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Una mirada científica…
¿Por qué ser vegetariano?
Beneficios ambientales, sanitarios y
sociales del vegetarianismo
Ezequiel Martín Arrieta
2013
Bajo Licencia Creative Commons
¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Todos los derechos liberados. Enero del 2013
San Francisco, Córdoba. Argentina
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Ezequiel Martín Arrieta
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Prefacio
Los invito a sumergirse en este informe, realizado con la intención de hacer llegar al
público en general los resultados de los últimos estudios sobre vegetarianismo
sabiendo que existen pocos conocimientos certeros al respecto.
No es culpa de nadie. Todos conocemos los problemas de desinformación que
acontecen en la sociedad de hoy en día; ya sea en economía, política, medio ambiente y
salud, incluyendo al vegetarianismo.
Digamos que mucho se habla, poco se sabe. Esto produjo una bola de nieve de
ignorancia y falsos argumentos en constante crecimiento sobre el vegetarianismo,
creando una imagen errónea de esta dieta tan beneficiosa. Y esta problemática
incumbe a dos grupos de personas, los que no comen carne y los que comen carne:
- Los que no comen carne, generalmente poseen un bajo nivel de argumentación
cuando se les pide justificación sobre la decisión de optar por una dieta vegetariana,
apelando no pocas veces al fundamento ético, es decir, que su decisión fue tomada en
base a la empatía que sienten por el sufrimiento animal.
- Los que comen carne, crearon un concepto erróneo en base al argumento brindado
por el grupo anterior, sumado a pre conceptos y prioridades culturales (“la carne es
rica”) que hacen que las preferencias personales estén por delante de los argumentos
válidos.
La situación descripta hizo que la sociedad en general ignore los argumentos más
interesantes y menos conocidos de esta fabulosa dieta, causando un enmascaramiento
de la información válida y objetiva necesaria para argumentar un debate y tomar una
decisión a conciencia. Pero como mencioné anteriormente, no es culpa de nadie, no nos
han formado como pensadores críticos y mucho menos nos han enseñado a investigar
más allá del diario y la televisión.
Por lo que, frente a una crisis medio ambiental inminente y un estado sanitario
general alarmante, el siguiente informe ha sido redactado con la finalidad de otorgar
una mirada crítica al asunto, utilizando los resultados brindados por publicaciones
científicas en los diferentes áreas a tratar para poder acercarnos lo mejor posible a la
realidad sobre los beneficios ambientales, sociales y sanitarios derivados de la
adopción de una dieta vegetariana.
Esto resulta importante para mí y para cualquier persona que quiera acercarse lo
más próximo a la realidad, siendo la ciencia la única herramienta fiable con la que el
ser humano ha podido llegar a comprenderla, por ello el hincapié en exponer
argumentos apoyados en la evidencia.
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Debemos recordar que la ciencia avanza a medida que se mejoran los métodos de
recolección de evidencias, ya sea por una mejor compresión de los fenómenos o por un
mayor desarrollo de la tecnología, contribuyendo a un aumento de los conocimientos
disponibles sobre diferentes materias. Para ello debemos recordar que de pasar a ser
una sociedad que pensaba que la Tierra era plana y el Sol giraba alrededor de ella,
pasamos a saber que la Tierra tiene forma de esfera achatada en los polos y se
encuentra en una galaxia que a su vez comparte un universo con 150 mil millones de
galaxias más.
En materia de salud, esto es igualmente aplicable, los conocimientos han ido
evolucionando y nuestra compresión sobre el cuerpo humano es diferente que a los
entendimientos que teníamos hace unos mil años.
Todo esto gracias a la ciencia.
Las personas deberían comenzar a darse cuenta, que en pleno siglo XXI, el
pensamiento crítico basado en la evidencia es fundamental para abordar las
problemáticas que nos arremeten. No es cuestión de opiniones y creencias, es cuestión
de HECHOS, y los hechos deberían tener un nivel de jerarquía superior con respecto
las concepciones culturales cuando se trata del cuidado del medio ambiente y la salud.
Desde ya, agradezco su lectura crítica y comprensiva, y su posterior difusión.
Ezequiel Martín Arrieta
Médico
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Contenido
Segunda portada
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Introducción
9
Capítulo 1
¿Economía o antieconomía?
11
1.1 Economía
12
1.2 ¿Guerra contra la pobreza?
14
1.3 Administración de los recursos
15
1.4 Sistemas de producción ganadera
16
1.5 Ganadería y producción de alimentos
17
1.6 Tierra para ganado
19
1.7 Alimentar a una población creciente
21
Capítulo 2
Medio Ambiente
22
2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del daño ambiental
23
2.2 Deforestación
26
2.1.2 Causas de la deforestación
28
2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos cárnicos
30
2.1.4 Deforestación = Consumo de carne
31
2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro
37
2.3 Consumo de agua
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2.3.1 Agua para los animales
38
2.3.2 No solo se consume, también se contamina
39
2.4 Cambio climático
2.4.1 Gases de invernadero
45
48
2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de
efecto invernadero
49
Capítulo 3
Salud
52
3.1 Salud y dieta
53
3.2 Sistema deficiente
54
3.3 Nuestro tipo de alimentación es cultural
56
3.4 Sesgo cultural en investigación
57
3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana
60
3.6 Cuestionamientos frecuentes
62
3.7 Vegetarianismo como promoción y prevención de la salud
64
3.7.1 Vegetarianismo y prevención de la enfermedad
cardiovascular
66
3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad
cardiovascular
3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo
70
71
Capítulo 4
Aplicación integral del vegetarianismo
4.1 ¿Qué estamos haciendo?
73
74
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4.2 Acercándonos a una posible solución
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5. Conclusión
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6. Recomendaciones
82
Movimiento Zeitgeist
83
Bibliografía
86
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Beneficios ambientales, sanitarios y
sociales del vegetarianismo
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Introducción
El análisis en profundidad sobre los diferentes y considerables impactos del sector
pecuario mundial en el medio ambiente y en la salud nos dan una idea sobre la gran
responsabilidad que tiene la producción animal en el cambio climático, en la
contaminación atmosférica, en la degradación de la tierra, del suelo y del agua, la
reducción de la biodiversidad y el crecimiento exponencial de las llamadas
“enfermedades modernas” derivadas del consumo de productos de origen animal.
Por la magnitud de su impacto, la ganadería es uno de los dos o tres sectores con
repercusiones más graves en los principales problemas medioambientales a todos los
niveles, desde el ámbito local hasta el mundial. La incidencia del ganado en los
problemas ambientales, así como también su potencial para contribuir a solucionarlos,
son decisivos. Su impacto es tan significativo que precisa urgente atención. Podrían
obtenerse notables reducciones del impacto a un costo razonable.
Es preciso pasar a la acción: si, tal y como se prevé, la producción de carne se
duplicará de aquí al 2050, se hace necesario reducir a la mitad los impactos de cada
unidad de producción a fin de alcanzar una estabilidad en el impacto global.
Además, la agricultura va a enfrentar múltiples retos en el siglo 21: producir más
alimentos para una población creciente, mayor producción de materia prima para el
potencial mercado creciente de los biocombustibles, aplicar métodos más eficientes y
sostenible de producción y adaptarse a los desafíos que depara el cambio climático y la
degradación ambiental.
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Inevitablemente, hay una necesidad imperiosa de tomar medidas al respecto sobre el
modelo de producción de alimentos y la dieta.
Por lo que, no son razones éticas las que me llevan a revisar este tema, sino de otro
tipo, y es el hecho de que una retirada “juiciosa” en la producción y consumo de carne
podría tener efectos beneficiosos (y de gran magnitud) en el medio ambiente y en la
salud de los humanos.
Y aquí va la primera pregunta que todos deberíamos hacernos:
¿Es sustentable el consumo de carne?
Bueno quizás les parezca una sorpresa, no es nada personal, pero nos guste o no, el
consumo de carne se está convirtiendo en un problema para todos los habitantes del
planeta.
Para ello vamos a travesar tres áreas que creo fundamentales analizar:
- Aspecto económico.
- Aspecto ecológico.
- Aspecto sanitario.
Cabe aclarar que muchas de las estadísticas mencionadas en este informe no
corresponden con la región geopolítica llamada Argentina, debido a que son pocas las
instituciones encargadas de llevar datos estadísticos fiables.
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Capítulo 1:
“¿Economía o anti economía?”
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1.1. Economía
Antes de empezar, quizás sea necesario que abordemos un poco sobre economía.
Muchos asocian a la economía con números, ecuaciones, crisis financiera e incluso
con Domingo Cavallo, causando un desprecio por esta materia tan importante, simple
y obvia.
Economía, proviene de οἶκος, oikos "casa" con el sentido de patrimonio, y νέμω,
nemo "administrar" y es un término acuñado en la antigua Grecia para expresar
las acciones de administrar eficientemente los recursos de un hogar.
Hoy, la economía es la ciencia social que estudia la forma o medios de satisfacer las
necesidades humanas mediante los recursos disponibles que se consideran escasos (y
que son escasos en un planeta finito). Es decir, el objeto de la Economía es estudiar la
correcta distribución de los recursos escasos para satisfacer las necesidades del ser
humano.
En otras palabras, analiza las decisiones relacionadas entre los recursos de los que
se dispone (son de carácter limitado) y las necesidades que cubren (de carácter
ilimitado aunque jerarquizadas), de los individuos reconocidos para tomar dichas
decisiones.
¿Pero cómo influye el ya obsoleto sistema socio económico actual a esta ciencia?
Podríamos decir que en todo.
El sistema socio económico actual, el monetarismo (siendo el capitalismo o libre
mercado sus máximos exponentes), ha causado una gran distorsión en las jerarquías
para satisfacer las necesidades del ser humano, poniendo en primer lugar a aquellas
relacionadas con la ostentosidad y superficialidad por encima de aquellas necesidades
que son vitales, como el agua pura, aire limpio, alimentos nutritivos, refugio y
educación relevante; donde el sistema de valores impulsado por esta sociedad basada
en la competencia y el individualismo, nada tiene que ver con la integridad, la justicia,
la colaboración, el respeto, la integridad y la honradez.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Por lo que, administrar los recursos escasos de manera eficiente no es un tema que
interese a las personas, ya sean gobernantes, empresarios o personas comunes.
Debido a esta falencia intrínseca de este sistema, numerosos proyectos cuyos
objetivos eran abolir el hambre, la desnutrición, la pobreza o las desigualdades sociales
han resultado fallidos a lo largo de estos años.
CAPITALISMO
Competencia
Lucro
Egoísmo
Superficialidad
Amor
Solidaridad
Justicia
Tolerancia
Colaboración
Honestidad
Respeto
Honradez
Integridad
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1.2. ¿Guerra contra la pobreza?
En 1974, en la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación organizado por la ONU en
Estados Unidos, el entonces secretario de
Estado de EEUU Henry Kissinger, declaró
que en 10 años ningún niño se iría a la
cama con hambre y en ese momento la
FAO estimó que había unas 434 millones
de personas con hambre en el mundo.
Muchos años después, en el cambio de
milenio, cuando millones de niños todavía
se despertaban con hambre, la ONU
declaró como uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que el mundo "reduciría a
la mitad el número de personas que padecen hambre para el año 2015”. En ese
momento, se fijó el objetivo de reducir el número de personas que padecen hambre de
840 millones a 240 millones de personas.
Hoy, en el 2013, más de 1000 millones personas todavía sufren de hambre y
desnutrición, a pesar del hecho de que la producción de alimentos ha sido cada vez
mayor por décadas y a pesar de que en ese lapso se han hecho numerosos congresos,
cumbres, conferencias, reuniones y protestas para poner un fin al hambre en el
mundo.
Quizás todo haya sido en vano porque nunca se ha abordado el problema de raíz.
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Pero a mediados del 2012 en Río de
Janeiro (Brasil), se desarrolló la Cumbre
Río+20 de la ONU sobre Desarrollo
Sostenible, y en ella, un estudio divulgado
por el Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente (Pnuma) dio
varias recomendaciones, y una de ellas es
la necesidad de promover una dieta
sostenible para evitar el agotamiento de los recursos naturales a futuro.
Justamente, la dieta basada en carne no cumple con este requisito y veremos porque.
1.3. Administración de los alimentos
En un sistema que funciona mediante el lucro, sin que importen las consecuencias
sociales ni medio ambientales, no es difícil caer en cuenta porque se promueve una
dieta a base de carnes y sus derivados, ella es un claro ejemplo de máxima ineficiencia
en gestión de recursos, ya que su producción conlleva un gran desperdicio de agua,
tierras y energía.
El modelo agropecuario establecido es derrochador y digno de formar parte de esta
vergüenza de orden social, llamado monetarismo.
Con el propósito de producir carne, los cereales que podrían alimentar a la gente, se
utilizan para alimentar el ganado, algo totalmente inaceptable si tenemos en cuenta
que, según un informe brindado por la FAO en 2008 el número de personas que
padecen de hambre en el mundo es de 1000 millones.
Aunque acepto la premisa de que los alimentos no faltan, cosa que es verdad, se
producen alimentos para el doble de la población, no podemos negar algunos hechos
obvios que nos tocan en este momento, la población está creciendo a un ritmo
acelerado y el medio ambiente está siendo degradado más que nunca.
Pero veamos algunos números.
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1.4. Sistemas de producción ganadera
Los entornos, la intensidad y los objetivos de la producción pecuaria presentan una
gran variación entre los países y dentro de ellos. Los sistemas agropecuarios se
corresponden con las oportunidades agroecológicas y con la demanda de productos
animales. En términos generales, los sistemas se ajustan a los entornos socioculturales
y biofísicos dominantes.
La FAO ha clasificado a los sistemas pecuarios en 11 grupos de acuerdo a los
diferentes tipos de sistemas de producción agropecuaria, la relación con la tierra y la
zona agroecológica , pero se pueden distinguir
3 principales:
- Los sistemas de producción pecuaria a base
de pastizales (o pastoreo) son sistemas de
producción exclusivamente ganaderos, con
frecuencia basados en el pastoreo migratorio,
en pastizales estacionales o en pastos de
altura. Suelen estar ubicados en las zonas más
marginales, que no resultan aptas para los cultivos, bien sea por las bajas
temperaturas, las escasas precipitaciones o las condiciones topográficas. Estos
producen alrededor del 12% de la leche y el 9% de la carne a nivel global, y son los que
ocupan una mayor superficie de tierras, estimada actualmente en el 26% de la
superficie total del planeta libre de hielo.
- Los sistemas de producción pecuaria mixtos son sistemas de producción donde los
animales comen pasto, residuos de cosecha y forraje, se encuentran en ecosistemas con
mejores condiciones bioclimáticas. Son los responsables de la producción del 88% de la
leche y el 6% de la carne a nivel global.
- Los son sistemas intensivos de producción industrial (corrales de engorde o feed lot)
donde los animales se alimentan con forraje comprado. Estos sistemas son dominantes
en las áreas con alta densidad de
población y un elevado poder adquisitivo,
en particular en las zonas costeras de
Asia meridional, Europa y América del
Norte, que además están conectadas con
puertos marítimos para la importación de
piensos. En contraste, hay zonas con una
amplia oferta de piensos, como la región
centro‐occidental de los Estados Unidos
de América y zonas internas del Brasil y
la Argentina, donde se han desarrollado sistemas industriales usando los excedentes
locales de la producción de forraje. Estos sistemas son los responsables de la
producción del 45% de la carne y el 61% de los huevos a nivel global.
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Para la producción de forraje, se utilizan variedades de cereales y leguminosas, en
particular para las especies monogástricas, fundamentalmente los cerdos y las aves de
corral. Los cereales se usan para los rumiantes como suplemento alimenticio, pero en
la producción intensiva, ya sea en los corrales de engorde o en la producción de leche,
pueden representar la mayor parte de la dieta.
1.5. Ganadería y producción de
alimentos
Un informe publicado por la Convención para Combatir la Desertificación de la
ONU, afirmaba que en el año 2009 se requerían entre 7 a 10 kilogramos de cereales
para producir un kilogramo de carne. Esto se debe a que para producir carne se tienen
en cuenta dos cosas:
1) Coste directo de producción de la cosecha para animales, incluido su
alimentación.
2) Coste indirecto para mantener la cría de rebaños en constante crecimiento.
¿A qué nos lleva esto?
LA COMIDA ES LA COMIDA DE LA COMIDA
¿Absurdo? Continuemos.
El uso de piensos provenientes del cultivo de alimentos básicos como los cereales y
las leguminosas se ha incrementado
rápidamente durante las últimas décadas
en respuesta al crecimiento de la
demanda de forraje y la insuficiente
capacidad de los forrajes tradicionales
para suministrar los nutrientes en la
cantidad y calidad requeridas. Entre
estos, el maíz y la avena son las más
utilizados con un porcentaje mayor al 60%
entre el período 1961-2002 según la
División de Estadísticas de la FAO, de los
biocombustibles. El maíz es el cereal
predominante en el Brasil, Argentina y los Estados Unidos de América (70% del maíz
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es utilizado como pienso), mientras que el trigo y la avena dominan en el Canadá y
Europa. En Asia sudoriental se registran porcentajes similares del trigo hasta
principios de la década de 1990, para efectuar después un cambio gradual hacia el
maíz.
Según el informe “Perspectivas Alimentarias. Análisis del Mercado Global 2012”
brindado por la FAO, actualmente el 35% de los cereales producidos a nivel global son
utilizados para alimentar al ganado; entre ellos el 20% del trigo y el 54% de los
cereales secundarios (sorgo, mijo, avena, centeno y cebada).
Con respecto a la soja, inicialmente la industria del aceite de soja fue la principal
impulsora de la producción de esta leguminosa, actualmente la expansión obedece
fundamentalmente al abastecimiento de la demanda de piensos. De hecho, en los
últimos años casi las dos terceras partes de la producción de soja se destinaron a la
producción de harina y el tercio restante fue a la industria aceitera. El crecimiento del
empleo de harina de soja para la elaboración de piensos despegó a mediados de los
años setenta y se aceleró en los inicios de los noventa, en respuesta al rápido
crecimiento de la demanda en los países en desarrollo. En el proceso de extracción de
aceite, las semillas de soja producen entre un 18-19% de aceite y de un 73-74% de
harina de soja; el resto es desperdicio. Solo una pequeña proporción de los granos
cosechados se suministra directamente los animales (alrededor del 3 por ciento del
total). De la harina de soja, más del 97 por ciento de la producción mundial se destina
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a la elaboración de piensos para la alimentación de las especies monogástricas, en
especial de las aves de corral y, en menor medida, de los cerdos.
Debido a esto, se estima que 77 millones de toneladas de proteínas de origen vegetal
son consumidas anualmente por el ganado para producir 58 millones de toneladas de
proteínas de origen animal.
Y las proyecciones indican un crecimiento de la producción pecuaria y un
consiguiente aumento de la demanda de piensos. Según el informe “Perspectivas
Alimentarias. Análisis del Mercado Global 2012 “ la producción de cereales al mes de
diciembre del año 2012 fue de 2281 millones de toneladas y la FAO prevé que la
demanda de cereales para piensos tendrá un incremento aproximado de 1000 millones
de toneladas en el período de 1997/99 a 2030, experimentando una tasa de crecimiento
sin precedentes, siendo más de 3000 millones de toneladas las que se producirán para
el año 2050 según el estudio “Agricultura mundial: hacia 2030/2050” , sin tener en
cuenta la posible expansión del mercado de los biocombustibles.
1.6. Tierra para ganado
Ahora, si tenemos en cuenta que estos granos deben sembrarse en un espacio, la
mayor necesidad de granos para alimentar al ganado requieren mayor cantidad de
espacio.
Dependiendo de las condiciones y el tipo de alimento, una sola vaca requiere entre 1
a 4 hectáreas por año para ser alimentada, y de un novillo de unos 500 Kg. se pueden
obtener unos 350 Kg. de carne aproximadamente, quitando vísceras, el cuero y los
huesos
Ahora saquemos la cuenta de cuantos cereales podríamos extraer de una media de 1
hectárea, teniendo en cuenta el rendimiento promedio de los granos y hagamos una
comparación (cabe aclarar que los valores son estimativos y que varían de acuerdo al
tipo de semilla, a los regímenes de lluvia, fertilidad de los suelos, tipo de siembre,
adversidades climáticas, etc.):
- Soja 2,4 toneladas/has
- Maíz 8 toneladas/has
- Sorgo 10 toneladas/has
- Trigo 1 tonelada/has
- Avena 2 toneladas/has
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Según un informe publicado por el Departamento de Agricultura de los EEUU, una
persona promedio consume unos 1000 Kg. de comida por año, por lo que con la misma
tierra que utilizamos para criar una vaca y obtener 350 Kg. de carne (1/3 de lo que
consume un persona por año), podríamos obtener alimentos para más personas si la
usáramos para cosechar grano.
Es decir:
- 2,4 personas con una hectárea de soja.
- 8 personas con una hectárea de maíz.
- 10 personas con una hectárea de sorgo.
- 1 persona con una hectárea de trigo.
- 2 personas con una hectárea de avena.
Y el ejercicio se hace más claro, cuando vemos que mientras 22,4 millones de
hectáreas de tierra en EEUU se destinan a pastos para el ganado, solo 1,6 millones de
hectáreas se dedican al cultivo de verduras y hortalizas para el consumo humano
directo, según el Departamento de Agricultura de los EEUU.
¿Cuál es el problema con espacio si la tierra es grande?
Bueno, teóricamente hay mucha tierra, el planeta es grande. Pero el crecimiento
demográfico y el aumento de los ingresos, así como la transformación de las
preferencias alimentarias, están estimulando un acelerado incremento de la demanda
