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GUÍA DE VALORACIÓN DE MENÚS
OFRECIDOS EN COMEDORES CON FINES
SOCIALES
PATROCINADA POR LA FUNDACIÓN ALIMERKA
GRUPO DE NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO
1
Introducción.
La Fundación Alimerka y la Fundación Universidad de Oviedo mantienen desde
2011 un acuerdo de colaboración para realizar estudios de alimentación. A través de
este convenio, se trabaja con equipos o grupos de investigación centrados en temas de
Nutrición y de Sociología de la Alimentación, realizando estudios e informes capaces de
ofrecer pautas de mejora de la alimentación en colectivos vulnerables.
En este caso, se trató de responder a una cuestión concreta: ¿Son
nutricionalmente equilibrados los menús de los comedores sociales? Una cuestión tan
general exige analizar datos de una muestra representativa de comedores sociales pero,
en estos momentos, se optó por realizar estudios de caso y partir de un comedor
concreto, un comedor gestionado por una Asociación Benéfica de Utilidad Pública y
cuya identidad se omite en el informe para respetar la privacidad de la entidad y sus
usuarios (en adelante “Cocina Económica”).
El trabajo de campo, para conocer los alimentos incluidos en los menús del
comedor social, se realizó durante dos semanas consecutivas de enero y febrero de
2012. Para ello se diseñó un registro de los alimentos diarios ofrecidos, así como otros
datos relevantes como las formas de preparación, los ingredientes o las cantidades
empleadas.
A pesar de las dificultades encontradas, tanto por la variedad de usuarios como
de menús ofrecidos, se pudieron ofrecer propuestas de mejora en diferentes aspectos
nutricionales; como la reducción de ingesta energética de las comidas, la necesidad de
una mayor presencia de verduras y hortalizas o la composición de las bolsas para su
entrega los domingos –día de cierre del comedor-.
2
El estudio ha sido desarrollado por la Dra. Ángeles Menéndez Patterson,
Catedrática de Fisiología y la Dra. Sonia González Solares, Profesora Contratada
Doctora del departamento de Biología Fundacional de la Universidad de Oviedo, ambas
investigadoras en Nutrición humana.
3
1. Metodología empleada.
1.1.Recogida de información.
Para la valoración de los menús ofertados en los comedores con fines sociales es
necesario realizar una entrevista a la persona/s encargada/s de la preparación de los
menús. En ella se registrará el tipo y la cantidad de cada uno de los ingredientes
utilizados para la elaboración de los platos que conforman el menú, prestando especial
interés al tipo de aceite o sal. Generalmente estas cantidades se detallan para el total de
comensales por lo que es especialmente importante que la cocinera o cocinero nos
indique el número de raciones obtenidas a partir de esas cantidades. Con esta
información podremos realizar un cálculo aproximado por comensal.
En el caso de que se ofrezcan platos alternativos, p.ej., un plato de sopa antes del
resto de platos del menú, habrá que realizar un cálculo con este alimento y otro sólo con
los platos que consuman todos los comensales. De esta forma podemos obtener la
valoración nutricional del menú base y el del menú con sopa (por continuar con el
ejemplo citado anteriormente).
Es una práctica habitual en este tipo de comedores la realización de la llamada
“cocina de aprovechamiento”, es decir, la preparación de cantidades de comida
abundantes que posteriormente se reutilizan para la elaboración de otros platos a la cena
o en días sucesivos. A la hora de realizar el cálculo del número de raciones, es muy
importante tener este hecho en consideración puesto que de no hacerlo la ración por
comensal puede estar sobrevalorada.
4
Los postres suelen estar constituidos en su mayoría por un lácteo (yogur, natillas,
flan, etc.,) o fruta. Para evaluarlos es necesario que se detallen aspectos como el número
de piezas de fruta ofertadas por comensal, si los yogures se sirven con azúcar o si la
ingesta de la fruta es excluyente de la del lácteo y viceversa. Cuando se incluyen
postres dulces o pasteles se intentará obtener la información más detallada sobre los
mismos para el cálculo de la composición nutricional. En el caso de que no podamos
hablar de un tipo concreto de dulces se buscará un alimento que sea representativo de la
media de pasteles/dulces ofertados.
La bebida ofertada en el menú suele ser agua en la mayoría de los casos. Aun así, si
en condiciones excepcionales (fiestas, fines de semana, etc.,) se incluyeran bebidas
como refrescos, zumos o bebidas alcohólicas, estas deberían ser tenidas en cuenta para
realizar el cálculo nutricional.
