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Facultad de Ciencias
de la Salud
Nutrición
Técnica culinaria
Docente de la Cátedra:
Lic. Adriana Galeano
Lic. en Nutrición
Técnica Culinaria
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
TÉCNICA CULINARIA
1° CUATRIMESTRE
2014
Docente de la Cátedra:
Lic. Adriana Galeano
Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud
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Lic. en Nutrición
Técnica Culinaria
Bienvenidos a la asignatura Técnica Culinaria!!!
A lo largo del cuatrimestre realizaremos preparaciones culinarias saludables, aplicando métodos y
técnicas para evitar la pérdida de nutrientes, como así también para reemplazar o reducir el contenido
de grasa y azúcares, utilizaremos diferentes hierbas y condimentos para disminuir el agregado de sal a
las comidas.
Conoceremos los grupos de alimentos que integran las “Guías alimentarias para la población
argentina”. Esta guía se acompaña de “la Gráfica de la Alimentación Saludable”, que ha sido diseñada
para reflejar cuatro aspectos que se deben tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.
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La gráfica está formada por seis grupos de “alimentos fuente”:
1- Cereales (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos elaborados con
ellos: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son
fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.
2- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales
como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.
3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínas completas que son fuente principal de calcio.
4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye todas
las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar).
5- Aceites y grasas: son fuente principal de energía y de vitamina E. Los aceites y semillas tienen
grasas que son indispensables para nuestra vida.
6- Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias
nutritivas indispensables.
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UNIDAD I
Comenzaremos esta unidad conociendo aspectos relacionados con la higiene alimentaria, que serán
fundamentales en la manipulación correcta de alimentos.
Higiene alimentaria y Calidad
Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos características esenciales: tener
condiciones de salubridad (que no produzca daño o enfermedad en el consumidor) y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente. Pero además debe buscarse un nivel de calidad óptimo.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde distintos puntos de vista, considerando distintas
cualidades:
- sensoriales: organolépticos, relativos a las sensaciones y digestivos, que son las experimentadas
después de ingerirlo
- nutricionales: posibilidades dietéticas ligadas a su valor energético y su contenido en nutrientes
- higiénicas: de seguridad (salubridad e inocuidad del alimento), o sea la ausencia de acción
microbiana, de alteraciones o residuos nocivos para el organismo.
- de servicio: posibilidades funcionales de los ingredientes, estabilidad del producto, tiempo que se
mantiene sin alteraciones, etc.
Según señala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar
la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el resto de cualidades que le son propias y con
especial atención al contenido nutricional.
Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que se pueden hallar
en los alimentos aparte de los nutrientes, así como de los cambios originados por la acción de agentes
externos naturales que pueden alterar los alimentos (oxígeno, calor, luz, humedad) y los procesos
tecnológicos que inciden modificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la
aparición de nuevas sustancias químicas.
¿Cómo se evita la contaminación de los alimentos durante su preparación?
Mediante la cuidadosa aplicación de las normas de higiene durante todo el proceso. El riesgo se
incrementa considerablemente en una cocina sucia y desordenada, mientras que se reduce si se trabaja
en un ambiente limpio y ordenado.
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Reglas de Oro de la OMS
Las normas de higiene de mayor significación se encuentran enumeradas por las Reglas de Oro de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación de los alimentos.
1 – Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en su estado natural (ej. frutas y verduras), otros sólo son
seguros cuando están tratados. Conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda.
Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas deben lavarse cuidadosamente.
2 – Cocinar bien los alimentos
Muchos de los alimentos crudos (en especial pollos, carne y leche no pasteurizada) están a menudo
contaminados por agentes patógenos. Éstos pueden eliminarse si se cocinan bien los alimentos.
3 – Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera mayor es el riesgo.
4 – Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si luego de la cocción el alimento no es consumido inmediatamente deberá mantenerse la cadena de
calor o refrigerarse. Si se necesita conservar el producto caliente se puede utilizar baño maría con agua
a 90ºC para que la temperatura interna del alimento se mantenga a 65ºC, no debiendo permanecer en
estas condiciones más de 2 horas.
5- Recalentar bien los alimentos cocinados.
También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen una
temperatura de 74ºC, para eliminar los microorganismos que pudieron desarrollar durante el
almacenamiento.
6 – Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos y superficies.
7 – Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción. Si se han estado preparando alimentos crudos, tales como pescados, carnes o pollo,
habrá que lavarse las manos de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.
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8 – Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio puede ser reservorio de gérmenes. Los paños que entren
en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y desinfectarlos antes de volver a
usarlos.
9 – Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias.
10 – Utilizar agua potable
Es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro no inspira confianza,
conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar
bebidas.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Ante la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general, la OMS presentó en 2001
el poster “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. En este poster se incluyen todos los
mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, bajo encabezamientos
más simples y fáciles de recordar.
Las cinco claves se transmiten por medio de los siguientes mensajes:
1)
2)
3)
4)
5)
Mantenga la limpieza
Separe alimentos crudos y cocinados
Cocine completamente los alimentos
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Use agua y materias primas seguras
Buenas Prácticas de Manufactura – BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta de gran importancia para la
obtención de productos seguros para el consumo humano.
La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la
producción hasta el consumo.
La legislación en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tiene como finalidad
preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
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Las BPM tienen en cuenta:
 Materia prima.
 Higiene del establecimiento.
 Higiene personal.
 Higiene en elaboración.
 Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
 Control de procesos en la producción.
Consideraciones con respecto a la Higiene Personal
El lavado de las manos es la medida higiénica
más importante
¿Cuándo realizarlo?
 Entre operaciones sucias y limpias.
 Después de ir al baño
 Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
 Después de peinarnos
 Después de comer
 Después de fumar o sonarnos la nariz.
 Después de manipular basuras y desechos
Otras cuestiones relacionadas con la higiene personal
 Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia.
 Llevar cofia o gorro.
 Lavar la cabeza y cabello regularmente y no peinarse mientras se lleva ropa de trabajo.
 Uñas limpias y cortas y manos perfectamente limpias
 Ante heridas en las manos, proteger con una cubierta impermeable, dediles o guantes de látex
 No fumar, comer, mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
 Evitar toser o estornudar mientras se manipulan alimentos
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Analicemos algunas definiciones …..
Gastronomía
•
•
Estudia la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Toma en cuenta componentes culturales, tomando como eje central la comida.
Arte Culinario
Es una forma creativa de preparar los alimentos
Depende de:
• La cultura
• Conocimientos de los alimentos y forma de prepararlos
• Rituales sociales establecidos alrededor de la comida
Técnicas culinarias
•
•
Conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y
sabrosos.
Incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible,
limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción.
Técnica Dietética
Es una ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a las cuales son sometidos los
alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y
correcta.
Comprende:
- Operaciones fundamentales: incluye formas de manejo adecuado de los alimentos.
Toma al alimento como un sistema material: “sistema alimentario” constituido por distintas
sustancias de variada naturaleza y estructura.
- Las acciones y reacciones químicas, mecánicas, físicas y microbianas que dan lugar a cambios
organolépticos y de calidad nutricional.
Este Sistema alimentario se consumirá previo a:
• Higiene
• Secuencia de Operaciones Unitarias
• Procesos complejos
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Practiquemos con un ejemplo cómo sería la secuencia ordenada de operaciones unitarias para
preparar un puré de vegetales:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pelar el vegetal
Cortar el vegetal
Introducir el vegetal en agua en ebullición
Mantener la ebullición hasta ablandar el vegetal
Escurrir
Triturar
Condimentar
Técnicas de medición
El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas y criterio cuantitativo
(proporciones correctas de los ingredientes), para lo cual se utilizan técnicas de medición. Éstas
pueden ser:
• Técnicas exactas: ej. pipeta o bureta, probeta graduada, balanza calibrada.
• Técnicas aproximadas: ej. medidor doméstico, recipientes caseros.
Medidas y peso
En la preparación de muchos alimentos el éxito depende en parte de las preparaciones correctas de los
ingredientes. Esto se puede lograr pesando o midiendo. Pesar tiene ventajas, siempre que la balanza
sea exacta y suficientemente sensible y es más rápido que medir. Para estar seguros de obtener la
cantidad correcta de cada ingrediente mediante la medición es esencial contar con utensilios confiables
para la medición y el correcto empleo de los mismos.
Capacidades: Se usa el sistema métrico. Los volúmenes de los utensilios de medición se basan en el
litro. Las medidas de 250 y 125 ml tienen capacidades aproximadamente iguales a la de 1 taza y ½
taza, mientras que 15 ml corresponde a una cuchara grande y 5 ml a una pequeña.
Tipos de Cocina
La preparación de alimentos así como también a la forma o estilo de prepararlos. Podemos establecer
una clasificación basada en distintas características:
a. Cocina de lujo: incluye el arte gastronómico de gran auge actual, en hoteles, empresas.
b. Cocina familiar: preparaciones caseras. Incluye alimentos de habitual consumo, sean de bajo
costo o no.
c. Cocina dietética: incluye sólo los alimentos permitidos. Se considera la cantidad junto a la
calidad, estableciendo recetas y respetando proporciones.
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Utensilios
Personal
Preparaciones
Costo
Finalidad
Cocina de Lujo
Cocina Familiar
Necesarios,
sin Comunes,
límites de costo
necesarios, baratos
Cocina dietética
Comunes,
necesarios más de
precisión
Especializado (chef) No
especializado Especializado (chef
(mucama, madre)
o
cocinero
supervisado
por
nutricionista)
Creativas,
Simples,
Con base científica
aprendidas, arte
tradicionales
y
criterio
cuantitativo
Ilimitado
Limitado
Intermedio
Placer,
aspecto Satisfacción
Adecuación
sensorial
familiar, bienestar
terapéutica
En la cocina dietética es fundamental considerar la cantidad y la calidad, viendo recetas y respetando
proporciones. El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio
cuantitativo constante. Tiene en cuenta el estado físico, la composición química, la cantidad de cada
ingrediente y diferentes etapas en la preparación (limpieza, cocción, maceración).
Tipos de recetas
De acuerdo a la forma de presentación de los ingredientes y a la redacción, hay distintos tipos de
presentación de recetas. Para una mejor comprensión, toda receta debe ser precisa, completa, simple y
clara.
En la receta “estándar”: primero hay una enumeración de ingredientes y cantidades y luego se detalla
la preparación. Se alternan sin distinción.
En la receta “narrativa” se van nombrando los ingredientes y sus cantidades en el transcurso de la
explicación.
En la receta “descriptiva” (útiles para recetas cortas) se presentan los ingredientes y las operaciones
unitarias en columnas. Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir
antes de ser incorporados a la preparación.
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Peso Bruto y Peso Neto
Al comprar un alimento generalmente desechamos parte de éste, por lo que es útil conocer qué parte
representa y cuánto se desperdicia, lo que nos puede orientar al momento de la compra en cuanto a
cantidad a adquirir y en cuanto a la cantidad que efectivamente recibe el consumidor.
Peso bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquieren.
Peso neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles.
Desechos (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento en PB y la cantidad del mismo una
vez quitadas las partes no comestibles (PN).
PB = PN + D o PN = PB – D o D = PB - PN
Factor de corrección (FC): es el número que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es un índice
que no varía con la cantidad del alimento utilizado.
FC = PB / PN o PB = FC x PN o PN = PB / FC
Veamos un ejemplo
 Debo preparar 20 porciones de puré de papa. Cada porción pesa 150gs. ¿Cuántos kg de papa
tendré que comprar?
 FC papa: 1.33
 PN: 150gs x 20: 3000gs
 PB: PN x FC: 3000gs x 1.33: 3990gs
 Respuesta: aproximadamente 4kg de papa
Nota: ver tabla de Factor de Corrección en Tablas y Anexos
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Procedimientos para la preparación de alimentos
Muchos de los alimentos que son consumidos por el hombre necesitan sufrir algún proceso para
hacerlos aptos para el consumo. En muchos casos, estos procedimientos ocasionan pérdidas del
contenido nutricional.
Los procedimientos son de tipo:
- Mecánicos
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
Procedimientos mecánicos
Son operaciones unitarias que se realizan con el propósito de obtener un sistema alimentario.
Lavado
El lavado, es una de ellas y se realiza para evitar posibles riesgos de contaminaciones y eliminar restos
de tierra, insectos, sustancias químicas como pesticidas o fertilizantes, organismos como hongos,
levaduras, etc.
Subdivisión
Es una operación que permite reducir el tamaño de los alimentos. Puede realizarse antes de la aplicación
de un proceso térmico o después del mismo.
Subdivisión simple
Consiste en dividir los alimentos en trozos más pequeños, para mejorar el aspecto, la presentación y la
digestibilidad.
Las operaciones de subdivisión simple son:
- Cortado: se utilizan cuchillos, cuchillas, cortadoras eléctricas.
- Picado: se utilizan cuchillos, máquinas de picar.
- Triturado: los alimentos se aplastan, utilizando para esta operación procesadoras.
- Homogeneizado: se dividen partículas en tamaño pequeño, por ejemplo, la grasa de la leche.
Subdivisión con separación de partes
Consiste en separar las partes no comestibles o no deseables. El valor nutritivo a veces se afecta,
debido que al descartar ciertas partes se pueden perder vitaminas, minerales y fibra.
Separación de sólidos:
- Cortado: ej. Grasa o huesos de la carne.
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- Pelado: ej. extracción de cáscaras de frutas o verduras, huevo.
- Tamizado: separación de grumos de harina por medio de un tamiz.
Separación de sólidos y líquidos:
- Exprimido: utilizado para la obtención de jugos.
- Filtrado: para la elaboración de infusiones
- Colado: separación del agua de cocción de pastas o vegetales
Separación de líquidos:
- Decantado: es el caso del aceite y vinagre.
Unión
Es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una preparación por métodos manuales o
eléctricos. Puede ser por:
- Mezclado: permite obtener una distribución uniforme de todos los componentes. Se pueden
mezclar: agua y leche, azúcar y leche, harina y polvo de hornear.
- Batido: mezcla con movimientos enérgicos: ej. crema con azúcar, aceite y vinagre.
- Amasado: mezcla de varios alimentos para obtener una masa: ej. agua con harina.
Subdivisión y unión
Combina las operaciones de subdivisión y unión.
- Licuado: ej. frutas con leche.
Procedimientos físicos
Cocción: a la mayoría de los sistemas alimentarios se los somete a la acción del calor para mejorar sus
características, asegurar condiciones óptimas sanitarias, mejorar su sabor.
Enfriamiento y refrigeración: la finalidad es la conservación de los alimentos, aumentando la vida
útil y limitando la actividad enzimática y de los microorganismos.
Procedimientos químicos
Se utilizan en la preparación y conservación de alimentos: ej. conservación de alimentos al vacío,
control de acidez en conservas artesanales.
Procedimientos biológicos
Incluyen las fermentaciones de alimentos, a través de levaduras, bacterias u otros microorganismos
que se utilizan para la elaboración de yogur, cervezas, panes, etc.
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Clasificación de los métodos de cocción
En el tratamiento térmico de los alimentos se pueden utilizar diferentes métodos, de acuerdo al
resultado final que se desee obtener: con o sin costra tostada, mayor rapidez, etc.
Medio húmedo o acuoso
La cocción se realiza con agua caliente o vapor. En este método existe contacto entre el medio húmedo
y el alimento. Cuánto más alta sea la temperatura y cuánto más tiempo permanezca el alimento en
contacto con el agua o vapor, mayor será la pérdida de nutrientes.
- Hervido: se hace con abundante agua a 100° C.
- Fuego lento: se realiza con menor cantidad de agua que en el hervido y a temperatura menor a
los 100° C.
- Escaldado: cocción incompleta del alimento para remover pieles o atenuar el sabor.
- Vapor: el agua pasa a estado gaseoso. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento
es mínima, ya que el vapor se condensa a su alrededor.
- Presión: Se cocina con muy poco agua y el vapor generado llega a más de 100°C.
Medio seco o no acuoso
- Aire libre: el calor se transmite al alimento a través del aire calentado por la fuente calórica, el
agua se evapora y se produce la formación de una costra tostada. Puede ser: parrilla, al asador o
al spiedo.
- Horno o aire confinado: el aire caliente produce una lenta evaporación del agua del alimento.
- Cuerpo graso: la cocción se realiza por un medio lipídico, que se calienta a temperatura mayor
a los 100°C. Puede ser: fritura, en donde se utiliza alta proporción de medio graso y se sumerge
el alimento o salteado, en este caso se utiliza poca cantidad de cuerpo graso.
- Plancha: de la fuente calórica al alimento.
- Baño María: la fuente calórica no actúa directamente sobre el alimento, sino sobre el agua del
baño María. La cocción es lenta y también se utiliza para recalentar alimentos ya cocidos o
para conservarlos calientes.
Mixto
Se combinan el medio seco y el húmedo. Comienza con un salteado y termina con el agregado
de caldo o salsas. Por ej.: estofado y guisos.
Preguntas de repaso
1) ¿Cuáles son los grupos de alimentos que componen la Gráfica de la Alimentación Saludable?
2) ¿Qué normas de higiene son importantes en la preparación de los alimentos?
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3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
¿Cuáles son las claves para la inocuidad de los alimentos?
¿Podría explicar que es la contaminación cruzada?
¿Cómo se denominan los pasos para realizar un “sistema alimentario”?
¿Podría dar ejemplos de los diferentes tipos de recetas?
¿Cuál es la importancia de conocer el Peso Bruto y el Peso Neto de los alimentos?
Mencione cinco procedimientos mecánicos para la preparación de alimentos
¿Qué preparaciones sugeriría aplicando los diferentes métodos de cocción? Nombre 5 ejemplos
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UNIDAD II
Cereales
Según el Código Alimentario Argentino, los cereales son las semillas y frutos farináceos maduros y
desecados de las gramíneas:
-
arroz
avena
cebada
maíz
mijo
trigo
sorgo
Estructura del grano
La mayor parte de los cereales consta de las envolturas, el germen y el endospermo.
Envolturas (pericarpio y tegumentos)
Están constituidas por cinco membranas o capas, forman el salvado o afrecho. Representan el 15% del
grano. Hay además una capa que separa el salvado del resto del grano llamada aleurona. Estas
membranas contienen fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina) ésta produce aumento de volumen y
favorece la motilidad en el intestino grueso. También se encuentras en las envolturas: minerales,
especialmente hierro, vitaminas B (niacina y tiamina) y también proteínas.
Estos nutrientes se conservan en los granos enteros, pero a medida que van sufriendo procesos de
molienda, son separadas las envolturas, por lo tanto el valor de las harinas se modifica, tal es el caso
del pulido del arroz y la refinación de la harina.
Endospermo o Albumen
Es la parte interna de la semilla, le sigue a la capa de aleurona. Representa entre el 80% del grano. Está
compuesto por células que almacenan almidón y por proteínas en bajas proporciones. En el trigo las
fracciones proteicas se denominan gliadina y glutenina responsables de la formación del gluten.
