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Food Lab
Líneas iniciales del proyecto para una estación de trabajo
en el Medialab-Prado - Sede La Serrería Belga
David Rodríguez Gómez
foodlab@medialab-prado.es
www.tinapaterson.com
1) ¿Qué es un Food Lab?
2) ¿Por qué un Food Lab en el espacio de La Serrería Belga?
3) Posibles líneas de investigación y experimentación
4) Proyectos
5) Foodlab Desk Reseach
6) Ideas posibles de modelo económico
1) ¿Qué es un Food Lab?
Espacio relacional sobre la comida y sus implicaciones en la sociedad actual para difundir,
compartir el conocimiento, así como un espacio de producción para generar estrategias y
herramientas para repensar la ciudad de Madrid.
2) ¿Por qué un Food Lab en el espacio de La Serrería Belga?
Food Lab no tiene ánimo de lucro y practicará una mediación que se centrará inicialmente en
el apoyo a proyectos locales en repensar nuestra relación con los alimentos, puede ser una
estrategia para generar proyectos viables a largo plazo.
3) Posibles líneas de investigación y experimentación:
Del Procomún a la Sitopía: o como cambiar el sistema a través de los alimentos.
○ Producción y estrategias de consumo colaborativo.
● Consumo colaborativo y Comida Basura: Tecnología y estrategias contra el
despilfarro de alimentos en las grandes comunidades.
○ Desarrollo del Food Sharing:.
○ Repensar Banco alimentos.
○ En tu casa o en la mia, apps.
● La Gastronomía es Mediación: La comida como modo relacional de llegar al
conocimiento y su capacidad para tramar y confabular.
○ OpenLab: Sopa y proyecto
○ Come con cabeza: Dietas, salud, gastronomía para niños
● Openfood: La comida también hackeable y sus desarrollos prototipables. Abrir el
código de la alimentación.
○ Cook it Yourself
●
4) Proyectos
El Food Lab del Medialab-Prado pretende en sus objetivos crear una estructura de uso y
producción local o cosmopolita, a través de los siguientes proyectos:
●
Kantina comunidad gastronómica.
○ Co-espacio de trabajo exclusivo para la comida. Más que una cocina de
alquiler, será un hogar, no sólo para los fabricantes de alimentos artesanales,
sino para nuevos productores inquietos del entorno de Madrid y alrededores.
Cerveza, queso, mermeladas. ej. Community Brewery. Kantina
○ El Mercadillo, espacio de distribución, y relacional de colectivos y
productores, visitantes, etc.
■ Para ayudar a que crezca la economía alimentaria local
mediante la creación de una comunidad de apoyo para las
pequeñas empresas alimentarias y la creación de puestos de
trabajo. La gente se está dando cuenta de que los alimentos que
se producen en sus comunidades tiene que ser compartida, sin
los obstáculos regulatorios que obstaculizan los responsables
de tantos.
■ Crear un modelo viable y reproducible para otros con las
mismas ambiciones de todo el mundo.
■ También relación mercado y tiendas locales (mercado Antón
Martín, Bodegas Trigo, Es deRaiz, El Pedal, etc.)
■ Visibilizando las implicaciones de una situación de decadencia
en nuestra vida cotidiana: pérdida de soberanía alimentaria,
privatización de lugares públicos, avance de las grandes
empresas alimentarias en detrimento de los pequeños negocios
de productores y vendedores, deterioro del entramado social
de los barrios, destrucción de patrimonio.
○ Slow Thinking es un club itinerante cena para gozar y compartir
conocimiento. Los comensales se sientan alrededor de la mesa común,
disfrutando de espléndidas comidas por supuesto, o llevadas a cabo por ellos
mismos o preparadas para la ocasión de algo que celebrar.
■ Cenas performance: John O’Shea and Monika Bakke
■ Salones Galantes un proyecto de Gloria Durán.
● Cook It Your Self, taller de hackeo de alimentos, conocimiento libre,
cacharros e innovación: Impresión 3d de alimentos, experimentos cocina
molecular, nuevas herramientas gastronomicas en red ej.: foodpairing.com,
repensar la cocina vegana.
○ CicloChef, cocina a pedales.
○
○
●
Autoproduccion en permacultura: Jarduino, Floración, huerto.
Talleres para niños y niñas.
Food Sharing repensar el despilfarro alimentario, la economía solidaria
(Banco de alimento) y el consumo colaborativo (grupos de consumo).
