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Alexandre Menegale
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Una dulce
historia de Brasil
Textos de Brasil . Nº 13
Dulces en compotas . Iolanda Huzak /Pulsar Imagens
Sabores de Brasil
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D
el cultivo de la caña, del ingenio azucarero y de la casa señorial, la trayectoria
de los dulces brasileños prácticamente
comienza cuando nace el país.
Así como los personajes del cuento infantil
Juan y María, que dejaban pequeñas migajas de
pan por el camino, con el objetivo de no perderse
por los senderos de la selva, si salpicamos nuestra
historia con pedazos de quindim, jaleas, compotas
o frutas cristalizadas, ciertamente dibujaremos
un fiel y cronológico panorama que abarca desde
la formación de nuestro pueblo hasta las más recientes manifestaciones de la más refinada repostería nacional: el emperador D. Pedro II cambiaba
los quehaceres de la Corte por un dulce de higo
recién salido del tacho; Rui Barbosa se derretía
por cucharadas llenas de dulce de boniato. ¿Y qué
decir de João Goulart y Jorge Amado, verdaderos
adoradores del dulce de coco? Sin dejar de mencionar al ex presidente Juscelino Kubitschek, que
nunca rechazaba una baba-de-moça, y a los compositores Roberto Carlos y Chico Buarque, que tal
vez se inspiraron después de paladear porciones
generosas de dulce de calabaza.
Pero, ¿dónde surgió ésta que es una de las
más claras características de nuestra miscegenación en el campo de la gastronomía? Dicen los
historiadores que el azúcar, obtenido después de
la evaporación del caldo de la caña de azúcar, fue
descubierto en la India, alrededor del siglo III.
Pero los árabes habrían sido sus introductores en
gran escala en la alimentación, creando almendras y nueces azucaradas, además de los dulces
de higo y de naranja. En el siglo XV, al conquistar la Península Ibérica, los árabes incluyeron a
la caña de azúcar entre las mudas que pasarían a
producir las frutas utilizadas en los dulces futuros. A partir de ahí, desde Portugal y España, la
caña de azúcar desembarca en América llevada
por nuestros desbravadores. Listo: estaba consa54
Dicen los historiadores que
el azúcar, obtenido después
de la evaporación del caldo
de la caña de azúcar, fue
descubierto en la India,
alrededor del siglo III
grada la invasión más dulce de la historia brasileña, una cultura que se perpetuaría durante los
siglos siguientes.
Mucho más que simplemente describir recetas consagradas, recordar sabores que inundan
nuestras memorias, o suponer éste o aquel origen
de una determinada alquimia al borde del tacho
de dulce, decidí revirar páginas caramelizadas
por el tiempo. Y me sorprendí con la comunión
antropológico-gastronómica de sabores. Incluso
antes de que tuviéramos un emperador, ya nos
habíamos rendido ante compotas, tartas y manjares que recibieron nuevas formas y adecuaciones
locales cuando los portugueses desembarcaron
en nuestro litoral.
Comprobadamente, muchos de los dulces
que hoy son considerados brasileños tienen un
origen portugués. Es sabrosa, por ejemplo, la historia de que, en los conventos de ultramar, era común el uso de claras de huevos para el trabajo de
almidonar los hábitos de las monjas. ¿Qué hacer
con la gigantesca sobra de yemas? Creativas, las
religiosas comenzaron a preparar quindim, bombocado, flan, papo-de-anjo y manjar blanco con
esa bendita abundancia de ingredientes. Pasadas
las generaciones, ahora estamos disfrutando las
mismas delicias – muchos pensando que los brasileños son pioneros en el dulce arte de la repostería.
Textos de Brasil . Nº 13
“Rapadura” siendo colocada en moldes . Foto: João Rural
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En los ingenios del interior de
Pernambuco, Paraíba, Alagoas y
Maranhão, así como en las casas
señoriales de Recife, São Luiz y
Maceió, las cocineras negras fueron
verdaderas alquimistas en la
formación de una cocina regional.
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Textos de Brasil . Nº 13
Vendedoras de pão-de-ló. J. B. Debret (1826).
Fonte: Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0203
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Todavía sin abordar el tema de otras invasiones europeas, que contribuyeron al enriquecimiento de nuestra repostería, recuperamos la
comunión de la tradición lusitana con las frutas
brasileñas. Un eslabón fundamental surge en esta
línea de producción: las cocineras negras, que desde las casas señoriales fueron a las cocinas de las
señoras, llevando consigo la harina de mandioca,
el fubá, la calabaza y el cará para la composición
de los manjares. Estamos hablando de una región
geográfica ubicada, principalmente, en Pernam-
dos, habiendo sido vencida por el calor arrebatador de los condimentos africanos usados por las
cocineras negras.
Comprobado el prestigio de la miel de ingenio azucarero en medio de aliados como harina, cará o fruto del pan, el tradicional arroz con
leche adquiere contornos nacionales en el arroz
con leche de coco. Al mismo tiempo, la tapioca
surgía soberana en las mesas de té patriarcales:
sola o en la compañía de la pamonha, del beiju,
del cuscús y de la cocada. Nacía también el pé-de-
buco, Alagoas e interior de São Paulo.
