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FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
UNIDAD DE APRENDIZAJE
Nombre:
Manipulación y conservación de Alimentos
Código:
Programa:
Tecnología en Gastronomía
Semestre:
Área de
Formación:
Específica
Componente de Formación: Administración y Organizaciones
I
Ciclo:
Tecnológico
Módulo:
Gestión de la Calidad en Alimentos y Bebidas
Créditos:
Horas Teóricas:
Prerrequisitos:
TFD: 64
TTA: 48
TTI: 32
Total Horas: 144
3
96
Horas Prácticas:48
Ninguno
Correquisitos:
1. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad sanitaria vigente.
2. Conservar alimentos según técnicas básicas de conservación aplicadas en la industria gastronómica y normatividad vigente
Competencia:
Elementos a
Desarrollar:
Justificación:
1.1. Identificar las principales características de calidad de los alimentos.
1.2. Determinar las causas esenciales de contaminación de los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
y microorganismos asociados.
1.3. Interpretar normas, documentos y legislación sanitaria vigente en materia de manipulación higiénica de alimentos
2.1. Identificar los principales métodos de conservación utilizados en la industria gastronómica
2.2. Aplicar métodos de conservación procesos de producción de alimentos en la industria gastronómica.
El Tecnólogo en Gastronomía debe conocer y manejar normas para manipular higiénicamente alimentos que le permitan
prevenir riesgos de contaminaciones e intoxicaciones alimentarias, garantizando alimentos seguros y de calidad a los
consumidores finales.
De igual manera la aplicación conjunta de métodos de conservación permitirá alargar el tiempo de vida útil de los alimentos,
disminuir costos de operación y agilizar procesos de producción.
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Metodología:
Basada en la construcción del conocimiento a través del aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas
que faciliten al estudiante estimular su pensamiento para solucionar problemas simulados y reales, que le permitan
desarrollar las competencias propuestas y aproximarse a la realidad empresarial del país.
TABLA DE SABERES
SABER
Conceptos y generalizaciones
propios del contenido y la
competencia
FUNDAMENTACION
Conceptos básicos. Los alimentos,
calidad, clasificación,
características de calidad,
Alteraciones que se presentan en
alimentos, inocuidad, manipulación,
microorganismos, contaminación,
Buenas Prácticas de Manufactura.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Y ETAS
Microorganismos patógenos,
ETAS, intoxicaciones, infecciones,
alergias.
Características que favorecen el
desarrollo de microorganismos
Medios de contaminación de los
alimentos a partir de operarios,
utensilios y equipos empleados en
la preparación de alimentos.
SABER HACER
Habilidades y destrezas
SABER SER
Actitudes y valores
SABER APRENDER
Estrategias de Aprendizaje
Autónomo
Identifica las características de
calidad de los alimentos y la
relaciona con las BPM.
Responsable y estricto en la
implementación
de
normas
higiénicas
de manipulación de
alimentos.
Reconoce los principales factores
de contaminación que pueden
presentarse en un servicio de
alimentación.
Metódico y ordenado al implementar
técnicas
de
conservación
de
alimentos.
Realiza diccionario
con
definiciones breves de las
palabras relacionadas con el
curso de formación, con el
fin de familiarizarse con su
correcto empleo.
Diferencia las principales ETAS y
microorganismos patógenos
asociados presentes en alimentos
contaminados.
Identifica normas de manipulación
higiénica de alimentos en servicios
de alimentación y reconoce la
importancia de su aplicación.
Identifica métodos de conservación
de alimentos aplicados en la
industria gastronómica
Microorganismos patógenos y
Aplica métodos
de conservación
Cuidadoso y responsable con el
manejo de equipos y utensilios en
talleres.
Creativo
e
innovador
para
desarrollar nuevos productos que no
existan en el mercado.
Responde, argumenta y
socializa la respuesta a la
pregunta propuesta en el foro
ETAS, realiza intervenciones
y comentarios a las
propuestas de sus
compañeros.
Diseña, estrategias de
prevención y control frente a
estudios de casos reales de
ETAS.
Desarrolla un producto nuevo
en el mercado implementando
métodos de conservación,
normas
sanitaria
de
manipulación y rotulación.
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ETAS asociadas
NORMAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
en procesos de producción de
alimentos y Bebidas
Manipula alimentos de acuerdo a
la normatividad sanitaria vigente.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Decreto 3075 de 1997 Ministerio de
la Protección Social, Capítulo III.
