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La Calidad en
el Comercio
Internacional
de Alimentos
Ing. Angelica Yovera Aliaga
Evolución 2000 – 2008
(En millones de US $ FOB)
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
0
5,000
10,000
Agropecuario
15,000
20,000
Pesquero
25,000
30,000
Total Exportaciones
35,000
Principales productos de agroexportación 2007 (En millones de US$ )
Partida
Descripción
2006
2007
%Var
% Part.
1
0901119000
CAFÉ VERDE
513.41
426.76
-16.88%
21.73%
2
0709200000
ESPARRAGO FRESCO
186.63
235.75
26.32%
12.00%
3
2005600000
ESPARRAGO EN
CONSERVA
103.92
156.00
50.12%
7.94%
4
0402911000
LECHE EVAPORADA
51.39
65.15
26.78%
3.32%
5
2005991000
ALCACHOFAS
64.80
64.25
-0.85%
3.27%
6
0804502000
MANGOS
59.33
63.33
6.75%
3.23%
7
0904201010
PAPRIKA ENTERA
73.09
56.02
18.80%
2.85%
8
0806100000
UVAS FRESCAS
46.50
54.53
17.26%
2.78%
9
0804400000
PALTA
38.81
47.34
21.97%
2.41%
10
2309909000
PREPARACIONES PARA
ALIMENTACION DE
ANIMALES
34.63
45.46
31.27%
2.31%
11
0803001200
BANANAS O PLATANOS
26.54
31.24
17.71%
1.59%
12
2005992000
PIMIENTO PIQUILLO
---
30.80
13
0710801000
ESPARRAGO CONGELADO
26.13
30.38
16.24%
1.55%
14
1905310000
GALLETAS DULCES
19.83
24.66
24.37%
1.26%
15
0703100000
CEBOLLAS
17.21
22.36
29.90%
1.14%
1,262.23
1,354.03
7.27%
68.95%
531
609.75
14.77%
31.05%
1,793.50
1,963.78
9.49%
100.00%
SUBTOTAL
OTROS PRODUCTOS
TOTAL
1.57%
Sector Pesca
Exportaciones de Consumo Hum ano Directo
Año 2007 (Valor US$ FOB)
Conservas
16%
Curados
7%
Exportaciones del Sector Pesquero
Año 2007 (Valor US$ FOB)
Fresco
2%
Conservas
4%
Curados
2%
Otros
0%
Aceite
13%
Congelados
18%
Harina
63%
Congelados
75%
Mercados de Consumo Directo
Año 2007
HONG KONG
2%
OTROS
28%
ESPAÑA
20%
EE.UU.
16%
ALEMANIA
3%
JAPON
3%
CHINA
11%
ITALIA
5%
FRANCIA
6%
COREA DEL SUR
6%
Sector Agroindustrial
Cuál es nuestra oferta
de productos?
Cajamarca
Tumbes
Langostinos,
Pesca para
consumo
directo
Oro
Chirimoya
Ajo, café, tara
Amazonas
Bambú
Yuca
Cacao
Piura
Mango
Pescado, marisco
Lambayeque
Limón
Caña de Azúcar
(etanol)
Frijol castilla
Limón
Mango
La Libertad
Caña de
azúcar (etanol)
Espárragos
Guanábana
Uva, tara,
pimiento
Lima
Lúcuma
Mandarina
Palta
Paprika
Fuente: MINCETUR
Huánuco
Papaya
Té, olluco
Madera
aserrada
Ancash
Cobre, Oro
Harina
d’pescado
Hierbas
medicinales
Marigold
Ica
Higo
Uva
Alcachofa
Espárrago
Loreto
Madera Rolliza
Pijuayo
Frijol, yuca
Acuicultura
Apurímac
Anís
Melón
Cochinilla
Arequipa
Ajo
Cebolla
Paprika,
Cochinilla, olivo
Junín
Alcachofa
Maca, sauco
Cítricos
Huancavelica
Cebada
Tuna
Alpacas
Moquegua
Molibdeno,
cobre
Uva
Paprika, palta
San Martin
Café
Limón dulce
Pijuayo, cacao
Papaya
Ucayali
Carbón
Madera rolliza y
aserrada
Uña de gato,
palma aceitera
Pasco
Plomo
Zinc, plata
Achiote, maca
Ayacucho
Barbasco
Cochinilla,
tuna
Vicuñas,
cacao
Tacna
Olivo
Orégano
Cochinilla
Madre de
Dios
Castaña
Madera rolliza
Melón
Cusco
Cacao, café
achiote, cuy
kiwicha, té
alpaca, ovino
Cochinilla
papaya, piña
quinua, papa
Puno
Alpaca, vicuña
Estaño
quinua
Situación del comercio
internacional de alimentos
Importante fuente de ingresos de muchos
países en desarrollo. Globalización.
América Latina exporta a Estados Unidos 12,005
millones de US$/año en alimentos
En general, el 25 % de las
exportaciones mundiales de frutas las
realizan los países de América Latina y
el Caribe, las cuales crecen a una tasa
anual de 6,4%, lo que denota su gran
importancia.
Control del ingreso de alimentos
 Inocuos
 Comestibles,
 Producidos en condiciones sanitarias
 Cumplir con todas las regulaciones del país
de destino: LMR de plaguicidas, etiquetado,
LACF para alimentos envasados, etc.
Factores de riesgo en alimentos
frescos
Generalmente se consumen crudos (frutas y
ensaladas).
En muchos casos se producen y empacan en
ambientes contaminados.
El transporte agrega riesgo de contaminación.
Hay nuevos patógenos y se incrementa su
virulencia.
Nuevos productos implican nuevos riesgos.
Tendencia al consumo naturista aumenta las
oportunidades de contaminación.
Aplicación desmesurada de plaguicidas
Requisitos para la
exportación de
alimentos
Requisitos comerciales
Requisitos de calidad e
inocuidad
Requisitos fitosanitarios y
sanitarios
Requisitos comerciales
Comerciales: Factura comercial y lista de
contenido
Transporte: Conocimiento de embarque
marítimo (B/L) o aéreo (AWB)
Aduaneros: Orden de embarque, cargo
de entrega de documento, Declaración
única de aduanas (DUA)
Certificados: de Sanidad, de Calidad (a
solicitud del importador), de Origen
Requisitos de Calidad e
Inocuidad
¿Porqué se requiere calidad?
Problemas:
Pérdidas de cosecha: condiciones
climatológicas, contaminación, falta de
buenas prácticas, entre otros.
“Un tercio de la producción hortofrutícola no
llega nunca a ser consumida”.
(Kadel, A. Rolle, R. 2003)
Problemas:
No se cumplen con los requisitos
establecidos por los países de destino, que
exigen calidad e inocuidad de los alimentos.
¿Qué es calidad?
La Calidad es como el arte:
Todos lo alaban, todos lo reconocen
en cuanto lo ven, pero cada uno
tiene su propia definición de
lo que es”
Richard J. Schonberger
La calidad es:
Conjunto de características de un
producto o servicio que le confieren la
aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas y las implícitas.
ISO 9001:2000
“Una Característica Compleja de los alimentos
que determina su valor o aceptabilidad para
los consumidores”
(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000)
Características de la calidad de los
alimentos
IMPLICITAS
1. Sano, valor
nutritivo
2. Información del
producto
(productor, fecha e
vencimiento, etc.)
3. Inocuo
EXPLICITAS
1. Buen servicio,
atención
2. Satisfacción de
cliente, libertad de
elegir de acuerdo a
sus sentidos
3. Presentación
adecuada
Inocuidad de los alimentos (Food
Safety)
La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
Codex Alimentarius
Exigencias de los
consumidores
- Buena apariencia (presentación)
Mercado de París
Chirimoyas de España
Exigencias de los consumidores
- De fácil uso: cortado, tamaño
apropiado, pelado, mixturas, etc.
Exigencias de los consumidores
- Variedad de productos: Para satisfacer las
preferencias étnicas y culturales
Exigencias de los consumidores
- Amplia información: Sobre origen, valor
nutritivo, ingredientes, formas de preparación y
consumo.
- Confiabilidad: Sobre la calidad e inocuidad.
Calidad que vende el
producto
Calidad que vende el producto
Mercado de Berlín
Gradadillas de Colombia,
sin manchas ni rayaduras
Calidad que vende el producto
Supermercado en Tokyo, Japón
(1 dólar Aprox. 110 yenes)
Calidad que vende el producto
Supermercado en Tokyo, Japón
(1 dólar Aprox. 110 yenes)
Lo que debemos evitar
Sin defectos ni
daños
Lo que debemos evitar
Huaura, Perú
Mercado Mayorista de
Miami, U.S.A.
¿Cómo evidenciar la calidad?
A través de certificaciones de buenas
prácticas en todas las etapas de
producción del alimento
Buenas Prácticas Agrícolas - BPA
Conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas, aplicables
a las diversas etapas de la producción
agrícola para garantizar la producción
de alimentos inocuos y sanos.
GAP - USA
Para productos procesados…
HACCP
PRE-REQUISITOS
SISTEMAS DE SOPORTE
Buenas
Prácticas de
Manufactura
Principios
Generales de
Higiene
Principios Generales de Higiene
•
•
•
•
•
•
•
Producción primaria
Diseño y construcción de las instalaciones
Control de operaciones
Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
Instalaciones: Higiene del Personal
Transporte
Información del Producto y conocimiento del
consumidor
• Capacitación
Principios del Sistema HACCP
Normas de
Calidad
Nuevas preocupaciones
de los consumidores
Manipulación genética de los
alimentos.
Protección del medio ambiente.
Protección del bienestar animal.
Responsabilidad Social
Bioterrorismo.
Consumidores con preferencias
religiosas o culturales
Requisitos sanitarios y
fitosanitarios
Marco normativo OMC
• Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias - MSF
• Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos
al Comercio
Medidas fitosanitarias
Cualquier legislación, reglamento o
procedimiento oficial que tenga el
propósito de prevenir la introducción y/o
diseminación de plagas.