Germen o embrión
Sólo ocupa el 2% al 3% del grano. Es rico en proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y
vitamina E, grasas no saturadas.
Distribución de nutrientes
El almidón sólo está presente en el endospermo, pero las proteínas están presentes en todo el grano.
No son proteínas de buena calidad, pero ésta mejora cuando se complementan cereales con legumbres
o con alimentos fuente de proteínas de origen animal. La lisina es el aminoácido limitante.
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La fibra se concentra en el pericarpio y la capa de aleurona. Las grasas, fosfolípidos, minerales y
vitaminas se encuentran en el salvado y el germen. Las grasas se encuentran protegidas por tocoferoles
(estructura química de la vitamina E) que actúan como antioxidantes.
Entre los minerales se encuentran: potasio, magnesio, hierro, fósforo y selenio.
En la molienda, cuyo objetivo es reducir el contenido total de fibra del producto molido, se elimina
parte de la proteína, disminuye el contenido de minerales y vitaminas y se reduce el contenido
oleaginoso.
Los granos de cereal son pobres en agua (entre 15 y 20%), lo que determina la necesidad de realizar la
cocción a través de líquidos, como agua caldos o leche.
Composición por 100 g de cereal crudo
Agua:
H. de C:
Proteínas:
Grasas:
11 – 13%
60 – 70%
8 - 12%
2 - 5%
Tipos de cereales
Arroz
Es de origen asiático, constituye unos de los productos más consumidos.
De acuerdo a su elaboración, los arroces se pueden comercializar en los siguientes tipos:
- Arroz integral: descascarado no pelado, se le deja el salvado que contiene la mayor parte de
nutrientes.
- Grano corto: japonés, yamaní, carnaroli, arborio
- Grano largo: Carolina, doble Carolina.
Derivados: copos, arroz inflado, harinas, fideos, licores.
Con ellos se elaboran diferentes productos de panadería, pastelería, platos dulces y salados, sopas,
ensaladas, timbales y rellenos.
Trigo
Existen variedades que se diferencian por la cantidad de gluten.
Variedades:
- Candeal o común: se presenta entero, pelado, molido grueso, fino o extrafino (llamado burgol)
- Chamorro: tiene poco salvado
- Fanfarrón: contiene mucho salvado
Derivados: harina blanca, harina integral, copos, salvado (fino y grueso), germen, sémola.
Se utilizan en la elaboración de productos de panadería, pastelería, pastas. Integran los ingredientes de
platos dulces y salados como ensaladas, sopas, rellenos de carnes y verduras. El salvado y germen,
además de cocidos, pueden agregarse crudos a diferentes preparaciones o lácteos.
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Centeno
Son granos parecidos al trigo. Se emplea en la cocina macrobiótica y vegetariana y en la fabricación
de panes. Los granos requieren 1 hora de hervor para poder utilizarlos.
Mijo
Se utiliza la semilla de esta planta, es pequeña, redonda y de color blanco amarillento. Es en realidad
alimento para aves y se utiliza como alimento humano una vez pelado.
Antes de la cocción debe realizarse un cuidadoso lavado de las semillas y cocinarlo en agua durante 50
minutos.
Maíz
En estado fresco se consume como vegetal, mientras que en estado seco constituye un cereal.
Variedades:
Blanco, amarillo (pisingallo), morocho, colorado.
Derivados:
- Granos de maíz, usados en la realización de platos autóctonos americanos (locro, carbonada,
humitas, mazamorra, rellenos de chalas)
- Harina gruesa: con la que se realiza la polenta, precocida o de cocción rápida.
- Almidón y fécula: para repostería y cocina.
- Maíz inflado o pochoclo
- Aceites
- Copos
Cebada
Se utiliza en fabricación de cerveza (realizada con granos germinados y aromatizada con lúpulo),
malta y café de malta.
Avena
Variedades:
Tradicional arrollada, gruesa, fina.
Entre sus derivados se encuentran: galletitas, bocaditos, avena extra fina y precocida, salvado, granolas
y Mueslix. Se puede utilizar integrando rellenos o preparaciones tanto en cocina dulce o salada, cruda
y cocida. En crudo se pueden realizan bombones, colocar en yogures, leche, jugos. El salvado de
avena se puede usar, junto con el pan rallado como rebozador para milanesas, hamburguesas o puede
consumirse con los caldos o jugos.
Tipos de granos y derivados
Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda de sus granos.
Como resultado de la molienda, se puede obtener:
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-
Harina de Graham (molienda del grano triturado)
Sémolas o harinas gruesas: sémola de trigo, harina de maíz
Harinas: obtenidas de la molienda del endospermo. Se pueden clasificar en cuatro ceros (0000)
y tres ceros (000).
Almidón o fécula (almidón de maíz, fécula de papa, de mandioca)
Cocción de los cereales
La cocción de los cereales produce aumento de peso, de volumen, disminución de la consistencia y
ablandamiento de las membranas. Este grupo de alimentos es muy pobre en agua, por lo tanto la forma
más
indicada
para
la
cocción
es
a
través
de
un
medio
húmedo.
La proporción del agua en relación con el cereal depende en parte del tamaño de las partículas y de su
capacidad para absorber agua. La cantidad de agua necesaria para cocinar un cereal es una indicación
de la cantidad aproximada de lo que se hinchará.
La cocción se debe realizar en una relación cereal-agua de 1 en 3 o 4 partes y con fuego lento para
que no se pegue el cereal en el fondo, pero depende de la calidad y especie.
Cocción del almidón por medio húmedo:
Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua, parte de éstos se hidratan debido a que las
moléculas de agua pueden penetrar en el gránulo a temperatura ambiente. A medida que se eleva la
temperatura, el agua puede penetrar profundamente dentro del gránulo. Entre los 52ºC y los 85ºC se
produce la gelatinización, aumentando gradualmente la consistencia, transformándose en una masa
viscosa, blanca, adherente, que cuando se enfría forma un gel; llamando a este proceso gelificación.
Por lo tanto la gelatinización ocurre siempre antes que la gelificación.
Cocción del almidón por medio seco:
Cuando el almidón es sometido a la acción de calor en un medio seco, no hay formación de gel.
Cuando la temperatura llega a los 160ºC, se produce la dextrinización, acompañado de un cambio
de color debido a la tostación. Si se sigue aplicando calor, cuando la temperatura llega a 180º - 190ºC
se forman residuos de carbón; el almidón ha llegado a la carbonización.
Formación del gluten
Para hablar de condiciones panaderas hay que referirse a la harina de trigo y secundariamente a la de
centeno. Esto se debe a la presencia de proteínas formadoras de gluten: glutenina y gliadina. Durante
el amasado, la mezcla de harina con agua produce cambios químicos en la estructura de las proteínas
del trigo, formando una red esponjosa y elástica llamada gluten.
La gliadina se encuentra además en el centeno, cebada y avena y es el factor causal de la enfermedad
celíaca. Esta proteína lesiona la mucosa del intestino delgado y altera la absorción de nutrientes. En el
tratamiento se deben suprimir absolutamente todos los alimentos, productos o aditivos que tengan
trigo, avena, cebada y centeno.
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Sistemas alimentarios a base de harina
La harina es el ingrediente básico de preparaciones donde es mezclada con azúcar, huevos, grasas,
líquidos, agentes leudantes, sal, entre otros. De acuerdo a la proporción utilizada de ingredientes, el
método de mezcla y la temperatura de cocción, dichas preparaciones varían su sabor, textura y
apariencia.
Según la consistencia de la masa cruda, se puede clasificar a estas preparaciones en:
BATIDOS
La característica principal es que tienen una gran proporción de líquidos con respecto a la harina.
Durante la cocción, el líquido se convierte en vapor y actúa como agente de levantamiento; además un
poco de aire es incluido mientras se mezcla.
Algunos ejemplos:
 PANQUEQUE: Es una pasta bien fluida, en la que se utiliza harina, huevo y leche. La cocción
se realiza en un medio seco, a través de un medio graso en baja proporción (manteca en
general). Se obtiene una masa blanda, de poco espesor, con un gluten muy débil, debido a la
cantidad elevada de líquido que contiene la preparación.
 PASTA DE FREIR: Posee una consistencia más espesa que los panqueques, ya que se utiliza
menor cantidad de leche. Las preparaciones que con ella se realizan se llaman “buñuelos”,
pueden ser de frutas, verduras, carnes subdivididas. La cocción se realiza en un medio seco, en
baño de fritura.
 PIONONO: Es una masa tierna y esponjosa, que contiene los mismos ingredientes que el
bizcochuelo, pero en diferentes cantidades. Se realiza un batido de yemas con azúcar hasta
obtener una crema. Luego, se incorpora la harina y, después, las claras batidas a punto nieve,
con movimientos envolventes para evitar que el aire generado se pierda. El resultado es una
masa de bajo espesor (1 a 2 cm).
 BIZCOCHUELO: Es una masa de estructura esponjosa. Se obtiene a partir del batido de
huevos con azúcar, hasta formar una espuma (punto letra). Luego, se incorpora la harina con
movimientos envolventes.
 TORTA COMUN: En esta preparación, se mezcla inicialmente la manteca con el azúcar. Las
burbujas de aire son incorporadas a este batido, sin embargo, no se forma una espuma debido a
que es muy difícil lograrlo con la manteca. Luego, se incorporan los huevos, la leche, y por
último, la harina.
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AMASADOS
El amasado es la más completa de las operaciones de unión.
Aquí encontramos:
 PASTA REAL: Es una masa que una vez cocida tiene carácter uniforme y quebradizo. Se
utiliza como medio graso generalmente manteca, cuya cantidad es la mitad de la cantidad de
harina. En este caso, se utilizan harinas 0000, para evitar el desarrollo excesivo de gluten. Es la
masa que se utiliza en la preparación de la pasta frola y en la elaboración de tartas, entre otras.
 HOJALDRE: Esta masa posee una consistencia suave, de consistencia de hojas muy delgadas
y textura crujiente. La consistencia de hojas se produce por el replegamiento de los estratos de
masa y capas superpuestas de grasa. Se utilizan harinas suaves, tipo 0000, para evitar la
formación de gluten demasiado fuerte.
 PASTAS: Las pastas alimenticias o fideos son productos no fermentados, que se obtienen por
el amasado de sémola o harinas de trigo mezcladas con agua, sal, y huevo, con el objetivo de
obtener una masa firme y homogénea. Durante la cocción, se manifiesta aumento de peso y
volumen debido a la retención de agua.
 PRODUCTOS DE PANIFICACION (PAN, PIZZA): Estos productos se basan en la utilización
de harina, agua, levadura y sal. En este caso, se utilizan harinas fuertes (tipo 000), que permiten
la formación de un gluten muy elástico y de buena calidad. Dicha red de gluten debe resistir la
presión ejercida por el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación.
Pseudocereales: Quinoa y amaranto
La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica que
incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son
también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa
de estudios que demuestran el gran potencial proteico.
Características nutricionales
La quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales
y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición,
razón por la cual se consideran en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14%
de los cereales convencionales, lo que importa es la calidad de estas proteínas. La explicación de este
elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los
cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Sus
valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar. Tanto la quinoa como el
amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos. Son también pobres
en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos.
Quinoa y amaranto son alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños,
adolescentes, ancianos y convalecientes.
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LEGUMBRES
Las legumbres son las semillas secas de la familia de las leguminosas. Son vegetales cuyos frutos
están contenidos en vainas. Al llegar a la madurez se abren por ambas costuras y se utilizan sus
semillas secas.
Entre ellas podemos mencionar:
- arvejas (si se utilizan frescas se consideran hortalizas)
- garbanzos
- porotos (alubia, pallares, aduki, de manteca, negro)
- habas
- lentejas (lentejón, lenteja oriental, verde)
- soja
Si bien se diferencian en forma y tamaño, sus estructuras son muy parecidas: tienen una membrana
delgada y dura que envuelve a una semilla con un pequeño embrión, también se encuentra el ojo o
hilio y los cotiledones, especie de endospermos que almacenan el material alimenticio de la semilla.
Distribución de nutrientes
Los carbohidratos se encuentran mayoritariamente como almidón. Las proteínas son casi el doble de
las de los cereales y también son de mejor calidad en cuanto al aporte de aminoácidos esenciales, en
especial la lisina, que se encuentra en muy poca cantidad en los cereales, por eso son un buen
complemento para las dietas basadas en cereales. El contenido de lípidos es bajo, sus grasas son
insaturadas. En cuanto a los minerales, aportan mayor cantidad que los cereales, especialmente calcio,
fósforo y hierro, también proveen vitaminas del complejo B.
Composición por 100 g de legumbre seca
H. de C:
Proteínas:
Grasas:
60 %
20%
2- 6 %
Las legumbres se encuentran:
- Secas en dietéticas y supermercados (envasadas y sueltas)
- Precocidas (congeladas)
- Cocidas (enlatadas)
- Enteras o partidas
- En forma de harina con sus distintas moliendas (de garbanzos, arvejas, de soja)
Derivados: harinas, bebidas, quesos, aceites, salsas, etc.
Las masas se pueden enriquecer usando harina de legumbres. También pueden agregarse en rellenos
de canelones, lasagnas. Las legumbres pueden enriquecer ensaladas, sopas y guisos.
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Cocción de las legumbres
La técnica de cocción más usada en granos enteros o partidos es por hervido y para ello es conveniente
no colocar sal al hervir las mismas hasta que estén tiernas, pues la sal endurece la piel y hace difícil su
cocción. Es importante que el fuego sea mínimo para que la cocción sea pareja.
Se recomienda un previo remojo a las que son más grandes y duras (garbanzos, porotos, porotos de
soja) y simplemente hervir a las tiernas (lentejas, arvejas). Cuando se hace la hidratación en agua a
más de 90º C, se recomienda realizar la cocción en el agua en que se remojaron, para evitar la pérdida
de nutrientes que quedaron disueltos en el líquido.
Soja
El poroto de soja una legumbre muy utilizada como fuente de proteína, de fibra, de aceite y como
aditivo en la industria. Permite introducir en la alimentación uno de los alimentos vegetales proteicos
más concentrados y de relativo bajo costo. El consumo de productos de soja ha sido relacionado a
muchos beneficios de salud, y pueden proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata,
también reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y
osteoporosis. Muchos de estos beneficios provienen de las isoflavonas de soja.
Composición química de la soja cada 100 g
Hidratos de carbono:
Proteínas:
Grasas:
Fibra:
20 – 24 %
34 – 38%
18 %
5%
Productos que se pueden obtener a partir del poroto de soja:
Se pueden obtener gran variedad de derivados tales como aceite, harina integral y desgrasada, sémola,
leche, yogur, queso (tofu), milanesas, copos, aderezos (salsa), etc.
Algunos productos derivados
-
Bebida: obtenida a partir de la molienda del grano, es fácilmente digerible pero aporta sólo el
20 % de calcio, en relación a la leche de vaca.
Yogur: se elabora en base a la leche de soja.
Queso de soja o tofu: se obtiene mediante el cuajado de la leche de soja con un coagulante.
Harina de soja: se obtiene del horneado del poroto molido.
Fórmulas infantiles a base de soja: utilizada en niños y adultos con intolerancia a la leche de
vaca o cuando debe suprimirse la lactosa.
Aceite de soja: es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados.
Pizza: elaborada en base a harina de soja.
Lecitina: extraída del aceite del poroto, es muy utilizada en la elaboración de alimentos y
como emulsionante.
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-
Análogos de la carne o texturizados (panchos, hamburguesas, milanesas): se elaboran en
base a porotos de soja o tofu y otros ingredientes para simular varios tipos de carne.
Proteínas de soja aislada: posee la proteína más refinada. Es 92% de proteína con
aminoácidos muy fácilmente digeribles.
Salsa de soja: preparación líquida de color marrón que se elabora por medio de la
fermentación de los porotos. Su sabor es muy salado.
Nuez de soja: son porotos tostado, remojados y horneados hasta lograr un color marrón. Son
muy similares a los maníes.
Preguntas de repaso
Cereales
1) ¿A qué se denomina cereal? Mencione los cereales que conoce y de ejemplos de sus
respectivos derivados
2) ¿Cuáles son los métodos de cocción apropiados para los cereales?
3) ¿Cuál es la estructura del grano de cereal y la composición química?
4) ¿Cómo se forma el gluten?
5) ¿Cómo se clasifican los sistemas alimentarios a base de harina?
6) ¿Qué son los pseudocereales y cuáles son sus propiedades nutricionales?
7) Mencionar ejemplos de preparaciones utilizando variedad de cereales
Legumbres
1) ¿A qué se denomina legumbre? Nombre las legumbres que conoce y de ejemplos de sus
respectivos derivados
2) ¿Cuáles son los métodos de cocción apropiados para las legumbres?
3) ¿Cuál es la composición química?
4) Mencione ejemplos de preparaciones realizadas con legumbres
5) ¿Por qué se destaca la soja dentro de las legumbres? Mencione productos derivados
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UNIDADES III y IV
Vegetales
Con este término se designan casi todos los alimentos de origen vegetal. Son fuente de minerales y
vitaminas que actúan como sustancias reguladoras, favoreciendo los procesos de absorción y
utilización de otros nutrientes.
El C.A.A (Código Alimentario Argentino) las clasifica de la siguiente forma:
 Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse
como alimento en su forma natural.
 Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.
 Legumbres: frutos y semillas de las leguminosas.
También se pueden clasificar de acuerdo a las partes que se utilizan o que son comestibles en:
 Tubérculos y raíces: parte subterránea de las variedades vegetales. Tubérculos: papa y batata.
Raíces: mandioca o yuca, rábano y rabanito, remolacha, nabo, zanahoria, salsifí, etc.
 Tallos: apio, cardo, hinojo.
 Bulbos: ajo y cebolla
 Hojas: acelga, espinaca, lechuga, achicoria, berro, escarola, repollo, etc.
 Flores: alcaucil, brócoli, coliflor.
 Frutos: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate, zapallo, zapallito.
 Semillas: se destacan las legumbres que, cuando se consumen verdes, se comen con la vaina
(chauchas) y cuando están maduras, se utilizan las semillas: arveja, poroto, garbanzo, lenteja,
soja y variedad de poroto.
 Retoños: espárragos
 Setas: variedad de hongos comestibles entre los que se encuentran los champiñones, las setas
de cardo y silvestres, las trufas, etc.
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Tejido vegetal
-
Dérmico o de protección: se desarrollan en la superficie de los órganos de las plantas, es lo
que se denomina “piel”. Está formado por un compuesto celulósico llamado cuticelulosa.
De sostén o soporte: dan resistencia a la planta para soportar agresiones como lluvias y viento.
Vascular o de conducción: tejido en forma de tubos huecos que conducen agua, nutrientes y
sustancias orgánicas.
Fundamental o parénquima: Las células del parénquima forman la mayor parte de las
porciones comestibles en las frutas y verduras, son las que sintetizan o almacenan el alimento.
Anatomía de los vegetales
Los vegetales se componen de raíces, tallos, hojas, flores y semillas. Las raíces son las encargadas de
extraer los nutrientes del suelo y almacenarlas en forma de almidón. Los tallos son soporte y su
función es transportar los nutrientes y almacenar el alimento. Las hojas se diferencian de los otros
órganos porque no almacenan alimento. Su tejido es débil, son de vida corta y se renuevan
constantemente; tienen componentes clorofílicos para captar la energía lumínica.
La flor es el órgano reproductor de las plantas. Allí se forman los frutos que son producto de la
fecundación y que contienen las semillas.
Componentes de pared y tejidos
Todas las células de las plantas están limitadas por una pared celular cuya función es la de prestar
soporte al contenido celular. Las células jóvenes tienen sólo una pared celular primaria, pero cuando el
tejido comienza a madurar, dentro de la pared celular primaria se forma una pared celular secundaria.
Las paredes celulares son porosas y permeables al agua. Los constituyentes de las paredes son:
Celulosa: es el principal polisacárido estructural de los vegetales y está presente en los tallos, en
las hojas y en las paredes de todas las células. Se encuentra asociada a la hemicelulosa y a las
pectinas. Es la responsable en gran medida de la textura de los alimentos vegetales. Posee rigidez,
resistencia a los agentes químicos y físicos, insolubilidad en agua y sólo por ebullición prolongada
puede fijar un poco de agua. Es indigerible tanto por el hombre como por la mayoría de los
animales.
Lignina: Es muy resistente a los agentes físicos y químicos. No se modifica por cocción. Se
encuentra en algunos tallos de sostén (apio), en semillas de frutas secas y en semillas comestibles
de algunas frutas (frambuesa), en raíces (puerro).
Hemicelulosas:. Se encuentran en las paredes celulares primarias, son insolubles en agua pero
pueden fijarla y se ablandan con más facilidad que la celulosa.
Sustancias pécticas: son un grupo variable de sustancias (ácidos pécticos, pectinas y protopectina)
Se encuentran en los intersticios entre los depósitos de celulosa y hemicelulosa, actuando como
cemento intercelular entre las paredes de células vecinas. Las pectinas se utilizan con azúcar y
ácido para elaborar las jaleas de frutas como la manzana y uva. La protopectina se encuentra en los
tejidos de las plantas inmaduras.
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Composición química

