de Luján. Bs As.
Argentina
nutrialimentos@unlu.edu.ar.
El arroz blanco se comercializa en Argentina con las designaciones de calidad cinco ceros,
cuatro ceros y segunda calidad según las especificaciones del Código Alimentario Argentino
(CAA). Con el objetivo de corroborar la calidad declarada de los arroces se analizaron muestras
comercializadas con la calidad cinco ceros y cuatro ceros, de primeras y segundas marcas. Para
la identificación de la calidad se consideró los porcentajes máximos de defectos, en peso, según
lo establece el CAA. Los tipos de defectos posibles son granos fragmentados o partidos, granos
panza blanca, colorados y picados por insectos. El análisis se realizó tomando una submuestra
de 20 g de cada una de las muestras según lo establecido por la Norma IRAM ISO 11746:2012.
Se definieron mediante el análisis de cluster tres grupos homogéneos: Grupo I: 2 muestras de
calidad 4 ceros; Grupo II: 3 muestras de 2das marcas calidad 5 ceros y dos de calidad 4 ceros y
Grupo III: solo de calidad 5 ceros, cinco muestras de 1ras marcas y tres de 2das marcas. Del
análisis de las medias de los grupos, por Tukey, nivel de significancia p < 0,05, se observa que
los grupos definieron en manera decreciente con el hallazgo de granos partidos Grupo I 27,58
%, grupo II 18,7 % y grupo III 5,86 %. Sobre las muestras 4 ceros una de las marcas analizadas
presenta un mayor porcentaje de grano partido por lo que corresponde a la designación de
segunda calidad. La presencia de granos colorados fue igual para los grupos II y III y menor
para el grupo I. Los tres grupos no presentaron diferencia frente a la presencia de granos picados
y granos panza blanca. En cuanto a los arroces calidad 5 ceros no se observa una diferenciación
entre primeras y segundas marcas, con respecto a los defectos granos colorado, picados por
insectos y panza blanca en ambas categorías se hallaron muestras que sobrepasaron el
porcentual de defectos esperados. El análisis muestra una muy baja presencia de los defectos
picados por insectos y granos colorados en el total de granos defectuosos y una prevalencia de
granos partidos. La suma de defecto presentes para los grupos III (11,15 %) y II (20,85 %), son
menores a la establecida en el CAA (27 %) para arroz calidad 5 ceros. Aunque en este grupo
también se encuentra una muestra comercializada 4 ceros. Para el grupo I la suma de defecto fue
34,55 % que corresponde a calidad 4 ceros, y efectivamente la muestra se comercializa como
tal. Se concluye que la mayoría de las marcas comercializadas analizadas responden a la calidad
declarada. El defecto granos partidos es el determinante de la calidad. Este defecto disminuye la
calidad culinaria del arroz.
Palabras claves: arroz, calidad, defectos.
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AP-19
BRÁCTEAS DE ZEA MAYS COMO FUENTE DE FIBRAS ÚTILES PARA EL
DESARROLLO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DE MATERIALES
Bernhardt DC (1,3), Ponce NMA (2,4), Fissore EN (1,4), Stortz CA (2,4), Rojas AM (1,4)
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, (1) Departamento de
Industrias, (2) Departamento de Química Orgánica-CIHIDECAR; Argentina.
(3) Becario o (4) Miembro del CONICET.
e-mail: dana@di.fcen.uba.ar
Nuestro país es un importante productor y exportador de maíz. Sumado a su uso directo
como alimento, es utilizado como material crudo en diferentes industrias (aceitera, almidón,
etanol, biodiesel). Tras la remoción de los granos se genera un gran volumen de residuos, entre
ellos las brácteas, las cuales pueden ser aprovechadas como fuente de materiales valiosos. En el
presente trabajo se obtuvo fibra insoluble de las brácteas del maíz y se la caracterizó química y
fisicoquímicamente a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de aditivos y/o
ingredientes de utilidad en alimentos.
Las brácteas fueron limpiadas, secadas a 75 ºC y molidas. Se obtuvo la fibra insoluble
(FI) luego del tratamiento del polvo con agua destilada (rendimiento: 71 %). Por posterior
tratamiento con etanol se obtuvo la fracción de polímeros de pared celular (FIA = fibra
insoluble en alcohol), con un 70 % de rendimiento/brácteas. Luego de secada, FIA fue analizada
por extracción secuencial con soluciones acuosas de CDTA, Na2CO3, KOH 4 y 24 %,
determinándose el contenido y composición en azúcares neutros y de ácidos urónicos. Se obtuvo
el espectro de FTIR y el patrón de difracción de rayos X. Se realizó el análisis
termogravimétrico.
Las paredes celulares (FIA) mostraron una baja proporción de pectinas (5 % de ácidos urónicos)
y un alto porcentaje de azúcares neutros (53 %), extraíbles con CDTA (pectinas iónicamente
unidas: 1,5 %) y con Na2CO3 (covalentemente unidas: 4 %). Curiosamente, ambas pectinas
tenían bajos porcentajes de ácidos urónicos (13-21 %) y una importante y anormal proporción
de Ara y Xil, además de Gal y Ram. Ello fue atribuido a la presencia de arabinoxilanos solubles
co-extraidos. Tal como se esperaba, el KOH permitió extraer las hemicelulosas (26 %): la
solución al 4 % de KOH disolvió la mayor proporción (20 %), constituida por 90 % de azúcares
neutros, predominantemente Ara y Xil, seguidos de Gal y Glc, sugiriendo la presencia de
arabinoxilanos insolubles. Se encontró, además, un 26 % de celulosa y un 7 % de lignina. El
análisis mediante FTIR mostró las señales típicas de arabinoxilanos, de residuos de ácidos
urónicos esterificados y de celulosa. El análisis de rayos X realizado sobre el material mostró un
grado de cristalinidad de 31,7 %. En cuanto al análisis termogravimétrico, en el caso de las
brácteas molidas y FIA, el comienzo de la descomposición térmica aumentó significativamente
(184a 227 ºC) conforme el material se enriqueció en polímeros de pared celular. Los resultados
señalan a las brácteas de maíz como una fuente potencial de fibras útiles como aditivos
alimentarios (arabinoxilanos) y para el desarrollo de materiales (celulosa). Agradecimiento: a la
Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras clave: residuos de maíz, fibra, arabinoxilanos, celulosa, aditivo alimentario.
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AP-20
CALIDAD DE CUBOS DE PAPA PROCESADOS CON DIFERENTES TECNOLOGÍAS
Ceroli P (1), Garcia Procaccini L (2), Lagos Hernández G (1), Corbino G (3)
(1) INTA, Ruta 226, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
(2) CONICET, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Argentina
(3) INTA, San Pedro, Buenos aires, Argentina
ceroli.paola@inta.gob.ar
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente y evaluar diferentes parámetros de
interés nutricional de cubos de papas, variedad Innovator sometidos a: a) deshidratación
osmótica (DO), b) recubrimiento comestible más deshidratación osmótica (DO + RC), c)
recubrimiento comestible (RC), d) escaldado en microondas (E) y e) aplicación de antioxidantes
(A). Para la DO se utilizó una solución de sorbitol (40%), con agregado de cloruro de sodio (5
%) y agentes antioxidantes (ácido cítrico (AC) y ácido ascórbico (AA), 0.5%) (40°C, 2 horas).
Para el RC se utilizó una solución de alginato de sodio (1%) más cloruro de calcio (1%). El
escaldado se llevó a cabo en microondas en solución hipertónica de NaCl 2% + CaCl2 0,2%,
(560W - 10 minutos) y la aplicación de antioxidantes se realizó por inmersión en solución de
AA 1% + AC 1%, 5 minutos. Todos los parámetros evaluados fueron comparados contra un
control (C). Los cubos de papa tratados con las diferentes tecnologías y sometidos a hervor
fueron analizados mediante un panel entrenado compuesto por ocho jueces, utilizando la
metodología de análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Los atributos analizados fueron:
apariencia global, color, olor, sabor, dureza y humedad. La calidad de los productos procesados
se evaluó mediante color, determinación de fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA).
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante ANOVA y test de comparación múltiple
de Tukey. Las muestras tratadas con A y E presentaron una apariencia global mayor que el resto
de los tratamientos y similares al control. Las muestras A y E presentaron un color amarillo
claro característico de la variedad, no mostrando diferencias con el control C mientras que las
muestras DO, DO + RC presentaron una tonalidad marrón claro. La intensidad de olor y sabor
fue característico a papa hervida en las muestras tratadas con A, E y RC mientras que en los
cubos DO y DO + RC presentaron otro olor y sabor debido al tratamiento de deshidratación
osmótica utilizado. Las muestras con DO y DO + RC presentaron una mayor dureza y menor
humedad comparadas con el resto de los tratamientos. La luminosidad de los cubos de papa
procesados tratados con DO y RC+DO fue mayor que en las muestras control, RC y A y por
último fue menor en las papas escaldadas. El contenido de FT y la CA de los cubos de papas
tratados con DO, RC + DO y A fue significativamente mayor con respecto al control. A su vez
los FT y CA de la muestras DO y RC+DO fue mayor que las muestras A. Las muestras tratadas
con E y RC tuvieron valores de FT menores al control. Se puede concluir que los cubos de papa
conservados mediante tecnología de A y E presentaron una mejor apariencia global una vez
sometidas a hervor. A su vez los cubos de papas tratados con DO, RC + DO y A tienen una
mejor calidad nutricional que las muestras tratadas con E, RC y la muestra control.
Palabras clave: evaluación sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, cubos de papas
procesados.
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AP-21
CALIDAD DE DURAZNOS CV. SNOW GIANT FRESCOS Y LIOFILIZADOS:
APLICACIÓN DE METODOS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES
PARA SU ANALISIS.
Pieniazek F (1), Messina V (1,2).
(1) CINSO – UNIDEF -MINDEF-CITEDEF-CONICET, Juan Bautista de la Salle 4970,
(B1603ALO), Villa Martelli, Buenos Aires.
(2) CONICET, Godoy Cruz 2290, CABA, Argentina.
fpieniazek@citedef.gob.ar
El objetivo del presente trabajo fue 1) evaluar el tiempo de vida útil postcosecha de duraznos cv
Snow Giant y 2) evaluar la calidad de duraznos en snacks liofilizados. Los duraznos fueron
almacenados en condiciones especiales (21°C/HR:90%) para evaluar el tiempo de vida útil
postcosecha. Las muestras fueron analizadas cada 4 días durante 20 días (T0, T4, T8, T16, T20); en
cada tiempo de análisis las muestras fueron liofilizadas para determinar la calidad óptima en
snacks de duraznos. Se efectuaron los siguientes ensayos sobre las muestras frescas y
liofilizadas: 1) Análisis de textura (contraste, homogeneidad, entropía, energía y correlación) y
color (L*, a*, b*, Croma y ángulo de hue) aplicando el método de análisis por imágenes
digitales; 2) Microestructura mediante Microscopia Electrónica de Barrido y análisis
fisicoquímicos (pérdida de peso, contenido de sólidos solubles, porosidad y actividad de agua)
utilizando métodos convencionales de análisis. Las micrografías mostraron que la porosidad en
las muestras frescas y liofilizadas aumenta al incrementarse el periodo de almacenamiento.
Diferencias significativas se hallaron (P<0,05) para los parámetros de color, pérdida de peso,
contenido de sólidos solubles, porosidad, actividad de agua y textura en las muestras frescas y
liofilizadas. Al incrementar el periodo de almacenamiento en las muestras frescas y liofilizadas
las muestras se tornaron más duras, menos luminosas y se observó reducción en su tamaño. Los
duraznos cv. Snow Giant deben consumirse entre 12-16 días postcosecha dado que durante este
periodo mantienen la calidad óptima para satisfacer al consumidor, pasado este tiempo
comienza a visualizarse pardeamiento enzimático y otras alteraciones. Se observó que las
muestras que fueron liofilizadas entre los días 12-16 postcosecha conservan su calidad. Los
duraznos cv. Snow Giant deben ser consumidos entre los días 12-16 postcosecha al igual que los
snacks de durazno que deben ser liofilizados entre los días 12-16 postcosecha para mantener la
calidad óptima y satisfacer al consumidor. Por otro lado la aplicación del método de análisis por
imágenes de textura y color utilizando Microscopia Electrónica de Barrido y una cámara digital,
facilitó la obtención un resultado en forma rápida y no destructiva de la muestra, lo que permitió
estimar la calidad de los duraznos.
Palabras Clave: Análisis por imágenes, Liofilización, Duraznos, Calidad
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AP-22
CALIDAD DEL FRUTO Y CONTENIDO EN ACEITE ESENCIAL DE COMINOS DE
CAPAYÁN, CATAMARCA, INOCULADOS CON CARBENDAZIM, TRICHODERMA
Y AZOSPIRILLUM.
Quiroga V (1), Soriano M (1), Montivero LA (1), Leiva AY (1), Pizzolitto R (2)
(1) FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Catamarca, Argentina.
(2) IMBIV-CONICET- FCEFyN-UNC, Córdoba, Argentina.
vquirogadb@gmail.com
RESUMEN
El comino es una hierba anual Apiaceae que se produce, tradicionalmente, en el Oeste de
Catamarca. Desde 2010 se cultiva en Capayán, donde se ensayó pre-tratamiento de la semilla,
sistema de riego, tipo de siembra, fertilización, etc. El Fusarium oxysporum sp., asociado a
Rhizoctonia spp. y Verticillium spp., es una plaga frecuente del cultivo de comino. También lo
afectan el Oidium sp, Phytophthora sp, Chaetomium coccodes, Alternaria sp y Aspergillus sp..
Phytophthora sp, Rhizoctonia sp y Fusarium spp, causando importantes pérdidas de rinde y de
calidad del grano y subproductos. Las semillas son una vía de transmisión de estos hongos por
lo que se recomienda sembrarlas previamente tratadas con Carbendazim. Como los fungicidas
químicos requieren un buen manejo para minimizar riesgos a la salud y al ambiente, aumenta el
interés por la cooperación entre los rizobios y los cultivos. Los rizobios y los Azospirillum
colaboran simbióticamente con el crecimiento vegetal. El Trichoderma spp., ejerce un
antagonismo eficaz a fitopatógenos, induce mecanismos de defensa y estimula el crecimiento
vegetal. El Carbendazim es un bencimidazol de acción fungicida sistémica contra patógenos
responsables del Cancro del Tallo. Además del rinde de granos limpios por hectárea, interesa la
calidad del comino, expresada fundamentalmente por el tamaño y peso del grano y por la
cantidad de aceite esencial (AE). El objetivo fue evaluar los efectos sobre la calidad del fruto de
comino y el rendimiento en AE, que tiene la pre-inoculación de las semillas con Azospirillum,
Trichoderma y Carbendazim frente a semillas no tratadas. Se analizaron 9 muestras de comino
de Capayán, 2014-2015, 7 obtenidas de lotes sembrados con semillas pretratadas con
Carbendazim, Azospirillum y Trichoderma y 2 muestras controles obtenidas de lotes sin pretratamiento de semilla. Se evaluó, comparativamente, el tamaño y el peso de 1000 granos, la
humedad y el rendimiento en AE de los cominos tratados frente a los controles. La humedad se
determinó por destilación azeotrópica con tolueno, el rendimiento en AE, expresado sobre
muestra seca, se determinó por hidrodestilación. Los cominos producidos a partir de semillas
pre-inoculadas presentaron mayor rendimiento medio en AE, encontrándose en comino tratado
con Carbendazim 4,13ml%, con Trichoderma 4,22ml%, con Azospirillium 3,40ml% y los
cominos sin tratar 3,04ml%. El comino inoculado con Trichoderma es el que presentó menor
valor de humedad (7,85%) y el tratado con Azospirillum el mayor valor (8,25%). Los cominos
más grandes fueron los inoculados con Azospirillum (0,105 mm2) y los más pesados fueron los
controles (peso de mil granos: 3,45g). No se observó una diferencia significativa en cuanto al
peso y tamaño de los granos según el tratamiento. El tratamiento con Trichoderma dio cominos
con mayor cantidad de AE y con menor humedad.
Palabras Clave: Cuminum cyminum, tratamiento agrícola- calidad – hidrodestilación
Agradecimientos: Proyectos PROCAICyT SuCyTCa - SPU J. Sábato - SECYT- UNCA.
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AP-23
CALIDAD POSTCOSECHA DE PIMIENTO ‘DAHRA’ CON ACABADO MIXTO
OLIVEIRA, VMS (1), DE VASCONCELOS, AM (1), REGES, BM (1), NORTE, MIJ (1),
SANTOS, SML (1), DAMACENO, MN (1).
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte,
Ceará, Brasil.
Dirección de e-mail: marleneifce@gmail.com
RESUMEN
El pimiento (Capsicum annuum L.) es una de las diez verduras más cultivadas en Brasil. Las
películas comestibles se han estudiado y aplicado en varias hortalizas en un intento de aumentar
su vida útil. El objetivo de este estudio fue verificar el mantenimiento de la calidad postcosecha
del pimiento 'Dahra' recubierto con una película formada con almidón de yuca, glicerol y aceite
esencial de clavo de olor India. La selección de las muestras se produjo en función al tamaño, el
color y el estado, recogiéndolas en la etapa de maduración comercial. Se analizaron tres
concentraciones de recubrimiento que difieren en la concentración de aceite esencial y un
tratamiento de control. El diseño experimental fue completamente al azar, con un factorial de 4
x 4 teniendo en cuenta la concentración de recubrimiento y el tiempo de almacenamiento (0, 3,
6 y 9 días). Se evaluó la pérdida de peso y la firmeza de acuerdo con la metodología descrita por
el Instituto Adolfo Lutz y la apariencia externa basada en cinco notas, teniendo en cuenta la
ausencia o presencia de defectos, las depresiones y el marchitamiento con las siguientes
puntuaciones 1 = fruto muy hundido, defectuosos y marchitamiento extremo, 2 = cantidad de
hundimiento defectos y marchitamiento severo, 3 = cantidad media de hundimiento, defectos y
marchitamiento, 4 = cantidad ligera de hundimiento, defectos y marchitamiento, 5 = ausencia de
defectos, hundimiento y marchitamiento. Los análisis de la pérdida de masa y apariencia externa
finalizaron en el noveno día ya que se observó que todos los tratamientos presentaron una
puntuación de tres o por debajo en la apariencia externa, siendo considerado inadecuado para la
comercialización y el consumo. La firmeza presentó un comportamiento inesperado en todos los
tratamientos porque hubo caída al principio, pero al final del almacenamiento los pimientos
mostraron un aumento.
Palabras Clave: almidón de yuca, glicerol, aceite esencial, Syzygium aromaticum.
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AP-24
CAMBIOS EN LOS HIDRATOS DE CARBONO DE GRANOS DE QUÍNOA
(CHENOPODIUM QUINOA) PRODUCIDOS POR LA GERMINACIÓN
Jimenez MD (1), Lobo MO (1), Segundo C (1), Sammán N (1)
(1) Facultad de Ingeniería, CIT Jujuy CONICET-Universidad Nacional de Jujuy
Ítalo Palanca Nº10, San Salvador de Jujuy, Argentina
doloresjimenez4@gmail.com
La germinación mejora las características nutricionales de granos, sin embargo puede afectar las
propiedades de las harinas como consecuencia de la degradación de los macronutrientes. El
objetivo de este trabajo, fue estudiar la influencia que tiene el proceso germinativo en el
contenido cuali y cuantitativo de los carbohidratos de granos de quínoa. Se trabajó con tres
variedades de quínoa (Cica, Kamiri e Inga Pirca), procedentes de la estación experimental
IPAF-INTA-Hornillos (Jujuy, Argentina), las cuales fueron germinadas bajo condiciones
controladas de temperatura y humedad (T=22-24ºC, H=80-90%). Se determinó: composición
centesimal, contenido de almidón resistente y digerible; fibra insoluble y soluble (métodos
oficiales AOAC); relación amilosa-amilopectina en almidones y azúcares totales y reductores,
ambos por métodos espectrofotométricos; propiedades térmicas de los almidones por
calorimetría diferencial de barrido (DSC), incluidos los procesos de gelatinización y
retrogradación. La capacidad germinativa en todos los casos superó el 90%, la germinación se
detuvo a las 24 horas. Los granos se secaron (en estufa de circulación forzada a 50ºC) y
molieron para obtener la harina. En granos germinados hubo un incremento en el contenido de
azúcares reductores y totales, producido probablemente por hidrólisis parcial del almidón
digerible por acción de la α y β amilasa; en granos germinados el contenido de almidón
resistente es menor en las variedades Cica e Inga Pirca y se mantiene constante en Kamiri, y el
almidón total disminuye en todos los casos. El contenido de amilosa aparente aumentó, lo que
correspondería a un incremento en el contenido de dextrinas formadas durante la germinación
por fraccionamiento de las cadenas ramificadas de amilopectina. El contenido de fibra total e
insoluble aumentó en las tres variedades. Los cambios producidos durante la germinación no
modificaron el comportamiento térmico de los almidones; las temperaturas de inicio, pico y
final de gelatinización y retrogradación fueron similares para almidones de granos germinados y
sin germinar. Se puede concluir que la germinación produjo hidrólisis del almidón, lo cual
podría aumentar su digestibilidad; las harinas de granos germinados y sin germinar presentan
similares características de cocción y estabilidad frente a la retrogradación de sus almidones; sin
embargo, el proceso germinativo mejora el aporte de fibra y azúcares.
Palabras clave: quínoa, geminación, carbohidratos, gelatinización, retrogradación.
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AP-25
CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES, FISICOQUÍMICAS Y ORIGEN BOTÁNICO
EN MIELES DE CATAMARCA
Vergara-Roig, VA (1), Costa, MC (2) y Kivatinitz, SC (3)
(1) Dpto. Química, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Av. Belgrano 300.
Catamarca, Argentina.
(2) Área Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
(3) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
arielovr@gmail.-com
La miel es un alimento natural que puede tener propiedades nutracéuticas. Aquellas procedentes
de zonas poco desarrolladas son recursos importantes y su estudio resulta indispensable para
conocer las características que podrían conferirles propiedades especiales. El contenido de
antioxidantes, su estado oxidativo y la capacidad captadora de radicales libres son algunas de las
características que agregan valor a las mieles artesanales, ya que hay un consenso generalizado
de que un estado oxidativo bajo y una alta capacidad antioxidante podrían tener diversos efectos
beneficiosos para la salud. Se analizaron 39 muestras de miel de Catamarca. Las mismas
presentaron una marcada preponderancia de flora nativa con altos niveles de antioxidantes. Se
determinaron el contenido de polifenoles (P), proteínas, flavonoides (F), capacidad
antiradicalaria (CA), color, cenizas totales, 5-hidroxi methil furfuraldehyde (HMF), acidez y
absorbancia a 600 ηm (DO). Los otros parámetros tuvieron valores más homogéneos, siendo
entre ellos la DO que presentó el menor error standard (2%). Se practicó un análisis estadístico
multivariado para evaluar la existencia de correlación entre los parámetros testeados. Se
encontró correlación entre el contenido de P con F, cenizas, acidez, CA y color. El contenido de
F correlaciona con cenizas, acidez, CA y color. CA y color muestran correlación con cenizas y
el contenido de acidez. Algunas de las variables físico-químicas valoradas presentaron
correlación entre ellas: contenido de flavonoides, polifenoles, capacidad barredora del radical
DPPH, acidez y cenizas totales. Nuestros resultados sugieren que algunas especies botánicas
tales como la “brea” (Cercidium praecox) contribuye beneficiosamente a la capacidad
antioxidante de la miel y presenta correlación positiva con el contenido de P (pendiente = 4 ± 1;
p < 0.01) y la capacidad antiradicalaria. El “quebracho” (Schinopsis lorentzii) fue un caso
especial porque su presencia contribuyó positivamente a la CA sin mostrar correlación con el
contenido de P ni F, sugiriendo que otras especies químicas podrían ser las responsables de esta
característica. La abundancia de “algarrobo” (Prosopis spp.) afectó negativamente los niveles de
polifenoles y flavonoides (pendientes = -6.2 ± 1.7 and -3.7 ± 1.5; p < 0.0001 y 0.02,
respectivamente para el contenido de polifenoles y flavonoides. Es conocido que las mieles de
diferente origen botánico tienen diversos antioxidantes por lo que es de esperar que mieles
monoflorales de especies botánicas distintas, muestren capacidad antioxidante diferente.
Podemos concluir que en las mieles estudiadas hay un grupo de variables físicoquímicas
correlacionadas entre sí: P, F, CA, color, cenizas totales y acidez. Las mieles de Catamarca
mostraron preponderancia de flora nativa sobre la flora exótica, casi con exclusividad. Estos
hallazgos enfatizan la importancia del cuidado de la flora nativa del bosque como un valioso
recurso natural.
Palabras Clave: miel, antioxidantes, flora nativa, acidez, color.
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AP-26
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DE ALMIDONES DE
MANDIOCA FERMENTADOS
Díaz A , Dini, C , Viña, S , García, MA
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad
Ciencias Exactas UNLP – CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/Nº, La Plata (B1900AJJ),
Buenos Aires, Argentina.
andree.diaz@hotmail.com
En el presente trabajo se estudió el efecto de la fermentación en las características
fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se llevó a cabo la extracción acuosa del
almidón a partir de raíces de mandioca mediante el método industrial clásico. La lechada se
decantó a 4ºC y parte del almidón extraído se separó y se secó en estufa de convección a 40ºC
(almidón nativo), y otra fracción se dejó en contacto con el sobrenadante de decantación durante
20 días a 20ºC para que ocurra la fermentación natural (almidón fermentado). Esta torta de
almidón fermentado se dividió en dos partes, una de las cuales se secó al sol y la otra en estufa a
40ºC. Se extrajo el sobrenadante de este almidón y se utilizó como starter para la fermentación
de almidón nativo de mandioca (starter:H2O 1:20) en las condiciones antes mencionadas y se
procedió a secar una parte en estufa y otra al sol. Se realizó una tinción de Gram del starter para
determinar la morfología de los microorganismos predominantes en el mismo, observándose
principalmente hongos, levaduras y bacterias Gram positivas. Se realizó una cinética de pH de
los sobrenadantes de decantación a lo largo de los 20 días de fermentación de ambos almidones,
siendo los valores finales de pH de 3,8 y 4,5 para el almidón extraído fermentado y el
fermentado con starter, respectivamente. La observación al microscopio óptico de los gránulos
de almidón teñidos con lugol evidenció una reducción en su tamaño luego de la fermentación.
Se realizó una suspensión de cada uno de los almidones al 10%, se centrifugó y se midió el pH
de cada sobrenadante, resultando significativamente menos ácidos (p<0,05) los almidones
secados al sol que en estufa para ambas fermentaciones, presentando además los almidones
fermentados con starter la menor acidez. La fermentación modificó ligeramente los parámetros
a*, b* y L* de color de los diferentes almidones. Por calorimetría diferencial de barrido se
encontró que la fermentación disminuyó la temperatura de gelatinización de los almidones, no
observándose diferencias significativas por el método de fermentación y secado. Las pastas al
5% de todos los almidones presentaron un comportamiento pseudoplástico tixotrópico. Las
pastas de los almidones fermentados y secados al sol presentaron viscosidades más bajas que las
correspondientes de los secados en estufa o nativo, siendo esta diferencia más marcada (>40%)
en los fermentados con starter. Los espectros dinámicos mostraron las características
viscoelásticas del sistema. Como era de esperar, las pastas retrogradadas refrigeradas
presentaron valores de G’ y G” mayores que a tiempo inicial. Así, la fermentación y posterior
secado solar es una metodología simple para la modificación del almidón de fácil
implementación y escalado.
Palabras Clave: almidones fermentados, secado, acidez, caracterización fisicoquímica,
comportamiento reológico
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AP-27
Características sensoriales y fisicoquímicas de un yogurt natural elaborado con diferentes
proporciones de leche de cabra y de vaca
Valdiviezo Corte C (1), Luna Pizarro P (1), Maidana Iriarte S (1), Apaza, A(1)
(1) Facultad de Ingeniería Universidad Nacional de Jujuy, Italo Palanca Nº10, San Salvador de
Jujuy, Jujuy, Argentina.
cvaldiviezo@fi.unju.edu.ar
RESUMEN
En los últimos años el crecimiento de la lechería caprina en Jujuy, como actividad especializada,
ha tomado gran relevancia, en la búsqueda de nuevas alternativas de diversificación y mayor
rentabilidad, para mejorar la calidad de vida de pequeños productores. La leche fluida, yogures,
dulce de leche, leche en polvo y leches maternizadas son productos aún no conocidos ni
desarrollados en el mercado local, aunque instalados en los hábitos de consumo de otras
regiones. El objetivo del presente trabajo fue la evaluación sensorial y determinación de pH,
viscosidad y acidez de un yogurt natural, elaborado con diferentes proporciones de leche de
cabra y de vaca. Para las características sensoriales color, textura y apariencia se empleó una
escala entre +3 extremadamente agradable y -3 extremadamente desagradable; para cremosidad
la escala varió entre +2 mucho más de lo que esperaba y -2 mucho menos de lo que esperaba.
Las muestras se elaboraron con leche fresca de cabra (LC) de raza cruza Saanen y Nubia con
menos de 8hs. de ordeñe y leche entera cruda de vaca (LV), en las siguientes proporciones:
100% LC/ 0%LV; 75% LC/25% LV; 50%LC/50%LV; 25% LC/75%LV y 0%LC/100%LV,
empleándose cepas de cultivos lácticos (Lactobacilos bulgaris, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium). Los resultados mostraron que la mayor viscosidad la
presentó el yogurt elaborado con 100% de leche de vaca (16910cp), por el contrario la muestra
con menor viscosidad fue la del yogurt de 100% de leche de cabra (9294cp), encontrándose una
disminución de la viscosidad con el aumento de la concentración de leche de cabra. Los valores
de pH fueron entre 4,34 y 4,38 no encontrándose diferencias significativas entre ellas. La acidez
medida en las diferentes muestras osciló entre 0,58 y 0,61. De la evaluación sensorial para las
determinaciones de color, textura y apariencia todas las muestras presentaron una calificación
entre +1(ligeramente agradable) y +3 (extremadamente agradable); en cuanto a la cremosidad
sólo el 26% de las muestras que contenían entre un 75% a 100% de leche de cabra recibieron
una calificación de -1 (menor de lo esperado). De los resultados se deduce que si bien la leche
de cabra disminuyó la viscosidad de los yogures, que puede atribuirse a la diferente
composición de las leches, esto no afectó las apreciaciones de apariencia y textura, pudiéndose
inferir que un producto como el yogurt, elaborado a partir de leche de cabra podría ofrecer una
opción diferente y competitiva al pequeño productor rural en la provincia de Jujuy, a través de
la comercialización de un producto innovador y con una visión de cadena agroalimentaria.
Palabras Clave: yogurt, leche de cabra, análisis sensorial.
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AP-28
Características viscoelásticas, textura y color en geles de clara de huevo nativa bajo
condiciones alcalinas
Ríos S. (1) (2), Appella E. (3), Aguerre R. (1) (2) y Farías M.E. (2)
(1) Depto. de Ciencias Básicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Junín, Argentina. (2) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján,
Luján, Argentina. (3) Becaria CIN 2015 UNNOBA (Consejo Interuniversitario Nacional).
rsrios@comunidad.unnoba.edu.ar
El típico huevo Pidan se hace sumergiendo huevo de pato en una solución de 5% de NaOH, 4 %
de NaCl y 0,4 % CuSO4 a temperatura ambiente de 4 a 5 semanas. La gelificación se define
como la formación de una red continua, generalmente por entrecruzamiento no covalente,
interacciones hidrofóbicas, uniones puente de hidrogeno, electrostáticas y menos
frecuentemente por interacciones covalentes como las uniones disulfuro. El objetivo fue analizar
el efecto de las sales NaCl y KCl en las características viscoelásticas, texturales y de color en
clara de huevo nativa tratada en forma alcalina. Se mezclaron 8 mL de clara de huevo de gallina
homogeneizada con agitador magnético a temperatura ambiente con 1,8 mL de soluciones
alcalinas con y sin sales de NaCl y KCl. Los geles se formaron en recipientes de plásticos de 40
mm de altura y 25 mm de diámetro. Se determinó el color con un equipo Mini Scan ® EZ
(HunterLab Reston, VA, USA). El análisis de perfil de textura se realizó con un equipo TA.XT.
plus Texture Analyser (Stable Microsystem, UK). Los parámetros obtenidos fueron: dureza,
adhesividad, resilencia y cohesión. Los ensayos viscoelásticos se ejecutaron en un reómetro de
esfuerzo de corte controlado Anton Paar Physica (MCR 301) a 25 ºC, en geles con una
proporción de 400 µl de clara nativa y 90 µl de solución salina. Los parámetros de color (L, a y
b) presentaron cambios con el agregado de las sales. Los geles en presencia de KCL (L: 63,70;
a: -3,52 y b: 34,88), con NaCl (L: 67,43; a: -6,54 y b: 41,80) y geles sin sales (L: 69,57, a: -8,30
y b: 43,70). No se encontró diferencia en luminosidad entre los geles con NaCl y sin sales
(p>0,5). El perfil de textura reveló diferencias de dureza y resilencia. Los geles con KCl
presentaron mayor dureza (3,72 103 N) y resilencia (71,2 %) que los geles con NaCl (1,74 103 N
y 58,6 %) y geles sin sales (1,67 103 N y 50,4 %). Los geles fueron poco adhesivos. Aquellos
formados sin sales y NaCl fueron de -0,129 Joule y con KCl -0,544 Joule. No se observó
diferencias de cohesión (95,53 %). Los barridos de frecuencia mostraron que los geles alcalinos
de clara son geles fuertes (G’ > G’’) e independientes de la frecuencia de oscilación. G’ a la
frecuencia de 1 Hz fue 1200 Pa para los geles con KCl, 660 Pa para los de NaCl y 405 Pa sin
sales. Se concluye que el KCl afectó la gelificación alcalina de la clara formándose geles más
duros y residentes que los formados con NaCl. Esto indica que debe ser evaluado el reemplazo
de NaCl por KCl en la elaboración de huevos Pidan.
Palabras clave: gelificación alcalina, clara nativa, huevo Pidan, viscoelasticidad, textura
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AP-29
CARACTERÍSTICAS VISUALES DE LOS ENVASES EN EL PROCESO DE
DECISIÓN DE COMPRA DE ACEITE DE OLIVA
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brandão NA (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
Dirección de e-mail: brunaguedesdemelo@gmail.com
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las características visuales de envases de
aceite de oliva mediante sesiones de focus group. Fueron realizadas 3 sesiones de focus group,
con la participación de 24 consumidores voluntarios. Se evaluaron envases de seis marcas
diferentes de aceite de oliva.
Las sesiones se llevaron a cabo por un moderador con la ayuda de un asistente en una sala con
capacidad para acomodar confortablemente a los participantes. Se sentaron alrededor de una
mesa redonda para permitir la interacción, el contacto visual y la armonía de la discusión. El
aceite de la marca A fue el que presento mayor aceptación (33%) por su diseño. Sin embargo, el
aceite de la marca D fue considerado por contener la etiqueta con la información más clara
(50%). El aceite de marca D demostró mayor intención de compra, todos los participantes
contestaron que comprarían el producto. El aceite de la marca F fue el menos aceptado,
presentando apenas 21% de la intención de compra debido a sus características visuales del
envase. El tamaño de la letra de la información en las etiquetas fue una característica
considerada importante por 17% de los consumidores, también el precio, sellos de calidad y el
lugar de envase pueden influenciar la compra. Por otra parte, la marca tiene gran influencia en el
momento de la compra, de acuerdo con un 58,33% de los participantes. Puede concluirse, que
los colores, diseños, sello, las instrucciones de uso y la boquilla dosificadora, también son
aspectos importantes que llaman la atención en el momento de la compra de los consumidores, y
que también les importa si la información de las etiquetas es clara y bien distribuida.
Palabras clave: focus group, envases, consumidores, aceite de oliva.
Agradecimientos: Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico Científicas (CNPq)
y el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais – Campus
Inconfidentes.
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AP-30
Caracterización de bebida a base de almendras: propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas y estimación de vida útil.
Montenegro, M. (1), Carrizo Flores, R. (1), Grzona, M. (1), Comelli, N. (1), Ponzi, M. (1)
(1) F.I.C.A. (U.N.S.L.), Ruta Prov. Nº55 (Ext.Norte), Villa Mercedes, San Luis, Argentina.
Dirección de e-mail: maritamontenegro@gmail.com
RESUMEN
Los problemas asociados a obesidad, colesterol e intolerancia a la lactosa han llevado a una
creciente demanda por las bebidas vegetales. Hay una amplia variedad de bebidas vegetales,
entre ellas la derivada de las almendras por el impacto de sus componentes en enfermedades
crónicas cardiovasculares, obesidad y algunos cánceres. Las almendras son ricas en ácidos
grasos mono y poliinsaturados, proteínas vegetales, fibra dietaria, poliesteroles, polifenoles,
vitaminas y minerales; y la mayoría de sus compuestos tienen propiedades antioxidantes. Tiene
una alta relación K/Na y los carbohidratos presentes tienen un bajo índice de glucemia,
haciéndola apta para los diabéticos. El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades
fisicoquímicas y la vida útil de una bebida vegetal a base de almendras que será usada como
matriz de un producto funcional (con características saludables) con bacterias lácticas
probióticas y agregado de extracto concentrado de Topinambur (Helianthus tuberosus) rico en
fructooligosacáridos (FOS), especialmente inulina, como prebiótico. Esta bebida se llevó a cabo
dejando en remojo las semillas en agua durante 12hs a 4ºC en una relación almendras/agua de
1:4. Los frutos se escurrieron y se les retiró la piel manualmente. Se procesaron utilizando las
almendras peladas en una relación almendras/agua purificada de 1:9 y se desintegraron por 3
min a baja velocidad (aproximadamente 15000 rpm). La suspensión fue filtrada en una bolsa de
muselina y el filtrado fue almacenado en heladera a 4ºC por no más de 24hs. antes de su uso.
Para los análisis microbiológicos se emplearon muestras sin pasteurizar y muestras
pasteurizadas. La pasteurización de la bebida vegetal se realizó a 63ºC por 30 min según
requerimientos de pasteurización para leche. Los análisis microbiológicos incluyeron recuento
de Hongos y Levaduras y bacterias lácticas. El recuento promedio de Hongos y levaduras fue
7,85*103 UFC/ml y 5,35*103UFC/ml para bebidas pasteurizadas y sin pasteurizar
respectivamente; y el recuento promedio de bacterias lácticas fue 4,35*103 UFC/ml y
2,25*104UFC/ml para muestras pasteurizadas y sin pasteurizar. Se llevaron a cabo los siguientes
análisis fisicoquímicos: pH (6,72), densidad, ºBrix (5,75), %Humedad (10,538), %Cenizas
(0,261), %Ácido Láctico (0,057), azúcares totales y reductores, lípidos y proteínas. Los análisis
de vida útil (shelf-life) se determinaron empleando un mismo lote de la bebida vegetal pero bajo
distintas condiciones de almacenamiento. El estudio se basó en el control visual y de pH de
muestras pasteurizadas mantenidas en estufa a 25ºC durante 7 días y en heladera a 5ºC,
simultáneamente. Las muestras en estufa sufrieron una disminución de pH y sus propiedades
organolépticas se vieron afectadas luego de las 24 hs. Las muestras refrigeradas se mantuvieron
durante 72 hs en excelente condiciones y sin cambios en pH. Pasado ese tiempo, se observó una
separación de fases.
Palabras Clave: Alimentos funcionales, bebidas vegetales, almendras, probióticos, topinambur.
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AP-31
CARACTERIZACIÓN DE CARNE DE PACÚ (PIARACTUS MESOPOTAMICUS)
ALMACENADA EN CONGELACIÓN A TRAVÉS DE MEDIDAS DE TEXTURA Y
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA.
Forlani L (1) y Drago SR (1,2).
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(2) Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
sdrago@fiq.unl.edu.ar
El pacú es un pez típico de los ríos del noreste Argentino, que además se produce en piscicultura
y presenta altos niveles de comercialización. Factores tales como la edad, el estado nutricional y
los cambios postmortem durante el almacenamiento en frio pueden afectar la textura y la
composición química de su carne. El objetivo del trabajo fue caracterizar la carne de pacú a
través de medidas de textura y de peroxidacion lipídica a dos tiempos de almacenamiento en
congelación. Los estudios fueron realizados en muestras de pescado procesado en frigorífico a
10 (T1) y 40 (T2) días de almacenamiento a -20 0C. Los ensayos de textura se efectuaron en
músculo crudo y cocido, utilizando un texturometro TA.XT.plus. Las variables analizadas en el
ensayo de corte fueron Dureza (D), Modulo Deformidad (MD). Adicionalmente, en el ensayo de
compresión se midieron la Masticabilidad (M), Cohesividad (C), Gomosidad (G), Resiliencia
(R) y Elasticidad (E). El grado de peroxidacion lipídica se determinó midiendo sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en carne cruda. En muestras crudas, los ensayos de
corte mostraron diferencias entre T1 y T2 tanto en D (3,85±1,01 vs. 2,38±0,43 N) como para
MD (0,60±0,03 vs 0,29±0,01 N/s); en los ensayos de compresión, para D (3,14±0,73 vs.
0,66±0,16 N) y MD (1,33±0,41 vs. 0,6±0,15 N/s). Además, en los ensayos de compresión se
observaron diferencias significativas en los valores de C (0,67±0,01 vs. 0,77±0,04), M
(2,12±0,49 vs. 0,52±0,16), G (2,12±0,44 vs. 0,52±0,17) y R (0,26±0,01 vs. 0.37±0,02) para T1
y T2, respectivamente, pero no se observaron diferencias para E (0,99 ± 0,01) vs. R (0,99±
0,01). En las muestras cocidas, se observaron diferencias en las pruebas de corte entre T1 y T2
en los valores de: D (14,50 ± 4,96 vs. 6,78 ± 1,85 N), MD (1,16±0,32 vs 0,74±0,17 N/s) y de
compresión: MD (3,57± 0,63 vs. 10,25±2,19 N/s). Los resultados de corte indicarían que el
músculo de pacú sufre un impacto en sus propiedades mecánicas con el tiempo de
congelamiento que se traduce principalmente en un ablandamiento tanto de la carne cruda como
cocida. Los niveles de TBARS aumentaron de 23,52±1,19 a 32,31±2,61 nmol
malondialdehido/g TH de T1 a T2, lo que implicó una mayor oxidación lipídica con el tiempo
de almacenamiento. Se concluye que un periodo de congelamiento de 40 días produce cambios
en la textura, particularmente en los valores de D y MD, en carne cruda y cocida, e incrementa
la oxidación de los lípidos en la carne de pacú congelada.
Palabras claves: carne pacú, análisis textura, peroxidación lipídica.
*Financiado por PICT 1804.
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AP-32
CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARIA AISLADA A PARTIR DE RESIDUOS
(HOJAS, TALLOS, CÁSCARA Y RIZOMAS)DE REMOLACHA ROJA
Erhardt E (1), Rojas AM (1,2), Gerschenson L (1,2), Fissore E (1,2)
(1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET)
eliana@di.fcen.uba.ar
Se denomina fibra dietaria a los polímeros de hidratos de carbono con diez o más unidades
monoméricas que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano.
Se ha detectado que las personas que consumen una dieta rica en fibra tienen una baja
incidencia de desórdenes gastrointestinales, diabetes mellitus, obesidad y enfermedades
cardiovasculares. Una alternativa para compensar la deficiencia de fibra en la dieta es
incorporarla en los alimentos como suplemento.La pectina es un tipo de fibra soluble
fermentable. Tiene aplicaciones en la industria de los alimentos como agente gelificante,
espesante, para reemplazar las grasas, como estabilizante de emulsiones, entre otras. A nivel
industrial, la pectina es extraída tratando el material crudo con ácido mineral diluido de pH≈2,
generando grandes cantidades de efluentes que requieren tratamiento. Los métodos enzimáticos
resultan una alternativa amigable con el ambiente para esta problemática. Por otro lado, el
incremento del consumo de productos frescos, cortados y pelados genera una enorme cantidad
de residuos que resultan desechados, por lo que el aprovechamiento de los mismos contribuiría
a disminuir la contaminación y recuperar biomasa y nutrientes. El objetivo del presente trabajo
fue utilizar las enzimashemicelulasa y celulasa para aislar fibra dietaria soluble a partir de
residuos (hojas, tallos, cáscara y rizomas) de remolacha roja, Beta vulgaris var. conditiva, y
caracterizar químicamente la fibra obtenida. El material de pared celular se obtuvo a través del
secado y molido de los tejidos y luego se preparó el residuo insoluble en alcohol sometiendo al
material de pared celular a sucesivas ebulliciones con alcohol. Para obtener las fracciones de
fibra soluble se ensayaron dos pre-tratamientos diferentes, uno con carbonato y otro con
hidróxido de sodio, de los cuales se seleccionó el segundo como pre-tratamiento de interés
debido al alto rendimiento conseguido. Los productos obtenidos luego del pre-tratamiento
fueron sometidos a digestión enzimática con hemicelulasa o celulasa en buffer citrato de sodio
0,05 M, pH 5,2, durante 5 hs a 40ºC.A su vez, se estudió el efecto del buffer per se, sin adición
de enzimas. Las fracciones de fibra soluble fueron aisladas por precipitación en etanol 96% y
posterior liofilización.Se determinó elcontenido deácidos urónicos yalmidón,el grado de
metilacióny elrendimiento de cada fracción. La fracción aislada con hemicelulasa tuvo un
rendimiento del 30 % y presentó un alto contenido de almidón, lo cual podría limitar su uso para
el desarrollo de alimentos saludables. La fracción aislada sin adición de enzimas, tuvo un
rendimiento del 26 % y presentó un importante contenido de ácidos urónicos (pectina). El
mayor rendimiento se obtuvo para la fracción aislada con celulasa, la cual presentó el menor
contenido de ácidos urónicos y muy bajo contenido de almidón. En todos los casos, debido al
pre-tratamiento básico aplicado, las fracciones presentaron pectina de bajo grado de metilación.
Palabras clave: residuos de Beta vulgaris, enzimas, aislamiento de fibra, pectina
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AP-33
Caracterización nutricional de cultivares de garbanzo producidos en Argentina
Martinez, M. J.(1) Carreras J. (2), Silva M.P.(1), Aguilar R. (1), Allende M.J.(2),
A.C.(3); Pazos, A. (4)
(1)
(2)
(3)
(4)
Fekete
INTA, EEA Manfredi, Ruta Nac. 9 Km 636, cc. 5986 Manfredi Córdoba, Argentina
Facultad Cs Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina
INTA, EEA Cerrillos, Salta Argentina
INTA, ITA Castelar, Buenos Aires Argentina
E-mail: martinez.mariajose@inta.gob.ar
Institución, Dirección, Ciudad, Provincia, País.
Palabras claves: cultivares de garbanzo, grano, composición química
El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas más importantes en el mundo, sobre
la base del total de la producción, después de la soja, el maní y los porotos. Su grano es utilizado
para consumo humano por su valor nutricional, sus buenas propiedades de conservación y
múltiples formas de uso, por lo cual forma parte de la cultura alimenticia de numerosos países.
A nivel mundial se destinan, como alimento en países de los cinco continentes,
aproximadamente 8 millones de toneladas anuales, reemplazando o complementando a la
proteína de origen animal. En cuanto a las propiedades nutritivas, el grano de garbanzo es
considerado un excelente alimento por ser fuente de alto contenido de hidratos de carbono y
proteínas, bajo contenido de aceite con ácidos grasos Omega 9, Omega 6 y Omega 3, vitaminas
del complejo B y minerales de alto valor nutricional. Además, los beneficios sobre la salud
incluyen las propiedades de alta degradación estomacal y digestibilidad. Entre los productos y
la transferencia tecnológica, del trabajo de mejora genética que la Facultad de Cs Agropecuarias
de la UNC junto al INTA Cerrillos-Salta desarrollan en Argentina, se encuentran los cultivares
comerciales: Chañaritos S-156, Norteño, Kiara UNC-INTA, Felipe UNC-INTA. El objetivo de
este trabajo fue caracterizar la composición química de estos 4 cultivares comerciales de
garbanzo desarrollados en Argentina. Se realizaron ensayos experimentales bajo un diseño de
bloques completos al azar en diferentes localidades de las Provincias de Córdoba; Salta y San
Luis. Los resultados obtenidos indican que existieron diferencias significativas entre cultivares y
entre localidades para las variables químicas determinadas excepto para perfil de aminoácidos.
Los promedios de los resultados obtenidos fueron: Contenido de proteínas: 24 %; aceite: 6 %,
carbohidratos: 59 %; cenizas: 4 %, humedad 11 %. El promedio de los porcentajes de ácidos
grasos en el aceite de garbanzo fue de: Saturados tales como ac. palmítico 10 %; y ac. esteárico
1.5 %; insaturados tales como ac. oleico 33 % y ac. Linoleico 50% y ac. Linolenico 2.6 %. El
total de los 22 aminoácidos analizados fue de 17.6 % en grano entero tal cual, destacándose la
Asparraguina (2 %) la Glutamina (2.8 ; la Serina (1.2 %); la Leucina (1.1 %) la Lisina (1.1 %) y
la Arginina (2 %). Los resultados indican que el garbanzo es un alimento completo que
proporciona hidratos de carbono como principal fuente de energía y constituye además una
importante fuente de proteínas con aminoácidos nutricionalmente esenciales. Asimismo
contiene ácidos grasos omega 9 de conocido efecto hipocolesterolemico y los esenciales omega
3 y 6.
Este trabajo fue subsidiado por proyectos de: INTA PRET NO-CORDO 1262204, PRET
CENTRO-CORDO 1262205, PNAIyAV -1130043, SECYT-UNC, MINCyT.
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AP-34
Caracterización de la composición fenólica de vinos cv. Bonarda-Argentina (Vitis vinifera
L.) provenientes de distintas zonas geográficas de Mendoza (Argentina)
Coronado I (1), Peña Neira A (2), Sari S (3), Palazzo ME (4), Troilo L (4) Jofré V (1), Fanzone
M (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Mendoza, Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), Luján de Cuyo, Mendoza,
Argentina. (2) Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Agronomía, Universidad
de Chile. (3) Centro de Estudios Enológicos, EEA Mendoza INTA, Argentina. (4) EEA
Mendoza INTA.
fanzone.martin@inta.gob.ar
RESUMEN
El conocimiento de la composición química del vino, y particularmente de la composición
fenólica, constituye una herramienta clave en el monitoreo y mejoramiento de la calidad de los
productos, debido a su impacto directo sobre las características organolépticas y a sus
propiedades funcionales. En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad BonardaArgentina (Vitis vinifera L.), también conocida como Corbeau o Douce Noire, ocupa el segundo
lugar en superficie cultivada después del Malbec. Este cultivar se encuentra ampliamente
distribuido en distintas regiones argentinas, concentrándose su implantación en la Provincia de
Mendoza (84% del total). A pesar de su importancia económica y cultural, existe un gran
desconocimiento sobre su composición química y el efecto que ejerce la región geográfica de
procedencia sobre ésta. Teniendo en cuenta esta necesidad, el objetivo general del estudio fue
caracterizar la composición fenólica de vinos Bonarda-Argentina provenientes de diferentes
zonas geográficas de la Provincia de Mendoza. Durante la temporada 2016, se delimitaron 16
localidades de Mendoza, dentro de las cuales se seleccionaron 3 viñedos comerciales y
representativos de cada una, a partir de los cuales se eligieron entre 5 a 10 plantas homogéneas
en vigor. En todos los casos, se cosecharon 30 kg de uva (20-21°Brix) y se vinificaron a escala
piloto, siguiendo un protocolo estándar establecido por la EEA Mendoza (INTA). Al momento
de cosecha, se realizó la determinación de parámetros químicos de rutina en las uvas (acidez
total, ºBrix y pH). Por su parte, en los vinos obtenidos se determinaron parámetros analíticos
generales (acidez total, ácidos orgánicos, pH, alcohol, azúcares reductores); parámetros
fenólicos globales [fenoles, taninos y antocianos totales, pigmentos poliméricos grandes (LPP) y
pequeños (SPP), intensidad colorante (IC), matiz y parámetros CieLab (L*, C*, h*, a y b)],
mediante espectrofotometría UV-Visible; y compuestos fenólicos individuales (flavonoides y
no-flavonoides), por HPLC-DAD. Para todos los vinos evaluados, los valores de acidez titulable
y pH estuvieron comprendidos entre 4,2-6,6 g/L y 3,4-4,2, respectivamente, indicando una
importante dispersión y variabilidad de los mismos. Al analizar los parámetros fenólicos
globales, se observaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas, presentándose en
general un mayor potencial fenólico en vinos provenientes de las zonas Tupungato, Maipú y
Luján de Cuyo. Esta tendencia se confirmó en los niveles de fenoles, taninos y antocianos
totales, como así también en algunos parámetros de color (IC, % color rojo, LPP, SPP, C*).
Paralelamente, se realizó un análisis canónico discriminante (CDA), que permitió la correcta
clasificación del 89,6% de los vinos estudiados, entre los cuales se separaron aquellos
provenientes de las zonas Cañada Seca (San Rafael), El Peral y La Arboleda (Tupungato), y
Fray Luis Beltrán (Maipú), sin observarse una discriminación de las zonas restantes. Estos
resultados preliminares se complementarán mediante la determinación de compuestos fenólicos
individuales, compuestos odorantes volátiles, y polisacáridos, como así también a través del
análisis sensorial con un panel entrenado de jueces. Se explorarán las relaciones entre la
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-35
composición química volátil y no-volátil de los vinos y los parámetros químicos de las bayas,
mediante técnicas de análisis multivariado.
Palabras clave: Bonarda, origen geográfico, compuestos fenólicos, Mendoza.
Los autores agradecen a la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), proyecto IDi 2015,
por el financiamiento aportado para la realización del estudio, y a la Federación de Cooperativas
Vitivinícolas de Argentina (FECOVITA) y Centros de Desarrollo Vitícola (INTA) por el aporte
de viñedos para el ensayo.
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AP-36
CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACIÓN DE QUESOS GOUDA DE
ELABORACIÓN REGIONAL A TRAVÉS DEL SEGUIMIENTO DE LA LIPÓLISIS
Carrión Sad, Y (1),Pereyra, MA (1), Mignino LA (1),Cantalupi A (1)
(1) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP, Balcarce,
Buenos Aires, Argentina
lomignino@hotmail.com
En Argentina se elaboran más de 45 variedades de quesos, descriptas en el Código Alimentario
Argentino, algunas de las cuales presentan características diferentes a la de sus orígenes
europeos, debido a la materia prima utilizada y a las distintas condiciones de elaboración. El
proceso de elaboración de quesos es tan variable, que se ha propuesto considerar a los quesos
regionales como patrimonio cultural de la región, realzando así su valor de origen. En la
elaboración, se considera a la etapa de maduración como una de las más importantes debido a
las transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas que ocurren en la misma. Entre ellas, la
lipólisis de los triacilglicéridos, se considera esencial para el desarrollo de aroma y sabor en
quesos, que determinan la identidad del mismo.El objetivo del presente trabajo fue caracterizar
el avance de la lipólisis durante la maduración de un queso tipo Gouda elaborado en un
establecimiento ubicado en la cuenca lechera Mar y Sierras.Los tiempos de maduración y
muestreo fueron: 0, 7, 14, 21, 28 días. Todas las determinaciones se realizaron por
triplicado.Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: humedad, pH, Acidez totalysoluble,
Materia grasa total (MGT), y el perfil de ácido grasos libres (AGL).Los datos obtenidos fueron
sometidos a un análisis de varianza y test específicos.Los resultado obtenidos fueron: la
humedad presentó una caída significativa (p<0,05) a partir de los 14 días (valores promedio
42%), mientras que el pH disminuyó significativamente a lo largo de todo el tiempo de
maduración, llegando a valores finales de pH 5, registrándose una disminución de 11,2% sobre
el valor medido a tiempo inicial. Tanto la acidez total como soluble aumentaron
significativamente (p<0,05) a lo largo de la maduración, (25 ± 1,5 a 52 ± 2,5 °D) y (15 ± 0,5 a
35 ± 2,0 °D), respectivamente. En el perfil de AGL fueron detectados 8 ácidos grasos, donde el
Oleico (29,73% ± 1,33), Palmítico (26,83% ± 1,33) y Esteárico (17,97± 2,72) fueron los
mayoritarios.
En función del análisis del perfil de ácidos grasos libres, se evidencia que la concentración de
los mismos aumentó conforme avanzó el tiempo de maduración, siendo detectado este aumento
a partir del séptimo día. Se pudo comprobar, que los parámetros fisicoquímicos asociados a la
maduración, evolucionaron a lo largo de la misma como era esperado.Estos cambios podrían ser
relacionados con las características sensoriales, específicamente con las vinculadas a aroma y
sabor, que podrían brindar particularidades regionales al queso de pasta semidura de la Cuenca
Mar y Sierras.
Palabras Clave: queso regional, maduración, lipólisis, valor agregado
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AP-37
Caracterización de la maduración de quesos Gouda de elaboración regional mediante el
seguimiento de la degradación proteica
Sousa MF (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1)
(1) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226 Km
73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
gsebastianortiz@hotmail.com
Diversas regiones del mundo han desarrollado tipos de quesos que las caracterizan. Las
variantes en el proceso de producción son tantas, que resulta imposible encontrar quesos que se
elaboren de manera idéntica. Por esto, el queso regional puede ser considerado patrimonio
cultural de la región, otorgándole valor agregado al productor. El objetivo del presente trabajo
fue caracterizar la maduración de un queso tipo Gouda de la cuenca lechera Mar y Sierras a
través del seguimiento de la degradación proteica y otros parámetros asociados a este proceso.
Los tiempos de maduración y muestreo de los quesos fueron: 0, 7, 14, 21 y 28 días. La
caracterización se realizó mediante las siguientes determinaciones: contenido de humedad, pH,
acidez total (AT) y soluble (AS), proteína total (PT) y el avance de la degradación proteolítica
mediante la cuantificación de nitrógeno soluble por precipitación fraccionada. La AT se valoró
empleando NaOH 0,1 N en presencia de fenolftaleína al 2% y la AS se valoró de la misma
forma sobre una solución filtrada. La cuantificación de nitrógeno se realizó mediante el método
Micro-Kjeldahl y se utilizó el factor 6,38 para conversión a proteína, los valores se expresaron
en base seca. La PT se cuantificó en la masa casearia a los diferentes tiempos, y fue fraccionada
por medio de precipitación ácida. Para ello se realizaron homogenatos a los que se les ajustó el
pH a 4,6 y se centrifugó, para cuantificar proteína soluble (PS). Las fracciones derivadas para
PS fueron expuestas a distintos ácidos y se cuantificó: Nitrógeno soluble en ácido
tricloroacético 2% (TCA 2%), determinándose péptidos de peso molecular (PM) menor a 6.000
Da, Nitrógeno soluble en ácido tricloroacético 12% (TCA12%), determinándose péptidos de
PM menor a 2.000 Da y Nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 5% (PTA), cuantificándose
aminoácidos libres. Adicionalmente se calculó el índice de maduración (IM) como el porcentaje
de PS sobre PT del queso. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los resultados
fueron sometidos a un análisis de varianza y test específicos. Se encontró que la humedad
disminuyó gradualmente hasta alcanzar valores estables al final de la maduración. Los valores
de pH fueron disminuyendo lentamente y a su vez los valores de acidez total y soluble, fueron
aumentando con el paso de los días de maduración. Los valores de PT estuvieron comprendidos
entre 34% y 38% manteniéndose en este rango hasta el final de la maduración. Se observaron
cambios en las diferentes fracciones proteicas, los cuales fueron atribuidos al fenómeno de
proteólisis. Se observó un aumento en el contenido de nitrógeno en todas las fracciones (PS,
TCA2%, TCA12% y PTA) en el transcurso de los 28 días, con la consecuente disminución de
las fracciones de mayor tamaño. El IM aumentó con el tiempo y resultó un buen predictor de la
degradación proteolítica. La proteólisis podría afectar la estructura de la matriz proteica del
queso; las modificaciones en los parámetros analizados suponen variaciones en las propiedades
sensoriales del mismo al finalizar la maduración, otorgándole caracteres distintivos al queso.
Palabras Clave: queso regional, maduración, proteólisis, valor agregado
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AP-38
CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACIÓN DE QUESOS GOUDA
PROVENIENTES DE LECHE FUNCIONAL MEDIANTE EL SEGUIMIENTO DE LA
DEGRADACIÓN PROTEICA Y LIPOLÍTICA.
Sousa MF (1), Carrión Sad Y (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1),
Pereyra A (1, 2)
(1) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226
Km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
(2) Laboratorio de Bioquímica Vegetal y Microbiana, Facultad de Ciencias Agrarias,
UNMdP, Ruta 226 Km 73,5 Balcarce, Buenos Aires, Argentina
gsebastianortiz@hotmail.com
Durante las últimas décadas la demanda de alimentos que beneficien la salud ha aumentado
considerablemente, lo que ha modificado en parte sus procesos productivos. En este contexto
emergen los alimentos funcionales, que son alimentos naturales o aquellos que han sido
modificados para tener una influencia funcional sobre la salud y bienestar del consumidor a
través de la adición, eliminación o modificación de componentes nutricionales específicos. Un
área en creciente desarrollo es la producción de lácteos ricos en ácidos grasos (AG) insaturados,
obtenidos naturalmente, con la consecuente reducción de los saturados. El objetivo del trabajo
fue caracterizar la maduración de quesos Gouda elaborados a partir de leche funcional, a través
del seguimiento de la degradación proteolítica y lipolítica. Los quesos se elaboraron con leche
rica en ácido linoleico conjugado (CLA), obtenida de vacas alimentadas a base de pasturas
frescas y suplementadas con aceites Omega 3 de origen marino y Omega 6 de oleaginosas. Los
tiempos de maduración y muestreo fueron: 0, 14, 28, 42 y 56 días. La degradación proteica se
monitoreo mediante la determinación de proteína total (PT) y la cuantificación de nitrógeno
soluble por precipitación fraccionada, utilizando el método Micro-Kjeldahl. La PT fue
fraccionada por medio de precipitación ácida, ajustando el pH a 4,6 y se centrifugó para
cuantificar proteína soluble (PS). La PS fue expuesta a distintos ácidos para cuantificar
componentes nitrogenados solubles de distinto peso molecular: ácido tricloroacético 2%
(TCA2%), ácido tricloroacético 12% (TCA12%) y ácido fosfotúngstico 5% (PTA). Se calculó el
índice de maduración (IM) como porcentaje de PS sobre PT del queso. En el tiempo final se
realizó un análisis electroforético (SDS-PAGE 20%) de las fracciones solubles nitrogenadas,
obteniéndose un perfil cualitativo de los péptidos generados durante la maduración. La lipolisis
se monitoreo mediante el perfil de ácidos grasos totales y libres (AGL) en el queso y la leche de
partida. La grasa se extrajo por Soxhlet y se determinó su composición acídica por
cromatografía gaseosa. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Los resultados fueron
sometidos a un análisis de varianza y test específicos. Los valores de PT estuvieron
comprendidos entre 39% y 46% manteniéndose en este rango hasta el final de la maduración. Se
evidenció un aumento significativo de todas las fracciones solubles (PS, TCA2%, TCA12% y
PTA) entre el inicio y la finalización de la maduración, con la consecuente disminución de las
fracciones de mayor tamaño. Esto se verificó mediante electroforesis en SDS-PAGE y el IM, el
cual aumentó con el tiempo y resultó un buen predictor de la degradación proteica. El perfil de
AG totales en el queso fue coincidente con el obtenido en la leche funcional. Se evidenció un
proceso de lipólisis característico de quesos semiduros, con un total de 16 AGL, destacándose la
presencia del CLA (C18:2 9c 11t). Se pudo comprobar que la degradación proteica y el
contenido de AGL, aumentaron con el tiempo de maduración. Los componentes nitrogenados de
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AP-39
bajo peso molecular y los AGL podrían contribuir a las propiedades sensoriales de los quesos al
finalizar la maduración.
Palabras claves: lácteos funcionales, queso gouda, proteólisis, lipolisis, maduración
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AP-40
Caracterización del perfil polifenólico de lechuga manteca mediante cromatografía líquida
de ultra alta resolución acoplada a la espectrofotometría UV-visible y espectrometría de
masas
Viacava GE (1,2), Roura SI (1,2), Tomadoni B (1,2), Ramírez-Ambrosi M (3), López-Márquez
D (3), Berrueta LA (3), Gallo B (3), Alonso-Salces RM (1)
(1) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
(3) Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del País
Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Leioa, España.
bmtomadoni@hotmail.com
La lechuga manteca es un vegetal de hoja muy popular a nivel mundial, con altos nivel de
producción y valor económico, que contribuye de manera apreciable con antioxidantes naturales
a la dieta de los consumidores. Entre ellos, los compuestos fenólicos son de particular interés
debido a su importancia en los atributos de calidad del vegetal como la apariencia, el gusto y las
propiedades beneficiosas para la salud. Si bien los polifenoles de distintas variedades de lechuga
han sido analizados en diversos trabajos, la lechuga manteca aún no ha sido objeto de estudio.
Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es caracterizar el perfil polifenólico de lechuga
manteca mediante cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC) con detector de fila
de diodos (DAD) acoplado a la ionización por electrospray (ESI) y espectrometría de masas en
línea con un analizador híbrido de cuadrupolo-tiempo de vuelo (QToF/MS). Se utilizó el modo
MSE para la adquisición automática y simultánea de la masa exacta a energías de colisión alta y
baja. Los datos espectrales adquiridos por MSE solventan los problemas de coelución
cromatográfica, realizando simultáneamente la recogida de iones precursores así como otros
iones producto como resultado de su fragmentación, lo que permite la resolución de mezclas
espectrales complejas de iones precursores de forma no supervisada y facilita su interpretación.
La información estructural obtenida en línea mediante UHPLC-DAD-ESI-QToF/MSE en modo
positivo y negativo permitió determinar la existencia de 30 compuestos fenólicos en el extracto
hidrometanólico acidificado de lechuga manteca liofilizada: tres ácidos cafeoilquínicos, dos
ácidos cumaroilquínicos, un ácido cafeoilmálico, cuatro ácidos dicafeoilquínicos, dos ácidos
dicafeoiltartáricos, un ácido hidroxibenzoico glicosilado, una cumarina, doce flavonoles, tres
flavonas y una flavanona. Si bien algunos de estos compuestos fenólicos habían sido
previamente descritos en lechuga en la literatura, otros han sido tentativamente identificados en
lechuga por primera vez en este trabajo, como los ácidos 1',3'-dicafeoilquínico y 1',5'dicafeoilquínico, un isómero de quercetin malonil-glucósido, la flavona luteolin-7-O-rutinósido
y la flavanona eriodictiol-O-glucurónido. El acoplamiento de la cromatografía líquida con la
espectrometría de masas, empleando una configuración Q-ToF y utilizando el modo MSE de
adquisición de datos, demostró ser una herramienta muy útil para la identificación de
polifenoles en muestras vegetales complejas como la lechuga.
Palabras clave: lechuga, polifenoles, UHPLC, espectrometría de masas.
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AP-41
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA
EXTRAÍDA DE PALTA (Persea americana) VARIEDAD HASS.
Fuentes Campo A(1), Sancho M(1), Melo G(1), Gasull E(1)
(1)Área de Química Física. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional
de San Luis. San Luis. Argentina. esgasu@unsl.edu.ar.
Polifenoloxidasa (PPO) es una enzima que está presente en frutas y vegetales, y que cataliza la
transformación de polifenoles incoloros en compuestos coloreados, ocasionando la reacción
conocida como pardeamiento enzimático. Esta reacción usualmente confiere propiedades no
deseadas a las materias primas (o a alimentos procesados a partir de ellas), por lo que en
ocasiones se busca inhibir la actividad de la PPO. La actividad de esta enzima puede ser
inhibida por calentamiento o por inhibidores químicos. En el presente trabajo se realizó la
extracción de la PPO de la variedad de palta denominada Hass y se caracterizó su
comportamiento fisicoquímico frente a dos sustratos: catecol y 4-metilcatecol. Se determinó la
actividad de la enzima frente a ambos sustratos, su pH y temperatura óptimos y la inhibición de
la misma frente a dos agentes químicos, 4-hidroxibenzaldehído y 2-hidroxi-4metoxiacetofenona (paeonol). La actividad de la enzima extraída fue determinada por
espectrofotometría UV-Vis midiendo absorbancia cada 5 s, durante aproximadamente 5 min a la
longitud de onda máxima del producto de la reacción (410 nm) en medio buffer fosfato a pH
óptimo. La unidad de actividad de la enzima (UE) se definió como el aumento de 0,001
unidades de absorbancia por minuto y por mL de extracto de enzima. Aplicando el tratamiento
de Lineweaver-Burk se determinaron los parámetros para catecol: Vmáx = 8440 UE y KM =
0,227 mM; y para 4-metilcatecol: Vmáx= 4543 UE y KM= 0,056 mM. Se analizó la actividad de
la enzima en un rango de pH de 4 a 10 y se encontró que la máxima actividad se alcanza a pH
7,5. De la misma manera se determinó la temperatura óptima de trabajo de la enzima, la cual es
de 20 °C. La inhibición de la PPO extraída de palta se analizó empleando un compuesto de
conocida acción inhibitoria, como es el 4-hidroxibenzaldehído, en un intervalo de concentración
de 1 a 3 mM. Los resultados obtenidos indicaron que este compuesto ejerce una inhibición de
tipo no competitiva, con una disminución en la Vmáx de la reacción de hasta 5,5 veces. Además,
se encontró un valor para la constante del complejo enzima-inhibidor de Ki = 1,421 mM. El
otro inhibidor analizado es paenol (compuesto de origen natural con numerosas propiedades
beneficiosas para la salud humana), en un intervalo de concentración de 1 a 3 mM. Este
compuesto también inhibe la actividad de la PPO, disminuyendo la misma entre 1,5 a 3 veces en
el rango de concentración estudiado. Además, considerando los cambios en las Vmáx y en los
valores de KM aparentes, no resultó posible establecer con precisión un mecanismo de
inhibición. Es importante señalar que la actividad inhibitoria de paenol sobre la enzima PPO no
ha sido reportada hasta el momento.
Palabras Clave: Polifenoloxidasa, Palta, Actividad, Inhibición.