Fuente: FAO Comisión Interina de Medidas
Fitosanitarias – abril 2001
Medidas sanitarias
Cualquier legislación, reglamento o
procedimiento oficial que tenga el
propósito de prevenir la presencia de
aditivos, contaminantes, toxinas u
organismos patógenos en los productos
alimenticios, las bebidas o los piensos; en
perjuicio de la salud de los consumidores
Certificado Fitosanitario
SENASA emite el certificado sanitario si
se cumple con los requisitos
fitosanitarios solicitados o acordados
con el país de destino para lo cual el
SENASA realiza una inspección
fitosanitaria
Requisitos sanitarios para
exportación
Para alimentos procesados:
DIGESA : Autoridad Sanitaria en
alimentos procesados y bebidas a
excepción de productos hidrobiológicos
SANIPES: Autoridad Sanitaria en
productos hidrobiológicos
Obligaciones de los
exportadores
Cumplir las exigencias de los importadores:
Cumplimiento de regulaciones del país (etiquetado,
LMR, alimentos envasado, etc.).
Cumplimiento de los estándares de calidad del
producto (variedad, calibre, color, frescura, brix,
uniformidad, etc)
Cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y de
Manufactura.
Demostrar la inocuidad de sus productos.
Modernizar los sistemas de producción y control de
alimentos.
Cumplimiento de las
regulaciones de los países
Etiquetado de los alimentos
Etiquetado de los alimentos
EEUU: FDA regula el etiquetado de alimentos.
Code of Federal Register 21 CFR 101
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_01
/21cfr101_01.html
Alergenos alimentarios
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/whalrgy.html
Grasas Trans:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/transfat.html
Etiquetado de los alimentos
Unión Europea: Directiva 2000/13/EC
(enmienda 2001 y 2003)
http://ec.europa.eu/food/food/labelling
nutrition/foodlabelling/comm_legisl_en.
htm
LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS (LMR)
Son las máximas concentraciones de
residuos del ingrediente activo (I.A.) o
metabolitos
de
un
plaguicida
permitidas
legalmente
como
aceptables en un alimento, expresada
en mg/kg (ppm)
Límites Máximos de residuos de
plaguicidas
http://export.promperu.gob.pe/calidad/
Normativa EEUU contra el
bioterrorismo
Normativas EEUU contra
bioterrorismo
Empleo criminal de
sustancias dañinas contra la
población con el propósito
de generar enfermedad,
muerte, pánico y terror.
Links de interés:
Codex alimentarius:
www.codexalimentarius.net
Export Helpdesk for developing countries:
http://exporthelp.europa.eu/
FDA: www.fda.gov
Portal Unión Europea:
http://www.efsa.europa.eu/en.html
Fresh fruits and vegetables database – USDA:
https://manuals.cphst.org/q56/Summaries/Cou
ntrySummariesMain.cfm
¿Qué evitaríamos si
trabajamos con Calidad?
Detenciones y rechazos por
incumplimiento de las
legislaciones de los países
Sistema de alertas
sanitarias
EEUU:
Sistema de Reporte de
Rechazos a través del
Sistema OASIS de la FDA
Unión Europea:
Sistema de Alerta Rápida
para Alimentos y Piensos–
RASFF. Reporte Semanal
Sistema RASFF
 A disposición del público desde 2002 (base
legal EC/178/2002)
 El sistema RASFF es una herramienta de
integración para el intercambio de
información entre las autoridades
competentes en alimentos y piensos de
los Estados miembros de la UE, en caso
de que se identifique un riesgo a la salud
humana y se hayan tomado medidas: por
ejemplo la retención o rechazo.
Sistema RASFF
 La información se clasifica en 3
categorías:
1. Notificaciones de alerta
2. Información de notificación
3. Noticias de notificaciones
Notificaciones de alerta
 Cuando el alimento o pienso ya
se encuentra en el mercado y se
necesitan acciones inmediatas.
 La alerta brinda información
para que los países miembros
retiren el producto en el caso de
haber ingresado a su territorio.
Información de notificación
 Cuando se identifica un riesgo en un
país miembro, pero los otros países no
deben tomar acción inmediata porque el
producto no a ingresado a su país.
 Son generalmente productos que han
sido inspeccionados y rechazados en
frontera, antes de su ingreso a la UE.
Noticias de notificaciones
 Cualquier información que no ha sido
comunicado como notificación de
“alerta” o “información”, pero es
considerada relevante para las
autoridades competentes en la UE.
Finalmente… que podemos
decir de la calidad?
• La Calidad es una meta móvil,
que mantiene a las empresas
en una dinámica constante
para adaptarse a las nuevas
exigencias del comercio
internacional de alimentos.
Estándares
de calidad
BPM
BPA
Sistema
HACCP
ISO 14000
Comercio
Justo
Still life with fruits. Autor NAOKO
Responsabilidad
Social
ISO 9000
Anti
bioterrorismo
Gracias!
www.promperu.gob.pe
T. 2221222 anexo 501
E-mail: ayovera@promperu.gob.pe