○ Desarrollo de un foro y un centro sobre el Food Sharing.
○ Talleres comida con sobras, soberanía alimentaria y slowfood
○ Disco Sopa Open Lab Presentación de proyectos y cena abierta con
comida reciclada
5) Foodlab Desk Reseach
Empresas RSC:
Nombre:
Central Kitchen
Web Link:
http://www.dccentralkitchen.org
Origen:
Washington DC, Estados Unidos.
Concepto:
Empresa de catering que funciona como una organización sin ánimo de lucro y con fines
sociales, centrados en la lucha contra la pobreza, en el inserción social y contra el
despilfarro alimentario.
Servicios:
Catering: Desde su fundación en 1989, DC Central Kitchen ha preparado 25 millones de
menús para personas necesitadas y en exclusión social en Washington, DC. A pesar de ello,
Central Kitchen no se define como un comedor popular, sino como una empresa social que
busca ofrecer a sus clientes (instituciones sociales, albergues, hogares tutelados,
organizaciones sin ánimo de lucro, universidades, etc.) un servicio de comidas a bajo precio
y de calidad.
Reciclaje Alimentario: DC Central Kitchen ha estado luchando por la reequilibrar la balanza
del despilfarro diario de alimentos y convertirlos en menús para los más necesitados. En
2011, DC Central Kitchen ha recuperado 816.000 libras de comida y redistribuyó
aproximadamente 1,86 millones de las comidas para sus agencias asociadas en el área
metropolitana de Washington DC.
Culinary Training Program: Esta organización ofrece un riguroso programa de Capacitación
Culinaria de trabajo para hombres y mujeres desempleados que quieren sustituir la falta de
vivienda, la adicción y encarcelación con nuevas carreras y vidas cambiadas. Sabemos que la
comida se puede hacer mucho más que estómagos de relleno: nuestra misión es usar la
comida como una herramienta para fortalecer los órganos, potenciar mentes, y construir
comunidades.
Alimentos Saludables en las Escuelas y Una asociación local de traer alimentos frescos y
las oportunidades económicas para las pequeñas empresas y para emprendedores en la
Universidad.
La comida como empoderamiento: El programa First Helping utiliza los alimentos como
una herramienta para empoderar a las personas sin hogar y de bajos ingresos con los
primeros pasos para superar el hambre, la adicción y el desempleo.
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Nombre:
La Fageda
Web Link:
http://www.fageda.com
Origen:
Girona, España
Concepto:
La Fageda es una cooperativa catalana de iniciativa social sin ánimo de lucro creada en Olot
en 1982. Tiene como finalidad la integración laboral de las personas de la comarca de la
Garrotxa (Girona) que padecen discapacidad intelectual o trastornos mentales severos.
Trabajan con un total de 270 personas, incluidas usuarios y profesionales.
Servicios:
Mas Els Casals, la sede social, se encuentra en la Fageda d'en Jordà, una de las principales
reservas del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa. En esta finca de 15
hectáreas, llevamos a cabo la mayoría de actividades, tanto asistenciales como productivas.
Las actividades asistenciales: un Servicio de Terapia Ocupacional, pisos asistidos para los
trabajadores y actividades de ocio, persiguen mejorar al máximo la calidad de vida de sus
usuarios.
Metodología
El concepto impulsado por esta RSC ha generado la denominación el “modelo La Fageda”.
La redacción de dicho "modelo" ha sido el resultado de un año de trabajo en equipo, donde
ha participado toda la organización. En el mismo se señalan las claves de éxito de una
empresa social que trabaja con colectivos de riesgo y al mismo tiempo busca la viabilidad y
la autonomía económica. Igualmente se subrayan los valores y las creencias que
fundamentan el proyecto. En cambio, se han descartado aquellos rasgos irrepetibles que se
dan en toda persona u organización y que, por definición, no son modelizables.
Las actividades productivas de la cooperativa son eminentemente agrícolas y se desarrollan
dentro del marco administrativo de un Centro Especial de Trabajo: una granja de vacas para
la producción de leche, la planta de elaboración de productos lácteos, una sección de
jardinería, la planta de elaboración de helados el taller de manualidades y la nueva actividad
de horticultura y conservas.
Colaboradores
La Fageda es socio fundador y miembro de Clade (2004) y de Sinergrup (2005).
Grupo Clade es el primer grupo cooperativo catalán, que reúne 12 empresas de la
economía social y trabaja en el mundo de la educación y la enseñanza, la cultura, la
comunicación, la industria, los servicios sociales, la consultoría y el medio ambiente.
