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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA.
FACULTAD DE INGENIERÍA.
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA.
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO
HUMANO EN MUESTRAS RECOLECTADAS DE EXPENDIOS DE ALIMENTOS
Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero Químico.
Realizado por:
Maldonado Zavala, Luz Karynn.
C.I.: V - 17.135.398
Maracaibo, Mayo 2011.
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA.
FACULTAD DE INGENIERÍA.
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA.
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO
HUMANO EN MUESTRAS RECOLECTADAS DE EXPENDIOS DE ALIMENTOS
Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero Químico.
Tutor Académico:
Realizado por:
M.Sc. Eudo Osorio.
Maldonado Z., Luz K.
C.I.: 17.135.398
.
Maracaibo,Mayo 2011.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO
HUMANO EN MUESTRAS RECOLECTADAS DE EXPENDIOS DE ALIMENTOS
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Maldonado Zavala, Luz Karynn.
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C.I.: 17.135.398
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ER Av. Prolongación Circunvalación 2.
Teléfono: 0424 606 3317.
Luzm8677@gmail.com
_____________________
Eudo Osorio.
Tutor Académico.
S
Este jurado aprueba el trabajo especial de grado titulado ―DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE YODO EN LA SAL DE CONSUMO HUMANO EN MUESTRAS
RECOLECTADAS DE EXPENDIOS DE ALIMENTOS‖
Presentado por Luz
Maldonado para optar por el título a Ingeniero Químico.
_____________________
Eudo Osorio.
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Tutor Académico. RVA
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_______________________
Jhanna Brieva
Jurado
______________________
________________________
Douglas Romero
Jurado
_______________________
Nelson Molero
Oscar Urdaneta
Director de la Escuela de Ing. Química
Decano de la Facultad de
Ingeniería.
DEDICATORIA.
Antes que nada a Dios por ser el responsable de mi paso por este mundo.
A mis padres por darme la vida y permitirme ser quien soy.
A mis abuelos por darme la educación que me dieron, e inculcarme los valores
que me han permitido seguir, día tras día. No sería nadie sin ellos, y esto que leen
no sería posible.
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cumplimiento de esta meta, y nunca dejar de apoyarme.
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A mis amigos, que tantas veces
HOsuplantaron a mi familia, y me hicieron sentir en
C
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Rlejos de ella.
casa, a pesar D
de E
estar
A mi familia en general, por aceptar que tendría que estar lejos para el
A mis compañeros de clase, por ayudarme a mantener la perspectiva siempre y
no desfallecer cuando el camino se hacía oscuro.
AGRADECIMIENTOS.
A Dios por darme la oportunidad de vivir, y darme la fuerza y sabiduría
necesaria para llegar hasta aquí.
A mi madre, por tratar de enseñarme las cosas de la vida, aceptar quien soy y
siempre estar ahí en los momentos difíciles.
A mi padre, por ser colaborador importante de éste logro, por dejarme saber que
OS
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A mis hermanos, simplemente por existir, si algoR
séV
en la vida, es porque los
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tuve en ella. Estaría perdida de no ser
por
ustedes.
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A mis abuelos
DEporRser quienes me enseñaron que se pueden lograr grandes
siempre estaría ahí, aún en la distancia.
cosas, sin dejar de ser quienes somos, por cuidar de mí desde pequeña, por
soportar mis comportamientos más hostiles y aún así estar siempre apoyándome.
A toda mi familia, por estar siempre al pendiente de mí; a mis tíos, tías, primos,
primas, y todo aquel que aunque no compartamos sangre, compartimos
hermandad. Gracias.
Al profesor Eudo Osorio, por ser guía de éste proyecto.
Al Ingeniero Alberto Sandrea, por ser gran colaborador para el alcance de ésta
tesis.
Al profesor Nelson Molero y al profesor Oscar Urdaneta, por prestarme ayuda en
momentos difíciles.
Al profesor José Bohórquez, por servir de inspiración en el transcurrir de la
carrera.
Al profesor Waldo Urribarri, por prestar ayuda en todo momento, y con el mejor
de los intereses.
A Beatriz, por estar siempre al pendiente de los avances de mi carrera.
A mis compañeros de clases, por ser pilares en mi culminación de materias, por
prestar todo su apoyo.
A todo aquel que de alguna manera u otra presto su colaboración para la
realización de ésta tesis.
Muchas Gracias.
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Luz Maldonado.
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RESUMEN.
Maldonado Zavala, Luz Karynn. ―DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
YODO EN LA SAL DE CONSUMO HUMANO EN MUESTRAS RECOLECTADAS
DE EXPENDIOS DE ALIMENTOS”. Trabajo especial de grado para obtener el
título de Ingeniero Químico, de la Universidad Rafael Urdaneta.
La sal para el consumo humano debe tener como aditivo, según la Norma
COVENIN 179:1995, entre 40 y 70 mg de yodo por Kg de sal. En los últimos años,
diferentes organizaciones han dado a conocer el incumplimiento de ésta norma
después de haber realizado los análisis pertinentes a diversas marcas de sal,
llegan a la conclusión que la mayoría de las marcas de sal que obtienen los
consumidores, están por debajo de de éste rango que exige la norma COVENIN,
lo que trae consigo, problemas importantes de salud a la población, tales como:
Bocio endémico, hipertiroidismo, cretinismo, problemas de infertilidad, entre otros.
Es por esto que se ha planteado como objetivo de ésta tesis, realizar la
determinación del contenido de yodo en la sal de consumo humano en muestras
recolectadas en diferentes expendios de alimentos de la región, con el fin de
comprobar el cumplimiento de la norma. Esta determinación es realizada luego de
la recolección de muestras, en los grandes suplidores de alimentos de la región y
siguiendo la norma COVENIN 3163:1998 para realizar el análisis. Luego de
realizadas las pruebas necesarias, se comprueba que aunque la mayoría de
muestras están dentro del rango permitido según la norma COVENIN 179:1995,
aún hay marcas que no la cumplen. Después de esto se han presentado
recomendaciones pertinentes al caso, con el fin de evitar enfermedades asociadas
a los desordenes del consumo de yodo.
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ABSTRACT
Maldonado Zavala, Luz Karynn. ―DETERMINATION OF THE IODINE CONTENTS
ON THE SALT FOR HUMANS CONSUMPTION ON SAMPLES FROM DETAL
SUPLIES‖ ah hoc working degree submitted to choose the title of Chemical
Engineer at Rafael Urdaneta University .
The salt for human consumption, following the COVENIN norm 179:1995,
required between 40 and 70 mg of Iodine for kg of salt. In the last years, many
organizations made public that different labels of salt, available on the grocery
store of the state, contravene this norm. This bring big problems to the health of
the public. That is the reason to do this project, to do the determination of the
iodine contents on the salt for humans consumption on samples from detal
supplies. After the analysis it is realized, it is demonstrated that most label do not
infringe in the COVENIN norm. Conclusions and recommendations are submit, to
find the way to avoid disease associated with iodine consumption.
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INDICE GENERAL.
DEDICATORIA.
Página.
AGRADECIMIENTO.
INDICE GENERAL.
INDICE DE TABLAS.
INDICE DE ANEXOS.
RESUMEN.
ABSTRACT.
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CAPITULO I. El problema.
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1.1 Planteamiento del problema.
18
1.2 Objetivos.
19
1.2.1 Objetivo General
19
1.2.2 Objetivos Específicos.
19
1.3. Justificación del Problema.
20
1.4 Delimitaciones.
20
1.4.1. Temporal.
20
1.4.2. Espacial.
20
Capítulo II. Marco Teórico.