de productos pecuarios, a la vez que la globalización impulsa el comercio de insumos y
productos. Se prevé que la producción mundial de carne se incrementará en más del
doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999/01 a 465 millones de toneladas en
2050, y que la producción de leche crecerá de 580 a 1 043 millones de toneladas.
Debería ser totalmente inaceptable que el hecho de que cerca de 800 millones
de personas estén actualmente asoladas por la desnutrición crónica, no debido
a una falta de capacidad para producir los alimentos necesarios, si no por
contextos sociales, económicos y políticos que permiten, y a veces causan, esta
perpetuación de la pobreza absoluta.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
1.7. Alimentar una población creciente
En un mundo que está cada vez más preocupado por la producción sostenible de
alimentos, idealmente, la contribución de la ganadería al balance alimentario debería
ser por lo menos neutral. Sin embargo, a nivel global esto no ocurre.
Proporcionar alimentos a la creciente población mundial en suficiente cantidad y
calidad mientras que al mismo tiempo se protegen los ecosistemas naturales es uno de
los desafíos de nuestra sociedad. Las últimas décadas han sido testigos de un
crecimiento sin precedentes de la población humana y la demanda de recursos: la
población mundial superará los 9 mil millones y la demanda de productos pecuarios
superará el crecimiento del número de la población debido al incremento drástico del
consumo de productos de origen animal, en particular en los países en desarrollo; esto
se debe principalmente a la expansión de la urbanización, el crecimiento de los
ingresos, el modelo económico neoliberal y la expansión global del estilo de vida
occidental.
A través de estos cambios, el sector ganadero entra en competencia más directa por
recursos escasos como la tierra, el agua y la energía. En consecuencia, la evolución del
sector ganadero está cada vez más relacionado con la seguridad alimentaria mundial
debido al conflicto entre los recursos para forraje y el alimento para el consumo
humano directo.
A pesar de esto, la ganadería constituye una pieza fundamental en ciertas regiones
donde los donde los cultivos no pueden crecer fácilmente o donde las fuentes de
alimentos no pueden ser consumidas directamente por los seres humanos. Los
alimentos de origen animal son una opción para muchas personas en muchas
sociedades, así como una fuente valiosa de nutrición. Sin embargo, su lugar en la dieta
familiar no depende sólo de las preferencias, sino también de su accesibilidad. Esto se
ve afectado por los niveles de ingresos de los hogares, la proporción de estos ingresos
que son destinados a diferentes tipos de alimentos y por el precio de los alimentos de
origen animal en comparación con los alimentos de provenientes de los cultivos.
Así y todo, con el desarrollo actual de la tecnología es posible solventar las carencias
en dichas regiones y así evitar el impacto que pueda llegar a tener la producción
pecuaria en esas regiones.
Por lo que, nuestro problema radica en que la demanda creciente de carne, y por
ende de cereales y espacio, conlleva a invadir zonas que antes eran bosques, selvas,
montes, esteros y demás ecosistemas frágiles que el avance de la frontera agropecuaria
está destruyendo.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Capítulo 2:
“Medio Ambiente”
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2.1. Apetito por la carne como fuerza
impulsora del daño ambiental
Acá hago un paréntesis y me gustaría compartirles
que, a mi parecer, es el punto más relevante a
considerar, debido a que somos totalmente
dependientes de la naturaleza, ya que de ella
extraemos todos los recursos que necesitamos para
vivir, y si queremos tener éxito como especie debemos
replantearnos nuestra relación con el medio ambiente,
ya que sin darnos cuenta, estamos cada vez más cerca
del punto de no retorno, en donde no importa lo que
hagamos, ya va a ser demasiado tarde.
Pero para poder realizar un análisis sobre en base esta afirmación es necesario
conocer los hechos y la información disponible, que es mucha por cierto, por lo que les
pido que se tomen el tiempo necesario para interpretarla.
A pesar de todos los esfuerzos para reducir la destrucción de los bosques tropicales y
la protección de los hábitats naturales y las poblaciones de vida silvestre en todas las
zonas tropicales húmedas, los años venideros no se ven más prometedores para la
conservación de los bosques tropicales y la biodiversidad. Enfoques clásicos de
conservación, tales como los intentos de preservar los hábitats prístinos dentro de los
parques nacionales y otras áreas protegidas, no han logrado detener la expansión en
estas áreas.
Impulsado por una variedad de presiones sociales y
económicas, se continúa con expansión en los últimos
bosques nativos. El papel de la ganadería en la
deforestación es de particular importancia en América
Latina, donde se producen las mayores pérdidas netas
de bosques. América Latina es la región donde ocurre
la mayor expansión de los pastizales y tierras de
cultivo para cultivos forrajeros a expensas de la
disminución de la superficie forestal.
En toda América Latina, la conversión de bosque está dominado principalmente por
el establecimiento de pastizales y tierras de cultivo, independientemente de las
características de los suelos, regímenes de clima y topografía. Los pastizales ocupan la
mayor parte de las tierras agrícolas en la región y generalmente, la rentabilidad del
ganado como una empresa productiva es baja. Sin embargo, esto se torna muy
lucrativo si se garantiza la ocupación de tierras.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
El cambio más importante en el uso del suelo en las zonas tropicales de América
Latina en las últimas décadas, ha sido la conversión generalizada de bosques a
pastizales para ganado. En Centroamérica, la superficie forestal se ha reducido casi un
40 por ciento durante las últimas 4 décadas, con aumento de pastizales y ganado
bovino durante el mismo período. Además, la soja y la producción de cereales
destinados principalmente para la producción de alimentos
han desatado una ola de eventos que conducen a la
destrucción de hábitats naturales más allá de las áreas
forestales. Entre 2004 y 2005 se estima que 1,2 millones de
hectáreas de bosque fueron talados como consecuencia de la
expansión de la soja.
Los costos sociales e impactos negativos resultantes de la
deforestación son enormes y son responsables de la
degradación y erosión del suelo, contaminación del agua,
pérdida de biodiversidad y la pérdida de carbono que
contribuyen al calentamiento global.
Si bien ha habido informes sobre como los bosques tropicales son talados para
permitir el avance agropecuario, pocos ecologistas han sugerido que comer carne
pertenece a la misma escala de importancia que los tipos de problemas que se han
difundido importantes organizaciones de conservación del medio ambiente.
Sin embargo, como la ciencia ambiental ha avanzado, se ha hecho evidente que el
apetito humano por la carne animal es una fuerza impulsora detrás de casi todas las
principales categorías de daño al medio ambiente que ahora amenaza el futuro de la
vida humana: la deforestación, la erosión, la escasez de agua dulce, el aire y el agua, el
cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la desigualdad social, la
desestabilización de las comunidades, y la propagación de enfermedades.
¿Cómo un asunto tan pequeño como el consumo
individual se convirtió rápidamente en el centro de
la discusión sobre sostenibilidad?
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Las amenazas actuales a la biodiversidad no tienen precedentes. Se estima que la
pérdida de especies es entre 50 y 500 veces más alta que la registrada en toda la
historia del planeta. Quince de 24 ecosistemas que proporcionan importantes servicios
ambientales están en declive.
La ganadería constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal
terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en día estuvo antes
habitada por fauna silvestre. De hecho el sector pecuario podría ser el primer
responsable de la pérdida de biodiversidad dado que es la primera causa de
deforestación y tiene una alta participación en la degradación del suelo, la
contaminación, el cambio climático, la sobreexplotación de recursos pesqueros, la
sedimentación de zonas costeras y la
propagación de especies invasivas
exóticas. A lo anterior hay que añadir
que los conflictos por los recursos con
los productores pecuarios suponen una
amenaza para diversas especies de
predadores salvajes y para las áreas
protegidas cercanas a los terrenos de
pasto.
En 306 de las 825 ecorregiones terrestres identificadas por el Fondo Mundial para la
Naturaleza (WWF), las cuales abarcan todos los biomas y reinos biogeográficos, el
sector pecuario es actualmente una amenaza. Conservación Internacional ha
identificado 35 lugares críticos en el mundo, estos lugares se caracterizan por poseer
niveles excepcionalmente elevados de endemismo vegetal y serios niveles de pérdida
de hábitats y 23 de ellos están afectados por la producción ganadera. Un análisis de la
Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN)
muestra que la mayoría de las especies amenazadas en el mundo se ven sometidas a
pérdidas de hábitats debido a la actividad ganadera.
Pero vayamos punto por punto.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
2.2. Deforestación
La deforestación masiva fue el primer daño ambiental importante causado por el
desarrollo de la civilización. Grandes superficies de bosques fueron taladas para
dedicarlas a la agricultura y muchas más a la ganadería, ya que los animales
necesitan más superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de calorías.
Pero nunca importo, siempre había y hay tierras por descubrir y expropiar.
Hoy en día, la deforestación es un problema
ambiental que preocupa a muchos. Muchos de
ustedes seguro que han escuchado hablar de
campañas en contra de la deforestación y el
desmonte realizada por personas particulares,
grupos o incluso instituciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Es uno de los temas del momento en materia
medio ambiental.
Y es obvio que nos preocupe, a todos nos han enseñado en el colegio que debemos de
cuidar los bosques porque son importantes para nosotros: realizan intercambio de CO2
y O2, protegen el suelo evitando la desertificación, funcionan como tanques de agua
dulce donde se almacena el agua que bebemos, son el hogar de millones de especies de
flora y fauna, son espacios de educación y aprendizaje, nos brindan recursos fácilmente
aprovechables y un largo etcétera.
Pero cuando crecemos, parece que de repente se nos olvida todo lo que aprendimos.
Sabemos que hace 50 años, el 50% de la superficie de la tierra estaba ocupada por
bosques o selva, pero según el informe “Evaluación de los recursos forestales
mundiales” brindado por la FAO en el 2005, demuestra que en ese período se ha
arrasado con la mitad de estas zonas, quedando actualmente menos de un 30%
aproximadamente.
Es un poco alarmante si tenemos en cuenta que la mitad de los bosques han sido
arrasados en tan solo 50 años de los 10000 años que tiene el hombre moderno. Más
que obvio se está tornando esta problemática y las evidencias son más que suficientes
para dar con un culpable.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Son muchísimas las instituciones que investigan sobre la deforestación y pelean por dar fin a
esta o al menos regularla, entre ellas se encuentran Friends of Earth, Unión Mundial para la
Naturaleza, la WWF, la Wildlife Conservation Society, Greenpeace, Enviromental Defense Found,
Conservation International y un larguísimo etcétera.
Todas son muy buenas y sus intenciones nobles, pero debemos ser sinceros y reconocer que a
pesar de los esfuerzos realizados, ninguna de ellas ha logrado resolver el problema porque ninguna
a ha abordado el problema fundamental.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
2.1.2 Causas de la deforestación
¿Pero cuál será la causa fundamental de la deforestación?
¿Serán los piromaníacos?
¿Serán las colillas de los cigarrillos?
¿Serán los countries?
¿Será la demanda de madera para muebles?
¿Seremos consumidores compulsivos de papel?
ES UN ROTUNDO NO.
NINGUNO DE ESAS SON LAS CAUSAS
FUNDAMENTALES DE LA
DEFORESTACIÓN.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Si bien todo lo anterior ayuda, debemos reconocer que la principal causa de
deforestación es la
GANADERÍA y el sistema agropecuario en el cual está
basada nuestra economía.
Si lo analizamos un poco es algo lógico. Pensemos un momento.
El ganado tiene que comer, y por cierto, come mucho. La idea de la vaquita pastando
feliz en el campo es algo del pasado; hoy en día el ganado se cría de manera masiva, es
realmente una industria, y se alimenta con forraje, o sea, con cereales. Para obtener
forraje se deben hacer cultivos, para hacer cultivos necesitamos tierras y para obtener
tierras necesitamos avanzar sobre zonas en las cuales antes había bosques, selvas,
pantanos, lagunas, esteros y pastizales.
Hace unos 8 mil años, después de la revolución agrícola, los seres humanos
empezaron a talar bosques en cantidades pequeñas pero significativas. A medida que
la agricultura se iba extendiendo el humano
limpiaba el terreno de árboles y arbustos para
permitir que la luz del sol llegara hasta el suelo,
pero no era más que eso ya que la baja
expectativa de vida de la época mantenía estable
al número de habitantes por región.
Hasta que un ingenioso señor llamado James
Watt, ayudó a impulsar el desarrollo de la
máquina a vapor en el siglo XIX, a partir de lo
cual se desencadeno la Revolución Industrial y una explosión demográfica en forma
exponencial debido a la mejora de la alimentación y generación de abundancia, gracias
a los métodos de automatización de los trabajos realizados por el hombre y el avance
tecnológico aplicado al cuidado de la salud.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Esto fue maravilloso, le permitió al ser
humano evolucionar hacia la era
tecnológica de hoy y liberarlo de los
trabajos arduos, rutinarios y forzosos,
dando más tiempo al ocio. Aunque ahora
esto se ha tornado más en un problema
que en algo positivo debido al desempleo
tecnológico producido por las máquinas y
la falta de respuesta de parte de los
economistas ante esta situación.
El problema radicó en que se instauró
una tendencia creciente en el consumo de alimentos de origen animal, como carnes,
huevos y lácteos. Esto requirió un aumento proporcional de la oferta de estos
productos de acuerdo a la demanda y al crecimiento poblacional.
Y si recuerdan lo que mencionamos en anteriormente, que en los últimos 50 años se
arrasó con la mitad de los bosques del mundo, podremos hacer una mejor relación de la
problemática.
2.1.3 Crecimiento en el consumo de
productos cárnicos
Según el informe de la FAO “Consumo Mundial de Carne entre 1950 y 2002”, la
producción pasó de 44 millones de toneladas de carne por año en 1950 a 242 millones
de toneladas en el 2002. Íntimamente relacionado con el consumo per cápita, de 17,2
kg de carne por año a 39 kg per cápita por año. Pero la tendencia sigue creciendo,
según la actualización del mismo estudio brindado en 2009, la producción de carne
aumento a 285 millones de toneladas con un consumo per cápita de 42,3.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Cabe aclarar que estos datos constituyen un promedio global, ya que hay grandes
desigualdades en el consumo de carne, Dinamarca es el país con mayor nivel de
consumo con 145 kg de carne por año por persona y Bután el menor, con 3 kg de carne
por año por persona. Mientras que Argentina se encuentra 18 en esta lista de los
países con mayor consumo de carne por debajo de Uruguay, con casi 100 kg de carne
por año por persona.
2.1.4 Deforestación = Consumo de carne
Actualmente, según los datos brindados por la FAO en su informe “La larga sombra del
ganado”, cerca del 40% de la superficie libre de hielos del planeta están bajo
agricultura, en tierras anteriormente cubiertas por bosques, sabanas y pastizales naturales,
la mayor parte de esa superficie está destinada a producir forraje para alimentar al ganado.
El avance de la franja agropecuaria es mayor en los países subdesarrollados, que son
productores de carne, cuyas zonas son las más afectadas por la deforestación. Entre ellas
encontramos a África Central, Sudeste de Asia y América del Sur, especialmente Brasil y
Argentina.
Quizás noten la dicotomía de países productores/países con hambre y subnutrición.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
La destrucción de la selva
Amazonas es producto del
capitalismo y el aumento
progresivo del consumo de
carne y productos de origen
animal.
Las predicciones del
gobierno de Lula dicen que el
mercado global de carne se
duplicará para el 2018, lo que
contradice directamente el
compromiso de su gobierno
en reducir en un 72% la tasa
de deforestación para la
misma fecha. La
deforestación y el cambio de
uso de tierra para ganado y
para las industrias
agronómicas hacen que Brasil
se convierta en el cuarto país
emisor de gases de efecto
invernadero.
En 2006 Greenpeace Internacional brindo un informe muy
completo sobre la deforestación amazónica llamado “Devorando
la Amazona”, donde expone como se está avanzando sobre la
selva amazónica para abrir tierras destinadas a cultivos de soja,
y cómo esa soja acaba siendo exportada para la alimentación de
ganado que acaba sirviendo de alimento en cadenas de comida
rápida y supermercados.
Como parece no haber tenido mucha repercusión en el estado
brasileño, nuevamente en 2009, Greenpeace Brasil publicó un
informe en el Foro Social Mundial de Belém, el cual muestra que
hasta el 80 por ciento de la deforestación en la selva amazónica
se debe a un aumento en la cría de ganado para consumo
humano. El informe, titulado Amazon Cattle Footprint (Impacto
de la ganadería en la Amazonia. Mato Grosso: estado de
destrucción), expone la relación directa entre la expansión de la
ganadería y la deforestación en el Estado de Mato Grosso, el área
de la Amazonia con mayor tasa de deforestación.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
LA SOJA ESTÁ HACIENDO AVANZAR LAFRONTERA AGRÍCOLA HASTA EL INTERIOR
DE LA SELVA TROPICAL AMAZÓNICA. Estado de Mato Grosso.
Existen muchas instituciones que avalan esta información y emiten comunicados
dando a conocer su preocupación. A principios de este año, una cifra similar fue
brindada por el Instituto de Alimentos y Biotecnología de Suecia, que mencionó que el
70% de la deforestación del Amazonas es producida
por la ganadería.
Actualmente, Brasil tiene la cabaña ganadera
comercial más grande del mundo y es el mayor
exportador de carne de vaca del mundo. Los planes
del Gobierno brasileño buscan doblar sus
exportaciones de carne de vaca en un 60% para el año 2018 según una nota en el diario
El Mundo.
Esto claramente va en contra de las promesas hechas por los dirigentes de detener la
deforestación.
Un claro ejemplo de que el crecimiento económico
infinito en un planeta de recursos limitados, es una
locura.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Sin embargo, la deforestación va mucho más allá de las fronteras de contracción de
la selva tropical de Brasil. Treinta por ciento del planeta está cubierto de bosques,
cerca de cuatro millones de hectáreas. Pero de ellos, sólo el 9% están protegidos. El
otro 91% está sujeto a la deforestación y el mal uso.
Un estudio publicado en la revista de la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos (PNAS) demostró que entre los años 1980 y 1990 más de 100 millones
de hectáreas de tierras agrícolas se desarrollaron en las zonas tropicales. Del total, un
55 por ciento provino de bosques intactos y otro 28 por ciento provino de bosques
previamente perturbados.
Pero vengamos un poquito más acá...
No hace falta que hablemos del Congo,
Brasil o Vietnam para exponer estos datos.
Los bosques de la Argentina están entre los
que están desapareciendo. Hoy en día sólo
el 30% de los bosques originales del país
permanecen. Los casos más extremos de la
deforestación en la Argentina están en el
Chaco y la selva de Yungas.
En el territorio argentino la problemática es tan grave como la de esos países y más
aún en la provincia de Córdoba, donde queda menos del 5% de los bosques nativos.
Después de la Amazonía, el Gran Chaco es el bosque más grande de los ecosistemas
en el continente americano, extendiéndose por Argentina, Paraguay, Bolivia y Brasil,
comprende un millón de hectáreas, el 61% de las cuales están en la Argentina. El
bosque es el hogar de alrededor de cuatro millones de personas, varias especies de
árboles de madera dura preciosos, animales en peligro de extinción, y el 70% de la
deforestación de la Argentina.
¿Qué hay de la implementación de la Ley de
Protección de Bosques Nativos en Argentina?
Cuando se habla de este tema todos tiran a la mesa a los countries y a los sojeros,
pero pocos se detienen a pensar la causa fundacional de esta problemática tan grave
en Argentina, teniendo en cuenta de que Argentina es el décimo octavo país más
consumidor de carne del mundo, con unos 100 Kg. anuales por personas.
El modelo agropecuario utilizado en Argentina es altamente deficiente y costoso
ambientalmente, al igual que en Brasil.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
En el Informe Geo de 2004, el gobierno nacional ya consideró que “la Argentina se encuentra en estado de
Emergencia Forestal, y si se mantiene la meta de llegar a los 100 millones de toneladas de producción de granos,
tendría que extenderse la frontera agropecuaria entre 12 y 15 millones de hectáreas, con lo que, en los próximos
años estaríamos convirtiendo a la actividad agropecuaria el 50 por ciento de los actuales bosques nativos”.
Si bien el territorio argentino ha perdido superficie boscosa desde 1810, es a partir
de 1980-90 que entra en un proceso de deforestación sin precedentes, favorecido por
cambios tecnológicos como la siembra directa y la incorporación de los transgénicos, el
contexto internacional con la apertura de China a los mercados e inversiones en
infraestructura, perdiendo ya dos tercios de la superficie de su bosque nativo, siendo
en 2001 la tasa de deforestación registrada por la FAO para Argentina de un 0,8 %
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
anual, una de las más altas de América del Sur, aunque resulta ampliamente
superada en algunos sectores del territorio, tal el caso de la provincia de Córdoba, por
lo que hoy el desmonte constituye el
más grave problema ambiental, social
y económico del país.
Tras la introducción de los cultivos
transgénicos, lecheros, ganaderos y
agricultores abandonaron su trabajo
para cultivar soja. Las fronteras
agrícolas se extendieron y Argentina
se convirtió en uno de los principales
productores mundiales de soja.
En Córdoba, la situación es aún más grave que en el resto de las provincias
desforestadas. Un siglo atrás el 60% de la superficie provincial, estaba cubierta por
bosques, pero en el informe “Deforestación, agricultura y biodiversidad” redactado por
Marcelo Cabido y Marcelo Zak
en 2010, ambos investigadores
de la CONICET, para la revista
digital Hoy Universidad de la
Universidad Nacional de
Córdoba, se revela que las tasas
de deforestación sufridas por los
bosques cordobeses no tienen
comparación a nivel mundial,
