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Abril-Mayo-Junio 2010. Nº 10
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ocufácil 3
Índice
Los consumidores han asistido a muchas crisis alimentarias y
por tanto, no es de extrañar que desconfíen de lo que comen
y que la seguridad de los alimentos se haya convertido en
un tema de moda, pues los últimos años han sido pródigos
en escándalos alimentarios, que se han saldado a veces con
gravísimos perjuicios para los consumidores.
• ¿Quién controla la seguridad de los
alimentos que consumimos? 4
• La red de alertas alimentarias
5
• Amenazas y riesgos
7
• Los aditivos: ¿son tóxicos?
14
• Intoxicaciones alimentarias: ¿qué hacer? 19
OCU Ediciones, S.A. C/Albarracín, 21 - 28037 Madrid T. 913 000 045 F. 917 543 870 www.ocu.org
Editor responsable
José María Múgica
Ilustraciones
Javier Vázquez
Depósito Legal
M-20491-2008
Coordinación
editorial
Genara González
Diseño y maquetación
Manuel Estrada
Design
Imprime
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización de los titulares del copyright, bajo sanción establecida por la ley, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y tratamiento informático y la
distribución de ejemplares de ella mediante el alquiler o préstamo públicos.
4
¿Quién controla la
seguridad de los alimentos
que consumimos?
En el año 1997 y en respuesta a la alarma provocada
por la crisis de las vacas locas, las autoridades comunitarias
presentaron el “libro verde” de los principios generales
de la seguridad alimentaria.
Este libro sentaba las bases de una normativa que pretendía proporcionar una
buena protección al consumidor y garantizar su salud y su seguridad.
Tras su presentación se sucedieron otras
crisis alimentarias importantes: las dioxinas en pollos y huevos, la fiebre aftosa,
la peste porcina, los benzopirenos en el
aceite de orujo de oliva, etc., lo que hizo
necesario dar un paso más.
• En el 2000 se creó en la Comisión Europea la Dirección General de Salud y
Protección de los Consumidores (DG
SANCO), principal órgano encargado
hoy en día de la seguridad alimentaria
en el ámbito comunitario. Esta Dirección General se encarga de legislar en
materia alimentaria y, además, ejerce
otras funciones:
• Cada
año establece qué riesgos deben investigarse prioritariamente en
los alimentos.
• Inspecciona
la forma en la que las
autoridades nacionales ejercen sus
labores de control en materia de seguridad alimentaria.
• Evalúa
la seguridad alimentaria de
los países candidatos a la Unión Europea y la de terceros países de los
cuales se importan alimentos.
• Dentro de nuestro país, la gestión de la
seguridad alimentaria la tiene la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AESAN), que depende directamente del Ministerio de Sanidad y
Política Social, aunque la responsabilidad directa de la producción primaria,
el ganado, los cultivos, la producción
de aceite, etc., recae en el Ministerio
de Medio Ambiente, Medio rural y Marino (MARM).
• Las comunidades autónomas se ocupan de las inspecciones relativas al
control del cumplimiento de la normativa en toda la cadena de producción
de alimentos, “de la granja a la mesa”.
• Los ayuntamientos de más de 50.000
habitantes, que cuenten con los medios
suficientes, pueden controlar la actividad de los puestos de venta de alimentos, venta al por mayor, al por menor,
restaurantes, bares, hoteles, etc.
ocufácil 5
La red de
alertas
alimentarias
La seguridad alimentaria
se controla a nivel global a
través de una red de alertas.
Es un sistema de intercambio rápido de
información entre los Estados miembros
sobre cualquier problema que tenga
que ver con la seguridad de los alimentos. Cuando un país miembro de la red
de alertas tiene alguna información relacionada con la existencia de un riesgo
directo o indirecto para la salud humana,
trasmite la información de forma inmediata a través de la comisión de la red
de alertas y esta, a su vez, la trasmite a
todos los estados miembros de la red
de alertas.
A nivel europeo la red de alertas se denomina RASFF. A nivel mundial es la INFOSAN que está gestionada por la OMS
y la FAO y a la que pertenecen 177 países
de todo el mundo.
¿Cómo funciona?
Las informaciones que se notifican en
la red de alertas se clasifican en diferentes categorías, en función del riesgo
que entrañan:
•Notificaciones de información: se tramitan cuando se ha identificado un
riesgo en un producto pero no requie-
6
re una actuación rápida de los estados
miembros, bien porque el producto no
ha llegado a sus mercados, porque el
producto ya ha sido analizado y rechazado en las fronteras exteriores de la
Unión Europea o porque la naturaleza
del riesgo no requiere urgencia.
