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Bromatología y Legislación Sanitaria
PROGRAMA ANALÍTICO
1. FUNDAMENTACIÓN
La asignatura tiene un perfil práctico de laboratorio basado en el contenido teórico,
promoviendo la aplicación de los conocimientos adquiridos en prácticas definidas, que
permiten entrenar al alumno y desarrollar herramientas en la toma de decisiones relacionadas
con la calidad y seguridad agroalimentaria.
La materia se encuentra en el cuarto año de la carrera de Ingeniería Zootecnista. La
materia se basa en los conocimientos adquiridos en las Químicas, Física y Microbiología,
complementando la microbiología hacia el enfoque de calidad microbiológica alimentaria. Es
la base para las materias definidas como Producciones en Zootecnia.
Bromatología es dentro de la carrera de Ing. Zootecnista una materia que aporta un
enfoque a la calidad y seguridad de los productos terminados, capacitando al alumno para
desarrollar tareas desde control de calidad en laboratorio hasta gestión de calidad en una
cadena productiva.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERALES
• Adquirir capacidades para aplicar los conocimientos y tomar decisiones en el control
de materias primas, mecánica operativa en la elaboración de alimentos y del producto
final.
• Comprender la importancia del control higiénico-sanitario de los alimentos para
conservar la salud de la población. Entrenarse en el manejo de técnicas habituales de
análisis bromatológicos.
• Conocer las reglamentaciones vigentes que determinan la seguridad y protección de la
preservación en la salud alimentaria de la población.
2.2. ESPECÍFICOS
• Capacitarse y entrenarse en técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos.
3. CONTENIDOS
3.1. UNIDADES TEMÁTICAS
Unidad 1:
Bromatología
Definición. Concepto sanitario de higiene. Su importancia en la salud. Alimentos. Principios
nutritivos. Adulteraciones. Alteraciones físico-químicas y microbiológicas: rancidez y
fenómenos de pardeo químico. Clasificación de los alimentos.Análisis Código Alimentario
Argentino y otras legislaciones. Toma de Muestra, condiciones generales para un análisis
valido. Métodos físicos, físico-químicos con aplicación en análisis de los alimentos.
Unidad 2:
Microbiología de los alimentos
Contaminación de los alimentos. Su origen. Características y propiedades de los
microorganismos. Conceptos generales de los factores que conducen a alteraciones:
parámetros intrínsecos, extrínsecos, implícitos y de procesamiento. Infecciones microbianas.
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Intoxicaciones. Métodos microbiológicos con aplicación en alimentos: recuento en placa,
recuento directo, pruebas bioquímicas, identificación serológica. Descripción y acción de las
bacterias
patógenas
más
comunes
en
alimentos:
Staphylococcusaereus,
Clostridiumbotulinum,
Salmonella,
Shigella,Escherichiacoli,
Bacilluscereus,
Yersinaenterocolitica,
Vibrio
parahemolyticus,
Listeria
monocytogenes.Otros.
Microorganismos indicadores. Indicadores de contaminación fecal. Mohos contaminantes.
Levaduras.
Unidad 3:
Conservación de alimentos
Necesidad de conservación industrial de los alimentos. Secado. Deshidratación.
Almacenamiento por frío: refrigeración, congelación, liofilización; efectos en la calidad del
alimento. Descomposición de alimentos almacenados en frío. Tratamiento de los alimentos
por calor: pasterización y esterilización. Resistencia al calor de los microorganismos.
Destrucción de esporas. Conservación de los alimentos por adición de azúcar. Alimentos
salados. Curado, ahumado. Ventajas y desventajas. Conservación de alimentos por
fermentación. Organismos industrialmente importantes. Tipos de fermentación. Aditivos:
definición y clasificación. Su efecto como preservador químico y limitaciones para su
uso.Radiaciones ionizantes. Su acción sobre microorganismos y biomoléculas.Tratamientos
térmicos aplicados a la leche. Necesidad del tratamiento térmico. Pasteurización: objetivo y
ventajas. Etapas del proceso de pasterización y homogeneización. Sistemas de pasterización.
