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CÓMO CONVIVIR FÁCILMENTE
CON LA CELIAQUÍA
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(aun limitada a pasajes concretos), así como la distribución en Internet, si se
dispone de un permiso por escrito expedido por Dr. Schär GmbH.
Texto: Profesionales de Dr. Schär, Profesor Carlo Catassi,
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Impresión: Athesia
1ª edición 2010
CÓMO CONVIVIR
FÁCILMENTE CON
LA CELIAQUÍA
UNA INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
1
INTRODUCCIÓN
PROFESOR CARLO CATASSI
La enfermedad celíaca es una intolerancia alimentaria de origen genético causada por el gluten, una proteína presente en el trigo y en otros
cereales. Esta enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la población, tanto a adultos como
a niños; sólo afecta al intestino, aunque puede
causar disfunciones y síntomas en otros órganos
y sistemas. Los síntomas pueden variar mucho;
incluso puede no haber ninguno, por lo que de
hecho algunos casos no se detectan. Sin embargo, los diagnósticos se basan en unas pocas
pruebas específicas: búsqueda en la sangre de
anticuerpos de la transglutaminasa (TTG), el endomisio (EMA) y la biopsia intestinal, que analiza el
estado de la mucosa gástrica. Tras el diagnóstico,
el paciente debe tomar una dieta sin gluten para
lograr, en un breve período de tiempo, la normalización de la mucosa intestinal, la desaparición
de los anticuerpos en la sangre y la ausencia de
los síntomas previos. Aunque la recuperación es
rápida, la “condición celíaca” se mantiene durante
toda la vida y requiere que el paciente excluya
para siempre y de forma absoluta el gluten de
su alimentación diaria. En la naturaleza existen
2
alimentos seguros como algunos cereales, la verdura, la fruta, la carne, el pescado y los productos
lácteos; en los comercios se puede encontrar una
amplia gama de productos sin gluten basados en
alimentos tradicionales, como el pan, la pasta y la
pizza, que se pueden consumir con toda seguridad. Sin embargo, debe prestarse especial atención para evitar la contaminación por gluten, el
cual está muy extendido en productos tales como
salsas, embutidos y pasteles, así como en la restauración. Por lo tanto, el tratamiento de la enfermedad celíaca es principalmente un problema de
cultura y conciencia, tanto a nivel personal como
de la sociedad en general. Estoy convencido de
que este manual será de gran ayuda para el paciente y su familia, así como para el profesional
sanitario que desee profundizar en esta cuestión
de gran actualidad.
Profesor Carlo Catassi
Clínica Pediátrica, Universidad Politécnica de
Marche, Ancona (Italia), Codirector, Centro de
Investigación Celíaca, Escuela de Medicina de
la Universidad de Maryland, Baltimore (EE UU)
3
CONTENIDO
1. CELIAQUÍA
1.1
Soy celíaco, ¿y qué?
1.2 ¿Qué es la celiaquía?
1.3 ¿Qué síntomas se manifiestan?
7
8
10
1.4 ¿En qué formas clínicas se presenta la celiaquía?
11
1.5 ¿Cómo de frecuente es la celiaquía?
14
1.6 ¿Qué hacer si se sospecha que se sufre de celiaquía?
17
1.7 ¿Cuándo son necesarios los exámenes
complementarios?
20
1.8 La celiaquía y…
22
1.9 ¿Cómo se trata la celiaquía?
26
2. ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
2.1 ¿Qué significa llevar una alimentación libre de gluten?
29
2.2 ¿Qué efectos positivos tiene una alimentación sin gluten?
32
2.3 Cereales sin gluten y cía.
34
2.4 Cereales con gluten
36
2.5 ¿Qué se puede comer?
38
2.6 Menú semanal sin gluten
49
2.7 Alimentación sana y equilibrada sin gluten
54
2.8 ¿A qué debo prestar atención en la alimentación
sin gluten?
4
60
CONTENIDO
3. GUÍA DE COMPRAS
3.1 El reto de la compra de alimentos
63
3.2 Lectura correcta de las etiquetas
65
3.3 Alimentos especiales sin gluten
68
4. COCINAR Y HORNEAR
4.1 Consejos para la cocina
71
4.2 Consejos para cocinar y hornear
74
5. COMER FUERA DE CASA Y VIAJAR
5.1 Comer fuera de casa sin problemas
79
5.2 En la cantina, en la guardería, en el colegio
80
5.3 En restaurantes
82
5.4 De viaje
84
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär
87
6.2 Schär
90
6.3 DS
92
7. MÁS INFORMACIÓN
Más información
95
5
CELIAQUÍA
1
1.1
SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ?
UN DIAGNÓSTICO QUE ORIGINA MUCHAS PREGUNTAS.
Muchas preguntas, sobre todo relacionadas con
la alimentación diaria y con el miedo a verse obligado a perder calidad de vida. Sin embargo, dicho
temor no tiene fundamento, puesto que los celíacos llevan vidas prácticamente libres de todo tipo
de molestias. Para ello, solamente es necesario
observar algunas reglas. Convivir con la celiaquía
no tiene por qué implicar renunciar a nada.
7
1.2
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?
LA CELIAQUÍA ES UNA INTOLERANCIA DURADERA AL GLUTEN.
La celiaquía es una intolerancia permanente del
sistema inmunitario frente a la proteína que es el
gluten, presente en muchas variedades de cereales
como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el
kamut, la escanda, la avena y el triticale. Quienes la
Las paredes internas
del intestino delgado
están cubiertas de
vellosidades, encargadas de absorber los
nutrientes
sufren no deben ingerir ningún producto que contenga cereales con presencia de gluten. En el caso
de los niños y los adultos afectados por la predisposición genética correspondiente, la ingestión de
alimentos con gluten e incluso de aquéllos que solamente tengan restos de gluten, desencadena una
reacción inmunológica en el intestino. Se producen
una inflamación crónica y el aplanamiento de las vellosidades del intestino delgado (atrofia). La mucosa
del intestino delgado está recubierta de vellosidades y divertículos muy delicados, conocidos como
microvello; gracias a ellos se multiplica la superficie
a través de la cual se absorben los nutrientes. En
quienes padecen la enfermedad celíaca, las vellosidades del intestino delgado y el microvello desaparecen, atrofiadas casi por completo, por lo que la
mucosa del intestino delgado resulta dañada.
8
centeno
cebada
trigo
Así, a través de ellas se pueden absorber menos
nutrientes, como proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales. Consecuencia de
ello son la malnutrición y las carencias nutricionales. Los factores genéticos también son relevantes
para la aparición de la celiaquía, lo que se demuestra al constatarse entre los familiares en primer grado de los celíacos una tasa de afectados
también por celiaquía que es diez veces superior
a la normal. Sin embargo, aún no se han estudiado
todos los numerosos genes que intervienen en la
predisposición genética.
9
1.3
¿QUÉ SÍNTOMAS SE
MANIFIESTAN?
HAY DISTINTOS SÍNTOMAS QUE PUEDEN INDICAR
LA PRESENCIA DE CELIAQUÍA.
Síntomas típicos de la celiaquía son la diarrea, la
pérdida de peso o la falta de fuerzas, la hinchazón
del vientre, los dolores abdominales, las náuseas
y en los niños, los trastornos relacionados con el
crecimiento. En algunos casos también aparecen
síntomas manifestados fuera del área intestinal,
como por ejemplo anemia debida a la carencia
de hierro, osteoporosis (fragilidad de los huesos),
amenorrea (ausencia de menstruación) o falta de
vitaminas o minerales. También otras dolencias
que afectan al sistema inmunitario como la diabetes de tipo 1 y enfermedades de la glándula
tiroides, o también cuadros neurológicos como
la epilepsia, la ataxia y otras neuropatías pueden
señalar hacia la celiaquía. Los síntomas son tan
variados que la enfermedad celíaca se divide en
diversas formas clínicas, las cuales hay que tener
en cuenta en el diagnóstico.
10
1.4
¿EN QUÉ FORMAS
CLÍNICAS SE PRESENTA
LA CELIAQUÍA?
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FORMAS DE LA CELIAQUÍA.
Celiaquía clásica
La celiaquía clásica o sintomática se desarrolla
ya en etapas tempranas, generalmente en los primeros meses después del destete, y presenta los
síntomas comunes de una celiaquía relacionados
con la malabsorción de nutrientes: diarrea crónica,
retraso en el crecimiento, pérdida del apetito, náuseas y vientre hinchado.