•Notificaciones de alerta: se cursan
cuando se identifica un riesgo en los
alimentos que ya están en el mercado y hay que actuar de inmediato. La
alerta parte del estado miembro que
detecta el problema y las autoridades
competentes deben tomar las medidas
oportunas para evitar, en lo posible, los
riesgos para la salud que pueden derivarse del consumo de esos alimentos.
•Rechazo en frontera: se produce cuando se detecta un riesgo en los puestos
de inspección fronterizos. Se procede
al rechazo del producto y se trasmite
la información a toda la red de alertas,
nacional y comunitaria, para que se
vigilen partidas similares en otros puntos de entrada y se revisen entradas
anteriores. Si se trata de un producto procedente de un país no comunitario, las autoridades europeas trasladan la información a las autoridades
del país de procedencia para corregir
el problema.
•Noticias: cualquier información relacionada con la seguridad alimentaria que no sea ni información, ni alerta, ni rechazo se trata bajo el epígrafe
de Noticias.
La red de alertas trabaja para que
cuando se detecta un riesgo en algún
producto, este sea retirado del mercado, o si todavía no está en el mercado, se impida su llegada al mismo.
Así pues, sepa que los productos
sujetos a una notificación de alerta
han sido o están siendo retirados del
mercado, y los productos sujetos a
una notificación de información no
han llegado al mercado y se han tomado medidas para que no lo hagan.
Más información en:
www.aesan.msc.es
ocufácil 7
Amenazas y
riesgos
No es posible suprimir por
completo el riesgo de que
en algún momento lleguen a
nuestros mercados alimentos
que puedan entrañar algún
peligro potencial.
Algunos peligros escapan a la voluntad
de quienes intervienen en la cadena alimentaria. Sin embargo, hay otros muchos peligros contra los que sí se puede
luchar para reducir el riesgo de inseguridad al mínimo.
tancias y de su capacidad para acumularse en el organismo, éstas pueden ser
inofensivas o bien causar intoxicaciones
agudas o crónicas.
Existen dos grandes grupos de peligros bien diferenciados: las contaminaciones químicas y las contaminaciones
microbiológicas.
•Pesticidas. Sustancias químicas con las
que se combaten las plagas que dañan
los cultivos. A largo plazo, en dosis excesivas, sus efectos pueden ser devastadores para la salud.
La contaminación química
Una gran parte de los alimentos que consumimos contienen sustancias ajenas a
su composición original procedentes de
la manipulación directa del hombre: los
productos agrícolas se tratan con plaguicidas en el campo y con fungicidas después de ser recolectados, los animales
reciben tratamientos veterinarios desde
que nacen, a los alimentos se les añaden aditivos durante su procesado, etc.
Dependiendo de la dosis de estas sus-
Veamos a qué clase de contaminantes
nos estamos refiriendo:
•Residuos de tratamientos veterinarios.
Entre ellos destacan: los antibióticos,
que se utilizan para tratar y prevenir las
enfermedades de los animales, pueden estimular en el hombre la aparición
El uso de medicamentos veterinarios
exige el cumplimiento de los tiempos de espera antes del sacrificio.
8
¿A qué ritmo se multiplica una bacteria en condiciones favorables?
Una bacteria es capaz de dividirse en
dos cada 20 minutos y lo mismo pueden hacer sus descendientes. De este
modo, y en apenas 12 horas, un alimento contaminado puede poblarse
de un ingente número de bacterias:
¡69 millones de ellas a partir de una
sola intrusa! Para evitar que una bacteria patógena cause problemas, es
preciso no sólo extremar la higiene,
sino también someter los alimentos a
temperaturas que o bien impidan la
proliferación de las bacterias o bien
sean capaces de destruirlas.
A partir de 100 ºC
destrucción de las esporas
Entre 65 y 100 ºC
no hay crecimiento pero
las esporas sobreviven
Entre 40 y 65 ºC
crecimiento lento
Entre 20 y 40 ºC
crecimiento rápido
Entre 0 y 20 ºC
crecimiento lento
Por debajo de 0 ºC
no hay crecimiento: los
microorganismos
permanecen dormidos
y algunos mueren
69 millones
de bacterias
1 bacteria
2
4
6
8
10
12
de bacterias resistentes a sus poderes
curativos e invalidar su eficacia médica;
las hormonas naturales y sintéticas utilizadas con usos terapéuticos, algunas
tienen efectos cancerígenos y pueden
producir malformaciones en el feto; los
tranquilizantes que se utilizan durante
el transporte, por ejemplo o los betaagonistas, que se utilizan para tratar
bronconeumonías o estimular partos.
