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Facultad de Ciencias de la Salud Nutrición Técnica culinaria Docente de la Cátedra: Lic. Adriana Galeano Lic. en Nutrición Técnica Culinaria MATERIAL BIBLIOGRÁFICO TÉCNICA CULINARIA 1° CUATRIMESTRE 2014 Docente de la Cátedra: Lic. Adriana Galeano Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 1/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Bienvenidos a la asignatura Técnica Culinaria!!! A lo largo del cuatrimestre realizaremos preparaciones culinarias saludables, aplicando métodos y técnicas para evitar la pérdida de nutrientes, como así también para reemplazar o reducir el contenido de grasa y azúcares, utilizaremos diferentes hierbas y condimentos para disminuir el agregado de sal a las comidas. Conoceremos los grupos de alimentos que integran las “Guías alimentarias para la población argentina”. Esta guía se acompaña de “la Gráfica de la Alimentación Saludable”, que ha sido diseñada para reflejar cuatro aspectos que se deben tener en cuenta en la alimentación cotidiana: 1. Consumir una amplia variedad de alimentos. 2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día. 3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo. 4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 2/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria La gráfica está formada por seis grupos de “alimentos fuente”: 1- Cereales (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos elaborados con ellos: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra. 2- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles. 3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínas completas que son fuente principal de calcio. 4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar). 5- Aceites y grasas: son fuente principal de energía y de vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida. 6- Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 3/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD I Comenzaremos esta unidad conociendo aspectos relacionados con la higiene alimentaria, que serán fundamentales en la manipulación correcta de alimentos. Higiene alimentaria y Calidad Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos características esenciales: tener condiciones de salubridad (que no produzca daño o enfermedad en el consumidor) y que contenga elementos nutritivos en cantidad suficiente. Pero además debe buscarse un nivel de calidad óptimo. La calidad de los alimentos se puede contemplar desde distintos puntos de vista, considerando distintas cualidades: - sensoriales: organolépticos, relativos a las sensaciones y digestivos, que son las experimentadas después de ingerirlo - nutricionales: posibilidades dietéticas ligadas a su valor energético y su contenido en nutrientes - higiénicas: de seguridad (salubridad e inocuidad del alimento), o sea la ausencia de acción microbiana, de alteraciones o residuos nocivos para el organismo. - de servicio: posibilidades funcionales de los ingredientes, estabilidad del producto, tiempo que se mantiene sin alteraciones, etc. Según señala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el resto de cualidades que le son propias y con especial atención al contenido nutricional. Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, así como de los cambios originados por la acción de agentes externos naturales que pueden alterar los alimentos (oxígeno, calor, luz, humedad) y los procesos tecnológicos que inciden modificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la aparición de nuevas sustancias químicas. ¿Cómo se evita la contaminación de los alimentos durante su preparación? Mediante la cuidadosa aplicación de las normas de higiene durante todo el proceso. El riesgo se incrementa considerablemente en una cocina sucia y desordenada, mientras que se reduce si se trabaja en un ambiente limpio y ordenado. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 4/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Reglas de Oro de la OMS Las normas de higiene de mayor significación se encuentran enumeradas por las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación de los alimentos. 1 – Elegir alimentos tratados con fines higiénicos Mientras que muchos alimentos están mejor en su estado natural (ej. frutas y verduras), otros sólo son seguros cuando están tratados. Conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas deben lavarse cuidadosamente. 2 – Cocinar bien los alimentos Muchos de los alimentos crudos (en especial pollos, carne y leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Éstos pueden eliminarse si se cocinan bien los alimentos. 3 – Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera mayor es el riesgo. 4 – Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si luego de la cocción el alimento no es consumido inmediatamente deberá mantenerse la cadena de calor o refrigerarse. Si se necesita conservar el producto caliente se puede utilizar baño maría con agua a 90ºC para que la temperatura interna del alimento se mantenga a 65ºC, no debiendo permanecer en estas condiciones más de 2 horas. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados. También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura de 74ºC, para eliminar los microorganismos que pudieron desarrollar durante el almacenamiento. 6 – Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. La contaminación cruzada es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos y superficies. 7 – Lavarse las manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción. Si se han estado preparando alimentos crudos, tales como pescados, carnes o pollo, habrá que lavarse las manos de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 5/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 8 – Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. No hay que olvidar que cualquier desperdicio puede ser reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y desinfectarlos antes de volver a usarlos. 9 – Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. 10 – Utilizar agua potable Es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar bebidas. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos Ante la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general, la OMS presentó en 2001 el poster “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. En este poster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar. Las cinco claves se transmiten por medio de los siguientes mensajes: 1) 2) 3) 4) 5) Mantenga la limpieza Separe alimentos crudos y cocinados Cocine completamente los alimentos Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Use agua y materias primas seguras Buenas Prácticas de Manufactura – BPM Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo. La legislación en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tiene como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 6/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Las BPM tienen en cuenta: Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboración. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la producción. Consideraciones con respecto a la Higiene Personal El lavado de las manos es la medida higiénica más importante ¿Cuándo realizarlo? Entre operaciones sucias y limpias. Después de ir al baño Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos. Después de peinarnos Después de comer Después de fumar o sonarnos la nariz. Después de manipular basuras y desechos Otras cuestiones relacionadas con la higiene personal Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia. Llevar cofia o gorro. Lavar la cabeza y cabello regularmente y no peinarse mientras se lleva ropa de trabajo. Uñas limpias y cortas y manos perfectamente limpias Ante heridas en las manos, proteger con una cubierta impermeable, dediles o guantes de látex No fumar, comer, mascar chicle mientras se manipulan alimentos. Evitar toser o estornudar mientras se manipulan alimentos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 7/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Analicemos algunas definiciones ….. Gastronomía • • Estudia la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Toma en cuenta componentes culturales, tomando como eje central la comida. Arte Culinario Es una forma creativa de preparar los alimentos Depende de: • La cultura • Conocimientos de los alimentos y forma de prepararlos • Rituales sociales establecidos alrededor de la comida Técnicas culinarias • • Conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos. Incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción. Técnica Dietética Es una ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a las cuales son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta. Comprende: - Operaciones fundamentales: incluye formas de manejo adecuado de los alimentos. Toma al alimento como un sistema material: “sistema alimentario” constituido por distintas sustancias de variada naturaleza y estructura. - Las acciones y reacciones químicas, mecánicas, físicas y microbianas que dan lugar a cambios organolépticos y de calidad nutricional. Este Sistema alimentario se consumirá previo a: • Higiene • Secuencia de Operaciones Unitarias • Procesos complejos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 8/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Practiquemos con un ejemplo cómo sería la secuencia ordenada de operaciones unitarias para preparar un puré de vegetales: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pelar el vegetal Cortar el vegetal Introducir el vegetal en agua en ebullición Mantener la ebullición hasta ablandar el vegetal Escurrir Triturar Condimentar Técnicas de medición El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas y criterio cuantitativo (proporciones correctas de los ingredientes), para lo cual se utilizan técnicas de medición. Éstas pueden ser: • Técnicas exactas: ej. pipeta o bureta, probeta graduada, balanza calibrada. • Técnicas aproximadas: ej. medidor doméstico, recipientes caseros. Medidas y peso En la preparación de muchos alimentos el éxito depende en parte de las preparaciones correctas de los ingredientes. Esto se puede lograr pesando o midiendo. Pesar tiene ventajas, siempre que la balanza sea exacta y suficientemente sensible y es más rápido que medir. Para estar seguros de obtener la cantidad correcta de cada ingrediente mediante la medición es esencial contar con utensilios confiables para la medición y el correcto empleo de los mismos. Capacidades: Se usa el sistema métrico. Los volúmenes de los utensilios de medición se basan en el litro. Las medidas de 250 y 125 ml tienen capacidades aproximadamente iguales a la de 1 taza y ½ taza, mientras que 15 ml corresponde a una cuchara grande y 5 ml a una pequeña. Tipos de Cocina La preparación de alimentos así como también a la forma o estilo de prepararlos. Podemos establecer una clasificación basada en distintas características: a. Cocina de lujo: incluye el arte gastronómico de gran auge actual, en hoteles, empresas. b. Cocina familiar: preparaciones caseras. Incluye alimentos de habitual consumo, sean de bajo costo o no. c. Cocina dietética: incluye sólo los alimentos permitidos. Se considera la cantidad junto a la calidad, estableciendo recetas y respetando proporciones. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 9/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Utensilios Personal Preparaciones Costo Finalidad Cocina de Lujo Cocina Familiar Necesarios, sin Comunes, límites de costo necesarios, baratos Cocina dietética Comunes, necesarios más de precisión Especializado (chef) No especializado Especializado (chef (mucama, madre) o cocinero supervisado por nutricionista) Creativas, Simples, Con base científica aprendidas, arte tradicionales y criterio cuantitativo Ilimitado Limitado Intermedio Placer, aspecto Satisfacción Adecuación sensorial familiar, bienestar terapéutica En la cocina dietética es fundamental considerar la cantidad y la calidad, viendo recetas y respetando proporciones. El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo constante. Tiene en cuenta el estado físico, la composición química, la cantidad de cada ingrediente y diferentes etapas en la preparación (limpieza, cocción, maceración). Tipos de recetas De acuerdo a la forma de presentación de los ingredientes y a la redacción, hay distintos tipos de presentación de recetas. Para una mejor comprensión, toda receta debe ser precisa, completa, simple y clara. En la receta “estándar”: primero hay una enumeración de ingredientes y cantidades y luego se detalla la preparación. Se alternan sin distinción. En la receta “narrativa” se van nombrando los ingredientes y sus cantidades en el transcurso de la explicación. En la receta “descriptiva” (útiles para recetas cortas) se presentan los ingredientes y las operaciones unitarias en columnas. Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 10/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Peso Bruto y Peso Neto Al comprar un alimento generalmente desechamos parte de éste, por lo que es útil conocer qué parte representa y cuánto se desperdicia, lo que nos puede orientar al momento de la compra en cuanto a cantidad a adquirir y en cuanto a la cantidad que efectivamente recibe el consumidor. Peso bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquieren. Peso neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles. Desechos (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento en PB y la cantidad del mismo una vez quitadas las partes no comestibles (PN). PB = PN + D o PN = PB – D o D = PB - PN Factor de corrección (FC): es el número que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es un índice que no varía con la cantidad del alimento utilizado. FC = PB / PN o PB = FC x PN o PN = PB / FC Veamos un ejemplo Debo preparar 20 porciones de puré de papa. Cada porción pesa 150gs. ¿Cuántos kg de papa tendré que comprar? FC papa: 1.33 PN: 150gs x 20: 3000gs PB: PN x FC: 3000gs x 1.33: 3990gs Respuesta: aproximadamente 4kg de papa Nota: ver tabla de Factor de Corrección en Tablas y Anexos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 11/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Procedimientos para la preparación de alimentos Muchos de los alimentos que son consumidos por el hombre necesitan sufrir algún proceso para hacerlos aptos para el consumo. En muchos casos, estos procedimientos ocasionan pérdidas del contenido nutricional. Los procedimientos son de tipo: - Mecánicos - Físicos - Químicos - Biológicos Procedimientos mecánicos Son operaciones unitarias que se realizan con el propósito de obtener un sistema alimentario. Lavado El lavado, es una de ellas y se realiza para evitar posibles riesgos de contaminaciones y eliminar restos de tierra, insectos, sustancias químicas como pesticidas o fertilizantes, organismos como hongos, levaduras, etc. Subdivisión Es una operación que permite reducir el tamaño de los alimentos. Puede realizarse antes de la aplicación de un proceso térmico o después del mismo. Subdivisión simple Consiste en dividir los alimentos en trozos más pequeños, para mejorar el aspecto, la presentación y la digestibilidad. Las operaciones de subdivisión simple son: - Cortado: se utilizan cuchillos, cuchillas, cortadoras eléctricas. - Picado: se utilizan cuchillos, máquinas de picar. - Triturado: los alimentos se aplastan, utilizando para esta operación procesadoras. - Homogeneizado: se dividen partículas en tamaño pequeño, por ejemplo, la grasa de la leche. Subdivisión con separación de partes Consiste en separar las partes no comestibles o no deseables. El valor nutritivo a veces se afecta, debido que al descartar ciertas partes se pueden perder vitaminas, minerales y fibra. Separación de sólidos: - Cortado: ej. Grasa o huesos de la carne. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 12/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria - Pelado: ej. extracción de cáscaras de frutas o verduras, huevo. - Tamizado: separación de grumos de harina por medio de un tamiz. Separación de sólidos y líquidos: - Exprimido: utilizado para la obtención de jugos. - Filtrado: para la elaboración de infusiones - Colado: separación del agua de cocción de pastas o vegetales Separación de líquidos: - Decantado: es el caso del aceite y vinagre. Unión Es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una preparación por métodos manuales o eléctricos. Puede ser por: - Mezclado: permite obtener una distribución uniforme de todos los componentes. Se pueden mezclar: agua y leche, azúcar y leche, harina y polvo de hornear. - Batido: mezcla con movimientos enérgicos: ej. crema con azúcar, aceite y vinagre. - Amasado: mezcla de varios alimentos para obtener una masa: ej. agua con harina. Subdivisión y unión Combina las operaciones de subdivisión y unión. - Licuado: ej. frutas con leche. Procedimientos físicos Cocción: a la mayoría de los sistemas alimentarios se los somete a la acción del calor para mejorar sus características, asegurar condiciones óptimas sanitarias, mejorar su sabor. Enfriamiento y refrigeración: la finalidad es la conservación de los alimentos, aumentando la vida útil y limitando la actividad enzimática y de los microorganismos. Procedimientos químicos Se utilizan en la preparación y conservación de alimentos: ej. conservación de alimentos al vacío, control de acidez en conservas artesanales. Procedimientos biológicos Incluyen las fermentaciones de alimentos, a través de levaduras, bacterias u otros microorganismos que se utilizan para la elaboración de yogur, cervezas, panes, etc. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 13/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Clasificación de los métodos de cocción En el tratamiento térmico de los alimentos se pueden utilizar diferentes métodos, de acuerdo al resultado final que se desee obtener: con o sin costra tostada, mayor rapidez, etc. Medio húmedo o acuoso La cocción se realiza con agua caliente o vapor. En este método existe contacto entre el medio húmedo y el alimento. Cuánto más alta sea la temperatura y cuánto más tiempo permanezca el alimento en contacto con el agua o vapor, mayor será la pérdida de nutrientes. - Hervido: se hace con abundante agua a 100° C. - Fuego lento: se realiza con menor cantidad de agua que en el hervido y a temperatura menor a los 100° C. - Escaldado: cocción incompleta del alimento para remover pieles o atenuar el sabor. - Vapor: el agua pasa a estado gaseoso. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento es mínima, ya que el vapor se condensa a su alrededor. - Presión: Se cocina con muy poco agua y el vapor generado llega a más de 100°C. Medio seco o no acuoso - Aire libre: el calor se transmite al alimento a través del aire calentado por la fuente calórica, el agua se evapora y se produce la formación de una costra tostada. Puede ser: parrilla, al asador o al spiedo. - Horno o aire confinado: el aire caliente produce una lenta evaporación del agua del alimento. - Cuerpo graso: la cocción se realiza por un medio lipídico, que se calienta a temperatura mayor a los 100°C. Puede ser: fritura, en donde se utiliza alta proporción de medio graso y se sumerge el alimento o salteado, en este caso se utiliza poca cantidad de cuerpo graso. - Plancha: de la fuente calórica al alimento. - Baño María: la fuente calórica no actúa directamente sobre el alimento, sino sobre el agua del baño María. La cocción es lenta y también se utiliza para recalentar alimentos ya cocidos o para conservarlos calientes. Mixto Se combinan el medio seco y el húmedo. Comienza con un salteado y termina con el agregado de caldo o salsas. Por ej.: estofado y guisos. Preguntas de repaso 1) ¿Cuáles son los grupos de alimentos que componen la Gráfica de la Alimentación Saludable? 2) ¿Qué normas de higiene son importantes en la preparación de los alimentos? Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 14/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) ¿Cuáles son las claves para la inocuidad de los alimentos? ¿Podría explicar que es la contaminación cruzada? ¿Cómo se denominan los pasos para realizar un “sistema alimentario”? ¿Podría dar ejemplos de los diferentes tipos de recetas? ¿Cuál es la importancia de conocer el Peso Bruto y el Peso Neto de los alimentos? Mencione cinco procedimientos mecánicos para la preparación de alimentos ¿Qué preparaciones sugeriría aplicando los diferentes métodos de cocción? Nombre 5 ejemplos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 15/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD II Cereales Según el Código Alimentario Argentino, los cereales son las semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gramíneas: - arroz avena cebada maíz mijo trigo sorgo Estructura del grano La mayor parte de los cereales consta de las envolturas, el germen y el endospermo. Envolturas (pericarpio y tegumentos) Están constituidas por cinco membranas o capas, forman el salvado o afrecho. Representan el 15% del grano. Hay además una capa que separa el salvado del resto del grano llamada aleurona. Estas membranas contienen fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina) ésta produce aumento de volumen y favorece la motilidad en el intestino grueso. También se encuentras en las envolturas: minerales, especialmente hierro, vitaminas B (niacina y tiamina) y también proteínas. Estos nutrientes se conservan en los granos enteros, pero a medida que van sufriendo procesos de molienda, son separadas las envolturas, por lo tanto el valor de las harinas se modifica, tal es el caso del pulido del arroz y la refinación de la harina. Endospermo o Albumen Es la parte interna de la semilla, le sigue a la capa de aleurona. Representa entre el 80% del grano. Está compuesto por células que almacenan almidón y por proteínas en bajas proporciones. En el trigo las fracciones proteicas se denominan gliadina y glutenina responsables de la formación del gluten. Germen o embrión Sólo ocupa el 2% al 3% del grano. Es rico en proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y vitamina E, grasas no saturadas. Distribución de nutrientes El almidón sólo está presente en el endospermo, pero las proteínas están presentes en todo el grano. No son proteínas de buena calidad, pero ésta mejora cuando se complementan cereales con legumbres o con alimentos fuente de proteínas de origen animal. La lisina es el aminoácido limitante. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 16/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria La fibra se concentra en el pericarpio y la capa de aleurona. Las grasas, fosfolípidos, minerales y vitaminas se encuentran en el salvado y el germen. Las grasas se encuentran protegidas por tocoferoles (estructura química de la vitamina E) que actúan como antioxidantes. Entre los minerales se encuentran: potasio, magnesio, hierro, fósforo y selenio. En la molienda, cuyo objetivo es reducir el contenido total de fibra del producto molido, se elimina parte de la proteína, disminuye el contenido de minerales y vitaminas y se reduce el contenido oleaginoso. Los granos de cereal son pobres en agua (entre 15 y 20%), lo que determina la necesidad de realizar la cocción a través de líquidos, como agua caldos o leche. Composición por 100 g de cereal crudo Agua: H. de C: Proteínas: Grasas: 11 – 13% 60 – 70% 8 - 12% 2 - 5% Tipos de cereales Arroz Es de origen asiático, constituye unos de los productos más consumidos. De acuerdo a su elaboración, los arroces se pueden comercializar en los siguientes tipos: - Arroz integral: descascarado no pelado, se le deja el salvado que contiene la mayor parte de nutrientes. - Grano corto: japonés, yamaní, carnaroli, arborio - Grano largo: Carolina, doble Carolina. Derivados: copos, arroz inflado, harinas, fideos, licores. Con ellos se elaboran diferentes productos de panadería, pastelería, platos dulces y salados, sopas, ensaladas, timbales y rellenos. Trigo Existen variedades que se diferencian por la cantidad de gluten. Variedades: - Candeal o común: se presenta entero, pelado, molido grueso, fino o extrafino (llamado burgol) - Chamorro: tiene poco salvado - Fanfarrón: contiene mucho salvado Derivados: harina blanca, harina integral, copos, salvado (fino y grueso), germen, sémola. Se utilizan en la elaboración de productos de panadería, pastelería, pastas. Integran los ingredientes de platos dulces y salados como ensaladas, sopas, rellenos de carnes y verduras. El salvado y germen, además de cocidos, pueden agregarse crudos a diferentes preparaciones o lácteos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 17/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Centeno Son granos parecidos al trigo. Se emplea en la cocina macrobiótica y vegetariana y en la fabricación de panes. Los granos requieren 1 hora de hervor para poder utilizarlos. Mijo Se utiliza la semilla de esta planta, es pequeña, redonda y de color blanco amarillento. Es en realidad alimento para aves y se utiliza como alimento humano una vez pelado. Antes de la cocción debe realizarse un cuidadoso lavado de las semillas y cocinarlo en agua durante 50 minutos. Maíz En estado fresco se consume como vegetal, mientras que en estado seco constituye un cereal. Variedades: Blanco, amarillo (pisingallo), morocho, colorado. Derivados: - Granos de maíz, usados en la realización de platos autóctonos americanos (locro, carbonada, humitas, mazamorra, rellenos de chalas) - Harina gruesa: con la que se realiza la polenta, precocida o de cocción rápida. - Almidón y fécula: para repostería y cocina. - Maíz inflado o pochoclo - Aceites - Copos Cebada Se utiliza en fabricación de cerveza (realizada con granos germinados y aromatizada con lúpulo), malta y café de malta. Avena Variedades: Tradicional arrollada, gruesa, fina. Entre sus derivados se encuentran: galletitas, bocaditos, avena extra fina y precocida, salvado, granolas y Mueslix. Se puede utilizar integrando rellenos o preparaciones tanto en cocina dulce o salada, cruda y cocida. En crudo se pueden realizan bombones, colocar en yogures, leche, jugos. El salvado de avena se puede usar, junto con el pan rallado como rebozador para milanesas, hamburguesas o puede consumirse con los caldos o jugos. Tipos de granos y derivados Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda de sus granos. Como resultado de la molienda, se puede obtener: Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 18/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria - Harina de Graham (molienda del grano triturado) Sémolas o harinas gruesas: sémola de trigo, harina de maíz Harinas: obtenidas de la molienda del endospermo. Se pueden clasificar en cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Almidón o fécula (almidón de maíz, fécula de papa, de mandioca) Cocción de los cereales La cocción de los cereales produce aumento de peso, de volumen, disminución de la consistencia y ablandamiento de las membranas. Este grupo de alimentos es muy pobre en agua, por lo tanto la forma más indicada para la cocción es a través de un medio húmedo. La proporción del agua en relación con el cereal depende en parte del tamaño de las partículas y de su capacidad para absorber agua. La cantidad de agua necesaria para cocinar un cereal es una indicación de la cantidad aproximada de lo que se hinchará. La cocción se debe realizar en una relación cereal-agua de 1 en 3 o 4 partes y con fuego lento para que no se pegue el cereal en el fondo, pero depende de la calidad y especie. Cocción del almidón por medio húmedo: Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua, parte de éstos se hidratan debido a que las moléculas de agua pueden penetrar en el gránulo a temperatura ambiente. A medida que se eleva la temperatura, el agua puede penetrar profundamente dentro del gránulo. Entre los 52ºC y los 85ºC se produce la gelatinización, aumentando gradualmente la consistencia, transformándose en una masa viscosa, blanca, adherente, que cuando se enfría forma un gel; llamando a este proceso gelificación. Por lo tanto la gelatinización ocurre siempre antes que la gelificación. Cocción del almidón por medio seco: Cuando el almidón es sometido a la acción de calor en un medio seco, no hay formación de gel. Cuando la temperatura llega a los 160ºC, se produce la dextrinización, acompañado de un cambio de color debido a la tostación. Si se sigue aplicando calor, cuando la temperatura llega a 180º - 190ºC se forman residuos de carbón; el almidón ha llegado a la carbonización. Formación del gluten Para hablar de condiciones panaderas hay que referirse a la harina de trigo y secundariamente a la de centeno. Esto se debe a la presencia de proteínas formadoras de gluten: glutenina y gliadina. Durante el amasado, la mezcla de harina con agua produce cambios químicos en la estructura de las proteínas del trigo, formando una red esponjosa y elástica llamada gluten. La gliadina se encuentra además en el centeno, cebada y avena y es el factor causal de la enfermedad celíaca. Esta proteína lesiona la mucosa del intestino delgado y altera la absorción de nutrientes. En el tratamiento se deben suprimir absolutamente todos los alimentos, productos o aditivos que tengan trigo, avena, cebada y centeno. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 19/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Sistemas alimentarios a base de harina La harina es el ingrediente básico de preparaciones donde es mezclada con azúcar, huevos, grasas, líquidos, agentes leudantes, sal, entre otros. De acuerdo a la proporción utilizada de ingredientes, el método de mezcla y la temperatura de cocción, dichas preparaciones varían su sabor, textura y apariencia. Según la consistencia de la masa cruda, se puede clasificar a estas preparaciones en: BATIDOS La característica principal es que tienen una gran proporción de líquidos con respecto a la harina. Durante la cocción, el líquido se convierte en vapor y actúa como agente de levantamiento; además un poco de aire es incluido mientras se mezcla. Algunos ejemplos: PANQUEQUE: Es una pasta bien fluida, en la que se utiliza harina, huevo y leche. La cocción se realiza en un medio seco, a través de un medio graso en baja proporción (manteca en general). Se obtiene una masa blanda, de poco espesor, con un gluten muy débil, debido a la cantidad elevada de líquido que contiene la preparación. PASTA DE FREIR: Posee una consistencia más espesa que los panqueques, ya que se utiliza menor cantidad de leche. Las preparaciones que con ella se realizan se llaman “buñuelos”, pueden ser de frutas, verduras, carnes subdivididas. La cocción se realiza en un medio seco, en baño de fritura. PIONONO: Es una masa tierna y esponjosa, que contiene los mismos ingredientes que el bizcochuelo, pero en diferentes cantidades. Se realiza un batido de yemas con azúcar hasta obtener una crema. Luego, se incorpora la harina y, después, las claras batidas a punto nieve, con movimientos envolventes para evitar que el aire generado se pierda. El resultado es una masa de bajo espesor (1 a 2 cm). BIZCOCHUELO: Es una masa de estructura esponjosa. Se obtiene a partir del batido de huevos con azúcar, hasta formar una espuma (punto letra). Luego, se incorpora la harina con movimientos envolventes. TORTA COMUN: En esta preparación, se mezcla inicialmente la manteca con el azúcar. Las burbujas de aire son incorporadas a este batido, sin embargo, no se forma una espuma debido a que es muy difícil lograrlo con la manteca. Luego, se incorporan los huevos, la leche, y por último, la harina. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 20/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria AMASADOS El amasado es la más completa de las operaciones de unión. Aquí encontramos: PASTA REAL: Es una masa que una vez cocida tiene carácter uniforme y quebradizo. Se utiliza como medio graso generalmente manteca, cuya cantidad es la mitad de la cantidad de harina. En este caso, se utilizan harinas 0000, para evitar el desarrollo excesivo de gluten. Es la masa que se utiliza en la preparación de la pasta frola y en la elaboración de tartas, entre otras. HOJALDRE: Esta masa posee una consistencia suave, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente. La consistencia de hojas se produce por el replegamiento de los estratos de masa y capas superpuestas de grasa. Se utilizan harinas suaves, tipo 0000, para evitar la formación de gluten demasiado fuerte. PASTAS: Las pastas alimenticias o fideos son productos no fermentados, que se obtienen por el amasado de sémola o harinas de trigo mezcladas con agua, sal, y huevo, con el objetivo de obtener una masa firme y homogénea. Durante la cocción, se manifiesta aumento de peso y volumen debido a la retención de agua. PRODUCTOS DE PANIFICACION (PAN, PIZZA): Estos productos se basan en la utilización de harina, agua, levadura y sal. En este caso, se utilizan harinas fuertes (tipo 000), que permiten la formación de un gluten muy elástico y de buena calidad. Dicha red de gluten debe resistir la presión ejercida por el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación. Pseudocereales: Quinoa y amaranto La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico. Características nutricionales La quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual se consideran en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es la calidad de estas proteínas. La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. Quinoa y amaranto son alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 21/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria LEGUMBRES Las legumbres son las semillas secas de la familia de las leguminosas. Son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas. Al llegar a la madurez se abren por ambas costuras y se utilizan sus semillas secas. Entre ellas podemos mencionar: - arvejas (si se utilizan frescas se consideran hortalizas) - garbanzos - porotos (alubia, pallares, aduki, de manteca, negro) - habas - lentejas (lentejón, lenteja oriental, verde) - soja Si bien se diferencian en forma y tamaño, sus estructuras son muy parecidas: tienen una membrana delgada y dura que envuelve a una semilla con un pequeño embrión, también se encuentra el ojo o hilio y los cotiledones, especie de endospermos que almacenan el material alimenticio de la semilla. Distribución de nutrientes Los carbohidratos se encuentran mayoritariamente como almidón. Las proteínas son casi el doble de las de los cereales y también son de mejor calidad en cuanto al aporte de aminoácidos esenciales, en especial la lisina, que se encuentra en muy poca cantidad en los cereales, por eso son un buen complemento para las dietas basadas en cereales. El contenido de lípidos es bajo, sus grasas son insaturadas. En cuanto a los minerales, aportan mayor cantidad que los cereales, especialmente calcio, fósforo y hierro, también proveen vitaminas del complejo B. Composición por 100 g de legumbre seca H. de C: Proteínas: Grasas: 60 % 20% 2- 6 % Las legumbres se encuentran: - Secas en dietéticas y supermercados (envasadas y sueltas) - Precocidas (congeladas) - Cocidas (enlatadas) - Enteras o partidas - En forma de harina con sus distintas moliendas (de garbanzos, arvejas, de soja) Derivados: harinas, bebidas, quesos, aceites, salsas, etc. Las masas se pueden enriquecer usando harina de legumbres. También pueden agregarse en rellenos de canelones, lasagnas. Las legumbres pueden enriquecer ensaladas, sopas y guisos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 22/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Cocción de las legumbres La técnica de cocción más usada en granos enteros o partidos es por hervido y para ello es conveniente no colocar sal al hervir las mismas hasta que estén tiernas, pues la sal endurece la piel y hace difícil su cocción. Es importante que el fuego sea mínimo para que la cocción sea pareja. Se recomienda un previo remojo a las que son más grandes y duras (garbanzos, porotos, porotos de soja) y simplemente hervir a las tiernas (lentejas, arvejas). Cuando se hace la hidratación en agua a más de 90º C, se recomienda realizar la cocción en el agua en que se remojaron, para evitar la pérdida de nutrientes que quedaron disueltos en el líquido. Soja El poroto de soja una legumbre muy utilizada como fuente de proteína, de fibra, de aceite y como aditivo en la industria. Permite introducir en la alimentación uno de los alimentos vegetales proteicos más concentrados y de relativo bajo costo. El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud, y pueden proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata, también reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios provienen de las isoflavonas de soja. Composición química de la soja cada 100 g Hidratos de carbono: Proteínas: Grasas: Fibra: 20 – 24 % 34 – 38% 18 % 5% Productos que se pueden obtener a partir del poroto de soja: Se pueden obtener gran variedad de derivados tales como aceite, harina integral y desgrasada, sémola, leche, yogur, queso (tofu), milanesas, copos, aderezos (salsa), etc. Algunos productos derivados - Bebida: obtenida a partir de la molienda del grano, es fácilmente digerible pero aporta sólo el 20 % de calcio, en relación a la leche de vaca. Yogur: se elabora en base a la leche de soja. Queso de soja o tofu: se obtiene mediante el cuajado de la leche de soja con un coagulante. Harina de soja: se obtiene del horneado del poroto molido. Fórmulas infantiles a base de soja: utilizada en niños y adultos con intolerancia a la leche de vaca o cuando debe suprimirse la lactosa. Aceite de soja: es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados. Pizza: elaborada en base a harina de soja. Lecitina: extraída del aceite del poroto, es muy utilizada en la elaboración de alimentos y como emulsionante. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 23/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria - Análogos de la carne o texturizados (panchos, hamburguesas, milanesas): se elaboran en base a porotos de soja o tofu y otros ingredientes para simular varios tipos de carne. Proteínas de soja aislada: posee la proteína más refinada. Es 92% de proteína con aminoácidos muy fácilmente digeribles. Salsa de soja: preparación líquida de color marrón que se elabora por medio de la fermentación de los porotos. Su sabor es muy salado. Nuez de soja: son porotos tostado, remojados y horneados hasta lograr un color marrón. Son muy similares a los maníes. Preguntas de repaso Cereales 1) ¿A qué se denomina cereal? Mencione los cereales que conoce y de ejemplos de sus respectivos derivados 2) ¿Cuáles son los métodos de cocción apropiados para los cereales? 3) ¿Cuál es la estructura del grano de cereal y la composición química? 4) ¿Cómo se forma el gluten? 5) ¿Cómo se clasifican los sistemas alimentarios a base de harina? 6) ¿Qué son los pseudocereales y cuáles son sus propiedades nutricionales? 7) Mencionar ejemplos de preparaciones utilizando variedad de cereales Legumbres 1) ¿A qué se denomina legumbre? Nombre las legumbres que conoce y de ejemplos de sus respectivos derivados 2) ¿Cuáles son los métodos de cocción apropiados para las legumbres? 3) ¿Cuál es la composición química? 4) Mencione ejemplos de preparaciones realizadas con legumbres 5) ¿Por qué se destaca la soja dentro de las legumbres? Mencione productos derivados Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 24/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDADES III y IV Vegetales Con este término se designan casi todos los alimentos de origen vegetal. Son fuente de minerales y vitaminas que actúan como sustancias reguladoras, favoreciendo los procesos de absorción y utilización de otros nutrientes. El C.A.A (Código Alimentario Argentino) las clasifica de la siguiente forma: Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural. Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación. Legumbres: frutos y semillas de las leguminosas. También se pueden clasificar de acuerdo a las partes que se utilizan o que son comestibles en: Tubérculos y raíces: parte subterránea de las variedades vegetales. Tubérculos: papa y batata. Raíces: mandioca o yuca, rábano y rabanito, remolacha, nabo, zanahoria, salsifí, etc. Tallos: apio, cardo, hinojo. Bulbos: ajo y cebolla Hojas: acelga, espinaca, lechuga, achicoria, berro, escarola, repollo, etc. Flores: alcaucil, brócoli, coliflor. Frutos: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate, zapallo, zapallito. Semillas: se destacan las legumbres que, cuando se consumen verdes, se comen con la vaina (chauchas) y cuando están maduras, se utilizan las semillas: arveja, poroto, garbanzo, lenteja, soja y variedad de poroto. Retoños: espárragos Setas: variedad de hongos comestibles entre los que se encuentran los champiñones, las setas de cardo y silvestres, las trufas, etc. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 25/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Tejido vegetal - Dérmico o de protección: se desarrollan en la superficie de los órganos de las plantas, es lo que se denomina “piel”. Está formado por un compuesto celulósico llamado cuticelulosa. De sostén o soporte: dan resistencia a la planta para soportar agresiones como lluvias y viento. Vascular o de conducción: tejido en forma de tubos huecos que conducen agua, nutrientes y sustancias orgánicas. Fundamental o parénquima: Las células del parénquima forman la mayor parte de las porciones comestibles en las frutas y verduras, son las que sintetizan o almacenan el alimento. Anatomía de los vegetales Los vegetales se componen de raíces, tallos, hojas, flores y semillas. Las raíces son las encargadas de extraer los nutrientes del suelo y almacenarlas en forma de almidón. Los tallos son soporte y su función es transportar los nutrientes y almacenar el alimento. Las hojas se diferencian de los otros órganos porque no almacenan alimento. Su tejido es débil, son de vida corta y se renuevan constantemente; tienen componentes clorofílicos para captar la energía lumínica. La flor es el órgano reproductor de las plantas. Allí se forman los frutos que son producto de la fecundación y que contienen las semillas. Componentes de pared y tejidos Todas las células de las plantas están limitadas por una pared celular cuya función es la de prestar soporte al contenido celular. Las células jóvenes tienen sólo una pared celular primaria, pero cuando el tejido comienza a madurar, dentro de la pared celular primaria se forma una pared celular secundaria. Las paredes celulares son porosas y permeables al agua. Los constituyentes de las paredes son: Celulosa: es el principal polisacárido estructural de los vegetales y está presente en los tallos, en las hojas y en las paredes de todas las células. Se encuentra asociada a la hemicelulosa y a las pectinas. Es la responsable en gran medida de la textura de los alimentos vegetales. Posee rigidez, resistencia a los agentes químicos y físicos, insolubilidad en agua y sólo por ebullición prolongada puede fijar un poco de agua. Es indigerible tanto por el hombre como por la mayoría de los animales. Lignina: Es muy resistente a los agentes físicos y químicos. No se modifica por cocción. Se encuentra en algunos tallos de sostén (apio), en semillas de frutas secas y en semillas comestibles de algunas frutas (frambuesa), en raíces (puerro). Hemicelulosas:. Se encuentran en las paredes celulares primarias, son insolubles en agua pero pueden fijarla y se ablandan con más facilidad que la celulosa. Sustancias pécticas: son un grupo variable de sustancias (ácidos pécticos, pectinas y protopectina) Se encuentran en los intersticios entre los depósitos de celulosa y hemicelulosa, actuando como cemento intercelular entre las paredes de células vecinas. Las pectinas se utilizan con azúcar y ácido para elaborar las jaleas de frutas como la manzana y uva. La protopectina se encuentra en los tejidos de las plantas inmaduras. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 26/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Composición química Agua: el contenido en agua es muy importante ya que se encuentra entre el 70% y 95%. Carbohidratos: el contenido en estos nutrientes es mayor que en proteínas y grasas y son los más importantes en cantidad, después del agua. Los HC están representados predominantemente por el almidón (papa, batata, mandioca) y en algunos vegetales por una proporción menor de azúcares (batata, remolacha, choclo tierno). También se presentan como celulosa, hemicelulosa y cuerpos celulósicos que van a brindar fibra soluble e insoluble. Celulosa y compuestos celulósicos: predominan en las partes de sostén y cubiertas (hojas, tallos, raíces). Hemicelulosa: predomina en los brotes tiernos y en la pulpa. Según la cantidad de hidratos de carbono se clasifican en: A (3% Hidratos). Verduras hoja verde, apio, hinojo, ají, rabanito, crucíferas, espárragos, champiñones, pepino, zapallito, berenjena, tomate. brotes, B (8% Hidratos): arvejas, chauchas, alcaucil, cebolla, cebolla de verdeo, puerro, palmito, remolacha, zapallo, zanahoria. C (20% Hidratos): papa, batata, choclo, mandioca Proteínas: Tienen bajo contenido, aproximadamente 1%. Son proteínas incompletas, pues carecen de triptofano y cistina. Lípidos: el contenido en lípidos prácticamente no se considera, debido a que es muy pobre. En general, se encuentran como material de reserva en algunas semillas. En las frutas pueden presentarse en cantidad significativa en la palta y las aceitunas. Minerales: Son más ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Se destacan el potasio, magnesio, calcio y hierro. Estos dos últimos no son bien aprovechados, ya que hay sustancias que impiden su absorción. Vitaminas: en algunos vegetales se encuentran precursores de la vitamina A, como los carotenos, se encuentran en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, calabaza, frutas amarillas y rojas. También proveen gran cantidad de vitamina C, que se oxida con facilidad y se solubiliza durante la cocción en agua. Por eso se recomienda consumir los vegetales y frutas crudos. También tienen importancia el ácido fólico y vitaminas del grupo B. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 27/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Acidos orgánicos: las frutas son más ricas en ácidos orgánicos que las hortalizas. A medida que avanza la maduración, disminuye en contenido ácido y aumenta el de azúcares. Pigmentos: el color de las hortalizas y frutas está dado por sustancias variadas: Clorofila: responsable del color verde. Para evitar cambios desagradables de color, cocción debe hacerse en recipientes destapados y con abundante cantidad de agua. la Carotenos: son los pigmentos amarillos, anaranjado y rojo-anaranjado (zanahoria, zapallo, batata). Estos pigmentos son poco sensibles al calor, de ahí que no haya modificaciones durante la cocción. Antocianinas: dan a los vegetales color rojo oscuro y rojo azulado. Contrariamente a los vegetales verdes, éstos deben cocinarse en agua ligeramente acidificada para mantener su color, de lo contrario cambian a una coloración azul muy poco atractiva. Antoxantinas: son pigmentos color blanco amarillento presentes en la coliflor, la cebolla, la papa. Esencias y aceites esenciales: tienen aspecto aceitoso, perfume intenso y son muy volátiles (esencia de citrus, eucalipto, menta, lavanda, etc.). Compuestos azufrados: tienen la característica de poseer olor y sabor pronunciado y ser muy volátiles. Están presentes en ajo, cebolla, puerros, brócoli, coliflor, repollitos de Bruselas, nabo, berro y rábano. Valor nutritivo en relación con la cocción El contenido en nutrientes se modifica durante la cocción en cantidad y calidad, debido a que puede haber pérdidas por disolución (desplazamiento de los principios nutritivos al medio de cocción) y por destrucción. Influye la temperatura del agua, ya que si se parte de agua fría, las pérdidas se pueden duplicar. El calor influye sobre las vitaminas C, la tiamina (vit.B1) y la vitamina A. Preparaciones de vegetales Se pueden consumir crudos, en ensaladas, salteados, blanqueados, al vapor, hervidos, asados a las brasas, sancochados, fritos, etc. Cortes de vegetales Juliana: bastones finos y parejos. El grosor depende de la necesidad. Brunoise: es el corte más pequeño. Primero se parte de una juliana y luego en forma transversal se efectúan uno o dos cortes (B. simple o B. doble) paralelos a la tabla para Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 28/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria terminar cortando en forma paralela al nudo o parte terminal del vegetal y de esta manera se Irán formando pequeños cubitos. Mirepoixe: corte de 1cm por 1cm. Más desparejo. Concasse: Corte desparejo sin piel ni semillas. Muy usado para el tomate o el zapallito. Frutas Según el C.A.A. son los productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana. Tipos de frutas - Fruta fresca: es la que se consume en su estado natural, con madurez adecuada. Ej.: manzana, banana, pera, etc. - Fruta seca: son las que poseen la parte comestible en forma de semilla. Ej.: nuez, avellanas, almendras, castaña entre otras. - Fruta desecada: fruta fresca sana, limpia a la que se le priva de la mayor parte de su contenido acuoso por medios naturales como la desecación al sol, con la finalidad de conservarla. Las frutas tienen muy alto contenido en agua (alrededor del 85%). Tienen variedad de minerales y vitaminas, que generalmente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara previamente lavada. En cuanto a las vitaminas, de destaca fundamentalmente la vitamina C, que tiene el inconveniente de oxidarse con rapidez. El sabor de las frutas está dado mayormente por la cantidad de carbohidratos y los ácidos orgánicos. Las frutas contienen fibras en forma de celulosa, hemicelulosa (insolubles) distribuidas en tejidos de sostén y piel, por lo que dan estructura y rigidez. Las pectinas (solubles) son sustancias cementantes que se encuentran en la pulpa, y dentro de las semillas. La pectina es soluble en agua caliente y tiene el poder de gelificar, permitiendo la formación de jaleas. Los pigmentos de las frutas son como en los vegetales: carotenos, flavonoides y clorofila. Las frutas son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta que es rica en grasas. Composición centesimal (100 g) Fruta fresca (promedio) Banana, higo, uva Fruta desecada Fruta Seca HC 12 20 60 7 Proteínas 1 1 2 20 Grasas 1 57 Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 29/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Maduración Después de la recolección ocurren modificaciones físicas y químicas: - Aumenta la respiración, por lo que consumen más oxígeno y eliminan dióxido de carbono. - El contenido de almidón y ácidos disminuye y aumentan los componentes azucarados. - La protopectina que da rigidez al tejido se convierte en pectina, dando menor rigidez al tejido. En las frutas muy maduras se encuentra como ácido péctico, causando la desintegración de las frutas. El aumento de la temperatura estimula la actividad enzimática y por lo tanto al proceso de maduración. Preparaciones a base de frutas - Frutas crudas: en ensaladas, jugos, licuados, helados, purés, etc. - Frutas cocidas: asadas, purés, compotas, en conserva, en conservas de alcohol, mermeladas, abrillantadas o confitadas, jaleas, etc. Criterios para la selección de vegetales y frutas - Tubérculos y raíces: sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. Bulbos, tallos y frutos: enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiadas, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones y bien coloreadas de acuerdo a la variedad. Preguntas de repaso 1) ¿Cómo es la clasificación de los vegetales de acuerdo al contenido de hidratos de carbono? Mencione ejemplos 2) ¿Cuál es el aporte nutricional de los vegetales? 3) ¿Qué pigmentos están presentes en los vegetales? ¿Pueden modificarse durante la cocción? 4) ¿Qué tipos de frutas podemos encontrar y cuál es su composición química? 5) Mencione preparaciones a base de frutas y verduras Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 30/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD V Leche y productos lácteos Leche Según el Código Alimentario Argentino, la leche es el producto obtenido del ordeñe higiénico completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentación. No debe contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones y debe ser tratada térmicamente para su expendio en forma fluida y para la elaboración de subproductos. En la leche de vaca las variaciones de su composición dependen de la raza, número de partos, alimentación, número de ordeñe, estación del año, etc. La leche es un alimento completo en cuanto a sus micronutrientes que guardan un equilibrio y se encuentran en forma armónica, lo que hace que sea un alimento de valor nutritivo inestimable. Valor nutricional La leche está compuesta por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y vitaminas. El agua es el principal componente, aproximadamente el 90%. Los minerales que contiene la leche son principalmente el calcio y el fósforo. En menor cantidad se encuentran el potasio y el sodio. La leche contiene variedad de vitaminas, principalmente A, B1, B2 y B3, pero éstas no alcanzan a cubrir las necesidades diarias recomendadas, por eso la industria suplementa las leches con vitaminas A y D y también algunos micronutrientes como el hierro. Composición química (100 ml) Leche entera fluida Leche parcial. desc. fluida HC 5 5 Prot. 3 3 Grasas 3 1,5 Calcio 140 mg 140 mg Componentes de la leche Grasas: La grasa es el componente más variable y su presencia depende de la raza del animal productor, la época del año y las zonas geográficas. Al ordeñe el contenido habitual es de 3 a 4%. Las grasas se encuentran formando una emulsión de pequeñas gotitas o glóbulos esféricos. Entre el 97% y el 99% de las grasas totales son triglicéridos, con gran proporción de ácidos grasos saturados. Para obtener una distribución pareja de los glóbulos de grasa es necesario homogeneizar la leche. Este proceso consiste en hacer pasar la leche a muy alta presión a través de orificios microscópicos que reducen su tamaño. Como resultado de este proceso la leche es más blanca, más opaca y más viscosa. También mejora la digestibilidad de las grasas y de la caseína. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 31/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Homogeneización Glúcidos: El contenido glucídico de la leche está representado fundamentalmente por la lactosa, en cantidades que varían entre 4,5% y 5,5%. Proteínas: Las proteínas se encuentran en una proporción del 3.3% y son de alto valor biológico. La cantidad de proteínas contenidas en un litro de leche se encuentra entre 30 y 35 gramos, correspondiendo 27 gramos a las caseínas y 6,2 a las proteínas del lactosuero (albúminas y globulinas). Las caseínas contienen calcio, sodio y potasio. Tratamientos térmicos industriales Deben asegurar la eliminación de todas las bacterias patógenas que pueda contener la leche y del 90 al 99% de las bacterias banales que puedan producir el deterioro en el producto final. - - Pasteurización: se realiza a alta temperatura y en un corto tiempo (72ºC durante 15 segundos). Una vez pasteurizada debe conservarse refrigerada entre 2º Cy 8ºC y posee una vida útil de 2 a 3 días. Ultrapasteurización: (138ºC durante 2 segundos). Se obtiene un producto con una duración promedio de 15 días mientras se mantenga refrigerado. Ultra alta temperatura (UAT), esterilizada (130ºC a 150ºC de 2 a 5 segundos). Implica la destrucción de todos los microorganismos. Si a ésto se le suma un envasado aséptico se le otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente: más de 6 meses en su envase original cerrado, almacenado en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz. Una vez abierto requiere ser refrigerado y consumido dentro de los 2 a 3 días siguientes. Usos de la leche La utilización de la leche abarca una gran gama de formas: - Leche fluida: se prepara estandarizada según sea su contenido graso: leche entera (3% grasa), leche semidescremada (1,5 % grasa) y descremada (0,01% grasa). - Leche en polvo: se obtiene por la deshidratación de la leche (entera, semidescremada y descremada) dejando como máximo un 5% de humedad. Es un producto que desde el punto de Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 32/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria vista microbiológico es bastante seguro, debido a que la escasa cantidad de agua que contiene impide la reproducción de microorganismos. Tanto la leche fluida como la leche en polvo reconstituida se pueden utilizar: - - - Como bebida, sola o acompañando infusiones o con el agregado de cacao o chocolates. Como medio de cocción, especialmente de cereales, con agregado de azúcar. Los más utilizados son: arroz, avena, cebada, trigo y maíz (estos dos últimos deben remojarse en agua entre 8 y 10 horas y cocinar por hervido antes de incorporarlos a la leche). Combinada con otros alimentos como: azúcar, huevos, harinas, dando lugar a una gran variedad de preparaciones, entre las que se pueden mencionar: flan, crema pastelera, budín de pan, bizcochuelos. Como fase líquida de una serie de salsas que se preparan a partir de la salsa bechamel. Productos Lácteos - Leche condensada o concentrada con azúcar: Se obtiene por evaporación de la leche entera azucarada. El producto debe tener una textura cremosa, suave, sin cristales que puedan dar textura arenosa. - Leche fermentada o yogur: Es una leche ácida, originaria de Bulgaria. Se puede preparar a partir de la leche de vaca, de cabra, oveja y burra. Su estructura debe ser de grano fino, gelatinosa, de sabor y aroma agradables, partiendo de leches hervidas o pasteurizadas. Se fermenta con el agregado de microorganismos específicos, en la mayoría de los casos se utilizan Streptococcus termophilus y Lactobacilus bulgaricus que transforman la lactosa en ácido láctico. Según el porcentaje de grasa (depende de la leche con que se parte) los yogures pueden ser enteros, semidescremados y descremados. Se adiciona leche en polvo para que el producto adquiera consistencia firme. Según el método de elaboración utilizado se pueden lograr productos de coágulo entero, batido o líquido. Además del yogur natural, se elaboran yogures saborizados, con agregados de frutas, de cereales y bebibles. Deben almacenarse refrigerados para controlar el desarrollo de la flora normal. - Kefir: Es una leche que tiene la particularidad de ser gaseosa, ácida y alcohólica. Se procesa en forma doméstica y es originaria del Cáucaso. A la leche se le agregan los granos de kefir (levadura desecada), que se pueden comprar o utilizar de una producción anterior. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 33/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria - Crema: Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugado y que forma una emulsión grasa en agua. Puede presentar distinto tenor graso: Crema liviana: 18% Crema común: hasta un 50% Crema doble: más de 50% La crema liviana no se puede batir a chantilly, dado que no levantará volumen debido a su bajo contenido graso y el agregado de sustitutos de la grasa. - Manteca: La manteca es una emulsión de agua en grasa, que se obtiene por el batido enérgico de la crema. - Dulce de leche: Es el producto obtenido por la concentración de leche y de azúcar. El dulce de leche debe ser de consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo. Se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentración de la leche aumente la acidez. - Queso: Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche entera, total o parcialmente descremada y el desuerado (precipitación). Composición de los quesos: Su composición y calidad no son constantes. El queso se compone de un 35 a un 70% de agua, en la que hay entre un 10 y un 30% de proteínas. Además lo componen un 4 o 5% de sal y hasta un 40% de grasa. Preguntas de repaso 1) 2) 3) 4) ¿En qué formas podemos encontrar la leche en el mercado? ¿Varía su composición química? ¿Qué componentes se destacan en la leche? ¿Podría dar sugerencias de preparaciones para aumentar el consumo de leche? Mencione tres derivados lácteos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 34/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDADES VI y VII Carnes Según el Código Alimentario: con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Por extensión se considera carnes a la de los animales de corral, caza, peces, crustáceos y moluscos. Las vísceras también llamadas achuras, aportan grasas y colesterol y por ello conviene consumirlas con moderación. Son buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales. El prestigio de la carne vacuna argentina se debe a que contiene menos grasas que la de otros países, así como sabor y consistencia especiales. Esto deriva del modo de alimentación de los vacunos, realizado con pasturas, mientras que en otros lugares del mundo se hace a base de alimentos balanceados. Además, en nuestro país se crían a campo abierto y no en corrales, lo cual implica que deben recorrer grandes extensiones para alimentarse y desarrollan así una carne más magra. Composición química La carne está compuesta por agua, proteínas completas o de buena calidad (20%), tejido adiposo (la grasa), venas y arterias. Proteínas Del aparato contráctil: Las fibras musculares son la estructura principal de la carne y están formadas por proteínas contráctiles denominadas actina y miosina, causantes de la transformación de energía química en energía mecánica. Proteínas solubles: La mioglobina representa el 90% de los pigmentos del músculo vacuno. Proteínas insolubles: representan a las proteínas del tejido conectivo. Colágeno: se encuentra en huesos, piel, tendones y cartílagos. Esta proteína no es elástica, de ahí que pueda proteger al músculo contra grandes distensiones. Durante la cocción de la carne en medio húmedo, a partir de los 60º en los mamíferos y a los 45º en los pescados, se producen cambios en el colágeno que contribuyen al ablandamiento de la carne, especialmente la de baja calidad. Elastina: se localiza en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras. Se modifica poco durante la cocción a alta temperatura y en presencia de agua se hincha pero no se solubiliza. Minerales: Entre los minerales que más se destacan, es importante mencionar el hierro, muy aprovechable por el organismo y de fácil absorción, presente como hierro hemínico. Se destacan también el potasio, el fósforo, el magnesio y el zinc. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 35/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Vitaminas: las carnes vehiculizan especialmente las vitaminas del complejo B, principalmente B12, que se halla sólo en alimentos de origen animal. Lípidos: se encuentran localizados en el tejido adiposo. La edad, la alimentación y la cantidad de ejercicio que el animal haya realizado influye en el volumen de grasa. Rigidez cadavérica Luego de la faena, el músculo del animal se endurece. Este fenómeno se conoce como rigor mortis, dándole al músculo una dureza y rigidez características porque ya no poseen energía para relajarse. Debido a la muerte del animal y como respuesta al deceso, aparecen sustancias (enzimas) que rompen las proteínas permitiendo la relajación del músculo. El rigor mortis desaparece en un lapso de entre 5 a 20 hs y comienza luego el proceso de maduración, obteniéndose una carne más blanda y de mejor gusto. Cortes de carne Las características diferenciales de un corte de carne están dadas por: el tamaño, la localización del hueso, la cantidad y distribución de grasa. En primer lugar se divide a la res a través de la columna vertebral, obteniéndose dos medias reses. A su vez, éstas se subdividen en cuartos anterior o delantero y posterior o trasero. Luego se separan los cortes más gruesos de los más delgados, a través de la masa muscular. Los cortes de primera resultan los más rendidores, ya que tienen menos cantidad de grasa (4 al 10%) y hueso. Se ubican en el cuarto trasero del animal. Son: cuadril, bola de lomo, peceto, lomo, bife angosto, vacío, colita de cuadril, nalga, tapa de nalga, cuadrada, paleta. Los cortes de segunda, que provienen de los cuartos delanteros de la vaca son: aguja, matambre, bife ancho y entraña. Su calidad es buena pero tienen mayor proporción de grasa (10 a 20%) y hueso que los anteriores. Los cortes de tercera son los menos rendidores debido a la gran cantidad de grasa (más del 20%) y hueso que poseen. Entre ellos figuran: asado, garrón, brazuelo, cogote, pecho, azotillo y falda. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 36/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Características de la carne fresca La superficie debe ser color rojo brillante, el interior de la pieza debe ser de color más oscuro, incluso en las carnes picadas. En carnes envasadas al vacío la ausencia de oxígeno aporta un color rojo oscuro en toda la masa. Debe tener olor fresco y la estructura de la carne debe ser firme. El pH de la carne alterada es mayor a 6,5. Las carnes enteras crudas conservadas entre 0º y 5ºC tienen un tiempo de vida útil de 3 a 4 días y las carnes picadas crudas de 1 día. El color normal se mantiene durante 72 hs., manteniendo la cadena de frío y envuelta en un film semipermeable al oxígeno. El oscurecimiento, las decoloraciones y las manchas verdosas son indicios de alteración. Formas de cocción Por medio húmedo: hervido o ebullición, fuego lento, vapor de agua, vapor a presión. Por medio seco: a la parrilla, al asador, al spiedo, al horno. Por medio graso: fritura, salteado. Procedimientos mixtos: braseado, estofado, en guisos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 37/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria La carne se debe cocinar hasta que desaparezca el color rosa, debe alcanzar una temperatura mínima de 80ºC en el centro de la pieza. Pollo La carne de pollo se aprecia porque es tierna, sabrosa, fácil de masticar y de digerir. Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas del complejo B, hierro, fósforo, selenio y potasio. Su contenido en grasa y colesterol es bajo cuando se desecha la piel. Características del pollo fresco La piel debe ser de color blanco amarillento parejo y no presentar la superficie pegajosa; la carne debe ser firme. Tiempo estimado de vida útil refrigerado: 0 a 5ºC: 2 a 3 días, - 18ºC : 3 a 6 meses. Formas de Cocción Frito, salteado, a la cacerola, al grill, a parrilla, al horno, escalfado. La cocción del pollo debe realizarse a temperaturas superiores a 80º. Se considera que la pieza está cocida cuando la carne pegada a los huesos ha perdido el color rojizo, es decir hasta que en las articulaciones no se observe sangre. Esto se consigue cuando se llega a 95º C en la pata y 90º C en la pechuga. Si el pollo es deshuesado, cocinar hasta que tenga color blanco opaco y esté tierno. Preguntas de repaso 1) ¿Por qué es importante el aporte nutricional de las carnes? 2) ¿Cuál es la clasificación de los cortes vacunos? 3) ¿Qué aspectos tendría en cuenta para realizar durante la compra de carnes (vacuna y pollo) y cómo se deben conservar? 4) ¿De qué forma disminuiría el contenido de grasa en las carnes? Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 38/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD VII Huevos Una gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas, aproximadamente. El óvulo formado en el ovario es una célula gigantesca con un citoplasma nutritivo. Ese óvulo se desprende del folículo y entra en el oviducto permitiendo ser fecundado o no. En el trayecto hacia la salida se recubre con el albumen (clara), membranas de la cáscara y finalmente la cáscara, que endurece con el medio ambiente. Composición y estructura La composición química y las características del huevo son similares en todas las aves. Frecuentemente es utilizado como reemplazo de las carnes, debido a que sus proteínas son de alto valor biológico. - Cáscara: es una barrera protectora que en su parte externa está cubierta por una cutícula proteica. Protege al huevo de la penetración de microorganismos y por lo tanto no debe removerse con el lavado. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón claro. La composición del huevo no varía y la diferente pigmentación depende de la raza de las gallinas. - Clara: llamada también albumen o albúmina. Está formada por 12 fracciones proteicas. Entre las proteínas más importantes se encuentran: Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara, tiene propiedades espumantes. Ovomucoide: posee una actividad biológica como inhibidor de la tripsina. Ovomucina: contribuye a la estabilización de las espumas en frío; Ovoglobulinas: poseen elevado poder para formar espumas La clara también aporta minerales, los que más se destacan son azufre, sodio y potasio. Es pobre en vitaminas. - Yema: la yema está recubierta por una membrana llamada vitelina. Entre la yema y los dos polos se observan dos filamentos llamadas chalazas, que permiten que la yema quede en el centro. El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos carotenoides provenientes de la alimentación de las gallinas. La yema es más rica en grasas que en proteínas, es una emulsión de grasa en agua. El 50% de los ácidos grasos son monoinsaturados, como el ácido oleico. Posee importante cantidad de fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio. Entre las vitaminas se destaca la vitamina A, tiamina y riboflavina. Composición química 100 g (2 huevos) HC Huevo gallina Prot. 12 Gr. 12 Colest. 463 mg Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 39/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Evaluación de la calidad de los huevos - La clara debe ser gruesa y mantener su forma luego de la rotura de la cáscara. Las chalazas deben mantener centrada a la yema. La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el medio del huevo. La cámara de aire en el polo del huevo tiene que ser pequeña, menor de 5 mm. El huevo entero y crudo al ser fresco y sano si se sumerge en agua salada se hunde. El huevo recién puesto está a 40º y debe refrigerarse, preferentemente de 0º a 2ºC. Esto permite alcanzar una vida útil de hasta 30 días. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se mezclan y no se pueden separar. La contaminación de los huevos con Salmonella se debe, en general a que las bacterias pueden permanecer adheridas a la cáscara del huevo a través de la materia fecal, pudiendo penetrar a través de las roturas. La yema también puede contaminarse a través de la infección del ovario y del oviducto del animal. Por lo tanto el huevo es de grave riesgo y no debe consumirse crudo. Huevo fresco: precipita. Mediano tiempo de postura: mantiene suspendido. Huevo viejo: flota Propiedades funcionales de los huevos Debido a la amplia gama de usos que se le da al huevo, se pueden agrupar de acuerdo a sus propiedades funcionales en: - Poder emulsionante de la yema: Esta propiedad está dada por su contenido en lecitinas y colesterol, se utiliza para la elaboración de mayonesas, otras salsas emulsionadas, helados. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 40/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria - Poder espumante de la clara: por el batido el líquido se convierte en espuma debido a la incorporación de burbujas de aire. Las espumas se utilizan para esponjar ciertos alimentos, como por ejemplo los merengues, algunas tortas, soufflés. - Poder coagulante del huevo entero: debido a la coagulación de las proteínas (por calor o fuerzas mecánicas). La coagulación puede comenzar en la clara alrededor de los 60ºC y en la yema comienza a los 65ºC. Ej. flanes, soufflés, tortillas. Preparaciones con huevo Huevos enteros: blandos o pasados por agua, molet, duros, escalfados o poché, fritos, mezclados (revueltos, en tortilla, rellenos de tartas, etc), flanes. Claras: espuma de clara, merengue, glacé real, isla flotante. Yema: crema de huevo o crema inglesa, crema pastelera. Preguntas de repaso 1) ¿Cuál es la estructura y composición del huevo? 2) ¿Cómo se puede evaluar su calidad y reconocer su frescura? 3) Teniendo en cuenta sus propiedades funcionales, mencione preparaciones que realizaría con huevos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 41/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD VIII Productos de Pesquería Los peces constan de tres partes principales: la cabeza, el cuerpo y la cola. Recubiertos de piel y en su mayoría de escamas, están formados por fibras musculares y tejido conectivo (menor cantidad que en la carne) y grasa. La composición de nutrientes depende, en gran medida de la edad, la época y la región de captura. Composición química El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que otros alimentos de origen animal. El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, (no el marisco), posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores. De acuerdo al contenido de grasa, los peces se clasifican en: magros (hasta 2% grasa), Semimagros (2 a 8% de grasa) y grasos (más del 8%). MAGROS TENOR GRASO MAR RIO < 2% MERLUZA, BROTOLA, BACALAO, ABADEJO, CORVINA, LENGUADO. TRUCHA, CARPA, LUCIO, RÓBALO. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 42/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria SEMIGRASOS 2-8% CORNALITO, BESUGO, BONITO, PALOMETA. DORADO. GRASOS > 8% SALMÓN, ATÚN, CABALLA, SARDINA, ANCHOA, ARENQUE SURUBÍ, BAGRE, SÁBALO, PERCA. En la grasa del pescado y de los mariscos, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6. También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne. Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático). Características del pescado fresco La apariencia de un pescado fresco es húmeda, suave y brillante. Las escamas están bien adheridas y los ojos son claros, salientes y brillantes. Tiene agallas libres (sin adherirse entre sí y rojas), intestino fácilmente separable, carne firme y olor agradable. El pescado fresco debe hundirse en el agua, si flota es porque posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos. Actualmente se realiza un transporte refrigerado y el rápido procesamiento, que se inicia a bordo de los barcos que los capturan. Esto ha mejorado la distribución de los pescados y mariscos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 43/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Limpieza del pescado para la elaboración El acondicionamiento de la pieza para su cocción es importante. La piel puede ser suave, blanda y sin escamas, en cuyo caso no es necesaria una preparación especial. Si la piel tiene escamas deberá rasparse para eliminarlas. Las aletas son de fácil eliminación con sólo realizar un corte y tirar. Luego hay que eviscerar, para lo cual se corta por el vientre y se retira todo su contenido. Finalmente se pueden elaborar enteros o trozados. Los pescados pueden filetearse y en este caso el corte se realiza en los costados longitudinalmente. En pescados con muchas espinas intermusculares, en lugar de filetearse se cortan en forma transversal (rebanadas de 2 a 3 cm. de ancho). Cocción El pescado cocido tiene un aspecto blanco lechoso y opaco, aunque resistente a la presión. También luego de la cocción le desaparece el aspecto acuoso y translúcido. El uso de ácidos en la cocción del pescado es beneficioso porque coagula las proteínas, eliminando gustos azufrados y amoniacales. Mariscos El término mariscos incluye a los crustáceos y moluscos. Poseen alta concentración de sustancias nitrogenadas, por lo que tienen mayor propensión a las alteraciones y suelen mantenerse vivos hasta su cocción. Crustáceos Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla. Tienen esqueleto externo muy articulado, su carne es blanda y sabrosa. Sólo se mantienen vivos en agua marina o salada y si no se consumen inmediatamente de recogidos deben hervirse y congelarse. Clasificación En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto. - Crustáceos de cuerpo alargado: cigalas, gambas, langosta y langostino. - Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar y centolla. Moluscos: Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos caparazones) o pueden no estarlo. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 44/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Clasificación Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos: - Moluscos bivalvos: Almeja, berberecho, mejillón, ostra y vieira. - Moluscos univalvos o gasterópodos: Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. - Moluscos cefalópodos: Calamar, chipirón y pulpo. Una característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza y poseen bolsa de tinta. Casi todos viven en aguas costeras que pueden estar contaminadas (salvo las vieiras que lo hacen en mar abierto). Se alimentan filtrando agua por lo tanto son peligrosos si hay contaminación, en especial los bivalvos. Preguntas de repaso 1) 2) 3) 4) ¿Cómo se clasifican los pescados de acuerdo a su contenido graso? Describa las características de un pescado fresco ¿Cómo se clasifican los mariscos? ¿Qué preparaciones sugiere realizar con pescados y mariscos? Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 45/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria UNIDAD IX Lípidos: Grasas y Aceites Los lípidos o grasas son la fuente de energía más concentrada, transportan vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar. Convencionalmente se acostumbra a llamar aceites a los lípidos que se mantienen líquidos a temperatura ambiente y grasas a aquellos que están sólidos. Funciones: - Aportan 9 calorías por gramo - Transportan vitaminas liposolubles A, D, E y K. - Aportan ácidos grasos esenciales (ácido linolénico y ácido linoleico) - Dan sabor agradable a los alimentos, lo que permite preparaciones culinarias muy apreciadas y formas de cocción, como las frituras, que otorgan a los alimentos sometidos a ella una textura, aroma y sabor particulares. Los aceites comestibles se extraen de frutos como en el caso del olivo, o de semillas como algodón, girasol, soja, palma, uva, maíz, etc. Pueden tener diferente color, que va del amarillo tenue claro casi transparente hasta el verde, pasando por diferentes matices de amarillo. Clasificación de los lípidos Según su naturaleza, las grasas pueden ser saturadas o insaturadas. Está comprobado que las saturadas tienden a aumentar la concentración de colesterol y las grasas en sangre, mientras que las insaturadas las dismimuyen. Grasas Saturadas: Presentan enlaces o ligaduras simples en su cadena. Son sólidas a temperatura ambiente. La mayoría se encuentra en el reino animal, hay sólo tres excepciones en el reino vegetal: coco, cacao, palma. Alimentos fuente de grasas saturadas Carnes Piel de las aves Fiambres Embutidos Vísceras Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 46/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Lácteos enteros Manteca Manteca de cerdo Crema Facturas y amasados de pastelería, pastelería en general Coco Grasas Insaturadas: presentan dobles enlaces en su cadena. Según la cantidad de dobles enlaces se dividen en: a) Monoinsaturados: con un solo doble enlace entre sus átomos de carbono; es decir les faltan 2 átomos de hidrógeno. Ej.: ácido Oleico. El ácido oleico es el ácido graso que se encuentra en mayor cantidad en los triglicéridos del aceite de oliva. Alimentos fuente de grasas monoinsaturadas Aceite de oliva Aceite de Girasol Alto Oleico Aceite de canola Aceitunas Palta Frutas secas Semillas de sésamo Soja y aceite de soja En reino animal: yema de huevo b) Poliinsaturados: con dos o más dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Estos son los ácidos grasos esenciales: Linoleico, precursor de la familia o serie Omega-6 y Linolénico, precursor de la familia o serie Omega-3. Las grasas poliinsaturadas: Son líquidas a temperatura ambiente. La mayoría se encuentra en el reino vegetal. En el reino animal, los pescados de mar y mariscos son alimentos fuente de grasas poliinsaturadas Alimentos fuente de grasas Omega 6 Aceite de girasol convencional Aceite de maíz Aceite de uva Soja y aceite de soja Frutas secas Germen de trigo Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 47/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Semillas de girasol Cereales y legumbres Alimentos fuente de grasas Omega 3 Aceite de canola Soja y aceite de soja Frutas secas Semillas de lino trituradas Semillas y aceite de chía Aceite de pescado Pescados marinos de aguas frías y profundas (atún, salmón, arenque, caballa, sardina, lenguado, bacalao, merluza) Mariscos (Moluscos: pulpo, calamar, mejillón, almeja, ostras, vieiras, berberechos/ Crustáceos: langostino, camarón, langosta, cangrejo, gambas, centolla) Grasas Trans Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. La mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial, galletas y otros snacks. Alimentos fuente de grasas Trans Margarinas convencionales Productos de repostería y panadería Baños de repostería Cobertura de helados Polvo para preparar bizcochuelos, brownies o magdalenas Alfajores y golosinas Caramelos Galletitas saladas y dulces, grisines “fast-food”, “snacks” (productos de copetín) Caldos y sopas instantáneas Tapas para empanadas Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 48/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Algunas técnicas sencillas para disminuir las grasas: - - Reemplazar la manteca y margarina por queso blanco o ricotta descremados. Se pueden combinar con semillas de sésamo, lino, mermeladas, etc. Evitar los quesos duros y semiduros. Tienen alto porcentaje de grasas saturadas, además de colesterol y sodio. Incluir en el desayuno cereales con leche descremada, licuados de frutas frescas con leche o yogur descremado. Acompañar pan integral, francés, árabe, de salvado, de centeno con queso fresco magro. El rocío vegetal constituye una alternativa muy valiosa cuando hay que disminuir la cantidad de grasas. La cantidad diaria de aceites vegetales no debe pasar las dos cucharadas por día. Elegir cortes de carnes magros, retirarles la grasa visible. Prepararlos evitando el agregado de aceites, mantecas o cremas. Azúcares Con este nombre se designan a varios tipos de carbohidratos de composición química diversa, especialmente los monosacáridos y disacáridos que ofrecen sabor dulce a los alimentos. Los azúcares simples sólo brindan energía, sin aportar otras sustancias nutritivas necesarias para el organismo, debido a esto se considera que brindan “calorías vacías”. El consumo de alimentos ricos en azúcares refinados como azúcar de mesa, dulces, miel, golosinas, productos de pastelería, galletitas, gaseosas y bebidas azucaradas está aumentando progresivamente, favoreciendo el desarrollo de sobrepeso y obesidad. Se denomina azúcar, a la sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera y en menor proporción del sorgo azucarero y del arce del Canadá. El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), el cual está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular. Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 49/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado. Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. Azúcar impalpable: Es azúcar pulverizado, al que en el proceso de elaboración se le agrega un pequeño porcentaje de fécula de maíz. Habitualmente es utilizado en repostería, en pastas y cremas para decorar. Además de los monosacáridos y disacáridos, se conocen productos semilíquidos con alto porcentaje de azúcares llamados jarabes, entre los que se destacan: - - Jarabe o miel de caña: se obtiene a partir de la caña azucarera, hirviendo su jugo hasta conseguir la concentración deseada. Jarabe de glucosa y jarabe de maíz de alta fructosa: se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz. Este producto se ha difundido ampliamente en la industria alimentaria. Melaza: es el residuo de la cristalización de la sacarosa. Son líquidos densos, de color oscuro y olor agradable, debido a que parte del azúcar está caramelizado. Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de diversas flores y con los exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución acuosa concentrada de azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales y sustancias aromáticas. Preguntas de repaso 1) 2) 3) 4) ¿Cómo se clasifican las grasas alimentarias? De cinco ejemplos de cada una de ellas ¿Qué técnicas utilizaría para disminuir el aporte graso? ¿Por qué los azúcares brindan “calorías vacías”? ¿Qué productos existen en el mercado para reemplazar el uso del azúcar? Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 50/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria TABLAS Y ANEXOS Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 51/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 52/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Bibliografía: -Cormillot, Alberto, Enciclopedia de Cocina Light - Garda, Rita (2009): “Técnica del manejo de los alimentos” Editorial Eudeba. -Golombek, D. y Schawarzbaum, P. El Nuevo Cocinero Científico. Buenos Aires. Siglo XXI Editores, 2007. - Koppmann, M. Manual de Gastronomía Molecular. . Siglo XXI Editores, 2011. - Koppmann, M. Nuevo Manual de Gastronomía Molecular. . Siglo XXI Editores, 2012. - Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la Población Argentina. Manual de multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002. - Medin, R.; Medin, S. (2011): “Alimentos, introducción, técnica y seguridad”. Buenos Aires, 4ta. ed. Ediciones Turísticas. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 53/53 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria CUADERNILLO DE TRABAJOS PRÁCTICOS TÉCNICA CULINARIA 1° CUATRIMESTRE 2014 Docente de la Cátedra: Lic. Adriana Galeano Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 1/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Para el desarrollo de las clases prácticas es requisito indispensable que el alumno: a) Concurra con guardapolvo blanco y cofia. b) Cumpla con la puntualidad en los horarios de ingreso y egreso al laboratorio de alimentos. c) Participe activamente de las tareas prácticas. A CONTINUACIÓN SE DETALLAN ALGUNOS PUNTOS A TENER EN CUENTA Y CUMPLIR AL MOMENTO DE INGRESAR AL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y MIENTRAS SE TRABAJA. HIGIENE PERSONAL Utilizar ropa apropiada y limpia (delantal o chaqueta blanca) Mantener el cabello totalmente cubierto por la cofia o gorro. Retirar la bijouterie, anillos y pulseras de las manos. Tener las uñas siempre limpias y cortas. Cubrir las heridas con vendajes impermeables. Ej. Guantes o dediles de látex. Lavarse las manos con agua y jabón al ingresar a la cocina. Lavarse las manos con agua y jabón con frecuencia al manipular alimentos crudos y cocidos, al limpiarse la nariz, al concurrir al baño, al mantener contacto con desechos o residuos. HIGIENE DEL PUESTO DE TRABAJO Respetar el orden asignado para cada material. Limpiar las mesadas antes y después de trabajar en ellas. No apoyar bolsos, carpetas ni objetos que no sean alimentos sobre las mesadas de trabajo a excepción de un anotador y un bolígrafo. Mantener las mesadas ordenadas y limpias en todo momento. Evitar el contacto de alimentos crudos y cocidos en las mesadas. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 2/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Luego de terminar las tareas lavar y limpiar todos los elementos utilizados en forma correcta. Asegurarse de apagar las hornallas cuando se termine de realizar una operación Colocar para adentro mangos de sartenes o cacerolas sobre fuentes calóricas o mesadas de trabajo. Extremar cuidados para trasladar platos calientes, si es necesario utilizar bandejas. No dejar en la pileta de lavado cuchillos o elementos cortantes. Usar calzado que cubra totalmente el pie (no se permitirá el uso de ojotas). Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 3/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 1 Título: Tipos de recetas Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios y redactar la receta en forma standard, narrativa o descriptiva respectivamente. 1) Omelette Caprese Ingredientes: Relleno Tomate perita 1 Mozzarella 50 g Albahaca 1 hoja Sal y pimienta Aceite de oliva Omelette Huevos 3 Sal y pimienta Albahaca 1 cda Aceite para la sartén 4) Salpicón de chauchas Chauchas Tomates Zanahorias Hervidas Papas cocidas con cáscara Huevos duros Sal, pimienta, tomillo Aceite de oliva c/n 250gs 200gs 2 unidades pequeñas 2 unidades pequeñas 2 unidades c/n 5)Hamburguesas caseras Ingredientes (4 porciones): 500 gr. de carne de ternera picada, 1 cebolla pequeña, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharadas de aceite pimienta sal Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 4/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 2 Título: Operaciones Mecánicas y Métodos de Cocción Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios y reconocer las operaciones mecánicas y los métodos de cocción que se emplean en cada uno de ellos. 