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AP-42
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA SEGÚN EL ORIGEN GEOGRÁFICO DE
VINOS TINTOS REGIONALES
Di Carlo BM(1), Pérez, NP(1), Lenz RM(1), Gómez RV(1), Salomón R(2), Moyano F(1),
Peñaranda SS(1), Zerpa G(1), Navia F(1), Rabus P(1), Buttazzoni R(1)
(1) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ciencias Exactas,
Avda Bolivia 5150, Salta, Argentina
(2) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ingeniería, Avda
Bolivia 5150, Salta, Argentina 2. Facultad de Ingeniería, Argentina.
bertadcar@yahoo.com.ar
Los Valles Calchaquíes en Salta, está integrado por los departamentos de Cafayate, San Carlos,
Molinos (Colomé) y Cachi, donde existen 26 bodegas con mas de 3.200 hectáreas de viñedos,
algunas a 3.111 m sobre el nivel del mar, que proporciona características propias a las uvas y
vinos regionales. Se caracterizaron físico-químicamente vinos tintos de los Valles Calchaquíes
producidos en forma tradicional y orgánica en Salta, Argentina. Se analizaron 43 muestras de
vinos tintos, 19 varietales Malbec, 15 de Cabernet Sauvignon, 6 de Tannat y 3 de Syrah, 27
provenientes de Cafayate y el resto de las regiones de Alto Cafayate, Molinos, Tolombón,
Angastaco (4 muestras de cada una).Se utilizaron técnicas de análisis del Instituto Nacional de
Vitivinicultura para determinar azúcares, extracto seco, alcohol, acidez total y volátil, pH,
densidad, anhídrido sulfuroso total y libre. . Los valores de extracto variaron de 19,4 a 34,8 g/L;
acidez total de 3,03 a 4,91 g/L, la volátil entre 0,36 a 1,07 g/L, azúcares de 1,87 a 7,5 g/L; el
grado alcohólico fue de 13 a 15,3 °v/v y el anhídrido sulfuroso total de 2,65 a 22,8 mg/L; con
valores del libre de 0,6 a 1,98 mg/L para estos vinos regionales. El análisis estadístico de los
resultados físico-químicos determinó diferencias significativas entre las variedades de vino de
cada región vitivinícola para p<0,05, se aplicó análisis multivariado de componentes
principales, donde la primera y segunda componente explican el 67,8 % de la variabilidad de los
resultados entre las variedades de vinos tintos regionales. Se concluye que en la zona de
Cafayate, los varietales Cabernet, Malbec y Tannat de producción orgánica, presentan los
mayores contenidos de extracto, acidez total y alcohol que los vinos con producción tradicional,
con valores de 34,80 g/L;4,91 g/L y 15,3ºv/v; respectivamente. Los varietales Malbec de
Angastaco poseen mayores valores de acidez total (5,07 g/L) y extracto (29,7 g/L) que los de las
otras zonas geográficas. Los varietales Cabernet Sauvignon de Angastaco, Molinos y Tolombón
registran máximos valores de extracto y azúcares, siendo los mejores los vinos de Angastaco
con extracto de 32,30 g/L y 7,5 g/L de azúcares; además de presentar buen tenor alcohólico de
14,8 °v/v y bajos valores de anhídrido sulfuroso total (14,55 mg/L) y libre (0,66 mg/L),
considerando estos vinos de altura, ya que se elaboran a 2000 m, por lo que son muy apreciados
en el mercado nacional e internacional.
Palabras Clave: caracterización, físico-química, vinos, tintos, regionales.
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AP-43
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE MIELES DEL
ECOSISTEMA DEL CHACO SEMIÁRIDO (LA RIOJA, ARGENTINA)
Mercado A (1), Aguilar HG (1), Aguero LC (1), Ferreyra JM(1), Rodriguez SV(1)
(1) Universidad Nacional de La Rioja- Sede Universitaria de Villa Santa Rita de Catuna –
Unidad de Adiestramiento y Laboratorio de Extracción y Certificación de Miel, Prov. de La
Rioja, Argentina.
E-mail: astrid_merc@hotmail.com
La miel es producida por las Apis mellifera a partir de la transformación del néctar de las flores.
En la provincia de La Rioja la apicultura se desarrolla sobre el monte nativo característico del
ecosistema del Chaco semiárido argentino y hasta la fecha no se cuenta con información de sus
características fisicoquímicas y sensoriales.
En este trabajo se presentan los resultados de las determinaciones efectuadas para un total de 17
mieles multiflorales provenientes de apiarios georeferenciados de cada uno de los apicultores
de todo el área con número de colmenas en el rango de 60 a 100. El área de relevamiento
comprendió zonas llanas y de piedemonte de las Sierras de los Llanos y de Luján; en los
Departamentos de Capital, Independencia, Manuel Belgrano, Chamical, Facundo Quiroga,
Ángel Vicente Peñaloza, Ortiz de Ocampo y San Martín; ubicados al Sur de la Provincia; donde
se concentra el 80 % de la apicultura riojana. La recolección se realizó durante las campañas
2014 y 2015; obteniéndose muestras de un kilo de cada tambor decantador.
Los análisis fisicoquímicos se realizaron utilizando la metodología oficial (normativa del
MERCOSUR) y el análisis sensorial descriptivo se llevó a cabo con un panel conformado por 8
evaluadores entrenados. Se tuvieron en cuenta los atributos Color, Estado físico, Olor/ aroma y
Sabor. El color se determinó en base a un patrón (Blanco Agua, Blanco Extra, Blanco, Ámbar
extra claro, Ámbar claro, Ámbar y Ámbar oscuro); Estado físico por presencia o ausencia de
impurezas, homogeneidad por separación o no de fases, fluidez y cristalización; Olor/Aroma por
intensidad e identidad; Sabor por intensidad y dulzura.
En las mieles analizadas se encontraron rangos de valores de Humedad entre 14,2 % y 18,4 %;
Cenizas entre 0,05 % y 0,47 %; Acidez entre 11,9 meq/kg y 77,4 meq/kg; Azúcares reductores
entre 65,8 % y 80,65 %; Hidroximetilfurfural (HMF) entre 0,52 mg/kg y 34,56 mg/kg;
Dextrinas totales entre 0,11% y 4,33 % y Actividad de diastasas entre 13,50 % y 35,30 %.
Los resultados indicaron diferencias apreciables y una gran variabilidad entre las mieles de los
diferentes orígenes considerando los rangos obtenidos en los parámetros fisicoquímicos
estudiados, particularmente en Acidez y HMF; en todas las muestras analizadas los valores de
Humedad no superaron el 18,4%.
Según el análisis sensorial efectuado, se encontró que el 88 % de las mieles fue clasificada en el
rango de color Blanco Extra y Blanco y el resto fue clasificada como de color Ámbar. Las
mieles no presentaron impurezas, una sola muestra no fue homogénea y a temperatura ambiente
el 100% de las mieles se presentaron fluidas con alta viscosidad y se observaron cristales de
pequeño tamaño.
Estas características dominantes referidas al color claro y su contenido de humedad constituyen
factores diferenciales de la apicultura del Sur provincial que la hacen atractiva desde el punto de
vista comercial.
Este trabajo realiza un aporte al conocimiento y caracterización de las mieles originarias de la
provincia de La Rioja.
Palabras Clave: Apicultura, Calidad, La Rioja
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AP-44
CARACTERIZACIÓN MECÁNICA Y ÓPTICA DE PELÍCULAS FORMULADAS A
PARTIR DE COMPONENTES DE CHÍA (SALVIA HISPANICA, L)
Salazar-Vega I (1), Alcantara N (2), Segura-Campos MR (1)
(1)
(2)
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, México.
Instituto Federal do Sul de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.
maira.segura@correo.uady.mx
El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades mecánicas y ópticas de películas
biodegradables elaboradas a base de mucilago y concentrado proteínico de chía (MC y CPC,
respectivamente).Para la extracción del MC se suspendieron las semillas enteras en agua, se
filtraron y liofilizaron. Se les extrajo el aceite con hexano y tamizaron en malla 140 µm (FRPC).
Después se obtuvo un CPC al precipitar la FRPC en su punto isoeléctrico. Se prepararon
películas con suspensiones al 1% de MC y CPC en 6 proporciones y glicerol al 20% ajustando
el pH a 12. Se evaluaron mecánicamente para obtener valores de tensión máxima, porcentaje de
elongación a la ruptura y módulo de elasticidad. Se empleó un colorímetro para la obtención de
valores L* a* b* y se midió la transparencia. A los resultados obtenidos se les realizó ANOVA
de una vía y comparación de medias por Duncan (95% nivel de confianza).En cuanto a las
propiedades mecánicas, la fuerza a la tensión, elongación y módulo de Young aumentaron al
incrementar el contenido de MC en los tratamientos. Posiblemente, el MC promovió la
formación de interacciones intermoleculares así como una mayor integridad estructural en la
matriz polimérica,dando como resultado el aumento de resistencia a la tracción, mayor
flexibilidad y esfuerzo para ser deformadas. La caracterización óptica reveló que los
tratamientos con mayor MC fueron más claros, con tendencia a menor saturación de color
amarillo grisáceo y menor diferencia de color al compararlos con el estándar (plato blanco). Los
resultados de transparencia, revelaron que los tratamientos fueron estadísticamente iguales
(p>0,5), esto significa que la diferencia de concentración e interacción entre el MC, CPC y
glicerol no modificaron el índice de refracción y por consiguiente no afectaron la transparencia
de las películas.Concentraciones más elevadas de MC en las películas incrementaron la fuerza
necesaria para romperlas y su capacidad de elongación. Estos aspectos son importantes al
emplearlas para cubrir alimentos, puesto que deben soportar la manipulación normal. Asimismo,
las películas con mayor MC tuvieron menor diferencia de color con el estándar, sin embargola
transparencia fue similar para todos los tratamientos. Estos son factores relevantes en la
caracterización de las películas ya que determinarán su aceptación por los consumidores.
Agradecimientos: Al posgrado en Ciencias Químicas y Bioquímicas, Facultad de Ingeniería
Química, Universidad Autónoma de Yucatán.
Palbras clave: Películas biodegradables, chía, propiedades mecánicas, características ópticas.
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AP-45
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE LA MADURACIÓN DE UN QUESO DE
PASTA SEMIDURA ELABORADO A PARTIR DE LECHE FUNCIONAL
Deamiguez F(1), Ceroli P(1,2), Mignino LA(1), Cantalupi AM(1), Monti MC(1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP
(2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, Balcarce
flor_diadia@hotmail.com
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica en la cual se estudian los
sentidos en los individuos y se desarrollan técnicas para identificar, examinar, describir y
cuantificar las diferentes características organolépticas que componen un alimento. Para que un
queso alcance las propiedades sensoriales características de su tipo, necesita cumplir con un
determinado periodo de maduración el cual es muy variable según el producto e implica
mantener inmovilizado un importante capital. Por tal motivo, conocer el punto óptimo de
maduración desde el aspecto sensorial es de sumo interés para el productor. El proceso de
maduración origina modificaciones en las características olfato-gustativas y de la textura propia
de cada variedad. El objetivo del presente trabajo fue analizar los atributos sensoriales que
caracterizan los sucesivos estadios de maduración de un queso de pasta semidura elaborado a
partir de leche funcional. Los quesos fueron elaborados por la única empresa en el mercado que
comercializa este tipo de quesos, radicada en Chivilcoy, Provincia de Buenos Aires. Los
tiempos de análisis fueron al inicio y a los 7, 14, 21, 28, 35 y 49 días de maduración. Los datos
se analizaron mediante ANOVA de un factor y con pruebas de comparaciones múltiples de
Tukey (p<0,05). En el desarrollo del trabajo se entrenó un jurado en la metodología de perfiles
descriptivos de quesos. Durante el periodo de maduración se describieron los cambios en la
apariencia y en las características olfato-gustativas y de textura. Se reunieron evidencias
suficientes para confirmar que los parámetros estudiados caracterizan los estadios de madurez
de los quesos. El olor, aroma, gustos salado y ácido, sensación picante, persistencia global,
firmeza, friabilidad y adherencia aumentaron su intensidad a lo largo de la maduración. Por su
parte, el gusto dulce, la elasticidad y la humedad disminuyeron su intensidad. Los resultados
obtenidos permiten proporcionar información adicional al productor a la hora de seleccionar el
momento de comercializar este tipo de quesos, teniendo en cuenta los parámetros sensoriales
apropiados que demanda el consumidor.
Palabras clave: atributos sensoriales, quesos de pasta semidura, lácteos funcionales
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AP-46
CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD CON
CONSUMIDORES DE SNACK DE CERDO
Kainz C (1), Monaco G (1), Gramajo E (1), Arena N (1), González Piazza M (1), Rivara M (1),
Schicchi N (2), Sanchez M (1)
(1) INTI-Carnes. Buenos Aires, Argentina.
(2) INTI-Plásticos. Buenos Aires, Argentina.
msanchez@inti.gob.ar
Las botanas de cerdo son snacks obtenidos tradicionalmente por expansión en grasa o aceite del
pellet de cerdo. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar la aceptabilidad de los
snacks expandidos por fritura y por microondas. Se elaboró el pellet de cerdo mediante un
proceso desarrollado por INTI-Carnes y se expandió por el método tradicional de fritura y en
microondas como proceso alternativo. La fritura se realizó por inmersión en aceite de girasol
alto oleico (190 ºC, 90 segundos). La expansión por microondas se efectuó en un horno de 800
Watts de potencia (90 segundos). Ambos snacks se evaluaron fisicoquímicamente, se midió el
grado de expansión, la dureza instrumental y se realizó un ensayo de caracterización y
aceptabilidad con 70 consumidores habituales de snacks mayores de 18 años. Los resultados
fisicoquímicos muestran que la reconstitución en microondas permite obtener un producto con
mayor porcentaje de proteínas y menor porcentaje de grasa. El grado de expansión no presenta
diferencias significativas (α=0,05) entre procesos. La dureza instrumental medida con un
texturómetro acoplado a una celda de Kramer mostró que el snack obtenido por fritura presenta
una dureza mayor. Se relevó información referida a hábitos de compra y consumo de los
evaluadores. Cada evaluador recibió tres unidades codificadas de cada producto acompañados
de una salsa (La Paulina Queso Cheddar). Se evaluó la aceptabilidad global en una escala de 9
puntos (1= “Me disgusta muchísimo”; 9= “Me gusta muchísimo”). El 76 % de los
consumidores ubicó al snack frito entre “me gusta poco” y “me gusta muchísimo”, mientras que
el 16 % lo ubica en la zona de rechazo. Para el snack expandido en microondas el porcentaje de
aceptabilidad fue de 70 %, mientras que el 24 % calificó al producto entre “me disgusta poco” y
“me disgusta muchísimo”. Más del 50 % de los consumidores comprarían el snack si fuera rico
en proteínas y bajo en hidratos de carbono, independiente del método de expansión. Para
evaluar si los panelistas perciben como diferente el snack cuando cambia el método de
expansión, se analizó la concordancia entre frito y microondas para cada atributo evaluado. En
todos los casos, salvo para el atributo duro, la prueba de Mc Nemar resultó no significativa
(α=0,05), indicando que no habría diferencias en la percepción de los atributos entre los
procesos de expansión. Un 41,4 % de las observaciones identificaron al producto expandido en
microondas como duro mientras que para el producto frito fue de 61,4 %, coincidiendo, de esta
manera, la percepción del consumidor con el resultado de la medición de dureza instrumental.
Palabras clave: snack, cerdo, caracterización, aceptabilidad sensorial
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AP-47
Carotenoids content and color of the vegetal paste of okara
Guimarães, RM (1), Egea, MB (1), Prado, DMF (1), Santos, DC (1), Barcelos, KR (1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- GoiásBrasil
Dirección de e-mail: rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
The soybean water-soluble extract production creates a by-product denominated okara. Okara
contains fiber, proteins, lipids and minerals compounds. Therefore, the okara can be used for
nutritional enrichment of food. The aim of this study was to evaluate the carotenoids contents
and color instrumental in wet-okara and three vegetal pastes formulations containing 34, 44 and
50% of okara. The formulations of vegetal paste contained: mayonnaise low calorie, carrot,
spice, lemon juice and wet okara. Carotenoid contents were determined by the extraction of 2 g
of sample (okara or vegetal paste) in 20 mL of acetone:hexane (4:6), in the dark, then it was
centrifuged for 3 minutes at 20°C at 15.000 rpm. Afterwards, the extract was filtered and the
absorbance was measured at 453 ηm, 505 ηm, 645 ηm and 663 ηm. Results were expressed as
mg β-carotene per 100 ml. A Color Flex EZ instrument was used for measuring the L*, a*, and
b* according to the CIE (Commission Internationale de I’Eclairage) system in all samples
(n=3). Standard white and black tiles were used for calibrating the color measurement
instrument and chroma (C*) and Hue (hab) were calculed. β-carotene compound was not
detected in okara sample. β-carotene content increased in the vegetal paste when decrease the
okara content (0.317-0.411 mg 100 ml-1). The results for the instrumental color of okara and
vegetal paste showed the a* parameter (15.98-14.48), the b* parameter (63.78-51.48) and L*
parameter decreased with increased of the okara content in the formulations of vegetal paste.
The increasing the okara content changed the proportions of the other components in the
formulations. The increasing the okara content in the formulations reduced the value of C * and
showed hue angle of 90°, indicating an increase in the orange color intensity characteristic of
carrot, another ingredient. Although the color parameters have changed, in the carotenoid
content showed no significant difference between formulations.
Keyword: okara, β-carotene, vegetal paste, color, new products.
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AP-48
CHARACTERIZATION OF SOYBEAN OIL AND FULLY HYDROGENATED PALM
OIL BLENDS
Queirós, MS (1), Paglarini, CS (1), Vidal, VAS (1), Badan, AP (1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil.
mayqueiros_18@hotmail.com
ABSTRACT
The incorporation of fully hydrogenated oils in vegetable liquid oils may confer different
properties on the composition, consistency, structure and thermal behavior. For application of
these lipid bases in food, is important to study the proportion of solid and liquid fat in blends, as
this balance directly affects its texture and functionality. The aim of this study was to evaluate
soybean oil (SO) and fully hydrogenated palm oil (FHPO) blends according to their physical,
structural and composition characteristics. Blends were prepared in proportions of 10:90, 20:80,
30:70, 40:60 and 50:50 (w:w) FHPO:SO. Analytical determinations involved composition in
fatty acids and triacylglycerols (TAGs), melting point, solid fat content, crystallization kinetics,
thermal behavior, consistency and microscopy. The most abundant fatty acid found in soy oil
(SO) is linoleic acid (18:2) followed by oleic acid (18:1), palmitic (16:0), linolenic (18:3), and
stearic (18:0). While the composition of fully hydrogenated fats is much more homogeneous, as
the case of fully hydrogenated palm oil (OPTH), which had 99.74% of saturated fatty acids, of
which the majority stearic acid (18:0) and palmitic acid (16:0). For soybean oil TAGs were the
predominant POL, PLL, OOL, LLO and LLL corresponding to 56.99% of the total composition.
To fully hydrogenated palm oil showed high concentration of PPS and PSS, corresponding to
81.04%. The triacylglycerols in the quantized samples are classified according to degree of
saturation. Soybean oil has a higher content (50.15%) TAG triunsaturated (UUU), while fully
hydrogenated fat is 100% trisaturated (SSS), which was consistent to that found in the literature.
Adding FHPO to SO resulted in blends composed of higher content of saturated fatty acids
(wich varied from 26.73 to 59.18% for blends 10:90 and 50:50, respectively) and trisaturated
TAGs, and consequently, higher melting points (wich varied from 41.28 to 70.35 °C for blends
10:90 and 50:50, respectively). The increase of the triacyglycerol content in the blends
trisatured promoted an increase in solid fat content in all samples. At 10 °C the solids were
consistent with the concentration of hard fat added, with 12.25, 22.48, 32.62, 43.09 and 53.47%
of solid fat concentrations of 10 to 20 30, 40 and 50% fully hydrogenated fat, respectively.
Furthermore, the increase in FHPO induced changes in thermal behavior, with onset of
crystallization at higher temperatures and broader melting range. The fat crystals network
showed a higher solid fat content with the increase of FHPO, becoming denser and with higher
number of crystals. Regarding the consistency, at 25 °C the blends evaluated exhibited
consistency ranged from 125.44 to 1881.17 gf/cm², which corresponded to blend 10:90 and
50:50, respectively. Only the blend with minimal content of OPTH may be classified as “soft,
already spreadability”, as other fat blends were characterized as “very hard”. The study allowed
to characterize different FHPO:SO blends, obtaining lipid bases of denser network, higher
thermal resistance, lower proportion of liquid oil and greater consistency; which may be
intended for use in fat-based products.
Keywords: Soybean oil, fully hydrogenated palm oil, lipid blends, crystallization.
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AP-49
CHEMICAL CHARACTERIZATION OF VIRGIN OLIVE OIL FROM DIFFERENT
REGIONS OF ARGENTINA USING HS-SPME / GC-MS AND FATTY ACID
ANALYSIS
Urquía MC (1), Aimar ML (2), Demmel GI (1), Decarlini MF (1), Vazquez AM (1)
(1) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica
de Córdoba, Argentina.
(2) Cátedra de Química Aplicada, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales,
Universidad Nacional de Córdoba, Av. Vélez Sársfield 1611, 5000, Córdoba, Argentina.
Dirección de e-mail: ceciurquia@hotmail.com
ABSTRACT
The aim of this work was to study the chemical composition of olive oil from five different
regions of Argentina through determination of volatile compounds by HS-SPME / GC-MS and
fatty acid analysis by GC-FID, in order to determine if there are clusters according to the
chemical composition by principal components analysis (PCA) and cluster analysis (CA).
Samples of virgin olive oil from Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza and San Juan
(Argentina) were analyzed by HS-SPME / GC-MS to determine its volatile composition. Forty
volatile substances were isolated. Only four of them were detected in all cases: 2,6-nonadienal
(0.5 to 5.1 %), 4-decen-1-al (0.4 to 12.3 %), α-farnesene (0.7 to 9.9 %) and bisabolol oxide B
(4.3 to 8.8 %). The main components were variable in the different samples analyzed.
The fatty acids analyzed were myristic acid (0.01 to 0.03 %), palmitic acid (15.1 to 20.8 %),
palmitoleic acid (1.9 to 3.9 %), margaric acid (0.1 %), margarinoleic acid (0.3 %), stearic acid
(1.5 to 1.8 %), oleic acid (50.2 to 66.0 %), linoleic acid (13.8 to 21.6 %), linolenic acid (0.6 to
0.9 %), arachidic acid (0.3 to 0.4 %), gadoleic acid (0.2 to 0.3 %), behenic acid (0.1 %) and
lignoceric acid (0.02 to 0.04 %). ANOVA was performed with Tukey post-test and significant
differences were found in six of them (p <0.05): myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid,
oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.
Finally, CA and PCA analysis were applied to the results obtained. According to the CA, the
samples were separated into three groups chemically. For PCA analysis, the first two
components explained the 82.2 % of total variability.
Significant differences were found in the chemical composition of samples. Meanwhile, the
statistical treatment of the data using the corresponding CA and PCA analysis has allowed
finding clusters between samples according to the different compositions. The sample from
Catamarca differ from the rest, the samples from Mendoza and San Juan formed a group, and
the samples from La Rioja and Córdoba, another.
Differences in chemical composition may be due to different edaphoclimatic conditions because
they relate to the geographical locations of the origin of the samples studied.
Keywords: solid-phase microextraction, olive oil, chemical composition.
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AP-50
CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL PROPERTIES OF SUNFLOWER OIL
AND FULLY HYDROGENATED SOYBEAN OIL BLENDS
Viriato RLS (1), Nogueira AC (1), Magalhães IMC (1), Reis LVC (1), Ribeiro APB (1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil
rodolfo.viriato@gmail.com
The objective of this study was to evaluate the chemical composition and physical properties of
sunflower oil (SO) and fully hydrogenated soybean oil (FHSBO) blends. The blends were
prepared in the proportions 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 SO:FHSBO (w:w), melted at
100 °C and homogenized for 10 min at that temperature to completely melt the crystals. Blends
were characterized according to fatty acid and triacylglycerol compositions, solid fat content
(SFC), thermal behavior, consistency and microstructure. For the SO, the predominant fatty
acids were linoleic acid (53.9%) and oleic acid (34.5%). The FHSBO showed 99.9% of
saturated fatty acids, with predominance of stearic acid (87.0 %), which is advantageous from a
nutritional point of view due to its neutral metabolic effect compared to other saturated fatty
acids. The increase in FHSBO proportion resulted in higher saturated fatty acid content in the
blends. For the SO, the major triacylglycerols were composed of long chain fatty acids with 16
and 18 carbon atoms; triacylglycerols POO, POL, PLL, OOL, OLL and LLL were the
predominant species. For the FHSBO, only trisaturatedtriacylglycerols were found, with SSS
(64.0%), followed by PSS, corresponding to 30.8% of total triacylglycerols present. The
incorporation of FHSBO to SO, at different concentrations evaluated, was associated with
proportional increase in the SFC values, in all thetemperatures evaluated. The blends 90:10 and
80:20 were considered plastic fats, with SFC below than 32 % at 10°C, which provides good
spreadability at refrigeration temperatures. With respect to crystallization parameters of the
blends, the increase in FHSBO content and consequently the greater number of high-melting
point triacylglycerols involved in crystallization, resulted in a greater amount of released
energy, with enthalpy values from 0.1115 to 1.319 J/g. In relation to melting events, all blends
presented two peaks, except the blend 90:10, once the triacylglycerol in this blend were
predominantly monosaturates–diunsaturates and tri-unsaturates. In the other blends, the end
melting temperature ranged from -3.13 to -15.07oC for the first peak and 65.99 to 70.09oC for
the second peak, associated with the tri-unsaturates and trisaturatedtriacylglycerols,
respectively. Moreover, in the range from 30 to 40°C,one recrystallization peak was observed in
the melting curve in blends 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50, possibly due to the high content of SSS
in the FHSBO. For consistency, expressed as yield value, the blend 80:20 was considered
“plastic and spreadable” (396 ± 32 gf/cm2) at 25°C, while 70:30, 60:40 e 50:50 were classified
as very hard fats, ranging from 2.124 to 11.693 gf/cm2. In theblends microstructure was
observed the formation of crystals in spherulitic form, in quantity and diameter proportional to
the FHSBO content, and proportional increase of the crystal lattice density. This effectmay be
possibly related to its high degree of saturation. In conclusion, the addition of FHSBO to SO
change the physical properties of the blends, improvingthe plasticity, structure and thermal
resistance of lipid bases,increasing their industrial applications.
Keywords:physical properties; sunflower oil; fully hydrogenated soybean oil.
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AP-51
CLASIFICACIÓN DE MUESTRAS DE MIEL DE DIFERENTE ORIGEN BOTÁNICO
Costa, MC (1), Vergara-Roig, VA (2) y Kivatinitz, SC (3)
(1) Área Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
(2) Dpto. Química, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Av. Belgrano 300.
Catamarca, Argentina.
(3) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
criscosta78@yahoo.com.ar
El objetivo de este estudio fue clasificar muestras de miel de acuerdo a sus fuentes botánicas
utilizando la combinación de técnicas de melisopalinología y el análisis multivariado. Para ello,
se realizó el análisis del contenido polínico de 88 mieles procedentes de diferentes regiones de
las provincias de Catamarca y Córdoba. Las muestras fueron analizadas por métodos
melisopalinológicos estándares y por la aplicación de análisis discriminante lineal (LDA) y de
componentes principales (PCA). La mayoría de los pólenes encontrados correspondió a flora
autóctona, Prosopis spp. (algarrobos) y Larrea divaricata (jarilla) fueron claramente las más
importantes por la frecuencia e incidencia de aparición en todas las muestras, seguidas por
Schinopsis marginata (orco quebracho), Cercidium praecox (brea), Baccharis spp. (chilcas),
Aloysia gratissima (palo amarillo), Geoffroea decorticans (chañar) y Capparis atamisquea
(atamisqui), todas especies características de la región Fitogeográfica Chaqueña. Para el análisis
multivariado se utilizó el programa estadístico Infostat eligiendo como variables las especies
florales más frecuentemente presentes en las mieles. De esta manera se pudo evidenciar que las
muestras agrupadas según las zonas de procedencia se pudieron discriminar en tres conjuntos
claramente distintos entre sí por las especies botánicas con mayores coeficientes para la
provincia de Catamarca y en cuatro grupos para la provincia de Córdoba. Unas pocas especies
botánicas son las que permiten diferenciar entre muestras de una misma provincia; para
Córdoba las especies características de la zona de traslasierra fueron Schinus areira (aguaribay),
Gaillardia megapotamica (topasaire), Carduus acanthoides (cardo) y Celtis ehrembergiana
(tala); de la zona perisalina fueron Mimosa sp. (shinki), Sarcomphalus mistol (mistol), Lycium
ciliatum (comida de víbora), Maytenus vitis-idaea (carne gorda); en la zona de chaco árido
fueron Cantinoa mutabilis (salvia morada), Maytenus vitis-idaea, y Acacia sp. (espinillo), en la
zona del chaco serrano fueron Tripodanthus flagellaris (liguilla blanca), Baccharis spp. y
Schinopsis spp. En las regiones de Catamarca, Geoffroea decorticans y Celtis ehrembergiana
caracterizaron las muestras del Chaco, Cercidium praecox, Parkinsonia aculeata (cina cina),
Capparis atamisquea y Schinopsis sp. las de un Chaco de transición y Tournefortia lilloi
(alcanflor), Aloysia grattissima y varias especies representantes de la familia Asteraceae a las
muestras provenientes de la Yunga.
El uso de APC y de ADL combinado con la identificación del polen probó ser una herramienta
útil para caracterizar muestras de miel de diversos orígenes.
Palabras Clave: miel, melisopalinología, flora autóctona, análisis multivariado.
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AP-52
COMPARACIÓN DEL EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA POR UN
COMPUESTO DE FIBRA SOLUBLE SOBRE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA
INSTRUMENTAL Y SENSORIAL EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Garay LC (1), Cobos OP (1)
(1) Universidad Nacional de Colombia, Carrera 30 # 45-03 Facultad de Medicina 471
Laboratorio de Alimentos 103C, Bogotá, Cundinamarca, Colombia.
Dirección de e-mail: lcgarayq@unal.edu.co
RESUMEN
Como la grasa posee el mayor valor energético entre los macronutrientes, una alternativa
prometedora y saludable en la industria de alimentos es reemplazarla por fibra, en alimentos de
consumo masivo como productos de panadería. El objetivo de este trabajo fue comparar el
efecto sobre la textura instrumental y sensorial, de la sustitución de grasa por un compuesto de
fibra soluble tipo dextrano, en diferentes niveles (0%, 15%, 25% y 35%), en productos de
panadería (muffins y torta). Para esto se llevó a cabo un análisis del perfil de textura utilizando
un texturómetro, y una prueba organoléptica de tipo hedónico, en la cual participaron 80
panelistas no entrenados que evaluaron la percepción sensorial de textura. El análisis estadístico
se realizó por medio de pruebas paramétricas o no paramétricas, dependiendo de la naturaleza
de los datos obtenidos. En cuanto a la textura instrumental, la sustitución de grasa por fibra
produjo una disminución en las características mecánicas primarias y secundarias. En la torta
fue significativa (p<0.05) la reducción de cohesividad y resistencia con respecto al control sin
fibra, sin diferencias significativas entre los niveles de sustitución. En los muffins no hubo
diferencias significativas en los valores de gomosidad y masticabilidad de los productos sin
fibra y con sustitución hasta del 25% de grasa por fibra. La menor cohesividad de las tortas con
sustitución de grasa por fibra puede asociarse con la reducción en su dureza, resultando en un
mayor desmoronamiento del producto terminado, mientras que la baja resistencia, es típica de
formulaciones que contienen azúcar y grasa. En el caso de los muffins, los resultados de esta
investigación son positivos, porque generalmente la incorporación de fibra en las matrices
alimentarias aumenta su gomosidad y por consiguiente su masticabilidad, lo cual no fue
observado en los productos evaluados. Por otra parte, no hubo diferencias significativas en los
puntajes de textura sensorial de los muffins con y sin fibra, mientras que el grado de
aceptabilidad y la intención de compra superaron el 60% para ambos productos,
independientemente del nivel de sustitución de grasa por fibra. Estos resultados difieren de los
encontrados por otros autores, pero responden a la disminución en la dureza de las tortas y los
muffins, lo cual puede ser asociado con una mayor percepción de suavidad por parte de los
panelistas sensoriales, y es deseable en este tipo de productos. Con base en los descriptores de
propiedades nutricionales erigidos en la norma colombiana de rotulado nutricional, los muffins
con 35% de sustitución, así como la torta con 25% y 35% de sustitución, pueden ser
considerados ‘reducidos en grasa’, y el mayor nivel de sustitución de ambos productos puede
ser denominado ‘buena fuente de fibra’. En conclusión, la sustitución hasta del 35% de grasa
por fibra en productos de panadería, además de reducir su contenido de grasa y aumentar su
aporte de fibra, mejora sus atributos mecánicos de textura y conserva sus características
organolépticas.
Palabras Clave: Fibra soluble, sustitución de grasa, productos de panadería.
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AP-53
ACCEPTANCE OF BREAD SUPPLEMENTED WITH MUSHROOMS MYCELIA
Lira AP (1), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
(1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia, Praça
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000.
Address of e-mail: scarvalho@uesb.edu.br
ABSTRACT
Mushroom mycelia of Lentinula edodes (shitake) and Pleurotus eryngii (eryngii) were used to
substitute portion of wheat flour to make homemade bread (called only bread). Sensory
evaluation was performed by evaluating acceptance and intention to purchase. The breads were
prepared using mushroom mycelia of each species in the proportions of 0, 5, 10, 15 and 20%
replacing wheat flour, totalizing ten samples for evaluation. Acceptance attributes of bread,
including appearance, flavor, texture, and overall acceptance were measured using a nine-point
hedonic scale with 1, 5 and 9 representing extremely dislike, neither like not dislike and
extremely like, respectively. Intention to purchase were measured using seven-point scale with
1, 4 and 7 representing “I would definitely not buy it”, “maybe I would or maybe I would not
buy it” and “I would definitely buy it”, respectively. Sixty untrained consumers from 18 to 41
years old (30% men and 70% women) took part in the consumer test. The samples were
assessed in a standardized tasting room, which was equipped with individual booths. Samples
were served sliced (1.5 cm thick) at room temperature, in monadic form, with randomly
assigned three-digit codes in plastic trays. A univariate linear regression was used to evaluate
the effect of replacement levels of wheat flour by mushroom mycelia on consumer acceptance
(p ≤ 0.05). The bread without mushroom mycelia showed the better acceptance scores.
Appearance, texture, and overall acceptances resulted with the following average values: 7.75 ±
1.48, 7.65 ± 1.48, and 7.55 ± 1.32, respectively. These liking scores are located between
“moderately like” and “very much like”. The bread with 10% substitution of wheat flour by
eryngii mycelia showed the better score of flavor acceptance (7.59 ± 1.20), in the same liking
score. The bread without mushroom mycelia had the highest score for purchase intention (6.05
± 1.24). Bread with 10% of eryngii mycelia showed a good intention to purchase (5.66 ± 1.40),
close to “Maybe I would buy it”. Replacement levels of wheat flour by shitake mycelia in bread
production had significant effect on texture acceptance. Acceptance had linear decrease with the
increase of replacement level. Replacement levels of wheat flour by eryngii mycelia in bread
had significant effect on texture acceptance and purchase intention, adjusted by a quadratic
model. Thus, there was an increase on texture acceptance up to 10% replacement level of wheat
flour by eryngii mycelia, followed by drop in acceptance at higher replacement levels. The
bread with 10% eryngii mycelia showed a good acceptance and could be incorporated into bread
formulation.
Key-words: Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, bread, hedonic scale.
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AP-54
Aceite de oliva: un alimento saludable. Optimización y validación de una metodología
analítica por HPLC para la cuantificación de polifenoles.
Lo Cascio F, Abratte VN, Castelli G, Mizutamari RK
CEPROCOR, Pabellón CEPROCOR, Santa María de Punilla CP X5164, Córdoba, Argentina.
kiyomi.mizutamari@gmail.com
Los polifenoles presentes en el aceite de oliva, han sido asociados a efectos benéficos para la
salud. Recientemente, la European Food Safety Authority (EFSA) ha autorizado la siguiente
declaración de alimento saludable: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la
protección de los lípidos de la sangre del estrés oxidativo, únicamente para los aceite de oliva
que contienen al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, el complejo
oleuropeína y tirosol) por 20 g de aceite de oliva (Regulacion EC N° 432/2012).
El objetivo del presente trabajo es optimizar y validar una técnica analítica para el cumplimiento
de dicha norma.
El aceite de oliva contiene diferentes polifenoles, siendo los mayoritarios: hidroxitirosol (HTyr),
tirosol (Tyr), y sus derivados. Ante la dificultad que presenta la cuantificación precisa de estos
compuestos debido a la carencia de estándares y su escasa resolución cromatográfica, se ha
propuesto la cuantificación del contenido total de HTyr y Tyr en sus formas libres obtenidas por
hidrólisis, independientemente que ellos se encuentren libres o conjugados.
Primeramente, se extrajeron los polifenoles de aceite de oliva mediante MeOH:H2O (80:20).
Siguiendo dicha estrategia, posteriormente la fracción polar del extracto se incubó con H2SO4 2
N, a 80 °C a distintos tiempos (2 a 12 hs), de acuerdo a Mulinacci y col. El hidrolizado se
analizó mediante un equipo HPLC con detector PDA. La separación se realizó con una columna
C18 de 250 x 4,6 mm a 25°C, usando como fase móvil 0,2% H3PO4 : Metanol : Acetonitrilo con
gradiente, a un flujo de 1ml/min.
HTyr y Tyr se cuantificaron a 280nm a partir de sus respectivas curvas de calibración (R2
>0,99).
Se observó que aumenta la cantidad de HTyr y Tyr con la hidrólisis, sin variación significativa
luego de 2 horas.
A fin de validar la técnica analítica se determinó: Precisión, linealidad, exactitud, límite de
detección (LD), límite de cuantificación (LC) y robustez.
Los valores calculados respecto a la sensibilidad, fueron LDHTyr: 0,05 µg/ml; LDTyr: 0,1 µg/ml;
LCHTyr: 0,16 µg/ml; LCTyr : 0,3 µg/ml.
La precisión, entre días, inter días y entre analistas, mostró un valor de RSD <3% para HTyr y
Tyr. La recuperación obtenida fue >97% para ambos compuestos.
La robustez del método se analizó variando las condiciones de flujo y equipo cromatográfico.
Distintos aceites de oliva comerciales analizados, mostraron una amplia diferencia en su
contenido de polifenoles.
Se optimizó y validó una metodología analítica sencilla para la cuantificación de la compleja
mezcla de polifenoles presentes en el aceite de oliva, usando solo dos estándares: HTyr y Tyr.
Esta metodología permite la determinación de los polifenoles para la declaración de alimento
saludable de dicho aceite, lo cual representa una oportunidad para el agregado de valor del
mismo.
Palabras claves: Aceite de oliva, polifenoles, alimentos saludables, validación, HPLC
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AP-55
Aceptabilidad de licuados saludables elaborados con mezclas de frutas y hortalizas
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).
(2) Instituto de investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Facultad de Ciencias de la
Salud, Universidad Nacional de Salta (UNSa), Salta, Argentina. (3) Instituto para la
Investigación de la Industria Química-Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (INIQUI-CONICET).
(4) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta (UNSa). Av. Bolivia 5150. Salta,
Argentina.
Dirección de e-mail: agus_lotufo@hotmail.com
RESUMEN
Este trabajo se llevó a cabo en el marco del programa “Los científicos van a las escuelas” con el
objetivo de estudiar la aceptabilidad de licuados a base de frutas y hortalizas en niños de edad
escolar. Las frutas y hortalizas se seleccionaron teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de
la población en cuestión, precios y disponibilidad estacional. Se evaluó la aceptabilidad en
escala hedónica facial de 5 puntos en 544 niños (266 mujeres y 278 varones, 6 a 13 años). Los
datos se analizaron a través de ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados se expresaron en
medias ± desvío estándar y en porcentajes. Se formularon cuatro licuados: a) frutilla-bananazanahoria, b) banana-naranja-espinaca, c) banana-naranja-remolacha, y d) frutilla-manzana-papa
oca (variedad de papa andina). El licuado “a” obtuvo un valor medio de aceptabilidad de
4,55±0,08 y un 92% de aceptabilidad. La formulación “b” obtuvo un puntaje promedio de
4,53±0,09 y un porcentaje de aceptabilidad de 90%, mientras que el licuado “c” obtuvo un
promedio de 4,16±0,06, con un 77% de aceptabilidad y el “d”, alcanzó un puntaje promedio de
4,70±0,09 y un porcentaje de aceptabilidad del 99%. Similares resultados obtuvieron Andrés,
Tenorio y Villanueva (2015), quienes elaboraron batidos de frutas con leche y soja, obteniendo
los puntajes máximos de aceptabilidad aquellos elaborados con la mayor proporción de fruta,
destacando que estos licuados, por su consistencia, les resultaron naturales y saludables a los
consumidores. Jayachandran, Chakraborty y Srinivasa (2015) también estudiaron la
aceptabilidad global de bebidas elaboradas con diferentes proporciones de frutas, obteniendo, al
igual que en este trabajo, puntajes de aceptabilidad elevados. El ANOVA y Tukey indicaron que
los licuados “a”, “b” y “d” gustaron por igual, mientras que la formulación “c” agradó menos.
Los resultados indicaron que estas novedosas formulaciones pueden convertirse en una opción
natural de bebida a expenderse en los kioscos saludables de las escuelas de Salta (Ley provincial
7.887).
Palabras Clave: aceptabilidad, licuados saludables, niños científicos, escala hedónica facial
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AP-56
ACEPTABILIDAD, INTENCIÓN DE COMPRA/CONSUMO Y RESPUESTA
EMOCIONAL DE MERMELADAS DIETÉTICAS ELABORADAS A BASE DE
FRUTAS Y TUBÉRCULOS ANDINOS
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa). (2) Instituto de
investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta (UNSa). (3)
Instituto para la Investigación de la Industria Química-Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (INIQUI-CONICET). (4) Facultad de Ingeniería, UNSa. Salta,
Argentina.
Dirección de e-mail: agus_lotufo@hotmail.com
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue formular mermeladas dietéticas con frutas y tubérculos andinos y
estudiar la aceptabilidad, la intención de compra/consumo y la respuesta emocional. Se
elaboraron 4 mermeladas: de frutilla, de manzana (Red Delicius), de papa oca (Oxalis tuberosa)
y de papa collareja (Solanum tuberosum ssp. andigena) (71,1%); agua (17,7%), azúcar (7,10%),
inulina (3,50%), ácido cítrico (0,35%), sorbato de potasio (0,10%) y sucralosa (0,02%). Se
determinó pH, sólidos solubles y humedad según técnicas oficiales (AOAC). La aceptabilidad
global se midió utilizando una escala hedónica verbal de 9 puntos, con 102 consumidores. Se
consultó sobre la intención de compra/consumo y se indagó respecto de las emociones o
recuerdos generados por el consumo de las confituras. Para la medición de los términos
expresados se establecieron los respectivos opuestos, los que fueron evaluados por un panel de
120 consumidores con una escala de diferencial semántico (con un punto central 0, 4 puntos
positivos ubicados a la derecha y 4 negativos hacia la izquierda, anclada con los términos
enunciados y su respectivo opuesto). Los resultados se expresaron en promedios y porcentajes,
se analizaron con ANOVA y prueba de Tukey, utilizando el programa Infostat v.2016. El pH de
las mermeladas de frutas y de tubérculos andinos osciló entre 3,26 a 3,36, y 3,36 a 3,54,
respectivamente. Los sólidos solubles de la confitura con frutilla fueron 29,8±0,20 ºBrix;
confitura manzana, 28,7±0,4 ºBrix; oca 27,13±0,15 ºBrix y collareja 40,60±0,36 ºBrix. La
humedad resultó entre el 68 y 76%. Los promedios de aceptabilidad: frutilla (7,85±1,01), papa
oca (7,70±1,04) no resultaron diferentes (p<0,05), correspondiendo a la categoría “me gusta
moderadamente”, mientras que la de collareja y de manzana obtuvieron valores menores
(6,23±1,47 y 5,04±1,38, respectivamente) presentando diferencias significativas. En cuanto a la
actitud de consumo/compra, los porcentajes fueron: con frutilla: 95%/88%; oca: 92%/87%;
collareja: 83%/72%; y manzana: 53%/77%. Respecto a las emociones, se obtuvieron 19
diferentes. La confitura preparada con oca recordó a la niñez y junto con la de frutilla, se
percibieron como atípicas, más dietéticas, recordaron al pasado y naturales, este último
expresado también para la con collareja, evocándose además como típica, autóctona, placentera
al consumo y recuerda el presente. La confitura de manzana se calificó como menos casera
(p<0,05). Fue factible elaborar mermeladas dietéticas a base de frutas y tubérculos andinos de
buena aceptabilidad. El estudio de la respuesta emocional generada por su consumo permitió
obtener mayor información respecto a la incidencia de la misma en la aceptabilidad sensorial.
Palabras Clave: mermeladas dietéticas, tubérculos andinos, aceptabilidad, respuesta emocional
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-57
ACEPTABILIDAD Y CALIDAD SENSORIAL DE PAN LIBRE DE GLUTEN
ELABORADO CON ADICIÓN DE HARINA DE ALGARROBA NEGRA (PROSOPIS
NIGRA)
Torrelio Martos AG (1), Margalef MI (1,2), López EP (2, 3)
(4) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta – Argentina.
(5) Instituto de Investigación Sensorial de Alimentos, Universidad Nacional de Salta –
Argentina.
(6) CONICET – Universidad Nacional de Jujuy – Argentina.
estelapatricialopez@gmail.com
El objetivo del trabajo fue caracterizar sensorialmente panes libres de gluten elaborados con
adición de harina de algarroba negra (Prosopis nigra). Se formularon cuatro productos
incluyendo harinas de maíz, arroz y algarroba negra, y adición de concentrado de proteínas de
suero lácteo (CPSL) y/o goma xántica (GX). La aceptabilidad general y por atributos se midió
con 55 consumidores -27 fueron celíacos y 28 no celíacos-, utilizando escala hedónica de 7
puntos. Se evaluó además intención de compra y de consumo. La calidad sensorial se determinó
con panel semi-entrenado de 8 integrantes. Respecto a la aceptabilidad general los cuatro panes
fueron calificados sobre los 5 puntos (“me gusta”), siendo el pan GX el de mejor puntaje
hedónico (6,00±1,59) según las personas no celiacas, y el CPSL+GX para las personas con la
afección (6,18±1,16). No se detectaron diferencias al comparar los puntajes para los panes por
consumidores celíacos y no celíacos (p<0,05), lo cual significa que los productos gustaron por
igual en ambos grupos poblacionales. Los panes patrón alcanzaron menores puntajes hedónicos
para textura (entre 4,82 y 5,15) (p<0,05), destacando que la variable celiaco-no celiaco no
introdujo diferencias significativas. Las muestras con mejor puntuación hedónica de textura
fueron las elaboradas con agregado del hidrocoloide (GX y CPSL+GX), obteniendo ambos
productos puntajes similares según celíacos y no celiacos. Respecto a la aceptabilidad para
sabor, las muestras presentaron sabor aceptable (de 4,47±1,96 a 6,17±1,42) tanto para celíacos
como para los consumidores sin esta condición. La intención de consumo fue del 90% para el
pan con GX según los consumidores celíacos y la muestra con CPSL+GX resultó la más elegida
por los no celíacos (96%). La mayor intención de compra fue para la formulación con GX
(80%) según los participantes celíacos y el pan con CPSL+GX alcanzó el 89% para los no
afectados por la patología. La calidad sensorial para el patrón fue de 71,13±1,88,
significativamente menor (p<0,05) a las demás muestras. La muestra CPSL alcanzó un puntaje
de 82,19±2,80. El pan GX logró una puntuación mayor (94,13±1,54; p<0,05) a los anteriores,
aunque el mayor puntaje fue para la formulación CPSL+GX (95,94±3,23), resultando
significativamente mayor (p<0,05) a las primeras, pero no diferente a la del pan elaborado sólo
con hidrocoloide. En conclusión, los panes formulados resultaron aceptables para los
consumidores celíacos y no celíacos, con altos porcentajes de consumo y compra, mientras que
los evaluadores apreciaron que la muestra CPSL+GX logró características más similares a las
del pan de trigo, ya que se destacó por la elasticidad de la miga, que además fue descripta como
muy aireada, homogénea, húmeda, de excelente sabor, buen aroma y firmeza ideal. Este trabajo
intenta ser un firme antecedente para la promoción de la algarroba negra como valioso producto
propio de la región norte de nuestro país.
Agradecimientos: los autores agradecen a la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad
Nacional de Salta por la provisión de parte de los fondos invertidos en este trabajo.
Palabras Clave: algarroba negra, pan, celiaquía, aceptabilidad, calidad sensorial.
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AP-58
Aceptación sensorial de galletas sabor chocolate elaboradas con harina de uva.
Dutra MBL (1), Matos DT (1), Brandão NA (1), Rosa ACS (1), Nascimento ACBC (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
mariana.dutra@ifsuldeminas.edu.br
Las uvas y sus productos son ricos en compuestos fenólicos y muchos estudios han demostrado
que estas sustancias tienen propiedades antioxidantes. La ingestión de compuestos que tienen
actividad antioxidante ha demostrado ser importante para combatir los radicales libres. Se han
propuesto diversos métodos químicos, biológicos y electroquímicos para evaluar la actividad
antioxidante de los compuestos tales como los polifenoles. El objetivo de este estudio fue
evaluar el impacto de la sustitución parcial de la harina de trigo por 4%, 8% y 12% de harina de
uva en la aceptación sensorial de galletas sabor chocolate. Para la preparación de las galletas, a
temperatura ambiente, la margarina, el azúcar y los huevos fueron mezclados en una batidora
planetaria durante 2 minutos a alta velocidad. La harina de trigo, las uvas pasas y el chocolate
en polvo fueron añadidos después a la mezcla, y por último, el polvo de hornear. Para las
formulaciones que contienen harina de uva, este ingrediente se añadió juntamente con la harina
de trigo. La masa se moldeó en galletas con cerca de 5 centímetros de diámetro, que se
almacenaron en charolas de aluminio previamente untadas con margarina y espolvoreadas con
harina de trigo. Las galletas fueron llevadas al horno precalentado durante 15 minutos a 180 °C
y fueron horneadas durante 20 minutos. Las muestras de galletas fueron presentadas a 50
consumidores que clasificaron el producto por medio de una hoja de respuesta que contenía una
escala hedónica estructurada de nueve puntos que van de 1 (No me gustó extremadamente) a 9
(Me gustó extremadamente). Fueron evaluados los atributos apariencia, aroma, textura, sabor y
la impresión general. Los resultados se evaluaron por medio de análisis de varianza seguido de
la prueba de medias de Tukey (p<0,05). Las muestras de galletas no difirieron entre sí con
respecto a la apariencia y la impresión general. Las muestras con mayor contenido de harina de
uva presentaron menor media hedónica para el aroma y el sabor (6,34 y 6,36, respectivamente).
En cuanto a la textura, la muestra sin adición de harina de uva demostró una mayor media
hedónica (7,10) para este atributo, mientras que la muestra con adición de 8% harina de uva
presento los resultados más bajos para la textura (5,88). Se puede concluir que la adición de
harina de uva en las galletas influyeron en la aceptación sensorial en los atributos aroma, sabor
y textura.
Palabras clave: Evaluación sensorial; consumidor; panificación.
Agradecimientos: Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas
Gerais – Campus Inconfidentes y Núcleo Institucional de Pesquisa e Extensión – Campus
Inconfidentes.
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AP-59
ACEPTACIÓN SENSORIAL Y MAPA DE PREFERENCIA EXTERNO DE GALLETAS
ELABORADAS CON HARINA Y/O SEMILLA DE SALVIA HISPANICA L.
Brandão NA (1), Dutra MBL (1), Gaspardi ALA (1), Segura-campos MR (2)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
(2) Universidad Autónoma de Yucatán – UADY. Mérida, México.
natali-alcantara@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue determinar la aceptación sensorial así como construir el mapa de
preferencia externo basado en las respuestas del método Check-all-that-apply (CATA) de
galletas elaboradas con harina y/o semilla de Salvia hispanica L. Las galletas fueron elaboradas
y evaluadas en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán,
México. Se elaboraron 6 formulaciones de galletas con diferentes niveles de incorporación de
harina y/o semilla de chía: 20% de harina, 20% de semilla, 20% de harina + semilla, 30% de
harina, 30% de semilla, 30% de harina + semilla de chía. Las muestras fueron presentadas de
forma monódica secuencial a temperatura ambiente, en vasos desechables codificados con cifras
de 3 dígitos, con 6 gr de peso y 5 cm de diámetro. Para la evaluación sensorial participaron 120
consumidores voluntarios. Las pruebas fueron realizadas en cabinas individuales con
iluminación fluorescente blanca. En la prueba de aceptación fueron evaluados la apariencia, el
aroma, el sabor, la textura y la impresión global de las muestras, para la prueba se utilizó una
escala hedónica estructurada de nueve puntos con los extremos “No me gustó extremadamente”
y “Me gustó extremadamente”. Fueron escogidos 15 términos descriptores para el método
CATA, los consumidores seleccionaron en la hoja de evaluación todos los términos que creían
estar relacionados con las muestras. Los resultados demostraron en la prueba de aceptación que
la muestra con 30% de harina + semilla de chía fue la más aceptada por los consumidores en el
atributo de textura y también juntamente con la muestra con 20% de semilla de chía por el
sabor. Los resultados de la prueba de aceptación fueron confirmados con la construcción del
mapa de preferencia externo, donde fue posible observar un mayor direccionamiento de los
vectores para estas muestras. Según el mapa estas muestras fueron relacionadas con los
siguientes términos: buena textura, buen color, ligeramente crocante, buen olor, buen sabor y
agradable. Las muestras menos aceptadas fueron las incorporadas con 20 y 30% de harina de
chía las cuales a su vez se relacionaron con los términos poco dulce, seca, insípida y dura. El
trabajo permitió asociar las palabras con la percepción de los consumidores y la aceptación de
las galletas, concluyéndose que las galletas más aceptadas fueron las elaboradas con 20 % de
semilla de chía y con 30% de harina + semilla de chía.
Agradecimientos: Universidad Autónoma de Yucatán (México) e Instituto Federal de
Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais (Brasil).
Palabras clave: Aceptación sensorial, check-all-that-apply (CATA), mapa de preferencia
externo, galletas de chía.
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AP-60
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE MIELES ARGENTINAS DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES Y LA REGIÓN ANDINO PATAGÓNICA
Patrignani M (1), Conforti PA (1), Lupano CE(1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CCT La Plata CONICET, 47 y
116, La Plata, Bs.As., Argentina .
mariela_patrignani@hotmail.com
La miel es un producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o
de otras exudaciones de las plantas. Se compone principalmente de azúcares que representan
casi un 80% de su composición. En los últimos años, se ha analizado la presencia de
compuestos antioxidantes en las mieles como compuestos fenólicos y flavonoides. La
composición de la miel y, por ende, su contenido de antioxidantes depende del origen floral de
las mismas, que a su vez está definido por la región geográfica de la cual procede. Sería
entonces posible discriminar las mieles según su contenido de antioxidantes, esto permitiría
ofrecer al mercado productos con características distintivas de mayor cotización para su venta.
Considerando esto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de mieles de
3 regiones fitogográficas de Buenos Aires (provincia que centraliza más de la mitad de la
producción) y de mieles obtenidas en la región Andino-Patagónica (una región productora en
desarrollo con productos cuya capacidad antioxidante no ha sido aún caracterizada). Asimismo
se buscó relacionar el contenido de antioxidantes en las mieles analizadas con el contenido de
compuestos fenólicos. Se analizaron un total de 18 muestras de 3 regiones de la provincia de
Buenos Aires: 6 muestras de la región Paranaense, 6 muestras de la Provincia del Espinal
distrito del Talar y 6 muestras de la provincia Pampeana, distrito oriental (6 muestras). Mientras
que de la región Andino Patagónica se analizaron 8 muestras. Se determinó el contenido de
compuestos fenólicos por la técnica de Folin, mientras que el contenido de antioxidantes se
determinó mediante distintos ensayos: FRAP, ABTS y DPPH. Los resultados indicaron que en
general el mayor contenido de antioxidantes se encontró en las mieles de la región Andino
Patagónica, de acuerdo a la técnica de FRAP y ABTS. Por otro lado, las mieles de la región
oriental de Buenos Aires, presentaron los menores valores de antioxidantes. Finalmente, se
puedo relacionar el contenido de compuestos fenólicos con la actividad antioxidante encontrada
a partir de los ensayos de FRAP y DPPH, pero no con el ensayo de ABTS. Esto indicaría que la
actividad antioxidante mieles Argentinas no solo se debe a la presencia de compuestos
fenólicos, sino que también podría deberse a otros componentes, como minerales que actúen
como donares de electrones. Finalmente, los resultados obtenidos indicarían que las mieles de la
región Andino Patagónica se diferencian de las mieles de Buenos Aires por su capacidad
antioxidante, lo que permitiría aumentar el valor del mercado de estos productos.
Palabras Clave: Antioxidantes, Mieles, Región Andino Patagónica, Provincia de Buenos Aires
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AP-61
Actividad antioxidante y antimicrobiana de recubrimientos de
esencial de orégano en hamburguesas de carne vacuna
quitosano con aceite
Amadio, C.; Farrando, S.; Zimmermann, M.; Ianardi, M. Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad Nacional de Cuyo, Mendoza, camadio@fca.uncu.edu.ar
Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con
aceite esencial de orégano (AEO) se emplearon 3 lotes de hamburguesas elaboradas con 1% de
sal y pinceladas de ambas caras con distintas soluciones: ácido acético al 1% en agua (control),
quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. Posteriormente se secaron con aire
forzado a 23° C por 30 minutos, y se almacenaron a 4 °C durante 9 días.
La capacidad antioxidante de los recubrimientos se evaluó midiendo el aldehído malónico
(MDA) por el método del Ácido tiobarbitúrico (TBA). Las muestras con quitosano puro (1,123
MDA kg-1) no se diferenciaron del control (1,162 MDA kg-1) hasta el día 6, pero sí
posteriormente (1,407 y 1,740 MDA kg-1 respectivamente). Las muestras con recubrimiento de
quitosano + 2% de AEO presentaron MDA menores para todos los días ensayados (0,280 a
0,413 MDA kg-1), por lo que la adición de AEO mejoró la propiedad antioxidante.
Los valores de pH no fueron afectados significativamente (P<0,05) por los tratamientos ni por el
almacenamiento.
Con respecto al color, todos los tratamientos aumentaron su luminosidad hasta el día 3 o 6
(41,02) para luego descender (39,19). El color rojo disminuye con el tiempo y fue siempre
superior en las muestras con recubrimiento + AEO (11,40 a 9,78). La coordenada b* no se vio
afectada por las variables.
Coliformes termotolerantes y Eschirichia coli no desarrollaron en ninguna de las muestras
ensayadas. El recuento de levaduras y hongos sólo fue afectado por el tiempo de
almacenamiento (2,19 a 4,84 log UFC/g). El recuento de bacterias psicrófilas aumenta
progresivamente (5,00 a 7,32 log UFC/g), correspondiendo los valores más bajos al control y
recubrimiento de quitosano solo (5,94 y 5,87 log UFC/g). El agregado de AEO al recubrimiento
aumentó significativamente el recuento (6,60 log UFC/g), esto se puede atribuir al efecto de
dilución causado cuando se agrega el AEO o a la interacción entre las cadenas poliméricas y los
principios activos del AEO que restringen la acción frente a los microorganismos.
Además se evaluó color, olor, sabor y aceptabilidad, con un panel de 6 miembros
experimentados, usando una escala hedónica de 5 puntos. El tratamiento con recubrimiento de
quitosano+AEO produce la menor alteración del color en las hamburguesas a través del tiempo
(4,5 a 3,5) siendo consistente con las lecturas instrumentales de color. Las muestras mejor
evaluadas con respecto al olor fueron las de Quitosano + AEO y control. El sabor (4,0 a 2,5) y
la aceptabilidad (3,8 a 2,3) se deterioran a través del tiempo.
El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante
del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No
se evidenció efecto conservante.
RECUBRIMIENTO-CONSERVACIÓN-ACEITE ESENCIAL
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AP-62
Actividad antioxidante y caracterización química de harina de pistacho obtenida como
residuo de la industria aceitera
Salinas MV (1), Guardianelli LM (1), Puppo MC (1, 2)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)-Fac.
Ciencias Exactas-UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116, 1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales-Universidad Nacional de La Plata. 60 y 119,
1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
salinasvicky@hotmail.com
El fruto del pistacho (Pistacia vera L.) resulta un alimento importante desde el punto de vista
nutricional, debido a su alto contenido de nutrientes, proteínas de alto valor biológico, fibras,
vitaminas y minerales entre los que se destacan el potasio, calcio y magnesio. Además, posee
ácidos grasos insaturados, polifenoles y fitoesteroles. Nuestro país cuenta con un extenso
territorio con diversidad de climas, siendo las zonas de Mendoza y San Juan ideales para el
cultivo de pistacho. Si bien, actualmente el consumo en nuestro país es bajo, la producción de
aceite de pistacho empleado como ingrediente en gastronomía Gourmet está en aumento. Este
incremento en la producción de aceite comestible genera un residuo sólido remanente que
podría utilizarse como potencial ingrediente para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y determinar la composición química del
residuo (harina de pistacho) obtenido de la industria aceitera de pistacho proveniente de la
empresa Aceites de Desierto S.R.L. Se determinó el porcentaje de proteínas (Kjeldahl), lípidos
(Soxhlet), cenizas (método directo-550°C), humedad (método indirecto-105°C), fibra dietaria
total-FDT- (método enzimogravimetrico) y se calculó por diferencia los hidratos de carbono. Se
extrajeron compuestos antioxidantes a partir de 1g de harina con 20 ml de acetona, se centrifugó
y se realizó una doble extracción de la fracción insoluble con acetona:agua (30:70). Se
colocaron los sobrenadantes en ampolla de decantación y se extrajeron con una mezcla
cloroformo:acetona (2:1) durante toda la noche a 4°C. Se evaporó la acetona de la fracción
acuosa con rotavapor a 40°C y se llevó a volumen adecuado con agua. El contenido de
polifenoles totales se determinó mediante el método Folin Ciocalteu. Se determinó la actividad
antioxidante mediante dos métodos complementarios: uno basado en la capacidad del 1,1difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) para reaccionar con moléculas donadoras de hidrógeno y el
otro basado en la capacidad reductora del hierro por parte de los antioxidantes (FRAP, Ferric
Reducing Ability of Plasma). Con el primer método se calculó la concentración de harina
requerida para obtener un efecto antioxidante del 50% (CE50). La composición porcentual de la
harina de pistacho resultó ser: 33,2% proteínas, 30,6% lípidos, 13,6% FDT, 3,63% cenizas,
8,5% agua y 10,5% hidratos de carbono diferentes de fibra. La harina presentó un contenido de
polifenoles totales de 7,1mg GAE/g de harina, una actividad antioxidante de 1304µmol Fe+2/g
de harina y un CE50 de 41,8mg harina/ml. Los resultados indican que esta harina presenta una
composición química con un elevado y semejante de proteína y lípidos (≅ 30%) y un contenido
de FDT relativamente elevado, mayor al valor mínimo establecido (3% según Art. 1386, Cap.
XVII, CAA) para considerar esta harina como un ingrediente de “alto nivel de fibra”. Por otra
parte, la actividad antioxidante presente en el residuo permitiría proteger contra la oxidación a
los ácidos grasos insaturados presentes en la fracción lipídica de este fruto. En conclusión, el
residuo obtenido en la industria aceitera pistachera, debido a su alto valor nutricional, resulta un
buen ingrediente para la elaboración de panificados funcionales.
Palabras Clave: pistacho, actividad antioxidante, composición química.
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AP-63
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENT IN VEGETABLE
PASTE SOY USING BY-PRODUCT OKARA
Guimarães, RM (1), Egea, MB (1), Prado, DMF (1), Santos, DC (1), Barcelos, KR (1)
(1) Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- Goiás- Brasil
Dirección de e-mail: rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
Recent studies had shown inverse relationship between dietary fiber and the development of
several types of cancer including colorectal and small intestine. Soybean is normally processed
to obtainment other final products, such as soymilk and tofu. During this process a fibre-rich
residue, denominated okara, is removed. The utilization of okara in the development of new
products is important for its nutritional value. The utilization of okara could increased its
comercial value and reduce the generation of waste to the environment. The main objective of
this study was to evaluate the antioxidant activity (AA) and total phenolic compounds (TPC) in
okara and three pastes formulations containing 34, 44 and 50% of okara. The vegetal paste
formulations contained: lower calorie mayonnaise, carrot, spice, lemon juice and okara. The
crude extract for the determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity
was carried out with 2g of the okara or okara paste were extracted three times with 10 ml of
acetone:water (50:50,v/v), the extracts were combined and the volume adjusted to 50 ml. TPC
was performed using the Folin-Ciocalteau method with acid galic as standard and the
absorbance was measured at 765 ηm. The antioxidant activity was determined in crude extracts
by ABTS and DPPH methods, and the absorbance was measured at 745 and 515 ηm,
respectively. The amount of phenolic compounds found in okara was13.51 mg EAG 100g-1 and
in the vegetal paste formulations the phenolic content was 13.80-13.88 mg EAF 100g-1. This
results showed that the ingredients added in the production of vegetal paste contributed to the
increase of the TPC. The discoloration percentage obtained by DPPH method were 0.525% and
0.036-0.615% in okara and vegetal paste formulations, respectively. The results by ABTS
method were 1.81 mg 100g-1 FM and 1.48-1.77 mg 100g-1 FM in okara and vegetal paste
formulations, respectively. The okara presented important total phenolic compounds and
antioxidant activity and can be used for nutritional enrichment in the development of new food
products.
Keyword: Glycine max, development of new food products, enrichment
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AP-64
Agregado de valor a residuos de la industria oleaginosa: ceras de cáscara de girasol
Fanesi DS, Rodríguez MM, Nolasco SM
TECSE – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires, Av. Del Valle 5737, Olavarría, Buenos Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: snolasco@fio.unicen.edu.ar
RESUMEN
Los granos de girasol son parcialmente descascarados antes del proceso de extracción de aceite
hasta alcanzar un rango de 10-12% de cáscara residual. Este procesamiento origina una cantidad
importante de residuo de bajo peso especifico (aprox. 0,1 ton/m3), el cual actualmente es
empleado por las plantas aceiteras como combustible para sus calderas, con diferentes
inconvenientes técnicos y económicos. El aprovechamiento de la cáscara de girasol es
considerado industrialmente un problema de difícil solución. Las ceras presentes en el grano de
girasol se encuentran principalmente en la superficie de su cáscara, en una concentración de
hasta el 3%, dependiendo del híbrido y el origen del grano. Por otra parte, hay una tendencia a
reemplazar las ceras sintéticas por naturales en diversas aplicaciones industriales, tales como
cosméticos, productos farmacéuticos, film biodegradables, alimentos, etc. Las ceras de girasol
han sido reportadas como eficaces gelificantes, aún en bajas concentraciones, para la
formulación de organogeles con aceites comestibles, demostrándose su viabilidad para sustituir
la fase grasa sólida en productos tales como margarinas. En este contexto, es prometedor la
recuperación de ceras de las cáscaras de girasol. Es por ello, que en este trabajo se evalúa la
variabilidad del contenido de ceras en cáscaras de híbridos de girasol cultivados en Argentina,
analizando el efecto genético y ambiental. Se emplearon muestras de híbridos correspondientes
a la Red de Ensayos Comparativos de Rendimientos Buenos Aires Sur y La Pampa,
seleccionando dos ambientes: Balcarce (37o45´S, 58o18´W) y Tandil (37o14´S, 59o15´W),
provincia de Buenos Aires. Se trabajó con los híbridos SyN3840, SyN3950 y DK4065
(Syngenta), CF201 (Advanta) y PAN7077 (Pannar). Las cáscaras fueron obtenidas por
descascarado mecánico de los granos, empleando un equipo piloto que origina ruptura de las
mismas por impacto. Se realizó la extracción del aceite de la cáscara en un equipo Soxhlet,
utilizando n-hexano como solvente, durante 4 h. Luego de la eliminación del solvente se
determinó gravimétricamente el contenido de aceite. Para extraer las ceras se solubilizó el aceite
en hexano (relación 1/10) y se precipitó las mismas con acetona a 4ºC (relación 1/10). El
contenido de cera se determinó gravimétricamente. El contenido de cáscara en los granos de
girasol varío significativamente entre 20,6±0,09 y 26,9±0,41% base seca (b.s.) según el tipo de
híbrido (p<0,0001), el ambiente (p=0,0050) y sus interacciones (p=0,0027). Los híbridos
cultivados en Balcarce presentaron rendimientos de ceras comprendidos entre 0,64±0,05 y
1,56±0,54 g cera/100 g cáscara b.s., mientras que los híbridos cultivados en Tandil exhibieron
valores de contenido de cera entre 0,53±0,17 y 1,25±0,31 g cera/100 g cáscara b.s. El contenido
de cera en las cáscaras fue influenciado significativamente por el tipo de híbrido analizado
(p=0,0175), sin embargo no se detectó efecto del ambiente (localidad) ni interacción entre las
variables independientes analizadas, en las condiciones evaluadas. Los resultados de este
estudio aportan una información valiosa relacionada con el otorgar valor agregado a un residuo
de la industria aceitera.
Palabras claves: girasol, cáscara, ceras
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AP-65
ANÁLISIS DE MAGDALENAS LIBRES DE GLUTEN CON COMPONENTES
PREBIÓTICOS
Palacio MI(1,2), Etcheverría AI(2), Manrique GD(1)
(1) Núcleo de Investigación Tecnología de Semillas y Alimentos - Universidad Nacional del
Centro de la Provincia de Buenos Aires. Olavarría, Argentina.
(2) CONICET - FCV - Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología - CIVETAN UNCPBA. Tandil, Argentina.
mipalacio@vet.unicen.edu.ar
Una importante cantidad de productos alimenticios contienen componentes bioactivos que
ejercen un efecto positivo sobre la salud del consumidor y su bienestar. Entre estos
componentes, los α-galactósidos han ganado enorme interés en los últimos años como
sustancias con propiedades prebióticas. Las semillas de zapallo (Cucurbita máxima) contienen
α-galactósidos, para los que estudios previos permitieron demostrar que estimulan
selectivamente el crecimiento in vitro del microorganismo Lactobacillus paracasei frente a
microorganismos entéricos. El objetivo de este trabajo fue diseñar un alimento funcional
panificado libre de proteínas formadoras de gluten (LPFG) que incluya en su formulación harina
de semillas de zapallo (HSZ) y analizar sus características físicas y sensoriales. Se diseñaron
tres formulaciones de magdalenas de chocolate utilizando una premezcla comercial LPFG, con
0 (control) 10 y 20% de HSZ, respectivamente. En las magdalenas obtenidas fueron evaluados
peso y volumen (mediante desplazamiento de semillas de colza) y se calculó el volumen
específico. Además, se determinó la relación ancho/alto del corte central y la estructura de la
miga mediante el tamaño promedio de los alvéolos y el porcentaje del área cubierta, utilizando
análisis digital de imagen. El color de la miga se evaluó utilizando colorímetro, configurado con
iluminante D65 y ángulo de observación de 10º. Los resultados se expresaron como parámetro
de escala CIELab*. A partir de muestras secas, se llevó a cabo el análisis composicional
incluyendo humedad y proteínas (AOAC, 1990), grasas totales (IUPAC, 1992), cenizas (AOCS,
1998), fibra dietaria total (FDT) (AOAC, 991.43), y carbohidratos asimilables por diferencia
(FAO/WHO, 1982). Finalmente, 20 consumidores celíacos participaron de una evaluación
sensorial utilizando escalas hedónicas no estructuradas de nueve puntos para evaluar color de
miga, sabor, esponjosidad, textura, y aceptabilidad general. Para comparar los resultados se
realizó Test de Friedman (datos apareados) para detectar diferencias en la opinión de los
degustadores dentro de cada formulación utilizando Software InfoStat. Magdalenas elaborados
con 10 y 20% de HSZ resultaron de mayor aceptabilidad general. Particularmente, las
elaboradas con 20% de HSZ obtuvieron mejores puntuaciones para las variables esponjosidad,
textura, sabor y color. Desde el punto de vista nutricional, la incorporación de HSZ en un 10 y
20% en el desarrollo de magdalenas proporcionó un perfil nutricional superior, demostrado en
este estudio por un aumento significativo en el contenido de grasas totales (42% y 99%),
proteínas (24% y 53%) y FDT (9% y 11%) (provenientes de la composición del HSZ),
nutrientes que suelen estar ausentes en la mayoría de los productos panificados libres de gluten.