superando incluso a los bosques
tropicales en otros países pobres
y que en 100 años solo queda
menos del 5% de los bosques
nativos Córdoba.
Lamentablemente Córdoba
constituye el más dramático
ejemplo de esa realidad: los
procesos de expansión de la
agricultura en los
departamentos del norte
cordobés, entre 1970 y 2000,
ocasionaron la pérdida de más
de 10 mil km2 de bosques
chaqueños por conversión a cultivos anuales, principalmente soja.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Según los datos de Dirección de
Bosques de la Nación, de la Secretaría
de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en
diciembre de 2004, la provincia de
Córdoba es la provincia que tiene la
tasa más alta de destrucción de bosques
nativos de Argentina, con un 2,93%
anual para el período 1998-2002,
superando además la tasa mundial,
incluso la de África.
2.1.5 Bosques en peligro, humanos en
peligro
Esto resulta un problema gravísimo, ya que los daños producidos por la deforestación
resultaron prácticamente irreversibles en los casos en los que se intentó hacer algo.
Los ecosistemas boscosos son muy frágiles y pocos conocen la altísima dependencia
que tenemos hacia ellos, y si conociéramos las consecuencias de la destrucción de estos
biomas, más de uno cambiaría de mentalidad.
Algunas de las consecuencias de la deforestación son: desaparición de sumideros de
CO2, degradación de los suelos con la consiguiente desertificación, alteración de los
regímenes de lluvia, disminución de la biodiversidad, extinción de especies animales y
vegetales, inundaciones y un largo etcétera.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
2.3 Consumo de agua
El agua dulce, como la tierra y los árboles, parecía inagotable durante la mayor
parte de los primeros 10 milenios de la civilización
post revolución agrícola. Por lo tanto, no parecía
importar cuánta agua utilizaba una vaca. Pero
hace unos años, nos dimos cuenta de que la especie
humana consume más de la mitad del agua dulce
del mundo para sus propósitos, lo que tiene
connotaciones enormes en el medio ambiente.
A pesar de lo que muchos creen (o nos venden),
una persona requiere entre 50 a 100 veces más
agua para producir su comida que para su uso
domiciliario.
La utilización de los recursos de agua dulce deja mucho que desear, especialmente en
la agricultura. En algunos casos, estos recursos son sobreexplotados si el consumo
supera al suministro de recursos renovables, originándose así una situación
insostenible. Generalmente, el despilfarro en una zona priva a otras áreas del agua
que necesitan, disminuyendo allí la producción agrícola y el empleo. Otros casos de
mala gestión del agua se deben a la extracción de agua de buena calidad y al retorno al
sistema hidrográfico de aguas de calidad inaceptable. Los retornos de riego a menudo
están contaminados por sales, pesticidas y herbicidas.
2.3.1 Agua para los animales
El 22 de marzo del año 2012, la FAO emitió un informe con motivo al “Día Mundial
del Agua” cuyo motivo fue el “Agua y seguridad alimentaria”, indicó la necesidad de
avanzar hacia un sistema de producción de alimentos sostenible que utilice menos
agua, reduzca los desperdicios y pérdidas, reconociendo que la escasez de agua es una
causa primordial de falta de alimentos y
subnutrición en las personas.
En este mismo informe, Alan Bojanic,
representante regional de FAO en América Latina y
el Caribe, menciona que la agricultura utiliza el 70%
de los recursos hídricos (donde se incluye el agua
empleada en ganadería y el riego de las tierras para
la producción de alimentos para el mismo), mientras
que la industria utiliza el 20% y sólo 10% se destina
a uso doméstico.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Las cifras brindadas por la FAO muestran que para producir un kilo de carne se
requieren unos 15.000 litros de agua, mientras que para generar un kilo de granos se
requieren 1.500 litros de agua.
Otros números fueron brindados por la Comisión de la ONU sobre Desarrollo
Sostenible, "Agua-Más nutrición por la misma cantidad de agua" en 2004, donde
mencionaban que para producir 100 gramos de carne se requieren hasta 7000 litros de
agua.
Producto
Vaca
Ovejas y cabras
Carne vacuna
Carne de cordero
Carne de aves de corral
Cereales
Aceite de palma
Legumbres
Raíces y tubérculos
Frutas cítricas
Unidad
1 cabeza
1 cabeza
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
Consumo de H2O en litros
4000000 lts
500000 lts.
15000 lts
10000 lts.
6000 lts.
3000-1000 lts.
2000 lts.
1000 lts.
1000 lts.
1000 lts.
Tabla adaptada del informe “Agriculture, food and water – a contribution to the
World Water Development Report, FAO 2003”
Esta tabla proporciona ejemplos de agua requerida por unidad de los principales
productos alimenticios, incluidos los animales, que consumen la mayor parte del agua
por unidad. Los cereales, el aceite, las legumbres, las raíces y tubérculos y consumen
mucha menos agua.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Pero esta no es la única entidad que hace referencia a este problema.
En el informe “Alimentar a un mundo sediento: Retos y
oportunidades para el mundo seguro del agua y la seguridad
alimenticia” brindado por el Instituto Internacional de Agua de
Estocolmo para la semana del cuidado del agua en el 2012
muestra claramente como la escasez de agua producida por los
métodos derrochadores aplicados a la producción de alimento
va a ser un problema en la mitad del siglo XXI, cuando la
población ascienda a unos 9 mil millones y se mantenga la
tendencia en aumento de consumo de carnes y derivados.
La agricultura de regadío tiene un impacto significativo sobre el medio ambiente. Un
efecto positivo es que el riego de una pequeña área de alta productividad
frecuentemente puede reemplazar el cultivo de mayores superficies de tierras
marginales. Sin embargo, la extracción de
agua de ríos y lagos para el riego también
puede poner en peligro ecosistemas
acuáticos, como los humedales, ocasionando
pérdidas en su productividad y
biodiversidad. Esto ha tenido consecuencias
importantes para las poblaciones que
dependían en esas áreas de la pesca
continental y en la acción filtrante natural
de los humedales, que históricamente han
depurado buena parte de las aguas
residuales del han sido lamentables.
Muchos países se encuentran en una situación hídrica deficitaria, porque están ya
consumiendo más agua que los recursos renovables que tienen disponibles. Los déficits
de agua se producen principalmente si la extracción de aguas subterráneas supera la
recarga de los acuíferos. Esto conlleva al agotamiento de un recurso natural, por lo que
este uso insostenible de los recursos hídricos no puede continuar por mucho tiempo.
La sobreexplotación de las aguas subterráneas para la producción de alimentos tiene
serias implicaciones. En muchos países los acuíferos han sido sobreexplotados. Se
estima que en los principales países deficitarios de agua anualmente se sobreexplotan
alrededor de 160 km3. Esto significa que aproximadamente 180 millones de toneladas
de granos, es decir, alrededor del 10 por ciento de la producción mundial, se están
produciendo con recursos hídricos no renovables. Irónicamente, una cantidad similar
de alimentos, o incluso mayor, está en peligro en regadíos que tienen drenaje
inadecuado y por tanto niveles freáticos altos.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
El exceso y la falta de agua siempre
han sido riesgos naturales de la
agricultura. En la actualidad, los
agricultores sufren más que nunca los
extremos climáticos, a pesar de los
avances en la predicción del tiempo, del
uso de satélites meteorológicos y de la
existencia de avanzados modelos
informáticos de simulación del clima.
Aunque estos fenómenos extremos
puedan ser más frecuentes como
resultado del cambio climático, la
vulnerabilidad también ha aumentado por otras razones: la densidad de población ha
aumentado; el uso de tierras marginales para cultivos inapropiados, que cada vez es
más frecuente, aumenta la erosión potencial del suelo y da lugar a inundaciones
súbitas; la deforestación de tierras con fuertes pendientes ha eliminado la cobertura
vegetal que las protegía; la potente maquinaria agrícola que actualmente se emplea ha
eliminado la cubierta vegetal de las tierras en una fracción del tiempo mucho menor
que la que antes se requería; y las presiones económicas sobre los agricultores para
aumentar la productividad mediante una agricultura intensiva han conducido a
prácticas agrícolas inestables e insostenibles. Será imposible maximizar la producción
agrícola con recursos hídricos limitados si no se corrigen los factores que acentúan los
efectos de los desastres naturales.
Además, La ganadería también afecta la recarga de los acuíferos en tanto que
influye en los procesos de compactación del suelo, reducción de la infiltración,
degradación de los márgenes de los cursos de agua, desecamiento de llanuras
inundadas y disminución de los niveles freáticos. La ganadería, al incrementar la
deforestación, incrementa también las escorrentías y reduce los cursos de agua
durante la estación seca.
El despilfarro de los recursos hídricos, que son limitados, ocurre con
frecuencia en cada interferencia humana en el ciclo hidrológico natural. El
riego es evidentemente poco eficiente: el agua se desperdicia en cada fase,
desde las filtraciones de los canales que conducen el agua hasta los grandes
volúmenes que se aplican en tierras cultivadas, en exceso a las necesidades
de los cultivos, o inútilmente a suelos en barbecho. En el futuro, la mejora de
la eficiencia del riego (que actualmente es inferior al 40 por ciento) es un
objetivo clave.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
2.3.2 No solo se consume, también se
contamina
Al igual que el consumo, la eliminación de residuos parecía no tener límite, ya que el
agua como solvente universal, todo lo diluye. Siempre había nuevos lugares para
eliminar las excretas.
Pero hoy, los residuos de las enormes granjas industriales supera la capacidad de
absorción del planeta, causando sobre saturación de los ríos que llevan residuos
ganaderos.
Las granjas industriales, que son granjas gigantes, también conocidas como corrales
de engorde, albergan miles de
vacas, pollos o cerdos y producen
enormes cantidades de desechos
animales. La forma en que estos
residuos se almacenan y utilizan
tiene profundos efectos en la salud
humana y el medio ambiente.
En la mayoría de estas granjas,
los animales están hacinados en
zonas relativamente pequeñas, con
alta densidad poblacional, por lo
que el estiércol y la orina se canalizan mediante desagües o sistemas de lavados a las
llamadas lagunas de desecho masivo, las cuales no son un espejo azul rodeado de
bosques ni montañas, sino que son enormes agujeros en el suelo al aire libre llenos de
desechos de los animales, algunas mayores a siete hectáreas que pueden llegar a
contener tanto como 75 a 170 millones de litros de aguas residuales.
No es muy difícil suponer que abundan las oportunidades para el desastre, ya que
estas lagunas se rompen con frecuencia, se fugan o derraman si se llenan demasiado,
provocando una liberación peligrosa de microbios resistentes a los medicamentos y de
nutrientes residuales como el nitrógeno y el fósforo. Pero incluso si nada de esto
ocurre, estas lagunas aún liberan gases tóxicos y mal olientes.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Sistema de vanguardia para la gestión de los desechos en lagunas en una granja porcina con 900 cabezas.
Las instalaciones están completamente automatizadas y la temperatura está controlada (Estados Unidos
de América, 2002)
Frecuentemente el agua contenida en las lagunas es bombeada para rociar los
campos. Si bien el estiércol puede ser un excelente fertilizante cuando se aplica a tasas
que puedan absorber los cultivos, las granjas industriales producen mucho más
estiércol que la tasa de absorción de la tierra, causando filtración de estos residuos
hacia las aguas subterráneas.
Estos nutrientes provocan floraciones de algas y otros microorganismos que
consumen el oxígeno del agua, produciendo un estado de anoxia o hipoxia acuática con
consiguiente muerte de la fauna marina. Estos lugares se denominan “zonas muertas”
o “dead zone”, y constituyen un fenómeno que se produce de manera natural, pero la
intervención de la actividad humana contribuye a acentuar sus consecuencias nocivas
para el medio ambiente, por lo que un riguroso control y manejo de los desechos
arrojados a mares y ríos ayudaría a
aminorarlas en forma considerable.
La materia orgánica que se deriva tanto
de las excretas de los organismos como de
su mortalidad natural, es degradada para
su posterior reutilización dentro de la
cadena alimenticia por las bacterias, las
cuales utilizan oxígeno durante este
proceso; sin embargo, cuando la cantidad de
materia orgánica se incrementa de manera
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
artificial por los desechos vertidos en las aguas de origen agrícola e industrial,
aumenta también la población bacteriana, lo que genera a su vez un consumo de
oxígeno disuelto de más del triple de lo normal, ocasionando un descenso abrupto de
este vital gas que provoca una mortalidad importante de los seres vivientes que
conforman el ecosistema.
Existen varias zonas, pero unos de los más notorios y estudiados por su extensión y
estado alarmante es la llamada zona muerta del Golfo de México, en la desembocadura
del Río Mississippi frente a las costas de Louisiana y Texas, que según científicos de la
Universidad de Texas A&M se extendía a través de unos 8500 kilómetros cuadrados a
mediados del 2011.
Sin embargo, la cuenca del río Mississippi ocupa el tercer lugar en el mundo por su
tamaño después de la cuenca de los ríos Amazonas y Congo, drenando
aproximadamente el 41 por ciento del territorio de Estados Unidos.
Imagen satelital del Golfo de México, EEUU. Cuando las algas mueren y se hunden, las bacterias que
residen en el fondo del mar descomponen la materia orgánica, un proceso que consume oxígeno. El
resultado es una región donde hay escasez de oxígeno en las aguas del fondo y cercanas al fondo: la zona
muerta.
Y en Argentina sucede lo mismo, sólo que no está estudiado y difundido como los
anteriores, esto es fácil extrapolarlo cuando caemos en cuenta que el modelo
agropecuario argentino, que es similar al de los EEUU, por lo que no es casual que los
ríos Paraná, Salado del Norte, Salado del Sur, Carcarañá, de la Plata y Colorado se
inscriban entre los más contaminados del planeta.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
2.4 Cambio climático
La atmósfera es fundamental para la vida en la tierra. Además de suministrar el
aire que respiramos, regula la temperatura, distribuye el agua y es parte de procesos
fundamentales como los ciclos del carbono, nitrógeno y oxígeno, y protege a los seres
vivos de las radiaciones perjudiciales. Estas funciones están reguladas por procesos
físicos y químicos complejos que operan en
un equilibrio dinámico muy frágil. Hay una
creciente evidencia de que las actividades
humanas están alterando los mecanismos
atmosféricos.
En la actualidad se considera que el
cambio climático de origen antropogénico es
un hecho comprobado y sus repercusiones en
el ambiente han comenzado a someterse a
examen.
El efecto invernadero es un fenómeno
natural que ocurre en nuestro planeta que
ha permitido el desarrollo de la vida y se llama de esa manera porque justamente,
actúa como un invernadero, sin el cual la temperatura media de la superficie terrestre
no sería de 15 ºC sino de ‑6 ºC.
Este efecto es posible gracias a la atmósfera, una capa de gases que rodea a la Tierra
y que permite la entrada de algunos rayos solares que la calientan al mismo tiempo
que evita que se propague todo el calor hacia el espacio, pero solo retiene unos rayos,
no todos.
Este mecanismo, que no es para nada simple, permite que el planeta tenga una
temperatura aceptable para el desarrollo de la vida tal como la conocemos, y
probablemente sin el efecto invernadero no podríamos vivir.
Por lo que, el efecto invernadero no es un problema en sí, el problema es que el
hombre ha logrado que este mecanismo natural aumente su potencia debido a la
emisión masiva de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), los cuales son el dióxido de
carbono (CO2), metano (CH4), óxidos de nitrógeno (Nox), el vapor de agua (H2O), el
ozono (O3) y los clorofluorcarbonados (CFC's).
Al aumentar la concentración de esos gases en la atmósfera, el efecto invernadero
también aumenta, ya que estos gases están reteniendo más rayos solares que lo
normal, causando de esta manera el Cambio Climático.
Según la NASA (National Aeronautics and Space Administration) los cinco años
más cálidos desde la década de 1890 fueron 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005.
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La tabla demuestra que los
cinco años más cálidos desde
el año 1890 fueron en 1998,
2002, 2003, 2004 y 2005.
Fuente: NASA
De hecho, el promedio de las temperaturas globales han aumentado
considerablemente, y el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático predice
aumentos de 1.8-3.9 ° C para el año 2100. Estos aumentos de temperatura son mucho
mayores que los observados durante el siglo pasado, cuando la temperatura media
aumentó sólo 0,06 ° C (0,12 ° F) por década según la National Oceanic and
Atmospheric Administration.
Las proyecciones en las
concentraciones de CO2 y su
consiguiente impacto en el
aumento de la temperatura
global durante el período
2000-2100 se basan en
posibles escenarios
desarrollados por el Panel
Intergubernamental sobre el
Cambio Climático. Fuente:
IPCC
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Es probable que el cambio climático tenga un impacto considerable en el ambiente.
En términos generales se puede afirmar que cuanto más rápido ocurran los cambios,
mayor será el riesgo de que los daños
excedan nuestra capacidad para hacer
frente a sus consecuencias. Se espera
que para el año 2100 el nivel medio del
mar aumente entre 9 cm y 88 cm,
causando inundaciones en zonas bajas y
otros daños. Las zonas climáticas
podrían sufrir un desplazamiento hacia
los polos y las cimas de las elevaciones
alterando bosques, desiertos y otros
ecosistemas naturales. Como resultado
muchos ecosistemas se degradarán o se
fragmentarán y algunas especies se extinguirán.
La intensidad y el impacto de estos cambios presentará variaciones considerables en
las diferentes regiones. La sociedad tendrá que afrontar nuevas amenazas y presiones.
Si bien no es probable que la seguridad alimentaria resulte comprometida a nivel
global, en algunas regiones se registrarán disminuciones en los rendimientos de los
cultivos básicos y ciertas zonas podrían experimentar escasez de alimentos y
hambrunas.
Los recursos hídricos se verán afectados como resultado de los cambios globales en
los patrones de precipitaciones y de
evaporación del agua. La infraestructura física
sufrirá daños generados principalmente por el
aumento del nivel del mar y los eventos
climáticos extremos. Los efectos directos e
indirectos sobre las actividades económicas, los
asentamientos humanos y la salud pública
serán numerosos. Los pobres y los grupos de
escasos recursos y, de manera más general, los
países menos desarrollados serán más
vulnerables ante las consecuencias negativas
del cambio climático puesto que su capacidad para elaborar mecanismos que les
permitan afrontar esta situación es más limitada.
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2.4.1 Gases de invernadero
Generalmente cuando hablamos de calentamiento global, hablamos de dióxido de
carbono, pero como mencionamos anteriormente, también hay otros en juego, y los 3
gases principalmente son: el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el óxido
nitroso (NO2).
El dióxido de carbono es el gas que
contribuye en mayor medida al
calentamiento simplemente porque sus
emisiones y concentraciones son más
altas que las de otros gases. El metano
es el segundo gas de efecto invernadero
más importante. Después de su
emisión el metano permanece en la
atmósfera aproximadamente de 9 a 15
años. El poder de retención de calor del
metano es unas 21 veces superior al
del dióxido de carbono en un período de
más de 100 años. Las concentraciones atmosféricas de CH4 se han incrementado en
aproximadamente un 150 por ciento desde la era preindustrial, si bien recientemente
se ha registrado una desaceleración de las tasas de aumento. Las emisiones de este
gas proceden de una variedad de fuentes tanto naturales como asociadas con la
actividad humana, entre las que podemos mencionar los rellenos sanitarios, los
sistemas de petróleo y gas natural, las actividades agrícolas, la minería del carbón, la
combustión de fuentes móviles y fijas, el tratamiento de aguas residuales y ciertos
procesos industriales. El óxido nitroso es el tercer gas de efecto invernadero con mayor
potencial para el calentamiento directo. Aunque está presente en la atmósfera en
cantidades muy
reducidas, sin embargo, su
capacidad de retención de
calor es 296 veces superior
a la del dióxido de carbono
y su tiempo de
permanencia en la
atmósfera es muy largo
(114 años).
La mayoría de nosotros
sabemos que nuestros
autos, el combustible
utilizado para generar
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electricidad en las centrales termoeléctricas e incluso nuestras fábricas afectan
negativamente al medio ambiente.
Sin embargo, los alimentos que consumimos siempre estuvieron fuera de la
discusión.
¿Qué produce más emisiones de gases causantes
del efecto invernadero, criar vacas o conducir
automóviles?
2.4.2 El ganado como principal emisor
de gases de efecto invernadero
La contribución del sector pecuario en su conjunto en estos procesos no es bien
conocida. Prácticamente en todas las etapas del proceso de producción animal se
emiten y liberan en la atmósfera sustancias que contribuyen al cambio climático o a la
contaminación del aire, o se obstaculiza su retención en otros reservorios. Estos
cambios son no sólo el efecto directo de la cría del ganado sino también la contribución
indirecta de otras fases del largo camino que conduce a la comercialización de los
productos pecuarios.
El informe de la FAO “La larga sombra del ganado” publicado en 2006 expuso la
evidencia: nuestra dieta, y en concreto, la producción de carne es responsables del 18%
de las emisiones de gases de efecto invernadero medidas en equivalencia de CO2,
generando más gases de efecto invernadero que el transporte y las fábricas.
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Su conclusión fué: “El sector ganadero constituye uno de los más importantes
factores de degradación ambiental, tanto a nivel local como global. Los
resultados de este informe sugieren que debería ser un punto esencial en las
¿Cómo es posible esto?
políticas para tratar los problemas de degradación de las tierras, del cambio
climático y la contaminación del aire, de la falta de agua y la contaminación de
la misma, y de la pérdida de biodiversidad. (...) Su impacto es tan importante
que debe ser atajado con urgencia”.
Como dijimos anteriormente, una tonelada de metano, el gas principal de efecto
invernadero agrícola, tiene el potencial de calentamiento global de 23 toneladas de
dióxido de carbono.
Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kilogramos de metano al año,
equivalentes a más de 1,5 toneladas métricas de dióxido de carbono. La vaca, por
supuesto, sólo está haciendo lo que es natural, eliminar gases es algo natural.
Sin embargo, las personas tienden a olvidar, que la ganadería es una industria. Hemos
limpiado la tierra, sembraba el pasto, criado el stock, y así sucesivamente, es una
GRAN INDUSTRIA y constituye un asunto humano.
A pesar de esto, todavía ningún gobierno ni entidad responsable se plantea
promocionar un estilo de vida más sano y más sustentable.
Pero la FAO no es la única entidad que reconoce esta realidad.
Según el reciente estudio de Goodland and Anhang, publicado en la revista World
Watch, el ganado y sus subproductos serían responsables del 51% de las emisiones de
gases de efecto invernadero. En el mencionan que “sustituir los productos ganaderos
por alternativas basadas en soja
y otros vegetales sería la mejor
estrategia para combatir el
cambio climático. Este enfoque
tendría unos efectos mucho más
rápidos sobre las emisiones y su
concentración atmosférica (y por
consiguiente sobre el ritmo de
calentamiento global) que las
acciones para sustituir los
combustibles fósiles por energía
renovable”.
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Muchos de los impactos del calentamiento global ya son detectables. A medida que
retroceden los glaciares, el nivel del mar sube, la tundra se descongela, los huracanes y
otros fenómenos meteorológicos extremos se producen con mayor frecuencia, y los
pingüinos, osos polares y otras especies luchan por sobrevivir, los expertos anticipan
aumentos aún mayores en la intensidad y prevalencia de estos cambios como el siglo
21 trae aumentos en las emisiones de gases de efecto invernadero.
No es un tema menor, siempre ignoramos las consecuencias hasta que suceden.
A nivel global, las actividades pecuarias contribuyen con un porcentaje estimado del
18 por ciento del total de emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero
provenientes de los cinco principales sectores emisores de estos gases: i) energía; ii)
industria; iii) residuos; iv) uso de la tierra, cambio de uso de la tierra y silvicultura; y
v) agricultura. Considerando solamente los dos últimos sectores, la participación del
sector pecuario está por encima del 50 por ciento y tomando exclusivamente el sector
agrícola, el sector pecuario da cuenta de aproximadamente el 80 por ciento del total de
las emisiones.
La agricultura en el planeta habría ya superado un punto de inflexión amenazante,
pasando de ser una causa menor de degradación ambiental hace tan sólo 35 años, a
constituir la principal fuente de deposición de nitrógeno y fósforo en ambientes
terrestres, acuáticos y marinos, como así también la causa más importante de la
calentamiento global, desaparición y fragmentación de hábitats y de la consecuente
pérdida de bosques y biodiversidad.
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Capítulo 3:
“Salud”
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3.1 Salud y dieta
Hasta ahora hemos hablado sobre la ineficiencia del modelo de producción de
alimentos de origen animal y el impacto medio ambiental que implica esta industria
en estado creciente.
¿Pero qué hay de la salud?
¿No es la carne algo necesario?
¿No es un alimento indispensable e imprescindible en la
dieta humana?
Eso es simplemente falso y ya vamos a ver porque.
Voy a recalcar la importancia que tiene este tema por lo menos para mí, ya que como
profesional sanitario me interesa la salud de las personas, y reconociendo los grandes
beneficios de la dieta vegetariana aportado por las conclusiones de las investigaciones
en nutrición, es evidente que la recomiende, especialmente en una sociedad con un
estado de salud cada vez más deplorable, donde lo común es padecer de hipertensión
arterial, hiperuricemia, infarto agudo de miocardio, accidente cerebro vascular,
obesidad o diabetes.
Al igual que el medio ambiente, todo esto es producto del mismo sistema que
fomenta un tipo de alimentación insalubre, condicionando la dieta de la población a
través del marketing y la fijación de los valores culturales.
Mediante una correcta alimentación el ser humano puede influir de manera
determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de vida. El
ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o reparar su
propio organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen ese
proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas, lo
que se hace posible mediante la alimentación.
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3.2 Sistema deficiente
Como mencioné anteriormente, casi todo lo que se realiza en el marco del sistema
monetario es deficiente, esto es totalmente aplicable a la alimentación.
Consideremos la industria de los alimentos y pensemos en la mala influencia que a
veces tiene en la nutrición y en la salud.
Las tasas de obesidad se disparan en todo
el mundo, aunque entre los países más
grandes, tal vez el problema es más grave
en los Estados Unidos donde
aproximadamente una tercera parte de
los adultos son obesos (indicado por el
índice de masa corporal superior a 30). Lo
que es todavía más sorprendente es que
uno de cada seis niños y adolescentes son
obesos, un porcentaje que se ha triplicado
desde 1980. Mientras que en Argentina,
más de la mitad de la población sufre
sobrepeso y un 18% sufre de obesidad, correspondiendo también a la tasa más alta de
obesidad infantil de América Latina con el 7,3% de prevalencia según la Base de Datos
Global sobre Crecimiento Infantil y Malnutrición de la Organización Mundial de la
Salud (OMS).
De este modo, se suman preocupaciones frente a uno de los mayores desafíos de la
salud pública en este siglo: la epidemia de enfermedades crónicas que relacionan la
hipertensión arterial, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la insuficiencia
renal y la propensión al stroke y el deterioro cognitivo precoz.
Sin embargo, la epidemia de la obesidad no interrumpe en absoluto el crecimiento.
Los alimentos altamente procesados a base de maíz que tienen numerosos aditivos
químicos son bien conocidos por ser un
importante motor del aumento de peso,
pero, desde una perspectiva
convencional de contabilidad del
crecimiento, son excelentes. Las
grandes empresas agrícolas reciben
dinero por producir maíz (a menudo
subsidiado), y los procesadores de
alimentos reciben dinero por añadir
toneladas de químicos para crear un
producto adictivo e irresistible. Los
científicos reciben dinero por encontrar
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la mezcla exacta de sal, azúcar y químicos para hacer altamente adictiva la comida
instantánea más nueva; los anunciantes reciben dinero por promoverla; y al final, la
industria de la salud gana fortunas al tratar la enfermedad que inevitablemente se
produce.
Ciertamente los políticos no podrían quejarse, ya que cualquiera que osara a hablar
de las implicaciones de los
alimentos procesados para la
salud, el medio ambiente o la
sustentabilidad, se quedarían en
numerosas ocasiones sin
financiamiento para sus
campañas.
Los consumidores reciben poca
información en las escuelas,
bibliotecas o campañas de salud;
en cambio, los mensajes
publicitarios los inundan con
información errónea. Dado que en la mayor parte de los países hay pocos recursos para
tener una televisión pública de alta calidad, los niños quedan cooptados por los canales
que pagan los anunciantes, incluidos los de la industria de alimentos.
Más allá de la desinformación, los productores tienen pocos incentivos para
confrontar los costos del daño ambiental que provocan. Igualmente, los consumidores
no tienen muchos motivos para asumir los costos de salud relacionados con la elección
de sus alimentos. Sería muy grave que nuestros únicos problemas fueran los ataques
al corazón que provoca la industria de los alimentos y el fenómeno económico
equivalente que facilita la industria financiera. Sin embargo, la dinámica patológica
del marco regulatorio, político y económico que caracteriza a estas industrias es mucho
más dañina.
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3.3 Nuestro tipo de alimentación es
cultural
Vamos a considerar una situación: NUESTRA MANERA DE ALIMENTARNOS ES
PLENAMENTE CULTURAL.
Esto se debe a que depende, principalmente, de la disponibilidad de alimentos en el
lugar donde residimos y nuestro entorno inmediato durante las primeras etapas de la
vida (lactancia, infancia y adolescencia). Es decir, que la forma en la que comemos va a
estar establecida inicialmente por nuestra familia o entorno inmediato, y segundo por
la sociedad.
Podemos objetivar que nunca fuimos soberanos sobre nuestra forma de alimentación,
si vemos que los primeros alimentos que tomamos después de la lactancia, son
aquellos que son brindados por las personas que están a nuestro cargo (madre, padre,
tíos, abuelos, tutores), ya sea, por costumbre o por recomendación de un profesional de
la salud.
Por ejemplo, el asado es una comida muy bien conocida y deseada en gran parte de la
sociedad argentina, el cual está íntimamente relacionado a valores familiares y
sociales. Si el asado no es expedido en locales comerciales, casi siempre implica un acto
de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los domingueros que
puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que reúnen a
muchas personas (principalmente familias y amistades); en tal caso el asado tiene
algunas características casi rituales: ya se ha indicado que en un gran asado solo el
asador o los asadores intervienen en el manejo de la cocción y cuando el asado está
listo para ser consumido suele usarse por parte de los comensales la frase: "¡un
aplauso para el asador!"
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Pero si hubiésemos nacido en México,
seguramente preferiríamos la comida
picante y el maíz constituiría uno de los
pilares de nuestra alimentación. Si
hubiésemos nacido en Japón, en nuestra
dieta predominaría el arroz y el pescado.
En cambio, si hubiésemos nacido en
EEUU nos encantaría la comida chatarra
y abundarían los alimentos procesados
en nuestra dieta. Que por cierto, es una tendencia creciente y preocupante en muchas
partes del mundo.
Y si hubiésemos nacido en una región tropical donde abundan las frutas y verduras,
probablemente ellas serían el principal aporte de nutrientes.
Como podrán ver, en mayor parte, nuestra alimentación depende de nuestro entorno,
o sea, del tipo de alimento disponible y de nuestras costumbres sociales.
Debido a que los investigadores son personas, es evidente notar que la comunidad
científica nunca estuvo (ni lo está) exenta de esta culturización alimentaria.
3.4 Sesgo cultural en investigación
La sociedad "acomodada" en las naciones industrializadas, o sea, aquella que pagaba
por las investigaciones, estaba mayormente compuesta por no vegetarianos. Por lo
tanto, la mayoría de los científicos que investigaban el tema probablemente no
percibían no superaban este sesgo cultural contra las dietas sin carne, que llevo a una
creciente preocupación sobre los potenciales riesgos de las dietas vegetarianas.
¿Por qué?
Bueno, porque los estudios publicados sobre vegetarianismo se basaban en reportes
de casos de niños con bajo peso y talla o personas con algún déficit nutricional. Es
decir, se basaban en personas vegetarianas que acudían al hospital por control o
enfermedad.
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Este gráfico representa el modelo que prevaleció antes de la década de 1960 sobre la adecuación de las dietas
vegetarianas, donde muestra que hay alto riesgo nutricional en las dietas vegetarianas. El área bajo cada curva
representa la proporción de individuos de una población para la que una dieta determinada puede ser adecuada o
deficiente.
Con el paso del tiempo, el interés por este tipo de dieta fue incrementando y se
publicaron algunos estudios demostrando algunos beneficios de la dieta vegetariana,
especialmente sobre los beneficios cardiovasculares que resultaron muy obvios, ya que
esta dieta tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.
Aunque aún no dejaba de ser considerada como un tipo de alimentación riesgosa
para la salud.
Modelo actual vigente desde 1970 hasta el presente sobre los riesgos de salud de la población y los beneficios de las
dietas vegetarianas y las basadas en carne. El área bajo cada curva representa la proporción de individuos de una
población para la que un patrón de dieta dado puede ser un riesgo para la salud o beneficio (óptimo). En ambos
extremos de las curvas, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes y en el centro. El centro
es lo óptimo.
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Pero durante los últimos 20 años, los resultados de los estudios epidemiológicos
nutricionales han documentado beneficios importantes y cuantificables de la dieta
vegetariana y de otras dietas basadas en alimentos vegetales, al punto de que
actualmente se la está considerando como más beneficioso para la salud que una dieta
estándar.
Proyecto de modelo de los riesgos y beneficios sanitarios para la población que siguen las dietas vegetarianas y basadas
en la carne. El área bajo cada curva representa la proporción de individuos de una población para la que una dieta dada
pueda ser un riesgo para la salud o beneficio (óptimo). En ambos extremos curva, existe un riesgo de enfermedad por
deficiencia o exceso de nutrientes u otros compuestos de los alimentos. El área en el centro representa la proporción de
individuos para los que la dieta es óptima o más beneficiosa. Existe más probabilidad de beneficio en una dieta
vegetariana que en la dieta basada en carne.
Esto ha sido reconocido por las asociaciones de nutricionistas más importantes del
mundo como la American Dietetic Association (ADA), la British Dietetic Association
(BDA), la New Zealand Dietetic Association (NZDA), la American Academy of
Paediatric, la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), la Canadian
Paediatric Society y un largo etcétera, conformadas por decenas de miles de expertos,
avalan que una dieta 100% vegetal es válida para todas las etapas de la vida de un
humano.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
3.5 Instituciones que aprueban la dieta
vegetariana
A continuación están las posturas de algunas instituciones renombradas con respecto
a la dieta vegetariana.
- La Asociación Americana de Dietética (American Dietetic Association, ADA) fundada
en Cleveland, Ohio, en 1917, y con más de 67.000 miembros, es la organización de
profesionales de la alimentación y la nutrición más grande de los Estados Unidos, su
postura oficial sobre alimentación vegetariana fue publicada en el Journal of the
American Dietetic Association en el año 2003 y reafirmada en el año 2009, es la
siguiente:
"Las dietas vegetarianas
apropiadamente planeadas,
incluyendo las dietas totalmente
vegetarianas o veganas, son
saludables, nutricionalmentes
adecuadas y pueden aportar
beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las
dietas vegetarianas bien planeadas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo
vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y para atletas".
- En agosto de 2011, la Asociación Británica de Dietética (The British Dietetic
Association, BDA), publicó una hoja informativa (Food Factsheet) sobre alimentación
vegetariana titulada "Vegetarian diets - Keeping a healthy balance", escrita por la
nutricionista Lynne Garton. En ella se puede leer lo siguiente:
“Hasta donde sabemos, no existe actualmente ninguna
evidencia creíble de que dietas basadas en vegetales en
realidad socavan la salud, el balance de la evidencia
disponible sugiere que las dietas basadas en vegetales son al
menos tan seguros como las mixtas, y muy probablemente
más seguro".
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
- La Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) ha afirmado que una
dieta vegetariana bien planeada y supervisada por un dietistanutricionista es saludable en todas las etapas de la vida. Así lo
aseguraron numerosos especialistas durante la celebración del III
Congreso de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas
(AEDN). Y es que, según estos expertos, este tipo de alimentación es
sana, siempre y cuando se complemente con suplementos de vitamina
B12.
- La Sociedad Canadiense de Pediatría (Canadian
Paediatric Society) expuso su postura oficial en el Journal
of Paediatric anda Child Health en junio del 2010:
“Las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas
pueden proporcionar una alternativa de vida saludable en
todas las etapas de crecimiento.”
- La Academia Americana de Pediatría (American Academy of Paediatrics) comparte
la postura de la ADA.
- Y hasta el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EEUU (U.S.
Departament of Health & Human Services) publicó el 31 de enero de 2011 la séptima
edición de las "Directrices Alimentarias para los Americanos, 2010" ("Dietary
Guidelines for Americans, 2010") una guía basada en la evidencia nutricional que
cuenta con una sección detallada para seguir una
alimentación vegetariana estricta equilibrada adaptada
a las necesidades nutricionales y donde se destacan las
bondades de la dieta vegetariana estricta para
promover la salud, reducir el riesgo de enfermedades
crónicas y reducir la prevalencia de sobrepeso y
obesidad. En esta versión de la guía, ponen más
atención en las dietas vegetarianas y veganas,
dedicando dos páginas completas a la nutrición vegana
y vegetariana, apuntando que estas dietas tienen
grandes ventajas nutricionales, además de reducir la
obesidad y las enfermedades cardíacas.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
3.6 Cuestionamientos frecuentes
A pesar de la evidencia científica en apoyo a los regímenes vegetarianos, existen
ciertos cuestionamientos de parte del público en general y los profesionales de la salud,
los cuales rechazan la idea de que una dieta vegetariana pueda ser tanto o más
saludable que una dieta basada en carne, probablemente esta postura este basada en
sesgos cognitivos y ausencia de actualización en el tema.
Dentro de estos cuestionamientos, hay dos que destacan entre todas y son las que
personalmente considero más relevantes:
1) “En la carne están todas las proteínas, ¿De dónde sacas las proteínas si no consumís
carne?”
Las proteínas son grandes moléculas que cumplen con la función de crecimiento y
mantenimiento de los tejidos, así como también para la formación de hormonas y otras
sustancias fisiológicas.
Pero en realidad, el término técnico que
debemos utilizar es aminoácidos, los cuales
son las moléculas que constituyen a las
proteínas, como los ladrillos que constituyen
una pared. Existen 20 aminoácidos, de los
cuales 8 el ser humano no puede sintetizar y
debe incorporarlos con la dieta, estos son
llamados aminoácidos esenciales.
Aquellas proteínas que poseen todos los aminoácidos esenciales son llamadas
“completas” y aquellas que no poseen todos los aminoácidos esenciales son llamadas
“incompletas”. La carne, los huevos y los lácteos poseen proteínas completas, mientras
que la mayoría de los productos de origen vegetal poseen proteínas incompletas.
Se solía creer que era necesario consumir todos los aminoácidos al mismo tiempo
para obtener la “proteína completa”, ya sea consumiendo alimentos con todos los
aminoácidos o combinando alimentos con diferentes aminoácidos, como por ejemplo
trigo (bajo en lisina) y porotos (rico en lisina). Pero hoy ya sabemos que el cuerpo
almacena los aminoácidos que necesita y los utiliza cuando es necesario, formando los
llamados pool de aminoácidos, algo así como tanques.
Ya en 1994, se publicó un estudio en el American Journal of the Clinical Nutrition,
llamado “Las proteínas vegetales en relación con las proteínas y aminoácidos
humanos” (“Plant proteins in relation to human protein and aminoacid nutrition”), en
donde se menciona que las mezclas de proteínas vegetales pueden servir como una
fuente completa y equilibrada de aminoácidos para satisfacer las necesidades
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
fisiológicas humanas, acabando con algunos mitos nutricionales en cuanto a las dietas
vegetarianas
Como vemos, las dietas basadas sólo
en alimentos de origen vegetal
suministran con facilidad las cantidades
recomendadas de todos los aminoácidos
indispensables, y la combinación de
proteínas en cada comida es innecesaria.
Algunos alimentos ricos en proteína son:
- Cereales: harina de trigo integral,
avena, cebada, mijo, arroz integral.
- Legumbres: garbanzos, lentejas,
porotos, soja, arvejas.
- Frutos secos: nueces, avellanas,
almendras.
- Semillas: girasol, sésamo, calabaza.
2) “Ah no, el hierro solo se saca de la carne, por eso los vegetarianos son anémicos...”
El hierro es un mineral muy importante que cumple múltiples funciones metabólicas
desde el transporte de oxígeno y formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos,
hasta la participación en los procesos de varias enzimas. El cuerpo posee una
constante de unos 3 a 4 gramos de hierro, el cual cuida con mucha eficiencia.
El hierro puede estar disponible en los alimentos de dos formas: la forma hemo
(alimentos de origen animal) y la forma no
hemo (alimentos de origen vegetal), y a
diferencia del hierro hemo, el hierro no
hemo es más difícil de absorber debido a que
es más sensible a los llamados inhibidores
de la absorción del hierro, como lo son los
fitatos y taninos que se encuentran en
abundancia en las semillas, los tés y algunos
cereales.
Esto llevó a pensar que los vegetarianos
son más propensos a la anemia que los no
vegetarianos y que su posibilidad de obtener hierro de la dieta era menor. Pero a pesar
de esto, los estudios muestran que la ingesta de hierro es mayor en los vegetarianos y
que la tasa de anemia es mayor en los no vegetarianos.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Además, estudios han demostrado que cuando la ingesta de hierro de origen vegetal
es relativamente alta (14 a 26 mg/día), aunque se tomen grandes cantidades de fitato
la absorción de hierro no se veía afectada.
No habría porque preocuparse por el hierro si la dieta vegetariana es equilibrada,
pero si estás preocupado porque la ingesta de hierro pueda ser deficiente, podrías
evitar comer alimentos ricos en hierro junto con aquellos que inhiben la absorción del
hierro y calcio, e incluir alimentos que contienen vitamina C que ayuda a la absorción.
Como verán, los vegetarianos toman grandes cantidades de hierro, y aunque el
hierro de origen vegetal se absorbe con menor facilidad que el de origen animal, debido
a la gran cantidad de vitamina C que consumen se refuerza la absorción del hierro.
Diferentes estudios han demostrado que la cantidad de hierro en los vegetarianos es
normal, y que la falta de hierro no es más común que en el resto de la población.
Cabe destacar que los vegetarianos mal asesorados pueden tener los
mismos trastornos nutricionales que una persona que come productos de
origen animal, como obesidad o anemia, por lo que es importante reconocer
el punto de dieta adecuadamente planificada, al igual que cualquier otra.
3.7 Vegetarianismo como promoción y
prevención de la salud
La medicina preventiva es la especialidad médica encargada de la prevención de las
enfermedades basada en un conjunto de actuaciones y consejos médicos. Esta se aplica
tanto en atención especializada u hospitalaria como atención primaria. Tiene distintas
facetas según la evolución de la enfermedad, y se pueden distinguir cuatro tipos de
prevención en medicina.

Prevención primaria
La prevención primaria se lleva a cabo eliminando los factores que
puedan causar lesiones, antes de que se hagan efectivos. La
intervención tiene lugar antes de que se produzca la enfermedad,
siendo su objetivo principal el impedir o retrasar la aparición de la
misma.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
-
Idea principal: Eliminación de las causas.
Objetivo: Disminuir la incidencia.
Aplicación: En el período prepatogénico (antes del inicio de los estímulos
inducidos por los factores que provocan la enfermedad).
A su vez, la prevención puede dividirse en dos áreas:
La promoción de la salud, que está dirigida a las personas. Es el fomento y defensa
de la salud de la población mediante acciones que inciden sobre los individuos de
una comunidad. Por ejemplo, las campañas antitabaco para prevenir el cáncer de
pulmón y otras enfermedades asociadas al tabaco o la dieta baja en grasas y ejercicio
para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
La protección de la salud, que se realiza sobre el medio ambiente. Es el fomento del
cuidado y mantenimiento del ecosistema del cual formamos parte. Como por ejemplo el
mantenimiento de áreas de bosques, el cuidado de los océanos, control de emisiones de
CO2, etc. Las actividades de protección de la salud no las ejecuta el el personal de la
salud, sino otros profesionales afines a las temáticas (ingenieros, técnicos, biólogos,
etc.)

Prevención secundaria
La prevención secundaria consiste en detectar y aplicar tratamiento a
las enfermedades en estados muy tempranos. La intervención tiene
lugar al principio de la enfermedad, siendo su objetivo principal el
impedir o retrasar el desarrollo de la misma.
-

Idea principal: Diagnóstico y tratamiento precoz de la enfermedad.
Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.
Aplicación: En el período preclínico (cuando aún los síntomas y los signos no
son aparentes, pero existen en estado embrionario o subclínico).
Prevención terciaria
La prevención terciaria se realiza cuando ya se ha instaurado la
enfermedad, y se intenta evitar que empeore y que se produzcan
complicaciones. La intervención tiene lugar en plena enfermedad,
siendo su objetivo principal eliminar o reducir las consecuencias del
desarrollo de la misma.
-
Idea principal: Reducir el daño mediante el tratamiento y la rehabilitación
de una enfermedad establecida.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
-

Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.
Aplicación: En el período clínico (cuando los síntomas y los signos son
aparentes).
Prevención cuaternaria
La prevención cuaternaria es el conjunto de actividades sanitarias que
atenúan o evitan las consecuencias de las intervenciones innecesarias
o excesivas del sistema sanitario.
-
Idea principal: Evitar el sobrediagnóstico y el sobretratamiento en los
pacientes.
Objetivo: Disminuir la incidencia de iatrogenia.
Aplicación: Durante todo el episodio de atención (período preclínico y clínico).
Como verán, existen diferentes niveles de atención, pero solo hay uno que es el más
eficiente a la hora de proporcionar una adecuada salud a la población, distribuir
eficientemente los valiosos recursos, utilizar el tiempo de manera adecuada y por sobre
todas las cosas, ELIMINAR EL PROBLEMA DE RAÍZ. Claramente, la prevención
primaria es la mejor apuesta que podemos hacer.
Justamente, la dieta vegetariana es una excelente herramienta a aplicar dentro de
las tantas que dispone la medicina preventiva. Veamos porque.
3.7.1 Vegetarianismo y prevención de la
enfermedad cardiovascular
Según los datos brindados en el artículo “Actualización de las causas de muerte
2008” (Causes of death), publicado en Junio del 2011 por el Departamento de
Informática y Estadísticas Sanitarias de la OMS, los infartos agudos de miocardio
(IAM) y los accidente cerebro vasculares (ACV) correspondieron al 23,8% de las
muertes a nivel global, siendo 12,8% para el IAM y un 10,8% para el ACV.
Estas dos patología entran en la clasificación de enfermedades cardiovasculares, por
lo que, aprovechando estas cifras vamos a ver como se aplica la afirmación de que la
dieta vegetariana produce beneficios sanitarios.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Las dietas vegetarianas pueden utilizarse para la prevención de las enfermedades
cardiovasculares, ya que prácticamente eliminan todos los factores de riesgo de
padecer esta patología.
Causa
N.º estimado de muertes (en
milliones)
Porcentaje del total de
muertes
1
Cardiopatía isquémica
7.25
12.8
2
Afección cerebrovascular
6.15
10.8
3
Infecciones de las vías respiratorias
inferiores
3.46
6.1
4
Enfermedad pulmonar obstructiva crónica
3.28
5.8
5
Enfermedades diarreicas
2.46
4.3
6
VIH/SIDA
1.78
3.1
8
Cánceres de tráquea, bronquios o pulmón
1.39
2.4
7
Tuberculosis
1.34
2.4
12
Diabetes mellitus
1.26
2.2
9
Traumatismos por accidentes de tráfico
1.15
2.1
11
Cardiopatía hipertensiva
1.00
2.0
10 Prematuridad y peso bajo al nacer
1.2
1.8
Cuadro extraído del informe “Causes of death 2008”, publicado en Junio del 2011 por el Departamento de Informática y
Estadísticas Sanitarias de la OMS, el cual demuestra que el 23,8% de las muertes fueron producidas por las
enfermedades cardiovasculares.
Según la Asociación Americana del Corazón (American Hearth Association) los
factores de riesgo para contraer una enfermedad cardiovascular se dividen en no
modificables y modificables.
- Factores de riesgo no modificables: sexo masculino,
edad avanzada y antecedentes hereditarios.
- Factores de riesgo modificables: presión arterial
sistólica elevada, altos niveles de colesterol,
obesidad, diabetes, tabaquismo y sedentarismo
Un análisis de cinco estudios prospectivos que incluyó más de 76.000 sujetos
publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, mostró que la muerte por
enfermedad isquémica del corazón era un 31% menor en hombres vegetarianos en
comparación con los no vegetarianos y un 20% menor en mujeres vegetarianas en
comparación con las no vegetarianas.
Pero para demostrar la aplicación de la dieta vegetariana en la prevención del
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, vamos a comparar los impactos que
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
tienen la dieta vegetariana versus una dieta convencional sobre los factores de riesgos
anteriormente mencionados.
La siguiente tabla muestra a la izquierda los principales factores de riesgo para
enfermedad cardiovascular y a la derecha la comparación entre. Existen varios
artículos sobre cada ítem, pero para no extendernos solo vamos a mencionar algunos.
Factores de riesgo para ECV
Dieta vegetariana VS Dieta
convencional
Presión Arterial Sistólica
Disminuida
Colesterol Total
Disminuido
Colesterol LDL
Disminuido
Colesterol HDL
Igual
Obesidad
Edad
No modificable
Diabetes
Tabaquismo

Disminuida
Disminuida
Disminuido (¿?)
Presión Arterial Sistólica:
Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presión sanguínea
sistólica como diastólica más baja, con diferencias entre vegetarianos y no
vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos.
Un estudio transversal publicado en 2002 en el Journal de Nutrición y Salud Publica
de la Universidad de Cambridge, donde participaron 11 mil personas del Reino Unido,
encontró que había una menor tasa de hipertensión en las personas vegetarianas que
en las no vegetarianas.
En un estudio, el 42% de los no vegetarianos tenía hipertensión (definida como más
de 140/90 mm de Hg) en comparación con tan sólo el 13% de los vegetarianos. Incluso
cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos tenían menores
cifras de presión sanguínea. Situar a sujetos no vegetarianos en una dieta vegetariana
condujo a una reducción en la presión sanguínea en sujetos normotensos.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales

Colesterol:
Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas niveles
menores de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol “malo”)
Además, los estudios de intervención han demostrado una reducción en los niveles
de colesterol total y de colesterol LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta
habitual a una dieta vegetariana. Sobre el colesterol HDL (colesterol “bueno”) hay
pocas pruebas de que una dieta vegetariana esté asociada con mayores niveles de
HDL, se requieren más estudios.

Obesidad:
En un estudio transversal sobre 38 mil personas, publicado en el año 2003 en el
Journal Internacional de Obesidad, se encontró que quienes comían carne tenían los
valores más altos de índice de masa corporal medio ajustado por edad y las personas
vegetarianas tenían valores más bajos.
Otro estudio trasversal más reciente, publicado en el 2005 en el American Journal of
Clincal Nutrition donde participaron 55459 hombres y mujeres se encontró que la
prevalencia de sobrepeso (índice de masa corporal mayor a 25) en los omnívoros era de
40% y en los vegetarianos entre un 20 y 30% (diferencia encontrada entre veganos y
lacteovegetarianos).
Y según el Programa Nacional de Educación del Colesterol de EEUU se ha
comprobado que una dieta vegetariana baja en grasas es más efectiva para la pérdida
de peso a largo plazo en mujeres posmenopáusicas que una dieta convencional.

Diabetes:
Este es un tema muy interesante y existen muchas investigaciones al respecto.
Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guías para el tratamiento de la diabetes, y
algunas investigaciones sugieren que las dietas con más contenido en alimentos
vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
En un estudio publicado en 2002 en el Journal of the American Clinical Association,
se asoció la ingesta superior de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos
con un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes tipo 2, y
una mejoría en el control glucémico, tanto en sujetos normales como en resistentes a la
insulina.
Mientras que en el Estudio de Salud de las Enfermeras publicado en el 2001 en el
American Journal of Clinical Nutrition se observó que el consumo de frutos secos
estuvo asociado inversamente con el riesgo de diabetes tipo 2 tras ajustar por índice de
masa corporal, actividad física y otros factores. El riesgo padecer diabetes para
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
aquellos que consumían frutos secos cinco o más veces a la semana fue un 27% inferior
que para aquellos que no consumían casi nunca.

Tabaquismo y sedentarismo:
Algunos estudios relacionan la baja incidencia de tabaquismo en los vegetarianos por
el hecho de que las personas que siguen este tipo de dieta tienen inclinación hacia
hábitos de vida saludables. Lo mismo sucede con la actividad física.
3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de
la enfermedad cardiovascular
No solo se pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, sino que también se
pueden revertir, como lo demostró un estudio publicado en el Journal of the American
Medical Association. El estudio se denominó “Reversión de la enfermedad coronaria
utilizando cambios intensivos en el estilo de vida” (Intensive Lifestyle Changes for
Reversal of Coronary Heart Disease), y se trató de un estudio randomizado con grupo
control llevado a cabo por investigadores de San Francisco, California (EEUU) en
donde participaron 48 pacientes con enfermedad coronaria moderada a grave
cuantificada con angiografía coronaria, cuya finalidad era determinar la viabilidad de
producir y mantener un cambio intenso en el estilo de vida en estos pacientes y
determinar sus efectos sin la utilización de hipolipemiantes (fármacos para disminuir
las grasas en la sangre).
28 pacientes formaron parte del grupo
experimental donde se indicó dieta
vegetariana baja en grasa (<10% de grasas),
ejercicio aeróbico, cese del hábito tabáquico,
entrenamiento para el manejo del estrés y
apoyo psicológico grupal; mientras que 20
pacientes formaron parte del grupo control
con manejo convencional de la patología con
fármacos.
En los resultados no solo se observó una
disminución de todos los factores de riesgo
cardiovascular como vimos anteriormente
(presión arterial sistólica, colesterol total y LDL, obesidad, tabaquismo), sino que
también, mediante angiografía coronaria (estudio para ver las arterias del corazón) se
cuantifico un aumento de la luz coronaria y regresión de la aterosclerosis, con un 5,4%
de mejoramiento al año y un 27,7% a los 5 años (grupo control 4,5% y 7,9%).
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Una de las tablas del estudio “Reversión de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida”,
muestra como el número de eventos cardiovasculares fue sustancialmente menor en el grupo experimental que en el
grupo control.
Esto quiere decir que la enfermedad cardiovascular hizo una regresión, las arterias
coronarias se “limpiaron” de las placas de ateroesclerosis.
Otros estudios similares han mostrado los mismos resultados.
3.7.3 Otros beneficios sanitarios del
vegetarianismo
Pero esto solo constituye una parte del espectro de beneficios que puede brindar la
adopción de una dieta vegetariana. A continuación una lista de algunas de las campos
en donde se ha estudiado al vegetarianismo, y como pueden ver, es muy amplia.

Prevención de la osteoporosis.

Prevención de diversos tipos de cáncer (pulmón, boca, esófago, estómago,
colorrectal, próstata, mama).

Manejo y disminución de la progresión de la enfermedad renal.

Manejo y tratamiento de diverticulosis/itis.

Disminución de la incidencia de crisis en colagenopatías (AR y LES).

Prevención y tratamiento de diabetes tipo 2.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales

Disminución de riesgo de cataratas.

Prevención de la litiasis biliar.

Prevención de litiasis renal.

Prevención y tratamiento de gastritis.

Prevención y manejo de úlcera péptica.

Profilaxis y tratamiento del tromboembolismo venosos profundo.

Prevención y tratamiento de la obesidad.

Prevención y tratamiento de la hipertensión arterial.

Prevención y tratamiento de la hipercolesterolemia.