•Micotoxinas. Son unas toxinas producidas por algunos mohos que se encuentran en el ambiente. Cuando se
dan unas condiciones de temperatura
La aflatoxina B1 es
la sustancia cancerígena más
potente que se conoce.
ocufácil 9
y humedad determinadas afloran y producen este tipo de toxinas. Algunos
son potentes cancerígenos y pueden
afectar al hígado y al riñón.
•Compuestos que se forman durante el
procesado, como por ejemplo las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Las nitrosaminas se forman cuando se combinan las
proteínas con los nitritos en determinadas condiciones ambientales o también a partir de los nitratos de los abonos. Son potencialmente cancerígenos
y su uso sólo está justificado en determinados alimentos que son capaces
de evitar la intoxicación por botulismo.
Los HAP son sustancias que se generan
en los procesos de combustión y también pueden estar presentes en los
alimentos que se ahuman o se asan a
la brasa o en barbacoa. Los más peligrosos son los benzopirenos y tienen
efectos cancerígenos.
•Contaminantes ambientales. Hay diversas fuentes posibles de contaminaciones de esta clase: los bifenilos policlorados (PCB), sustancias sintéticas con
múltiples aplicaciones industriales; las
dioxinas, que se producen involuntariamente cuando se queman materiales
que tienen cloro en su composición; los
metales pesados (cadmio, plomo, mercurio...) y el arsénico que se emplean
continuamente en la minería y la industria, entre otras muchas cosas, para
fabricar abonos, pilas, fluorescentes o
combustibles para el transporte.
10
La contaminación microbiológica
La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva. Los problemas aparecen cuando se sobrepasan esos límites a
causa de unas medidas de higiene o de
conservación deficientes.
Los microorganismos que pueblan los
alimentos pueden ser de tres tipos:
•Los "buenos". Microorganismos tecnológicos que contribuyen a la transformación de ciertos alimentos en otros
de conservación más duradera y segura, pues impiden el crecimiento de
bacterias peligrosas. Hablamos de las
bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los quesos, así como de las levaduras del pan
o de la cerveza y los mohos que confieren su personalidad a algunos quesos
(Cabrales, Camembert...) o crecen en
las tripas de los embutidos.
•Los "feos". Microorganismos alterantes que, aunque no son tóxicos, causan en los alimentos podredumbres
detectables por el mal aspecto, el mal
olor o el mal sabor y que provocan un
rechazo instintivo.
•Los "malos". Microorganismos patógenos capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y,
en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos, por ejemplo,
a través de las aguas de riego contaminadas o de la propia tierra en la que
viven algunas de las bacterias peligrosas. Hombres y animales también pueden ser portadores de bacterias: basta
con una manipulación poco higiénica
para que el alimento se contamine al
contacto con su piel, heridas, saliva o
heces. Las bacterias también pueden
encontrarse en el tracto digestivo de
los animales y llegar a la carne durante
su procesado en el matadero.
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12
Cocina: más higiene,
mejor seguridad
Bayetas
Evitará contaminaciones
teniendo un trapo o bayeta
para cada uso y cambiándolas
con frecuencia.
Basura
Siempre bien tapada.
Lo mejor es usar un
cubo con pedal.
Fregadero
Lave las manos con agua y jabón
antes de empezar a cocinar, y
siempre que haya probabilidad de
contaminación. Si lava a mano la
vajilla, es mejor secarla al aire antes
que con un paño que no esté limpio.
Lavavajillas
Límpielo con frecuencia. Evite
que se acumule suciedad en el
filtro. No deje en su interior los
platos y cacharros sucios durante
mucho tiempo.
Encimera y tablas
Límpielas después de cada
uso con jabón y, de vez en
cuando, lejía diluida. Las
tablas, métalas regularmente
en el lavavajillas.
Horno
Manténgalo siempre limpio.
En el microondas, evite
las salpicaduras colocando
una tapa.
ocufácil 13
Las infecciones e intoxicaciones por alimentos son muy
frecuentes y, al contrario de lo que solemos pensar, muchas
veces el problema tiene su origen en nuestra propia casa,
más concretamente, en la cocina.
Campana
Debe limpiarla a fondo al menos
una vez al mes. Si tiene un
armario encima, no lo use para
almacenar comida.
Frigorífico y congelador
Mántengalos muy limpios
y evite las acumulaciones
de hielo. La temperatura
del frigorífico no debe
superar los 8 °C. La del
congelador debe estar
por debajo de –18 °C.
Placa
No basta con pasar la bayeta: debe
emplear los productos indicados para
el tipo de cocina. Cocine siempre los
alimentos a temperaturas elevadas. La
mayoría de las bacterias no aguantan
temperaturas de más de 70 °C.