- http://www.grupclade.com
Sinergrup (Grupo de Entidades con Sinergia Social)Es una asociación que agrupa a 8
organizaciones sin ánimo de lucro que trabajan en la atención a colectivos vulnerables,
fundamentalmente personas con discapacidad y trastornos mentales.
Su misión es la voluntad de poner al servicio de nuestras organizaciones un nuevo modelo
de desarrollo, que facilite el crecimiento individual y colectivo, basado en el hecho de
compartir una misión, una visión, unos valores y unas estrategias, que nos permitan avanzar
desde la independencia hacia la interdependencia.
- http://www.sinergrup.net
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Nombre:
Food Cycle
Web Link:
http://www.foodcycle.org.uk
Origen:
Londres, Reino Unido.
Concepto:
FoodCycle combina voluntariado, alimentos que van a ser desechados y un espacio de
cocina libre de crear comidas nutritivas y el cambio social y positivo en la comunidad.
Servicios:
La idea es simple: Minoristas de alimentos tiran millones de toneladas de alimento
comestible cada año debido a las mermas. El objetivo de FoodCycle es redirigir este
alimento para que pueda ser utilizado para cocinar comidas nutritivas para personas de la
comunidad local que no tienen acceso a alimentos saludables para una variedad de razones,
como la falta de ingresos o el desconocimiento de la nutrición saludable.
Metodología
FoodCycle comenzó en septiembre de 2008, cuando Kelvin oído hablar del Proyecto Campus
de cocina de Central Kitchen en Estados Unidos. A partir de un nodo piloto en el Imperial
College de Londres y la Escuela de Economía de Londres, el modelo simple se ha extendido
a lo largo y ancho del Reino Unido.
FoodCyCle actualmente es una red de espacios asociados en Londres (Bloomsbury,
Islington) y fuera de Londres: Bath, Birmingham, Bristol, Cambridge, Durham, Leeds,
Liverpool, Manchester o Norwich.
Colaboradores
Su éxito se ha visto favorecido por el generoso apoyo y asesoramiento de otras
organizaciones como MyBnk, Internacional READ, FareShare y CIVA.
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Iniciativas contra el Despilfarro Alimentario:
Nombre:
No llencem ni mica
Web Link:
nollencemnimica.wordpress.com
Origen:
Cataluña
Concepto:
Es una campaña de la Asociación Espacio Ambiental (http://www.espaiambiental.com) ante
el problema del derroche alimentario que aspira a difundir el mensaje: la comida no se tira.
"A la hora de comer, no tiramos ni lo más mínimo!", pero también combatir sus causas y
consecuencias, así como todo lo que los consumidores podemos hacer para reducirlo.
Servicios:
Hay conocimientos que se deben fomentar:
● ¿Cómo se conserva la comida?
● ¿Cómo se hace un menú semanal?
● ¿Qué recetas permiten aprovechar las sobras?
En su web, así como en las redes sociales, recogen y difunden consejos de compra y
planificación, trucos de cocina y consejos para conservar mejor los alimentos, explican las
diferencias entre caducidad y consumo preferente y comparten recetas de aprovechamiento
que recogemos en talleres prácticos.
Metodología
Para tratar la problemática del derroche alimentario organizan:
1. Campañas de concienciación: No llencem ni mica.
○ Europa lanza 89 millones de toneladas anuales de restos alimenticios,
equivalente a 179 kg por persona y año.
○ Los hogares españoles tiran un 18% de los alimentos que compran, con un
coste de hasta 240 euros anuales.
○ En Cataluña se ha calculado que tiramos unos 35 kg de comida por persona y
año. Un 60% del derroche se produce en los hogares, más que a la
restauración y la distribución de alimentos.
2. Concurso "Yo no tiro” con fotos de las mejores recetas con alimentos reciclados.
3. Talleres en los que se trabaja de manera participativa y dinámica diferentes maneras
de reducir la cantidad de comida que tiramos: De menjar no en llencem ni mica.
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La problemática ambiental y social del derroche alimentario.
Motivos del derroche doméstico de alimentos.
Planificación de menús y consejos de compra.
Conservación adecuada de los alimentos.
Trucos y recetas de aprovechamiento.
Cata de recetas.
Otras actividades de sensibilización, adaptadas al espacio y el público objetivo.