2.1 Antecedentes.
22
2.2. Bases Teóricas.
24
2.2.1 Sal Común o Bruta.
24
2.2.2. Clasificación de la Sal.
24
2.2.3. Tipos de Refinación de la Sal.
24
2.2.4. Clasificación de la Sal Comestible.
25
2.2.5. Requisitos para la Sal Comestible.
27
2.2.6. El Yodo.
28
2.2.7. Recomendaciones Nutricionales.
2.2.8. Fuentes de Yodo.
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2.2.9. Desórdenes por Déficit de Yodo.
ERE
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S
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DOS
28
28
28
2.2.9.1 Métodos de Prevención y Control de los DDY.
32
2.2.10. Desórdenes por Exceso de Yodo.
33
2.2.11. Método Volumétrico para la Determinación de Yodo.
34
2.2.11.1. Preparación de una muestra para titulación
35
o valoración.
2.2.11.2. Valoración por retroceso.
36
2.3. Sistema de Variables.
37
CAPITULO III. Marco Metodológico.
3.1 Tipo de la Investigación.
39
3.2. Diseño de la Investigación.
40
3.3. Técnica de Recolección de Datos.
41
3.4.
41
3.5
Instrumento de Recolección de Datos.
Fases de la Investigación.
43
CAPITULO IV. Análisis de los Resultados.
Análisis de los Resultados.
49
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS.
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ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla Nº 1. Requisitos Químicos de la Sal Comestible.
Página 26 -27
Tabla Nº 2. Instrumento de Recolección de Datos.
Página 42
Tabla Nº 3. Tiosulfato de Sodio Consumido en el
Página 50
Análisis de cada muestra.
Tabla Nº 4. p.p.m. de Yodo Contenido en las diferentes
Muestras Estudiadas.
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Página 51
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ÍNDICE DE ANEXOS.
Anexo 1. Contenido de Yodo Presente en Muestras
Página 57
de Sal Recolectadas de Expendios de Alimentos.
Anexo 2. Porcentaje de Yodo en Muestras de Sal
Página 58
Recolectadas en Expendios al Detal 2001.
Anexo 3. Porcentaje de Yodo en Muestras de Sal
Recolectadas en Expendios al Detal 2011.
Anexo 4.
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Contenido de Yodo Presente en 4 Muestras
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R de Alimentos.
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de Sal Recolectadas
de
Expendios
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2001.
Página 59
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Anexo 5. Contenido de Yodo Presente en 4 Muestras
Página 60
Página 61
de Sal Recolectadas de Expendios de Alimentos.
2011.
Anexo 6. Porcentaje de Yodo en Sal Comestible, entre
los años 2003 y 2006, en diferentes regiones del mundo.
Página 62
INTRODUCCION.
El yodo es un mineral que se encuentra en la tierra y en el mar. Es esencial para
la composición de dos hormonas de la tiroides, las cuales juegan un rol muy
importante en el crecimiento y desarrollo de los seres humanos y animales.
La deficiencia de yodo se presenta en zonas montañosas y en áreas sometidas
a erosión e inundaciones (como la Cordillera de los Andes, la Sierra Madre, los
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valles y la Amazonía) en donde la tierra no provee yodo. Por consecuencia, el
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contenido de yodo de los alimentos y el agua de estas zonas es bajo y no alcanza
SE
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en estas áreas geográficas H
tienen
un mayor riesgo de sufrir de desórdenes por
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deficiencia deD
yodo.
a satisfacer los requerimientos diarios. Por esta razón, las poblaciones que viven
Se necesita únicamente que esté en funcionamiento un sistema de control de
del programa de calidad para que la sal esté permanentemente yodada de
acuerdo a las especificaciones; y un sistema de vigilancia epidemiológica para
controlar que la población consuma sal yodada.
En el Capítulo I, se presenta la problemática actual, los objetivos establecidos, la
justificación y las delimitaciones.
El Capitulo II se refiere al marco teórico, encontrándose en el los antecedentes
de esta investigación, la fundamentación teórica así como la definición del sistema
de variables.
El Capítulo III consiste en el marco metodológico, el cual está conformado por el
tipo y diseño de la investigación, técnica e instrumento de recolección de datos y
las fases de la Investigación.
El Capítulo IV define los resultados de la investigación, así como el cumplimiento
de las fases y el análisis de éstos resultados.
Luego se presentan las conclusiones a las que se llega después de haber
realizado el análisis, y se dan unas recomendaciones pertinentes.
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CAPÍTULO I.
1.1.
Planteamiento del Problema.
El yodo es el elemento fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas y
la acción de estas es indispensable para el crecimiento y maduración del sistema
nervioso central en la etapa prenatal y los primeros años de vida del ser humano,
además de su crecimiento y desarrollo somático ulterior. En consecuencia la
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deficiencia de yodo en la alimentación, causa los llamados Desórdenes por
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Deficiencia de Yodo (DDY), de predominante naturaleza deficitaria neurológica y
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de cociente intelectual, además del bocio endémico.
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La sal es un condimento; como tal la cantidad de consumo es muy pequeña.
Pero para efectos de fortificación y nutrición, con yodo, la sal resulta ser un
excelente vehículo para el control de desórdenes por deficiencia de yodo. La
industria salinera cuenta con la infraestructura necesaria y ofrece procesos y
facilidades físicas bien organizadas; no requiere de mano de obra y capital
intensiva para que la planta se adapte y pueda producir la sal fortificada. Por otro
lado, la sal es un ingrediente de consumo masivo y para el caso del yodo, la
cantidad que se consume es suficiente para agregar la cantidad requerida de
yodo, con la garantía que llega a toda la población; y no se espera rechazo
individual; su costo de producción es mínimo y por lo tanto es perfectamente auto
sostenible.
La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958,
es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de
normalización y calidad en el país; y ésta especifica en su norma 179-1995 que la
sal comestible debe tener entre 40 y 70 mg de yodo por kg de sal.
La concentración de yodo en los alimentos industrializados puede incrementarse
por la adición de sal yodada y una serie de aditivos. La manera más práctica de
combatir la deficiencia de yodo es mediante la fortificación del la sal común con
yodato o yoduro de potasio.
Se ha demostrado en años anteriores que el contenido de yodo presente en la
sal, que expenden diferentes empresas, es menor al que requiere la Norma
COVENIN 179:1995, es por esto que el objetivo de ésta investigación es realizar
un monitoreo de manera independiente a diferentes marcas de sal, disponibles en
expendios del Estado Zulia, de manera de comprobar que la sal consumida en la
región cumpla con las normas COVENIN.
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humano, el estado debe vigilar y controlar permanentemente
el proceso de la
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R de la cadena: plantas, expendios,
fortificación, en tres puntos focales S
importantes
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Htoma de muestras del alimento en el sitio de
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y hogares; esto requiere
la
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producción, venta y consumo y su respectivo análisis químico en laboratorios, para
Para asegurar niveles adecuados de yodo en la sal comestible de consumo
determinar las propiedades físico-químicas de las diferentes muestras de sal, y
verificar que cumplen con la normativa.
1.2 Objetivos.
1.2.1 General.
Determinar el contenido de yodo en la sal de consumo humano en muestras
recolectadas de expendios de alimentos.
1.2.2. Objetivos Específicos.
-
Estandarizar las sustancias químicas a utilizar para hacer la determinación.
-
Analizar las muestras recolectadas para determinar el contenido de yodo
presente en cada una de ellas.
-
Comparar los resultados obtenidos con la norma COVENIN 179-1995.
1.3. Justificación del Problema.
Los bajos niveles de yodo en la alimentación, ocasionan una serie de trastornos
en la salud, que se conocen como ―Desórdenes por Déficit de Yodo‖ (DDY). Entre
ellos se destacan el retardo físico y mental en los niños, bajo rendimiento en el
trabajo de los adultos, abortos, infertilidad, sordomudez, bocio y cretinismo.
