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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: (1272684)
Fecha: (1/28/2008)
DEARROLLO DE UN PAN “CUBILETE”, ADIOCONADO DE SEMILLAS DE
CHIA (Salvia hispanica L.) COMO FUENTE DE FIBRA PARA NIÑOS EN EDAD
ESCOLAR.
Ramírez Martínez, María de Lourdes; Santiago-Pineda, Teodoro; Beltrán-Orozco, María del
Carmen
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas, IPN. Prol. de Carpio y Plan de Ayala s/n C. P. 11340. México, D. F., México. Teléfono
57296000 Ext. 62328
e-mail: cbeltran@encb.ipn.mx
En la dieta de los habitantes de la zona metropolitana de la ciudad de México se observa
una deficiencia en el consumo de fibra dietaria. Actualmente se busca desarrollar alimentos con un
aporte importante de fibra, buscando nuevas y mejores fuentes de fibra adecuadas para cada tipo
de alimento. El pan es uno de los primeros 10 alimentos más consumidos en nuestro medio, y se
ha venido utilizando para incluir mayor cantidad de fibra en la dieta. La semilla de chía (Salvia
hispanica L.) ha mostrado ser una importante fuente de fibra tanto soluble como insoluble, rica en
ácidos grasos omega 3 y 6, además de contener diversos compuestos antioxidantes. En el
presente trabajo se pretende preparar un cubilete con harina de semillas de chía sustituyendo lo
más posible desale el punto de vista tecnológico, la harina de trigo de la fórmula base.
Para la elaboración del pan cubilete se forma una pasta con los ingredientes de la fórmula
que luego se forma, se rellena y se hornea. Se elaboraron 8 formulas de la pasta sustituyendo
porciones de harina de trigo por harina de semillas de chía. La pasta elaborada con 20 % de harina
de chía resultó con mejor plasticidad, y era la que podía manejarse mejor.
Con la pasta seleccionada se elaboraron cubiletes de 25 g, rellenos 4.1 g con mermelada
de “blueberry”, los cuales cubren 3.2 % de la recomendación de ingesta diaria de fibra A los
cubiletes preparados con esta pasta se les adicionó cobertura de chocolate en la parte superior
para mejorar su apariencia y sabor. Se realizaron análisis microbiológicos al producto terminado,
encontrando que el pan se encuentra dentro de las especificaciones de las Normas Oficiales
Mexicanas relacionadas. Se realizó una prueba de evaluación sensorial afectiva, con 191 niños en
edad escolar como jueces, encontrando una aceptabilidad excelente.
Palabras clave: fibra dietaria, chía, Salvia hispanica L., pan..
Área: Alimentos
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