Celiaquía atípica
La celiaquía atípica, en cambio, aparece más tardíamente, con síntomas localizados mayoritariamente fuera del área intestinal, como por ejemplo
anemia por falta de hierro, intolerancia a la lactosa,
dolores abdominales recurrentes, defectos en el
esmalte dental, dermatitis herpetiforme de Duhring
y retraso en el crecimiento en edades escolares.
11
Celiaquía silente
La celiaquía silente suele detectarse en pacientes
afectados que no presentan síntomas apreciables, generalmente por casualidad, como consecuencia de un análisis de sangre donde se revela
la presencia de anticuerpos positivos. Aunque en
esta forma la celiaquía no parece manifestarse
con molestias inmediatas, en realidad lo que ocurre es que estos celíacos ven como mejora su estado general físico y psíquico en cuanto empiezan
a alimentarse con una dieta libre de gluten.
Celiaquía potencial
Se denominan así los casos en los que se detectan los correspondientes anticuerpos en la sangre,
pero en los que la biopsia intestinal no arroja resultados concluyentes. Con el paso del tiempo, en los
La celiaqucíahos
tiene mu
rostros
intestinos de los individuos que padecen este tipo
de celiaquía pueden llegar a desarrollarse daños
reconocibles. A menudo se les diagnostica celiaquía potencial a personas que padecen enfermedades autoimunes, especialmente la diabetes tipo
1 y las enfermedades de la glándula tiroides, así
como a quienes padecen síndromes como el síndrome de Down, el síndrome de Turner, el síndrome de Williams o una carencia de inmunoglobulina
A (por anticuerpos o un estado carencial).
12
EL ICEBERG DE LA
CELIAQUÍA
CELIAQUÍA
SILENTE
Daños visibles
en la mucosa
CELIAQUÍA CLÁSICA
Y ATÍPICA
Mucosa
normal
CELIAQUÍA
POTENCIAL
13
1.5
¿CÓMO DE FRECUENTE
ES LA CELIAQUÍA?
AFECTA HASTA A UN 1 % DE LA POBLACIÓN.
Hace 20 años aún se definía la celiaquía como una
enfermedad rara, que afectaría a 1:1.000 o 1:2.000
personas, presente especialmente entre los niños.
Estos datos se apoyaban sobre la prevalencia de
dolencias manifiestas y formas típicas de la celiaquía. Mediante el descubrimiento de los distintos
anticuerpos de la enfermedad celíaca y las investigaciones y exámenes que se han llevado a cabo
durante los últimos años, se ha demostrado que la
celiaquía es mucho más frecuente de lo que ante-
e
La cifra d
celíacos idos es
desconoc ada
muy elev
riormente se consideraba, como consecuencia se
habla ya de un fenómeno iceberg de la celiaquía.
En distintos países se describió una prevalencia
de la celiaquía de aproximadamente 1:100 hasta 1:500. Esto significa que la enfermedad celíaca
afecta hasta a un 1 % de la población, siendo la
mayoría de los casos asintomáticos, esto es: no
muestran el desarrollo típico de la celiaquía y por
lo tanto, no se diagnostican. Se ha calculado que
por cada diagnóstico de celiaquía, hay entre siete y
14
¿Cómo de frecuente
es la celiaquía?
Afecta a 1 de cada
100 personas
diez personas afectadas por la celiaquía a quienes
no se les ha diagnosticado. El período de tiempo
transcurrido entre la aparición de los primeros síntomas y el diagnóstico de la celiaquía puede extenderse hasta aproximadamente unos siete años.
Hoy en día, se contempla la celiaquía como una de
las intolerancias más comunes en todo el mundo.
15
16
1.6
¿QUÉ HACER SI SE
SOSPECHA QUE SE
SUFRE DE CELIAQUÍA?
DISTINTOS ANÁLISIS Y PRUEBAS LLEVAN A UN
MISMO DIAGNÓSTICO.
En caso de sufrir síntomas que puedan indicar
que se trate de un caso de celiaquía, para realizar
un primer diagnóstico suele ser suficiente un análisis de sangre. El diagnóstico definitivo solamente
se puede obtener mediante una biopsia del intestino delgado. Para realizar una biopsia se extraen
muestras de tejidos y se analizan, para comprobar
si el intestino delgado muestra algún daño.
NO se d
comenzaerbceo
alimentación n la
sin
gluten
diagnóstaicntoes del
17
Exámenes serológicos
Los análisis de sangre pueden aportar fuerza a la sospecha de que se trate de un caso de celiaquía. En
este caso se comprueba en primer lugar la presencia
de los llamados anticuerpos anti-transglutaminasa
(Anti-TGt) de la clase IgA. Se trata de un análisis de
sangre absolutamente fiable y que se realiza rutinariamente. La detección de la presencia de anticuerpos
antiendomisio (EMA) es un método igualmente seguro
y eficaz para hallar respuestas, aunque no se usa tanto.
Los anticuerpos anti-gliadina (AGA) de las clases IgA e
IgG son, especialmente en el caso de los menores de
3 años, los mejores indicadores, ya que proporcionan
un resultado mucho más inequívoco que los demás
anticuerpos. La variación exclusiva del AGA-IgG no sirve para obtener un diagnóstico definitivo, excepto en
los niños en los que se detecte una carencia de IgA.
La biopsia del intestino delgado
En caso de que se consigan resultados positivos en
los análisis de sangre, debería realizarse una biopsia
del intestino delgado mediante gastroduodenoscopia para obtener un diagnóstico definitivo. Si se
confirman tanto los resultados positivos hallados en
los análisis de sangre como los cambios del área
intestinal típicos de la enfermedad, se puede considerar como definitivo el diagnóstico de la celiaquía.
18
Pruebas genéticas
En algunos casos, el diagnóstico obtenido gracias
a los exámenes serológicos y la biopsia intestinal
no es lo suficientemente claro. En tales ocasiones,
se puede considerar la posibilidad de realizar una
prueba genética, que puede servir para descartar
la celiaquía, pero no para diagnosticarla con seguridad. Para la mayoría de los celíacos (95 % mínimo)
se puede demostrar la presencia de los genes HLADQ2 y HLA-DQ8 en la sangre. No obstante, contar
con esta predisposición genética a la celiaquía no
es un indicador decisivo de que vaya a desarrollarse la enfermedad, ya que los mismos genes están
presentes en el 20-30 % de la población “sana”.
19
1.7
¿CUÁNDO SON NECESARIOS LOS EXÁMENES
COMPLEMENTARIOS?
SOLAMENTE ES NECESARIO REALIZAR PRUEBAS COMPLEMENTARIAS INVASIVAS EN UNA MINORÍA DE LOS CASOS.
Si no quedan dudas acerca del diagnóstico, no se
considera lógico ni conveniente realizar una biopsia
intestinal adicional para comprobar si la mucosa
del intestino delgado ha recuperado la normalidad
gracias a la alimentación libre de gluten. Sin embargo, sí se recomienda asistir a exámenes médicos
especializados con regularidad, para comprobar la
evolución de ciertos valores y niveles.
20
¡ES BUENO SABERLO!
Hemograma (niveles de la presencia de hierro), calcio y vitamina
D. Una carencia prolongada de hierro, calcio o vitamina D puede
corregirse mediante preparados de administración oral.
Anticuerpos Anti-TGt (en caso de que el resultado de la prueba
sea positivo, se deduce que no se ha seguido una dieta sin
gluten estricta).
Si resulta oportuno, exámenes para la detección temprana de enfermedades autoinmunes posibles o ya presentes anteriormente.
Se recomienda realizar un control de la posible osteoporosis mediante mediciones de la densidad ósea, especialmente en el caso de las
mujeres a quienes se les diagnostique la celiaquía a edades tardías.
Determinación de los niveles de colesterol, tanto en su nivel global como del colesterol HDL (conocido como “colesterol bueno”),
triglicéridos (grasas) y glucosa (azúcares), especialmente para las
personas que sufran una pérdida de peso notoria.
Anticuerpos Anti-TGt y eventualmente un análisis genético de
HLA-DQ2/DQ8 para los familiares cercanos del afectado de celiaquía (hijos, hermanos, padres), también en caso de que disfruten
de un estado de salud sin molestias aparentes, ya que su predisposición a sufrir la enfermedad celíaca es superior (cercana
al 10 %) a la de la población general.
21
1.8
LA CELIAQUÍA Y…
CON FRECUENCIA JUNTO A LA CELIAQUÍA SE MANIFIESTAN
OTRAS DOLENCIAS.
