Download Ficha Técnica Posibilidades de industrialización de Chayote

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto
Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
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Ficha Técnica
Posibilidades de industrialización de
Chayote
( Sechium edule)
I. GENERALIDADES DEL CULTIVO
El chayote es originario del sur de Mégico y de América Central. Es una planta
dicotiledónea, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas.
El fruto es la parte que normalmente se consume, aunque también se pueden
consumir las puntas de guías, hojas y raíces tuberosas. El mismo es una baya
piriforme de consistencia carnosa, de formas y colores variables pero
catacterístico de cada variedad o tipo, como estrías longitudinales, con o sin
espinas.
Su cultivo se hace en zonas que van desde cerca del nivel del mar hasta los
1600 msnm. Los suelos deben ser profundos, fértiles, es importante que
puedan retener humedad , el pH debe ser de 6 a 6.8.
II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
El chayote se puede considerar como cualquier otro vegetal que puede ser
industrializado aplicando técnicas efectivas para alcanzar el desarrollo de un
producto de buena calidad para el consumidor. La realidad que se presenta
actualmente es que la población lo consume fresco en su gran mayoría.
Algunos estudios concuerdan en que se puede procesar para ser enlatado o
bien desarrollar productos azucarados a partir de su inmersión en almíbares.
También la pulpa se puede utilizar como base para la elaboración de salsas,
como se hace con algunas frutas como mango y papaya (ingredientes que
aportan sólidos a las salsas.)
Seguidamente se presenta una descripción de los diferentes productos que por
procesos que normalmente se aplican a los vegetales, se pueden aplicar
también a este producto.
•
Chayote en rodajas enlatado en líquido de gobierno: es el producto
rodajeado, escaldado, y enlatado utilizando una salmuera.
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Chayote en trozos enlatado en líquido de gobierno: es el producto
rodajeado, escaldado, y enlatado utilizando una salmuera
•
Picadillo de chayote enlatado: es el producto troceado, mezclado con carne
y/o maíz y especias, listo para consumir.
•
Rodajas o trozos de chayote confitadas: este producto en su estado verde,
se puede trocear y azucarar mediante la inmersión en almíbares de
diferente concentración de azúcar, hasta llegar a obtener un producto
confitado, se le pueden agregar saborizantes y colorantes.
•
Chayote en trozos, solo o mezclado con otras verduras: este producto se
considera dentro del grupo de alimentos mínimamente procesados, se
empaca al vacío y se refrigera. La refrigeración es de suma importancia
para la estabilidad del mismo. Se utiliza para la elaboración de platos
tradicionales como "la olla de carne".
Las características que son deseables en el chayote que se destine a la
industria son las siguientes:
•
•
•
Superficie poco rugosa que permita la fácil manipulación del mismo, de
modo que se reduzcan daños en la superficie durante el transporte y el
almacenamiento. También que se evite el exceso de carga contaminante
adherida al fruto.
Forma redondeada que permita obtener mejores rendimientos en la
obtención de pulpa y que facilite las operaciones de pelado y troceado.
Que tengan un peso mínimo de 500 g.
Descripción de proceso "Chayote en rodajas o trozos enlatados".
Recibo de materia prima: la materia prima se recibe en planta, empacada
debidamente de modo que sea apta para elaborar productos para el consumo
humano.
Selección: Los chayotes deben ser medianos, tiernos y de color verde. Se
seleccionan por observación visual.
Lavado : Se puede lavar en un flujo continuo al hacerlos pasar por una banda
con aspersores de agua fría en la parte superior. El lavado es importante para
la eliminación de impurezas.
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Troceado:
Esta operación se realiza mecánicamente utilizando una
troceadora, se obtienen rodajas de 5 mm de espesor, o bien si se desea se
pueden obtener también trozos, utilizando los cubos y la cuchilla
correspondiente.
Escaldado: Los trozos se escaldan en agua caliente a 85 °C por 10 minutos
para inactivar las enzimas y evitar en parte su deterioro.
Llenado: Las latas se llenan con los trozos de chayote en forma manual,
tratando de mantener uniformidad en su contenido, y teniendo el cuidado de no
dañar los trozos o rodajas, es decir no se deben presionar o golpear a la hora
de ponerlos en la lata.
El líquido de gobierno que se agrega es una salmuera al 3% de sal y 800 ppm,
de cloruro de calcio para que los trozos no se suavicen durante el tratamiento
térmico. Este líquido se calienta a 80 °C y luego se agrega a las latas, dejando
un espacio de cabeza adecuado para la estabilidad del producto (asesoría de
un profesional en Tecnología de Alimentos).
La salmuera puede cambiarse, utilizando otros porcentajes de sal o inclusive
añadiendo azúcar y especias que mejoren el sabor del producto. Se debe
recordar que el producto llega a un equilibrio en el que el vegetal toma el sabor
del líquido de gobierno, por lo tanto el desarrollo de una buena salmuera es
muy importante para tener un producto de aceptación en el mercado.
Exhauster: Las latas ya llenas se pasan por un túnel de escaldado o
exhauster para inyectar vapor y eliminar el oxígeno presente dentro de la lata.
Sellado: Inmediatamente listas la latas se coloca la tapa, se cierra con la
máquina especial de selllado de latas.
Esterilización: La esterilización se lleva a cabo en una autoclave, la duración
y temperatura del tratamiento se debe definir por un profesional acreditado
mediante el procedimiento correcto; este producto no es acidificado, así que
esta etapa de esterilización es crítica para que se pueda producir un producto
final adecuado, libre de microorganismos patógenos que pueden hacer daño a
la salud del consumidor.
Enfriamiento: El producto debe salir frío de la autoclave, el tiempo total de
esterilización debe contemplar esta etapa.
Etiquetado: El producto una vez frío y seco, se etiqueta, colocando la
información requerida por ley (Ley de etiquetado para alimentos preenvasados.)
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III: Otras consideraciones
El proceso de este tipo de producto debe hacerse en una fábrica debidamente
construida, donde se puedan tener las condiciones mínimas de higiene
requeridas para el procesamiento de alimentos (Buenas Prácticas de
Manufactura).
Este producto puede hacerse también mezclándolo con otros vegetales como
maíz dulce o carne. Este tipo de producto debe ser desarrollado paran definir
todas las variables necesarias, la base de este proceso es la descrita
anteriormente.
La aceptación de este tipo de producto debe ser evaluada mediante un estudio
de mercado, para determinar si existe necesidad en el consumidor para
adquirirlo. Esta información es básica para que a la hora de establecer un
proyecto de procesamiento de chayote enlatado.
IV. Referencias Bibliográficas
1.
FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales y de pequeña escala. Santiago, Chile.
2.
García C, Omar. (1982). Industrialización del Chayote (Sechium edule)
Por medio del enlatado. Trabajo de investigación para optar por el Grado
de Diplomado en Agroindustria. Cartago, Costa Rica, Colegio
Universitario de Cartago.
3.
Lausada, Lucía I. Desarrollo de Productos no Tradicionales en la
Industria Alimentaria. Aprovechamiento de Sechium edule. En: La
alimentación Latinoamericana, No.201.
4.
Biamonte, Pedro. (1988). Olericultura. UNED. San José, Costa Rica