Prevención y tratamiento de la constipación.
Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han
mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas, y
beneficiosas en la prevención y tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas
para todos los estadios del ciclo vital. Hay muchas razones
del aumento del interés por el vegetarianismo. Se espera
que el número de vegetarianos aumente a lo largo de la
siguiente década. Los profesionales de la salud deberían
ayudar a las personas a introducirse en esta dieta
proporcionando información actual correcta acerca de la
nutrición vegetariana, alimentos, y fuentes.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Capítulo 4:
“Aplicación integral del
vegetarianismo”
Economía
Sostenibilidad
Medio
Ambiente
Salud
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
4.1 ¿Qué estamos haciendo?
La evidencia es demoledora.
Después de los argumentos expuestos, pocas excusas quedan para justificar el
consumo de carne.
Quizás no estás preparado para dejar de consumir carne, pero ahora tendrás la
información suficiente como para tomar una decisión a conciencia, basándote en los
conocimientos más actuales sobre lo perjudicial que es la dieta basada en carne para el
medio ambiente y organismo.
Pero si todavía no te convenciste, vamos a hacer una pregunta retórica.
¿Deforestamos bosques exponiéndonos a inundaciones, erosión,
desertificación, alteración de los regímenes de lluvia y pérdida de
la biodiversidad para cultivar toneladas de alimentos que podrían
satisfacer la demanda del doble de la población actual pero que se
la damos a miles de millones de animales para que engorden y
emanen gases de efecto invernadero que causan calentamiento
global, con el consiguiente derretimiento de los polos, causando la
desalinización del océano y alteración de la flora y fauna marina,
para que solo una parte de la población pueda darse el gusto de
saborear un pedazo de carne al mismo tiempo que su salud
empeora y la otra parte de la población muere de hambre?
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Tan absurdo como suene, esta es la realidad. Realmente somos una especie única.
Pero... ¿Cómo podemos saber si los problemas ambientales y sanitarios se
resolverían si todo el mundo adopta una dieta vegetariana?
No se resolverían todos los problemas, pero adoptar una dieta vegetariana sería un
primer paso para solucionar varios de ellos y esto lo podemos saber por proyecciones
basadas en la evidencia.
4.2 Acercándonos a una posible solución
En 2007 se publicó un estudio en la Revista Europea de Nutrición Clínica (European
Journal of Clinical Nutrition) denominado “Evaluación del impacto ambiental de
varios patrones dietéticos combinados con diferentes sistemas de producción de
comida” (Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined
with different food production systems) cuyo objetivo fue presentar una comparación
de diferentes tipos de dieta y evaluar el impacto medioambiental que cada una de
estas dietas produce. Asimismo, en cada tipo de dieta escogido, se estudia de nuevo el
impacto medioambiental según si son realizadas las dietas con alimentos obtenidos del
método tradicional de producción (agricultura orgánica) o procedentes de agricultura
no orgánica.
Las dietas que escogieron son:

Dieta VEGETARIANA: Incluye cualquier verdura o fruta, leche, productos
frescos, huevos y excluye cualquier tipo de carne animal (carne o pescado).

Dieta VEGANA: Dieta basada en frutas y verduras. Excluye cualquier tipo de
producto de origen animal, como leche, quesos o huevos.

Dieta OMNÍVORA Tanto productos vegetales como animales.
Además, añade un último tipo de dieta, que recoge el tipo de alimentación habitual
en un "italiano medio" (dieta italiana normal, equivalente al tipo de comida promedio
semanal que ingiere un italiano que no sigue ningún tipo de dieta específico).
Para medir el impacto ambiental utilizaron un instrumento objetivo, aceptado y
estandarizado a nivel internacional, denominado LCA (Life Cycle Assessment,
Evaluación del ciclo vital). Se trata de un instrumento que mide de forma objetiva el
impacto ambiental y gasto de energía que realiza una actividad o proceso determinado.
Se basa en identificar y calcular de manera cruda la energía y materiales consumidos
y los desechos producidos. Evalúa todo el ciclo vital de una actividad o proceso, desde
su extracción y procesamiento, a la producción, transporte, distribución, uso,
reutilización, reciclaje y eliminación final.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Así, en el caso de evaluar el LCA de una dieta, tendría en cuenta el ciclo desde su
cultivo en la tierra o cuidado de animales, producción en plantas de alimentación o
granjas orgánicas, transporte (por carretera, marítimo o aéreo), su distribución (no es
lo mismo una granja local que distribuye en su misma comunidad autónoma que una
empresa a nivel mundial, como algunas marcas de gaseosas muy conocidas que
distribuyen hasta en los rincones más recónditos del planeta), venta, uso, posibilidad
de reciclaje (ciertos envases no se reciclan y son desechados directamente) y
eliminación final (los productos alimenticios son biodegradables, ciertos envases o
compuestos químicos no).
Los autores consideraron, asimismo, el impacto directo sobre la salud del ser
humano (compuestos que tengan un impacto negativo como carcinógenos, métodos de
producción que afecten al cambio climático o produzcan radiaciones ionizantes), sobre
la calidad de los ecosistemas (acidificación, ecotoxicidad) y sobre los recursos (uso
primario de recursos y de combustible y qué tipo de combustible).
Los resultados del estudio muestran que la dieta que genera un mayor impacto
ambiental y en la salud del ser humano es la dieta normal o estándar. En segundo
lugar, pero con bastante diferencia con respecto a la primera, se sitúa la dieta
omnívora con métodos de producción no orgánicos. En tercer lugar la omnívora con
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
producción orgánica. La vegetariana les sigue (primero no orgánico y luego orgánico) y,
por último, la dieta que menos impacto ambiental genera es la dieta vegana.
El gráfico muestra la diferencia en las diferentes dietas sobre el consumo de recursos (blanco), impacto medio ambiental
(gris oscuro) y el impacto en la salud humana (gris claro). A mayor cantidad de puntos, mayor es el impacto.
La lista es la siguiente, siendo las primeras las que mayor impacto ambiental y
sanitario producen:
1. Dieta estándar
2. Dieta omnívora con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos
3. Dieta omnívora con alimentos obtenidos con métodos orgánicos
4. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos
5. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con métodos orgánicos
6. Dieta vegana con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos
7. Dieta vegana con alimentos obtenidos con métodos orgánicos
Estos datos implican que una dieta basada en gran consumo de productos animales
tiene un mayor impacto sobre el medio ambiente. La producción de forma tradicional
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
(orgánica) genera menor impacto medioambiental.
Cabe destacar que en el estudio también se analizó el impacto de cada uno de los
componentes de la dieta, y el alimento que mayor impacto produce sobre el medio
ambiente es la ternera. Le siguen la leche, quesos y pescado.
De un 5 a un 30% del impacto es debido a la utilización de la tierra por parte del
ganado. El aumento del uso de tierra para el ganado supone una mayor deforestación
y modificación del ecosistema.
Los autores señalan que el efecto más dramático sobre el medio ambiente es el
consumo de agua. La agricultura y la ganadería consumen el 70% de agua corriente
del planeta, mientras que solo un 22% se utiliza en la industria y un 8% para uso
doméstico.
La conclusión más importante que se extrae de este estudio es que poder producir
cambios en los estilos de alimentación de las personas de los países desarrollados
podría jugar un importante papel en disminuir el impacto medioambiental que
produce el ser humano.
Todas estas consideraciones deben apoyar las iniciativas de educar a las sociedades
de los países desarrollados para que realicen unos estilos de vida saludables, tanto
para sí mismos como para el planeta.
Los autores concluyen el estudio sugiriendo que las dietas vegetarianas y vegana,
debido a su escaso impacto medioambiental y consumo de recursos, podrían jugar un
papel importante en la preservación de los recursos naturales y reducir el hambre y la
malnutrición en los países más pobres.
Otros estudios similares han sido publicados con las mismas conclusiones y teniendo
en cuenta las múltiples presiones ecológicas que ejerce una floreciente civilización
humana en nuestro planeta, hay una necesidad de tomar decisiones difíciles. Entre
estas decisiones difíciles, muchas sociedades y gobiernos, tendrán que reconsiderar la
creciente demanda de una dieta basada en animales.
Podría ser necesario que gobiernos evalúen los subsidios agrícolas y desvíen parte de
los fondos para apoyar la investigación en el desarrollo y la aplicación de métodos
sostenibles de producción de alimentos.
Además, los programas de extensión para educar e informar a la gente deberían
incluir los beneficios para la salud y el medio ambiente de una dieta vegetariana.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Reafirmando lo anteriormente dicho, el 2 de Junio de 2010, la Organización de las
Naciones Unidas (ONU) afirmó en un informe titulado “Evaluación de los impactos
ambientales del consumo y producción: productos y materiales prioritarios” (Assessing
the Environmental Impacts of Consumption and Production: Priority Products and
Materials), que un cambio global hacia una alimentación sin productos de origen
animal es vital para salvar al mundo del hambre, de la escasez de combustible y de los
peores impactos del cambio climático. El punto 2 de la página 82 del informe, dice que
por motivos ecológicos se ha vuelto necesario que a nivel mundial se siga una
alimentación sin productos de origen animal:
"Los impactos de la agricultura se espera que aumenten
sustancialmente debido al crecimiento demográfico, el aumento del
consumo de productos animales. A diferencia de los combustibles
fósiles, es difícil buscar alternativas: la gente tiene que comer. Una
reducción sustancial de los impactos sólo sería posible con un
sustancial cambio de dieta en todo el mundo, lejos de los productos
de origen animal". Organización de las Naciones Unidas (ONU).
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
5. Conclusión
El futuro de la interfaz entre el ganado y el medio ambiente estará determinado por
la forma en que se resuelva el equilibrio entre dos demandas que compiten: la
demanda de productos alimenticios de origen animal, por un lado, y la demanda de
servicios ambientales por el otro. Las dos demandas son impulsadas por los mismos
factores: aumento de la población y aumento del consumo. La base de recursos
naturales dentro de la que estos factores tienen que encuadrarse es finita. Por esto, la
considerable expansión del sector pecuario, estimulada por la expansión de la
demanda, debe llevarse a cabo reduciendo sustancialmente los impactos ambientales
producidos por las actividades pecuarias.
El crecimiento de la demanda de productos animales durante las próximas décadas
será considerable.
Aunque la tasa de crecimiento anual será algo más baja que en las últimas décadas,
el crecimiento en volumen absoluto será enorme. Se estima que la producción mundial
de carne crecerá más del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999‑2001 a
465 millones de toneladas en 2050, mientras que la producción de leche se
incrementará de 580 a 1 043 millones de toneladas, y la mayor parte del crecimiento
de la producción de carne y leche se producirá en los países en desarrollo.
En ausencia de medidas correctivas radicales, el impacto ambiental de la producción
pecuaria empeorará drásticamente. Visto de manera muy simple, si la producción se
duplica sin ninguna reducción de los impactos ambientales por unidad de producción,
el daño ambiental se duplicará.
La continuación de la tendencia actual causaría un desastre y debe ser revertida en
direcciones más benéficas. El crecimiento económico y demográfico combinado con el
aumento de la escasez de los recursos naturales y el agravamiento de los problemas
ambientales ya se están traduciendo en un aumento de la demanda de servicios
ambientales.
Esta demanda se ampliará cada vez más: desde los factores inmediatos de
preocupación como las molestias causadas por las moscas o los malos olores, pasando
por las demandas intermedias de agua y aire limpios, hasta llegar a preocupaciones
ambientales más amplias y de largo plazo como el cambio climático o la biodiversidad,
entre otras.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Lamentablemente esto no es comprendido cabalmente por muchos formadores de
políticas y emprendedores privados, por lo cual resulta necesario traducirlo aún más
claramente:
SIN LOS AMBIENTES NATURALES, LOS SISTEMA DE
SOPORTE DE VIDA COLAPSAN, Y CON ELLOS
NUESTRA PROPIA EXISTENCIA, SIN ALTERNATIVA NI
SOLUCIÓN.
Siendo esto así,
¿Aún existe algo que deba ser discutido al respecto?
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
6. Recomendaciones
1)
Deja de comer carne o al menos disminuya su consumo
La producción de carne produce más impactos sobre el planeta que la producción de
vegetales.
Los consumidores que están preocupados por la deforestación y el medio ambiente,
en particular los de los países desarrollados y en vías de desarrollo, donde los niveles
de consumo de carne son elevados, podrían al menos comer menos carne a fines de
disminuir su impacto negativo sobre la biodiversidad del planeta, el clima y sobre su
propio organismo.
Además de reducir la cantidad total de carne que comen, los consumidores pueden
cambiar los tipos de carne que comen.
La producción de carne de vaca es la que produce más presión sobre el medio
ambiente, por lo que consumir menos carne de vaca puede ser una manera de aliviar
la presión sobre los bosques tropicales.
2)
Cambiá el tipo de carne que consumís.
Pueden sustituir la misma cantidad de carne de vaca por carne de cerdo y aves de
corral, y aunque esto no requiera un cambio importante en la dieta, esto reduce en
gran medida el consumo de recursos
3)
Hacete escuchar
Los consumidores deben utilizar su poder colectivo en el mercado para instar a las
empresas a comprar y carnicerías a vender sólo carne que no provenga de zonas
deforestadas. Del mismo modo, los consumidores deben presionar a los gobiernos para
hacer dos cosas fundamentales:
a) Promulgar y hacer cumplir las políticas que protegen los bosques.
b) Eliminar las políticas que promueven la producción de carne que lleva a la
deforestación.
De esta manera podrás hacer un aporte a la conservación y restauración del medio
ambiente y el clima de todo el planeta.
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
El autor de esta obra es activista del Movimiento Zeitgeist, y aunque esta
publicación NO ESTE RELACIONADA con el tren de pensamiento y propuesta del
movimiento, invita a investigar sobre el mismo ingresando a cualquiera de las
direcciones que se encuentran debajo.
El Movimiento Zeitgeist es una organización que aboga por la sostenibilidad del
planeta, la paz y la prosperidad de nuestra sociedad, que reconoce que todos los países
deberían desarmarse y aprender a compartir ideas y recursos si esperamos sobrevivir
a largo plazo, por lo que las soluciones a las que se llega y que se promueven tiene la
intención de ayudar a todos en el plantea y no a un grupo selecto.
www.mzcordoba.com.ar
www.zeitgeistargentina.com
www.thezeitgeistmovement.com
www.miraestedocumental.com.ar
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Bibliografía
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Bibliografía
Capítulo 1: ¿Economía o antieconomía?
1. Adrián Catrileo S. Oferta exportable de carne bovina en base a praderas y
sistemas mixtos. Agronomia y Forestal UC. (no. 28) p. 10-13. (Abr 2006)
2. Adrián Gustavo Zarrilli. Ecología, capitalismo y desarrollo agrario en la región
pampeana (1890-1950). Un enfoque histórico-ecológico de la cuestión agraria.
Edición electrónica gratuita. Texto completo en www.eumed.net/tesis/2010/agz/
3. Carus, Felicity. "UN urges global move to meat and dairy-free diet". The
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2003. World Watch Institute.
5. Departamento Forestal de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Evaluación de los recursos forestales
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7. Economic and Social Development Deparment of the Food and Agriculture
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2012. 2012. FAO Corporate Document Repository Available from
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¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
¿Por qué ser vegetariano?
Una mirada científica…
Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del
vegetarianismo
Ezequiel Martín Arrieta
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2013
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