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VITAMINAS
Lucila Sánchez Boado
BIOQUÍMICA
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
NUTRICIÓN BASICA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
2011
GENERALIDADES
El término “Vitamina” se le debe al bioquímico polaco
Casimir Funk quien lo planteó en 1912.
Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la
terminación “amina” es porque creía que todas estas
sustancias poseían la función amina.
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VITAMINAS
Son nutrientes orgánicos necesarios en pequeñas cantidades
para el normal crecimiento de los animales que no son capaces
de sintetizarla, por lo que deben ser provistas por los alimentos.
En algunos casos su requerimientos pueden ser
parcialmente cubiertos por síntesis de microflora intestinal.
Suelen expresarse en unidades internacionales (UI), que
representa la mínima cantidad de vitamina que produce
respuesta biológica en un individuo o animales deficientes.
Se aconseja expresarlas en unidades químicas.
Existen dos excepciones:
1- Vitamina D (generada en piel)
2- Niacina: se origina como metabolito normal del triptófano,
pero sólo se cubre una parte de los requerimientos fisiológicos.
PROPORCIÓN EN REQUERIMIENTOS
ENERGÍA
Carbohidratos y
Lípidos
Proteínas
Minerales
Vitaminas
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CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS
Son micronutrientes orgánicos.
Son esenciales.
No aportan materia ni energía.
Son necesarios para el crecimiento normal y para el
mantenimiento de las funciones vitales a través de:
La utilización de la energía y otros nutrientes.
Síntesis y mantenimiento de los tejidos.
Falta
Enfermedades nutricionales
Exceso
Efectos adversos, toxicidad
Vitaminas
Hidrosolubles
1. B1 - Tiamina
2. B2 - Ribolflavina
3. Ác. Pantoténico
4. Biotina
Metabolismo
energético
5. B3 - Niacina
6.
7.
8.
9.
B6- Piridoxina
B12
Ác. Fólico
C
Metabolismo
proteico
Reacciones redox
Liposolubles
1. A
2. D
3. E
4. K
Síntesis de
Estructuras.
Se acumulan en
los tejidos.
Se eliminan por
orina.
Tejido adiposo
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A
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Carotenoides, estructura y actividad provitamina A
Conversión de carotenos en retinol
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Relaciones entre las estructuras del licopeno y β-caroteno en la que se indica la
simetría alrededor de los carbonos 15 - 15’ y la unidad repetitiva C5 (isopreno)
Vitamina A, anti-infecciosa, anti-xeroftálmica
Funciones
Síntomas de deficiencia
Diferenciación celular
Disminución de la adaptación a
la luz crepuscular
Detención del crecimiento
Síntesis de proteínas
Sequedad de piel y mucosas
Regulación de canales de
comunicación intercelular
Disminución de secreciones
Prevención del cáncer
Integridad de los epitelios
Síntesis de glucoproteínas
Sistema inmunitario
Disminución de la fagocitosis
Aumento de las infecciones
Metabolismo del hierro
Anemia ferropénica
Ciclo visual
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Lugar de depósito: hígado
Deficiencia
Xeroftalmia
Toxicidad
Anorexia, pérdida de peso
Irritabilidad
Hepatomegalia
Disminución de la densidad ósea
Fracturas de la epífisis
Lesiones de sistema nervioso y óseo
Hidrocefalia e HT craneana
Ingestas recomendadas (NRC,1989)
Hombre
1.000 µg/día de retinol
Mujer
800 µg/día de retinol
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Situación mundial del estado nutricional con respecto a la vitamina A
*Human Vitamin and Mineral Requirements. WHO, 2002
Fuentes Alimenticias
Alimentos Animales
Se encuentra formando parte del tejido lipídico, principalmente
como retinol esterificado con ácido palmítico.
Se absorbe vía quilomicrones en un 80 - 90 % (en presencia de
lípidos y sales biliares).
Se la encuentra en leche entera, manteca, queso, hígado,
huevos y pescados grasos.
Alimentos vegetales
Se encuentra en forma de carotenoides.
Se absorbe vía quilimicrones en un 40 % o menos.
Se la encuentra en hortalizas de hojas verdes, zanahoria, zapallo,
batata y aceite de palma.
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La vitamina A se puede expresar en Unidades Internacionales (UI) o
como equivalentes de retinol (ER).
1 UI vitamina A = 0,3 µg de retinol
1 µg de retinol = 3,3 UI
1 equivalente de retinol (EqR) = 1 µg de retinol
EqR: es la suma del retinol proveniente de los alimentos animales
más el que deriva de la conversión de los carotenos.
EqAR (Eq. Actividad de Retinol): se tienen en cuenta los factores de
conversión de carotenos en retinol en los alimentos.
1 EqAR = 1 µg de retinol = 12 µg β-caroteno
= 24 µg α-caroteno= 24 µg β-criptoxantina
Para la vitamina A preformada en los alimentos o suplementos y para
los carotenoides con actividad provitamina A de los suplementos se
debe considerar
1 EqR = 1 EqAR
Estabilidad en los alimentos
La vitamina A se encuentra asociada a la fase lipídica de los
alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de la
temperatura y la presencia de oxígeno.
Es catalizada por la luz y los metales al igual que en la
oxidación de las grasas.
La oxidación de la vitamina A ocasiona la pérdida total de la
actividad vitamínica.