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Nombre:
Rubies in the rubble
Web Link:
http://www.rubiesintherubble.com
Origen:
Londres, Reino Unido.
Concepto:
Fundado por Jenny Dawson y Sophie Gore Browne, un concepto simple y con valores éticos
mueve a este proyecto: Nunca dejar que una buena cosa se eche a perder… Para resolver el
problema de los residuos de alimentos y la falta de empleo, este proyecto sin ánimo de
lucro produce: Chutneys o salsas picantes y mermeladas caseras preparadas, tanto como
sea posible, a partir de frutas y verduras sobrantes antes de que sean desechados, para dar
empleo a los que más lo necesitan.
Servicios:
Su oferta de productos es principalmente:
● Rubies Giftbags
● Red Onion and Chilli Chutney
● Pear & Walnut Chutney
● Spicy Tomato Chutney
● Mango Chutney
● Nutty Plum Chutney
● Apple and Ginger Chutney
Metodología:
Recogen fruta rechazada por razones estéticas, la convierten en mermeladas, compotas o
conservas, y finalmente son vendidas al público en tiendas especializadas o mercados. Con
el dinero obtenidos pagan los sueldos del personal contratado: su prioridad es reclutar a
jóvenes en riesgo de exclusión social.
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Nombre:
FoodSharing
Web Link:
foodsharing.de
Origen:
Alemania
Concepto:
El foodsharing.de nació en Alemania en diciembre de 2012 por la iniciativa de Valentin
Thurn, como un nodo para crear una red que facilita la donación de alimentos y frenar su
derroche innecesario. Hoy en día nadie se sorprende al escuchar sobre el consumo
colaborativo en ejemplos como el uso colectivo de software de código abierto, coche
compartido o intercambio de trabajo. Así que ¿por qué no compartir alimentos a través de
una web como foodsharing.de?
Servicios y metodología:
foodsharing.de funciona de la siguiente manera: una persona o empresa está registrada y
ha abierto un perfil en este sitio web, alli ofrece de los productos que desea compartir y los
pone a disposición libre de aquellos que lo necesitan. Ambas partes intercambiaron correos
electrónicos a fijar el lugar, día y hora de entrega.
Un mapa interactivo permite ver lo que la comida que se ofrece y donde pueden
recogerse. Aquellos que no deseen recibir la visita de extraños en su casa puede traer el
alimento en cuestión a un centro de recogida en sus respectivas ciudades.
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Nombre:
Comida Basura
Web Link:
comidabasurablog.wordpress.com
Origen:
Madrid, España
Concepto:
Plataforma contra el despilfarro de alimentos. Sus objetivos van desde la visibilización y la
protesta en acciones como recoger comida en los contenedores en la puerta de
supermercados, a cenas populares con las que repartir estos alimentos.
Metodología
Esta plataforma plantea trabajar como un HUB sobre iniciativas sobre el reciclaje de
alimentos. Desde las siguientes iniciativas:
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Crear un laboratorio de investigación culinaria para pensar modos de reciclaje.
● Reivindicar la memoria del hambre y sus recetas para conservar y cocinar con
muy poco.
● Desarrollar herramientas de consumo colaborativo y de compartir alimentos.
● Promover el consumo responsable.
● Experimentación y debate sobre el despilfarro y la especulación de alimentos.
Concienciación pública y visualización social sobre despilfarro alimentario.
○ Llevar a cabo talleres de concienciación en espacios públicos. Talleres de
Cocina con Sobras.
○ Identificación de zonas verdes de recogida. Producción colectiva de un
mapping de zonas verdes de recogida de alimentos freegan en la ciudad de
Madrid.
Organizar eventos para visibilizar el derroche de alimentos.
○ Organización de comandos de barrio recicladores de alimentos.
○ Recogida de alimentos. Desde rebuscar en la basura (dumpster diving) de
supermercados, hasta pedir comida que van a tirar de mercados, tiendas de
barrio, restaurantes….
○ Cocinar y comer alimentos reciclados. Reuniones en espacios públicos, para la
recopilación de alimentos rescatados de la basura. Cenas y fiestas populares.
Colaboradores: Feeding5000, FeedingZaragoza, El Invernadero de Lavapiés.
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Nombre:
The People’s Kitchen
Web Link:
http://thepeopleskitchen.org
Origen:
Londres, Reino Unido.
Concepto:
Proyecto relacional que a utiliza y difunde el conocimiento de los residuos de alimentos y
celebra el poder de la comunidad, reuniendo a un equipo de voluntarios para transformar
los alimentos que se dirigían al vertedero en hermosas comidas preparadas que se sirven y
se financian con un donativo: "paga lo que quieras '.
