Download 1. Evaluación sobre el cumplimiento de las BPM en restaurantes

EVALUACIÓN SOBRE EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN RESTAURANTES
FAMILIARES UNIVERSITARIOS EN LA LOCALIDAD DE TEUSAQUILLO
(BOGOTA), AREA DE INFLUENCIA DE LA FUNDACION UNIVERSITARIA
INPAHU (SECTOR COMPRENDIDO ENTRE AV CARACAS Y CRA. 17 Y DE LA
CALLE 34 HASTA LA CALLE 45).
PATRICIA MARQUEZ DAZA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA INPAHU
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
BOGOTÁ D.C.
NOVIEMBRE 2012
1
FICHA DE IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
FACULTAD
PROGRAMA ACADÉMICO
Ciencias Económicas y Administrativas
Gestión Turística Y Hotelera
Evaluación sobre el cumplimiento de las BPM
en restaurantes familiares universitarios en la
localidad de Teusaquillo (Bogotá), Área De
Influencia De La Fundación Universitaria
Inpahu (Sector Comprendido Entre Av Caracas
Y Cra. 17 Y De La Calle 34 Hasta La Calle 45).
TEMA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Desarrollo De Las Relaciones EconómicoAdministrativas Nacionales e Internacionales
de las Mipymes.
TITULO DEL PROYECTO
Evaluación sobre el cumplimiento de las BPM
en restaurantes familiares universitarios en la
localidad de Teusaquillo (Bogotá), Área De
Influencia De La Fundación Universitaria
Inpahu (Sector Comprendido Entre Av Caracas
Y Cra. 17 Y De La Calle 34 Hasta La Calle 45).
ASESOR METODOLÓGICO
NOHORA HEREDDIA
NOHORA HEREDDIA
ESTUDIANTES
Titulo Profesional Sicóloga, Candidata Magister
En Docencia
ASESOR TEMÁTICO
Titulo Profesional
Titulo Profesional Sicóloga, Candidata Magister
En Docencia
Estudiantes
Lina Gisseth Cañon Meza.
Vinculacion 28092012
2
GLOSARIO
3
ALIMENTO: Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para
subsistir.
CALIDAD: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten
juzgar su valor.
COCINA: Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces
horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
CONTAMINACIÓN: Fenómeno que se produce cuando una copia se realiza
utilizando diversos modelos discordantes entre sí.
FUMIGAR: por medio de humo, gas o vapores adecuados, Combatir por estos
medios, o valiéndose de polvos en suspensión, las plagas de insectos y otros
organismos nocivos.
GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida
HIGIENE: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y
la prevención de enfermedades. 2. Limpieza, aseo de las viviendas, lugares
públicos y poblaciones.
INFRAESTRUCTURA: Conjunto de elementos o servicios que se consideran
necesarios para la creación y funcionamiento de una organización cualquiera.
MANTENIMIENTO: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que
instalaciones,
edificios,
industrias,
etc.,
adecuadamente.
4
puedan
seguir
funcionando
NORMA: Regla que se debe seguir o a que se deben ajustar las conductas,
tareas, actividades, etc.
PRACTICA: Ejercicio que bajo la dirección de un maestro y por cierto tiempo
tienen que hacer algunos para habilitarse y poder ejercer públicamente su
profesión.
REMODELAR: Reformar algo, modificando alguno de sus elementos, o variando
su estructura.
REQUISITO: Circunstancia o condición necesaria para algo.
RESTAURANTE: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
SANEAMIENTO: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas en un edificio, de una comunidad, etc.
SEÑALIZAR: Colocar en las carreteras y otras vías de comunicación las señales
que indican bifurcaciones, cruces, pasos a nivel y otras para que sirvan de guía a
los usuarios.
TEORÍA: Conocimiento especulativo considerado con independencia de toda
aplicación, Hipótesis cuyas consecuencias se aplican a toda una ciencia o a parte
muy importante de ella.
UTENSILIO: Cosa que sirve para el uso manual y frecuente
5
1. INTRODUCCIÓN
Este proyecto nace a raíz de la necesidad que tienen los restaurantes
familiares universitarios en la localidad de Teusaquillo (Bogotá), área de influencia
de la fundación universitaria INPAHU (sector comprendido entre av caracas y cra.