La deficiencia de yodo afecta de manera significativa el desarrollo socioeconómico de la comunidad, debido a que sus integrantes pueden presentar bajo
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plantas y animales, resultando menor el rendimiento
RenVla actividad productiva en
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zonas donde prevalecen los DDY. S R
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ERdel conocimiento masivo la relevancia de la inclusión de un
Es importante
Dhacer
rendimiento escolar, ser menos vigorosos y productivos. Asimismo afecta a
nivel adecuado de yodo en la alimentación diaria de las personas. Es por esto que
este trabajo es realizado; para hacer la determinación del yodo que es consumido
por las masas del estado Zulia, y de ésta manera comprobar que éste se
mantenga en los rangos saludables, establecidos por la Norma COVENIN.
1.4. Delimitaciones.
1.4.1. Temporal: Esta investigación es llevada a cabo en el período comprendido
desde el mes de mayo del año 2010, hasta diciembre del mismo año.
1.4.2. Espacial: Las muestras serán recolectadas en distintos expendios de
alimentos localizados en la región zuliana, y los análisis se llevarán a cabo en los
laboratorios de la Universidad Rafael Urdaneta de Maracaibo.
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CAPITULO II.
Marco Teórico.
2.1 Antecedentes.
Para la realización de éste proyecto de investigación se toman como referencia
algunas investigaciones; de las cuales se hace mención a continuación:
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Boscán, Marianela, ―Informe sobre la Yodación de la Sal en Venezuela 2002‖,
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sal comestible para consumo humano,
OS especificados entre 40 y 70 mg de yodo por
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E legal venezolana, se registraron ampliamente por
kg de sal, en laEnormativa
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Instituto Nacional de Nutrición, abril 2003. En el año 2002 los niveles de yodo en la
debajo de 40mg, según reportes oficiales.
El hecho de encontrarse en el comercio más de 40% de muestras de sal
comestible con niveles de yodo entre más de 15 mg y menos de 40 mg de yodo
por kg de sal, y 3,6% por encima de 70 mg, evidencia que se está agregando el
aditivo fortificante a la sal sin un control adecuado e incumpliéndose con las
especificaciones de la normativa legal en la industria; así como la ausencia o fallas
de inspecciones y verificaciones de la calidad del producto a nivel de las plantas,
por parte de la instancia oficial controladora de alimentos (DHA)
En este informe se hace constar que los niveles de yodo requeridos en la
alimentación habitual de los venezolanos, no es cumplido a cabalidad, trayendo
como consecuencia los Desórdenes de Déficit de Yodo (DDY).
Caballero, Luis ―Evaluación del consumo de sal adecuadamente yodada en
hogares‖, Instituto Nacional de Nutrición, 2001. La deficiencia de yodo constituye a
nivel mundial, la primera causa de retardo mental prevenible. Esta carencia
repercute además en las funciones reproductivas, aminora la capacidad de
aprendizaje y produce bocio. Todo lo anterior incide negativamente en el
desarrollo social y económico de los pueblos. La prevención y virtual eliminación
de los DDY se logra mediante la garantía en la ingesta adecuada de éste mineral,
y donde la yodación universal de la sal para el consumo humano se convierte en
la medida más práctica, segura, eficaz y de menor costo para revertir esta
endemia.
Este informe indica las consecuencias que puede traer la deficiencia de yodo en
la ingesta diaria del venezolano, razón motivo por el cual se realiza esta
S
investigación; para que sirva de información a la comunidad en general, y
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OlosS resultados de la vigilancia del proceso de
Principe, Silvia ―EvaluaciónHde
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ERE de la sal‖ Programa Nacional de Micronutrientes
yodación y D
fluoración
de erradicar los DDY.
PRONAMIN, Caracas 2002. Entre todas las metas que se establecieron desde
hace más de 10 años en la Cumbre mundial para la infancia, la erradicación de
las deficiencias de yodo, ha sido una de las primeras en ser alcanzadas, por lo
menos en el caso de Venezuela, ya en 1999, este país fue certificado
―virtualmente libre de DDY‖; ahora en estos casos, como otros, lo difícil no es tanto
llegar a la meta, sino mantenerla, en este sentido hemos podido observar, que el
cumplimiento de la norma en relación a la sal yodada no es la deseada.
Este caso nos revela que aunque en algún momento se puede determinar que
los niveles de yodo en la sal de consumo humano han sido los correctos,
actualmente, esto pocas marcas comerciales lo cumplen, por lo que es necesario,
hacer esto de conocimiento masivo para que se tomen las medidas necesarias.
2.2 Bases Teóricas.
2.2.1 Sal Común o Bruta.
Es el compuesto químico, constituido principalmente por el compuesto Cloruro
de Sodio (NaCl) cristalizado, extraído de sus fuentes naturales.
2.2.2. Clasificación de la Sal
Sal Elaborada.
Es el producto de la sal común, que ha sido sometido a un proceso de
purificación, sin hacer distinción del procedimiento seguido.
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Es el producto de la sal elaborada,
S que habiendo sido tratado para su
O
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Csometido a un proceso de control y clasificación de su
purificación, también
se
ha
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R
DE
granulometría.
Sal Refinada.
Sal Comestible.
Es el producto de la sal refinada, que es destinada a la dieta humana, ya sea
directamente en la condimentación de comidas, o indirectamente en la producción
industrial de alimentos.
2.2.3 Tipos de Refinación de la Sal.
Refinación por Molienda en Húmedo (En Agua o en Salmuera).
Es el proceso cuyas fases son las siguientes; molienda, lavado, presecado,
secado, adición de aditivos, tamizado, ensilado, embalado y almacenaje.
Refinación por recristalización al vacío.
Es el proceso cuyas fases son las siguientes; disolución de la sal bruta,
purificación de la salmuera, evaporación, recristalización, centrifugación y secado.
2.2.4 Clasificación de la Sal Comestible.
La sal comestible, según su uso y granulometría, se clasifica en:
-
Sal refinada fina (sal de mesa o de uso industrial).
-
Sal refinada gruesa (de uso industrial).
-
Sal refinada extrafina (de uso industrial).
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2.2.5. Requisitos para la Sal Comestible.
La
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obtenida
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sal debe ser
D
de
DO
A
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salinas
S
artificiales, debidamente
autorizadas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud de Venezuela, con el
objeto de garantizar ausencia de contaminantes en la misma.
La sal para el consumo humano, debe estar yodada y fluorurada, según lo
especificado en la Tabla 1.
La sal de consumo humano de uso industrial debe estar yodada y fluorurada, en
caso contrario debe solicitarse autorización al Ministerio del Poder Popular para la
Salud de Venezuela.
Se pueden usar sustancias antiglomerantes o impermeabilizantes autorizadas
por el Ministerio del Poder Popular para la Salud de Venezuela, tales como;
silicatos, fosfatos y carbonatos de calcio y de magnesio, en proporción no mayor al
2% solos o combinados, o ferrocianuro de potasio o de sodio, en una proporción
no mayor de 10 mg/kg de Sal.
En cuanto a los organolépticos:
-
Aspecto: Granuloso, libre de sustancias extrañas visibles,
-
Color: Blanco.
-
Sabor: Cristalino Característico.
-
Olor: Inodoro.
Los elementos químicos presentes, se especifican en la Tabla 1.
Característica
Humedad
(% Máximo)
Materia Insoluble
(% Máximo)
Cloruro de
Sodio (%)
Sal Refinada
Fina
Sal Refinada
Gruesa
Sal Refinada
Extrafina
0,3
0,3
0,3
0,1
0,1
0,15
S
O
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De 98,5
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99,6S
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De
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A 99,6
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0,6
0,6
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0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Mínimo.