El enriquecimiento de este tipo de productos con HSZ podría utilizarse para el desarrollo de un
alimento saludable destinado tanto a la población en general y en particular a la celíaca.
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AP-66
ANÁLISIS DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, CONTENIDO DE POLIFENOLES
Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE PARA LA DIFERENCIACIÓN DE CULTIVARES
DE MELÓN.
Zaragoza MG (1,2), Luna L (1,2), Tapia A (1), Fabani MP (1,2), Feresin GE (1,2)
(1)Instituto de Biotecnología, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, San
Juan, Argentina.
(2) CONICET. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina.
gabyzaragoza.213@gmail.com
Cucumis melo L. var. Inodorus posee cultivares diferentes como Honey Dew, modificado
genéticamente, que dio lugar a nuevos cultivares: Sundew, Taki HD1, Dream Dew, Early Dew
entre otros. El objetivo fue analizar parámetros de calidad, contenido de polifenoles y actividad
antioxidante para establecer si hay diferencias entre los cultivares seleccionados (Sundew y Taki
HD1). Las muestras estudiadas se obtuvieron en Media Agua (Sarmiento, San Juan, Argentina).
Se analizaron como parámetros de calidad: peso, porcentaje de pulpa-corteza-semillas, color,
forma, sólidos solubles (ºBrix), materia seca, pH, acidez titulable (AT) y ºBrix/AT. Al mismo
tiempo en pulpa fresca (PF) se estudio el contenido total de fenólicos solubles (TFS) y
flavonoides (FL), así como también el potencial antioxidante: capacidad atrapadora del radical
DPPH, decoloración del radical ABTS y poder reductor (FRAP). Los datos obtenidos se
analizaron mediante estadística descriptiva (Infostat 2014) y multivariada (Statistica 10,
Statsoft). El peso medio del fruto (n=5, para cada cultivar) fue de 2124±236 g, un 60±1% pulpa
(verde-cremosa), 35±1% corteza (crema pálido sin manchas) y un 5,4±0,6% semillas; con una
relación longitud/ancho entre 0,9 y 1,2, parámetros considerados comercialmente aceptados, no
observándose diferencias significativas entre cultivares. En la pulpa, el contenido medio de
sólidos solubles (SS) (14±1 °Brix), pH (6,4±0,1), acidez titulable (1,0±0,1 mg ácido cítrico/100
mL) y ºBrix/AT (14±1), no mostró diferencias significativas entre Sundew y Taki HD1;
mientras que el contenido de materia seca (21±1%) fue significativamente mayor en Taki HD1.
No hubo diferencias significativas en el contenido medio de TFS y FL. Respecto al potencial
antioxidante, la mayor actividad atrapadora del radical DPPH y poder reductor (FRAP), fue
identificada en la variedad Taki HD1 (EC50=82,35 mg PF/mL y 326±27 µM ETrolox/100 g PF,
respectivamente), mientras que frente al radical ABTS el comportamiento fue similar entre
cultivares. A todas las variables cuantificadas se les aplico Análisis Discriminante Lineal (ADL)
en el modo stepwise, diferenciándose los cultivares en un 100%, con los parámetros materia
seca y DPPH (EC50). El mayor contenido de materia seca en el cultivar Taki HD1 podría
justificar el contenido mayor de fotoasimilables en el fruto y su contribución en un posible
efecto antioxidante protector.
Agradecimientos: UNSJ y CONICET. ZMG y LL son becarias de CONICET. FMP, FGE, y
WDA investigadores de CONICET
Palabras claves: melón, parámetros fisicoquímicos, polifenoles, actividad antioxidante.
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AP-67
ANÁLISIS SENSORIAL DE BARRAS DE CEREALES ELABORADAS CON
GUAYABA
Hidalgo M (1), Sgroppo S (1), Marchevsky E (2)
(1) Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), UNNECONICET, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina.
(2) Instituto de Química San Luis (INQUISAL), UNSL-CONICET, Av. Ejercito de los Andes
950, San Luis, Argentina.
Dirección de e-mail: melujaz@gmail.com
RESUMEN
La guayaba (Psidium guajava) es fuente de vitaminas A, C, tiamina, riboflavina y acido
nicotínico como así también de minerales entre ellos, calcio, hierro y fósforo. Debido a su sabor
y color particular, este fruto regional puede ser utilizado en la preparación de diversos
alimentos. Entre ellas se encuentran las barras de cereales (matriz de cereales en forma de barra
que puede incluir, yogurt, miel, trozos de fruta, etc.) consideradas actualmente como alimentos
saludables. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad por atributos de una barra de
cereales elaborada con guayaba adicionada. Para la elaboración de las mismas, se utilizaron los
siguientes ingredientes: frutas de guayaba (previamente llevadas hasta un contenido de humedad
del 60 %), granos de amaranto, arroz inflado, glucosa y miel. Los frutos de guayaba fueron
recolectados en diversos lugares de la ciudad de Corrientes seleccionados aleatoriamente,
durante los meses de febrero y marzo de 2015-2016. El proceso de elaboración se llevó a cabo
en tres etapas: se pesaron los ingredientes; se calentó a 70 °C la glucosa y la miel para
fluidificarlas y se mezclaron los ingredientes secos (arroz, amaranto y guayaba) con la fase
ligante (glucosa y miel). Posteriormente la preparación fue llevada a un horno eléctrico a 120 °C
durante 20 min. Para el análisis de aceptabilidad, se utilizó, una barra de cereal comercial con
una composición similar a la elaborada con guayaba. Las barras de cereales se codificaron con
números de tres dígitos elegidos al azar. Participaron de este trabajo 60 consumidores, con
edades entre 18 a 25 años; quienes luego de probar cada una de las barras de cereales,
completaron planillas que contenían una escala hedónica de nueve puntos (1=me disgusta y
9=me gusta) y un listado de descriptores pre-establecidos (aspecto general, color aroma, textura,
sabor, dulzor) para describir la barra de cereal. Los resultados obtenidos se interpretaron
mediante un test de Student. Los consumidores asignaron a las barras de cereales con guayaba,
un puntaje que supera los siete puntos de la escala hedónica en la mayoría de los descriptores,
excepto para el descriptor “textura” (media=6,7). En los descriptores de “Sabor” y “Aroma” los
evaluadores no encontraron diferencias significativas entre las barras de cereales. En cuanto a la
barra comercial, esta presentó para todos los descriptores puntajes medios por encima de siete
puntos y medio. De acuerdo a los resultados encontrados en este trabajo, se obtuvo un producto
aceptado por potenciales consumidores, siendo la textura la característica a optimizar en este
producto.
Palabras Clave: BARRA DE CEREAL, GUAYABA, SENSORIAL.
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AP-68
ANÁLISIS TÉRMICO DE ALMIDONES RETROGRADADOS PENSADOS PARA
FORMULACIONES DE PANIFICADOS FUNCIONALES
Arp CG (1), Correa MJ (1), Ferrero C (1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de
Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116 s/n, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
arp_gabriel@hotmail.com
Los almidones resistentes (RS) son ingredientes funcionales. Por su resistencia a la digestión
enzimática disminuyen el impacto glucémico, incrementan el aporte de fibra y ejercen acción
prebiótica, proveyendo enormes beneficios para la salud cuando son consumidos regularmente.
Muchos estudios se han centrado en la producción de RS de distintos tipos partiendo de
diferentes especies vegetales, pero pocos se han enfocado en almidones de trigo. En este trabajo
se evaluaron diferentes condiciones para la producción de almidón retrogradado de trigo, para
obtener RS tipo III apto para su aplicación en panificados. Se prepararon dos pastas de almidón,
utilizando pululanasa como desramificante en una de ellas (RScp), dejando a la otra sin
tratamiento (RSsp). Luego, ambas muestras fueron divididas en dos porciones para ser
sometidas a ciclos térmicos de modo que, entre ciclo y ciclo, RScp y RSsp fueran refrigeradas a
dos temperaturas: 0 ºC y 4 ºC. Luego del cuarto ciclo, las muestras fueron liofilizadas y molidas
para su análisis por DSC. Todos los termogramas exhibieron dos picos, atribuidos a la
gelatinización delas fracciones retrogradadasy a la disociación del complejo amilosa-lípido del
almidón tratado. Se analizaron sus temperaturas características y las entalpías involucradas en
las transiciones. El tratamiento enzimático tuvo gran influencia en las Ti y Tf de la endoterma de
gelatinización. Asimismo, las temperaturas de refrigeración también afectaron a las Ti y Tf. La
disminución en las Ti y el aumento en las Tf, en el caso de las muestras RScp, aumentó
notablemente el ancho de los picos con respecto a los de muestras RSsp. En el mismo sentido, el
tratamiento enzimático elevó los valores de entalpía de gelatinización unas 10 veces respecto a
las muestras no tratadas (8.0 ± 1.3 y 0.7 ± 0.4 J/g, para RScp y RSsp respectivamente), lo cual
daría cuenta de un mayor grado de retrogradación en las muestras RScp. No se encontró
influencia de la temperatura de refrigeración en este parámetro para esta transición. En cambio,
este factor sí parece tener influencia en las temperaturas características del pico correspondiente
al complejo amilosa-lípido. Es destacable que el tratamiento enzimático contribuyó a disminuir
la entalpía de disociación del complejo (desde 1.3 ± 0.2 hasta 0.85 ± 0.03 J/g para RSsp y RScp,
respectivamente), lo que podría asociarse al menor tamaño de fragmentos de polisacárido que lo
forman. En conclusión, si bien el tratamiento enzimático produce grandes cambios en las
transiciones térmicas del almidón de trigo, la temperatura de almacenamiento no tuvo gran
influencia por sí misma, más allá de las Ti. Estos datos permitirán, complementando con
estudios microestructurales, establecer qué condiciones favorecen la obtención de RS III a partir
de almidón de trigo.
Palabras clave: Almidón de trigo, DSC, Retrogradación
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AP-69
Anti-inflammatory activites of murta (Ungi molinae Turcz) fruit
affected by different drying method
López J (1), Vega-Gálvez A (1), Rodriguez A (1), Pastén A (1)
(1) Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile
e-mail: j.lopez.pasten@gmail.com
Abstract
The murta is the best-known of the native Myrtaceae plants. Its fruits are globular, small, with
pleasant smell and taste, and possess a rich and diversified composition of bioactive
compounds, mainly phenolic compounds. These compounds have been associated with
protection against several types of human cancer because of their anti-inflammatory, gastroprotective and antimicrobial effects. Because seasonality of murta berries (March to May), the
drying is an adequate technique for preservation of this fruit. The aim of this study was to
evaluate how the drying method affects anti-inflammatory activity in murta berries. Five
different drying conditions were used: freeze-drying (FD) at a vacuum pressure of 0.125 mbar
for 48 h; vacuum drying (VD) at 60°C and 15 kPa for 40 h; infrared drying (IRD) at 60°C for
11 h; convective drying (CD) at 60°C and constant air flow of 1.5 ± 0.2 m/s with a load density
of 8.0 ± 0.2 kg/m2 during 12 h; sun drying (SD) approximately at 50°C for 2 weeks. In vivo
topical anti-inflammatory activity was determined and all murta's extracts were evaluated at a
dose of 3 mg/ear. The results demonstrated that all murta fruit extracts obtained from different
drying method (FD, VD, IRD, CD and SD) showed topical anti-inflammatory activity.
Generally, they were more active against phorbol 12-myristate 13-acetate (TPA) than
arachidonic acid (AA). It is noteworthy that murta's extract obtained from FD method showed a
higher effect in both models of inflammation (65.0% edema reduction in the TPA and 41.3%
edema reduction in the AA model, respectively), followed by VD method (63.2% edema
reduction in the TPA and 34.2% edema reduction in the AA model, respectively). On the other
hand, IRD and CD methods showed a significant effect (51.2% and 47.5%, respectively) against
TPA-induced inflammation, whereas the topical anti- inflammatory effect induced by AA of the
IRD, CD and SD methods were not significant. Our results suggest that the great topical antiinflammatory effect in the TPA assay (>60%) of murta's extracts obtained from FD and VD
methods when compared with fresh extract, may be partly caused by the phenolic acids and
flavonoids identified by RP-HPLC. Likewise, this effect could be explained by the increase of
these compounds as a consequence of the drying process, due to matrix changes during this
process, which lead to a cell membrane disruption and a softening of the vegetable matrix which
promotes release of phenolic compounds.
It concludes that phenolic compounds were the main contributors to anti-inflammatory activity,
showing FD method the highest anti-inflammatory activity (65.0%) of the fruits, followed by
VD method (63.2%). Finally, taking into account a high anti-inflammatory activity, FD
provides a potential method for obtaining high-quality dried murta berries.
Acknowledgments: The authors gratefully acknowledge the financial support from Project
FONDECYT REGULAR Nº 1140075
Keywords: berries murta, drying method, anti-inflammatory
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AP-70
ARROZ BLANCO: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POR DEFECTOS
Gabucci L. (2), Ríos R. S. (1) y Marchesich C.(1)
(1) Depto de Tecnología y (2) Depto de Cs. Básicas. Universidad Nacional de Luján. Bs As.
Argentina
nutrialimentos@unlu.edu.ar.
El arroz blanco se comercializa en Argentina con las designaciones de calidad cinco ceros,
cuatro ceros y segunda calidad según las especificaciones del Código Alimentario Argentino
(CAA). Con el objetivo de corroborar la calidad declarada de los arroces se analizaron muestras
comercializadas con la calidad cinco ceros y cuatro ceros, de primeras y segundas marcas. Para
la identificación de la calidad se consideró los porcentajes máximos de defectos, en peso, según
lo establece el CAA. Los tipos de defectos posibles son granos fragmentados o partidos, granos
panza blanca, colorados y picados por insectos. El análisis se realizó tomando una submuestra
de 20 g de cada una de las muestras según lo establecido por la Norma IRAM ISO 11746:2012.
Se definieron mediante el análisis de cluster tres grupos homogéneos: Grupo I: 2 muestras de
calidad 4 ceros; Grupo II: 3 muestras de 2das marcas calidad 5 ceros y dos de calidad 4 ceros y
Grupo III: solo de calidad 5 ceros, cinco muestras de 1ras marcas y tres de 2das marcas. Del
análisis de las medias de los grupos, por Tukey, nivel de significancia p < 0,05, se observa que
los grupos definieron en manera decreciente con el hallazgo de granos partidos Grupo I 27,58
%, grupo II 18,7 % y grupo III 5,86 %. Sobre las muestras 4 ceros una de las marcas analizadas
presenta un mayor porcentaje de grano partido por lo que corresponde a la designación de
segunda calidad. La presencia de granos colorados fue igual para los grupos II y III y menor
para el grupo I. Los tres grupos no presentaron diferencia frente a la presencia de granos picados
y granos panza blanca. En cuanto a los arroces calidad 5 ceros no se observa una diferenciación
entre primeras y segundas marcas, con respecto a los defectos granos colorado, picados por
insectos y panza blanca en ambas categorías se hallaron muestras que sobrepasaron el
porcentual de defectos esperados. El análisis muestra una muy baja presencia de los defectos
picados por insectos y granos colorados en el total de granos defectuosos y una prevalencia de
granos partidos. La suma de defecto presentes para los grupos III (11,15 %) y II (20,85 %), son
menores a la establecida en el CAA (27 %) para arroz calidad 5 ceros. Aunque en este grupo
también se encuentra una muestra comercializada 4 ceros. Para el grupo I la suma de defecto fue
34,55 % que corresponde a calidad 4 ceros, y efectivamente la muestra se comercializa como
tal. Se concluye que la mayoría de las marcas comercializadas analizadas responden a la calidad
declarada. El defecto granos partidos es el determinante de la calidad. Este defecto disminuye la
calidad culinaria del arroz.
Palabras claves: arroz, calidad, defectos.
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AP-71
BRÁCTEAS DE ZEA MAYS COMO FUENTE DE FIBRAS ÚTILES PARA EL
DESARROLLO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DE MATERIALES
Bernhardt DC (1,3), Ponce NMA (2,4), Fissore EN (1,4), Stortz CA (2,4), Rojas AM (1,4)
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, (1) Departamento de
Industrias, (2) Departamento de Química Orgánica-CIHIDECAR; Argentina.
(3) Becario o (4) Miembro del CONICET.
e-mail: dana@di.fcen.uba.ar
Nuestro país es un importante productor y exportador de maíz. Sumado a su uso directo
como alimento, es utilizado como material crudo en diferentes industrias (aceitera, almidón,
etanol, biodiesel). Tras la remoción de los granos se genera un gran volumen de residuos, entre
ellos las brácteas, las cuales pueden ser aprovechadas como fuente de materiales valiosos. En el
presente trabajo se obtuvo fibra insoluble de las brácteas del maíz y se la caracterizó química y
fisicoquímicamente a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de aditivos y/o
ingredientes de utilidad en alimentos.
Las brácteas fueron limpiadas, secadas a 75 ºC y molidas. Se obtuvo la fibra insoluble
(FI) luego del tratamiento del polvo con agua destilada (rendimiento: 71 %). Por posterior
tratamiento con etanol se obtuvo la fracción de polímeros de pared celular (FIA = fibra
insoluble en alcohol), con un 70 % de rendimiento/brácteas. Luego de secada, FIA fue analizada
por extracción secuencial con soluciones acuosas de CDTA, Na2CO3, KOH 4 y 24 %,
determinándose el contenido y composición en azúcares neutros y de ácidos urónicos. Se obtuvo
el espectro de FTIR y el patrón de difracción de rayos X. Se realizó el análisis
termogravimétrico.
Las paredes celulares (FIA) mostraron una baja proporción de pectinas (5 % de ácidos urónicos)
y un alto porcentaje de azúcares neutros (53 %), extraíbles con CDTA (pectinas iónicamente
unidas: 1,5 %) y con Na2CO3 (covalentemente unidas: 4 %). Curiosamente, ambas pectinas
tenían bajos porcentajes de ácidos urónicos (13-21 %) y una importante y anormal proporción
de Ara y Xil, además de Gal y Ram. Ello fue atribuido a la presencia de arabinoxilanos solubles
co-extraidos. Tal como se esperaba, el KOH permitió extraer las hemicelulosas (26 %): la
solución al 4 % de KOH disolvió la mayor proporción (20 %), constituida por 90 % de azúcares
neutros, predominantemente Ara y Xil, seguidos de Gal y Glc, sugiriendo la presencia de
arabinoxilanos insolubles. Se encontró, además, un 26 % de celulosa y un 7 % de lignina. El
análisis mediante FTIR mostró las señales típicas de arabinoxilanos, de residuos de ácidos
urónicos esterificados y de celulosa. El análisis de rayos X realizado sobre el material mostró un
grado de cristalinidad de 31,7 %. En cuanto al análisis termogravimétrico, en el caso de las
brácteas molidas y FIA, el comienzo de la descomposición térmica aumentó significativamente
(184a 227 ºC) conforme el material se enriqueció en polímeros de pared celular. Los resultados
señalan a las brácteas de maíz como una fuente potencial de fibras útiles como aditivos
alimentarios (arabinoxilanos) y para el desarrollo de materiales (celulosa). Agradecimiento: a la
Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras clave: residuos de maíz, fibra, arabinoxilanos, celulosa, aditivo alimentario.
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AP-72
CALIDAD DE CUBOS DE PAPA PROCESADOS CON DIFERENTES TECNOLOGÍAS
Ceroli P (1), Garcia Procaccini L (2), Lagos Hernández G (1), Corbino G (3)
(1) INTA, Ruta 226, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
(2) CONICET, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Argentina
(3) INTA, San Pedro, Buenos aires, Argentina
ceroli.paola@inta.gob.ar
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente y evaluar diferentes parámetros de
interés nutricional de cubos de papas, variedad Innovator sometidos a: a) deshidratación
osmótica (DO), b) recubrimiento comestible más deshidratación osmótica (DO + RC), c)
recubrimiento comestible (RC), d) escaldado en microondas (E) y e) aplicación de antioxidantes
(A). Para la DO se utilizó una solución de sorbitol (40%), con agregado de cloruro de sodio (5
%) y agentes antioxidantes (ácido cítrico (AC) y ácido ascórbico (AA), 0.5%) (40°C, 2 horas).
Para el RC se utilizó una solución de alginato de sodio (1%) más cloruro de calcio (1%). El
escaldado se llevó a cabo en microondas en solución hipertónica de NaCl 2% + CaCl2 0,2%,
(560W - 10 minutos) y la aplicación de antioxidantes se realizó por inmersión en solución de
AA 1% + AC 1%, 5 minutos. Todos los parámetros evaluados fueron comparados contra un
control (C). Los cubos de papa tratados con las diferentes tecnologías y sometidos a hervor
fueron analizados mediante un panel entrenado compuesto por ocho jueces, utilizando la
metodología de análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Los atributos analizados fueron:
apariencia global, color, olor, sabor, dureza y humedad. La calidad de los productos procesados
se evaluó mediante color, determinación de fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA).
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante ANOVA y test de comparación múltiple
de Tukey. Las muestras tratadas con A y E presentaron una apariencia global mayor que el resto
de los tratamientos y similares al control. Las muestras A y E presentaron un color amarillo
claro característico de la variedad, no mostrando diferencias con el control C mientras que las
muestras DO, DO + RC presentaron una tonalidad marrón claro. La intensidad de olor y sabor
fue característico a papa hervida en las muestras tratadas con A, E y RC mientras que en los
cubos DO y DO + RC presentaron otro olor y sabor debido al tratamiento de deshidratación
osmótica utilizado. Las muestras con DO y DO + RC presentaron una mayor dureza y menor
humedad comparadas con el resto de los tratamientos. La luminosidad de los cubos de papa
procesados tratados con DO y RC+DO fue mayor que en las muestras control, RC y A y por
último fue menor en las papas escaldadas. El contenido de FT y la CA de los cubos de papas
tratados con DO, RC + DO y A fue significativamente mayor con respecto al control. A su vez
los FT y CA de la muestras DO y RC+DO fue mayor que las muestras A. Las muestras tratadas
con E y RC tuvieron valores de FT menores al control. Se puede concluir que los cubos de papa
conservados mediante tecnología de A y E presentaron una mejor apariencia global una vez
sometidas a hervor. A su vez los cubos de papas tratados con DO, RC + DO y A tienen una
mejor calidad nutricional que las muestras tratadas con E, RC y la muestra control.
Palabras clave: evaluación sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, cubos de papas
procesados.
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AP-73
CALIDAD DE DURAZNOS CV. SNOW GIANT FRESCOS Y LIOFILIZADOS:
APLICACIÓN DE METODOS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES
PARA SU ANALISIS.
Pieniazek F (1), Messina V (1,2).
(1) CINSO – UNIDEF -MINDEF-CITEDEF-CONICET, Juan Bautista de la Salle 4970,
(B1603ALO), Villa Martelli, Buenos Aires.
(2) CONICET, Godoy Cruz 2290, CABA, Argentina.
fpieniazek@citedef.gob.ar
El objetivo del presente trabajo fue 1) evaluar el tiempo de vida útil postcosecha de duraznos cv
Snow Giant y 2) evaluar la calidad de duraznos en snacks liofilizados. Los duraznos fueron
almacenados en condiciones especiales (21°C/HR:90%) para evaluar el tiempo de vida útil
postcosecha. Las muestras fueron analizadas cada 4 días durante 20 días (T0, T4, T8, T16, T20); en
cada tiempo de análisis las muestras fueron liofilizadas para determinar la calidad óptima en
snacks de duraznos. Se efectuaron los siguientes ensayos sobre las muestras frescas y
liofilizadas: 1) Análisis de textura (contraste, homogeneidad, entropía, energía y correlación) y
color (L*, a*, b*, Croma y ángulo de hue) aplicando el método de análisis por imágenes
digitales; 2) Microestructura mediante Microscopia Electrónica de Barrido y análisis
fisicoquímicos (pérdida de peso, contenido de sólidos solubles, porosidad y actividad de agua)
utilizando métodos convencionales de análisis. Las micrografías mostraron que la porosidad en
las muestras frescas y liofilizadas aumenta al incrementarse el periodo de almacenamiento.
Diferencias significativas se hallaron (P<0,05) para los parámetros de color, pérdida de peso,
contenido de sólidos solubles, porosidad, actividad de agua y textura en las muestras frescas y
liofilizadas. Al incrementar el periodo de almacenamiento en las muestras frescas y liofilizadas
las muestras se tornaron más duras, menos luminosas y se observó reducción en su tamaño. Los
duraznos cv. Snow Giant deben consumirse entre 12-16 días postcosecha dado que durante este
periodo mantienen la calidad óptima para satisfacer al consumidor, pasado este tiempo
comienza a visualizarse pardeamiento enzimático y otras alteraciones. Se observó que las
muestras que fueron liofilizadas entre los días 12-16 postcosecha conservan su calidad. Los
duraznos cv. Snow Giant deben ser consumidos entre los días 12-16 postcosecha al igual que los
snacks de durazno que deben ser liofilizados entre los días 12-16 postcosecha para mantener la
calidad óptima y satisfacer al consumidor. Por otro lado la aplicación del método de análisis por
imágenes de textura y color utilizando Microscopia Electrónica de Barrido y una cámara digital,
facilitó la obtención un resultado en forma rápida y no destructiva de la muestra, lo que permitió
estimar la calidad de los duraznos.
Palabras Clave: Análisis por imágenes, Liofilización, Duraznos, Calidad
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AP-74
CALIDAD DEL FRUTO Y CONTENIDO EN ACEITE ESENCIAL DE COMINOS DE
CAPAYÁN, CATAMARCA, INOCULADOS CON CARBENDAZIM, TRICHODERMA
Y AZOSPIRILLUM.
Quiroga V (1), Soriano M (1), Montivero LA (1), Leiva AY (1), Pizzolitto R (2)
(1) FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Catamarca, Argentina.
(2) IMBIV-CONICET- FCEFyN-UNC, Córdoba, Argentina.
vquirogadb@gmail.com
RESUMEN
El comino es una hierba anual Apiaceae que se produce, tradicionalmente, en el Oeste de
Catamarca. Desde 2010 se cultiva en Capayán, donde se ensayó pre-tratamiento de la semilla,
sistema de riego, tipo de siembra, fertilización, etc. El Fusarium oxysporum sp., asociado a
Rhizoctonia spp. y Verticillium spp., es una plaga frecuente del cultivo de comino. También lo
afectan el Oidium sp, Phytophthora sp, Chaetomium coccodes, Alternaria sp y Aspergillus sp..
Phytophthora sp, Rhizoctonia sp y Fusarium spp, causando importantes pérdidas de rinde y de
calidad del grano y subproductos. Las semillas son una vía de transmisión de estos hongos por
lo que se recomienda sembrarlas previamente tratadas con Carbendazim. Como los fungicidas
químicos requieren un buen manejo para minimizar riesgos a la salud y al ambiente, aumenta el
interés por la cooperación entre los rizobios y los cultivos. Los rizobios y los Azospirillum
colaboran simbióticamente con el crecimiento vegetal. El Trichoderma spp., ejerce un
antagonismo eficaz a fitopatógenos, induce mecanismos de defensa y estimula el crecimiento
vegetal. El Carbendazim es un bencimidazol de acción fungicida sistémica contra patógenos
responsables del Cancro del Tallo. Además del rinde de granos limpios por hectárea, interesa la
calidad del comino, expresada fundamentalmente por el tamaño y peso del grano y por la
cantidad de aceite esencial (AE). El objetivo fue evaluar los efectos sobre la calidad del fruto de
comino y el rendimiento en AE, que tiene la pre-inoculación de las semillas con Azospirillum,
Trichoderma y Carbendazim frente a semillas no tratadas. Se analizaron 9 muestras de comino
de Capayán, 2014-2015, 7 obtenidas de lotes sembrados con semillas pretratadas con
Carbendazim, Azospirillum y Trichoderma y 2 muestras controles obtenidas de lotes sin pretratamiento de semilla. Se evaluó, comparativamente, el tamaño y el peso de 1000 granos, la
humedad y el rendimiento en AE de los cominos tratados frente a los controles. La humedad se
determinó por destilación azeotrópica con tolueno, el rendimiento en AE, expresado sobre
muestra seca, se determinó por hidrodestilación. Los cominos producidos a partir de semillas
pre-inoculadas presentaron mayor rendimiento medio en AE, encontrándose en comino tratado
con Carbendazim 4,13ml%, con Trichoderma 4,22ml%, con Azospirillium 3,40ml% y los
cominos sin tratar 3,04ml%. El comino inoculado con Trichoderma es el que presentó menor
valor de humedad (7,85%) y el tratado con Azospirillum el mayor valor (8,25%). Los cominos
más grandes fueron los inoculados con Azospirillum (0,105 mm2) y los más pesados fueron los
controles (peso de mil granos: 3,45g). No se observó una diferencia significativa en cuanto al
peso y tamaño de los granos según el tratamiento. El tratamiento con Trichoderma dio cominos
con mayor cantidad de AE y con menor humedad.
Palabras Clave: Cuminum cyminum, tratamiento agrícola- calidad – hidrodestilación
Agradecimientos: Proyectos PROCAICyT SuCyTCa - SPU J. Sábato - SECYT- UNCA.
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AP-75
CALIDAD POSTCOSECHA DE PIMIENTO ‘DAHRA’ CON ACABADO MIXTO
OLIVEIRA, VMS (1), DE VASCONCELOS, AM (1), REGES, BM (1), NORTE, MIJ (1),
SANTOS, SML (1), DAMACENO, MN (1).
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte,
Ceará, Brasil.
Dirección de e-mail: marleneifce@gmail.com
RESUMEN
El pimiento (Capsicum annuum L.) es una de las diez verduras más cultivadas en Brasil. Las
películas comestibles se han estudiado y aplicado en varias hortalizas en un intento de aumentar
su vida útil. El objetivo de este estudio fue verificar el mantenimiento de la calidad postcosecha
del pimiento 'Dahra' recubierto con una película formada con almidón de yuca, glicerol y aceite
esencial de clavo de olor India. La selección de las muestras se produjo en función al tamaño, el
color y el estado, recogiéndolas en la etapa de maduración comercial. Se analizaron tres
concentraciones de recubrimiento que difieren en la concentración de aceite esencial y un
tratamiento de control. El diseño experimental fue completamente al azar, con un factorial de 4
x 4 teniendo en cuenta la concentración de recubrimiento y el tiempo de almacenamiento (0, 3,
6 y 9 días). Se evaluó la pérdida de peso y la firmeza de acuerdo con la metodología descrita por
el Instituto Adolfo Lutz y la apariencia externa basada en cinco notas, teniendo en cuenta la
ausencia o presencia de defectos, las depresiones y el marchitamiento con las siguientes
puntuaciones 1 = fruto muy hundido, defectuosos y marchitamiento extremo, 2 = cantidad de
hundimiento defectos y marchitamiento severo, 3 = cantidad media de hundimiento, defectos y
marchitamiento, 4 = cantidad ligera de hundimiento, defectos y marchitamiento, 5 = ausencia de
defectos, hundimiento y marchitamiento. Los análisis de la pérdida de masa y apariencia externa
finalizaron en el noveno día ya que se observó que todos los tratamientos presentaron una
puntuación de tres o por debajo en la apariencia externa, siendo considerado inadecuado para la
comercialización y el consumo. La firmeza presentó un comportamiento inesperado en todos los
tratamientos porque hubo caída al principio, pero al final del almacenamiento los pimientos
mostraron un aumento.
Palabras Clave: almidón de yuca, glicerol, aceite esencial, Syzygium aromaticum.
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AP-76
CAMBIOS EN LOS HIDRATOS DE CARBONO DE GRANOS DE QUÍNOA
(CHENOPODIUM QUINOA) PRODUCIDOS POR LA GERMINACIÓN
Jimenez MD (1), Lobo MO (1), Segundo C (1), Sammán N (1)
(1) Facultad de Ingeniería, CIT Jujuy CONICET-Universidad Nacional de Jujuy
Ítalo Palanca Nº10, San Salvador de Jujuy, Argentina
doloresjimenez4@gmail.com
La germinación mejora las características nutricionales de granos, sin embargo puede afectar las
propiedades de las harinas como consecuencia de la degradación de los macronutrientes. El
objetivo de este trabajo, fue estudiar la influencia que tiene el proceso germinativo en el
contenido cuali y cuantitativo de los carbohidratos de granos de quínoa. Se trabajó con tres
variedades de quínoa (Cica, Kamiri e Inga Pirca), procedentes de la estación experimental
IPAF-INTA-Hornillos (Jujuy, Argentina), las cuales fueron germinadas bajo condiciones
controladas de temperatura y humedad (T=22-24ºC, H=80-90%). Se determinó: composición
centesimal, contenido de almidón resistente y digerible; fibra insoluble y soluble (métodos
oficiales AOAC); relación amilosa-amilopectina en almidones y azúcares totales y reductores,
ambos por métodos espectrofotométricos; propiedades térmicas de los almidones por
calorimetría diferencial de barrido (DSC), incluidos los procesos de gelatinización y
retrogradación. La capacidad germinativa en todos los casos superó el 90%, la germinación se
detuvo a las 24 horas. Los granos se secaron (en estufa de circulación forzada a 50ºC) y
molieron para obtener la harina. En granos germinados hubo un incremento en el contenido de
azúcares reductores y totales, producido probablemente por hidrólisis parcial del almidón
digerible por acción de la α y β amilasa; en granos germinados el contenido de almidón
resistente es menor en las variedades Cica e Inga Pirca y se mantiene constante en Kamiri, y el
almidón total disminuye en todos los casos. El contenido de amilosa aparente aumentó, lo que
correspondería a un incremento en el contenido de dextrinas formadas durante la germinación
por fraccionamiento de las cadenas ramificadas de amilopectina. El contenido de fibra total e
insoluble aumentó en las tres variedades. Los cambios producidos durante la germinación no
modificaron el comportamiento térmico de los almidones; las temperaturas de inicio, pico y
final de gelatinización y retrogradación fueron similares para almidones de granos germinados y
sin germinar. Se puede concluir que la germinación produjo hidrólisis del almidón, lo cual
podría aumentar su digestibilidad; las harinas de granos germinados y sin germinar presentan
similares características de cocción y estabilidad frente a la retrogradación de sus almidones; sin
embargo, el proceso germinativo mejora el aporte de fibra y azúcares.
Palabras clave: quínoa, geminación, carbohidratos, gelatinización, retrogradación.
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AP-77
CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES, FISICOQUÍMICAS Y ORIGEN BOTÁNICO
EN MIELES DE CATAMARCA
Vergara-Roig, VA (1), Costa, MC (2) y Kivatinitz, SC (3)
(1) Dpto. Química, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Av. Belgrano 300.
Catamarca, Argentina.
(2) Área Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
(3) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
arielovr@gmail.-com
La miel es un alimento natural que puede tener propiedades nutracéuticas. Aquellas procedentes
de zonas poco desarrolladas son recursos importantes y su estudio resulta indispensable para
conocer las características que podrían conferirles propiedades especiales. El contenido de
antioxidantes, su estado oxidativo y la capacidad captadora de radicales libres son algunas de las
características que agregan valor a las mieles artesanales, ya que hay un consenso generalizado
de que un estado oxidativo bajo y una alta capacidad antioxidante podrían tener diversos efectos
beneficiosos para la salud. Se analizaron 39 muestras de miel de Catamarca. Las mismas
presentaron una marcada preponderancia de flora nativa con altos niveles de antioxidantes. Se
determinaron el contenido de polifenoles (P), proteínas, flavonoides (F), capacidad
antiradicalaria (CA), color, cenizas totales, 5-hidroxi methil furfuraldehyde (HMF), acidez y
absorbancia a 600 ηm (DO). Los otros parámetros tuvieron valores más homogéneos, siendo
entre ellos la DO que presentó el menor error standard (2%). Se practicó un análisis estadístico
multivariado para evaluar la existencia de correlación entre los parámetros testeados. Se
encontró correlación entre el contenido de P con F, cenizas, acidez, CA y color. El contenido de
F correlaciona con cenizas, acidez, CA y color. CA y color muestran correlación con cenizas y
el contenido de acidez. Algunas de las variables físico-químicas valoradas presentaron
correlación entre ellas: contenido de flavonoides, polifenoles, capacidad barredora del radical
DPPH, acidez y cenizas totales. Nuestros resultados sugieren que algunas especies botánicas
tales como la “brea” (Cercidium praecox) contribuye beneficiosamente a la capacidad
antioxidante de la miel y presenta correlación positiva con el contenido de P (pendiente = 4 ± 1;
p < 0.01) y la capacidad antiradicalaria. El “quebracho” (Schinopsis lorentzii) fue un caso
especial porque su presencia contribuyó positivamente a la CA sin mostrar correlación con el
contenido de P ni F, sugiriendo que otras especies químicas podrían ser las responsables de esta
característica. La abundancia de “algarrobo” (Prosopis spp.) afectó negativamente los niveles de
polifenoles y flavonoides (pendientes = -6.2 ± 1.7 and -3.7 ± 1.5; p < 0.0001 y 0.02,
respectivamente para el contenido de polifenoles y flavonoides. Es conocido que las mieles de
diferente origen botánico tienen diversos antioxidantes por lo que es de esperar que mieles
monoflorales de especies botánicas distintas, muestren capacidad antioxidante diferente.
Podemos concluir que en las mieles estudiadas hay un grupo de variables físicoquímicas
correlacionadas entre sí: P, F, CA, color, cenizas totales y acidez. Las mieles de Catamarca
mostraron preponderancia de flora nativa sobre la flora exótica, casi con exclusividad. Estos
hallazgos enfatizan la importancia del cuidado de la flora nativa del bosque como un valioso
recurso natural.
Palabras Clave: miel, antioxidantes, flora nativa, acidez, color.
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AP-78
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y TECNOLÓGICAS DE ALMIDONES DE
MANDIOCA FERMENTADOS
Díaz A , Dini, C , Viña, S , García, MA
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad
Ciencias Exactas UNLP – CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/Nº, La Plata (B1900AJJ),
Buenos Aires, Argentina.
andree.diaz@hotmail.com
En el presente trabajo se estudió el efecto de la fermentación en las características
fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se llevó a cabo la extracción acuosa del
almidón a partir de raíces de mandioca mediante el método industrial clásico. La lechada se
decantó a 4ºC y parte del almidón extraído se separó y se secó en estufa de convección a 40ºC
(almidón nativo), y otra fracción se dejó en contacto con el sobrenadante de decantación durante
20 días a 20ºC para que ocurra la fermentación natural (almidón fermentado). Esta torta de
almidón fermentado se dividió en dos partes, una de las cuales se secó al sol y la otra en estufa a
40ºC. Se extrajo el sobrenadante de este almidón y se utilizó como starter para la fermentación
de almidón nativo de mandioca (starter:H2O 1:20) en las condiciones antes mencionadas y se
procedió a secar una parte en estufa y otra al sol. Se realizó una tinción de Gram del starter para
determinar la morfología de los microorganismos predominantes en el mismo, observándose
principalmente hongos, levaduras y bacterias Gram positivas. Se realizó una cinética de pH de
los sobrenadantes de decantación a lo largo de los 20 días de fermentación de ambos almidones,
siendo los valores finales de pH de 3,8 y 4,5 para el almidón extraído fermentado y el
fermentado con starter, respectivamente. La observación al microscopio óptico de los gránulos
de almidón teñidos con lugol evidenció una reducción en su tamaño luego de la fermentación.
Se realizó una suspensión de cada uno de los almidones al 10%, se centrifugó y se midió el pH
de cada sobrenadante, resultando significativamente menos ácidos (p<0,05) los almidones
secados al sol que en estufa para ambas fermentaciones, presentando además los almidones
fermentados con starter la menor acidez. La fermentación modificó ligeramente los parámetros
a*, b* y L* de color de los diferentes almidones. Por calorimetría diferencial de barrido se
encontró que la fermentación disminuyó la temperatura de gelatinización de los almidones, no
observándose diferencias significativas por el método de fermentación y secado. Las pastas al
5% de todos los almidones presentaron un comportamiento pseudoplástico tixotrópico. Las
pastas de los almidones fermentados y secados al sol presentaron viscosidades más bajas que las
correspondientes de los secados en estufa o nativo, siendo esta diferencia más marcada (>40%)
en los fermentados con starter. Los espectros dinámicos mostraron las características
viscoelásticas del sistema. Como era de esperar, las pastas retrogradadas refrigeradas
presentaron valores de G’ y G” mayores que a tiempo inicial. Así, la fermentación y posterior
secado solar es una metodología simple para la modificación del almidón de fácil
implementación y escalado.
Palabras Clave: almidones fermentados, secado, acidez, caracterización fisicoquímica,
comportamiento reológico
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AP-79
Características sensoriales y fisicoquímicas de un yogurt natural elaborado con diferentes
proporciones de leche de cabra y de vaca
Valdiviezo Corte C (1), Luna Pizarro P (1), Maidana Iriarte S (1), Apaza, A(1)
(1) Facultad de Ingeniería Universidad Nacional de Jujuy, Italo Palanca Nº10, San Salvador de
Jujuy, Jujuy, Argentina.
cvaldiviezo@fi.unju.edu.ar
RESUMEN
En los últimos años el crecimiento de la lechería caprina en Jujuy, como actividad especializada,
ha tomado gran relevancia, en la búsqueda de nuevas alternativas de diversificación y mayor
rentabilidad, para mejorar la calidad de vida de pequeños productores. La leche fluida, yogures,
dulce de leche, leche en polvo y leches maternizadas son productos aún no conocidos ni
desarrollados en el mercado local, aunque instalados en los hábitos de consumo de otras
regiones. El objetivo del presente trabajo fue la evaluación sensorial y determinación de pH,
viscosidad y acidez de un yogurt natural, elaborado con diferentes proporciones de leche de
cabra y de vaca. Para las características sensoriales color, textura y apariencia se empleó una
escala entre +3 extremadamente agradable y -3 extremadamente desagradable; para cremosidad
la escala varió entre +2 mucho más de lo que esperaba y -2 mucho menos de lo que esperaba.
Las muestras se elaboraron con leche fresca de cabra (LC) de raza cruza Saanen y Nubia con
menos de 8hs. de ordeñe y leche entera cruda de vaca (LV), en las siguientes proporciones:
100% LC/ 0%LV; 75% LC/25% LV; 50%LC/50%LV; 25% LC/75%LV y 0%LC/100%LV,
empleándose cepas de cultivos lácticos (Lactobacilos bulgaris, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium). Los resultados mostraron que la mayor viscosidad la
presentó el yogurt elaborado con 100% de leche de vaca (16910cp), por el contrario la muestra
con menor viscosidad fue la del yogurt de 100% de leche de cabra (9294cp), encontrándose una
disminución de la viscosidad con el aumento de la concentración de leche de cabra. Los valores
de pH fueron entre 4,34 y 4,38 no encontrándose diferencias significativas entre ellas. La acidez
medida en las diferentes muestras osciló entre 0,58 y 0,61. De la evaluación sensorial para las
determinaciones de color, textura y apariencia todas las muestras presentaron una calificación
entre +1(ligeramente agradable) y +3 (extremadamente agradable); en cuanto a la cremosidad
sólo el 26% de las muestras que contenían entre un 75% a 100% de leche de cabra recibieron
una calificación de -1 (menor de lo esperado). De los resultados se deduce que si bien la leche
de cabra disminuyó la viscosidad de los yogures, que puede atribuirse a la diferente
composición de las leches, esto no afectó las apreciaciones de apariencia y textura, pudiéndose
inferir que un producto como el yogurt, elaborado a partir de leche de cabra podría ofrecer una
opción diferente y competitiva al pequeño productor rural en la provincia de Jujuy, a través de
la comercialización de un producto innovador y con una visión de cadena agroalimentaria.
Palabras Clave: yogurt, leche de cabra, análisis sensorial.
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AP-80
Características viscoelásticas, textura y color en geles de clara de huevo nativa bajo
condiciones alcalinas
Ríos S. (1) (2), Appella E. (3), Aguerre R. (1) (2) y Farías M.E. (2)
(1) Depto. de Ciencias Básicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Junín, Argentina. (2) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján,
Luján, Argentina. (3) Becaria CIN 2015 UNNOBA (Consejo Interuniversitario Nacional).
rsrios@comunidad.unnoba.edu.ar
El típico huevo Pidan se hace sumergiendo huevo de pato en una solución de 5% de NaOH, 4 %
de NaCl y 0,4 % CuSO4 a temperatura ambiente de 4 a 5 semanas. La gelificación se define
como la formación de una red continua, generalmente por entrecruzamiento no covalente,
interacciones hidrofóbicas, uniones puente de hidrogeno, electrostáticas y menos
frecuentemente por interacciones covalentes como las uniones disulfuro. El objetivo fue analizar
el efecto de las sales NaCl y KCl en las características viscoelásticas, texturales y de color en
clara de huevo nativa tratada en forma alcalina. Se mezclaron 8 mL de clara de huevo de gallina
homogeneizada con agitador magnético a temperatura ambiente con 1,8 mL de soluciones
alcalinas con y sin sales de NaCl y KCl. Los geles se formaron en recipientes de plásticos de 40
mm de altura y 25 mm de diámetro. Se determinó el color con un equipo Mini Scan ® EZ
(HunterLab Reston, VA, USA). El análisis de perfil de textura se realizó con un equipo TA.XT.
plus Texture Analyser (Stable Microsystem, UK). Los parámetros obtenidos fueron: dureza,
adhesividad, resilencia y cohesión. Los ensayos viscoelásticos se ejecutaron en un reómetro de
esfuerzo de corte controlado Anton Paar Physica (MCR 301) a 25 ºC, en geles con una
proporción de 400 µl de clara nativa y 90 µl de solución salina. Los parámetros de color (L, a y
b) presentaron cambios con el agregado de las sales. Los geles en presencia de KCL (L: 63,70;
a: -3,52 y b: 34,88), con NaCl (L: 67,43; a: -6,54 y b: 41,80) y geles sin sales (L: 69,57, a: -8,30
y b: 43,70). No se encontró diferencia en luminosidad entre los geles con NaCl y sin sales
(p>0,5). El perfil de textura reveló diferencias de dureza y resilencia. Los geles con KCl
presentaron mayor dureza (3,72 103 N) y resilencia (71,2 %) que los geles con NaCl (1,74 103 N
y 58,6 %) y geles sin sales (1,67 103 N y 50,4 %). Los geles fueron poco adhesivos. Aquellos
formados sin sales y NaCl fueron de -0,129 Joule y con KCl -0,544 Joule. No se observó
diferencias de cohesión (95,53 %). Los barridos de frecuencia mostraron que los geles alcalinos
de clara son geles fuertes (G’ > G’’) e independientes de la frecuencia de oscilación. G’ a la
frecuencia de 1 Hz fue 1200 Pa para los geles con KCl, 660 Pa para los de NaCl y 405 Pa sin
sales. Se concluye que el KCl afectó la gelificación alcalina de la clara formándose geles más
duros y residentes que los formados con NaCl. Esto indica que debe ser evaluado el reemplazo
de NaCl por KCl en la elaboración de huevos Pidan.
Palabras clave: gelificación alcalina, clara nativa, huevo Pidan, viscoelasticidad, textura
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AP-81
CARACTERÍSTICAS VISUALES DE LOS ENVASES EN EL PROCESO DE
DECISIÓN DE COMPRA DE ACEITE DE OLIVA
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brandão NA (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil.
Dirección de e-mail: brunaguedesdemelo@gmail.com
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las características visuales de envases de
aceite de oliva mediante sesiones de focus group. Fueron realizadas 3 sesiones de focus group,
con la participación de 24 consumidores voluntarios. Se evaluaron envases de seis marcas
diferentes de aceite de oliva.
Las sesiones se llevaron a cabo por un moderador con la ayuda de un asistente en una sala con
capacidad para acomodar confortablemente a los participantes. Se sentaron alrededor de una
mesa redonda para permitir la interacción, el contacto visual y la armonía de la discusión. El
aceite de la marca A fue el que presento mayor aceptación (33%) por su diseño. Sin embargo, el
aceite de la marca D fue considerado por contener la etiqueta con la información más clara
(50%). El aceite de marca D demostró mayor intención de compra, todos los participantes
contestaron que comprarían el producto. El aceite de la marca F fue el menos aceptado,
presentando apenas 21% de la intención de compra debido a sus características visuales del
envase. El tamaño de la letra de la información en las etiquetas fue una característica
considerada importante por 17% de los consumidores, también el precio, sellos de calidad y el
lugar de envase pueden influenciar la compra. Por otra parte, la marca tiene gran influencia en el
momento de la compra, de acuerdo con un 58,33% de los participantes. Puede concluirse, que
los colores, diseños, sello, las instrucciones de uso y la boquilla dosificadora, también son
aspectos importantes que llaman la atención en el momento de la compra de los consumidores, y
que también les importa si la información de las etiquetas es clara y bien distribuida.
Palabras clave: focus group, envases, consumidores, aceite de oliva.
Agradecimientos: Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico Científicas (CNPq)
y el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais – Campus
Inconfidentes.
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AP-82
Caracterización de bebida a base de almendras: propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas y estimación de vida útil.
Montenegro, M. (1), Carrizo Flores, R. (1), Grzona, M. (1), Comelli, N. (1), Ponzi, M. (1)
(2) F.I.C.A. (U.N.S.L.), Ruta Prov. Nº55 (Ext.Norte), Villa Mercedes, San Luis, Argentina.
Dirección de e-mail: maritamontenegro@gmail.com
RESUMEN
Los problemas asociados a obesidad, colesterol e intolerancia a la lactosa han llevado a una
creciente demanda por las bebidas vegetales. Hay una amplia variedad de bebidas vegetales,
entre ellas la derivada de las almendras por el impacto de sus componentes en enfermedades
crónicas cardiovasculares, obesidad y algunos cánceres. Las almendras son ricas en ácidos
grasos mono y poliinsaturados, proteínas vegetales, fibra dietaria, poliesteroles, polifenoles,
vitaminas y minerales; y la mayoría de sus compuestos tienen propiedades antioxidantes. Tiene
una alta relación K/Na y los carbohidratos presentes tienen un bajo índice de glucemia,
haciéndola apta para los diabéticos. El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades
fisicoquímicas y la vida útil de una bebida vegetal a base de almendras que será usada como
matriz de un producto funcional (con características saludables) con bacterias lácticas
probióticas y agregado de extracto concentrado de Topinambur (Helianthus tuberosus) rico en
fructooligosacáridos (FOS), especialmente inulina, como prebiótico. Esta bebida se llevó a cabo
dejando en remojo las semillas en agua durante 12hs a 4ºC en una relación almendras/agua de
1:4. Los frutos se escurrieron y se les retiró la piel manualmente. Se procesaron utilizando las
almendras peladas en una relación almendras/agua purificada de 1:9 y se desintegraron por 3
min a baja velocidad (aproximadamente 15000 rpm). La suspensión fue filtrada en una bolsa de
muselina y el filtrado fue almacenado en heladera a 4ºC por no más de 24hs. antes de su uso.
Para los análisis microbiológicos se emplearon muestras sin pasteurizar y muestras
pasteurizadas. La pasteurización de la bebida vegetal se realizó a 63ºC por 30 min según
requerimientos de pasteurización para leche. Los análisis microbiológicos incluyeron recuento
de Hongos y Levaduras y bacterias lácticas. El recuento promedio de Hongos y levaduras fue
7,85*103 UFC/ml y 5,35*103UFC/ml para bebidas pasteurizadas y sin pasteurizar
respectivamente; y el recuento promedio de bacterias lácticas fue 4,35*103 UFC/ml y
2,25*104UFC/ml para muestras pasteurizadas y sin pasteurizar. Se llevaron a cabo los siguientes
análisis fisicoquímicos: pH (6,72), densidad, ºBrix (5,75), %Humedad (10,538), %Cenizas
(0,261), %Ácido Láctico (0,057), azúcares totales y reductores, lípidos y proteínas. Los análisis
de vida útil (shelf-life) se determinaron empleando un mismo lote de la bebida vegetal pero bajo
distintas condiciones de almacenamiento. El estudio se basó en el control visual y de pH de
muestras pasteurizadas mantenidas en estufa a 25ºC durante 7 días y en heladera a 5ºC,
simultáneamente. Las muestras en estufa sufrieron una disminución de pH y sus propiedades
organolépticas se vieron afectadas luego de las 24 hs. Las muestras refrigeradas se mantuvieron
durante 72 hs en excelente condiciones y sin cambios en pH. Pasado ese tiempo, se observó una
separación de fases.
Palabras Clave: Alimentos funcionales, bebidas vegetales, almendras, probióticos, topinambur.
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AP-83
CARACTERIZACIÓN DE CARNE DE PACÚ (PIARACTUS MESOPOTAMICUS)
ALMACENADA EN CONGELACIÓN A TRAVÉS DE MEDIDAS DE TEXTURA Y
PEROXIDACIÓN LIPÍDICA.
Forlani L (1) y Drago SR (1,2).
(3) Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(4) Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
sdrago@fiq.unl.edu.ar
El pacú es un pez típico de los ríos del noreste Argentino, que además se produce en piscicultura
y presenta altos niveles de comercialización. Factores tales como la edad, el estado nutricional y
los cambios postmortem durante el almacenamiento en frio pueden afectar la textura y la
composición química de su carne. El objetivo del trabajo fue caracterizar la carne de pacú a
través de medidas de textura y de peroxidacion lipídica a dos tiempos de almacenamiento en
congelación. Los estudios fueron realizados en muestras de pescado procesado en frigorífico a
10 (T1) y 40 (T2) días de almacenamiento a -20 0C. Los ensayos de textura se efectuaron en
músculo crudo y cocido, utilizando un texturometro TA.XT.plus. Las variables analizadas en el
ensayo de corte fueron Dureza (D), Modulo Deformidad (MD). Adicionalmente, en el ensayo de
compresión se midieron la Masticabilidad (M), Cohesividad (C), Gomosidad (G), Resiliencia
(R) y Elasticidad (E). El grado de peroxidacion lipídica se determinó midiendo sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en carne cruda. En muestras crudas, los ensayos de
corte mostraron diferencias entre T1 y T2 tanto en D (3,85±1,01 vs. 2,38±0,43 N) como para
MD (0,60±0,03 vs 0,29±0,01 N/s); en los ensayos de compresión, para D (3,14±0,73 vs.
0,66±0,16 N) y MD (1,33±0,41 vs. 0,6±0,15 N/s). Además, en los ensayos de compresión se
observaron diferencias significativas en los valores de C (0,67±0,01 vs. 0,77±0,04), M
(2,12±0,49 vs. 0,52±0,16), G (2,12±0,44 vs. 0,52±0,17) y R (0,26±0,01 vs. 0.37±0,02) para T1
y T2, respectivamente, pero no se observaron diferencias para E (0,99 ± 0,01) vs. R (0,99±
0,01). En las muestras cocidas, se observaron diferencias en las pruebas de corte entre T1 y T2
en los valores de: D (14,50 ± 4,96 vs. 6,78 ± 1,85 N), MD (1,16±0,32 vs 0,74±0,17 N/s) y de
compresión: MD (3,57± 0,63 vs. 10,25±2,19 N/s). Los resultados de corte indicarían que el
músculo de pacú sufre un impacto en sus propiedades mecánicas con el tiempo de
congelamiento que se traduce principalmente en un ablandamiento tanto de la carne cruda como
cocida. Los niveles de TBARS aumentaron de 23,52±1,19 a 32,31±2,61 nmol
malondialdehido/g TH de T1 a T2, lo que implicó una mayor oxidación lipídica con el tiempo
de almacenamiento. Se concluye que un periodo de congelamiento de 40 días produce cambios
en la textura, particularmente en los valores de D y MD, en carne cruda y cocida, e incrementa
la oxidación de los lípidos en la carne de pacú congelada.
Palabras claves: carne pacú, análisis textura, peroxidación lipídica.
*Financiado por PICT 1804.
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AP-84
CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARIA AISLADA A PARTIR DE RESIDUOS
(HOJAS, TALLOS, CÁSCARA Y RIZOMAS)DE REMOLACHA ROJA
Erhardt E (1), Rojas AM (1,2), Gerschenson L (1,2), Fissore E (1,2)
(1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET)
eliana@di.fcen.uba.ar
Se denomina fibra dietaria a los polímeros de hidratos de carbono con diez o más unidades
monoméricas que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano.
Se ha detectado que las personas que consumen una dieta rica en fibra tienen una baja
incidencia de desórdenes gastrointestinales, diabetes mellitus, obesidad y enfermedades
cardiovasculares. Una alternativa para compensar la deficiencia de fibra en la dieta es
incorporarla en los alimentos como suplemento.La pectina es un tipo de fibra soluble
fermentable. Tiene aplicaciones en la industria de los alimentos como agente gelificante,
espesante, para reemplazar las grasas, como estabilizante de emulsiones, entre otras. A nivel
industrial, la pectina es extraída tratando el material crudo con ácido mineral diluido de pH≈2,
generando grandes cantidades de efluentes que requieren tratamiento. Los métodos enzimáticos
resultan una alternativa amigable con el ambiente para esta problemática. Por otro lado, el
incremento del consumo de productos frescos, cortados y pelados genera una enorme cantidad
de residuos que resultan desechados, por lo que el aprovechamiento de los mismos contribuiría
a disminuir la contaminación y recuperar biomasa y nutrientes. El objetivo del presente trabajo
fue utilizar las enzimashemicelulasa y celulasa para aislar fibra dietaria soluble a partir de
residuos (hojas, tallos, cáscara y rizomas) de remolacha roja, Beta vulgaris var. conditiva, y
caracterizar químicamente la fibra obtenida. El material de pared celular se obtuvo a través del
secado y molido de los tejidos y luego se preparó el residuo insoluble en alcohol sometiendo al
material de pared celular a sucesivas ebulliciones con alcohol. Para obtener las fracciones de
fibra soluble se ensayaron dos pre-tratamientos diferentes, uno con carbonato y otro con
hidróxido de sodio, de los cuales se seleccionó el segundo como pre-tratamiento de interés
debido al alto rendimiento conseguido. Los productos obtenidos luego del pre-tratamiento
fueron sometidos a digestión enzimática con hemicelulasa o celulasa en buffer citrato de sodio
0,05 M, pH 5,2, durante 5 hs a 40ºC.A su vez, se estudió el efecto del buffer per se, sin adición
de enzimas. Las fracciones de fibra soluble fueron aisladas por precipitación en etanol 96% y
posterior liofilización.Se determinó elcontenido deácidos urónicos yalmidón,el grado de
metilacióny elrendimiento de cada fracción. La fracción aislada con hemicelulasa tuvo un
rendimiento del 30 % y presentó un alto contenido de almidón, lo cual podría limitar su uso para
el desarrollo de alimentos saludables. La fracción aislada sin adición de enzimas, tuvo un
rendimiento del 26 % y presentó un importante contenido de ácidos urónicos (pectina). El
mayor rendimiento se obtuvo para la fracción aislada con celulasa, la cual presentó el menor
contenido de ácidos urónicos y muy bajo contenido de almidón. En todos los casos, debido al
pre-tratamiento básico aplicado, las fracciones presentaron pectina de bajo grado de metilación.
Palabras clave: residuos de Beta vulgaris, enzimas, aislamiento de fibra, pectina
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AP-85
Caracterización nutricional de cultivares de garbanzo producidos en Argentina
Martinez, M. J.(1) Carreras J. (2), Silva M.P.(1), Aguilar R. (1), Allende M.J.(2),
A.C.(3); Pazos, A. (4)
(5)
(6)
(7)
(8)
Fekete
INTA, EEA Manfredi, Ruta Nac. 9 Km 636, cc. 5986 Manfredi Córdoba, Argentina
Facultad Cs Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina
INTA, EEA Cerrillos, Salta Argentina
INTA, ITA Castelar, Buenos Aires Argentina
E-mail: martinez.mariajose@inta.gob.ar
Institución, Dirección, Ciudad, Provincia, País.
Palabras claves: cultivares de garbanzo, grano, composición química
El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas más importantes en el mundo, sobre
la base del total de la producción, después de la soja, el maní y los porotos. Su grano es utilizado
para consumo humano por su valor nutricional, sus buenas propiedades de conservación y
múltiples formas de uso, por lo cual forma parte de la cultura alimenticia de numerosos países.
A nivel mundial se destinan, como alimento en países de los cinco continentes,
aproximadamente 8 millones de toneladas anuales, reemplazando o complementando a la
proteína de origen animal. En cuanto a las propiedades nutritivas, el grano de garbanzo es
considerado un excelente alimento por ser fuente de alto contenido de hidratos de carbono y
proteínas, bajo contenido de aceite con ácidos grasos Omega 9, Omega 6 y Omega 3, vitaminas
del complejo B y minerales de alto valor nutricional. Además, los beneficios sobre la salud
incluyen las propiedades de alta degradación estomacal y digestibilidad. Entre los productos y
la transferencia tecnológica, del trabajo de mejora genética que la Facultad de Cs Agropecuarias
de la UNC junto al INTA Cerrillos-Salta desarrollan en Argentina, se encuentran los cultivares
comerciales: Chañaritos S-156, Norteño, Kiara UNC-INTA, Felipe UNC-INTA. El objetivo de
este trabajo fue caracterizar la composición química de estos 4 cultivares comerciales de
garbanzo desarrollados en Argentina. Se realizaron ensayos experimentales bajo un diseño de
bloques completos al azar en diferentes localidades de las Provincias de Córdoba; Salta y San
Luis. Los resultados obtenidos indican que existieron diferencias significativas entre cultivares y
entre localidades para las variables químicas determinadas excepto para perfil de aminoácidos.
Los promedios de los resultados obtenidos fueron: Contenido de proteínas: 24 %; aceite: 6 %,
carbohidratos: 59 %; cenizas: 4 %, humedad 11 %. El promedio de los porcentajes de ácidos
grasos en el aceite de garbanzo fue de: Saturados tales como ac. palmítico 10 %; y ac. esteárico
1.5 %; insaturados tales como ac. oleico 33 % y ac. Linoleico 50% y ac. Linolenico 2.6 %. El
total de los 22 aminoácidos analizados fue de 17.6 % en grano entero tal cual, destacándose la
Asparraguina (2 %) la Glutamina (2.8 ; la Serina (1.2 %); la Leucina (1.1 %) la Lisina (1.1 %) y
la Arginina (2 %). Los resultados indican que el garbanzo es un alimento completo que
proporciona hidratos de carbono como principal fuente de energía y constituye además una
importante fuente de proteínas con aminoácidos nutricionalmente esenciales. Asimismo
contiene ácidos grasos omega 9 de conocido efecto hipocolesterolemico y los esenciales omega
3 y 6.
Este trabajo fue subsidiado por proyectos de: INTA PRET NO-CORDO 1262204, PRET
CENTRO-CORDO 1262205, PNAIyAV -1130043, SECYT-UNC, MINCyT.
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AP-86
Caracterización de la composición fenólica de vinos cv. Bonarda-Argentina (Vitis vinifera
L.) provenientes de distintas zonas geográficas de Mendoza (Argentina)
Coronado I (1), Peña Neira A (2), Sari S (3), Palazzo ME (4), Troilo L (4) Jofré V (1), Fanzone
M (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Mendoza, Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), Luján de Cuyo, Mendoza,
Argentina. (2) Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Agronomía, Universidad
de Chile. (3) Centro de Estudios Enológicos, EEA Mendoza INTA, Argentina. (4) EEA
Mendoza INTA.
fanzone.martin@inta.gob.ar
RESUMEN
El conocimiento de la composición química del vino, y particularmente de la composición
fenólica, constituye una herramienta clave en el monitoreo y mejoramiento de la calidad de los
productos, debido a su impacto directo sobre las características organolépticas y a sus
propiedades funcionales. En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad BonardaArgentina (Vitis vinifera L.), también conocida como Corbeau o Douce Noire, ocupa el segundo
lugar en superficie cultivada después del Malbec. Este cultivar se encuentra ampliamente
distribuido en distintas regiones argentinas, concentrándose su implantación en la Provincia de
Mendoza (84% del total). A pesar de su importancia económica y cultural, existe un gran
desconocimiento sobre su composición química y el efecto que ejerce la región geográfica de
procedencia sobre ésta. Teniendo en cuenta esta necesidad, el objetivo general del estudio fue
caracterizar la composición fenólica de vinos Bonarda-Argentina provenientes de diferentes
zonas geográficas de la Provincia de Mendoza. Durante la temporada 2016, se delimitaron 16
localidades de Mendoza, dentro de las cuales se seleccionaron 3 viñedos comerciales y
representativos de cada una, a partir de los cuales se eligieron entre 5 a 10 plantas homogéneas
en vigor. En todos los casos, se cosecharon 30 kg de uva (20-21°Brix) y se vinificaron a escala
piloto, siguiendo un protocolo estándar establecido por la EEA Mendoza (INTA). Al momento
de cosecha, se realizó la determinación de parámetros químicos de rutina en las uvas (acidez
total, ºBrix y pH). Por su parte, en los vinos obtenidos se determinaron parámetros analíticos
generales (acidez total, ácidos orgánicos, pH, alcohol, azúcares reductores); parámetros
fenólicos globales [fenoles, taninos y antocianos totales, pigmentos poliméricos grandes (LPP) y
pequeños (SPP), intensidad colorante (IC), matiz y parámetros CieLab (L*, C*, h*, a y b)],
mediante espectrofotometría UV-Visible; y compuestos fenólicos individuales (flavonoides y
no-flavonoides), por HPLC-DAD. Para todos los vinos evaluados, los valores de acidez titulable
y pH estuvieron comprendidos entre 4,2-6,6 g/L y 3,4-4,2, respectivamente, indicando una
importante dispersión y variabilidad de los mismos. Al analizar los parámetros fenólicos
globales, se observaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas, presentándose en
general un mayor potencial fenólico en vinos provenientes de las zonas Tupungato, Maipú y
Luján de Cuyo. Esta tendencia se confirmó en los niveles de fenoles, taninos y antocianos
totales, como así también en algunos parámetros de color (IC, % color rojo, LPP, SPP, C*).
Paralelamente, se realizó un análisis canónico discriminante (CDA), que permitió la correcta
clasificación del 89,6% de los vinos estudiados, entre los cuales se separaron aquellos
provenientes de las zonas Cañada Seca (San Rafael), El Peral y La Arboleda (Tupungato), y
Fray Luis Beltrán (Maipú), sin observarse una discriminación de las zonas restantes. Estos
resultados preliminares se complementarán mediante la determinación de compuestos fenólicos
individuales, compuestos odorantes volátiles, y polisacáridos, como así también a través del
análisis sensorial con un panel entrenado de jueces. Se explorarán las relaciones entre la
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AP-87
composición química volátil y no-volátil de los vinos y los parámetros químicos de las bayas,
mediante técnicas de análisis multivariado.
Palabras clave: Bonarda, origen geográfico, compuestos fenólicos, Mendoza.
Los autores agradecen a la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), proyecto IDi 2015,
por el financiamiento aportado para la realización del estudio, y a la Federación de Cooperativas
Vitivinícolas de Argentina (FECOVITA) y Centros de Desarrollo Vitícola (INTA) por el aporte
de viñedos para el ensayo.
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AP-88
CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACIÓN DE QUESOS GOUDA DE
ELABORACIÓN REGIONAL A TRAVÉS DEL SEGUIMIENTO DE LA LIPÓLISIS
Carrión Sad, Y (1),Pereyra, MA (1), Mignino LA (1),Cantalupi A (1)
(1) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP, Balcarce,
Buenos Aires, Argentina
lomignino@hotmail.com
En Argentina se elaboran más de 45 variedades de quesos, descriptas en el Código Alimentario
Argentino, algunas de las cuales presentan características diferentes a la de sus orígenes
europeos, debido a la materia prima utilizada y a las distintas condiciones de elaboración. El
proceso de elaboración de quesos es tan variable, que se ha propuesto considerar a los quesos
regionales como patrimonio cultural de la región, realzando así su valor de origen. En la
elaboración, se considera a la etapa de maduración como una de las más importantes debido a
las transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas que ocurren en la misma. Entre ellas, la
lipólisis de los triacilglicéridos, se considera esencial para el desarrollo de aroma y sabor en
quesos, que determinan la identidad del mismo.El objetivo del presente trabajo fue caracterizar
el avance de la lipólisis durante la maduración de un queso tipo Gouda elaborado en un
establecimiento ubicado en la cuenca lechera Mar y Sierras.Los tiempos de maduración y
muestreo fueron: 0, 7, 14, 21, 28 días. Todas las determinaciones se realizaron por
triplicado.Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: humedad, pH, Acidez totalysoluble,
Materia grasa total (MGT), y el perfil de ácido grasos libres (AGL).Los datos obtenidos fueron
sometidos a un análisis de varianza y test específicos.Los resultado obtenidos fueron: la
humedad presentó una caída significativa (p<0,05) a partir de los 14 días (valores promedio
42%), mientras que el pH disminuyó significativamente a lo largo de todo el tiempo de
maduración, llegando a valores finales de pH 5, registrándose una disminución de 11,2% sobre
el valor medido a tiempo inicial. Tanto la acidez total como soluble aumentaron
significativamente (p<0,05) a lo largo de la maduración, (25 ± 1,5 a 52 ± 2,5 °D) y (15 ± 0,5 a
35 ± 2,0 °D), respectivamente. En el perfil de AGL fueron detectados 8 ácidos grasos, donde el
Oleico (29,73% ± 1,33), Palmítico (26,83% ± 1,33) y Esteárico (17,97± 2,72) fueron los
mayoritarios.
En función del análisis del perfil de ácidos grasos libres, se evidencia que la concentración de
los mismos aumentó conforme avanzó el tiempo de maduración, siendo detectado este aumento
a partir del séptimo día. Se pudo comprobar, que los parámetros fisicoquímicos asociados a la
maduración, evolucionaron a lo largo de la misma como era esperado.Estos cambios podrían ser
relacionados con las características sensoriales, específicamente con las vinculadas a aroma y
sabor, que podrían brindar particularidades regionales al queso de pasta semidura de la Cuenca
Mar y Sierras.