Productos de limpieza
Asegúrese de que en
ningún caso pueden entrar
en contacto con la comida
y que no sean accesibles
para los niños. Respete
escrupulosamente las
indicaciones de uso.
Más consejos y recomendaciones
en www.ocu.org/higiene-cocina
14
Los aditivos:
¿son tóxicos?
Basta leer las etiquetas de los
alimentos que integran nuestra
dieta para darse cuenta de
que muy pocos se libran de la
presencia de los aditivos.
Su uso es admisible siempre y cuando
responda a una necesidad tecnológica o
resulte útil para el consumidor y sean inofensivos. Sin embargo, muchos aditivos
se emplean para enmascarar la pobreza
de los ingredientes utilizados, o para mejorar su aspecto.
No todos los aditivos son peligrosos o
sospechosos de producir alergias, al
contrario, hay algunos muy útiles que
precisamente luchan contra el peligro
de la proliferación de bacterias. El problema viene por la acumulación: por sí
solo, el consumo puntual de un aditivo
en un alimento no entraña ningún riesgo,
pero en algunos casos, su presencia es
tan habitual en la dieta que sumando los
que contiene cada alimento elaborado y
la cantidad de ellos que comemos al día,
sí podemos encontrarnos con un problema. Por ejemplo, fíjese en los edulcorantes que puede llegar a tomar un
día cualquiera a través de la ingesta de
bebidas refrescantes light, de yogures
desnatados, de caramelos sin azúcar, …
y tantos otros alimentos que actualmente los contienen.
A continuación, puede ver una ficha con
el nombre, usos y otras informaciones de
algunos de los aditivos más utilizados.
E-120
Colorante
E-202
Conservante
E-220 al E-228
Conservantes
Rojo cochinilla
Sorbato potásico
Sulfitos
Origen: de color rojo, es de
origen natural, obtenido a
partir del caparazón del insecto
cochinilla.
Función: conservante artificial.
Función: conservantes artificiales.
Usos: ampliamente usado en
bebidas fermentadas, como
vino, sidra, derivados lácteos
como yogures, quesos, productos de panadería, etc.
Usos: muy extendidos en productos secos o deshidratados,
zumos, bebidas a base de vino,
sidra o cerveza, crustáceos, etc.
Usos: muy extendido en todo
tipo de alimentos que tengan
coloraciones rojizas.
Efectos: posibles reacciones
alérgicas en personas sensibles.
Valoración: posibles reacciones
alérgicas en personas sensibles.
Valoración: reacciones alérgicas
en personas sensibles.
ocufácil 15
¿Qué significa el número E?
E1..
colorantes
Con el fin de facilitar la libre circulación de los alimentos de un país a
otro, la Unión Europea ha asignado un
número de 3 a 4 cifras precedido de
la letra E (de “Europa”) a cada uno de
los aditivos permitidos en los Estados
miembros. El número E, al sustituir
el nombre, a veces demasiado largo
y complicado por las cifras, permite
mencionar los aditivos de manera más
concisa en los embalajes de dimensiones muy reducidas, así como facilitar
su identificación independientemente
de la lengua utilizada en la etiqueta.
En general, el papel principal de cada
aditivo se puede identificar a través
de la primera cifra del número:
E2..
conservantes
E3..
antioxidantes
E4..
emulgentes,
estabilizantes,
espesantes
y gelificantes
E5..
agentes antiaglomerantes
ácidos, bases y sales
E620 a E635 potenciadores
del sabor
E901 a E904 agentes de
recubrimiento
E950 a E967 edulcorantes
E-951
Edulcorante
E-407
Agente de textura
E-620 al E-625
Potenciadores del sabor
Aspartamo
Carragenatos
Glutamatos
Función: edulcorante artificial.
Función: espesante de origen
natural, se obtiene a partir de
un alga marina.
Función: potenciadores del
sabor, origen artificial.
Usos: muy extendido en
productos edulcorados, yogures,
bebidas refrescantes, etc.
Valoración: prohibido para
fenilcetonúricos.
Usos: muy extendido en derivados lácteos, postres, compotas,
helados, salsas, etc.
Valoración: posible interferencia en la absorción de algunos
minerales.
Usos: muy empleado en aperitivos salados, sopas, cremas,
derivados cárnicos, platos
preparados, etc.
Valoración: reacciones alérgicas
en personas sensibles.
16
Ingesta diaria de sulfitos
Alimento
Ración (g)
Cantidad de sulfitos
(mg/por ración) (1)
Media
Este ejemplo ilustra el consumo
puntual de alimentos con una cantidad elvada de sulfitos. Una dieta
equilibrada, variada y que no abuse
de los alimentos procesados, evitará que superemos la I.D.A. y que no
suponga, por tanto, un problema
para nuestra salud.