17 y de la calle 34 hasta la calle 45), que producen y comercializan alimentos,
especialmente en cuanto a las normas que deben tener en cuenta para garantizar
el buen funcionamiento, además ser competitivos dentro del mercado.
Adicionalmente a esto surge debido al constante riesgo al que se ven expuestos
los consumidores debido a las llamadas ETA (Enfermedad transmitida por
alimentos) las cuales se producen debido a las inadecuadas prácticas para la
manipulación de alimentos. El objetivo de esta investigación es generar conciencia
y realizar recomendaciones para que estos establecimientos tengan un mejor
funcionamiento y por consiguiente una mejor proyección dentro del nicho de
mercado en que se mueve. No obstante además de pretender esto se quiere
ofrecer una alternativa que les permitan un mayor control sobre la producción y
sobre sus empleados a nivel de seguridad sanitaria.
Es necesario realizar un seguimiento de la calidad sanitaria de los alimentos
que se almacenan, producen y sirven en los restaurantes familiares universitarios,
de la localidad de Teusaquillo, en el sector determinado para esta investigación,
esto se logra mediante
la aplicación de las BPM, (fabricación, elaboración,
transformación, empaque, transporte, almacenamiento y manipulación), las cuales
se basan en el código internacional de principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997) y
adoptadas para Colombia en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las
cuales tienen un enfoque de prevención en el que se garantizan las condiciones
higiénico sanitarias de toda la cadena productiva de alimento, garantizando la
6
seguridad e inocuidad de los alimentos ofrecidos a sus consumidores (publico que
los frecuenta) en estos establecimientos.
Las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), constituyen los principios
básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. 1
Los restaurantes familiares universitarios objeto de esta investigación, no son
ajenos a esta obligación, por lo tanto deben cumplir con la aplicación de las BPM,
garantizando la seguridad e inocuidad de los alimentos y por lo tanto la incidencia
en la salud de sus consumidores.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las
instalaciones, equipos, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus
fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos,
higiene personal y otros.2
En este orden de ideas, en la presente investigación de carácter Descriptiva
Analítica, se pretende determinar si la variedad de productos y servicios ofrecidos
en los restaurantes familiares universitarios intervenidos, se efectúan en el marco
de las BPM y si es posible, si así lo requieren realizar unas recomendaciones
mediante un folleto ilustrativo, tendiente a optimizar esta labor, para obtener por
consiguiente mejores resultados reflejados no solo en
salud de estos
consumidores, sino también los empresarios en términos de reducción de costos
por descomposición o alteración de alimentos y
en el posicionamiento de su
establecimiento.
1
2
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogotá, 1997.
COTELCO. Manual de buenas prácticas de manufactura en la hotelería. Bogotá 2007.
7
La Fundación Universitaria INPAHU y sus Tecnólogos en Gestión Turística y
Hotelera, asumen la responsabilidad social de la vigilancia y aplicación de las
BPM en los establecimientos gastronómicos como competencia laboral
de su
formación profesional, esperamos que este trabajo aporte mayores conocimientos
sobre Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos a los empresarios y a la
comunidad alrededor de la institución universitaria INPAHU.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
Como Tecnólogos en Gestión Turística y Hotelera, gestores de
procesos
operativos y administrativos en entidades gastronómicas, surgen algunos
interrogantes en materia del mejoramiento continuo de los servicios ofrecidos en
restaurantes familiares universitarios de la localidad de Teusaquillo (Bogotá), área
de influencia de la Fundación universitaria INPAHU (sector comprendido entre av
caracas y cra. 17 y de la calle 34 hasta la calle 45), de la ejecución de las Buenas
Prácticas de Manufactura, (fabricación, elaboración, transformación, empaque,
transporte, almacenamiento y manipulación), como medio eficaz para garantizar la
seguridad e inocuidad de los alimentos ofrecidos a sus consumidores (publico que
los frecuenta) en estos establecimientos.
¿Cómo conocer y medir la aplicación de las buenas prácticas de manufactura,
BPM?
¿Cómo evaluar el cumplimiento de las BPM?
¿Cuáles son los planes y programas que se deben seguir para asegurar el
cumplimiento en la BPM?
8
¿Cómo el cumplimiento y aplicación de las BPM protegen la salud del
consumidor?