Palabras Clave: queso regional, maduración, lipólisis, valor agregado
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AP-89
Caracterización de la maduración de quesos Gouda de elaboración regional mediante el
seguimiento de la degradación proteica
Sousa MF (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1)
(1) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226 Km
73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
gsebastianortiz@hotmail.com
Diversas regiones del mundo han desarrollado tipos de quesos que las caracterizan. Las
variantes en el proceso de producción son tantas, que resulta imposible encontrar quesos que se
elaboren de manera idéntica. Por esto, el queso regional puede ser considerado patrimonio
cultural de la región, otorgándole valor agregado al productor. El objetivo del presente trabajo
fue caracterizar la maduración de un queso tipo Gouda de la cuenca lechera Mar y Sierras a
través del seguimiento de la degradación proteica y otros parámetros asociados a este proceso.
Los tiempos de maduración y muestreo de los quesos fueron: 0, 7, 14, 21 y 28 días. La
caracterización se realizó mediante las siguientes determinaciones: contenido de humedad, pH,
acidez total (AT) y soluble (AS), proteína total (PT) y el avance de la degradación proteolítica
mediante la cuantificación de nitrógeno soluble por precipitación fraccionada. La AT se valoró
empleando NaOH 0,1 N en presencia de fenolftaleína al 2% y la AS se valoró de la misma
forma sobre una solución filtrada. La cuantificación de nitrógeno se realizó mediante el método
Micro-Kjeldahl y se utilizó el factor 6,38 para conversión a proteína, los valores se expresaron
en base seca. La PT se cuantificó en la masa casearia a los diferentes tiempos, y fue fraccionada
por medio de precipitación ácida. Para ello se realizaron homogenatos a los que se les ajustó el
pH a 4,6 y se centrifugó, para cuantificar proteína soluble (PS). Las fracciones derivadas para
PS fueron expuestas a distintos ácidos y se cuantificó: Nitrógeno soluble en ácido
tricloroacético 2% (TCA 2%), determinándose péptidos de peso molecular (PM) menor a 6.000
Da, Nitrógeno soluble en ácido tricloroacético 12% (TCA12%), determinándose péptidos de
PM menor a 2.000 Da y Nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 5% (PTA), cuantificándose
aminoácidos libres. Adicionalmente se calculó el índice de maduración (IM) como el porcentaje
de PS sobre PT del queso. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los resultados
fueron sometidos a un análisis de varianza y test específicos. Se encontró que la humedad
disminuyó gradualmente hasta alcanzar valores estables al final de la maduración. Los valores
de pH fueron disminuyendo lentamente y a su vez los valores de acidez total y soluble, fueron
aumentando con el paso de los días de maduración. Los valores de PT estuvieron comprendidos
entre 34% y 38% manteniéndose en este rango hasta el final de la maduración. Se observaron
cambios en las diferentes fracciones proteicas, los cuales fueron atribuidos al fenómeno de
proteólisis. Se observó un aumento en el contenido de nitrógeno en todas las fracciones (PS,
TCA2%, TCA12% y PTA) en el transcurso de los 28 días, con la consecuente disminución de
las fracciones de mayor tamaño. El IM aumentó con el tiempo y resultó un buen predictor de la
degradación proteolítica. La proteólisis podría afectar la estructura de la matriz proteica del
queso; las modificaciones en los parámetros analizados suponen variaciones en las propiedades
sensoriales del mismo al finalizar la maduración, otorgándole caracteres distintivos al queso.
Palabras Clave: queso regional, maduración, proteólisis, valor agregado
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AP-90
CARACTERIZACIÓN DE LA MADURACIÓN DE QUESOS GOUDA
PROVENIENTES DE LECHE FUNCIONAL MEDIANTE EL SEGUIMIENTO DE LA
DEGRADACIÓN PROTEICA Y LIPOLÍTICA.
Sousa MF (1), Carrión Sad Y (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1),
Pereyra A (1, 2)
(3) Área de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226
Km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
(4) Laboratorio de Bioquímica Vegetal y Microbiana, Facultad de Ciencias Agrarias,
UNMdP, Ruta 226 Km 73,5 Balcarce, Buenos Aires, Argentina
gsebastianortiz@hotmail.com
Durante las últimas décadas la demanda de alimentos que beneficien la salud ha aumentado
considerablemente, lo que ha modificado en parte sus procesos productivos. En este contexto
emergen los alimentos funcionales, que son alimentos naturales o aquellos que han sido
modificados para tener una influencia funcional sobre la salud y bienestar del consumidor a
través de la adición, eliminación o modificación de componentes nutricionales específicos. Un
área en creciente desarrollo es la producción de lácteos ricos en ácidos grasos (AG) insaturados,
obtenidos naturalmente, con la consecuente reducción de los saturados. El objetivo del trabajo
fue caracterizar la maduración de quesos Gouda elaborados a partir de leche funcional, a través
del seguimiento de la degradación proteolítica y lipolítica. Los quesos se elaboraron con leche
rica en ácido linoleico conjugado (CLA), obtenida de vacas alimentadas a base de pasturas
frescas y suplementadas con aceites Omega 3 de origen marino y Omega 6 de oleaginosas. Los
tiempos de maduración y muestreo fueron: 0, 14, 28, 42 y 56 días. La degradación proteica se
monitoreo mediante la determinación de proteína total (PT) y la cuantificación de nitrógeno
soluble por precipitación fraccionada, utilizando el método Micro-Kjeldahl. La PT fue
fraccionada por medio de precipitación ácida, ajustando el pH a 4,6 y se centrifugó para
cuantificar proteína soluble (PS). La PS fue expuesta a distintos ácidos para cuantificar
componentes nitrogenados solubles de distinto peso molecular: ácido tricloroacético 2%
(TCA2%), ácido tricloroacético 12% (TCA12%) y ácido fosfotúngstico 5% (PTA). Se calculó el
índice de maduración (IM) como porcentaje de PS sobre PT del queso. En el tiempo final se
realizó un análisis electroforético (SDS-PAGE 20%) de las fracciones solubles nitrogenadas,
obteniéndose un perfil cualitativo de los péptidos generados durante la maduración. La lipolisis
se monitoreo mediante el perfil de ácidos grasos totales y libres (AGL) en el queso y la leche de
partida. La grasa se extrajo por Soxhlet y se determinó su composición acídica por
cromatografía gaseosa. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Los resultados fueron
sometidos a un análisis de varianza y test específicos. Los valores de PT estuvieron
comprendidos entre 39% y 46% manteniéndose en este rango hasta el final de la maduración. Se
evidenció un aumento significativo de todas las fracciones solubles (PS, TCA2%, TCA12% y
PTA) entre el inicio y la finalización de la maduración, con la consecuente disminución de las
fracciones de mayor tamaño. Esto se verificó mediante electroforesis en SDS-PAGE y el IM, el
cual aumentó con el tiempo y resultó un buen predictor de la degradación proteica. El perfil de
AG totales en el queso fue coincidente con el obtenido en la leche funcional. Se evidenció un
proceso de lipólisis característico de quesos semiduros, con un total de 16 AGL, destacándose la
presencia del CLA (C18:2 9c 11t). Se pudo comprobar que la degradación proteica y el
contenido de AGL, aumentaron con el tiempo de maduración. Los componentes nitrogenados de
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AP-91
bajo peso molecular y los AGL podrían contribuir a las propiedades sensoriales de los quesos al
finalizar la maduración.
Palabras claves: lácteos funcionales, queso gouda, proteólisis, lipolisis, maduración
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AP-92
Caracterización del perfil polifenólico de lechuga manteca mediante cromatografía líquida
de ultra alta resolución acoplada a la espectrofotometría UV-visible y espectrometría de
masas
Viacava GE (1,2), Roura SI (1,2), Tomadoni B (1,2), Ramírez-Ambrosi M (3), López-Márquez
D (3), Berrueta LA (3), Gallo B (3), Alonso-Salces RM (1)
(1) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
(3) Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del País
Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Leioa, España.
bmtomadoni@hotmail.com
La lechuga manteca es un vegetal de hoja muy popular a nivel mundial, con altos nivel de
producción y valor económico, que contribuye de manera apreciable con antioxidantes naturales
a la dieta de los consumidores. Entre ellos, los compuestos fenólicos son de particular interés
debido a su importancia en los atributos de calidad del vegetal como la apariencia, el gusto y las
propiedades beneficiosas para la salud. Si bien los polifenoles de distintas variedades de lechuga
han sido analizados en diversos trabajos, la lechuga manteca aún no ha sido objeto de estudio.
Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es caracterizar el perfil polifenólico de lechuga
manteca mediante cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC) con detector de fila
de diodos (DAD) acoplado a la ionización por electrospray (ESI) y espectrometría de masas en
línea con un analizador híbrido de cuadrupolo-tiempo de vuelo (QToF/MS). Se utilizó el modo
MSE para la adquisición automática y simultánea de la masa exacta a energías de colisión alta y
baja. Los datos espectrales adquiridos por MSE solventan los problemas de coelución
cromatográfica, realizando simultáneamente la recogida de iones precursores así como otros
iones producto como resultado de su fragmentación, lo que permite la resolución de mezclas
espectrales complejas de iones precursores de forma no supervisada y facilita su interpretación.
La información estructural obtenida en línea mediante UHPLC-DAD-ESI-QToF/MSE en modo
positivo y negativo permitió determinar la existencia de 30 compuestos fenólicos en el extracto
hidrometanólico acidificado de lechuga manteca liofilizada: tres ácidos cafeoilquínicos, dos
ácidos cumaroilquínicos, un ácido cafeoilmálico, cuatro ácidos dicafeoilquínicos, dos ácidos
dicafeoiltartáricos, un ácido hidroxibenzoico glicosilado, una cumarina, doce flavonoles, tres
flavonas y una flavanona. Si bien algunos de estos compuestos fenólicos habían sido
previamente descritos en lechuga en la literatura, otros han sido tentativamente identificados en
lechuga por primera vez en este trabajo, como los ácidos 1',3'-dicafeoilquínico y 1',5'dicafeoilquínico, un isómero de quercetin malonil-glucósido, la flavona luteolin-7-O-rutinósido
y la flavanona eriodictiol-O-glucurónido. El acoplamiento de la cromatografía líquida con la
espectrometría de masas, empleando una configuración Q-ToF y utilizando el modo MSE de
adquisición de datos, demostró ser una herramienta muy útil para la identificación de
polifenoles en muestras vegetales complejas como la lechuga.
Palabras clave: lechuga, polifenoles, UHPLC, espectrometría de masas.
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AP-93
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA
EXTRAÍDA DE PALTA (Persea americana) VARIEDAD HASS.
Fuentes Campo A(1), Sancho M(1), Melo G(1), Gasull E(1)
(1)Área de Química Física. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional
de San Luis. San Luis. Argentina. esgasu@unsl.edu.ar.
Polifenoloxidasa (PPO) es una enzima que está presente en frutas y vegetales, y que cataliza la
transformación de polifenoles incoloros en compuestos coloreados, ocasionando la reacción
conocida como pardeamiento enzimático. Esta reacción usualmente confiere propiedades no
deseadas a las materias primas (o a alimentos procesados a partir de ellas), por lo que en
ocasiones se busca inhibir la actividad de la PPO. La actividad de esta enzima puede ser
inhibida por calentamiento o por inhibidores químicos. En el presente trabajo se realizó la
extracción de la PPO de la variedad de palta denominada Hass y se caracterizó su
comportamiento fisicoquímico frente a dos sustratos: catecol y 4-metilcatecol. Se determinó la
actividad de la enzima frente a ambos sustratos, su pH y temperatura óptimos y la inhibición de
la misma frente a dos agentes químicos, 4-hidroxibenzaldehído y 2-hidroxi-4metoxiacetofenona (paeonol). La actividad de la enzima extraída fue determinada por
espectrofotometría UV-Vis midiendo absorbancia cada 5 s, durante aproximadamente 5 min a la
longitud de onda máxima del producto de la reacción (410 nm) en medio buffer fosfato a pH
óptimo. La unidad de actividad de la enzima (UE) se definió como el aumento de 0,001
unidades de absorbancia por minuto y por mL de extracto de enzima. Aplicando el tratamiento
de Lineweaver-Burk se determinaron los parámetros para catecol: Vmáx = 8440 UE y KM =
0,227 mM; y para 4-metilcatecol: Vmáx= 4543 UE y KM= 0,056 mM. Se analizó la actividad de
la enzima en un rango de pH de 4 a 10 y se encontró que la máxima actividad se alcanza a pH
7,5. De la misma manera se determinó la temperatura óptima de trabajo de la enzima, la cual es
de 20 °C. La inhibición de la PPO extraída de palta se analizó empleando un compuesto de
conocida acción inhibitoria, como es el 4-hidroxibenzaldehído, en un intervalo de concentración
de 1 a 3 mM. Los resultados obtenidos indicaron que este compuesto ejerce una inhibición de
tipo no competitiva, con una disminución en la Vmáx de la reacción de hasta 5,5 veces. Además,
se encontró un valor para la constante del complejo enzima-inhibidor de Ki = 1,421 mM. El
otro inhibidor analizado es paenol (compuesto de origen natural con numerosas propiedades
beneficiosas para la salud humana), en un intervalo de concentración de 1 a 3 mM. Este
compuesto también inhibe la actividad de la PPO, disminuyendo la misma entre 1,5 a 3 veces en
el rango de concentración estudiado. Además, considerando los cambios en las Vmáx y en los
valores de KM aparentes, no resultó posible establecer con precisión un mecanismo de
inhibición. Es importante señalar que la actividad inhibitoria de paenol sobre la enzima PPO no
ha sido reportada hasta el momento.
Palabras Clave: Polifenoloxidasa, Palta, Actividad, Inhibición.
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AP-94
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA SEGÚN EL ORIGEN GEOGRÁFICO DE
VINOS TINTOS REGIONALES
Di Carlo BM(1), Pérez, NP(1), Lenz RM(1), Gómez RV(1), Salomón R(2), Moyano F(1),
Peñaranda SS(1), Zerpa G(1), Navia F(1), Rabus P(1), Buttazzoni R(1)
(1) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ciencias Exactas,
Avda Bolivia 5150, Salta, Argentina
(2) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ingeniería, Avda
Bolivia 5150, Salta, Argentina 2. Facultad de Ingeniería, Argentina.
bertadcar@yahoo.com.ar
Los Valles Calchaquíes en Salta, está integrado por los departamentos de Cafayate, San Carlos,
Molinos (Colomé) y Cachi, donde existen 26 bodegas con mas de 3.200 hectáreas de viñedos,
algunas a 3.111 m sobre el nivel del mar, que proporciona características propias a las uvas y
vinos regionales. Se caracterizaron físico-químicamente vinos tintos de los Valles Calchaquíes
producidos en forma tradicional y orgánica en Salta, Argentina. Se analizaron 43 muestras de
vinos tintos, 19 varietales Malbec, 15 de Cabernet Sauvignon, 6 de Tannat y 3 de Syrah, 27
provenientes de Cafayate y el resto de las regiones de Alto Cafayate, Molinos, Tolombón,
Angastaco (4 muestras de cada una).Se utilizaron técnicas de análisis del Instituto Nacional de
Vitivinicultura para determinar azúcares, extracto seco, alcohol, acidez total y volátil, pH,
densidad, anhídrido sulfuroso total y libre. . Los valores de extracto variaron de 19,4 a 34,8 g/L;
acidez total de 3,03 a 4,91 g/L, la volátil entre 0,36 a 1,07 g/L, azúcares de 1,87 a 7,5 g/L; el
grado alcohólico fue de 13 a 15,3 °v/v y el anhídrido sulfuroso total de 2,65 a 22,8 mg/L; con
valores del libre de 0,6 a 1,98 mg/L para estos vinos regionales. El análisis estadístico de los
resultados físico-químicos determinó diferencias significativas entre las variedades de vino de
cada región vitivinícola para p<0,05, se aplicó análisis multivariado de componentes
principales, donde la primera y segunda componente explican el 67,8 % de la variabilidad de los
resultados entre las variedades de vinos tintos regionales. Se concluye que en la zona de
Cafayate, los varietales Cabernet, Malbec y Tannat de producción orgánica, presentan los
mayores contenidos de extracto, acidez total y alcohol que los vinos con producción tradicional,
con valores de 34,80 g/L;4,91 g/L y 15,3ºv/v; respectivamente. Los varietales Malbec de
Angastaco poseen mayores valores de acidez total (5,07 g/L) y extracto (29,7 g/L) que los de las
otras zonas geográficas. Los varietales Cabernet Sauvignon de Angastaco, Molinos y Tolombón
registran máximos valores de extracto y azúcares, siendo los mejores los vinos de Angastaco
con extracto de 32,30 g/L y 7,5 g/L de azúcares; además de presentar buen tenor alcohólico de
14,8 °v/v y bajos valores de anhídrido sulfuroso total (14,55 mg/L) y libre (0,66 mg/L),
considerando estos vinos de altura, ya que se elaboran a 2000 m, por lo que son muy apreciados
en el mercado nacional e internacional.
Palabras Clave: caracterización, físico-química, vinos, tintos, regionales.
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AP-95
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE MIELES DEL
ECOSISTEMA DEL CHACO SEMIÁRIDO (LA RIOJA, ARGENTINA)
Mercado A (1), Aguilar HG (1), Aguero LC (1), Ferreyra JM(1), Rodriguez SV(1)
(1) Universidad Nacional de La Rioja- Sede Universitaria de Villa Santa Rita de Catuna –
Unidad de Adiestramiento y Laboratorio de Extracción y Certificación de Miel, Prov. de La
Rioja, Argentina.
E-mail: astrid_merc@hotmail.com
La miel es producida por las Apis mellifera a partir de la transformación del néctar de las flores.
En la provincia de La Rioja la apicultura se desarrolla sobre el monte nativo característico del
ecosistema del Chaco semiárido argentino y hasta la fecha no se cuenta con información de sus
características fisicoquímicas y sensoriales.
En este trabajo se presentan los resultados de las determinaciones efectuadas para un total de 17
mieles multiflorales provenientes de apiarios georeferenciados de cada uno de los apicultores
de todo el área con número de colmenas en el rango de 60 a 100. El área de relevamiento
comprendió zonas llanas y de piedemonte de las Sierras de los Llanos y de Luján; en los
Departamentos de Capital, Independencia, Manuel Belgrano, Chamical, Facundo Quiroga,
Ángel Vicente Peñaloza, Ortiz de Ocampo y San Martín; ubicados al Sur de la Provincia; donde
se concentra el 80 % de la apicultura riojana. La recolección se realizó durante las campañas
2014 y 2015; obteniéndose muestras de un kilo de cada tambor decantador.
Los análisis fisicoquímicos se realizaron utilizando la metodología oficial (normativa del
MERCOSUR) y el análisis sensorial descriptivo se llevó a cabo con un panel conformado por 8
evaluadores entrenados. Se tuvieron en cuenta los atributos Color, Estado físico, Olor/ aroma y
Sabor. El color se determinó en base a un patrón (Blanco Agua, Blanco Extra, Blanco, Ámbar
extra claro, Ámbar claro, Ámbar y Ámbar oscuro); Estado físico por presencia o ausencia de
impurezas, homogeneidad por separación o no de fases, fluidez y cristalización; Olor/Aroma por
intensidad e identidad; Sabor por intensidad y dulzura.
En las mieles analizadas se encontraron rangos de valores de Humedad entre 14,2 % y 18,4 %;
Cenizas entre 0,05 % y 0,47 %; Acidez entre 11,9 meq/kg y 77,4 meq/kg; Azúcares reductores
entre 65,8 % y 80,65 %; Hidroximetilfurfural (HMF) entre 0,52 mg/kg y 34,56 mg/kg;
Dextrinas totales entre 0,11% y 4,33 % y Actividad de diastasas entre 13,50 % y 35,30 %.
Los resultados indicaron diferencias apreciables y una gran variabilidad entre las mieles de los
diferentes orígenes considerando los rangos obtenidos en los parámetros fisicoquímicos
estudiados, particularmente en Acidez y HMF; en todas las muestras analizadas los valores de
Humedad no superaron el 18,4%.
Según el análisis sensorial efectuado, se encontró que el 88 % de las mieles fue clasificada en el
rango de color Blanco Extra y Blanco y el resto fue clasificada como de color Ámbar. Las
mieles no presentaron impurezas, una sola muestra no fue homogénea y a temperatura ambiente
el 100% de las mieles se presentaron fluidas con alta viscosidad y se observaron cristales de
pequeño tamaño.
Estas características dominantes referidas al color claro y su contenido de humedad constituyen
factores diferenciales de la apicultura del Sur provincial que la hacen atractiva desde el punto de
vista comercial.
Este trabajo realiza un aporte al conocimiento y caracterización de las mieles originarias de la
provincia de La Rioja.
Palabras Clave: Apicultura, Calidad, La Rioja
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AP-96
CARACTERIZACIÓN MECÁNICA Y ÓPTICA DE PELÍCULAS FORMULADAS A
PARTIR DE COMPONENTES DE CHÍA (SALVIA HISPANICA, L)
Salazar-Vega I (1), Alcantara N (2), Segura-Campos MR (1)
(3)
(4)
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, México.
Instituto Federal do Sul de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.
maira.segura@correo.uady.mx
El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades mecánicas y ópticas de películas
biodegradables elaboradas a base de mucilago y concentrado proteínico de chía (MC y CPC,
respectivamente).Para la extracción del MC se suspendieron las semillas enteras en agua, se
filtraron y liofilizaron. Se les extrajo el aceite con hexano y tamizaron en malla 140 µm (FRPC).
Después se obtuvo un CPC al precipitar la FRPC en su punto isoeléctrico. Se prepararon
películas con suspensiones al 1% de MC y CPC en 6 proporciones y glicerol al 20% ajustando
el pH a 12. Se evaluaron mecánicamente para obtener valores de tensión máxima, porcentaje de
elongación a la ruptura y módulo de elasticidad. Se empleó un colorímetro para la obtención de
valores L* a* b* y se midió la transparencia. A los resultados obtenidos se les realizó ANOVA
de una vía y comparación de medias por Duncan (95% nivel de confianza).En cuanto a las
propiedades mecánicas, la fuerza a la tensión, elongación y módulo de Young aumentaron al
incrementar el contenido de MC en los tratamientos. Posiblemente, el MC promovió la
formación de interacciones intermoleculares así como una mayor integridad estructural en la
matriz polimérica,dando como resultado el aumento de resistencia a la tracción, mayor
flexibilidad y esfuerzo para ser deformadas. La caracterización óptica reveló que los
tratamientos con mayor MC fueron más claros, con tendencia a menor saturación de color
amarillo grisáceo y menor diferencia de color al compararlos con el estándar (plato blanco). Los
resultados de transparencia, revelaron que los tratamientos fueron estadísticamente iguales
(p>0,5), esto significa que la diferencia de concentración e interacción entre el MC, CPC y
glicerol no modificaron el índice de refracción y por consiguiente no afectaron la transparencia
de las películas.Concentraciones más elevadas de MC en las películas incrementaron la fuerza
necesaria para romperlas y su capacidad de elongación. Estos aspectos son importantes al
emplearlas para cubrir alimentos, puesto que deben soportar la manipulación normal. Asimismo,
las películas con mayor MC tuvieron menor diferencia de color con el estándar, sin embargola
transparencia fue similar para todos los tratamientos. Estos son factores relevantes en la
caracterización de las películas ya que determinarán su aceptación por los consumidores.
Agradecimientos: Al posgrado en Ciencias Químicas y Bioquímicas, Facultad de Ingeniería
Química, Universidad Autónoma de Yucatán.
Palbras clave: Películas biodegradables, chía, propiedades mecánicas, características ópticas.
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AP-97
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE LA MADURACIÓN DE UN QUESO DE
PASTA SEMIDURA ELABORADO A PARTIR DE LECHE FUNCIONAL
Deamiguez F(1), Ceroli P(1,2), Mignino LA(1), Cantalupi AM(1), Monti MC(1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP
(2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, Balcarce
flor_diadia@hotmail.com
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica en la cual se estudian los
sentidos en los individuos y se desarrollan técnicas para identificar, examinar, describir y
cuantificar las diferentes características organolépticas que componen un alimento. Para que un
queso alcance las propiedades sensoriales características de su tipo, necesita cumplir con un
determinado periodo de maduración el cual es muy variable según el producto e implica
mantener inmovilizado un importante capital. Por tal motivo, conocer el punto óptimo de
maduración desde el aspecto sensorial es de sumo interés para el productor. El proceso de
maduración origina modificaciones en las características olfato-gustativas y de la textura propia
de cada variedad. El objetivo del presente trabajo fue analizar los atributos sensoriales que
caracterizan los sucesivos estadios de maduración de un queso de pasta semidura elaborado a
partir de leche funcional. Los quesos fueron elaborados por la única empresa en el mercado que
comercializa este tipo de quesos, radicada en Chivilcoy, Provincia de Buenos Aires. Los
tiempos de análisis fueron al inicio y a los 7, 14, 21, 28, 35 y 49 días de maduración. Los datos
se analizaron mediante ANOVA de un factor y con pruebas de comparaciones múltiples de
Tukey (p<0,05). En el desarrollo del trabajo se entrenó un jurado en la metodología de perfiles
descriptivos de quesos. Durante el periodo de maduración se describieron los cambios en la
apariencia y en las características olfato-gustativas y de textura. Se reunieron evidencias
suficientes para confirmar que los parámetros estudiados caracterizan los estadios de madurez
de los quesos. El olor, aroma, gustos salado y ácido, sensación picante, persistencia global,
firmeza, friabilidad y adherencia aumentaron su intensidad a lo largo de la maduración. Por su
parte, el gusto dulce, la elasticidad y la humedad disminuyeron su intensidad. Los resultados
obtenidos permiten proporcionar información adicional al productor a la hora de seleccionar el
momento de comercializar este tipo de quesos, teniendo en cuenta los parámetros sensoriales
apropiados que demanda el consumidor.
Palabras clave: atributos sensoriales, quesos de pasta semidura, lácteos funcionales
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AP-98
CARACTERIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD CON
CONSUMIDORES DE SNACK DE CERDO
Kainz C (1), Monaco G (1), Gramajo E (1), Arena N (1), González Piazza M (1), Rivara M (1),
Schicchi N (2), Sanchez M (1)
(1) INTI-Carnes. Buenos Aires, Argentina.
(2) INTI-Plásticos. Buenos Aires, Argentina.
msanchez@inti.gob.ar
Las botanas de cerdo son snacks obtenidos tradicionalmente por expansión en grasa o aceite del
pellet de cerdo. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar la aceptabilidad de los
snacks expandidos por fritura y por microondas. Se elaboró el pellet de cerdo mediante un
proceso desarrollado por INTI-Carnes y se expandió por el método tradicional de fritura y en
microondas como proceso alternativo. La fritura se realizó por inmersión en aceite de girasol
alto oleico (190 ºC, 90 segundos). La expansión por microondas se efectuó en un horno de 800
Watts de potencia (90 segundos). Ambos snacks se evaluaron fisicoquímicamente, se midió el
grado de expansión, la dureza instrumental y se realizó un ensayo de caracterización y
aceptabilidad con 70 consumidores habituales de snacks mayores de 18 años. Los resultados
fisicoquímicos muestran que la reconstitución en microondas permite obtener un producto con
mayor porcentaje de proteínas y menor porcentaje de grasa. El grado de expansión no presenta
diferencias significativas (α=0,05) entre procesos. La dureza instrumental medida con un
texturómetro acoplado a una celda de Kramer mostró que el snack obtenido por fritura presenta
una dureza mayor. Se relevó información referida a hábitos de compra y consumo de los
evaluadores. Cada evaluador recibió tres unidades codificadas de cada producto acompañados
de una salsa (La Paulina Queso Cheddar). Se evaluó la aceptabilidad global en una escala de 9
puntos (1= “Me disgusta muchísimo”; 9= “Me gusta muchísimo”). El 76 % de los
consumidores ubicó al snack frito entre “me gusta poco” y “me gusta muchísimo”, mientras que
el 16 % lo ubica en la zona de rechazo. Para el snack expandido en microondas el porcentaje de
aceptabilidad fue de 70 %, mientras que el 24 % calificó al producto entre “me disgusta poco” y
“me disgusta muchísimo”. Más del 50 % de los consumidores comprarían el snack si fuera rico
en proteínas y bajo en hidratos de carbono, independiente del método de expansión. Para
evaluar si los panelistas perciben como diferente el snack cuando cambia el método de
expansión, se analizó la concordancia entre frito y microondas para cada atributo evaluado. En
todos los casos, salvo para el atributo duro, la prueba de Mc Nemar resultó no significativa
(α=0,05), indicando que no habría diferencias en la percepción de los atributos entre los
procesos de expansión. Un 41,4 % de las observaciones identificaron al producto expandido en
microondas como duro mientras que para el producto frito fue de 61,4 %, coincidiendo, de esta
manera, la percepción del consumidor con el resultado de la medición de dureza instrumental.
Palabras clave: snack, cerdo, caracterización, aceptabilidad sensorial
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AP-99
Carotenoids content and color of the vegetal paste of okara
Guimarães, RM (1), Egea, MB (1), Prado, DMF (1), Santos, DC (1), Barcelos, KR (1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- GoiásBrasil
Dirección de e-mail: rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
The soybean water-soluble extract production creates a by-product denominated okara. Okara
contains fiber, proteins, lipids and minerals compounds. Therefore, the okara can be used for
nutritional enrichment of food. The aim of this study was to evaluate the carotenoids contents
and color instrumental in wet-okara and three vegetal pastes formulations containing 34, 44 and
50% of okara. The formulations of vegetal paste contained: mayonnaise low calorie, carrot,
spice, lemon juice and wet okara. Carotenoid contents were determined by the extraction of 2 g
of sample (okara or vegetal paste) in 20 mL of acetone:hexane (4:6), in the dark, then it was
centrifuged for 3 minutes at 20°C at 15.000 rpm. Afterwards, the extract was filtered and the
absorbance was measured at 453 ηm, 505 ηm, 645 ηm and 663 ηm. Results were expressed as
mg β-carotene per 100 ml. A Color Flex EZ instrument was used for measuring the L*, a*, and
b* according to the CIE (Commission Internationale de I’Eclairage) system in all samples
(n=3). Standard white and black tiles were used for calibrating the color measurement
instrument and chroma (C*) and Hue (hab) were calculed. β-carotene compound was not
detected in okara sample. β-carotene content increased in the vegetal paste when decrease the
okara content (0.317-0.411 mg 100 ml-1). The results for the instrumental color of okara and
vegetal paste showed the a* parameter (15.98-14.48), the b* parameter (63.78-51.48) and L*
parameter decreased with increased of the okara content in the formulations of vegetal paste.
The increasing the okara content changed the proportions of the other components in the
formulations. The increasing the okara content in the formulations reduced the value of C * and
showed hue angle of 90°, indicating an increase in the orange color intensity characteristic of
carrot, another ingredient. Although the color parameters have changed, in the carotenoid
content showed no significant difference between formulations.
Keyword: okara, β-carotene, vegetal paste, color, new products.
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AP-100
CHARACTERIZATION OF SOYBEAN OIL AND FULLY HYDROGENATED PALM
OIL BLENDS
Queirós, MS (1), Paglarini, CS (1), Vidal, VAS (1), Badan, AP (1)
(2) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil.
mayqueiros_18@hotmail.com
ABSTRACT
The incorporation of fully hydrogenated oils in vegetable liquid oils may confer different
properties on the composition, consistency, structure and thermal behavior. For application of
these lipid bases in food, is important to study the proportion of solid and liquid fat in blends, as
this balance directly affects its texture and functionality. The aim of this study was to evaluate
soybean oil (SO) and fully hydrogenated palm oil (FHPO) blends according to their physical,
structural and composition characteristics. Blends were prepared in proportions of 10:90, 20:80,
30:70, 40:60 and 50:50 (w:w) FHPO:SO. Analytical determinations involved composition in
fatty acids and triacylglycerols (TAGs), melting point, solid fat content, crystallization kinetics,
thermal behavior, consistency and microscopy. The most abundant fatty acid found in soy oil
(SO) is linoleic acid (18:2) followed by oleic acid (18:1), palmitic (16:0), linolenic (18:3), and
stearic (18:0). While the composition of fully hydrogenated fats is much more homogeneous, as
the case of fully hydrogenated palm oil (OPTH), which had 99.74% of saturated fatty acids, of
which the majority stearic acid (18:0) and palmitic acid (16:0). For soybean oil TAGs were the
predominant POL, PLL, OOL, LLO and LLL corresponding to 56.99% of the total composition.
To fully hydrogenated palm oil showed high concentration of PPS and PSS, corresponding to
81.04%. The triacylglycerols in the quantized samples are classified according to degree of
saturation. Soybean oil has a higher content (50.15%) TAG triunsaturated (UUU), while fully
hydrogenated fat is 100% trisaturated (SSS), which was consistent to that found in the literature.
Adding FHPO to SO resulted in blends composed of higher content of saturated fatty acids
(wich varied from 26.73 to 59.18% for blends 10:90 and 50:50, respectively) and trisaturated
TAGs, and consequently, higher melting points (wich varied from 41.28 to 70.35 °C for blends
10:90 and 50:50, respectively). The increase of the triacyglycerol content in the blends
trisatured promoted an increase in solid fat content in all samples. At 10 °C the solids were
consistent with the concentration of hard fat added, with 12.25, 22.48, 32.62, 43.09 and 53.47%
of solid fat concentrations of 10 to 20 30, 40 and 50% fully hydrogenated fat, respectively.
Furthermore, the increase in FHPO induced changes in thermal behavior, with onset of
crystallization at higher temperatures and broader melting range. The fat crystals network
showed a higher solid fat content with the increase of FHPO, becoming denser and with higher
number of crystals. Regarding the consistency, at 25 °C the blends evaluated exhibited
consistency ranged from 125.44 to 1881.17 gf/cm², which corresponded to blend 10:90 and
50:50, respectively. Only the blend with minimal content of OPTH may be classified as “soft,
already spreadability”, as other fat blends were characterized as “very hard”. The study allowed
to characterize different FHPO:SO blends, obtaining lipid bases of denser network, higher
thermal resistance, lower proportion of liquid oil and greater consistency; which may be
intended for use in fat-based products.
Keywords: Soybean oil, fully hydrogenated palm oil, lipid blends, crystallization.
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AP-101
CHEMICAL CHARACTERIZATION OF VIRGIN OLIVE OIL FROM DIFFERENT
REGIONS OF ARGENTINA USING HS-SPME / GC-MS AND FATTY ACID
ANALYSIS
Urquía MC (1), Aimar ML (2), Demmel GI (1), Decarlini MF (1), Vazquez AM (1)
(1) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica
de Córdoba, Argentina.
(2) Cátedra de Química Aplicada, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales,
Universidad Nacional de Córdoba, Av. Vélez Sársfield 1611, 5000, Córdoba, Argentina.
Dirección de e-mail: ceciurquia@hotmail.com
ABSTRACT
The aim of this work was to study the chemical composition of olive oil from five different
regions of Argentina through determination of volatile compounds by HS-SPME / GC-MS and
fatty acid analysis by GC-FID, in order to determine if there are clusters according to the
chemical composition by principal components analysis (PCA) and cluster analysis (CA).
Samples of virgin olive oil from Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza and San Juan
(Argentina) were analyzed by HS-SPME / GC-MS to determine its volatile composition. Forty
volatile substances were isolated. Only four of them were detected in all cases: 2,6-nonadienal
(0.5 to 5.1 %), 4-decen-1-al (0.4 to 12.3 %), α-farnesene (0.7 to 9.9 %) and bisabolol oxide B
(4.3 to 8.8 %). The main components were variable in the different samples analyzed.
The fatty acids analyzed were myristic acid (0.01 to 0.03 %), palmitic acid (15.1 to 20.8 %),
palmitoleic acid (1.9 to 3.9 %), margaric acid (0.1 %), margarinoleic acid (0.3 %), stearic acid
(1.5 to 1.8 %), oleic acid (50.2 to 66.0 %), linoleic acid (13.8 to 21.6 %), linolenic acid (0.6 to
0.9 %), arachidic acid (0.3 to 0.4 %), gadoleic acid (0.2 to 0.3 %), behenic acid (0.1 %) and
lignoceric acid (0.02 to 0.04 %). ANOVA was performed with Tukey post-test and significant
differences were found in six of them (p <0.05): myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid,
oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.
Finally, CA and PCA analysis were applied to the results obtained. According to the CA, the
samples were separated into three groups chemically. For PCA analysis, the first two
components explained the 82.2 % of total variability.
Significant differences were found in the chemical composition of samples. Meanwhile, the
statistical treatment of the data using the corresponding CA and PCA analysis has allowed
finding clusters between samples according to the different compositions. The sample from
Catamarca differ from the rest, the samples from Mendoza and San Juan formed a group, and
the samples from La Rioja and Córdoba, another.
Differences in chemical composition may be due to different edaphoclimatic conditions because
they relate to the geographical locations of the origin of the samples studied.
Keywords: solid-phase microextraction, olive oil, chemical composition.
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AP-102
CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL PROPERTIES OF SUNFLOWER OIL
AND FULLY HYDROGENATED SOYBEAN OIL BLENDS
Viriato RLS (1), Nogueira AC (1), Magalhães IMC (1), Reis LVC (1), Ribeiro APB (1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil
rodolfo.viriato@gmail.com
The objective of this study was to evaluate the chemical composition and physical properties of
sunflower oil (SO) and fully hydrogenated soybean oil (FHSBO) blends. The blends were
prepared in the proportions 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 SO:FHSBO (w:w), melted at
100 °C and homogenized for 10 min at that temperature to completely melt the crystals. Blends
were characterized according to fatty acid and triacylglycerol compositions, solid fat content
(SFC), thermal behavior, consistency and microstructure. For the SO, the predominant fatty
acids were linoleic acid (53.9%) and oleic acid (34.5%). The FHSBO showed 99.9% of
saturated fatty acids, with predominance of stearic acid (87.0 %), which is advantageous from a
nutritional point of view due to its neutral metabolic effect compared to other saturated fatty
acids. The increase in FHSBO proportion resulted in higher saturated fatty acid content in the
blends. For the SO, the major triacylglycerols were composed of long chain fatty acids with 16
and 18 carbon atoms; triacylglycerols POO, POL, PLL, OOL, OLL and LLL were the
predominant species. For the FHSBO, only trisaturatedtriacylglycerols were found, with SSS
(64.0%), followed by PSS, corresponding to 30.8% of total triacylglycerols present. The
incorporation of FHSBO to SO, at different concentrations evaluated, was associated with
proportional increase in the SFC values, in all thetemperatures evaluated. The blends 90:10 and
80:20 were considered plastic fats, with SFC below than 32 % at 10°C, which provides good
spreadability at refrigeration temperatures. With respect to crystallization parameters of the
blends, the increase in FHSBO content and consequently the greater number of high-melting
point triacylglycerols involved in crystallization, resulted in a greater amount of released
energy, with enthalpy values from 0.1115 to 1.319 J/g. In relation to melting events, all blends
presented two peaks, except the blend 90:10, once the triacylglycerol in this blend were
predominantly monosaturates–diunsaturates and tri-unsaturates. In the other blends, the end
melting temperature ranged from -3.13 to -15.07oC for the first peak and 65.99 to 70.09oC for
the second peak, associated with the tri-unsaturates and trisaturatedtriacylglycerols,
respectively. Moreover, in the range from 30 to 40°C,one recrystallization peak was observed in
the melting curve in blends 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50, possibly due to the high content of SSS
in the FHSBO. For consistency, expressed as yield value, the blend 80:20 was considered
“plastic and spreadable” (396 ± 32 gf/cm2) at 25°C, while 70:30, 60:40 e 50:50 were classified
as very hard fats, ranging from 2.124 to 11.693 gf/cm2. In theblends microstructure was
observed the formation of crystals in spherulitic form, in quantity and diameter proportional to
the FHSBO content, and proportional increase of the crystal lattice density. This effectmay be
possibly related to its high degree of saturation. In conclusion, the addition of FHSBO to SO
change the physical properties of the blends, improvingthe plasticity, structure and thermal
resistance of lipid bases,increasing their industrial applications.
Keywords:physical properties; sunflower oil; fully hydrogenated soybean oil.
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AP-103
CLASIFICACIÓN DE MUESTRAS DE MIEL DE DIFERENTE ORIGEN BOTÁNICO
Costa, MC (1), Vergara-Roig, VA (2) y Kivatinitz, SC (3)
(1) Área Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
(2) Dpto. Química, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Av. Belgrano 300.
Catamarca, Argentina.
(3) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
criscosta78@yahoo.com.ar
El objetivo de este estudio fue clasificar muestras de miel de acuerdo a sus fuentes botánicas
utilizando la combinación de técnicas de melisopalinología y el análisis multivariado. Para ello,
se realizó el análisis del contenido polínico de 88 mieles procedentes de diferentes regiones de
las provincias de Catamarca y Córdoba. Las muestras fueron analizadas por métodos
melisopalinológicos estándares y por la aplicación de análisis discriminante lineal (LDA) y de
componentes principales (PCA). La mayoría de los pólenes encontrados correspondió a flora
autóctona, Prosopis spp. (algarrobos) y Larrea divaricata (jarilla) fueron claramente las más
importantes por la frecuencia e incidencia de aparición en todas las muestras, seguidas por
Schinopsis marginata (orco quebracho), Cercidium praecox (brea), Baccharis spp. (chilcas),
Aloysia gratissima (palo amarillo), Geoffroea decorticans (chañar) y Capparis atamisquea
(atamisqui), todas especies características de la región Fitogeográfica Chaqueña. Para el análisis
multivariado se utilizó el programa estadístico Infostat eligiendo como variables las especies
florales más frecuentemente presentes en las mieles. De esta manera se pudo evidenciar que las
muestras agrupadas según las zonas de procedencia se pudieron discriminar en tres conjuntos
claramente distintos entre sí por las especies botánicas con mayores coeficientes para la
provincia de Catamarca y en cuatro grupos para la provincia de Córdoba. Unas pocas especies
botánicas son las que permiten diferenciar entre muestras de una misma provincia; para
Córdoba las especies características de la zona de traslasierra fueron Schinus areira (aguaribay),
Gaillardia megapotamica (topasaire), Carduus acanthoides (cardo) y Celtis ehrembergiana
(tala); de la zona perisalina fueron Mimosa sp. (shinki), Sarcomphalus mistol (mistol), Lycium
ciliatum (comida de víbora), Maytenus vitis-idaea (carne gorda); en la zona de chaco árido
fueron Cantinoa mutabilis (salvia morada), Maytenus vitis-idaea, y Acacia sp. (espinillo), en la
zona del chaco serrano fueron Tripodanthus flagellaris (liguilla blanca), Baccharis spp. y
Schinopsis spp. En las regiones de Catamarca, Geoffroea decorticans y Celtis ehrembergiana
caracterizaron las muestras del Chaco, Cercidium praecox, Parkinsonia aculeata (cina cina),
Capparis atamisquea y Schinopsis sp. las de un Chaco de transición y Tournefortia lilloi
(alcanflor), Aloysia grattissima y varias especies representantes de la familia Asteraceae a las
muestras provenientes de la Yunga.
El uso de APC y de ADL combinado con la identificación del polen probó ser una herramienta
útil para caracterizar muestras de miel de diversos orígenes.
Palabras Clave: miel, melisopalinología, flora autóctona, análisis multivariado.
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AP-104
COMPARACIÓN DEL EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA POR UN
COMPUESTO DE FIBRA SOLUBLE SOBRE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA
INSTRUMENTAL Y SENSORIAL EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Garay LC (1), Cobos OP (1)
(1) Universidad Nacional de Colombia, Carrera 30 # 45-03 Facultad de Medicina 471
Laboratorio de Alimentos 103C, Bogotá, Cundinamarca, Colombia.
Dirección de e-mail: lcgarayq@unal.edu.co
RESUMEN
Como la grasa posee el mayor valor energético entre los macronutrientes, una alternativa
prometedora y saludable en la industria de alimentos es reemplazarla por fibra, en alimentos de
consumo masivo como productos de panadería. El objetivo de este trabajo fue comparar el
efecto sobre la textura instrumental y sensorial, de la sustitución de grasa por un compuesto de
fibra soluble tipo dextrano, en diferentes niveles (0%, 15%, 25% y 35%), en productos de
panadería (muffins y torta). Para esto se llevó a cabo un análisis del perfil de textura utilizando
un texturómetro, y una prueba organoléptica de tipo hedónico, en la cual participaron 80
panelistas no entrenados que evaluaron la percepción sensorial de textura. El análisis estadístico
se realizó por medio de pruebas paramétricas o no paramétricas, dependiendo de la naturaleza
de los datos obtenidos. En cuanto a la textura instrumental, la sustitución de grasa por fibra
produjo una disminución en las características mecánicas primarias y secundarias. En la torta
fue significativa (p<0.05) la reducción de cohesividad y resistencia con respecto al control sin
fibra, sin diferencias significativas entre los niveles de sustitución. En los muffins no hubo
diferencias significativas en los valores de gomosidad y masticabilidad de los productos sin
fibra y con sustitución hasta del 25% de grasa por fibra. La menor cohesividad de las tortas con
sustitución de grasa por fibra puede asociarse con la reducción en su dureza, resultando en un
mayor desmoronamiento del producto terminado, mientras que la baja resistencia, es típica de
formulaciones que contienen azúcar y grasa. En el caso de los muffins, los resultados de esta
investigación son positivos, porque generalmente la incorporación de fibra en las matrices
alimentarias aumenta su gomosidad y por consiguiente su masticabilidad, lo cual no fue
observado en los productos evaluados. Por otra parte, no hubo diferencias significativas en los
puntajes de textura sensorial de los muffins con y sin fibra, mientras que el grado de
aceptabilidad y la intención de compra superaron el 60% para ambos productos,
independientemente del nivel de sustitución de grasa por fibra. Estos resultados difieren de los
encontrados por otros autores, pero responden a la disminución en la dureza de las tortas y los
muffins, lo cual puede ser asociado con una mayor percepción de suavidad por parte de los
panelistas sensoriales, y es deseable en este tipo de productos. Con base en los descriptores de
propiedades nutricionales erigidos en la norma colombiana de rotulado nutricional, los muffins
con 35% de sustitución, así como la torta con 25% y 35% de sustitución, pueden ser
considerados ‘reducidos en grasa’, y el mayor nivel de sustitución de ambos productos puede
ser denominado ‘buena fuente de fibra’. En conclusión, la sustitución hasta del 35% de grasa
por fibra en productos de panadería, además de reducir su contenido de grasa y aumentar su
aporte de fibra, mejora sus atributos mecánicos de textura y conserva sus características
organolépticas.
Palabras Clave: Fibra soluble, sustitución de grasa, productos de panadería.
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AP-105
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AP-106
EVALUACIÓN DE DISTINTOS SOLVENTES Y CONDICIONES DE EXTRACCIÓN DE
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN PÉTALOS DE ROSA
Gabilondo, J; Corbino, G; Arroyo, L.
Estación Experimental Agropecuaria (EEA) San Pedro – Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA)
gabilondo.julieta@inta.gob.ar
Existe un creciente interés en la búsqueda de antioxidantes naturales, debido a sus potenciales
efectos preventivos en ciertas enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo. Las
flores, el igual que las frutas y vegetales, son consideradas ricas en compuestos antioxidantes
como ácidos fenólicos, flavonoides y carotenoides. Diversas flores, como las amapolas, rosas,
claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas se
utilizan desde tiempos remotos en la preparación de alimentos. Estas suelen utilizarse en
infusiones, tortas, ensaladas, postres, bebidas e innumerables comidas. Los objetivos de este
trabajo fueron: determinar la actividad antioxidante (AA) y el contenido de fenoles totales (FT)
en flores de rosa con distinto color de pétalo. Se evaluó el uso de distintos solventes y
condiciones de extracción de los compuestos mencionados en las variedades Kardinal (K) -rojo
brillante-, Gran Gala (GG) -rojo oscuro-, Cristóbal Colón (CC) -naranja-; Bella época (BE) rosa- y King Rawson (KR) –amarilla. Los tratamientos fueron A= metanol:agua (80:20) – 15
min 80 °C, B= metanol:agua (50:50) 15 min 80 º C, C= metanol:agua (80:20) 24 hs 4º C; D=
metanol:agua (50:50) 24 hs 4º C. Se pesaron aproximadamente 0,3 g de pétalo liofilizado y se
les agregó 10 ml de cada solvente. La AA se determinó mediante la reducción del radical 2,2difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·) y el contenido de FT con el reactivo de Folin-Ciocalteau. Las
variedades Gran Gala y Kardinal, presentaron los mayores contenidos de estos compuestos en
todos los tratamientos evaluados siendo la combinación C la más efectiva presentando
diferencias significativas frente al resto. En cambio, Bella época, mostró una buena extracción
en todos los tratamientos menos en A, dónde se observaron valores significativamente (p<0,05)
menores al resto. King Rawson, fue la variedad de menor contenido de FT y AA en todos los
solventes evaluados, sin diferencias significativas (p>0,05) entre ellos. Podemos concluir que la
efectividad del método de extracción varía con la variedad de rosa. Teniendo en cuenta los
tratamientos y las variedades evaluadas, el método de extracción más eficiente fue metanol:agua
(80:20) 24 hs 4º C.
Palabras claves: Flores, Solventes de extracción, Actividad antioxidante, Fenoles totales
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AP-107
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE DIFERENTES MARCAS DE
CAFÉ TORRADO Y MOLIDO COMERCIALIZADAS EN LA REGIÓN DEL SUR DE
MINAS GERAIS – BRASIL
DALÓ RE (1), CORRÊA EG(1), BRANDÃO NA (1) GAZOLA RMB (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais IFSULDEMINAS. Inconfidentes, Brasil.
roberta.estela15@gmail.com
El objetivo de este estudio fue caracterizar fisicoquímicamente dos marcas de café de la
variedad 100% Arábica. Estos fueron adquiridos en el comercio del sur de Minas Gerais. Se
evaluó dos lotes de cada marca, con un total de cuatro muestras llamadas A1, A2, B1 y B2. Los
análisis se realizaron por triplicado en el Laboratorio de Bromatología del Instituto FederalCampus Inconfidentes. La calidad del café fue evaluada por los siguientes análisis
fisicoquímicos: acidez titulable, pH, Brix, extracto etéreo y cenizas. Los parámetros de extracto
etéreo y cenizas se compararon con las normas de la Resolución Nº 12/78 de la Comisión
Nacional de Normas y Estandarización para Alimentos. Los resultados de extracto etéreo
variaron entre 16,72% (B2) y 20,27% (A1) atendiendo a los estándares exigidos por la
legislación brasileña que establecen el mínimo de 8%. Por otro lado los resultados encontrados
en el análisis de las cenizas no estuvieron de acuerdo con la legislación, presentando valores
mayores que el límite del 5%, siendo 6,28% (A1) a 8,17% (B2). El análisis de acidez titulable es
una evaluación de la calidad de la bebida en relación a la acidez. Se observaron diferencias en
los valores de acidez entre las marcas, siendo de 217,9 mL (B2) a 455,3 mL (A1) de NaOH 0,1
N. Esta intensidad puede variar en función de los niveles de fermentación, y de torrado. Por esto
la muestra (A1) posee intensidad elevada de amargor en relación a (B1) debido al tenor de
acidez obtenido. En muchos trabajos de investigación se ha demostrado, que por lo general,
cafés de menor calidad presentan valores de acidez por encima de los 200 mL de NaOH 0,1 N.
En relación al pH, todas las muestras presentaron valores mayores al ideal establecidos por la
IOC (5,31 a 5,61), siendo los obtenidos de 5,77(A2) a 6,93 (A1). Esa variación es un indicativo
de eventuales transformaciones indeseables de los frutos del café, originando exceso de amargor
o acidez. Los valores de sólidos solubles encontrados (1,2 ºBrix (A2) a 2,0 ºBrix (B2)), pueden
considerarse bajos si son comparados con la literatura, la mejor calidad del café arábica
indicaría una mayor cantidad de azúcares, lo que le atribuiría un sabor mas dulce a la bebida.
Con respecto al extracto etéreo se puede concluir que todas las muestras respetaban este
parámetro de calidad, sin embargo los resultados de cenizas indicarían la presencia de
impurezas en todas las muestras estudiadas. Las demás análisis la calidad final de la bebida son
influenciadas por la materia prima sometida a condiciones de pre y post cosecha indeseable, lo
que torna el producto con calidad inferior a lo esperado. Se concluyó que todas las muestras
evaluadas presentaron resultados de acuerdo a legislación solamente en relación a análisis de
extracto etéreo.
Palabras clave: café arábica, legislación, evaluación fisicoquímica, calidad.
Agradecimientos: Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais
- IFSULDEMINAS. Inconfidentes, Brasil.
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AP-108
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE HARINAS
GLICOSILADAS DE SOJA OBTENIDAS POR PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Ingrassia, R (1); Wagner, JR (2); Risso, PH (1); Palazolo, GG (2)
(1) Instituto de Física de Rosario, Universidad Nacional de Rosario, CONICET, Facultad de
Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas y Facultad de Ciencias Veterinarias, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) Universidad Nacional de Quilmes, CONICET, Departamento de Ciencia y Tecnología,
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA), Bernal,
Buenos Aires, Argentina.
E-mail: phrisso@yahoo.com.ar
La harina desgrasada de soja contiene alrededor de un 50% P/P de proteínas y 40% P/P de
carbohidratos, de manera tal que se pueden promover reacciones de glicosilación proteica por
tratamientos térmicos controlados a través de la reacción de Maillard. La glicosilación puede ser
un método efectivo para mejorar ciertas propiedades funcionales de las proteínas alimentarias.
El objetivo de este trabajo fue analizar la formación y estabilidad de emulsiones O/W
preparadas con dispersiones acuosas de harinas de soja sin glicosilar (F) y glicosiladas a 60ºC
por 24 h en condiciones de humedad relativa (HR) no controlada y controlada (HR = 79%)
(Muestras F-60/24 y Fc-60/24, respectivamente), a pH neutro y ácido (3,5), con y sin
tratamiento inicial de homogeneización a alta presión (HPH). En las dispersiones acuosas se
evaluó el grado de glicosilación como pérdida de Lys reactiva (%PLR) y la influencia del
método HPH en la solubilidad proteica y la distribución de tamaño de partícula (DTP) de la
fracción insoluble. Las emulsiones se prepararon por homogeneización a alta velocidad (24.000
rpm, 1 min) empleando un dispositivo rotor/estator. Como fase dispersa se empleó aceite de
girasol a una fracción másica de 0,25. Las DTP de las dispersiones y emulsiones se obtuvieron
por difracción láser y, a partir de las mismas, se obtuvieron los diámetros promedio de De
Brouckere (D4,3). Para evaluar la estabilidad coloidal frente al almacenamiento estacionario, las
DTP de las emulsiones también se determinaron luego de 24 h de reposo. Por otro lado, la
separación gravitacional se evaluó durante 24 h, colocando la emulsión recién preparada en
tubos graduados y realizando el seguimiento de la altura relativa de la fase crema (Índice de
cremado, IC) en función del tiempo. Por último, se obtuvieron imágenes digitales de las
emulsiones utilizando un microscopio óptico acoplado a una cámara digital. En primer lugar, se
observó que la muestra Fc-60/24 presentó mayor %PLR (21±1) que la muestra F-60/24
(15,0±0,2). Además, se demostró que a ambos pH el tratamiento previo por HPH de las
dispersiones fue fundamental para la disociación de los agregados preexistentes, cuyo D4,3
inicial fue (54±3) m, mientras que luego de la homogeneización fue de (22±1) m. Sin
embargo, la solubilidad se incrementó significativamente sólo a pH neutro, en mayor medida
para la muestra Fc-60/24 (0,4-1,0 g proteína/100g), alcanzando valores similares a los de F y F60/24 (1,2-1,3 g proteína/100g). Finalmente, los resultados obtenidos a partir del seguimiento
del IC y D4,3 a las 24 h demostraron que sólo las emulsiones preparadas a partir de dispersiones
a pH 3,5 incrementaron la estabilidad frente al cremado y la coalescencia, siempre y cuando
exista una combinación entre los tratamientos térmico en condiciones de HR controlada y HPH.
En conclusión, la presencia de agregados formados por glicoconjugados más pequeños en la
dispersión permitió una mejor adsorción y acomodamiento en la interfase agua/aceite y una
adecuada estabilización por repulsión estérica, que compensa la atracción hidrofóbica, evitando
la coalescencia durante el almacenamiento estacionario.
Palabras Clave: dispersiones acuosas, solubilidad, emulsión O/W, humedad controlada,
homogeneización a alta presión
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AP-109
EVALUACIÓN DE LA GOMA DE VINAL (PROSOPIS RUSCIFOLIA) COMO
ESTABILIZANTE DE EMULSIONES
Busch VM (1,2), Palazolo GG (2,3), Santagapita PR (1,2), Buera MP (1,2,*),
Wagner JR (2,3)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamentos
de Industrias y Química Orgánica, Int. Güiraldes 2160, Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Godoy Cruz 2290, Buenos
Aires, Argentina.
(3) Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología, Roque
Sáenz Peña 352, Bernal, Argentina.
* pilar@di.fcen.uba.ar
Las emulsiones aceite en agua (o/w) son sistemas metaestables que requieren el agregado de
emulsionantes o estabilizantes para extender su vida útil. La goma de vinal (VG), que se extrae
del endospermo de las semillas del vinal (Prosopis ruscifolia, una especie nativa muy abundante
en el NEA), es un galactomanano (con peso molecular viscosimétrico de 1,4×106 Da y una
relación galactosa/manosa de 5/3), que posee similares características a la goma guar (GG). En
el presente trabajo se estudiaron las propiedades de la VG como estabilizante de emulsiones
o/w, en comparación con la GG. A 22,5 g de suspensión acuosa de VG o GG en
concentraciones 1,0; 0,8; 0,6; 0,4 y 0,2 %p/p se le agregaron 7,5 g de aceite refinado de girasol
(fracción másica, φ = 0,25) y se homogeneizó con un equipo Ultra-Turrax T25 (15000 rpm, 1
min). Se evaluó la retención de aceite por centrifugación de 10 mL de muestra a 1000 rpm (15
min) y 2000 rpm (15 min) y posterior pesada del aceite sobrenadante. Además, se estudiaron el
tamaño de partícula (Malvern Mastersizer) y el cremado en condiciones de almacenamiento
estacionario (en tubos graduados al 0,1 mL). En los sistemas con VG, el aceite permaneció
emulsificado a todas las concentraciones ≥ a 0,4 %p/p y no se observaron diferencias entre
ciclos de centrifugación. En cambio, en las muestras con GG el aceite sólo fue retenido a la
mayor concentración de goma empleada (1,0 %p/p), mostrando diferencias entre ciclos. Por otro
lado, se observó una disminución del tamaño de partícula al incrementar la concentración de
ambas gomas de 0,2 a 0,6 %p/p. Sin embargo, a concentraciones >0,6 %p/p, el tamaño de
partícula aumentó, resultado atribuible a un tratamiento mecánico no tan efectivo al aumentar la
viscosidad del sistema con la concentración de goma. Al evaluar el diámetro ponderado por
volumen, D4,3, las emulsiones con VG mostraron menores modificaciones y mejor estabilidad
frente al almacenamiento estacionario (3 días, 25°C). Por microscopía se observó que las
emulsiones con VG presentaron un tamaño de gota más homogéneo y menor presencia de gotas
muy grandes. Además, la VG tiene mayor capacidad emulsionante que la GG y genera
emulsiones con mayor estabilidad en condiciones de almacenamiento estacionario. Estos
resultados muestran que la utilización de galactomananos, en particular de la VG, para aumentar
la estabilidad de emulsiones es factible y prometedora, y podría promover la implementación de
este recurso autóctono en las industrias alimentaria, farmacéutica u otras.
Palabras clave: galactomanano, emulsionante, estabilizante, emulsión o/w, goma guar.
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AP-110
Evaluación de la influencia del caseinomacropéptido en la biodisponibilidad de calcio:
solubilidad en buffer fosfato
Loria, KG (1,4); Aragón, JC (2); Torregiani S (3); Gómez, GA (5); Pighin A (5); Pilosof, AMR
(6,7); Farías, ME (4,6)
(1) Becaria de Estudio de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de
Buenos Aires.
(2) Becaria CIN 2015 (Consejo Interuniversitario Nacional)
(3) Pasante Interno Rentado, Universidad Nacional de Luján.
(4) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Rutas 5 y 7 (6700), Luján,
Argentina.
(5) Departamento de Ciencias Básicas, Universidad Nacional de Luján, Rutas 5 y 7 (6700),
Luján, Argentina.
(6) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
(7) ITAPROQ-CONICET. Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales. Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires,
Argentina.
Email: efarias@mail.unlu.edu.ar
La mayoría de la absorción mineral ocurre en el intestino delgado, pero el incremento gradual
del pH desde 5,5 en el duodeno proximal hasta 7,5 en el ileum terminal la desfavorece. Evaluar
la solubilidad de calcio en una solución buffer fosfato a pH 8,0 (donde las sales de calcio son
insolubles) es una forma de predecir su biodisponibilidad. El caseinomacropéptido (CMP) es un
péptido bioactivo altamente soluble obtenido del suero de queso. Este péptido posee un alto
contenido de ácido siálico y una cadena peptídica rica en Glu y Asp, lo cual le confiere una
elevada carga negativa a pH superior a 4,5. Estas características son motivadoras para analizar
sus interacciones con sales de calcio de bajo costo y amplio uso en la industria alimentaria. El
primer objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del CMP en la solubilidad del calcio
proveniente de las sales CaCO3 y CaCl2 en condiciones donde ambas son prácticamente
insolubles. El CMP se caracteriza por ser reversible ante cambios de pH (por ejemplo comenzar
con pH 7,0, llevar a 3,5 y volver a 7,0), sin embargo es afectado por el tipo de anión del ácido
utilizado (cloruro, citrato, lactato, fosfato, acetato). El segundo objetivo del trabajo fue analizar
el efecto del tipo de anión utilizado sobre solubilidad de las sales mencionadas. Las mezclas se
realizaron en un matraz aforado de 100 ml colocando 5 ml de CMP 1%, 60 ml de sal (CaCl2
0,4M/CaCO3 0,01M), 30 ml de buffer fosfato y 5 ml de agua ultrapura. Aquellas muestras de
CMP con cambio de pH fueron realizadas a una concentración del 2% para evitar dilución.
Luego fueron agitadas a 200 rpm durante 20 min en buffer fosfato a pH 8,0 y posteriormente
centrifugadas a 2000 rpm por 20 min a 25ºC. El sobrenadante se filtró con un filtro jeringa de
0,45µm. El calcio soluble se determinó mediante espectrometría de absorción atómica con un
espectrómetro Analyst 200 Perkin Elmer (USA), previamente se agregó nitrato de lantano (1,5
% p/v) a standares, muestras y blancos, para evitar la interferencia de fosfatos. Los resultados
mostraron que la solubilidad del CaCl2 en buffer fosfato fue muy baja (blanco: 2,35 ± 0,19
mg/L), y aumentó un 490% (12,43 ± 0,94 mg/L) en presencia de CMP. La solubilidad del
CaCO3 en buffer fosfato fue de (blanco: 3,3 ± 0,23 mg/L) y aumentó un 200% en presencia de
CMP (6,6 ± 1,1 mg/L). En presencia del anión citrato, el aumento de la solubilidad fue de 700%
aproximadamente, obteniéndose una solubilidad de 23,03 ± 1,27 mg/L. No se observaron
diferencias significativas en presencia de los aniones cloruro, acetato, fosfato y lactato para la
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AP-111
sal CaCO3. La solubilidad del CaCl2 se incrementó un 1400% (36 mg/L) con los aniones
cloruro, citrato y fosfato, no siendo afectada por el lactato y acetato. Los resultados obtenidos
muestran que es posible modificar la estructura del CMP haciendo una reversión en el pH de
forma tal de aumentar la solubilidad de estas sales de calcio.
Palabras clave: caseinomacropéptido, solubilidad de calcio, biodisponibilidad de calcio
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AP-112
Evaluación de los métodos para dosar proteínas lácteas sometidas a fotooxidación
Larsen G (1), Pesce, S F(2), Brioni M F (2), Kivatinitz S C (1)
(1) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas- Universidad Nacional
de Córdoba, Av. Medina Allende y Haya de la Torre. Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina.
(2) CEQUIMAP, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba. Ciudad
Universitaria, Córdoba, Argentina.
geraldinelarsen@gmail.com
La medición de proteínas lácteas se realiza industrialmente utilizando la técnica de infrarrojo ya
que hay varios equipos que determinan simultáneamente grasa y proteína. Sin embargo la
técnica de Kjeldahl es la técnica patrón para determinar proteínas en alimentos. Esta técnica
convierte el nitrógeno de los aminoácidos en amoníaco que luego se titula. Finalmente los
resultados se obtienen corrigiendo por un factor que según el CAA para lácteos y derivados es
de 6,38. El caseinato (CN) y las proteínas aisladas del suero (WPI) son dos de los productos más
importantes derivados de la leche, tanto por el uso en la industria de alimentos como también
suplementos dietarios.
El objetivo fue probar el desempeño de la técnica de Kjeldahl y de las técnicas colorimétricas de
Lowry y Bradford para cuantificar proteínas lácteas industriales, antes y luego de ser sometidas
a fotooxidación o calentamiento.
Se utilizó CN y WPI grado industrial, los que fueron probados sin ningún tratamiento y luego de
ser sometidos a irradiación uv por 4 y 8 horas. La determinación de la cantidad de proteínas se
llevó a cabo por las técnicas de Kjeldahl (AOAC 991.20), Lowry modificado por Hartee y
Bradford. Se utilizó BSA (albúmina sérica bovina) como estándar.
Al determinar la cantidad de proteínas de las distintas fracciones proteicas sin tratar, los
resultados obtenidos por las técnicas de Kjeldahl y Lowry fueron similares, Bradford, en
cambio, subestimó la cantidad de las mismas en las muestras de WPI y CN (53% y 61%,
respectivamente). Tanto Bradford como Lowry detectaron en el CN una disminución en la
densidad óptica luego de 4 horas de irradiación uv. Con respecto a las muestras de leche
sometidas a irradiación uv, o calentamiento en baño de María durante 15 minutos o en
microondas durante 2 minutos la técnica de Lowry arrojó valores similares, la técnica de
Bradford sobreestimó los valores de proteína de las muestras sometidas a tratamientos térmicos
y arrojó valores similares a las no tratadas para las muestras fotooxidadas. La técnica de
Kjeldahl no detectó cambios de cantidad de proteínas en las muestras durante el tratamiento de
irradiación.
Se concluye que la técnica patrón y la de Lowry son adecuadas para la determinación de
proteínas lácteas industriales sin tratamiento o luego de ser sometidas a oxidación por
irradiación uv o calentamiento. Sería importante evaluar otras técnicas utilizadas para la
medición de proteínas lácteas ya que la técnica de Bradford mostro ser inadecuada a estos
tratamientos.
Palabras claves: proteínas, Kjeldahl, derivados lácteos, Lowry, Bradford
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AP-113
Evaluación de propiedades funcionales de aislados de proteína de chía
López DN (1), Ingrassia R (1), Delgado JF (2), Wagner JR (2), Busti P (1), Spelzini D (1, 3),
Boeris V (1, 3)
(1) Universidad Nacional de Rosario, CONICET. (2) Universidad Nacional de Quilmes,
CONICET. (3) Universidad Católica Argentina. valeriaboeris@conicet.gov.ar
En los últimos años ha crecido el interés por las proteínas vegetales, de las cuales se pueden
destacar las de semilla de chía, principalmente por su valor nutricional. La precipitación
isoeléctrica es el método más empleado para el aislamiento de proteínas vegetales. Las
condiciones de extracción son influyentes sobre las propiedades funcionales de las proteínas
concentradas. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades gelificantes y emulsificantes de
aislados de proteínas de chía (APC) obtenidos mediante precipitación isoeléctrica. Se
obtuvieron aislados de semillas de chía triturada, parcialmente desgrasadas, por extracción
alcalina seguida de precipitación isoeléctrica a pH 4,5, resuspensión en el medio de extracción y
liofilización. Se ensayaron dos medios para la extracción, denominándose APC10 y APC12 a
los aislados extraídos a pH 10 y 12, respectivamente. La cinética de gelificación se estudió en
un reómetro oscilatorio con platos paralelos, los valores de frecuencia y deformación fueron
constantes en el rango viscoelástico lineal. El inicio de la gelificación fue definido cuando el
módulo elástico superó al viscoso. Se evaluó la gelificación térmica de los APC al 10% en
medio Tris-HCl 100 mM pH 10. Se calentó a 2 °C/min desde 25 °C a 85 °C, se mantuvo esta
temperatura durante 10 min y se enfrió a 4 °C/min hasta 25 °C. Se encontró que las muestras
APC10 gelifican a 80±3 °C, y las APC12 a 62±5 °C. La gelificación ácida se llevó a cabo
desnaturalizando suspensiones APC al 3 % durante 5 min a 100 °C y adicionando glucono-δlactona al 3%. Se encontró que el pH al cual se formaron los geles fue ~5 para APC10, y ~6
para APC12. Los módulos elásticos máximos para los geles ácidos de ambas fueron 12±2 Pa. Se
prepararon emulsiones con un homogeneizador de alta velocidad (1 min, 20000 rpm) mezclando
dispersiones de APC al 3% en buffer fosfato 100 mM pH 7 con aceite de girasol en una relación
másica 3 a 1. Se evaluó la distribución de tamaño de las gotas de aceite inicial y a las 24 horas,
también se determinó el índice de cremado (IC). Se encontró que APC10 resultó más apropiado
para la formación y estabilización de emulsiones ya que la distribución de tamaños de gotas y el
IC resultaron menores. La mediana de los diámetros para las emulsiones con APC10 resultó ~14
µm, mientras que para APC12, ~20 µm. Estos valores no se modificaron significativamente
durante las 24 h de almacenamiento. Se concluye que APC10 sería más apropiado para la
formulación de emulsiones alimentarias y que es posible formar geles de ambos APC.
Palabras Clave: proteínas de chía, geles térmicos, geles ácidos, emulsiones.
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AP-114
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO CINÉTICO DE POLIFENOLOXIDASA
DE PERA WILLIAMS FRENTE A CATECOL Y 4-METILCATECOL
Melo G (1,2), Fuentes Campo A (2), Gasull E (2)
(1) CONICET
(2) Proyecto 2-1614. Universidad Nacional de San Luis, Argentina.
gisela22arg@gmail.com
PFO (Polifenoloxidasa) es una enzima que contiene cobre, ampliamente distribuida en el reino
vegetal. Esta enzima produce el pardeamiento enzimático en frutas y verduras frescas, y
productos derivados de estos, modificando las características nutricionales y organolépticas de
estos alimentos, depreciando su calidad. La acción de esta enzima produce la oxidación de los
fenoles endógenos a quinonas, y puede ser inhibida por calentamiento, por eliminación del
oxígeno en la atmósfera que rodea el alimento o por inhibidores químicos. El objetivo del
presente trabajo fue aislar la PFO de pera Williams cultivada en Mendoza y caracterizar su
comportamiento fisicoquímico frente a Catecol (C) y 4-Metilcatecol (MC): actividad,
estabilidad térmica, pH óptimo, temperatura óptima y parámetros de activación de la reacción.