40
40
40
Máximo.
70
70
70
Mínimo.
60
60
60
Máximo.
90
90
90
DE
Sulfato
(% Máximo)
Calcio
(% Máximo)
Magnesio
(% Máximo)
Carbonato
(% Máximo)
Yoduro (p.p.m.)
Fluoruro (p.p.m.)
Arsénico
0,8
0,8
0,8
0,2
0,2
0,2
0,01
0,01
0,01
Ausente
Ausente
Ausente
(p.p.m. máximo)
Plomo
(p.p.m. máximo)
Mercurio
(p.p.m. máximo)
Nitritos
Tabla Nº 1. Requisitos Químicos de la Sal Comestible.
2.2.6 El Yodo.
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El Yodo es un micronutriente esencial para la formación de las hormonas
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tiroideas. El papel fundamental del yodo en la nutrición se debe a la gran influencia
H
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que tienen las hormonas tiroideas en el crecimiento y desarrollo del hombre y de
los animales.
D
La carencia de yodo, no sólo es un problema de salud y de repercusión
económica, sino también ecológico porque existen regiones en las que los suelos
son pobres en yodo. El contenido de yodo en las rocas y en los suelos es muy
variable y depende de su origen y del contacto con el agua. Desde que las
primeras lluvias empezaron a caer en este planeta, el yodo ha sido arrastrado
hacia los mares. La concentración de Yodo en el agua de mar es de alrededor de
50 – 60 ug/l, muy similar a la del suero humano. Además ciertas plantas y
animales marinos han desarrollado la capacidad de concentrar grandes
cantidades de yodo en sus tejidos y cuando estos organismos mueren caen al
fondo del mar, agregándole yodo al sedimento. Parte del yodo de las aguas
marinas se evapora y asciende a la
atmósfera, probablemente adherido a
partículas de polvo. Actualmente los mares son la primera fuente del yodo en el
mundo.
2.2.7 Recomendaciones Nutricionales.
La cantidad de yodo requerida diariamente varía según la edad y el estado
fisiológico.
Las recomendaciones se sitúan entre 40 y 120ug para niños hasta 10 años, y de
150 ug para niños mayores de 10 años hasta la edad adulta.
Durante el embarazo y la lactancia se añaden 25 y 50 ug, respectivamente.
2.2.8. Fuentes de Yodo.
OS
D
A
Vmenor grado el agua. El
animal (moluscos y pescados marinos); vegetal yR
en
E
S
E
aporte de yodo varía, dependiendo S
de laR
procedencia
de los alimentos. En la costa
O
H
Cen la mayoría de los alimentos vegetales es más alta
la concentración de yodo
E
R
DE
Las principales fuentes de yodo para el hombre son los alimentos de origen
que en las zonas montañosas.
2.2.9 Desórdenes por Déficit de Yodo.
Los bajos niveles de yodo en la alimentación, ocasionan
una serie de
trastornos en la salud, que se conocen como ―Desórdenes por Déficit de Yodo‖
(DDY), se refieren a una serie de problemas causados por la carencia de yodo.
Todos pueden ser prevenidos con la administración adecuada de yodo y algunos,
pueden ser reversibles si son detectados y tratados a tiempo.

Consecuencias de los DDY.
Entre ellos se destacan el retardo físico y mental en los niños, bajo rendimiento
en el trabajo de los adultos, abortos, infertilidad, sordomudez, bocio y cretinismo.
Bocio o Coto.
Significa un agrandamiento anormal de la glándula tiroides, que ocasiona un
abultamiento en el cuello. En los niños es generalmente pequeño, y puede pasar
desapercibido, sin embargo en los adultos el crecimiento glandular puede alcanzar
un gran tamaño.
El bocio obedece a diversas causas, pero cuando ocurre con frecuencia elevada
en áreas donde el contenido de Yodo en la alimentación es bajo, se define como
Bocio Endémico.
Cretinismo.
OS
D
A
RV por un
es muy acentuada, durante la vida fetal, se
caracteriza
E
S
Enervioso.
R
deterioro del desarrollo y función delS
sistema
HO
C
E
Rcretinismo:
Existen dos formas
DEde
Es la más grave consecuencia, cuando la deficiencia de yodo en la alimentación
importante
o Cretinismo Neurológico
Caracterizado por retardo mental en grado variable, alteraciones neuromotoras y
usualmente sordomudez.
o Cretinismo Mixodematoso.
Se manifiesta por mixedema, estatura corta y retardo psicomotor. Otros hallazgos
neurológicos: sordomudez, estrabismo. Espasticidad y rigidez muscular (alteración
de la marcha), capacidad intelectual disminuida, entre otros.
Hipotiroidismo.
Significa que la glándula tiroides no está produciendo suficientes hormonas
tiroideas y al encontrarse los niveles bajos de éstas hormonas en la sangre
ocasiona: cansancio, insomnio, piel seca, intolerancia al frío, y estreñimiento. En
niños, además de estos síntomas, es causa de retardo físico y mental, puesto que
tales hormonas son esenciales para el desarrollo del cerebro.
Problemas de Fertilidad.
La deficiencia de yodo en las mujeres, produce infertilidad, mayor incidencia de
abortos, mortalidad perinatal e infantil.
Mortalidad Infantil.
La baja ingesta de yodo en los niños, disminuye las defensas contra las
infecciones y tienen menos probabilidades de sobrevivir.
E
S
E
R
OS
Los grupos de mayor riesgoH
son:
C
E
R
E
D
Mujeres embarazadas.

Grupos de Riesgo
DO
A
V
R
S
El embarazo con deficiencia de yodo, afecta directamente al feto, quien depende
de este mineral para la formación de su sistema nervioso.
Como consecuencia de la deficiencia de yodo y hormonas tiroideas durante la
vida intrauterina pueden producirse fallas auditivas y en el lenguaje, una menor
tasa de crecimiento e hipotiroidismo.
Niños.
Durante el período de lactancia, el niño dependerá de los diferentes nutrientes
que componen la leche materna, entre ellos el yodo.
El déficit de yodo en los infantes afecta el desarrollo físico y mental. Además
suelen tener defensas más bajas contra las infecciones por lo que tienen mayor
riesgo de enfermar y morir.
Adolescentes
Los adolescentes al igual que los niños de menor edad, llegan a presentar
retardo mental y del crecimiento, a ser menos vigorosos y con un bajo rendimiento
escolar.

Factores que ocasionan los Desórdenes por Déficit de Yodo (DDY)
Existen múltiples factores que condicionan una baja ingestión de alimentos con
alto contenido de Yodo, que conllevan a los DDY, entre ellos pueden señalarse;
Factores Geográficos.
S
Las regiones montañosas como los Andes, los Alpes, son pobres en yodo
DO
A
V
R
debido a que los suelos están expuestos a frecuentes lluvias, vientos,
E
S
E
R
OS
glaciaciones, y a la agricultura intensiva, disminuyendo su contenido natural de
H
C
E
R regiones se encuentran distantes del mar, donde el yodo
en yodo. Asimismo
DEestas
yodo; en consecuencia los alimentos producidos en estas zonas son deficientes
se encuentra en grandes cantidades.
Factores Culturales
En las comunidades se pueden encontrar diversas costumbres, hábitos y
tradiciones, que pueden condicionar un bajo consumo de yodo. Por ejemplo, la sal
en grano, es un producto con muy bajo contenido de yodo y que ha logrado tener
una gran trascendencia de su consumo en muchas comunidades, debido a que se
considera como ―algo natural‖ y es de más fácil adquisición (bajo precio,
disponibilidad, etc.) además ciertos hábitos alimentarios en determinadas regiones
como el frecuente consumo de yuca, casabe, etc., interfiere en la formación de las
hormonas tiroideas.