¿Quién evalúa la seguridad de los
aditivos?
El examen toxicológico de los aditivos
lo efectúan organismos internacionales que examinan los expedientes presentados por los fabricantes, determinan la Ingestión Diaria Admisible (I.D.A.)
y definen los criterios de pureza de
los aditivos.
• A nivel mundial se lleva a cabo por el
Comité mixto de la FAO (Food and
Agricultural Organization) y la OMS
(Organización Mundial de la Salud).
• En la Unión Europea es la EFSA (European Food Safety Authority) quien
evalúa los datos toxicológicos disponibles y realiza las recomendaciones a
Máxima
Frutas secas
50
8,5
37,8
Crustáceos
100
18,2
82,9
Productos cárnicos
150
26,7
84,4
Vino
125
10,2
19
TOTAL
63,6
224,2
(1)
Se trata de los valores medios
y máximos detectados en nuestro estudio.
la Comisión Europea, que redacta la
legislación.
Una vez establecidas las normativas a nivel europeo (Directivas, Reglamentos…)
éstas se trasladan a la legislación nacional de cada país miembro.
¿Qué es la I.D.A.?
La Ingesta Diaria Admisible o I.D.A. es
la dosis, por kilo de peso corporal y día,
que un individuo sano puede ingerir durante su vida sin riesgo para su salud.
A partir de la I.D.A. se calculan los contenidos máximos permitidos en cada
grupo de alimentos, teniendo en cuenta
los hábitos alimentarios de la población
a la que concierne, para que una die-
ocufácil 17
ta equilibrada y variada no sobrepase
nunca la dosis máxima. Esto significa
que, en un alimento consumido en grandes cantidades como el pan, la dosis
autorizada de un aditivo concreto debe
ser inferior a la de otros productos de
consumo ocasional.
¿Es posible superar la I.D.A. en
una dieta habitual?
Según la propia definición de la I.D.A.,
no parece fácil alcanzar esta cantidad,
sin embargo, en algunos casos, podría
llegar a ocurrir.
Tomemos como ejemplo los resultados
del último estudio que hemos realizado y publicado en nuestra revista OCU
Compra Maestra, en el que analizábamos la presencia de sulfitos (aditivos
utilizados como conservantes y que a la
vez sirven para mejorar el color) en diferentes grupos de alimentos.
La I.D.A. de los sulfitos es de 0,7 mg
por kg de peso y día. Por lo tanto, un
adulto que pese 70 kg no debería ingerir
más de 49 mg de sulfitos al día (0,7 mg
x 70 kg).
Pues bien, de acuerdo con los valores
medios hallados en el estudio, si esa
persona comiera en una misma jornada
frutas secas, crustáceos, carne y vino en
cantidades moderadas, su ingesta de
sulfitos ascendería a 63 mg (véase cuadro Ingesta diaria de sulfitos), y si nos
atenemos a los valores máximos de sulfitos detectados para cada tipo de producto, esa cantidad se multiplicaría casi
por cuatro.
No siempre la voz de los consumidores es tenida en cuenta en todo
el proceso normativo.
18
Con los niños, aún más cuidado
Los pequeños de la casa tienen un peso
corporal inferior al de los adultos, pero
proporcionalmente pueden ingerir tantos aditivos como ellos. No hay más que
fijarse en que sus alimentos preferidos
(caramelos y golosinas, refrescos, postres lácteos, bollería, charcutería, comidas preparadas...) se encuentran precisamente entre los productos que más
abusan de estas sustancias.
Los límites legales de uso de aditivos
y las cantidades que se establecen como
ingesta diaria admisible (I.D.A.) de cada
uno de ellos, están calculadas para un
adulto de constitución mediana y pueden
resultar excesivos para nuestros niños.
No se trata de ser alarmistas, pero los
padres harán bien en vigilar de cerca la
dieta de sus hijos, intentando proponer
alternativas naturales (leche o fruta) a
muchos de los alimentos procesados dirigidos a ellos (postres lácteos o refrescos), y limitando la ingesta de los alimentos más ricos en aditivos sospechosos o
dudosos: charcutería, golosinas, bollería
y postres.
ocufácil 19
Intoxicaciones
alimentarias:
¿qué hacer?
La ingestión de comidas y bebidas en malas condiciones
puede producir lesiones de distinta consideración. Las más
habituales son las que conllevan síntomas gastrointestinales
(vómitos, diarreas, dolor abdominal), pero no son las únicas.
Pueden darse otro tipo de síntomas como
debilidad, dolores musculares, síntomas
catarrales, parálisis muscular o incluso
abortos. Las circunstancias en las que se
produce una intoxicación alimentaria pueden ser muy variadas y con efectos muy
diferentes.