La actividad de la enzima extraída fue determinada por espectrofotometría UV-Vis midiendo
absorbancia cada 2,5 segundos, durante aproximadamente 2 minutos a la longitud de onda
máxima del producto de la reacción en medio buffer fosfato pHóptimo. Se consideró una unidad
de actividad de la enzima (UE) como el aumento de 0,001 unidades de absorbancia por minuto
y por mL de enzima. Se determinó en primer lugar el pH óptimo para PFO de pera Williams en
el rango de pH 4-9. El mismo fue 7,5 frente a los dos sustratos. Aplicando Lineweaver-Burk se
calcularon los parámetros cinéticos para C: Vmáx=9310 UE, KM=41,60 mM; y para MC:
Vmáx=7110 UE, KM=29,69 mM. La efectividad (Vmáx/KM) de esta enzima con respecto a los
sustratos fue MC (239,70) ≅C (223,62). Se estudió la reacción a diferentes temperaturas (1050°C, a intervalos de 5°C) y se determinó que la temperatura a la cual la actividad de la enzima
es máxima frente a los dos sustratos es 24,5°C. Por encima de esta Tóptima la PFO de esta
variedad de pera comienza a sufrir una desnaturalización. Utilizando regresión lineal a partir de
las relaciones de Arrhenius y de Eyring, se obtuvieron valores de Energía de activación
(Ea)=17,423 (C) y 18,092 (MC) kJ/Mol y los parámetros de activación Entalpia, Entropía y
Energía Libre de Gibbs: ∆H# = 16,67 (C) y 16,22 (MC) kJ/Mol; ∆S# = -172,40 (C) y -189,50
(MC) J/K Mol y ∆G#298 = 68,05 (C) y 72,68 (MC) kJ/Mol para las reacciones de pardeamiento.
Todos los parámetros termodinámicos calculados dan cuenta de que PFO de pera Williams es
una enzima lábil frente al calor. Cuando se analizó su estabilidad térmica, utilizando ambos
sustratos, se observó que al incubar la enzima en buffer pH 7,5 a 25°C entre 5 y 30 minutos, la
misma conserva su actividad, mientras que, a partir de los 30ºC la AR% (actividad relativa
porcentual) disminuye gradualmente a medida que se incrementa la temperatura y el tiempo de
exposición al calor. Como puede observarse, esta enzima presenta un comportamiento similar
frente a los dos sustratos analizados.
Palabras clave: pardeamiento, PFO, cinética.
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AP-115
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO MINERAL DE MANÍ CONFITERÍA CRUDO DE
CÓRDOBA-ARGENTINA. COMPARACIÓN DE METODOLOGÍA DE
TRATAMIENTO DE MUESTRAS.
Cuello PA (1), Arrieta I (1), Giusto YM (1), Bustamante AB, (1), Inga CM (1), Badini RG (1),
Silva M (2), Aguilar R (2), Martinez MJ (2).
(1) Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba (CEPROCOR)-, MinCyT –
Santa María de Punilla, Córdoba, Argentina. (2) INTA EEA-Manfredi, Laboratorio
Calidad de Granos, Manfredi, Córdoba , Argentina. pcuello@ceprocor.uncor.edu
La valorización de un alimento requiere disponer de una caracterización cada vez más
completa de sus atributos, composición química, nutrientes e inocuidad; de esta manera, la
presencia y cuantificación de elementos nutricionales confiere valor agregado, mientras que
el aseguramiento de bajos niveles de elementos potencialmente tóxicos provee información
relacionada a la confiabilidad para consumo y cumplimiento con los valores máximos
permitidos establecidos por organismos de regulación nacional e internacional. Los
objetivos de este trabajo fueron: a) comparar el desempeño de dos métodos de digestión
para el tratamiento de muestras y posterior determinación multielemental: por vía seca
mediante calcinación por mufla y por vía húmeda en medio ácido asistida por microondas,
b) la determinación multielemental de muestras de maní confitería crudo, provenientes de
las plantas procesadoras de las Empresas integrantes de la Cámara (CAM) y de la
Fundación Maní argentino (FMA) de la cosecha del año 2012 por espectroscopía de plasma
de acoplamiento inductivo con detección por espectrometría de masas (ICPMS). Para la
evaluación analítica de ambas metodologías se analizó el material de referencia certificado
NIST, Typical Diet SRM 1548a en los elementos: Mg, P, K, Ca, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, As,
Se, Sr, Mo, Cd, Ba, B y Pb. Los resultados obtenidos para el material de referencia indican
que para la mayoría de los elementos ensayados el valor más cercano al certificado
corresponde al tratamiento asistido por microondas. Se observaron para los elementos Fe,
Ni, Cu y Pb, valores ligeramente superiores por vía seca, lo cual deja en evidencia
condiciones de exposición ambiental menos favorables. Asimismo se encontraron
diferencias substanciales para As y Se, constatándose la pérdida del 70% de los analitos en
el método por calcinación. En el caso del Cd, también volátil, no hubo mayores diferencias
metodológicas y se presupone una retención del analito debido al alto contenido de Mg de
las muestras. Los resultados obtenidos para las muestras de maní crudo se corresponden en
la mayoría de los casos con los antecedentes previos, donde se distinguen K, P, Ca y Mg
como nutrientes mayoritarios. Dentro de los micronutrientes se pudieron cuantificar Mn, Fe,
Co, Cu, Se, Zn y Mo. Las condiciones analíticas seleccionadas para la medición permitieron
optimizar la cuantificación de micronutrientes y elementos trazas con la confirmación del
aporte de Se en maní crudo de la mayoría de las Plantas procesadoras y el sostenimiento de
la calidad del estándar del maní de Córdoba.
Palabras clave: maní, análisis elemental, ICPMS, valor agregado, tratamiento de muestra
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AP-116
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES CONDICIONES TECNOLÓGICAS
SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES, SENSORIALES E INSTRUMENTALES
DEL QUESO MOZARRELLA.
Fernández Alfaya P., Abelando M., Barroso L., Blotta E., Cortes L., Eustaquio A., Masó I., Rios
R.
Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Ruta 5 y Avenida Constitución,
Luján, Buenos Aires, Argentina.
pilarfernandezalfaya@gmail.com
El objetivo del trabajo es evaluar cómo afecta el uso de diferentes condiciones de producción y
almacenamiento (Fermento, Tecnología y Tiempo) en las propiedades funcionales y sensoriales,
color y textura instrumental del Queso Mozzarella. Las producciones se realizaron en la Planta
Piloto de la UNLu siguiendo con un diseño factorial donde se contrastó 2 Fermentos comerciales
(1 y 2); 2 alternativas tecnológicas: (T) Tradicional y (PCH) Pizza Cheese y 4 tiempos de
almacenamiento (2, 9, 16 y 24 días). Los Quesos permanecieron refrigerados hasta su muestreo y
las muestras conservadas en frezeer hasta su análisis. Las propiedades funcionales y sensoriales
fueron analizadas en muestras horneadas sobre rodajas de pan de molde. Un Panel Entrenado de
6 jueces evaluó los atributos: (a) Estiramiento, (b) Pardeamiento, (c) Formación de burbujas, (d)
Derretimiento, (e) Liberación de aceite y (f) Flavour característico. Se determinaron diferentes
parámetros instrumentales: parámetros cromáticos pre y post-calentamiento (CIEL*a*b*), (D)
Dureza, (A) Adhesividad, (R) Resiliencia, (C) Cohesividad, (E) Elasticidad, (G) Gomosidad y
(M) Masticabilidad. Se aplicó un diseño factorial (2 factores: Tecnología y Tiempo) para evaluar
de manera independiente cada Fermento. Las variables estadísticamente significativas (p<0,05)
fueron incluidas en el análisis de componentes principales. Para el Fermento 1 dos componentes
explicaron el 92,13% de la variabilidad total de los datos (PC1:81,52% y PC2:10,61%). Para el
Fermento 2 dos componentes explicaron el 86,39% de la variabilidad total de los datos
(PC1:68,32% y PC2:18,07%). La combinación de factores Tecnología aplicada – Tiempo de
almacenamiento no afectaron significativamente (p<0,05) a las variables (e) Liberación de aceite,
L*(post-calentamiento), a*(post-calentamiento) y (A) Adhesividad para ambos Fermentos (1 y
2). En particular el Fermento 1 tampoco presentó diferencias significativas en las variables (b)
Pardeamiento y a*(pre-calentamiento), así como el Fermento 2 en las variables (c) Formación de
burbujas, (f) Flavour, a*(post-calentamiento), (C) Cohesividad y (E) Elasticidad. La Tecnología
aplicada no afectó significativamente (p<0,05) a las variables (b) Pardeamiento, (e) Liberación
de aceite, L*(post-calentamiento), a*(post-calentamiento) y (A) Adhesividad para ambos
Fermentos (1 y 2). El Tiempo de almacenamiento no afectó significativamente (p<0,05) a las
variables (e) Liberación de aceite, (f) Flavour, L*(post-calentamiento), a*(post-calentamiento) y
(A) Adhesividad. Se concluye que el Fermento, la Tecnología y el Tiempo de almacenamiento
tienen impacto en las propiedades funcionales, sensoriales e instrumentales del Queso Mozarrella
estudiado.
Agradecimiento: a la Planta Piloto del CIDETA y al Departamento de Tecnología de la
Universidad Nacional de Luján.
Palabras Clave: Queso Mozzarella, propiedades funcionales, análisis sensorial, color, textura.
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AP-117
Evaluación del efecto de la sustitución de harina de trigo por fibra soluble sobre la textura
instrumental y los atributos sensoriales de galletas de queso y ajonjolí
Garay JM (1), Cobos OP (1)
(1) Universidad Nacional de Colombia, Carrera 30 # 45-03. Facultad de Medicina 471.
Laboratorio de Alimentos 103C, Bogotá, Cundinamarca, Colombia.
Dirección de e-mail: jmgaraym@unal.edu.co
RESUMEN
Recientemente se han introducido ciertos tipos de fibra como sustitutos parciales de harina de
trigo en productos de panadería, para mejorar sus beneficios nutricionales y su efecto favorable
para la salud, ya que la fibra disminuye el riesgo de enfermedades crónicas como diabetes. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por un
compuesto de fibra soluble, sobre la textura instrumental y los atributos sensoriales, de galletas
de queso y ajonjolí, sin fibra y con tres niveles de sustitución (5%, 10% y 15%). Los valores de
dureza y fracturabilidad en las galletas fueron determinados utilizando un analizador de textura
mediante la prueba de fractura, y el análisis sensorial fue realizado por 82 panelistas no
entrenados, quienes evaluaron los parámetros de color, olor, sabor y textura, en una escala
hedónica de cinco puntos.Con respecto a la textura instrumental, se observó un incremento en
los valores de dureza de las galletas con sustitución de harina por fibra, y éstos difirieron
significativamente (p<0.05) del control sin fibra, mientras que no hubo diferencia significativa
entre los valores de fracturabilidad de las galletas con y sin fibra.El aumento en la dureza
instrumental de los productos puede ser atribuido a la dilución de la proteína y a la interferencia
con la óptima formación de la red de gluten durante el mezclado, cambiando la estructura de la
miga y aumentando el potencial para la desorganización de la red de gluten durante el horneo.
Por otra parte, en los puntajes de los atributos sensoriales de las galletas con y sin fibra, la
sustitución de harina por fibra no produjo diferencias significativas, con excepción de la textura,
cuyos puntajes disminuyeron al alcanzar un nivel de sustitución del 10% y fueron
significativamente (p<0.05) diferentes a los de las galletas control.Esto coincide con el
mencionado incremento en la dureza instrumental, lo cual pudo ser percibido por los
consumidores como una “pérdida de frescura” en el producto terminado, reflejándose en una
menor calificación en el parámetro de textura sensorial. Por su contenido de fibra total, las
galletas con niveles de sustitución de 10% y 15% son consideradas ‘buena fuente de fibra’, de
acuerdo a los descriptores de propiedades nutricionales estipulados en la norma colombiana de
rotulado nutricional. Por lo tanto, la sustitución hasta del 15% de harina por fibra en productos
de panadería, podría plantearse como una estrategia efectiva para aumentar el aporte de fibra en
un alimento de consumo masivo, conservando algunos parámetros de calidad del producto
terminado.
Palabras Clave: Fibra soluble, sustitución de harina, productos de panadería.
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AP-118
Evaluación espectrofotométrica de los parámetros de calidad del azafrán (Crocus sativus
L.) cultivado en San Juan, y su actividad antioxidante
Luna, LC (1,2); Manini, M (3); Agüero, MB (1,2); Rosa, M (1,2); Feresin, GE (1,2); Tapia, A
(1).
(1)Instituto de Biotecnología. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de San Juan. Av.
Libertador Gral. San Martín 1109 (Oeste), San Juan, Argentina.
(2)CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas).
(3) Sanchez Sanchez Semillas. Calle Mendoza entre 11 y 12. Pocito
lluna@unsj.edu.ar
La producción actual del cultivo de azafrán (Crocus sativus L.) (Iridaceae) en la Provincia de
San Juan es incipiente, se desarrolla principalmente en sistemas familiares y de forma artesanal.
Debido a las características de color, sabor y olor, a la necesidad de una cosecha manual, y al
hecho de que su floración es anual, se considera en la industria alimentaria la especia más cara
del mundo. En los estigmas de C. sativus, se han identificado crocina, picrocrocina y safranal
como los compuestos mayoritarios y responsables del color, sabor y aroma, respectivamente. La
calidad del azafrán depende de la concentración de estos componentes. Por otra parte, algunos
estudios han mostrado las propiedades antioxidantes relacionadas a su composición. En la
provincia de San Juan, es un cultivo poco difundido, aunque actualmente se encuentra en pleno
crecimiento y requiere controles de calidad para su comercialización.
El objetivo fue, mediante un método simple y de fácil acceso, determinar la presencia de los
marcadores químicos (crocina, picrocrocina y safranal) del azafrán cultivado en San Juan; como
así también evaluar su actividad antioxidante. Se realizó un estudio espectrofotométrico (UVvisible) de las soluciones acuosas de azafrán, cultivados en tres departamentos: Capital (C),
Santa Lucía (SL) y Zonda (Z), mediante un barrido espectral desde 190 a 700 nm empleando un
equipo marca MAPADA UV-6100-PC de doble haz. Los resultados obtenidos de las muestras
1%
1%
analizadas fueron: E1cm
440 nm (poder colorante, crocina)= 226,15 ± 25,02; E1cm
257 nm
1%
(poder amargo, picrocrocina)= 109,25 ± 5,23 y E1cm
330 nm (poder aromático, safranal)= 35,7
± 9,76. Estos resultados obtenidos mostraron que el azafrán de los tres cultivares en la provincia
de San Juan se podrían calificar como un producto que cumple con los parámetros de calidad,
tomando en cuenta las especificaciones de las normas ISO 3632 (2003), aunque se están
realizando otros análisis para completar. Respecto a la capacidad de captura del radical DPPH
de los extractos metanólicos, un método indicador de protección radicalaria, fue muy
promisoria, los valores promedio de IC50 que presentaron las muestras de C, SL y Z fueron de
1,88 ± 0,72 mg/mL; 1,43 ± 0,91 mg/mL y 1,61 ± 0,63 mg/mL, respectivamente, comparados
con muestras estudiadas de España, Italia, India y China (Chen et al. 2008; Muzaffar et al. 2015;
Urbani et al. 2016). Esto agrega valor a este producto utilizado en alimentos y bebidas.
Agradecimientos: PROJOVI-CICITCA-UNSJ y CONICET. LCL es becaria de CONICET. Ing.
M. L. Montoro, A. Mamaní (LAPRIC-FI-UNSJ).
Palabras clave: azafrán, poder colorante, parámetros de calidad, actividad antioxidante, UVVis.
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AP-119
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PIONONOS FUNCIONALES APTOS PARA
CELÍACOS Y DIABÉTICOS
Aufieri R (1), Otero Y (1), Rosito P (1), Gozzi MS (2)
(1) Departamento de Biotecnología y Tecnología Alimentaria, Facultad de Ingeniería y
Ciencias Agrarias, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina
(2) Instituto de Tecnología, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As,
Argentina. mgozzi@uade.edu.ar
La celiaquía y la diabetes son enfermedades que afectan cada vez a más personas. En Argentina
alrededor del 1% de las personas adultas son celíacas, 1 de cada 79 niños también lo es, y el
10% de la población padece algún tipo de diabetes. La diabetes tipo 1 (insulino dependiente) y
la celiaquía pueden estar asociadas entre sí. Las personas que padecen ambas enfermedades se
encuentran con la difícil situación de controlar de forma simultánea los niveles de azúcar en
sangre y de llevar una dieta sin gluten. El contenido de fibras tiene efectos beneficiosos para
ambos tipos de dietas. El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de piononos libres de
gluten, sin azúcar, con diferentes harinas y agregado de fibra. Se hicieron 4 formulaciones (M,
A15, A25 y A35) elaboradas con huevo, glicerol, estevia, vainillina e inulina como fuente de
fibra soluble. A la formulación M se le agregó además maicena, y a las formulaciones A15, A25
y A35 harina de amaranto integral como fuente de fibra insoluble, reemplazando a la maicena
en un 15, 25 y 35%, respectivamente. Se realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad a 45
estudiantes universitarios de la carrera de gastronomía, mediante una escala hedónica de 5
puntos para los atributos textura, color, sabor, dulzor, aroma y apariencia general. Los datos se
analizaron estadísticamente con las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Los mejores promedios
fueron para la formulación M en textura, color, dulzor, aroma y apariencia general, habiendo
diferencias significativas (p<0,05) con A25 en textura, con A15 y A35 en color y dulzor y con
A25 y A35 en aroma y apariencia general. En cuanto al sabor el mejor promedio fue para A35,
teniendo diferencias (p<0,05) con M, A15 y A25. Los promedios más bajos fueron para la
formulación A25 en textura, sabor y dulzor, habiendo diferencias (p<0,05) con las otras
formulaciones en textura, con A35 en sabor, y A15 y A35 en dulzor. En color, aroma y
apariencia general A35 tuvo los valores más bajos, con diferencias (p<0,05) con M y A25 en
todos estos atributos y con A15 en apariencia general. Si bien no hubo una tendencia definida, el
pionono con agregado solamente de fibra soluble y maicena, M, fue el que tuvo la mejor
aceptación general con un promedio de 4,20, seguido del A15 con un promedio de 3,87. Estas
dos formulaciones serían las más adecuadas para desarrollar un pionono sin gluten, sin sacarosa
y con contenidos de fibra soluble e insoluble. De esta forma las personas que necesitan controlar
el nivel de azúcar y consumir productos sin gluten, podrían contar con un producto práctico,
versátil, novedoso, y que al no requerir cocción es práctico para consumir en diferentes
ocasiones.
Palabras claves: celiaquía, diabetes, fibra, Friedman, Wilcoxon
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AP-120
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PORORÓ DE DIFERENTES HÍBRIDOS GRANOS
DE MAÍZ
Costa, Silvia(1); Pavón, Yanina(1,3); Bottarini, Ana (2); Caballero, María (1)
(1) Instituto de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2750, Santa Fe, Argentina.
silviclau@yahoo.com.ar
(2) Pop Argentina S. A. Circunscripción III 2705, Rojas, Buenos Aires, Argentina.
(3) CONICET
Existe fuerte evidencia científica de que el consumo frecuente de granos enteros aporta
beneficios a la salud, entre los más importantes se destacan, la disminución en el riesgo de
padecer enfermedades cardiacas, el mantenimiento de peso corporal y la prevención de Diabetes
tipo 2. Los granos enteros conservan las tres partes del grano (pericarpio, endosperma y
germen) y aportan carbohidratos complejos, fibra, vitaminas, antioxidantes, fitonutrientes y
minerales. Es por tal motivo, que resulta de interés incentivar el consumo de grano entero de
maíz en su forma de pororó, siendo uno de los snacks más saludables para el consumo.En el
mercado mundial del maíz para pororó, Argentina abastece con más del 55 % de las toneladas
necesarias para cubrir la demanda. El objetivo del presente trabajo fue evaluar dos atributos para
este producto como son el color y lacrujienciade 6 híbridos de granos de maíz; 3 de potenciales
de expansión baja-media y 3 de potencial de expansión alta, la diferencia entre los mismos fue
el contenido de humedad y el peso hectolítrico (Ph). Los pororóse elaboraron según
instrucciones estandarizadas. Un panel de 10 evaluadores entrenados realizó un ordenamiento
de color de blanco a amarillo utilizando una plantilla de fondo blanco. También se realizó un
ordenamiento decreciente de crujiencia, evaluada como la intensidad del sonido que se produce
al romper el producto utilizando los molares. La evaluación se realizó en 2 etapas, primero se
registró el sonido emitido en la primera masticación (ruptura del alimento) y la segunda, como
la duración del atributo entendida como el número de masticaciones hasta desaparición del
sonido previo al mezclado con la saliva. Dentro de los de expansión alta, el híbrido con menos
Ph fue el que presentó color más blanco, mientras que el de mayor Ph el color más amarillo,
siendo a su vez éste último el más crocante, mostrando diferencias significativas con los de
expansión baja – media. Esta diferencia se basa en las características fisicoquímicas del
grano.En base a esto, se puede concluir que estos atributos analizados podrían ser utilizados
para evaluar la calidad de este tipo de producto.
Palabras Clave: grano entero, pororó, análisis sensorial, crujiencia, color, peso hectolítrico
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AP-121
Evaluación sensorial de yerba mate elaborada con métodos alternativos
Holowaty SA (1,2), Alegre AC (1), Schmalko ME (1)
(1) Universidad Nacional de Misiones, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.
(2) IMAM (CONICET) – UNaM, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.
e-mail: alegrecarolinaa@gmail.com
RESUMEN
Los métodos tradicionales de zapecado y secado se realizan en equipos que tienen contacto
directo de la yerba mate con la mezcla aire caliente y gases de combustión a elevada
temperatura, generados con chip de madera. La búsqueda de métodos alternativos de
procesamiento surgió con las regulaciones a los alimentos procesados en contacto con gases de
combustión, por la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos. El objetivo del trabajo
fue evaluar las diferencias sensoriales en yerba mate procesada con métodos alternativos
respecto al procesamiento tradicional, el cual consiste en el zapecado (para inactivación
enzimática principalmente), secado, molienda gruesa, estacionamiento, para la maduración del
producto, molienda fina y el envasado. Para realizar comparaciones, se utilizó como referencia
el método tradicional (MT). Se tomaron tres muestras de ramas de yerba mate zapecadas con el
MT (MTA, MTV y MTM, cada una destinada a un tipo de procesamiento alternativo) y se
secaron con aire caliente, por duplicado. Para obtener muestras por métodos alternativos, se
partió de ramas verdes de yerba mate del mismo lote del MT y en planta piloto se zapecaron con
agua caliente (30 s a 100 ºC) (MA) o con vapor (10 min, 2 atm) (MV), luego se secó en un
secadero de lecho fijo con aire caliente durante 3 h a 100 ºC. Además se obtuvieron muestras
secadas con microondas (MO) (6 min y 900 W de potencia). Se molieron las muestras y se
obtuvieron 12 muestras de 6 kg de yerba mate por cada tipo de procesamiento. En una cámara
acondicionada, cada muestra se estacionó por separado, controlando la humedad (55 % HR) y
temperatura (60 ºC) durante 40 días. Se prepararon las muestras con relación 20/80 de
palos/hojas. Se molió con malla 40. Cada evaluación se realizó sobre una porción del extracto
obtenido simulando un mate con 50 g de yerba mate y 500 ml de agua a 70ºC. Los extractos se
mantuvieron a 55 ºC para la realización del test. Para la evaluación sensorial se utilizó el test del
triángulo. Participaron 40 consumidores habituales de mate, entre 20 y 60 años de edad. Se
compararon las parejas de muestras: MTA – MA, MTV – MV y MTM – MO. Se obtuvieron
42, 54 y 66 evaluaciones sensoriales de cada par, respectivamente, donde algunos catadores
repitieron las pruebas. La comparación MTA – MA mostró diferencias significativas entre los
extractos con 25 aciertos de 42 pruebas. Las muestras MV y MO, no mostraron diferencias
estadísticamente significativas respecto a MTV y MTM (24/54 y 25/66 aciertos). Es decir, se
encontraron diferencias entre las muestras zapecadas con agua respecto a MT y no así en la
yerba mate zapecada con vapor o la procesada con microondas. Fue posible obtener yerba mate
libre de humo con calidad sensorial similar al proceso tradicional, y no generó rechazo en
consumidores habituales de mate.
Palabras Clave: Yerba mate, procesos alternativos, análisis sensorial, calidad.
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AP-122
EVALUATION OF THE COMPOSITION OF TRIACYLGLYCEROLS OF MILK
FATAND HIGH OLEIC SUNFLOWER OIL BLENDS
Viriato RLS (1), Queirós MS (1), Baptista DP (1), Stahl MA (1), Ribeiro APB (1), Gigante,
ML(1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil
rodolfo.viriato@gmail.com
Oilsblends and fats have been proposed as an alternative to modify the physical properties of
lipid matrices, in order to obtain lipid bases with specific characteristics for different industrial
applications. The objective of this study was to characterize the composition of triacylglycerols
of different lipid bases obtained of anhydrous milk fat (AMF) and high oleic sunflower oil
(HOSO) blends. Blends of anhydrous milk fat and high oleic sunflower oil (AMF:HOSO) were
prepared according to the following proportions: 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50 (%w:w).
The triacylglycerols composition was determined by gas chromatography, and the identification
of triacylglycerol groups by carbon number was performed by comparison of the retention
times. The blends were obtained in duplicate and the chromatographic analysisin triplicate. To
evaluate the results principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA)
were used.The principal component analysis,showed that the addition of10 and 20% of high
oleic sunflower oil to anhydrous milk fat had little importance in the separation of blends.
However, additions of 30, 40 and 50% high oleic sunflower oil to anhydrous milk fat resulted in
the separation of the blends due to the higher concentration of triacylglycerols of 54 carbon
atoms. Furthermore, the results showed that triacylglycerols composed of 36 and 38 carbon
atoms had high load for the separation of the blends 70:30 and 60:40. The 70:30 blend showed
18.5% and 1.1% of C36 and C38 respectively, whereas the 60:40 blend showedthe same
triacylglycerols in proportions of 6.2% and 9.6%, respectively. Likewise, the hierarchical cluster
analysis showed two clearly distinct cluster: one composed by the blends 90:10 and 80:20 and a
second cluster composed by blends 70:30, 60:40 and 50:50. In conclusion, the chemometric
analysis showed that addition of up to 20% of high oleic sunflower oil to anhydrous milk fat did
not affect the separation of blends by principal component analysis. Additions greater than 30%
were determinantfor the discrimination of the samples through the composition of
triacylglycerols.
Keywords: lipid bases, chromatography, chemometric analysis.
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AP-123
EXTRACCIÓN ACUOSA DE ANTOCIANINAS DE ARÁNDANOS
Acciarri G (1), Risso P (1, 2, 3), Hidalgo ME (1, 2)
(1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas - UNR, Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) Instituto de Física de Rosario (IFIR – CONICET), Ocampo y Esmeralda, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Veterinarias – UNR, Bv. Ovidio Lagos 1000, Casilda, Santa Fe,
Argentina.
Dirección de e-mail: giulia27@live.com.ar
Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad
antioxidante. El interés por las AC se ha incrementado por su incorporación en el desarrollo de
alimentos funcionales, sin embargo, los métodos extractivos convencionales emplean solventes
orgánicos que pueden ser tóxicos. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de
extracción y reemplazarlos por alguna sustancia inocua que permita mantener la estabilidad de
las AC y un elevado poder antioxidante (PA). En este trabajo se evaluaron distintos medios
acuosos para la extracción de AC (HCl 0,025M; 0,05M y 0,1M y ácido cítrico 0,025M; 0,05M y
0,1M; en ausencia y presencia de calor; agua y etanol como controles negativo y positivo,
respectivamente). Las AC se extrajeron a partir de arándanos frescos que fueron
homogeneizados a velocidad constante durante 2 min. en cada medio extractor evaluado (20g
arándanos/100mL) a temperatura ambiente. Para los sistemas ensayados en presencia de calor,
los homogenados fueron calentados durante 10 min. a baño María. Los extractos de arándanos
(EA) obtenidos se filtraron con una malla metálica, para eliminar restos de semillas y cáscara, y
se midió el pH para determinar la acidez inicial de los mismos. Por el método del pH
diferencial, se determinó la concentración de AC ([AC]) en cada uno de los EA y se midió el
PA de los mismos por el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS, evaluando su estabilidad en el tiempo durante 7 días.
La [AC] presente en los EA obtenidos con HCl aumentó al incrementarse la concentración del
ácido y fue mayor que la obtenida en el EA control (22,80 mg/L). Se descartó la extracción con
HCl más calor debido a que la [AC] obtenida fue menor a las del control negativo (3,56 mg/L).
La [AC] en los EA obtenidos con ácido cítrico fue menor que con HCl pero mejoró al
incrementar la concentración del ácido y al calentar las muestras. En todos los casos, el PA en
los EA con HCl disminuyó en el tiempo, mostrando un valor mínimo el día 4. Al día 7, el PA
volvió a subir alcanzando el valor inicial. A pesar que la [AC] en los EA con ácido cítrico
0,025M y 0,05M fue baja, el PA de dichos EA a tiempo cero fue similar a la obtenida en los EA
con ácido cítrico 0,1M. Dicha bioactividad aumentó con el tiempo y presentó un mínimo al día
7. La aplicación de calor mejoró la extracción de las AC (aumentó su [AC]) y también el PA de
los EA en el tiempo. Por lo tanto, sería factible reemplazar el uso de etanol en la extracción de
AC de arándanos empleando HCl e incluso trabajando con ácido cítrico concentrado (0,1M) y
calor, sin afectar significativamente la actividad antioxidante de dichos compuestos durante el
rango de tiempo estudiado.
Palabras Clave: antioxidantes, ABTS, frutos rojos, estabilidad
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AP-124
EXTRACCIÓN DE FIBRA DIETARIA SOLUBLEASISTIDA POR ENZIMAS, A
PARTIR DE RESIDUOS DE ALCAUCIL
Santo Domingo C (1,2), Soria M (3), Rojas AM (1,4), Fissore E(1,4), Gerschenson L (1,4)
(1)Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Argentina.
(2) Becario del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET)
(3) Instituto de Investigaciones en Biociencias Agrícolas y Ambientales—INBA (CONICET),
Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.
(4) Miembro de CONICET
eliana@di.fcen.uba.ar
El alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una inflorescencia que consta de un tallo que,
en su extremo, tiene una flor que posee escamas membranosas que envuelven la parte central o
receptáculo floral (corazón) que es la parte comestible.La relación de la fracción de biomasa
comestible / total producida por la planta es muy baja, siendo menor que 15% -20% de la
biomasa total de la planta. Este vegetal es rico en fibra dietaria y se caracteriza por la ausencia
de almidón como carbohidrato de reserva cumpliendo esta función la inulina.El objetivo de este
trabajo fue evaluar el uso de las enzimas proteasa y hemicelulasa para la extracción de
fracciones enriquecidas en fibra dietaria soluble, a partir de brácteas y tallos de alcaucil. Para
ello, Se separaron las brácteas y los tallos de alcaucil, se secaron en una estufa con convección y
el material seco se molió. Luego, se preparó el residuo insoluble en alcohol y a partir de éste, se
realizaron las digestiones enzimáticas. Con el fin de optimizar el proceso extractivo, se utilizó
un diseño experimental simplex de 2 factores (concentraciones de proteasa y de hemicelulasa)
en un tratamiento enzimático de 5 hs a 40 ºC, en buffer citrato de sodio 0,05 M, pH 5,2.A su
vez, se estudió el efecto del buffer per se, sin adición de enzimas. Las fracciones de fibra
soluble fueron aisladas por precipitación en etanol 96% y posterior liofilización.
Se determinó el contenido de carbohidratos totales, ácidos urónicos, inulina, proteínas y
compuestos fenólicos y se evaluó el rendimiento de las distintas fracciones de fibra dietaria
aisladas. El rendimiento y la composición química de las fracciones, fueron influenciados por el
tejido utilizado y por la concentración de hemicelulasa y proteasa, obteniéndose los mayores
rendimientos y contenidos de carbohidratos cuando se utilizaron las mayores concentraciones de
enzimas. Las fracciones aisladas a partir de brácteas contienen 30 – 44 g/100gde pectina, 9,6 –
14, 7 g/100g de inulina, 1,6 – 3,8 g/100g de proteínas y 7,05 – 9,60 g/100g de polifenoles y, las
aisladas a partir de tallo, 17 – 37 g/100g de pectina, 11 – 25 g/100g de inulina, 3 – 4 g/100g de
proteínas y 7 – 15 g/100g de polifenoles. Se observó que, en general, los rendimientos y los
contenidos de proteína, inulina y polifenoles, fueron mayores en las fracciones aisladas a partir
de tallo. De este modo, mediante la extracción asistida por enzimas, que es una técnica amigable
con el ambiente, obtuvimos fracciones de fibra dietaria soluble a partir de residuos de alcaucil,
contribuyendo a mejorar la sustentabilidad del procesamiento industrial.
Palabras clave: Cynara cardunculus, pectina, inulina, hemicelulasa, proteasa
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AP-125
Extracción de Ca, Mg, Fe y Zn con soluciones ácidas durante la simulación del consumo
del mate frío
Ortiz DE. (1), Scipioni GP. (2)
(1) Grupo Consultor Mesopotámico. Laboratorio de calidad de aguas.
(2) Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Universidad Nacional
de Misiones. Posadas. Misiones. Argentina.
e-mail: gpatriciascipioni@yahoo.com.ar.
RESUMEN
En verano, el mate se consume como infusión fría en la región norte de Argentina, Brasil y
Paraguay. Una forma de preparación del mate frío o tereré, incluye el uso de jugos de frutas
cítricas naturales o artificiales. Las sustancias presentes en los jugos (pigmentos, ácido cítrico,
vitamina C, azúcares, etc.) pueden afectar la extracción de los diferentes minerales presentes en
la yerba mate. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto que provoca la presencia
de ácido cítrico y vitamina C sobre la extracción de Ca, Mg, Fe y Zn durante el consumo del
mate frío. Porciones de 50g de yerba mate elaborada para "tereré" se sometieron a extracción
con una solución acuosa preparada con ácido cítrico y vitamina C a una temperatura de 5 ºC
hasta completar un volumen de 500 mL. En condiciones similares se realizó la extracción de los
minerales con agua destilada. Las concentraciones utilizadas de ácido cítrico (factor A) y
vitamina C (factor B) fueron fijadas a través de un diseño central compuesto de 8 experiencias y
3 puntos centrales. Los valores de la variable reducida -1 y +1 fueron de 7 y 21 g/L para ácido
cítrico y de 48 a 155 mg/L para vitamina C. Una fracción de cada extracto obtenido se llevó a
estufa a una temperatura de 103 °C hasta peso constante, luego se mantuvo en mufla hasta
cenizas blancas y a continuación se disolvió en solución de HCl 10% p/v. Cada mineral se
cuantificó en espectrofotómetro de Absorción Atómica (Perkin Elmer Analyst 700) en el rango
de concentración lineal, longitud de onda correspondiente a la línea de máxima absorción y
mezcla oxidante aire-acetileno. Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad de Fe y Mg
extraída se incrementó cuando la concentración de vitamina C y ácido cítrico se ubicaron en una
concentración intermedia. El factor A tuvo efecto significativo en sus términos lineal y
cuadrático, en tanto que B lo hizo en su término cuadrático. En la extracción de Zn y Ca, el
ácido cítrico presentó efecto significativo en su término lineal y la mayor cantidad extraída de
ambos minerales se obtuvo cuando la concentración de ácido cítrico fue mínima. La cantidad de
vitamina C no presentó influencia. En los alimentos, estos minerales se hallan formando
complejos con moléculas orgánicas que contienen donadores de electrones. El Fe y el Mg se
asocian a través de cinco sitios de coordinación; en cambio el Ca y Zn utilizan cuatro. Esto
podría explicar el efecto de que tanto la vitamina C como el ácido cítrico influyan en la
extracción de Fe y Mg, dado que ambos compuestos presentan varios grupos dadores de
electrones, cuya disociación depende del pH del medio.
Palabras Clave: vitamina C, ácido cítrico, minerales, yerba mate.
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AP-126
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES A PARTIR DE RESIDUOS DE
LA INDUSTRIA DE DULCE DE BATATA
Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1), Corbino G (1), Malec, L (2)
(1) Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA). Buenos Aires, Argentina.
(2) Dpto. Química Orgánica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires. Buenos Aires, Argentina.
malec@qo.fcen.uba.ar
La piel de batata constituye una interesante fuente de compuestos antioxidantes debido a su
elevado contenido de polifenoles. Para la elaboración del dulce, las raíces enteras lavadas se
tratan con vapor para separar la piel de la pulpa, generándose una importante cantidad de
desperdicios con un alto contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue
optimizar la extracción de los polifenoles de la piel de batata que queda como residuo de la
elaboración de dulce, comparando la efectividad de diferentes solventes. Se analizó además, si
durante el pelado con vapor de las batatas, se producen pérdidas en el contenido de compuestos
bioactivos o en la funcionalidad de los mismos. Se estudiaron batatas del cultivar Arapey, cuya
pulpa se utiliza comúnmente para la fabricación del dulce. Se tomaron muestras de piel a partir
de batatas lavadas crudas y tratadas con vapor a 105ºC en una planta de elaboración. Las
mismas se congelaron en N2 líquido, se liofilizaron, trituraron y almacenaron a -20 °C hasta su
análisis. Para la extracción de los compuestos antioxidantes se utilizó agua, etanol, metanol /
agua (80 / 20) y etanol / agua (80 / 20) a 80 ºC y a temperatura ambiente. En cada extracto se
analizó el contenido de polifenoles totales por el método de Folin Ciocalteu y la actividad
antioxidante mediante la inhibición del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo. Las extracciones
realizadas con etanol y metanol 80 % a 80 ºC resultaron las más eficientes, no registrándose
diferencias significativas (p>0,05) entre los valores obtenidos en ambos extractos. El solvente
elegido fue etanol 80% por su menor toxicidad. Los contenidos de fenoles totales y la actividad
antioxidante en los extractos de piel cruda utilizando este último solvente fueron 10,5 mg ácido
clorogénico /g y 9,1 mg TROLOX /g respectivamente. En las pieles escaldadas, los valores de
polifenoles y actividad antioxidante en los extractos disminuyeron un 15% (p<0,05) respecto de
las muestras crudas. Se evaluó además, si la extracción con ultrasonido aumentaba la eficiencia
de la extracción en las pieles escaldadas. Al aplicar este método, no se observaron variaciones
significativas (p>0,05), tanto en el contenidos de polifenoles como en la actividad antioxidante,
por lo que su uso, en este caso, no se vería justificado.
Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, piel de batatas, extracción.
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AP-127
Extracción y caracterización de pectina a partir de badea
(Passiflora quadrangularis)
Montaña Oviedo K (1), Parada Alfonso F (1)
(1)Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. kmontanao@unal.edu.co
Se estudió la extracción y caracterización de pectina a partir de badea (Passiflora
quadrangularis) en tres estados de maduración (verde, pintón y maduro), empleando para ello el
epicarpio y el mesocarpio del fruto. La badea pertenece al género Passiflora, se caracteriza por
sus frutas, propiedades farmaceúticas, flores ornamentales y capacidad de adaptación a
diferentes climas. Para establecer la viabilidad de obtener pectinas a partir de badea, se
determinó el rendimiento de extracción, las características y el comportamiento de las pectinas.
Las biomasas en los diferentes estados de maduración se sometieron a un análisis proximal,
observando contenidos comparables de fibra dietaría soluble frente a biomasas usualmente
empleadas en la obtención de pectina. Se empleó un diseño factorial 23 determinando la
influencia del pH (1,0 - 2,0), relación de biomasa:agente extractante (1:20 - 1:30 (g:mL)) y
temperatura (60°C - 90°C) sobre el rendimiento de pectina. Evidenciando que los rendimientos
de pectina cruda se encuentran por encima del 28,5±1,0 % BS (base seca) en los diferentes
estados de maduración, aunque en estado pintón se encontró el mayor rendimiento (45,0±1,8 %
BS). Para cada uno de los estados de maduración, se caracterizó la pectina obtenida en el ensayo
que presentó mayor rendimiento (para badea verde en las siguientes condiciones pH 1.0, w:V
1:20 y T 60°C, para pintona pH 2.0, w:V 1:30 y T 90°C y para madura pH 2.0, w:V 1:20 y T
60°C), las propiedades determinadas fueron contenido de humedad, cenizas, color, contenido de
ácido galacturónico (AGal), grado de metoxilación (GM), grado de acetilación (GA), viscosidad
intrínseca (ηi), peso molecular (PM) y perfil de textura. Se estableció que las pectinas de badea
presentan bajos contenidos de ácido galacturónico (29,1% para pectina de badea verde y
pintona y 24,8% para pectina de badea madura). La pectina de badea verde muestra las
siguientes características: GM 50,1±0,8 %, GA 6,2±0,4 %, ηi 0,02 m3/kg y PM 38,5 kDa. La
pectina de badea pintona se caracteriza por: GM 69,9±1,7 %, GA 12,7±0,1 %, ηi 0,05 m3/kg y
PM 137,8 kDa. La pectina de badea madura muestra los siguientes contenidos: GM 79,7±4,1 %,
GA 11,7±0,1 %, ηi 0,04 m3/kg y PM 109,6 kDa. Teniendo en cuenta lo anterior, la pectina de
badea verde es de bajo grado de metoxilación, mientras que las pectinas de badea pintona y
madura son de alto grado de metoxilación, estas características difieren de una pectina a otra
puesto que fueron extraídas a diferentes condiciones de extracción, afectando sus características
de metoxilación y peso molecular sin depender del estado de maduración. Las condiciones de
extracción que afectan en mayor proporción las características evaluadas son el pH y la
temperatura. Con el panorama anterior, es posible afirmar que la badea es un fuente promisoria
para la obtención de sustancias pécticas. Se debe destacar la importancia de este tipo de estudios
en la generación de conocimiento y el valor agregado frente a este tipo de frutas exóticas.
Palabras Clave: Pectina, badea (Passiflora quadrangularis), extracción ácida, ácido
galacturónico.
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AP-128
FIBRA INSOLUBLE DE BRÁCTEAS DE ZEA MAYS: EFECTO SOBRE LAS
PROPIEDADES MECÁNICAS DE UNA PELÍCULA COMPUESTA
Bernhardt DC (1,3), Pérez CD (2,4), Fissore EN (1,4), De’Nobili MD (1,4), Rojas AM (1,4)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias.
(2) ITA, INTA-Castelar, Morón, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
(3) Becario o (4) Miembro del CONICET.
e-mail: dana@di.fcen.uba.ar
RESUMEN
Argentina es un importante productor y exportador de maíz. Su cosecha e industrialización
genera un gran volumen de residuos, entre ellos las brácteas, las cuales pueden ser aprovechadas
como fuente valiosa de fibra. En el presente trabajo, la fibra insoluble en agua (FI) obtenida de
las brácteas del maíz (rendimiento: 70 %), con muy bajo contenido de pectinas (5 %) y un 32 %
de cristalinidad, fue ensayada como relleno o carga en una película compuesta a base de pectina
de bajo metoxilo (PBM) entrecruzada con Ca2+, analizándose su influencia en el desempeño
mecánico y de permeabilidad al vapor de agua (PVA). Un sistema sin y otro con agregado de FI
(53 micrones promedio; 8 g/100 g PBM) a una solución acuosa de PBM (1,75 % p/p),
conteniendo sorbato de potasio (0,030 %) y glicerol (0.80 %), fue agitada y calentada hasta 90
ºC, agregando luego cloruro de calcio (0,126 %). La solución fue distribuida en placas y
deshidratada (convección, 3 h, 60 ºC). Las películas obtenidas fueron desmontadas y
almacenadas a 25 ºC y 57,7 % de humedad relativa (HR) hasta equilibrar (HR=actividad de
agua/100). Los ensayos mecánicos en tensión fueron realizados con una máquina Instron
(modelo 3345, EEUU) a 5 mm/min, sobre probetas de 25.0 mm × 6.0 mm. Se midió el espesor
de las películas (calibre Mitutoyo, Japón). La PVA fue determinada ajustando cada película en
una celda, entre el cloruro de calcio anhidro contenido en ella y 70% de HR ambiente,
constante, a 25 ºC (cámara Ibertest, España), pesando la celda a distintos tiempos de
almacenamiento. Se obtuvieron películas simples transparentes (0% FI) y películas compuestas
(8% FI) homogéneas y translúcidas. Se determinaron el esfuerzo (σrup) y la elongación relativa
(εrup) a ruptura de las películas equilibradas (57,7 % HR), calculándose la resistencia
(R=σrup/εrup). Se observó que ésta disminuyó de 87 a 58 MPa por la carga de FI, probablemente
por una agregación de las partículas, demostrándose que 8 % de FI ya sería una elevada
proporción de carga para el sistema. Sin embargo, no hubo cambio en la εrup (≈ 9%). Esto último
demostraría un grado similar de plastificación producido por el glicerol y la HR para las
películas simple (0% FI) y compuesta (8% FI). La carga de FI disminuyó significativamente
(p<0,05) la PVA, siendo ello atribuido a la cristalinidad de la FI cargada. Las brácteas del maíz
pueden ser utilizadas como fuente de fibras útiles para el desarrollo de materiales.
Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras clave: residuos de maíz, fibra insoluble, películas compuestas, resistencia ténsil,
permeabilidad.
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AP-129
FLASH PROFILE OF MOZZARELLA CHEESE
Cavalheiro FG, Carvalhal MB, Galli BD, Maloper C, Neves IL, Behrens JG
UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo, Brazil
flaviagiacometti@gmail.com
Flash Profiling is a descriptive method using survey attributes and ranking technique. It’s a
faster anddirect analysis, since each assessor uses his/her own terms to describe and rank the
samples in just one or two sessions, reducingthe duration of the entire analysis. The Brazilian
mozzarella doesnot have a standardized manufacturing process, which imparts relevant sensory
differences of the products found in the market. This study aimed to characterize descriptive
profile of five commercial brands of mozzarella cheese (A, B, C, D and E) sold in the city of
Campinas, Brazil. The Flash Profile method (FP) was used and performed in two steps: firstly,
the samples were simultaneously presented to 10 assessors and they were request to describe the
similarities and differences among the samples.In a subsequent session, an evaluation ballot
designed with the descriptive terms chosen by each assessor was made and samples were
presented again to be ordered for each attribute. Triplicate for each assessor were performed.
The assessors evaluated between 4 and 7 attributes, and data were analyzed by Generalized
Procrustes Analysis and the resulting consensus configuration made up with the first two
dimensions (D1 and D2) accounted for 82% of the original data variance. There was little
dispersion among the assessors confirmed by low residual variance of the judges in the twodimensional solution, ranging from 58% to 27%. The most frequently cited attributes and then
the most relevant ones were color, matured flavor and salty taste with negative correlation in
D1, and softness positively correlated to D1. Attributes related to more intense yellow color,
crumbly texture (less tender), matured and aroma flavor were those that best described sample
E. On the other hand, softness and homogeneity were those that best described the samples D
and A.The samples B and C were located in the center of the sensory space, and thus were not
specifically related to the most cited attributes. Flash Profiling was efficient in the
characterization and discrimination of the mozzarella cheese and, besides, it is a faster sensory
method that yields a descriptive vocabulary quite related to the consumer perception.
Key words: Descriptive analysis, mozzarella cheese,procrustes
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AP-130
Formación de agregados moleculares de proteínas lácteas puras e industriales
Larsen G (1), Ostorero E, Kivatinitz SC (1)
(1) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas- Universidad Nacional
de Córdoba, Av. Medina Allende y Haya de la Torre. Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina.
geraldinelarsen@gmail.com
β-CN es una proteína flexible poco estructurada, denominada reomórfica. β-LG es globular
compacta y α-LA tiene una estructura parcialmente desordenada. Resultados preliminares
señalaban que estas proteínas forman oligómeros y se fraccionan cuando son sometidas a
oxidación por irradiación UV. Algunos de estos polímeros son prometedores desde el punto de
vista industrial pero su aplicabilidad se ve afectada por el costo de las mismas. Se estudió la
formación de oligómeros inducidos por irradiación ultravioleta, empleando caseinato (CN) y
concentrado de suero (WPI) y las proteínas puras β-CN y β-LG. La observación de formación
de oligómeros y fragmentación se realizó resolviendo las proteínas en geles de poliacrilamida en
condiciones desnaturalizantes y reductoras, para analizar los efectos en el peso molecular, como
consecuencia de la formación y ruptura de enlaces covalentes.
El análisis densitométrico de los geles permitió observar que la velocidad de desaparición de las
proteínas monoméricas fue más rápida en las proteínas puras que en las de grado industrial,
utilizando un modelo monomolecular para calcular el tiempo de vida media de las proteínas
monoméricas, se observó que la misma fue de 3,8; 0,97;6,9 y 13,94 horas para β-CN; β-LG; CN
y WPI, respectivamente. La polimerización fue más efectiva en las de grado industrial que en
las puras. Esta observación fue constatada por la mayor cantidad de agregados de alto peso
molecular, inclusive algunos no penetraron en el gel separador. En el caso de β-CN la
desaparición del monómero es debido al fraccionamiento en péptidos de bajo peso molecular,
mientras que para CN industrial es a expensas de la formación de agregados; a las 4 horas la
cantidad de proteína que se recupera en el gel es de 45% del valor inicial para β-CN y del 82%
para β-LG.
La conclusión principal de estos experimentos es que la movilidad estructural de la proteína
influencia su ruta de oxidación y que cuanto menos pura es la fracción proteica es más resistente
a la fotooxidación y por lo tanto permanece más tiempo intacta para poder formar oligómeros y
agregados covalentes.
Por lo tanto, concluimos que como casi todo en la vida, la oxidación puede ser dañina, como se
la considera usualmente, pero también puede ser una herramienta útil en la obtención de
materiales aptos para ser utilizados en la industria alimenticia y farmacéutica.
Palabras Clave: caseinato, proteína de suero, leche, fotooxidación, polimerización.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-131
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y ACEPTABILIDAD
SENSORIAL DE TORTAS INDIVIDUALES DIETÉTICAS DE CHOCOLATE Y DE
LIMÓN
Faryluk N (1), Lotufo Haddad A (1), Margalef MI (1)
(1) Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, Universidad Nacional de Salta, Av.
Bolivia 5150, Salta, Argentina.
Dirección de e-mail: agus_lotufo@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue formular y evaluar sensorialmente tortas individuales dietéticas
(TID) con características saludables. En base a la fórmula de una torta tradicional se ensayaron
prototipos de TID, tres de limón con mezclas de harina leudante de trigo (HLT) y salvado de
avena finamente molido (SA): M1 (75%HTL; 25%SA); M2 (80%HTL-20%SA) y M3
(85%HTL; 15%SA); y tres de chocolate con HTL, SA y harina de algarroba negra (HAN) como
sustituto de cacao: M4 (75%HTL; 14,5%SA; 10,5%HAN); M5 (80%HTL; 12%SA; 8%HAN);
M6 (85% HTL; 10% SA; 5,5%HAN). En reemplazo de manteca se utilizó aceite de girasol alto
oleico e inulina, y sucralosa como sustituto del azúcar. Las proporciones de los ingredientes
fueron: harinas mezclas 42%, leche parcialmente descremada 34%, clara de huevo 17%, aceite
3%, inulina 3%, sucralosa 1% y esencias de limón y vainilla. Se evaluó la calidad sensorial (CS)
de las formulaciones por triplicado con un panel de 8 evaluadores entrenados utilizando Prueba
de Puntuación Compuesta, con los siguientes descriptores: Apariencia (color de la miga;
número, forma y regularidad de alveolos), Textura (compacidad; elasticidad; humedad;
adherencia; cohesividad); y Sabor/aroma (olor; gusto). Se determinó puntajes máximos de
influencia relativa: 30, 30 y 40 respectivamente, totalizando 100 puntos. Se estimó composición
química teórica con las tablas (CENEXA) y rotulados nutricionales de ingredientes utilizados.
Se evaluó aceptabilidad global con panel de laboratorio (40 consumidores), utilizando escala
hedónica verbal de 9 puntos (1=“me disgusta muchísimo” - 9=“me gusta muchísimo”). Los
resultados se expresaron en medias ± desvío estándar y analizaron estadísticamente mediante
análisis de varianza y prueba de Tukey (p<0,05). Los puntajes de CS de las tortas de limón
oscilaron entre 84,33 a 86,86; las de chocolate, 82,90 a 83,10. Las formulaciones de limón
presentaron diferencias significativas (p<0,05) para “el número, forma y regularidad de
alvéolos”, y las de chocolate fueron diferentes en el “color de la miga”. Se seleccionaron las
formulaciones M2 y M4. Presentaron una composición química por 100g similar (M2: HdeC
36,4 g; proteínas 8,50 g: grasas 4,70 g; fibra 6,10g; sodio 43,5mg; y M4: HdeC 32,9 g; proteínas
7,80 g: grasas 4,30g; fibra 7,80g; sodio 41,4mg). Los porcentajes de aceptabilidad fueron: 85%
para tortas de limón y 90% para las de chocolate, siendo indiferentes sólo un 10% de los
consumidores. Aportan menos del 70% de calorías comparado con el producto tradicional,
menos del 50% del contenido lipídico y una cantidad de sodio menor; y un mayor contenido de
HdeC (incluido fibras) y de proteínas. Fue factible formular TID de muy buena calidad y
aceptabilidad sensorial; de “reducido valor calórico”, “reducidos en grasas” y “bajos en sodio”;
de “alto contenido en fibra” la torta de chocolate, y “fuente de fibra” la de limón.
Palabras Clave: tortas individuales dietéticas, aceptabilidad, calidad sensorial.
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AP-132
GELIFICACIÓN TÉRMICA DE AISLADOS PROTEICOS DE CAUPÍ. EFECTO DEL
PRE-TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. EFECTO DEL
AGREGADO DE CALCIO.
Peyrano F. (1), Speroni F. (2), Avanza M.V. (1), de Lamballerie M. (3)
(1)UNNE-CONICET-Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura,
Corrientes, Argentina
(2)CIDCA–CONICET–Facultad de Ciencias Exactas UNLP, La Plata, Argentina
(3)GEPEA (UMR CNRS 6144), ONIRIS, Nantes, Francia
feli_peyrano@hotmail.com
Los aislados proteicos del poroto caupí contienen globulinas de reserva, con predominio de
vicillinas, de buena calidad nutricional. Se estudió el proceso de gelificación térmica de aislados
proteicos de caupí, empleando dos condiciones de extracción, pH 8 y 10 (A8 y A10), por medio
de reología dinámica y calorimetría diferencial de barrido. Se evaluaron los efectos de variar
tres condiciones críticas: la conformación inicial de las proteínas (A8 o A10); la
desnaturalización previa de las proteínas por alta presión hidrostática (APH, 400 o 600 MPa); y
la incorporación de calcio (CaCl2) antes de la gelificación. La concentración crítica de
gelificación (CC) a 90°C fue de 10% para A8 y 8% para A10. Al aumentar la concentración
proteica los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) aumentaron, pero una vez alcanzada la CC el
aumento fue en una proporción tal que la viscoelasticidad de los geles no varió (tan δ (G’’/G’)
se mantuvo constante). La temperatura crítica de gelificación (TC) fue de 70°C, siendo menor a
la temperatura de desnaturalización proteica (Td, 79°C), lo que sugiere que los geles se
comienzan a formar con un bajo grado de desnaturalización. A todas las concentraciones y
temperaturas estudiadas, A10 formó geles con mayores valores de G’ y G’’ que A8, esto se
debería a cambios conformacionales de las proteínas y al mayor contenido de sales por el
proceso de extracción. El grado de desnaturalización proteica se incrementó con el nivel de
presión en ambos aislados (86 % a 400 MPa y 100% a 600 MPa). La CC aumentó a 12% para
A8 y a 10% para A10 para los dos niveles de presiones estudiados y los geles obtenidos
tuvieron menores valores de G’ y G’’ que los geles sin tratamiento APH previo. Se encontró
una disminución en la TC (60°C para ambos aislados), lo que indica que las proteínas
comienzan a interactuar a menores temperaturas gracias a las modificaciones inducidas por la
presión. La presencia de calcio, en ambos aislados produjo una disminución en la CC% (8%
para A8 y 6% para A10), un aumento en los valores de G’ y G’’ y un aumento en la TC. La
incorporación de calcio mejoró la capacidad de gelificación, probablemente a través de nuevas
interacciones mediadas por este ion. Las proteínas de caupí no necesitaron superar la Td para
comenzar el proceso de gelificación, en ausencia o en presencia de calcio, sin o con
pretratamiento APH. Esto sugiere que estas proteínas presentan una importante capacidad de
establecer interacciones entre sí y que el proceso de gelificación térmica ocurriría por
mecanismos simultáneos de agregación y desnaturalización proteica.
Palabras Clave: Reología dinámica, concentración critica, temperatura crítica, desnaturalización
proteica.
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AP-133
GOMA DE VINAL: CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UN RECURSO
AUTÓCTONO SUBVALORADO
Busch VM (1,2), Delgado JF (2,3), Santagapita PR (1,2), Wagner JR (2,3),
Buera MP (1,2,*)
(4) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamentos
de Industrias y Química Orgánica, Int. Güiraldes 2160, Buenos Aires, Argentina.
(5) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Godoy Cruz 2290, Buenos
Aires, Argentina.
(6) Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnología, Roque
Sáenz Peña 352, Bernal, Argentina.
* pilar@di.fcen.uba.ar
Los galactomananos son muy utilizados como espesantes, estabilizantes y modificadores de
textura en una amplia variedad de productos. La goma de vinal (VG) extraída del endospermo
de las semillas de Prosopis ruscifolia, es un hidrocoloide autóctono y muy abundante en el
NEA, con características similares a la goma guar. La VG posee un peso molecular
viscosimétrico de 1,4×106 Da y una relación galactosa/manosa de 1,6; desde el punto de vista
reológico, muestra comportamiento pseudoplástico a partir de 0,04 %(p/v), con un parámetro de
solapamiento (C*) de 0,14 g/dL, y sus espectros mecánicos muestran características de
soluciones macromoleculares concentradas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar a la
VG según su tixotropía, el cumplimiento de la regla de Cox-Merz y la curva generalizada para
polisacáridos, y además evaluar el sinergismo con otros hidrocoloides en cuanto a su
comportamiento elástico. Se realizaron ensayos rotacionales (0,005-1000 s-1) y oscilatorios en
un reómetro con control de deformación (AR-G2 TA Instruments- plato y plato -40 mm de
diámetro- 1 mm gap- 20°C). Se midió el esfuerzo de corte utilizando 1,5 mL de suspensión
acuosa de polímero entre 0,1 y 1,5 % (p/p) y mezclas (concentración 1% p/p total) con alginato
de sodio, k-carragenina y goma xántica (GX). La VG no mostró dependencia de la viscosidad
con el tiempo de cizallamiento en las tres concentraciones estudiadas (0,5; 1 y 1,5 %p/p). Entre
0-100 s-1 las concentraciones de VG 0,5 y 1%p/p cumplieron con la regla de Cox-Merz
(superposición de la viscosidad compleja y viscosidad aparente), pero se verificó una leve
divergencia a concentración de 1,5 %p/p, atribuible a una respuesta elástica diferente ante la
deformación oscilatoria y rotacional, y a la ruptura y formación dinámica de uniones puentes de
hidrógeno. El comportamiento de la VG, así como de otros galactomananos, pudo representarse
en una curva generalizada de polisacáridos y únicamente los parámetros η0 y γ0.1 (velocidad de
cizallamiento a la cual la viscosidad del sistema se reduce al décimo de su valor newtoniano)
cambiaron en sus curvas de flujo. Solamente las mezclas VG-GX mostraron sinergismo en el
comportamiento elástico, con un máximo para la relación (VG:GX) 80:20. Este sinergismo ya
fue observado para otros galactomananos con GX y se ha relacionado con la presencia de
interacciones denominadas superuniones entre las cadenas de trisacárido constituyentes de la
GX y las cadenas de galactosa de la VG. Este trabajo establece algunos parámetros reológicos
de importancia tecnológica que podrían promover e incentivar la utilización de la VG como
aditivo alimentario innovador.
Palabras clave: galactomananos, reología, goma guar, espesante, viscosidad.
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AP-134
IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENZIMA GBSS EN 5 ECOTIPOS DE
QUINUA Y SU RELACIÓN CON EL CONTENIDO DE AMILOSA
López Fernández MP (1), Rodríguez SD (2), Favre LC (2), Maldonado SB (1), Buera MP (2).
1. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Biodiversidad y Biología Experimental, Laboratorio de Biología del Desarrollo de Plantas.
Intendente Güiraldes 2160, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
2. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias, Laboratorio de Propiedades Físico-químicas y Conservación de Biomoléculas.
Intendente Güiraldes 2160, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
E-mail: cristihanfav@gmail.com
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo básico de las regiones andinas de
Suramérica, reconocido por el alto valor nutricional de sus granos, particularmente por el
excepcional balance de aminoácidos de sus proteínas y la cantidad de lípidos nutricionalmente
favorables que se almacenan en los tejidos del embrión. Asimismo, el grano acumula almidón
en un tejido reservante extraembrionario. La especie está bien adaptada a las condiciones
ambientales extremas y numerosos ecotipos han sido identificados de acuerdo a los patrones de
interacción genotipo/ambiente. Los ecotipos estudiados en este trabajo son Want y Real,
procedentes de Bolivia, Colanzuli, procedente de Argentina, todos ellos pertenecientes al
Grupo del Altiplano, y UDC9 y PRJ, procedentes de Chile, del Grupo de nivel del mar. Entre
los diferentes genotipos, la microscopía electrónica de barrido no revelo diferencia en la
morfología y/o tamaño de los granos. Muchas de las propiedades de los almidones que
establecen su competitividad para determinados usos dependen de la relación
amilosa/amilopectina. Estas propiedades incluyen gelatinización, gelificación, solubilidad y
características de su textura entre las más importantes. La enzima GBSS (del inglés Granule
Bond Starch Syntasa), responsable de la síntesis de amilosa, es la única proteína sintasa que se
encuentra exclusivamente dentro de la matriz de los amiloplastos, por lo tanto, el análisis de los
patrones de acumulación de GBSS permite definir el tiempo de procesamiento del almidón y la
calidad comestible de los granos. Con este fin, se investigaron los patrones de acumulación de
GBSS en diferentes etapas de desarrollo y en diferentes ecotipos. El estudio de la enzima se
realizó mediante SDS-PAGE y western blot y se pudo detectar diferencias en la acumulación
de GBSS1 en los diferentes ecotipos así como también un aumento durante el desarrollo.
Además de analizar las propiedades térmicas, características del almidón nativo, luego de
producida la gelatinización se estudió la cinética de retrogradación mediante calorimetría
diferencial de barrido (DSC). Los almidones se diferenciaron en la temperatura a la cual se
inicia la gelatinización, sus temperaturas máximas, y las tendencias de retrogradación; estas
características se correlacionaron positivamente con el contenido de amilosa. Como ha sido
reportado en cereales, las diferencias en el contenido de amilosa entre los diferentes ecotipos de
quinua que aquí se detectan, sugieren diferencias en la palatabilidad y la calidad del almidón, y
por ende, diversas aplicaciones en una variedad de productos comestibles y no comestibles.
Palabras claves: Quinua, Almidón, Amilosa.
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AP-135
Identificación y cuantificación mediante HPLC-MS/MS de compuestos polifenólicos en
micropartículas de fibras de ciruela (Prunus salicina)
Basanta MF (1,3), Marin A (2), Gerschenson LN (1,3), Tomás-Barberán FA (2), Rojas AM
(1,3)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias; Argentina.
(2) CEBAS-CSIC, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Grupo de Calidad,
Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales; Murcia, España.
(3) CONICET.
florbasanta@gmail.com
Las ciruelas se cultivan principalmente para ser consumidas frescas, como así también para la
elaboración de dulces, mermeladas, jaleas y como frutas deshidratadas. Durante el proceso de
cosecha, acondicionamiento, distribución y comercialización, así como durante la
industrialización se producen pérdidas, generándose una importante proporción de residuos los
cuales, al igual que ocurre con otras frutas y vegetales, son fuente importante de compuestos
bioactivos antioxidantes como los polifenoles. El desarrollo de nuevos ingredientes
multifuncionales a partir de estos residuos y su aplicación en diferentes productos alimenticios
como preservadores naturales constituyen un importante desafío, además de contribuir a a la
disminución del volumen de desechos y a agregar valor a la materia prima. El presente trabajo
tiene por objetivo la identificación y cuantificación de los compuestos polifenólicos presentes en
las micropartículas (MPCs) separadamente obtenidas a partir de la fibra extraída del mesocarpio
(pulpa) y del exocarpio (piel) de ciruelas descartadas por tamaño. Las MPCs se obtuvieron
mediante un proceso de homogenización de cada tejido a alta cizalla en etanol a ebullición,
seguido de secado en corriente de aire a temperatura ambiente y posterior liofilización. Luego
de ser aislados con acetona/agua/ácido acético (70:29,5:0,5), los “polifenoles extraíbles” se
analizaron y cuantificaron mediante HPLC-DAD-MS/MS. Por otro lado, el contenido de
“proantocianidinas” (flavan-3-oles) fue determinado de igual manera, previa reacción de
fluoroglucinólisis. Los “polifenoles extraíbles” encontrados en las MPCs son ácido
neoclorógenico, antocianinas (cianidina 3-galactósido y cianidina 3-rutinósido), responsables
del color rojo, y flavonoides flovonoles, (quercetina 3-galactósido, quercetina 3-rutinósido,
quercetina 3-xilosa y quercetina 3-ramnósido), resultando mayor la cantidad de dichos
compuestos en las MPCs obtenidas de la piel. El análisis de las proantocianidinas demostró que
son el principal componente fenólico, habiendo sido encontradas en cantidades semejantes tanto
en la MPCs de la piel como de la pulpa (200 y 170 mg/100 g de MPCs, respectivamente) y con
un grado de polimerización de 5. Las unidades de extensión están compuestas principalmente
por epicatequina (≈77.2%) y tanto catequina como epicatequina fueron encontradas en las
unidades terminales. Este estudio demuestra que pese al tratamiento con etanol para la
obtención de las MPCs, éstas conservan compuestos polifenólicos co-extraídos con capacidad
antioxidante, siendo por lo tanto promisoria su utilización para el desarrollo de ingredientes y/o
aditivos funcionales a ser aplicados en la formulación de alimentos.
Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: polifenoles, proantocianidinas, ciruelas, micropartículas, antocianinas.
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AP-136
Impacto de la dieta sobre parámetros de calidad de carne vacuna
Alonso Ramos, S. (1), Pavan, E. (1,2); Maglietti, C. (2); Pouzo, L. (1,3)
(1) FCA-UNMdP, Balcarce, Bs. As., Argentina. (2) INTA EEA-Balcarce, Balcarce, Bs. As.,
Argentina. (3) CONICET, Argentina.
Dirección de e-mail: solealonsoramos@gmail.com
RESUMEN
La dieta que consumen los rumiantes durante la fase de producción puede impactar sobre los
parámetros de calidad de la carne obtenida. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto
que diferentes tiempos de pastoreo en combinación con diferentes tiempos de terminación a
corral tienen sobre el contenido de grasa intramuscular y la estabilidad oxidativa de la carne
almacenada en condiciones de simulación comercial. Sesenta animales raza Angus fueron
asignados a 6 tratamientos dietarios definidos por el tiempo en días de pastoreo y corral (P0C49; P0-C98; P49-C49; P49-C98; P98-C49; P98-C98). Luego de la faena, se extrajo el músculo
Longissimus de cada media res izquierda. Se obtuvieron muestras de carne de 2 cm de espesor,
las cuales fueron dispuestas en una bandeja, recubiertas con un film de PVC y almacenadas
durante 8 días a 2ºC bajo luz fluorescente para simular la comercialización (SC). Se determinó
el contenido inicial de grasa intramuscular (método de Soxhlet), el pH (Phímetro de electrodos)
y el nivel de oxidación lipídica (TBARs) a los 0, 4 y 8 días de almacenamiento. La capacidad de
retención de agua (CRA) fue determinada a través de la estimación del % de pérdida de peso
durante el almacenamiento (4 y 8 días). Se observó un marcado efecto de la dieta x SC (p<
0,001) sobre el nivel de TBARs. La oxidación lipídica se incrementó con el tiempo
almacenamiento (0,4 y 8 días) en todos los tratamientos dietarios; las dietas con niveles medios
de pastoreo y bajos niveles de corral, como las de mayores niveles de pastoreo y corral (P49C49 y P98-C98, respectivamente) mostraron un incremento (p< 0.05) sólo a los 4 días de
almacenamiento. En líneas generales para cada tiempo de SC la carne proveniente de la dieta
P0-C49; P49-C49; P98-C49; P98-C98 tuvieron los menores niveles de oxidación, mientras que
aquellas provenientes de la dieta P49-C98 y P0-C98 mostraron los mayores. Esto estaría
asociado en parte al contenido de grasa intramuscular; al analizar la correlación entre TBARs y
el % de grasa intramuscular se observó una asociación positiva entre ambos parámetros (p=
0,0003; r= 0,33). Por otra parte, la carne de animales alimentados con elevados niveles de
pasturas podría poseer una mayor concentración de antioxidantes naturales, disminuyendo así la
oxidación. La CRA fue afectada tanto por la dieta como por la SC (p< 0,05), pero la interacción
no fue significativa (p> 0,05). La pérdida de agua incrementó con el tiempo de almacenamiento
(p< 0,01); la mayor CRA (menor pérdida) ocurrió en la dieta P98-C98, que no difirió de P0C49. Se observaron correlaciones negativas entre TBARS vs pH y pH vs % de grasa (r= -0,25;
p= 0,006 y r= -0,27; p= 0,002, respectivamente). En conclusión, el tipo de dieta consumida por
los animales puede impactar en los aspectos de calidad de la carne, especialmente sobre
aquellos asociados a la estabilidad oxidativa. Esto se encontraría asociado en gran medida al
nivel de grasa alcanzado en el músculo. Es necesario estudiar la composición de ácidos grasos y
antioxidantes del músculo.
Palabras Clave: Longissimus, Pastoreo, corral, lípidos, pH.
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AP-137
IMPACTO DE LA SUPLEMENTACIÓN CON TANINOS SOBRE LA CALIDAD DE
LA CARNE DE VACAS DE REFUGO ENGORDADAS PARA CONSUMO
Jenko C(1), Tisocco O (1), Perlo F (1), Fabre R (1), Biolatto A (2),
Vittone S (2), Munilla ME (2), Lado M (2)
Piña C (3), Teira G (1)
(1) Laboratorio de Industrias Cárnicas, FCAL-UNER, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
(2) EEA-INTA, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina.