Factores Socio-Económicos.
El bajo poder adquisitivo de la familia no garantiza un adecuado consumo de
alimentos ricos en yodo (pescado, mariscos, etc.), ya que el costo de estos
alimentos es más elevado.
Factores Bocígenos.
Existen ciertos alimentos que contienen sustancias (tiocianatos e isocianatos,
etc.) con efectos bocígenos que actúan directa e indirectamente en las glándulas
tiroideas, alterando el mecanismo de producción de las hormonas tiroideas. Entre
los alimentos que contienen estas sustancias bocígenas se encuentran: nabo,
repollo, yuca, casabe, coliflor, soya y maní. La acción bocígena se inhibe con la
cocción de los alimentos y un aporte suficiente de yodo.
Factores Hereditarios.
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
La presencia de las alteraciones heredadas, afecta a las distintas etapas de
H
C
E
ER frente al déficit del yodo.
adaptación delD
individuo
producción de hormonas tiroideas, determinando en la glándula tiroides una menor
2.2.9.1 Métodos de Prevención y Control de los DDY.
Tanto la prevención de los desórdenes por deficiencia de yodo, como el
tratamiento de aquellos que aún son reversibles, como el bocio, puede lograrse
mediante la simple administración de una pequeña cantidad adecuada de yodo.
Existen diferentes formas de administrar el yodo, puede hacerse mediante la
fortificación de alimentos, la suplementación o la diversificación alimentaria, cuyo
objetivo es garantizar un promedio de 150 µg de yodo por día. La yodación de la
sal es el mejor método para combatir los DDY, ya que la sal es un ingrediente que
toda la población consume en cantidades relativamente constantes. La fortificación
de la sal es la estrategia de mejor costo-efectividad; es culturalmente aceptada; y
es sostenible. El proceso de fortificación de la sal no requiere de maquinaria
sofisticada y el costo de implementación es muy bajo.
Existen varios métodos de yodación de la sal, según el tipo de sal producida.
Los métodos más comunes para la adición de yodo a la sal son: aspersión,
húmedo o mezclado en seco.
El fortificante, o el yodo utilizado para fortificar y yodar la sal, más comúnmente
utilizado en América Latina es el yodato de potasio (KIO 3), que se mezcla con sal
o con carbonato de calcio (CaCO 2). La mezcla recibe el nombre de yodocal, y se
ha utilizado en regiones húmedas y donde la yodación de la sal se realiza con el
mismo lote de yodocal durante periodos relativamente largos de tiempo. Sin
DO
A
V
R
S
embargo, sales refinadas protegidas con envases de excelente calidad, también
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
pueden fortificarse con yoduro de potasio (KI).
2.2.10. Desórdenes por Exceso de Yodo.
Solamente en casos extremos se pueden dar problemas por exceso de yodo.
Una ingesta extrema de yodo puede producir hipertiroidismo autoinmune y poner
en riesgo la salud. Para detectar este riesgo es necesario mantener un sistema de
vigilancia epidemiológica permanente en la población y evitar que el yodo se
consuma de forma excesiva por otras vías (por ejemplo, a través de agua yodada).
Hipertiroidismo.
El hipertiroidismo es un trastorno metabólico en el que el exceso de función de
la glándula tiroides conlleva a una hipersecreción de hormonas tiroideas y niveles
plasmáticos anormalmente elevados de dichas hormonas. Como consecuencia
aparecen síntomas tales como taquicardia, pérdida de peso, nerviosismo y
temblores.
2.2.11. Método Volumétrico para la Determinación de Yodo.
La valoración o titulación es un método corriente de análisis químico cuantitativo
en el laboratorio, que se utiliza para determinar la concentración desconocida de
un reactivo conocido. Debido a que las medidas de volumen juegan un papel
fundamental en las titulaciones, se le conoce también como análisis volumétrico.
Un reactivo llamado ―valorante‖ o ―titulador‖, de volumen y concentración conocida
(una solución estándar o solución patrón) se utiliza para que reaccione con una
solución del analito, de concentración desconocida. Utilizando una bureta
calibrada para añadir el valorante es posible determinar la cantidad exacta que se
ha consumido cuando se alcanza el punto final. El punto final es el punto en el que
DO
A
V
R
S
finaliza la valoración, y se determina mediante el uso de un indicador. Idealmente
E
es el mismo volumen que en el punto de equivalencia—el número de moles de
S
E
R
OS
valorante añadido es igual al número de moles de analito, algún múltiplo del
H
C
E
ER
mismo (como en los ácidos polipróticos. En la valoración clásica ácido fuerte-base
D
fuerte, el punto final de la valoración es el punto en el que el pH del reactante es
exactamente 7, y a menudo la solución cambia en este momento de color de
forma permanente debido a un indicador. Sin embargo, existen muchos tipos
diferentes de valoraciones. Pueden usarse muchos métodos para indicar el punto
final de una reacción: a menudo se usan indicadores visuales (cambian de color).
En una titulación o valoración ácido-base simple, puede usarse un indicador de
pH, como la fenolftaleína, que es normalmente incolora pero adquiere color rosa
cuando el pH es igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es el naranja de metilo, de
color rojo con en medio ácido y amarillo en disoluciones básicas. No todas las
titulaciones requieren un indicador. En algunos casos, o bien los reactivos o los
productos son fuertemente coloreados y pueden servir como "indicador". Debido
a la naturaleza logarítmica de la curva de pH, las transiciones en el punto final son
muy rápidas; y entonces, una simple gota puede cambiar el pH de modo muy
significativo y provocar un cambio de color en el indicador. Hay una ligera
diferencia entre el cambio de color del indicador y el punto de equivalencia de la
titulación o valoración. Este error se denomina error del indicador. Por este motivo
es aconsejable efectuar determinaciones en blanco con el indicador y restarle el
resultado al volumen gastado en la valoración.
2.2.11.1. Preparación de una muestra para titulación o valoración.
En un titulación o valoración, tanto la sustancia patrón como el analito deben
estar en fase líquida (o en disolución). Si la muestra no es un líquido o una
disolución, debe ser disuelta. Si el analito está muy concentrado en la muestra a
analizar, suele diluirse. Aunque la amplia mayoría de las titulaciones se llevan a
OS
D
A
etanol con igual finalidad, para determinados análisis.
RVUna cantidad medida de
E
S
E
R
muestra se coloca en un frasco donde
se disuelve y se diluye si es necesario. El
S
HO puede calcularse directamente mediante la
C
E
resultado matemático
de
la
valoración
ER
D
cantidad de valorante medida. Cuando la muestra ha sido disuelta o diluida
cabo en disolución acuosa, pueden usarse otros disolventes como ácido acético o
previamente a la valoración, la cantidad de disolvente utilizado para disolver o
diluir debe ser bien conocida (generalmente es un coeficiente entero) para poder
considerarlo en el resultado matemático de la valoración de la muestra original.
Muchas valoraciones requieren un cierto control del pH de la reacción. Para ello,
se usan disoluciones amortiguadoras añadidas en el frasco de la disolución a
analizar para mantener el pH de la solución. En otros casos se debe enmascarar
un cierto ión: esto es necesario cuando hay dos reactivos en la muestra que
pueden reaccionar con la sustancia patrón y solo queremos valorar uno de ellos, o
bien cuando la reacción puede ser inhibida o alterada por la presencia de ese ión.
Se procede añadiendo otra disolución a la muestra para enmascarar o secuestrar
el ión no deseado, mediante la formación de un enlace débil con él o incluso
formando una sustancia insoluble. Algunas reacciones redox pueden requerir
calentar la disolución con la muestra y valorar mientras está todavía caliente (para
incrementar la velocidad de reacción). Por ejemplo, la oxidación de ciertas
soluciones de oxalato requiere calentar la solución hasta unos 60 grados
centígrados para mantener una adecuada velocidad de reacción.
