Download Securidad alimentaria de los alimentos

Hojas
de información
Seguridad sanitaria
sanitaria de
de los
los alimentos
alimentos
Seguridad
Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal se
necesita actuar en la explotación misma durante la fase de producción
animal. En la etapa previa al sacrificio, numerosos riesgos sanitarios pueden evitarse
por medio de políticas de prevención y de buena prácticas que forman parte del ámbito de acción
de la OIE. Desde 2002 un grupo de trabajo permanente se dedica a elaborar, sobre bases científicas,
normas y directrices para la inocuidad de los alimentos derivados de la producción animal.
DE LA GRANJA A LA MESA
LOS PUNTOS FUERTES DE LA OIE
A la hora de la mundialización, garantizar una alimentación
sana y sin riesgos constituye uno de las apuestas clave
para las organizaciones internacionales que trabajan en
este campo. La Organización Mundial de Sanidad Animal
(OIE), la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA) colaboran estrechamente en la materia,
cada una en sus ámbitos de competencia. Desde 2002,
la OIE examina la inocuidad de los “alimentos derivados
de la producción animal». Las normas internacionales de
inocuidad de los alimentos existentes hasta el presente no
siempre permitían establecer un vínculo entre las fases
de producción y de transformación de los alimentos,
por lo que ha sido necesario completar las normas
internacionales en vigor y garantizar la seguridad sanitaria
de los alimentos «de la granja a la mesa» a través de
unas recomendaciones y controles apropiados.
La vigilancia en todas las etapas de producción animal
compete especialmente a los Servicios Veterinarios
nacionales, quienes contribuyen a reducir los riesgos para
la sanidad animal y la salud pública mediante controles
en las explotaciones y, en la mayoría de los casos, en los
mataderos, donde efectúan inspecciones ante mortem
y post mortem para verificar el estado sanitario de los
animales y la salubridad de sus productos, conforme a las
normas de la OIE. En muchos países, son responsables de
la seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria (explotación, matadero, transporte,
distribución, restaurantes).
Trazabilidad
Por medio del Grupo de Trabajo sobre la seguridad
sanitaria de los alimentos derivados de la producción
animal, que cuenta, entre otros, con representantes
permanentes provenientes de la CCA, de la FAO y de
la OMS, la OIE coordina especialmente las labores de
identificación y trazabilidad de los animales vivos. Por
ejemplo, la OIE ha instaurado una continuidad con las
normas aplicables a la trazabilidad de los alimentos de
origen animal adoptadas por la CCA. En 2006, los Países
Miembros de la Asamblea mundial de delegados de la
OIE y de la CCA decidieron incluir en las normas para
la trazabilidad de los animales vivos y sus productos
referencias a los textos de ambas organizaciones.
El papel y las responsabilidades de los Servicios
Veterinarios en materia de seguridad sanitaria de
los alimentos están descritos en el capitulo 6.1.
del Código Terrestre (http://www.oie.int/esp/
normes/mcode/es_chapitre_1.6.1.htm)
Resistencia a los antimicrobianos
La resistencia a los antimicrobianos designa la capacidad
adquirida por algunos patógenos, principalmente las
bacterias, de resistir total o parcialmente a ciertos
antibióticos. Este fenómeno puede conducir a fracasos
terapéuticos graves en el hombre y el animal.
La OIE, en estrecha colaboración con la CCA y la OMS,
intenta desarrollar un marco de supervisión mediante
normas sanitarias adaptadas a la utilización de agentes
antimicrobianos (antibióticos) en los animales. El
objetivo es frenar el desarrollo de una resistencia a los
antimicrobianos en los patógenos, ya que podría afectar a
la salud de los animales y, a veces, también del hombre,
principalmente por medio de la cadena alimentaria.
La OIE publicó en 2007 la lista de Antibióticos Prioritarios
en Medicina Veterinaria, aprobada por sus 168 Países
miembros.