Recuento microbiológico en leches pasteurizadas. Legislación. Esterilización ultra alta
temperatura (UAT), objetivos y procedimientos. Envasado. Ventajas y desventajas.
Legislación.
Unidad 4:
Aguas de consumo
Origen. Composición química del agua.Clasificación, procesos de depuración. Criterios de
potabilidad para consumo humano y animal. Análisis químico y microbiológico.
Microorganismos patógenos. Legislación.Líquidos cloacales y residuales de industrias en
general, Características de la composición. Tratamiento. Mecanismos de degradación.
Legislación.
Unidad 5:
Huevos
Formación y composición del huevo. Composición química: Valor nutritivo. Características
del huevo fresco. Defensas naturales físicas y químicas. Alteraciones antes y después de la
postura. Contaminación microbiana endógena y exógena. Ensayos físicos y químicos.
Análisis microbiológico. Sistemas de preservación de huevo entero, o de huevo fraccionado.
Congelación. Concentración. Deshidratación. Alteraciones.Toxoinfecciones adquiridas por
consumo de huevo y ovoproductos. Análisis. Legislación.
Unidad 6:
Leche
Definición. Composición química: solución, emulsión, sistema coloidal. Producción de la
leche en la glándula mamaria. Factores que afectan la composición de la leche. Calostro.
Variación de la composición según la especie. Valor nutritivo y propiedades tecnológicas de
los principales componentes de la leche. Hidratos de carbono y grasas. Sustancias
nitrogenadas, enzimas, minerales. Vitaminas. Aspectos microbiológicos de la leche. Fuentes
de contaminación de la leche. Origen endógeno y exógeno. Origen de la contaminación
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durante el ordeño. Contaminación en etapas de tratamiento. Medidas preventivas. Principales
microorganismos hallados en la leche. Alteraciones provocadas por microorganismos:
acidificación, proteólisis, producción de sabores y olores anormales. Microorganismos
patógenos más frecuentes. Reglamentación. Análisis. Alteraciones y adulteraciones.
Legislación.
Unidad 7:
Lácteos y derivados para consumo humano
Leche estandarizada. Leche condensada. Elaboración. Composición. Valor alimenticio.
Alteraciones. Legislación.Leche en polvo. Métodos de obtención. Leches instantáneas. Valor
nutritivo de la leche en polvo. Conservación. Análisis químicos y microbiológicos.
Legislación. Yogur y leches fermentadas. Tecnología de la fermentación. Cepas bacterianas
empleadas. Análisis químicos y microbiológicos. Alteraciones. Legislación. Crema y
manteca. Crema: definición. Composición. Obtención de cremas. Clasificación. Pasterización.
Esterilización. Envasado. Análisis químico y microbiológico. Características organolépticas,
Alteraciones. Legislación. Manteca: definición. Fabricación de manteca. Acondicionamiento.
Cultivos microbianos. Maduración. Salado. Análisis. Alteraciones y adulteraciones.
Legislación.Quesos. Definición. Composición y clasificación. Estandarización de la leche.
Siembra de cultivos lácticos. Aditivos. Actividad proteolítica. Coagulación. Factores que la
condicionan. Coagulantes vegetales y de origen microbiano. Etapas de la elaboración: corte,
desuerado, prensado, moldeado, salado, envasado. Quesos frescos, pasta blanda, pasta firme,
pasta dura. Suero de queso. Análisis. Legislación. Dulce de leche: definición. Composición.
Elaboración. Envasado. Clasificación. Análisis físico-químico. Alteraciones. Legislación.
Unidad 8:
Alimentos cárneos
Estructura y organización de la fibra muscular. Componentes proteicos de la mícrofibrilla.