Una titulación o valoración comienza con un vaso de precipitados o matraz
Erlenmeyer conteniendo un volumen preciso del reactivo a analizar y una pequeña
cantidad de indicador, colocado debajo de una bureta que contiene la disolución
estándar. Controlando cuidadosamente la cantidad añadida, es posible detectar el
punto en el que el indicador cambia de color. Si el indicador ha sido elegido
correctamente, este debería ser también el punto de neutralización de los dos
reactivos. Leyendo en la escala de la bureta sabremos con precisión el volumen
de disolución añadida. Como la concentración de la disolución estándar y el
DO
A
V
R
S
volumen añadido son conocidos, podemos calcular el número de moles de esa
E
sustancia (ya que Molaridad = moles / volumen). Luego, a partir de la ecuación
S
E
R
OS
química que representa el proceso que tiene lugar, podremos calcular el número
H
C
E
ER
de moles de la sustancia a analizar presentes en la muestra. Finalmente,
D
dividiendo el número de moles de reactivo por su volumen, conoceremos la
concentración buscada.
2.2.11.2. Valoración por retroceso
El método de valoración por retroceso se usa cuando se invierte el sentido de la
valoración, cambiando la sustancia a valorar. En vez de valorar el analito original
se añade un exceso conocido de reactivo estándar a la disolución, y luego se
valora el exceso. Este método es útil si el punto final de la valoración por retroceso
es más fácil de identificar que el punto final de la valoración normal. Se usa
también si la reacción entre el analito y la sustancia titulante es muy lenta.
2.3. Sistema de Variables.
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
CAPÍTULO III.
Marco Metodológico.
3.1. Tipo de Investigación.
Hernández, Fernández y Baptista (2000), definen los estudios descriptivos como
―Aquellos en que se miden diversos aspectos, dimensiones o componentes, del
fenómenos a investigar‖. Consideran los autores que desde el punto de vista
científico describir es medir. En tal sentido se hace referencia que ésta
investigación es descriptiva porque comprende el estudio diversos componentes,
DO
A
V
R
de manera actual, para comprender éste fenómeno en particular.
E
S
E
R
OS
S
También los autores hacen referencia que en un estudio descriptivo se
H
C
E
ER
seleccionan una serie de cuestiones y se miden cada una de ellas
D
independientemente; lo cual se aplica en esta investigación, ya que se realizan
observaciones de cada dimensión que posee el fenómeno de manera
independiente para hacer un estudio en común.
Arias
(2006)
define
que
la
investigación
descriptiva,
consiste
en
la
caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer
su estructura o comportamiento.
Lo que se busca con esta investigación es recolectar muestras en diferentes
expendios de Alimentos, del estado Zulia, hacer mediciones en su contenido de
yodo
para lo cual se utilizó una metodología descriptiva en el logro de los
objetivos planteados.
3.2. Diseño de Investigación.
El diseño de ésta investigación de tipo
no experimental transeccional
descriptiva.
Es de tipo no experimental ya que según Hernández, Fernández y Baptista
(2000), la investigación no experimental es aquella que se hace sin manipular
deliberadamente las variables, es decir, una investigación donde no se hace variar
intencionalmente las variables independientes, lo que se hace es observar los
fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos.
Consideran los autores que en un estudio no experimental no se construye
ninguna situación, sino que se observan situaciones ya existentes, no provocadas
OS
D
A
considerada de tipo no experimental, porque
el V
objetivo de la misma es
R
E
S
E
R se consume a nivel regional según las
determinar la concentración de la sal
que
S
O
CH por lo que no se pretende cambiar ninguna
diferentes marcas R
disponibles,
E
DE
intencionalmente por el investigador. Por tal motivo esta investigación es
condición de las muestras, si no determinar la concentración de yodo en éstas.
Según Hernández, Fernández y Baptista (2000) los diseños de investigación
transeccional o transversal recolectan datos en un solo momento, en un tiempo
único. Su propósito es describir variables, y analizar su incidencia e interrelación
en un momento dado. En éste caso; éstas muestras serán tomadas en un solo
momento, tratando de demostrar el contenido de yodo que éstas poseen en un
único momento de éste corriente año.
De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2000)
los diseños
transeccionales descriptivos tienen como objetivo indagar la incidencia y los
valores en que se manifiesta una o más variables. Son estudios puramente
descriptivos; lo cual aplica completamente a ésta investigación, que sólo pretende
conocer o describir, estudiando varios parámetros, la incidencia del contenido de
yodo que es consumido mediante la sal, en la región zuliana.
3.3 . Técnicas de recolección de datos.
Son las distintas formas o maneras de obtener información, Arias (1997). Las
técnicas empleadas para la recolección de información fueron el análisis
documental y la observación directa.
El análisis documental se basa en la obtención y análisis de datos provenientes
de materiales u otro tipo de documentos, (Arias 1997). Ésta técnica fue empleada
para la obtención de los datos de los informes de los distintos organismos
encargados de velar por el cumplimiento en el régimen de la norma COVENIN
179-1995 Sal Comestible, que se realizan de manera periódica y que revelan
como antecedente el incumplimiento de la misma.
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
Razo (1998) define que la observación directa es la inspección que se hace
H
C
E
contemplar todos
DElosRaspectos inherentes a su comportamiento y características
directamente a un fenómeno dentro del medio en el que se presenta a fin de
dentro de éste campo. En estos casos el observador entra en contacto directo con
el fenómeno observado, pudiendo permanecer aislado por participar en él. Los
estudios en las pruebas de laboratorio realizadas para lograr los objetivos de ésta
obra se realizan de manera directa, al desarrollar ensayos a las diferentes
muestras de sal, para determinar el contenido de yodo en cada una de ellas.
Esta técnica se utilizó en la recolección de datos y toma de muestras en los
diferentes expendios de alimentos al detal en la región.
3.4.
Instrumentos de Recolección de datos.
Según Bernal (2000) ―Los instrumentos de recolección de información son
aquellos con los cuales cuenta el investigador para plasmar resultados obtenidos,
experimentos y experiencias, sin ser modificados por el mismo, así como también
para obtener información vía verbal o escrita con especialista en el tema a tratar
(entrevistas)‖.
Según Arias (1999) Los instrumentos son los medios materiales que se emplean
para recoger y almacenar la información. Ejemplo: fichas, formatos de
cuestionario, guías de entrevista, lista de cotejo, grabadores, escalas de actitudes
u opinión (tipo likert), y otros.
En el presente trabajo se emplea el siguiente formato como instrumento de
recolección de datos.
Tiosulfato de Sodio consumido (ml)
# de
Lote 1
Lote 2
1
ECH
DER
E
S
E
R
OS
Muestra
OSPromedio
D
A
entre los 3
RV
Lote 3
2
3
4
5
6
7
8
Tabla 2. Instrumento de Recolección de datos.
Lotes
En la primera columna se enumeran las diferentes marcas de sal recolectadas, a
su vez se dividen en las tres columnas siguientes en los diferentes lotes
recolectados, esto a fin de extender el rango de posibilidades, a manera de hallar
un resultado mas acorde, o mas certero; a mayor muestras estudiadas, mayor
exactitud en el resultado obtenido.
Al realizar el análisis, el valor que se toma en cuenta para realizar los cálculos
necesarios para la determinación del contenido de yodo, es el volumen en mililitros
(ml) de tiosulfato de sodio consumido, que luego será multiplicado por el factor
10.58 para la obtención del las partes por millón (ppm) de yodo presente en la
muestra. Esto siguiendo el paso 3.1.2.5.1.12 de la Norma COVENIN 3163:1998.