Con las primeras respuestas a estos interrogantes y estudios sobre la
aplicación de las B.P.M, como Salgado C (2007), los restaurantes y cafetería no
son ajenos a
la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, demanda de servicios y su incidencia en la salud del
consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos
de calidad e inocuidad. 3
Los alimentos corren el riesgo de contaminación durante el proceso de
producción, almacenamiento y consumo, y pueden llegar a producir enfermedades
trasmitidas por alimentos, las cuales constituyen un problema importante de salud
pública. En los países industrializados como los estados Unidos, se estima que
cada año
ocurren 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por
alimentos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. 4
En Colombia durante el año 2007, se reportaron al sistema nacional de
vigilancia en salud pública (SIVIGILA) 5.563 casos de enfermedades transmitidas
por alimentos y, de los únicos 5 brotes con seguimiento, 4 ocurrieron en
restaurantes y 1 en el hogar. 5
Las normas técnicas sectoriales establecidas por el Viceministerio de Turismo
para la industria gastronómica, han determinado tres clases de restaurantes: de
servicio a la mesa, familiares y de comida rápida. Este estudio se centra en los
segundos, cuya característica es la informalidad y se adelantará en respuesta a la
siguiente pregunta:
3
SALGADO C, M. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y
restaurantes. Colombia 2007.
4
5
FAO/OMS. Gestión de riesgos e inocuidad de alimentos. Estudio FAO alimentación y Nutrición- 65.Roma, Italia 2007.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SIVILA). Colombia, 2007.
9
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se cumplen y en qué grado, las BPM en los restaurantes familiares de la
localidad de Teusaquillo (Bogotá), ubicados en el área de
influencia
geográfica de la Fundación Universitaria INPAHU?
1.3 DESCRIPCIÒN DEL PROBLEMA
Un restaurante familiar requiere cumplir las normas sanitarias establecidas en
las BPM, como son los requisitos para este tipo de establecimientos públicos y las
condiciones higiénico sanitarias de infraestructura: pisos, paredes, electricidad,
gas, materiales de construcción, agua potable, vestuarios, sanitarios, techos,
iluminación, acústica, ventilación, entrada de aire, temperatura, suministro de agua
fría-caliente, además de un área de almacenamiento y servicios donde es
obligatorio el control estricto de la manipulación de alimentos, la higiene, tanto de
equipos y utensilios, espacio de trabajo y el personal manipulador quien debe
tener conocimiento de las normas técnicas e higiénicas,
que garanticen un
servicio y calidad, alimentos inocuos y con valor nutricional aceptable.
Por lo tanto, un establecimiento gastronómico como lo es un restaurante
familiar,
Gestión
es
una empresa del sector, donde los egresados del programa de
Turística y Hotelera realizan su labor profesional o su práctica
empresarial como requisito de su formación académica en materia relacionada
con alimentos y bebidas, optimizando la calidad de los productos y servicios
ofrecidos, como el nivel de competencia y sostenibilidad requeridos.
1.4 JUSTIFICACIÓN
10
En la actualidad los establecimientos de alimentos restaurantes familiares en
este caso, se enfrentan cada vez más a exigencias que les permitan ser
competitivos dentro de un mercado. Pero en muchos casos los restaurantes para
atraer una mayor mirada del consumidor dejan de lado ítems tan importantes
como las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM) y los controles de
calidad.
En el proceso formativo de los Tecnólogos en Gestión Turística y Hotelera, se
adquieren conocimientos acerca de las BPM, en asignaturas como Manipulación
y Conservación de Alimentos, Cocina I y II, Costos de Alimentos y Bebidas,
Mercadotecnia para la Hotelería y el Turismo, Gestión de Compras, Administración
de Clubes y Restaurantes, Enología, Mesa y Bar entre otras, lo que faculta a estos
profesionales para realizar una evaluación del cumplimiento de las BPM, en
restaurantes familiares universitarios en la localidad de Teusaquillo (Bogotá), área
de influencia de la Fundación Universitaria INPAHU (sector comprendido entre av
caracas y cra. 17 y de la calle 34 hasta la calle 45).