1.2.Cálculo de la composición nutricional de los menús.
Para determinar la composición nutricional de los menús se utilizarán Tablas de
Composición de Alimentos para la población Española. Las más ampliamente utilizadas
en estudios nutricionales para el cálculo de macro y micronutrientes son las editadas por
el CESNID y las del CSIC. Esto puede realizarse de forma manual o a través de
programas comerciales que existen en el mercado. A su vez, también hay disponible a
través de internet direcciones en las cuales podemos calcular esta información. Se cita
como ejemplo (http://www.seh-lelha.org/calena.aspx), por su sencillez en el manejo y
por la calidad del material que incorpora.
5
1.3.Cálculo del cumplimiento de las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR).
La valoración nutricional de los menús se comparará con las IDR para la
población española (2010), teniendo en cuenta el sexo y la edad de los comensales
asistentes al comedor social. En este punto deben tenerse en cuenta algunos factores
que se comentarán más adelante en el apartado limitaciones.
Cuando los comensales realicen todas las comidas del día en el comedor social
se podrá hacer el cálculo sobre las IDR diarias. Alternativamente podemos calcular
el cumplimiento de las recomendaciones del menú ofertado al desayuno, la comida
o la cena, teniendo en cuenta el porcentaje de las mismas que deben cubrir cada una
de estas ocasiones de ingesta. El desayuno debería aportar entre el 10-15% de las
IDR totales del día, la comida entre 30-35% y la cena entre 30-35%, teniendo en
cuenta que no se está valorando lo que las personas consumen a media mañana o la
merienda, o en general lo que ingieran fuera del comedor social.
Además del cumplimiento de las recomendaciones de energía, deberían ser
valorados los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), fibra y
colesterol. Los micronutrientes con especial relevancia son calcio, hierro y sodio.
También es importante analizar la variedad de los menús ofertados
comparándolos con alguno de los modelos disponibles en la actualidad, como por
ejemplo “la pirámide alimentaria”.
6
2. Limitaciones.
- El número de comensales en este tipo de comedores suele ser variable, por lo que las
raciones calculadas en la cocina pueden alcanzar un margen de error de unos 20-40
comensales, dependiendo de los platos, lo que es difícil de evaluar.
- Las valoraciones nutricionales se efectúan teniendo en cuenta que cada persona
consume un primer plato, segundo y postre, las ocasiones en las que se repite un
plato no son tenidas en consideración.
- Dado que las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas,
es aconsejable calcular las recomendaciones de nutrientes por separado para cada
ocasión de ingesta.
- Generalmente los usuarios de este tipo comedor suelen ser muy variados y dado que
no se conoce con exactitud el número diario de comidas que realizan, ni sus
características antropométricas, ni sus actividades laborales o de rutina diaria, ni las
condiciones socioeconómicas, ni religiosas e incluso lo que puedan consumir fuera
de de las instalaciones, etc., es posible que haya que optar por la utilización de
raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por los coordinadores de
la institución y las cocineras, de cada uno de los platos ofertados como primeros o
segundos, y con las IDR para población adulta de sexo masculino (ya que los datos
existentes indican que es el colectivo con presencia mayoritaria en este tipo de
Instituciones).
- Muchas veces, la evaluación de los menús de las cenas puede entrañar gran
dificultad, dado que se suelen utilizar los excedentes del primer plato de la comida
del medio día como entrante, y el segundo plato muestra una gran variedad
7
dependiendo de los pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades
colaboradoras.
3. Metodología empleada.
Caso práctico: Evaluación nutricional de los menús ofrecidos por la “Cocina
Económica”.
1.- Se registraron los menús, comida y cena, de dos semanas consecutivas de finales de
enero y principios de febrero del año 2012.
2.- Se elaboró una encuesta específica y, en el mes de febrero, se llevó a cabo una visita
a la cocina para, en la medida de lo posible y de acuerdo con la encuesta elaborada,
efectuar un registro de los alimentos incluidos en el menú, formas de preparación,
cantidad de cada ingrediente utilizado, etc.
En relación a esta valoración, hay algunas consideraciones que deben ser tenidas en
cuenta ya que el servicio tiene una serie de peculiaridades que dificultan su evaluación.
-
El número de comensales es variable, por lo que las raciones calculadas en la cocina
tienen un margen de error de unos 20-40 comensales, dependiendo de los platos.
-
Aproximadamente el 60% de los comensales repiten los primeros platos, hecho que
no se contabilizará en las valoraciones nutricionales que se harán teniendo en cuenta
que cada persona consume un primer plato, segundo y postre.