Agua: el contenido en agua es muy importante ya que se encuentra entre el 70% y 95%.

Carbohidratos: el contenido en estos nutrientes es mayor que en proteínas y grasas y son los
más importantes en cantidad, después del agua. Los HC están representados
predominantemente por el almidón (papa, batata, mandioca) y en algunos vegetales por una
proporción menor de azúcares (batata, remolacha, choclo tierno).
También se presentan como celulosa, hemicelulosa y cuerpos celulósicos que
van
a
brindar fibra soluble e insoluble.
Celulosa y compuestos celulósicos: predominan en las partes de sostén y
cubiertas (hojas, tallos, raíces).
Hemicelulosa: predomina en los brotes tiernos y en la pulpa.
Según la cantidad de hidratos de carbono se clasifican en:
A (3% Hidratos). Verduras hoja verde, apio, hinojo, ají, rabanito, crucíferas,
espárragos, champiñones, pepino, zapallito, berenjena, tomate.
brotes,
B (8% Hidratos): arvejas, chauchas, alcaucil, cebolla, cebolla de verdeo, puerro, palmito,
remolacha, zapallo, zanahoria.
C (20% Hidratos): papa, batata, choclo, mandioca

Proteínas: Tienen bajo contenido, aproximadamente 1%. Son proteínas incompletas, pues
carecen de triptofano y cistina.

Lípidos: el contenido en lípidos prácticamente no se considera, debido a que es muy pobre. En
general, se encuentran como material de reserva en algunas semillas.
En las frutas pueden presentarse en cantidad significativa en la palta y las aceitunas.

Minerales: Son más ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Se destacan el potasio,
magnesio, calcio y hierro. Estos dos últimos no son bien aprovechados, ya que hay sustancias
que impiden su absorción.

Vitaminas: en algunos vegetales se encuentran precursores de la vitamina A, como los
carotenos, se encuentran en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, calabaza, frutas
amarillas y rojas. También proveen gran cantidad de vitamina C, que se oxida con facilidad y
se solubiliza durante la cocción en agua. Por eso se recomienda consumir los vegetales y frutas
crudos. También tienen importancia el ácido fólico y vitaminas del grupo B.
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
Acidos orgánicos: las frutas son más ricas en ácidos orgánicos que las hortalizas. A medida
que avanza la maduración, disminuye en contenido ácido y aumenta el de azúcares.

Pigmentos: el color de las hortalizas y frutas está dado por sustancias variadas:
Clorofila: responsable del color verde. Para evitar cambios desagradables de
color,
cocción debe hacerse en recipientes destapados y con abundante cantidad de agua.
la
Carotenos: son los pigmentos amarillos, anaranjado y rojo-anaranjado (zanahoria, zapallo,
batata). Estos pigmentos son poco sensibles al calor, de ahí que no haya modificaciones
durante la cocción.
Antocianinas: dan a los vegetales color rojo oscuro y rojo azulado. Contrariamente a los
vegetales verdes, éstos deben cocinarse en agua ligeramente acidificada para mantener su
color, de lo contrario cambian a una coloración azul muy poco atractiva.
Antoxantinas: son pigmentos color blanco amarillento presentes en la coliflor, la cebolla, la
papa.

Esencias y aceites esenciales: tienen aspecto aceitoso, perfume intenso y son muy volátiles
(esencia de citrus, eucalipto, menta, lavanda, etc.).

Compuestos azufrados: tienen la característica de poseer olor y sabor pronunciado y ser muy
volátiles. Están presentes en ajo, cebolla, puerros, brócoli, coliflor, repollitos de Bruselas,
nabo, berro y rábano.
Valor nutritivo en relación con la cocción
El contenido en nutrientes se modifica durante la cocción en cantidad y calidad, debido a que puede
haber pérdidas por disolución (desplazamiento de los principios nutritivos al medio de cocción) y por
destrucción. Influye la temperatura del agua, ya que si se parte de agua fría, las pérdidas se pueden
duplicar. El calor influye sobre las vitaminas C, la tiamina (vit.B1) y la vitamina A.
Preparaciones de vegetales
Se pueden consumir crudos, en ensaladas, salteados, blanqueados, al vapor, hervidos, asados a las
brasas, sancochados, fritos, etc.
Cortes de vegetales


Juliana: bastones finos y parejos. El grosor depende de la necesidad.
Brunoise: es el corte más pequeño. Primero se parte de una juliana y luego en forma
transversal se efectúan uno o dos cortes (B. simple o B. doble) paralelos a la tabla para
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