Sabemos que las frutas son la base de postres hace siglos – desde los rincones de Babilonia
hasta la corte francesa e italiana. Así, es posible
imaginar cómo los portugueses, que mezclaban
miel y frutas antes del uso común del azúcar, se
deslumbraron ante las posibilidades de nuestras
pulpas de frutas, generosas en todos los rincones
de un país recién descubierto. Son ambrosías (dulce hecho con huevos y leche cocidos en calda de
azúcar), dulces de calabaza, plátano con naranja,
cocada, merengue, tapioca y tantas otras preciosidades.
Todavía en los tiempos coloniales, el dulce
de anacardo y el de guayaba conquistaron fama
de nobleza, siendo considerados los dos grandes exponentes de la casa señorial. Pero fueron
tiempos también en que los aromas de plátanos
asados o fritos, envueltos en canela, invadían las
propiedades, así como la llamada miel de ingenio
azucarero que era fundida con nuestra harina de
mandioca.
En los ingenios del interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas y Maranhão, así como en las
casas señoriales de Recife, São Luiz y Maceió, las
cocineras negras fueron verdaderas alquimistas
en la formación de una cocina regional. Sin dejar
de mencionar a Bahía, estado en que la tradición
blanca apenas se percibe hoy en los guisos sala-
moleque (con frutos del anacardo), además de la
canjica y de bollitos preparados con maíz.
Pero si la mayoría de los orígenes son identificados, sobre la tarta Souza Leão – que hasta hoy
reina en tierras pernambucanas – hay noticias sobre una multitud de recetas que se definen como
auténticas.
También sobre tartas: son también de Portugal los primordios de las tartas de novias y las
pirámides de azúcar colocadas en el centro de las
mesas más nobles. Así como el arte de la decoración, surge la creación de letras y de dibujos,
hechos con canela, bordados en los manteles y en
las servilletas, así como opciones de formatos de
cajas, ornamentos y papeles recortados. Cabe recordar la tradición del Brasil colonial: era común,
en procesiones, que los fieles llevaran bandejas de
dulces, ofrecidos de forma gratuita a individuos
que representaban personajes bíblicos. Habría
partido de ahí una de las primeras denuncias de
un sospechoso de judaísmo al Santo Oficio: ese
hombre habría ofrecido, durante una procesión,
confites que representaban figuras de judíos.
Pasado el tiempo, surge uno de los más encantadores aliados de la culinaria y, por qué no
decirlo, de los hábitos de la civilización moderna:
el hielo. A partir de ahí, las frutas brasileñas, presentes en dulces, jaleas y flanes, servidos todavía
calientes, incorporaron nuevos contornos de saTextos de Brasil . Nº 13
Queso y dulce de guayaba . João Prudente / Pulsar Imagens
bor y de comportamiento, y se transformaron en
helados. Tratados como cremas para los días de
moreno o rapadura. La dicotomía entre placer y
culpa es uno de los dogmas que nos rodea. Cara-
calor, agradaban tanto a la vista como al paladar.
Rompiendo las fronteras de las fincas y de
melos, tartas, galletas, jaleas, compotas, mousses,
helados y gelatinas pueblan nuestro imaginario
los ingenios, surgieron como mote para las primeras confiterías de las grandes ciudades de Bra-
de degustación.
Mantenemos recuerdos, imágenes y aro-
sil. Los helados fueron un hito en la desaparición
de los clásicos y humeantes postres patriarcales y
mas. ¿Quién no se pierde en devaneos al lamberse
los dedos después de comer un pedazo de dulce
del descrédito de los saraos realizados alrededor
del té hirviente, con queso del interior y tostadas.
de guayaba casero, se siente el más feliz de los reyes al morder sin timidez un bombón relleno con
Según los historiadores, los periódicos de la primera mitad del siglo XIX atribuyen a los helados
un aura de pecado: en las noticias, las confiterías,
hasta aquel entonces reservadas a los hombres,
pasan a recibir a las primeras mozuelas.
Los años pasan y la llegada de inmigrantes
de toda Europa disemina como polen los genes de
las tradiciones confiteras inglesa, francesa y alemana, para mencionar a algunas, incrementando,
alterando, adecuando las nuevas características
brasileñas de su dulce naturaleza. Actualmente, el
azúcar más consumido es el blanco refinado. Pero
para la preparación de dulces y compotas se usa
en gran escala el tipo cristal, sin refinación. Además, algunas recetas tradicionales llevan azúcar
la mejor de las cremas, o se llena de orgullo triunfalista después de una secuencia de dulces preparados con frutas brasileñas? Por el motivo que
Sabores de Brasil
sea, el origen de la repostería nacional es, antes
que nada, antropológico, histórico y explicativo.
Vencidas estas páginas, no se lo pierda: cierre los
ojos, evoque su reminiscencia más significativa
y seguramente, un dulce le vendrá a la memoria
como imagen clara para ese sentimiento.
Alexandre Menegale
Periodista
Artículo originalmente publicado en la revista Sabor do Brasil,
MRE, 2004.
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