-
Las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas por lo
que se calcularán las recomendaciones de nutrientes por separado para cada ocasión
de ingesta.
8
-
Ante la gran variedad de los usuarios de este comedor y dado que desconocemos el
número diario de comidas que realizan, sus características antropométricas, sus
actividades laborales o de rutina diaria, las condiciones socieconómicas, religiosas e
incluso lo que consumen fuera de la “Cocina Económica”, hemos optado por utilizar
raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por las hermanas y las
cocineras, de cada uno de los plastos ofertados como primeros o segundos.
-
Hemos decidido valorar independientemente cada plato es decir: los primeros
(fabada, lentejas estofadas, arroz con pollo, etc.) por un lado, los segundos (pescado
con lechuga, albóndigas con patatas fritas, etc.) por otro, el pan y la fruta y el yogur,
para luego hacer las combinaciones oportunas según los menús.
-
A pesar de la metodología utilizada que acabamos de señalar, nos hemos encontrado
con serios problemas a la hora de evaluar los menús de las cenas, dado que suelen
utilizar los excedentes del primer plato de la comida del medio día como entrante,
además de sopa, y el segundo plato muestra una gran variedad dependiendo de los
pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades colaboradoras. Lo que si se
oferta diariamente es leche con cacao y pasteles (que también son muy variados
nutricionalmente). Por ello hemos optado por valora la sopa, un par de pinchos
(estándar), la leche con cacao y un pastel tipo.
-
Otro problema añadido es “la bolsa” de los domingos, que hemos valorado
separadamente, utilizando raciones tipo.
-
Puesto que por la información remitida por el equipo gestor, el 90% de los
comensales son varones, se utilizaran las Ingestas Diarias Recomendadas para los
mismos. Tampoco ha sido posible adecuar las recomendaciones a la edad porque no
se dispone de esta información.
9
4. Resultados obtenidos.
Sopa de Fideos.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
122
5,9
Calcio [mg]
Hierro [mg]
8,5
0,74
21,3
Yodo [µg]
4,0
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Fibra [g]
1,5
Magnesio [mg]
16,1
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Grasa total [g]
1,1
Zinc [mg]
0,56
Selenio [µg]
18,9
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
0,074
0,041
2,1
0,074
5,6
AGS [g]
0,27
AGM [g]
0,33
Sodio [mg]
191
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
0,29
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
95,8
66,0
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0,75
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
0,75
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,0019
0,058
7,6
0
9,8
0,0077
0,048
Fabada.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
678
32,0
Calcio [mg]
Hierro [mg]
92,9
9,1
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,63
0,25
30,1
Yodo [µg]
13,7
Eq. niacina [mg]
12,9
Fibra [g]
14,6
102
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,45
Grasa total [g]
44,6
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
3,2
236
AGS [g]
18,9
Selenio [µg]
24,3
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
AGM [g]
18,6
Sodio [mg]
2124
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
1,5
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1065
431
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
2,0
240
Vit. A Eq. Retinol [µg]
42,2
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,082
0,46
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
3,7
92,2
0
75,4
10
0,69
Pote de berzas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
746
35,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
214
10,5
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,75
0,42
40,4
Yodo [µg]
17,7
Eq. niacina [mg]
15,1
Fibra [g]
18,1
132
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,78
Grasa total [g]
45,1
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
3,6
353
AGS [g]
19,0
Selenio [µg]
26,0
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
AGM [g]
18,6
Sodio [mg]
2145
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
69,7
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1565
509
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
2,0
3116
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
4,0
92,2
0
173
0,69
Vit. A Eq. Retinol [µg]
522
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,082
1,4
Alubias pintas estofadas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
454
21,6
Calcio [mg]
Hierro [mg]
130
7,2
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
44,8
Yodo [µg]
7,4
Eq. niacina [mg]
Fibra [g]
22,6
Magnesio [mg]
135
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,67
Grasa total [g]
15,9
Zinc [mg]
2,7
340
Selenio [µg]
4,6
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
AGS [g]
2,3
AGM [g]
11,0
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
1,7
Agua [g]
123
0
0
0,54
0,23
7,4
0
Sodio [mg]
23,0
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
23,1
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1602
388
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0
328
Vit. A Eq. Retinol [µg]
55,0
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0
1,2
11
Lentejas estofadas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
463
21,3