Como Gestor de procesos, el Tecnólogo en Gestión Turística y Hotelera,
asume de manera exitosa la gestión en los distintos procesos operacionales de
las empresas del sector gastronómico, orientados a la obtención de los objetivos
empresariales y el cumplimiento de la Misión y Visión empresarial a través de los
procesos productivos y de prestación del servicio. 6
Además, derivado de una amplia y sólida formación profesional podrá asumir
de manera competente y exitosa la gestión, operación y desarrollo de mipymes
gastronómicas innovando procesos y alternativas de desarrollo sectorial, mediante
una
planificación y proyección de acciones futuras de cara a un mayor desarrollo
del individuo, del grupo y de la organización. 7
6
Marquez P. " Competencias laborales de los tecnólogos en Gestión Turística y Hotelera
demandadas por el sector en la ciudad de Bogotá” Bogotá. 2011
7
Harper y Lynch. "Manuales de Recursos Humanos". Madrid. Ed. La Gaceta de los Negocios
11
A raíz de lo anterior surge este proyecto; que se hace con el fin de aportar
información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de
alimentos en todos los niveles operativos, elevando recomendaciones de
cumplimiento de las B.P.M, a los restaurantes familiares intervenidos, mediante el
diseño y elaboración de una herramienta (Folleto Ilustrativo), que eleven la
calidad y competitividad, además de establecer los indicadores de cumplimiento,
como son:
-
Reducir los riesgos de contaminación de los alimentos.
-
Establecer el programa de saneamiento.
-
Establecer las BPM de higiene y procesos de manufactura.
-
Asesorar al personal manipulador de alimentos en BPM
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo General
Evaluar el grado de cumplimiento de las B.P.M en los restaurantes familiares
de la localidad de Teusaquillo (Bogotá), área de influencia geográfica de la
Fundación Universitaria INPAHU, de manera conducente al establecimiento de
indicadores de cumplimiento y a la posterior elaboración de recomendaciones
de carácter general
1.5.2
Objetivos Específicos
 Caracterizar las BPM en el contexto de los restaurantes familiares
intervenidos en esta investigación
12
 Establecer los planes, programas y el grado de cumplimiento de las BPM.
 Elevar recomendaciones de cumplimiento de las BPM a los restaurantes
familiares intervenidos, mediante la elaboración de un folleto ilustrativo de
B.P.M., aplicable a un centro de producción de alimentos.
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 MARCO GEOGRAFICO
2.1.1 IDENTIFICACION DEL AREA
Ubicación:
La Fundación Universitaria INPAHU,
se encuentra ubicada en la ciudad de
Bogotá, localidad de Teusaquillo, barrio Santa Teresita, el área del proyecto se
enmarca dentro de la zona geográfica de esta y sus sedes 23,16, 12, 11, 04, y 03,
alrededor de 250 metros a la redonda.
De acuerdo con el Diccionario de la lengua española (2005) la zona geográfica se
define como cualquier parte del terreno o superficie del terreno encuadrada entre
ciertos límites. 8
La investigación establece una poligonal para el pilotaje y
el análisis de los
diferentes restaurantes familiares que se encuentran enmarcados en esta zona
8
Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa Calpe.
13
FUENTE: Google, bogotamiciudad.com/MapasBogota/MapasDeBogota.aspx
El área e estudio abordada, tiene como borde occidental la avenida caracas,
como borde oriental la carrera 19, el borde sur lo define la calle 39 y el borde norte
lo establece la calle 45.
Esta delimitación permitió realizar un trabajo de campo de acuerdo a las
zonas, así:
Sede 10, cuadrante norte donde se identificaron los siguientes restaurantes

La escollera

Restaurante Tremenduskah

Restaurante Arlequín

D”Gyrols Parrilla Bar

Kro”c Pollo
14
FUENTE: bogotamiciudad.com/MapasBogota/MapasDeBogota.aspx
Sede 10, cuadrante sur
 Panadería y cafetería Restaurante JP
 Cigarrería y Cafetería Restaurante Luz Ángel
 Café Gourmet El Barista
 Panadería restaurante VIDA PAN
15
 Panadería restaurante Frutería SURTIPAN
Sede 23, cuadrante norte
 La Barra 3J’S
 Restaurante Circulo Cultural Aroma de Café
 Restaurante Caléndula
 Restaurante las Delicias Gourmet
 Restaurante La Toscana
 Restaurante IL PIMENTON
Sede 23, cuadrante sur
 ALBION Club restaurante
 La cocina de Doña
 Parrilla de San Mauro
 Caviar Hotel Restaurante
 El toldo
 Punto 34
 Mesazoni
 Punto 34
 El Vegetariano
 D’ Jar seven Seas Gourmet
 Universidad Cooperativa, Club social
Sede 04,
 Restaurante los Parasoles
 Restaurante Café Trastevere
 Isla Dorada
 Restaurante a Comer se dijo
 Rancherif
ANEXO A. BASE DE DATOS RESTAURANTES FAMILIARES
16
2.2 MARCO HISTÓRICO
Codex Alimentarius
Traducido del latín, el Codex Alimentarius es un "código alimentario".
Comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad
alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los
productos alimentarios. Los productos destinados al consumo nacional o la
exportación deben ser seguros y de buena calidad. Además, no deben ser
portadores de organismos patógenos susceptibles de dañar a los animales o
plantas de los países importadores.
La influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los continentes, y su
contribución a la protección de la salud pública y las prácticas equitativas en la
industria alimentaria es extremadamente valiosa.
La comisión del codex alimentarius es el organismo internacional que se ocupa
de la ejecución del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, el
cual tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. Fue creada en 1962 cuando la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO y la Organización Mundial de la Salud - OMS - reconocieron la necesidad de
disponer de unas normas intencionales que orientaran a la industria alimentaria,
facilitaran el comercio en ese momento en expansión y protegieran la salud de los
consumidores. Hoy son 158 los países miembros del Codex lo que reafirma la
17
importancia, alcance y trascendencia de este organismo internacional del cual
Colombia forma parte. 9
De acuerdo a Mosquera A (2003), en Colombia realmente es muy poco lo
que se conoce del Codex Alimentarius y la labor que cumple a nivel internacional.
Incluso en el propio sector de alimentos del país, corno empresas productoras,
entidades oficiales, instituciones académicas o asociaciones científicas y
tecnológicas, el desconocimiento de sus actividades es muy grande, no obstante
el trabajo desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius es reconocido en el
mundo entero por su invaluable aporte a la protección del consumidor y al
comercio internacional.
2.3 MARCO LEGAL
Las BPM (buenas prácticas de manufactura) son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y disminuyendo los riesgos de contaminación inherentes a
la cadena productiva de los alimentos.
Para regular dichos principios el gobierno constituyo el decreto 3075 DEL 23
de diciembre de 1997- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), del Ministerio de
Protección Social, siendo la salud es un bien de interés público. (Min. Salud,
1997), y en consecuencia, las disposiciones en el Decreto 3075 son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarán:
Mosquera Arango. Proyecto TPC/RLA/2904 “Fortalecimiento de la Gestión de los Comités
Nacionales de codex alimentarius en los países andinos”. Bogotá. Colombia 2003
9
18
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
Es importante observar también, la reglamentación que se maneja para el
buen funcionamiento de los restaurantes familiares, y apoyar la investigación en
las normas ISO.
NTS-USNA
001: preparación de alimentos de acuerdo con el orden de
producción: proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y
frías con calidad y el tiempo señalado en la receta estándar.
NTS-002: servicio a los clientes con los estándares establecidos: establece
principios generales para realizar los servicios a los clientes de acuerdo con los
estándares establecidos.
19
NTS-003: control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
producción de alimentos conforme a requisitos de calidad: proporciona requisitos
para proveer materia prima y verificar el cumplimiento de estándares en la
producción de alimentos, de acuerdo con procedimientos establecidos.
NTS-004: manejo de recursos cumplimiento las variables definidas por la
empresa: proporciona requisitos para establecer planes de trabajo y manejar el
presupuesto del área cumplimiento variables definidas en la empresa.
NTS-005: coordinación de la producción de alimentos de acuerdo con los
procedimientos y estandartes establecidos: proporciona los requisitos para
coordinar la producción de acuerdo con el pedido y tener los reclamos de
producción no conformes.
NTS-006: infraestructura básica en los establecimientos de la industria
gastronómica: establece los requisitos de infraestructura básica que deben tener
los establecimientos de la industria gastronómica para asegurar la calidad de sus
espacios.
2.4 MARCO TEORICO
En la actualidad ya sea debido al desempleo o a la necesidad de ser
empresarios independientes se han conformado numerosos establecimientos de
producción de alimentos (especialmente restaurantes familiares), que aunque han
logrado entrar y en varios casos permanecer no cuentan con las medidas de
salubridad y seguridad que se requieren; ya que siempre se tiene en mente el
costo para implementar esto es bastante alto. Si se observa en el entorno se ha
creado una visión distorsionada con lo que respecta a estos lugares, ya que se
tiene la mentalidad de que para conformar un negocio de este tipo solo basta con
20
llenar un lugar con distintos implementos (sillas, mesas, una estufa, ollas y vajilla)
cuando realmente esta actividad implicas otras obligaciones que se pasan por alto
en muchas casos. Adicionalmente a pesar de los controles que realizan las
entidades encargadas de velar por la seguridad y la salud tanto de los
consumidores como de los empleados y propietarios de estos sitios aun no se
consigue un control que sea 100% efectivo. 10
Desde otro ángulo es bien sabido y se ha comprobado que la mayoría de las
enfermedades producidas por alimentos (ETAS) se originan por el consumo de
comidas en restaurantes familiares y puntos de venta callejeros, siendo la causa
más frecuente la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala
aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepáralos. Aunque existen
diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de
los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Estas constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en los
procesos de producción, quienes deben cumplir con ciertas condiciones tanto
personales como hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los
establecimientos donde se venden alimentos preparados. INVIMA (2007).
En algunos restaurantes, los suelen prepararse en condiciones inadecuadas
sanitaria y culinariamente, lo que desmejora la calidad de los productos, la salud
de los consumidores, además de crear una mala imagen a la gastronomía
nacional. ACODRES (2010).
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos
naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIIMA. Informe del
III periodo epidemiológico año 2007.
10
21
parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también
según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes
son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli,
conocida como SUH(simdrome uremico hemolítico)puede provocar fallas en el
riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones,
y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados,
o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden
representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún
tipo de complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy
severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las
personas con las defensas bajas.
Las ETAS pueden manifestarse a través de:
Infecciónes:
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo
A y toxoplasmosis.
22
Intoxicaciones:
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,
como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causada por alimentos:
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contamiandos
con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o
liberar
toxinas
una
vez
que
son
ingeridos.
Ejemplos:
cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de
laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de
ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo
de
alimentos
contaminados,
según
lo
hayan
determinado
los
análisis
epidemiológicos o de laboratorio. MELINA (2008).
Es importante que tanto el preparador, el propietarios hasta el cajero del
establecimiento conozca el concepto de salud, y comprenda que no solo es un
23
estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra en estado de
equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente,
POTTER (2000)
donde la
higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel
trascendente en la realización de las actividades diarias. Las buenas prácticas de
manipulación de alimentos
(BPM) representan los procedimientos mínimos
higiénicos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulación
de
alimentos. Encierran además, aspectos de
diseño de
instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.
Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para
los establecimientos gastronómicos, es todo un cambio de cultura, por ello se
debe sensibilizar a todo el personal ya que los manipuladores se verán
involucrados en algún momento en el proceso de implementación. La educación y
el entrenamiento deben ser continuos y periódicos, ya que con esto se aumentan
las destrezas y las competencias laborales de este personal.
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la
venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas
durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de
los alimentos: Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las
enfermedades transmitidas por alimentos. Por tal razón, es necesario aplicar
prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración, a fin
de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones, además de evitar
pérdidas económicas en los establecimientos gastronómicos. INVIMA (2007).
2.5 MARCO CONCEPTUAL
La norma ISO define los términos básicos y fundamentales relacionadas con os
conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.
24
Destacándose las siguientes definiciones.
-Calidad: la totalidad de las características de una entidad que le confieren la
actitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas.
-Política de
Calidad: orientaciones y propósitos generales de un organismo
concerniente a la calidad, expresados formalmente por el más alto nivel de la
dirección.
-Sistema de calidad: la organización, los procedimientos, los procesos y los
recursos necesarios para implementar la gestión de la calidad.
-Aseguramiento de la calidad: conjunto de actividades preestablecidas y
sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que se ha demostrado
que son necesarias, para dar confianza adecuada de que una entidad satisfaga
los requisitos para la calidad.
-Control de la Calidad: técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas
para satisfacer los requisitos para la calidad.