Mecanismo del proceso de contracción-relajación. Cambios físico-químicos: rigidez
cadavérica. Bioquímica del músculo post-mortem. Maduración de la carne. Factores de
alteración de carnes frescas. Carnes. Definición. Caracteres organolépticos. Composición.
Diferencias entre carne bovina, porcina, ovina y equina. Valor nutritivo. Análisis físicoquímico y microbiológico. Legislación. Procesos de preservación. Alteraciones.
Adulteraciones. Productos de Chacinería. Embutidos. Composición. Caracteres
organolépticos. Análisis. Alteraciones y adulteraciones.
Unidad 9:
Alimentos azucarados
Sacarosa. Propiedades físicas y químicas. Obtención. Proceso de elaboración. Refinado.
Análisis. Legislación. Miel. Obtención. Composición química. Alteraciones. Adulteraciones.
Análisis. Legislación. Glucosa, azúcar invertido, levulosa, lactosa, sorbitol, xilitol:
propiedades físicas y químicas, usos en la industria alimenticia. Conservas de frutas: jaleas,
mermeladas, dulces. Elaboración. Legislación. Jarabe de Glucosa y fructosa. Obtención.
Clasificación. Usos en la industria alimenticia. Análisis. Alteraciones y adulteraciones.
Unidad 10: Cereales y derivados
Estructura de los granos. Composición química de trigo y otros cereales .Almacenamiento.
Trigo. Molienda. Grado de extracción. Tipificación. Determinación analítica de: humedad,
cenizas, hidratos de carbono. Fibra cruda. Actividad diastástica. Lípidos. Proteínas. Gluten.
Blanqueadores y mejoradores. Alteraciones. Harinas. Valor panadero. Harinas integrales.
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Harinas leudantes. Panificación. Etapas de elaboración. Pan. Composición química. Análisis.
Valor nutritivo. Maíz. Valor biológico. Usos. Arroz. Variedades. Procesamiento del grano.
Parvolizado. Cebada. Centeno. Avena. Soja. Generalidades. Análisis. Legislación.
Unidad 11: Bebidas. Bebidas No fermentadas
Características. Composición. Jugo de frutas y vegetales. Bebidas a base de extractos
naturales. Jarabes. Bebidas dietéticas. Elaboración. Valor nutritivo. Determinaciones
analíticas y microbiológicas. Prevención de alteraciones. Adulteraciones. Legislación.
Unidad 12: Bebidas Fermentadas
Bebidas alcohólicas. Clasificación. Cerveza. Materias primas. Obtención del mosto.
Fermentación. Etapas. Tecnología. Características y selección de las cepas utilizadas.
Alteraciones. Determinaciones analíticas. Legislación. Vino. Materia prima. Fermentación
alcohólica. Tecnología de la fermentación. Añejamiento. Determinaciones analíticas y
microbiológicas. Legislación. Sidra. Generalidades. Elaboración. Materias primas empleadas.
Microflora de la fermentación. Análisis. Legislación. Bebidas destiladas. Vinagre. Proceso de
producción. Bacterias acéticas. Legislación.
Unidad 13: Frutas Verduras y Legumbres
Composición química. Propiedades. Características estructurales. Cambios metabólicos
después de la cosecha. Preservación y elaboración industrial. Valor nutritivo. Textura.
Maduración. Metabolismo. Fenómeno climatérico. Modificaciones químicas. Celulosa.
Pectina. Modificación de la pared celular. Enzimas. Conservas vegetales. Examen de
alimentos enlatados. Análisis. Legislación.
Unidad 14: Grasas y Aceites
Lípidos. Clasificación. Grasas de origen animal. Procesos de refinación, alteraciones. Aceites
de origen vegetal de uso alimenticio, hidrogenación, almacenamiento y alteraciones. Análisis
y Legislación.
