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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular Clave: (1272684) Fecha: (1/28/2008) DEARROLLO DE UN PAN “CUBILETE”, ADIOCONADO DE SEMILLAS DE CHIA (Salvia hispanica L.) COMO FUENTE DE FIBRA PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR. Ramírez Martínez, María de Lourdes; Santiago-Pineda, Teodoro; Beltrán-Orozco, María del Carmen Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Prol. de Carpio y Plan de Ayala s/n C. P. 11340. México, D. F., México. Teléfono 57296000 Ext. 62328 e-mail: cbeltran@encb.ipn.mx En la dieta de los habitantes de la zona metropolitana de la ciudad de México se observa una deficiencia en el consumo de fibra dietaria. Actualmente se busca desarrollar alimentos con un aporte importante de fibra, buscando nuevas y mejores fuentes de fibra adecuadas para cada tipo de alimento. El pan es uno de los primeros 10 alimentos más consumidos en nuestro medio, y se ha venido utilizando para incluir mayor cantidad de fibra en la dieta. La semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha mostrado ser una importante fuente de fibra tanto soluble como insoluble, rica en ácidos grasos omega 3 y 6, además de contener diversos compuestos antioxidantes. En el presente trabajo se pretende preparar un cubilete con harina de semillas de chía sustituyendo lo más posible desale el punto de vista tecnológico, la harina de trigo de la fórmula base. Para la elaboración del pan cubilete se forma una pasta con los ingredientes de la fórmula que luego se forma, se rellena y se hornea. Se elaboraron 8 formulas de la pasta sustituyendo porciones de harina de trigo por harina de semillas de chía. La pasta elaborada con 20 % de harina de chía resultó con mejor plasticidad, y era la que podía manejarse mejor. Con la pasta seleccionada se elaboraron cubiletes de 25 g, rellenos 4.1 g con mermelada de “blueberry”, los cuales cubren 3.2 % de la recomendación de ingesta diaria de fibra A los cubiletes preparados con esta pasta se les adicionó cobertura de chocolate en la parte superior para mejorar su apariencia y sabor. Se realizaron análisis microbiológicos al producto terminado, encontrando que el pan se encuentra dentro de las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas. Se realizó una prueba de evaluación sensorial afectiva, con 191 niños en edad escolar como jueces, encontrando una aceptabilidad excelente. Palabras clave: fibra dietaria, chía, Salvia hispanica L., pan.. Área: Alimentos Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx