Download La cocina de la colonia

Paula Pinto e Silva
La cocina
de la
colonia
U
na tierra en la que “todo lo que se planta crece”.
Esta es la máxima de las crónicas y de los relatos de
los viajeros extranjeros, que presentan a las nuevas
tierras como siendo deliciosamente ricas en especies alimenticias, plantadas, cultivadas, y también especies nativas, nacidas sin orden, al sabor del viento, de la tierra abundante y
del clima propicio. Por no tener compromisos con la sociedad
que lo recibía, la mirada del viajero se volvía única en el sentido de extrañar y captar las diferencias, buscando en ellas
alguna semejanza con lo que ya era conocido y ofrecía una
versión de los hechos.
Sabores de Brasil
15
Así es que se describe una tierra llena de
pomares, repleta de aguacates, açaís, ananás,
cajás, ingás, jacas (frutas de jack) y membrillos,
sin dejar de mencionar los diversos tipos de plátanos, naranjas y mangos diseminados por todo
el territorio. Huertos repletos de perfumes y condimentos, como ajo, cebolla, cebollino, perejil,
cilantro, laurel, nuez moscada. Las pimientas,
amarillas, rojas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta (guindilla), pimenta-fidalga. Verduras y hortalizas, tales como
calabazas, espárragos, maxixes, nabos, palmitos,
pepinos, quingombó, además de las raíces y tubérculos nativos, como la mandioca, el boniato,
el cará, el ñame, y de los deliciosos mangaritos
(malanga amarilla) que alegraban los ojos de los
viajeros y dejaban, en los relatos, una sensación
de hacerse la boca agua. Una variedad enorme
de peces, mariscos, crustáceos, carnes de todos
los tipos, insectos comestibles, aves en profusión,
cerdos criados en el patio.
Pero, si las posibilidades eran tantas, ¿cómo
explicar las constantes quejas – en cartas reunidas por Capistrano de Abreu y Sérgio Buarque
de Holanda –, por parte de los habitantes que intentaban acostumbrarse a las nuevas tierras, de la
falta de alimentos, de la carencia y de la escasez
de comida en este periodo?
La investigación de los alimentos y prácticas alimenticias en la América portuguesa sigue
los cuatro caminos de colonización y población
que pueden ser definidos como: la colonización
costera, de Pernambuco y Bahía, principalmente,
caracterizada por el monocultivo de la caña de
azúcar; los frentes de expansión y reconocimiento de territorio, en dirección al Norte, acentúan la
corrida por las llamadas “drogas del páramo”; la
colonización tierra adentro, partiendo de la Villa
N. del E: maxixe es una hortaliza tradicional del Nordeste, de
origen africana y de la familia de las cucurbitaceas.
16
Así es que se describe una
tierra llena de pomares,
repleta de aguacates, açaís,
ananás, cajás, ingás,
jacas (frutas de jack) y
membrillos, sin dejar de
mencionar a los diversos
tipos de plátanos, naranjas
y mangos diseminados por
todo el territorio.
de Piratininga, São Paulo, llegando a la región de
Minas Gerais; y, finalmente, el surgimiento de la
ganadería en el interior de Brasil.
Desde la década de 1530, el litoral de las
llamadas tierras nuevas es motivo de conflicto y
disputas. La región que va desde la capitanía de
Pernambuco hasta la de São Vicente recibió las
primeras mudas de caña y los expertos en la fabricación del azúcar. A pesar de las particularidades de ese sistema de producción, marcado por la
esclavitud, fue en las cocinas de la casa señorial y
en sus alrededores – los huertos, pomares y patio
– que las señoras portuguesas se vieron obligadas a modificar y adecuar a sus hábitos más íntimos, eliminando las cocinas y chimeneas de estilo
francés y utilizando las posibilidades indígenas y
negras de cocinar fuera de la casa, debajo del cobertizo, limpiando y cortando la carne en el jirau
(armazón de madera), y utilizando los métodos
para asarlas o ahumarlas en el moquém (asador
de varas). En los documentos, se observa la utilización de muchos espacios como cocina, y que
cambiaban de acuerdo con el clima y el menú,
permaneciendo, en general, la cocina “sucia”,
Textos de Brasil . Nº 13
Molino de Mandioca. Butler. Litografía, 1845.
del lado de afuera, donde se cortaban y limpiaban las carnes y donde se preparaban los dulces
que exigían mucho tiempo, como el de guayaba y
del membrillo, y la cocina de adentro o “limpia”,
donde se preparaba todo tipo de dulces finos.
Con toda la fuerza de trabajo orientada
hacia la producción del azúcar, no es difícil confirmar las constantes quejas de escasez de alimentos, por los menos los que eran conocidos,
como la sal, la harina del reino, el aceite dulce y
el vino, y verificar que la comida cotidiana de los
ingenios era más simple, monótona y menos sabrosa de lo que describían los viajeros. Una dieta
basada en productos “de la tierra”, basada en la
harina de mandioca, por peces y carnes de caza
casi siempre secas, con excepción de la carne de
cerdo, cocida o asada, frijoles de caldo aguado y
tubérculos comidos cocidos.
A pesar de la enorme cantidad de árboles
de la región, naturales o cultivados, el consumo
de frutas frescas no era común entre la gente bien.
La mezcla del producto más precioso – el azúcar
blanco – con piñas, calabazas, naranjas y papayas,
en forma de compotas, dulces secos o en almíbar,
revela una manera original de conservar las frutas
en clima tropical, así como de introducir, de modo
dulcificado, nuevos sabores a un paladar todavía
nostálgico de sus dulces preparados a base de
huevos, harina de trigo, canela y castañas. La raSabores de Brasil
padura, dulce rústico hecho con azúcar moreno,
duro como un ladrillo, constituía un excelente
substituto para el dulce de azúcar y era mejor que
ellos como buena munición de boca, fácil de producir, fácil de cargar y fácil de conservar. La melaza – como era conocida la miel extraída de la caña
– mezclada con la harina de mandioca, o de maíz,
podía tanto servir para eliminar el gusto de sal
de la boca de los señores blancos como para ser
el plato principal de los negros esclavos, cuya alimentación estaba basada en un enorme consumo
de mandioca cocida o con harina, el maíz machacado, pisado, quebrado o triturado como harina,
frijoles y algunos tubérculos nativos, además de
los plátanos y las naranjas.
El consumo de los alimentos en las propiedades de monocultivo de caña de azúcar estaba,
por lo tanto, basado en lo que se podía producir
en las brechas de un gran sistema subordinado al
mercado externo, resultando en una gran cantidad de harina de mandioca, frijoles de diversos
tipos, boniatos, maíz y cará comidos con poco rigor, además de una cultura del dulce, cristalizada
en la mezcla de las frutas con azúcar refinado y
simbolizada, popularmente, por la rapadura.
En la región fronteriza del territorio, situada al Norte, en el llamado Gran-Pará, el consumo
de los alimentos tuvo un destino poco diferente.
Con la misma intención de defender sus tierras,
17
Mercado y feria . Edgar de Cerqueira Falcão. Acuarela.
colonos portugueses se infiltraron en la región
Amazónica, aprovechando la ausencia de los jesuitas expulsados por el Marqués de Pombal y
disfrutando, incluso, de la infraestructura de las
antiguas aldeas. Eso implicaba la explotación del
trabajo indígena en la búsqueda de las “drogas
del páramo”, organizada en expediciones para
encontrar clavo, canela, castañas, zarzaparrilla y
anís. También el acceso a la selva y a sus productos dependía, exclusivamente, del conocimiento
indígena. Fue de ese modo que los colonos, más
que en otros lugares, encontraron un tipo de alimentación basada en la caza y en la pesca de especies poco conocidas, además del consumo de
frutas silvestres.
La región amazónica proporcionó a una
pequeña parte de la población colonial el gusto
pegajoso de la grasa de tortuga, el sabor del manatí, asado en hojas, del caimán preparado a las
brasas, de las verduras cocidas y de las pimientas
estupefacientes.
El caso de la Villa de Piratininga también es
muy especial, ya que, al contrario de las regiones
litorales, volvió a las formas de abastecimiento interno. El impulso económico de su progreso fue
dado por los productos agrícolas de subsistencia.
18
La imposibilidad de un gran cultivo es determinada, primeramente por el suelo, con muchos
manglares y pantanos. De espaldas al litoral, el
núcleo humano que daría inicio al desarrollo de
la villa fue empujado en dirección al planalto, a la
búsqueda de oro, indios y piedras preciosas. Al
mismo tiempo, se desarrollaba un cultivo de subsistencia, que hasta aquel momento era ignorado
por los grandes propietarios de tierra del lugar.
Ese tipo de agricultura desempeñó el papel de
desbravar y poblar la tierra, estableciéndose en
regiones menos fértiles y cada vez más interiores
del territorio, tendiendo a una constante movilidad. En este escenario de espacios improvisados
y precarios, los extranjeros adoptaron hábitos
propios de las poblaciones indígenas, y de sus esclavos, con las cuales convivía la mayor parte del
tiempo. En el interior, la caza y la pesca asadas
sobre las brasas o amasadas con harina alimentaban a los exploradores y sus esclavos. Para que la
subsistencia estuviese garantizada, se plantaban
en los senderos de algunas huertas de maíz, frijol,
mandioca, plátano, boniato y cará, creándose así,
una “despensa” propia de tierra adentro, basada
en los cultivos indígenas de los pueblos de idioma tupí-guaraní encontrados en el planalto. Así,
Textos de Brasil . Nº 13
Angolana con la azada (c.1660).
se comía con las manos una mezcla constante de
harina de maíz, frijol sin caldo y, eventualmente,
un pedazo de carne o pescados secos.
Por último, como género de subsistencia,
está también la carne bovina. La inserción del
hombre blanco y del mestizo en el territorio del
interior para el desarrollo de la actividad pecuaria contribuyó a que el consumidor final encontrase una carne fresca sin grasa y dura, casi podrida. Secar la carne al aire y al sol en finas capas,
acción facilitada también por la falta de humedad
natural del interior, la hacía más apropiada para
el consumo y el almacenamiento. Así como las
compotas dulces, que conservaban a las frutas en
azúcar, así como la transformación de los cereales y raíces en harina, el charqui se consolidaba
como un excelente alimento adaptado al clima y a
la necesidad de provisiones, en una tierra todavía
precaria en materia de comercio y generación de
excedente de productos básicos.
En este panorama de abundancia, salta a
los ojos, sin embargo, la recurrencia de un tipo de
eran adaptados a un paladar más húmedo, como
era el portugués, acostumbrado a las comidas cocidas y con caldo.
Una comida sin refinamiento, ni ceremonia, ni ritual, preparada para ser comida solitariamente o en grupos formados al azar. Un menú ordinario y común, compuesto por harina de maíz,
de mandioca, de pescado, un pedazo de charqui
y la mezcla mojada por el caldo de frijol, de las
habas o de las verduras, constituyendo el trío culinario del Brasil colonial.
Por lo tanto, por tras de ese sistema hay un
modo concreto de preparar comida y de comer,
que se refiere, más que al alimento en sí, a los procedimientos originales de conservación en los trópicos, a los ajustes necesarios para la subsistencia
y la supervivencia, a la negociación entre valores
tales como jerarquía, desigualdad y hambre.
Paula Pinto e Silva
Doutoranda em Antropologia Social pelo
Departamento de Antropologia da USP e autora do
livro “Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário
no Brasil colonial.” São Paulo: Editora do Senac, 2005.
alimentación permeable a los diversos contextos
estudiados. Se trata de alimentos retirados de un
modo de producción de subsistencia, ajustada al
medio, al mismo tiempo en que dichos alimentos
Sabores de Brasil
Articulo originalmente publicado en la revista Nossa História
año 3, n.29, Marzo del 2006, pp. 20-23.
19