Para la determinación de yodo en la sal comestible.
E
S
E
R
OS
3.5. Fases de la Investigación.
H
C
E
R
E
D
Fase 1.
DO
A
V
R
S
Estandarizar las sustancias químicas a utilizar para hacer la determinación.
La estandarización es el proceso mediante el cual se asegura que la
concentración de ingredientes sea uniforme en todas las sustancias a utilizar.
Para realizar las estandarizaciones, y la determinación en general se usan de los
siguientes materiales:
Balanza analítica de capacidad igual o mayor a 150 g, y sensibilidad 0,1
mg.
Estufa de secado, de temperatura regulable.
Matraz aforado de 250 ml.
Matraz aforado de 1000 ml.
Pipetas volumétricas de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml y 20 ml.
Bureta de 50 ml y de 25 ml, con graduaciones de 0,1 ml.
Bureta de 10 ml, con graduaciones de 0,05 ml.
Erlenmeyers de capacidad de 200 a 250 ml.
Como reactivos son usados los siguientes, en grado analítico, y las soluciones
deben realizarse con agua destilada y desionizada:
Solución de ácido sulfúrico (H2SO4) 96% y densidad 1,8 g/ml.
Almidón soluble.
Anaranjado de metilo.
Fenol.
Sulfito de Sodio (Na2SO3).
Solución de Bromo 99,6%.
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
Tiosulfato de Sodio Pentahidratado (Na 2C2SO3 . 5H2O).
H
C
E
ER
Yoduro de potasio (KI).
D
Estandarización de la solución de almidón.
Se prepara una suspensión con un 1 gramo de almidón y aproximadamente 20
ml de agua destilada. Se agrega lentamente la suspensión sobre 80 mililitros agua
destilada en ebullición. Se deja enfriar y se agregan 2 0 3 gotas de cloroformo y se
lleva a volumen de 100 ml.
Estandarización de la Solución de Acido Sulfúrico 2N.
Se toman 14 mililitros de ácido sulfúrico de concentración 96% y densidad 1,8
g/ml y se adicionan gota a gota lentamente sobre 150 – 200 mililitros de agua
destilada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se lleva a volumen final de 250
ml con agua destilada.
Estandarización de la Solución de Tiosulfato de sodio 0,1 N.
Se pesan 6,204 g de Na2S2O3 . 5H2O y se disuelve en agua destilada hervida y
enfriada a temperatura ambiente y se adicionan 0,1 g, de Na 2CO3, se disuelven y
se agregan 2 0 3 gotas de cloroformo y se llevan a volumen de 250 ml con el agua
destilada recientemente hervida.
Estandarización de la solución de Tiosulfato de Sodio 0,005 N.
Se toman 5 ml de la solución anterior y se diluyen con agua destilada a 100 ml.
Estandarización de la solución de Agua de Bromo.
Debajo de la campana de protección de vapores tóxicos, se toma 1 ml de bromo
para análisis, y se lleva a volumen de 100 ml; ésta solución es guardada en un
envase de vidrio con la tapa del mismo material.
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
Estandarización de la Solución de Sulfito de Sodio 1%.
H
C
E
ER
volumen de 100
Dml.
Se Pesa 1 gramo de sulfito de sodio, se disuelve en agua destilada y se lleva a
Estandarización de la solución de fenol 5%.
Se pesan 5 gramos de fenol, se disuelven en agua destilada y se llevan a
volumen de 100 ml.
Estandarización de la solución de Anaranjado de metilo.
Se pesan 0,1 gramos de Anaranjado de metilo, se disuelven en agua destilada y
se llevan a volumen de 100 ml.
Fase 2.
Analizar las muestras recolectadas para determinar el contenido de yodo
presente en cada una de ellas.
Se recolectan
las muestras de sal de consumo humano, en expendios de
alimentos de la región, y se asegura que éstos provengan de diferentes números
de lote de producción, de manera tal que se garantice que se obtengan valores
más certeros al momento de hacer la determinación del contenido de yodo.
Se recolectan la mayor cantidad de marcas posibles disponibles comercializadas
en los expendios de alimentos más concurridos de la región, y se recolectan 3
muestras diferentes de cada una de ellas. De manera que se obtenga la mayor
probabilidad de consumo entre la población.
El análisis de las muestras de sal se realiza mediante el paso 3.1.2.5. Que
establece la norma COVENIN 3163 – 1998 de la determinación de yodo en la sal
DO
A
V
R
de consumo humano, en muestras libres de tiosulfato de sodio.
E
S
E
R
OS
S
Al realizar el análisis se genera la siguiente reacción química.
H
2SC
O
E
ER
D
2
3
2-
S4O6 2- + 2e –
2I - + 2e -
I2
_________________________________
2S2O3 2-
+
2I -
S4O6 2-
+ I2
Fase 3.
Comparar los resultados obtenidos con la norma COVENIN 179-1995.
La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), especifica en su
norma 179 – 1995 que la sal de consumo humano en el país, debe tener entre 40
y 70 mg de yodo por kg de sal.
Cada muestra estudiada debe ser comparada con ésta rango especificado en
esta norma, para así comprobar que cumpla con ésta especificaciones y
determinar si es una sal apta para ser consumida y no resultar perjudicial a la
salud de los zulianos.
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
H
C
E
ER
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S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
CAPÍTULO IV.
Análisis de los Resultados.
Fase 1.
Estandarización de las Soluciones.
Estandarización de la solución de almidón.
Se obtiene una solución de almidón con la concentración requerida para el
análisis.
DO
A
V
R
Estandarización de la Solución de Acido Sulfúrico 2N.
E
S
E
R
OS
S
Se obtiene una solución de concentración 2N, de ácido sulfúrico, requerida para
H
C
E
ER
el análisis.
D
Estandarización de la Solución de Tiosulfato de sodio 0,1 N.
Se obtiene una solución de tiosulfato de sodio a la concentración de 0,1N,
requerida para el análisis.
Estandarización de la solución de Tiosulfato de Sodio 0,005 N.
Se obtiene una solución de Tiosulfato de Sodio a la concentración de 0,005N,
requerida para el análisis. Estandarización de la solución de Agua de Bromo.
Se obtiene una solución que contiene aproximadamente 3,1% de bromo,
requerida para el análisis.
Estandarización de la Solución de Sulfito de Sodio 1%.
Se obtiene una solución de sulfito de sodio al 1%, requerida para el análisis.
Estandarización de la solución de fenol 5%.
Se obtiene una solución que contiene 5% de fenol, requerida para el análisis.
Estandarización de la solución de Anaranjado de metilo.
Se obtiene una solución que contiene 0,1% de anaranjado de metilo, requerida
para el análisis.
Fase 2. Analizar las muestras recolectadas para determinar el contenido de yodo
presente en cada una de ellas.
Se recolectan 8 marcas diferentes de sal, en expendios como: De Candido,
S
Enne, Centro 99 y Abasto Bicentenario, por ser los más grandes y concurridos de
DO
A
V
R
la región.
E
S
E
R
El análisis de las muestras de salS
se realizan mediante los pasos que establece
O
H
C– 1998 de la determinación de yodo en la sal de
la norma COVENIN 3163
E
R
DE
consumo humano.
Según el paso 3.1.2.5.1. De ésta norma, se obtienen los siguientes valores.