(3) CONICET- CICYTTP, UADER, Diamante, Entre Ríos, Argentina.
jenkoc@fcal.uner.edu.ar
La vaca de refugo es un subproducto de la cría vacuna con importancia económica relativa por
los menores costos de producción respecto de las categorías tradicionales. Es factible mejorar su
valor de comercialización al cambiar su denominación de vaca conserva o manufactura a vaca
para consumo. Para ello, una alternativa de inversión sería mejorar los sistemas de nutrición
usualmente empleados. Los taninos constituyen un grupo heterogéneo de compuestos fenólicos
secundarios que se encuentran ampliamente distribuidos en especies vegetales consumidas por
los rumiantes. Ellos cumplen un rol fundamental en la digestión y el comportamiento productivo
del animal observándose, además, un reciente interés por emplearlos como una herramienta
mejoradora de la calidad de la carne. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de
la incorporación de taninos de quebracho (Schinopsisspp.,80g/vaca/día), sobre las características
físicas, químicas y sensoriales de la carne de vacas de refugo engordadas para consumo sobre
base forrajera de campo naturalad libitum en suplementación energética/proteica.Se emplearon
24 vacas multíparas, destetadas hiperprecozmente, razas Hereford y Polled Hereford, 4 a 12
años y condición corporal (CC) inicial 4,0±0,8 (escala de 1 a 9), asignadas aleatoriamente a dos
tratamientos: con taninos (T1) y un control sin taninos (T0). Los pesos vivos iniciales fueron
437,5±42,4 kg(T1) y 450,4±44,1kg(T0). Los animales fueron faenadosal alcanzar una CC≥6 y
espesor de grasa dorsal ≥6 mm. En el músculo Longissimus dorsise determinópH48, color
objetivo de la carne y de la grasa subcutánea (L*, a*, b*), mermas totales por cocción, terneza
Warner-Bratzler (texturómetroStable Micro System TA-XT2i, Surrey, England), composición
química de la carne (humedad, lípidos totales intramusculares y proteínas), número de
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) yse realizó la evaluación sensorial(aroma,
sabor, jugosidad, off-flavor) empleando una escala no estructurada de 10 puntos con
descriptores en los extremos(0 = aroma muy débil, sabor muy débil, muy seco, inexistentes; 10
= muy aromático, sabor muy intenso, muy jugoso, acentuados).Los datos se analizaron
mediante análisis de la varianza (α=0,05). Los resultados obtenidos no mostraron diferencias
significativas (p>0,05) debidas al tratamiento utilizadopara los siguientes parámetros de calidad
evaluados: pH48, color, composición y TBARS. Sin embargo, en el tratamiento con agregado de
taninos se obtuvieroncarnes significativamente (p<0,05) más tiernas (T1: 5,6±0,7 kgf vs T0:
6,2±0,5 kgf) y conmenores mermas(T1: 34,5±3,4 % vs T0: 38,0±3,1 %). En cuanto al perfil
sensorial, los taninos no afectaronsignificativamente los atributos valorados, presentando las
carnes características de aroma (T0: 4,7 vs T1: 4,6), sabor (T0: 5,2 vs T1: 5,1), jugosidad (T0:
4,1 vs T1: 4,5) y off-flavor(T0: 0,9 vs T1: 0,7) aceptables.Se puede concluir que la alimentación
de vacas de refugo engordadas para consumo, destetadas hiperprecozmente, con base forrajera y
adición de taninosno afecta negativamente los parámetros de calidad estudiados, brindando
además una significativa reducción de mermas totales y aumento de la terneza lo cual está en
concordancia con las necesidades de esta categoría y las exigencias del consumidor.
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AP-138
IMPACTO DEL AGREGADO DEL PREBIÓTICO INULINA Y DE LA SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE GRASA POR ÉSTE SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL
ALFAJOR SANTAFESINO.
Pavón Y (1), Costa S (1), Dobler I (2), Varani A (3), Vinderola G (4).
(1) Instituto de Tecnologías de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe.
(2) Maestría en Administración de Empresas, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe.
(3) Fábrica de Alfadores DOVAR, Santa Fe.
(4) Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL), Facultad de Ingeniería Química,
Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.
gvinde@fiq.unl.edu.ar
El Código Alimentario Argentino define como alfajor al producto constituido por dos o más
galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros
dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior. En particular, el alfajor santafesino, relleno
de dulce de leche y cubierto con glaseado de azúcar, es conocido en todo el país desde la
Convención Constituyente de 1853 de la mano de los 23 constituyentes que eligieron este postre
para llevarlo de recuerdo a sus hogares. Actualmente constituye un símbolo típico de la ciudad
de Santa Fe. En el marco de una tendencia creciente y sostenida de una alimentación saludable,
la intervención tecnológica de determinados productos para otorgarles mayor funcionalidad, sin
perder los atributos por los cuales son consumidos, es una opción para el desarrollo de versiones
funcionales de productos tradicionales. Un ingrediente muy utilizado en alimentos funcionales
es la inulina, una fibra alimentaria con capacidad prebiótica, reconocida por el Código
Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto del agregado de
inulina y del reemplazo parcial de grasa por este prebiótico sobre las propiedades sensoriales del
alfajor santafesino. Se elaboraron 3 tipos de alfajores santafesinos: los tradicionales (control) y
reducidos o no en grasa y adicionados de inulina (Orafti®, Saporiti), de forma tal de lograr un
2,2-2,3% (p/p) de inulina en el producto final. La reducción (50%) de grasa bovina y el
agregado de inulina se realizó en la masa de las tapas antes del horneado. Se realizaron los
siguientes análisis sensoriales: 1) análisis discriminativo (test de triángulo), 2) análisis
descriptivo cuantitativo (QDA) de las tapas y 3) ensayo de aceptabilidad. Mientras que el alfajor
control y adicionado de inulina presentaron un contenido de 7,9% (p/p) de grasas totales, el
alfajor reducido en grasas y adicionado de inulina presentó un valor de 5,3% (p/p). Los
promedios de los descriptores analizados (QDA) por un panel entrenado mostraron que el
alfajor reducido en grasa presentó mayor fracturabilidad, dureza y masticabilidad comparado a
los otros dos tipos de alfajores, los cuales presentaron características similares entre sí para la
mayoría de los descriptores evaluados. Si bien se encontraron diferencias estadísticamente
significativas (p < 0,05) entre muestras en la prueba triangular con consumidores, todos los
productos fueron aceptados (más del 80% de aceptación). Por lo tanto, las modificaciones
tecnológicas introducidas, y que otorgan funcionalidad al producto, no indujeron cambios
negativos respecto al consumidor, obteniéndose un producto más saludable y de calidad similar
al alfajor tradicional, lo cual constituye una innovación importante sin implicar cambios en los
gustos de los consumidores.
Palabras Clave: inulina, grasa, alfajor santafesino, prebiótico.
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AP-139
IMPLEMENTACIÓN DEL PAGO POR ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LECHE
CRUDA EN UNA PLANTA LÁCTEA DE LA CUENCA MAR Y SIERRAS
Vera MS (1), Bruschi J (1), Pontín MM (1) Civit D (1)
(1) Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos, Facultad de Ciencias
Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Tandil,
Buenos Aires, Argentina.
diecivit@vet.unicen.edu.ar
La calidad de la leche entregada a la industria impacta de manera significativa sobre la
eficiencia con la cual los procesadores pueden operar. En general, las estrategias que aplica la
industria procesadora para corregir una insuficiente calidad de materia prima incluye sanciones,
incentivos, oferta de información y capacitación, asistencia a tambos, desarrollo de manuales de
buenas prácticas, implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad, entre los más
frecuentes. La definición de normas higiénico-sanitarias son antecedentes que han permitido que
el sector lácteo implemente un sistema de pago en relación con la calidad de la leche. En el
contexto nacional es importante analizar cómo mejorar la calidad y, por lo tanto, la valorización
de la leche producida. El objetivo de este trabajo fue analizar el impacto de la utilización del
pago por calidad de leche cruda como estrategia inicial para mejorar la calidad en una planta
láctea de la Cuenca Mar y Sierras. Se realizaron muestreos de la leche cruda recibida en la
planta láctea desde junio de 2015 a mayo de 2016, iniciando con 6 tambos remitentes que se
muestreaban 1 vez por mes, y finalizando con 12 establecimientos remitentes cuyas muestras se
analizaban con una frecuencia de 2 a 3 muestreos mensuales. El trabajo se realizó en el
Laboratorio de Calidad de Leche del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos
de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA). Se analizaron 211 muestras de leche. Se
determinaron el recuento de células somáticas (IDF 148-2:2006), recuento de microorganismos
aerobios mesófilos (ISO 4833:2003), punto de congelación (ISO 5764:2009) y detección de
sustancias inhibidoras (Delvotest SP-NT). El valor promedio de los recuentos de células
somáticas en el primer mes de aplicación del pago por calidad fue 931.200 cél./mL y descendió
a 449.759 cél./mL en el último mes. En cuanto a la calidad higiénica de la leche, se observó en
el primer mes un recuento de mesófilos promedio de 674.460 UFC/mL que desciende a 549.612
UFC/mL. Los valores de estos parámetros que establece el Código Alimentario Argentino (art.
556 tris) son de 400.000 cél/mL y de 200.000 UFC/mL respectivamente. En el año 2015 se
detectó leche adulterada por aguado en el 44,8 % de las muestras (n=29), mientras que este
porcentaje disminuyó a 12,1 % (n=182) al año siguiente. En cuanto a la detección de
inhibidores, dio un resultado positivo el 2 % de las muestras. A partir de la implementación de
un sistema de pago por atributos de calidad, los resultados demostraron una disminución
importante de leches aguadas. En el caso de los recuentos de células somáticas y de mesófilos,
se observaron mejoras, aunque aún es necesario mejorar la sanidad de las ubres y las
condiciones de higiene y refrigeración de la leche. Si bien esta herramienta constituiría un
incentivo para el mejoramiento de la calidad de la leche producida en los tambos, deberían
utilizarse otras estrategias complementarias tales como el asesoramiento técnico al productor.
Palabras Clave: calidad, leche cruda, células somáticas, mesófilos.
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AP-140
Incompatibilidad termodinámica entre las proteínas de quinua y goma espina corona
Marcos Gastón Francisco, Valeria Boeris, Darío Spelzini
Área Fisicoquímica. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad Nacional
de Rosario. CONICET. Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
Dirección de e-mail: marcosgastonfrancisco@gmail.com
Las proteínas vegetales (PV) y los polisacáridos (PS) están presentes conjuntamente en muchos
tipos de sistemas alimentarios. El estudio de sistemas modelo PV-PS permitirá la adecuada
formulación de sistemas complejos, contribuyendo a la elaboración de productos con
características reológicas y de textura deseadas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la
interacción entre las proteínas de la semilla de quinua (PQ) y la goma espina corona (GEC). Se
utilizó harina desgrasada de quinua como materia prima de aislados proteicos por
solubilización alcalina (pH 8,0) y precipitación isoeléctrica (pH 4,5). Se prepararon sistemas
mixtos conteniendo concentraciones variables de PQ (hasta 7%) y de GEC (hasta 0,7%), los
cuales fueron incubados a dos temperaturas (4°C y 40°C) durante 48 hs y se determinó la
compatibilidad termodinámica. La temperatura afectó significativamente la separación de fases,
siendo mayor la cantidad de sistemas incompatibles encontrados a las 24 hs de incubación 40°C.
Sin embargo, luego de 48 hs se encontró que todos los sistemas presentaron más de una fase, lo
que indica que su separación está conducida por el mecanismo de floculación por depleción. Se
determinó el espectro de emisión de fluorescencia de las PQ a distintas concentraciones de GEC
en un rango de 300 nm a 400 nm. Se observó que a medida que aumenta la concentración de
GEC el espectro se va corriendo hacia el rojo, lo que sugiere que la presencia de GEC hace que
los aminoácidos aromáticos estén más expuestos al solvente. Se determinó la hidrofobicidad
superficial de las PQ por medidas de fluorescencia con la sonda anilinonaftalensulfonato y no se
observaron cambios en este parámetro en presencia de distintas concentraciones de GEC. Se
estudió el efecto de la GEC sobre la solubilidad de la PQ a distintos pH; se observó que la
solubilidad es mínima a pH inferiores a 5 siendo máxima a partir de pH 8 i.e., la presencia de
GEC no alteró la solubilidad de las PQ. Se analizó el tamaño de partícula y el potencial a
distintas concentraciones de GEC. La presencia de GEC afectó el tamaño de las partículas, se
encontró la presencia de 2 poblaciones de partículas en mezclas PQ-GEC: una de un tamaño de
50 nm y otra próxima a 150 nm, el tamaño de las PQ y GEC fueron 8 y 50 nm respectivamente
lo que indicaría que las PQ se agregarían en presencia de GEC. La presencia de GEC no alteró
significativamente el potencial
siendo para las PQ de -3.5 mV a pH 7. Se concluye que si
bien los sistemas PQ-GEC presentan separación de fases, la GEC no altera significativamente
las propiedades fisicoquímicas de las PQ, lo cual permite su incorporación como aditivo.
Palabras Clave: proteínas de quinua, goma espina corona, interacción
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AP-141
INCORPORACIÓN DE INULINA EN EMBUTIDO CRUDO-CURADO Y SU EFECTO
SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Aleu G (1,2), Zogbi AP (1), Vico JP (1), Agüero NL (1), Arrieta MP (3), Rosmini MR (4)
(1) CONICET-UCC. UA: AREA CS.AGR.ING.BIO.Y-S. Armada Argentina 3555, Córdoba,
Argentina.
(2) DACyTAPAU. Universidad Nacional de la Rioja, Chamical, Argentina.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnología de Polímeros (ICTP-CSIC), Madrid, España.
(4) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina.
Dirección de e-mail: gonzaloaleu@gmail.com
Actualmente se utiliza en distintas matrices alimenticias la incorporación de fibra vegetal, ya sea
derivado de frutas o cereales, debido a su potencial prebiótico. Los prebióticos son ingredientes
alimentarios no digeribles, generalmente oligosacáridos (OS), que afectan en forma benéfica al
hospedador a través de estimular el crecimiento de bacterias específicas a nivel intestinal. A su
vez han sido estudiados como reemplazo de componentes grasos. El uso de OS está muy
avanzado en productos de panificación y lácteos, pero poco o nulo en productos cárnicos crudocurados. El OS más difundido en nuestra región es la Inulina (In), derivado de la achicoria. Una
de las restricciones en el uso de estos productos es su impacto a nivel sensorial. El objetivo fue
evaluar las características sensoriales de un embutido crudo-curado con la incorporación de
Inulina. Las materias primas fueron: magro porcino (56%), vacuno (25%) y tocino (12%),
aditivos, cultivo iniciador comercial F1 Hansen® y especias comerciales. El proceso involucró:
picado (12mm); adición de aditivos/especias; amasado/reposo; embutido en tripa natural
(40mm); escurrido (6h/10°C); estufado (48h/26-28°C/90%HR); secado/maduración (11d/1820°C/80%HR). El factor problema fue incorporación de Inulina estándar DP: 23 100% HP
Orafti-Group®, Bélgica. Se trabajó a dos niveles: In 1,5% e In 0,0%. Finalizada la maduración
(día 13), jueces entrenados (n=31) realizaron un análisis descriptivo del tipo cuali/cuantitativo
(prueba Sensory Spectrum), empleando una escala verbal estructurada por intervalos de cinco
puntos, para describir la intensidad de los atributos: aspecto visual (color curado, núcleo pálido,
humedad, marmoleado), sensaciones (salinidad, acidez, metálico, madurado, picor) y textura
(cohesión, dureza, gomosidad, masticabilidad y fluidez de grasa). Posteriormente se utilizó un
método afectivo, prueba de Aceptabilidad, a partir de una escala hedónica de 5 puntos. Para el
análisis estadístico se utilizo el programa Infostat®2008. Se realizó un ANOVA a fin de
determinar diferencias significativas en las intensidades de los atributos estudiados. Para
determinar entre cuál de los niveles existen o no diferencias, se realizó un test posterior (Test de
Tukey), utilizando un nivel de significación del 5%. Los embutidos adicionados con In 1,5%
lograron mayor acidez (p-valor 0,008) y sabor metálico (p-valor 0,043). En este trabajo no se
encontraron diferencias significativas para off odour, núcleo pálido, cohesión, marmoleado,
picor, madurado y textura (dureza, masticabilidad, gomosidad, fluidez de la grasa) y
aceptabilidad general. Si bien hubo diferencias para color, humedad y salinidad, las mismas no
fueron significativas. Por lo tanto se concluye que es positivo el uso de la inulina a fin de
asegurar la inocuidad del producto, por la disminución del pH, sin embargo como aspecto
negativo el sabor metálico.
Palabras Clave: embutido, crudo-curado, prebiótico, inulina, evaluación sensorial.
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AP-142
INCORPORACIÓN DE SABORIZANTES NATURALES A GALLETITAS: EFECTO
SOBRE EL PODER ANTIOXIDANTE DEL PRODUCTO FINAL
Patrignani M (1), Lupano CE(1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
(CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CCT La Plata CONICET, 47 y
116, La Plata, Bs.As., Argentina .
mariela_patrignani@hotmail.com
Es habitual incorporar distintos saborizantes en la formulación de galletitas. Entre los más
utilizados se incluyen la canela y el chocolate, ambos también conocidos por su capacidad
antioxidante. En el presente trabajo se buscó evaluar el efecto que tiene la incorporación de
estos saborizantes a galletitas preparadas con ingredientes naturales, libres de aditivos y
conservantes y con proteínas de alto valor nutricional (leche y clara de huevo). Se evaluó la
estabilidad de los antioxidantes de la canela y el chocolate al proceso de cocción y de analizó la
interacción que presentaban los mismos con lo productos de reacción de Maillard (pardeamiento
no enzimático). Para esto se prepararon galletitas a distintos tiempos y temperaturas de cocción
(100°C durante 20, 40, 60 y 80 minutos y 150°C 6,10,14 y 18 minutos) con el agregado de
canela y chocolate. Como formulación control se prepararon galletitas sin el agregado de estos
saborizantes. Sobre los productos obtenidos se determinó el contenido de compuestos fenólicos
mediante la técnica de Folin, y el contenido de antioxidantes mediante las técnicas de FRAP y
DPPH. Estos ensayos se realizaron sobre extractos acuosos y sobre la muestra total, sin realizar
ninguna extracción utilizando el procedimiento Quencher. Este procedimiento se basa en el
contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo, permitiendo que los antioxidantes
retenidos en la matriz también puedan intervenir mediante una reacción en la interfase. Los
resultados indicaron que los saborizantes incorporados incrementan el nivel de antioxidantes
presentes en galletitas horneadas a bajas (100°C) y a altas temperaturas (150 °C), siendo el
efecto antioxidante de la canela superior que el del chocolate. Por otro lado, el ensayo de Folin
mostro que en los primeros momentos de la cocción, se destruyen parte de los compuestos
fenólicos aunque esto no va acompañado de una disminución del poder antioxidante,
probablemente por la generación de compuestos de Maillard con poder antioxidante que
compensa esta pérdida. También se pudo observar mediante la técnica de DPPH un efecto
sinérgico entre la presencia de antioxidante de canela y el chocolate y el desarrollo de productos
de Maillard. Este efecto se observó tanto para los antioxidantes solubles como para los totales.
A partir de estos resultados se pudo concluir que las galletitas preparadas con canela y chocolate
son una buena opción para aumentar el contenido de antioxidantes en la dieta, y sería
conveniente hornearlas a temperaturas altas, para fomentar el desarrollo de las reacciones de
Maillard .
Palabras Clave: Antioxidantes, Maillard, Canela, Chocolate, Galletitas,
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AP-143
Influence of the addition of organic acids and storage temperature on sensory
characteristics of mackerel (Scomberomorus cavalla)
Silva EMC (1), Patriolino FM (1), Damasceno GA (1), Silva CMS (1), Castro LAA (1),
Mendonça MJN (1)
(1) UFC - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil.elisabeth.cunha@gmail.com
ABSTRACT
The technology of barriers uses combination of factors such as temperature, water activity,
additives, pH, redox potential and modified atmosphere to inhibit microbial growth, seeking to
minimize the sensory and nutritional changes and maximizing the shelf life of food products. It
can also be done by acidification of the product with organic acids due to their bacteriostatic and
bactericidal effects and because they provide low toxicity to the human being. Thus, the
objective of this work was to evaluate the influence of the addition of organic acids (citric and
lactic acids) and storage temperature (4°C and 10°C) on sensory acceptance and purchase
intention of mackerel (Scomberomorus cavalla).For this, samples of mackerel were submitted to
the following treatments: T1 = in natura stored at 4°C; T2 = treated with citric acid and stored
at 4°C; T3 = treated with lactic acid and stored at 4°C, T4 = in natura stored at 10ºC; T5 =
treated with citric acid and stored at 10ºC, and T6 = treated with lactic acid and stored at 10°C.
The sensory test was conducted with 30 untrained panelists, of both sexes, aged between 18 and
60 years. The acceptance test with structured hedonic scale of nine points (1= disliked
extremely, and 9= liked extremely) was used to assess the color, aroma and overall appearance
of the samples. The purchase intent was measured by using hedonic scale of five points (1=
definitely would not buy, 5= definitely would buy)if the product could be found for sale. The
results showed that the samples treated with citric acid and stored at 4ºC had the highest scores
in the range between "I liked slightly" and "I liked moderately" for the attributes color, aroma
and overall acceptance, being the overall acceptance the parameter most stood out. There were
no significant differences between the samples stored at 10ºC, with acceptances between “I
neither liked nor disliked” and “I liked slightly” for all treatments.With regard to purchase
intention, the samples treated with citric acid had the highest scores in the range of "Maybe I
wouldbuy, maybe I would not buy" and "I wouldprobably buy". It is concluded that the use of
citric acid and storage temperature of 4ºC (T2) was the best treatment once it affected the
sensory characteristics of mackerel in a positive way.
Keywords: Fish, sensory evaluation, barriers technology
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AP-144
Influencia de la cantidad de yerba y la temperatura del agua sobre las preferencias del
consumidor de mate caliente
Lovera N (1,2), Alegre A(1), Capellari S (1), Surkan S (1), Schmalko M (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, UNaM, Félix de Azara 1552, Posadas,
Misiones, Argentina.
(2) Instituto de Materiales de Misiones, CONICET, Félix de Azara 1552, Posadas, Misiones,
Argentina.
Dirección de e-mail: alegrecarolinaa@gmail.com
RESUMEN
El mate caliente constituye la forma de consumo más frecuente de la Yerba Mate (Ilex
paraguariensis Saint Hilaire). La temperatura con la que se introduce la infusión en la boca
depende de variables tales como la temperatura del agua de cebado, el material del mate, la
cantidad de yerba en el recipiente y de la frecuencia de cebado. El objetivo de este trabajo fue
determinar la cantidad de yerba y la temperatura del agua de cebado preferida por los
consumidores habituales. Mediante una encuesta en la cual se indagó sobre el consumo del mate
(frecuencia de consumo, cantidad de yerba en el recipiente, material del mismo) se reclutaron
consumidores habituales de mate y se determinaron las variables y los niveles a ser ensayados
en el análisis sensorial. Se realizaron cuatro paneles sensoriales con 37-39 consumidores
habituales de mate caliente, en un área con cabinas individuales desarrolladas para tal fin, con
una temperatura ambiente de 27±1ºC. Se llevaron a cabo ensayos con 30, 40 y 50 g de yerba,
temperaturas del agua del termo de 70, 80 y 90ºC y una frecuencia de cebada 1 minuto. A cada
evaluador se le entregó tres recipientes de porcelana (enumerados y ordenados en forma
aleatoria) con yerba, bombillas de acero inoxidable y un termo con agua caliente. Los
recipientes fueron cubiertos con papel con la finalidad de que la percepción visual del panelista
no incida sobre los resultados. Se les solicitó evaluar cada muestra comenzando por la de
izquierda siguiendo el siguiente procedimiento:
•
Mojar toda la yerba con agua del termo.
•
Succionar el extracto de forma habitual.
•
Esperar un minuto.
•
Repetir la operación (cebando de manera habitual) tres veces.
•
Repetir el procedimiento por cada muestra.
El analista marcó su percepción global de la temperatura en una escala hedónica de 5 puntos
(Frío, Tibio, Adecuado, Caliente, Muy caliente), el atributo que se le solicitó analizar fue
“temperatura del extracto”. Los resultados indicaron que tanto la cantidad de yerba en el
recipiente como la temperatura del agua en el termo tuvieron influencia significativa sobre la
percepción del evaluador de la temperatura de la infusión. En el caso de la cantidad de yerba la
calificación menor (menor temperatura percibida) fue asignada cuando se utilizó la mayor
cantidad de yerba en el recipiente, y no hubo diferencia significativa entre las cantidades 30 y
40 gramos. Los evaluadores no pudieron distinguir la cantidad de yerba utilizada cuando las
temperaturas del agua del termo fueron altas (80°C y 90°C). Los panelistas asignaron como
adecuadas la temperatura del agua del termo de 80°C y la cantidad de 40 g de yerba mate en el
recipiente.
Palabras Clave: Yerba mate, análisis sensorial, temperatura.
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AP-145
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE MIELES
FLORALES Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA
Ciappini MC, Martinet R, Stoppani F, Alvarez MB
CIDTA. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Rosario.Santa Fe.
Argentina
Dirección de e-mail:rmartinet@frro.utn.edu.ar
RESUMEN
La miel es un alimento que se consume directamente o se utiliza como materia prima para
diversos fines. La caracterización de mieles mediante sus propiedades palinológicas,
fisicoquímicas y sensoriales, ha recibido mucha atención en los últimos tiempos. También ha
tenido especial relevancia el estudio de su capacidad antioxidante, a través de la determinación
de compuestos fenólicos y flavonoides. Sin embargo, las propiedades reológicas de las mieles
argentinas de distinto origen geográfico y/o botánico, no han sido adecuadamente estudiadas y
difundidas hasta el momento. Estas constituyen parte de la información que permite, en el
ámbito industrial, realizar los cálculos necesarios para la ingeniería de procesos, el diseño de
tuberías, bombas, mezcladores, intercambiadores de calor, homogeneizadores y envasadoras.
También permite tipificar sustancias, identificar productos y caracterizar texturas, que afectan la
calidad sensorial de un producto alimenticio. La viscosidad de la miel se ve influenciada por la
temperatura, el contenido de humedad, así como, por la presencia de cristales y coloides. Con el
propósito de determinar algunas de sus características, se ensayaron 6 muestras de miel de
distinto origen floral, sobre las que se determinó humedad, color, perfil de azúcares y
viscosidad, de acuerdo a la metodología sugerida por IRAM. Se utilizó un viscosímetro
rotacional SNB-2, a una velocidad de rotación de 20 rpm. El rango de temperaturas empleado
fue de 30°C a 55°C. Para las mieles estudiadas, la humedad estuvo comprendida entre 16.3 y
19.4 g/100 g; la conductividad varió entre 193 y 931 mS/cm, el pH entre 3.97 y 4.53, la acidez
entre 11.25 y 36.33 mEq/kg, el color varió entre 34 y 150 mmPfund y en el perfil de azúcares
se observó el predominio de la fructosa (33.4-41.5 g/100 g) y la glucosa entre (28.6-36.4 g/100
g), seguida de sacarosa (0.6-3.1 g/100 g) y maltosa (1.4-2.5 g/100 g). La dependencia de la
viscosidad con la temperatura fue descripta usando los modelos de Arrhenius y Ley de Potencia.
El factor pre exponencial y la energía de activación (Ea) encontrados para el modelo de
Arrhenius estuvieron comprendidos entre 2.21x10-15 y 1.16 x10-13Pa.s y 79.84 y 89.42 J/mol,
respectivamente; mientras que para la Ley de Potencia la constante pre exponencial estuvo entre
5.18x10+15 y 5.96x10+17Pa.s yla constante adimensional entre -9.14 y -8.14. La variación de la
viscosidad con la temperatura ajustó mejor con el modelo de Arrhenius, para las temperaturas
ensayadas. No se encontraron diferencias significativas de la Ea entre las mieles ensayadas, por
lo que no se estudió su relación con las propiedades fisicoquímicas estudiadas.
Palabras Clave: Miel; Propiedades Fisicoquímicas; Viscosidad; Temperatura
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AP-146
INGREDIENTES A BASE DE GRANO ENTERO DE ARROZ REMOJADO Y/O
GERMINADO, Y EXTRUDIDOS
Albarracín M (1), Giacomino M.S (2), Dyner L (2), Weisttaub A (2), Zuleta A (2) y Drago SR
(1)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos, CONICET (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina
(2) Cátedra de Bromatología y Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de
Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
malbarracin@fiq.unl.edu.ar
El consumo de granos enteros (GE) está relacionado con la disminución del riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y respiratorias, diabetes, cáncer, infecciones, etc. A pesar de las
recomendaciones de incluir alimentos de GE en la dieta, el consumo de este tipo de alimentos es
escaso debido a falta de hábitos, largos tiempos de cocción y problemas tecnológicos que surgen
de la incorporación de harinas de GE en las formulaciones. Las tecnologías como el remojo, la
germinación y la cocción por extrusión permiten obtener harinas de GE para utilizar como
ingredientes en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar diferentes
ingredientes a base de GE de arroz desde el punto de vista fisicoquímico. Las muestras fueron:
arroz integral (AI), arroz cáscara (AC), arroz remojado (AR) y/o germinado (AG) y las
correspondientes muestras extrudidas (AIE, ARE, AGE). Se evaluó el contenido de proteínas y
digestibilidad; extracto etéreo (grasa) y perfil de ácidos grasos; fibra total (FDT), soluble (FS) e
insoluble (FI); acido fítico (AF); actividad antioxidante (CAO); y propiedades físicas: absorción
de agua (AA) y solubilidad (S). Los resultados mostraron disminución del contenido de
proteínas por remojo y germinación, y por consiguiente de los extrudidos (ARE y AGE). La
digestibilidad proteica fue menor luego de la cocción por extrusión (AIE, ARE y AGE). El
contenido de lípidos disminuyó con todos los tratamientos. La FDT disminuyó con la extrusión.
Por otro lado, el AF disminuyó en todos los casos, siendo mayores las pérdidas en los
ingredientes AR, ARE y AGE. La CAO aumentó (AG ≥ 30%), a excepción del AR. Los valores
de AA en orden decreciente para las muestras extrudidas fue: AGE>AIE> ARE; y para no
extrudidas: AG>AR y AC > AI. Esto indicó que la germinación fue el proceso que más cambios
introdujo en la AA del arroz. Respecto a la S de las muestras, el comportamiento en orden
decreciente fue el siguiente: ARE>AGE>AIE para las muestras extruidas y AG>AC>AR>AI,
para las no extrudidas. Los procesos tecnológicos fueron efectivos para disminuir el AF en
todos los tratamientos. Asimismo, ayudaron a aumentar la capacidad antioxidante,
particularmente en la germinación combinada con la extrusión. Estos tratamientos podrían ser
utilizados a nivel industrial por ser simples, de bajo costo y eficientes para lograr cambios
deseables en la composición de cereales; y las harinas podrían ser utilizadas en la producción de
expandidos, o como harinas precocidas para el desarrollo de alimentos a base de GE.
Palabras claves: Arroz entero, remojo, germinación, extrusión, ácido fítico.
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AP-147
Isotermas de adsorción de agua en chaga (Inonotus obliquus)
Rolandelli, G.3; Tolaba, M.P. 4, Aguerre, R.1, 2, 3; Pantuso, F.1, 2
1. Departamento de Tecnología, Univ. Nacional de Luján, Bs As. Argentina
2. Facultad de Ciencias Exactas Química y Naturales Univ. de Morón.
3. Departamento de Cs. Básicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina
4. Depto. de Industrias, Fac. de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, Argentina.
rjaguerre@gmail.com
El chaga (Inonotus obliquus) es un de hongo medicinal cuyos sus compuestos beneficiosos
pueden
ser
absorbidos
directamente
comiendo
el
hongo.
El objetivo de este trabajo fue: a) estudiar las isotermas de adsorción de agua en chaga a
diferentes temperaturas (20, 35 y 50 °C), deshidratadas por tres diferentes métodos: a)
Liofilización; b) secado al vacío; c) secado con aire caliente. Para la medición de las isotermas
de sorción se utilizó el método estático. Se usaron soluciones binarias saturadas de sales para
variar la actividad de agua desde 0.08 a 0.96 (LiCl, MgCl2, K2CO3, NaNO2, NaBr, NaCl, KCl, y
KNO3). En este método las muestras de material se colocan en un ambiente de humedad relativa
y temperatura dados. Cuando el cambio en el peso de la muestra cesa, se mide la humedad de la
muestra y se adopta como valor de equilibrio. Se han propuesto numerosas ecuaciones para
correlacionar las isotermas de sorción de alimentos. De todos ellos, los modelos que ha
alcanzado mayor difusión para el tratamiento de las isotermas de sorción de agua en alimentos
se basan en el desarrollado por Brunauer, Emmett y Teller. Para este trabajo se ha optado por la
siguiente expresión: m = m0 Caw (1 - ∝ awn)/(1 - aw)(1 - aw + C aw) Las curvas de equilibrio
proporcionan la información necesaria para calcular la energía requerida para evaporar la
humedad retenida en un alimento. El conocimiento de las isotermas de sorción a distintas
temperaturas permite evaluar el calor de sorción que determina la interacción entre el adsorbato
y el adsorbente. Un procedimiento de cálculo, es la aplicación de la ecuación de Clausius–
Clayperon a las isotermas de sorción a humedad constante. Se han modelado las isotermas de
adsorción mediante la ecuación derivada del modelo de BET antes mencionada, con resultados
satisfactorios. Esta ecuación ha permitido el modelado en todo el rango de actividades de agua
ensayado (0.08 a 0.96) Las curvas son sigmoideas (tipo II – clasificación de BDDT). Se observa
que el contenido de humedad en el hongo se incrementa al aumentar la actividad de agua,
independientemente del método de deshidratación empleado. Asimismo, a humedad constante,
la actividad de agua aumenta con la temperatura. Para cada método de secado, el valor de
humedad de monocapa m0 se reduce al aumentar la temperatura. Sus valores son más elevados
para el material liofilizado, mientras que los menores corresponden al material secado con aire
caliente. El calor isostérico, evaluado mediante la ecuación de Clausius–Clayperon, disminuye
al aumentar el contenido de humedad del material.
Palabras clave: adsorción, isoterma, humedad, chaga
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AP-148
ISOTIOCIANATOS EN BRASSICACEAE: DESARROLLO, VALIDACIÓN Y
OPTIMIZACIÓN ANALÍTICA MEDIANTE DISEÑO EXPERIMENTAL
MULTIVARIADO
Fusari CM (1,3), Ramírez DA (2,3), Locatelli DA (3), Camargo AB (1,3,4)
1. IBAM, UNCuyo, CONICET, Facultad de Ciencias Agrarias. Almirante Brown 500, Chacras
de Coria, Argentina.
2. Laboratorio de Química Ambiental, IANIGLA, CCT-Mendoza, CONICET.
3. Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos, UNCuyo, CONICET, FCA.
4. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNCuyo, Mendoza, Argentina.
fusaricecilia@gmail.com
Existe amplia evidencia epidemiológica que relaciona los efectos protectores de los vegetales de
la familia Brassicaceae, contra la incidencia de diversos tipos de cáncer debido a la presencia de
compuestos bioactivos, entre los que se encuentran los isotiocianatos (ITC). Éstos se originan
enzimáticamente cuando el tejido de la hortaliza es dañado y entran en contacto la enzima
mirosinasa con los glucosinolatos. Literatura reciente repara en la diversidad existente respecto
a las estructuras químicas y en consecuencia, a las características funcionales o propiedades
biológicas de estos vegetales, evidenciando variabilidad entre las distintas especies. Sin
embargo, en la actualidad las técnicas de extracción, preconcentración y determinación de estos
compuestos han sido aplicadas a un pequeño grupo de ITCs. Además, en la mayoría (como en la
extracción en fase sólida), se emplean grandes volúmenes de solventes y su costo es elevado. Es
por ello que surgió como objetivo de este trabajo el desarrollo de una metodología analítica
basada en una microextracción líquido-líquido dispersiva (DLLME) acoplada a un cromatógrafo
líquido para la determinación de cinco ITCs (Allil ITC, Fenil ITC, Erucina, Indol-3-carbinol y
Sulforafano), empleando las herramientas del análisis multivariado para la optimización de la
metodología. En primer lugar, se realizó un diseño experimental de Plackett-Burman con el fin
de evaluar los factores que influyen significativamente en el proceso de extracción de los
analitos (volumen y tipo de solvente dispersante, volumen y tipo de solvente extractante,
modificación del pH, agregado de sal, volumen de muestra y el empleo de ultrasonido durante la
formación de la nube de dispersión), posteriormente se realizó un diseño One-Factor para la
optimización de los factores que influyeron significativamente en dicho proceso (volumen y tipo
de solvente extractante). Los resultados obtenidos indicaron que en la función deseabilidad se
consiguió la mayor respuesta con 700 µL de cloroformo como solvente de extracción utilizando
acetonitrilo como solvente dispersante. Posteriormente se evaluaron las figuras analíticas de
mérito: linealidad (r>0,98), RSD intra e inter-día fueron ≤3,62 y ≤8,64 respectivamente. La
recuperación de todos los analitos fue mayor a 70,4%. Finalmente, la metodología desarrollada
se aplicó en distintas matrices vegetales donde se evaluó el efecto de cada matriz. Se puede
concluir que la metodología propuesta es eficaz, rápida y de bajo costo para el análisis de ITCs
en hortalizas de la familia Brassicaceae.
Palabras Clave: DLLME, Isotiocianatos, Brassicaceae, Desarrollo de Metodologías.
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AP-149
EFECTO DE LA ESTACION DE COSECHA SOBRE LA CALIDAD INTEGRAL DE
BERENJENA VIOLETA DURANTE SU DESARROLLO
Valerga L (1), Darré M (1), Zaro MJ (1), Vicente A (1, 2), Lemoine ML (1, 2), Concellón A (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICETCCT La Plata, CIC-PBA, Fac. Cs. Exactas-UNLP. La Plata, Argentina.
(2) LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP. La Plata, Argentina
luciavalerga@hotmail.com
La planta de berenjena es de ciclo anual y de climas cálidos. Su periodo de cosecha se sitúa
entre los meses de primavera y otoño. Su desarrollo es óptimo a temperaturas comprendidas
entre los 23 y 25 ºC. El fruto de berenjena presenta una sensibilidad diferente a la temperatura
en distintos estados de desarrollo. Por ello, en distintas estaciones del año se puede afectar tanto
su crecimiento como su calidad sensorial, fisicoquímica y nutricional, El objetivo del presente
trabajo fue evaluar el efecto de la cosecha en estaciones diferentes sobre la calidad integral de
los frutos de berenjena violeta en tres estados de desarrollo. Para ello se trabajó con una planta
de berenjena violeta cv Monarca sobre la cual se dividió su temporada de cosecha en tres
intervalos según la estación y el avance de la misma en: P (primavera): noviembre-diciembre; V
(verano): febrero-marzo; y O (otoño): abril-mayo. Por una parte se midieron los días luego de la
fructificación y así generar la curva de crecimiento en los tres períodos. Por otro lado, se
cosecharon frutos de 0,09, 0,17 y 0,21 m (estado “baby” o E1, “comercial” o E2 y
“sobremaduro” o E3, respectivamente) y se les evaluó: longitud, diámetro, peso, respiración
(sensor IR), color de piel (colorímetro), materia seca, firmeza (texturómetro), y tamaño y
contenido de semillas (software ImageJ). Con el avance de las estaciones, la velocidad de
crecimiento de los frutos disminuyó, así por ejemplo el fruto E2 demandó 16, 20 o 74 días en
alcanzar su tamaño en las cosechas de P, V u O, respectivamente. Si bien prácticamente no se
vieron afectados el color de la piel y el contenido de materia seca, la respiración también
disminuyó con el avance de las estaciones, mostrando en todos los casos el perfil no-climatérico
característico de estos frutos. La firmeza de la piel y de la pulpa aumentó con el avance de las
estaciones, especialmente para los estados E2 y E3. Mientras que el tamaño y número de
semillas fue mayor en la cosecha de V, y comparable en las de P y O, para todos los estados de
desarrollo. Los resultados hallados permiten concluir que existe un efecto de las estaciones
sobre la calidad de los frutos durante su desarrollo.
Palabras clave: crecimiento, respiración, firmeza, semillas
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-150
LOW SATURATED LIPID SYSTEMS STRUCTURED WITH SORBITAN
MONOSTEARATE AND FULLY HYDROGENATED SOYBEAN OIL: FATTY ACID
COMPOSITION AND CONSISTENCY PROPERTIES
Stahl MA(1), Buscato MHM (2), Grimaldi R(1), Ribeiro APB (1)
(1)
(2)
Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Brazil
Faculty of Chemical Engineering, University of Campinas, Brazil
marcella_stahl@hotmail.com
The lipid science aims investigate innovative alternatives for development of healthier lipid
bases, a subject widely discussed by global health organizations; in which the main concern is to
limit levels of saturated fatty acids consumed by the population. The structuration of liquid oils
is a promising technology for this purpose, because it preserve the content of unsaturated fatty
acids in fat bases, maintaining compatibility and technological characteristics of technical
plastic fats. The objective of this study was to obtain zero trans lipid blends with reduced
content of saturated fatty acids and enriched in polyunsaturated fatty acids. Palm oil (PO) was
used as the zero trans standard. Different proportions of linseed oil (LO) were added to the PO,
obtaining the following control blends: 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80 to 0:100 PO:LO
(w:w%), respectively. Fully hydrogenated soybean oil (FHSO) and sorbitan monostearate
(SMS), both at a concentration of 3 % (w:w), were added to the control blends to compose the
corresponding structured blends (100:0 S, 80:20 S, 60:40 S, 40:60 S, 20:80 S and 0:100 S). The
fatty acid composition and consistency of control and structured mixtures were evaluated. . The
addition of the LO to PO reduced the content of saturated fatty acids up to 47 %, in special
palimitc acid; consequently increasing the content of unsaturated fatty acids in about 80 %,
mainly polyunsaturated, linoleic and linolenic acids. The increase in levels of unsaturated fatty
acid caused a reduction of the consistency of the control blends; and addition of FHSO and SMS
increased significantly this parameter. At 15 °C, the YV of 60:40 and 20:80 S corresponded to
503.1 and 459.8 gF/ cm2, respectively, characterizing them as plastic. At this temperature, the
40:60 S blend presented equal classification, with YV of 792.6gF/cm2. At 25°C, the blends
100:0 S e 80:20 S, with YV de 883.9 e 439.7 gF/cm2, were classified as plastic fats and
spreadable; compatible with conventional plastic fats and with low content of saturated fatty
acids. These results indicate the efficiency of incorporation of FHSO and SMS as structuring
agents to obtain lipid formulations with improved nutritional profile and possible direction of
application in processed food products.
Key words: structuring agents, zero trans, low sat, unsaturated fatty acids
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AP-151
MICROESTRUCTURA, TEXTURA Y FIBRA DIETARIA DEL MAQUI BERRY
(ARISTOTELIA CHILENSIS) AFECTADO POR DISTINTOS MÉTODOS DE SECADO
Quispe-Fuentes I. (1), Vega-Galvez A. (1), Cárdenas N. (1), Poblete J. (1)
(1) Universidad de La Serena, Raúl Bitrán 1305, La Serena, Chile.
avegag@userena.cl
El maqui berry (Aristotelia chilensis) es considerado una “super fruta” debido a su alto
contenido en compuestos bioactivos, especialmente compuestos antioxidantes que generan
interés en los consumidores ya que están relacionados con beneficios para la salud. En vista de
la importancia y en orden a entregar un mayor valor agregado a este fruto, el deshidratado de
maqui es una alternativa para el mercado de los snack o para la formulación de nuevos
alimentos funcionales. La microstructura y textura en la calidad de alimentos deshidratados es
relevante, y además los beneficios para la salud en fibra dietaria han llevado a un aumento en el
consumo de productos ricos en fibra. En este estudio se investigó el efecto de cinco diferentes
métodos de secado (liofilización, secado convectivo, secado al sol, infrarrojo y secado al vacío)
sobre la microestructura, textura y fibra dietaria. Se determinó la microestructura por CrioMicroscopía Electrónica de Barrido (Cryo-SEM), el perfil de textura (TPA) a través de un
analizador de textura TA-XT Plus con la placa de compresión (P-10). La fibra dietaria por el
método gravimétrico enzimático AOAC 991.43. El efecto de los diferentes métodos de secado
sobre la microestructura mostró notables modificaciones, destacándose el secado por
liofilización que mantuvo las paredes celulares mejor definidas respecto a los otros métodos de
secado. El análisis del perfil de textura mostró una ligera diferencia en algunos parámetros. No
se observaron diferencias significativas en los secados por liofilizado y secado convectivo con
respecto al fruto fresco (p<0.05). En cuanto a la fibra dietaria total, el mayor constituyente fue la
fracción insoluble, representando prácticamente el 90 % de la Fibra Dietética Total en todos los
tratamientos de secado. Los métodos de secado juegan un papel importante en la determinación
de la calidad del producto final. Los resultados de este estudio se podrían utilizar para
seleccionar las mejores alternativas del maqui deshidratado en términos de calidad y uso final
del producto terminado.
Palabras Clave: Crio-SEM, liofilización, infrarrojo, secado al sol, vacío.
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AP-152
MIELES DE ABEJAS NATIVAS DEL DEPARTAMENTO PIRANÉ, PROVINCIA DE
FORMOSA, ARGENTINA
Romero CA (1,3), Montenegro SB (1), Baldi Coronel BM (2)
(1) Universidad Nacional del Chaco Austral, Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina.
(2) Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos, Gualeguaychú, Entre Ríos,
Argentina.
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
ceciliaromero@uncaus.edu.ar
Las abejas nativas o sin aguijón son un grupo de insectos sociales que pertenecen a la familia
Apidae, subfamilia Meliponinae. En Argentina se encuentran distribuidas por las provincias de
Tucumán, Salta, Jujuy, Formosa, Corrientes, Chaco y Misiones, ya que habitan climas tropicales
y subtropicales. La miel producida por estas abejas, es un excelente alimento dada su
composición y además, popularmente se le atribuyen propiedades medicinales. La composición
química de la miel es dependiente de la flora utilizada por las abejas, de las condiciones
regionales y climáticas, el estado de la colonia, por lo que las propiedades varían según la zona
de procedencia. Actualmente no existen estándares de calidad para estas mieles ya que las
normativas vigentes se basan en el producto de la abeja Apis mellifera y existen importantes
diferencias entre dichas mieles. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las mieles de abejas
nativas del departamento Pirané, provincia de Formosa, Argentina. Se analizaron seis muestras
de mieles de abejas nativas de dos localidades: El Colorado y La Sirenita, cosecha 2015. Tanto
el contenido de humedad, que osciló entre 21,6 y 25,2 %, como los valores de acidez libre
(42,08 ± 15,68 meq / kg), lactónica (3,91 ± 2,86 meq / kg) y total (45,35 ± 14,16 meq / kg),
fueron similares a los reportados por otros autores para mieles de meliponinos. La acidez
elevada puede deberse a la fermentación que se produce por la microflora de la miel y los altos
contenidos de humedad (23,62 ± 1,20 %) y actividad acuosa (0,70 ± 0,01). El pH presentó un
valor promedio de 4,21 ± 0,54, similar a lo publicado para mieles de meliponinos de Tucumán.
Tanto la conductividad como el contenido de cenizas, oscilaron en un amplio rango de valores,
de 305,0 a 1424,0 µS/cm y de 0,05 a 0,63 g/100 g, respectivamente, asimismo el coeficiente de
correlación entre dichos parámetros fue de 0,98 (p < 0,0001). El color de las mieles varió entre
ámbar extra claro a ámbar oscuro y se encontró que existe una relación significativa entre el
contenido de cenizas y el color (p = 0,03). Se concluye que las muestras analizadas presentaron
valores semejantes a los hallados por otros autores y que se encontraron dentro de los estándares
propuestos para mieles de meliponinos de Guatemala, México y Venezuela. Muestras más
oscuras, presentaron valores más altos en contenido de cenizas, conductividad y acidez, que
mieles claras.
Agradecimientos al meliponicultor Sr. Ernesto Wagner por el aporte de las muestras de miel
para el análisis.
Palabras Clave: abejas sin aguijón, propiedades fisicoquímicas, caracterización.
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AP-153
MODELADO CINÉTICO DE PARDEAMIENTO Y ENCOGIMIENTO DE RODAJAS
DE YACÓN
Palavecino PM (1), Bustos MC (1), León AE (1)
(1) ICyTAC: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CONICET - UNC).
pmpalavecino@agro.unc.edu.ar
El yacón es una raíz autóctona de la región andina que ofrece ventajas nutricionales debido al
alto contenido de fibra soluble. A pesar de ello, es poco estudiada y subutilizada, debido
principalmente a la degradación de los fructooligosacáridos y la alta susceptibilidad al
pardeamiento al ser procesado. A su vez, presenta un pronunciado encogimiento durante el
secado, por tratarse de un material vegetal con alto contenido de agua. El objetivo de este
trabajo fue estudiar y modelar cinéticamente estos dos fenómenos: el pardeamiento y el
encogimiento. Rodajas de yacón de 2,5 a 3,5 mm de espesor fueron evaluadas respecto a su
velocidad de pardeamiento a 23 ºC durante 20 min (cada 30 s) y el grado de encogimiento
durante el secado a 65 °C (cada 300 s) hasta peso constante en una balanza de humedad. Se
rehidrataron rodajas liofilizadas del tubérculo y se evaluaron los cambios de las variables de
color L*, a* y b*; y la reducción del área de la rodaja. Para esto, se adquirieron imágenes con un
escáner (HP Scanjet G3010) y fueron evaluadas mediante el software ImageJ v1.51d. Se
ajustaron modelos cinéticos de distinto orden utilizando la herramienta Solver de Microsoft
Excel®. Se detectaron dos zonas marcadamente diferentes respecto a la cinética de cambio de
color: un área externa contigua al pericarpio y una interna, presentando ambas cinéticas de
primer orden. El anillo exterior se caracterizó principalmente por la pérdida de luminosidad de
~16% (k= 7,18 x10-3 s-1), el rápido desplazamiento de los valores de a* desde el verde hacia el
rojo (k= 2,96 x10-3 s-1) y un crecimiento que llegó a abarcar el 65 % del área total de la muestra.
La zona interior de las muestras evaluadas también presentó una reducción marcada de la
luminosidad (k= 2,65 x10-3 s-1), mientras que durante los primeros 360 s la tonalidad verde
aumentó para posteriormente recuperar un valor de a* cercano al inicial. Además, la tonalidad
amarilla b* disminuyó ~20% (k= 3,40 x10-3 s-1). El secado de las rodajas de yacón hasta peso
constante llevó 420 s a partir de un contenido de agua inicial de 70 %. En estas condiciones, las
rodajas mostraron una reducción de área cercana al 20 % siguiendo una cinética de primer orden
con una constante de 1,2 x10-3 s-1. Los abruptos cambios de color, composición química y
textura que sufre el yacón deben ser cuidadosamente inhibidos a fin de garantizar los principales
factores de calidad percibidos por el consumidor. El estudio de la cinética de deterioro del color
y encogimiento constituye entonces un aporte fundamental para favorecer la producción de
nuevos alimentos enriquecidos en este ingrediente funcional. De este modo será posible ayudar
a predecir el efecto sobre las propiedades tecnológicas en distintas condiciones de procesado y
almacenamiento.
Palabras claves: yacón, encogimiento, pardeamiento, modelado cinético, análisis de imágenes
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AP-154
OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS DE SEMILLAS DE QUINOA: HARINA
INTEGRAL, GERMEN, ACEITE Y AISLADOS PROTEICOS
Mufari JR (1,2), Miranda PP (1,2), Benelli F (1) y Calandri EL (1,2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos – ICTA (FCEFyN), Av. Vélez Sarsfield
1600, Córdoba Capital, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba – ICyTAC (CONICET), Juan
Filloy s/n, Ciudad Universitaria, Córdoba Capital, Argentina. romi_mufari@hotmail.com
La quinoa es un pseudocereal andino que ha ganado popularidad alrededor del mundo en los
últimos años, debido a su elevado valor nutricional y la adaptabilidad del cultivo a condiciones
de estrés salino e hídrico. En la estructura del grano de quinoa se reconocen tres áreas de reserva
de nutrientes: el perisperma donde se encuentran las reservas de carbohidratos, principalmente
almidón; el embrión o germen, periférico y el endosperma que cubre a éste y en donde se
encuentran las proteínas, lípidos, vitaminas liposolubles y minerales. El objetivo del trabajo fue
la extracción de los subproductos de elevado valor nutricional de las semillas de quinoa. Se
trabajó con granos de quinoa de la provincia de Salta, Argentina; fueron acondicionados y
sometidos a dos tratamientos diferentes: molienda seca, por impacto, para obtener harina
integral y la molienda húmeda, por compresión, para aislar el germen. Se analizó la
composición proximal de cada subproducto, y se evaluó su calidad nutricional. A partir de estos
subproductos se realizó la extracción y concentración de las fracciones de proteínas y lípidos.
La separación de la fracción lipídica se realizó por extracción con solvente a baja temperatura y
se caracterizó su perfil de ácidos grasos. De las harinas deslipidizadas fueron obtenidos los
aislados proteicos de quinoa, por solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica. Se evaluó
el rendimiento de cada proceso, la pureza del componente y su perfil aminoacídico. Se
obtuvieron rendimientos entre 30 y 40 % y purezas entre 85 y 97 %. Al analizar los procesos y
la composición proximal se observó que hay una reducción en el contenido de proteínas y una
gran pérdida de minerales en el agua de lavado respecto del contenido inicial del grano. El
germen concentra las proteínas y lípidos (37% y 32%, respectivamente), pero retiene una
cantidad importante de carbohidratos; debido a que el molino empleado fue adaptado para
quinoa. No se observaron diferencias significativas entre el perfil lipídico de germen y harina,
dado que el grueso del aceite se encuentra en el germen. La fracción proteica aislada de la
harina y el germen no mostraron diferencias significativas en sus perfiles aminoacídicos. Se
destacaron los contenidos de lisina (4,23%) y aminoácidos azufrados como metionina (10,17%)
y cisteína (1,78%), deficitarios en los productos de cereales de consumo habitual. Aunque
ambas moliendas permitieron obtener subproductos valiosos y con elevados rendimientos, es
más fácil obtener aislados proteicos a partir del germen, por el menor contenido de almidón,
además de ser de por sí un subproducto valioso. Los subproductos obtenidos mostraron notables
características nutricionales, adecuadas para formular o enriquecer alimentos procesados. El tipo
de molienda no pareció afectar el perfil lipídico. El germen mostró una merma en prolina y
cisteína que probablemente se debió a proteínas ricas en estos aminoácidos, asociadas al
almidón.
Palabras Clave: Quinoa, Aceite, Aislados Proteicos.
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AP-155
OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE PAN DE MOLDE
FORTIFICADO
Erben M (1,2), de la Torre MA (1), Osella CA (1)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas – CONICET.
(2) Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) – Facultad de Ingeniería Química (FIQ) –
Universidad Nacional del Litoral. 1 de Mayo 3250, Santa Fe - Santa Fe, Argentina.
erbenmelina@gmail.com
El pan es un alimento de consumo masivo por lo que el reemplazo de harina de trigo por harina
de soja y concentrado de proteínas del lactosuero (o sus mezclas), resulta una estrategia
nutricional adecuada para mejorar la cantidad y calidad de las proteínas. No obstante, dado que
la principal causa de deterioro en este nutriente está asociada a la reacción de Maillard,
fundamentalmente por la pérdida de disponibilidad de lisina, el desafío resulta además
tecnológico. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura (160ºC 180ºC - 200ºC) y tiempo (20 - 25 - 30 min) de cocción en los parámetros de color en corteza y
miga (L*, a*, b*, Cab* y hab*) y los niveles de lisina disponible (LD) en una formulación de pan
de molde fortificado. Para ello se utilizó un diseño experimental de tipo factorial (32) con
triplicado de punto central (11 experiencias). El color se evaluó utilizando un espectrofotómetro
Minolta (Modelo CM-508d/8, Minolta Co. Ltd., Osaka, Japan) con iluminante D65, ángulo de
observación estándar 10° y componente especular excluido y para el análisis de LD se utilizó el
método de Carpenter (1960) modificado por Booth (1971). Al analizar los parámetros de color
en la corteza se encontró que a excepción del componente a*, los modelos ajustaron
adecuadamente los datos con un nivel de confianza del 95 %. Las muestras se oscurecieron con
aumentos en la temperatura y tiempo de cocción. Sin embargo, las características de color de la
miga resultaron menos susceptibles a variar y sólo ajustaron adecuadamente los parámetros L*
y hab*. Tanto la temperatura como el tiempo de horneado presentaron influencia significativa
sobre los valores de LD (p < 0,01), observándose que un aumento en estas variables ocasiona
una reducción en el valor de la respuesta que varió de 39,2 (160ºC - 20 min) a 33,1 (200ºC - 30
min) mg/g de proteína. Los valores de este aminoácido presentaron una correlación positiva
significativa (p < 0,05) con los parámetros de color medidos en la corteza. Las condiciones
óptimas de las variables analizadas fueron: temperatura 160ºC y tiempo de cocción 28 min.
Posteriormente, utilizando las condiciones de proceso optimizadas se analizó el efecto del agua
incorporada en la formulación elaborando panes con ± 5 % de la cantidad necesaria para
alcanzar las 500 Unidades Brabender, sin hallarse diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos (p > 0,05). De esta forma, los parámetros optimizados permitieron obtener
un aumento del ~15 % en la disponibilidad de lisina, además se comprobó que, en las
concentraciones evaluadas, el agua no afectó esta respuesta.
Palabras clave: pan de molde, fortificación, condiciones de horneado, lisina disponible.
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AP-156
Optimization of a method based on solid-phase microextraction to determine volatile
compounds in virgin olive oil
Urquía MC (1), Aimar ML (2), Demmel GI (1), Decarlini MF (1), Vazquez AM (1)
(1) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica
de Córdoba, Argentina.
(2) Cátedra de Química Aplicada, Exactas, Físicas y Naturales (UNC). Av. Valparaiso s/n,
5000, Córdoba, Argentina.
ceciurquia@hotmail.com
ABSTRACT
The aim of this work was to develop a method of headspace solid-phase microextraction with
subsequent analysis by gas-chromatography coupled to mass spectrometry (HS-SPME / GCMS) for the characterization of volatile organic compounds (VOCs) present in virgin olive oil.
Five commercial SPME fibers were studied: polydimethylsiloxane (PDMS),
polydimethylsiloxane-divinylbencene (PDMS-DVB), carboxen-polydimethylsiloxane (CARPDMS), divinylbencene-carboxen-polydimethylsiloxane (DVB-CAR-PDMS) and polyacrylate
(PA). The best results were obtained using PDMS and DVB-CAR-PDMS, whose analysis
showed greater total area of peaks in the chromatogram, suggesting that these fibers have
greater affinity with the components present.
The temperatures studied were 40, 50 and 60 ºC, finding no significant differences between
them.
The equilibration and exposition times varied from 10 to 60 minutes in both cases. The exposure
time of the fiber exerted greater influence on the total area of the peaks than HS equilibration
time, keeping without changing after 45 minutes. Thus, it was established as optimal conditions:
10 minutes equilibration of HS and 45 minutes of exposure of the fiber to said headspace at 50
°C.
In established analytical conditions, reproducibility was satisfactory, obtaining standard
deviations less than 5% when the same sample was measured in triplicate replicas. Thus, the
HS-SPME / GC-MS technique once standardized turns out to be a powerful, quick and easy
combination to perform analytical studies to characterize the aroma of virgin olive oil.
Keywords: HS-SPME / GC-MS, VOCs, olive oil.
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AP-157
OPTIMIZATION OF SOLID PHASE MICROEXTRACTION / GAS
CHROMATOGRAPHY-MASS TECHNIQUE AND CHEMICAL
CHARACTERIZATION OF VOLATILE COMPOUNDS IN FERMENTED SAUSAGES
Martín MP (1), Demmel GI (2), Aimar ML (3), Decarlini MF (2), Nepote V (4), Vázquez AM
(2)
(1) Cátedra de Microbiología Agrícola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina.
(2) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica
de Córdoba, Argentina.
(3) Cátedra de Química Aplicada. Exactas, Físicas y Naturales (UNC). Av. Valparaiso s/n,
5000, Córdoba, Argentina.
(4) Cátedra de probabilidad y estadística. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales
(UNC), IMBIV-CONICET, Av Vélez Sarsfield 1611, 5000, Córdoba, Argentina.
pmartin@agro.unc.edu.ar
Salami´s sensory features depend on biochemical and lipid oxidation reactions during
manufacturing and ripening practices. This leads to the formation of volatile organic compounds
(VOCs) from proteins, carbohydrates and lipids. There are methods used to characterize volatile
compound profiles in sausages. The aims of this work are to find conditions of solid phase
microextraction with subsequent analysis by gas-chromatography coupled to mass spectrometry
(HS-SPME / GC-MS) and to characterize the volatile compounds in samples of dry fermented
sausages from Oncativo, Cordoba, Argentina. Four commercial SPME fibers were studied:
polydimethylsiloxane (PDMS); polydimethylsiloxane-divinylbencene (PDMS-DVB); carboxenpolydimethylsiloxane (CAR-PDMS); divinylbencene-carboxen- polydimethylsiloxane (DVBCAR-PDMS) y polyacrylate (PA). Temperature, equilibration and exposure time were
evaluated. The best results were obtained using fiber DVB-CAR-PDMS, 30 °C, 20 min
equilibration HS (Headspace) and 50 min exposure. Seven samples of salami, similar in their
size and weight, were purchased randomly from different producers at the end of ripening time
(about 30 days). Sixteen volatile substances were isolated: -thujene, -pinene, sabinene, myrcene, -phellandrene, -3-carene, -terpinene, p-cymene, limonene, -terpinene, isoterpinene, linalool, terpinen-4-ol, -copaene, -caryophyllene and butylated hydroxytoluene
(BHT). Only twelve of them were detected in all cases. All of the VOCs isolated were terpenes
except by two alcohols: linalool and terpinen-4-ol, and an aromatic alcohol: Butylatedhydroxytoluene (BHT). In all studied salamis, limonene was the most abundant volatile
compound found, except by one in which sabinene was in higher proportion (28.49%). One
sample showed the highest proportion of limonene (41.94%). In two samples, small amounts of
a synthetic additive commonly used as antioxidant in food industry: Butylated-hydroxytoluene
(BHT), was observed. Oxidative volatile indicators like aldehydes (hexanal) and ketones were
not detected in the studied samples. Finally, CA (Cluster Analysis) and PCA (Principal
Component Analysis) analysis were applied. According to the CA, the samples were separated
into two groups chemically. For PCA analysis, the first two components took 70% of total
variability. The HS/SPME-GC/MS turns out to be a powerful, simple and fast analytical
combination for studies to characterize the volatile components of salami. The different samples
show variability in the content of terpenes that can be explained by the different amounts and
kind of spices added during production of these types salami, which points out the artisanal
nature of these Argentinean dry fermented sausages.
Keywords: HS-SPME/GC-MS, VOCs, salami.
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AP-158
Parámetros de textura y sensoriales de quesos untables probióticos y fortificados
López Hiriart M (1,2), Iuculano M S (1), Costa S (3), Pavón Y (2,3), Rozycki S (3), Risso P
(1,4)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario (UNR), Rosario, Santa
Fe, Argentina.
(2) CONICET, Argentina.
(3) Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Santa Fe,
Argentina
(4) Instituto de Física de Rosario, UNR, CONICET, Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas, Rosario, Santa Fe, Argentina
Dirección de e-mail:
phrisso@yahoo.com.ar
El objetivo de este trabajo fue evaluar los parámetros de textura y sensoriales de quesos untables
(QU) funcionales fortificados con Zn2+ y adicionados de un microorganismo probiótico
(Lactobacillus casei-LC). Los QU fueron elaborados a partir de leche en polvo entera
reconstituida en agua destilada a 50ºC y posterior adición de leche en polvo descremada,
concentrado de proteínas del lactosuero, goma guar (GG) o goma espina corona (GEC) como
sustituto autóctono, almidón modificado de mandioca, gelatina y estabilizante. Esta mezcla base
fue pasteurizada por 5 min a 80°C y luego se enfrió (45-50ºC) antes de adicionar sorbato de
potasio, citrato de calcio y ZnCl2. Se llevó a 40°C y el proceso de coagulación/fermentación se
inició por adición del cuajo y del fermento iniciador YF-L811. En este paso se adicionó el
probiótico LC cuando correspondiera. Se incubaron a 42ºC hasta alcanzar un pH de corte de 5,35,4, fueron homogeneizadas a 50atm y enfriadas hasta 20ºC. Se obtuvieron cuatro tipos de QU:
con GG, con GEC, con GG y adición de probiótico, con GEC y adición de probiótico. El
análisis del perfil de textura se realizó a los 15 días de la elaboración, empleando un perfil de
doble penetración en una máquina universal de ensayos (Instron), utilizando un penetrómetro de
12mm de diámetro y una probeta de 36mm de diámetro conteniendo la muestra. Se penetró
hasta 30mm de profundidad a 1mm/s, censando con una celda de carga de 10N y un descanso
entre ciclos de 5s. Los parámetros texturales obtenidos a partir de la curva de fuerza vs. tiempo
fueron: dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Los atributos
de textura y flavor de los QU fueron evaluados por un panel sensorial entrenado. Los
descriptores de textura evaluados fueron: consistencia, untabilidad y suavidad al paladar, y las
sensaciones trigeminales, astringencia y sabor metálico. Se marcó la intensidad de cada
descriptor en escalas de 10cm no estructuradas ancladas en los extremos: 1 (“casi nada”) a 9
(“mucho”). El flavor se analizó cuali y cuantitativamente, siendo los descriptores analizados:
ácido, salado, dulce, crema, suero, leche en polvo y cocido. Las referencias para la escala
discreta utilizada fueron: 1 (“apenas perceptible”), 3 (“poco perceptible”), 5 (“moderadamente
perceptible”), 7 (“muy perceptible”) y 9 (“extremadamente perceptible”). Los parámetros de
textura no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) para las distintas
muestras evaluadas. Tampoco hubo cambios significativos en los descriptores de textura y
flavor evaluados por el panel sensorial. Para todas las muestras, el sabor a crema y dulce fue
“poco perceptible”; a suero, leche en polvo, leche cocida y salado “apenas perceptible”, y ácido
“moderadamente perceptible”. Independientemente de la sustitución de la GG por la GEC y la
adición de probióticos, los QU obtenidos presentaron textura y atributos sensoriales similares,
por lo cual se concluye que los QU fortificados con Zn2+ y probióticos serían bien aceptados por
los consumidores y que se podría plantear el reemplazo de GG (importada) por la GEC
(nacional).
Palabras Clave: Lactobacillus casei-LC, zinc, goma guar, goma espina corona
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AP-159
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE CALIDAD Y TEXTURA DE FRUTOS DEL
NORESTE ARGENTINO SOMETIDOS A ALMACENAMIENTO CONGELADO
Fernández N (1), Montenegro SB (1), Yamul DK (2), Navarro AS (2,3)
(1) Facultad de Ingeniería en Alimentos. Universidad Nacional del Chaco Austral
(2) CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CCT La Plata, CONICET.
(3) Facultad de Ingeniería, UNLP.
albanavarro@conicet.gov.ar
Los alimentos funcionales a base de frutas típicas del noreste argentino, como el mamón y el
pomelo, pueden aportar gran cantidad de compuestos bioactivos que incrementan el valor
nutricional y son beneficiosos para la salud. El mamón o papaya (Carica papaya L.) y el
pomelo (Citrus grandis) contienen carotenoides, vitamina C, magnesio y polifenoles. La
concentración de compuestos bioactivos varía con el estado de madurez, el lugar geográfico del
cultivo, las diferentes variedades y el clima. Durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos a base de frutas se pueden alterar la concentración y actividad biológica de dichos
compuestos, algunos de los cuales son además responsables de los colores naturales de las
frutas. El objetivo fue seleccionar frutos (mamón y pomelo) en diferentes estados de madurez,
someterlos a almacenamiento congelado y determinar el contenido de polifenoles y sus
parámetros fisicoquímicos y de textura. Los pomelos y mamones fueron recolectados en
Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, zona con temperatura media de 21,5ºC y 74% de
humedad relativa promedio anual. Se seleccionaron, para cada tipo de fruta, dos lotes de 15
frutos cada uno en dos estados de madurez. Los frutos se recolectaron manualmente y luego se
almacenaron en cámara (-20°C, 30 días). Se midió la altura y el diámetro de las frutas con
calibre y rendimiento de pulpa por diferencia de peso. Se analizaron parámetros de calidad
como variación de pH, acidez titulable por volumetría, grados Brix con refractómetro y grado de
madurez (ratios). El color superficial de las frutas, tanto cáscaras como pulpas, fue determinado
con un colorímetro de superficie. Se realizaron ensayos de punción en un texturómetro para
determinar las propiedades de textura de los frutos. Se procesaron las pulpas en una extractora
de jugos y se determinó el contenido de polifenoles en los extractos por el método de FolinCiocalteu. El almacenamiento congelado disminuyó los parámetros de color a*, b* y L* en
mamones verdes y maduros, mientras que éstos aumentaron en los pomelos. La fuerza máxima
de punción en los pomelos no varió luego de la congelación, en cambio aumentó en los
mamones maduros y disminuyó en los verdes indicando que el almacenamiento congelado
debilitó su estructura. El contenido de polifenoles de ambas frutas en los dos estados de
madurez fue mayor luego de la congelación excepto en los mamones verdes en los cuales no
hubo variación. El método de congelación fue apropiado para mantener la acidez y grados Brix
de pomelos y mamones, lo cual sumado al elevado contenido de antioxidantes conduce a que
ambas frutas preservadas en estado congelado puedan considerarse para la elaboración de
alimentos de alto valor nutricional.
Palabras clave: Mamón, Pomelo, Congelación, Parámetros fisicoquímicos, Textura
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AP-160
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE MIELES DE LAS PROVINCIAS DE
CHACO Y BUENOS AIRES. ESTUDIO COMPARATIVO.
Maldonado E (1), Varela MS (2), Navarro A (1), Montenegro SB (4), Palacio MA (2,3), Yamul
DK (1)
(1) CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CCT La Plata, CONICET.
(2) Cátedra de Apicultura y Calidad y Tecnología de Miel, Unidad Integrada Balcarce,
Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP.
(3) INTA, EEA Balcarce.