Calcio [mg]
Hierro [mg]
71,6
7,2
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,50
0,23
49,2
Yodo [µg]
7,0
Eq. niacina [mg]
Fibra [g]
16,3
Magnesio [mg]
126
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,91
Grasa total [g]
16,5
Zinc [mg]
2,9
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
159
7,2
AGS [g]
2,4
Selenio [µg]
10,0
AGM [g]
11,2
Sodio [mg]
23,0
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
22,2
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1147
391
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0
56,3
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
2,0
0
0
126
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
9,4
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0
2,4
Carne guisada con patatas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
497
41,0
Calcio [mg]
Hierro [mg]
40,9
7,0
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,42
0,55
18,5
Yodo [µg]
10,6
Eq. niacina [mg]
15,6
61,5
Vit. B6 Piridoxina [mg]
3,7
28,0
AGS [g]
7,5
AGM [g]
15,7
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
2,3
146
0
279
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
Selenio [µg]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
7,2
33,1
264
1152
549
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
1,2
49,5
2,8
36,5
Trazas
129
Vit. A Eq. Retinol [µg]
21,6
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
Trazas
1,3
12
Macarrones con chorizo.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
623
24,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
45,7
3,3
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,33
0,15
77,0
Yodo [µg]
16,8
Eq. niacina [mg]
10,8
Magnesio [mg]
65,6
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,29
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
35,5
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
17,5
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
16,0
660
Vit. A Eq. Retinol [µg]
126
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,27
0,85
6,6
Grasa total [g]
22,5
Zinc [mg]
2,0
AGS [g]
7,0
Selenio [µg]
73,6
AGM [g]
7,8
Sodio [mg]
1486
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
5,2
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
35,9
0
Agua [g]
117
605
323
0,45
Garbanzos con bacalao y espinacas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
519
35,3
Calcio [mg]
Hierro [mg]
210
8,5
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
40,2
Yodo [µg]
42,6
Eq. niacina [mg]
Fibra [g]
15,5
152
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,75
Grasa total [g]
20,6
3,8
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
257
AGS [g]
2,6
AGM [g]
12,5
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
3,7
11,2
0
Agua [g]
67,7
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
0,48
0,34
8,0
Selenio [µg]
37,4
1,0
Sodio [mg]
1684
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
28,0
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1184
505
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
3,0
2148
Vit. A Eq. Retinol [µg]
391
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
1,0
2,6
13
Patatas con arroz.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
438
8,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
36,9
3,7
59,4
Yodo [µg]
9,7
7,4
Grasa total [g]
16,8
Magnesio [mg]
77,2
Zinc [mg]
1,6
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,34
0,30
7,1
1,2
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
57,8
AGS [g]
2,5
Selenio [µg]
5,8
AGM [g]
11,1
Sodio [mg]
10,9
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
40,8
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1264
193
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0
12,5
Vit. A Eq. Retinol [µg]
606
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0
0,98
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
2,3
Agua [g]
197
0
0
0
Pollo asado con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
367
15,9
Calcio [mg]
Hierro [mg]
17,8
1,7
0,26
Yodo [µg]
5,8
Fibra [g]
0,28
Grasa total [g]
33,6
AGS [g]
6,4
AGM [g]
20,7
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
4,1
65,4
0
Agua [g]
69,5
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,087
0,20
7,3
17,6
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,20
0,65
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
14,9
Selenio [µg]
5,7
Sodio [mg]
72,8
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
231
148
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
Trazas
3,7
Trazas
208
Vit. A Eq. Retinol [µg]
34,6
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
Trazas
1,5
14
Filetes de lomo con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
706
28,3
Calcio [mg]
Hierro [mg]
21,4
3,3
14,8
Yodo [µg]
6,8
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
1,4
0,37
Eq. niacina [mg]
13,7
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,93
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
27,1
Grasa total [g]
57,7
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
18,5
Selenio [µg]
53,3
AGM [g]
22,1
Sodio [mg]
104
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
12,3
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
757
292
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
Agua [g]
172
Fibra [g]
2,1
46,6
2,9
113
0
3,4
25,2
Trazas
5,2
Vit. A Eq. Retinol [µg]
1,5