Diabetes
La celiaquía puede aparecer en conjunto con otras
enfermedades autoinmunes. La diabetes tipo 1 es la
enfermedad autoinmune que más frecuentemente
se manifiesta de la mano de la celiaquía. Del 3 al
8 % de los individuos aquejados de diabetes tipo
1 (diabetes con dependencia de la insulina) también padecen la enfermedad celíaca. En la mayoría
de los casos, la diabetes se diagnostica en primer
lugar. En vista de lo común que es la aparición
conjunta de ambas enfermedades, se recomienda
que todos los diabéticos de tipo 1 se sometan a un
examen para comprobar si son celíacos. Para tratar
ambas enfermedades, se debe seguir una alimentación estricta, pero no completamente restringida.
A día de hoy, ya padezcan también de celiaquía
o no, a todos los diabéticos se les recomienda
una alimentación “normal” y equilibrada, en lo que
respecta a la ingestión total de calorías, proteínas,
azúcares y grasas. Para evitar la aparición de un
22
nivel de azúcar en la sangre demasiado elevado
tras las comidas, los hidratos de carbono complejos (presentes en el pan y las pastas, naturalmente
sin gluten) y los alimentos ricos en fibra (verduras,
legumbres y fruta fresca) son mejores que los que
presentan un alto contenido de azúcares simples
Las mismas
y una sola socausas
para ambas: lución
una alimen
equilibrada tación
(azúcar, dulces). Estos últimos solamente deben
consumirse en cantidades muy pequeñas. Respecto a las grasas, las de origen vegetal (p. ej. el
aceite de oliva virgen, los aceites de semillas) y los
alimentos con ácidos grasos poliinsaturados (como
el pescado) son mejores, pues ejercen un influjo
positivo sobre el nivel de colesterol en la sangre. El
tratamiento de la celiaquía también provoca efectos positivos sobre la diabetes, ya que se controla
mejor el metabolismo y eventualmente también es
posible reducir el consumo de insulina. Además, así
se pueden evitar posibles complicaciones ocultas,
como padecer de anemia o de fragilidad en los
huesos. Se recomienda acudir en busca de asesoramiento profesional en materia de nutrición para
conseguir un tratamiento óptimo.
23
Dermatitis herpetiforme de Duhring (DH)
La DH es una manifestación de la celiaquía, que
aparece como una patología de la piel con inflamación. Se la considera por tanto la manifestación
cutánea de la celiaquía. Cuando a un paciente
se le diagnostica que padece de DH, automáticamente se deduce que también tendrá celiaquía.
Sin embargo, esta relación no funciona necesariamente en el sentido inverso. La DH tiene como
característica la aparición en la piel de ampollas
que producen mucho picor y generalmente son
de color rojizo. En el 90 % de los pacientes estas
erupciones se localizan en los codos y antebrazos. El único tratamiento de la DH que ataca las
causas de la inflamación con máxima eficacia es
sidera
La DH se conción
la manifesta celiaquía
cutánea de la
recurrir a una alimentación estrictamente libre
de gluten. Para la mayoría de los pacientes, sin
embargo, transcurre un período prolongado (entre
algunos meses y varios años) hasta que desaparecen los síntomas gracias a la alimentación. Esto
hace necesario recurrir a un tratamiento farmacológico adicional durante este tiempo. Llevar una
alimentación sin gluten reduce al mínimo el riesgo
de padecer trastornos de salud a largo plazo y
ayuda a mantener un estado de salud óptimo.
24
Intolerancia a la lactosa
Antes del diagnóstico e incluso en los momentos inmediatamente posteriores al mismo, es
posible que los pacientes aquejados de celiaquía muestren además intolerancia a la lactosa,
que se desencadena por el deterioro de la
mucosa del intestino delgado. En estos casos,
tomar alimentos con presencia de lactosa pue-
A menudo
intolerancia, laa
lactosa va la
mano de la cdele la
iaquía
de provocar la aparición de síntomas persistentes, como dolores abdominales y flatulencia.
Como tratamiento de la intolerancia a la lactosa, se deben evitar los alimentos con un alto
contenido en lactosa (leche entera, helados con
base láctea, quesos frescos, etc.). En lugar de
la leche entera se puede optar por leches con
bajo contenido en lactosa o leche de soja, disponibles en casi todos los supermercados. En
algunos casos, la intolerancia a la lactosa podría mantenerse incluso tras haber empezado
a seguir una dieta libre de gluten y después de
la normalización de la mucosa intestinal. Esto
se debe a una carencia de enzimas, que se da
con más frecuencia entre las poblaciones del
sur de Europa de forma general y que no está
provocada por la celiaquía.
25
1.9
¿CÓMO SE TRATA LA
CELIAQUÍA?
SE PUEDE VIVIR SIN MOLESTIAS GRACIAS A UNA
ALIMENTACIÓN ESTRICTA SIN PRESENCIA DE GLUTEN.
Una vez que el diagnóstico de la celiaquía es firme, se produce una serie de cambios fundamentales positivos. En primer lugar, los síntomas empiezan a atenuarse paulatinamente solo gracias a
la adopción de una alimentación estrictamente
libre de gluten y sin tomar ningún fármaco. Una
alimentación libre de gluten garantiza a los celíacos una salud óptima, el bienestar general se
restablece, desaparecen las molestias y mejora
el estado general físico y psíquico. El diagnóstico
de la celiaquía y la consecuente adopción de una
nueva dieta originan muchas preguntas y dudas,
motivo por el cual tras la confirmación del diagnóstico o en caso de que surjan complicaciones
con la alimentación libre de gluten (problemas
relativos a su cumplimiento), se debería solicitar
asesoramiento nutricional por parte de especialistas cualificados.
26
Terapias futuras para la celiaquía
A día de hoy se hallan en fase de desarrollo diferentes estudios científicos, destinados a investigar
otras posibilidades terapéuticas. Se investiga, por
ejemplo, si sería posible idear una pastilla eficaz
para la celiaquía o incluso tal vez una vacuna. Pero
por ahora todo eso son sueños de futuro. Las declaraciones de los investigadores apuntan en una
misma dirección: mantener una alimentación libre
de gluten es, a día de hoy, la mejor y la más sencilla de las terapias para la enfermedad celíaca y
es posible que en el futuro se disponga de medicamentos “complementarios”.
27
ALIMENTACIÓN
SIN GLUTEN
28
2
2.1
¿QUÉ SIGNIFICA LLEVAR
UNA ALIMENTACIÓN
LIBRE DE GLUTEN?
MANTENER UNA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN ES LA ÚNICA
TERAPIA PARA LA CELIAQUÍA.
En estos momentos, la única terapia que existe para
la celiaquía consiste en seguir una dieta libre de gluten. Para ello es necesario esforzarse y prestar atención para evitar y renunciar a todos los alimentos producidos con variedades de cereales que contienen
gluten. No importa si contienen más o menos gluten,
ya que incluso las cantidades ínfimas o los restos
de gluten pueden resultar dañinos, incluso si no se
manifiestan las molestias originadas inmediatamente en todos los afectados. A largo plazo, la mucosa
del intestino delgado puede volver a sufrir las consecuencias, sin que aparezcan síntomas visibles.
29
Por eso es importante que al elegir los alimentos
y al comer se ponga siempre cuidado, sin que
el hecho de pensar en el gluten nos atemorice ni nos sintamos muy inseguros: este tipo de
comportamientos no tienen razón de ser. Si se
adopta una alimentación sin gluten, el resultado
es una multitud de cambios positivos, además
es posible conservar un estado de salud óptimo evitando por completo tener que recurrir a
medicamentos. Desde luego, renunciar al pan y
a la pasta no es nada sencillo, pues son pilares
fundamentales de la alimentación moderna. El
paso a una dieta sin gluten se ve facilitado por
la variedad de alimentos naturales libres de gluten (maíz, arroz, patatas, carnes, pescados, frutas,
verduras y hortalizas, etc.), así como gracias a los
productos especializados (panes, pastas, tartas,
bizcochos, bases para pizza, harina, galletas,
dulces, platos preparados). Dichos productos
especiales se distinguen por la leyenda “Sin gluten” o por la presencia del símbolo de la espiga
tachada y se comercializan en numerosos establecimientos de dietética y herboristerías, parafarmacias y establecimientos de alimentación,
para disponer de una mayor variedad a la hora
de hacer la compra.