terminar cortando en forma paralela al nudo o parte terminal del vegetal y de esta manera se
Irán formando pequeños cubitos.
Mirepoixe: corte de 1cm por 1cm. Más desparejo.
Concasse: Corte desparejo sin piel ni semillas. Muy usado para el tomate o el zapallito.
Frutas
Según el C.A.A. son los productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana.
Tipos de frutas
-
Fruta fresca: es la que se consume en su estado natural, con madurez adecuada. Ej.: manzana,
banana, pera, etc.
-
Fruta seca: son las que poseen la parte comestible en forma de semilla. Ej.: nuez, avellanas,
almendras, castaña entre otras.
-
Fruta desecada: fruta fresca sana, limpia a la que se le priva de la mayor parte de su contenido
acuoso por medios naturales como la desecación al sol, con la finalidad de conservarla.
Las frutas tienen muy alto contenido en agua (alrededor del 85%). Tienen variedad de minerales y
vitaminas, que generalmente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir
aquellas frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara previamente lavada. En cuanto a las
vitaminas, de destaca fundamentalmente la vitamina C, que tiene el inconveniente de oxidarse con
rapidez.
El sabor de las frutas está dado mayormente por la cantidad de carbohidratos y los ácidos orgánicos.
Las frutas contienen fibras en forma de celulosa, hemicelulosa (insolubles) distribuidas en tejidos de
sostén y piel, por lo que dan estructura y rigidez. Las pectinas (solubles) son sustancias cementantes
que se encuentran en la pulpa, y dentro de las semillas. La pectina es soluble en agua caliente y tiene el
poder de gelificar, permitiendo la formación de jaleas.
Los pigmentos de las frutas son como en los vegetales: carotenos, flavonoides y clorofila.
Las frutas son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta que es rica en grasas.
Composición centesimal (100 g)
Fruta fresca (promedio)
Banana, higo, uva
Fruta desecada
Fruta Seca
HC
12
20
60
7
Proteínas
1
1
2
20
Grasas
1
57
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Maduración
Después de la recolección ocurren modificaciones físicas y químicas:
- Aumenta la respiración, por lo que consumen más oxígeno y eliminan dióxido de carbono.
-
El contenido de almidón y ácidos disminuye y aumentan los componentes azucarados.
-
La protopectina que da rigidez al tejido se convierte en pectina, dando menor rigidez al tejido.
En las frutas muy maduras se encuentra como ácido péctico, causando la desintegración de las
frutas.
El aumento de la temperatura estimula la actividad enzimática y por lo tanto al proceso de maduración.
Preparaciones a base de frutas
-
Frutas crudas: en ensaladas, jugos, licuados, helados, purés, etc.
-
Frutas cocidas: asadas, purés, compotas, en conserva, en conservas de alcohol, mermeladas,
abrillantadas o confitadas, jaleas, etc.
Criterios para la selección de vegetales y frutas
-
Tubérculos y raíces: sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de
buen color, bien formadas y sin brotes.
Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos
o cualquier sustancia extraña.
Bulbos, tallos y frutos: enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y
turgentes.
Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiadas, bien desarrolladas y formadas,
secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones y bien coloreadas de acuerdo a
la variedad.
Preguntas de repaso
1) ¿Cómo es la clasificación de los vegetales de acuerdo al contenido de hidratos de carbono?
Mencione ejemplos
2) ¿Cuál es el aporte nutricional de los vegetales?
3) ¿Qué pigmentos están presentes en los vegetales? ¿Pueden modificarse durante la cocción?
4) ¿Qué tipos de frutas podemos encontrar y cuál es su composición química?
5) Mencione preparaciones a base de frutas y verduras
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UNIDAD V
Leche y productos lácteos
Leche
Según el Código Alimentario Argentino, la leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico
completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentación. No debe
contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones y debe ser tratada
térmicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboración de subproductos.
En la leche de vaca las variaciones de su composición dependen de la raza, número de partos,
alimentación, número de ordeñe, estación del año, etc.
La leche es un alimento completo en cuanto a sus micronutrientes que guardan un equilibrio y se
encuentran en forma armónica, lo que hace que sea un alimento de valor nutritivo inestimable.
Valor nutricional
La leche está compuesta por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y vitaminas.
El agua es el principal componente, aproximadamente el 90%.
Los minerales que contiene la leche son principalmente el calcio y el fósforo. En menor cantidad se
encuentran el potasio y el sodio.
La leche contiene variedad de vitaminas, principalmente A, B1, B2 y B3, pero éstas no alcanzan a
cubrir las necesidades diarias recomendadas, por eso la industria suplementa las leches con vitaminas
A y D y también algunos micronutrientes como el hierro.
Composición química (100 ml)
Leche entera fluida
Leche parcial. desc. fluida
HC
5
5
Prot.
3
3
Grasas
3
1,5
Calcio
140 mg
140 mg
Componentes de la leche
Grasas: La grasa es el componente más variable y su presencia depende de la raza del animal
productor, la época del año y las zonas geográficas. Al ordeñe el contenido habitual es de 3 a 4%. Las
grasas se encuentran formando una emulsión de pequeñas gotitas o glóbulos esféricos. Entre el 97% y
el 99% de las grasas totales son triglicéridos, con gran proporción de ácidos grasos saturados.
Para obtener una distribución pareja de los glóbulos de grasa es necesario homogeneizar la leche. Este
proceso consiste en hacer pasar la leche a muy alta presión a través de orificios microscópicos que
reducen su tamaño. Como resultado de este proceso la leche es más blanca, más opaca y más viscosa.
También mejora la digestibilidad de las grasas y de la caseína.
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Homogeneización
Glúcidos: El contenido glucídico de la leche está representado fundamentalmente por la lactosa, en
cantidades que varían entre 4,5% y 5,5%.
Proteínas: Las proteínas se encuentran en una proporción del 3.3% y son de alto valor biológico. La
cantidad de proteínas contenidas en un litro de leche se encuentra entre 30 y 35 gramos,
correspondiendo 27 gramos a las caseínas y 6,2 a las proteínas del lactosuero (albúminas y globulinas).
Las caseínas contienen calcio, sodio y potasio.
Tratamientos térmicos industriales
Deben asegurar la eliminación de todas las bacterias patógenas que pueda contener la leche y del 90 al
99% de las bacterias banales que puedan producir el deterioro en el producto final.
-
-
Pasteurización: se realiza a alta temperatura y en un corto tiempo (72ºC durante 15 segundos).
Una vez pasteurizada debe conservarse refrigerada entre 2º Cy 8ºC y posee una vida útil de 2 a
3 días.
Ultrapasteurización: (138ºC durante 2 segundos). Se obtiene un producto con una duración
promedio de 15 días mientras se mantenga refrigerado.
Ultra alta temperatura (UAT), esterilizada (130ºC a 150ºC de 2 a 5 segundos). Implica la
destrucción de todos los microorganismos. Si a ésto se le suma un envasado aséptico se le
otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente: más de 6 meses en su envase original
cerrado, almacenado en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz. Una vez abierto requiere ser
refrigerado y consumido dentro de los 2 a 3 días siguientes.
Usos de la leche
La utilización de la leche abarca una gran gama de formas:
- Leche fluida: se prepara estandarizada según sea su contenido graso: leche entera (3% grasa),
leche semidescremada (1,5 % grasa) y descremada (0,01% grasa).
- Leche en polvo: se obtiene por la deshidratación de la leche (entera, semidescremada y
descremada) dejando como máximo un 5% de humedad. Es un producto que desde el punto de
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vista microbiológico es bastante seguro, debido a que la escasa cantidad de agua que contiene
impide la reproducción de microorganismos.
Tanto la leche fluida como la leche en polvo reconstituida se pueden utilizar:
-
-
-
Como bebida, sola o acompañando infusiones o con el agregado de cacao o chocolates.
Como medio de cocción, especialmente de cereales, con agregado de azúcar. Los más
utilizados son: arroz, avena, cebada, trigo y maíz (estos dos últimos deben remojarse en agua
entre 8 y 10 horas y cocinar por hervido antes de incorporarlos a la leche).
Combinada con otros alimentos como: azúcar, huevos, harinas, dando lugar a una gran
variedad de preparaciones, entre las que se pueden mencionar: flan, crema pastelera, budín de
pan, bizcochuelos.
Como fase líquida de una serie de salsas que se preparan a partir de la salsa bechamel.
Productos Lácteos
-
Leche condensada o concentrada con azúcar: Se obtiene por evaporación de la leche entera
azucarada. El producto debe tener una textura cremosa, suave, sin cristales que puedan dar
textura arenosa.
-
Leche fermentada o yogur: Es una leche ácida, originaria de Bulgaria. Se puede preparar a
partir de la leche de vaca, de cabra, oveja y burra. Su estructura debe ser de grano fino,
gelatinosa, de sabor y aroma agradables, partiendo de leches hervidas o pasteurizadas. Se
fermenta con el agregado de microorganismos específicos, en la mayoría de los casos se
utilizan Streptococcus termophilus y Lactobacilus bulgaricus que transforman la lactosa en
ácido láctico. Según el porcentaje de grasa (depende de la leche con que se parte) los yogures
pueden ser enteros, semidescremados y descremados. Se adiciona leche en polvo para que el
producto adquiera consistencia firme. Según el método de elaboración utilizado se pueden
lograr productos de coágulo entero, batido o líquido. Además del yogur natural, se elaboran
yogures saborizados, con agregados de frutas, de cereales y bebibles. Deben almacenarse
refrigerados para controlar el desarrollo de la flora normal.
-
Kefir: Es una leche que tiene la particularidad de ser
gaseosa, ácida y alcohólica. Se procesa en forma
doméstica y es originaria del Cáucaso. A la leche se le
agregan los granos de kefir (levadura desecada), que se
pueden comprar o utilizar de una producción anterior.
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-
Crema: Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche
por decantación o centrifugado y que forma una emulsión grasa en agua. Puede presentar
distinto tenor graso:
Crema liviana: 18%
Crema común: hasta un 50%
Crema doble: más de 50%
La crema liviana no se puede batir a chantilly, dado que no levantará volumen debido a su bajo
contenido graso y el agregado de sustitutos de la grasa.
-
Manteca: La manteca es una emulsión de agua en grasa, que se obtiene por el batido enérgico
de la crema.
-
Dulce de leche: Es el producto obtenido por la concentración de leche y de azúcar. El dulce de
leche debe ser de consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo. Se debe agregar
bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentración de la leche aumente la acidez.
-
Queso: Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche entera, total o
parcialmente descremada y el desuerado (precipitación). Composición de los quesos: Su
composición y calidad no son constantes. El queso se compone de un 35 a un 70% de agua, en
la que hay entre un 10 y un 30% de proteínas. Además lo componen un 4 o 5% de sal y hasta
un 40% de grasa.
Preguntas de repaso
1)
2)
3)
4)
¿En qué formas podemos encontrar la leche en el mercado? ¿Varía su composición química?
¿Qué componentes se destacan en la leche?
¿Podría dar sugerencias de preparaciones para aumentar el consumo de leche?
Mencione tres derivados lácteos
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UNIDADES VI y VII
Carnes
Según el Código Alimentario: con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible
de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Por extensión se considera
carnes a la de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos.
Las vísceras también llamadas achuras, aportan grasas y colesterol y por ello conviene consumirlas
con moderación. Son buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
El prestigio de la carne vacuna argentina se debe a que contiene menos grasas que la de otros países,
así como sabor y consistencia especiales. Esto deriva del modo de alimentación de los vacunos,
realizado con pasturas, mientras que en otros lugares del mundo se hace a base de alimentos
balanceados. Además, en nuestro país se crían a campo abierto y no en corrales, lo cual implica que
deben recorrer grandes extensiones para alimentarse y desarrollan así una carne más magra.
Composición química
La carne está compuesta por agua, proteínas completas o de buena calidad (20%), tejido adiposo (la
grasa), venas y arterias.
Proteínas
Del aparato contráctil: Las fibras musculares son la estructura principal de la carne y están formadas
por proteínas contráctiles denominadas actina y miosina, causantes de la transformación de energía
química en energía mecánica.
Proteínas solubles: La mioglobina representa el 90% de los pigmentos del músculo vacuno.
Proteínas insolubles: representan a las proteínas del tejido conectivo. Colágeno: se encuentra en
huesos, piel, tendones y cartílagos. Esta proteína no es elástica, de ahí que pueda proteger al músculo
contra grandes distensiones. Durante la cocción de la carne en medio húmedo, a partir de los 60º en los
mamíferos y a los 45º en los pescados, se producen cambios en el colágeno que contribuyen al
ablandamiento de la carne, especialmente la de baja calidad. Elastina: se localiza en las paredes de las
arterias y en los ligamentos de las vértebras. Se modifica poco durante la cocción a alta temperatura y
en presencia de agua se hincha pero no se solubiliza.
Minerales: Entre los minerales que más se destacan, es importante mencionar el hierro, muy
aprovechable por el organismo y de fácil absorción, presente como hierro hemínico. Se destacan
también el potasio, el fósforo, el magnesio y el zinc.
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Vitaminas: las carnes vehiculizan especialmente las vitaminas del complejo B, principalmente B12,
que se halla sólo en alimentos de origen animal.
Lípidos: se encuentran localizados en el tejido adiposo. La edad, la alimentación y la cantidad de
ejercicio que el animal haya realizado influye en el volumen de grasa.
Rigidez cadavérica
Luego de la faena, el músculo del animal se endurece. Este fenómeno se conoce como rigor mortis,
dándole al músculo una dureza y rigidez características porque ya no poseen energía para relajarse.
Debido a la muerte del animal y como respuesta al deceso, aparecen sustancias (enzimas) que rompen
las proteínas permitiendo la relajación del músculo. El rigor mortis desaparece en un lapso de entre 5 a
20 hs y comienza luego el proceso de maduración, obteniéndose una carne más blanda y de mejor
gusto.
Cortes de carne
Las características diferenciales de un corte de carne están dadas por: el tamaño, la localización del
hueso, la cantidad y distribución de grasa.
En primer lugar se divide a la res a través de la columna vertebral, obteniéndose dos medias reses. A
su vez, éstas se subdividen en cuartos anterior o delantero y posterior o trasero. Luego se separan los
cortes más gruesos de los más delgados, a través de la masa muscular.
Los cortes de primera resultan los más rendidores, ya que tienen menos cantidad de grasa (4 al 10%)
y hueso. Se ubican en el cuarto trasero del animal. Son: cuadril, bola de lomo, peceto, lomo, bife
angosto, vacío, colita de cuadril, nalga, tapa de nalga, cuadrada, paleta.
Los cortes de segunda, que provienen de los cuartos delanteros de la vaca son: aguja, matambre, bife
ancho y entraña. Su calidad es buena pero tienen mayor proporción de grasa (10 a 20%) y hueso que
los anteriores.
Los cortes de tercera son los menos rendidores debido a la gran cantidad de grasa (más del 20%) y
hueso que poseen. Entre ellos figuran: asado, garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda.
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Características de la carne fresca
La superficie debe ser color rojo brillante, el interior de la pieza debe ser de color más oscuro, incluso
en las carnes picadas. En carnes envasadas al vacío la ausencia de oxígeno aporta un color rojo oscuro
en toda la masa. Debe tener olor fresco y la estructura de la carne debe ser firme. El pH de la carne
alterada es mayor a 6,5.
Las carnes enteras crudas conservadas entre 0º y 5ºC tienen un tiempo de vida útil de 3 a 4 días y las
carnes picadas crudas de 1 día.
El color normal se mantiene durante 72 hs., manteniendo la cadena de frío y envuelta en un film
semipermeable al oxígeno. El oscurecimiento, las decoloraciones y las manchas verdosas son indicios
de alteración.
Formas de cocción
Por medio húmedo: hervido o ebullición, fuego lento, vapor de agua, vapor a presión.
Por medio seco: a la parrilla, al asador, al spiedo, al horno.
Por medio graso: fritura, salteado.
Procedimientos mixtos: braseado, estofado, en guisos.
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La carne se debe cocinar hasta que desaparezca el color rosa, debe alcanzar una temperatura mínima
de 80ºC en el centro de la pieza.
Pollo
La carne de pollo se aprecia porque es tierna, sabrosa, fácil de masticar y de digerir. Es una excelente
fuente de proteínas, vitaminas del complejo B, hierro, fósforo, selenio y potasio. Su contenido en
grasa y colesterol es bajo cuando se desecha la piel.
Características del pollo fresco
La piel debe ser de color blanco amarillento parejo y no presentar la superficie pegajosa; la carne debe
ser firme.
Tiempo estimado de vida útil refrigerado: 0 a 5ºC: 2 a 3 días,
- 18ºC : 3 a 6 meses.
Formas de Cocción
Frito, salteado, a la cacerola, al grill, a parrilla, al horno, escalfado.
La cocción del pollo debe realizarse a temperaturas superiores a 80º. Se considera que la pieza está
cocida cuando la carne pegada a los huesos ha perdido el color rojizo, es decir hasta que en las
articulaciones no se observe sangre. Esto se consigue cuando se llega a 95º C en la pata y 90º C en la
pechuga. Si el pollo es deshuesado, cocinar hasta que tenga color blanco opaco y esté tierno.
Preguntas de repaso
1) ¿Por qué es importante el aporte nutricional de las carnes?
2) ¿Cuál es la clasificación de los cortes vacunos?
3) ¿Qué aspectos tendría en cuenta para realizar durante la compra de carnes (vacuna y pollo) y
cómo se deben conservar?
4) ¿De qué forma disminuiría el contenido de grasa en las carnes?
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UNIDAD VII
Huevos
Una gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas, aproximadamente. El óvulo formado en el
ovario es una célula gigantesca con un citoplasma nutritivo. Ese óvulo se desprende del folículo y
entra en el oviducto permitiendo ser fecundado o no. En el trayecto hacia la salida se recubre con el
albumen (clara), membranas de la cáscara y finalmente la cáscara, que endurece con el medio
ambiente.
Composición y estructura
La composición química y las características del huevo son similares en todas las aves.
Frecuentemente es utilizado como reemplazo de las carnes, debido a que sus proteínas son de alto
valor biológico.
-
Cáscara: es una barrera protectora que en su parte externa está cubierta por una cutícula
proteica. Protege al huevo de la penetración de microorganismos y por lo tanto no debe
removerse con el lavado. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón claro. La
composición del huevo no varía y la diferente pigmentación depende de la raza de las gallinas.
-
Clara: llamada también albumen o albúmina. Está formada por 12 fracciones proteicas.
Entre las proteínas más importantes se encuentran:
Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara, tiene propiedades espumantes.
Ovomucoide: posee una actividad biológica como inhibidor de la tripsina.
Ovomucina: contribuye a la estabilización de las espumas en frío;
Ovoglobulinas: poseen elevado poder para formar espumas
La clara también aporta minerales, los que más se destacan son azufre, sodio y potasio. Es
pobre en vitaminas.
-
Yema: la yema está recubierta por una membrana llamada vitelina. Entre la yema y los dos
polos se observan dos filamentos llamadas chalazas, que permiten que la yema quede en el
centro. El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos carotenoides provenientes de la
alimentación de las gallinas. La yema es más rica en grasas que en proteínas, es una emulsión
de grasa en agua. El 50% de los ácidos grasos son monoinsaturados, como el ácido oleico.
Posee importante cantidad de fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio. Entre las vitaminas se
destaca la vitamina A, tiamina y riboflavina.
Composición química 100 g (2 huevos)
HC
Huevo gallina
Prot.
12
Gr.
12
Colest.
463 mg
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Evaluación de la calidad de los huevos
-
La clara debe ser gruesa y mantener su forma luego de la rotura de la cáscara.
Las chalazas deben mantener centrada a la yema.
La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el medio del huevo.
La cámara de aire en el polo del huevo tiene que ser pequeña, menor de 5 mm.
El huevo entero y crudo al ser fresco y sano si se sumerge en agua salada se hunde.
El huevo recién puesto está a 40º y debe refrigerarse, preferentemente de 0º a 2ºC. Esto permite
alcanzar una vida útil de hasta 30 días. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se mezclan y
no se pueden separar.
La contaminación de los huevos con Salmonella se debe, en general a que las bacterias pueden
permanecer adheridas a la cáscara del huevo a través de la materia fecal, pudiendo penetrar a través de
las roturas. La yema también puede contaminarse a través de la infección del ovario y del oviducto del
animal. Por lo tanto el huevo es de grave riesgo y no debe consumirse crudo.
Huevo fresco: precipita.
Mediano tiempo de postura: mantiene suspendido.
Huevo viejo: flota
Propiedades funcionales de los huevos
Debido a la amplia gama de usos que se le da al huevo, se pueden agrupar de acuerdo a sus
propiedades funcionales en:
-
Poder emulsionante de la yema: Esta propiedad está dada por
su contenido en lecitinas y colesterol, se utiliza para la
elaboración de mayonesas, otras salsas emulsionadas, helados.
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-
Poder espumante de la clara: por el batido el líquido se
convierte en espuma debido a la incorporación de burbujas de
aire. Las espumas se utilizan para esponjar ciertos alimentos,
como por ejemplo los merengues, algunas tortas, soufflés.
-
Poder coagulante del huevo entero: debido a la
coagulación de las proteínas (por calor o fuerzas
mecánicas). La coagulación puede comenzar en la clara
alrededor de los 60ºC y en la yema comienza a los 65ºC.
Ej. flanes, soufflés, tortillas.
Preparaciones con huevo
Huevos enteros: blandos o pasados por agua, molet, duros, escalfados o poché, fritos, mezclados
(revueltos, en tortilla, rellenos de tartas, etc), flanes.
Claras: espuma de clara, merengue, glacé real, isla flotante.
Yema: crema de huevo o crema inglesa, crema pastelera.
Preguntas de repaso
1) ¿Cuál es la estructura y composición del huevo?
2) ¿Cómo se puede evaluar su calidad y reconocer su frescura?
3) Teniendo en cuenta sus propiedades funcionales, mencione preparaciones que realizaría con
huevos
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UNIDAD VIII
Productos de Pesquería
Los peces constan de tres partes principales: la cabeza, el cuerpo y la cola. Recubiertos de piel y en su
mayoría de escamas, están formados por fibras musculares y tejido conectivo (menor cantidad que en
la carne) y grasa. La composición de nutrientes depende, en gran medida de la edad, la época y la
región de captura.
Composición química
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es
inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. El
contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos. La
proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que otros alimentos de origen
animal.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su
conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su
trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, (no el marisco), posee una
proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que
confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir
que la carne y el marisco.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra, en una misma especie se
observan oscilaciones en función de numerosos factores.
De acuerdo al contenido de grasa, los peces se clasifican en: magros (hasta 2% grasa),
Semimagros (2 a 8% de grasa) y grasos (más del 8%).
MAGROS
TENOR
GRASO
MAR
RIO
< 2%
MERLUZA,
BROTOLA,
BACALAO,
ABADEJO,
CORVINA,
LENGUADO.
TRUCHA,
CARPA, LUCIO,
RÓBALO.
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SEMIGRASOS
2-8%
CORNALITO,
BESUGO,
BONITO,
PALOMETA.
DORADO.
GRASOS
> 8%
SALMÓN,
ATÚN,
CABALLA,
SARDINA,
ANCHOA,
ARENQUE
SURUBÍ,
BAGRE,
SÁBALO,
PERCA.
En la grasa del pescado y de los mariscos, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal,
abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6.
También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente
en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne. Sin embargo,
la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy
inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un
efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está
relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).
Características del pescado fresco
La apariencia de un pescado fresco es húmeda, suave y brillante. Las escamas están bien adheridas y
los ojos son claros, salientes y brillantes. Tiene agallas libres (sin adherirse entre sí y rojas), intestino
fácilmente separable, carne firme y olor agradable. El pescado fresco debe hundirse en el agua, si flota
es porque posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos. Actualmente se
realiza un transporte refrigerado y el rápido procesamiento, que se inicia a bordo de los barcos que los
capturan. Esto ha mejorado la distribución de los pescados y mariscos.
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Limpieza del pescado para la elaboración
El acondicionamiento de la pieza para su cocción es importante. La piel puede ser suave, blanda y sin
escamas, en cuyo caso no es necesaria una preparación especial. Si la piel tiene escamas deberá
rasparse para eliminarlas. Las aletas son de fácil eliminación con sólo realizar un corte y tirar.
Luego hay que eviscerar, para lo cual se corta por el vientre y se retira todo su contenido.
Finalmente se pueden elaborar enteros o trozados. Los pescados pueden filetearse y en este caso el
corte se realiza en los costados longitudinalmente. En pescados con muchas espinas intermusculares,
en lugar de filetearse se cortan en forma transversal (rebanadas de 2 a 3 cm. de ancho).
Cocción
El pescado cocido tiene un aspecto blanco lechoso y opaco, aunque resistente a la presión. También
luego de la cocción le desaparece el aspecto acuoso y translúcido. El uso de ácidos en la cocción del
pescado es beneficioso porque coagula las proteínas, eliminando gustos azufrados y amoniacales.
Mariscos
El término mariscos incluye a los crustáceos y moluscos. Poseen alta concentración de sustancias
nitrogenadas, por lo que tienen mayor propensión a las alteraciones y suelen mantenerse vivos hasta su
cocción.
Crustáceos
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo
protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla. Tienen esqueleto externo muy
articulado, su carne es blanda y sabrosa. Sólo se mantienen vivos en agua marina o salada y si no se
consumen inmediatamente de recogidos deben hervirse y congelarse.
Clasificación
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado: cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar y centolla.
Moluscos:
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características
morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos
caparazones) o pueden no estarlo.
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Clasificación
Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:
- Moluscos bivalvos: Almeja, berberecho, mejillón, ostra y vieira.
- Moluscos univalvos o gasterópodos: Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de
especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.
- Moluscos cefalópodos: Calamar, chipirón y pulpo. Una característica propia de estos animales es
que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza y poseen bolsa de tinta.
Casi todos viven en aguas costeras que pueden estar contaminadas (salvo las vieiras que lo hacen en
mar abierto). Se alimentan filtrando agua por lo tanto son peligrosos si hay contaminación, en especial
los bivalvos.
Preguntas de repaso
1)
2)
3)
4)
¿Cómo se clasifican los pescados de acuerdo a su contenido graso?
Describa las características de un pescado fresco
¿Cómo se clasifican los mariscos?
¿Qué preparaciones sugiere realizar con pescados y mariscos?
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UNIDAD IX
Lípidos: Grasas y Aceites
Los lípidos o grasas son la fuente de energía más concentrada, transportan vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) y aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar.
Convencionalmente se acostumbra a llamar aceites a los lípidos que se mantienen líquidos a
temperatura ambiente y grasas a aquellos que están sólidos.
Funciones:
-
Aportan 9 calorías por gramo
-
Transportan vitaminas liposolubles A, D, E y K.
-
Aportan ácidos grasos esenciales (ácido linolénico y ácido linoleico)
-
Dan sabor agradable a los alimentos, lo que permite preparaciones culinarias muy apreciadas
y formas de cocción, como las frituras, que otorgan a los alimentos sometidos a ella una
textura, aroma y sabor particulares.
Los aceites comestibles se extraen de frutos como en el caso del olivo, o de semillas como algodón,
girasol, soja, palma, uva, maíz, etc. Pueden tener diferente color, que va del amarillo tenue claro casi
transparente hasta el verde, pasando por diferentes matices de amarillo.
Clasificación de los lípidos
Según su naturaleza, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas. Está comprobado que las
saturadas tienden a aumentar la concentración de colesterol y las grasas en sangre, mientras que las
insaturadas las dismimuyen.
Grasas Saturadas: Presentan enlaces o ligaduras simples en su cadena. Son sólidas a temperatura
ambiente. La mayoría se encuentra en el reino animal, hay sólo tres excepciones en el reino vegetal:
coco, cacao, palma.
Alimentos fuente de grasas saturadas
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