Tiosulfato de Sodio consumido (ml)
# de
Promedio entre
Lote 1
Lote 2
Lote 3
1
7,7
7,8
7,7
7,733
2
1,5
1,4
1,6
1,5
3
5
5
5,1
5,03
4
4,8
4,9
4,7
4,8
5
5,7
5,7
5,6
5,667
6
5,7
5,6
5,8
5,7
7
5,8
5,7
5,7
5,733
8
2,4
2,3
2,2
2,3
Muestra
los 3 lotes
Tabla Nº 3. Tiosulfato de Sodio Consumido, en el análisis de las diferentes
muestras.
Según el paso 3.1.2.5.1.12 de la Norma COVENIN 3163-1998 para la
determinación de yodo, los resultados se expresan: 1 ml de Tiosulfato de Sodio
0,005 N equivale a 10,58 p.p.m de yodo (mg de yodo / kg de sal). Por
consiguiente; el volumen en ml obtenido en la valoración anterior, es multiplicado
por éste factor 10,58 y así conseguir los p.p.m. de yodo presentes en la sal.
p.p.m de Yodo.
# de
Lote 1
Muestra
1
S
E
R
OS
H
C
E
ER
lotes
82,52
81,46
81,81
15,87
14,81
16,92
15,87
3
52,9
52,9
53,95
53,25
4
50,78
51,84
49,72
50,78
5
60,30
60,30
59,24
59,94
6
60,30
59,24
61,36
60,30
7
61,36
60,30
60,30
60,65
8
25,39
24,33
23,27
24,33
2
D
81,46
Lote 2
Promedio
S
Lote
3DO entre los 3
A
V
ER
Tabla Nº 4. p.p.m de Yodo Contenido en las diferentes muestras estudiadas.
Fase 4. Comparar los resultados obtenidos con la norma COVENIN 179-1995.
La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), especifica en su
norma 179 – 1995 que la sal de consumo humano en el país, debe tener entre 40
y 70 mg de yodo por kg de sal.
La muestra 1, tiene un contenido de yodo mayor al que permite la Norma
COVENIN 179:1995.
La muestra 2, tiene un contenido de yodo menor al que permite la Norma
COVENIN 179:1995.
S
O
D
A
La muestra 3, tiene un contenido de yodo permitido,V
según la Norma COVENIN
R
E
S
179:1995.
E
R
S
HO de yodo permitido, según la Norma COVENIN
La muestra 4, tiene un
contenido
C
E
179:1995.
DER
La muestra 5, tiene un contenido de yodo permitido, según la Norma COVENIN
179:1995.
La muestra 6, tiene un contenido de yodo permitido, según la Norma COVENIN
179:1995.
La muestra 7, tiene un contenido de yodo permitido, según la Norma COVENIN
179:1995.
La muestra 8, tiene un contenido de yodo menor al que permite la Norma
COVENIN 179:1995.
De las 8 muestras estudiadas, una sobrepasa el límite impuesto por la Norma
COVENIN, 5 están dentro del límite y 2 están por debajo del límite.
CONCLUSIONES.
Del total de muestras estudiadas, el 62,5% cumplen con la Norma
COVENIN 179-1995.
De las muestras estudiadas, el 12,5% tienen un contenido de yodo, por
encima del rango permitido.
De las muestras estudiadas, el 25% tienen un contenido de yodo, por
debajo del rango permitido.
S
Con respecto a años anteriores, el cumplimiento de la norma, ha venido
DO
A
V
R
mejorando, puesto que más de la mitad de las muestras estudiadas
E
S
E
R
OS
cumplen con la norma COVENIN 179-1995.
D
H
C
E
ER
RECOMENDACIONES.
Fomentar el uso de los aditivos necesarios, en las industrias productoras
de sal, a fin de garantizar que se cumpla con el rango establecido en la
Norma COVENIN 179:1995.
Repetir monitoreos periódicos, a fin de evaluar el uso de aditivos en la
sal de consumo humano.
Apoyar a los organismos encargados de velar por el cumplimiento de la
norma COVENIN 179-1995, tales como OMS, UNICEF o el INN, en
DO
A
V
R
S
actividades referentes a la yodación de la sal en Venezuela.
E
S
E
R
OS
Proponer, a nivel escolar, la implementación de programas educativos,
H
C
E
ER
que traten la importancia de consumir alimentos fortificados con yodo.
D
Se deben intensificar las actividades de información, educación y
comunicación como herramientas básicas para el conocimiento y la
concientización de los sectores oficiales, privados y comunidades, en
relación con la sal ―adecuadamente yodada‖ y sus beneficios a la salud,
capacidad productiva y desarrollo de los pueblos.
Los Ministerios competentes en esta materia, deben garantizar la
disponibilidad de los
aditivos fortificantes requeridos para la sal
comestible, y demás insumos necesarios en el proceso de fortificación,
tomando en consideración los costos elevados que representan en la
producción, la adquisición de los mismos en moneda extranjera.
BIBLIOGRAFÍA.
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Tercera Edición. Editorial Episteme C.A. Caracas – Venezuela. 1999.
Boscán, Marianela. Informe sobre la Yodación de la Sal en Venezuela.
Instituto Nacional de Nutrición, Caracas – Venezuela. 2003.
Caballero, Luis. El Yodo y sus Deficiencias. El Diario de Caracas, Revista
Corpus, Caracas – Venezuela. 4 de Septiembre, 1993.
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V
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S
Caballero, Luis. Resultados de la Vigilancia Alimentaria y Nutrición de
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Alimentos Fortificados para el Consumo Humano. Instituto Nacional de
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C
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Nutrición. Caracas – Venezuela. Abril, 2003.
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Fondonorma. Caracas - Venezuela. 1995.
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3163-1998. Fondonorma. Caracas – Venezuela. 1998.
Fernández, Carlos; Hernández, Roberto; Baptista, Pilar. Metodología de la
Investigación. Editorial McGraw – Hill. México. 1996.
Freire, Wilma B. Doble o Múltiple Fortificación: Aspectos Nutricionales.
Organización Panamericana de la Salud. Santa Fé de Bogotá – Colombia.
1999.
Instituto Nacional de Nutrición. Desórdenes por Deficiencia de Yodo.
¿Cómo Prevenirlos? Caracas – Venezuela. Mayo, 1996.
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
Fuente: INN. Dirección Técnica. División de Investigaciones en Alimentos
SISVAN. Componente del Control Sistemático de la Yodación de la Sal.
H
C
E
ER
D
E
S
E
R
OS
DO
A
V
R
S
Contenido de Yodo en la Sal.
2001
78,33
80
70
65,1
p.p.m. de Yodo
60
48
50
Muestra 2
34
40
30
20
OS
H
C
RE
10
0
DE
Muestra 2
Muestra 3
E
RES
Muestra 5
DO
A
V
R
Muestra 3
SMuestra 5
Muestra 8
Muestra 8
Muestras Estudiadas
Fuente: INN. Dirección Técnica. División de Investigaciones en Alimentos
SISVAN. Componente del Control Sistemático de la Yodación de la Sal.
Contenido de Yodo en la Sal. 2011
59,94
60
53,25
p.p.m. de Yodo
50
40
30
20
10
0
15,87
S
CHO
E
R
E
D
Muestra 2
Muestra 3
E
RES
Muestra 5
Muestras Estudiadas
DO
A
V
R
24,33
Muestra 8
Muestra 2
SMuestra 3
Muestra 5
Muestra 8
Porcentaje de Yodo en sal comestible, entre los
años 2003 y 2006, en diferentes regiones del
mundo
60
50
30
H
C
E
ER
D
20
E
S
E
R
OS
40
DO
A
V
R
al
lo
b
es
O
o
ifi
c
Regiones del Mundo
G
te
e
Es
t
Pa
c
rr
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o
op
a
Eu
r
ed
ite
M
Su
r
es
te
de
ér
As
ia
ic
a
0
Am
S
2003
2006
10
Af
ric
a
Porcentaje de Yodo en sal comestible
70