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GOMA DE TARA EN POLVO
Nombre Comercial:
English: Tara Gum, Peruvian Carob Bean Gum
German: Tarakernmehl
French: Poudre de Tara
Spanish: Goma de Tara en polvo
Origen:
Perú
Descripción:
La Goma de tara es obtenida por la moliendo del endospermo de las semillas tostadas de las
vainas de Tara (Caesalpinia spinosa). Es un polvo fino y homogéneo de color blanco cremoso.
Componentes:
La goma de Tara es un Galactomano neutral con unión principal lineal (1-4) enlazado D –
unidades de manosa en el cual las unidades de galactosa están enlazados en la unión (1-6).
Empaque:
Sacos de 25 kgs o 50 kgs neto.
Características:
Físico Química:
% Humedad
pH
Viscosidad
Proteínas
Granulometría
Max. 13%
5.5 – 6.5
+ 5,000 cps
Max. 3.5%
100 mesh al 99%
Microbiológica:
Detección de E. Coli
Numeración de Mohos
Numeración de Levaduras
Detección de Salmonella
Negativo en 25g
< 100 ufc/g
< 100 ufc/g
Negativo en 25g
Propiedades:
La goma de Tara es un galactomano estructuralmente similar a la goma de locust bean, posee
características únicas, como tal es un Puente entre ese espacio dejado para la solubilidad en frio
propio del la goma Guar con alto contenido de galactosa y el locust bean con bajo contenido de
galactosa por su insolubilidad en frio. Las soluciones viscosas producidos por la goma de tara
son altamente viscosas y poco texturadas comparado con las soluciones viscosas del locust
bean.
Provee además muchas ventajas para el tratamiento de agroindustrial y una amplia gama de
aplicaciones para productos con bajos niveles de contenido graso y no graso los que incluyen:
postres fríos, productos refinados en la dieta diaria, condimentos, alimentos horneados y
aderezo para ensaladas.
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Como el Guar, la Goma de Tara es soluble en frio y logra máxima viscosidad en el agua, leche,
y otros productos de baja solides dentro de muchos minutos. Parecido al Locust Bean, La Goma
de Tara actúa sinérgicamente con el Carrageenan y la goma Xantan para aumentar su fuerza
gelificante por lo que dicho gel es menos propenso a la sinergias.
Proporciona solubilidad en agua fría y viscosidad a la temperatura de 25º C . Distinto a la goma
de Locust bean, la Goma de Tara proporciona excelente protección a la incidencia de calor en
los productos, confiere una agradable sensación grasosa en la boca, exige niveles de uso de 20 25 % menos que la goma de Locust bean y ofrece muy buena resistencia a la ruptura durante el
corte brusco. En comparación a la goma de locust bean, la goma de Tara ofrece una mayor
textura en helados y postres sin la pegajosidad propia de las gomas incluso usted puede utilizar
menos de ello en su formulación
Por lo tanto, la Goma de Tara ofrece una gama de usos y nuevas aplicaciones interesantes en la
agroindustria en razón a sus propiedades diferenciadas respectos a las demás gomas naturales.
Es un producto que no genera riesgos para la salud por su origen 100% natural, en vista que el
mismo es obtenido por un proceso meramente físico, el cual garantiza su origen natural del
producto que comparativamente es mas económico que su cercano competidor el Locust Bean
Usos y Aplicaciones:
La goma de Tara debido a su consistencia es un espesante de naturaleza coloidal ya que es muy
fácilmente dispersado en el agua por que es mayormente utilizado para aumentar la viscosidad
del gel y la consistencia en los productos agroindustriales.
La principal función de esta leguminosa con características hidrocolloides dependen de varios
factores así como: su elevado peso molecular, la longitud de las cadenas de enlace de cada una
de las moléculas que lo componen y la naturaleza de estas moléculas de mezclarse con el agua.
Debido a las características antes mencionadas esta goma tiene los siguientes usos y
aplicaciones agroindustriales:
Como estabilizante: en aderezos, salsas y preparaciones ensaladas.
Como espesante: en helado, confitería y productos lácteos.
Como emulsificante: En mayonesa, preparación y producción de pastas dentales.
Como agente gelatinizante: en mermeladas, gelatinas, caramelos, productos lácteos y
fabricación de carne enlatada.
Como encapsulante: en la elaboración de comida deshidratada.
Como agente de retención : en la industria del papel (mejorando la retención de las finas
fibras de relleno)
La goma de Tara también es utilizado en la industria farmacéutica cosmética y la
elaboración de comidas para mascotas
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EJEMPLO DE APLICACIONES
1
GOMA DE TARA EN POLVO COMO AGENTE ESPESANTE EN SALSAS.
55,8 %
31.5 %
10,6 %
1,16 %
0,63 %
0,21 %
0,10 %
Agua de vinagre pH 3,5
Pasta de tomate, 3 pliegues de concentrado
azúcar
Almidón modificado , E1422
Sal
Goma de Tara 175 mesh
Calcio sórbico
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