Carnes
Piel de las aves
Fiambres
Embutidos
Vísceras
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





Lácteos enteros
Manteca
Manteca de cerdo
Crema
Facturas y amasados de pastelería, pastelería en general
Coco
Grasas Insaturadas: presentan dobles enlaces en su cadena. Según la cantidad de dobles enlaces se
dividen en:
a) Monoinsaturados: con un solo doble enlace entre sus átomos de carbono; es decir les faltan 2
átomos de hidrógeno. Ej.: ácido Oleico.
El ácido oleico es el ácido graso que se encuentra en mayor cantidad en los triglicéridos del
aceite de oliva.
Alimentos fuente de grasas monoinsaturadas









Aceite de oliva
Aceite de Girasol Alto Oleico
Aceite de canola
Aceitunas
Palta
Frutas secas
Semillas de sésamo
Soja y aceite de soja
En reino animal: yema de huevo
b) Poliinsaturados: con dos o más dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Estos son los
ácidos grasos esenciales: Linoleico, precursor de la familia o serie Omega-6 y Linolénico,
precursor de la familia o serie Omega-3.
Las grasas poliinsaturadas: Son líquidas a temperatura ambiente. La mayoría se encuentra en
el reino vegetal.
En el reino animal, los pescados de mar y mariscos son alimentos fuente de grasas
poliinsaturadas
Alimentos fuente de grasas Omega 6






Aceite de girasol convencional
Aceite de maíz
Aceite de uva
Soja y aceite de soja
Frutas secas
Germen de trigo
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

Semillas de girasol
Cereales y legumbres
Alimentos fuente de grasas Omega 3








Aceite de canola
Soja y aceite de soja
Frutas secas
Semillas de lino trituradas
Semillas y aceite de chía
Aceite de pescado
Pescados marinos de aguas frías y profundas (atún, salmón, arenque, caballa, sardina,
lenguado, bacalao, merluza)
Mariscos (Moluscos: pulpo, calamar, mejillón, almeja, ostras, vieiras, berberechos/
Crustáceos: langostino, camarón, langosta, cangrejo, gambas, centolla)
Grasas Trans
Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa
sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo
de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas que son muy útiles para la industria alimentaria,
puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. La mayoría de
las grasas trans de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites
vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial, galletas y otros snacks.
Alimentos fuente de grasas Trans











Margarinas convencionales
Productos de repostería y panadería
Baños de repostería
Cobertura de helados
Polvo para preparar bizcochuelos, brownies o magdalenas
Alfajores y golosinas
Caramelos
Galletitas saladas y dulces, grisines
“fast-food”, “snacks” (productos de copetín)
Caldos y sopas instantáneas
Tapas para empanadas
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Algunas técnicas sencillas para disminuir las grasas:
-
-
Reemplazar la manteca y margarina por queso blanco o ricotta descremados. Se pueden
combinar con semillas de sésamo, lino, mermeladas, etc.
Evitar los quesos duros y semiduros. Tienen alto porcentaje de grasas saturadas,
además de colesterol y sodio.
Incluir en el desayuno cereales con leche descremada, licuados de frutas frescas con
leche o yogur descremado.
Acompañar pan integral, francés, árabe, de salvado, de centeno con queso fresco
magro.
El rocío vegetal constituye una alternativa muy valiosa cuando hay que disminuir la
cantidad de grasas. La cantidad diaria de aceites vegetales no debe pasar las dos
cucharadas por día.
Elegir cortes de carnes magros, retirarles la grasa visible. Prepararlos evitando el
agregado de aceites, mantecas o cremas.
Azúcares
Con este nombre se designan a varios tipos de carbohidratos de composición química diversa,
especialmente los monosacáridos y disacáridos que ofrecen sabor dulce a los alimentos.
Los azúcares simples sólo brindan energía, sin aportar otras sustancias nutritivas necesarias para el
organismo, debido a esto se considera que brindan “calorías vacías”.
El consumo de alimentos ricos en azúcares refinados como azúcar de mesa, dulces, miel, golosinas,
productos de pastelería, galletitas, gaseosas y bebidas azucaradas está aumentando progresivamente,
favoreciendo el desarrollo de sobrepeso y obesidad.
Se denomina azúcar, a la sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera y en menor proporción del sorgo azucarero y del arce del Canadá.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el
grado de refinación. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar
morena, azúcar rubia, blanca), el cual está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le
ha extraído.


Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene
del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral,
debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se
vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de
melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
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


Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas.
Azúcar impalpable: Es azúcar pulverizado, al que en el proceso de elaboración se le agrega
un pequeño porcentaje de fécula de maíz. Habitualmente es utilizado en repostería, en pastas y
cremas para decorar.
Además de los monosacáridos y disacáridos, se conocen productos semilíquidos con alto porcentaje de
azúcares llamados jarabes, entre los que se destacan:
-
-
Jarabe o miel de caña: se obtiene a partir de la caña azucarera, hirviendo su jugo hasta
conseguir la concentración deseada.
Jarabe de glucosa y jarabe de maíz de alta fructosa: se obtiene por hidrólisis del
almidón de maíz. Este producto se ha difundido ampliamente en la industria
alimentaria.
Melaza: es el residuo de la cristalización de la sacarosa. Son líquidos densos, de color
oscuro y olor agradable, debido a que parte del azúcar está caramelizado.
Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de diversas flores y
con los exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución acuosa
concentrada de azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, minerales y sustancias aromáticas.
Preguntas de repaso
1)
2)
3)
4)
¿Cómo se clasifican las grasas alimentarias? De cinco ejemplos de cada una de ellas
¿Qué técnicas utilizaría para disminuir el aporte graso?
¿Por qué los azúcares brindan “calorías vacías”?
¿Qué productos existen en el mercado para reemplazar el uso del azúcar?
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TABLAS Y ANEXOS
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Bibliografía:
-Cormillot, Alberto, Enciclopedia de Cocina Light
- Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba.
-Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo XXI Editores,
2007.
- Koppmann, M. Manual de Gastronomía Molecular. . Siglo XXI Editores, 2011.
- Koppmann, M. Nuevo Manual de Gastronomía Molecular. . Siglo XXI Editores, 2012.
- Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para
la Población Argentina. Manual de
multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002.
- Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos Aires, 4ta. ed.
Ediciones Turísticas.
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CUADERNILLO DE TRABAJOS PRÁCTICOS
TÉCNICA CULINARIA
1° CUATRIMESTRE
2014
Docente de la Cátedra:
Lic. Adriana Galeano
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Para el desarrollo de las clases prácticas es requisito indispensable que el alumno:
a) Concurra con guardapolvo blanco y cofia.
b) Cumpla con la puntualidad en los horarios de ingreso y egreso al laboratorio de
alimentos.
c) Participe activamente de las tareas prácticas.
A CONTINUACIÓN SE DETALLAN ALGUNOS PUNTOS A TENER EN CUENTA Y CUMPLIR
AL MOMENTO DE INGRESAR AL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y MIENTRAS SE
TRABAJA.
HIGIENE PERSONAL

Utilizar ropa apropiada y limpia (delantal o chaqueta blanca)

Mantener el cabello totalmente cubierto por la cofia o gorro.

Retirar la bijouterie, anillos y pulseras de las manos.

Tener las uñas siempre limpias y cortas.

Cubrir las heridas con vendajes impermeables. Ej. Guantes o dediles de látex.

Lavarse las manos con agua y jabón al ingresar a la cocina.

Lavarse las manos con agua y jabón con frecuencia al manipular alimentos crudos y
cocidos, al limpiarse la nariz, al concurrir al baño, al mantener contacto con desechos o
residuos.
HIGIENE DEL PUESTO DE TRABAJO

Respetar el orden asignado para cada material.

Limpiar las mesadas antes y después de trabajar en ellas.

No apoyar bolsos, carpetas ni objetos que no sean alimentos sobre las mesadas de trabajo
a excepción de un anotador y un bolígrafo.

Mantener las mesadas ordenadas y limpias en todo momento.

Evitar el contacto de alimentos crudos y cocidos en las mesadas.
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
Luego de terminar las tareas lavar y limpiar todos los elementos utilizados en forma
correcta.

Asegurarse de apagar las hornallas cuando se termine de realizar una operación

Colocar para adentro mangos de sartenes o cacerolas sobre fuentes calóricas o mesadas de
trabajo.

Extremar cuidados para trasladar platos calientes, si es necesario utilizar bandejas.

No dejar en la pileta de lavado cuchillos o elementos cortantes.