NTS- USNA 007 Norma Sanitaria
de Manipulación de alimentos.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Métodos de conservación de
alimentos. Refrigeración,
Congelación, Untracongelación,
Escaldado, Pasteurización,
Esterilización comercial,
deshidratación y conservación
química.
EVIDENCIAS
DE CONOCIMIENTOS
Responde a preguntas relacionadas con
nuevos conceptos identificados en la lectura
artículos propuestos relacionados con las BPM.
DE PRODUCTO
Presentación de diccionario con mínimo 20
palabras definidas directamente por el
estudiante.
DE DESEMPEÑO
Un análisis e informe de solución del estudio de
caso relacionado con ETAS.
Responde a la pregunta propuesta en el foro
ETAS, realiza intervenciones y comentarios a
las propuestas de sus compañeros.
Argumenta y sustenta por escrito la respuesta
a la pregunta propuesta en el foro ETAS.
Implementa normas
de higiene
en la
manipulación de alimentos en el desarrollo de
talleres.
Asocia las ETAS con estudio de casos
Diseña, estrategias de prevención y control
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propuestos.
frente a estudios de casos reales de ETAS.
Conoce las características principales de una
Enfermedad transmitida por los alimentos
Realiza mapa conceptual de los principales
métodos de conservación empleados en la
industria gastronómica.
Identifica los principales métodos de
conservación de alimentos.
Investiga en el mercado de acuerdo a los
métodos de conservación trabajados, que
producto puede innovar en el área
gastronómica.
Realiza pruebas y desarrolla un producto nuevo
en el mercado aplicando métodos de
conservación y normas
para manipular
alimentos.
Desarrolla y presenta proyecto de innovación
de nuevo producto, teniendo en cuenta
normatividad sanitaria y de rotulación.
Presenta muestra física en Feria Industrial de
alimentos de producto desarrollado.
Sustentación y socialización en público de
producto desarrollado aplicando innovación y
creatividad.
RECURSOS
Presentaciones multimedia de los contenidos de la unidad temática.
Casos de estudio sobre ETAS.
Guías de aprendizaje para el desarrollo de actividades de análisis.
Desarrollo de contenidos prácticos en talleres aplicados
METODOLOGÍA
Basada en la construcción del conocimiento a través del aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que faciliten al
estudiante estimular su pensamiento para solucionar problemas simulados y reales, que le permitan desarrollar las competencias propuestas y
aproximarse a la realidad empresarial del país.
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EVALUACIÓN
Coevaluación: El estudiante mediante criterios determinados evalúa a sus compañeros de trabajo.
Autoevaluación: Se busca que el estudiante evalué su propio aprendizaje, mediante los talleres de aplicación.
Evaluación por Portafolio: Recopilación de documentos asociados con las actividades que se desarrollan en clase,
donde se realiza una retroalimentación con el estudiante.
Heteroevaluación: metodología utilizada para aprovechar el tiempo de trabajo independiente del estudiante.
BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES
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Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Protección Social
NTS – USNA 007, de 2002
Caducidad de los alimentos. MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School of Applied Science, South Bank University, London. 2004
ISBN: 978-84-200-1028-1. Editoria Acribia.
Conservación casera de frutas y hortalizas. STUDER, A., DAEPP,H. y SUTER,V. 1996. ISBN: 978-84-200-0810-3. Editoria Acribia.
Congelación y calidad de la carne. GENOT,
2003. ISBN: 978-84-200-1016-8. Editoria Acribia.
CL.
Doctor
Ingeniero
en
Ciencias
y
Técnicas
de
la
Industria
Alimentaria.
Curso de higiene para manipuladores de alimentosAutor: HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport College, y Director of Southport
Centre of Open Learning. McLEAN, A. Director of COSMA y Southport Centre of Open Learning. 1994. ISBN: 978-84-200-0753-3. Editoria Acribia.
Higiene y toxicología de los alimentos. HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path.,Dip.Bact., F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de
Higiene de los Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres. 1997. ISBN: 978-84-200-0838-7. Editoria Acribia.
www.alimentos.ingcol.com
http://www.facebook.com/#!/pages/Alimentos-Bpm-Haccp/147599801928697
http://www.revistalabarra.com.co/
http://www.revistaialimentos.com.co/
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