-Proceso: conjunto de recursos y actividades relacionadas entre si que
transforman elementos entrantes en elementos salientes.
-Procedimiento: manera especifica de realizar una actividad.
3. METODOLOGÍA
25
Esta investigación va dirigida a los establecimientos que
producen y
comercializan alimentos, restaurantes familiares. Busca mostrar el incumplimiento
en cuanto a las condiciones de control y seguridad en estos lugares.
3.1 TIPO DE INVESTIGACION
Según la naturaleza de la información que se recoge para responder al
problema de investigación, se tiene que el tipo de investigación aplicado es la
investigación Descriptiva Explorativa
3.2 FUENTES DE INFORMACIÓN
3.3 OBJETO DE ESTUDIO
El objeto lo constituyen las BPM y participan dos sujetos: uno activo (restaurantes
familiares) y uno pasivo (usuarios)
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
Universo: Restaurantes familiares en la localidad de Teusaquillo (Bogotá), área de
influencia de la Fundación Universitaria INPAHU y los usuarios asociados a ellos.
Muestra Objetivo: se determinará a través de la aplicación de la fórmula
estadística para la selección de una muestra representativa.
3.4 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS
26
Fuentes primarias: se manejan tres tipos: encuestas, entrevistas y listas de
verificación, las cuales serán aplicadas de la siguiente forma: Las del primer
grupos serán aplicadas a los manipuladores de los establecimientos escogidos
dentro del marco geográfico determinado y las otras dos a los administradores de
los restaurantes familiares.
3.5 PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
•
Selección de la muestra de restaurantes en el área de influencia de la
Fundación Universitaria INPAHU
•
Aplicación de instrumentos
•
Compilación y análisis
•
Evaluación de hallazgos o resultados
3.6 ENCUSTA 1: MANIPULADORES
Anexo: B
27
BIBLIOGRAFÍA
ACODRES, (2010) Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.
Estudio “Operación de Restaurantes en Colombia”. Bogotá.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1997: Bogotá, 1997.
COTELCO. Manual de buenas prácticas de manufactura en la hotelería.
Bogotá 2007.
Decreto 3075
Bogotá.
(1997) Ministerio de la Protección Social
de Colombia,
Codex Alimentarius. (2003) Textos básicos de higiene. Requisitos
generales (Higiene de los alimentos). Tercera edición. Roma: Organización
de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Organización
Mundial de la Salud.
COTELCO. Manual de buenas prácticas de manufactura en la hotelería.
Bogotá 2007.
Díaz Montes, Maria F. y Duran Ramírez Felipe. (2006) Manual del Ingeniero
de Alimentos, Grupo Latino editores. Colombia.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (2007) Sistema de Vigilancia
Epidemiológica (SIVILA). Bogotá. Colombia.
POTTER, N. 2000. La ciencia de los alimentos. Editorial EDUTEX, México.
http: //www.invima,gov.co/invima//normatividad/alimentos. Jsp?codigo=374.
12 de abril 2008
FAO/OMS. (2007)Gestión de riesgos e inocuidad de alimentos. Estudio
FAO alimentación y Nutrición- 65. Roma, Italia.
28
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. (2007) Sistema de Vigilancia
Epidemiológica (SIVILA). Colombia.
Lerma, H D. (2003). Metodología de la investigación: Propuesta,
anteproyecto y proyecto. ECOE Ediciones, Bogotá D.C. Págs. 50-51, 53 –
54.
MELINA, E (2008). Estimación de la Incidencia de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia en la década 1996 – 2006.
Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá Colombia.
Marquez P. (2011)" Competencias laborales de los tecnólogos en Gestión
Turística y Hotelera demandadas por el sector en la ciudad de Bogotá”
Bogotá.
Mosquera Arango. (2003) Proyecto TPC/RLA/2904 “Fortalecimiento de la
Gestión de los Comités Nacionales de codex alimentarius en los países
Andinos. Bogotá. Colombia
Ortiz, F. García, M del P. (2002). Metodología de la Investigación. El
proceso y sus técnicas. Editorial Limusa. Págs. 69 a 78.
SALGADO C, M. (2007). Importancia de las buenas prácticas de
manufactura en cafeterías y restaurantes. Colombia.
Tamayo y Tamayo, M.(2000). El proceso de la investigación científica.
México. Ed. Limusa
29