Los carotenos se isomerizan durante tratamientos térmicos
intermedios de la forma trans a la forma cis, biológicamente
menos activa.
En general en vegetales cocidos y enlatados existe una pérdida
de actividad de vitamina A entre 5 y 40 % dependiendo de la
temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide.
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VITAMINA D – ANTIRRAQUÍTICA - COLECALCIFEROL
Función: Regula la absorción intestinal de Ca y P
Deficiencia: Raquitismo y osteomalacia
Toxicidad: Hipercalcemia
Calcificación de los tejidos
Cálculos renales
Ingestas recomendadas de vitamina D
Adulto: 5 µg (200 UI) cuando no hay exposición solar
Niño: 5 µg para prevenir el raquitismo
1 µg de colecalciferol = 40 UI de vitamina D
La foto-conversión ocurre
en la epidermis por
irradiación solar
Ergosterol
7-dehidrocolesterol
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Fuentes
1- Fotoconversión del 7-dehidrocolesterol presente en la piel.
2- Consumo de alimentos: huevos, leche entera, grasa láctea,
aceite de hígado de peces.
Absorción: Intestino delgado, en fase miscelar. Ambas formas,
la absorbida y la originada en piel van a hígado donde se
convierte en 25-OH-D3 y en riñones sufre una hidroxilación a
1-25-di-OH-D3 que es el compuesto que ejerce su acción sobre
intestino, riñón y esqueleto.
Estabilidad de la vitamina D
Las vitaminas A y D son sensibles a los mismos factores,
siendo la vitamina D más estable que la vitamina A bajo
condiciones similares.
En general la vitamina D no presenta problemas durante el
procesamiento de alimentos.
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VITAMINA E
La vitamina E es una mezcla de varios compuestos relacionados
conocidos como tocoferoles y tocotrienoles que posean actividad biológica.
La molécula α-tocoferol es la más potente de los tocoferoles.
La vitamina E es absorbida por el intestino en fase miscelar.
Debido a su naturaleza lipofílica el sitio principal de almacenamiento de la
vitamina E es el tejido adiposo.
Estructura de los tocoferoles
La estructura de los
tocotrienoles es idéntica a
la
del
correspondiente
tocoferol excepto por la
presencia de los dobles
enlaces en las posiciones
3', 7‘ y 11'.
Fuentes de vitamina E:
Aceites vegetales de
maíz, algodón y oliva.
Aceite de germen de
trigo.
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Funciones de la vitamina E
Antitóxica : junto con el Se (en la enzima Glutatión
peroxidasa) inhibiendo peroxidación de AGPI.
Enzimática: Síntesis del Heme.
Actividad relativa de vitamina E
Formas de α-tocoferol
RRR
All-rac
RRS
RSS
SSS
RSR
SRS
SRR
SSR
Actividad de vitamina E %
100
77
90
73
60
57
37
31
21
R y S se refiere a los esteroisómeros en las posiciones 2,
4‘ y 8‘ respectivamente.
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Actividad biológica de los isómeros
Equivalentes de tocoferoles (ET) = 1 mg RRR-α-tocoferol
β-tocoferol = α-tocoferol x 0,5
γ -tocoferol = α-tocoferol x 0,1
δ-tocoferol = α-tocoferol x 0,03
α- tocotrienol = α-tocoferol x 0,05
β-tocotrienol = α-tocoferol x 0,05
Criterios de adecuación Prevención de la hemólisis
inducida por peróxidos
Niveles plasmáticos
Efectos adversos
Aumento de susceptibilidad a
las hemorragias
VITAMINA K
ANTIHEMORRÁGICA
Menadiona (K3)
Transporte Activo
Filoquinona
Menaquinona
Transporte Pasivo
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Acción de la vitamina K
Deficiencia
Tendencia a las hemorragias
Alteración de la deposición del calcio óseo.
Toxicidad
Administrada parenteralmente a la madre antes del parto o durante
la lactancia, llevando a la hiperbilirrubinemia.
No ocurre con la administración oral de vitamina K.
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Contenido de vitamina K de algunos alimentos
Alimento
mg/100 g de parte comestible
Pan y galletitas
<3
Carnes, leche y yogurt (enteros)
<1
Manteca
7
Yema de huevos
2
Bananas
0,4
Manzanas sin cáscara
0,5
Palta
40
Kiwi
25
Aceite de oliva
49
Aceite de soja
193
Aceite de girasol
9
Hojas de amaranto
1140
Brócoli crudo-cocido
205 - 270
Perejil
540
Espinaca, hojas crudas
400
*United State of Agriculture, USA, 1994
IDR de vitaminas liposolubles
Edad
A (µg)
D (µg)
E (mg)
K (µg)
0 - 6 meses
400
5
4
2
7 - 12 meses
500
5
5
2,5
1- 3
300
5
6
30
4-8
400
5
7
55
9 - 13
600
5
11
60
14 - 18
600
5
15
75
19 - 50
900
5
15
120
Lactantes
Niños (años)
Varones (años)
51- 70
900
10
15
120
> 71
900
15
15
120
6- 13
600
5
11
60
14 - 18
700
5
15
75
19 - 50
700
5
15
120
Mujeres (años)
51- 70
700
10
15
120
> 71
700
15
15
120
Embarazo
750
5
15
70-90
Lactancia
1200
5
19
70-90
*Human Vitamin and Mineral Requirements. WHO, 2002
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