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RIESGOS ALIMENTARIOS
Los peligros biológicos que se precisa controlar para
asegurar la inocuidad de los alimentos son, en particular,
las infecciones bacterianas como por ejemplo Salmonella
spp., Escherichia coli productor de Shiga-toxinas, Listeria
monocytogenes, Campylobacter y Mycobacterium
tuberculosis, y los parásitos, virus o toxinas presentes
en los alimentos. Los peligros químicos son, ante todo,
los residuos de medicamentos veterinarios y los demás
contaminantes químicos u orgánicos persistentes.
También hay riesgos de inocuidad alimentaria asociados a
los productos de la pesca y de la acuacultura de los peces,
crustáceos y moluscos.
Salmonelosis: esta enfermedad bacteriana de origen
alimentario es causada por un agente patógeno que
infecta a los animales y cuya propagación se ve facilitada
por el comercio de animales y productos alimentarios de
origen animal no cocidos. Para combatir esta zoonosis, es
necesario ante todo reducir su prevalencia en el ganado
en la granja particularmente en las aves de corral.
Escherichia coli (E. Coli): E. Coli es uno de los
principales microorganismos presentes en el intestino
de algunas especies de mamíferos. Algunas cepas son
patógenas para el hombre y provocan una infección tras la
ingesta de alimentos o de agua contaminados. Los bovinos
y otros rumiantes constituyen su principal reservorio
animal que puede ser una fuente de contaminación para
el hombre.
Organización Mundial del Comercio (OMC):
Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias
y fitosanitarias (Acuerdo MSF)
El Acuerdo MSF rige la manera como los gobiernos
aplican las medidas nacionales relativas a la seguridad
sanitaria y fitosanitaria del comercio internacional.
En virtud del Acuerdo MSF la OIE es una de las
organizaciones internacionales normativas, al igual que
la Comisión del Codex Alimentarius (CA) y la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).
El Acuerdo reconoce a la OIE como la organización
internacional de referencia en materia de sanidad animal,
incluyendo las zoonosis.
El Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius, creado en 1963 por la FAO y la
OMS, se encarga de elaborar normas para la inocuidad
alimentaria. Los objetivos principales de este programa
son la protección de la salud de los consumidores, la
promoción de prácticas justas en el comercio de alimentos
y la coordinación de todos los trabajos de normalización
en relación con los alimentos llevados a cabo por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Tuberculosis: Mycobacterium bovis en los bovinos
es un agente zoonótico particularmente virulento. Esta
enfermedad conoce una resurgencia en los últimos años,
también en unos países desarrollados. En el curso de la
historia, la pasterización de la leche producida a partir de
animales infectados ha contribuido significadamente a la
propagación de la tuberculosis bovina en los humanos.
ZOOM SOBRE...
Las buenas prácticas ganaderas
Las buenas prácticas ganaderas permiten asegurar
un mejor control de las enfermedades animales, de las
zoonosis y de la seguridad sanitaria de los alimentos en su
fuente: la granja. Las buenas prácticas ganaderas abarcan,
por ejemplo, el hábitat de los animales, los cuidados, la
composición y las condiciones de almacenamiento de los
alimentos, el abrevado, etc.
La OIE y la FAO han publicado una guía de buenas
prácticas ganaderas, que proporciona directrices a los
productores para satisfacer la demanda creciente de los
consumidores en términos de sanidad animal, calidad de
los productos y salubridad del entorno agrícola. (http://www.oie.int/esp/publicat/BULLETIN%20PDF/
Bull%202008-3-ESP.pdf)
Alimentación animal
La protección del consumidor abarca también el control de
la calidad y la salubridad de los alimentos suministrados a
los animales para consumo. La calidad de la alimentación
animal constituye un factor importante para mejorar la
sanidad animal y la salud pública en el mundo.
La OIE ha desarrollado normas internacionales para
la alimentación de los animales terrestres y acuáticos,
que se aplican a lo largo de la cadena de producción,
desde los ingredientes hasta la distribución, pasando
por la transformación, la producción y las condiciones de
almacenamiento.
Organización Mundial de Sanidad Animal / www.oie.int / Contact: g.mamaghani@oie.int - 2010
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