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
Trazas
9,4
Albóndigas de ternera con patatas frita.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
452
11,0
Calcio [mg]
Hierro [mg]
192
9,8
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
12,8
Yodo [µg]
10,8
Eq. niacina [mg]
Magnesio [mg]
140
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,24
Zinc [mg]
0,75
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
59,7
8,8
8,4
37,8
0,13
0,21
7,9
AGS [g]
7,4
Selenio [µg]
12,8
AGM [g]
21,0
Sodio [mg]
1564
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
1061
384
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
16,1
330
Vit. A Eq. Retinol [µg]
77,3
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,48
3,5
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
7,4
135
0
150
15
37,3
Bacaladas fritas con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
537
27,2
Calcio [mg]
Hierro [mg]
116
1,2
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
32,5
Yodo [µg]
8,7
Eq. niacina [mg]
3,1
Grasa total [g]
32,4
AGS [g]
4,9
AGM [g]
22,4
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
3,0
141
0
Agua [g]
188
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
52,9
1,2
0,33
0,093
8,6
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,40
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
45,2
17,0
Selenio [µg]
38,3
3,6
Sodio [mg]
95,4
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
910
356
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
5,4
5,2
Vit. A Eq. Retinol [µg]
6,2
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,13
2,4
Merluza con ensalada.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
402
25,1
Calcio [mg]
Hierro [mg]
66,9
2,6
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,29
0,21
32,5
Yodo [µg]
51,0
Eq. niacina [mg]
16,8
69,4
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,60
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
46,9
3,1
18,5
AGS [g]
2,8
AGM [g]
11,7
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
2,2
114
0
231
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
1,2
Selenio [µg]
63,7
Sodio [mg]
175
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
954
318
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
1,9
17,0
Trazas
5,2
Vit. A Eq. Retinol [µg]
0,87
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
Trazas
1,5
16
Menestra de pollo.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
369
15,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
61,6
2,1
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
17,0
Yodo [µg]
18,0
Eq. niacina [mg]
9,5
47,0
Vit. B6 Piridoxina [mg]
2,8
5,2
Grasa total [g]
25,3
AGS [g]
4,9
AGM [g]
14,7
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
3,6
45,6
0
Agua [g]
235
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
1,5
0,21
0,27
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
63,4
Selenio [µg]
14,1
0,19
Sodio [mg]
101
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
28,2
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
856
195
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
26,0
7790
Vit. A Eq. Retinol [µg]
1324
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,059
1,6
Hamburguesa con tomate.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
545
30,6
17,4
2,9
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [µg]
31,5
4,1
10,8
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,23
0,44
12,1
Magnesio [mg]
48,5
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,70
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
41,8
Grasa total [g]
38,5
Zinc [mg]
5,8
AGS [g]
11,2
Selenio [µg]
5,7
AGM [g]
20,2
Sodio [mg]
280
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
25,8
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
921
270
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
9,3
335
Vit. A Eq. Retinol [µg]
65,1
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,14
1,3
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
3,5
82,5
0
Agua [g]
201
17
2,5
Paella.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
648
22,2
Calcio [mg]
Hierro [mg]
55,1
3,1
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,20
0,19
60,0
Yodo [µg]
24,2
Eq. niacina [mg]
10,7
46,2
Vit. B6 Piridoxina [mg]
2,1
Grasa total [g]
35,0
AGS [g]
8,6
AGM [g]
19,0
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
4,3
86,0
0
Agua [g]
110
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
3,3
2,1
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
36,8
Selenio [µg]
30,5
2,7
Sodio [mg]
534
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
26,1
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
371
294
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
32,8
94,3
Vit. A Eq. Retinol [µg]
48,7
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,044
1,5
Pan.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
318
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
131
4,2
Calcio [mg]
Hierro [mg]
28,0
0,80
25,8
Yodo [µg]
2,4
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,043
0,030
1,5
Grasa total [g]
0,80
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
0,20
Selenio [µg]
AGM [g]
0,14
Sodio [mg]
270
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
0,17
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
55,0
45,5
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
0