30
31
2.2
¿QUÉ EFECTOS
POSITIVOS TIENE UNA
ALIMENTACIÓN SIN
GLUTEN?
LOS SÍNTOMAS DESAPARECEN, LOS NIVELES RECUPERAN
LA NORMALIDAD.
Los síntomas desaparecen, los niveles y valores detectados en los análisis de sangre y la mucosa del
intestino delgado recuperan la normalidad. En los
celíacos que presentan los síntomas típicos, especialmente en los niños, los efectos de la alimentación sin
gluten se hacen notar desde el primer momento: en
pocos días se constata una mejoría del apetito y del
bienestar general, desaparece la diarrea y, en los niños el crecimiento retoma la normalidad. Poco a poco
se atenúan también los estados carenciales, como la
débil mineralización de los huesos o la pobre calidad
de la sangre debida a la falta de hierro. Llevar una
alimentación sin gluten, especialmente si se adopta
desde la constatación del diagnóstico, reduce el riesgo de sufrir trastornos de salud a largo plazo.
32
¡ES BUENO SABERLO!
La mucosa del intestino delgado se recupera.
El cuerpo absorbe y aprovecha los nutrientes.
Se compensa la pérdida de peso.
Mejora el estado de salud general.
33
2.3
CEREALES SIN
GLUTEN Y CÍA.
LA VARIEDAD DE CEREALES SIN GLUTEN ES MAYOR
DE LO QUE SE SUPONE.
No todos los cereales contienen gluten. También
hay algunas variedades libres de gluten por naturaleza y que se pueden emplear como alternativa
a los que sí contienen gluten. Entre los cereales naturalmente libres de gluten están el maíz, el arroz,
el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa.
Las propiedades de estos cereales para cocinar y
hornear son distintas de las que presentan los que
sí tienen gluten, ya que en su papel como proteína,
el gluten facilita estas tareas. Es necesario prestar
atención para cerciorarse de que los cereales naturales sin gluten no estén contaminados por la
presencia de variedades con gluten (p. ej.: durante
la molienda, el transporte o el almacenamiento).
Para ir sobre seguro, se deben utilizar preferentemente variedades de cereales y harinas que estén
etiquetadas como “sin gluten” o bien que recomienden las asociaciones de celíacos.
34
maíz
arroz
mijo
legumbres
amaranto
quinoa
alforfón
patatas
Además de eso, tanto las patatas como las legumbres (alubias, lentejas) están libres de gluten
y forman parte esencial de una nutrición sin gluten equilibrada. La mejor opción es hacer uso de
toda la variedad de cereales sin gluten, además
de consumir patatas y distintas legumbres, para
confeccionar un menú variado. Así se conforma la
base de una alimentación sana y equilibrada.
35
2.4
CEREALES CON GLUTEN
ES IMPORTANTE CONOCER AL DETALLE EN QUÉ ALIMENTOS
ESTÁ PRESENTE EL GLUTEN.
La proteína denominada gluten está presente en
los siguientes cereales: trigo, cebada, escanda,
centeno, avena, kamut, espelta y triticale. Los celíacos deberían conocer bien estos cereales, para
poder evitar con seguridad que el gluten entre en
su alimentación.
¿Qué pasa con la avena?
Entre estos cereales, la avena merece una mención aparte: tal y como demuestran los resultados de las investigaciones científicas desarrolladas durante los últimos años, para la mayoría de
los celíacos no resulta dañino ingerir una cierta
cantidad diaria de avena sin aditivo alguno. Por
regla general, la avena se emplea de forma que
entra en contacto con otros cereales con gluten,
por lo que acaba contaminada. Por tal razón, se
desaconseja generalmente el consumo de la
avena. Solicite asesoramiento a su médico o especialista en nutrición, o bien a una asociación
de celíacos.
36
trigo
cebada
centeno
escanda
kamut
espelta
triticale
avena
37
2.5
¿QUÉ SE PUEDE COMER?
LOS ALIMENTOS SE DIVIDEN EN TRES GRUPOS, SEGÚN
LO APROPIADOS QUE SEAN PARA SU CONSUMO.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Hay muchos productos naturalmente sin gluten que son inocuos:
los cereales libres de gluten anteriormente citados, las patatas,
las legumbres, la tapioca, las castañas, la leche y los productos
lácteos, el pescado, las carnes, los huevos, los aceites vegetales
y las frutas, verduras y hortalizas. Además hay numerosos
productos especializados (panes, pastas, bizcochos y tartas,
bases para pizza, harinas, galletas, dulces e incluso diversos platos
preparados). Estos productos especiales se distinguen por estar
etiquetados como “sin gluten” o por llevar el símbolo de la espiga
tachada. Esto garantiza que el producto no contiene gluten y que
se ajusta a las correspondientes normativas actuales.
38
En las páginas siguientes figuran tablas
muy claras con los alimentos prohibidos,
los inofensivos y los que suponen un riesgo.
Tenga en cuenta que estas listas no
pretenden ser completas, deberá
informarse en la asociación de celíacos
correspondiente a su país.
ALIMENTOS DE RIESGO
Todo alimento que pueda contener gluten como parte de
alguno de sus ingredientes representa un riesgo. Por ejemplo,
los platos preparados, los embutidos, las salsas de soja o los
helados. Respecto a estos alimentos, resulta particularmente
importante leer detenidamente los ingredientes que figuran
en el embalaje, ya que es obligatorio señalar la presencia de
gluten en la composición de un producto. También suponen
un riesgo los alimentos que hayan podido contaminarse
con gluten durante su elaboración. En relación con esto, se
deben consultar las listas de alimentos publicadas por las
asociaciones de celíacos.
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Están prohibidos todos los cereales que contengan gluten y
los alimentos que entre su composición incluyan trigo, centeno,
cebada, espelta, kamut, escanda y triticale, como por ejemplo
el pan, la pizza, la pasta, las galletas, los bizcochos y tartas, las
galletas saladas, etc. También se debe evitar la avena, ya que
frecuentemente se halla contaminada con gluten.
39
CEREALES
PERMITIDOS
Maíz, arroz, mijo, alforfón, quinoa, amaranto, harina de semilla de
algarroba, tapioca, mandioca, patatas, castañas
Preste atención al riesgo de contaminación de los cereales;
otorgue preferencia a los productos dietéticos con el
etiquetado correspondiente.
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Productos preparados (p. ej.: puré de patata), patatas fritas,
arroz inflado
PROHIBIDOS
Trigo, cebada, centeno, espelta, escanda, avena, triticale, farro,
kamut, grano de espelta verde, bulgur, cuscús
Todas las pastas, los productos de pastelería, los copos de
cereales, el muesli, etc. que se fabrican con estas variedades
de cereales
40
FRUTA
PERMITIDOS
Todas las frutas y los frutos secos
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Frutas confitadas, batidos o zumos “smoothies”
PROHIBIDOS
Fruta seca enharinada
41
VERDURAS
PERMITIDOS
Todas las clases de verduras, hortalizas y legumbres
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Platos preparados de verduras y hortalizas
PROHIBIDOS
Platos con verduras y cereales con gluten, verduras y hortalizas
empanadas o enharinadas
42
PRODUCTOS LÁCTEOS
PERMITIDOS
Leche, yogur natural, nata
Queso fresco tipo requesón, Mascarpone, Mozzarella,
queso parmesano
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Cremas y budines, batidos preparados que contengan leche,
platos preparados con leche o queso, quesos fundidos
PROHIBIDOS
Yogures con malta, con cereales con gluten o con galletas
43
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
PERMITIDOS
Todas las carnes y pescados, huevos
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Embutidos, platos preparados y salsas preparadas con carne
o pescado
PROHIBIDOS
Carnes o pescados empanados, enharinados o con salsas con
gluten, arenques fritos en escabeche, arenques en salmuera
44
GRASAS, ESPECIAS, SALSAS
E INGREDIENTES DE REPOSTERÍA
PERMITIDOS
Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo,
vinagre, especias puras sal, pimienta
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos
de caldo ingredientes de repostería, como la levadura en polvo
PROHIBIDOS
Salsa bechamel
45
46
DULCES Y EDULCORANTES
PERMITIDOS
Miel, azúcar
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Chocolate, caramelos, cacao soluble, helados, chicles, azúcar glasé
PROHIBIDOS
Chocolate con cereales
47
BEBIDAS
PERMITIDOS
Refrescos como las bebidas de cola o limonadas,
café, té, zumos naturales de frutas y néctares, cavas,
vinos, vinos espumosos, licores transparentes
DE RIESGO
Les detenidamente la lista des ingresdientes
Mezclas preparadas para café frappé, chocolate o cacao a la
taza, zumos con aditivos
PROHIBIDOS
Cervezas, sucedáneos de café con cebada o malta, bebidas
con avena
48
2.6
MENÚ SEMANAL
SIN GLUTEN
ASÍ PODRÁ ALIMENTARSE SIN RASTRO DE GLUTEN
DURANTE TODA LA SEMANA.