Usar calzado que cubra totalmente el pie (no se permitirá el uso de ojotas).
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Trabajo práctico 1
Título: Tipos de recetas
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios y redactar la receta en forma standard,
narrativa o descriptiva respectivamente.
1) Omelette Caprese
Ingredientes:
Relleno
Tomate perita 1
Mozzarella 50 g
Albahaca 1 hoja
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Omelette
Huevos 3
Sal y pimienta
Albahaca 1 cda
Aceite para la sartén
4) Salpicón de chauchas
Chauchas
Tomates
Zanahorias Hervidas
Papas cocidas con cáscara
Huevos duros
Sal, pimienta, tomillo
Aceite de oliva
c/n
250gs
200gs
2 unidades pequeñas
2 unidades pequeñas
2 unidades
c/n
5)Hamburguesas caseras
Ingredientes (4 porciones):
500 gr. de carne de ternera picada,
1 cebolla pequeña,
1 huevo,
2 cucharadas de pan rallado,
1 cucharadas de aceite
pimienta
sal
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Trabajo práctico 2
Título: Operaciones Mecánicas y Métodos de Cocción
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios y reconocer las operaciones mecánicas y
los métodos de cocción que se emplean en cada uno de ellos.
3) Empanada Gallega
Ingredientes para la Masa:
Harina integral 250 g
Huevo 1 unidad
Aceite 50 cc
Agua c/n
Sal c/n
Ingredientes para el relleno:
3 cebollas
1 lata de atún
1/2 ají colorado
10 de aceitunas verdes
2 huevos
Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Procedimiento:
Masa:
En un bol colocar la harina integral con la sal, y hacer un hueco. Incorporar el huevo, el aceite y un
poco de agua. Unir los ingredientes con las manos, de afuera hacia adentro, y a medida que la
masa vaya necesitando seguir incorporando el agua. Una vez que se formó la masa dejarla
reposar media hora en la heladera, envuelta en film o en una bolsita.
Relleno:
Hervir los 2 huevos hasta que estén duros.
Cortar las cebollas en tiritas y el ají en bastones finos. Rehogarlos.
Pasarlos a un recipiente y agregar el atún, las aceitunas, sal, pimienta y una cucharada de pimentón
dulce. Dejar enfriar.
Armado:
Dividir la masa en dos partes.
Estirar la masa para cubrir una tartera.
Incorporar todo el relleno y cubrirlo con rodajas de huevo duro.
Cubrir el relleno con la segunda tapa de masa y hacer un repulgue.
Pintar con yema de huevo la superficie de la empanada.
Llevar a horno medio 20 minutos.
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4) Verduras al vapor
Ingredientes:
Papa 1
Zanahoria 1
Brócoli 100 g
Hinojos 1/2
Choclo 1
Espinacas fresca 100 g
Calabaza 100 g
Puerro 1
Procedimiento:
Poner a calentar agua en una cacerola y colocar por encima la vaporiera sin que tenga contacto con
el agua.
Lavar y pelar la papa y la zanahoria. Cortar en rodajas de manera pareja, para que se cocinen a la
misma vez. Disponer en la vaporiera.
Por otro lado, cortar en trozos pequeños el brócoli y el hinojo. Cortar el choclo en ruedas.
Pelar y cortar la calabaza y cortar el puerro en rodajas. Lavar la espinaca fresca.
Disponer sobre la vaporiera, colocando por último la espinaca. Cocinar por unos 10 minutos o hasta
que todo esté tierno.
Retirar y reservar para servir o hacer purés. (También se pueden congelar una vez fríos y guardar
durante 1 mes).
5) Buñuelos de Manzana
Ingredientes:
Buñuelos
Huevo 1
Harina leudante 4 cdas
Azúcar 3 cdas
Esencia de vainilla 1 cdita
Leche 3 cdas
Manzanas 1
Varios
Aceite para freír
Azúcar par espolvorear
Procedimiento:
Mezclar en un bol el huevo junto con la harina, el azúcar, la esencia, la leche y formar una pasta
fluida. Pelar y cortar la manzana en rodajas muy pequeñas, agregar a la pasta y unir bien.
Calentar aceite en una sartén y colocar la mezcla de buñuelos con una cuchara (no muy abundante).
El aceite no debe estar demasiado caliente para evitar que los buñuelos queden crudos por dentro.
Dorar de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Espolvorear con azúcar.
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Trabajo práctico 3
Título: Cereales y legumbres
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales y legumbres
Realizar las siguientes preparaciones:
1) Ensalada con trigo burgol
Ingredientes (4 porciones)
4 Hojas de lechuga
2 Tomates
½ Morrón rojo
4 Cdas.de trigo burgol fino
1/2 Cebolla
4 Cdas. de perejil fresco picado
Jugo de 2 limones
4 Cditas de aceite de oliva
2 Dientes de ajo, machacados.
Sal y pimienta
Preparación
Lavar bien el trigo, colocándolo en un colador debajo del chorro de agua fría. Escurrirlo y mezclarlo
muy bien con el aceite de oliva y con el jugo de limón.
Pasar el trigo a un bol y sumar el ajo, el perejil, la lechuga, los tomates, el morrón y la cebolla, todo
bien picado.
Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar bien. Decorar con tomate picado y servir.
2) Turroncitos de cereal
Ingredientes (8 porciones)
2 Tazas de Mueslix
1 Cda. de frutas secas picadas (almendras, nueces, maníes, avellanas etc.)
1 cda. de frutas deshidratadas picadas (ciruelas, peras, manzanas, orejones, pasas etc.)
2 Tazas de copos de maíz o de arroz
1 manzana rallada
3 Claras
1 Cda. de edulcorante
1 Cdita. de esencia de vainilla
2 cdas de azúcar negra
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Técnica Culinaria
Preparación
Reservar las claras y mezclar el resto de los ingredientes en un bol. Batir las claras a punto nieve,
verter sobre la mezcla anterior y mezclar en forma envolvente. Acomodar la preparación en una
placa lubricada con rocío vegetal, hacer cortes formando bastones gruesos y largos, cocinar en el
horno hasta que se una la preparación, luego continuar la cocción hasta secar bien los bastones
para que queden crocantes.
3) Postre de leche con harina de algarroba.
Harina de algarroba
Leche
Azúcar
Huevos
Esencia de vainilla
Nueces picadas
20 g
200 g
40 g
1 unidad.
1 cdta.
2 cucharadas
Desleír la harina de algarroba en la leche fría. Incorporar el perfume y el azúcar. Llevar a fuego
suave removiendo constantemente. Incorporar el huevo batido. Continuar removiendo. Cocinar a
fuego suave hasta que espese. Retirar del fuego y remover a medida que se enfría. Servir en
copas e incorporar las nueces picadas.
4) Milanesas de soja
Ingredientes
8 cucharadas de porotos de soja cocidos
6 cucharadas de arroz integral cocido
1 cucharada de ajo-perejil-orégano-sal-pimienta
1 huevo ó 2 claras
salvado de trigo ó pan rallado para rebozar.
Preparación
Hervir los porotos de soja (aprox. 2hs)
Hervir el arroz.
Colocar en un bol los porotos cocidos, el arroz, el huevo y los condimentos.
Procesar todo.
Armar las milanesas.
Rebozar.
Hornear en asadera con aceite vegetal (aprox. 10min) hasta que se dore.
5) Paté de Soja
Ingredientes
Porotos de soja cocidos, 1 taza
Jugo de ½ limón
Sal o sal marina, 1 cucharadita
Aceite, 2 cucharadas
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Técnica Culinaria
Ajo, 1 diente
Jengibre, 1 pizca
Preparación
Licuar los porotos de soja aún calientes con agua de su cocción en cantidad suficiente como para
obtener una pasta, el jugo de limón, la sal (o sal marina), el aceite, el ajo picado y el jengibre.
6) Hummus
Ingredientes
Garbanzos cocidos 400 g
Pasta de sésamo 1 cda
Ajo 1 diente
Aceite de oliva 2 cdas
Jugo de limón 1 cda
Comino en polvo 1 cda
Sal
Pimentón dulce 1 cdita
Aceite de oliva c/n
Preparación
Se mezclan los ingredientes en un recipiente y se procesan hasta conseguir una textura cremosa y
homogénea.
Si se desea más cremoso se le puede echar un poco de agua de la cocción.
Al servir se puede adornar con un poco de pimentón dulce (o picante), semillas de sésamo y un
chorrito de aceite de oliva.
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Trabajo práctico 4
Título: Cereales
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de
la cocción.
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales y legumbres
1) Ensalada de cuscús
Cous Cous 100 g
Agua 200 cc
Tomate 1
Aceite de oliva 1 cdas
Cebolla 1/4
Pimiento verde 1/2
Calabaza 100 g
Sal y pimienta c/n
Almendras 50 g
Perejil c/n
Colocar el cous cous en agua hirviendo para que se hidrate. Dejar reposar por un minuto.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar el tomate cortado en cubos.
Saltear en aceite de oliva la cebolla, el pimiento y calabaza cortada en cubos.
Agregar a la preparación de cous cous. Salpimentar.
Tostar las almendras fileteadas en una sartén y servir todo en una gran fuente. Espolvorear con
perejil picado.
2) Hamburguesas de Mijo
1 taza de Mijo
3 tazas de agua
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil
1 cebolla de verdeo
1 huevo
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de queso rallado
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
1 taza de pan rallado o avena extrafina
2 cdas. de aceite de girasol
Lavar el mijo, enjuagarlo varias veces hasta que el agua salga clara.
Colocar en una olla, junto con el agua y llevar a hervir a fuego fuerte.
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Cuando entre en ebullición, bajar a fuego medio y cocinar hasta que el agua se haya consumido,
(aprox. 25 min)
Cuando falten 5 min. para retirar el cereal, encender el horno a temperatura alta, para precalentarlo.
Picar finamente y por separado: la cebolla de verdeo, el perejil y el ajo.
Colocar en el bol la cebolla de verdeo picada, el perejil, el ajo y mezclarlos con el mijo. Añadir el
queso rallado, la salsa de soja, el huevo, las especias y salar a gusto. Mezclar hasta tener una
preparación homogénea.
Si la mezcla no tiene la consistencia necesaria, añadir pan rallado.
Formar las hamburguesas, rebozar en pan rallado o avena extrafina y untarlas con un poco de
aceite.
Llevar a hornear en la placa, hasta que estén levemente doradas, aproximadamente unos 5 min.
3) Chipá
Fécula de mandioca
Margarina o manteca
Huevo
Sal fina
Leche
Polvo para hornear
Queso sardo
250 gr
50 gr
1 unidad
5 gr
100 cc
½ cdta
100 gr
En un bol colocar el almidón de mandioca y el queso rallado. Armar un volcán y en el centro colocar
la margarina/manteca y el huevo. Espolvorear con la sal y el polvo de hornear. Incorporar de a poco
la leche. Mezclar los ingredientes sin amasar ya que la masa se quiebra. No necesita descanso.
Armar un cilindro con la masa y cortar las piezas.
Pintar los panes con huevo batido y llevar a horno fuerte durante 15 minutos.
4) Bocaditos gratinados de sémola (Ñoquis a la romana)
Leche
Sémola
Huevos
Queso rallado
Manteca
Salsa bechamel
Sal, pimienta
500cc
120gs
1 unidad
30gs
cs
200cc
cs
Hervir la leche, agregarle la sémola en forma de lluvia y cocinar hasta que espese.
Fuera del fuego incorporar el huevo, el queso rallado y condimentar a gusto.
Extender la preparación sobre una placa o mesada enmantecada (aplanando con palote hasta que
quede de 1cm de espesor), dejar enfriar y cortar en cuadraditos de 2cm por 2cm. Pincelar con
manteca derretida y espolvorear con queso rallado. Gratinar 3 minutos en horno fuerte. Servir con
salsa bechamel y fileto.
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Técnica Culinaria
Salsa de tomates
Tomate fresco
Laurel
Aceite
Ajo, sal, azúcar
Orégano
200 gr.
c.s.
10gr.
c.s.
c.s
Pelar y picar los tomates
Dorar en el aceite el ajo aplastado. Agregar el tomate y el laurel y sazonar.
Dejar hervir 15 minutos.
Salsa Bechamel
Manteca
Harina
Leche
Sal
Nuez moscada
Pimienta blanca
20 g
20 g
200 cc
c/n
c/n
c/n
Derretir la manteca e incorporar la harina mezclando con un batidor. Dejar en el fuego
removiendo, hasta que se forme una espuma.
Agregar la mitad de la leche fría1 mezclando bien con un batidor. Añadir el resto de la leche.
Sazonar. Hervir durante 10 minutos removiendo constantemente.
1
Recordar que la leche debe ser incorporada a contra temperatura.
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Trabajo práctico 5
Título: Batidos y amasados
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Diferenciar en las preparaciones realizadas cuáles son batidos y cuáles son
amasados de pastelería.
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales
1) Pan negro
Harina 000
Harina de Salvado
Sal fina
Azúcar negra
Levadura
Agua
Manteca
400 kg
100 gr
½ cucharada sopera
1 cucharada
25 gr
250 cc
100 gr
Colocar las harinas en un bol, agregar la levadura y armar un volcán. En el centro colocar la
manteca, agregar la sal, el azúcar, e ir incorporando de a poco el agua. Trabajar la masa a medida
que se incorpora el agua. Amasar por 10 minutos y dejar descansar tapada para que no se seque.
Con la mesada enharinada estirar la masa, doblarla a la mitad y volverla a estirar. Repetir esta
operación por lo menos 3 veces.
Cortar la masa en porciones pequeñas y armar los bollitos. Colocarlos en una placa para horno y
dejar leudar nuevamente.
Cuando duplique el volumen pintar con huevo batido y llevar a horno fuerte durante 15 – 30 minutos
según el tamaño de las piezas.
2) Pan integral con mix de semillas
Masa
Levadura fresca
Miel
Aceite de oliva
Harina de trigo integral superfina
Harina de trigo 000
Salvado de avena
Germen de trigo
Sal
Agua tibia
25 g
1 cdita
2 cdas
250 g
200 g
25 g
25 g
10 g
300 cc
Cubierta
Semillas variadas
Miel
100 g
50 g
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Técnica Culinaria
Disolver la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel, mezclar y reservar tapado en un sitio
cálido.
Colocar en un bol las harinas mezcladas, el salvado de avena y el germen de trigo, incorporar la sal
y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite, la levadura y la miel.
Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida que la preparación lo requiera. Amasar
hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos.
Tapar y dejar que leve hasta que duplique su volumen.
Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las manos sobre el bollo, ejerciendo un
poco de presión.
Cortar la masa en porciones pequeñas (aprox. 50 g cada una) y armar bollitos.
Colocar en una placa para horno. Dejar leudar nuevamente hasta que duplique nuevamente el
volumen.
Hornear a 180ºC durante 15 a 30 minutos. Verificar su cocción si al introducir un palillo de madera y
al retirarlo de la preparación se encuentra seco.
Cubierta
Una vez que el pan sale del horno cocido, rociar con miel.
Por último espolvorear con las semillas de lino, sésamo y girasol.
3) Pizza con harina integral:
Masa
Harina 000
Harina integral
Agua
Aceite
Sal
Azúcar
Levadura fresca
250g kg
250 Kg
300 cc
50 cc
½ cucharada sopera
½ cucharada sopera
25 gr
Cubierta
Salsa de tomates 1 taza
Mozzarella 500 g
Tomates cherry 200 g
Albahaca fresca c/n
Sal c/n
Orégano c/n
En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y el aceite. Agregar la levadura diluida en agua tibia.
Trabajar la masa con movimientos envolventes mientras incorpora el agua restante. Amasar y dejar
descansar hasta duplicar el tamaño. Estirar la masa sobre la pizzera aceitada, cubrir con la salsa
filetto y llevar a horno. Retirar y agregar el queso y demás condimentos. Llevar a horno nuevamente
hasta terminar la cocción.
Masa
Realizar una corona sobre la mesada con los dos tipos de harina, añadir en el medio la levadura, el
azúcar y el aceite. Luego agregar la sal (evitando el contacto con la levadura).
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Técnica Culinaria
Formar un bollo, luego a medida que se va formando el bollo incorporar agua hasta formar un bollo
no muy duro.
Dejar reposar hasta duplicar el volumen y luego desgasificar.
Cortar el bollo en tres partes para estirar de forma rectangular.
Cubierta
Colocar la masa de pizza estirada en un molde, por encima cubrir la pizza con la salsa de tomate y
llevar al horno. Retirar y agregar la muzzarella y los tomates cortados en rodajas. Llevar a horno
nuevamente hasta terminar la cocción.
4) Masa de pasta fresca
Harina 0000 500 g.
Huevos 4 unidades.
Agua 10 cm3
Aceite de girasol c/n
Sal fina c/n
Mezclar los ingredientes líquidos en un bol. Agregar la harina hasta formar una masa LISA. Dejar
descansar. Estirar la masa bien fina, enrollar y cortar. Hervir en abundante agua con sal.
Otras versiones
A LA ESPINACA: reemplazar dos huevos por 0.120 kg de espinacas blanqueadas y procesadas.
AL TOMATE: agregar a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate.
AL MORRON: reemplazar dos huevos por 0.120 kg de morrón pelado, sin semillas y procesado.
5) Alfajores de maicena
Harina 0000
Manteca
Azúcar
Fécula de maíz
Bicarbonato de sodio
Polvo de hornear
Coñac
Esencia de vainilla
Ralladura de limón
Yemas de huevo
Coco rallado
100 gr
125 gr
75 gr
150 gr
½ cdita.
1 cdita
1 cda
1 cdita
1 cdita.
3 unidades.
c.n.
Batir la manteca punto pomada con el azúcar, agregar las yemas de a una batiendo luego de cada
adición, e incorporar el coñac. Incorporar de a poco la harina tamizada con el polvo de hornear, la
fécula y el bicarbonato. Por último agregar las esencias.
Formar una masa lisa y estirarla sobre la mesa espolvoreada con fécula. Cortar medallones de ½ cm
de espesor. Hornear a horno moderado 10 minutos sin que se doren. Retirar y rellenar con dulce de
leche y pasar por coco rallado.
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6)
Bizcochuelo
Huevos
4 unidades
Azúcar
120g
Harina 0000 120g
Esencia de vainilla c/n
Encender el horno y mantener una temperatura de 180ºC. Batir los huevos unos instantes. Agregar
la esencia de vainilla y el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta obtener un batido sostenido. (Punto
letra). Retirar la batidora. Tamizar la harina e integrarla al batido de los huevos con movimientos
envolventes. Pintar un molde de 24 cm. de diámetro con la manteca derretida. Colocar la
preparación, cocinar en un horno moderado por 30 minutos. Retirar del horno. Desmoldar sobre una
rejilla. Dejar enfriar.
7) Muffins de algarroba
Harina integral: 150grs