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0
Trazas
Agua [g]
17,5
Fibra [g]
1,8
0
0
12,6
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,31
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
14,0
18
0,030
11,5
0
Yogurt
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
76,8
5,0
Calcio [mg]
Hierro [mg]
178
0,11
6,9
Yodo [µg]
4,6
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,050
0,23
0,55
Grasa total [g]
3,3
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
1,9
Selenio [µg]
2,5
AGM [g]
0,90
Sodio [mg]
100
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0,88
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
0,17
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
350
213
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
11,4
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
12,3
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,075
0,050
Fibra [g]
0
17,9
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,74
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
12,8
0
110
0,063
4,6
0,25
Natilla
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades indicadas
0
488
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
129
4,6
Calcio [mg]
Hierro [mg]
163
0,13
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
19,4
Yodo [µg]
10,4
Eq. niacina [mg]
16,3
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,50
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
0,050
0,23
1,3
Grasa total [g]
3,6
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
2,4
Selenio [µg]
3,4
Sodio [mg]
101
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
200
138
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
73,8
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
78,8
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,038
0,13
Fibra [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Trazas
0,95
0,075
12,5
0
97,4
19
0,075
6,3
0,63
1,3
Leche con cacao
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
281
9,4
Calcio [mg]
Hierro [mg]
352
0,58
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
36,1
Yodo [µg]
23,4
Eq. niacina [mg]
53,9
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,13
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
18,3
1,1
Grasa total [g]
AGS [g]
10,7
6,5
AGM [g]
3,1
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
0,36
Agua [g]
221
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
1,4
0,13
0,64
2,7
Selenio [µg]
5,0
Sodio [mg]
271
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
606
325
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
104
70,0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
115
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,075
0,41
36,8
0
1,1
4,0
Pastel
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
463
3,9
Calcio [mg]
Hierro [mg]
79,4
Yodo [µg]
Fibra [g]
0,50
Grasa total [g]
14,3
AGS [g]
3,2
AGM [g]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
75,0
0
Agua [g]
27,0
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
56,3
1,6
0
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,19
0,17
1,5
10,0
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,031
0,36
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
57,3
0,13
Selenio [µg]
3,9
5,1
Sodio [mg]
456
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
4,1
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
109
234
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
6,3
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
6,3
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
1,3
2,5
20
0,14
Tortilla de calabacín
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono [g]
244
12,7
0,81
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [µg]
53,2
2,4
17,3
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
0,14
0,45
5,0
Fibra [g]
0,76
Magnesio [mg]
15,4
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,14
Grasa total [g]
21,0
Zinc [mg]
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
53,7
AGS [g]
4,4
AGM [g]
11,6
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
2,7
357
0
Agua [g]
102
1,9
Selenio [µg]
11,5
1,8
Sodio [mg]
128
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
1,6
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
284
238
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
196
8,7
Vit. A Eq. Retinol [µg]
197
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
1,6
2,2
Pincho de jamón
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
397
29,8
Calcio [mg]
Hierro [mg]
68,7
3,9
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
51,5
Yodo [µg]
16,1
Eq. niacina [mg]
42,2
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,47
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
23,0
Fibra [g]
3,5
Grasa total [g]
7,2
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
2,3
Selenio [µg]
28,0
AGM [g]
3,0
Sodio [mg]
2880
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
1,0
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
70,9
0
Agua [g]
104
2,8
360
314
0,66
0,31
9,7
Trazas
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
0
0
Vit. A Eq. Retinol [µg]
0
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
Trazas
0,080
21
Huevos fritos con chorizo
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
Fibra [g]
640
36,4
Calcio [mg]
Hierro [mg]
86,7
4,8
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,46