Estas propuestas de menú le ayudarán a iniciarse
en la alimentación sin gluten. Se trata de platos
sencillos de preparar, que pueden servir como
base para otras recetas según dicten sus preferencias, gustos y costumbres. Además, hay multitud de libros de recetas y páginas web en Internet
que le ofrecen platos sin gluten. Deje paso libre
para que su fantasía tome parte en la cocina.
49
LUNES
MARTES
Desayuno
Té o café, leche, Bon matín
Schär (panecillos dulces)
con miel o mermelada y
mantequilla
Desayuno
Té o café, yogur natural con
Müsli Schär o Milly Magic 123
Schär y fruta
Tentempié
Fruta
Almuerzo
Arroz con verduras, pechuga
de pollo a la plancha, ensalada
mixta, fruta
Tentempié
Café con leche o té, helado Ice
Cream Cones DS
Cena
Sopa de verduras con Conchigliette Schär (pastas para
sopa), Sandwich DS con Mozzarella y tomates, ensalada mixta
50
Tentempié
Zumo de verduras, Crackers
Schär
Almuerzo
Tortellini DS con salsa de nata
y jamón
Tentempié
Fruta
Cena
Crêpes con queso y verduras
y hortalizas crudas o hervidas
MIÉRCOLES
JUEVES
Desayuno
Té o café, leche, zumo de
frutas recién exprimido, Pan
Casero Schär con jamón y
tomate
Desayuno
Té o café, leche, panecillos
Rosette DS con mermelada o
miel y mantequilla
Tentempié
Fruta
Tentempié
Zumo de frutas u hortalizas
recién exprimido
Almuerzo
Lasagne DS, ensalada mixta
Tentempié
Yogur, queso fresco o
requesón tipo “quark” con fruta
y Pausa ciok de Schär
Cena
Escalopa frita en la sartén,
arroz, verduras y hortalizas
crudas o hervidas
Almuerzo
Penne Schär con verduras y
hortalizas, ensalada mixta, fruta
Tentempié
Café con leche o té, Dulce sin
gluten
Cena
Sopa de lentejas, Ciabattine
rustiche Schär con jamón, fruta
51
VIERNES
SÁBADO
Desayuno
Té o café, leche, zumo de
frutas recién exprimido, una
porción de bizcocho Fantasía
Schär
Desayuno
Té o café, Galleta Maria Schär
con jamón, queso, fruta
Tentempié
Yogur natural o queso fresco
o requesón “quark” con fruta
fresca
Almuerzo
Filete de trucha al horno con
hierbas, patatas y ensalada
mixta
Tentempié
Fruta
Cena
Polenta con verduras y queso
gratinado, ensalada mixta
52
Tentempié
Zumo de naranja y Crostini
Schär (panecillos tostados)
Almuerzo
Escalope a la milanesa
(con Pan gratí, mezcla para
empanar de Schär), patatas al
horno y ensalada mixta
Tentempié
Café con leche o té,
Magdalenas de Schär
(bizcochitos con confitura de
albaricoque)
Cena
Pizza Bella Italia DS, con
ingredientes al gusto
DOMINGO
Desayuno
Té o café, leche, zumo de
frutas recién exprimido,
Croissant Schär
Tentempié
Fruta
Almuerzo
Tagliatelle Schär (pasta
alargada) con asado de
ternera, verduras y hortalizas
crudas o hervidas
Tentempié
Batido de leche y fruta,
Twinny Schär
Cena
Patatas al horno con queso
fresco o requesón tipo “quark”
y verduras y hortalizas
53
2.7
ALIMENTACIÓN SANA Y
EQUILIBRADA SIN GLUTEN
EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO.
Para mantenerse sano y en forma, a la hora de
alimentarse hay que optar por la variedad, beber
mucha agua, no pasarse con la sal y hacer ejercicio con regularidad. Una alimentación sana y
equilibrada se puede representar en forma de
una pirámide, compuesta por distintas capas.
Cada una de ellas comprende un grupo de alimentos. Los alimentos de la base de la pirámide (frutas, verduras y hortalizas) se deben
tomar en mayores cantidades, mientras los
que figuran cerca de la cúspide de la misma
(grasas, dulces) se deben consumir en peque-
Sugerencia!
Variedads
Cambioiento
Movim
54
ñas cantidades.
Grasas, aceites,
dulces
Carnes, pescados, huevos,
leche y productos lácteos
Cereales, patatas,
legumbres
Frutas, verduras
y hortalizas
Ejercicio y
líquidos
55
Frutas, verduras y hortalizas:
En cada una de las principales comidas
Las frutas, verduras y hortalizas contienen fibras,
vitaminas, minerales, oligoelementos y antioxidantes. Se deben ingerir diariamente dos porciones
de fruta y tres porciones de verdura, de distintos
colores siempre que sea posible (una porción =
120 g mínimo = un puñado)
Cereales y productos derivados,
patatas y legumbres:
Diariamente
Productos preparados a base de cereales como
el pan y la pasta sin gluten, patatas y arroz, alforfón, amaranto y quinoa, pero también legumbres
como las alubias, los guisantes, las lentejas y los
garbanzos; contienen gran cantidad de hidratos
de carbono y fibras, además de proteínas, vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales. Aportan
una energía que resulta fácil de emplear para el
organismo. En cada una de las principales comidas se debería consumir un alimento de este
grupo, es decir: tres porciones al día. Una porción
= aprox. 80-100 g de pan sin gluten, aprox. 200 g
de patatas, aprox. 100 g de pasta sin gluten, aprox.
60-100 g de legumbres.
56
Leche y productos lácteos:
Diariamente
La leche y los lácteos, como el yogur, el queso
fresco o requesón tipo “quark” y el queso contienen proteínas, grasas, calcio y vitaminas. Se deben
tomar de dos a tres porciones, con una cantidad
reducida de grasa siempre que sea posible. Una
porción = aprox. 200 ml de leche, 150-180 g de yogur
o “quark”, 30 g de queso.
Carne, pescado, huevos:
Diariamente en cantidad suficiente
La carne, el pescado y los huevos contienen proteínas, grasas, minerales y vitamina B. Asimismo,
se puede considerar parte de este grupo a fuentes de proteínas vegetales como el tofu, y parcialmente también a las legumbres. Diariamente se
debe consumir una porción de carne o pescado
(aprox. 100-120 g), aprovechando de la gran variedad en este grupo de alimentos. Como alternativa
se pueden incluir en la dieta las legumbres dos
veces por semana (aprox. 60 g) u otras fuentes de
proteínas. Las opciones más sanas son la carne
de vacuno magra, la carne de ave y el pescado. El
consumo de huevos debería limitarse a un máximo de dos veces por semana.
57
Grasas, aceites y dulces:
Diariamente, con limitaciones
Las grasas y los aceites contienen ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Las
opciones más saludables son las grasas de origen
vegetal, como los aceites de semillas o el aceite de
oliva virgen. Como máximo diario se deben ingerir tres
porciones de 10 g. Las grasas de origen animal, como
la mantequilla, deben consumirse con moderación. En
cuanto a los dulces, los tentempiés salados y las bebidas azucaradas, deben disfrutarse tan solo de vez en
cuando y se debe moderar el consumo de azúcar.
INDICACIONES BÁSICAS
• Hay que beber diariamente entre 1,5 y 2 l de agua como mínimo.
Lo mejor es tomar agua del grifo o mineral, zumos de frutas u
hortalizas diluidos, o bien té de hierbas o frutas sin azúcar.
• Los menús deben prepararse sin grasas y respetando sus
propiedades nutritivas (a la plancha, al vapor, hervidos).
• Se debe comer despacio, masticando bien y disfrutando de la
comida.
• En lugar de sal, se deben emplear más hierbas frescas y especias.
• Se debe prestar atención a la variedad de la dieta.
• El consumo de alcohol debe ser moderado.
• Al cocinar, solamente deben emplearse ingredientes sobre los que
tenga la absoluta seguridad de que no contienen gluten.