El tiempo de incubación es variable, pueden aparecer a las pocas horas o tardar
varios días en manifestarse, y no todas las
personas que han consumido un alimento
contaminado tienen porque caer enfermos, hay varios factores que pueden influir: la propia resistencia personal, la cantidad de alimento ingerido, etc.
¿Cuándo debe ir al médico?
Si la intoxicación es más leve, bastará con
que se hidrate bien mientras dure el episodio y que mantenga una dieta blanda.
Conviene empezar a comer poco a poco
siguiendo este plan:
•primero, agua de cocer el arroz (sólo o
con zanahoria), sémola o sopas de pasta;
es aconsejable tomar cantidades pequeñas y a menudo;
•poco a poco puede ir introduciendo el
arroz hervido, pollo o pescados hervidos, pan blanco tostado, jamón de york
o manzana cruda;
•antes de pasar a la alimentación normal,
conviene comer carne o pescado a la
plancha, yogur, zanahoria y verduras hervidas y galletas tipo maría.
En el caso de los bebés, acuda rápidamente al pediatra y siga sus consejos de realimentación.
Como hemos dicho, lo más peligroso es la
deshidratación, es decir, la pérdida excesiva
de agua y sales minerales, principalmente
sodio y potasio, por lo que la rehidratación
con suero debe iniciarse de inmediato. En
la farmacia venden unos sobres preparados para verter en una jarra de agua (¡no
tome agua sola!), aunque también puede
prepararlo en casa, siguiendo la fórmula
que le indicamos seguidamente, o utilizar
alguna bebida isotónica mezclada con un
20
¿Cuándo acudir al médico?
Vómitos
contínuos,
no admite
ni el suero
Sí admite
el suero
Duran más
de 3 días
sin mejoría
o aparecen
signos de
alarma
Duran menos
de 2 o 3 días
y hay mejoría.
Sin signos de
alarma
CURACIÓN
Niños
menores de
2 años
o ancianos
Duran menos
de 12 horas y
no hay signos
de alarma
Duran más
de 12 horas
o aparecen
signos de
alarma
Si sufre molestias gastrointestinales por una intoxicación
alimentaria, los signos de alarma son: fiebre alta (más de
38º C), moco y sangre en heces, vómitos con sangre. En
caso de dudas sobre cómo actuar, llame al 112 (emergencias) o al 061 (urgencias médicas).
IR AL MÉDICO
ocufácil 21
Cómo preparar un suero casero
• 1 litro de agua.
• 2 cucharadas soperas de azúcar
(2 comprimidos de sacarina si es
diabético).
• Un poquito de sal (media cucharadita
de café).
• Un poquito de bicarbonato (media
cucharadita de café).
• El zumo de medio limón.
poco de agua, para que se absorba mejor
y más rápido. Se debe empezar a beber en
cantidades pequeñas cada hora o 2 horas,
según se vaya tolerando.
Para los bebés y niños pequeños que pueden deshidratarse rápidamente, se recomienda utilizar una jeringuilla y administrarles 1 cm3 cada 10 minutos.
¿Cómo reclamar si se ha intoxicado
en un establecimiento público?
Las lesiones por la ingesta de alimentos
son difíciles de demostrar, por eso aquí
le vamos a decir qué pasos seguir y qué
debe tener en cuenta a la hora de reclamar una indemnización por intoxicación
alimentaria.
Las intoxicaciones alimentarias pueden
tratarse al amparo de una amplia legislación: desde las normas específicas de
protección de los consumidores hasta el
Código Civil. Aunque algunos casos de
intoxicación se han llegado a resolver por
la vía penal, lo normal es que se tramiten
por la vía civil. Además, por esta vía, el
demandante no tiene que demostrar la
culpa del demandado (no tiene que probar, por ejemplo, que el dueño del bar ha
incumplido las precauciones y medidas
apropiadas en la elaboración de los alimentos), mientras que en la vía penal sí.
Para que una reclamación prospere es
imprescindible demostrar la relación entre el daño y la causa que lo originó. Por
el carácter perecedero de los alimentos,
resulta complicado demostrar el origen
exacto de la intoxicación, casi en la mitad de los brotes se desconoce el agente que la causó. Sin embargo, existen
algunos elementos que le ayudarán a
probar la relación entre el consumo del
alimento y la intoxicación.
Es fundamental conservar todas las pruebas a su alcance que ayuden a demostrar
la causa de la intoxicación alimentaria.