0,60
2,7
Yodo [µg]
26,3
Eq. niacina [mg]
15,4
Magnesio [mg]
24,9
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,28
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
63,3
0
Grasa total [g]
53,7
Zinc [mg]
AGS [g]
17,7
Selenio [µg]
33,1
AGM [g]
26,2
Sodio [mg]
2452
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
5,5
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
3,6
357
530
571
0
134
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
3,4
0
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
274
12,2
Vit. A Eq. Retinol [µg]
276
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
2,2
3,1
Bolsa (repartida para las cenas de los domingos)
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
0
488
indicadas
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono
[g]
910
38,6
Calcio [mg]
Hierro [mg]
257
5,6
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,75
0,56
118
Yodo [µg]
28,8
Eq. niacina [mg]
12,3
88,6
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,60
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina
[µg]
39,5
Grasa total [g]
29,9
Magnesio
[mg]
Zinc [mg]
AGS [g]
15,4
Selenio [µg]
36,0
AGM [g]
10,1
Sodio [mg]
3249
Fibra [g]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP +
AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
6,7
2,3
119
0
311
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
3,7
724
633
0,070
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
14,0
Retinol [µg]
Carotenos [µg]
80,6
13,3
Vit. A Eq. Retinol [µg]
90,5
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
0,070
0,86
22
VALORACIÓN NUTRICIONAL DE VARIOS MENÚS TIPO
Total
Nutrientes
Sopa fideos
122
Energía (Kcal/d)
5,9
Proteínas (g/d)
21,3
Hidratos de carbono (g/d)
1,5
Fibra (g/d)
1,1
Grasa (g/d)
191
Sodio (mg/d)
Fabada
Pollo con lechuga
Pan
Yogurt con azúcar
Manzana
678
367
131
76,8
48,1
32
15,9
4,2
5
0,28
10,1
30,1
0,26
25,8
6,9
14,6
0,28
1,8
0
1,8
44,6
33,6
0,8
3,3
0,32
2124
72,8
270
100
1,1
Nutrientes
Sopa fideos Lentejas estofadas
Carne guisada con patatas
122
463
497
Energía (Kcal/d)
5,9
21,3
41
Proteínas (g/d)
21,3
49,2
18,5
Hidratos de carbono (g/d)
1,5
16,3
3,7
Fibra (g/d)
1,1
16,5
28
Grasa (g/d)
191
23
264
Sodio (mg/d)
Pan
Nutrientes
Sopa fideosMacarrones con chorizo
Albóndigas con patatas
122
623
452
Energía (Kcal/d)
5,9
24,8
11
Proteínas (g/d)
21,3
77
12,8
Hidratos de carbono (g/d)
1,5
6,6
8,4
Fibra (g/d)
1,1
22,5
37,8
Grasa (g/d)
191
1486
1564
Sodio (mg/d)
Pan
Nutrientes
Sopa fideos
122
Energía (Kcal/d)
5,9
Proteínas (g/d)
21,3
Hidratos de carbono (g/d)
1,5
Fibra (g/d)
1,1
Grasa (g/d)
191
Sodio (mg/d)
Pan
Paella
Pollo con lechuga
Yogurt con azúcar
Manzana
131
76,8
48,1
4,2
5
0,28
25,8
6,9
10,1
1,8
0
1,8
0,8
3,3
0,32
270
100
1,1
Yogurt con azúcar
76,8
48,1
4,2
5
0,28
25,8
6,9
10,1
1,8
0
1,8
0,8
3,3
0,32
270
100
1,1
Yogurt con azúcar
1452,9
51,18
153,9
20,1
65,82
3612,1
Manzana
648
367
131
76,8
48,1
22,2
15,9
4,2
5
0,28
10,1
60
0,26
25,8
6,9
2,1
0,28
1,8
0
1,8
35
33,6
0,8
3,3
0,32
534
72,8
270
100
1,1
23
1337,9
77,68
131,8
25,1
50,02
849,1
Manzana
131
La composición de los menús puede encontrarse en el Anexo I de esta memoria.
1422,9
63,28
94,46
19,98
83,72
2758,9
1392,9
53,48
124,36
7,48
74,12
1168,9
5. Propuestas de mejora.
Partiendo de la premisa de que la “Cocina Económica” recibe donativos como
fuente de financiación, lo que hace prácticamente imposible la planificación rígida de
unos menús estándar ya que estos se elaboran a partir de los alimentos disponibles en
cada momento por las entidades financiadoras, aun así pensamos que se podrían
introducir algunos cambios.
A la vista de la valoración nutricional efectuada a los menús ofertados por el
comedor social analizado, se concluye que:
En general y dadas las condiciones de prestación del servicio mencionadas
anteriormente, los menús que se ofertan son aceptables en cuanto a variedad y cubren
las necesidades energéticas del colectivo, siempre y cuando los usuarios realicen la
comida y la cena en la “Cocina Económica”. Sin embargo, hay algunos aspectos que
pueden ser mejorados.
1. La ingesta energética de las comidas es muy superior al 35% de la Ingesta Diaria
Recomendada de un varón adulto (2500Kcal). Debería evitarse por lo tanto, que
los usuarios repitan ración. Además, debe evitarse incluir carne o pescado en los
dos platos de la comida. Por otra parte, la sopa, desde el punto de vista
nutricional es prescindible o puede constituir un plato en si misma, pero no un
complemento a los otros dos platos.
2. El consumo de sodio es excesivo, sobretodo en algunos platos como puede
observar en los documentos anexos. Además en este punto cabe destacar que no
hemos valorado la sal añadida a los menús, sino la contenida como parte del
propio alimento. Para este fin, es necesario moderar la utilización de embutidos,
bacalao en salazón, etc.
24
3. En las cenas nunca se oferta fruta, debería de contemplarse la posibilidad de
hacerlo diariamente, ya que a través de estos menús sólo se ingiere una pieza de
fruta al día, cuando deberían de ser tres, además intuimos que la mayoría de los
usuarios de este comedor no compran fruta, es bastante cara y aporta muy pocas
calorías.
4. Los menús deberían de introducir algún primer plato con mayor presencia de
verduras y hortalizas (crema de calabacín, repollo con patatas y compango,, puré
de verduras, judías verdes, etc.)
