Download hallazgos patológicos en la faena de cerdos adultos

BROMATOLOGÍ A Y TECNOLOGÍ A DE LOS ALIMENTOS
“HALLAZGOS PATOLÓGICOS
EN LA FAENA DE CERDOS ADULTOS”
DUMRAUF Diego(1), PASSUCCI Juan(2), RODRÍGUEZ Gustavo(3), DÍAZ Mauricio(4)
(1)
Alumno egresado, (2) Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA- Área Epidemiología, (3)
Municipalidad de Tandil - Área de Bromatología, (4) Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA- Área Tecnología de la Carne.
INTRODUCCIÓN
La carne porcina es la más consumida a nivel mundial,
representa el 40 %, alcanzando un promedio por cápita de 16 kilos. En nuestro país, la producción de cerdos
se ha incrementado y, en los últimos años, se vislumbra
una clara recuperación de la actividad. Hoy, se estima
un stock de 3.437.000 cabezas (SENASA, 2014). La Región Pampeana aporta el 77 % del stock nacional (INTA
AÑO). Se estima que un 39 % de los cerdos están bajo
un sistema de producción intensivo y el 61 % restante
bajo un sistema de producción mixto, semi-extensivo
o extensivo.
En nuestro país, la inspección de carnes está regulada por el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y derivados de origen Animal (Decreto Reglamentario 4.238/68 y Ley provincial de Carnes
Nº1123, provincia de Bs. As).
La producción de alimentos es un proceso complejo,
en el que el objetivo último de la industria y autoridades de regulación es garantizar que estos, entre ellos la
carne, lleguen a los consumidores como inocuos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs) constituyen un importante problema de salud a
nivel mundial y son causadas por bacterias, parásitos o
virus, entre otras causas. Toda carne destinada a consumo humano deberá ser previamente inspeccionada
por un veterinario para verificar si, la carne de los animales faenados en el frigorífico, es apta para el consumo. El Decreto 4238/68, Capítulo 11.1, dicta que “Todos
los animales, inmediatamente después de sacrificados,
serán sometidos a un examen macroscópico de sus órganos y tejidos, complementándolo, cuando sea necesario, con un examen microscópico y/o bacteriológico.”
La inspección post-mortem de los animales compren72 CVPBA
de: visualización macroscópica, palpación, corte de órganos y linfonódulos viscerales y parietales, para emitir
un diagnóstico presuntivo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Durante los meses de junio a septiembre de 2014, se inspeccionaron todos los cerdos faenados en un frigorífico
de la ciudad de Tandil en busca de lesiones patológicas,
las cuales fueron clasificadas según agentes etiológicos
(áscaridiosis hepática, triquinosis, cisticercosis, tuberculosis, hidatidosis, erisipelosis) o según aparato afectado
(respiratorio o piel). Todos los diagnósticos realizados
fueron macroscópicos, excepto para triquinosis, donde
se realizó un análisis a través de la digestión artificial.
Para el caso de las lesiones compatibles con hidatidosis,
además, se registró el órgano afectado. Por otra parte,
se recabó información respecto al sistema de producción del cual provenían los animales faenados (intensivos y extensivos).
Para estimar la asociación entre las diferentes lesiones patológicas y el sistema de producción, se realizó
un estudio estadístico, utilizando el test de Chi2 o Test
exacto de Fisher, según correspondiera, con una confianza del 95%.
RESULTADOS
Se inspeccionaron 1.643 cerdos adultos (capones, cachorros, machos enteros y cerdas adultas), 1.444 cerdos eran provenientes de criaderos con un sistema de
explotación intensiva y 199 de campos con sistema de
producción extensivos.
Las patologías encontradas fueron: trastornos respiratorios (n=382), abscesos de piel (n=35), ascaridiasis
hepática (n=25), lesiones compatibles con hidatidosis
(n=15), lesiones compatibles con tuberculosis (n=4),
triquinosis (n=4), cisticercosis (n=2) y erisipelosis (n=1).
Al comparar las patologías encontradas según tipo de
explotación, en los sistemas intensivos, son más prevalentes los trastornos respiratorios (374 en intensiva
y 8 en extensivo) (Chi2, p<0,0001), mientras que en los
sistemas extensivos son más prevalentes las siguientes
patologías: abscesos de piel (28 en extensivo y 7 en intensivo) (Chi2, p<0,0001), ascaridiasis hepática (25 en
extensivo y ninguno en intensivo) (Test exacto Fisher,
p<0,0001), lesiones compatibles con hidatidosis (15 en
extensivo y ninguno en intensivo) (Test exacto Fisher,
p<0,0001), lesiones compatibles con tuberculosis (4 en
extensivo y ninguno en intensivo) (Test exacto Fisher,
p<0,0001), triquinosis (4 en extensivo y ninguno en intensivo) (Test exacto Fisher, p<0,0001) y cisticercosis 2
en extensivo y ninguno en intensivo) (Test exacto Fisher, p=0,014).
Para el caso de las lesiones compatibles con hidatidosis,
hubo 15 animales con esta patología, en los cuales, los
órganos más involucrados fueron hígado y pulmón, 14
de cada uno, sólo 2 riñones, en algunos casos el mismo
animal presentaba dos órganos afectados.
CONCLUSIONES
El sistema de producción está directamente relacionado con los tipos de enfermedades que pueden manifestarse en forma macroscópica, siendo hallazgos durante la inspección veterinaria en el frigorífico y motivo
de decomisos parciales o totales. Es de destacar, la relevancia que toma la inspección veterinaria en un establecimiento habilitado, que identifica enfermedades
que no se detectan en la faena domiciliaria.
BIBLIOGRAFÍA
-Reglamento de inspección de productos subproductos y derivados de origen animal. Decreto 4238/68.
-SENASA: Área Porcinos. Dirección de Ovinos, Porcinos,
Aves de granja y Pequeños rumiantes.2014
- INTA: Análisis de la cadena de carne porcina en Argentina, 2014.
-Ley provincial de Carnes Nº1123, Provincia de Bs As.
-http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/
triquinosis.php
- Tuberculosis Animal. Garbaccio S. - Instituto de Patobiología –INTA -CICVyA
No se encontraron casos patológicos en corazón.
DISCUSIÓN
El sistema de producción influye en la aparición de enfermedades respiratorias y de abscesos, siendo mayor
en este caso en la crianza intensiva, según lo propuesto
por Machado (2003), debido al hacinamiento. Para el
caso de triquinosis e hidatidosis, la situación es inversa,
ya que en caso de crianza extensiva, los cerdos tienen
interacción con perros, sumado a la falta de planes sanitarios, alimentarios e instalaciones, lo que aumenta la
posibilidad de contraer la triquina (MAA 2013). Respecto a la aparición de adherencias en pleura, tuberculosis
y triquinosis, los porcentajes de hallazgos son similares
a los del año anterior para el mismo frigorífico. Para el
caso de tuberculosis, como sostiene Garbaccio (AÑO)
las lesiones compatibles con tuberculosis son mayores
en cerdos adultos asociados a una alimentación basada
con desperdicios y restos de otros alimentos.
CVPBA 73