(4) Facultad de Ingeniería en Alimentos. Universidad Nacional del Chaco Austral
karim@biol.unlp.edu.ar
Como resultado de la larga trayectoria apícola y las condiciones geográfico-climáticas, nuestro
país se posicionó como el tercer productor y el segundo exportador mundial de miel. La mayor
parte de la miel Argentina es exportada sin ninguna distinción sobre su origen botánico o
geográfico, sin embargo, las mieles pueden exhibir características distintivas en su composición
de acuerdo a la flora dominante alrededor de los apiarios. El objetivo de este trabajo es el
estudio comparativo de mieles del noreste de la provincia de Buenos Aires y del centro-norte de
la provincia del Chaco para establecer parámetros fisicoquímicos indicadores de su origen
geográfico. Sobre un total de 26 muestras de miel multiflora cosecha 2015 (13 de Buenos Aires
y 13 del Chaco) se determinaron los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad,
conductividad, cenizas, acidez, HMF, fructosa, glucosa, sacarosa, pH, actividad acuosa y color
(Pfund y parámetros de Hunter a*, b* y L*). Se calculó los valores promedio de cada parámetro
y las diferencias mínimas significativas para comparar las medias de ambas regiones a un nivel
del 95% mediante la prueba de Fisher. También se realizó un análisis multivariado para
clasificar las mieles de acuerdo a su origen geográfico. Los resultados indican diferencias
significativas en las mieles de las dos regiones para todos los parámetros fisicoquímicos
evaluados, excepto para el contenido de humedad y sacarosa los cuales no mostraron diferencias
significativas para ambas regiones. El análisis de componentes principales indica que el 73% de
la variabilidad puede explicarse con los tres primeros componentes. Las muestras de mieles
analizadas del noreste de Buenos Aires se caracterizaron principalmente por el contenido de
glucosa, fructosa y el parámetro de color L*. Por el contrario, las muestras de mieles analizadas
del centro-norte del Chaco se caracterizaron por su contenido de HMF, cenizas, acidez y los
parámetros de Hunter a* y b*. Los parámetros pH, contenido de sacarosa, actividad de agua y
humedad son los que más contribuyen al modelo de componentes principales debido a que se
encuentran más alejados del punto de origen. Los análisis de clusters y discriminante muestran
una clara separación de ambos grupos de mieles de acuerdo a sus parámetros fisicoquímicos.
Los bajos valores obtenidos del parámetro Wilks indican un elevado poder de diferenciación de
las funciones discriminantes, dando como resultado que todas las muestras fueran clasificadas
correctamente. Los resultados muestran que podrían utilizarse los parámetros fisicoquímicos
como criterio de clasificación de acuerdo al origen geográfico, indicando que las mieles de cada
región estudiada tienen características distintivas.
Palabras clave: Miel, Origen geográfico, Parámetros fisicoquímicos, Análisis multivariado.
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AP-161
Pentosanos totales, solubles e insolubles en harinas de variedades de trigos argentinos
y su fecha de espigazón
Garnero S(1), Sposetti P (1), Luengo F(1), Yafar E(1), Garnero J (1)
(1) Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional San Francisco. Av. de la
Universidad 501. 2400. San Francisco. Córdoba. Argentina.
patosposetti@yahoo.com.ar
Las hemicelulosas, conocidas como pentosanos en el trigo, son componentes no feculentos y
no celúlosicos que forman parte de las paredes celulares y del material de unión de las
células. Se las considera componentes de la fibra dietética, en su aporte nutricional y como
sustancias hidrofílicas (absorben agua en un 20 % de su peso), en su aporte tecnológico,
logrando mejorar las propiedades reológicas de alimentos, en especial del pan. Por su
solubilidad en agua se clasifican en pentosanos solubles (PS) y pentosanos insolubles
(PI), la suma de ambos constituye los pentosanos totales (PT). Químicamente son
polímeros de arabinoxilanas procedentes del metabolismo síntesis de carbohidratos, cuya
formación concluye con la etapa de espigazón, anterior a la etapa de antesis, según al ciclo
ontogénico propuesto en la escala de Zadoks. El trabajo tiene como objetivo la determinación
de PS, PI y PT en harinas de 32 variedades de trigos argentinos agrupándolos por fecha de
espigazón (FE) a los fines de hallar una relación entre esta variable y la proporción
de pentosanos. Las FE de las variedades ensayadas se corresponden con segunda, tercera
y cuarta semana de octubre. La determinación cuantitativa de PT y PS se realiza por el
método espectrofotométrico del orcinol hidroclórico, obteniéndose los PI por diferencia entre
PT y PS. También se determinaron propiedades c o m o fibra dietética (FD); absorción
de agua (AW) y propiedades predictivas: índice de retención de agua alcalina (IRAA),
relacionada con los PI; y los perfiles de retención por solventes (SRC), donde SRC sacarosa
se asocia a los PS, a los fines de validar los porcentuales encontrados y las relaciones
halladas. Los resultados promedios para segunda FE fueron: PS (1,16±0,16) %, PI
(1,75±0,38) % y PT (2,91±0,04); tercera FE: PS (1,11±0,23) %, PI (1,91±0,26) % y PT
(3,01±0,69) %; cuarta FE: PI (1,14±0,25) %, PI (2,57±0,59) % y PT (3,71±0,57) %. El
análisis estadístico de varianzas estableció diferencias significativas para las variedades de la
cuarta FE en lo que respecta a PI, manteniéndose sin diferencias significativas los PS; lo
mismo ocurrió con FD (0,81±0,06) %; AW (62,2±2,10) % e IRAA (72,89±1,26) % que
mostraron valores significativos en concordancia con PI cuarta FE y SRCsac (85,17±1,42) %
que se mantuvo sin diferencias en correspondencia con PS. Como conclusión, se establece
una dependencia directamente proporcional de los PI y por ende de PT, con la fecha de
espigazón permitiendo inferir que aquellas variedades con FE tardía son más promisorias en
contenido de pentosanos totales.
Palabras claves: pentosanos; fibra dietética; fecha de espigazón.
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AP-162
PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL DE PAPAS ANDINAS (Solanum tuberosum ssp.
andigena)
López EP (1, 2), Goldner MC (2, 3), Sammán NC (4)
(7) CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
(8) Instituto de Investigación Sensorial de Alimentos, Universidad Nacional de Salta,
Argentina.
(9) NIQUI-CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina.
(10) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
Dirección de e-mail: estelapatricialopez@gmail.com
El objetivo del trabajo fue estudiar el perfil de textura sensorial de seis variedades de tubérculos
andinos (Solanum tuberosum ssp. andigena v. Chacarera, Chorcoyeña, Collareja redonda, Ojos
colorados y Overa) y papa común (Solanum tuberosum). Se entrenaron siete jueces (6 mujeres,
un varón, de entre 30 y 45 años) pertenecientes al Instituto de Investigación Sensorial de
Alimentos. Se analizaron once atributos texturales en las papas lavadas, peladas y hervidas:
adhesividad manual, friabilidad, adhesividad a los labios, humedad, aspereza, dureza,
cohesividad, adhesividad al paladar, deformabilidad, adherencia a los dientes y humedad
absorbida. Se utilizaron escalas no estructuradas de 10 cm, ancladas en sus extremos, y en
algunos casos, en el punto medio. Para analizar puntos extremos se utilizaron diagramas de
Tallo y Hojas y de Cajas y Bigotes, se realizó un análisis de la varianza (ANOVA) según un
modelo mixto, donde las repeticiones (duplicado) y las muestras se tomaron como factores fijos,
y los asesores como factores aleatorios, analizando la significación de las interacciones
muestra*asesor, repetición*asesor y muestra*repetición. Para establecer diferencias
significativas (p<0,05) entre las muestras para cada atributo textural se utilizó la prueba de
Tukey. Respecto a asesor*repetición, se observó que seis de los once atributos presentaron
interacción significativa (p<0,05), mientras que muestra*asesor, y muestra*repetición resultaron
significativas sólo para cuatro y tres atributos respectivamente. Se observó que los descriptores
texturales más dificultosos de evaluar fueron adhesividad manual, friabilidad, humedad y
humedad absorbida. Se observó que las papas Chorcoyeña y Runa resultaron la más duras y
cohesivas, y por lo tanto la menos friables y deformables. La papa Collareja fue poco adhesiva a
los labios y la menos áspera. La Chacarera fue una de las de mayor adhesividad a los dientes y
la de mayor aspereza. La denominada Ojos colorados, se destacó por su alta adhesividad a los
labios. La papa Overa, resultó la de mayor adhesividad manual y una de las más adhesivas a los
dientes, ya que resultó una de las menos duras, cohesivas y ásperas, y más friable y deformable;
aún así fue poco adhesiva a los labios. La muestra control, resultó la más friable y deformable, y
una de las menos duras y cohesivas. En conclusión, las variedades andinas, a excepción de la
Overa, resultaron de textura más dura y cohesiva, menos friables y deformables que la papa
blanca comúnmente consumida. Estas características seguramente se relacionan a las
propiedades del almidón contenido en cada tubérculo, y confieren a cada papa una amplia gama
de aplicaciones gastronómicas y en la industria alimentaria.
Palabras clave: papas andinas, textura, perfil sensorial.
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AP-163
PERFIL DEL CONSUMIDOR DE NÉCTAR DE FRUTA EN
INCONFIDENTES – BRASIL
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brandão NA (1), Rosa JB (1), Salgado LP (1), Goto NB (1)
(1) Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais.
Inconfidentes, Brasil
Dirección de e-mail: brunaguedesdemelo@gmail.com
El objetivo de este estudio fue obtener información cuantitativa y cualitativa sobre el perfil de
los consumidores de néctares y jugos de frutas. Se llevó a cabo la investigación sobre el perfil
de los consumidores en la población que vive en la ciudad de Inconfidentes, MG - Brasil, a
través de una encuesta sociodemográfica y con cuestiones relacionadas con el consumo de
néctares y jugos de frutas. Se entrevistó a 195 personas. Después de la investigación se llevó a
cabo un análisis estadístico descriptivo de los datos recogidos. Los resultados revelaron que
14,92% de los consumidores prefieren jugos sabor uva y según los encuestados, la característica
sensorial determinado por gusto, es decir, la pregunta " sabor del producto " se convierte en el
más importante para el consumo de los néctares y jugos para el 35,77% de los consumidores, ya
que este aspecto es capaz de caracterizar el producto. Los jugos más utilizados (31,64%) son en
forma de polvo para la preparación de refrescos, otros 26,56% prefieren consumir jugos hechos
en casa y naturales, y 17,55% contestaron preferir los jugos de caja y ya listos para el consumo.
Además, 68,21% de las personas expresaron que no tienen hábitos de consumo de alimentos
light y diet. Por último, 30,42% de los consumidores respondieron que observan en la etiqueta la
fecha de caducidad, mientras que 25,63% solo observan el precio. Fue posible concluir que el
98,98% consume jugos y néctares, y que gran parte de los consumidores consideran el sabor
como un factor importante en la decisión de compra de los jugos. Sin embargo, la mayor parte
los consumidores no tiene el hábito de consumir productos light y diet, y aproximadamente un
tercio de ellos observan en las etiquetas de los alimentos y bebidas la fecha de caducidad.
Palabras clave: Perfil de los consumidores; jugos; néctares.
Agradecimientos: Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais FAPEMIG y el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología del Sur de Minas Gerais –
Campus Inconfidentes.
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AP-164
Perfil Nutricional de variedades de Nuez pecán cultivadas en Argentina
Gómez A(1), Guidi SM(1), Polenta GA(1)
(1) Instituto Tecnología de Alimentos, CIA-INTA-Castelar, Buenos Aires, Argentina.
gomez.andreag@inta.gob.ar
El pecán (Carya illinoinensis) es una planta originaria de América del Norte, introducida en la
Argentina en el siglo X IX . S u f r u t o , la nuez pecán, posee excelentes cualidades
nutricionales, siendo fuente de lípidos y rica en ácidos grasos insaturados, proteínas y
tocoferoles con propiedades antioxidantes. La producción promedio de pecán en Argentina
alcanza las 500 toneladas por año, concentrándose el 85% en las provincias de Entre Ríos,
Buenos Aires y Santa Fe. En la actualidad, se cultivan diversas variedades con capacidades que
le permiten adaptarse a diferentes tipos de clima. A pesar de la creciente importancia del
cultivo, todavía son escasos los datos nutricionales de las nueces producidas en las condiciones
particulares de nuestro país. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización
nutricional detallada de cuatro variedades de nuez pecán: Delta 1, Shoshoni, Pawne y Cheyene.
Se determinó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, fenoles totales por el método de
Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina, capacidad antioxidante por
el método del DPPH, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID, y contenido de
vitamina E, cuantificando α y γ tocoferol por HPLC en fase reversa con detección de
fluorescencia. El análisis estadístico de los resultados fue realizado con un nivel de significancia
p=0,05. No se encontraron diferencias entre las variedades en las determinaciones de ceniza,
humedad y grasa total. Sin embargo, se encontraron diferencias en el contenido de proteínas,
con valores comprendidos entre 9,59±0,18% para Shoshoni y 6,60±0,03% para Pawne. El perfil
de ácidos grasos de las nueces mostró un bajo contenido en ácidos grasos saturados (9-16%)
mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (83-90%), predominando el
ácido oleico (60-73%), seguido del ácido linoleico (16-26%). El análisis de tocoferoles indicó
que el γ-tocoferol fue el principal isómero detectado, encontrándose valores similares para las
variedades Delta, Shoshoni y Cheyene. La variedad Pawne fue la que presentó el menor
contenido de γ-tocoferol (22,71±2,78 µg/g grasa) y de α-tocoferol (1,5±0,27 µg/g grasa), con un
55% menos del isómero γ-tocoferol frente a la variedad Delta 1, y un 79% menos del isómero αtocoferol con respecto a la variedad Shoshoni. En relación a los compuestos fenólicos, la
variedad Delta 1 fue la que presentó el mayor contenido de fenoles totales (690,24±17,72 mg
ácido gálico equivalente/g nuez), un elevado contenido en taninos condensados y, a su vez, la
mayor actividad antioxidante. Los resultados obtenidos brindan información nutricional
relevante, mostrando las importantes diferencias existentes entre las distintas variedades
estudiadas, lo cual puede ser determinante a la hora de seleccionar las variedades más aptas para
usos específicos por parte de la industria elaboradora de alimentos. Además, la información
constituye una importante herramienta de marketing para realzar las propiedades benéficas para
la salud y promover el consumo de pecán, favoreciendo el desarrollo económico de las regiones
productoras.
Palabras Clave: actividad antioxidante, nuez pecan, tocoferoles.
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AP-165
PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE RAÍCES DE
AHIPA (PACHYRHIZUS AHIPA)
Rolny, N (1), Zaro, MJ (2,3), Díaz, A (3), Dini, C (3), Viña SZ (2,3)
(1) Curso Análisis Químico, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAyF) UNLP; (2)
Curso Bioquímica y Fitoquímica FCAyF UNLP; (3) CIDCA (Centro de Investigación y
Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad de Ciencias Exactas UNLP – CONICET
La Plata. Calle 47 y 116 S/N°, La Plata (B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina
nadiarolny@agro.unlp.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue extraer, caracterizar y cuantificar compuestos fenólicos
presentes en los tejidos internos (córtex+cilindro vascular) y externos (rizodermis y tejidos
anexos) de raíces de ahipa, a fin de evaluar su potencial como fuente de compuestos bioactivos
antioxidantes y pigmentos naturales de uso alimentario. Se trabajó con raíces de P. ahipa
cultivadas en la EEA Montecarlo del INTA (Misiones, Argentina) que, una vez recibidas en el
laboratorio se lavaron, desinfectaron y secaron a temperatura ambiente. Posteriormente fueron
cortadas en rodajas y conservadas a -20ºC hasta su análisis. La extracción de antocianinas se
llevó a cabo empleando metanol:HCl 1%. Los extractos se analizaron en un espectrofotómetro
UV-Vis, obteniéndose el pico máximo de absorbancia a 520 nm. Posteriormente, el contenido
de antocianinas totales se cuantificó mediante el método del pH-diferencial. Para la
caracterización de los pigmentos, los extractos se purificaron a través de una columna STRATA
C18-E, y se analizaron mediante HPLC-DAD. Por otra parte, se realizó un extracto en
acetona:agua 70% para la determinación espectrofotométrica de la actividad antioxidante (AA)
por los métodos ABTS y FRAP, y el contenido de fenoles, flavonoides y taninos totales. La
concentración de antocianinas en los tejidos externos superó 8,7 veces a la cuantificada en los
internos (1630,7±49,7 vs. 186,9±1,2 mg/kg). El análisis cromatográfico mostró un perfil similar
en ambas zonas del tejido, observándose que las raíces de ahipa contienen una mezcla de al
menos 5 tipos de antocianinas diferentes. La AA de la rizodermis y tejidos anexos superó en 20
y 24 veces a la del córtex+cilindro vascular, según los ensayos de ABTS y FRAP,
respectivamente. Los valores de fenoles y flavonoides totales en tejidos externos e internos
fueron 2228,2±26,3 y 359±5,5 mg ácido gálico/kg, y 2979,0±202,7 y 605,1+21,9 mg
catequina/kg, respectivamente. En cuanto al contenido de taninos totales, los valores registrados
fueron 3582,8±59,6 y 313,8±20,5 mg ácido tánico/kg, respectivamente. De acuerdo a los
resultados obtenidos los compuestos fenólicos del tipo flavonoides, y especialmente las
antocianinas, son mayoritarios en raíces de ahipa y responsables en gran medida de su
capacidad antioxidante. En este sentido, además de ser aprovechadas por su contenido de
almidón (principal compuesto de reserva), la ahipa resulta una buena fuente de compuestos
bioactivos, con moderada actividad antioxidante en los tejidos internos. Por su parte la elevada
concentración de antocianinas en la rizodermis resulta interesante desde un punto de vista
agroindustrial, puesto que constituye un material de desecho que podría ser aprovechado para la
obtención de aditivos alimentarios y pigmentos naturales.
Palabras Clave: cultivos no tradicionales; reutilización de residuos; compuestos fenólicos;
componentes bioactivos
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AP-166
PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE MORTADELA DE
OVEJA CON GRASA VEGETAL Y HARINA DE AVENA
Sousa LG (1), Monte ALS (1), Aquino CM (1), Moreira LF (1), Mendes AHL AM (1),
Damaceno MN (1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte,
Ceará, Brasil.
marleneifce@gmail.com
La región Nordeste tiene el mayor rebaño de ovejas en Brasil, sin embargo, la carne de estos animales
tiene poca aceptación en la región. Una forma de utilizar esta materia prima sería mediante la
elaboración de productos cárnicos procesados. La mortadela es uno de los productos cárnicos más
aceptados en todo el mundo, sin embargo, los productos cárnicos en general requieren grandes
cantidades de lípidos en su composición para lograr una calidad sensorial deseable, generando actitud
negativa en el mercado de consumo debido a la apelación no saludable. El objetivo de este estudio fue
preparar mortadela de oveja con diferentes niveles de grasa vegetal enriquecida con harina de avena;
luego evaluar la calidad fisicoquímica y si cumple con los estándares recomendados por la legislación.
Se desarrollaron cuatro formulaciones con diferentes niveles de grasa vegetal, F1 = 5%, F2 = 7% F3 =
10% y F4 = 13%; con la adición de 2% de harina de avena, fuente de fibra, para actuar como sustituto
de grasa. El análisis de proteínas, lípidos, humedad, cenizas y pH siguió la metodología descrita por el
Instituto Adolfo Lutz. El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia y el valor calórico se
calculó utilizando los factores de conversión 9 kcal/g de lípidos y 4 kcal/g de proteínas y
carbohidratos, de acuerdo con la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria en el país. El contenido de
lípidos mostró valores inferiores a lo esperado, F1 = 3,95%, F2 = 5,10%, F3 = 8,85% y F4 = 10,9%, lo
que permite clasificar el producto de "bajo contenido de grasa total" presentando menos de 3 g/100 g
de grasa en el producto final ayudando a reducir el valor calórico de la mortadela. Los parámetros de
humedad y carbohidratos no cumplen con los requisitos de la legislación, presentando un valor
superior que se puede deber a la reducción del contenido de grasa, por lo que se requiere legislación
específica para embutidos de carne con grasa reducida. La adición de harina de avena cumplió las
expectativas para su uso como un ingrediente adicional en productos cárnicos, pues estudios indican
que la fibra puede actuar como mimetizante de grasa y reducir la grasa propia del producto, pero hay
que seguir la pesquisa para esclarecer tal facto. Por tanto, es posible el desarrollo de mortadela de
oveja con adición de harina de avena, resultando en un producto con baja grasa total y características
fisicoquímicas próximas a los estándares vigentes.
Palabras Clave: carnes rojas, emulsión carnea, sustitutos de grasa.
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AP-167
PRODUCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS A PARTIR DE PURÉ DESHIDRATADO
DE MANDIOCA CON EL AGREGADO DE GOMA
Brousse M (1); Lopez G(1); Kachuk K (1); Monaca A (1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones,
Félix de Azara 1552, Posadas, Misiones, Argentina.
brousse.mariamarcela@gmail.com
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la adición de puré de mandioca
deshidratado en distintas proporciones a la harina de trigo en la elaboración de fideos frescos
extrudidos. Las formulaciones ensayadas tuvieron entre 0, 20, 40, 60 y 80 % del puré
deshidratado. Se determinaron tiempo óptimo de cocción, variación del color en función de los
días de almacenamiento, textura y análisis sensorial. El ANOVA aplicado sobre los valores
experimentales del tiempo óptimo de cocción, en función de la concentración, mostró
diferencias significativas (p<0,05). El tiempo de cocción de 3 min fue el más bajo y
correspondió a los fideos con un 80% de puré de mandioca. El mayor grado de color (GC)
determinado como GC = ( L * + (b * × 2)) / 20 , fue para las recetas con mayor cantidad de
puré de mandioca (80%). Los menores valores de diferencia de color E* corresponden a las
muestras con mayores concentraciones de puré de mandioca (40% a 80%) en el primer día de
almacenamiento. En las muestras con 20% de puré de mandioca no hubo tendencia marcada del
GC con los días de almacenamiento. Los valores de luminosidad disminuyeron gradualmente
con el aumento de los días de almacenamiento; y existe una tendencia hacia mayores valores de
L* a medida que aumenta la concentración de puré de mandioca. La luminosidad de los fideos
frescos y la variación con los días de almacenamiento, se ajustaron a un modelo lineal,
obteniéndose una buena bondad de ajuste del modelo, para todas las recetas ensayadas. El
porcentaje de puré de mandioca en las distintas recetas influyeron significativamente (p<0,05)
en la textura de las pastas. Para los fideos cocidos en su tiempo óptimo, la fuerza media de corte
osciló entre 10,8 a 4,5 N. Tanto para fideos crudos y cocidos la firmeza fue disminuyendo al
aumentar la concentración de puré de mandioca. La firmeza en los fideos crudos en función de
las concentraciones de puré deshidratado de mandioca agregado sigue una ecuación lineal,
mientras que la firmeza para los fideos cocidos, a sus tiempos óptimos, se ajusta adecuadamente
a una función cuadrática, con buena bondad de ajuste en ambos casos. En la evaluación
sensorial de la aceptabilidad global (color, sabor y textura bucal) el promedio más alto fue para
los fideos con 20% de puré deshidratado de mandioca agregado. Los fideos con un 80% de puré
de mandioca agregado es la que marcó diferencias con las demás recetas, siendo no aceptable
para los consumidores. Los resultados sugieren aumentar el número de evaluadores para obtener
mayor certeza. La investigación de este nuevo producto utilizando puré de mandioca y harina de
trigo con goma xántica, muestra que la adición del puré de mandioca en todas las
concentraciones estudiadas disminuye la firmeza del alimento, asimismo aumenta la pérdida de
cocción conforme aumenta la concentración del puré de mandioca y tiene la aceptación
hedónica de las personas.
Palabras Clave: fideos, puré de mandioca, textura, firmeza.
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AP-168
PROPIEDAD EMULSIFICANTE DE COMPLEJOS FORMADOS ENTRE
POLISACARIDOS SOLUBLES DE SOJA Y AISLADO PROTEICO DE LACTOSUERO
Cabezas, DM (1,2), Pascual, GN (1), Wagner, JR (1,2), Palazolo, GG (1,2,*)
(1) Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Departamento de Ciencia y Tecnología,
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA), Bernal,
Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(*) E-mail: gonzalo.palazolo@unq.edu.ar
Los polisacáridos y las proteínas son ampliamente utilizados como ingredientes en emulsiones
alimentarias. Las interacciones que se establecen entre ambos biopolímeros son importantes
para la estabilización de estos sistemas dispersos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la
formación de complejos en medio ácido (pH 3,0) entre polisacáridos solubles de soja (SSPS) y
proteínas de lactosuero nativas, parcial o totalmente desnaturalizadas, analizando
posteriormente sus propiedades emulsificantes. Sobre las dispersiones acuosas se realizaron
tratamientos térmicos para desnaturalizar parcial (77°C, 15 min) y totalmente (90°C, 15 min) las
proteínas, siguiendo dos estrategias diferentes: I) aislado proteico de lactosuero (WPI, 2,0% P/P)
en presencia de SSPS (0,5% P/P) y II) WPI con la adición posterior del polisacárido a las mismas
concentraciones. Las dispersiones de WPI sin (WPISC) y con calentamiento a las temperaturas
mencionadas (WPI77 y WPI90) se utilizaron como muestras control. Por otra parte, las
emulsiones o/w se prepararon por homogeneización (rotor/estator + ultrasonido de alta
intensidad) de las dispersiones acuosas y aceite refinado de girasol (fracción másica de fase
dispersa=0,3). Estas emulsiones fueron posteriormente sometidas a un tratamiento convencional
de congelación (-18°C) durante 3 días y posterior descongelación a temperatura ambiente. En
todos los casos, se evidenció la formación de complejos entre las proteínas y los polisacáridos
mediante un aumento significativo en el diámetro hidrodinámico y la turbidez de las
dispersiones acuosas. Las emulsiones control WPISC, WPI77 y WPI90 exhibieron valores de
diámetro promedio inicial (D4,3) de 2,54, 1,96 y 2,02 m, respectivamente. Estos valores se
incrementaron
aproximadamente
en
un
50%
luego
del
tratamiento
de
congelación/descongelación. El agregado del polisacárido en una etapa previa al calentamiento
(estrategia I) generó emulsiones con valores iniciales de D4,3 similares a los de las emulsiones
control. No obstante, las mismas fueron afectadas en mayor medida por efecto de la floculación
y la coalescencia, fundamentalmente en el caso de la emulsión preparada con la dispersión
tratada a 90°C. Por otro lado, la adición del SSPS a las dispersiones WPISC, WPI77 y WPI90
(estrategia II) produjo una disminución significativa de los valores iniciales de D4,3 de las
emulsiones resultantes. Después del tratamiento de congelación/descongelación, las emulsiones
preparadas con las dispersiones WPISC/SSPS y WPI77/SSPS exhibieron un incremento marginal
de D4,3 (≈ 0,3 m). Aunque ambas estrategias promueven la generación de complejos
proteína/polisacárido, el calentamiento conjunto de las proteínas de WPI y el SSPS tiene un
efecto negativo sobre las propiedades emulsificantes dando al mismo tiempo membranas
interfaciales menos resistentes frente al estrés impuesto por la formación de hielo. El agregado
del polisacárido sobre las proteínas nativas del lactosuero y desnaturalizadas parcial o
totalmente, permite mejorar la estabilidad de las emulsiones frente al tratamiento de
congelación/descongelación.
Palabras Clave: Aislado proteico de lactosuero, complejo proteína-polisacárido,
congelación/descongelación, emulsiones o/w, polisacárido soluble de soja
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AP-169
PROPIEDADES EMULSIONANTES Y ESPUMANTES DE LEGUMBRES DEL NEA.
EFECTO DE APH
Thompson CMB (1), Fernández Sosa EI (1), Chaves MG (1), Acevedo, BA (1)
(1) IQUIBA-NEA. FaCENA-UNNE. Av. Libertad 5450. Corrientes. Argentina.
elifersosa@hotmail.com
Las especies Dolichos lab-lab (DL) y Cajanus cajan (CC), son leguminosas cuyo cultivo es de
larga tradición en la cultura agronómica del NEA y poseen un elevado contenido de proteínas
(20-26%). Las legumbres requieren ser procesadas antes de su consumo para disminuir el
contenido de los factores antinutricionales, pero alteran las propiedades funcionales de las
proteínas. El uso exitoso de fuentes de proteínas vegetales en la formulación de alimentos
depende de las propiedades funcionales de la materia prima. Los tratamientos con altas
presiones hidrostáticas (APH) representan una tecnología emergente en la industria alimentaria.
Fue objetivo de este trabajo estudiar las propiedades de emulsión y espuma de harinas
provenientes de semillas tratadas por APH de DL y CC. Las semillas provistas por la Estación
Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes, se colocaron en bolsas tipo “ziploc” con agua
destilada en una relación 9 + 1, y se trataron a 200, 400 y 600 ± 5 MPa por 5 min en un equipo
de altas presiones hidrostáticas (Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Las semillas tratadas
fueron: secadas a 55 °C (24 h), molidas y tamizadas (ASTM 80). Las harinas obtenidas fueron
almacenadas a 4 °C. De manera similar, se obtuvo la harina sin tratamiento (nativa). Las
determinaciones realizadas fueron: actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión
(ES), capacidad de formación de espuma (CE) y estabilidad de la espuma (EE). La harina nativa
de DL presentó una AE ligeramente superior que la harina nativa de CC (59,53% y 55,29%,
respectivamente). Las harinas provenientes de las semillas tratadas no presentaron diferencias
significativas en los valores de AE (p ≤ 0,05). Las emulsiones obtenidas de las harinas nativas y
tratadas de DL y CC fueron estables. La CE de las harinas nativas fueron: 63,46% para DL y
58,55% para CC. Las espumas formadas se estabilizaron a los 60 min. El tratamiento de 400
MPa aplicado a las semillas de DL, mejoro la CE; en cambio los diferentes tratamientos de APH
disminuyeron esta propiedad en las harinas de CC hasta un 54%. El volumen de las espumas de
las harinas provenientes de las semillas tratadas disminuyó 30% y 73% a los 30 min, para DL y
CC, respectivamente. En cambio, desde los 30 min hasta los 120 min, las espumas
permanecieron con muy pocas variaciones. Como conclusión, las harinas nativas de DL y CC
pueden ser utilizadas en la elaboración de mayonesa, postres congelados y embutidos debido a
su capacidad emulsionante y para mejorar la textura en helados y productos de confitería, donde
la propiedad espumante es importante. El tratamiento de altas presiones hidrostáticas no
modificó la actividad emulsionante en ambas legumbres estudiadas. Por otra parte, disminuyó la
capacidad espumante y la estabilidad de la espuma en CC pero aumentó esta propiedad en
semillas de DL al exponerlas a 400 MPa.
Palabras claves: dolichos, guandú, propiedades funcionales.
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AP-170
PROPIEDADES FÍSICAS DE FRUTOS SILVESTRES DE LEGUMINOSAS
ARBÓREAS DEL MONTE SEMIÁRIDO ARGENTINO
Villarreal ME (1), Nallar Lucatelli ME (1), Rojas L (1), Sonzogni L (1)
(1) Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Santiago del Estero,
Santiago del Estero, Santiago del Estero, Argentina.
mevilla4@gmail.com
Las características físicas de frutos (drupas y vainas), carozos y artejos de frutos de Zyziphus
mistol (mistol) (M), Geoffroea decorticans (chañar) (Ch), Prosopis alba (algarroba blanca) (Ab)
y Prosopis nigra (algarroba negra) (An) provenientes de distintas localidades de la provincia de
Santiago del Estero se presentan en este estudio. Estas propiedades son necesarias para el diseño
de equipos de recolección, procesamiento y transporte, separación y embalaje. Se determinaron
dimensiones geométricas de los frutos, carozos y artejos (ancho, largo, espesor, diámetros
geométrico y aritmético, área superficial y esfericidad de las drupas), masa, densidad aparente y
verdadera, porosidad e índice de flotación. Las drupas de M y Ch mostraron altas esfericidades
(0,96 y 0,83, respectivamente) comparadas con las vainas de Ab y An (0,08 y 0,05,
respectivamente). Estos resultados indican que las drupas rotarán fácilmente durante su
manipulación, con tendencia a girar sobre su eje principal (espesor/ancho≈1). La primera
dimensión más larga en las vainas fue la longitud (long. media de Ab: 14,77cm y 14,25cm para
An) la segunda dimensión fue el ancho y el espesor la tercera dimensión más larga. La densidad
aparente de los frutos de Ab y An (0,11kg/m3) fue significativamente menor que la de M y Ch
(0,29 y 0,34kg/m3, respectivamente), lo cual explica los altos valores de porosidad de las vainas
(0,83 a 0,86), que duplican a los de las drupas (0,41). Estos resultados implican disponer
espacios importantes de almacenamiento para las vainas o realizar premoliendas que
disminuyan su densidad aparente. Todos los frutos mostraron índices de flotación en agua altos;
100% en M, Ch y An y 86% en Ab; en correlación con los valores de densidad verdadera (497,8
kg/m3; 591,6 kg/m3; 623,4 kg/m3 y 783,1kg/m3, respectivamente) menores al del agua. Estos
resultados aportan información valiosa para el diseño de equipos de tratamiento post-cosecha.
El peso de 1000 frutos de M, Ch, Ab y An fue de 454,04g; 1612,75g; 4374,90g y 3724,28g,
respectivamente. El carozo de las drupas representa el 58,5% en M y el 52,14% en Ch. El peso
de 1000 artejos de Ab y An fue de 53,92g y 54,22g, respectivamente. Los índices de flotación
de los carozos y artejos de los frutos estuvo en el rango del 90 y 100%.La esfericidad del carozo
del M fue la más alta (0,74), mientras que la del artejo de Ab fue la más baja (0,59). Los valores
de las propiedades físicas obtenidas en este trabajo proporcionan información preliminar de
utilidad para incorporar estos frutos en procesos industriales.
Palabras claves: propiedades físicas, Prosopis alba, Prosopis nigra, Zyziphus mistol, Geoffroea
decorticans,
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AP-171
PROPIEDADES FÍSICAS DE PANES LIBRES DE GLUTEN ELABORADOS A
PARTIR DE HARINAS DE CHAÑAR, MISTOL, HABAS Y ARROZ
Lescano NE (1, 2), Villarreal ME (1), Samman N (3)
(1) Universidad Nacional de Santiago del Estero, Santiago del Estero, Santiago del Estero,
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina
(3) Universidad Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
natylescano@hotmail.com
El 1% de la población Argentina padece celiaquía, en este sentido la industria alimentaria se
enfrenta al desafío de elaborar productos libres de gluten de buena calidad organoléptica y
nutricional y de bajo costo. Comercialmente se ofrecen distintos tipos de panes, elaborados
principalmente a base de harinas de mandioca y arroz, de escasos aportes proteicos y fibrosos,
granulosos, frágiles y secos al paladar. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades físicas
de panes libres de gluten, elaborados con harinas ricas en proteínas y fibra de frutos y
leguminosas del norte Argentino. Se elaboraron tres formulaciones de panes, en las que se
sustituyó parcialmente harina de arroz “HA” (Orizae sativa) por mezclas de harina de mistol
“HM” (Ziziphus mistol), harina de chañar “HCh” (Geoffroea decorticans) y harina de habas
“HH” (Vicia faba). Las proporciones de HM, HCh y HH en cada formulación fueron: F1
(0%:21,3%:21%), F2 (2%:16%:29%) y F3 (4%:12,2%:20%). El agua representó un 160% del
peso de los materiales secos. Se determinó composición proximal, pérdida de peso “PP”,
humedad final “HF”, volumen específico VE y color de corteza superior “Cs” y de miga “Mi” de
los panes. Los panes F1, F2 y F3 exhibieron altos contenidos de hidratos de carbono (digeribles
y no digeribles) (72,7%; 70,4% y 76,5% respectivamente) y de proteínas (19,8%; 23,3% y
18,5%, respectivamente). Las PP y el VE de los panes no presentaron diferencias significativas
(P≤0,05) entre las distintas formulaciones. Las PP estuvieron en el rango de 19,57% y 20,12%,
mientras que para el VE estuvo entre 1,65 a 1,90 ml/g. La HF alcanzó valores entre 57,9% y el
55,7%, siendo 12% superior a valores reportados por distintos autores en productos semejantes.
Estos resultados sugieren que la adición de harinas ricas en hidratos de carbonos (digeribles y
no digeribles) y de proteínas favorecieron la retención de agua en la matriz alimentaria. Los
parámetros de cromaticidad (L*, a*, b*) en corteza y miga de los panes con la F1 (LCs:18,4±1,7;
aCs:11,6±0,7; bCs:9,7±0,7), (LMi:19,3±1,3; aMi:11,7±0,4; bMi:10,3±0,7) fueron significativamente
(P≤0,05) mayores a F2 (LCs:13,8±0,5; aCs:9,6±0,2; bCs:6,0±0,4), (LMi:12,5±1,3; aMi:9,3±0,7;
bMi:5,3±1,1) y F3 (LCs:11,5±0,7; aCs:10,2±0,9; bCs:4,6±0,7), (LMi:16,9±1,1; aMi:12,8±0,9;
bMi:9,2±0,9). El agregado de HM oscureció la corteza y la miga de los panes (bajos valores de
L*), los parámetros “a” y “b” para corteza y miga alcanzaron valores positivos, posicionando a
los panes dentro de la gama de los colores rojizos y amarillentos respectivamente. Se requiere
profundizar al respecto del aporte composicional de fibra dietaría y sus propiedades funcionales
frente a la capacidad de hidratación y retención de agua.
Palabras Clave: Panes libres de gluten, Ziziphus mistol, Vicia faba, Geoffroea decorticans,
propiedades físicas.
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AP-172
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE GRASA DE CUPUASSU
Rodriguez Negrette AC (1), Herrera ML (1)
(1) Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología, Universidad de Buenos Aires,
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Facultad de Ingeniería Las Heras
2214, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA, Argentina.
Dirección de e-mail: mlidiaherrera@gmail.com
Recientes estudios han demostrado los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen
las grasas trans. Como consecuencia, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados
Unidos publique una resolución que entró en vigencia a partir del 1 de Enero de 2006 en la cual
declara obligatorio incluir el contenido de isómeros trans en las etiquetas de los alimentos. Esta
obligación también rige en el MERCOSUR desde el 1 de Agosto de 2006. En Diciembre de
2014 Argentina estableció un límite máximo de 5% de grasas trans en materia grasa alimentaria.
La organización Mundial de la Salud ha recomendado consumir productos con valores menores
al 1%. En Noviembre de 2013 la FDA publicó una consulta sobre su decisión de declarar a los
hidrogenados vegetales la fuente más importante de ácidos grasos trans en la dieta como no
GRASS (seguros). Esta norma fue finalmente aprobada y entrará en vigencia a partir de 2018.
Se han intentado diversas alternativas para reemplazar los aceites hidrogenados de las
formulaciones. Entre ellas se encuentra el empleo de materias grasas que naturalmente son
semisólidas. Las nuevas materias grasas deben brindar a los productos con ellas formulados las
mismas propiedades organolépticas y fisicoquímicas que les confieren las grasas que
reemplazan. La grasa de cupuassu es semisólida y proviene de un árbol, Theobroma
grandiflorum, nativo del este de la Amazonia. Las semillas se pueden procesar de forma similar
a las de la manteca de cacao (proveniente de Theobroma cacao) para producir chocolate o
“cupulate” como se llama en Brasil. Esta materia grasa como tal tiene gran potencial para
diversas aplicaciones industriales. El estudio de la composición química por cromatografía
gaseosa capilar mostró que esta materia grasa poseía un menor porcentaje de ácido palmítico
(6,9%) y un mayor porcentaje de ácido araquídico (11.10%) y behénico (2.32%) que la manteca
de cacao. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento polimórfico de la grasa de
cupuassu. Las formas polimórficas fueron descriptas empleando dispersión de rayos X a bajo
ángulo con luz sincrotrón como fuente. El comportamiento térmico se describió por calorimetría
diferencial de barrido utilizando el mismo protocolo temperatura/tiempo que se usó en los
estudios por rayos X. Como referencia para describir las fases cristalinas se empleó manteca de
cacao. El comportamiento polimórfico se relaciona con las propiedades macroscópicas del
producto y dependiendo que se desee preparar, será la forma requerida. Se encontraron 5 formas
polimórficas diferentes que se denominaron: γ, α, β’, β2 y β1. Las mismas cristalizaron en
diferentes condiciones de proceso. Las temperaturas de fusión medidas fueron -2,1 ± 0,3°C;
18,3 ± 0,6°C; 23,2 ± 0,5°C; 26,5 ± 0,7°C; 31,6 ± 0,9°C, respectivamente. La forma β2 cristalizó
con mayor dificultad que en manteca de cacao y no se pudo documentar el pasaje β2
β1 de
gran relevancia en chocolatería. Probablemente la diferencia en el comportamiento polimórfico
con manteca de cacao sea debida a las diferencias en la composición química.
Palabras Clave: grasa de cupuassu, composición química, polimorfismo, propiedades térmicas.
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AP-173
PROPIEDADES MECÁNICAS Y COMPOSICIÓN DE HORTALIZA V-GAMA
FORTIFICADA CON HIERRO Y ÁCIDO ASCÓRBICO POR IMPREGNACIÓN A
VACÍO
Lencina MS (1,3), Mazzobre F(2, 3), Gómez B(1), Schargorodsky F(1), Larrosa V(1,3).
(1) Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Bromatología. Pte. Perón 64 Entre Ríos,
Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencia Exactas y Naturales, Dpto. de
Industrias, Buenos Aires, Argentina.
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
mlencina@fb.uner.edu.ar
La impregnación a vacío (I.V.) es considerada una herramienta útil para el desarrollo de
productos vegetales convenientemente modificados en su composición original. Sin embargo, el
proceso de I.V. puede ocasionar cambios indeseables en la estructura del tejido vegetal. El
objetivo del estudio fue optimizar los tiempos del proceso de impregnación de una matriz
vegetal de calabaza con solución de hierro y ácido ascórbico para mejorar la composición y las
características estructurales del producto. Los cilindros de calabaza, de 35 mm de diámetro y 10
mm de espesor, se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de
ácido ascórbico (3,5% p/v), a distintos tiempos (20 a 40 min. fijados por el diseño
experimental) a una presión de 800 mbar en la fase de vacío y a distintos tiempos de
restauración de la presión atmosférica (20 a 40 min.). Los cilindros luego se escurrieron, se
empaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior
cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. Se usó un diseño de
experimento para estudiar el efecto del tiempo de I.V. sobre las variables en estudio: contenido
de hierro, ácido ascórbico, humedad, pH, sólidos solubles y parámetros mecánicos. El contenido
de sólidos solubles y la humedad se midieron por refractometría y análisis infrarrojo,
respectivamente. El contenido de hierro se determinó por espectrofotometría UV-visible y el
ácido ascórbico por espectrofotometría, con 2,6 diclofenol indofenol. Se usó el método de
compresión uniaxial, empleando una máquina universal de testeo, para analizar la fuerza
máxima de ruptura, deformación y firmeza en discos de calabaza (diez replicas). Los parámetros
mecánicos fueron expresados en % de variación entre muestras impregnadas y no impregnadas.
Se analizaron las diferencias significativas (p≤0.05) entre las medias, realizándose un análisis de
ANOVA y test de Tukey. Los resultados obtenidos mostraron que a todos los tiempos de I.V.
analizados, se observó un aumento del contenido de hierro (p≤0.05), ácido ascórbico (p≤0.05) y
agua (p≥0.05) en los discos de calabaza; en cambio, se redujeron los valores de pH (p≤0.05) y
sólidos solubles (p≤0.05), en comparación a la muestra no impregnada. Se determinó un
aumento de las variaciones de parámetros mecánicos para los distintos tiempos fijados por el
diseño. La aplicación de impregnación a vacío, con un tiempo de 23 min de vacío y 30 min de
restauración, permitió obtener discos de calabazas con un contenido de hierro de 4,01mg% y
616,12mg% de ácido ascórbico. A este tiempo se obtuvieron las menores variaciones de fuerza
máxima (117%), deformación (34%) y firmeza (72%) de los discos de calabaza. En las
condiciones ensayadas, el tiempo de I.V. afecta la composición de la hortaliza, aumentando el
contenido de compuestos bioactivos y agua por mecanismos hidrodinámicos y fenómenos de
relajación-deformación, e induce a cambios los sólidos solubles nativos y las propiedades
mecánicas de los productos vegetales.
Palabras claves: Impregnación a vacío, hortaliza, textura, composición.
Se agradece a LipoTech S.A. Argentina.
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AP-174
PROPIEDADES TEXTURALES (SENSORIALES E INSTRUMENTALES) DE
POSTRES LÁCTEOS ADICIONADOS CON GOMA ESPINA CORONA Ó GOMA
GUAR
Pavón Y (1,4), Calderón L (1), Costa S (1), Rozycki V (1), Buera P (3,4), Rozycki S (1), Risso
P (2,4)
(1) Instituto de Tecnología de los Alimentos, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2828, Santa Fe,
Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Física de Rosario, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, UNR,
Rosario, Santa Fe, Argentina.
(3) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, CABA,
Buenos Aires, Argentina.
(4) CONICET, Argentina.
Dirección de e-mail: yanipavon781@yahoo.com.ar
La espina corona es una leguminosa que crece en la región chaqueña argentina y representa una
plaga para la zona, ya que no posee requerimientos especiales para su desarrollo. Las semillas
(de donde se extrae la goma, GEC), son cosechadas por las comunidades aborígenes, lo cual
puede representar una importante fuente de trabajo para la región. La importancia de utilización
de la misma radica en su contenido similar de galactomananos al del espesante goma guar (GG,
importada y cuyo valor tuvo un fuerte incremento debido a su uso en la industria petrolera). Los
espesantes (como las gomas) son aditivos que se incluyen comúnmente en la elaboración de
postres lácteos y son conocidos por impartir características únicas de viscosidad y consistencia a
los productos en los cuales son adicionados, además de mejorar la estabilidad de la matriz
alimenticia. La necesidad de encontrar sustitutos de aditivos importados (GG) por otro
autóctono (GEC) plantea una interesante propuesta para la utilización de esta última en postres
lácteos. La textura es una de las principales características que puede ser alterada cuando se
cambia la formulación de un alimento, influyendo en la calidad del mismo. Una medida
adecuada de la misma requiere tanto ensayos sensoriales como instrumentales. El objetivo de
este trabajo fue formular un postre lácteo con diferentes concentraciones de espesantes (GEC ó
GG) y ver la influencia de los mismos sobre las características texturales del producto final. Se
elaboraron 6 postres lácteos usando alternativamente GEC ó GG (0,5; 0,6 y 0,7% m/m). Se
determinó la composición fisicoquímica de las muestras, y se realizaron ensayos reológicos
(viscosimetría de cilindros concéntricos), texturales (perfil de textura por doble penetración) y
análisis sensorial (panel de evaluadores entrenados). Las muestras no presentaron variaciones
significativas en cuanto a la acidez, mientras que la retención de agua fue siempre superior al
99%, lo que se traduce en una muy elevada estabilidad del coágulo. Por otro lado, el perfil
sensorial fue similar en todas las muestras, evidenciando como características distintivas:
elevada consistencia y cremosidad, y baja aspereza y astringencia. El gusto a crema resaltó en
aquellas muestras con GEC. Los parámetros instrumentales medidos, generalmente mostraron
un aumento a medida que aumentó la concentración de ambos hidrocoloides. Es posible
formular un producto lácteo reemplazando la GG, lo que implica la revalorización y aumento de
la rentabilidad de una goma autóctona, como la GEC.
Agradecimientos: Proyectos PDTS 0196 y CYTED 0415RT0495.
Palabras Claves: goma espina corona, goma guar, textura, galactomanano.
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AP-175
Protein extract and activity antioxidant of corn (Zea mays) and sorghum (Sorghum bicolor
L. Moench) grains
Prado DMF (1), Almeida AB (2), Silva AKC (2), Guimarães RM (2), Alves CCF (1), Lemes
AC (3), Egea MB (1).
(1) Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – Goiás – Brasil.
(2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – Goiás –
Brasil.
(3) Universidade do Minho – Campus Gualtar – Braga – Portugal.
e-mail: daniellemarfe@hotmail.com
Brazil is a major producer of grains, such as sorghum and corn, which are used for export.
Sorghum and corn grains have in its composition 9.5% and 9.8 protein, respectively. Proteins
are the most abundant and most diverse functions in living systems molecules. Currently, food
proteins are increasingly recognized as a source of beneficial bioactive peptides, and they are
physiologically released during digestion. The aim of the work was to evaluate the protein
extraction (four methods) and antioxidant activity of sorghum and corn grains. The proximal
composition of grains was evaluated in relation to moisture, protein, lipids and ash contents,
furthermore were quantified proteins concentration and antioxidant activity by FRAP method in
the four extracts. The corn and sorghum grains were ground, homogenized (60 mesh) and stored
at 5°C until analysis. The protein extraction utilized were: 1) dichloromethane/methanol; 2)
NH4HCO3 (5mM, pH 8.0)/heat treatment; 3) water/ethanol/heat treatment; and 4) alkaline
extraction and precipitation. The corn and sorghum presented, protein 6.62% and 9.87%, lipids
4.45% and 4.32%, moisture 8.87% and 8.23%, ash 0.96% and 1.15%, carbohydrates 79.01%
and 76.41%, totalizing a caloric value of 382.9 and 384.1 Kcal g-1, respectively. The 2 and 3
methods in corn grain presented highest protein content 133.16 and 142.24 µg g-1, respectively.
In sorghum grain, methods 1, 2 and 3 presented protein content between 173.59 – 223.63 µg g-1.
The antioxidant activity of protein extracts was between 0.90 – 9.73µM of ferrous sulphate for
corn and between 4.41 – 15.04µM of ferrous sulphate for sorghum. The best results in the
extraction using the method 3 for both grains could be due to the structure of proteins (zein and
kafirins) which are soluble in alcoholic solutions and insoluble in water. In conclusion, method
3 - water/ethanol/heat treatment (corn: 142.24 µg g-1 and sorghum: 223.63 µg g-1) and method 3
(corn: 9.73 µM and sorghum: 15.04 µM) showed the best results for extracting protein and
antioxidant activity, respectively. The protein extracts obtained have great potential as natural
antioxidants.
Acknowledgement: CAPES - Brazil.
Keyword: FRAP method, bioactive peptides, proximal composition.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-176
Protein extraction of the sunflower grains and bran
Prado DMF (1), Almeida AB (2), Silva AKC (2), Guimarães RM (2), Alves CCF (1), Lemes
AC (3), Egea MB (1)
(1) Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – Goiás - Brasil
(2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – Goiás Brasil
(3) Universidade do Minho – Campus Gualtar – Braga – Portugal.
daniellemarfe@hotmail.com
Sunflower grains have a high protein content (24%) with high quality amino acid profile and are
used to extraction of vegetable oil. The sunflower brain is produced during the processing of
vegetal oil. The sunflower grains and by-product (bran) can be used with raw materials for
obtaining peptides with bioactivity for protein hydrolysis after extraction, since they have great
amount of essential amino acids, typically nonpolar, soluble and insoluble alcoholic solutions in
water. The aim of this work was to evaluate protein extraction (three methods) of sunflower
grains and bran. The proximal composition was evaluated (moisture, protein, lipids and ash
contents) in the sunflower grain and sunflower bran. Furthermore, the soluble protein was
measured after the three extracts methods. The sunflower grains and bran were ground,
homogenized (60 mesh) and stored at 5°C until analysis. The sunflower grains were degreased
by hot-extraction (Soxhlet method) and cold-extraction (Bligh & Dyer method). The sunflower
grain degreased for Soxhlet method (SS) and Bligh & Dyer method (SBD) and sunflower bran
(SB) obtained from industry were subjected to protein extraction. The protein extraction
solvents or agents utilized were: 1) dichloromethane/methanol (solvent proportion 1:1, 25ºC, 1
h); 2) water/ ethanol/heat treatment (solvent proportion 2:3, 100ºC, 1 h); and, 3) alkaline
extraction and precipitation (NaOH 0.2 M, 35ºC, 1 h). The sunflower grain and sunflower bran
presented protein 15.12% and 27.80%, lipids 57.70% and 2.32%, moisture 1.08% and 7.38%,
ash 2.44% and 5%, carbohydrates 23.64% and 57.47%, totalizing caloric value of 674.4 Kcal g-1
and 362.0 Kcal g-1, respectively. The results found to protein extraction methods were:
extraction 1: 124.04 µg g-1 (SS); 80.69 µg g-1 (SDB); 94.22 µg g-1 (SB); extraction 2: 797.96 µg
g-1 (SS); 297.67 µg g-1 (SDB); 1360.59 µg g-1 (SB); and extraction 3: 130.59 µg g-1 (SS); 0.77
µg g-1 (SDB); 50.71 µg g-1 (SB). The largest amount of protein was attributed to method 2 for
samples SS, SDB and SB. It was possible to identify the most effective method with regard to
protein extraction.
Keywords: proximal composition, bioactive peptides, Helianthus annuus L.
Acknowledgement: CAPES - Brazil.
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AP-177
PROXIMATE COMPOSITION AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF
BANANA RESIDUE
Melo FAF (1), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
(1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia, Praça
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000.
scarvalho@uesb.edu.br
The fruit processing industry produces around 40% of waste after processing of juices and
others products. These residues are usually rich in nutrients and could be used as an alternative
food source. The purpose of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics
and chemical composition of fresh banana waste and flour banana waste. Fresh bananas were
acquired from located market in Vitoria da Conquista, Bahia, Brazil. Fresh residues were
obtained from artisanal and small-scale, but were similar to that obtained in agribusiness. The
residues were dried in an oven with air circulation at 60 oC during 24h. Water activity, pH and
acidity were determined as physical chemical determination in banana residues fresh and dried.
Moisture and total contents of ash, protein, lipids and carbohydrates were determined in the
same samples, as well as the total energy value (TEV). The fresh banana residue was showed
high medium value for Aw (0.984 ± 0.001), titratable acidity of 0.036 ± 0.004 g citric acid 100
g-1 and pH of 5.89 ± 0.23. Dried Banana residue was presented low moisture content and water
activity (0.386 ± 0.028), low level of titratable acidic (0.85 ± 0.33 g citric acid 100 g-1) and pH
(6.10 ± 0.64), can be classified food acid. Thus, the product obtained can be kept for a longer
period. The content of total ash in dried residue was 10.72% ± 1.20, indicating a high
concentration of mineral residue in the banana waste. High levels of total ash in food indicated
the presence of higher amounts of mineral elements such as magnesium, potassium, iron, zinc
and others. The total carbohydrate, total protein and total lipids contents in the dried banana
residue were obtained in medium values (%) 68.95 ± 0.19, 1.77 ± 0.35, 10.17 ± 1.61,
respectively, and a high medium value to TEV, 374.45 ± 13.78 kcal. These results were showed
that dried banana residue is a source of carbohydrate, with a good source of minerals elements
and a few content of protein. Thus, further studies on the evaluation of the specific chemical
content such as mineral elements, the profile of the fatty acid and the presence or not of dietary
fiber and resistant starch in the total content of carbohydrates are made necessary.
Key-words: Musa spp, proximate composition, residue agroindustry.
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AP-178
PUNCHING EFFECT ON THE PAN BREAD VOLATILE COMPOUNDS
Saraiva SHS (1), Mendes da Silva CE (1), Dias CO(1), Carneiro MIF(1), Mendonça LG(1) ,
Almeida EB(2)
(1) Universidade Federal do Ceará - UFC, Fortaleza, Brasil.
(2) Instituto Federal do Maranhão - IFMA
sarahssaraiva@gmail.com
The pan bread consists essentially of wheat flour, water, yeast and salt. The proportions of the
ingredients, the fermentation time beatings and quantity of punching are important factors for
improving the dough characteristics and the final product. During fermentation and baking, the
volatile compounds are formed and grow with increasing number of punchings and strongly
influence the bread flavor. Ingredients of a standard formulation (wheat flour 100 parts, yeast (5
parts), sugar ( 5 parts), salt (2 parts), hydrogenated vegetable oil (5 parts) and water (58 parts)
were mixed in a planetary mixer until the complete development of a dough. Dough samples
were divided in five equal portions, rounded, moulded in a rectangular shapes (16cm x 7cm x
5cm), fermented at 38º C for 2 hours, and submitted at 4 different punching processes at
intervals of 1 hour, resulting in total time of 6 hours of fermentation. Then, the doughs were
baked for 220ºC for 20 minutes and cooled for 30 minutes. For capturing the volatiles, samples
of the breads obtained (~1.0 g) were ground and placed in special airtight tubes. The fiber
(85µm carboxen / polydimethylsiloxane) was inserted into the tubes and equilibrated at 35ºC in
a water bath for 60 minutes. After extracting the fiber from the head space it was placed in the
gas chromatograph injector coupled with a mass spectrometer to separate and quantify volatile
compounds. Among 35 compounds identified by Kovats Index, the following compounds
increased their concentrations with the punchings applied: ethyl acetate, 2-methyl-butanal, 3methyl-butanal, ethanol, hexanal, 2-methyl-1propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol,
methyl
pyrazine,
acetic
acid,
1-hydroxy-2-propanone,
2-phenylethanol
and
α-D-
galactopiranosil. However, butane-2,3-dione, 3-hydroxy-2-butanone, 1-hexanol. Furfuryl acid
initially increased and then decreased their concentration throughout the process. Compounds
that kept constant values were benzaldehyde, butane 2,3-diol and furfural. The 2,3-pentane
dione concentarion decreases during the process. From the obtained results we conclude that the
punchings contributed to enhance the flavor of the bread by increasing the concentration of
volatiles achieved during baking.
KEY-WORDS: Pan bread; punching ;volatiles
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AP-179
RELACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE
ALMIDÓN DE OCA (OXALIS TUBEROSA M.) Y PAPALISA (ULLUCUS TUBEROSUM
C.)
Cruz Ortiz GO (1), Gulotta CF (1), Ferrero C (2), Iturriaga L (1)
(1) Centro de Investigación y Transferencia Santiago del Estero, RN9 km 1125, Villa El Zanjón,
Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos, calle 47 y 116, La Plata, Buenos
Aires, Argentina.
gonzalocortiz@gmail.com
En Argentina los tubérculos andinos son cultivados por comunidades agropecuarias de pueblos
originarios en la región Noroeste, principalmente en las provincias de Jujuy y Salta, en los
valles de alta montaña y “quebradas” de las áreas fitogeográficas de Puna y Prepuna. El
principal uso es culinario ya que se consumen como tubérculos cocidos. Las propiedades
funcionales de los almidones dependen principalmente de la concentración de almidón, la
relación amilosa:amilopectina (AM:AP), el tamaño de gránulo y su distribución, entre otros. El
propósito de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y de pasteo de los almidones de las variedades seleccionadas en este estudio a efectos
de analizar los usos potenciales en alimentos. Se empleó almidón de papa comercial como
control El tamaño de granulo de los almidones de Papalisa y Oca fueron de menor tamaño que
el almidón de papa Control. Los almidones de Oca y Papalisa, mostraron una dispersión
monomodal con tamaño de partícula entre 10 y 100 µm. El contenido de amilosa (AM) del
almidón de Oca (22,4%) fue mayor que el de Papalisa (20,4%). El grado de hinchamiento del
almidón de Papalisa (19,3) fue mayor que el de Oca (18,0). Por el contrario el grado de
cristalinidad (GC) del almidón de Oca fue mayor que el de Papalisa. La temperatura (Tp) y
entalpia (∆H) de gelatinización fue mayor en Papalisa que en Oca (62.7°C y 18,0 J/g frente
60.8°C y 17,7J/g). La temperatura de pasteo (PT) fue mayor en Papalisa (68,7°C) que en Oca
(65,3°C), al igual que la viscosidad de pico (PV), ruptura (BD) y viscosidad final (FV). El valor
del módulo elástico (G’) del almidón de Papalisa fue mayor que el de Oca, mientras que lo
contrario ocurrió para el caso de la Tan δ. En cuanto a las propiedades de flujo, el almidón de
Papalisa obtuvo un mayor coeficiente de consistencia (K) que el de Oca. Los estudios
morfológicos revelaron que los almidones de Oca y Papalisa tienen una forma específica y
menor tamaños medio de granulo con respecto al almidón de papa. Además, los almidones de
Oca y Papalisa presentaron contenido de AM, G’, PV, FV y BD más bajo que los del almidón
control. Papalisa formó geles más elásticos que Oca, aun cuando presento el contenido de AM
más bajo, lo que le da buenas propiedades para su aprovechamiento tecnológico. Las muestras
presentan una elevada estabilidad al cizallamiento ya que la BD fue mucho más baja que la del
almidón de papa de Control. Este estudio indica que los almidones presentaron buenas
propiedades termofísicas y reológicas que los hacen adecuados para ser usados en la
formulación de alimentos como reemplazo de los almidones convencionales.
Palabras Clave: Papalisa, Oca, Almidón, Reología.
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AP-180
RELACIONES ENTRE OPACIDAD, COEFICIENTES DE DISPERSIÓN DE LA LUZ
DURANTE EL SECADO DE RODAJAS DE PAPA POR CONVECCIÓN
Favre LC (1,2), Rodriguez SD (1,2), Mazzobre MF (1,2), Buera MP (1,2).
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias y Departamento de Química Orgánica. Intendente Güiraldes 2160, Ciudad
Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Intendente
Güiraldes 2160, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
E-mail: cristihanfav@gmail.com
Es importante estudiar los cambios de apariencia visual presentes durante los procesos
tecnológicos aplicados en la elaboración de alimentos, estas transformaciones pueden ser
utilizadas como indicadores de reacciones de deterioro. El objetivo de este trabajo fue
caracterizar los cambios de opacidad, O, cromaticidad y luminosidad, durante el secado por
convección de rodajas de papa, tratadas con extractos de especias que habían demostrado efecto
inhibitorio en las primeras etapas de la reacción de Maillard. Se cortaron rodajas de 2 mm de
espesor y 2 cm de diámetro, y se sumergieron en agua a 100°C durante 2 minutos, para evitar
pardeamiento enzimático. Se obtuvieron extractos de Pimienta de Jamaica (PJ, Pimenta dioica)
y Tomillo (To, Thymus vulgaris), por ultrasonido (5 minutos, 0,5 ciclos, 100% amplitud) en
agua-etanol (1:1). Estos extractos contienen compuestos que dan color pardo oscuro natural. Por
este motivo se microencapsularon por liofilización en presencia de trehalosa al 20% m/m. Las
rodajas de papa se sumergieron en agua (muestra control, B), en solución de trehalosa al 20%
(muestra control, Tr). O en soluciones de extracto PJ o To durante 1 minuto y se sometieron a
secado en estufa por convección forzada de aire a 55ºC. Se analizó la relación de las variables
de Kubelka-Munk en función del tiempo de tratamiento térmico. Con el aumento del tiempo de
tratamiento los controles no mostraron cambios en los valores de K/S, próximo a 0,05. Las
muestras tratadas con los extractos de PJ y To los valores de K/S, ascendieron hasta 0,3 a las
100 h de tratamiento y se mantuvieron constantes hasta las 312 h, cayendo por debajo de 0,2 a
las 384 h. El aumento de K/S se debe principalmente a que cuando las muestras se van haciendo
más translúcidas en la primera etapa del secado, mientras no hay oscurecimiento notable, el
coeficiente de dispersión, S, va disminuyendo, su aumento se puede atribuir principalmente a la
disminución del S. Al ocurrir oscurecimiento por la reacción de Maillard el S aumenta y eso
hace que K/S disminuya. El S fue sensible para determinar cambios a cortos tiempos de
tratamiento mientras que la opacidad fue más sensible en etapas avanzadas de secado. Los
resultados indican que el fenómeno de opacidad ocurre tanto por fenómenos de dispersión de la
luz en el interior de los alimentos como por efectos de baja luminosidad por la aparición de
pigmentos pardos. Los extractos no fueron adecuados para frenar el oscurecimiento, pero
podrían ser útiles para acelerar el oscurecimiento sin producción de intermediarios no deseables
como furosina.
Palabras Clave: Pimienta, Tomillo, Color, Kubelka-Munk
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AP-181
Relevamiento de principios bioactivos de especies leñosas nativas de Catamarca
(Departamento Capital)
Lorenzo M.E (1), Gómez P.E (1), Baroni, M.V. (2), Segovia, A.F (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNCA, Maestro Quiroga 50, Catamarca, Argentina
ma.emilia.lor@gmail.com
(2) ISIDSA, Secretaría de Ciencia y Tecnología, UNC, Juan Filloy s/n, Ciudad Universitaria,
Córdoba.
RESUMEN
En la actualidad existe gran interés por avanzar en la búsqueda de nuevas fuentes de
antioxidantes naturales con la finalidad de remplazar a ciertos antioxidantes sintéticos, debido a
las restricciones de carcinogenicidad que éstos presentan.
El distrito Chaco árido, en la provincia de Catamarca, presenta una vegetación clímax que
corresponde a un bosque abierto de Aspidosperma quebracho - blanco con un estrato arbustivo
continuo y un estrato herbáceo bien desarrollado en ausencia de ganado, dado por gramíneas
anuales y perennes y por dicotiledóneas herbáceas. En bibliografía son escasos los estudios
dirigidos al aprovechamiento de principios activos de las especies leñosas del Chaco árido,
concretamente al estudio de compuestos con reconocida actividad antioxidante y biológica
como los polifenoles. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el contenido de polifenoles
totales (PFT) y ortodifenoles (ODF) en hojas de especies leñosas nativas del Chaco árido en
Catamarca, a fin de seleccionar las más promisorias como fuentes de antioxidantes naturales. Se
realizó recolección manual de ramas con hojas de Aspidosperma quebracho-blanco (quebracho
blanco); Zizyphus mistol Griseb (mistol); Geoffroea decorticans (chañar); Prosopis nigra
(algarrobo negro) y Larrea cuneifolia (jarilla). En laboratorio las hojas fueron separadas,
lavadas, liofilizadas y molidas. Se prepararon extractos orgánicos y acuosos. Los primeros, se
obtuvieron por sonicación, utilizando como solventes los sistemas: metanol-agua y etanol-agua,
en dos concentraciones de solvente (50% y 80%), en tres etapas extractivas con proporción final
de 0,1 gr de muestra/ 5 ml. Los extractos acuosos se obtuvieron por tratamiento hidrotérmico en
proporción 1 gr muestra/15 ml de ácido acético al 0,5%. En los extractos se determinó la
concentración PFT, por el método de Folin–Ciocalteau y el contenido de ODF con molibdato de
sodio al 5 % en etanol al 50%, expresando los resultados en mg ácido cafeico/kg de muestra
seca. El análisis estadístico (ANAVA) demostró que la concentración de PFT para todos los
extractos en orden decreciente fue: L. cuneifolia > Z. mistol > G. decorticans > P. nigra > A.
quebracho blanco. El contenido fenólico de los extractos orgánicos de L. cuneifolia fue
significativamente superior (p=0,05) a Z. mistol. Asimismo Z. mistol manifestó un porcentaje
de PFT entre 30% y 45% superior a P. nigra, con diferencias significativas. Por otra parte, el
solvente más extractivo en todas las especies fue el etanol al 50% y el de menor rendimiento fue
el tratamiento hidrotérmico. Respecto al contenido reportado de ODF, L. cuneifolia continúa
exhibiendo mayor potencial frente al resto de las especies vegetales con diferencias
significativas para todos los tratamientos. El etanol al 50% presentó mayor rendimiento en los
extractos de Z. mistol, G. decorticans y L. cuneifolia, mientras que en A. quebracho blanco y
P.nigra el mayor rendimiento se obtuvo con etanol 80%. Según estos resultados, la especie
vegetal más promisoria como fuente de antioxidantes naturales es L. cuneifolia seguida por Z.
mistol y los mejores resultados en PFT y ODF se obtuvieron en los extractos etanólicos.
Palabras claves: antioxidantes, polifenoles, especies leñosas nativas.
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AP-182
REMOCIÓN DE SAPONINAS DE CHENOPODIUM QUINOA WILLD. VÍA HÚMEDA
Bergesse AE (1,2), Albrecht C (1), Miranda Villa PP (2,3), Mufari RJ (2,3) y Cervilla NS (2)
(1) Escuela de Nutrición, FCM, UNC. Enrique Barros S/N, Córdoba Capital, Córdoba,
Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, FCEFyN, UNC. Avenida Vélez
Sársfield 1611, Córdoba Capital, Córdona, Argentina.
(3) Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICyTAC) – CONICET. Av.
Filloy S/N, Córdoba Capital, Córdoba, Argentina.
anto_bergesse@hotmail.com
La quinoa es un grano andino que presenta tres partes bien definidas: episperma, embrión y
perisperma. En la capa más superficial del episperma se ubican las saponinas, que le otorgan
sabor amargo al grano. Existen diferentes métodos de desaponificado fundamentados en la
localización física y/o estructura química de las saponinas. Entre ellos se puede nombrar el
húmedo. Estudios realizados han demostrado que la relación solvente/granos y la temperatura
influyen en la eficiencia de extracción. No obstante, la falta de precisión acerca de las
condiciones más adecuadas para el desaponificado a nivel doméstico, evidencia la necesidad de
contar con información que aporte claridad. El objetivo del trabajo fue analizar los efectos de las
condiciones de desaponificado vía húmeda, sobre el contenido de saponinas de los granos de
quinoa. El estudio fue de tipo experimental, correlacional, prospectivo y transversal. Se
emplearon granos amargos de quinoa provenientes de Salta, cosecha 2011. Se aplicó un diseño
factorial completo. Las variables intervinientes fueron: contenido de saponinas (mg de
saponinas/100 g de granos), tiempo (2, 4, 6 y 8 minutos), relación agua/granos (25 mL/5 g y 50
mL/5 g) y temperatura (25°C, 40°C y 60°C). Para determinar el contenido de saponinas, se
utilizó el método de la espuma. A los resultados obtenidos se les aplicó el análisis de varianza
(ANOVA), el test de comparaciones múltiples DGS (α= 0,05), y se determinó el coeficiente de
correlación de Pearson (r). Todas las variables ejercieron un efecto significativo y una
correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las tres variables
permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, 50
mL/5 g, independientemente de la temperatura aplicada. El porcentaje de saponinas extraído
para estas condiciones, en relación al contenido inicial de saponinas en los granos, fue del 97%.
El método empleado demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las
saponinas a nivel doméstico. La conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en
tiempos breves, con una cantidad de agua conocida y sin la necesidad de aplicar temperatura.
Palabras Clave: quinoa, saponinas, lavado.
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AP-183
REOLOGÍA DE DISPERSIONES ACUOSAS DE LA GOMA EXUDADA DE Prosopis
alba EN COMPARACIÓN CON GOMA ARÁBIGA
Vasile F (1,3), Judis MA (1), Mazzobre MF (2,3)
(1) Universidad Nacional del Chaco Austral, Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina.
(2) Departamento de Industrias. FCEyN. Universidad de Buenos Aires, Argentina.
(3) Consejo de Investigaciones Científico Técnicas, CONICET.