•En primer lugar, guarde siempre la factura o comprobante que demuestre que
ha efectuado la compra del producto
22
En nuestra página web
www.ocu.org/modelos
le ofrecemos un modelo de
reclamación al establecimiento
presuntamente responsable de
una intoxicación alimentaria.
o que ha consumido el alimento, con la
fecha y el detalle de lo consumido. También es recomendable aportar copia de
las reclamaciones escritas que se haya
podido efectuar, tanto de las hojas de
reclamaciones como otros escritos dirigidos al responsable.
•En cuanto a la prueba de las lesiones,
es fundamental presentar informes médicos, partes de asistencia sanitaria, copias originales de las recetas expedidas
a nombre del afectado, partes de ingreso hospitalario, baja laboral, diagnóstico y tratamiento. Si hay secuelas, tenga
en cuenta que tendrá que pasar por una
evaluación de un perito médico.
•A veces, aunque se desconozca la causa exacta de la intoxicación y no pueda
determinarse de qué alimento se trata,
se puede establecer a través de indicios como, por ejemplo, expedientes e
informes de inspección que constaten
deficiencias en cuestiones de higiene,
manipulación de alimentos, refrigeración o limpieza insuficientes en el establecimiento.
•Cuando la intoxicación se produce durante un viaje contratado con pensión
completa, los tribunales suelen considerar probada la relación entre la
intoxicación y el establecimiento
donde se aloja el afectado.
•Si son varias las personas que sufren los
mismos síntomas de la intoxicación, en
la misma fecha y lugar, sus testimonios y
los de otros testigos, e incluso los de los
propios demandados, sirven para establecer también una relación causal entre el consumo del alimento y los daños
producidos a los afectados. También
ayuda la presentación de un informe
epidemiológico, así como la existencia
de indemnizaciones anteriores a otros
afectados por parte de la aseguradora
del local demandado, pues implica que
se reconoce su responsabilidad.
ocufácil 23
En nuestra página web
www.ocu.org/modelos
le ofrecemos un modelo de
reclamación administrativa
de daños y perjuicios.
¿Contra quién debe presentar la
demanda?
La demanda debe realizarse contra el titular del establecimiento y su compañía
aseguradora, y en el caso de que la intoxicación se produzca durante un viaje
combinado (con alojamiento y pensión
completa, por ejemplo), contra la agencia de viajes y el operador mayorista.
Cuando la intoxicación tiene lugar en
un establecimiento que depende de la
Administración (centro escolar, hospital,
etc.) se debe presentar una reclamación
de responsabilidad patrimonial, procedimiento más lento que la vía civil.
¿Cuánto reclamar?
La cantidad de la indemnización depende
de varios factores: el tipo de lesión y cómo
afecta a la víctima, su edad, el número de
días de baja, los gastos médicos y de farmacia, o la situación familiar en caso de
fallecimiento, entre otras cuestiones.
Las indemnizaciones pueden incluso cubrir el daño moral de personas que no
estén directamente afectadas por la intoxicación, por ejemplo, los padres de
niños intoxicados, los novios en la celebración de su banquete de boda o los
familiares de fallecidos.
Desde la OCU recomendamos solicitar
como mínimo las cuantías establecidas
en el baremo que se utiliza para las indemnizaciones por daños físicos de las
víctimas de los accidentes de tráfico
(veálo en www.ocu.org>dinero-trabajoe-impuestos>seguros). Reclame siempre
una cantidad que se pueda probar.
Si existen secuelas, es necesaria la valoración de un especialista. Conviene no
inflar la reclamación por daños y secuelas, ya que los tribunales pueden estimar
parcialmente la cuantía o directamente
desestimarla y en ese caso le repercutirán las costas del juicio.
Más información
sobre alimentación
en www.ocu.org
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OCU-Salud!
¿Son todos los
aditivos buenos
para la salud?
Colorantes
••E142 Verde ácido brillante BS
• E150c Caramelo amónico
••E151 Negro brillante BN
• E153 Carbón vegetal
••E154 Marrón FK
•E155 Marrón HT
••E160b Annato, Bixina, Norbixina
•E161gCantaxantina
• E171 Dióxido de titanio
• E173 Aluminio
•• E180 Litolrubina BK
Conservantes
••E200 Ácido sórbico
••E202 Sorbato potásico
••E203 Sorbato cálcico
••E210 Ácido benzoico
••E211 Benzoato sódico
••E212 Benzoato potásico
••E213 Benzoato cálcico
•E214 Para-hidroxibenzoato de etilo
•E215 Derivado sódico del ester etílico
del ácido p-hidroxibenzoico
•E218 Para-hidroxibenzoato
de metilo
• E219 Derivado sódico del ester metílico
del ácido p-hidroxibenzoico
••E220 Dióxido de azufre
••E221 Sulfito sódico
••E222 Sulfito ácido de sodio
••E223 Disulfito sódico
••E224 Disulfito potásico
••E226 Sulfito cálcico
••E227 Sulfito ácido de calcio
••E228 Sulfito ácido de potasio
••E249 Nitrito potásico
••E250 Nitrito sódico
•• E251 Nitrato sódico
••E252 Nitrato potásico
• E1105Lisozima
En la web...