Servicios:
Evento semanal en espacios comunitarios de Londres.
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Nombre:
The People’s Kitchen at The People Supermarket
Web Link:
http://www.thepeoplessupermarket.org
Origen:
Londres, Reino Unido.
Concepto:
Establecimiento de restauración creado como estrategia comercial dentro del
supermercado británico (basado en una comunidad de usuarios participativa): The People’s
Supermarket (http://www.thepeoplessupermarket.org).
Esta cocina funciona como el servicio de restauración del propio establecimiento y sus
objetivos son:
● Intentar consumir el 100% los alimentos que van a ser desechados y sacarle un
beneficio económico.
● Al mismo tiempo, creando ricos menús y alimentos preparados para llevar de la
mano de los voluntarios y socios del supermercado.
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Nombre:
Feeding the 5000
Web Link:
http://www.feeding5k.org
Origen:
Londres, Reino Unido.
Concepto:
Ideado por Tristam Stuart, ideólogo de la lucha contra el Foodwaste, se trata de un
macroevento que pretende poner de relieve la facilidad de parar la producción de residuos
de alimentos en el Reino Unido e internacionalmente.
La primera edición se celebró en el 2009 en la céntrica plaza de Londres Trafalgar Square
con enorme éxito una fiesta libre de, literalmente, proporciones bíblicas hechas enteramente
de ingredientes frescos que de otra manera iría a la basura.
Su objetivos son dar de comer a no menos de 5000 personas en cada evento, crear una red
de ciudades a nivel local e internacional (por ejemplo FeedingZaragoza)
Cuentan con el apoyo del alcalde de Londres y en asociación con FareShare, FoodCycle,
Amigos de la Tierra, Love Food Hate Waste y Reciclar para Londres.
Y la labor de cocineros de renombre, voluntarios e innumerables empresas de alimentación
colaboradoras.
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Listado de espacios culturales:
Se tratan de espacios temáticos sobre la cocina, en espacios culturales mayores, casi
siempre relacionados con el arte contemporáneo:
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Os Kantine (Budapest): Frikis cocinando http://fictionlab.hu
Labfood (Montreal): Bar de moda
Basque culinary center (Donostia): Patrocinio y formación.
Foam: Experientos culinarios entre. ciencia, ciudad y usuarios.
Forage Kitchen San Franscisco Cocina comunitaria http://foragesf.com
Le laboratoire (París): Cultura espectáculo + tienda.
Estrategias y Herramientas digitales: Food Waste Diary APP
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Cena fiesta en mercados públicos contra el despilfarro alimentario: Schnippeldisko /
Disco Soupe.
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thinkingfooddesign.com
http://www.thinkeatsave.org/index.php/about
Expertos:
● Carolyn Steel: Creating Sitopia
● Tristam Stuart: Contra el despilfarro alimentario Waste: Uncovering the Global Food Scandal,
6) Ideas posibles de modelo económico.
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Crowdfunding:
Kantina como espacio de coworking culinario se lanzará como convocatoria en
Goteo, participar económicamente te hará partícipe del espacio para tus actividades.
Foodlab es una laboratorio de proyectos. La instalación incluiría una cocina de uso
compartido, un espacio común de eventos, alquiler de equipos y apoyo a las
empresas, tales como el diseño y consultoría. Será un espacio donde los
profesionales de la alimentación puede llevar su negocio de principio a fin.
Cooperativa en el bar y venta de producción propia (p.e. marca cerveza propia).
●
Alquiler y formación de pago: Pero esto no sólo será un espacio para los
profesionales, sino habrá facilidad de acceso para los no profesionales. A partir e su
participación en el Crowdfunding podrás acceder a utilizar nuestra cocina. Ya sea
para conservar sus verduras de traspatio, probar una receta que he estado mirando,
o hacer una fiesta para una cena, Cocina Picadoras le ayudará a hacer eso. Vamos a
tener una formación y ayuda de cocina disponibles, así como almacenamiento en frío
opcional, el curado de carne, y alquiler de equipos. Esta membresía también te
llevará dibs primeras clases de cocina e invita a sus miembros sólo fiestas y eventos.
●
Patrocinio: Infraestructura y actividades.
Marcas del ramo de la alimentación.
Instituciones públicas: programas emprendiduría o integración, etc.