3.2. TRABAJOS PRÁCTICOS
TP 1: Aguas
Análisis físico-químico: sólidos totales, pH, conductividad, dureza, alcalinidad, oxidabilidad,
cloruros. Análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas, coliformes, pseudomomas,
E.coli. Pruebas bioquímicas.
TP 2: Leche
Toma de muestra. Análisis físico-químicos: densidad, extracto seco, porcentaje de grasas,
acidez, pH, prueba de alcohol, fosfatasa alcalina, peroxidasa, reductasa, crioscopía, contenido
de proteínas y lactosa, inhibidores y conservantes químicos. Análisis Microbiológicos:
Bacterias mesófilas, recuento directo al microscopio, coliformes, E.coli. Células somáticas.
TP 3: Productos Cárneos
Toma y preparación de la muestra, contenido acuoso, proteína bruta, nitrógeno básico volátil,
materia grasa. Análisis microbiológico.
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TP 4: Miel
Toma y preparación de la muestra. Índice de refracción (humedad), acidez, HMF, actividad
enzimática, azucares reductores, análisis melisopalinológico. Cenizas, adulteraciones.
Tipificación de origen.
TP 5: Derivados Lácteos
Determinación de la cinética de crecimiento de cultivos lácticos. Determinación de la fuerza
de cuajo. Elaboración de quesos.
TP 6: Grasas y aceites
Índice de refracción, acidez libre, índice de yodo, ensayo de Kreiss, índice de peróxido.
4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR
4.1. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA
La asignatura está orientada a adquirir conocimiento desde la práctica de laboratorio y
eventualmente desde la práctica en la industria. La materia si divide en bloques temáticos que
corresponden a los tipos de alimentos que se estudian y se trabaja cada tipo de alimento para:
adquirir conocimiento, manejo y criterios de la legislación vigente; conocer las características,
procesos de elaboración y parámetros de calidad de cada uno; aumentar los conocimientos y
habilidades en técnicas analíticas de laboratorio. Cada tema tratado en el laboratorio se
relaciona con las teorías dictadas y lleva como resultado final un informe de calidad del
alimento o material analizado.
4.2. MODALIDAD DE CURSADA
La asignatura está divida en teóricos y prácticos asignando 60% del tiempo presencial
a las clases de laboratorio, 15% a las clases prácticas de resolución de problemas y 25% a los
teóricos. Las visitas o prácticas fuera de la facultad se coordinan en función de la
disponibilidad horaria de los estudiantes y del lugar disponible para realizarla. Las clases
teóricas y prácticas responden a un cronograma establecido que permite dictar los temas en
forma complementaria entre el laboratorio y el aula, siguiendo ambas partes los mismos
temas. Durante la cursada se realiza un seminario de temas de interés en alimentos, son
desarrollados y expuestos por los alumnos, el desarrollo incluye tutorías con los docentes para
la preparación y validación de información y fuentes.
4.3. MATERIALES DIDÁCTICOS
Para el desarrollo de los trabajos prácticos se cuenta con una guía propia de la cátedra
para el desarrollo de las clases teóricas se indica la bibliografía propia de cada tema que se
cuenta en la cátedra o en formato electrónico.
El desarrollo de los trabajos prácticos implica el uso de los equipos disponibles en el
laboratorio, drogas, drogas, reactivos y medios de cultivo.
4.4. CARGA HORARIA
Completar el siguiente cuadro con la carga horaria de la asignatura (si la asignatura corresponde a más de un área
temática, estimar las horas correspondientes a cada una).
-5-
Bromatología y Legislación Sanitaria
Área temática
Ciencias Básicas
Básicas Agropecuarias
Agropecuarias Aplicadas
Núcleo temático
Matemática
Química
Física
Botánica
Estadística y Diseño Experimental
Anatomía y Fisiología1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Manejo de Suelos y Agua
Genética y Mejoramiento
Microbiología
Climatología
Maquinaria Agrícola
Ecofisiología
Protección Vegetal2
Manejo Integrado de Plagas1
Sanidad Animal1
Nutrición Animal1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Sistemas de Producción Animal
Sistemas de Producción Vegetal
Socioeconomía y Formación para la Investigación2
Socioeconomía1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Actividades Complementarias
Carga horaria total
1
Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Zootecnista.