Harina de algarroba: 30grs
Harina 0000: 20grs
Huevos: 2
Aceite neutro (girasol o maíz): 100cm3
Leche: 100cm3
Azúcar: 150grs
Polvo de hornear: 1 cdta.
Sal: 1 pizca
Esencia o extracto de vainilla: unas gotitas
Almendras tostadas (o nueces, avellanas, etc): 100 grs
Mezclar las harinas con el polvo de hornear y la pizca de sal. Aparte mezclar los huevos con el
azúcar, el extracto de vainilla, agregar la leche y el aceite, Incorporar todo a la mezcla de harinas.
Cortar rústicamente las almendras y agregar a la preparación.
Ponerle un poco de rocío vegetal a los pirotines, y poner en una plancha para muffins, o
directamente en una placa bien acomodados. Cocinar a fuego medio por 30 minutos, dejar enfriar y
decorar con un poco de azúcar impalpable o miel y coco.
8) Pasta frola
Harina 0000
Polvo de hornear
Azúcar molida
Manteca blanda
Esencia de vainilla
Huevos
Ralladura de limón
Dulce de membrillo
250 gr
1 cdita
100 gr
150 gr
1 cdita
1 unidad
1 cdita
½ kg
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Técnica Culinaria
En un bol colocar la harina tamizada con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro
agregar el huevo, el azúcar molida, la manteca y el perfume. Mezclar los ingredientes hasta formar
una masa lisa. Cubrir con film y dejar reposar en la heladera. Retirar la masa y estirarla con el palo,
forrar con ella una tartera enmantecada.
Distribuir en el interior el dulce de membrillo ligeramente blando. Decorar con tiras en cruzadas.
Pintar con huevo batido y llevar a horno moderado de 35 a 45 minutos.
9) Muffins de harina de maíz y queso (12 unidades)
Ingredientes
200 g de polenta cocción rápida (50 gr crudo)
140 g de almidón de maíz
2 y ½ cdtas de polvo de hornear
200 g de yogur natural
60 g de manteca
3 cdas de ciboulette
50 g de queso Provolone o parmesano
50 cc de leche
1 huevo
1 cdta de sal
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Precalentar horno a 180 ºC
Enmantecar 12 moldes de muffins
Mezclar la polenta con el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal
Aparte, mezclar el yogur, la manteca derretida, ciboulette picado, queso rallado, la leche, el
huevo y un poco de sal.
5. Combinar con los ingredientes secos sin batir
6. Llenar ¾ partes de los moldes y hornear hasta que estén dorados y secos al pinchar con un
palito.
7. Desmoldar y dejar enfriar.
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Técnica Culinaria
Trabajo práctico 6
Título: Hortalizas y Frutas
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de
la cocción.
Conocer las técnicas culinarias aplicadas hortalizas y frutas
Realizar las siguientes preparaciones con hortalizas
1. Chop Suey
Supremas de pollo
Chauchas
Zanahoria
Cebolla
Cebolla de verdeo
Puerros
Pimientos
Champignones
Ajo
Jengibre
Brotes de soja
Salsa de soja
Aceite
Almidón de maíz
Sal
Semillas de sésamo
400 g
100 g
200 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
1 diente
c/n
100 g
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
Preparación
Cortar el pollo en tiras. Cortar la chauchas en rombos y blanquear. Cortar la zanahoria en juliana.
Ciselar la cebolla y la cebolla de verdeo. Cortar los piientos en juliana. Picar el ajo y el jengibre.
Saltear el pollo, agregar las chauchas, luego la zanahoria, luego la cebolla y la cebolla de verdeo, los
pimientos, hasta que resulten al “dente”.
Agregar los brotes, el ajo, el jengibre y la salsa de soja. Ligar con almidón de maíz, salar y servir. Por
encima, espolvorear semillas de sésamo.
2. Verduras marinadas al horno (4 porciones)
Ingredientes
Aceite de oliva
Ajo picado
Berenjenas
Cebollas
30 cc
3 dientes
350 gr
200
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Técnica Culinaria
Zucchinis
Pimientos verdes
Puerros
Calabaza
Orégano, tomillo, salvia
Pimienta, Sal
Rocío vegetal
250 gr
150 gr
100 gr
200 gr
c/n
c/n
c/n
Preparación
Pelar y limpiar los vegetales y cortarlos en rodajas finas.
En un bol, combinar el aceite con los ajos picados y las hierbas.
Ubicar los vegetales en una fuente para horno humedecida con rocío vegetal, salpimentar y pintar
con el aceite con ajos. Dejar marinar a temperatura ambiente por 1 hora. Llevar a la parrilla del
horno hasta que estén tiernos.
3. Pionono de espinacas
Espinacas cocidas
3 tazas
Queso rallado
100gs
Cebollas
2unidades
Miga de pan remojada en leche
media taza
Huevos
3unidades
Jamón cocido
150gs
Muzzarella
150gs
Sal, pimienta, nuez moscada c/n
Orégano
c/n
Manteca
c/n
Picar las cebollas bien pequeño y rehogarlas en manteca. Escurrir bien y picar las espinacas,
colocarlas en un bol y mezclarlas con 70gs del queso rallado, las cebollas rehogadas y la miga de
pan exprimida y picada. Condimentar la mezcla con sal, pimienta, nuez moscada y orégano.
Reservar. Separar las claras de las yemas, unir primero las yemas al relleno y las claras batidas a
nieve, mezclando en forma envolvente.
Forrar una asadera con papel manteca, enmantecado. Volcar sobre el papel la preparación, extender
con espátula hasta obtener un rectángulo de 2 cm de espesor. Cocinar la placa de arrollado en horno
caliente hasta que este firme pero no seca.
Desmoldar en un repasador húmedo. Cubrir la polaca de espinacas con el jamón cocido cortado en
juliana y la muzzarella cortada en bastoncitos. Enrollar el pionono de espinacas con la ayuda del
repasador. Deslizar sobre una placa enmantecada, espolvorear con el resto del queso rallado y
gratinar, servir en rodajas.
4. Tarta jardinera
Tapa para tarta integral
1 unidad
Relleno
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Técnica Culinaria
1 taza de zanahoria en cubitos
2 tazas de chauchas en juliana
1 taza de puerros en aros
1 taza de tomate pelado y en concassé
1 cuch. Almidón de maíz
2 cuch. Leche descremada
2 huevos
2 cuch. Queso blanco descremado
Sal y pimienta c/n
Rocío vegetal c/n
Preparación
En una cacerola con ½ taza de agua poner la zanahoria, las chauchas y el puerro, cocinar destapado
durante 5 a 10 min. a fuego moderado. Dejar enfriar, agregar el tomate y mezclar.
Disolver el almidón de maíz en la leche hasta que no queden grumos y agregar los huevos batidos y
el queso blanco. Salpimentar
Humedecer una tartera con rocío vegetal y cubrirla con la masa.
Acomodar las verduras y sobre ellas volcar el batido
Llevar a horno moderado hasta que se dore la superficie.
Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de cortar.
5. Lasagna de berenjenas
Berenjenas medianas 2
Rocío vegetal c/n
Aceite de oliva 1 cda
Cebolla 3
Tomate 1
Sal 1 cdita
Ajo 1 diente
Orégano seco 1 cda
Tomate natural 200 g
Queso mozzarella c/n
Preparación
Cortar las berenjenas en lonjas finas, la cebolla en aros y el tomate en rodajas.
Sobre una placa para horno, superponer láminas de berenjena, tomate, cebolla y berenjena
nuevamente. Repetir la operación dos veces. Espolvorear por encima queso mozzarella rallado y
llevar al horno. Gratinar 10 minutos a 180° C.
6. Gratén de coliflor
Ingredientes
1 coliflor chico
100 cc crema light
100 cc leche descremada
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Técnica Culinaria
1 cuch. Almidón de maíz
1 cuch. Mostaza
3 cuch. Queso rallado
½ cucharadita nuez moscada
Sal y pimienta c/n
Rocio vegetal
Procedimiento
Separar las flores de coliflor y cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén apenas tiernas.
(aprox. 10 minutos)
Colar y distribuir en una fuente para horno, rociada con spray vegetal.
Mezclar la crema light con la leche y disolver el almidón de maíz. Agregar la mostaza, la nuez
moscada, sal y pimienta.
Volcar esta preparación sobre las flores de coliflor
Cubrir con el queso rallado y llevar a horno precalentado temperatura moderada hasta
gratinar.
7. Budín de zanahoria
Leche
Salvado de avena
Puré de zanahorias
Huevos
Queso rallado
Perejil fresco
Miel
100 cc
50 g
200 g
2
2 cdas
c/n
1 cda
Preparación
Colocar el puré de zanahoria en un bol, agregar los huevos y mezclar para integrar.
Incorporar el perejil picado, el queso rallado, el salvado de avena y la cucharada de miel para realzar
los sabores.
Por último incorporar la leche para aligerar la preparación.
Colocar la preparación en moldes individuales rociados con rocío vegetal.
Llevar al horno a baño de maría durante 30’ a 180°C.
8. Papas rellenas
Papas
Espinacas
Champignones
Jamón cocido
Cebolla de verdeo
Queso cheddar
Queso crema
Aceite de oliva
4
1 atado
100 g
150 g
1
150 g
2 cdas
50 cc
Preparación
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Técnica Culinaria
Cocinar las papas en una olla con agua y sal. Cuando éstas estén tiernas, retirar. Dejar enfriar.
Cuando las papas estén frías con ayuda de una cuchara ahuecar de a una, ir colocando la pulpa de
la papa dentro de un bol. Reservar.
En una sartén colocar el aceite de oliva, agregar la cebolla de verdeo cortada en brounoise, los
champignones y el jamón cocido cortados en juliana. Por último agregar la espinaca.
En el bol donde está la papa sobrante agregar los ingredientes anteriormente salteados y el queso
crema, hasta formar una pasta.
Rellenar cada papa con cuidado, con dos cucharadas de relleno por papa.
Colocar cada papa en una placa. Cubrir el queso cheddar cortado en bastones.
Cocinar en un horno a 180º por 15 minutos. Retirar
Realizar las siguientes preparaciones con frutas
1.
Manzanas con crocante
Ingredientes:
Manzanas verdes 3
Vino oporto 150 cc
Ciruelas pasas 50 g
Nueces 50 g
Almendras 50 g
Canela a gusto
Manteca 150 g
Avena instantánea 150 g
Azúcar rubia 150 g
Procedimiento:
Sacar el centro a las manzanas, cortar en rodajas de aprox. 2 cm de altura. Para el crocante colocar
en un bol avena, manteca, azúcar rubia, canela. Formar una pasta homogénea. Incorporar las
almendras tostadas y fileteadas, nueces picadas y ciruelas pasas cortadas en juliana y sin semilla.
Mezclar. Colocar en una placa o recipiente para horno, embeber con el vino Oporto y colocar el
crocante sobre cada rodaja de manzana. Cocinar a horno moderado durante 15 minutos.
2. Empanaditas de manzana
Ingredientes
-Discos de masa para empanadas de hojaldre 12 unidades
-Manzanas verdes 1 kg
-Azúcar 50 gr
-Almidón de maíz 50 gr
-Canela, 10 gr
-Nuez moscada, 1 gr
-Ralladura de limón 10 gr
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Técnica Culinaria
-Sal 1 gr
-Manteca cn
Preparación:
- Mezclar en un bowl el azúcar, el almidón de maíz, la canela, la nuez moscada, la cáscara de limón
y la sal.
- Pelar las manzanas, quitarles el centro y rallarlas grueso.
-Agregar las manzanas a la mezcla de secos y formar una pasta.
- Rellenar los discos de masa.
- Pincelar con agua la superficie y colocar una pequeña cantidad de azúcar en la superficie.
-Hornear a tº moderada hasta cocinar la masa por completo.
- Servir tibias o frías.
3. Compota de ciruelas cremosa
Ingredientes
-Ciruelas deshidratadas sin carozo100 gr
-Agua cn
-Leche 20 cc
-Avena tradicional 8 gr
Preparación:
-Colocar en un recipiente para fuego directo las ciruelas
-Cubrirlas con agua y llevar a cocción 3 minutos luego del inicio de la ebullición. Deberán quedar
tiernas.
-Llevarlas al fuego y una vez que levante el hervor dejarlas durante 3 minutos o hasta que las
notemos tiernas.
-Colar y reservar el agua.
-Colocar en un recipiente 150 cc del agua de cocción, agregarle la leche y llevar a fuego directo
hasta lograr la ebullición.
-Añadir en este momento la avena y revolver para homogeneizar, cocinar 1 minuto y retirar del
fuego.
-Procesar con el mixer la crema obtenida para darle textura más suave.
-Consumir junto con las ciruelas tibio.
Variante: si se desea se pueden añadir edulcorantes: azúcar, miel, jarabes, edulcorantes.
4. Peras con crumble de cereales
Ingredientes
2 peras
25 gr pasas de uva sin semillas
1 cda. Azúcar
1 cdita. Canela molida
100 gr copos de cereal
2 cuch. De miel
2 cuch. De cacao amargo
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Técnica Culinaria
Preparación:
Cortar las peras a la mitad y retirar el centro.
Colocar en una sartén con las pasas de uva, espolvorear con el azúcar y la canela. Agregar
½ taza de agua. Cocinar a fuego moderado hasta que comience a formarse una compota.
Pasar la preparación a un molde para horno, previamente aceitado con poca materia grasa.
Cubrir con los copos de cereal mezclados con el cacao amargo y la miel.
Llevar a horno moderado hasta que se tuesten los copos.
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Técnica Culinaria
Trabajo práctico 7
Título: Lácteos y Huevos
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de
la cocción.
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de lácteos y huevos
Realizar las siguientes preparaciones:
1. Masa para Panqueques
Ingredientes
100 g harina común
½ cuch. Polvo leudante
250 cc de leche descremada
Ralladura de 1 limón
2 cuch. Aceite de maíz o girasol
1 huevo
Rocío vegetal
Preparación
Tamizar todos los ingredientes secos
Batir la leche con el aceite, el huevo y la ralladura de limón
Incorporar los ingredientes secos a los líquidos. Dejar reposar ½ hora en heladera
Calentar una panquequera y humedecer con rocío vegetal. Verter 4 cucharadas de la mezcla y
mover la panquequera para que la mezcla llegue hasta los bordes. Cocinar durante 1 minuto a fuego
moderado, dar vuelta y cocinar del otro lado.
Servir con dulce de leche light, mermelada bajas calorías o compota de frutas.
Variantes:
1) Reemplazar el huevo por 2 claras.
2) Reemplazar la harina por leche en polvo descremada: 1 huevo + 2 cucharadas de leche en polvo
+ 2 cucharadas de leche fluida, dejar reposar 20 minutos.
Compota de frutas:
Colocar 1/2 kg de fruta desecada (manzana, pera, orejones, ciruelas) pelada y cortada en un
recipiente. Agregar agua hasta cubrir totalmente la fruta. Llevar a ebullición. Incorporar sacarosa al
20% del peso neto de la fruta. Mantener en ebullición hasta la cocción completa de la fruta.
Se puede reemplazar el azúcar por edulcorante que no tenga ciclamato.
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Técnica Culinaria
2. Soufflé de queso
Ingredientes
50gr de queso de rallar light
2 yemas de huevo batidas
100gr de mozzarella descremada, picada o rallada
3 claras batidas a nieve
Sal y pimienta
Nuez moscada
Salsa blanca light:
1taza de leche fría
25g(1 y ½) cdas de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada
Spray vegetal
Salsa blanca: poner en una cacerola todos los ingredientes y revolver sobre el fuego hasta que
hierva y espese.
Procedimiento
Mezclar la salsa blanca con el queso rallado y revolver hasta que el queso de derrita. Retirar y
volcar lentamente las yemas y salpimentar. Dejar enfriar y unirle las claras a nieve y la mozzarella.
Verter en un molde rociado con aceite vegetal y llevar a horno moderado 45 minutos. Servir enseguid
3. Torta de queso con mermelada
Ingredientes
Ricota magra
200 gr
Queso blanco descremado 200 gr
Yemas
3 unidades
Esencia vainilla
c/n
Ralladura cáscara
1 limón
Almidón de maíz
1 cda. sopera
Leche descremada
250 cc
Claras
3 unidades
Edulcorante p/cocción
2 cdas. aprox.
Rocío vegetal
c/n
Mermelada de ciruela, frutilla, o frambuesa, 150 gr.
Agua
c/n
Preparación
Colocar en un bol la ricota junto con el queso blanco y las yemas, batir hasta formar una pasta
homogénea.
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Técnica Culinaria
Retirar, incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el almidón de maíz previamente
disuelto en la leche y mezclar bien.
Batir las claras a punto nieve, incorporar el edulcorante y seguir batiendo hasta obtener un merengue
liviano.
Agregar a la preparación anterior, mezclando con movimientos envolventes.
Volcar la preparación en una tartera previamente untada con rocío vegetal y cocinar en horno
precalentado a temperatura moderada aprox. 30 minutos, o hasta que la torta esté firme y dorada.
Retirar del horno y distribuir la mermelada aligerada con agua por encima.
4. Budín de pan
Ingredientes
Leche
Huevos
Azúcar
Miga de pan
Vainilla o cáscara de limón
250 cc
2 unidades
60 g
150 g.
c/s
Preparación
Hervir la leche con el perfume elegido.
Aparte batir los huevos con el azúcar. Agregar la miga de pan previamente remojada en leche
y desmenuzada finamente.
Unir ambas preparaciones y colocar en moldes acaramelados. Cocinar a baño maría.
Servir frío.
5.
Arroz con leche
Ingredientes
½ litro de leche
30 g de arroz partido
30 g de azúcar
Vainilla o cáscara de limón y canela: cantidad necesaria
Preparación
Hervir la leche. Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
Incorporar el perfume. Mantener en ebullición lenta y remover de vez en cuando hasta la completa
cocción del cereal.
6. Fécula con leche (chuño)
Ingredientes
Leche
300 cc
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Lic. en Nutrición
Técnica Culinaria
Fécula
Azúcar
Vainilla o cáscara limón
o canela en rama
30 - 45 gr (10-15%)
30 - 45 gr (10-15%)
c/n
Preparación
Desleír la fécula en la leche fría. Incorporar el perfume y el azúcar. Llevar a fuego suave
removiendo constantemente. Cocinar hasta que espese.
Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
Variante chocolate: Reemplazar 15 gr de fécula por cacao.
7. Flan casero con leche condensada
Ingredientes
2 huevos
1 tazas de agua tibia
1/2 lata de leche condensada
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
Batir los huevos, agregar el agua tibia, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezclar.
Verter en la flanera acaramelada y cocinar a baño María en horno moderado entre 30 – 35 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
8. Milanesas de muzzarella
Ingredientes
Queso tipo muzzarella
Huevo
Pan rallado
Sal y Pimienta
2 trozos de 0.5 cm x 10cm x 5 cm
1 unidad
c/n
c/n
Preparación
Sumergir los trozos de muzzarella en huevo batido condimentado con sal y pimienta.
Rebozar con pan rallado. Pasar nuevamente por huevo y pan rallado y cocinar en el horno hasta