3) Empanada Gallega Ingredientes para la Masa: Harina integral 250 g Huevo 1 unidad Aceite 50 cc Agua c/n Sal c/n Ingredientes para el relleno: 3 cebollas 1 lata de atún 1/2 ají colorado 10 de aceitunas verdes 2 huevos Pimentón dulce Sal Pimienta Procedimiento: Masa: En un bol colocar la harina integral con la sal, y hacer un hueco. Incorporar el huevo, el aceite y un poco de agua. Unir los ingredientes con las manos, de afuera hacia adentro, y a medida que la masa vaya necesitando seguir incorporando el agua. Una vez que se formó la masa dejarla reposar media hora en la heladera, envuelta en film o en una bolsita. Relleno: Hervir los 2 huevos hasta que estén duros. Cortar las cebollas en tiritas y el ají en bastones finos. Rehogarlos. Pasarlos a un recipiente y agregar el atún, las aceitunas, sal, pimienta y una cucharada de pimentón dulce. Dejar enfriar. Armado: Dividir la masa en dos partes. Estirar la masa para cubrir una tartera. Incorporar todo el relleno y cubrirlo con rodajas de huevo duro. Cubrir el relleno con la segunda tapa de masa y hacer un repulgue. Pintar con yema de huevo la superficie de la empanada. Llevar a horno medio 20 minutos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 5/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 4) Verduras al vapor Ingredientes: Papa 1 Zanahoria 1 Brócoli 100 g Hinojos 1/2 Choclo 1 Espinacas fresca 100 g Calabaza 100 g Puerro 1 Procedimiento: Poner a calentar agua en una cacerola y colocar por encima la vaporiera sin que tenga contacto con el agua. Lavar y pelar la papa y la zanahoria. Cortar en rodajas de manera pareja, para que se cocinen a la misma vez. Disponer en la vaporiera. Por otro lado, cortar en trozos pequeños el brócoli y el hinojo. Cortar el choclo en ruedas. Pelar y cortar la calabaza y cortar el puerro en rodajas. Lavar la espinaca fresca. Disponer sobre la vaporiera, colocando por último la espinaca. Cocinar por unos 10 minutos o hasta que todo esté tierno. Retirar y reservar para servir o hacer purés. (También se pueden congelar una vez fríos y guardar durante 1 mes). 5) Buñuelos de Manzana Ingredientes: Buñuelos Huevo 1 Harina leudante 4 cdas Azúcar 3 cdas Esencia de vainilla 1 cdita Leche 3 cdas Manzanas 1 Varios Aceite para freír Azúcar par espolvorear Procedimiento: Mezclar en un bol el huevo junto con la harina, el azúcar, la esencia, la leche y formar una pasta fluida. Pelar y cortar la manzana en rodajas muy pequeñas, agregar a la pasta y unir bien. Calentar aceite en una sartén y colocar la mezcla de buñuelos con una cuchara (no muy abundante). El aceite no debe estar demasiado caliente para evitar que los buñuelos queden crudos por dentro. Dorar de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con azúcar. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 6/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 3 Título: Cereales y legumbres Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales y legumbres Realizar las siguientes preparaciones: 1) Ensalada con trigo burgol Ingredientes (4 porciones) 4 Hojas de lechuga 2 Tomates ½ Morrón rojo 4 Cdas.de trigo burgol fino 1/2 Cebolla 4 Cdas. de perejil fresco picado Jugo de 2 limones 4 Cditas de aceite de oliva 2 Dientes de ajo, machacados. Sal y pimienta Preparación Lavar bien el trigo, colocándolo en un colador debajo del chorro de agua fría. Escurrirlo y mezclarlo muy bien con el aceite de oliva y con el jugo de limón. Pasar el trigo a un bol y sumar el ajo, el perejil, la lechuga, los tomates, el morrón y la cebolla, todo bien picado. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar bien. Decorar con tomate picado y servir. 2) Turroncitos de cereal Ingredientes (8 porciones) 2 Tazas de Mueslix 1 Cda. de frutas secas picadas (almendras, nueces, maníes, avellanas etc.) 1 cda. de frutas deshidratadas picadas (ciruelas, peras, manzanas, orejones, pasas etc.) 2 Tazas de copos de maíz o de arroz 1 manzana rallada 3 Claras 1 Cda. de edulcorante 1 Cdita. de esencia de vainilla 2 cdas de azúcar negra Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 7/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Preparación Reservar las claras y mezclar el resto de los ingredientes en un bol. Batir las claras a punto nieve, verter sobre la mezcla anterior y mezclar en forma envolvente. Acomodar la preparación en una placa lubricada con rocío vegetal, hacer cortes formando bastones gruesos y largos, cocinar en el horno hasta que se una la preparación, luego continuar la cocción hasta secar bien los bastones para que queden crocantes. 3) Postre de leche con harina de algarroba. Harina de algarroba Leche Azúcar Huevos Esencia de vainilla Nueces picadas 20 g 200 g 40 g 1 unidad. 1 cdta. 2 cucharadas Desleír la harina de algarroba en la leche fría. Incorporar el perfume y el azúcar. Llevar a fuego suave removiendo constantemente. Incorporar el huevo batido. Continuar removiendo. Cocinar a fuego suave hasta que espese. Retirar del fuego y remover a medida que se enfría. Servir en copas e incorporar las nueces picadas. 4) Milanesas de soja Ingredientes 8 cucharadas de porotos de soja cocidos 6 cucharadas de arroz integral cocido 1 cucharada de ajo-perejil-orégano-sal-pimienta 1 huevo ó 2 claras salvado de trigo ó pan rallado para rebozar. Preparación Hervir los porotos de soja (aprox. 2hs) Hervir el arroz. Colocar en un bol los porotos cocidos, el arroz, el huevo y los condimentos. Procesar todo. Armar las milanesas. Rebozar. Hornear en asadera con aceite vegetal (aprox. 10min) hasta que se dore. 5) Paté de Soja Ingredientes Porotos de soja cocidos, 1 taza Jugo de ½ limón Sal o sal marina, 1 cucharadita Aceite, 2 cucharadas Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 8/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Ajo, 1 diente Jengibre, 1 pizca Preparación Licuar los porotos de soja aún calientes con agua de su cocción en cantidad suficiente como para obtener una pasta, el jugo de limón, la sal (o sal marina), el aceite, el ajo picado y el jengibre. 6) Hummus Ingredientes Garbanzos cocidos 400 g Pasta de sésamo 1 cda Ajo 1 diente Aceite de oliva 2 cdas Jugo de limón 1 cda Comino en polvo 1 cda Sal Pimentón dulce 1 cdita Aceite de oliva c/n Preparación Se mezclan los ingredientes en un recipiente y se procesan hasta conseguir una textura cremosa y homogénea. Si se desea más cremoso se le puede echar un poco de agua de la cocción. Al servir se puede adornar con un poco de pimentón dulce (o picante), semillas de sésamo y un chorrito de aceite de oliva. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 9/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 4 Título: Cereales Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales y legumbres 1) Ensalada de cuscús Cous Cous 100 g Agua 200 cc Tomate 1 Aceite de oliva 1 cdas Cebolla 1/4 Pimiento verde 1/2 Calabaza 100 g Sal y pimienta c/n Almendras 50 g Perejil c/n Colocar el cous cous en agua hirviendo para que se hidrate. Dejar reposar por un minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el tomate cortado en cubos. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el pimiento y calabaza cortada en cubos. Agregar a la preparación de cous cous. Salpimentar. Tostar las almendras fileteadas en una sartén y servir todo en una gran fuente. Espolvorear con perejil picado. 2) Hamburguesas de Mijo 1 taza de Mijo 3 tazas de agua 1 diente de ajo 1 cucharada de perejil 1 cebolla de verdeo 1 huevo 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de queso rallado 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 1 taza de pan rallado o avena extrafina 2 cdas. de aceite de girasol Lavar el mijo, enjuagarlo varias veces hasta que el agua salga clara. Colocar en una olla, junto con el agua y llevar a hervir a fuego fuerte. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 10/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Cuando entre en ebullición, bajar a fuego medio y cocinar hasta que el agua se haya consumido, (aprox. 25 min) Cuando falten 5 min. para retirar el cereal, encender el horno a temperatura alta, para precalentarlo. Picar finamente y por separado: la cebolla de verdeo, el perejil y el ajo. Colocar en el bol la cebolla de verdeo picada, el perejil, el ajo y mezclarlos con el mijo. Añadir el queso rallado, la salsa de soja, el huevo, las especias y salar a gusto. Mezclar hasta tener una preparación homogénea. Si la mezcla no tiene la consistencia necesaria, añadir pan rallado. Formar las hamburguesas, rebozar en pan rallado o avena extrafina y untarlas con un poco de aceite. Llevar a hornear en la placa, hasta que estén levemente doradas, aproximadamente unos 5 min. 3) Chipá Fécula de mandioca Margarina o manteca Huevo Sal fina Leche Polvo para hornear Queso sardo 250 gr 50 gr 1 unidad 5 gr 100 cc ½ cdta 100 gr En un bol colocar el almidón de mandioca y el queso rallado. Armar un volcán y en el centro colocar la margarina/manteca y el huevo. Espolvorear con la sal y el polvo de hornear. Incorporar de a poco la leche. Mezclar los ingredientes sin amasar ya que la masa se quiebra. No necesita descanso. Armar un cilindro con la masa y cortar las piezas. Pintar los panes con huevo batido y llevar a horno fuerte durante 15 minutos. 4) Bocaditos gratinados de sémola (Ñoquis a la romana) Leche Sémola Huevos Queso rallado Manteca Salsa bechamel Sal, pimienta 500cc 120gs 1 unidad 30gs cs 200cc cs Hervir la leche, agregarle la sémola en forma de lluvia y cocinar hasta que espese. Fuera del fuego incorporar el huevo, el queso rallado y condimentar a gusto. Extender la preparación sobre una placa o mesada enmantecada (aplanando con palote hasta que quede de 1cm de espesor), dejar enfriar y cortar en cuadraditos de 2cm por 2cm. Pincelar con manteca derretida y espolvorear con queso rallado. Gratinar 3 minutos en horno fuerte. Servir con salsa bechamel y fileto. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 11/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Salsa de tomates Tomate fresco Laurel Aceite Ajo, sal, azúcar Orégano 200 gr. c.s. 10gr. c.s. c.s Pelar y picar los tomates Dorar en el aceite el ajo aplastado. Agregar el tomate y el laurel y sazonar. Dejar hervir 15 minutos. Salsa Bechamel Manteca Harina Leche Sal Nuez moscada Pimienta blanca 20 g 20 g 200 cc c/n c/n c/n Derretir la manteca e incorporar la harina mezclando con un batidor. Dejar en el fuego removiendo, hasta que se forme una espuma. Agregar la mitad de la leche fría1 mezclando bien con un batidor. Añadir el resto de la leche. Sazonar. Hervir durante 10 minutos removiendo constantemente. 1 Recordar que la leche debe ser incorporada a contra temperatura. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 12/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 5 Título: Batidos y amasados Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Diferenciar en las preparaciones realizadas cuáles son batidos y cuáles son amasados de pastelería. Conocer las técnicas culinarias aplicadas a cereales 1) Pan negro Harina 000 Harina de Salvado Sal fina Azúcar negra Levadura Agua Manteca 400 kg 100 gr ½ cucharada sopera 1 cucharada 25 gr 250 cc 100 gr Colocar las harinas en un bol, agregar la levadura y armar un volcán. En el centro colocar la manteca, agregar la sal, el azúcar, e ir incorporando de a poco el agua. Trabajar la masa a medida que se incorpora el agua. Amasar por 10 minutos y dejar descansar tapada para que no se seque. Con la mesada enharinada estirar la masa, doblarla a la mitad y volverla a estirar. Repetir esta operación por lo menos 3 veces. Cortar la masa en porciones pequeñas y armar los bollitos. Colocarlos en una placa para horno y dejar leudar nuevamente. Cuando duplique el volumen pintar con huevo batido y llevar a horno fuerte durante 15 – 30 minutos según el tamaño de las piezas. 2) Pan integral con mix de semillas Masa Levadura fresca Miel Aceite de oliva Harina de trigo integral superfina Harina de trigo 000 Salvado de avena Germen de trigo Sal Agua tibia 25 g 1 cdita 2 cdas 250 g 200 g 25 g 25 g 10 g 300 cc Cubierta Semillas variadas Miel 100 g 50 g Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 13/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Disolver la levadura en agua tibia, con el aceite y la miel, mezclar y reservar tapado en un sitio cálido. Colocar en un bol las harinas mezcladas, el salvado de avena y el germen de trigo, incorporar la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite, la levadura y la miel. Mezclar e incorporar poco a poco el agua tibia, a medida que la preparación lo requiera. Amasar hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos. Tapar y dejar que leve hasta que duplique su volumen. Apoyar la masa sobre la mesada, desgasificar apoyando las manos sobre el bollo, ejerciendo un poco de presión. Cortar la masa en porciones pequeñas (aprox. 50 g cada una) y armar bollitos. Colocar en una placa para horno. Dejar leudar nuevamente hasta que duplique nuevamente el volumen. Hornear a 180ºC durante 15 a 30 minutos. Verificar su cocción si al introducir un palillo de madera y al retirarlo de la preparación se encuentra seco. Cubierta Una vez que el pan sale del horno cocido, rociar con miel. Por último espolvorear con las semillas de lino, sésamo y girasol. 3) Pizza con harina integral: Masa Harina 000 Harina integral Agua Aceite Sal Azúcar Levadura fresca 250g kg 250 Kg 300 cc 50 cc ½ cucharada sopera ½ cucharada sopera 25 gr Cubierta Salsa de tomates 1 taza Mozzarella 500 g Tomates cherry 200 g Albahaca fresca c/n Sal c/n Orégano c/n En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y el aceite. Agregar la levadura diluida en agua tibia. Trabajar la masa con movimientos envolventes mientras incorpora el agua restante. Amasar y dejar descansar hasta duplicar el tamaño. Estirar la masa sobre la pizzera aceitada, cubrir con la salsa filetto y llevar a horno. Retirar y agregar el queso y demás condimentos. Llevar a horno nuevamente hasta terminar la cocción. Masa Realizar una corona sobre la mesada con los dos tipos de harina, añadir en el medio la levadura, el azúcar y el aceite. Luego agregar la sal (evitando el contacto con la levadura). Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 14/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Formar un bollo, luego a medida que se va formando el bollo incorporar agua hasta formar un bollo no muy duro. Dejar reposar hasta duplicar el volumen y luego desgasificar. Cortar el bollo en tres partes para estirar de forma rectangular. Cubierta Colocar la masa de pizza estirada en un molde, por encima cubrir la pizza con la salsa de tomate y llevar al horno. Retirar y agregar la muzzarella y los tomates cortados en rodajas. Llevar a horno nuevamente hasta terminar la cocción. 4) Masa de pasta fresca Harina 0000 500 g. Huevos 4 unidades. Agua 10 cm3 Aceite de girasol c/n Sal fina c/n Mezclar los ingredientes líquidos en un bol. Agregar la harina hasta formar una masa LISA. Dejar descansar. Estirar la masa bien fina, enrollar y cortar. Hervir en abundante agua con sal. Otras versiones A LA ESPINACA: reemplazar dos huevos por 0.120 kg de espinacas blanqueadas y procesadas. AL TOMATE: agregar a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate. AL MORRON: reemplazar dos huevos por 0.120 kg de morrón pelado, sin semillas y procesado. 5) Alfajores de maicena Harina 0000 Manteca Azúcar Fécula de maíz Bicarbonato de sodio Polvo de hornear Coñac Esencia de vainilla Ralladura de limón Yemas de huevo Coco rallado 100 gr 125 gr 75 gr 150 gr ½ cdita. 1 cdita 1 cda 1 cdita 1 cdita. 3 unidades. c.n. Batir la manteca punto pomada con el azúcar, agregar las yemas de a una batiendo luego de cada adición, e incorporar el coñac. Incorporar de a poco la harina tamizada con el polvo de hornear, la fécula y el bicarbonato. Por último agregar las esencias. Formar una masa lisa y estirarla sobre la mesa espolvoreada con fécula. Cortar medallones de ½ cm de espesor. Hornear a horno moderado 10 minutos sin que se doren. Retirar y rellenar con dulce de leche y pasar por coco rallado. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 15/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 6) Bizcochuelo Huevos 4 unidades Azúcar 120g Harina 0000 120g Esencia de vainilla c/n Encender el horno y mantener una temperatura de 180ºC. Batir los huevos unos instantes. Agregar la esencia de vainilla y el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta obtener un batido sostenido. (Punto letra). Retirar la batidora. Tamizar la harina e integrarla al batido de los huevos con movimientos envolventes. Pintar un molde de 24 cm. de diámetro con la manteca derretida. Colocar la preparación, cocinar en un horno moderado por 30 minutos. Retirar del horno. Desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar. 7) Muffins de algarroba Harina integral: 150grs Harina de algarroba: 30grs Harina 0000: 20grs Huevos: 2 Aceite neutro (girasol o maíz): 100cm3 Leche: 100cm3 Azúcar: 150grs Polvo de hornear: 1 cdta. Sal: 1 pizca Esencia o extracto de vainilla: unas gotitas Almendras tostadas (o nueces, avellanas, etc): 100 grs Mezclar las harinas con el polvo de hornear y la pizca de sal. Aparte mezclar los huevos con el azúcar, el extracto de vainilla, agregar la leche y el aceite, Incorporar todo a la mezcla de harinas. Cortar rústicamente las almendras y agregar a la preparación. Ponerle un poco de rocío vegetal a los pirotines, y poner en una plancha para muffins, o directamente en una placa bien acomodados. Cocinar a fuego medio por 30 minutos, dejar enfriar y decorar con un poco de azúcar impalpable o miel y coco. 8) Pasta frola Harina 0000 Polvo de hornear Azúcar molida Manteca blanda Esencia de vainilla Huevos Ralladura de limón Dulce de membrillo 250 gr 1 cdita 100 gr 150 gr 1 cdita 1 unidad 1 cdita ½ kg Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 16/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria En un bol colocar la harina tamizada con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar el huevo, el azúcar molida, la manteca y el perfume. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa lisa. Cubrir con film y dejar reposar en la heladera. Retirar la masa y estirarla con el palo, forrar con ella una tartera enmantecada. Distribuir en el interior el dulce de membrillo ligeramente blando. Decorar con tiras en cruzadas. Pintar con huevo batido y llevar a horno moderado de 35 a 45 minutos. 9) Muffins de harina de maíz y queso (12 unidades) Ingredientes 200 g de polenta cocción rápida (50 gr crudo) 140 g de almidón de maíz 2 y ½ cdtas de polvo de hornear 200 g de yogur natural 60 g de manteca 3 cdas de ciboulette 50 g de queso Provolone o parmesano 50 cc de leche 1 huevo 1 cdta de sal Procedimiento 1. 2. 3. 4. Precalentar horno a 180 ºC Enmantecar 12 moldes de muffins Mezclar la polenta con el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal Aparte, mezclar el yogur, la manteca derretida, ciboulette picado, queso rallado, la leche, el huevo y un poco de sal. 5. Combinar con los ingredientes secos sin batir 6. Llenar ¾ partes de los moldes y hornear hasta que estén dorados y secos al pinchar con un palito. 7. Desmoldar y dejar enfriar. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 17/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 6 Título: Hortalizas y Frutas Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Conocer las técnicas culinarias aplicadas hortalizas y frutas Realizar las siguientes preparaciones con hortalizas 1. Chop Suey Supremas de pollo Chauchas Zanahoria Cebolla Cebolla de verdeo Puerros Pimientos Champignones Ajo Jengibre Brotes de soja Salsa de soja Aceite Almidón de maíz Sal Semillas de sésamo 400 g 100 g 200 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 1 diente c/n 100 g c/n c/n c/n c/n c/n Preparación Cortar el pollo en tiras. Cortar la chauchas en rombos y blanquear. Cortar la zanahoria en juliana. Ciselar la cebolla y la cebolla de verdeo. Cortar los piientos en juliana. Picar el ajo y el jengibre. Saltear el pollo, agregar las chauchas, luego la zanahoria, luego la cebolla y la cebolla de verdeo, los pimientos, hasta que resulten al “dente”. Agregar los brotes, el ajo, el jengibre y la salsa de soja. Ligar con almidón de maíz, salar y servir. Por encima, espolvorear semillas de sésamo. 2. Verduras marinadas al horno (4 porciones) Ingredientes Aceite de oliva Ajo picado Berenjenas Cebollas 30 cc 3 dientes 350 gr 200 Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 18/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Zucchinis Pimientos verdes Puerros Calabaza Orégano, tomillo, salvia Pimienta, Sal Rocío vegetal 250 gr 150 gr 100 gr 200 gr c/n c/n c/n Preparación Pelar y limpiar los vegetales y cortarlos en rodajas finas. En un bol, combinar el aceite con los ajos picados y las hierbas. Ubicar los vegetales en una fuente para horno humedecida con rocío vegetal, salpimentar y pintar con el aceite con ajos. Dejar marinar a temperatura ambiente por 1 hora. Llevar a la parrilla del horno hasta que estén tiernos. 3. Pionono de espinacas Espinacas cocidas 3 tazas Queso rallado 100gs Cebollas 2unidades Miga de pan remojada en leche media taza Huevos 3unidades Jamón cocido 150gs Muzzarella 150gs Sal, pimienta, nuez moscada c/n Orégano c/n Manteca c/n Picar las cebollas bien pequeño y rehogarlas en manteca. Escurrir bien y picar las espinacas, colocarlas en un bol y mezclarlas con 70gs del queso rallado, las cebollas rehogadas y la miga de pan exprimida y picada. Condimentar la mezcla con sal, pimienta, nuez moscada y orégano. Reservar. Separar las claras de las yemas, unir primero las yemas al relleno y las claras batidas a nieve, mezclando en forma envolvente. Forrar una asadera con papel manteca, enmantecado. Volcar sobre el papel la preparación, extender con espátula hasta obtener un rectángulo de 2 cm de espesor. Cocinar la placa de arrollado en horno caliente hasta que este firme pero no seca. Desmoldar en un repasador húmedo. Cubrir la polaca de espinacas con el jamón cocido cortado en juliana y la muzzarella cortada en bastoncitos. Enrollar el pionono de espinacas con la ayuda del repasador. Deslizar sobre una placa enmantecada, espolvorear con el resto del queso rallado y gratinar, servir en rodajas. 4. Tarta jardinera Tapa para tarta integral 1 unidad Relleno Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 19/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 1 taza de zanahoria en cubitos 2 tazas de chauchas en juliana 1 taza de puerros en aros 1 taza de tomate pelado y en concassé 1 cuch. Almidón de maíz 2 cuch. Leche descremada 2 huevos 2 cuch. Queso blanco descremado Sal y pimienta c/n Rocío vegetal c/n Preparación En una cacerola con ½ taza de agua poner la zanahoria, las chauchas y el puerro, cocinar destapado durante 5 a 10 min. a fuego moderado. Dejar enfriar, agregar el tomate y mezclar. Disolver el almidón de maíz en la leche hasta que no queden grumos y agregar los huevos batidos y el queso blanco. Salpimentar Humedecer una tartera con rocío vegetal y cubrirla con la masa. Acomodar las verduras y sobre ellas volcar el batido Llevar a horno moderado hasta que se dore la superficie. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de cortar. 5. Lasagna de berenjenas Berenjenas medianas 2 Rocío vegetal c/n Aceite de oliva 1 cda Cebolla 3 Tomate 1 Sal 1 cdita Ajo 1 diente Orégano seco 1 cda Tomate natural 200 g Queso mozzarella c/n Preparación Cortar las berenjenas en lonjas finas, la cebolla en aros y el tomate en rodajas. Sobre una placa para horno, superponer láminas de berenjena, tomate, cebolla y berenjena nuevamente. Repetir la operación dos veces. Espolvorear por encima queso mozzarella rallado y llevar al horno. Gratinar 10 minutos a 180° C. 6. Gratén de coliflor Ingredientes 1 coliflor chico 100 cc crema light 100 cc leche descremada Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 20/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 1 cuch. Almidón de maíz 1 cuch. Mostaza 3 cuch. Queso rallado ½ cucharadita nuez moscada Sal y pimienta c/n Rocio vegetal Procedimiento Separar las flores de coliflor y cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén apenas tiernas. (aprox. 10 minutos) Colar y distribuir en una fuente para horno, rociada con spray vegetal. Mezclar la crema light con la leche y disolver el almidón de maíz. Agregar la mostaza, la nuez moscada, sal y pimienta. Volcar esta preparación sobre las flores de coliflor Cubrir con el queso rallado y llevar a horno precalentado temperatura moderada hasta gratinar. 7. Budín de zanahoria Leche Salvado de avena Puré de zanahorias Huevos Queso rallado Perejil fresco Miel 100 cc 50 g 200 g 2 2 cdas c/n 1 cda Preparación Colocar el puré de zanahoria en un bol, agregar los huevos y mezclar para integrar. Incorporar el perejil picado, el queso rallado, el salvado de avena y la cucharada de miel para realzar los sabores. Por último incorporar la leche para aligerar la preparación. Colocar la preparación en moldes individuales rociados con rocío vegetal. Llevar al horno a baño de maría durante 30’ a 180°C. 8. Papas rellenas Papas Espinacas Champignones Jamón cocido Cebolla de verdeo Queso cheddar Queso crema Aceite de oliva 4 1 atado 100 g 150 g 1 150 g 2 cdas 50 cc Preparación Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 21/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Cocinar las papas en una olla con agua y sal. Cuando éstas estén tiernas, retirar. Dejar enfriar. Cuando las papas estén frías con ayuda de una cuchara ahuecar de a una, ir colocando la pulpa de la papa dentro de un bol. Reservar. En una sartén colocar el aceite de oliva, agregar la cebolla de verdeo cortada en brounoise, los champignones y el jamón cocido cortados en juliana. Por último agregar la espinaca. En el bol donde está la papa sobrante agregar los ingredientes anteriormente salteados y el queso crema, hasta formar una pasta. Rellenar cada papa con cuidado, con dos cucharadas de relleno por papa. Colocar cada papa en una placa. Cubrir el queso cheddar cortado en bastones. Cocinar en un horno a 180º por 15 minutos. Retirar Realizar las siguientes preparaciones con frutas 1. Manzanas con crocante Ingredientes: Manzanas verdes 3 Vino oporto 150 cc Ciruelas pasas 50 g Nueces 50 g Almendras 50 g Canela a gusto Manteca 150 g Avena instantánea 150 g Azúcar rubia 150 g Procedimiento: Sacar el centro a las manzanas, cortar en rodajas de aprox. 2 cm de altura. Para el crocante colocar en un bol avena, manteca, azúcar rubia, canela. Formar una pasta homogénea. Incorporar las almendras tostadas y fileteadas, nueces picadas y ciruelas pasas cortadas en juliana y sin semilla. Mezclar. Colocar en una placa o recipiente para horno, embeber con el vino Oporto y colocar el crocante sobre cada rodaja de manzana. Cocinar a horno moderado durante 15 minutos. 2. Empanaditas de manzana Ingredientes -Discos de masa para empanadas de hojaldre 12 unidades -Manzanas verdes 1 kg -Azúcar 50 gr -Almidón de maíz 50 gr -Canela, 10 gr -Nuez moscada, 1 gr -Ralladura de limón 10 gr Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 22/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria -Sal 1 gr -Manteca cn Preparación: - Mezclar en un bowl el azúcar, el almidón de maíz, la canela, la nuez moscada, la cáscara de limón y la sal. - Pelar las manzanas, quitarles el centro y rallarlas grueso. -Agregar las manzanas a la mezcla de secos y formar una pasta. - Rellenar los discos de masa. - Pincelar con agua la superficie y colocar una pequeña cantidad de azúcar en la superficie. -Hornear a tº moderada hasta cocinar la masa por completo. - Servir tibias o frías. 3. Compota de ciruelas cremosa Ingredientes -Ciruelas deshidratadas sin carozo100 gr -Agua cn -Leche 20 cc -Avena tradicional 8 gr Preparación: -Colocar en un recipiente para fuego directo las ciruelas -Cubrirlas con agua y llevar a cocción 3 minutos luego del inicio de la ebullición. Deberán quedar tiernas. -Llevarlas al fuego y una vez que levante el hervor dejarlas durante 3 minutos o hasta que las notemos tiernas. -Colar y reservar el agua. -Colocar en un recipiente 150 cc del agua de cocción, agregarle la leche y llevar a fuego directo hasta lograr la ebullición. -Añadir en este momento la avena y revolver para homogeneizar, cocinar 1 minuto y retirar del fuego. -Procesar con el mixer la crema obtenida para darle textura más suave. -Consumir junto con las ciruelas tibio. Variante: si se desea se pueden añadir edulcorantes: azúcar, miel, jarabes, edulcorantes. 4. Peras con crumble de cereales Ingredientes 2 peras 25 gr pasas de uva sin semillas 1 cda. Azúcar 1 cdita. Canela molida 100 gr copos de cereal 2 cuch. De miel 2 cuch. De cacao amargo Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 23/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Preparación: Cortar las peras a la mitad y retirar el centro. Colocar en una sartén con las pasas de uva, espolvorear con el azúcar y la canela. Agregar ½ taza de agua. Cocinar a fuego moderado hasta que comience a formarse una compota. Pasar la preparación a un molde para horno, previamente aceitado con poca materia grasa. Cubrir con los copos de cereal mezclados con el cacao amargo y la miel. Llevar a horno moderado hasta que se tuesten los copos. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 24/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 7 Título: Lácteos y Huevos Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de lácteos y huevos Realizar las siguientes preparaciones: 1. Masa para Panqueques Ingredientes 100 g harina común ½ cuch. Polvo leudante 250 cc de leche descremada Ralladura de 1 limón 2 cuch. Aceite de maíz o girasol 1 huevo Rocío vegetal Preparación Tamizar todos los ingredientes secos Batir la leche con el aceite, el huevo y la ralladura de limón Incorporar los ingredientes secos a los líquidos. Dejar reposar ½ hora en heladera Calentar una panquequera y humedecer con rocío vegetal. Verter 4 cucharadas de la mezcla y mover la panquequera para que la mezcla llegue hasta los bordes. Cocinar durante 1 minuto a fuego moderado, dar vuelta y cocinar del otro lado. Servir con dulce de leche light, mermelada bajas calorías o compota de frutas. Variantes: 1) Reemplazar el huevo por 2 claras. 2) Reemplazar la harina por leche en polvo descremada: 1 huevo + 2 cucharadas de leche en polvo + 2 cucharadas de leche fluida, dejar reposar 20 minutos. Compota de frutas: Colocar 1/2 kg de fruta desecada (manzana, pera, orejones, ciruelas) pelada y cortada en un recipiente. Agregar agua hasta cubrir totalmente la fruta. Llevar a ebullición. Incorporar sacarosa al 20% del peso neto de la fruta. Mantener en ebullición hasta la cocción completa de la fruta. Se puede reemplazar el azúcar por edulcorante que no tenga ciclamato. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 25/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 2. Soufflé de queso Ingredientes 50gr de queso de rallar light 2 yemas de huevo batidas 100gr de mozzarella descremada, picada o rallada 3 claras batidas a nieve Sal y pimienta Nuez moscada Salsa blanca light: 1taza de leche fría 25g(1 y ½) cdas de harina Sal y pimienta Nuez moscada Spray vegetal Salsa blanca: poner en una cacerola todos los ingredientes y revolver sobre el fuego hasta que hierva y espese. Procedimiento Mezclar la salsa blanca con el queso rallado y revolver hasta que el queso de derrita. Retirar y volcar lentamente las yemas y salpimentar. Dejar enfriar y unirle las claras a nieve y la mozzarella. Verter en un molde rociado con aceite vegetal y llevar a horno moderado 45 minutos. Servir enseguid 3. Torta de queso con mermelada Ingredientes Ricota magra 200 gr Queso blanco descremado 200 gr Yemas 3 unidades Esencia vainilla c/n Ralladura cáscara 1 limón Almidón de maíz 1 cda. sopera Leche descremada 250 cc Claras 3 unidades Edulcorante p/cocción 2 cdas. aprox. Rocío vegetal c/n Mermelada de ciruela, frutilla, o frambuesa, 150 gr. Agua c/n Preparación Colocar en un bol la ricota junto con el queso blanco y las yemas, batir hasta formar una pasta homogénea. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 26/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Retirar, incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el almidón de maíz previamente disuelto en la leche y mezclar bien. Batir las claras a punto nieve, incorporar el edulcorante y seguir batiendo hasta obtener un merengue liviano. Agregar a la preparación anterior, mezclando con movimientos envolventes. Volcar la preparación en una tartera previamente untada con rocío vegetal y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada aprox. 30 minutos, o hasta que la torta esté firme y dorada. Retirar del horno y distribuir la mermelada aligerada con agua por encima. 4. Budín de pan Ingredientes Leche Huevos Azúcar Miga de pan Vainilla o cáscara de limón 250 cc 2 unidades 60 g 150 g. c/s Preparación Hervir la leche con el perfume elegido. Aparte batir los huevos con el azúcar. Agregar la miga de pan previamente remojada en leche y desmenuzada finamente. Unir ambas preparaciones y colocar en moldes acaramelados. Cocinar a baño maría. Servir frío. 5. Arroz con leche Ingredientes ½ litro de leche 30 g de arroz partido 30 g de azúcar Vainilla o cáscara de limón y canela: cantidad necesaria Preparación Hervir la leche. Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera. Incorporar el perfume. Mantener en ebullición lenta y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal. 6. Fécula con leche (chuño) Ingredientes Leche 300 cc Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 27/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Fécula Azúcar Vainilla o cáscara limón o canela en rama 30 - 45 gr (10-15%) 30 - 45 gr (10-15%) c/n Preparación Desleír la fécula en la leche fría. Incorporar el perfume y el azúcar. Llevar a fuego suave removiendo constantemente. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego y remover a medida que se enfría. Variante chocolate: Reemplazar 15 gr de fécula por cacao. 7. Flan casero con leche condensada Ingredientes 2 huevos 1 tazas de agua tibia 1/2 lata de leche condensada 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación Batir los huevos, agregar el agua tibia, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezclar. Verter en la flanera acaramelada y cocinar a baño María en horno moderado entre 30 – 35 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mantener en la heladera hasta el momento de servir. 8. Milanesas de muzzarella Ingredientes Queso tipo muzzarella Huevo Pan rallado Sal y Pimienta 2 trozos de 0.5 cm x 10cm x 5 cm 1 unidad c/n c/n Preparación Sumergir los trozos de muzzarella en huevo batido condimentado con sal y pimienta. Rebozar con pan rallado. Pasar nuevamente por huevo y pan rallado y cocinar en el horno hasta la tostación de la envoltura. 9. Trifle de merengue y frutas Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 28/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Ingredientes 1 ½ taza de merengue preparado con edulcorante 2 tazas de cubitos de peras 1 taza de rodajas de kiwis 2 tazas de cubitos de frutillas 250 gr de yogur descremado de vainilla 50 cc de crema de leche light Preparación Distribuir ½ taza de merenguitos en la base de 6 copas Repartir la mitad de los cubitos de fruta sobre los merengues Combinar el yogur con la crema en un bol. Cubrir las frutas con la mitad de la mezcla Repetir las capas con el resto de los merenguitos, las frutas y la crema Servir enseguida Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 29/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 8 Título: Carnes Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de carnes Realizar las siguientes preparaciones: 1. Pastel de papas Ingredientes Carne picada Cebolla Ají Tomate perita Huevo Aceituna Papa Manteca Aceite oliva Sal, pimienta, orégano 250 g ½ unidad ½ unidad 1 unidad 2 unidades 40g 500 g 25g c.s. c.s. Preparación Hervir los huevos hasta completar su cocción. Picar cebolla y el morrón. Cortar en cubos el tomate. Rehogar en aceite la cebolla, el ají, incorporar la carne picada. Cuando la carne esté casi cocida agregar sal, orégano, comino y los tomates cubeteados. Incorporar el huevo duro picado y las aceitunas. Mezclar la preparación e incorporar en una asadera previamente aceitada. Hervir las papas hasta que estén tiernas. Pisarlas y agregar manteca, sal y pimienta. Distribuir el puré sobre el preparado de carne. Llevar a horno hasta que se dore durante 20 minutos. Retirar y servir. 2. Formitas de pollo Ingredientes:(12 porciones) Pechuga de pollo 250 g Arroz cocido 50 g Almidón de maíz 1 cdas Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 30/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Sal a gusto Ajo y perejil a gusto Harina de maíz c/n Huevos 1 Procedimiento Colocar el pollo crudo en procesadora, agregar el arroz bien cocido sin colar (dejar que se reduzca todo el líquido) para que nos quede todo el almidón. Incorporar el almidón de maíz, agregar sal, ajo y perejil a gusto. Procesar bien. Luego a esta pasta la estiramos sobre un separador con palote dejándola de 1 cm. Llevar a heladera. Luego utilizar cortantes para dar las formas deseadas, pasar por huevo y luego por rebozador en este caso harina de maíz. Por último freír en aceite 3 minutos de cada lado y hornear a 200º por 5 minutos de cada lado. Retirar y colocar sobre papel absorbente. 3. Vithel thoné Ingredientes Peceto cocido 2 cdas Mayonesa light 1 pote Yogur natural descremado 1 cda Mostaza 3 ó 4 Anchoas 1 lata Atún 1 toque de vinagre Alcaparras sal Procedimiento Sellar el peceto: rociarlo con rocío vegetal y colocarlo en una olla caliente. Agregar caldo hirviendo. En un bol colocar la mayonesa light, el yogur natural, la mostaza, el atún y las anchoas. También se pueden agregar 3 cdas de caldo de cocción del peceto. Procesar todos los ingredientes. Las alcaparras pueden procesarse con el resto de los ingredientes ó colocarlas enteras como decoración. 4 . Carré con manzanas y salvia Ingredientes Carré de cerdo sin grasa Manzanas verdes peladas Cortadas en gajos finos Cebolla cortada en pluma 1 kg 2 unidades 1 unidad Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 31/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Jugo de mzna light Caldo light Vinagre de mzana Salvia fresca picada Crema light Sal y pimienta Rocío vegetal 1 taza 1 taza 2 cuch. 2 cuch. 3 cuch. cn cn Preparación Dejar reposar el carré fuera de la heladera por 15 minutos Salpimentarlo y dorarlo en una sartén de teflón humedecida con rocío vegetal, hasta que tenga buen color. Ubicarlo en una asadera humedecida con rocío vegetal y cocinarlo en horno moderado, dándolo vuelta a los 30 minutos. Continuar la cocción hasta que esté cocido. Se puede agregar caldo, para evitar que la carne se seque. En la misma sartén que se doró el carré, ubicar los gajos de manzana y la cebolla. Cocinar tapado a fuego suave por 10 minutos. Incorporar el jugo de manzana y levantar el fondo de cocción de la sartén .Reservar Agregar el caldo, el vinagre y la salvia. Llevar a hervor. Cocinar destapado durante 3 minutos. Agregar la crema y los jugos de cocción. Salpimentar. Retirar la carne cocida del horno, dejarla reposar unos minutos antes de cortar. Servir con las manzanas. 5. Albondiguitas de cerdo Ingredientes Carne de cerdo magra picada Cebolla de verdeo Ralladura de limón Huevo Harina de maíz Sal, pimienta Rocío vegetal 500 g 1 unidad ½ cuch. 1 unidad ½ taza Mezclar en un bol la carne con la cebolla de verdeo y la ralladura de limón. Agregar el huevo y la mitad de la harina de maíz. Salpimentar y mezclar bien hasta integrar todo. Armar las albondiguitas y pasarlas por el resto de la harina de maíz. Ubicarlas en una placa humedecida con rocío vegetal. Cocinar en horno precalentado por 7 minutos aprox. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 32/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 6. Lomo strogonoff express Ingredientes Fécula de maíz Lomo o carne similar Caldo de carne desgrasado Aceite Cebolla picada Champignones fileteados Crema light Sal y pimienta Rocío vegetal 2 cuch. 500 g ½ taza 1 cucharadita 1 unidad 300 g ½ taza Procedimiento Cortar la carne en cubos, salpimentar y enharinar en forma pareja. Reservar Mezclar el caldo con la fécula con la fécula restante y reservar. Humedecer una sartén con rocío vegetal y dorar la carne. Agregar la cebolla y cocinar tapado por 2 minutos. Agregar los champignones y cocinar por 2 minutos más. Incorporar el caldo y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar destapado en un hervor medio durante 5 minutos. Retirar del fuego y agregar la crema. Calentar un poco y servir. Acompañar con arroz y puré de papas. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 33/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria TRABAJO PRÁCTICO 9 PESCADOS Y FRUTOS DE MAR Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Conocer las técnicas culinarias aplicadas a la preparación de pescados y frutos de mar 1- Mejillones a la provenzal Ingredientes: - 1/2 kilo de mejillones - 1/4 taza de aceite - 3 dientes de ajo - ramitas de perejil - jugo de un limón - pimienta y sal a gusto Preparación: Lavar los mejillones. Dejarlos una hora en agua bien fría, cambiar 2 o 3 veces el agua. Luego rasparlos con un cuchillo y enjuagar. Colocarlos en una cacerola con una taza de agua y un poco de sal. Cocinar a fuego mediano y tapado. A medida que se cocinen van a ir abriéndose. Aquellos que no se abran hay que descartarlos. Colar el caldo y guardarlo para utilizar después. Colocar en una cacerola 1/4 taza de aceite. Freír en la misma los dientes de ajo picados y el perejil finamente picado. Agregar los mejillones, el caldo de la cocción y el jugo de un limón. Salpimentar a gusto. Dejar en el fuego durante 15 minutos más. 2 - Rabas Fritas Calamares Bicarbonato de sodio, Harina Sal Aceite Limones 2 1 cucharadita c. n. c.n c.n. 1 Preparación - Separar el cuerpo de la cabeza del calamar. - Sacar la pluma y las vísceras. - Retirar la piel oscura que cubre el tubo del calamar. - Cortar el tubo del calamar en rodajas de 1 cm . - Sumergir las rabas en agua tibia con bicarbonato durante diez minutos. - Escurrir y enharinar. - Freír de a poca cantidad de rabas, en aceite bien caliente y abundante (fritura profunda), poniendo Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 34/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria de a una las rabas para que el aceite no se enfríe. - Salar y servir las rabas fritas con gajos de limón. 3- Ensalada de Calamares 2 calamares (medianos) 2 tomates 1 cebolla 1/2 taza de aceitunas descarozadas 2 huevos duros 1 ají verde 2 cdas. de vinagre sal y pimienta. Preparación: Limpiar los calamares y cocinarlos hasta que estén tiernos. Dejarlos enfriar y cortarlos en tiritas finas. Mezclarlos en un bol o ensaladera con los tomates cortados en rodajas, la cebolla en aros finos y pasada previamente por agua hirviendo, y las aceitunas descarozadas y en rodajitas. Aderezar con una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. Decorar con los huevos duros cortados en cuartos y el ají verde en tiritas finas. Servir. 4 - Merluza en papillote (opción “Mediterránea) Filet de merluza Tomate cortado en concassé 1 Albahaca Ajo Aceitunas negras Champiñones fileteados 1 c.n 1 diente 5 unidades 50 g Colocar el filet de merluza sobre un papel aluminio previamente condimentado con aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar el ajo picado sobre el filet, los tomates, los champiñones, las aceitunas y la albahaca cortada en chiffonade. Cocinar en horno moderado hasta la completa cocción del pescado. 5 - Merluza en papillote (opción “Con frutos de mar”) Filet de merluza 1 unidad Puerro 100 g Camarones 50 g Crema Light 100 g Cocinar en una sartén el puerro y los camarones, con rocío vegetal, agregar la crema. Colocar el filet de merluza sobre un papel aluminio previamente rociado con rocío vegetal, condimentar sal y pimienta., agregarle la salsa. Armar un paquete y cocinar en horno 10-15 min. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 35/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria 6 - Paella Ingredientes Aceite de oliva c/n Arroz doble carolina 200 g Azafrán 1 dedal Ajo 4 dientes Cebolla 100 g Pimientos morrones 100 g Vino blanco 100 cc Tomate redondo 150 g Calamares 250 g Berberechos 100 g Mejillones 200 g Pescado blanco 250 g Camarones 100 g Arvejas 50 g Caldo de pescado 750 cc Perejil c/n Preparación Colocar la paellera al fuego, agregar un hilo de aceite, incorporar los vegetales a dorar, el arroz y nacarar con el azafrán hasta obtener un leve dorado, retirar y reservar. Incorporar el vino de a poco para levantar el fondo de cocción. Incorporar los tomates cubeteados, el calamar trozado, el berberecho y los mejillones, con el caldo de pescado, cocinar por 5 minutos. Pasado el tiempo incorporar el pescado blanco trozado de manera deseada, los langostinos y las arvejas a modo decorativo. Tapar y llevar a horno por 10 minutos más, pasado el tiempo dejar descansar por 5 minutos más. Presentar con perejil picado al final. 7- Pinchos de pescado 500 gr de pescado de carne firme (gatuzo) 2 dientes de ajo machacado ½ taza de jugo de limón Ralladura de 1 limón 2 cucharadas de aceite de oliva 2 zucchinis chicos cortados en rodajas finas 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 cucharada de perejil picado Preparación Poner los palillos de brochette en agua durante 30 minutos. Mezclar el ajo con el jugo y la ralladura de limón y el aceite. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 36/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Cortar el pescado en cubos. Salpimentarlos y cubrir con la marinada. Tapar y llevar por 2 horas a la heladera, rotándolos en la marinada 2 o 3 veces. Armar los brochettes alternando los cubos de pescado con el morrón y el zucchini (empezando y terminando con pescado). Ubicarlos en una placa para horno. Bañarlos con la marinada. Llevar a horno moderado durante 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Espolvorear con perejil picado al momento de servir. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 37/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Trabajo práctico 10 Título: Azúcares y grasas Actividades: Realizar los siguientes sistemas alimentarios Evaluarlos sensorialmente Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Conocer las técnicas culinarias para la selección y reducción del contenido de grasas y azúcares 1. Brownies Chocolate Manteca Azúcar Huevos Harina 0000 Nueces Chocolate rallado 180 g 100 g 180 g 4u 100 g 50 g (optativo) c.s. (optativo) Preparación Fundir el chocolate con la manteca a fuego muy suave o a baño María. Luego incorporar el azúcar, los huevos y, por último, la harina. Incorporar las nueces. Verter la masa en una placa rectangular de 20 x 30 cm y cocinar en horno a 180°C durante 18 minutos. Retirar y dejar enfriar. Espolvorear con nueces y chocolate rallado. 2. Cheese cake Ingredientes: 1 tapa de masa para tarta 300 gr ricotta descremada 1 pote de crema de leche liviana 3 huevos 1 cdita de esencia de vainilla 1 cda edulcorante Cáscara rallada de 1 naranja 4 cdas. de mermelada de frutillas bajas calorías 4 cdas de agua Preparación Forrar un molde con la tarta, pincharla con un tenedor y hornear a fuego medio por 5 minutos Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 38/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Rellenar con la ricotta mezclada con la crema liviana, los huevos batidos, el edulcorante la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Hornear hasta que esté firme, aproximadamente 25 minutos. Derretir en un jarrito la mermelada con el agua y rociar la tarta. Dejar enfriar. 3 . Tarta de manzana Ingredientes 1 masa para tarta ¾ taza de edulc. en polvo 2 cuch. harina integral ½ cdita de canela 1pizca de nuez moscada 1 cdita de ralladura de limón 1 cuch. jugo de limón 500 gr de manzanas verdes peladas en rodajas bien finas 1 cda. de margarina light Preparación Forrar un molde con la masa. Mezclar el edulcorante con la harina, la canela, la nuez moscada, la ralladura y el jugo de limón. Ubicar en forma decorativa la mitad de las manzanas y cubrir con la mitad de la mezcla del edulcorante. Repetir la operación anterior. Cubrir con pedacitos de margarina y llevar a horno moderado por 50 minutos. 4.Torta Oscurita (8 porciones) Ingredientes Harina común Equalweet Cacao amargo Polvo leudante Sal Leche desc. Aceite neutro Esencia vainilla Huevo 140 g 14 /18 sobres 2 cucharadas 1 cdita ½ cdita 200 cc 75 cc 1 cdita 1 unidad Procedimiento Forrar un molde de 20 cm con papel manteca hasta el borde. Rociar con rocío vegetal. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 39/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Mezclar los ingredientes en un bowl hasta integrarlos completamente. Batir con batidora eléctrica durante 5 minutos. Volcar sobre el molde y llevar a horno moderado 25 minutos o hasta que la cocción esté completa. 5. Galletitas de avena y chocolate Ingredientes 2 huevos 1 ½ tazas de harina 1 ½ tazas de avena 1 cda de edulcorante 2 cdas. De aceite de maíz 4 cdas de leche descremada 1 cdita. De esencia de vainilla 2 cdas. De cacao amargo 1 cdita de polvo para hornear Ralladura de piel de naranja y limón Preparación Encender el horno a temperatura media y lubricar una tartera n° 24 con aceite Batir los huevos con el edulcorante y la esencia de vainilla hasta lograr punto letra. Agregar la leche con el aceite y cernir la harina junto con el polvo para hornear y el cacao, mientras se mezcla en forma envolvente. Agregar la ralladura de pie de cítricos y la avena. Verter en un recipiente relevado. Cocinar a temperatura media. Retirar del horno, cortar en cuadrados y colocar en una placa limpia, cocinar nuevamente en el horno a temperatura minima y con la puerta semiabierta hasta que se sequen y queden crocantes. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 40/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Preparaciones vegetarianas 1) Empanadas de soja texturizada Ingredientes : 1 taza de soja texturizada caldo de verduras 1 morrón rojo 2 cebollas 2 cebollas de verdeo 1 huevo duro 50 g aceitunas salsa de soja orégano pimentón ají molido sal 1 doc. Tapas de empanadas o 24 de copetín Preparación: Hidratar la soja texturizada en el caldo de verduras unos 15 o 20 minutos Picar las cebollas y el morrón, saltear en aceite Una vez hidratada la soja, mezclarla con las verduritas salteadas, el huevo duro y las aceitunas Ponerle un chorrito de salsa de soja y condimentar. rellenar las tapas y cocinar al horno. 2) Hamburguesas vegetarianas Ingredientes 1 1/2 tazas de agua 3/4 taza de lentejas secas 1 hoja de laurel 1 cucharadita de aceite de oliva 1 taza de cebolla finamente picada 2 dientes de ajo picados en trocitos 1 zanahoria grande, rallada 1/2 taza de migas de pan 1 huevo Preparación: Colocar las lentejas, el agua y la hoja de laurel en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas. Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 41/42 Lic. en Nutrición Técnica Culinaria Retirar la hoja de laurel. Si no se ha evaporado todo el agua, escurrir las lentejas. Reservar y dejar que se enfríen. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Dorar la cebolla, el ajo y la zanahoria durante 5-8 minutos, hasta que se ablanden. Sazona con sal y pimienta. Mezclar las lentejas, verduras salteadas y los demás ingredientes en un procesador de alimentos, y pulsar varias veces para mezclar. Pasar a un bowl y refrigerar por lo menos 45 minutos. Calentar una sartén rociada con aceite a fuego medio-alto. Dividir la mezcla de lentejas en cuatro partes iguales, y formar con cada parte una hamburguesa. Colocar las hamburguesas en la sartén y cocinar durante 10-12 minutos, dando vuelta para que se cocinen los dos lados. 3) Ensalada especial de Quinoa Quinoa cocida Queso por salut Papa Arvejas Morrón picado Choclos Lechuga Mostaza Limón, aceite. ¼ taza 50 g 1 unidad ½ taza ½ unidad ½ taza 60 gr c/n c/n Cocinar la papa, las arvejas y los choclos. Cortar la papa en dados pequeños, añadir las arvejas, los choclos, el pimiento, el queso en cubos y por último la quinoa cocida. Condimentar con aceite y vinagre .Adornar con hojas de lechuga. 4) Quinoa con verduras y champignones Ingredientes: quinoa cocida puerros zanahoria brócoli o coliflor blanqueado champignones aceite de oliva Sal Salsa de soja nueces o maníes 2 tazas 2 unidades 1 unidad 250 gr 100 gr c/n c/n c/n 25 gr Preparación: Saltear el puerro picado y la zanahoria en daditos en la sartén con un poco de aceite y un poco de sal, aproximadamente unos cinco minutos. Añade el brócoli blanqueado y los champignones y saltear unos minutos. Agregar la quinoa y rehogar un par de minutos más. Por último, incorporar nueces o maníes picados y condimentar con un poco de salsa de soja Universidad de Belgrano – Facultad de Ciencias de la Salud Página 42/42 Lunes a viernes de 9 a 21 h. Torre Universitaria, Zabala 1837, primer nivel inferior. C1426DQG - CABA Teléfono: 4788-5400, internos 5002 y 2122. Email: fasciculos@ub.edu.ar www.ub.edu.ar