• Hay que evitar la contaminación por parte de alimentos que
contengan gluten.
• Debe hacerse deporte y ejercicio con regularidad.
58
59
2.8
¿A QUÉ DEBO PRESTAR
ATENCIÓN EN LA
ALIMENTACIÓN SIN
GLUTEN?
ES IMPORTANTE LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN VARIADA.
La alimentación sin gluten, que desde hace ya más
de 50 años constituye el tratamiento para la celiaquía, está considerada como una alimentación
completa para todas las edades, también para los
casos y situaciones especiales. Renunciar a los
alimentos producidos con trigo y otros cereales
con gluten puede traducirse en un menor apor-
,
Suplementos
?
o
n
¿sí o e con su
Consult
médico.
te de fibras alimenticias. Sin embargo, se puede
compensar esta pérdida incluyendo diariamente
frutas y verduras en la alimentación. No obstante,
muchos celíacos sufren carencias de nutrientes
justo después de recibir el diagnóstico, debido a
que reducen la ingestión de alimentos. Al principio, el hierro, el calcio y las vitaminas (sobre todo
las del complejo B) constituyen nutrientes claves.
60
Por ello, el consumo de alimentos ricos en estos
nutrientes es de gran importancia. Cuando acuda
en busca de asesoramiento nutricional, le darán
consejos y trucos para llevar una dieta variada y
libre de gluten. Dependiendo del grado de las carencias de nutrientes tras el diagnóstico, también
cabe la posibilidad de que su médico le recete
suplementos vitamínicos y minerales sin gluten.
NUTRIENTES IMPORTANTES
Nutriente
Alimentos
Hierro
Carne (sobre todo carne de vacuno), legumbres,
espinacas, cereales integrales sin gluten, yema de huevo,
mariscos y moluscos
Calcio
Leche y productos lácteos, verduras de hoja verde,
legumbres
Vitamina B
Carne (carne roja y blanca, hígado), pescado, huevos,
leche y productos lácteos, cereales integrales sin gluten
(alforfón, mijo, amaranto, quinoa), verduras de hoja verde,
legumbres
Fibras
alimenticias
Cereales integrales sin gluten, fruta, verduras y
hortalizas, legumbres, frutos secos
61
GUÍA DE COMPRAS
62
3
3.1
EL RETO DE LA COMPRA
DE ALIMENTOS
UN PUÑADO DE REGLAS Y CONSEJOS QUE LE
FACILITARÁN LA TOMA DE DECISIONES.
Para los celíacos, la compra cotidiana no es una
tarea fácil; el catálogo de productos parece verdaderamente inagotable, pero cada vez que se
decide qué comprar, surge la duda: ¿de verdad
puedo comer de eso? Si se tienen en cuenta una
serie de datos y reglas, la compra acabará rápidamente por ser también algo rutinario y sin
novedad.
63
CONSEJOS PARA HACER LA COMPRA SIN GLUTEN
Lea con atención las listas de los ingredientes que figuran en los paquetes o embalajes: el gluten se usa como
aditivo para muchos alimentos.
Muchos alimentos naturales no contienen gluten: carne, pescado, fruta, verduras y hortalizas, leche y muchos
productos lácteos, arroz, maíz, patatas, legumbres.
Hay muchas empresas alimentarias, como Schär y DS,
que producen productos especiales sin gluten, como
varios tipos de pan, pasta, bizcochos y tartas, galletas,
tentempiés y platos preparados.
Estos productos especiales sin gluten están a su disposición en establecimientos especializados, parafarmacias y muchos supermercados.
Busque la inscripción “sin gluten” o el
símbolo de la espiga tachada, que
garantizan la ausencia de gluten.
64
3.2
LECTURA CORRECTA
DE LAS ETIQUETAS
RECONOCER EL GLUTEN EN LOS PRODUCTOS.
No siempre se puede reconocer a primera vista que un producto contiene gluten. A la hora de
hacer la compra, tómese su tiempo y deténgase
a examinar minuciosamente los ingredientes de
cada producto, para asegurarse de que esté libre
de gluten. Compruébelo también en los productos
que compre a diario o con frecuencia, controle
siempre la lista de ingredientes, ya que las recetas
cambian a menudo. Si un ingrediente de la etiqueta
no le parece corriente, lo mejor es dejar el producto
en la estantería. Pero aunque un producto pueda
parecer que contiene gluten, en realidad, no tiene
por qué contenerlo. Así, los aceites vegetales nunca
contienen gluten, aunque se trate de aceites originarios de variedades cereales con gluten. Y los almidones que contengan gluten deben anunciarlo,
según establecen las normativas de los países de
la UE. Si solamente se habla de “almidón” o “almidón modificado”, no puede contener gluten.
65
También le servirá de ayuda a la hora de hacer la
compra la información que publique la asociación
de celíacos de su país. Algunas asociaciones de
celíacos ofrecen listas detalladas de alimentos,
que sirven de apoyo para hacer la compra co-
cciones de
Enlace a diesrede celíacos :
asociacion
talunya.org
www.celiacscas.org
co
lia
ce
can
w.
ww
undivia.es/ace
personales.msmadrid.org
co
www.celia
tidiana. Este tipo de información la hacen pública asociaciones como, por ejemplo: Celíacs de
Catalunya, o la Federación de Asociaciones de
Celíacos de España.
Identificación y etiquetado de los alérgenos
La normativa sobre el etiquetado y la marcación
de la presencia de alérgenos obliga, desde el
25 de noviembre de 2005, a las industrias y empresas de alimentación de la UE a declarar los
“cereales que contengan gluten (…) así como los
productos obtenidos a partir de los mismos”. Los
edulcorantes a base de trigo (jarabe de glucosa,
dextrosa, maltodextrina) y otros productos elaborados a base de estos quedan excluidos de ser
marcados como alérgenos, ya que no contienen
ya gluten. Gracias a estas medidas, las cosas se
hacen mucho más sencillas para los celíacos.
La normativa de identificación y etiquetado solamente rige para los productos empaquetados
y se atiene además exclusivamente a los ingredientes fundamentales de la receta. Es decir: no
es obligatorio advertir acerca de la posible con-
66
taminación involuntaria con gluten. Ya que cada
fabricante es responsable de la seguridad de
sus propios productos, dichas empresas incluyen junto al etiquetado de sus productos advertencias como “Puede contener trazas de gluten o
trigo”, para avisar sobre la posibilidad de que sus
productos hayan sido contaminados de forma involuntaria. Esta declaración no es obligatoria según la normativa y debe considerarse como una
advertencia del fabricante. En estos casos, cabe
pensar que se halle presente el alérgeno sobre
el que se advierte. Por otra parte, no incluir dicha
advertencia no garantiza que el producto esté
absolutamente libre de la presencia del alérgeno.
Para mayor seguridad, se recomienda consultar
las listas de las asociaciones o contactar directamente con la empresa fabricante.
Hacer la compra en el extranjero
Los productos de las grandes marcas de la
alimentación suelen tener el mismo nombre
en cada país, pero es posible que sus recetas
varíen. Por tal motivo, hay que tener cuidado al
adquirir productos en el extranjero, con los que
ya estemos familiarizados. Aquí también hay que
examinar las etiquetas (o recabar información a
través de la asociación de celíacos del país en
cuestión, o por medio del fabricante).
67
3.3
ALIMENTOS ESPECIALES
SIN GLUTEN
UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS PARA HACER MÁS
FÁCIL LA VIDA DE LOS CELÍACOS.
La opción más segura es decidirse por productos
de Schär y DS, en caso de que prefiera optar por
una variedad especialmente pensada para celíacos. A fin de cuentas, una dieta equilibrada debe
contener también cereales que aporten valiosos
hidratos de carbono, fibras y minerales. Entre ellos,
Sin glutdeen 2=0 ppm
menos 100 g)
(2 mg/
p. ej.: harina, muesli, pan, pasta y pizza. Los celíacos tienen a su alcance una gran variedad de productos dietéticos especiales pertenecientes a este
grupo de alimentos, adaptados perfectamente a
sus necesidades y que saben igual de bien que los
“normales”, lo que les permite disfrutar de la vida sin
molestias ni limitaciones. Los alimentos especiales
sin gluten se comercializan en distintas tiendas de
dietética, en herboristerías, en parafarmácias y también en establecimientos de alimentación; podrá
reconocerlos fácilmente gracias a la etiqueta “sin
gluten” o al símbolo de la espiga tachada.