2
Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Agronómica.
Horas reloj
20
22
38
80
4.5. FORMACIÓN PRÁCTICA
Completar el siguiente cuadro con las horas destinadas a actividades de formación práctica según los criterios
establecidos en el anexo III las RM 334/03 y 738/09 (si en la asignatura se desarrollan actividades incluidas en
más de un ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos).
Ámbito donde se desarrollan las actividades de
Descripción de la actividad de
formación práctica
formación práctica desarrollada
Actividades áulicas
Introducción a los
Actividades de
estudios universitarios y
laboratorio/computación
agropecuarios (IEUyA)
Actividades de campo
Actividades áulicas
Resolución de problemas
Interacción con la
Actividades de
Aplicación de técnicas de laboratorio
realidad agropecuaria
laboratorio/computación para análisis de alimentos
(IRA)
Actividades de campo
Intervención crítica
sobre la realidad
Diseño y proyecto
agropecuaria (ICRA)
Carga horaria total dedicada a la formación práctica
-6-
Horas reloj
12
48
60
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4.6. CARGA HORARIA OCULTA
Completar el siguiente cuadro con las actividades consideradas como “Carga Oculta” que se desarrollan en la
asignatura.
Se considera “Carga Oculta” el tiempo que le insume al estudiante llevar adelante actividades como la
preparación de monografías, trabajos, seminarios, herbarios, insectarios, proyectos, tesinas, etc. No se considera
“Carga Oculta” el tiempo utilizado en estudiar para los exámenes, ni en los trabajos prácticos realizados en aula,
laboratorio y/o a campo, que se consideren parte de la carga horaria presencial de la asignatura.
Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los “Criterios de Intensidad de la Formación Práctica”
definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo
discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un
ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos.
Ámbito donde se desarrollan las actividades
Introducción a los
estudios universitarios
y agropecuarios
(IEUyA)
Interacción con la
realidad agropecuaria
(IRA)
Descripción de la actividad desarrollada
Horas
reloj
Actividades áulicas
Actividades de
laboratorio/computación
Actividades de campo
Actividades áulicas
Preparación de seminarios e informes de
trabajos prácticos
25
Actividades de
laboratorio/computación
Actividades de campo
Intervención crítica
sobre la realidad
Diseño y proyecto
agropecuaria (ICRA)
Carga horaria oculta total
25
4.7. ACTIVIDADES EXTRACURRICULARES
Completar el siguiente cuadro con las “Actividades Extracurriculares” que se desarrollan dentro de la asignatura.
Se consideran “Actividades Extracurriculares” aquellas actividades no obligatorias que no se desarrollan durante
el horario de cursada pero en presencia de los docentes de la asignatura, como por ejemplo clases de consulta y/o
viajes de estudios en horarios diferentes al de la cursada de la asignatura.
Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los “Criterios de Intensidad de la Formación Práctica”
definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo
discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un
ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos.
Ámbito donde se desarrollan las actividades
Descripción de la actividad
extracurriculares
extracurricular desarrollada
Actividades áulicas
Introducción a los
estudios universitarios
Actividades de
y agropecuarios
laboratorio/computación
(IEUyA)
Actividades de campo
Actividades áulicas
Interacción con la
Actividades de
realidad agropecuaria
laboratorio/computación
(IRA)
Actividades de campo
Intervención crítica
sobre la realidad
Diseño y proyecto
agropecuaria (ICRA)
Carga horaria total dedicada a actividades extracurriculares
-7-
Horas
reloj
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5. EVALUACIÓN
5.1. EVALUACIÓN DE LA ENSEÑANZA
Al final de la cursada y luego de rendir el examen final se consulta a los alumnos en
relación a los siguientes temas:
Temas tratados.