Dirección de e-mail: francovasile@uncaus.edu.ar
RESUMEN
El comportamiento reológico de soluciones de hidrocoloides, proporciona información útil
sobre las características estructurales y conformacionales del polímero, como así también
permite predecir su funcionalidad a partir del análisis de las relaciones estructura-propiedad.
Esto resulta de gran importancia, particularmente cuando se propone aprovechar nuevos
hidrocoloides, de fuentes no convencionales, cuyas propiedades y potenciales aplicaciones no
han sido estudiadas. Tal es el caso de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) cuyas
propiedades fisicoquímicas, recientemente reportadas por el grupo, resultaron similares a la
goma arábiga (GA). Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas
de GAL en comparación con GA en dispersiones diluidas, medias y concentradas con el fin de
lograr una visión global del comportamiento reológico de la goma en estudio y una mejor
interpretación de sus características moleculares. Con esta finalidad se realizaron ensayos de
viscosimetría capilar en el rango de concentraciones de 1 – 4 % p/v, ensayos de reología
rotacional (soluciones de 5% a 20% p/v) y ensayos dinámicos oscilatorios (soluciones al 40%
p/v), en el rango de viscoelasticidad lineal, todos a 25°C. La viscosidad intrínseca [ƞ] de GAL
(1,77•10-2 ± 0,03•10-2 L/g) fue ligeramente superior al valor determinado para GA (1,59•10-2 ±
0,03•10-2 L/g). En relación a los valores reportados para otras gomas del género Prosopis spp.,
se encontró que la [ƞ] de GAL resultó más cercana a la de GA, lo cual indicaría la presencia de
especies moleculares de similar tamaño en ambos exudados. A partir de los estudios de
comportamiento de flujo en estado estacionario, GAL presentó comportamiento pseudoplástico
y mayores viscosidades aparentes en comparación con GA a las concentraciones evaluadas.
Esto podría relacionarse con la presencia de polímeros con menor grado de ramificación, o bien,
a una mayor proporción de fracciones lineales lo que aumenta el volumen hidrodinámico de las
macromoléculas y por lo tanto la frecuencia de colisión. Los índices de consistencia de
soluciones de GAL resultaron entre 30 y 40% mayores que los determinados para GA y
aumentaron con la concentración de goma. A pesar de ello, los índices de consistencia de ambos
exudados fueron significativamente menores que los reportados para otros hidrocoloides (ej.
gomas extraídas del endospermo de semillas), lo cual indica que al igual que GA, GAL tiene la
propiedad de generar soluciones poco viscosas incluso a altas concentraciones (hasta 40% p/v),
resultando esto de especial interés para muchas aplicaciones. Los espectros mecánicos obtenidos
a concentraciones mayores al 40% p/v, mostraron que GA tiene un comportamiento
predominantemente viscoso, con G´´ > que G´ en todo el rango de frecuencias estudiado. Sin
embargo para GAL la diferencia entre G´´ y G´ fue significativamente menor, indicando mayor
carácter elástico que GA. Las diferencias observadas en los ensayos reológicos advierten
características moleculares distintivas entre los exudados, lo cual podría derivar en propiedades
funcionales diferentes. La información obtenida contribuye a la caracterización de un nuevo
hidrocoloide, autóctono y actualmente desaprovechado, con potencial aplicación como aditivo
en alimentos.
Palabras Clave: reología, goma exudada, Prosopis alba, aditivo, hidrocoloide
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AP-184
REOLOGÍA DE GOMA DE ALCAYOTA
Zanon M. (1), Masuelli M (2)
(1) Ingeniería en Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917,
San Luis, Argentina.
(2) Instituto de Física Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis,
Argentina.
masuelli@unsl.edu.ar
Cucurbita ficifolia es una planta rastrera con un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de
cascara gruesa, lisa, resistente a bajas temperaturas pero no a heladas severas. El mesocarpio
(pulpa) es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. El fruto se separó en tres partes:
cáscara, pulpa y semillas. La pulpa fue secada y posteriormente molida hasta obtener la harina a
partir de la cual se realizaron las hidrólisis.
A la pulpa húmeda se le realizaron extractos acuosos en caliente y se obtuvo una goma
denominada Cy en solución (usada para la viscosimetría capilar) Cy(d) dispersada (usada para
la reología).
A partir de Cy de concentraciones 0,1%, 0,2%, 0,4% y 0,6% en una solución acuosa de NaCl
0,1M, que actúa como estabilizante, se midió la viscosidad intrínseca con un viscosímetro
Ubbelodhe 1B y la densidad con densímetro Anton Paar DM35N en el baño termostático a 25
ºC.
El procedimiento de hidrolisis se realizó a la dispersión Cy(d), con NaOH 0,1M a 65ºC durante
dos horas y luego precipitar con etanol. El precipitado es lavado con etanol sendas veces,
obteniéndose un polisacárido de peso molecular medio que posee grupos oxidrilos libres
denominado CyOH(d). A la dispersión anterior (CyOH(d)) se le adicionaron 5 ml de glicerol y
se agitó en frío unos minutos para homogeneizar, a estas soluciones se la utilizo para medir la
curva de fluidez. Asimismo, se prepararon dispersiones de Cy(d) de distintas concentraciones:
2, 3, 4, 5, y 6% en agua destilada. Algunas de ellas se hidrolizaron, siendo nombradas como
CyOH(d) y medidas con un reómetro Brookfield DVIII a una temperatura de 25ºC. Se repitió el
ensayo adicionando 2, 4 y 5% de glicerina a algunas de las dispersiones hidrolizadas, a
temperaturas de 35 y 40ºC, en baño termostático.
La viscosidad intrínseca fue de 149,83 cm3/g y el peso molecular de 1867000 g/mol (parámetros
de Marck-Houwink de k=0,00263 y a=0,7583), con un radio hidrodinámico de 53 nm, un factor
de forma de 3,12 y un valor de hidratación de 47,63 g/g. Los estudios realizados para CyOH(d)
demostraron un comportamiento tixotrópico para las soluciones dispersas que aumentó con el
incremento de la hidrolisis yde glicerina y disminuyó con el aumento de la temperatura. El
grado de tixotropía es mayor para CyOH(d) en comparación con Cy(d).
Palabras Clave: (Alcayota, viscosidad intrínseca, peso molecular, reometría, tixotropía).
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AP-185
REOLOGÍA DE MEZCLAS DE ALMIDÓN Y GOMA BREA
Potemsky R(1), Masuelli M (2)
(3) Alumna de Ingeniería de Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis,
Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(4) FQByF-UNSL, Instituto de Física Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco
917, San Luis, Argentina.
rominapostemsky@gmail.com
En este trabajo se evalúa la interacción de una mezcla entre almidón y goma brea mediante
determinaciones reológicas (reómetro de cilindros concéntricos Brookfield DV-III). El objetivo
de este estudio es analizar las interacciones entre almidón y goma brea con el fin de establecer
la factibilidad del poder de aglutinación, parámetro que se obtiene al verificar la variación de la
viscosidad y la energía de activación de flujo viscoso con la concentración de biopolímero. Las
soluciones fueron preparadas en las siguientes proporciones: 2,5, 3,5 y 7% en peso de almidón,
mezcladas con goma brea desde el 0,5-2,5% en peso. Las soluciones de almidón se prepararon a
ebullición por 5 min, para producir la imbibición de su estructura y su solubilización parcial.
Seguidamente, se incorporó el otro biopolímero y las suspensiones se enfriaron. Se evaluaron
las suspensiones a diferentes temperaturas (25, 30 y 40ºC). El almidón utilizado fue Biopack, la
goma brea fue extraída en el bosque Salteño y fue purificada con extracciones etanólicas. Las
soluciones puras de almidón y goma brea tienen comportamiento newtoniano como así también
sus mezclas, excepto cuando la concentración de almidón es del 5% y la goma brea del 2,5%,
donde se presenta una pequeña desviación. El incremento de la temperatura, de 25 a 40ºC,
provoca una disminución en la viscosidad del 34% para almidón, del 30 % para goma brea y del
25% para la mezcla. Con el incremento de concentración de goma brea de 0,5 a 2,5 % en la
mezcla, la energía de activación de flujo viscoso disminuye para una misma concentración de
almidón en un promedio del 22%. Dichos resultados indican una fuerte interacción a medida
que la concentración de biopolímero aumenta.
Palabras Clave: Reología, interacciones, almidón, goma brea, temperatura.
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AP-186
ROBUSTEZ DE LA TÉCNICA DE HIDRODESTILACIÓN Y CONDICIONES
ÓPTIMAS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN ACEITE
ESENCIAL DE COMINO
Quiroga V (1), Uñates JP (1), Soriano M (1), Fiad S (1), Falaguerra T (2)
(1) FACEN-UNCa, Catamarca, Argentina.
(2) CITCa, CONICET, FACEN-UNCa, Catamarca, Argentina.
vquirogadb@gmail.com
RESUMEN
Catamarca es una de las principales provincias productoras de comino de Argentina, y evaluar
la calidad de la especia implica determinar de manera certera, el contenido en aceite esencial
(AE). El valor condimenticio y comercial del comino está dado por la cantidad y calidad de AE
presente en sus frutos. En la literatura se informa el contenido en AE, pero se da poca
información sobre las condiciones analíticas de determinación, generando incertidumbre. En
términos de calidad, un aspecto importante es realizar los ensayos de laboratorio con técnicas
analíticas validadas. En validación, además de la especificidad, veracidad, precisión, límite de
detección, linealidad e incertidumbre; interesa la robustez, que es la resistencia de un método al
cambio de respuesta cuando se introducen pequeñas variaciones en el procedimiento. Constituye
la evaluación del desempeño del método de ensayo, para identificar etapas de mayor cuidado
que podrían afectar el resultado final. La técnica es robusta si los resultados no son muy
sensibles a las variaciones de las condiciones experimentales. El objetivo fue identificar las
variables que intervienen en el proceso de hidrodestilación del comino, analizar cómo influyen
en la determinación analítica del contenido de AE y evaluar la robustez de la técnica para
proponer las condiciones óptimas de ensayo. Para la robustez se aplicó el diseño factorial
parcial del Youden y Steiner. La prueba consistió en considerar 5 variables en 6 experimentos
con tres repeticiones cada uno. Las 5 variables identificadas y los valores extremos asignados
fueron: tiempo de destilación efectiva (2h; 5h), densidad de carga de la muestra (0,033g/ml;
0,1g/ml), relación de carga del balón (1/5; 1/2), grado de molturación de la muestra (sin moler;
molida) y régimen de condensación (10 gotas/minuto; 40 gotas/minuto). Se destiló comino
procedente de Tinogasta (2010). Cada alícuota se extrajo por cuarteo de la muestra global. La
molienda del comino se hizo instantes antes de cada ensayo. La hidrodestilación se realizó
empleando una trampa Clevenger con refrigerante de dedo frío. Se midió el aceite recogido y se
expresó en “mililitro por 100 g de especie”. Para este estudio de robustez se tuvo en cuenta sólo
la determinación de AE sobre muestra húmeda. Se establecieron las cinco comparaciones
posibles (A-a; B-b; C-c; D-d; E-e) y se encontró que la variable que más influye en el método
analítico es el tiempo de destilación, seguido de la granulometría, relación de carga, régimen y
densidad de carga. Las condiciones óptimas para lograr una mayor capacidad extractiva de la
técnica son: 5 horas de destilación, muestra molida, relación de carga de 1/5, régimen de 40
gotas/min y densidad de carga de 0,05g/ml. Al informar el contenido de AE deberían
especificarse estas variables en las condiciones de trabajo.
Palabras Clave: Youden-Steiner , hidrodestilación, validación.
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AP-187
SEGUIMIENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN
PAPAS ANDINAS (Solanum tuberosum ssp andigenum) DURANTE LA ELABORACIÓN
DE CHUÑO
Cruz Ortiz GO (1), Gulotta CF (1), Bustos Y (1), Ferrero C. (2), Iturriaga L (1)
(1) Centro de Investigación y Transferencia Santiago del Estero, RN9 km 1125, Villa El Zanjón,
Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos, calle 47 y 116, La Plata, Buenos
Aires, Argentina.
E-mail: gonzalocortiz@gmail.com
RESUMEN
El proceso de elaboración del chuño se inicia con una selección de tubérculos aptos los cuales
son sometidos a un proceso de tres fases ejecutadas en diferentes tiempos que incluye
congelado, remojado y secado. En el laboratorio, se diseñó un proceso que simula las etapas de
elaboración de chuño en campo, por consiguiente se elaboraron dos lotes de chuño los cuales se
expusieron a dos temperaturas (-18°C y -5°C) durante la etapa de congelación. Sin embargo,
durante la etapa de secado el producto sufre pardeamiento lo cual afectaba la calidad final del
almidón de chuño. Este pardeamiento podría deberse a la acción de enzimas, lo que también
podría ser la causante de las diferencias observadas en las propiedades fisicoquímicas,
reológicas, entre otras, de los almidones. Por este motivo se procedió a determinar el contenido
de azúcares reductores (AR) en la muestra de papa andina variedad local Rosadita (R) (Solanum
tuberosum spp andigenum) el cual consideramos como un producto de la actividad enzimática.
Con el objeto de evaluar el consumo o producción de azúcares se tomaron muestras a diferentes
tiempos: (1) papa andina Rosadita fresca [R], [2RCh-18] R chuño -18°C congelada, [3RCh-18]
R chuño -18°C descongelada, [4RCh-18] R chuño -18°C sulfitada, [2RCh-5] R chuño -5°C
congelada, [3RCh-5] Rch -5 °C descongelada, [4RCh-5] Rch -5 °C sulfitada. La determinación
de azúcares reductores (AR) presentes en papas frescas y chuño se realizó según la técnica
descripta por Somogyi-Nelson con algunas modificaciones. Esta técnica se basa en la
determinación espectrofotométrica a 520 nm de un complejo coloreado formado por cobre
oxidado-azúcar y arsenomolibdato (Nelson 1944). El contenido inicial de AR, presente en papas
frescas, fue de 1R = 2,24 ± 0,90 mg/ml. Luego de congeladas, la concentración de AR
incrementó drásticamente en la muestra 2Rch-18 alcanzando un valor de 20,49 ± 3,20. Luego de
descongeladas el valor de AR disminuyó significativamente en esta muestra (3RCh-18 = 1,34 ±
0,24), en tanto que luego del proceso de sulfitado 4RCh-18 se mantuvo sin diferencias
significativas. Por otra parte, en el tratamiento Rch-5 no se observaron diferencias importantes
en el contenido de AR respecto del valor inicial luego del proceso de congelado y descongelado,
mientras que luego del paso final (sulfitado) la concentración disminuyó hasta un valor de
4RCh-5 = 1,24 ± 0,09 mg/ml. Esto evidencia que el congelamiento de las papas a -18 °C trajo
consigo cambios en el contenido de AR ocasionados posiblemente por actividad del aparato
enzimático de las papas.
Palabras Clave: Papas Andinas, Chuño, Azucares Reductores.
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AP-188
SENSORY ACCEPTANCE OF PRATO CHEESE WITH DIFFERENT SALT
CONTENTS
Baptista DP (1), Queirós MS (1), Viriato RLS (1), Gigante ML (1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil.
E-mail: deborapbaptista@gmail.com
Excessive sodium intake is associated with increased blood pressure and the development of
cardiovascular disease. Its reduction in food products is considered a major challenge for the
food industry. Salt plays an important role in the formation of the sensory characteristics of
cheeses since it provides salty taste and can also mask off-flavors. Furthermore, the salt
reduction may result in excessive proteolysis leading to sensory defects such as bitterness and
reduced firmness in cheese with reduced salt content. The aim of this study was to evaluate the
effect of salt reduction on the sensory acceptance of Prato cheese. Cheeses were produced
according to the conventional technology and divided into three batches which were submitted
to different brining times in order to obtain: control cheese (1.70% salt) and cheeses with 25%
and 50% of salt reduction. Cheeses were characterized for chemical composition and the
sensory acceptance test was performed after 30 and 60 days of ripening with 120 untrained
consumers. The samples were evaluated regarding the parameters appearance, aroma, flavor,
texture and overall liking using a 9-cm non-structured linear hedonic scale. Data were evaluated
by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test for comparison of means at a significance
level of 5%. The cheeses had the same composition, except by the salt content. Cheeses with
reduced salt content showed 26.52% and 47.30% of salt reduction when compared to control
cheese (1.70%). No significant differences were found for the sensory attributes evaluated after
30 days of ripening. These results indicated that cheeses with reduced salt content and control
cheese were equally accepted in the early stages of ripening (30 days). However, after 60 days
of ripening, both cheeses with reduced salt content showed lower acceptance of the attribute
flavor when compared to the control cheese. Although the bitterness has not been evaluated in
this study, some consumers reported bitter taste in cheeses with reduced salt content. Bitterness
may, then, be associated with the lower acceptance of the flavor attribute in these samples.
Besides that, the cheese with 50% salt reduction was less accepted than the control cheese
regarding the attributes texture and overall liking. Even though the 25% salt reduction in cheese
resulted in lower acceptance of the flavor attribute, it did not affect the overall liking of the
cheese, suggesting that it is possible to reduce Prato cheese salt content by 25% without
impairing the acceptance of the product.
Keywords: salt reduction, Prato cheese, sensory evaluation.
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AP-189
SOLUBILIZACIÓN DE PROTEÍNAS MUSCULARES DE MOLUSCOS. EFECTO DE
DISTINTO ENTORNO QUÍMICO.
Paredi, M.E: (1,2), Crupkin, M(1)
(1) Facultad de Cs Agrarias. Alimentos. UNMDP. Ruta 226 Km 73,5, Balcarce, Pcia de
Buenos Aires, Argentina. Ciudad, Provincia, País.
(2) Comisión de investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires(CIC)
meparedi@mdp.edu.ar
El estudio acerca de las características de solubilización de proteínas del músculo tiene en la
actualidad mucho interés, dada su relación con propiedades funcionales tales como gelación,
emulsificación, capacidad ligante de agua y propiedades térmicas. Las propiedades funcionales
del músculo están íntimamente vinculadas a sus proteínas mayoritarias, actomiosina y miosina,
aunque en moluscos la presencia de paramiosina es de gran importancia. Se han descripto
distintos contenidos de paramiosina, según la especie de moluscos y diferentes funcionalidades.
El contenido variable de esta proteína y estabilidad de la miosina, hace su comportamiento
cambie ante diferentes entornos químicos. El propósito del presente trabajo fue profundizar
acerca de la solubilidad de las proteínas miofibrilares de músculo de viera y de manto de
calamar, a distintos pH y fuerza iónica. Los ejemplares fueron provistos por campañas del
INIDEP y por buques poteros comerciales. Los músculos de viera (Z. patagónica) y manto de
calamar (I. argentinus) fueron disecados. Porciones de 4 gr fueron colocadas en relación (1:10
P/V) en buffer fosfato de pH 5, 6, 7 y 8 y a fuerza íonica 0,05M. Porciones similares de
músculo fueron colocadas en buffer fosfato pH7.0 a fuerzas iónicas 0,1, 0,25 y 0,5M de KCl.
La solubilización fue monitoreada mediante SDS-PAGE, calorímetro diferencial de barrido y
cuantificando proteínas. Las bandas polipeptídicas en geles de SDS-PAGE 10% mostró un
perfil principalmente integrado por proteínas miofibrilares para todos los pH y fuerzas íonicas
analizadas. Se observaron mayores condiciones de solubilización en vieira a mayor fuerza
iónica sin proteólisis, En cambio los perfiles observados en las proteínas de calamar tuvo picos
de solubilización a pH extremos y mayor fuerza iónica aunque ya a baja fuerza íonica se va
observando productos de proteólisis y la aparición y/o incremento de cadenas polipeptidicas. En
general todos los músculos mostraron mayor solubilización hacia pH alcalinos. El incremento
de la fuerza íonica a 0,25M aumenta sensiblemente la solubilización de las proteínas en ambos
tipos de músculos. El efecto de la fuerza iónica fue mayor en el músculo de vieira (estriado), la
solubilización de proteínas de manto de calamar fue importante a pH extremos y también a baja
fuerza iónica. Los resultados evidencian que tanto la paramiosina, miosina más sensible, y una
mayor actividad proteolítica en calamar, favorece la obtención y recuperación de proteínas e
incluso, de péptidos. Éstos son importantes para un aprovechamiento total del recurso y obtener
productos de mayor valor agregado, tanto para la industria alimentaria como nutricional y
farmacológica, manteniendo una explotación sustentable y no contaminante, del medio.
Palabras Clave: Proteínas musculares, solubilización, entorno químico, moluscos.
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AP-190
SORBITAN MONOSTEARATE AND MONOGLYCERIDES AS STRUCTURING
AGENTS FOR PRODUCING HIGH OLEIC SUNFLOWER OIL ORGANOGELS
Zuin, JC (1), Furquim, AL (1), Silva, TLT (1), Arellano, DB (1)
(1) School of Food Engineering, Department of Food Technology, University of Campinas, 80
Monteiro Lobato Street, Campinas, Brazil
juzuin@hotmail.com
The search for alternative technological and nutritionally adequate lipids, lead to the research of
organogels, these materials present interesting properties, such as plasticity, low saturated fat
and no trans fatty acids. This study aimed to evaluate the synergism between the structuring
agents sorbitan monostearate (SM) and monoglycerides (MG) in the total maximum
concentration of 5% in high oleic sunflower oil. Samples were prepared using different
proportions of SM:MG (%), respectively, sample A (0: 5), B (1: 4), C (1,5: 3,5), D (2: 3), E
(2,5: 2,5), F (3: 2), G (3,5: 1,5), H (4: 1), I (5: 0). Determinations of hardness
(compression/extrusion) and apparent viscosity of organogels and microstructure were
performed. The compression/extrusion results showed that higher concentrations of SM
(samples H and I) showed no structuring ability. The highest concentration of MG (sample A)
presented increased strength, indicating that MG presents a structuring potential. The
intermediate samples (samples B, C, D, E and F) showed lower strength values compared to
sample A, indicating that SM does not have a positive synergistic effect with the MG. These
results were similar to the apparent viscosity with sample A presenting higher values for
viscosity and decreased with the increasing of SM. Microstructure analysis confirmed that the
crystallized area and type of formed crystal changed with the addition of SM. The higher the
concentration of SM, the lower the crystallized area and more heterogeneous crystalline
structure could be observed. The empty spaces with small crystals could be the response of the
smaller force measured at the compression analysis. The stability of samples A, B, C, D, E and
F at 25°C showed that gels formed were similar and no oil exudation was observed. The sample
G showed a firm gel, but with small oil exudation and samples H and I showed liquid gels. As
conclusion, MG presented good organogelation ability, and SM showed a negative effect on this
property. Furthermore when SM was used together at several concentrations, it did not present
structural synergistic effect, highlighting that pure MG as the most effective option for
structuring organogels used at the study.
Keywords: organogel, sorbitan monostearate, monoglycerides, high oleic sunflower oil.
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AP-191
PRODUCTION OF SOYBEAN OKARA FLOUR (GLYCINE MAX) FOR
CONVECTIVE DRYING: PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND
FUNCTIONAL PROPERTIES
Santos DC (1), Egea MB (1), Guimarães RM (1), Barcelos KR (1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde- GO,
Brasil.
daianesantos-rv@hotmail.com.br
Soy-based products have been consumed for their nutritional composition, the presence of
isoflavones and allegations of beneficial properties on human health. Okara is the name given to
the sub-product formed by insoluble part of the water in soy generated production of soybean
soluble extract. The use of sub-products produced in the industrial processing, such as soy
okara, is interesting from an economic point of view for its low cost, and provide nutritional
characteristics that extend its use in enrichment of various food products. The aim of this
research was to develop okara flour by convective drying and perform their physicochemical
characterization. The wet okara obtained was subjected to convective drying at 60 °C and the
drying time set to 12 hours. We evaluated the proximal composition (moisture, protein, lipid,
ash and raw fiber), the functional properties of water absorption index (WAI) Water solubility
index (WSI), milk absorption index (MAI), solubility index milk (SIM), oil absorption capacity
(OAC), foaming capacity (FC), and instrumental color of the flour through the CIEL * a * b *.
The results obtained by proximate composition were: moisture content 6.46%, 15.96% lipid, ash
2.73%, 24.74% crude fiber, protein 24.74% and carbohydrates 56.57%, in the total caloric value
of 468.88 kcal. These analyze show the potential of okara meal as a protein source. As for color,
after drying, okara flour showed marked yellow (parameter b * 20.16 ± 0.32). The obtained
WAI was 3.62%, MAI 4.33%, OAC of 3.68%, WSI 2.41% and SIM 13.66%. The FC was
1.32% and its stability was maintained up to 90 minutes of analysis. Thus, developed and
analyzed flour can be broken down into its chemical components and functional properties, so
their application may be directed according to the products to be added. The results showed the
feasibility of using analyzed by product, because the flour has satisfactory quality with regard to
composition, highlighting the large amount of fiber and protein.
Keywords: soybean residue, processing, nutrition.
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AP-192
STABILITY OF SOYBEAN OIL ORGANOGELS FORMULATED WITH DIFFERENT
STRUCTURING AGENTS
Godoi, KRR (1), Ribeiro, APB (1)
(1) School of Food Engineering, Department of Food Technology, University of Campinas, 80
Monteiro Lobato Street, Campinas, São Paulo, Brazil.
kamila.ramponi@hotmail.com
The high consumption of trans and saturated fatty acids has a direct impact on human health,
causing increased lipoprotein low density (LDL) and promoting atherosclerosis and the
development of cardiovascular disease. Due to these negative effects, several actions were
directed by many regulatory agencies responsible for drawing nutritional guidelines, in order to
recommend reducing the consumption of saturated fatty acids by the world population. As a
result, food manufacturers seek alternatives to develop lipid bases with better nutritional profile.
For this purpose, an approach that has been studied in lipid science refers to the development of
organogels, which are viscoelastic materials composed by structuring elements and a non-polar
liquid phase, where the oil phase is immobilized by a self-supporting three-dimensional network
formed by structuring agents, allowing the obtaining of lipid bases with consistence
characteristics similar to conventional fats. The aim of this work was to evaluate the formation
and stability of soybean oil organogels, using as structuring elements: fully hydrogenated palm
oil (FHPO), structuring agent of crystalline particle type, capable to accelerate the
crystallization of triacylglycerols; candelilla wax (CW), a self-assembly structuring which has
n-alkanes and form crystal networks with micropellets format; and an emulsifier, among which
sorbitan monooleate (SMO), sorbitan monostearate (SMS) or monoglyceride (MG), also selfassembly structuring elements. The selection of the most effective emulsifier was based on
compression/extrusion test and physical stability of organogels in static pre-crystallization
conditions (24 hours at 5°C; maintaining at 25°C for 7 days). The total concentration of
structuring used was 6% (w:w) relative to soybean oil, varying the content of each structuring
agent according combination diagram for mixtures of three components. The systems
containing only emulsifiers resulted in low compressive strength (0,88N for SMS, 0,60N for
SMO and 1,24N for MG); however, the physical stability was higher for the systems containing
sorbitan monostearate, especially for the mixture containing only CW and SMS with
intermediate force (4,62N) which resulted in a firm gel, without oil exudation, even the
organogel add SMO shows force results of 9,24N and the organogel add MG result in 0,87, but
not formed a firm gel. The combined effect of structuring elements of self-assembly type, SMS
and CW, with structuring element of crystalline particle type, resulted in increased thermal
resistance and consistency of lipid bases, demonstrating the synergism and effectiveness of
structuring agents. The combination of these two types of structuring elements, therefore,
indicates the possibility to optimize the process of structuring lipid phases in order to obtain
stable organogels with low level of structuring agents.
Keywords: Organogels, Soybean oil, Sorbitan monoestearate, Sorbitan
monooleate, Monoglyceride.
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AP-193
EVALUACIÓN SENSORIAL DE BARRA PREPARADA A BASE DE CAMARÓN
MARINO (LITOPENAEUS VANNAMEI)
Costa JP (1), Guilherme DD (1), Costa JMC (1), Nunes ML (1)
(1)
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Departamento de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Federal de Ceará. Fortaleza - Ceará Brasil.
Dirección de e-mail: eng.janaina@yahoo.com.br
RESUMEN
Los consumidores demandan cada vez más alimentos saludables y nutritivos. El presente
estudio tuvo como objetivo preparar y evaluar sensorialmente barras a base de camarón con
agregado de ingredientes / condimentos (salsa de shoyo, cascarilla de arroz, harina de trigo,
avena entera finas, lecitina de soja) e ingredientes funcionales (quinua, linaza y omega 3)
deshidratadas mediante liofilización. Se prepararon 3 formulaciones (F01 - control - sin
ingredientes funcionales envasados al vacío envases transparentes; F02 - con ingredientes
funcionales en embalajes laminado vacío y F03 - con ingredientes funcionales envasados al
vacío envases transparentes). A la mezcla seca se le añadió agua en una proporción de 1:1 para
facilitar la integración de los ingredientes. El tiempo y la temperatura aplicada durante el
proceso de elaboración del producto fue de 25 min a 80 °C. Luego se realizó un horneado en un
horno eléctrico a una temperatura de 100 ºC durante 10 min. El análisis sensorial se realizó con
58 jueces semientrenados. Las muestras se sirvieron en vasos de plástico en cantidades estándar
(6 g) y codificado con números de tres dígitos al azar. Los atributos apariencia, aroma, sabor,
textura y la impresión general fueron evaluados utilizando una escala hedónica de nueve puntos.
Se evaluó la intención de compra utilizando la Escala de Actitud estructurada en cinco puntos y
prueba de preferencia. Los resultados de las muestras de prueba de aceptación se evaluaron
mediante análisis de la varianza (ANOVA). Dado que las medias de los tres tratamientos
presentaron variabilidad, se aplicó la prueba de Tukey para comparar los promedios (p≤0,05).
El atributo "apariencia" presentó los siguientes resultados 7,38, 7,31 y 7,24 para F01, F02 y F03
respectivamente. En el atributo "aroma" la formulación F02 fue la que tuvo la mejor puntuación
"8" (me gustó mucho). Para el atributo de "sabor" las formulaciones F02 y F03 presentaron las
puntuaciones positivas más altas “9” (gustó mucho). La muestra F02 recibió la mejor
puntuación en el atributo textura con una media de 7,16 ("me gusta moderadamente"). Lo
mismo se observó en el atributo "aceptación general". En el análisis de intención de compra, las
muestras F02 y F03 presentaron la puntuación más alta “5”, "ciertamente comprar", indicando
la mayor intención de compra por parte de los consumidores. En el análisis de preferencia las
tabletas F02 fueron las que presentaron el mayor porcentaje 60.3%. La formulación F02 mostró
a su vez la mejor intención de compra y la mayor aceptabilidad en los parámetros sabor, aroma,
textura e impresión general.
Palabras Clave: Pescado, productos nuevos, liofilización.
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AP-194
TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE IMÁGENES (DIMENSIÓN FRACTAL, ANÁLISIS DE
FOURIER) APLICADAS AL ESTUDIO DE LA ENCAPSULACIÓN EN
CICLODEXTRINAS
Villagrán dos Santos N. (1,2), dos Santos Ferreira C. (3), Mazzobre M.F. (4,5) y Buera P.
(3,4,5)
(1) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de
Química Inorgánica, Química Analítica y Química Física. Buenos Aires, Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de
Matemática. Buenos Aires, Argentina.
(3) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de
Química Orgánica. Buenos Aires, Argentina.
(4) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de
Industrias. Buenos Aires, Argentina.
(5) CONICET. Buenos Aires, Argentina
nvillagran@qi.fcen.uba.ar
RESUMEN
Las ciclodextrinas (CDs) son oligosacáridos cíclicos que debido a su estructura espacial de cono
truncado son capaces de formar complejos de inclusión por interacciones no covalentes con
moléculas hidrofóbicas. La β-ciclodextrina (BCD) es utilizada como agente encapsulante de
compuestos no polares en formulaciones de alimentos. El objetivo de este trabajo fue relacionar
los cambios observados en el comportamiento de sorción de agua de compuestos encapsulados
(colesterol, β-sitosterol y ácido mirístico) en BCD con cambios morfológicos determinados por
técnicas de análisis de imagen. Los complejos se obtuvieron por el método de coprecipitación y
liofilización. Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua de la BCD y de los complejos por
el método isopiéstico. Se empleó calorimetría diferencial de barrido (DSC) y titulación por
Karl-Fisher para evaluar la formación y estabilidad de los complejos. La presencia de cualquiera
de los ligandos modificó significativamente la isoterma de sorción de la BCD, el contenido de
agua fue mucho menor en los sistemas combinados que en la CD sola. Estos resultados
confirmaron la formación de los complejos en las distintas relaciones molares estudiadas
(ligando-CD 1:1, 1:2, 1:3). La presencia de estos ligandos desplaza a las moléculas de agua que
se encuentran en la cavidad de la la BCD en un proceso energéticamente favorable. El
porcentaje de encapsulación de los ligandos a humedades altas (97% HR) fue mayor al
aumentar la proporción de CD y el tiempo de almacenamiento. A humedades relativas bajas (11
a 50%) el grado de encapsulación de los ligandos no se modificó con el tiempo ni con la
proporción de BCD. Se obtuvieron imágenes por microscopía electrónica de barrido (SEM) de
todos los sistemas (CDs, ligandos y complejos), liofilizados y equilibrados a diferentes
humedades relativas (%HR). Dichas imágenes fueron analizadas por el método de recuentos de
cajas mediante el programa ImageJ con el plugin FracLac para calcular la dimensión fractal de
contorno de las partículas (Df). Se aplicaron técnicas de análisis de Fourier (FFT) para observar
diferencias geométricas entre las imágenes obtenidas considerando los cambios en las
distribuciones espectrales asociadas. Los valores de Df permitieron comprobar que los sistemas
mostraron diferente morfología y textura superficial. La Df se modificó con el %HR y su
variación se modeló con las ecuaciones comúnmente utilizadas para describir las isotermas de
sorción de agua. A partir de la distribución espectral obtenida por FFT se observaron diferencias
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-195
en periodicidad y direccionalidad de las imágenes SEM estableciéndose una relación con la
formación de los complejos. La utilización de la Df de imágenes SEM de productos alimentarios
podría dar una idea clara de la complejidad de sus estructuras. El análisis de imágenes se
presenta como una herramienta rápida y sencilla que permite reflejar los cambios que ocurren en
estos productos por procesos tecnológicos o durante su almacenamiento.
Palabras clave: Ciclodextrinas, dimensión fractal, análisis de imagen
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AP-196
TG/DTG CALORIMETRY STUDY AND CORRELATION THE INFLUENCE OF
PHENOLIC COMPOSITION OF AVOCADO OIL ON OXIDATION
Vergara C (1), Forero-Doria O (2), Flores M (1), Guzmán L (2)
(1) Universidad Santo Tomás, Avda. Carlos Schorr 255, Talca, Chile.
(2) Universidad de Talca, Avda. Lircay s/n, Talca, Chile.
Dirección de e-mail: czvergar@uc.cl
Avocado (Persea americana Mill.) is a fruit native to Mexico and Guatemala which possesses a
high-quality extractable oil. Due to the growing interest by eating healthy foods and antioxidant
properties of some components of the fruit, has been used in human nutrition, cosmetic and
pharmaceutical industries. Chile is one of the leading producers of avocado oil worldwide, next
to New Zealand, Mexico, USA and South Africa, although its production volume is small
compared to other oils. In the scientific literature is possible to found a few studies about
chemical characterization of commercial avocado oil and marketed as virgin extra quality, but
this is not enough to understand a complete knowledge related with the behavior of this
appreciated oil submitted to different deteriorating conditions. The phenolic compounds play an
important role in the oxidative stability of oils due to their antioxidant activity and potential
health effects. These substances are eliminated during refining, and being absent in all
commercial refined oils, also, they are affected by thermal processing, but their loss is
dependent upon their chemical structure and probably on their antioxidant activity. Currently,
there are no reports about the oxidative stability of the oil extracted from avocado pulp related
with its phenolic content and antioxidant capacity; that is why the aim of this work was to
evaluate the relationship of the antioxidant capacity of this vegetable oil during thermally
induced oxidation. In order to better understand the thermal behavior and the antioxidant
capacity of the oil extracted from the pulp of avocado, the lipid profile, TG/DTG curve (under
oxygen atmospheres), total phenolic content and the antioxidant activity were determined. To
achieve this avocado hass oil extra virgin (EVAO) from pulp of differents varieties from
Aconcagua valley was extracted. The measurements of phenolic content, antioxidant capacity
during induced oxidation by heating were realized in triplicate and compared with extra virgin
olive oil (EVOO) in the same conditions.
The TG curve of the oil extracted from pulp of avocado showed a mass loss at a temperature
ranging between 200 and 600 ºC. The bigger decomposition step occurred in the temperature
range of 200–420 ºC, showing a similar thermal behavior than the EVOO. Nevertheless, EVAO
showed a higher phenolic content at a degradation onset temperature (T0) than EVOO, and this
is due to the structural characteristics of the polyphenols that have these oil. The antioxidant
activity of EVAO and EVOO oils by the DPPH radical scavenging method showed that there is
a direct correlation between phenol content and antioxidant activity of the oils under sustained
heating. This study shows the importance of EVAO as a potential source of natural antioxidants.
Keywords: Avocado oil, Antioxidant property, Thermal decomposition.
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AP-197
The influence of the rebaudioside A content on the determination of sweetness equivalence
in bittersweet chocolates with prebiotic, using the time-intensity analysis
Azevedo BM (1), Ferreira JMM (1), Bolini HMA (1).
(1) Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas,
UNICAMP, Campinas, São Paulo, Brazil.
E-mail: bma.nutricao@gmail.com
ABSTRACT
The consumption of diet products has increased greatly in recent years. These foodstuffs
constitute an important factor in a food plan, especially for patients with diabetes mellitus,
obesity and heart diseases. The objective of the present study was to developbittersweet
chocolate with the addition of prebiotic (inulin) and natural sweeteners (stevia atdifferent
rebaudiosideA contents). The first step was to determine the ideal sucrose concentration to be
added to bittersweet chocolate. The second step aimed to determine the equivalent concentration
of the different sweeteners (stevia with different rebaudiosideA contents- 60, 80, and 97%) in
sugar-free bittersweet chocolates. Five chocolate samples were formulated with different
sucrose concentrations to determine the ideal sucrose concentration for bittersweet
chocolate.One hundred non-trained consumers,aged between 18 and 60,took part in the test.The
ideal sucrose concentration (47.5% w/w) was identified by ajust-about-right (JAR) scale.To
determine the equivalent concentration of sweetener for the diet bittersweet chocolates, three
types of sugar-free chocolates were produced, sweetened with stevia samples varying only in
their rebaudiosideA content (60, 80 and 97%). In addition, three types of diet bittersweet
chocolates were produced using the same sweeteners, but with reduced fat contents. Each
sample was produced with three concentrations (0.16%, 0.22% and 0.27%) of each sweetener,
giving a total of 18 formulations of diet chocolates. Fourteen selected and trained judges
determined the temporal characteristic of sweetness of 19chocolates(18 diet chocolates and one
chocolate with sugar)by the time-intensity method. At the beginning of the test, the judges were
instructed to place the whole sample in the mouth (4 g). They were then instructed to indicate
the attribute intensity as a function of the passage of time using the mouse on the ten-point scale
on the monitor.The following parameters related to the sweet stimulus were measured from each
evaluation session: Imax (maximum intensity recorded), Timax (time at which the maximum
intensity was recorded), Area (area of time x intensity curve), and Ttot (total duration time of
the stimulus).Data were statistically analyzed by univariateanalysis of variance (ANOVA) and
Tukey’s means test.Results from the time-intensity analysis indicated that the percentage of
rebaudioside A did not affect the sweetness intensity of the sweetener stevia in bittersweet
chocolate. The tested concentrations (0.16%, 0.22%,0.27%) of each stevia did not show
significant differences in theirtime-intensity parameters. These results showed important
information to research and development of food technology areas, especially to development of
chocolate products. Therefore, the concentration 0.16% stevia is recommended for use in
bittersweet chocolate, since this quantity was sufficient to reach the ideal sweetness of the
product.
Key words: bittersweet chocolate, rebaudiosideA, inulin, time-intensity analysis.
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AP-198
CHOLESTEROL AND CHOLESTEROL OXIDES CONTENTS IN BUFFALO'S MILK
POWDER
Alves MF (1), Silva LKR (1), Borges MV (1), Filho DF (1), Santana DA (1), Lima MD
(1), Ferrão SPB (1), Fernandes SAA (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Brasil. larissakauly@hotmail.com
Studies on the effects of drying on buffalo milk are uncommon, particularly on cholesterol (C)
and their oxides. This gap led us to this study. 10 L of buffalo milk were dried on spray-dryer in
triplicate. After drying, of 200g samples were vacuum packed and stored for: 0, 21, 42, 63 and
84 days. Three samples were taken at each storage time. This study was proposed to validate the
methodology, as well as, quantifying the cholesterol, 7-ketocholesterol (7-keto) and 25hydroxycholesterol (25-OH) oxides content in buffalo milk powder by means of highperformance liquid chromatography photo diode array detector (HPLC-DID) with reverse phase
column (C18 (15 cm x 6 mm d.i. x 5m) and we used cholesterol, 7-keto and 25-OH standards
for analysis. The extraction of cholesterol and oxides were conducted by direct saponification of
samples and then subjected to hexane extraction. The validation of the methodology was carried
out by studying the following analytical parameters: selectivity, linearity and range of
application, repeatability, intermediate precision, recovery, detection limit and quantitation
limit. The chromatographic conditions used were suitable for the separation of cholesterol and
their oxides in milk buffalo milk powder samples. We did not observe any elution of interfering
substance in the retention times of the cholesterol, 7-Keto and 25-OH, confirming thus the
method selectivity. The results demonstrated strong correlation between cholesterol and their
oxides concentrations. The linearity demonstrated strong correlation (R2 = 0.99%) in accordance
with brazilian legislation. Complementing the linearity test, we analyzed the application range
for each compound studied. This study indicated that only oxide 7-Keto the application range
was unsatisfactory, being below the lower limit (70%). The precision study (Coefficient of
Variation - CV%) of the inter-day and intra-day for cholesterol concentrations (0, 100, 200 and
300 µg/ml-1), 7-keto and 25-OH (0, 25, 50 and 75 µg/ml-1 for both) were 2,7-7,8% and 4-5,6%;
3,3-6,1% and 4,9-9,6%; 2,4-5,5% and 2,7-8,8%, respectively appropriate, given the Brazilian
legislation (CV maximum 15%). The proposed method for the cholesterol and its oxides
detection and quantification in the buffalo milk powder was effective.
Keywords: HPLC, 7-Ketocholesterol, 25-hydroxicholesterol.
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AP-199
UNA ALTERNATIVA ECOLÓGICA AL MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE
COMPUESTOS FENÓLICOS EN ZAPALLO ANCO (Cucurbita moschata Duch)
Sortino SI(1,2), Guisolis AP(1,2), Barreto, G(3), Nesprias RK(1,3).
(1) Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (C.R.E.S.C.A.),
Facultad de Agronomía (UNCPBA). República de Italia 780. Azul, Buenos Aires, Argentina.
(2) Becaria de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires
(CICPBA).
(3) Facultad de Ingeniería – CIFICEN (CONICET-UNCPBA-CICPBA), Avenida del Valle Nº
5737. Olavarría, Buenos Aires, Argentina
andreag@faa.unicen.edu.ar
Los compuestos fenólicos se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y son los metabolitos
secundarios más abundantes, contribuyen a la estabilidad oxidativa, además de ser responsables
de algunas propiedades organolépticas (astringencia, color, sabor y olor). La extracción
mediante solventes es el procedimiento más utilizado para el aislamiento de estos compuestos.
En este estudio se evaluaron diferentes métodos de extracción aplicados a pulpa de zapallo anco
variando los solventes empleados y sistemas de agitación. Muestras cultivadas en Azul, fueron
lavadas con detergente, agua potable y enjuagadas con agua destilada (3-7 µS), luego de
eliminar las partes no comestibles fueron cortadas en rodajas de 10 mm de espesor. Las
extracciones se llevaron a cabo a temperatura ambiente utilizando dos mezclas de solventes:
Metanol/Ácido acético (MA) 40:1% V/V y Etanol/Agua (EA) 70:30 % V/V. A diferentes
sustratos triturados de 2 g se le adicionaron 5 mL de la mezcla de extracción, se sometieron a
agitación y centrifugación a 4500 rpm, 30 y 10 min, respectivamente. Este proceso se realizó
por triplicado, obteniendo el extracto crudo. Se modificó el método de Folin Ciocalteu (FC) para
cuantificar los compuestos fenólicos. A 0,5 mL de una dilución acuosa 1:25 del extracto crudo
se agregó 0,25 mL de FC y se agitó 5 min empleando dos métodos: baño ultrasónico y vortex.
Luego se añadió 1,25 mL de carbonato de sodio (Na2CO3, 20 % P/V), y se termostatizó a 50°C
durante 15 minutos midiendo posteriormente el desarrollo de color por espectrofotometría a 760
nm. El ácido gálico (AG) fue usado como estándar y los valores expresados en equivalentes de
AG cada 100 gramos de muestra. En todos los casos las determinaciones se hicieron por
triplicado. Se observó que las muestras sometidas a extracción con MA y agitación por
ultrasonido presentaron mayor contenido de compuestos fenólicos (12%) en comparación con
las sometidas a agitación por vortex. En las muestras tratadas con EA la tendencia fue opuesta,
las agitadas por vortex mostraron mayor cantidad de compuestos fenólicos que las sometidas a
baño ultrasónico. Si bien existen diferencias en el rendimiento de fenoles con EA en ambos
métodos de agitación respecto a la extracción con MA, éstas se encuentran dentro del error
experimental, con MA se obtuvo un valor de 18,03 y para EA fue de 19,31 eq AG/100 g de
muestra. En virtud de las nuevas tendencias ecológicas se considera una alternativa promisoria
para evitar el uso de solventes contaminantes del ambiente. Teniendo en cuenta que el metanol
no es aceptado por el Código Alimentario Argentino y además posee un alto nivel de toxicidad
se recomienda la utilización de la mezcla EA para la extracción de compuestos fenólicos en
matrices alimentarias vegetales.
Palabras clave: zapallo, vida útil, compuestos fenólicos.
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AP-200
Use of attitude scale tests to assess the acceptance of dark chocolates from southern Bahia,
Brazil
Santana LRR(1), Soares SE (2) Bispo ES (2), Virgens IA (2), Maia CS (1), Barbosa CF (2)
(1) Universidade do Estado da Bahia-UNEB, Salvador – BA, Brasil.
(2) Universidade Federal da Bahia-UFBA, Rua Barão de Geremoabo, s/n, Campus de Ondina,
Salvador – BA, Brasil
e-mail: ssoares.ssa@gmail.com
RESUMEN
The flavor of chocolate consists of many compounds, whose formation depends on the cocoa
genetic profile, the environment where it was grown and the pre-processing and processing
conditions used. Defined origin chocolates allows a wide variety of distinctive flavors (from the
softest to the most intense, fruity, floral, etc.), called fine cocoa. This cocoa has a high
commercial value and Brazil has great potential for treir production. However, there is no
internationally recognized criteria to evaluate quality vs. price of this type of cocoa, in other
words, there is not a single analysis criteria to evaluate the organoleptic characteristics of cocoa,
allowing to classify it or not as fine type. This study aimed to evaluate the acceptance of some
chocolate samples with high cocoa content (70%), from five cocoa varieties (BN34, TSH1188,
PH16, SR162 and CEPEC2002) grown in Ilhéus, Bahia, Brazil, using the ideal sweetness and
bitterness intensity test, as well as estimate the purchase intention by consumers, in order to
provide relevant information about the sensory characteristics of chocolates produced from
those five cocoa varieties, all of them with potential to be classified as fine cocoa. The chocolate
samples of each cultivar were obtained in the same way, from the mixture of cocoa mass and
cocoa butter with other ingredients (soy lecithin and sugar). For sweetness and bitterness ideal
intensity evaluation and purchase intention of those chocolates, 100 consumers were recruited
verbally and was used a structured scale of 5 categories (from 1-much less sweet / bitter than the
ideal to 5-more sweet / bitter than the ideal). The results showed that regarding to sweetness,
consumers indicated that chocolate samples from SR162 and BN34 varieties showed ideal
sweetness intensity and samples from TSH1188, PH16 and CEPEC2002 had less sweetness
intensity than the ideal. Regarding the bitterness, samples of PH16, TSH1188, CEPEC2002 and
BN34 showed higher intensity of bitterness than the ideal. Chocolates from SR162 variety
showed bitterness intensity next to the ideal. Consumers were divided in their purchase intention
related to the chocolates from CEPEC2002, TSH1188 and PH16 varieties, since there was a
doubt and some rejection on those samples that showed high bitterness intensity, which could
represent a potential market to be conquered by chocolates with high cocoa content. Consumers
have shown highly positive purchase intention to samples from SR162 and BN34 varieties,
which presented ideal sweetness intensity. These varieties showed promising sensory quality
and relevant merchant attributes and may be indicated to cocoa and chocolate producers as
varieties with high potential to fine cocoa.
Palabras Clave: fine cocoa, chocolate, affective test, consumer.
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AP-201
USO DE TRATAMIENTOS UV-C FRACCIONADOS PARA MANTENER LA
CALIDAD SENSORIAL E INDUCIR LA ACUMULACIÓN DE ANTIOXIDANTES
FENÓLICOS EN FRUTILLA (Fragaria x ananassa)
Ortiz Araque LC(1), Darré M (1), Rodoni L (1), Civello M (2), Vicente AR (1,3)
(1) CIDCA: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. CONICET.
Argentina.
(2) INFIVE: Instituto de Fisiología Vegetal. Bs. As., Argentina.
(3) LIPA: Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Argentina.
E-mail: lcoa19@gmail.com
RESUMEN
Los tratamientos UV-C han mostrado ser de utilidad en algunos frutos para inducir la
acumulación de antimicrobianos y para reducir el deterioro. De todos modos los efectos
observados varían de la forma de aplicación (dosis, intensidad). El objetivo de este trabajo fue
determinar la influencia del fraccionamiento de los tratamientos UV-C (dosis total 4 kJ m-2) en
1, 2 o 4 aplicaciones sobre la incidencia de enfermedades poscosecha, pérdida de peso, la
firmeza, la acumulación de antioxidantes fenólicos y la calidad sensorial de frutilla. Para este
trabajo se utilizaron Frutillas de madurez comercial y se sometieron a los siguientes
tratamientos: TA, Control; TB, tratamiento UV-C 4 kJ m-2 antes del almacenamiento; TC, 2
aplicaciones de 2 kJ m-2 de radiación UV-C a los 0 y 4 días de almacenamiento y TD, 0,8 2 kJ
m-2 de radiación UV a los (0, 2, 4, 6 y 8 días) de almacenamiento. Los frutos posteriormente se
almacenaron a 0 °C por 0, 10 y 13 días. Los tratamientos UV-C redujeron marcadamente la
pérdida de peso, el ablandamiento y la incidencia de hongos siendo el efecto más marcado con
los tratamientos UV fraccionados. Los frutos que recibieron el tratamiento en dos aplicaciones
fueron los que presentaron mayor aceptabilidad sensorial para todos los atributos evaluados
(color, apariencia, y aceptabilidad global) en el caso de aceptabilidad general el score del
tratamiento en dos aplicaciones fue de 6,5 mientras que para el tratamiento sin UV-C fue de 3,4.
Los tratamientos fraccionados mostraron una mayor acumulación de compuestos fenólicos
evidenciados in situ a través de la observación de cortes incubados con reactivo de Neu. Otros
parámetros de calidad evaluados (azúcares, antocianinas) no fueron afectados por el patrón de
aplicación de los tratamientos. En síntesis los resultados sugieren que la aplicación fraccionada
de tratamientos UV-C mejora la calidad sensorial reduce el ablandamiento y las podredumbres.
Parte de los efectos observados en el control de enfermedades podrían atribuirse a la
acumulación de compuestos fenólicos en pelos epidérmicos de los frutos como consecuencia de
los tratamientos de irradiación.
Palabras clave: frutilla, irradiación, almacenamiento, compuestos aromáticos, aceptabilidad.
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AP-202
USO DEL R-LIMONENO INCLUIDO EN UNA MATRIZ DE POLVO DE YERBA
MATE COMO SABORIZANTE DE LA YERBA MATE ELABORADA
Silva CG., Scipioni GP., Ferreyra DJ.
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Universidad Nacional
de Misiones. Posadas. Misiones. Argentina.
e-mail: gpatriciascipioni@yahoo.com.ar.
La yerba mate saborizada se obtiene por adición de agentes saborizantes a la yerba mate
elaborada. El agregado de cáscaras de naranja, da a la infusión sabor y aroma característicos
debido a la presencia de R-limoneno. Así los agentes saborizantes pueden ser agregados en
forma natural o encapsulados para evitar su deterioro. El polvo de la yerba mate ha sido usado
para preparar matrices conteniendo edulcorante y minerales. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar sensorialmente el agregado de diferentes cantidades de una matriz mixta conteniendo Rlimoneno a la yerba mate elaborada. La matriz se obtuvo mezclando polvo de yerba mate, Rlimoneno y goma arábiga como aglomerante en proporción 20-2-2, agregando agua hasta
obtener una pasta. Luego de secada, se molió y tamizó, conservándose el material retenido sobre
el tamiz de malla 40. El R-limoneno contenido en la matriz seca se extrajo con n-hexano y se
cuantificó por cromatografía gaseosa, utilizándose estándares de concentración 204 µg/mL, 408
µg/mL y 816 µg/mL con n-decano como patrón interno. El contenido de R-limoneno fue de
3,25g/100g de matriz. Las mezclas de yerba elaborada y diferentes cantidades de matriz mixta
se prepararon agregando cantidades crecientes de matriz: 0g - 1,25g - 2,5g y 5g a 30g de yerba
mate elaborada. El panel de catadores estuvo formado por 27 jueces semientrenados de ambos
sexos y edades comprendidas entre 18 y 50 años. Para la realización de los ensayos, se
suministró a cada panelista 4 mates codificados con números de tres dígitos y agua mantenida a
una temperatura de 70 °C. Se les solicitó evaluar cada muestra de izquierda a derecha e indicar
su preferencia en una escala hedónica de 5 puntos desde muy agradable (5) hasta muy
desagradable (1). El atributo evaluado fue el sabor a cáscara de naranjas. Los resultados
obtenidos indicaron que la muestra preparada con 2,5 g de matriz recibió la mayor puntuación
con un promedio de 3,8 puntos. A continuación le siguieron las muestras conteniendo 1,25 g; 5g
y por último la yerba mate elaborada sin saborizar. El análisis de varianza indicó diferencias
significativas (p<0,05) para las cantidades de matriz adicionada. Sin embargo, la prueba de
Fisher de mínima diferencia significativa indicó que las medias de los valores de puntuación
para las muestras conteniendo desde 1,25 a 5g de matriz constituyeron un grupo homogéneo,
diferenciándose de la muestra 1 que no contenía matriz con R-limoneno. Estos resultados
permiten concluir que sería suficiente la adición de la matriz en una relación de 1,25g de matriz
por cada 30g de yerba mate elaborada para que la yerba mate saborizada resulte aceptable al
gusto de los consumidores.
Palabras Clave: yerba mate, polvo, R-limoneno, matriz.
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AP-203
UTILIZACIÓN DE PÉTALOS DE ROSA COMO INSUMO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Gabilondo, J (1),Corbino, G (1); Schelegueda, L (3,4); Campos, C (3,4); Carduza, F(2);
Langman, LE(2); Soteras, T (2); Arroyo, L(1);
(1) Estación Experimental Agropecuaria (EEA) San Pedro – Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA)
(2) Instituto de Alimentos (ITA). Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias. INTA.
(3) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias, Buenos Aires, Argentina
(4) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
En San Pedro, Buenos Aires, Argentina la producción de plantas comerciales de rosa se estima
en un millón de ejemplares. Durante el período de producción, hasta obtener un tamaño
comercial, se producen varias floraciones, dejando secar el material a campo. De esta manera,
las flores descartadas podrían ser aprovechadas en la industria de alimentos. En base a lo
comentado, los objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales
(FT), las actividades antioxidante (AA) y antimicrobiana en pétalos de diversas variedades de la
zona; ii) evaluar la aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con pétalos de las mismas
variedades; y iii) determinar el contenido de FT y la AA de las infusiones evaluadas. Las
variedades (var) evaluadas fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristóbal Colón (CC); Bella
época (BE) y King Rawson (KR). El contenido de compuestos bioactivos se determinó sobre un
extracto etanólico en los pétalos y acuoso, en las infusiones. Los FT se determinaron con el
reactivo de Folin-Ciocalteau. La AA, se analizó mediante la reducción del radical 2,2-difenil-1picril-hidracilo (DPPH·) y la actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusión en agar.
Para evaluar la aceptabilidad sensorial, se prepararon infusiones en agua a 80 ºC por 10 minutos.
Se trabajó con 100 consumidores, analizando la aceptabilidad general (AG) y la correspondiente
a los atributos color, olor y sabor utilizando una escala hedónica continua con tres anclas. K y
GG presentaron mayor contenido de FT y AA con diferencias significativas (p<0.05) con
respecto al resto de las var. Estas también mostraron capacidad para inhibir el crecimiento de
Zygosaccharomyces balli, Pseudomonas. aeruginosa y Shewanella putrefaciens. La var. K,
además, fue efectiva frente a Listeria innocua. Las infusiones pertenecientes a las var K, BE y
CC mostraron una mayor AG (5,64; 5,13 y 5,20 respectivamente) (p<0.05) mientras que la
infusión de KR fue la de menor aceptabilidad (4,4).En cuanto a la puntuación por atributos, no
hubo diferencias significativas en el olor de todas las infusiones evaluadas pero sí en color,
siendo GG y K las de mayor puntuación y en sabor, KR presentó la menor aceptabilidad. Las
infusiones elaboradas con GG y K fueron las de mayor AA y FT, incluso con diferencias
significativas al té verde. Se puede concluir que las variedades de rosa ensayadas son una fuente
de compuestos bioactivos que podrían utilizarse para inhibir el crecimiento microbiano y/o la
oxidación de lípidos en alimentos. Además, la elaboración de infusiones representaría otra
alternativa para el aprovechamiento de los pétalos de rosas.
Palabras claves: flores comestibles, antioxidantes, infusiones, actividad antimicrobiana
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-204
Utilización de un electrodo de ión selectivo para la evaluación de la capacidad ligante de
calcio del caseinomacropéptido
Loria, KG (1,2); Aragón, J.C. (3); Pilosof, A.M.R. (4,5) y Farías, M.E. (2,4)
(8) Becaria de Estudio de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de
Buenos Aires.
(9) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Rutas 5 y 7 (6700), Luján,
Argentina.
(10) Becaria CIN 2015 UnLu (Consejo Interuniversitario Nacional
(11) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
(12) ITAPROQ-CONICET. Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales. Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires,
Argentina.
Email: efarias@mail.unlu.edu.ar
El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo altamente hidrofílico de 64 aminoácidos
obtenido de la ruptura enzimática específica de la -caseína por la pepsina o quimosina durante
la elaboración del queso. La exploración de la afinidad del CMP por el calcio es muy importante
para incrementar la ingesta y biodisponibilidad del calcio en la población. El objetivo de este
trabajo fue evaluar la capacidad ligante de calcio del CMP a través de la utilización de un
electrodo selectivo de calcio. Se titularon 50 mL de una solución de CMP (Davisco Foods
International) de 2g/L en agua de calidad ultrapura a la cual se le adicionó 0,705 mL de KCl
3,5M para ajustar la fuerza iónica. Los ensayos se realizaron por triplicado. El pH se ajustó a 7,
8 y 9 con NaOH de alta normalidad. La calibración del electrodo se realizó paralelamente a las
titulaciones en agua ultrapura con la misma condición de pH y fuerza iónica. Para el tratamiento
de los datos se verificó la respuesta lineal del electrodo. El calcio libre se midió después de la
adición sucesiva de 50 L de CaCl2 0,2 M a la solución. El volumen máximo agregado fue de 2
mL. Las concentraciones totales de Ca2+ y CMP se corrigieron por la dilución. El calcio libre se
midió con electrodo de ión selectivo modelo HI4104 conectado a un pHmetro modelo HI98191
(Hanna Instruments). El calcio unido por mol de CMP fue calculado restando el calcio libre y el
calcio total y dividiendo por la concentración de CMP, usando una masa molecular promedio de
7500 Da. La constante de disociación aparente (Kap) y el calcio unido por mol de CMP fueron
calculados a través del gráfico de Klotz. Los resultados mostraron que se destacan dos sitios de
afinidad con el calcio en la molécula del CMP, uno de baja afinidad (BA) y otro de alta afinidad
(AA). El sitio BA une aproximadamente 1 mol de Ca2+ por mol de CMP y es independiente del
pH. La Kap del sitio de BA es aproximadamente 103. El sitio AA, dependiente del pH, une 7,9 ±
1,8 moles de Ca2+ a pH 7, 11,0 ± 0,5 moles de Ca2+ a pH 8 y 14 ± 0,60 moles de Ca2+ a pH 9,0
por mol de CMP. Las Kap obtenidas para el sitio AA fueron 102; 63 y 53 mol-1 para los pH 7, 8
y 9 respectivamente. Se concluye que en condiciones de bajo calcio libre (sitio de baja afinidad)
un mol de CMP une 1 mol de calcio, independientemente del pH. Este sitio estaría relacionado
con el grupo fosfato de Ser 44. En las condiciones de alto calcio libre (sitio de alta afinidad), el
CMP une más moles de calcio al aumentar el pH de 7 a 9, con un valor mínimo de 6 moles a pH
7 y máximo de 14 moles a pH 9.
Palabras clave: caseinomacropéptido, electrodo selectivo de calcio, gráfico de Klotz, calcio libre
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AP-205
VALIDACIÓN DE UNA NUEVA TÉCNICA DE EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN
DE LA CURCUMINA
Neves MIL (1), Desobry S (2), Petit J (2), Banon-Desobry S (2)
(1) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Rua Monteiro
Lobato 80, Cidade Universitária, Campinas, São Paulo, Brasil.
(2) Université de Lorraine, LIBio (Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules), 2 Avenue de la
Forêt de Haye, Vandœuvre-lès-Nancy, France.
isabelneves.ufv@gmail.com
La curcumina es un antioxidante que, debido a su sensibilidad al oxígeno y la luz, es necesario
mantenerla protegida durante el almacenamiento. Una técnica viable para evitar su degradación
es la encapsulación. Este estudio tuvo como objetivo, validar un método de extracción de
curcumina de una matriz encapsulante en polvo y su posterior cuantificación durante un tiempo
de almacenamiento. Los polvos considerados en este estudio son polvos lácteos que contienen
0,083 mg de curcumina por gramo de materia seca. Para la medición de curcumina se utilizó un
espectrofotométrico (UV) a 425 nm, donde hay un pico de absorbancia, para cuantificar el
compuesto. Para la curva de calibración se prepararon soluciones a diferentes concentraciones
de curcumina en etanol y se analizaron usando UV. Luego se procedió a realizar el estudio de
almacenamiento del producto a distintas temperaturas 10, 25 y 50 °C, por 56 días en recipientes
herméticamente cerrados con solución saturada de K2CO3 (aw = 0.43). Con relación al método
de extracción, a partir de testes variando parámetros del proceso, se obtuvo un método que
ofrece mayor extracción de curcumina: se agregaron 0,1 g de muestra en 5 ml de agua destilada
y se dejó en un rotador SB3 Stuart a una velocidad de 40 rpm durante 50 minutos, luego se
añadieron 10 ml de éter y se continuó agitando sobre las mismas condiciones. Se centrifugó a
3000 rpm durante 5 min y el sobrenadante se recuperó para su posterior evaporación sobre
atmosfera de ozónido. Después de la evaporación completa, se adicionó 1 ml de etanol para
solubilizar la curcumina. Los resultados se informan en mg de curcumina por gramo de matriz
de polvo (mg/g) de acuerdo con el siguiente cálculo: mpxmc = [ext] y el rendimiento de
extracción de curcumina se calcula mediante: % de rendimiento = [ext]/[ cur] x100. Dónde:
mp: masa pesada de la muestra (g); mc: contenido de curcumina detectada por cada método (en
mg); [ext]: concentración de la curcumina encontrada (en mg/g); [Cur]: concentración de la
curcumina (0,083) (en mg/g). Hubo una cantidad encontrada del 0,071 ± 0,002 mg/g;
rendimiento de extracción (%) del 86 ± 2 en la detección por UV. Después de 56 días, fue
encontrado una cantidad del 0,047 ± 0,002, 0,046 ± 0,003 y 0,033 ± 0,002 (mg/g) a 10, 25 y 50
°C respectivamente. Entonces, es posible utilizar el método de extracción y hacer la
cuantificación de la curcumina por UV y verificar la degradación de la curcumina a lo largo del
tiempo.
Palabras Clave: antioxidante, encapsulación, cuantificación, extracción, espectrofotómetro.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AP-206
Evaluación poscosecha de variedades de ciruelas para uso en la industria de los alimentos
Corbino, G(1); Valentini, G(1); Murano, M(2); Domanino, R(2)
(1) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - San Pedro. Ruta 9. Km 1701
(2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Agroalimentos. Av. Gral. Paz 5445 San
Martín Bs As2
corbino.graciela@inta.gob.ar
Las ciruelas contienen elevadas cantidades de fotoquímicos destacándose por la presencia de
fibra y sorbitol. Las variedades tipo japonesas (Prunus salicina) pueden ser de piel amarilla o
rojiza. Estas últimas poseen colores rojos, morados y azules muy atractivos, debido a la
presencia de pigmentos antociánicos. Generalmente se consumen en fresco, aunque en otros
países se utilizan para enlatado, congelado y preparación de mermeladas. San Pedro (Provincia
de Buenos Aires) es una zona tradicionalmente frutícola. La superficie dedicada al cultivo
de ciruelas ha ido disminuyendo paulatinamente, lo cual puede atribuirse a la baja rentabilidad o
a la falta de destinos comerciales alternativos que permitan dar uso al remanente fuera de
estándar. El objetivo del presente trabajo fue revalorizar la producción de ciruelas de San Pedro,
evaluando
su
posible
aplicación como
materia
prima en
la
industria
alimentaria (mermeladas, bioactivos y colorantes naturales). Se trabajó con dos variedades
de ciruelas de pulpa amarilla (Blanco Pavón Arriba y Byron Gold) y dos variedades de pulpa
roja (Casita de chocolate y Ruby Sweet), producidas en la zona. Se determinó color de la piel
(L=luminosidad; a=eje de color rojo al verde; b= eje de color amarillo al azul, Cielab), pH y
solidos solubles totales (SST). Se homogeneizaron 10 frutos enteros y se realizó la
extracción con EtOH 96° y cítrico csp 0,2 % p/v, relación 1:2. Al líquido filtrado se lo sometió a
los siguientes análisis, fenoles totales (CFT) según método Folin Ciocalteau, antocianinas según
método AOAC (A) y actividad antioxidante vía radical DPPH (CA). Las ciruelas de piel
amarilla presentaron mayores valores de L y b, mientras que las de piel roja mayor valor de
a. La variedad más ácida fue Casita de chocolate (3.08) y no hubo diferencias significativas en
SST entre las 4 variedades analizadas (promedio 15.6 oBrix). Las ciruelas rojas poseen
una CA entre 2-3 veces superior a las variedades de piel amarilla y si bien CFT también fue
superior en las ciruelas rojas (rango de 144.22-245,96 mg de ácido gálico/100 gramos de fruta),
la diferencia no fue tan marcada con las amarillas (rango 85.60-117.58 mg de ácido gálico/100
gramos de fruta). Ruby sweet supero a Casita de chocolate en A. Los resultados muestran que
las ciruelas rojas presentan una fuerte actividad antioxidante y alto contenido de fenoles y
antocianinas, que las posiciona como una fuente para ser utilizadas como colorantes naturales o
sustancias bioactivas o para aditivar diferentes matrices alimenticias. El contenido de fenólicos,
relacionado con la astringencia es un factor a considerar según el destino de la
fruta. Conclusión: Los resultados ameritan el desarrollo de tecnologías simples de aislamiento y
purificación y futuras evaluaciones de performance de esas sustancias en diferentes matrices
alimenticias.
Palabras claves: Ciruelas, fenoles, antioxidantes, bioactivos, antocianinas
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AP-207
VISCOSIDAD INTRÍNSECA DE QUITOSANO: EFECTO DEL TIPO DE ACIDO
UTILIZADO PARA SU DISOLUCION
Mariana Gutiérrez(1), Martin Masuelli(1, 2)
(1) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis,
Chacabuco 917, CP 5700, San Luis, Argentina.
(2) Instituto de Física Aplicada-CONICET-UNSL, Chacabuco 917, CP 5700, San Luis,
Argentina.
Dirección de e-mail:masuelli@unsl.edu.ar
Debido a que es el único polímero policatiónico “natural” el quitosano y sus derivados han
recibido una gran cantidad de atención por parte de la industria alimentaria, cosmética y
farmacéutica. Sus importantes aplicaciones incluyen tratamiento de residuosacuosos, acción
antitumoral, agente antibacteriano y propiedades anticoagulantes. El quitosano es el nombre
genérico para una familia de fuertemente policatiónica de derivados de poli-N-acetil-Dglucosamina (quitina) extraído de los caparazones de los crustáceos o de los mycelios de los
hongos. En quitosano del grupo N-acetil se sustituye total o parcialmente por NH2, por tanto, el
grado de acetilación puede variar de DA = 0 (completamente deacetilado) a DA = 1 (totalmente
acetilado es decir, quitina).El quitosano es solamente soluble a pH ácido (pH <6) y, por lo tanto,
los grupos amina existen predominantemente en la forma NH3+ resultante en una cadena
policatiónica altamente cargada y que se informó que su estructura del tipo varilla rígida o una
bobina semi-flexible. La más común y económica de las propiedades fisicoquímicas es la
determinación de la densidad y viscosidad intrínseca. La medida de la viscosidad intrínseca nos
permite, indirectamente, estimar el peso molecular (M); radio hidrodinámico (RH), y a su vez
parámetros hidrodinámicos a diferentes temperaturas. En este trabajo se estudia la dependencia
del tipo de ácido utilizado (ácido acético y ácido fosfórico) para la disolución acuosa del
biopolímero quitosano. La viscosidad intrínseca, [η], determinada para ácido acético (Biopack)
1% v/v fue de 1508cm3/g con un peso molecular de 383000g/mol, la [η] decrece cuando
disminuye la concentración de este ácido. En el caso de ácido fosfórico (Ciccarelli) la [η] fue de
1419,3cm3/g y para ácido nítrico (Carlo Erba) fue de 119,9cm3/g. Para este trabajo se puede
deducir que la medida de [η] para los ácidos fosfórico y acético prácticamente no cambian pero
ácido nítrico produce reacciones de oxidación en quitosano. Los parámetros de Mark-Houwink
utilizados fueron de k=0,00794cm3/g y a=0,95, según Carbohydrate Polymers 76(2009)616–
621.
Palabras Clave: Quitosano, hidrodinámica, parámetros de Mark-Houwink, pH, tipos de ácidos.