68
¿QUÉ QUIERE DECIR “SIN GLUTEN”?
¿Qué requisitos debe cumplir un producto para etiquetarse
como “sin gluten”?
El reglamento establecido para definir el concepto “sin gluten”, “exento de gluten” o “libre de gluten” varía de un país a otro. La Comisión
del Codex Alimentarius adoptó en su sesión nº 31 de julio de 2008
la “Norma del Codex relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten”. El 20 de enero
de 2009 la UE también decidió adoptar estas disposiciones en el
reglamento (CE) nº. 41/2009 de la comisión, “Sobre la composición
y el etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten”. Según el nuevo reglamento de la UE,
cada alimento cuyo contenido en gluten no exceda las 20 ppm (2
mg/100 g) se considerará SIN GLUTEN o exento de gluten.
Aquellos alimentos cuyo contenido en gluten oscile entre 21-100
ppm ya no se podrán declarar como exentos o libres de gluten. En
este caso se tiene que describir esta condición con la denominación “contenido en gluten muy bajo”. El plazo para la adopción de
este reglamento finaliza el 01-01-2012.
Son las asociaciones de celíacos de cada país que promueven el
símbolo de la espiga tachada, lo que indica la ausencia de gluten,
con la cual los fabricantes pueden garantizar que sus productos
son exentos de gluten, gracias a un sistema de gestión de calidad
adecuado.
69
COCINAR Y
HORNEAR
70
4
4.1
CONSEJOS PARA
LA COCINA
ASÍ PODRÁ CONTAR CON LA SEGURIDAD DE QUE SU
COCINA ESTÉ LIBRE DE GLUTEN.
Junto a la selección de alimentos sin gluten, sobre todo es necesario prestar atención en la cocina, para que no se contaminen con gluten al
almacenarlos o al prepararlos.
Es suficiente seguir un par de consejos sencillos
para evitar fácilmente la contaminación de otros
alimentos con gluten.
71
CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Sería necesario reorganizar las alacenas o la despensa.
Hay que separar estrictamente los productos con gluten
de los sin gluten y crear un “apartado libre de gluten”.
Se debería disponer de dos tostadoras, una de ellas exclusivamente para el uso con panes sin gluten, igual con
las cestas de pan: reserve una para el pan sin gluten.
No se debe tocar los alimentos ni platos sin gluten con
las manos manchadas de harina con gluten o con utensilios de cocina sin limpiar que hayan estado en contacto con alimentos con gluten.
Los alimentos sin gluten solamente se deben depositar
sobre superficies (superficies de trabajo, bandejas de
horno, etc.) limpias, tanto éstas como los utensilios de
cocina (cucharones, coladores, etc.) deben limpiarse a
fondo antes de cocinar.
72
CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Si es posible que una superficie esté contaminada, se
puede utilizar papel de horno o aluminio para cubrirla.
Si se emplea un molinillo para cereales, hay que tener la
precaución de usarlo solamente para cereales sin gluten.
Se debería disponer de un juego de utensilios de madera o mejor de plástico, para usarlo exclusivamente al
cocinar con alimentos sin gluten, ya que en las grietas
a menudo se acumulan restos de harina.
Al cocinar o freír no se debe utilizar agua ni aceite que ya
haya estado en contacto con alimentos que contengan
gluten.
73
4.2
CONSEJOS PARA
COCINAR Y HORNEAR
ASÍ CONSEGUIRÁ COCINAR SIN GLUTEN.
Cocinar y hornear sin gluten puede resultar muy
sencillo y divertido. Si al cocinar sin gluten se tiene en cuenta algunas reglas, es muy fácil llegar
a obtener los mejores resultados. Pronto se dará
cuenta de lo deliciosa que puede ser la gastronomía sin gluten. Con estos consejos, el menú sin
gluten será aún mejor y se podrán evitar fallos y
problemas durante la preparación.
74
¿Me permite que me presente?
Me llamo Óscar, soy el cocinero encargado de las pruebas
y experimentos culinarios de Schär. Durante años de
trabajo, he recopilado más de 600 apetitosas recetas libres
de gluten para usted. Esta deliciosa colección está a su
disposición en el Club Schär, en www.schaer.com.
COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN
Siga recetas concebidas especialmente para mezclas
de harinas sin gluten y utilice el tipo y las cantidades de
ingredientes que en ellas se indican.
Antes de empezar a cocinar, lea atentamente la receta
y prepare todos los ingredientes en las cantidades correspondientes. Además, debería tener a mano todos
los utensilios necesarios.
Para las masas con levadura, use siempre ingredientes que estén a temperatura ambiente y pase todos
los ingredientes por un tamiz, para asegurarse de que
tengan la consistencia de polvo (harina, levadura seca,
etc.), sin grumos.
75
COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN
No se puede comparar la consistencia de las masas
sin gluten con las que sí contienen esta proteína; las
primeras son muy húmedas y pegajosas, por lo que se
adhieren con mayor firmeza a las manos y los utensilios. Por eso es aconsejable cubrir siempre el molde de
repostería con papel de horno y untarse las manos con
mantequilla o harina sin gluten para trabajar la masa.
Al elaborar pastaflora es aconsejable envolver la masa
entre dos capas de papel de horno para extenderla.
Para que el pan tenga una corteza tostada, antes de colocarlo en el horno, unte la superficie con leche o huevo
batido.
La pasta sin gluten se hincha mucho tras la cocción: lo
importante es respetar el tiempo de cocción indicado,
para que no se deshaga.
76
77
COMER FUERA DE
CASA Y DE VIAJE
78
5
5.1
COMER FUERA SIN
PROBLEMAS
CON UN POQUITO DE PREPARACIÓN, PODRÁ
DISFRUTAR SIN INCONVENIENTES.
Los celíacos no tienen por qué renunciar a comer en restaurantes, en absoluto; basta con observar un par de recomendaciones y consejos
para disfrutar de una comida en la cantina, en
el colegio, en un restaurante o café, incluso en
un local de comida rápida, todo ello sin mayores
complicaciones.
79
5.2
EN LA CANTINA,
EN LA GUARDERÍA,
EN EL COLEGIO
INFORME A TODAS LAS PERSONAS IMPLICADAS Y PONGA
A SU DISPOSICIÓN LISTAS CON LOS ALIMENTOS.
Es posible llevar una dieta sin gluten también en
la cantina de su lugar de trabajo o si los niños
comen en la guardería; siempre que el personal
de la cocina y sus ayudantes estén informados. La
persona celíaca, o bien sus padres, debe explicar
qué supone atenerse a una alimentación sin gluten y se recomienda que aporte también cuanta
información por escrito sea posible, como listas
de ingredientes permitidos, peligrosos y prohibidos. Es buena idea cerciorarse in situ acerca de
si también los profesores y cuidadores conocen
el problema.
Con la amplia oferta de tentempiés salados y
dulces libre de gluten que hay también se puede celebrar y disfrutar de ocasiones como fiestas de cumpleaños o excursiones escolares sin
mayor dificultad.
80
81
5.3
EN RESTAURANTES
ACLARE AL SERVICIO CUÁL ES SU SITUACIÓN
Y CONSÚLTELES SIEMPRE.
Ser celíaco no es motivo para tener que renunciar
a disfrutar de una comida en muchos restaurantes,
como veremos, ya que la mayoría de estos establecimientos no muestran ningún problema para satisfacer los deseos de sus clientes. Para mayor seguridad, siempre es posible preguntar antes por teléfono
si hay platos sin gluten que se puedan elegir. Ya en
el establecimiento, nada más llegar lo ideal es informar al servicio y a la cocina del restaurante acerca
de la celiaquía y la nutrición sin gluten, además de
consultar en todo caso cómo se preparan los platos. Conviértase en cliente habitual de un restaurante
que ya conozca sus necesidades y al cual ya haya
informado acerca de la alimentación sin gluten.
En el caso de las pizzerías, a menudo es posible llevar
consigo una base para pizza sin gluten y solicitar allí
que añadan el resto de los ingredientes y la horneen
(para lo cual hay que prestar atención para que vaya
al horno sobre un papel de aluminio y se maneje con
una pala libre de contaminación por gluten).
82
Aproveche las recomendaciones de locales que
ya hayan probado otros celíacos, así como la información presente en Internet (p. ej.: en las asociaciones de celíacos, en sitios web especializados o
en las comunidades de afectados por la celiaquía);
de esta forma podrá gozar de una relativa seguridad para elegir restaurantes sin correr riesgos.