la tostación de la envoltura.
9. Trifle de merengue y frutas
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Técnica Culinaria
Ingredientes
1 ½ taza de merengue preparado con edulcorante
2 tazas de cubitos de peras
1 taza de rodajas de kiwis
2 tazas de cubitos de frutillas
250 gr de yogur descremado de vainilla
50 cc de crema de leche light
Preparación
Distribuir ½ taza de merenguitos en la base de 6 copas
Repartir la mitad de los cubitos de fruta sobre los merengues
Combinar el yogur con la crema en un bol. Cubrir las frutas con la mitad de la mezcla
Repetir las capas con el resto de los merenguitos, las frutas y la crema
Servir enseguida
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Técnica Culinaria
Trabajo práctico 8
Título: Carnes
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de
la cocción.
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de carnes
Realizar las siguientes preparaciones:
1. Pastel de papas
Ingredientes
Carne picada
Cebolla
Ají
Tomate perita
Huevo
Aceituna
Papa
Manteca
Aceite oliva
Sal, pimienta, orégano
250 g
½ unidad
½ unidad
1 unidad
2 unidades
40g
500 g
25g
c.s.
c.s.
Preparación
Hervir los huevos hasta completar su cocción.
Picar cebolla y el morrón. Cortar en cubos el tomate. Rehogar en aceite la cebolla, el ají, incorporar
la carne picada. Cuando la carne esté casi cocida agregar sal, orégano, comino y los tomates
cubeteados.
Incorporar el huevo duro picado y las aceitunas.
Mezclar la preparación e incorporar en una asadera previamente aceitada.
Hervir las papas hasta que estén tiernas. Pisarlas y agregar manteca, sal y pimienta.
Distribuir el puré sobre el preparado de carne. Llevar a horno hasta que se dore durante 20 minutos.
Retirar y servir.
2. Formitas de pollo
Ingredientes:(12 porciones)
Pechuga de pollo 250 g
Arroz cocido 50 g
Almidón de maíz 1 cdas
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Lic. en Nutrición
Técnica Culinaria
Sal a gusto
Ajo y perejil a gusto
Harina de maíz c/n
Huevos 1
Procedimiento
Colocar el pollo crudo en procesadora, agregar el arroz bien cocido sin colar (dejar que se reduzca
todo el líquido) para que nos quede todo el almidón. Incorporar el almidón de maíz, agregar sal, ajo y
perejil a gusto. Procesar bien. Luego a esta pasta la estiramos sobre un separador con palote
dejándola
de
1
cm.
Llevar a heladera. Luego utilizar cortantes para dar las formas deseadas, pasar por huevo y luego
por
rebozador
en
este
caso
harina
de
maíz.
Por último freír en aceite 3 minutos de cada lado y hornear a 200º por 5 minutos de cada lado.
Retirar y colocar sobre papel absorbente.
3. Vithel thoné
Ingredientes
Peceto cocido
2 cdas Mayonesa light
1 pote Yogur natural descremado
1 cda Mostaza
3 ó 4 Anchoas
1 lata Atún
1 toque de vinagre
Alcaparras
sal
Procedimiento
Sellar el peceto: rociarlo con rocío vegetal y colocarlo en una olla caliente. Agregar caldo hirviendo.
En un bol colocar la mayonesa light, el yogur natural, la mostaza, el atún y las anchoas. También se
pueden agregar 3 cdas de caldo de cocción del peceto.
Procesar todos los ingredientes.
Las alcaparras pueden procesarse con el resto de los ingredientes ó colocarlas enteras como
decoración.
4 . Carré con manzanas y salvia
Ingredientes
Carré de cerdo sin grasa
Manzanas verdes peladas
Cortadas en gajos finos
Cebolla cortada en pluma
1 kg
2 unidades
1 unidad
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Lic. en Nutrición
Técnica Culinaria
Jugo de mzna light
Caldo light
Vinagre de mzana
Salvia fresca picada
Crema light
Sal y pimienta
Rocío vegetal
1 taza
1 taza
2 cuch.
2 cuch.
3 cuch.
cn
cn
Preparación
Dejar reposar el carré fuera de la heladera por 15 minutos
Salpimentarlo y dorarlo en una sartén de teflón humedecida con rocío vegetal, hasta que tenga buen
color. Ubicarlo en una asadera humedecida con rocío vegetal y cocinarlo en horno moderado,
dándolo vuelta a los 30 minutos. Continuar la cocción hasta que esté cocido. Se puede agregar
caldo, para evitar que la carne se seque.
En la misma sartén que se doró el carré, ubicar los gajos de manzana y la cebolla. Cocinar tapado a
fuego suave por 10 minutos.
Incorporar el jugo de manzana y levantar el fondo de cocción de la sartén .Reservar
Agregar el caldo, el vinagre y la salvia. Llevar a hervor. Cocinar destapado durante 3 minutos.
Agregar la crema y los jugos de cocción. Salpimentar.
Retirar la carne cocida del horno, dejarla reposar unos minutos antes de cortar.
Servir con las manzanas.
5. Albondiguitas de cerdo
Ingredientes
Carne de cerdo magra picada
Cebolla de verdeo
Ralladura de limón
Huevo
Harina de maíz
Sal, pimienta
Rocío vegetal
500 g
1 unidad
½ cuch.
1 unidad
½ taza
Mezclar en un bol la carne con la cebolla de verdeo y la ralladura de limón.
Agregar el huevo y la mitad de la harina de maíz.
Salpimentar y mezclar bien hasta integrar todo.
Armar las albondiguitas y pasarlas por el resto de la harina de maíz.
Ubicarlas en una placa humedecida con rocío vegetal.
Cocinar en horno precalentado por 7 minutos aprox.
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Técnica Culinaria
6. Lomo strogonoff express
Ingredientes
Fécula de maíz
Lomo o carne similar
Caldo de carne desgrasado
Aceite
Cebolla picada
Champignones fileteados
Crema light
Sal y pimienta
Rocío vegetal
2 cuch.
500 g
½ taza
1 cucharadita
1 unidad
300 g
½ taza
Procedimiento
Cortar la carne en cubos, salpimentar y enharinar en forma pareja. Reservar
Mezclar el caldo con la fécula con la fécula restante y reservar.
Humedecer una sartén con rocío vegetal y dorar la carne.
Agregar la cebolla y cocinar tapado por 2 minutos.
Agregar los champignones y cocinar por 2 minutos más.
Incorporar el caldo y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar destapado en un hervor medio durante
5 minutos.
Retirar del fuego y agregar la crema. Calentar un poco y servir.
Acompañar con arroz y puré de papas.
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Técnica Culinaria
TRABAJO PRÁCTICO 9
PESCADOS Y FRUTOS DE MAR
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de pescados y frutos de
mar
1- Mejillones a la provenzal
Ingredientes:
- 1/2 kilo de mejillones
- 1/4 taza de aceite
- 3 dientes de ajo
- ramitas de perejil
- jugo de un limón
- pimienta y sal a gusto
Preparación:
Lavar los mejillones. Dejarlos una hora en agua bien fría, cambiar 2 o 3 veces el agua. Luego
rasparlos con un cuchillo y enjuagar. Colocarlos en una cacerola con una taza de agua y un poco de
sal. Cocinar a fuego mediano y tapado. A medida que se cocinen van a ir abriéndose. Aquellos que
no se abran hay que descartarlos. Colar el caldo y guardarlo para utilizar después. Colocar en una
cacerola 1/4 taza de aceite. Freír en la misma los dientes de ajo picados y el perejil finamente
picado. Agregar los mejillones, el caldo de la cocción y el jugo de un limón. Salpimentar a gusto.
Dejar en el fuego durante 15 minutos más.
2 - Rabas Fritas
Calamares
Bicarbonato de sodio,
Harina
Sal
Aceite
Limones
2
1 cucharadita
c. n.
c.n
c.n.
1
Preparación
- Separar el cuerpo de la cabeza del calamar.
- Sacar la pluma y las vísceras.
- Retirar la piel oscura que cubre el tubo del calamar.
- Cortar el tubo del calamar en rodajas de 1 cm .
- Sumergir las rabas en agua tibia con bicarbonato durante diez minutos.
- Escurrir y enharinar.
- Freír de a poca cantidad de rabas, en aceite bien caliente y abundante (fritura profunda), poniendo
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de a una las rabas para que el aceite no se enfríe.
- Salar y servir las rabas fritas con gajos de limón.
3- Ensalada de Calamares
2 calamares (medianos)
2 tomates
1 cebolla
1/2 taza de aceitunas descarozadas
2 huevos duros
1 ají verde
2 cdas. de vinagre
sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar los calamares y cocinarlos hasta que estén tiernos. Dejarlos enfriar y cortarlos en tiritas finas.
Mezclarlos en un bol o ensaladera con los tomates cortados en rodajas, la cebolla en aros finos y
pasada previamente por agua hirviendo, y las aceitunas descarozadas y en rodajitas.
Aderezar con una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. Decorar con los huevos duros cortados
en cuartos y el ají verde en tiritas finas. Servir.
4 - Merluza en papillote (opción “Mediterránea)
Filet de merluza
Tomate cortado en concassé 1
Albahaca
Ajo
Aceitunas negras
Champiñones fileteados
1
c.n
1 diente
5 unidades
50 g
Colocar el filet de merluza sobre un papel aluminio previamente condimentado con aceite de oliva,
sal y pimienta. Colocar el ajo picado sobre el filet, los tomates, los champiñones, las aceitunas y la
albahaca cortada en chiffonade. Cocinar en horno moderado hasta la completa cocción del pescado.
5 - Merluza en papillote (opción “Con frutos de mar”)
Filet de merluza
1 unidad
Puerro
100 g
Camarones
50 g
Crema Light
100 g
Cocinar en una sartén el puerro y los camarones, con rocío vegetal, agregar la crema.
Colocar el filet de merluza sobre un papel aluminio previamente rociado con rocío vegetal,
condimentar sal y pimienta., agregarle la salsa. Armar un paquete y cocinar en horno 10-15 min.
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6 - Paella
Ingredientes
Aceite de oliva c/n
Arroz doble carolina 200 g
Azafrán 1 dedal
Ajo 4 dientes
Cebolla 100 g
Pimientos morrones 100 g
Vino blanco 100 cc
Tomate redondo 150 g
Calamares 250 g
Berberechos 100 g
Mejillones 200 g
Pescado blanco 250 g
Camarones 100 g
Arvejas 50 g
Caldo de pescado 750 cc
Perejil c/n
Preparación
Colocar la paellera al fuego, agregar un hilo de aceite, incorporar los vegetales a dorar, el arroz y
nacarar con el azafrán hasta obtener un leve dorado, retirar y reservar.
Incorporar el vino de a poco para levantar el fondo de cocción.
Incorporar los tomates cubeteados, el calamar trozado, el berberecho y los mejillones, con el caldo
de pescado, cocinar por 5 minutos.
Pasado el tiempo incorporar el pescado blanco trozado de manera deseada, los langostinos y las
arvejas a modo decorativo.
Tapar y llevar a horno por 10 minutos más, pasado el tiempo dejar descansar por 5 minutos más.
Presentar con perejil picado al final.
7- Pinchos de pescado
500 gr de pescado de carne firme (gatuzo)
2 dientes de ajo machacado
½ taza de jugo de limón
Ralladura de 1 limón
2 cucharadas de aceite de oliva
2 zucchinis chicos cortados en rodajas finas
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 cucharada de perejil picado
Preparación
Poner los palillos de brochette en agua durante 30 minutos.
Mezclar el ajo con el jugo y la ralladura de limón y el aceite.
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Cortar el pescado en cubos. Salpimentarlos y cubrir con la marinada. Tapar y llevar por 2 horas a la
heladera, rotándolos en la marinada 2 o 3 veces.
Armar los brochettes alternando los cubos de pescado con el morrón y el zucchini (empezando y
terminando con pescado). Ubicarlos en una placa para horno. Bañarlos con la marinada.
Llevar a horno moderado durante 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido.
Espolvorear con perejil picado al momento de servir.
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Trabajo práctico 10
Título: Azúcares y grasas
Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios
Evaluarlos sensorialmente
Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de
la cocción.
Conocer las técnicas culinarias para la selección y reducción del contenido de grasas
y azúcares
1. Brownies
Chocolate
Manteca
Azúcar
Huevos
Harina 0000
Nueces
Chocolate rallado
180 g
100 g
180 g
4u
100 g
50 g (optativo)
c.s. (optativo)
Preparación
Fundir el chocolate con la manteca a fuego muy suave o a baño María. Luego incorporar el azúcar,
los huevos y, por último, la harina. Incorporar las nueces.
Verter la masa en una placa rectangular de 20 x 30 cm y cocinar en horno a 180°C durante 18
minutos. Retirar y dejar enfriar.
Espolvorear con nueces y chocolate rallado.
2. Cheese cake
Ingredientes:
1 tapa de masa para tarta
300 gr ricotta descremada
1 pote de crema de leche liviana
3 huevos
1 cdita de esencia de vainilla
1 cda edulcorante
Cáscara rallada de 1 naranja
4 cdas. de mermelada de frutillas bajas calorías
4 cdas de agua
Preparación
Forrar un molde con la tarta, pincharla con un tenedor y hornear a fuego medio por 5 minutos
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Técnica Culinaria
Rellenar con la ricotta mezclada con la crema liviana, los huevos batidos, el edulcorante la esencia
de vainilla y la ralladura de naranja.
Hornear hasta que esté firme, aproximadamente 25 minutos.
Derretir en un jarrito la mermelada con el agua y rociar la tarta.
Dejar enfriar.
3 . Tarta de manzana
Ingredientes
1 masa para tarta
¾ taza de edulc. en polvo
2 cuch. harina integral
½ cdita de canela
1pizca de nuez moscada
1 cdita de ralladura de limón
1 cuch. jugo de limón
500 gr de manzanas verdes peladas en rodajas bien finas
1 cda. de margarina light
Preparación
Forrar un molde con la masa.
Mezclar el edulcorante con la harina, la canela, la nuez moscada, la ralladura y el jugo de limón.
Ubicar en forma decorativa la mitad de las manzanas y cubrir con la mitad de la mezcla del
edulcorante. Repetir la operación anterior.
Cubrir con pedacitos de margarina y llevar a horno moderado por 50 minutos.
4.Torta Oscurita (8 porciones)
Ingredientes
Harina común
Equalweet
Cacao amargo
Polvo leudante
Sal
Leche desc.
Aceite neutro
Esencia vainilla
Huevo
140 g
14 /18 sobres
2 cucharadas
1 cdita
½ cdita
200 cc
75 cc
1 cdita
1 unidad
Procedimiento
Forrar un molde de 20 cm con papel manteca hasta el borde. Rociar con rocío vegetal.
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Técnica Culinaria
Mezclar los ingredientes en un bowl hasta integrarlos completamente. Batir con batidora eléctrica
durante 5 minutos.
Volcar sobre el molde y llevar a horno moderado 25 minutos o hasta que la cocción esté completa.
5. Galletitas de avena y chocolate
Ingredientes
2 huevos
1 ½ tazas de harina
1 ½ tazas de avena
1 cda de edulcorante
2 cdas. De aceite de maíz
4 cdas de leche descremada
1 cdita. De esencia de vainilla
2 cdas. De cacao amargo
1 cdita de polvo para hornear
Ralladura de piel de naranja y limón
Preparación
Encender el horno a temperatura media y lubricar una tartera n° 24 con aceite
Batir los huevos con el edulcorante y la esencia de vainilla hasta lograr punto letra.
Agregar la leche con el aceite y cernir la harina junto con el polvo para hornear y el cacao, mientras
se mezcla en forma envolvente. Agregar la ralladura de pie de cítricos y la avena. Verter en un
recipiente relevado. Cocinar a temperatura media. Retirar del horno, cortar en cuadrados y colocar
en una placa limpia, cocinar nuevamente en el horno a temperatura minima y con la puerta
semiabierta hasta que se sequen y queden crocantes.
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Preparaciones vegetarianas
1) Empanadas de soja texturizada
Ingredientes :
1 taza de soja texturizada
caldo de verduras
1 morrón rojo
2 cebollas
2 cebollas de verdeo
1 huevo duro
50 g aceitunas
salsa de soja
orégano
pimentón
ají molido
sal
1 doc. Tapas de empanadas o 24 de copetín
Preparación:
Hidratar la soja texturizada en el caldo de verduras unos 15 o 20 minutos
Picar las cebollas y el morrón, saltear en aceite
Una vez hidratada la soja, mezclarla con las verduritas salteadas, el huevo duro y las aceitunas
Ponerle un chorrito de salsa de soja y condimentar.
rellenar las tapas y cocinar al horno.
2) Hamburguesas vegetarianas
Ingredientes
1 1/2 tazas de agua
3/4 taza de lentejas secas
1 hoja de laurel
1 cucharadita de aceite de oliva
1 taza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picados en trocitos
1 zanahoria grande, rallada
1/2 taza de migas de pan
1 huevo
Preparación:
Colocar las lentejas, el agua y la hoja de laurel en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Reducir
el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
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Retirar la hoja de laurel. Si no se ha evaporado todo el agua, escurrir las lentejas. Reservar y dejar
que se enfríen.
Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Dorar la cebolla, el ajo y la
zanahoria durante 5-8 minutos, hasta que se ablanden. Sazona con sal y pimienta.
Mezclar las lentejas, verduras salteadas y los demás ingredientes en un procesador de alimentos, y
pulsar varias veces para mezclar. Pasar a un bowl y refrigerar por lo menos 45 minutos.
Calentar una sartén rociada con aceite a fuego medio-alto.
Dividir la mezcla de lentejas en cuatro partes iguales, y formar con cada parte una hamburguesa.
Colocar las hamburguesas en la sartén y cocinar durante 10-12 minutos, dando vuelta para que se
cocinen los dos lados.
3) Ensalada especial de Quinoa
Quinoa cocida
Queso por salut
Papa
Arvejas
Morrón picado
Choclos
Lechuga
Mostaza
Limón, aceite.
¼ taza
50 g
1 unidad
½ taza
½ unidad
½ taza
60 gr
c/n
c/n
Cocinar la papa, las arvejas y los choclos. Cortar la papa en dados pequeños, añadir
las arvejas, los choclos, el pimiento, el queso en cubos y por último la quinoa cocida.
Condimentar con aceite y vinagre .Adornar con hojas de lechuga.
4)
Quinoa con verduras y champignones
Ingredientes:
quinoa cocida
puerros
zanahoria
brócoli o coliflor blanqueado
champignones
aceite de oliva
Sal
Salsa de soja
nueces o maníes
2 tazas
2 unidades
1 unidad
250 gr
100 gr
c/n
c/n
c/n
25 gr
Preparación:
Saltear el puerro picado y la zanahoria en daditos en la sartén con un poco de aceite y un poco de
sal, aproximadamente unos cinco minutos.
Añade el brócoli blanqueado y los champignones y saltear unos minutos.
Agregar la quinoa y rehogar un par de minutos más.
Por último, incorporar nueces o maníes picados y condimentar con un poco de salsa de soja
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