Habilidades adquiridas.
Cosas que les gustaron mucho y cosas que no les gustaron.
Donde aplicarían el tema en su vida profesional.
Desempeño de los docentes.
5.2. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
El aprendizaje se evalúa de la siguiente forma:
Dos exámenes parciales divididos por temas, con posibilidad de recuperar la mitad de
los temas.
Informes de trabajos prácticos de laboratorio.
Desempeño en el laboratorio.
Presentación y defensa de seminarios.
5.2.1. Para regularizar la cursada
Para aprobar la cursada el alumno debe aprobar los exámenes parciales y los informes
de trabajos prácticos, demostrando en ellos haber adquirido conocimientos teóricos, capacidad
en la resolución de problemas y habilidades para el desarrollo de ensayos de laboratorio,
conociendo el vocabulario técnico específico y demostrando aplicar adecuadamente la
legislación vigente en alimentos.
5.2.2. Para aprobar la asignatura
El examen final se aprueba demostrando haber adquirido los conocimientos de la
materia en examen escrito y oral el cual plantea integración de los temas.
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1. BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
Alais, C.
Año de
edición
2000
Larrañaga.I.
1998
NC
Actualizado
Pearson, D.
1993
Autores
Título
Editorial
Ejemplares
disponibles
2
Ubicación de
los ejemplares
Cátedra
Cátedra
Ciencia de la Leche.
Ed Reverté
Control e higiene de
los alimentos.
Ed. Mc Graw
Hill.
1
Legislación
http://www.anmat.gov.ar
Acribia
1
Código alimentario
Argentino
Técnicas de
Laboratorio Para el
Análisis de Alimentos
-8-
Biblioteca
Bromatología y Legislación Sanitaria
6.2. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA O RECOMENDADA
Autores
Año de edición
Anzaldúa
Morales, A.
1999
Barberis, S.
2002
Carretero, J.
2002
Fenemma, O.
2000
ICMSF Ed
2000
INTI
2006
Silvestre, A.
1996
Título
Ejemplares
disponibles
Editorial
La Evaluación
sensorial de los
Alimentos
Bromatologia
de la Leche
Análisis
Polinico de la
Miel
Química de los
Alimentos
Microbiología
de Alimentos
Curso de
Calidad de
Leche cruda
Toxicología de
los Ailmentos
Ubicación de
los ejemplares
Acribia
1
Cátedra
Hemisferio Sur
1
Cátedra
Mundi Prensa
1
Cátedra
Acribia
1
Cátedra
Acribia
1
Cátedra
Publicación
2
Cátedra
Hemisferio sur
1
Cátedra
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Encuentro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tema o Actividad
TP introducción a los TP. Unidad 1 conceptos de Bromatología, alteraciones
TP aguas. Unidad 4 aguas, microbiología de alimentos. Legislación
relacionada
TP aguas. Unidad 3 Métodos de preservación, microbiología de alimentos
TP Aguas y Leche. Unidad 6 Leche. Microbiología de alimentos
TP Leche. Unidad 6 Leche. Clase de problemas
TP Leche. Unidad 6 leche. Clase de problemas, microbiología de alimentos
Primer Parcial. Unidad 8 Carne
TP Carne. Unidad 8 Carne. Métodos de Preservación. Microbiología de
alimentos
TP carne, clase de problemas. Unidad 9 productos azucarados, miel.
Microbiología de alimentos
TP de miel. Unidad 9 miel. Unidad 7 productos lácteos
TP de miel. Unidad 7 productos lácteos
TP Grasas y aceites. Unidad 14 grasas y aceites. Microbiología de alimentos
Segundo Parcial. Unidad 5 huevos
TP derivados lácteos. Microbiología de alimentos
Seminarios de Bebidas, cereales, frutas y vegetales, microbiología de
alimentos
Parciales recuperatorios
-9-
Horas reloj
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5