83
5.4
DE VIAJE
NO SIN MIS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN.
Al emprender viajes, lo recomendable es llevarse
algo para tomar entre comidas o tentempiés libres
de gluten, como galletas cracker, barritas de cereales o fruta. Se trata de una necesidad de primer orden, sobre todo si se viaja con niños. Para
desayunar en los establecimientos hoteleros, se
puede llevar pan sin gluten adecuadamente empaquetado. Cuidado: para ello, teniendo en cuenta
el riesgo de contaminación, debe elegir variedades que no tengan que pasar por el horno.
Para poder reponer existencias, puede consultar
con el fabricante directamente ya antes de salir
de viaje, o bien preguntar en la asociación de celíacos que haya en el destino, para saber dónde
se pueden adquirir productos sin gluten. De todas formas, llévese los alimentos sin gluten más
necesarios para los primeros días de vacaciones..
Así no empezará las vacaciones con la angustia
de pensar en la próxima compra y se sentirá más
libre y seguro.
84
web
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com
DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Algunas asociaciones de celíacos ofrecen documentos llamados “Peticiones para el cocinero” o
„Cartas gastronómicas” en varios idiomas, para
que pueda descargarlos o solicitarlos en sus portales de Internet. Además proporcionan recomendaciones de restaurantes y hoteles, establecimientos donde el personal conoce la celiaquía y sabrá
satisfacer sus necesidades específicas como
afectado por esta dolencia. ¿Va a viajar en avión?
En tal caso debería saber de antemano qué aerolíneas ofrecen comidas sin gluten a bordo.
Cuidado: debe advertir de sus deseos ya al efectuar las reservas. El código internacional de las
aerolíneas garantiza que los alimentos sin gluten
tienen la categoría denominada GFML, lo que implica que están libres de gluten.
85
DR. SCHÄR
86
6
6.1
DR. SCHÄR
ALIMENTOS SIN GLUTEN: SEGUROS,
DELICIOSOS E INNOVADORES.
Concebir soluciones innovadoras para los problemas de quienes deben seguir una dieta libre
de gluten: hace más de 25 años que así reza el
credo de la compañía Dr. Schär. Como empresa
pionera y líder indiscutible del mercado europeo
en el ámbito de los alimentos sin gluten, sus cinco marcas (Schär, DS, Glutano, Glutafin y Trufree)
ofrecen un amplio surtido de productos convencionales y ultracongelados, preparados sin rastro
de gluten, que no se contentan con ofrecer un alto
nivel de calidad, sino que son totalmente seguros
e innovadores, además de contar con un sabor
delicioso. Estos productos se comercializan en
todo el mundo. Para superar el desafío que supone ofrecer a los celíacos una alimentación sana,
sabrosa y que cuente al mismo tiempo con los
mayores niveles de seguridad y calidad, Dr. Schär
ha invertido en investigación desde que comenzó
su andadura y ha desarrollado una división propia
de investigación y desarrollo. Los conocimientos
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científicos recopilados por los expertos que allí
trabajan acaban por desembocar en el desarrollo
de productos, junto a los datos recogidos en la
investigación y observación de mercados y la información obtenida del diálogo constante que se
mantiene con clientes y consumidores. Solamente
así se hace posible caminar con los tiempos y no
quedarse atrás, para poder ofrecerle a la comunidad de celíacos continuamente productos innovadores y muy atractivos, para que satisfagan de la
mejor manera posible sus necesidades nutritivas.
88
89
6.2
DEDICA SUS ESFUERZOS
CONSTANTEMENTE DESDE HACE
25 AÑOS POR LOS CELÍACOS.
Desde hace más de un cuarto de siglo, Schär se
preocupa sin cesar por hacer posible que las personas con intolerancia al gluten de toda Europa
gocen de una vida plena, disfrutando de la alimentación sin molestias: con la mayor selección de productos naturales sin gluten, de alto valor nutritivo,
con ingredientes seleccionados para obtener la
máxima seguridad y el mejor sabor y calidad. Los
productos de Schär se venden en establecimientos de dietética y herboristerías, en parafarmácias
y también en tiendas de alimentación. Pero las atribuciones de Schär respecto a la celiaquía no se
limitan a la propia gama de productos, van mucho
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más allá: en toda Europa, Schär apoya a
los facultativos médicos y a los profesionales de la nutrición en el diagnóstico y el
asesoramiento de los celíacos. Schär tam-
%
Disfrutar
bién ofrece ayuda a los afectados a través
ones
de numerosos servicios y una gran canti-
de forma segura
y sin preocupaci
PRODUCTOS NATU
RALMENTE
SIN GLUTEN 2010
90
dad de información.
SERVICIOS DE SCHÄR
En el Club Schär, que reside en el sitio web propio de la
marca, www.schaer.com: un rápido servicio de noticias,
un práctico servicio RSS, más de 650 recetas estupendas, consultas a expertos, un servicio de localización de
puntos de venta para toda Europa, servicios de intercambio con otros usuarios del servicio y mucho más.
Suscripción gratuita a la revista YourLife.
Una página web especial para niños, www.123milly.com,
con la mascota Milly, quien por medio de juegos les explica a los niños qué es la celiaquía y la alimentación sin
gluten. Además hay un montón de juegos y dibujos para
colorear y recortar.
Entre los servicios gratuitos para todos, también hay
disponible gratis un paquete inicial para los recién
diagnosticados, que puede pedir mediante su tarjeta
Taste-it, que recibirá al asesorarse sobre nutrición, o bien
a través del Club Schär.
91
6.3
UNA MARCA INNOVADORA DE PRODUCTOS
CONGELADOS Y MUY PRÁCTICOS.
La marca DS se dedica a los productos sin gluten
comercializados en establecimientos de alimentación, especialmente a ofrecer productos prácticos
y sabrosos, congelados y conservados para su comodidad. La principal meta de DS es hacer que la
alimentación y la vida diaria de los celíacos y sus
familiares y amigos sean tan sencillas y sabrosas
como sea posible. Para ello, se dedica al desarrollo constante de nuevos productos, destinados a
comercializarse en todos los establecimientos de
alimentación, para facilitarles a los afectados las
compras y la alimentación. DS ofrece productos
preparados adecuados para cualquier momento
del día y para todas las ocasiones, desde preparar
un desayuno abundante y variado hasta disfrutar
de una pizza o elegir un plato de pescado. Cuenta
con una página web propia, así como una comunidad de viajeros, que les proporcionan a sus usuarios todo tipo de consejos e información interesante
para celíacos, tanto en el día a día como de viaje.
www.ds4you.com
www.glutenfreeroads.com
92
93
MÁS INFORMACIÓN
94
7
MÁS INFORMACIÓN
ASOCIACIONES DE CELÍACOS
• Asociación de celiacos de Cataluña, SMAP,
www.celiacscatalunya.org
• Asociación de Celíacos de Madrid, www.celiacosmadrid.org
• Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE),
www.celiacos.org
• Asistencia al Celiaco de la Argentina ACELA, www.celiaco.org.ar
• AOECS – Association of European Coeliac Societies (Asociación
de sociedades de celíacos de Europa): www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe (Jóvenes celíacos de Europa):
www.cyeweb.eu
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MÁS INFORMACIÓN
SITIOS WEB DE INTERÉS
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Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/en/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information (Información sobre viajes libres
de gluten): www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency (Agencia de viajes sin gluten):
www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world (Sociedades y asociaciones
de celíacos en todo el mundo): www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Schär: www.schaer.com
DS: www.ds4you.com
www.schaer.com
www.ds4you.com
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SES0510
SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ?
Quienes deben convivir con la celiaquía se enfrentan a muchas preguntas; desde “¿qué es la
celiaquía?”, pasando por “¿cómo se trata la celiaquía?” hasta “¿qué es lo que puedo comer?”.
Para estas preguntas y otras muchas más, le
ofrecemos respuestas y soluciones en este folleto, de una manera clara y fácil de comprender. Así, tras leerlo, también podrá plantearse
esta pregunta “Sí, soy celíaco, ¿y qué?”.
¿TIENES MÁS PREGUNTAS?
Dr. Schär España S.L.U.; Polígono Industrial La Ciruela; Avda. de Repol, parcela n°2;
E - 50630 Alagón – Zaragoza; www.schaer.com; info.es@drschar.com
Número gratuito de atención al cliente (Horario: 14 - 17 h): 800 67 80 18