5. La valoración nutricional de las cenas es bastante peor. El aporte calórico es
excesivo y los alimentos que se incluyen (pasteles, embutido etc.) hacen que esta
ocasión de ingesta sea poco equilibrada. Una posible mejora se podría efectuar
incluyendo la oferta de fruta, utilizando para los bocadillos queso o fiambres
bajos en grasa, evitar los patés y en su lugar incorporar latas de pescado en
conserva, y restringir la inclusión de pasteles a algún día de la semana.
6. Respecto a la bolsa de los domingos, se ha calculado que la persona solo ingiere
unas raciones estándar de los alimentos que incorporar, puesto que el consumo
simplemente del paquete entero de galletas, excedería las recomendaciones de la
cena. Partiendo de esta premisa, entendemos que el aporte calórico para una cena
es adecuado, aunque la bolsa podría hacerse algo más saludable, cambiando el
refresco de cola por zumos. Tanto las galletas sobrantes, como el queso con dulce
pueden ser alimentos muy interesantes para que estas personas puedan efectuar
un desayuno fuera de las instalaciones de la “Cocina Económica”.
7. Aunque la información nutricional es precisa, y en ella se incluyen tipos de
ácidos grasos, vitaminas y minerales, no hemos entrado a valorar las mismas por
25
las dificultades en la precisión del método (ya comentadas en la introducción) y
por el desconocimiento de las características personales de los usuarios.
En Oviedo a 7 de Junio de 2012.
Fdo: Ángeles M. Patterson
Fdo: Sonia González Solares
26
Anexo. Menús.
Semana 1
Febrero, 2012
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Comida
Cena
Sopa.
Pote de alubias, patatas, berzas, chorizo, panceta y morcilla.
Filetes de lomo con patatas fritas.
Mandarina y yogur. Café.
Sopa.
Alubias pintas guisadas (aceite, cebolla, zanahoria, puerros, etc.)
Pescado con ensalada de lechuga.
Mandarinas y yogur. Café.
Sopa.
Lentejas estofadas con verduras.
Carne guisada con patatas.
Naranjas y yogur. Café
Sopa.
Macarrones con chorizo y tomate.
Albóndigas con patatas fritas.
Naranja y yogur. Café
Sopa.
Garbanzos con espinacas y bacalao.
Pescado con ensalada de lechuga.
Plátano y yogur. Café
Sopa.
Patatas con arroz.
Albóndigas con ensalada de lechuga.
Plátanos y yogur. Café
Sopa de fideos.
Fabada.
Pollo con ensalada de lechuga.
Zumo. Peras. Yogurt. Café.
27
Sopa y/o pote.
Tortilla de champiñones y un pequeño pincho vegetal, de carne, etc.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o alubias
Queso con dulce.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o macarrones.
Mouse de oca y pinchos.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o macarrones.
Sándwich de queso y jamón cocido.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o garbanzos.
Huevo frito con chorizo.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o patatas con arroz.
Pescado con ensalada de lechuga.
Pastel y leche con cacao.
Bolsa: Pan, bonito, mantequilla, mermelada, galletas, refresco.
Semana 2
Febrero, 2012
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Comida
Cena
Sopa.
Pote asturiano.
Lomo con lechuga.
Yogurt y naranja. Café.
Sopa.
Lentejas estofadas.
Pescado con ensalada.
Natillas. Café.
Sopa.
Espaguetis con chorizo y tomate.
Albóndigas.
Pera y yogurt. Café.
Sopa.
Menestra.
Carne guisada con patatas.
Naranja y yogurt. Zumo. Café.
Sopa.
Garbanzos con espinacas y bacalao.
Pescado con ensalada.
Mandarina y yogurt. Café.
Sopa.
Alubias pintas guisadas.
Hamburguesas con tomate.
Uvas y yogurt. Café.
Sopa.
Paella.
Pollo asado con lechuga.
Mandarinas y yogurt. Zumo. Café.
Sopa y/o pote asturiano.
Pescado con ensalada.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o lentejas.
Tortilla de champiñones.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o espaguetis.
Pescado con picho (vegetal o de carne).
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o menestra.
Sándwich de queso y jamón cocido.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o garbanzos.
Mouse de oca con bizcocho.
Pastel y leche con cacao.
Sopa y/o patatas guisadas.
Pescado.
Pastel y leche con cacao.
Bolsa: Pan, paté, mantequilla, mermelada, manzana, galletas, refresco.
28