Por teléfono...
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de los aditivos:
• En www.ocu.org/aditivos, a cualquier
hora, consulte información más detallada y
personalizada. ¡Información siempre a la última!
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Así es OCU-Salud. Porque para
nosotros su bienestar es esencial.
Tartracina
Amarillo de quinoleína
Amarillo anaranjado S
Cochinilla (ácido carmínico)
Azorubina (carmoisina)
Amaranto
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
Eritrosina
Rojo Allura AC
Azul patentado V
Indigotina (carmín de índigo)
Azul brillante FCF
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Es excelente para su salud y también
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••E102
••E104
••E110
•E120
••E122
••E123
••E124
••E127
••E129
••E131
• E132
•E133
Antioxidantes, ácidos y reguladores de acidez
••E310 Galato de propilo
••E311 Galato de octilo
••E312 Galato de dodecilo
••E320 Butilhidroxianisol (BHA)
••E321 Butilhidroxitoluol (BHT)
•E322 Lecitinas
• E338 Ácido fosfórico
• E339 Fosfatos de sodio
• E340 Fosfatos de potasio
• E341 Fosfatos de calcio
E343 Fosfatos de magnesio
•
•E380 Citrato triamónico
••E586 4-hexilresorcinol
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su índice de masa corporal, el riesgo
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Emulgentes y espesantes (agentes de textura)
• E407 Carragenanos
• E407aAlgas Eucheuma
transformadas
•E410 Goma garrofin
•E412 Goma guar
•E413 Goma tragacanto
•E414 Goma arábiga
•E416 Goma karaya
•E417 Goma tara
•E426 Hemicelulosa de soja
• E431 Estearato de polioxietileno
• E432 Sorbitan polisorbato 20
• E433 Sorbitan polisorbato 80
• E434 Sorbitan polisorbato 40
• E435 Sorbitan polisorbato 60
• E436 Sorbitan polisorbato 65
• E442 Fosfátidos de amonio
• E450 Difosfatos
• E451 Trifosfatos
• E452 Polifosfatos
• E473 Sucroésteres de ácidos grasos
• E474 Sucroglicéridos
• E475 Ésteres de poliglicéridos
de ácidos grasos
•E476 Polirricinoleato de poliglicerol
• E477 Ésteres de propano
• E479bAceite de soja oxidado
• E481 Estearoil-2-lactilato de sodio
• E482 Estearoil-2-lactilato de calcio
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de salud para todos
los gustos
Potenciadores del sabor
•E620 Ácido L-glutámico
•E621 Glutamato monosódico
•E622 Glutamato monopotásico
•E623 Diglutamato cálcico
•E624 Glutamato monoamónico
•E625 Diglutamato magnésico
• E483 Tartrato de estearoilo
• E491 Monoestearato
de sorbitano
• E492 Triestearato
de sorbitano
• E493 Monolaurato
de sorbitano
• E494 Monooleato
de sorbitano
• E495 Monopalmitato
de sorbitano
• E520 Sulfato de aluminio
• E521 Sulfato doble de
aluminio y sodio
• E522 Sulfato doble de
aluminio y potasio
•E523 Sulfato doble de
aluminio y amonio
• E541 Fosfato ácido de sodio
y aluminio
• E554 Silicato de sodio
y aluminio
• E555 Silicato de potasio
y aluminio
• E556 Silicato de calcio
y aluminio
• E559 Silicato de aluminio
• E900 Dimetilpolisiloxano
Edulcorantes artificiales
•E950
•E951
• E952
•E954
• E962
Acesulfamo K
Aspartamo
Ácido ciclámico
Sacarina
Sales de aspartamo
y acesulfamo
Varios
•E558 Bentonita
••E901 Cera de abeja blanca
y amarilla
•E903 Cera carnauba
•E904 Goma laca (Shellac)
• E943a Butano
• E943bIsobutano
• E1201 Polivinilpirrolidona
•E1202Polivinilpolipirrolidona
• E1452Octenil succinato
de almidón y aluminio
• E1519Alcohol benzílico
•E1520 Propano-1,2-diol
• Dudoso: sin definir la IDA (Ingesta Diaria Admisible)
• Efecto suma: se puede superar el IDA (sobre todo en niños)
• Alergénico: puede causar alergia o reacciones de intolerancia
en ciertas personas